UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN CAMPO 1
“Por mi raza hablara el espíritu”
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PROCESOS BIOTECNOLOGICOS
QUESO EMMENTAL
Oscar Martin Alvare Lopez
David Hernandez Meza
Jeniffer Piña Padron
Jose Abraham Zamudio Pedraza
JUSTIFICACION
a. Las bacterias PROPIONICAS se han empleado para fermentar o
crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios
b. Las bacterias PROPIONICAS constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican ácido PROPIONICO como producto final del
proceso de fermentación.
c. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, y gracias
a estas bacterias podemos obtener nuevos productos o con
diferentes texturas, olores y sabores distintos a los de los
productos originales
QUESO
QUESO
productos elaborados con la El queso es uno de los mejores
cuajada de leche estandarizada y alimentos de los que dispone el
pasteurizada de vaca o de otras hombre, ya que contiene un alto
especies animales, con o sin valor nutritivo
adición de crema, obtenida por la
coagulación de la caseína con cuajo,
gérmenes lácticos, enzimas PROTEINAS gracias GRASAS
apropiadas, ácidos orgánicos
comestibles y con o sin tratamiento
ulterior por calentamiento, drenada,
prensada o no, con o sin adición de
fermentos de maduración, mohos
especiales, (NOM-121-SSA1-1994)
Actualmente se conocen
unas dos mil variedades
diferentes de quesos
Las diferencias de queso
conocimiento de la química y la son: el grado de maduracion,
biología del queso mejora la La elaboracion y la materia
producción y conservación de prima
este lácteo.
Jalisco se encuentra dentro de las cinco regiones
de mayor producción lechera cuyo principal
producto lácteo son los quesos fresco, tradicional y
oaxaca o asadero
QUESO EMMENTAL
QUESO EMMENTAL
suizo es un queso de pasta cocida
Se le conoce popularmente también
como el queso de los agujeros.
proveniente del valle del río Emme,
Se presenta en forma de ruedas o discos
de gran tamaño, con una altura de 12 a 30
centímetros y entre 70 y 100 cm de
diámetro
QUESO EMMENTAL
ORIGENES
La producción del Emmentaler se
documenta desde el siglo XII.
Originariamente, el Emmentaler se
producía sólo en verano en las zonas de
pasto de montaña, y en pequeñas
cantidades. Estaba destinado a alimentar a
las familias y a pagar el tributo al señor
feudal.
De la quesería doméstica fue derivando
poco a poco a una producción sólo
artesanal y con la aparición de las
primeras queserías en el valle hacia 1815,
la fabricación del Emmentaler se extendió
a todo el altiplano suizo.
VALOR NUTRIMENTAL
AGUA 36g
PROTEINAS 29g
GRASAS 31g
MINERALES 4g
VALOR 395 kcal
ENERGETICO
PRODUCCION
La producción total en Europa llega a las 490.000 ton y
representa más o menos el 6 % de la colecta de leche
de esos países. Francia es el primer productor de
Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una
producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36%
desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción
nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es
exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año,
y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más
utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su
gran fama.
DIAGRAMA DE PROCESOS
DE QUESO EMMENTAL
MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA
ELABORACION DE QUESO EMMENTAL
Cultivos
starter o
iniciadores
Cultivos Cultivos
mesofilos termofilos
(20-40°C) (45°C)
MEZCLAS DE CEPAS
I. Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de
cepas, en los que dos o más cepas de ambos tipos,
bacterias mesófilas y termófilas, existen en simbiosis, es
decir, por su mutuo beneficio.
II. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también
componentes aromáticos y CO2. El dióxido de carbono es
esencial para crear cavidades en los tipos de queso
redondos y granulares. Por ejemplo Gouda, Manchego y
Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de
cultivos termófilos.
Hay tres características de principal importancia en la fabricación de
quesos, y son:
Capacidad de producir ácido láctico
Capacidad de romper las proteínas y, cuando se pueda aplicar,
Capacidad de producir dióxido de carbono.
Principales funciones del
cultivo
Liberan sales de
Formacion de
calcio y fosforo
acido propionico
(consistencia)
Suprimen Starter contiene
bacterias que bacterias
sobreviven en la formadoras de
pasteurizacion co2
BACTERIAS PROPIONICAS
En la fabricacion
de quesos puede
usarse dos tipos
de bacteria
Bacterias
Bacterias lacticas
propionicas
Acido propionico Le da
Bacterias inpide el caracteristicas
Produce gas
iniciadoras crecimiento de aromaticas a los
mohos quesos
Existen varias bacterias que
pueden sintetizar ácido
propionico. Estas bacterias
incluyen a algunas especies de
clostridium, algunas especies
de Veillonella, especies de
selenomonas, y todas las
especies de propionibacterium
Gram positivas
Entre los propionibacterium,
existen 8 especies principales, de forma bacilar inmóviles
cuatro de ellas relacionadas con
el hábitat humano anaerobias estrictas o aerotolerantes
(propionibacterium acnés), P fermenta el lactato (acido lactico)
granulosum, P avidum y P dando lugar a acido propionico, ácido
lymnphophilum y otras cuatro acético y anhídrido carbónico
relacionadas con productos
lácteos
