TAPENADE DE

ACEITUNA
Sharon Machicao Valdivia
Ana Muñoz Diaz
 CONTENIDO

ANTECEDENTES 01 04 BALANCE DE MATERIA

INSUMOS 02 05 RENDIMIENTO

PROCESO 03 06 CONCLUSIONES
 ANTECEDENTES
Se originó a finales del siglo XIX
cuando el chef Meyner (Marsella) se
encargó de deleitar a los comensales
con este novedoso sabor.
Se cree también que pudo crearse
en paralelo en otros puntos del
Mediterráneo.

En la gastronomía tradicional griega

e incluso la catalana, una crema para
untar cuyo ingrediente principal
también son las aceitunas negras
llamado la olivada

La tapenade se considera un superalimento, ya que está elaborado de una

mezcla de productos con propiedades nutricionales muy interesantes y
de un valor nutricional alto debido a sus ingredientes saludables y
beneficiosos para el organismo.
Existe variaciones de este aperitivo tan famoso en la
gastronomía mediterránea,:
1) Tapenade de aceitunas y tomates secos,
2) Tapenade de pimientos de piquillo
3) Tapenade de naranja y romero
4) Paté de aceituna verde

El tapenade tradicional esta formado por una mezcla

de 100 gramos de aceitunas negras, un diente de
ajo pequeño, una cucharadita y media de tomillo, la
misma cantidad de romero, una cucharadita de
alcaparras y una anchoa que luego se van mezclando
poco a poco mientras se echa un poco de aceite.

RECETA ORIGINAL
EN EL PERÚ

Ollas a presión atmosférica, termómetros de cocina,

pulpeadora y envasadoras.
Su producción incluye un tratamiento que incluye un
lavado y desinfección de las aceitunas a usarse, además
de un proceso de precocción y estandarizado en el cual
se usan aditivos como sorbato de potasio al 0.04% para
estabilizar el pH de la mezcla a un promedio entre 3.6 y
3.8, y para conservar el producto por mayor tiempo.
El envasado del producto de realiza a temperaturas altas
no menores a 85º C para su posterior cerrado y
pasteurizado de autoclaves
Lactobacillus plantarum
El crecimiento de BAL en la
fermentación de aceitunas depende
Oleuropeína
de la forma de reducir su intenso
sabor amargo, debido a las
propiedades de la oleuropeína y
otros polifenoles que forman parte
de su composición, es fundamental.

El factor más determinante es la

presencia de polifenoles; otros
condicionantes son la concentración
de sal, variedad, temperatura,
Las salmueras de las
azúcares disponibles. Glucósido amargo, La aplicación de la
aceitunas estudiadas
soda sobre la aceituna se denomina
presentan un contenido de
“cocido o endulzado”, por lo general se
polifenoles tal que interfiere
utiliza hidróxido de sodio o de potasio.
con el normal desarrollo de
La dilución de soda a emplear varía,
L. plantarum.
dependiendo de la variedad de aceituna
con que se trabaje, por lo general se
Se puede evitar añadiendo al
usan soluciones entre 1.8 a 2.5% y para
medio, compuestos ricos en
medir la concentración se emplean
proteínas o aminoácidos, en
densímetros. La preparación de la
el caso del tapenade, se usan
solución de soda se debe realizar por lo
anchoas, un gran proveedor
menos con 12 horas de anticipación
de proteínas y aminoácidos
Durante el tratamiento con soda
Bacterias ácido lácticas caústica, las aceitunas permanecerán
completamente cubiertas con la solución.
MATERIA PRIMA
ACEITUNAS NEGRAS
Se usó aceituna sevillana, cultivada
principalmente en Arequipa
Esta variedad se conoce como criolla,
se produce en la provincia de
Caravelí.

Las características de su producción

es que su árbol es de tamaño grande
y su fruto posee un color negro
morado intenso que posteriormente
madura a la variedad conocida como
aceituna negra.
 ACEITUNAS NEGRAS
VITAMINA C
Antioxidante en nuestro
cuerpo y de gran utilidad Omega 3 y 6
para reparar tejidos Aceites esenciales, necesarios
para el correcto funcionamiento
del organismo

Calcio y Hierro
Minerales que mantienen
a nuestro cuerpo sano, Grasas Naturales
fuerte y oxigenado Ayudan a reducir los
niveles de colesterol en
sangre
 INSUMOS

Aceite de Oliva Cebolla Ajo

Destacan los ácidos grasos que se clasifican en ácidos Ricas en vitamina C, folato, calcio,
Poderoso antibiótico natural. Se ha
grasos saturados e insaturados de los cuales son los magnesio, fósforo y potasio. Algunos
usado para tratar la tos, la
insaturados los más beneficiosos para el consumo por de sus beneficios es que tiene
tuberculosis, los problemas
el ser humano pudiéndose subdividir en propiedades antisépticas,
pulmonares, la gripe, la gastroenteritis,
monoinsaturados y polinsaturados. Por ello el alto antinflamatorias diuréticas,
la disentería y los resfriados. Algunos
contenido en ácido oleico y linoleico, convierten al antiespasmódicas, expectorantes y
estudios sugieren que el consumo de
aceite de oliva en un aceite de excelente calidad siendo estomacales
ajo reduce el riesgo de padecer
estos ácidos esenciales y fundamentales para la salud.
ciertos tipos de cáncer.
 Tomillo Sal
Rico en minerales de calcio, hierro y
manganeso. Y una importante
actividad en vitamina A, ácido
Romero Condimento rico en magnesio y potasio,
contiene minerales esenciales como el
fólico y vitamina K. Ingrediente principal de platillos de calcio y el hierro, sodio, fósforo y zinc.
Es antiespasmódico de la la región provenzal, sus hojas secas Contiene proteínas, vitamina A, B1, B2, B3,
musculatura bronquial e o frescas se emplean para estimular
B5, B6, B7, B9, B12, C y D.
intestinal, estimula el apetito. la circulación sanguínea y evita el
Ayuda a la digestión, aumenta las secreciones
También evita los espasmos endurecimiento arteria. Alivia
del estómago, ayuda a prevenir gases
gástricos e intestinales depresiones leves, jaquecas y
intestinales y elimina células grasas
cefaleas
 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
“TAPENADE DE ACEITUNAS
NEGRAS”
PROCESO
LAVADO
Separar los contaminantes o partes no
deseadas que puedan tener las
aceitunas negras; se colocaron las
aceitunas en un colador, esto se hizo
para no dejar caer nuestra materia
prima, y se dejó escurrir agua por unos
cuantos segundos

DESHUESADO
Separar la pepa que trae la
aceituna de la pulpa, ya que en
este caso las pepas no nos serán
útiles en la preparación de nuestro
producto
 CORTADO
Separar la cáscara y tallos, de la
bulba, que son las varias capas
que se encuentra en el interior,
esto para la cebolla y lo mismo en
el caso del ajo

TRITURADO I
Reducir el tamaño de nuestra
materia prima, en este caso la pulpa
de aceituna, y obtener una crema
de aceituna uniforme, con una
textura espesa.
 TRITURADO II
Segundo triturado para poder
alcanzar una viscosidad no muy
espesa, integrando los demás
ingredientes (cebolla, ajo, aceite de
oliva virgen, tomillo, romero y sal)

ENVASADO NORMAL
Se llena un envase de vidrio a tope
con la mezcla y se cierra con
fuerza.
 ENVASADO AL VACÍO
Sumergimos el envase lleno en la olla con agua previamente calentada y lo
dejamos de 15 a 20 min hasta que el envase este caliente. Transcurrido el
tiempo
sacamos el envase con la tapa hacia abajo y le echamos un chorro de agua
fría hasta que el envase enfríe.
Volteamos el envase y refrigeramos.
BALANCE DE MATERIA

30%
 TRITURADO

Por medio de esta operación reducimos

el tamaño de la pulpa de aceituna, y
también se incrementa el área de
superficie, esto último quiere decir que
aumenta la disponibilidad de los
constituyentes que están vacantes en las
aceitunas, en este caso es el aceite de
oliva
 RENDIMIENTO
MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL

Conclusión: El rendimiento de materia

Conclusión: El rendimiento del producto
prima es de 83 % final es de 70 %
 ENVASADO AL VACÍO

COSTO DE
PRODUCCIÓN

ENVASADO NORMAL
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
 CONCLUSIONES
Recomendable ingerir aceitunas Cebolla y ajo como conservantes
naturales

La operaciones unitarias utilizadas 17% de merma de materia prima

transformaron de manera física utilizada en cultivos
nuestra materia prima

Cebolla y ajo como conservantes Refrigerar siempre.

naturales

Realizar nuestro propio

Tapenade es más beneficioso
VIDEO DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN
DEL TAPENADE
GRACIAS