RECETARIO SINALOA

Pitayas

Preparaciones y platillos tradicionales

a base de Pitaya
Autor: Lic.Delia Moraila Moya
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 PRESENTACIÓN
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense A. C. cumpliendo
el objetivo de salvaguardar, difundir y preservar los conocimientos
heredados, costumbres y tradiciones de la cocina tradicional sinaloense,
elaboró este recetario para dar a conocer saberes relativos a la forma de
preparar alimentos que tienen como principal ingrediente la pitaya, fruta
emblemática de los sinaloenses, con el deseo de que los chef, cocineros y
cocineras o cualquier persona amante de la cocina, se interesen por
cocinar y consumir estos deliciosos platillos y los incorporen, sea a los
menús de sus restaurantes, o simplemente a la dieta diaria.
Los usos gastronómicos de la pitaya son muy diversos: es insumo natural
para elaborar tortillas, panes, galletas, repostería fina, mermeladas,
jaleas, dulces, aderezos para ensaladas, helados, nieve, paletas, agua
fresca, licores, cerveza. Toda esta variedad de preparaciones encierran
un abanico de deliciosos sabores, intensos colores y aromas que bien
pudieran estar en los menús de los más exclusivos restaurantes de
México y Sinaloa. En el extranjero se consume con fines medicinales y en
algunos países europeos es un platillo exótico solo para gourmets.
Este recetario que reúne distintas formas y procedimientos para el
manejo gastronómico de la pitaya, es una contribución de la Lic. Delia
Moraila Moya, Directora General del Instituto de Ciencias y Artes
Gastronómicas, quien además ocupa el cargo de Secretaria del
Conservatorio y participa activamente en la muestra gastronómica de la
Fiesta de la Pitaya.
Nunca olvidar: “somos lo que comemos”.
Lic. Jaime Félix Pico
Presidente del CCGS

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 LA PITAYA, UNA OBRA DE
ARTE DE LA NATURALEZA
La gastronomía va más allá de las recetas: es también historia,
ciencia, cultura, arte y nutrición, además de muchas otras facetas,
y por lo mismo tiene mucho que contar. Hablar de la gastronomía
mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de
elementos culturales de suma importancia, no sólo en la historia
de México, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento
otorgado por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de
la Humanidad, la cocina mexicana finalmente ha destacado
internacionalmente para reclamar su lugar en los tiempos
modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y
honrando sus más de 1,000 años de historia, lo que hace que
cada platillo sea único y espectacular no sólo en términos de
aromas y sabores, sino además en espíritu e identidad.
La cocina auténtica de México no es la que puedes encontrar en
un restaurante nacional promedio. Para hallarla, primero debemos
entender de dónde viene, cómo ha cambiado, y hasta conocer
sobre los mitos y leyendas que se han generado en su devenir,
recreados de generación en generación. Debe quedarnos claro
que México no fue una colonia, sino un virreinato, impregnado por
la colisión de dos cosmografías y dos maneras inmensas de
entender la comida.
Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas
prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con
chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitoma-

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Tes o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate,
guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza,
cacahuate, huitlacoche, guajolote; y un colorido, rico y
aromático fruto llamado pitaya, sobre el cual quiero hablarte
hoy.

El nombre de pitaya se le dio en las Antillas, que significa

“fruto escamoso”; los antiguos mexicanos le llamaban
“coapetilla”, que quiere decir “serpiente gruesa”, refiriéndose
a la apariencia de las ramas del pitayo. Desde la época
prehispánica este fruto -que se produce durante el tiempo
más caluroso del año- ha sido un complemento importante en
la dieta de las comunidades indígenas y considerado un
elemento relevante en celebraciones rituales. Indicar que el
nombre de Sinaloa está relacionado directamente con la
pitaya, es proveerle a este manjar el lugar que le corresponde
en la historia.

Es, al fin, una fruta exótica, silvestre y de intenso colorido que

la convierte en una obra del arte de la naturaleza. En términos
gastronómicos se puede utilizar para preparar gelatina,
helado, yogurt, jarabe, dulces, mermelada, jalea, panes,
galletas, refrescos e infinidad de platillos, así como también
se puede disfrutar comiéndola sola. Además de su admirable
belleza y ricura, a esta fruta se le atribuyen también
propiedades curativas. La Pitaya contiene, entre otros,
antioxidantes, mucílagos, ácido ascórbico, fenoles. Se trata
de una fruta rica en Vitamina C, también contiene vitaminas
del grupo B (como la B1 o tiamina, B3 o niacina y la B2 o
rivoflavina); minerales como calcio, fósforo, hierro, y tiene alto
contenido en agua y posee proteína vegetal y fibra soluble.
Las semillas, que son comestibles, contienen ácidos grasos
beneficiosos. La Pitaya tiene acción antitumoral, antiinflamatoria y
antioxidante, además de un extenso uso gastronómico y cosmético.
Lic. Delia Moraila Moya

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MIS RECETAS CON PITAYA
por
Lic. Delia Moraila Moya

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TORTILLAS

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 TORTILLAS DE PITAYA
Ingredientes
• 1 kg. De masa de maíz
• 12 pitayas
• 1 pizca de sal

Preparación
Pelar las pitayas y molerlas muy bien con la pizca de sal,
agregar esta mezcla a la masa de maíz y amasar muy bien
para integrar, agregar agua caliente lo suficiente para que
la masa quede manejable y seguir amasando, hay que
recordar que la masa de maíz necesita mucha hidratación
para que quede con consist4encia suave y las tortillas
queden delgadas. Con la ayuda de una placa vamos
aplastando las tortillas y cocinándolas en el comal
caliente, primero unos segundos por un lado y luego
voltearlas hasta que estén bien cocidas, por último darle
otra volteada para que inflen y sacar. Guardarlas en un
recipiente hermético en cuyo interior se encuentre una
servilleta de tela para guardar el calor.
Con estas tortillas puedes hacer ricos chilaquiles.

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 SALSA DE PITAYA PARA
CHILAQUILES
Ingredientes:
• 1 taza de pulpa de pitaya muy madura
• 2 chiles pasilla
• 3 chiles de árbol
• 4 tomates
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• Cilantro
• Sal y pimienta al gusto
• Agua la necesaria
• 2 tazas de queso rayado

Preparación:

Cortar en cuatro las tortillas, freir en aceite, escurrirlas sobre papel

absorbente , reservar. Aparte en una olla poner a fuego alto el agua, los
chiles retirando la semillas, los tomates, la cebolla, el ajo, una vez que
estén suaves, dejar enfriar y licuarlos agregando la pitaya, cilantro sal y
pimienta al gusto, pasar por un colador y bañar las tortillas previamente
fritas, espolvorear queso entre capa y capa, tapar y dejar 5 minutos a
fuego bajo. Si deseas darle mas picor a esta salsa, puedes agregar en la
cocción de los chiles secos chile serrano a tu gusto y licuarlo siguiendo
el procedimiento.

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 TORTILLITAS DE NATA Y
PITAYA
Ingredientes
• 200 Gramos de Nata
• 2 Piezas de Huevo
• ¾ Taza de Azúcar
• 1 Cucharadita de Vainilla
• ½ Kilogramo de Harina
• 1 taza de pulpa de pitaya
• ½ Cucharada sopera de Polvo para hornear
• ½ Cucharada sopera de Bicarbonato
• ½ Cucharadita de Sal

Preparación
Coloca la nata en un recipiente hondo y con un batidor de globo
manual vamos a batir un poco, solo para que suavice. Agrega los
huevos y mezcla bien.
Incorporar la pulpa de pitaya con el azúcar y la vainilla, Integrar
muy bien, quedará como una mezcla para pastel. Reservar.
Aparte, mezcla la harina, polvo para hornear, bicarbonato y sal.
Agrega la mezcla de harina a la mezcla de nata poco a poco y
pasándola previamente por un colador.
Integra poco a poco con ayuda de una cuchara. Cuando ya no
puedas batir con la cuchara utiliza las manos e integra hasta que
quede una masa suave y tersa.

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Si la masa para gorditas se siente seca puedes
agregar 2 cucharadas de leche o crema ácida, pero
solo si es necesario. Deja reposar la masa en el
refrigerador, dentro de una bolsa de plástico o en un
molde con tapa para que no se seque. Reposa
mínimo media hora, si es por más tiempo es mucho
mejor.
Una vez transcurrido el tiempo, extiende la masa a
que tenga un grosor aproximado de 5 cm. No deben
quedar muy gruesas para que se cocinen bien.
Forma las gorditas con ayuda de un cortador
redondo o con tu figura favorita.
Cuece las gorditas en un comal o sartén bien
caliente a lumbre bajita para que no se quemen y
queden doraditas por fuera y cocidas por dentro. El
truco para que las gorditas esponjen bien es darles
la vuelta con cuidado mientras todavía estén crudas.
Vuelve a voltear las gorditas cuando ya han
esponjado muy bien y deja cocinar por la parte que
estaba medio cruda. Cuando estén doraditas por
ambos lados estarán listas. Puedes conservar las
gorditas envueltas en una servilleta o en una bolsita
de plástico para que se mantengan suaves.

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 TORTILLAS ROJAS DE
HARINA
Ingredientes
1/2 kg. De harina de trigo
• 4 pitayas
• 150 gr. de azúcar
• 1 pizca de sal
• 250 gr, de manteca vegetal
• ½ litro de agua
• 1 corteza de cáscara de limón

Preparación

Hervir las pitayas en el ½ litro de agua, agregar la sal y el

azúcar, apartar, mezclar la manteca vegetal y la harina
hasta que quede bien integrada, agregar poco a poco el
agua de pitaya bien caliente, amasar y dejar reposar, en
una superficie plana enharinada estirar las tortillas y
ponerlas a cocción en comal caliente, volteándolas ha que
queden cocidas por ambos lados.-

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LOS TAMALES

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 TAMALES DULCES DE
PITAYA
Ingredientes
• 1 kg. De masa de maíz
• 3 cditas. De polvo para hornear
• 350 gr. de manteca de puerco
• 300 gr. de azúcar estándar
• 20 pitayas
• Y cucharadita de sal
• Dos rajas de canela
• 4 clavos de olor
• 1 ½ ltro. De agua
• Hojas para tamal

Preparación:
En una olla se agrega el agua, el azúcar, las rajas de canela, los
clavos de olor y una pizca de sal, se dejar hervir por
aproximadamente 40 minutos. En un recipiente aparte se mezcla la
masa de maíz con una pizca de sal, el polvo para hornear y la
manteca, integrándola con las yemas de los dedos hasta formar una
consistencia arenosa, aparte se pelan y muelen las pitayas y se
integran a la masa. Una vez que está esta mezcla uniforme y sin
grumos, se le agrega poco a poco el jarabe de azúcar y especias,
cuidando que este caliente para que la masa quede esponjosa, la
masa debe de quedar untable (una prueba para saber si la masa
está en su punto de batido y humedad es hacer una bolita de masa
con los dedos e introducirla en un baso con agua, si la bolita flota, la
masa ya está lista, y si no, seguir humedeciéndola con el jarabe).

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Hidratar las hojas de maíz, tomar una hoja, agregar una
cucharada de masa, doblarla y amarrar de un extremo, en una
vaporera, colocar los tamales uno a uno, al terminar sellar con
hojas de maíz y tapar muy bien para que no se escape el vapor,
cocinarlos a fuego medio por 20 minutos y luego a fuego bajo
por 40 minutos. El resultado son unos tamales con un color rubí
de muy buen dulzor y aroma, listos para acompañarlos con un
café, chocolate o leche caliente.

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 TAMALES DE PITAYA Y
REQUESÓN
Ingredientes

• 1 kg. De requesón
• 250 gr. de mantequilla
• 300 gr. de harina de maíz
• 3 cucharaditas de polvo para hornear
• 25 pitayas
• 250 gr. de azúcar
• Hojas para tamal

Preparación
Acemar la mantequilla con la ayuda de una batidora eléctrica,
luego agregar el requesón y seguir batiendo, por
aproximadamente 7 minutos para que esponje, luego agregar el
azúcar y seguir batiendo, agregar poco a poco las pitayas y batir
hasta que se unifiquen al batido, injertar los ingredientes secos:
harina de maíz, pizca de sal y polvo para hornear, batir hasta
conseguir una mezcla uniforme y suave. Lavar e hidratar la hojas
para formar los tamales poniendo una cucharada de masa en
cada una de las hojas, amarrar para formar el tamal.
Acomodarlos en una vaporera uno a uno y sellarlos al final con
hojas de maíz para guardar el calor, tapar la olla y dejarlos a
cocción lenta por aproximadamente 1 hora.

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 TAMALES RELLENOS DE
DULCE DE PITAYA
Ingredientes para la masa:
• 1 kg. De harina de maíz
• 350 gr. de manteca vegetal.
• 3 cdtas. De polvo para hornear
• 1 pizca de sal
• 4 piloncillos
• 3 rajas de canela
• 5 clavos de olor
• 2 litros de agua
• Hojas para tamal

Preparación:
Poner en una olla a fuego alto el agua, piloncillo, canela,
clavo de olor , hasta conseguir una reducción del jarabe
de litro y medio, retirar del fuego y apartar.
Agregar a la harina de maíz, la pizca de sal y el polvo para
hornear, luego con las puntas de los dedos injertar la
manteca vegetal hasta conseguir una textura arenosa,
amasar con el jarabe de piloncillo y amasar hasta que la
masa obtenga una textura suave y húmeda. Dejar reposar.

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 Dulce de pitaya

Ingredientes
• 30 pitayas
• 300 gr. de azúcar
• 1 pizca de sal
• Corteza de un limón

Preparación:
Pelar las pitayas, agregarles el azúcar, la
pizca de sal y la corteza del limón (que no
lleve piel blanca por que amarga), poner
esta mezcla a fuego medio y sin dejar de
batir con una cuchara de madera dejarla a
reducción hasta conseguir una textura de
mermelada.

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 Armado del tamal

Estirar la masa a lo largo en una superficie

plana con un grosor de aprox. 4 a 5 cm. Agregar
el dulce de pitaya en medio de la masa, enrollar
y con un cuchillo cortara piezas de
aproximadamente 8 cm. Colocarlos en una hoja
de tamal, amarrar para formar el tamal y
colocarlos en una vaporera, cocinar a fuego bajo
por aproximadamente una hora.

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 TAMALES DE PITAYA Y
MANTEQUILLA
Ingredientes:
• 1kg de Masa.
• 300grm de Mantequilla.
• 3 cucharaditas de Polvo para Hornear.
• 300 grm de Azúcar.
• 2 tazas de pulpa de pitaya
• Hojas frescas de elote.

Preparación
Amasar la masa hasta dejarla suave, agregar la mantequilla y
amasar nuevamente, incorporar la mitad de azúcar y seguir
revolviendo, agregar la otra mitad y continuar revolviendo, este
procedimiento es lento y poco a poco ya q se requiere ir
suavizando los ingredientes y tener consistencia muy suave, por
ultimo agregar el polvo para hornear y la pulpa de pitaya, seguir
amasando hasta integrar todo completamente y quede una
masa suave . Dejar reposar la masa por 10 min.
Pasado el tiempo, untar las hojas con la masa según el tamaño
que se quiera dar a cada tamal (este procedimiento como los
tamales de elote), acomodar en una vaporera y dejar cocinar
por 1hora.a fuego moderado. No destapar la olla hasta
transcurrido el tiempo. Servir calientitos y acompañar también
con un Rico Atole.

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 TAMALES DE ELOTE Y
PITAYA
Ingredientes:
• 3 Docenas de elote tierno (1.5 kg. De grano de elote)
• 400 gr. de Mantequilla.
• 3 cucharaditas de Polvo para Hornear.
• 350 grs. de Azúcar.
• 2 cucharaditas de sal fina
• 1 tazas de pulpa de pitaya
• Hojas frescas de elote.

Preparación
Desgranar los elotes y moler, agregar la sal, el azúcar e
incorporar muy bien, fundir la mantequilla e incorporarla
a la mezcla anterior (la mantequilla debe estar muy
caliente), poner en cada hoja de elote una cucharada de
la mezcla y envolver de igual manera que los tamales de
elote tradicionales, acomodar en una vaporera y dejar
cocinar por 1hora.a fuego moderado. No destapar la olla
hasta transcurrido el tiempo. Servir calientitos
acompañados de un rico frijolito refrito y un pedazo de
asadera o queso fresco.

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 TAMAL BOLA DE PITAYA Y PASAS
(tontitos de pitaya)
Ingredientes
• 1 kg. De masa de maíz
• 3 cditas. De polvo para hornear
• 350 gr. de manteca de vegetal
• 300 gr. de azúcar estándar
• 20 pitayas
• Y cucharadita de sal
• Dos rajas de canela
• 4 clavos de olor
• 1 ½ ltro. De agua
• 1 taza de pasas
• Hojas para tamal

Preparación:
En una olla se agrega el agua, el azúcar, las rajas de canela, los clavos de
olor y una pizca de sal, se dejar hervir por aproximadamente 40
minutos. En un recipiente aparte se mezcla la masa de maíz con una
pizca de sal, el polvo para hornear y la manteca, integrándola con las
yemas de los dedos hasta formar una consistencia arenosa, aparte se
pelan y muelen las pitayas y se integran a la masa. Una vez que está esta
mezcla uniforme y sin grumos, se le agrega poco a poco el jarabe de
azúcar y especias, cuidando que este caliente para que la masa quede
esponjosa, por último se le agregan la pasas, la masa debe de quedar
untable (una prueba para saber si la masa está en su punto de batido y
humedad es hacer una bolita de masa con los dedos e introducirla en un
Vaso con agua, si la bolita flota, la masa ya está lista, y si no, seguir
humedeciéndola con el jarabe).
Hidratar las hojas de maíz, tomar una hoja, agregar una cucharada de
masa formado una bola y amarrar. Colocar en una vaporera y ponerlos a
cocción por una hora a fuego bajo.

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 TAMALES DE PUERCO TIPO
SINALOENSE CON PITAYA
Ingredientes para
Para la masa:
• 1kg de harina de maíz nixtamalizada o fina (como guste o
mitad y mitad)
• ¼ kg de Manteca de Puerco
• 2 Cucharaditas de polvo de hornear
• Caldo de la carne
• 1 taza de pulpa de pitaya
• Sal (Al gusto)
Para el Relleno:
• 500 gr de Pierna de Puerco
• 6 Chiles pasilla anchos grandes
• 1 Cebolla
• 2 Tomates
• 3 Ajos
• Aceitunas al gusto
• Rajas de Chile poblano al gusto
• Pasas al gusto
• 2 Papas
• 3 Zanahorias
• Sal (Al gusto)
• Hojas de maíz

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Preparación
Cocer la carne de puerco con media cebolla, 2 pitaya con cáscara
muy limpias y los ajos, sazonar con sal. Deshebrar y reservar.
Cocer los chiles pasilla en agua.
Licuar los chiles pasilla con la cebolla, las pitayas retirándoles la
cáscara, ajos y caldo de la carne. Procura que la salsa te quede
espesa.
Picar el resto de la cebolla, tomates en cubos. Acitronar la cebolla
en un sartén con un poco de aceite caliente, agregar la carne ya
deshebrada y dorar, agregar el tomate y la mitad de la salsa de chile
pasilla, sal pimentar al gusto y agregar las aceitunas y pasitas, dejar
cocer para que se integren bien todos los sabores.
Pelar y picar las papas y zanahorias
Para la masa, acremar la manteca hasta que cambie ligeramente de
color y agregar el royal y una cucharada de sal y sin dejar de mezclar
poco a poco incorporar la harina de maíz y el caldo de la carne junto
con la salsa de los chiles y la pulpa de las pitayas. Amasar hasta
conseguir una consistencia suave, más suave que para hacer
tortillas. Para facilitar que te queden del mismo tamaño los tamales
divide la masa en bolitas y reserva.
Para armar los tamales tomas una hoja de elote seca y agregas la
bola de masa expandiéndola con la mano, o bien, con una tortillera
y luego la pones sobre la hoja, como se te facilite mejor. Luego
agregamos el relleno, una cucharada de picadillo, una tira de papa,
zanahoria y chile.
Acomodar los tamales en una vaporera, recuerda agregar agua
hasta la zona indicada en la vaporera. Cocer por alrededor de una
hora. Sabremos si están listos si al retirar la hoja se despega
completamente, para asegurarte pártelo y a saborear.

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 TAMALES DE PITAYA Y
HOJA DE ACELGA
Ingredientes
• ¼ Kilo de masa
• 1 taza de pulpa de pitaya
• 1 Cucharada de manteca de puerco
• Sal
• 10 Hojas de acelga de las mas grandes
• 50 Gramos de pepita de calabaza tostada y molida o picada
muy fina
• 2 Jitomates asados, pelados y sin semilla
• ½ Cebolla mediana
• ½ Chiile jalapeño
• Hojas de maíz para tamal (si lo prefieres puede ser hoja de
plátano)

Preparación
Se mezcla la manteca con la masa, la pulpa de pitaya y se sazona
con sal y un poquito de pepita molida.

Se extiende con cuidado a la masa encima de la hoja de acelga,

se rellena. Se envuelve como taquito y otija se envuelve
nuevamente con hoja de maíz o de plátano y se pone a cocer a
baño maría, durante 45 minutos.
El jitomate se fríe en un p oco de manteca, junto con la cebolla,
chile y 2 cucharadas de pulpa de pitaya, deben quedar bién
fritos, se salpimenta al gusto, con esta salsa se acompañan los
tamalitos y se espolvorean con otro poquito de pepita tostada.
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TAMALES DE HARINA DE
ARROZ Y PITAYA
Ingredientes:
• 1 kg de Harina de Arroz Tres Estrellas®
• 300 g de coco rallado
• 150 g. queso otija o 200 g. de queso manchego
rallado.
• 500 g de mantequilla
• De 8 a 12 cucharadas de leche.
• 8 cucharadas de azúcar.
• 100 g de pasitas
• hojas de maíz secas remojadas y escurridas
• 8 Huevos, separados yemas y claras

Preparación:

Batir la mantequilla hasta que acreme y agregar el azúcar

poco a poco.
Bata las claras a punto de turrón y las yemas por
separado.

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Incorpore a la mantequilla una cucharada de claras, una
de yemas y una de Harina de Arroz Tres Estrellas®,
alternando hasta terminar, mezcle muy bien, hasta
obtener una masa homogénea, añada leche si es
necesario.
Compruebe que la masa esté lista poniendo una bolita de
masa en un vaso con agua, si no flota agregue mas leche.
Agregue el queso rayado mezclado con una pala de
madera.
Precaliente la vaporera con la rejilla, acomode una cama
de hojas de elote en el fondo.
Rellene las hojas de maíz, con una cucharada de masa,
ponga 2 pasitas y una porción de coco rayado a cada
tamal y cuide de no llenar demasiado. Cierre los tamales
y átelos. Colóquelos en la vaporera, con el doblez hacia
abajo.
Cocine por una hora y media o hasta que la hoja se
desprenda del tamal, sirva calientes.

Tips:

Si gustas, una vez servido lo puedes acompañar con

cajeta, mermelada, leche condensada, etc.
La clave para unos deliciosos tamales es el batido que se
le de a la masa.

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LOS ATOLES

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ATOLE DE MASA Y PITAYA
Ingredientes
• ½ taza de masa de maíz o harina de maíz para hacer tortillas
• 4 ½ tazas de agua o leche tibia
• 1 Raja de canela como de 5 cm o al gusto
• 2 piloncillos pequeños o azúcar al gusto o 3/4 taza de miel
100% pura
• 2 tazas de pulpa de pitaya licuada

Preparación:
Disuelve la masa o harina de maíz con ½ taza de agua o leche
tibia. Si quieres tu atole de leche, disuelve con leche (agrega la
cantidad necesaria para diluir la masa)
En una olla o cacerola, agrega el resto del agua o de leche tibia y
la masa disuelta en el agua o leche, la canela, y el piloncillo,
azúcar o miel 100% pura. Si es piloncillo revolver hasta que se
haya disuelto y luego agrega la masa disuelta, agregar la pulpa
de pitaya licuada, seguir batiendo y bajar el fuego hasta que
todos los ingredientes se hayan mezclado y el atole haya
espesado. Adapta a tu gusto la consistencia: Si está muy aguado,
ponle más masa siempre diluída en un poco de agua, y si está
muy espeso, aclara con agua poco a poco.
Sirve en jarritos de barro o en tazas acompañado con pan dulce
mexicano o unos deliciosos tamales.

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 ATOLE DE CACAHUATE Y
PITAYA
• Ingredientes:
• 1 raja de canela
• 1 litro de leche
• ¼ kg. De cacahuate molido
• 2 tazas de pulpa de pitaya
• 100 gr. De azúcar
• 2 piloncillos
• 1 taza de agua

Preparación:

Pelar el cacahuate retirándole la membrana que lo

cubre, después lo vamos a moler con el agua. En
otra olla vamos a poner a hervir la leche, la canela,
la pitaya el piloncillo. Ya que hirvió la leche vamos
agregar el cacahuate molido, moviendo
constantemente durante 15 minutos, Retiramos del
fuego y listo tu atole de cacahuate y pitaya. Muy
sabroso y energético.

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 ATOLE DE PITAYA Y JUGO
DE MANDARINA
• Ingredientes
• 2 pitahayas
• ½ litro de agua
• 1 raja de canela
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de fécula de maíz
• ½ taza de agua
• 2 cucharadas de piloncillo rallado
• ½ litro de jugo de mandarina

Preparación:

Se muelen las pitahayas con el medio litro y se cuelan. Se

cuece la mezcla con la raja de canela y una pizca de sal; y
cuando suelta el hervor, se agrega la fécula de maíz
disuelta en la media taza de agua, el piloncillo y el jugo de
mandarina.
Se mueve constantemente con la pala de madera para
evitar que se pegue en el fondo del recipiente y cuando
espese el atole se retira del fuego

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 ATOLE DE FÉCULA DE
MAIZ Y PITAYA
• Ingredientes

• 4 ½ leche entera
• 1 Raja de canela como de 5 cm o al gusto
• ½ taza de azúcar o 3/4 taza de miel 100% pura
• 120 gr. de fécula de maíz
• 2 tazas de pulpa de pitaya licuada

Preparación:
Disuelve la fécula de maíz en ½ leche . En una olla o
cacerola, agrega el resto de leche y agrega la canela,
azúcar o la miel y la pulpa de pitaya, cuando suelte el
hervor, agrega la fécula de maíz que se tiene ya disuelta
en la leche fría sin dejar de batir, bajar el fuego y seguir
batiendo hasta que todos los ingredientes se hayan
mezclado y el atole haya espesado. Se puede consumir
caliente, si lo dejas enfriar y lo refrigeras lo conviertes en
un suculento postre el cual lo puedes bañar con una rica
salsa de pitaya.

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 ALFAJORES DE PINOLE Y
PITAYA
• Ingredientes
• 150 gr de mantequilla
• 100 gr de azúcar
• 5 huevos (4 yemas y uno entero)
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 320 gr. de pinole de maíz
• 1 cucharada de polvo de hornear
• Cajeta de pitaya
• 250 gr de coco rallado

Preparación
Batir la mantequilla junto con el azúcar hasta que quede
cremosa, agregar los huevos uno por uno siempre mezclando
bien, agrega la vainilla y la ralladura de limón.
Tamiza la harina, el pinole de maíz y el polvo de hornear e
incorpóraselo a la mezcla anterior. Une muy bien todos los
ingredientes pero sin amasar, estira hasta que obtengas una
masa de unos cuatro milímetros de espesor.
Cortar con un molde o puedes usar la boca de un vaso para
hacer los cortes. Preparar una charola para horno enmantecada,
colocar los cortes y hornear en horno precalentado a 200°C por
unos seis u ocho minutos. Retira del horno, deja que se enfríen
y ya puedes empezar a armar los alfajores.
Para ello toma una tapita ponle cajeta de pitaya, pon otra tapita
y la unes con la anterior. En un plato pon el coco rallado y pasa
los alfajores como si fueran ruedas rodando por encima del
coco, así éste se adhiere a ellos..
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LOS PANES

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 PANQUÉ DE PITAYA
(Sin gluten)
• Ingredientes
• 2 Tazas de harina de maíz
• 2 Cucharaditas de fécula de maíz
• 1 taza de azúcar o miel
• 2 cucharadas de polvo para hornear
• 3 huevos
• ½ taza de mantequilla
• 2 tazas de pitaya molida
• 1 cucharadita de canela
• Una pizca de sal

Preparación:
Batir la mantequilla en forma de pomada, agregar
los huevos uno a uno, agregar el azúcar o la miel,
luego agregar la fécula de maíz, luego alternando la
pitaya y harina de maíz con el polvo de hornear,
agregar la vainilla, enharinar un molde para panque
y hornear en horno precalentado a 250° por 25
minutos.

34
 SEMITA DE PITAYA
• Ingredientes
• 2 cdas harina
• 1 tz harina de trigo integral
• 1/2 tz miel
• 1/2 tz azúcar
• 250 gr. de manteca vegetal
• ½ taza jalea de pitaya
• 1/2 cdita royal
• 1/4 cdit asal
•
• Para la cubierta del pan
• 1 y 1/2 cda harina integral
• 1/2 cda harina suave
• 1/4 taza agua
• 1/4 cucharada de azúcar
• 30 gr. mantequilla
• 1 pizca de sal

35
Preparación

Mezcla la harina de trigo con la harina suave,

revuelve y amasa; poco a poco agrega el azúcar, el
royal, la miel y la mantequilla Cuando estén bien
mezclados bate a velocidad suave hasta lograr una
pasta manejable. Divide la masa en dos partes
iguales y has una tortilla de cada una.
Coloca parte al centro de un molde engrasado y
estira la masa hasta las orillas.
Vierte la jalea de pitaya sobre la masa estirada hasta
rellenar por completo. Encima coloca la otra mitad
de masa ya estirada hasta cubrir la mezcla y junta
ambas orillas para taparla. Deja reposar por una
hora. Los ingredientes de la cubierta del adorno
Mezcla las harinas con azúcar y sal y agrega el agua
poco a poco y amasa hasta obtener una pasta firme.
Dejar en reposo por veinte minutos. Cuando esté
lista corta pequeños pedazos y bolillalos hasta hacer
hilos largos. Colócalos a tu gusto sobre la semita que
tienes reposando, Cuando ya la hayas adornado,
hornea a 240° por media hora.
Y listo dejamos enfriar y degustamos nuestra rica
semita de jalea DE PITAYA.

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 PANQUE DE
AMARANTO,CHIA Y PITAYA
Ingredientes:

• 2 tazas de harina de amaranto

• 1 taza de pulpa de pitaya
• 1 taza de fécula de maíz
• 4 cucharadas de chía
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 3 cucharadita de canela en polvo
• 3 huevos medianos
• 1 taza de aceite vegetal
• 2 ¼ taza de azúcar
• 1 taza de jugo de pitaya

Preparación

Precalienta el horno a 325F

En un molde mezcla el harina de amaranto, la fécula de maíz, azúcar, sal,
polvo para hornear, bicarbonato de sodio y canela.
Mezclar los huevos, aceite y extracto de vainilla. Agrega poco a poco la
mezcla de la harina hasta que todo este bien incorporado y no queden
grumos. Puedes usar una batidora. Ahora agrega la pulpa de pitaya y la
semilla de chía y sigue batiendo
Ahora pon la mezcla en un molde previamente engrasado o enharinado
(yo usé pinole para que el budín salga libre de gluten) y hornea el budin
de 40 a 60 minutos o hasta que ya este listo.
Servir sobre un espejo de culi de pitaya.

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 COUP CAKE DE PITAYA
Ingredientes
• 300 gr. de harina
• 4 cucharaditas de polvo de hornear
• 150 gr. de mantequilla
• 200 gr. de azúcar
• 1 taza de jugo de pitaya
• 1 taza de pulpa de pitaya
• 3 huevos
• 1 cucharada de vainilla
• 1 pizca de sal
• Capacillos

Preparación
Cernir 3 veces la harina junto con el polvo de hornear y la sal,
acremar la mantequilla en forma de pomada, agregar azúcar en
forma de lluvia, luego los huevos uno a uno, hasta conseguir
una mezcla uniforme, luego agregar el saborizante de vainilla, la
pulpa de pitaya y simultáneamente agregar la harina y el jugo
de pitay hasta conseguir una mezcla homogénea, luego llenar
una manga pastelera con esta mezcla y llenar los capacillos a ¾
partes, Hornear en horno precalentado a 300 g° por 30
minutos.

38
 CHOUX RELLENOS CON
CREMA PASTELERA DE
PITAYA
Ingredientes
• ½ taza de leche,
• 1/2 taza de agua,
• 100 gramos de margarina,
• 1 taza de harina,
• 3 huevos,
• 1 pizca de sal y
• 1 c/c de azúcar.

Preparación:
Poner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, lleva
a ebullición a fuego medio. Cuando empiece a hervir retira el cazo del
fuego e incorpora la harina, bate con una cuchara de madera o una
espátula hasta obtener una masa uniforme. Vuelve a poner el cazo al
fuego durante un minuto aproximadamente y sin dejar de remover para
secar la masa.
Vierte la masa en un cuenco y empieza a añadir los huevos uno a uno.
Debes incorporar a esta masa cuatro huevos, el quinto es para pintar la
masa antes de hornear. Añade un huevo y mezcla con una espátula,
cuando la masa y el huevo se hayan homogeneizado incorpora el
siguiente y así hasta terminar con los cuatro huevos.
Introduce esta masa en una manga pastelera con boquilla lisa y de 1
centímetro aproximadamente. Prepara una bandeja de horno con un
silpat o papel mantequilla. Haz montoncitos de pasta choux en la
bandeja del horno dejando una separación de unos tres centímetros
entre ellos.

Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y

luego continuar la cocción a fuego mínimo hasta que se sequen y se
doren
39
 CREMA PASTELERA DE
PITAYA
Ingredientes
• 500ml de leche
• 100g de azúcar
• 1/4 cucharadita de extrato de vainilla
• 1/2 piel de naranja
• 1/2 piel de limón
• 4 yemas
• 45g de fécula de maíz
• 150 gr. de pulpa de pitaya madura

Preparación
Ponemos a calentar la leche (menos un vaso que lo reservamos
para diluir fécula de maíz) en un cazo con las pieles de los
cítricos y el extracto de vainilla, dejamos que hierva y
agregamos la pulpa licuada de la pitaya pasada por un colador.
. En un bol ponemos las yemas con el azúcar y batimos con muy
bien y le añadimos el vaso con la leche y la fécula de maíz
. Luego incorporamos las yemas al cazo con leche que llevamos
al fuego, batimos bien con el globo cuando empiece a hervir,
bajamos el fuego y seguimos batiendo hasta que esté espesa,
unos 12 min y seguimos batiendo fuera del fuego
. Dejar enfriar en un bol cubierto con un film transparente que
no toque la superficie para que no haga nata, ponemos esta
crema en una manga pastelera para rellenar los choux.
40
 PASTEL DE PITAYA
Ingredientes:

• 125 gr de mantequilla
• 275 gr de azúcar
• 2 huevos
• 280 gr de harina
• 15 gr de cacao en polvo
• 3 CUCHARADITAS polvo para hornear)
• 1 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/4 cucharadita de sal
• 240 gr de YOGOURT NATURAL
• 1 taza de pulpa de pitaya
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para LA CREMA
• 360 ml de crema para batir
• 250 gr de queso crema
• 250 gr de queso mascarpone o en su caso requesón
• 115 gr de azúcar glasé
• 1 cucharadita de jugo de pitaya

41
Preparación

Precalienta el horno a 170ºC.

Prepara tres moldes desmoldables de 18 centímetros

engrasados y con papel de hornear en la base.

Tamiza y reserva en un bol la harina, el cacao en polvo, el

polvo para hornear, el bicarbonato y la sal.

Mezcla el YOGURT con la pulpa de pitaya, el extracto de

vainilla y el vinagre y reserva.

Bate la mantequilla con el azúcar hasta que haya blanqueado

y consigamos una mezcla esponjosa. Añade los huevos uno a
uno (no añadas el siguiente hasta que el anterior se haya
incorporado totalmente). Continúa batiendo 1 minuto
después de cada huevo.

Añade a esta mezcla los ingredientes secos que teníamos

reservados en tres veces y los líquidos en dos veces,
comenzando y terminando con los secos.

Reparte esta masa entre los tres moldes que habíamos

preparado y alisa la parte superior de la masa con una
espátula.

Hornea durante 25-30 minutos o hasta que al insertar un

palillo éste salga limpio.

42
Deja enfriar los moldes sobre una rejilla durante
unos 15 minutos. Pasado este tiempo, saca los
bizcochos de los moldes y déjalos enfriar durante al
menos 45 minutos.

Cuando estén totalmente fríos, envuélvelos

individualmente en papel film y déjalos reposar en la
nevera durante la noche. Al día siguiente estarán
más asentados el sabor y la textura del bizcocho.

Para hacer la crema, bate los quesos con el azúcar

glas y reserva.

Monta la nata y mézclala con los quesos batidos con

movimientos suaves y envolventes. Déjala en el
frigorífico durante al menos dos horas.

Para montar la tarta, corta el bizcocho en tres discos

con un cuchillo grande para que nos queden
bastante igualados. Rellénalo con la crema que
tenemos reservada. Después cubre toda la tarta con
la crema y decora al gusto.

43
EMPANADITAS DE PITAYA
• Ingredientes:
• Masa
• 1/2 k g de Harina de trigo
• ½ Taza de azúcar
• 250gr manteca vegetal
• 1 tazas de Agua caliente
• 1 cucharadita de Vainilla
• Sal al gusto
•
• Relleno
•
• 2 tazas de pulpa de pitaya
• 1½ taza Azúcar
• 1/21 taza de agua
• 3 cucharadas de fécula de maíz

44
Preparación:
Poner a hervir el agua con la pulpa de pitaya,
Agregar el azúcar y dejarlo a fuego lento.
prensar un poco con un tenedor, la
mermelada está lista cuando al pasar la
cuchara por el fondo este quede libre a punto
de raya
Para la masa: En una superficie poner toda la
harina injertar el azúcar, luego hacer un hueco
en el centro y agregar la manteca vegetal en
pequeños cuadritos, con los dedos ir
injertando la harina y la manteca hasta que se
vea arenosa
Luego agregar el agua caliente y amasar hasta
con seguir una masa suave.
En una máquina para tortillas,aplanarlas y
rellenarlas con la mermelada.
Barnizar con huevo y espolvorear con poca
azúcar
Hornear en horno precalentado a 300|C por
25 minutos hasta que doren por la superficie.

45
 ROSCA INTEGRAL DE
PITAYA y ZANAHORIA
Ingredientes
• 2 Tazas de pulpa de pitaya
• 2 zanahorias ralladas
• 1 taza de aceite vegetal
• 3 huevos
• 1 tazas de azúcar mascabada
• 2 tazas de harina integral
• 3 cucharaditas de canela
• 3 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 cucharaditas de bicarbonato
• 1 pizca de sal

Preparación

Cernir tres veces la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato y la

pizca de sal.
Separar los huevos, batir las claras a punto de turrón, agregar las yemas
una a una,hasta formar una pasta homogénea , agregar azúcar en forma
de lluvia, agregar el aceite en forma de hilo, incorporar la harina
bajando la velocidad a la batidora, luego retirar de la batidora y en
forma envolvente agregar la pulpa de pitaya y la zanahoria rayada,
mezclar bien en forma envolvente, preparar un molde de rosca con
mantequilla y enharinado, poner la mezcla en el molde y Llevar a horno
precalentado y hornear por unos 40 minutos, o hasta que al introducir
un palillo, este salga limpio.

Desmoldar sobre rejilla, y glasear enseguida con el azúcar impalpable

(glass) disuelto con el jugo de pitaya, hasta que tenga una consistencia
espesa, pero que corra por si sola.

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 ROSCA DE PITAYA Y ZANAHORIA CON
MIEL DE AGAVE.
(libre de gluten y baja en azúcares)

• Ingredientes
• 2 Tazas de pulpa de pitaya
• 2 zanahorias ralladas
• 1 taza de aceite vegetal
• 3 huevos
• ½ taza de miel de agave
• 2 tazas de harina de avena
• ½ taza de fécula de máiz
• 3 cucharaditas de canela
• 3 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 cucharaditas de bicarbonato
• 1 pizca de sal
• ½ taza de almendra fileteada

47
Preparación

Cernir tres veces la harina de avena, la fécula

de maíz con el polvo de hornear, el
bicarbonato y la pizca de sal.
Separar los huevos, batir las claras a punto de
turrón, agregar las yemas una a una,hasta
formar una pasta homogénea , agregar la
miel de agave poco a poco, agregar el aceite
en forma de hilo, incorporar la harina de
avena bajando la velocidad a la batidora,
luego retirar de la batidora y en forma
envolvente agregar la pulpa de pitaya la
zanahoria rayada y la almendra, mezclar bien
en forma envolvente, preparar un molde de
rosca con mantequilla y enharinado, poner la
mezcla en el molde y Llevar a horno
precalentado y hornear por unos 40 minutos,
o hasta que al introducir un palillo, este salga
limpio.

Decorar con almendras y rodajas de pitaya

fresca

48
 GALLETAS DE AVENA Y
PITAYA
Ingredientes
• 1 taza de hojuelas avena
• 1 taza de harina de avena
• 1 taza granola
• 4 pitayas machacadas
• 1 cda. miel
• Vainilla

Preparación
En un recipiente mezclar los ingredientes secos:
avena, harina de avena y granola. Aparte mezclar la
pulpa de las pitaya con la miel y la vainilla; agregar a
la mezcla seca.
Unificar un poco la masa con harina o salvado de
avena, hasta que podamos hacer bolitas con las
manos. Aplastar y acomodar en una charola sobre
papel encerado y hornear a una temperatura de
250 °C por aprox. 20 minutos o hasta que doren

49
 GALLETAS DE
MANTEQUILLA Y PITAYA
Ingredientes
• 400 gr. de harina
• 200 gr. de mantequilla
• 3 pitayas (pulpa)
• 150 gr. de azúcar regular
• 50 gr. de azúcar glass
• Una pizca de sal
• Cortadores para galletas en forma de flor.

Preparación:
Acremar la mantequilla, agregar en forma de lluvia el azúcar
regular, luego mezclar poco a poco sin dejar de batir la pulpa de
la pitaya, una vez teniendo todo integrado se agrega harina y la
pizca de sal y se va formando una bola con esta mezcla, no batir
mucho solo integrar para no activar el gluten, ya que esta es una
masa de corte para elaborar galletas con moldes. Dejar reposar
en el refrigerador por 30 minutos, estirar con rodillo sobre a un
grosor de 3 cm. Sobre una superficie liza e ir recortando con los
moldes cortadores en forma de flor. Colocar las galletas sobre
una charola sobre papel mantequilla, precalentar el horno a
250°C y hornear por espacio de 25 minutos o hasta que estén
doradas. Desmoldar agregarles una lluvia de azúcar glass pasado
por un tamizador

50
 TARTALETAS DE PITAYA
Masa quebrada
Ingredientes
• 225gr. (1 ½ taza) de harina
• 125gr. (½ taza) de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos)
• 4 gr- (media cuacharadita) de sal
• 60ml. (4 cuchardas) de agua con hielo
• 1 cuacharadita de limón o vinagre de manzana)
• 2 cucharadas de azúcar (para dar color al horneado)

Preparación:

Cernir la harina y la sal tres veces para injertar oxígeno.

Añadir la mantequilla y amasar, hasta que la mezcla parezca
harina gruesa.
Añadir 3 cucharadas de agua con hielo y el jugo de limón o el
vinagre, mezclar hasta incorporarlo por completo, si es
necesario añadir gradualmente el agua restante.
Formar un disco con la masa y envolver en plástico adherente,
refrigerar por una hora.
Extender la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie
fría y enharinada, hasta formar un círculo, presionar la masa con
el rodillo siempre de adentro hacia afuera hasta extender la
masa.
Precalentar el horno a 200°c por 15 minutos.
Enmantequillar y enharinar un molde, forrarlo con el círculo de
mesa, rellenar y hornear de 25 a 30 minutos.
51
 MOUSSE DE PITAYA
Ingredientes
• ½ kg. De pulpa de pitaya
• ½ ltro. De crema para batir
• 1 media crema
• 150 gr. de azúcar glass
• 4 cucharadas de grenetina

Preparación.

Pelar las pitayas y triturarlas, batir en forma de nieve

las crema incorporando el azúcar Glass, luego
agregar la media crema y seguir batiendo, hidratar la
grenetina y ponerla a fundir a baño maría, agregar a
la crema la pitaya sin dejar de batir, agregar la
grenetina y seguir batiendo hasta que espese,
rellenar las tartaletas y meter al refrigerador por 2
horas. Decorar con pitaya fresca.

52
 TARTALETAS DE QUESO Y
PITAYA
Para las tartaletas
Ingredientes
• 225gr. (1 ½ taza) de harina
• 125gr. (½ taza) de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos)
• 4 gr- (media cuacharadita) de sal
• 1 yema de huevo
• 60ml. (4 cuchardas) de agua con hielo
• 1 cuacharadita de limón o vinagre de manzana)
• 2 cucharadas de azúcar (para dar color al horneado)

Preparación:

Cernir la harina y la sal tres veces para injertar oxígeno.

Añadir la mantequilla y amasar, hasta que la mezcla parezca
arena gruesa, agregar la yema de huevo, luego añadir 3
cucharadas de agua con hielo y el jugo de limón o el vinagre,
mezclar hasta incorporarlo por completo, si es necesario añadir
gradualmente el agua restante.
Formar un disco con la masa y envolver en plástico adherente,
refrigerar por una hora.
Extender la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie
fría y enharinada, hasta formar un círculo, presionar la masa con
el rodillo siempre de adentro hacia afuera hasta extender la
masa.
Precalentar el horno a 200°c por 15 minutos.
Enmantequillar y enharinar un molde, forrarlo con el círculo de
mesa, rellenar y hornear de 25 a 30 minutos.
53
Para el relleno de queso y
pitaya
Ingredientes

• 180 gr. de queso crema ablandado

• 200 gr. de pulpa de pitaya
• ½ taza de azúcar
• 1 cucharadita de vainilla
• 4 huevos
• 1 taza de leche
• 3 cucharadas de fécula de maíz

Preparación:
BATE bien el queso crema, 1 taza de azúcar y la vainilla en
un tazón grande con una batidora eléctrica a velocidad
media. Agrega uno por uno los huevos; después de añadir
cada uno, bate a velocidad baja la pulpa de pitaya sólo
hasta mezclarlo, por último disuelva la fécula de maíz en
media taza de leche y agregar. injertar bien todo y llenar
en la base del molde. Hornear en horno precalentado a
250° por 25 o 30 minutos. Dejar enfriar y refrigerar.

54
LO DULCE

55
 MERMELADA DE PITAYA
Ingredientes
• 1 kg de pulpa de pitaya madura
• 500 gr. de azúcar
• el jugo de un limón
• el centro de 4 manzanas

Preparación
pelar las pitayas para obtener el kilo de
pulpa, con un tenedor machacar el fruto,
En una olla de fondo grueso colocar todos
los ingredientes y calentar a fuego bajo por
aproximadamente 1 hora sin dejar de
remover con cuchara de madera, hasta
que al pasar la cuchara se vea el fondo de
la olla y la mezcla tenga una consistencia y
color brillante.

56
 CAJETA DE PITAYA
Ingredientes
• 1 Kg. De pulpa de pitaya
• 2 litros de leche entera
• 500 gr. de azúcar
• 1 vaina de vainilla

Preparación
En una olla de fondo grueso, poner a calentar la
pulpa molida de la pitaya, una vez que suelte el
hervor, agregar la leche caliente, el azúcar y la pulpa
de la vaina de vainilla, remover constantemente con
una cuchara de madera a fuego muy bajo por
aproximadamente 2 horas, hasta que se llegue al
punto de que al pasar la cuchara se vea el fondo de
la cacerola. Dejar enfriar y rellenar los alfajores.

57
 ATE DE PITAYA
Ingredientes:
• 1 kg de pulpa de pitaya
• 1/4 de taza de agua purificada
• 3 1/2 tazas de azúcar moreno (estándar)
• 1 1/2 cucharaditas de ácido cítrico*
• 1/2 cucharadas de pectina* o en su caso 6 corazones de
manzana, pera o membrillo
• * Se consigue en tiendas de materias primas.

Preparación
Sacar la pulpa de las pitayas, en una olla mediana poner a
calentar el agua, ya que el agua suelte el hervor, bajamos el
fuego y ponemos la pulpa de la pitaya a precocer por 10 minuto,
la retiramos del fuego y dejamos enfriar, luego las licuamos y la
pasamos por un colador para quitar un poco de las semillas (a
mi en lo particular me gusta que el ate tenga un poco los
tropiezos de las semillas de pitaya).
Poner la olla fuego alto con la mezcla anterior y agregue tres
tazas de azúcar junto con el ácido cítrico.
Dejarque hierva hasta que al revolver se vea el fondo de la olla y
se escuche un sonido semejante al de la plancha de vapor. Es
muy importante agitar en todo momento para evitar que se
pegue al fondo y se queme.
Una vez que se alcance la consistencia anterior, mezcle la
pectina, con la media taza de azúcar restante y añadir a la
mezcla que está al fuego.
Preparar un molde de plástico, para verter la mezcla, y cubrir
con un trozo de manta de cielo. Dejar reposar por
aproximadamente tres días en un lugar fresco y seco para que el
ate cuaje. 58
 JALEA DE CÁSCARA DE
PITAYA
Ingredientes
• 2 kg de cáscara de pitaya
• 3 litros de agua
• 1.5 kg. De azúcar
• 10 gr. pectina
• 2 limones

Preparación
Limpiar muy bien las cáscaras de pitaya, en una olla agregar las
cáscaras, los limones partidos a la mitad y el agua, ponerlas a
hervir a fuego alto, con una cuchara retirar la espuma (esta
espuma si no se retira hace la jalea un poco amarga agarrosa),
ya que no suelte espuma agregar el azúcar y sin dejar de mover
con cuchara de madera, dejar hervir otros 40 minutos, pasando
este tiempo agregar la pectina disuelta en un poco de agua y
dos cucharadas de azúcar, seguir moviendo hasta llegar a
reducción deseada (un poco gelatinosa), retirar del fuego, pasar
el producto por un colador chino, dejar enfriar y envasar en
frasco previamente esterilizado.
Nota: las cáscaras se pueden consumir como complemento en
algún postre o simplemente solas, quedan cristalizadas y de
muy buen sabor. (contienen fibra)

59
 SALSA DULCE
DE PITAYA
Ingredientes
• 3 pitayas rojas
• 1 taza de azúcar
• 3 gotas de limón

Preparación
Triturar las pitayas y mezclarlas con
el azúcar y las gotas de limón, dejar
a reducción fuego lento por unos 20
minutos.

60
 CROCANTES DE PITAYA
Ingredientes:
• 20 Cáscaras de pitaya, limpias y hervidas
• Pulpa de pitaya
• Sal
• Chile quebrado
• Chile en polvo
• ½ taza jugo de limón

Preparación:
Quitar la cáscara a las pitayas y reservar la pulpa, limpiar muy
bien la cáscara pasándole el file de un cuchillo y raspando para
retirar cualquier impureza o espina, pasarlas por el jugo de
limón y dejarlas reposar unos minutos, poner una olla al fuego y
cuando suelte el hervor agregar las cáscaras y dejar en cocción
por 30 minutos, Una vez cocidas, retirarlas de la olla y colocarlas
sobre papel absorbente para que sequen completamente, luego
colocarlas en una charola para horno previamente barnizada
con un poco de aceite, colocar una a una de las cáscaras,
agregarles un poco de sal y chile quebrado y hornear en horno
precalentado a 120°C por 60 minutos para o hasta que estén
crocantes.

Nota: (estos crocantes se pueden preparar también en versión

dulce para acompañar y decorar postres cambiando la sal por
azúcar con el mismo procedimiento de horneado)

61
 HELADO DE PITAYA Y
NARANJITA
Ingredientes:
• 4 claras de huevo.
• 20 pitayas machacadas
• 10 naranjitas con piel y sin semill
• 250 gr. de azúcar

Preparación:
Macera las pitayas machacadas con las naranjitas
con piel y sin semilla y la azúcar, ambos ingredientes
al gusto. Bate las claras a punto de nieve y reserva.
Licúa la mezcla de la pitaya con limón y después
incorporar las claras, con movimientos envolventes.
Coloca en un recipiente de vidrio y mete al
congelador 30 minutos. Revuelve la preparación y
vuelve a congelar y repite el proceso 1 vez más.
Congela hasta el momento de servir. Decora con
rodajas de pitaya y hojas de menta.

62
 HELADO DE PITAYA
Ingredientes
• 6 tazas de pulpa de pitaya picada
• 1 taza de agua
• 2 1/2 tazas de azúcar estándar

Preparación

Licua la pulpa de pitaya con el agua hasta tener un

puré homogéneo. Cuela sobre un tazón presionando
firmemente con un cucharón o espátula para
desechar las semillas, pero exprimiendo hasta la
última gota de pulpa. Añade el azúcar y revuelve
durante varios minutos hasta que todo el azúcar se
haya disuelto.
Vierte la mezcla dentro de un molde de metal y
congela hasta que empiece a formar cristales de
hielo. Retira del molde y licua hasta tener una
consistencia frappé. Repite el procedimiento de
congelar y licuar 1 o 2 veces más, hasta alcanzar la
consistencia deseada.
63
 HELADO CREMOSO DE
PITAYA
Ingredientes

• 1 lata de leche condensada,

• 2 Latas de leche evaporada,
• 6 tazas de pulpa de pitaya
• Jugo de un limón

Comenzamos poniendo en un bol la leche

condensada, y sobre ella añadimos el jugo de limón
recién exprimido y la pulpa de pitaya, licuamos.
Luego agregamos la leche condensada, removemos
y mezclamos bien los tres ingredientes, primero con
una cuchara y después con las varillas. Al principio
parecerá que se corta la leche con el limón y la
pitaya pero al seguir revolviendo espesara un poco
Esa crema resultante la que vamos a seguir batiendo
y refrigerar, cuando empiecen a formarse cristales
seguiremos batiendo, así repitiendo este
procedimiento por unas tres veces. Conservar en
refrigeración.

64
 MOUSSE CREMOSO DE
PITAYA
Ingredientes
• 8 gr. Grenetina
• 40 ml. Agua
• 250 gr. Crema para batir
• 6 pzas. Pitayas
• 150 gr. Azúcar
• 1 pza. Clara de huevo

Preparación
Licuar las pitayas y reservar. Hidratar la grenetina con el
agua. En una olla chica poner a fuego bajo el puré de
pitayas con el azúcar, hasta que el azúcar se integre bien.
Agregar la grenetina al puré caliente y batir
constantemente hasta que no quede ningún grumo.
En la batidora, batir la crema hasta picos firmes y
reservar.
Montar la clara hasta punto de turrón y envolver con el
puré.
Agregar la crema colocar en un molde y refrigerar.

65
 FLAN DE MAÍZ Y PITAYA
Ingredientes
• 4 elotes tiernos
• 1 taza de pulpa de pitaya
• 190 grs. de queso crema
• 1 lata de Leche condensada
• 5 Huevos
• 100grs. de Azúcar

Preparación
Se desgranan los elotes, se licúan los granos y se le
agrega todos los demás ingredientes y se sigue
licuando. Aparte en una flanera se agrega el azúcar
hasta formar un caramelo, se agrega lo que se licuo
anteriormente, se tapa con papel aluminio y se pone
a baño maria durante una hora.
Se deja enfriar y se sirve bañado con una salsa dulce
de pitaya

66
 GELATINA DE PITAYA
Ingredientes

• 5 Pitayas maduras
• 2 tazas de agua
• 1 lata de leche condensada
• 30 grs. de grenetina
• 1/2 taza de agua fría para hidratar la grenetina

Preparacion

Licuar las pitayas con el agua, colar si se desea (a mi en lo

particular me gustan con las semillas, les dan un toque
muy original, además que contienen aceites esenciales
para el organismo) y calentar sobre la estufa. Cuando
rompa el hervor añadir la leche condensada, retirar del
fuego y dejar entibiar. Agregar la grenetina previamente
hidratada y disuelta a baño maría. Vaciar en un molde y
refrigerar asta que cuaje. Desmolde y decore a su gusto.

67
 GELATINA DE LECHE Y
PITAYA
Ingredientes:
• 1 litro de leche
• 1 taza de azùcar
• 1/2 rama de canela.
• 30 grm. de Grenetina.
• 8 pitayas maduras o en su caso 6 cdas de
Mermelada de Pitaya.

Preparación

Hervir la leche con la canela a fuego lento, hidratar

previamente la grenetina, e incorporar a la leche,
agregar azucar ya estando estos tres ingredientes,
apagar el fuego, colar las ramas de canela e
incorporar la pulpa de las pitayas o la Mermelada de
pitaya revolver lentamente, dejar enfriar un poco y
verter en moldes refrigerar hasta que cuaje.

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GELATINA DE PITAYA CON
RON
Ingredientes
• 1 taza de pulpa de pitaya
• 1 taza de agua
• 1 taza de ron
• 30 gr. de grenetina
• Frutos rojos y verdes para decorar

Preparación

Hidratar la grenetina en la taza de agua por 5

minutos, disolver a baño maría. Agrega la taza de
licor y la pulpa de pitaya, integrar muy bien,
revolviendo con una varilla globo para que no
queden grumos, hasta que suelte el hervor, retirar
del fuego y dejar enfriar

Vacía la mezcla en los moldes y refrigera por lo

mínimo tres horas. Para servir, decorar con rodajas
del fruto verde a elección.

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LO PICOSO
Las salsas

70
 SALSA DE PITAYA

Licuar la pulpa de las pitayas,

agregarles sal y chile en polvo al
gusto, y ponerlas en reducción a
fuego lento hasta que quede una
salsa espesa de consistencia de un
dip para acompañar los crocantes
de pitaya.

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 SALSA DE PITAYA Y CHILE
DE ARBOL
Ingredientes
• 3 tazas de pulpa de pitaya
• 2 taza de agua
• 6 chiles de árbol
• 1 diente de ajo
• ¼ de cucharadita de pimienta negra molida extra
fina
• 1 pizca de comino molido
• ½ cucharadita de ácido cítrico
• Sal al gusto

Preparación:
Limpiar y desvenar los chiles quitándoles la semilla,
ponerlos a cocción a fuego lento junto con el ajo
pelado, una vez suaves, licuar con la pulpa de pitaya
y agregar el ácido cítrico, pasarlos a una cacerola y al
soltar el hervor agregar la pimienta, el comino y la
sal al gusto, dejar hervir por 5 minutos y retirar del
fuego.

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SALSA DE PITAYA Y CHILE
CHILTEPIN
• Ingredientes
• 3 tazas de pulpa de pitaya
• 15 chiles chiltepines secos
• ½ cucharadita de ácido cítrico
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de un limón
Preparación:
Licuar la pulpa de pitaya junto con
los chiles, agregar el ácido cítrico,
sal y pimienta al gusto y el jugo de
limón.

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• Salsa mayonesa con pitaya: Mi salsa favorita es la
rosada, que la preparo mezclando mayonesa y pulpa
de pitaya (4 pitayas para 1/2 taza de mayonesa); jugo
de limón, 1 cucharada de salsa inglesa y 4 chiles
chiltepín molidos
• Salsa verde: Para hacerla verde, en lugar de tomate le
pongo 1/2 taza de cilantro, un par de cucharadas de
vinagre, una de azúcar y sal y pimienta. El sabor del
cilantro es tan refrescante que invita a seguir
comiendo.
• Salsa de curry: Si te gustan los sabores exóticos,
también puedes preparar la mayonesa con 2
cucharadas de curry en polvo, cebollinos picaditos y
sal; como el curry es picantito, no necesitarás
agregarle salsa picante.
• Salsa Picante: Pero si prefieres la salsa picante,
entonces cocina en un sartén chiles guajillo, serrano y
de árbol, puré de tomate y cebolla. Después tritura
todos los ingredientes en la licuadora. Aparte, saltea
los camarones en mantequilla con unos dientes de ajo,
y cuando estén rosados, sírvelos con la salsa por
encima.
• Salsa Bloody Mary: Generalmente los camarones se
comen con cerveza o cócteles, pero se pueden
combinar ambas cosas preparando unos camarones
Bloody Mary. Mezcla 1/4 de taza de vodka con jugo de
limón, horseradish (rábano picante), tabasco y salsa
inglesa. Hierve ligeramente los camarones y mézclalos
con cebollitas y apio picados; cúbrelos con la salsa.

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 ADOBO DE PITAYA
Ingredientes
• 8 pitayas
• 7 Chiles Guajillos (70 gr)
• 5 Chiles Anchos (50 gr)
• 1/2 Cebolla (75 gr)
• 1 diente de Ajo (5 gr)
• 1 cucharadita de Comino
• 1 cucharadita de Orégano
• 1 cucharada de Vinagre Blanco
• Pimienta al gusto
• 1/4 de cucharada de Sal

Preparación

Poner en una cacerola al fuego con el agua suficiente para

cubrir los 7 Chiles Guajillos, 5 Chiles Anchos, hervirlos por 5
minutos, hasta que se suavicen, dejarlos reposar para que
enfríen y licuarlos con los demás ingredientes, pasar la mezcla
por un colador y ponerla a reducción por unos 15 minutos para
que penetre el olor y sabor de la pitaya en el adobo. De esta
manera queda lista para marinar carnes o mariscos.

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 SALSA HABANERA DE
PITAYA
Ingredientes
• 1 Cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 8 pitayas
• 1 taza de agua
• 2 cucharadas de harina de maíz
• 2 chiles habaneros
• 1 Limón (el zumo)
• 5 cucharadas de aceite de girasol
• Sal y pimienta al gusto

Preparación
Tatemar los chiles habaneros, pelarlos y desvenarlos,
tatemar los ajos y la cebolla, quitar la corteza a las
pitayas y licuar todos los ingredientes con un poco
de agua, sal y los chiles, agregar la harina de maíz y
disolver los grumos, sofreír en una cacerola hasta
que espese .

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LAS BEBIDAS

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 AGUA FRESCA DE PITAYA
Ingredientes
• 3 litros de agua purificada
• 3 tazas de pulpa de pitaya (refrigeradas)
• Jugo de 3 limones
• Azúcar o miel a lgusto
• 1 pizca de sal fina
• Hielos

Preparación

Licuar la pulpa de pitaya con un poco de agua y la azúcar o miel

en su caso, agregarla a el agua y poner la pizca de sal, batir muy
bien y agregar bastante hielo.

Nota: La baba de la pitaya disminuye poniéndola en

refrigeración mínimo unas 6 horas antes de consumirla, además
que el cítrico de limón ayuda también a su disminución, pero a
pesar que da un poco de repugnancia es muy benéfica para el
organismo, sirve para que uno no envejezca, para que crezcan
los senos y el pene, no le salgan arrugas y no se le sequen los
ojos. Ud. sabrá si la refrigera, o no?

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BEBIDA REFRESCANTE DE
PITAYA
• Ingredientes
• 2 litros agua
• 12 pzas. Pitaya
• 3 pzas. Naranja
• 500 ml. Agua mineral
• Azúcar cantidad suficiente

Preparación
Mezclar el azúcar con el agua agregar
el jugo de naranja licuar las pitayas y
agregar a la preparación añadir el
agua mineral y servir frío.

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 DIRECTORIO

JAIME FELIX PICO

Presidente
DELIA MORAILA MOYA
Secretaria
MARA VALDÉS GAXIOLA
Tesorera
VOCALES: Oscar Lozano, Gilberto López Alanís, Francisco Tavizón, Diego
Becerra, Miguel Taniyama, Daniel Burgueño, Elina Benítez, Alma
Cervantes, Javier Avilés, Paloma Urrecha, Marcela Vergara, Jorge Soria,
Luis Osuna, Jorge Flores Peiro, Marino Maganda, Alicia Escobosa.

Facebook: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense

Correo Electrónico: [email protected]

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