Practica #4
INFORME DE
LABORATORIO
TEÓRICO DE ANÁLISIS
DE LECHE
Docente: Ing. Maria Zelada
Estudiantes: Quinteros García Fabiola
Rivera Revollo Josseline
1. INTRODUCCION
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos. Está compuesta principalmente
por agua, iones (sal,minerales,y calcio), carbohidratos (lactosa),materia grasa y proteínas. La leche es la
materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso,
el yogur. La leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, claramente depende
mucho de la calidad del producto original o materia prima procedente de las zonas de producción y de las
condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Las pruebas de análisis
para lácteos específicamente, sirven como criterio de la calidad de la leche, y el resultado obtenido nos
indicará si la leche será apta o no para su procesamiento. Estas pruebas en leche son muy variadas y entre
más se realicen mayor será la información disponible y por tanto el criterio será más apropiado para el
destino de esa leche.
En esta práctica, se realizó algunas de las pruebas mediante una serie de procedimientos, en los cuales se
utilizó la leche fresca cruda de vaca, con el propósito principal de aprender a desarrollarla y así
comprender la importancia de realizar cada una de estas pruebas para identificar la calidad sanitaria de la
leche.
La información obtenida durante las pruebas que se realizaran, debe indicar las características de la leche
como: la acidez, contenido graso, solidos totales y proteína
Su composición media aproximadamente es la siguiente:
Tabla Boliviana de la composición de alimentos de leche fresca cruda en Bolivia
%Parametro Leche fresca
Proteina 3,3
Acides 0,13-0,16
Grasa 2,5-5
Humedad 87,82
Solidos totales 12-15
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Determinar mediante un análisis bromatológico de los parámetros fisicoquímicos de la leche fresca cruda
de vaca
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
-Realizar la determinación del % de solidos totales
- Realizar la determinación del % de acidez
- Realizar la determinación del % de grasa
- Realizar la determinación del % de proteína
3. CARACTERIZACION DE LA MUESTRA
3.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Leche fresca :
Suave
4. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE LA LECHE :
4.1DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Fundamento: Se entiende por acidez en la leche, al contenido aparente de ácido láctico, expresado en
porcentaje %, grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados Dornic (° Dr)
Método: La acidez total de una leche se determina por volumetría.
Principio: Neutralización de los hidrogeniones presentes en la leche con una solución de concentración
conocida de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N (N/9).
Objetivo: Determinar acidez en leche y productos lácteos.
Aplicación: El método es aplicable aleche y productos lácteos
Materiales y Equipos:
• Balanza analítica, sensibilidad
0,1 mg.
• 2 Matraces Erlenmeyers de
100ml
• 2 Matraces Erlenmeyers de
150ml
• Pipeta graduada de 10 ml
• Bureta de 25ml
• Pimza para bureta
• Soporte universal
Reactivos:
• Solución de hidróxido de sodio
0.1 N
• fenolftaleína al 2%
Técnica:
4.1.1)Prueba del alcohol (Cualitativo):
5ml Muestra+5ml
OH(65-70⁰)
Caja Petri
Observacion(30mints)
4.1.2) %De Acidez (Cuantitativo):
25mlMuestra(3 a 4
gotas fenoftaleina)
Titular NaOH 0.1N
4.1.3)Acidez en Grados Dornic y sh:
10ml Muestra
° Dr = 10x ml NaOH Titular NaOH 0.1N °SH = 2.25
gastado en la
titulación °Dr
4.1.4) Acides mediante PH (6,5-6,6)
4.2DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES
Método: Gravimétrico
Principio: Evaporación de la muestra en baño María a sequedad
Objetivo: Determinar sólidos totales en alimentos líquidos y bebidas
Materiales y Equipos
• Capsulas de porcelana
• Baño María
• Balanza
• Estufa
Técnica:
25 a 50 ml de leche
en capsulas
Evaporar (por
sequedad)
Secar en estufa (30 -
60 min/90 ⁰ C)
Enfriar
Pesar
4.3 DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE FLUIDA
Método: GERBER
Principio: Este método se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, en
ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a romper la emulsión de la leche y evitar que se
queme la capa de grasa. E1 alcohol iso-amílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es
completamente soluble en dicho ácido.
OBJETIVO: Determinar grasa en leche fluida
Materiales y Equipos
• Pipeta volumétrica de 11 ml
• Pipeta volumétrica de 10 ml
• Pipeta volumétrica de 1 ml
• Butirómetro de Gerber graduado
• Tapones para butirómetro.
Técnica: • Centrífuga para butirómetro Gerber.
Reactivos
• Acido sulfúrico concentrado, densidad
1.820
• Alcohol iso-amílico, densidad 0.810-0.812
10 ml H2SO4 concentrado
+11 ml Muestra Leche+1ml
alcohol amilico
Centrifuga (3-5 min)
Tina Termostatica ( 2-3
min/60 a 66⁰C )
Butirometro (observar)
4.3DETERMINACION DE PROTEÍNA EN LECHE
Método: Sorensen-Formol-Volumétrico
Principio: Fijación del formol en los grupos anino libres de las proteínas de la leche, liberando los grupos
carboxílicos que posteriormente son valorados por una solución alcalina.
Objetivo: Determinar proteína en leche fluida y derivados lácteos
Materiales y Equipos
• Matraz erlemmeyer de 150ml
• Vaso de pp de 250ml
• Bureta de 50ml
• Soporte U.
• Pinza para bureta
• Matraz aforado de 50ml
• Pipeta aforada de 25 ml
Reactivos
• Hidróxido de Sodio 0.1N
• Oxalato de potasio al 28%
• Formol al 40%
• Sulfato de cobalto 5%
Técnica: • Fenolftaleína al 2%
25 - 50 ml leche + 0.5 ml Fenoftaleina
2 % +2 ml Oxolato de Potasio 35 %
Reposar 2 min
Titular NaOH 0.1 N
10 ml de formol 35 - 40 N
Reposar 1 min
2da titulación NaOH 0.1 N
[Link]
Leche fresca cruda
Parámetro M1 M2 MEDIA Et Ep
% Acidez 0,15 0,1498 0,1499 6,3125 0,1335
%proteína 3,306 3,3756 3,3408 1,23636 21053
%grasa 2,8353 2,839 2,846 0,5 0,49
%solidos 12,004 12,451 12,2275 1,8958 3,7238
totales
[Link]:
- Pudimos realizar el análisis bromatológico para determinar todos parámetros fisicoquímicos de la leche
fresca cruda
-Después de haber realizado el análisis de la leche fresca ; siendo estas: prueba del alcohol, acidez titulable,
prueba de pH y sh, acides en grados Dornic, solidos totales, grasas y proteinas; podemos concluir que
estas pruebas son muy importantes debido a que la realización de estas, dependerá la calidad de la leche.
-Se pudo conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar la calidad en leche cruda en la densidad
de la leche fresca cruda se encontró en el parámetro correcto; la acidez titulable reflejaron datos dentro
de lo indicado; la prueba de la estabilidad al alcohol, salieron resultados negativos ya que no presento
separación de caseína.
7. DISCUCIONES
-La densidad permite detectar adulteraciones en la leche por separación de grasa o por agregar leche
descremada o agua (la densidad de la leche disminuye cuando se agrega agua). El valor de la leche de vaca
debe tener al menos 1.027-1.033 En nuestro análisis obtuvimos un resultado de para leche
Fresca cruda, en la cual obtuvimos un resultado dentro de lo indicado.
-En nuestra prueba de alcohol realizamos con alcohol de 70 grados, obtuvimos también un resultado
negativo pues no se observó una precipitación de la caseína.
8. ANEXOS
8.1 CALCULO % DE ACIDEZ
8.2 CALCULO ACIDEZ EN ºDr ºSH
8.3 CALCULOS DEL % DE PROTEINA
8.4CALCULO % DE SOLIDOS TOTALES
8.5 CALCULO % GRASA
.BIBLIOGRAFIA
[Link]
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