Nombre
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y
«fan» (饎飯), que significan, respectivamente «comer» y «arroz».456 El término habría
surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan
como llamado para comer en las fondas que regentaban. Es así como la voz pasó a designar
también a los restaurantes donde se servía este tipo de comida.1
Historia
En el siglo XIX empezó la gran migración de chinos a Perú, mayoritariamente desde las
provincias de Cantón y Macao.7 Estos fueron insertándose en la sociedad, adaptándose a las
costumbres, pero siempre mantuvieron su tradición culinaria. Conforme progresaban
económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus propias
verduras.6 De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la
distinguen de las demás culinarias de origen chino. El origen de los chifas estuvo en las fondas
chinas que organizaban los culíes al obtener su libertad. Estos eran pequeños negocios de
alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares.48
Los primeros chifas
Anuncios en la revista Cascabel de restaurantes chifas en la calle Capón de Lima: Chifán Ton
Pho, Gran Restaurant Kuongton (o Kuong Tong), Gran Chifán Ernesto Tonquisen (o E. Tonqui
Sen) y San Joy Lao.
Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y
1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.4 En Lima los primeros chifas se
concentraron en la calle Capón.1 El primer chifa de la capital peruana fue inaugurado
formalmente el año 1921, fue conocido como «Kuong Tong» (Cantón) y allí se acuñó el
término «taypá»;nota 1 perteneció al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu,
fundador del Tayouc Club y Cónsul de la China en Perú, estuvo ubicado en la citada calle
Capón, que por ese entonces ya se conocía como el Barrio Chino de Lima.10 Los primeros
chifas limeños se convirtieron rápidamente en puntos de encuentro social de comerciantes y
trabajadores chinos. Para atraer mayor clientela, recargaron la decoración de los locales
utilizando ornamentos asiáticos y ofreciendo espectáculos musicales.1
En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría
gran renombre, aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio
familiar.10 Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho (que tomó el nombre de un antiguo
poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre otros.
Expansión en Perú
Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las
suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. También a partir de ahí, el ama
de casa incorporó a sus menús el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el jolantao, la
cebollita china, la col china, el pakchoy y otros ingredientes chinos que se han incorporado a la
mesa diaria limeña. La comida chifa se hizo popular y de alto consumo, posteriormente en la
capital y departamentos del país surgieron locales que vendían este tipo de comidas, los
conocidos "chifas".
Entre los años 1940 y 1960 los chifas lograron su gran expansión por todo Lima.1 En 1950 se
publicó el primer recetario de comida «chifa» dentro de un recetario de comida criolla y
repostería peruana.4
Un arroz chaufa en el chifa Ton Kin Sen de la calle Capón.
A modo ilustrativo existen diferentes crónicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capital
del Perú, como por ejemplo la siguiente:11
¿Por qué se llama capón el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital?
Porque en el jirón Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos,
toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen más apetitosos. Muy cerca de la calle
Capón se abría un corralón conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos
liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer:
cocinar y vender cosas (...) Capón, ámbito de castración, se convirtió en la cuna de la comida
china y de los primeros chifas peruanos, una bendición del cielo. Pronto toda Lima va a comer
al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde además se bailaba con orquesta
en vivo (...) En algún momento, nadie sabe cuándo, los restaurantes chinos habían comenzado
a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?). Luego vendría el chau
fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaña a casi todos los platos
chiferos.
León, R., 2007 pp.134-136.
Como se desprende, la historia del chifa se encuentra vinculada al desarrollo del Barrio Chino
de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha
convertido en un foco de interés cultural, artístico, comercial y, especialmente, gastronómico.
Este barrio está ubicado en la calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico
de Lima.12
Expansión internacional
Un chifa en Quito (Ecuador)
Con el auge internacional de la gastronomía peruana, la comida chifa se viene expandiendo
hacia otros países de la región. Asimismo, la cercanía con Perú y la presencia reciente de
migrantes peruanos, y franquicias de empresas peruanas, como por ejemplo la cadena de
comida rápida «China Wok»,13 ha permitido la apertura de chifas en Bolivia, con las mismas
características gastronómicas y sociales que en Perú.14 También se puede encontrar chifas en
Chile, Brasil, Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU. y España.71516171819
Servicio
Bandeja giratoria donde se presentan diversas fuentes para el servicio en un chifa de Lima.
Durante la primera mitad del siglo XX, la cocina chifa se consolidó en el gusto de los
comensales peruanos; así los restaurantes chifas se convirtieron en lugares imprescindibles
para celebrar un acontecimiento familiar, confraternizar o concertar negocios. El chifa en el
Perú forma parte de todos los estratos socioeconómicos, siendo posible encontrar desde
chifas de alto nivel hasta los populares «chifas de barrio» o «chifa al paso». Para 2007 se
calcula que solo en la ciudad de Lima existían entre cuatro y cinco mil chifas.811
El servicio en los chifas ha ido evolucionando. De forma tradicional los platos se sirven en
fuentes y los comensales toman la porción deseada; también existen chifas buffet y otros que
tienen servicio de menú, con lo cual la forma del servicio es de manera individual, con platos
de consumo personal. Por otro lado, se siguen ofreciendo palillos chinos para la degustación
de los platos como forma alternativa y tradicional al tenedor.8
El concepto de local de reuniones sociales y la gran cantidad de chifas y «chifas al paso» hace
innecesaria la opción de servicio de delivery de este tipo de restauración.8
Chifa al paso
Chifa al paso: puesto ambulante de comida chifa.
Un «chifa al paso» es un puesto ambulante que elabora platos de cocina chifa, sobre todo los
más populares y acequibles, como arroz chaufa, tallarín saltado y sopa wantán.1nota 2 Están
distribuidos en las grandes ciudades de la costa y sierra peruana. En su mayoría son carritos o
triciclos informales, que llevan una olla con la comida ya elaborada que distribuyen a los
comensales. El cocinero y distribuidor suele ser una persona que previamente ha trabajado en
un chifa como mozo, ayudante o cocinero.8 También existen chifas al paso a modo de
restaurantes itinerantes, que se instalan en carpas, y otros integrados a supermercados o
como parte de ferias gastronómicas.1
Véase también
Restaurante cantonés
Notas
El término taypá, o taipá, hace referencia a una comida servida en abundancia.9
Chifas hay de todas características, desde los muy lujosos hasta los que ofrecen al público el
consumo "al paso", o los vendedores que ofertan chifita por las calles limeñas, en puestecillos
muy modestos pero a los que no les falta su atractivo anuncio de CHIFA y hay hasta quienes lo
venden en triciclos
