PRACTICA N° 7: ELABORACION DE QUESO FRESCO
I.- OBJETIVOS
Elaboración de queso a partir de la coagulación enzimática de la leche.
Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboración del queso.
Control de parámetros durante el proceso.
Evaluar el producto final.
II.-FUNDAMENTO
2.1.- DEFINICIÓN DE QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y
separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente
por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
2.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:
Se pueden clasificar en base a varios criterios.
Según el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra, búfala, o mezcla de algunas de ellas.
Dependiendo de la coagulación que se lleve a cabo: ácida, enzimática y ácido-enzimática.
Atendiendo al contenido (%) en humedad de los quesos: frescos (60-80%), Burgos,
blandos (50-60%), Arzúa, semiduros (40-50%), Majorero y duros (20-40%), Roncal.
Si tienen fase de maduración o no: Villalón, Burgos, (NO). Manchego, Cabrales, (SI).
Por su contenido graso, expresado en % sobre el extracto seco: doble graso (<60%),
extragraso (>45%), graso (>40%), semigraso (>20%), magro (<20%).
Según su textura: quesos de ojos redondeados (Emmental y Edam), de textura granular
(Manchego, Zamorano) y de textura cerrada (Idiazabal, San Simón).
Por el desarrollo de algunos tipos de microorganismos, tanto exterior como
interiormente: quesos de pasta azul, (Cabrales, Picón, Roquefort), quesos con mohos
blancos en su superficie (Camembert, y Brie).
Según su tecnología
Frescos de coagulación: ácida, mixta, enzimática.
De pasta blanda de coagulación: ácida, mixta, enzimática.
De pasta prensada de coagulación: mixta, enzimática.
Obtenidos con coagulante de origen vegetal
De pasta lavada.
III.- MATERIALES Y MÉTODO
MATERIALES
Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termómetro
10 Litros de leche fresca (Pc = 2.50 S/. por litro)
0.7 g de Cloruro de calcio (Pc =
1 kg de Sal (1.20 S/. por kg)
4 litros de Agua (Pc =
1 g de Cuajo (Pc =
0.5 g de Cutivo (Pc = 33 S/. por bolsa de )
Sedazo o gaza
MÉTODO
Recepción
Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por lo tanto se deben
tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y hervida, esta
operación es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.
Pasteurización
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido añadidas, se reliza
a 65°C por 30 min o a 72ºC por 15 seg. Esta asegura la eliminación de bacterias patógenas.
Enfriamiento y adición de cloruro cálcico
Se enfría hasta una temperatura de 37°C y se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-0.02%)
este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antesa fin de que pueda rehidratarse
completamente y de que el cloruro cálcico se ionice a continuación se añade esta solución a la
leche luego agitarla para que se distribuya.
Adición del cuajo
El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal, de la siguiente
manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida esterilizada agregar 2 cucharadas
de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo, la sal tiene como función activar las enzimas del
cuajo, y acelerar el proceso de hidratación del mismo. El cuajo se añade a la temperatura de
35°C agitando durante 3 min.
Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto
óptimo (30-45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 por 1 cm. de modo homogéneo para evitar
pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita la
salida del suero.
Primer batido
Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera muy suavemente
en forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar entre 34 y 36 °C
Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita la
salida del suero.
Primer desuerado
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.
Segundo batido
Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de la cuajada, contribuye
a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando agua a 60 °C hasta que la
cuajada alcance los 38°C y se torne resistente, el agua del lavado debe estar en una proporción
del 15 al 20 % del volumen inicial.
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega del 1,5 al 1,8 con
respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su disolución.
Moldeado y auto prensado
Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se puede acelerar la salida del suero
presionando levemente con la mano, la temperatura del amoldado no debe ser menor a 25°C.
El queso fresco no debe prensarse pues su contenido de humedad deberá mantenerse, solo se
realiza el primer y segundo volteo.
Recepcion
Análisis físico químico
Pasteurizacion T°=72°C por 15 seg
Enfriamiento
0.0178% -0.02% de CaCl2
Adicion de CaCl2 y Cuajo
Adición del cuajo
Reposo coagulación
Cortado
Reposo (5min)
Primer batido
Reposo (5 min)
Primer desuerado (1/3)
Segundo batido Se calienta a 38ºC; con agua 60- 75º C.
Segundo desuerado
Salado 1,8 % del volumen de la leche
Reposo (5min)
Enmoldado
1° volteo 30 min,
Autoprensado 2° volteo 2 horas
Refrigeración
Envasado
Alamacenamiento T= 4 °C
FIGURA N° 05 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación (12
horas aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.- Análisis físico-químico de la materia prima
2.- cálculos del proceso
3.- Balance de masa- rendimiento
V.- CONCLUSIONES
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VI.- BIBLIOGRAFÍA
N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
U de Lima CIPI, Leches y derivados.
Schmidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla yogurt y queso.
Potter, N. La ciencia de los Alimentos
Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales.
SENATI, IPACE. Elaboracion de queso fresco
Scott, R. Fabricación de queso
VII.- CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?
2.- Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración de quesos
madurados
3.- Mencione las causas, defectos del proceso de elaboración de quesos.
4 Cuales son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso fresco de acuerdo a
norma.
5.- ¿Qué usos se pueden dar al suero de la leche?
