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TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA.
Docente. Lic. Mayte García.
Alumno: Daniel Tejada Martínez.
RECETAS DE SALSA PARA ASADOS.
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Nombre: Chimichurri casero.
Ingredientes:
• Ajo.
• Perejil.
• Ají molido.
• Cebolla
• Orégano
• Aceite
• Sal y pimienta.
• Vinagre.
Proceso:
Picar ajo, cebolla y perejil finamente.
Agregar en un bowl orégano, perejil y ajo, poner ají, pimienta, sal pimienta.
Agregar vinagre y aceite. Rectificar sabor y corregir si es necesario.
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Nombre: Alabama white sauce.
Ingredientes:
• 2 tazas de mayonesa.
• 1 taza de vinagre.
• Pimienta 1 cucharada
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de ajo.
• 1 cucharada de sal
• 3 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de rábano picante
• Salsa worcestershire
Proceso:
En un bowl poner mayonesa y vinagre, batir hasta homogenizar.
Agregar las especias en polvo (sal, azúcar, pimienta).
Picar rábano en brunoise y agregar, jugo de limón, y unas gotas de salsa worcestershire.
Batir perfectamente y listo.
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Nombre: Pebre.
Ingredientes:
• Cebolla 2 tazas
• Sal 3pizcas
• Media taza de aceite de oliva
• Media taza de zumo de limón
• Media taza de vinagre de vino tinto.
• 2 tazas de jitomate picado.
• 1/2 taza de cebollín
• 1/2taza de pimiento rojo picado
• 1 taza de cilantro picado.
Proceso:
Poner en un bowl aceite, vinagre de vino tinto, zumo de limón, cebolla y sal. Reposar por 5 minutos.
Después agregar el jitomate, cebollín, pimiento rojo y cilantro en brunoise.
Mezclar todos los ingredientes.
Rectificar el sabor y corregir.
*Nota: Puede acompañarse también con aguacate, chile verde, trigo mate cocido, chía , queso de
cabra, etc.
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Nombre: Sauce BBQ.
Ingredientes:
• ½ cebolla picada
• 3 dientes de ajo fileteados
• 50 g de azúcar moreno
• 50 ml de salsa de soja
• 200 ml de kétchup
• 30 ml de aceite de oliva
• sal y pimienta.
Proceso:
Dorar la cebolla y el ajo.
Añadir azúcar y cocer un minuto.
Añadir soja y ketchup, llevar a ebullición y cocer a fuego bajo 5 minutos.
Salpimentar, enfriar y verter en un cuenco. Decorar con cebolla.
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Nombre: BBQ salsa (otra forma de preparar)
Ingredientes:
• ketchup 2 tazas
• 10 g de pure de tomate
• Medio piloncillo
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de sal de ajo
• ½ taza Salsa inglesa
• ½ taza Salsa de soja.
• Sal
• Comino en polvo.
• Pimienta negra
• Cebolla en polvo.
• 2 cucharadas de vinagre blanco.
Proceso:
En una cacerola poner agua y agregar piloncillo, disolver. Agregar mostaza, vinagre, kétchup, pure de tomate,
mostaza, salsa inglesa y salsa de soja.
Agregar especias; sal, comino, cebolla en polvo, pimienta negra, azúcar.
Hervir por cinco minutos a fuego bajo.
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Nombre: Salsa española de carne.
Ingredientes:
• Caldo de carne 1 lt.
• Zanahoria 1 pequeña
• Cebolla 1 pequeña
• Tomate pelado sin semillas 200 g
• Concentrado de tomate, 1 cucharada
• Champiñones 3 o 4
• Ajo 1 diente
• Ramillete de hierbas aromáticas
• Mantequilla 50 g
• Harina de trigo 1 cucharada sopera colmada
• Sal y pimienta.
Proceso:
Picamos muy finamente la cebolla y la zanahoria y las ponemos a rehogar en la mantequilla hasta que se doren.
Añadimos el tomate troceado y cocinamos durante un par de minutos a fuego medio.
Añadimos la harina en forma de lluvia y cocinamos durante otros dos minutos para que se tueste ligeramente la harina y
pierda el sabor a harina cruda.
Salpimentamos, añadimos el ramillete de hierbas, el ajo, los champiñones picados muy finos y el caldo. Llevamos a
ebullición y bajamos el fuego.
Dejamos cocinar a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido a la mitad y tenga una consistencia como de chocolate
líquido.
Pasamos por un colador fino para retirar las verduras y reservamos.
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Nombre: Salsa Bordelesa.
Ingredientes:
• Salsa española, 250 ml
• Vino tinto, 1 cucharada
• Chalota picada, 60 g
• Tomate picado, 60 g
Proceso:
En una sartén ponemos a sofreír la chalota y el tomate en la mantequilla.
Añadimos el vino dejamos reducir el alcohol durante unos 5 minutos a fuego lento.
Añadimos la salsa española y dejamos reducir 5 minutos más.
Colamos antes de servir.
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Nombre: Salsa de perejil y cilantro.
Ingredientes:
• Orégano
• Vinagre
• Ajo.
• Perejil y cilantro.
• Aceite vegetal.
• Semillas de chile seco.
• Sal de mar y pimienta.
Proceso:
• Agregar orégano y sal de mar al vinagre blanco.
• Moler perejil, ajo, cilantro, semillas de chile y aceite vegetal, agregar el vinagre.
• Poner pimienta en polvo.
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Nombre: Salsa asada.
Ingredientes:
• 1 chile poblano
• 6 chiles serranos verdes con rabo
• 4 jitomates rojos maduros
• Pizca orégano y mejorana seca.
• 1 cerveza chica clara no de lata
• Grano Sal de mar
Proceso:
Asar los chiles enteros, cortar los jitomates por la mitad y asar.
Cuando estén asados, meter los chiles poblanos en bolsa y dejar reposar, quitar cascara.
Quitar las venas y dejar un poco de semillas.
Agregar en licuadora chiles, jitomate, cerveza y sal de grano, orégano y mejorana, moler.
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Nombre: Aderezo rojo.
Ingredientes:
• 1 diente ajo
• 1/4 de cebolla
• 5 cdas Vinagre
• 250 ml Aceite
• 125gr chile guajillo ancho
• Sal.
• 3 pimientas chicas.
• 1 pimienta grande.
• 2 clavos de olor.
Proceso:
Quitar las venas del guajillo, hervir hasta que estén bien hidratados.
Cuando estén listos, poner en licuadora junto a todos los demás ingredientes.
Moles hasta que se realice una mezcla homogénea.
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Nombre: Salsa de molcajete con pulque.
Ingredientes:
• 100mll pulque.
• 4 jitomate saladet.
• 3 chiles jalapeños.
• 1 diente de ajo.
• Cilantro.
• ½ cebolla.
• Sal, oregano y pimienta.
Proceso:
Asar jitomate cortado por la mitad, cebolla, chiles jalapeños enteros, ajo pelado.
Agregar los vegetales al molcajete y machacar, poner orégano, pimienta y sal.
Picar el cilantro en chiffonade y agregar.
Agregar el pulque y rectificar el sabor.
