UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE INGENIERÍA

MECÁNICA DE FLUIDOS
MATERIAL DIDÁCTICO
SÓLO PARA USO ACADÉMICO
UNIDAD 1.
Conceptos introductorios, alcance de la mecánica, dinámica y estática de fluidos,
propiedades de los fluidos.
I.Q. Leonardo Miranda Ramos. MsC.
2020-1.
3 semanas.

Subtemas

 Definición de fluido. Mecánica del medio continuo.

 Densidad absoluta, densidad relativa, peso específico, tensión superficial, módulo
elástico a la compresión, presión de vapor, viscosidad dinámica y cinemática,
viscosidad aparente.
 Dependencia de la viscosidad respecto a temperatura y presión.

Comportamiento Reológico:
 Ley de viscosidad de Newton.
 Fluidos newtonianos y no newtonianos.
 Clasificación de los fluidos no-Newtonianos,
 Fluidos no Newtonianos dependientes del tiempo, Fluidos no Newtonianos
independientes del tiempo.
 Ley de Potencia, Modelos matemáticos no-Newtonianos.
 Medición de viscosidad. Reometría.

Bibliografía Básica correspondiente a esta unidad:

 Darby, R. Chemical Engineering Fluid Mechanics. 2 Ed. Marcel Dekker. 2001. Cap. 3
 De Nevers, N. Fluid Mechanics for Chemical Engineers. 3 Ed. McGraw-Hill, 2005. Cap. 1 y
2
 Naranjo, J. 1999. Introducción a la reología. Facultad de minas, Universidad nacional de
Colombia. Medellín. p. 56.
 Rhao, M.A. , Rizvi, S.S. , Datta, A.K. 2005. Engineering properties of foods. Taylor &
Francis. Florida. p. 41-61
 Roudot, A.C. 2004. Reología y análisis de la textura de los alimentos. Acribia. Zaragoza. P.
3-206.
 Steffe, J. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering, Freeman Press, p 418.
 Streeter V. L.; Wylie B.; Bedford K. W. Mecánica de Fluidos. McGraw Hill. 9 Ed. 2000.
Cap 1 y 2
 Mott, R. L. Mecánica de Fluidos Aplicada. 4 Ed. Prentice Hall. 1996.
 Holland, F. A.; Bragg, R. Fluid Flow for Chemical Engineers. 2 Ed. Arnold. 1995.
 Potter M.; Wiggert, D. Mecánica de Fluidos. 3 Ed. Thomson. 2002.
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 Munson, B. R.; Young, D.F. ; Okiishi, T. H. Fundamentos de Mecánica de Fluidos. Limusa

Wiley, 2005.
 Welty, J. R.; Wicks, C.E.; Wilson, R.E. Fundamentals of Momentum, Heat and Mass
Transfer. 4 Ed. John Wiley and Sons. 2000
 Bird, R.B.; Stewart, W.E. ; Lighfoot, E.N. Transport phenomena. 2 Ed. John Wiley and Sons,
2002.
 Shames, I. H. Mecánica de Fluidos. 3 Ed. Mc. Graw-Hill. 1995.
 Gerhart, P. M.; Hochstein, J. I.; Gross, R. J. Fundamentos de Mecánica de Fluidos. 2 Ed.
Addisson Wesley. 1995.

1.1. Definición de Fluido.

¿Qué es un fluido?

 Respuestas informales: Sustancia que puede fluir. Sustancia que se adapta al

recipiente que la contiene.

 Definición formal: Un fluido es una sustancia que sufre una deformación continua
cuando está sometido a un esfuerzo cortante.

Como podemos ver en la figura cuando un esfuerzo de cizalla actúa sobre un sólido, éste se
deforma un cierto ángulo. Si el esfuerzo se mantiene, en un sólido, el ángulo permanece
constante, mientras que en el fluido el ángulo aumenta indefinidamente con el tiempo.
Además, cuando el esfuerzo de cizalla desaparece, el movimiento desaparece, pero a
diferencia del sólido, el fluido ya no recupera su forma inicial.

Figura 1.1 Esfuerzo de cizalladura.

Los fluidos engloban tanto a líquidos como gases. El origen de la diferencia entre líquidos y
gases está en la magnitud de sus fuerzas cohesivas.
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En un líquido la distancia intermolecular es menor, por tanto, las fuerzas cohesivas son
también mayores. Esto se traduce en el campo macroscópico a que los líquidos tienden a
conservar su volumen.

Sin embargo, un gas es libre de expansionarse hasta que encuentre paredes que lo confinan.
La siguiente tabla nos muestra las diferentes propiedades de sólidos y fluidos.

Sólido Líquido Gas

Fuerzas Fuertes Medias Débiles
intermoleculares

Ordenamiento Ordenado Parcialmente Desordenado

molecular ordenado

Respuesta No fluye Puede fluir Puede fluir

cizalladura

Forma Definida Se adaptan al recipiente, tienden a

recipiente, pero con ocuparlo totalmente
volumen definido
Densidad (dada una Definida Definida Depende del volumen que los
T) contiene
Tabla 1.1. Propiedades de sólidos, líquidos y gases.

En este tema estudiaremos propiedades básicas de fluidos. Empezaremos con la definición

de densidad continuaremos con dos propiedades de fluidos, la compresibilidad y
viscosidad, clasificando los fluidos en función de su respuesta a la cizalladura. Después,
analizaremos la presión de vapor que es una propiedad de los líquidos.

1.2. Medio continuo.

Se entiende por Medio Continuo un conjunto infinito de partículas (que forman parte, por
ejemplo, de un sólido, de un fluido o de un gas) que va a ser estudiado macroscópicamente,
es decir, sin considerar las posibles discontinuidades existentes en el nivel microscópico
(nivel atómico o molecular). En consecuencia, se admite que no hay discontinuidades entre
las partículas y que la descripción matemática de este medio y de sus propiedades se puede
realizar mediante funciones continuas.

 Mecánica del medio continuo.

Trata de los aspectos fundamentales y descriptivos comunes a todos los medios continuos:
Movimiento, deformación, tensión y ecuaciones de conservación - balance, ecuaciones de
continuidad, aplica para sólidos y fluidos, mecánica de fluidos.
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1.3. Densidad

La densidad se define como la cantidad de materia contenida por unidad de volumen de una
sustancia. Se puede expresar como densidad de masa, densidad relativa, peso específico o
volumen específico.

 La densidad másica (Densidad absoluta), (ρ) se define como la masa de una

sustancia por unidad de volumen. Las unidades en el SI son kg/m3.

ρ = m/v Ec. 1

 La densidad relativa (gravedad específica = S), ρrelativa Se define como el

cociente entre la densidad de una sustancia y un valor estándar, aparentemente
carece de unidades. Se usa generalmente sólo en líquidos y sólidos. Un estándar
habitual corresponde a la densidad máxima del agua a presión atmosférica que se
corresponde a una temperatura de 4 °C.
𝜌𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
𝝆𝒓𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒗𝒂 = S = Ec. 2
𝜌𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

 El peso específico, w, se define como el peso por unidad de volumen, sus unidades
en SI son kg m-2s-2.
𝑚∗𝑔
w= =𝜌∗𝑔 Ec. 3
𝑉

 Por último, el volumen específico, Vol. esp, se define como la inversa de la

densidad másica, sus unidades en SI son m3/kg.

1
Vol. esp. = Ec. 4
𝜌

1.4. Tensión: Se define como la fuerza por unidad de área. Cuando la fuerza que actúa es
perpendicular a la superficie, la tensión se denomina tensión normal o Presión; cuando
actúa paralelamente a la superficie, la tensión se denomina Esfuerzo cortante o de cizalla
(τ).

 Tensión superficial en los líquidos (σ): En un fluido cada molécula interacciona con
las que le rodean. El radio de acción de las fuerzas moleculares es relativamente
pequeño, abarca a las moléculas vecinas más cercanas. En la figura 1.2 se presenta
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una molécula (en color rojo) en el seno de un líquido en equilibrio, alejada de la

superficie libre (posición A); por simetría, la resultante de todas las fuerzas atractivas
procedentes de las moléculas (en color azul) que la rodean, será nula. En cambio, si
la molécula se encuentra en la posición B, por existir en valor medio menos de
moléculas arriba que abajo, la molécula en cuestión estará sometida a una fuerza
resultante dirigida hacia el interior del líquido y si la molécula se encuentra en C, la
resultante de las fuerzas de interacción es mayor que en el caso B.

Figura 1.2. Fuerzas moleculares en una partícula

La tensión superficial depende de la naturaleza del líquido, del medio que le rodea y de la
temperatura. En general, la tensión superficial disminuye con la temperatura, ya que las
fuerzas de cohesión disminuyen al aumentar la agitación térmica. La influencia del medio
exterior se comprende ya que las moléculas del medio ejercen acciones atractivas sobre las
moléculas situadas en la superficie del líquido, contrarrestando las acciones de las moléculas
del líquido. En la Tabla 1.2. se presenta la tensión superficial de algunos líquidos.

Fluido σ*103 en
(N/m)
Aceite de 33.06
oliva
Agua 72.80
Alcohol 22.80
etílico
Benceno 29.00
Glicerina 59.00
Petróleo 26.00
Tabla 1.2. Tensión superficial de algunos líquidos
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1.5. Módulo de elasticidad volumétrica (k): para la mayoría de los casos un líquido puede
considerarse como incompresible, pero para cambios grandes de presión, la
compresibilidad se vuelve importante. La compresibilidad de un líquido se expresa
mediante el módulo de elasticidad volumétrica
𝑑𝑝
𝑘= 𝑑𝑣 Ec. 5
− ⁄𝑣

La expresión anterior muestra la relación de la variación de presión a la variación de

volumen por unidad de volumen.
Representa cómo un aumento de la presión, dp, da lugar a una disminución de la variación
de volumen por unidad, dv/v, se le antepone un signo negativo para que k sea positivo.
Evidentemente, las unidades de k son de una presión, Pa o kp/cm2.
1.6. Fluidos incompresibles: Si la densidad del fluido varia con la presión, el fluido se
denomina compresible, cuando el fluido es prácticamente independiente de la presión, se
denomina Incompresible.

1.7. Presión: Se define como el cociente entre la componente normal de la fuerza sobre una
superficie y el área de dicha superficie. La unidad en el sistema internacional de medida
recibe el nombre de pascal (Pa). La fuerza que ejerce un fluido en equilibrio sobre un cuerpo
sumergido en cualquier punto es perpendicular a la superficie del cuerpo (Figura 1.3). La
presión es una magnitud escalar y es una característica del punto del fluido en equilibrio, que
dependerá únicamente de sus coordenadas.

Figura 1.3. Presión ejercida sobre una superficie

1.8. Presión de vapor.

Cuando tiene lugar el fenómeno de la evaporación dentro de un espacio cerrado, la presión
parcial a que dan lugar las moléculas de vapor se llama presión de vapor. Las presiones de
vapor dependen de la temperatura, aumentando con ella.
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1.9. Viscosidad.
La viscosidad expresa la facilidad que tiene un fluido para fluir cuando se le aplica una
fuerza externa. El coeficiente de viscosidad absoluta, o simplemente la viscosidad absoluta
de un fluido, es una medida de su resistencia al deslizamiento o a sufrir deformaciones
internas.
 Viscosidad absoluta o dinámica (µ): La unidad de la viscosidad dinámica en el
sistema internacional (SI) es el [Link] (Pa.s) o también [Link]
sobre metro cuadrado (N.s/m2), o sea kilogramo sobre [Link] (Kg /m.s), en
el sistema CGS de unidades tiene dimensiones de dina sobre segundo por centímetro
cuadrado o de gramos sobre centímetro por segundo.

 Viscosidad cinemática (υ): Es el cociente entre la viscosidad dinámica y la densidad

(µ/ρ). En el sistema internacional (SI) la unidad de la viscosidad cinemática es el
metro cuadrado por segundo (m2 / s). La unidad CGS correspondiente es el stoke (St)
con dimensiones de centímetro cuadrado por segundo y el centistoke (cSt), (10 -2
stokes).

 Viscosidad aparente (η): Es el cociente entre el esfuerzo cortante (τ o σ) y la

velocidad de deformación (γ). Es el término que se utiliza para hablar de viscosidad
en fluidos No Newtonianos. Se llama viscosidad aparente porque, esta cambia de
acuerdo al esfuerzo cortante al cual está sometido el fluido.
1.10. Fluido ideal o perfecto: Es un gas o líquido hipotético que no ofrece resistencia al
corte y tiene viscosidad cero.
1.11. Fluido No Newtoniano: Es aquel que no obedece la ley de viscosidad de Newton. Es
decir, aquel fluido en el que la viscosidad es una función del esfuerzo cortante, la temperatura
y la presión.

Dependencia de la viscosidad respecto a temperatura y presión.

En los líquidos la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura, pero no se ve afectada

apreciablemente por las variaciones de presión. La viscosidad absoluta de los gases
aumenta al aumentar la temperatura, pero casi no varía con la presión (¿por qué?). Como el
peso específico de los gases varía con la presión (a temperatura constante), la viscosidad
cinemática es inversamente proporcional a la presión.
Algunos postulados relacionados con estas dependencias son:

LÍQUIDOS
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La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias fórmulas que permiten

evaluar la variación de la viscosidad de un líquido al cambiar la temperatura. Las más
importantes son:

A) La ecuación de Arrhenius

𝐵
µ= 𝐴. 𝑒 𝑇

Siendo:

 : Viscosidad dinámica [mPa·s]

A y B: constantes dependientes del líquido

T: es la temperatura absoluta en K

Como se ve en la ecuación, la viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura.

Esto es debido al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son
superadas por la energía cinética, dando lugar a una disminución de la viscosidad. Por este
hecho se deben extremar las precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuenta
que la temperatura debe permanecer prácticamente constante.

B) La ecuación de Poiseville (1840)

µ0
µ=
1+𝛼𝑇+𝛽𝑇 2

Donde:
0: la viscosidad dinámica a 0 º C.
T: la temperatura en K.
 y : Coeficientes constantes.
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GASES

En cuanto a los gases, hay que decir que cuanto mayor es la temperatura, mayor es la
agitación y los choques de las moléculas del gas, oponiéndose al movimiento (mayor
fricción) y produciendo un aumento de la viscosidad del gas.

1. Variación de la viscosidad con la presión:

La viscosidad (en líquidos) aumenta exponencialmente con la presión. El agua a menos de
30 º C es el único caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con la presión son
bastante pequeños para presiones distintas de la atmosférica. Para la mayoría de los casos
prácticos el efecto de la presión se ignora a la hora de hacer mediciones con el viscosímetro.

2. Variación de la viscosidad con la temperatura y la presión:

De las numerosas ecuaciones utilizadas para determinar la viscosidad en función de

la temperatura y la presión (para líquidos tipo aceites lubricantes), se propone la de Barus:

µ = µ0 exp [A*P – (B/(T –T0)]

𝐵
[𝐴∗𝑃−( )]
𝜇 = 𝜇0 𝑒 𝑇−𝑇0

En esta expresión:

0 es la viscosidad a T0 y a presión atmosférica.

A: 1/430

B: 1/36

Preguntas para la próxima clase:

Preguntas:
1. ¿Qué es la Reología y cuál es su importancia actual?
2. Clasificación reológica de las sustancias.
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3. Qué actividades del ámbito de aplicación de la Ingeniería Agroindustrial requieren

conceptos y aplicaciones de la reología.
4. Qué fuentes de información consultó para responder.

1.11. Comportamiento Reológico de las sustancias

LEY DE VISCOSIDAD DE NEWTON

Un fluido es una sustancia que sufre deformación continua cuando se sujeta a un esfuerzo
cortante.
El esfuerzo cortante, también llamado fuerza de cizallamiento, es aquella fuerza que se
aplica tangencialmente a un área y que provoca deformaciones en los cuerpos. Se distingue
de la presión en que esta última es la fuerza aplicada perpendicularmente a un área,
provocando compresión.

Gráfica: Comparativo entre esfuerzo cortante y presión

Cuando se aplica un esfuerzo cortante sobre un fluido éste se deforma y fluye. La
resistencia a la deformación ofrecida por los fluidos recibe el nombre de viscosidad, la cual
se define originalmente mediante la ley de viscosidad de Newton:
𝑑𝑢
𝜏 = −𝜇
𝑑𝑦
Donde:
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µ = Viscosidad absoluta del fluido (=) FL-2θ (=) ML-1θ-1

𝑑𝑢
= Gradiente de velocidad (velocidad de deformación) (=) θ-1
𝑑𝑦

u = Velocidad (=) Lθ-1

y = Distancia (=) L

El signo negativo se refiere, a que, a mayor distancia respecto del origen, menor será el
esfuerzo cortante necesario para que el fluido fluya. Se considera que la fuerza F y τ son
positivos

Gráfica: Componentes de la ley de viscosidad de Newton

FLUIDO NEWTONIANO
Cuando un fluido presenta una viscosidad constante aun con el cambio de velocidad de
corte, se trata de un fluido newtoniano.
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𝑑𝑢
Gráfica: Velocidad de corte (deformación) (− 𝑑𝑦 ) vs Esfuerzo cortante (τ).

𝑑𝑢
Observe que la ecuación 𝜏 = −𝜇 𝑑𝑦 es la ecuación de una línea recta con pendiente
constante µ. Esto lo que significa en términos físicos, es que la viscosidad de fluidos
Newtonianos es constante con el esfuerzo cortante.
Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del
tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque sí puede depender tanto de la temperatura como
de la presión a la que se encuentre.
Para una mejor comprensión de estos tipos de fluido se representan dos tipos de gráficas, la
“Curva de Fluidez” y la “Curva de Viscosidad”.
En la Curva de Fluidez se grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación
(u vs τ), mientras que en la Curva de Viscosidad se representa la viscosidad en función de
la velocidad de deformación (u vs µ). Para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes
curvas.

Gráfica: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido Newtoniano

Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad µ es la tangente
del ángulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformación, la cual es
constante para cualquier valor aplicado. Además, se observa en la curva de viscosidad que
la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformación aplicada.
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FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Los fluidos que presentan cambios en la viscosidad al variar la velocidad de corte reciben el
nombre de fluidos No Newtonianos, entre los que se encuentran:
a) Fluidos Bingham
Son aquellos que necesitan de un cierto esfuerzo inicial (umbral) para comenzar a fluir.
Después de ello se comportan como fluido Newtoniano. Como ejemplo podemos citar las
suspensiones de rocas y arcilla, la salsa de tomate, la pasta de dientes, algunas grasas,
algunas cremas de mano.

Gráfica: Comportamiento de un fluido de Bingham. (τo es el umbral)

b) Fluidos Independientes del tiempo.

b.1. Sin esfuerzo de Umbral
b.1.1.) Fluidos Seudoplásticos (adelgazante) (SHEAR-THINNING)
𝑑𝑢
Su viscosidad decrece al aumentar el gradiente de la velocidad ( ).
𝑑𝑦
Como ejemplos podemos mencionar las soluciones poliméricas de peso molecular elevado,
la pulpa de papel y la mayonesa.
Existen varias ecuaciones que predicen el comportamiento de estos fluidos; la más común
es el modelo empírico de Ostwald-de Waele-Nutting. (También conocido como Ley de
Potencia)
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Gráfica: Comportamiento de un fluido Seudoplástico

b.1.2.) Fluidos dilatantes (espesante) (SHEAR-THICKENING)

En ellos la viscosidad aumenta al aumentar el gradiente de velocidad

𝑑𝑢
( ).
𝑑𝑦
Las suspensiones concentradas de almidón, de silicato de potasio y de goma arábiga son
ejemplos de fluidos dilatantes.
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Gráfica: Fluido dilatante.

El fenómeno de dilatancia se produce debido a la fase dispersa del fluido. En dicho fluido
tiene lugar un empaquetamiento de las partículas, dejando a la fase continua casi sin
espacio.
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Comparación del comportamiento de diferentes fluidos

b.2.) Con esfuerzo de Umbral.

b.2.1.) Plásticos (VISCOPLASTIC).
Este tipo de fluido se comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante
mínimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un líquido. Las
curvas de fluidez y viscosidad se representan en la figura:

Los fluidos Plásticos y sus comportamientos

La razón por la que se comportan así los fluidos plásticos es la gran interacción existente
entre las partículas suspendidas en su interior, formando una capa llamada de solvatación.
Están formados por dos fases, con una fase dispersa formada por sólidos y burbujas
distribuidos en una fase continua.
En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrógeno, producen una
atracción mutua entre partículas. También aparecer fuerzas de repulsión debidas a
potenciales de la misma polaridad.
En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar
estructuras de tipo gel. Si las partículas son muy pequeñas poseen entonces una gran
superficie específica, rodeados de una capa de adsorción formada por moléculas de fase
continua. Gracias a esta capa, las partículas inmovilizan gran cantidad de fase continua
hasta que no se aplica cobre ellas un esfuerzo cortante determinado.
Los fluidos plásticos, a su vez, se diferencian en la existencia de proporcionalidad entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, a partir de su esfuerzo umbral. Si existe
proporcionalidad, se denominan fluidos plásticos de Bingham y si no la hay, se denominan
solo plásticos.
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Algunos ejemplos de comportamiento plástico son el chocolate, la arcilla, la mantequilla, la

mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.

c. Dependientes del tiempo

Fluidos tixotrópicos y reopécticos
Si se somete un fluido a tensiones y velocidades de deformación, primero crecientes y
luego decrecientes, y presenta un ciclo de histéresis, o sea que las curvas de esfuerzo
cortante contra la velocidad de deformación o reogramas no coinciden, se dice que este
fluido es tixotrópico o reopéctico.
c.1.) Se denominará al fluido tixotrópico si su viscosidad aparente disminuye con el
tiempo (en el que permanece sometido al esfuerzo cortante) y
c.2.) reopéctico si aumenta.
Como ejemplos de fluidos tixotrópicos están los aceites vegetales y minerales, las gelatinas,
la miel, la crema de afeitar, las pinturas y la mayonesa.
Como ejemplo de fluidos reopécticos están las suspensiones de yeso en agua y las de
bentonita y pentóxido de vanadio.
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Newtonianos Pseudoplástico
Sin Esfuerzo
de Umbral
Independientes Dilatantes
del Tiempo
Con
Tipos de Esfuerzo de Plástico
Fluidos No
Newtoniano Umbral

Tixotrópico
Dependientes
del Tiempo Reopectico

Viscoelástico

Tomado de: RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING

Second Edition, James F. Steffe, USA. Pg.50.
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c.3.) Fluido Viscoelástico

Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas
(líquidos) como elásticas (sólidos). Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la
existencia en el líquido de moléculas muy largas y flexibles o también a la presencia de
partículas líquidas o sólidos dispersos.
Éste modelo se puede representar como el modelo mecánico de la siguiente figura:

Ejemplos de fluidos viscoelásticos son la nata, la gelatina, los helados

Comparación de diferentes fluidos

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Preguntas para la próxima clase:

Preguntas:
1. ¿Investigue los diferentes modelos matemáticos para caracterizar los tipos de
fluidos?
2. Realice una descripción de cada uno.
3. Qué tipo de instrumentos se utilizan para medir la viscosidad absoluta y aparente
de los diferentes fluidos.
4. Qué fuentes de información consultó para responder.

MODELOS MATEMÁTICOS PARA LOS FLUIDOS.

Los modelos matemáticos se utilizan para ajustar los datos experimentales a ecuaciones
matemáticas.
Por lo tanto, primero se realizan las medidas y luego se hacen los ajustes a los modelos.
¿Qué se mide?
 Se toman datos necesarios para curvas de flujo y curvas de viscosidad.
 Se puede tomar datos de Shear rate (1/s) vs Shear stress (Pa), es decir velocidad de
deformación vs esfuerzo cortante.

 Se puede tomar datos de Temperatura vs Viscosidad.

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 Si es Newtoniano se le mide viscosidad absoluta, si es No newtoniano se le mide

viscosidad aparente.
 Con los datos se construyen Reogramas.
 A partir de los reogramas se puede determinar si hay fenómenos de Histéresis

 Se puede definir el tipo de Fluido: Si es seudoplástico, si tiene comportamiento

tixotrópico o reopéctico…
 Si es tixotrópico, se puede medir el tiempo de destrucción, el tiempo de
recuperación.
Otros datos relevantes para la reología y la textura ¿Cómo cuáles?
Todo modelo matemático tendrá un rango de validez, el cual debe ser verificado.
Algunos modelos reológicos son los siguientes:
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Para poder hablar de forma clara y poder comprender lo relacionado con los distintos
modelos matemáticos reológicos, se definirá previamente algunos parámetros que aparecen
en ellos.
1. Reología
Es el estudio de los principios físicos que regulan el movimiento y la deformación de la
materia cuando es sometida a esfuerzos externos, esto es, estudia la relación entre el
esfuerzo y la deformación en materiales que son capaces de fluir; definiendo como flujo la
deformación continua generada por la aplicación de una fuerza tangencial.
Las propiedades que dependen de esta relación se denominan parámetros reológicos y la
forma como se relacionen se llama modelo Reológico.
2. Parámetros Reológicos
Para la definición de los parámetros reológicos se tiene en cuenta el flujo laminar, en el
cual se entiende el fluido como varias capas que se deslizan una sobre otra.

2.1. Esfuerzo de Corte (τ ó σ): Fuerza en forma tangencial que se aplica al fluido,
provoca el movimiento o deslizamiento de sus capas. Tiene unidades de fuerza sobre área.
𝑑𝑢
2.2. Velocidad de deformación o tasa de corte (𝛾̇ 𝑜 ): Diferencia entre las
𝑑𝑦
velocidades de dos capas divida la distancia que las separa. Tiene unidades de velocidad
1
sobre longitud, que a la final es .
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

2.3. Viscosidad (𝜇 o η): Resistencia que opone un fluido a ser deformado. En términos
matemáticos es la relación de proporcionalidad entre el esfuerzo de corte y la tasa de corte.
µ, se utiliza para viscosidad absoluta, mientras que η se utiliza para viscosidad aparente.
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Cuando un fluido es no newtoniano y no lineal presenta una viscosidad diferente para cada
tasa de corte, esta es llamada viscosidad absoluta. La viscosidad plástica o aparente es
generalmente explicada como la parte de la resistencia al flujo causada por fricción
mecánica y es afectada por la concentración de sólidos, el tamaño y la forma de las
partículas sólidas y la viscosidad de la fase fluida. Una baja viscosidad aparente puede traer
ventajas como menores pérdidas de presión a altas tasas de corte y un mejor levantamiento
de cortes.

2.4. Esfuerzo de Umbral o Punto de Cedencia (𝜏0 o 𝜏𝑦 )Esfuerzo cortante mínimo

requerido para que se dé la deformación del fluido. Representa el valor del esfuerzo de
corte para una velocidad de deformación igual a cero. Su valor aumenta con el contenido de
sólidos y disminuye con aumentos en el contenido de agua o dispersantes.
Experimentalmente se muestra que el punto de cedencia para el modelo de Casson es
menor que en el del modelo Plástico de Bingham.
2.5. Índice de Comportamiento (𝑛): Indica la desviación del comportamiento reológico
del fluido con respecto a los fluidos newtonianos, es decir, mientras más se aleje el valor de
n de la unidad (1.0), más pronunciadas serán las características no newtonianas del fluido.
2.6. Índice de Consistencia (𝑘): Caracterización numérica de la consistencia del fluido, es
decir, es una medida indirecta de la viscosidad, pero sus unidades dependen de n. A medida
que k aumenta el fluido se hace más espeso o viscoso.
3. Modelos Reológicos
Los modelos reológicos son una relación matemática que nos permite caracterizar la
naturaleza reológica de un fluido, estudiando la deformación dada a una tasa de corte
específica.
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Para muchos casos, se utilizan normalmente los modelos:

“Ley de Potencia”, Herschel - Bulkley” y “Plástico de Bingham”, por lo simple de las
ecuaciones de flujo y la facilidad con la que se estiman los parámetros involucrados. Sin
embargo, algunos autores, consideran que estos modelos no siempre tienen la capacidad de
caracterizar el fluido en un rango amplio de tasas de corte y extienden el análisis a otros
modelos reológicos.

3.1. MODELO PLÁSTICO DE BINGHAM

Es un modelo de dos parámetros muy usado en la industria. La ecuación que lo define es:

𝜏 = 𝜏0 + 𝜂 ∗ 𝛾̇
Un fluido Plástico de Bingham no comienza a fluir hasta que el esfuerzo de corte aplicado
exceda el valor mínimo 𝜏0 . A partir de este punto el cambio en el esfuerzo de corte es
proporcional a la tasa de corte y la constante de proporcionalidad es la viscosidad aparente
(η).

3.2. LEY DE POTENCIA (Ostwald de Waele)

Es un modelo de dos parámetros para el cual la viscosidad absoluta disminuye a medida
que la tasa de corte aumenta. La relación entre la tasa de corte y el esfuerzo de corte está
dada por la siguiente ecuación:

𝜏 = 𝑘 ∗ 𝛾̇ 𝑛 Con n < 1
No existe un término para el punto de cedencia por tanto bajo este modelo los fluidos
comienzan a fluir a una tasa de corte cero.

3.3. MODELO DE CASSON

Este modelo da una buena descripción de las características reológicas de los fluidos de
perforación. A altas temperaturas y bajas presiones la aproximación se hace más pobre. La
relación que los caracteriza es:

1⁄ 1⁄ 1⁄
𝜏 2 = 𝜏0 2 + (𝜂 ∗ 𝛾̇ ) 2
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3.4. MODELO DE HERSCHEL–BULKLEY

Es el resultado de la combinación de aspectos teóricos y prácticos de los modelos Plástico
de Bingham y Ley de Potencia. También se le conoce como modelo generalizado, porque
recoge todos los anteriores. La siguiente ecuación describe el comportamiento de un fluido
regido por este modelo:

𝜏 = 𝜏0 + 𝑘 ∗ 𝛾̇ 𝑛

En este modelo los parámetros “𝑛” y “𝑘” se definen igual que en la Ley de Potencia. Como
casos especiales se tienen que el modelo se convierte en Plástico de Bingham cuando 𝑛=1 y
en Ley de Potencia cuando τ0 = 0.

3.5. OTROS MODELOS.

Tomado de: RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING. Second Edition, James F.
Steffe, USA. Pg. 24.
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4. CÁLCULOS Y SELECCIÓN DEL MODELO

Para comparar los modelos reológicos seleccionados y definir cual se ajusta mejor a los
datos experimentales, se calcula el error promedio para cada uno y se busca cuál de ellos
arroja el mínimo error.

Los siguientes pendientes corresponden a la Unidad 2.

Preguntas para la próxima clase:
Preguntas:
1. ¿Qué es la estática de Fluidos (Hidrostática y aerostática) y qué aplicaciones tiene?
2. ¿Qué relación hay entre Mecánica de Fluidos, Estática de Fluidos y la Dinámica de
Fluidos?
3. Elabora un mapa conceptual de los tipos de presión, incluido el vacío.
4. Qué fuentes de información consultó para responder. Sólo libros de textos y/o
artículos científicos.

1.14. Example Problems.

Datos para modelamiento. Tomado de RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS
ENGINEERING. Second Edition, James F. Steffe, USA. Pg. 77.

Table 1.6. Steady Shear, Rheological Data for a 1% Aqueous Solution of Carrageenan
Gum at 25 C (Data from Prentice and Huber, 1983)

ϒ σ ϒ σ
𝑠 −1 Pa 𝑠 −1 Pa

9,88 2,61 58,8 8,2

11,4 2,97 75,4 9,08
12,9 2,81 104,1 11,63
14,1 3,44 110,4 10,65
17,6 3,8 120,5 12,75
26,3 4,85 136,5 13,1
42 6,61 145,8 14,9
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48,6 6,19 187,1 15,85

49,3 5,89 210,2 12,7
55,5 7,22 270 20,5

𝝈
Apparent viscosity is calculated as and plotted as a function of shear rate (Fig. 1.43).
𝜸̇
Mathematically, the curve can be described in terms of the power law fluid model using K
and n values determined from the shear stress versus shear rate data:
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Este reograma se obtiene graficando Shear rate (velocidad de deformación (𝛾̇ ) vs

𝜎
Viscosidad aparente (Calculada como )
𝛾̇

The data presented in Table 1.6 have also been evaluated in terms of the Casson, Bingham,
and Herschel-Bulkley models in Appendix 6.4 where the method of linear regression
analysis is explained (pg. 353).

Table 1.7. Rheological Data for Swedish Commercial Milk Chocolate at 40 C(Data
from Prentice and Huber, 1983)

ϒ σ ϒ σ
−1 −1
𝑠 Pa 𝑠 Pa
0,099 28,6 6,4 123,8
0,140 35,7 7,9 133,3
0,199 42,8 11,5 164,2
0,390 52,4 13,1 178,5
0,790 61,9 15,9 201,1
1,60 71,4 17,9 221,3
2,40 80,9 19,9 235,6
3,90 100,0
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Rheological data for milk chocolate at 40 °C are available (Table 1.7). Determine the Casson and Bingham
plastic model parameters for this material.
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Table 1.11. Rheological Data for Concentrated Orange Juice (65 Brix, 5.7% Pulp)
Made from Perna Oranges (Data from Vitali and Rao, 1984)

T = -18,8 °C T = -5,4 °C T = 9,5 °C T = 29,9 °C

σ ϒ σ ϒ σ ϒ σ ϒ
Pa Pa Pa Pa
𝑠 −1 𝑠 −1 𝑠 −1 𝑠 −1

14,4 0,5 4,3 0,6 2,6 1,1 3,6 8

24,3 1 6,5 1 10,3 8 7,6 20
141,9 10 38,4 10 17,1 15 13,1 40
240,4 20 65,4 20 29,5 30 17,5 60
327,2 30 88,7 30 50,3 60 31,2 120
408 40 111,1 40 69,4 90 54,5 240
483,9 50 131,9 50 103,3 150 94,4 480
555,9 60 151,7 60 153,8 250 141,7 800
635,2 70 171,3 70 199,8 350 170 1000
692,5 80 189,4 80 242,8 450 183,2 1100
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El análisis continúa en la página 88 del texto RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS

ENGINEERING. Second Edition, James F. Steffe, USA.
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Since the shear stress and apparent viscosity equations may be used over the entire
temperature and shear rate range, they could be very useful in solvingmany food process
engineering design problems related to the production of orange juice concentrate. A
comparison (Fig. 1.48) of the full prediction equation with the original data indicate
reasonably good results when compared to the case where separate rheograms are
generated for each data set (Fig. 1.46). This level of accuracy is acceptable in solving most
food engineering problems.
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A reference temperature of 9.5 °C will be used in developing a master-curve of the

experimental data. Note that any value over the range of temperatures considered could be
selected as the reference temperature. Developing a master curve requires a horizontal
shifting of the data at -18.8 °C, -5.4 °C, and 29.3 °C to the 9.5 °C curve (Fig. 1.46).
A dimensionless shift factor (aT) is numerically found to account for the movement of each
𝛾̇
curve. Shear stress versus shear rate divided by the shift factor ( ⁄𝑎 𝑇 ) are plotted to
produce the master-curve.

In this example, a shear stress of 100 Pa will be used as the basis for determining aT . Shear
rates at σ = 100 Pa are calculated using the constants provided in Table 1.12. At -18.8 C,
for instance,
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Table 1.14. Shifted Rheological Data for Concentrated Orange Juice (65 Brix, 5.7% Pulp) Used to Produce
the Master-Curve.
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T = -18,8 °C T = -5,4 °C T = 9,5 °C T = 29,9 °C

σ σ σ σ

Pa Pa Pa Pa
𝑠 −1 𝑠 −1 𝑠 −1 𝑠 −1
14,4 11,4 4,3 2,5 2,6 1,1 3,6 2,3
24,3 22,8 6,5 4,2 10,3 8 7,6 5,7
141,9 228,8 38,4 41,8 17,1 15 13,1 11,3
240,4 457,7 65,4 83,5 29,5 30 17,5 17
327,2 686,5 88,7 125,3 50,3 60 31,2 33,9
408 915,3 111,1 167 69,4 90 54,5 67,9
1144,
483,9 2 131,9 208,8 103,3 150 94,4 135,7
555,9 1373 151,7 250,5 153,8 250 141,7 226,2
1601,
635,2 8 171,3 292,3 199,8 350 170 282,8
1830,
692,5 7 189,4 334 242,8 450 183,2 311,1