La Red de Juderías de España.

Caminos de Sefarad, declarada Gran Itine-

rario Cultural Europeo, ofrece la primera edición de este recetario de
dulces hebreos en un guiño al legado sefardí, que de forma tan rica y variada
constituye parte esencial de nuestra historia y de nuestras costumbres.

La intensa labor de recuperación y revitalización de la cocina sefardí en nuestro

país hubiera sido imposible sin el apoyo de la comunidad judía española que,
sabiamente ha conservado sabores y saberes, memorias efímeras que el tesón y
la perseverancia principalmente de madres e hijas ha ido atesorando a lo largo
de los años. Queremos dejar constancia de nuestro especial agradecimiento a Dª
Ana Bensadón, con quien empezamos esta aventura culinaria en el año 2000.

La contribución de la Red de Juderías de España en los últimos años se ha centrado

en la organización de cursos especializados en cocina sefardí y muy especialmente
en la elaboración de un dulce por medio de un concurso que recoge tradición y
modernidad, y que tenemos el placer de presentarles en este recetario.

Estamos seguros de que la visita a nuestras ciudades será una placentera

experiencia plena de sabores y de sorprendentes sensaciones que el visitante
encontrará en cada rincón de nuestros barrios judíos, en los museos y centros
sefardíes, o participando en las visitas guiadas y en las numerosas actividades
culturales que las ciudades de la Red de Juderías de España ofrecen durante todo
el año. Esperamos que el lector disfrute del delicioso sabor de la repostería sefardí
como nosotros disfrutamos de su presencia cuando visita nuestras ciudades.
Dulce Sefarad
La historia de un pueblo queda reflejada en todos los aspectos de su cultura. La
cocina es uno de ellos y no el de menor importancia ya que por su presencia en
la vida cotidiana de las gentes adquiere a través de generaciones, la categoría de
signo de identidad. Bien lo saben los sefarditas que rinden culto a su memoria
histórica compartida.
Pero recordar no es ensimismarse en lo propio sino admirar e integrar en nuestro
ser de hoy, todo aquello que generación tras generación nos ha enriquecido.
Y eso es precisamente lo que intentan los promotores de este mini-recetario de
dulces sefardíes: Celebrar la feliz simbiosis de dos culturas en un mensaje dulce al
paladar que nos traiga el eco de una convivencia que todos añoramos, deseamos,
anhelamos.
Atrévanse ustedes, queridos lectores, a dar vida a estas recetas, auténticas creado-
ras de momentos felices, deléitense con los sabores y los aromas ancestrales que
ellas nos revelan para que aquellos puentes fraternos que en el pasado transitá-
bamos juntos las ciudades de la Red de Juderías de España y los sefarditas -y que
nunca debieron romperse- se reconstruyan dulcemente en nuestras almas.
Rabino Baruj Garzón Serfaty
Director de la Comunidad Judía de Madrid y del programa de TVE Shalom

El sabor de Sefarad
Los sabores de nuestra repostería sefardí, se hubiesen perdido de no ser por el afán
de nuestras madres, de preservar y saber transmitir las recetas.
Ellas fueron conscientes de la custodia de este tesoro.
La repostería sefardí es rica en almendras, nueces, avellanas, especias, miel, y
naranja utilizada de formas distintas, en ralladura, zumo, confitada, molida, agua
de azahar.
La convivencia con las tres culturas, fue un elemento fundamental y fueron las
especias y la combinación de los ingredientes lo que hizo mejorar y favorecer el
desarrollo de los sabores, mezclando deliciosamente los aromas. Enseñar y trans-
mitir la cultura culinaria tiene que ser motivo de interés y orgullo para todos.
Ana Bensadón
Experta en cocina Sefardí, ha publicado y escrito numerosas obras del saber culinario se-
fardí.
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Dulce Sefardí de nueces, naranjas y especias.

- Ganador del 1er Concurso de Repostería Sefardí de la Red de Juderías de España.
Caminos de Sefarad
Este Dulce Sefardí es una obra que podríamos denominar de arqueología gas-
tronómica, extraido de antiguos recetarios y con un toque personal que lo hace
delicioso a todos los paladares.

Ingredientes: - 250 ml de agua.

- 1 kg de azucar. - 1 kg de higos secos picados.
- 200 gr de raspadura de naranja. - 1 kg de almíbar (cabello de angel)
- 200 gr de miel. - 1 kg de pan rallado.
- 200 gr de raspadura de limón. - 500 ml de zumo de naranja.
- ½ cucharadita de sal. - Canela molida, Nuez moscada, Clavo
- 1 kg de nueces picadas. y obleas (para cubrir)

Elaboración:
En un perol mezclamos el azúcar, la Se extiende la masa en un molde y se
miel, la sal y el agua, llevándolo a ebu- deja reposar.
llición. Cuando comience a hervir aña- Finalmente se corta en porciones y se
dimos el almíbar (cabello de angel), el le incorpora las obleas a la medida de-
zumo de naranja y las raspaduras de seada por ambos lados.
naranja y limón.
Receta original de:
Cuando vuelva a alcanzar el punto de
ebullición lo apartamos del fuego e in- Pastelería El Paraíso (JAÉN) (ganadora
corporamos las nueces, los higos y las del concurso de Repostería Sefardí de
especias. Mezclamos bien. la Red de Juderías de España)
Una vez mezclado, vamos introducien- Para mas información y pedidos puede
do pan rallado hasta empastar. consultar nuestra web
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Estrellitas de Sefarad
Finalista del 1er Concurso de Repostería Sefardí de la Red de Juderías de España.
Caminos de Sefarad

Ingredientes
- Almendra - Nueces
- Azúcar - Huevo
- Piñones

Elaboración
Se elabora una pasta de mazapán calidad suprema haciendo figuras de estrellas
de 6 puntas, creando un hueco rellenándolo con pasta de piñones, almendra,
nueces, huevo y azucar.
Después se hornea a temperatura fuerte y posteriormente se abrillanta el producto
con huevo.
Receta original de:
Obrador San José (TOLEDO)
2º en el Concurso de Repostería Sefardí de la Red de Juderías de España.

Para mas información y pedidos puede consultar nuestra web

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Fartalejos

Ingredientes
- 300 grs de Queso Fresco - Sal fina (una pizca)
- 300 grs de Requesón - Almíbar (2 vasos de azúcar, 1 vaso
- Hierbabuena fresca (bastante cantidad) de agua, 4 o 5 cucharadas de miel)
- Mejorana seca (1 cucharita) - Aceite de oliva (freír)
- 1 Huevo Duro - Masa de hojuelas (en caso de no
hacerlos con esta masa se puede utilizar
Pasta Brik)
Elaboración
Aplastar sobre el bol el requesón y el queso fresco troceado, el azúcar y el huevo
cocido rallado.
Agregar la mejorana (que tenemos seca picada) y la hierbabuena fresca picada.
Cortar la pasta de hojuelas en tiras, poner una porción de relleno y plegar de for-
ma que relleno quede bien envuelto y no se salga durante la fritura.
Freír en abundante aceite, poner en papel absorbente
Bañarlos en almíbar y servirlos recién fritos.
Receta original de:
Ana Bensadón
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Fijuelas (hojuelas)

Ingredientes (para 20 piezas aprox) - 1 cascarón Agua de Azahar

- 2 Huevos - Zumo de medio limón
- 2 cascarones de huevo llenos de - Media cucharadita de polvos de leva-
aceite de Oliva dura

- 1 cascarón Agua - 400 grs. de harina (aproximadamente)

Elaboración:
Mezclar los huevos, el aceite, el agua de azahar y la sal.
Agregar la harina hasta formar una masa homogénea.
Estirar varias veces con el rodillo o con laminadora, añadiendo harina poco a
poco hasta que la masa quede compacta. Hacer la última vuelta más fina.
Cortar la masa en tiras estrechas de unos 4 cm. x 30cm.
Introducir la tira de masa entre las dos púas de un tenedor con una mano y con
la otra, sujetar el otro extremo de la tira. La masa se va friendo y enrollando en el
tenedor, tomando forma de flor.
No se deben dorar demasiado
Una vez fritas, se pasan por el almíbar.

Almíbar:
Poner a hervir el azúcar y
el agua en un cazo hasta
obtener punto de hebra.
Agregar la miel

Receta original de:

Ana Bensadón
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Egipcios
Ingredientes: (para 35 a 50 piezas) Para el relleno:
- 150 grs. de mantequilla - 250 grs. de dátiles molidos
- 350 grs. de harina - 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de agua de azahar - 1 cucharada de agua de azahar
- 50 ml de aceite de girasol - 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharada de azúcar - Pizca de clavo molido
- Pizca de sal - 1 cucharada de mantequilla (para que
el relleno no se endurezca durante la cocción)
- Azúcar glass para decorar

Elaboración:
Mezclar en un cuenco todos los ingre- Formar con cada porción de masa,
dientes del relleno de dátiles. Reservar una croqueta
Trabajar suavemente la mantequilla, el Ahuecarla y rellenarla con un poco de
aceite, el agua de azahar, el azúcar y la crema de dátiles
pizca de sal
Cerrarla bien, volviendo a darle la for-
Añadir la harina poco a poco hasta ma de “ croqueta “ (hay que procurar
conseguir una masa de consistencia que no se salga el relleno durante la
blanda pero no pegajosa. Dejar repo- cocción)
sar la masa 15 min.
Colocarlas en bandeja de horno sobre
Dividirla en porciones muy pequeñas Silpat o papel antiadherente
en forma ovalada
Precalentar el horno a
180º y hornear los egipcios
durante 9 minutos
No se deben dejar dorar.
Dejar enfriar
Envolver cada uno muy
delicadamente con bastan-
te azúcar glas.

Receta original de:

Ana Bensadon
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Reventones
- 200 gr de azúcar
Ingredientes: - 2 huevos
- 300 gr de almendras con piel - 1 cucharada de canela en polvo
- 125 gr de nueces peladas - Ralladura de un limón grande
- Azúcar glas para envolverlos
Elaboración:
Triturar por separado las almendras con piel y las nueces
Mezclar en un cuenco las almendras , las nueces picadas , el azúcar, la ralladura
de limón, la canela y los huevos
Tapar y dejar reposar en frío 12 horas
Formar bolitas del tamaño de una nuez.
Pasarlas por abundante azúcar glas, y disponerlas en cápsulas de papel o bien
directamente sobre Silpat en placa del horno
Hornear a 180 º durante 8 minutos
Tienen que retirarlos blandos sino al enfriar, endurecen
Nota: Con el calor las bolitas reventarán, de ahí su nombre
Receta Original de:
Ana Bensadón