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▼ Capítulo 5 209
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Portada

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CAPITULO

INTERVENCIONES EDUCATIVAS
EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.
UN ENFOQUE MUNICIPAL

Sonia Olivares
▼

ÍNDICE CAPÍTULO 5 PORTADA

 ÍNDICE

▼ CAPÍTULO 5 210
▼
PORTADA

I. INTRODUCCIÓN

L
as intervenciones educativas destinadas a solucionar los problemas alimentario nutriciona-
les que afectan a la población, son reconocidas hoy como un complemento esencial de las
acciones tendientes a mejorar la seguridad alimentaria familiar y representan la estrategia
principal en la prevención y control de las enfermedades crónicas no transmisibles relacio-
nadas con la dieta.

Las propuestas para aumentar la efectividad de la educación en nutrición consideran como elemen-
to central la participación de las personas en los esfuerzos por resolver los problemas que las afec-
tan; insisten en la necesidad de utilizar enfoques metodológicos basados en el aprender haciendo y
en la solución de problemas y promueven la incorporación de elementos de la comunicación social
en las acciones educativas en este campo.

Los enfoques actuales de la comunicación y educación plantean además que las intervenciones en
nutrición son más efectivas cuando forman parte de planes y programas que tratan de mejorar la
calidad de vida de la población en forma integral, utilizando distintos canales de comunicación para
llegar a los grupos objetivo.

Durante la Conferencia Internacional de Nutrición (Roma, 1992), se reconoció la importancia de la

educación alimentaria y nutricional y se solicitó que los Planes de Acción para la Nutrición que
elaboraran los gobiernos, como parte del compromiso adquirido durante la Conferencia, incluyeran
propuestas de guías alimentarias que motivaran a la población a adquirir estilos saludables de ali-
mentación. Los Planes debían incluir también la búsqueda de mecanismos para asegurar el acceso
de toda la población a alimentos inocuos y nutricionalmente adecuados para cubrir las necesidades
de los distintos grupos.

El apoyo municipal al desarrollo de intervenciones de educación alimentaria y nutricional, tiene

como propósito fundamental contribuir a la seguridad alimentaria de las familias más vulnerables de
la comunidad, reforzando su capacidad para obtener, seleccionar y utilizar mejor los alimentos dis-
ponibles, con el fin de satisfacer las necesidades nutricionales de todos los miembros de la familia.

Entre las ventajas de las intervenciones educativas realizadas con el apoyo del gobierno local,
destacan las siguientes:

• El municipio tiene la capacidad de identificar con precisión a los grupos más vulnerables de la
comunidad y de estimar las necesidades y posibilidades de una intervención educativa.

• El municipio tiene la capacidad de convocar a estos grupos para trabajar en conjunto en la

identificación de los problemas y en la definición de las prioridades, utilizando un enfoque parti-
cipativo para la solución de los problemas.

• El municipio tiene la capacidad de convocar a los sectores que pueden contribuir a la solución de
los problemas, desarrollando así intervenciones que respondan a las necesidades de los pobla-
dores.
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• El municipio tiene la posibilidad de solicitar el apoyo de instituciones de prestigio para la comuni-

dad, las que habitualmente disponen de personal capacitado, como los centros de salud, educa-
ción, agricultura, las universidades y centros de formación técnica. Estas instituciones ofrecen la
ventaja de su mayor credibilidad en temas que pueden ser controversiales.

• Cuando asigna recursos o participa en la obtención de ellos, el municipio puede fijar las bases
sobre las que se elaborarán los proyectos y exigir indicadores precisos de sus resultados, así
como establecer el tiempo en los que éstos deberán lograrse.

En las oportunidades en que el municipio es el responsable de la gestión de una intervención educa-

tiva en alimentación y nutrición, es decir, ésta cuenta con el apoyo de la autoridad de gobierno local,
es posible lograr una mejor coordinación intersectorial y la asignación de recursos materiales y
humanos.

Los recursos necesarios para el desarrollo de una intervención educativa dependerán del tipo de
intervención que se realizará; de la cantidad de población a la que se pretende llegar; de la cantidad
y calificación de los equipos técnicos necesarios; de la disponibilidad de una infraestructura institu-
cional; de la cantidad y costo del material educativo y otros insumos para el desarrollo de las activi-
dades. Estas requieren de un cierto tiempo y continuidad para lograr resultados efectivos.

La posibilidad de elegir una determinada estrategia educativa, depende en gran medida del presu-
puesto disponible. Debido a que éste siempre es limitado, se requiere que los equipos responsables
de la planificación de las intervenciones educativas tengan la capacidad de minimizar los costos y
optimizar la utilización de los recursos locales, sean éstos de personal, planta física, material didác-
tico, insumos, etc.

La necesidad de contar con recursos humanos interdisciplinarios, calificados en nutrición, educa-

ción, comunicación y en formulación y manejo de proyectos, que aseguren el éxito de las interven-
ciones intersectoriales sugeridas, obliga a desarrollar programas de capacitación específicos cada
vez que se desea realizar una intervención educativa importante, aumentando los costos y ocasio-
nalmente limitando el tiempo de ejecución del programa propiamente tal. Esto se puede mejorar
cuando existe una buena coordinación entre los participantes de distintos sectores, cuya formación
es complementaria. Los esfuerzos de capacitación pueden orientarse entonces al establecimiento
de criterios comunes que optimicen la planificación, desarrollo y evaluación de las acciones educa-
tivas. Ver cuadro resumen.
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FACTORES A CONSIDERAR EN LA PLANIFICACIÓN DE INTERVENCIONES

EDUCATIVAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A NIVEL MUNICIPAL

• Apoyo de la autoridad local: para facilitar la coordinación intersectorial, la asignación de

recursos humanos y materiales, el efecto multiplicador y la continuidad de las acciones en
el tiempo. En sus esfuerzos para convencer y estimular a la autoridad, los educadores
pueden recurrir a experiencias previas que hayan resultado exitosas.

• Instituciones o personas con prestigio técnico para la autoridad y la comunidad: su

respaldo a las acciones educativas en alimentación y nutrición, es fundamental para la
implementación de los programas y la credibilidad de los mensajes que se entregan a la
comunidad.

• Disponibilidad de recursos materiales y humanos: las intervenciones educativas en

alimentación y nutrición, requieren del apoyo financiero y de personal de distintas discipli-
nas. Este, además de su área específica de competencia, debe desarrollar habilidades
para aplicar eficientemente conocimientos de nutrición, comunicación y educación. Esto
implica desarrollar estrategias de capacitación apropiadas para el personal participante
en los programas educativos a nivel de los municipios.

• Información de base: a nivel local habitualmente se cuenta con poca información respec-
to del estado nutricional de la población, de los recursos humanos y materiales disponi-
bles para implementar las acciones educativas, de las creencias, hábitos y costumbres de
la comunidad, etc. Conocer estos aspectos es de gran importancia para el planteamiento
de objetivos realistas, para la definición de estrategias factibles de implementar y para la
posterior evaluación de las acciones educativas desarrolladas.

• Investigación operativa en educación: las condiciones particulares de cada localidad y

la necesidad de adecuar los programas, materiales didácticos y técnicas educativas a
ellas, deben ser un estímulo para la búsqueda de las opciones metodológicas más ade-
cuadas, así como de sistemas de seguimiento y evaluación que faciliten la medición del
desarrollo de las actividades y del logro de los objetivos.

• Coordinación intersectorial: es frecuente que los diversos sectores involucrados en las

acciones educativas en alimentación y nutrición, entreguen mensajes diferentes y hasta
contradictorios. Uniformar criterios sobre los mensajes que se entregarán a la comunidad
y lograr que éstos sean los mismos que se entreguen en las actividades de capacitación
es fundamental para asegurar el éxito de las intervenciones educativas en el nivel local.

• Participación comunitaria: la participación de la comunidad en todas las etapas de las

acciones educativas, es un elemento fundamental para lograr el éxito; la participación
permite una mejor identificación de los problemas que los beneficiarios de las intervencio-
nes perciben como prioritarios y facilita su compromiso en la búsqueda y cumplimiento de
las acciones para su solución.

Fuente: FAO (1995). Manejo de proyectos de alimentación y nutrición en comunidades.

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II. ETAPAS DE LA PLANIFICACIÓN DE

UNA INTERVENCIÓN EDUCATIVA EN
NUTRICIÓN A NIVEL MUNICIPAL

1. Constitución de un equipo de carácter interdisciplinario e intersectorial,

responsable de la intervención

Cuando se va a realizar una intervención educativa, sea ésta para mejorar la seguridad alimentaria
familiar o para prevenir enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, la primera actividad debe
ser la constitución de un equipo interdisciplinario que reúna a los representantes de las partes invo-
lucradas. Este equipo asume la responsabilidad global de la intervención, supervisa todas las eta-
pas de la planificación, desde la concepción hasta la evaluación; asegura que las actividades se
realicen según lo programado, participa en la selección y reclutamiento de los técnicos que realiza-
rán las actividades y asegura que la intervención en comunicación sea coherente con los programas
de desarrollo del municipio.

La composición de este equipo dependerá del nivel al cual será realizada la intervención. Por lo
general, debe incluir:

• un representante del municipio;

• técnicos de los diferentes sectores involucrados;
• técnicos de las organizaciones no gubernamentales (ONG) locales vinculadas a actividades de
educación en nutrición;
• representantes de las empresas privadas dispuestas a colaborar;
• representantes de la comunidad, que garanticen la participación de ésta en el proceso de toma
de decisiones;

Es recomendable que en el equipo se incluya a personas con conocimientos de educación, comuni-

cación social y nutrición, en lo posible del sector salud o del municipio, que puedan asumir funciones
de liderazgo y posteriormente coordinen el seguimiento de la intervención.

2. Diagnóstico

2.1. De la situación alimentaria y nutricional

El análisis del problema o diagnóstico de la situación alimentaria y nutricional que afecta a la pobla-
ción del municipio proporciona los elementos necesarios para la toma de decisiones sobre la orien-
tación que se dará al programa, para la jerarquización de actividades y para crear la línea de base
que permitirá su evaluación posterior.

Las respuestas a las interrogantes: ¿cuáles son los problemas alimentario nutricionales que afectan
a la población?; ¿cuáles son sus causas y consecuencias?; ¿cómo se pueden resolver esos proble-
mas?; y ¿cuáles son las posibilidades y limitaciones de la educación para lograrlo?, son elementos
clave para la formulación de programas educativos con probabilidades de éxito.
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EJEMPLO DE IDENTIFICACIÓN DE UN PROBLEMA PRIORITARIO

Descripción de los
Razones para Quiénes son los afectados
principales problemas escoger este problema por el problema
y sus causas

• Un 20% de las familias del • Los registros del área social • Las familias más pobres
municipio no dispone de del municipio indican que en del municipio, y al interior
los alimentos suficientes estas familias se concentran de ellas, los niños y las em-
para cubrir las necesida- los problemas sociales y de barazadas, por sus mayo-
des nutricionales de todos desempleo, debido a la falta res necesidades nutricio-
sus miembros. En estas de capacitación y al elevado nales.
familias existe una alta pre- número de mujeres que son
valencia de niños en ries- jefes de hogar. • El centro de salud que ve
go de desnutrir y de emba- recargada su actividad con
razadas enflaquecidas. la mayor demanda por
atenciones.

Es posible que el municipio disponga de un diagnóstico de la situación alimentario nutricional y

tenga identificados los problemas y los grupos vulnerables que requieran una intervención. Esta
identificación de los grupos en riesgo de inseguridad alimentaria deberá hacerse de acuerdo a los
lineamientos planteados en el Capítulo 1; en ella es particularmente importante que los integrantes
del equipo responsable de la intervención educativa participen en la elaboracion del modelo de
análisis causal, según el método sugerido en dicho capítulo. De esta manera, el equipo de trabajo
responsable ante el municipio estudiará y analizará en profundidad las causas y consecuencias de
los problemas alimentarios y nutricionales que afectan a la comunidad sobre la cual se pretende
actuar, identificando los grupos más expuestos, para establecer las prioridades a ser abordadas con
la intervención.

Las soluciones posibles para una situación como la presentada, pueden incluir acciones de emer-
gencia y medidas de corto o mediano plazo, como las que se presentan a continuación.

MEDIDAS DE EMERGENCIA

• Distribución de alimentos e incorporación de los niños a centros de atención, con accio-

nes educativas de apoyo.

• Entrega de semillas a agricultores de subsistencia, que debido a una sequía no cuentan

con dinero para realizar su siembra del año, e implementación de acciones educativas
para mejorar el aprovechamiento de los escasos alimentos que conservaron de la cose-
cha anterior.
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MEDIDAS DE CORTO Y MEDIANO PLAZO

• Alfabetización y/o capacitación laboral de los adultos económicamente activos, dándoles

prioridad en la asignación de empleos o incorporándolos a proyectos productivos del
municipio.
• Desarrollo de programas de educación en alimentación, nutrición y manipulación de ali-
mentos con las madres o personas que preparan alimentos en el hogar.
• Desarrollo de un programa de minigranjas con un grupo de familias rurales pobres.

Una vez que se ha decidido realizar una intervención de carácter educativo, es necesario que al
precisar las causas de los problemas en el grupo objetivo de la intervención, se incluya el estudio de
las conductas, actitudes y prácticas alimentarias que afectan el estado nutricional de los integrantes
de la familia.

Si bien los problemas nutricionales que continúan afectando a la población de algunos países de
América Latina son la desnutrición calórico-proteica, la anemia por carencia de hierro y los trastor-
nos relacionados con la deficiencia de yodo y vitamina A, íntimamente ligados a la pobreza y a la
inseguridad alimentaria familiar, en los últimos años es posible observar, aun en los países pobres,
a segmentos importantes de la población que enfrentan nuevos riesgos para la salud vinculados con
la alimentación, como las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, la hipertensión arte-
rial, la diabetes mellitus, el cáncer y condiciones ligadas a ellos como la obesidad, los que también
afectan con mayor gravedad a los sectores de menor nivel socioeconómico.

Las causas de los problemas nutricionales son distintas en todos los países, en especial, las relacio-
nadas con los factores externos que afectan la conducta de las personas, como el nivel socioeconó-
mico, la escolaridad, la disponibilidad de alimentos, las costumbres alimentarias tradicionales, la
oferta y publicidad de alimentos, etc. En consecuencia, las posibles soluciones son también varia-
das, y dependerán del perfil epidemiológico y las características socioculturales de la población.

EJEMPLO DE LA INFLUENCIA DE LOS FACTORES EXTERNOS

• En una zona rural de extrema pobreza, un período de sequía prolongada, en el que los
alimentos escasean y la población no dispone de recursos alternativos, impide que la
gente pueda tener una alimentación adecuada si los alimentos necesarios no están dispo-
nibles.

2.2 Diagnóstico educativo

Antes de definir los objetivos de la intervención, además de conocer los factores externos, será
necesario analizar cuidadosamente los factores internos que influyen sobre las conductas y las
prácticas o hábitos alimentarios que se desea modificar en el grupo objetivo.
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Según Leclercq, los factores internos que afectan la conducta de las personas son la motivación, el
conocimiento, la autoestima, la decisión y la destreza. Ver el cuadro siguiente.

FACTORES INTERNOS QUE AFECTAN LA CONDUCTA DE LAS PERSONAS

• Motivación: toma de conciencia respecto de un problema y percepción de las conse-

cuencias de su conducta o de una conducta alternativa (Ejemplo: la madre toma concien-
cia de que su hijo está desnutrido y reconoce la necesidad de modificar su alimentación).

• Conocimiento: cuando el problema es percibido y existe suficiente motivación para reali-

zar un cambio, es importante saber qué cambio hay que hacer (Ejemplo: la madre conven-
cida de la necesidad de modificar la alimentación de su niño, conoce los alimentos y el
número de comidas que debe darle).

• Autoestima: los cambios de conducta en alimentación pueden ser impedidos por la falta
de confianza en sí mismos de los implicados (Ejemplo: aunque la madre conozca las comi-
das que podría preparar para su hijo, necesita además sentirse capaz de prepararlas co-
rrectamente).

• Decisión: entre varias posibilidades, la persona elegirá la que le conviene, según sus
preferencias y valores (Ejemplo: una madre que sabe qué hacer y confía en sí misma, es
posible que no cambie su conducta porque tiene otras prioridades).

• Destreza: capacidad de saber qué hacer y cómo hacerlo. Cuando la persona decide
realizar un cambio, lo ensayará primero y su adopción dependerá del resultado que obten-
ga. Si éste es positivo, continuará aplicando la nueva idea. Si es negativo, probablemente
lo abandonará.

Fuente: FAO (1996). Guía Metodológica de Comunicación Social en Nutrición.

Al analizar las acciones del educador desde esta perspectiva, para realizar una intervención educa-
tiva con alguna probabilidad de éxito, es esencial conocer en profundidad los citados factores inter-
nos, analizar su influencia en los resultados de la intervención y buscar nuevas estrategias de ac-
ción, de acuerdo a la realidad del grupo objetivo.

En cualquier circunstancia, es esencial comprender por qué las personas se comportan de una u
otra forma. En especial, cuando de acuerdo a su percepción, las razones que motivan lo que hacen
son consideradas válidas por ellas. Es importante descubrir cuáles son esas razones antes de inten-
tar hacer cambios en sus hábitos.

La apreciación de la situación existente se puede realizar a través de distintos métodos. Entre ellos
se encuentran las encuestas de conocimientos, actitudes y prácticas (CAP), los grupos focales y la
observación en terreno.
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Cuando se trabaja con grupos pequeños de una localidad, es recomendable aplicar las encuestas
CAP a todo el grupo de participantes en la intervención educativa. El diseño de estos instrumentos
debe realizarse de acuerdo a los objetivos de la intervención y las características del grupo objetivo.
Esta etapa, compleja para la mayoría de los profesionales que no tienen formación educativa, pue-
de desarrollarse con la asesoría de profesionales familiarizados con el tema (trabajadores sociales,
maestros, nutricionistas con formación en educación). Por lo general, los cuestionarios se diseñan
con preguntas semiestructuradas, cuya complejidad dependerá de la escolaridad del grupo. Por
ejemplo, los cuestionarios que se aplicarán a personas sin escolaridad deben elaborarse con dibu-
jos que representen distintas situaciones, que las citadas personas deberán identificar (Ver la Guía
didáctica de FAO. Capacitación de vendedores callejeros de alimentos).

En el diseño de estos instrumentos de diagnóstico/evaluación, es esencial formular preguntas cla-

ras, precisas, pertinentes y en cuya respuesta estén de acuerdo los especialistas. Esto significa que
antes de su aplicación, todo instrumento debe ser validado, aplicándolo primero a un grupo de
especialistas. La versión reformulada, con sus críticas y sugerencias, se aplica posteriormente a un
grupo pequeño, con características semejantes a las del grupo objetivo de la intervención, para
corregir las preguntas mal planteadas, confusas o eliminar las que no aporten a los objetivos que se
pretende lograr. Esto confiere validez al instrumento, es decir, logra que éste mida lo que pretende
medir y no otra cosa.

Las encuestas alimentarias, instrumentos conocidos en la mayoría de los países y localidades,

deben ser adaptadas a las situaciones particulares, focalizándolas de acuerdo a los objetivos de la
intervención, con el fin de evitar preguntas innecesarias que cansan a los entrevistados y aumentan
el tiempo y costo del procesamiento de la información generada.

Los grupos focales permiten obtener datos cualitativos sobre las opiniones, creencias, actitudes y
valores de grupos de personas de la población objetivo. Tienen la ventaja de ser más interactivos
que los otros métodos y facilitar la identificación del lenguaje más apropiado de utilizar durante la
intervención. El método es económico si no se realizan muchas sesiones, pero no es estadística-
mente representativo, no importa el número de encuestados.

Los instrumentos para estudiar los conocimientos, actitudes y prácticas del grupo objetivo, deben
aplicarse al comienzo y al final de la intervención educativa (con fines de diagnóstico y evaluación).
Para evaluar los efectos de la intervención, éstos se aplican también en un grupo control, es decir,
en una comunidad no expuesta a la misma.

Por lo general, el grupo responsable de la intervención educativa debe construir instrumentos de

diagnóstico y evaluación que sean válidos, objetivos y confiables, adaptados a la situación local, en
especial al vocabulario utilizado en la comunidad, con el fin de que las preguntas sean fáciles de
comprender y puedan ser respondidas por la población objetivo.

Durante la intervención, los cambios en los conocimientos, actitudes y prácticas de los participantes
en la intervención educativa deben ser monitoreados a través de actividades de seguimiento, en las
que se aplicarán instrumentos específicos para cada situación, como por ejemplo encuestas alimen-
tarias para evaluar si se están incorporando ciertos alimentos en la dieta familiar o pautas de obser-
vación, para estudiar si han mejorado los hábitos higiénicos en la manipulación de los alimentos en
el hogar.
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Con frecuencia es necesario combinar varios métodos de diagnóstico y evaluación para obtener
resultados más confiables. Esta selección depende de los objetivos del estudio y de los recursos
disponibles.

Durante la etapa correspondiente al diagnóstico educativo, será necesario también identificar los
canales de comunicación existentes en la localidad, y las redes a través de las cuales se disemina-
rán los mensajes para la educación en nutrición a los grupos en riesgo y grupos objetivo.

GRUPOS EN RIESGO Y GRUPOS OBJETIVO

En las intervenciones educativas, es importante diferenciar entre los grupos en riesgo y los
grupos objetivo. Por ejemplo, es posible que el grupo en riesgo sean los niños menores de
cinco años en riesgo de desnutrir. El grupo objetivo principal del programa de comunicación
y educación, en este caso, estará constituido por las madres o las personas encargadas del
cuidado y la alimentación del niño.

Desde esta perspectiva, el niño puede ser calificado como el grupo objetivo secundario.

3. Formulación de objetivos

En comunicación y educación, un objetivo es una meta que especifica la audiencia objetivo, el tipo
de cambio que se espera lograr, dónde y cuándo se realizarán las actividades de comunicación y
finalmente, qué criterio se usará para medir el grado de éxito.

Los objetivos constituyen un aspecto esencial de todo proyecto educativo. Cuando son bien formu-
lados, permiten establecer la orientación que se dará al programa, definir claramente las actividades
y medir los resultados.

Para lograr sus fines, los objetivos de las intervenciones o proyectos de comunicación y educación
alimentaria y nutricional deben ser formulados en forma de metas claras, precisas y evaluables en
un período de tiempo preestablecido.

EJEMPLO DE OBJETIVO PARA UNA INTERVENCIÓN EDUCATIVA

Seis meses después de iniciadas las actividades educativas, el 60% de las mujeres jefes de
hogar participantes en el programa, pertenecientes a familias de extrema pobreza del muni-
cipio, serán capaces de incorporar los alimentos recomendados en la dieta (por ejemplo
pescado o verduras), con una frecuencia de cuatro veces por semana, en cantidad apropiada
para las necesidades nutricionales de cada miembro de la familia.
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Las intervenciones educativas realizadas a nivel municipal, habitualmente son de carácter grupal.
Los objetivos de estos programas deben basarse en los intereses y necesidades de los participan-
tes. La labor del educador será facilitar que éstos se puedan lograr a través del desarrollo de accio-
nes educativas programadas en forma conjunta.

4. Selección de contenidos, experiencias de aprendizaje y medios y mensajes

educativos

Los contenidos seleccionados responden a los objetivos que la comunidad haya definido en conjun-
to con el educador. Este tendrá que compatibilizar las prioridades del grupo con las que parece más
urgente abordar según los resultados del diagnóstico nutricional y educativo.

Las actividades seleccionadas, deben incorporar las experiencias del grupo y crear las oportunida-
des para que éste practique las conductas establecidas en los objetivos educativos. En este contex-
to, las experiencias de aprendizaje más efectivas son las que representan situaciones de la vida
diaria; se adaptan a las capacidades y posibilidades de los educandos y permiten a éstos compren-
der que aplicar los nuevos comportamientos les reportará un beneficio en el corto plazo.

Distintas actividades pueden conducir al logro de un objetivo, y una actividad puede servir para
lograr varios objetivos. Lo importante es seleccionar aquellas que involucran la participación activa
de los educandos y se centran en la solución de problemas. Las más efectivas son las demostracio-
nes, talleres, discusiones de grupo y dramatizaciones. Las técnicas destinadas a transmitir informa-
ción, como las charlas o conferencias, han demostrado ser poco eficaces en la educación no formal.

Los materiales educativos son un eficaz complemento de las acciones educativas. Todo medio y
material que se utilice como apoyo a una acción educativa, debe ser previamente revisado y adap-
tado a las características de cada grupo, con el fin de verificar su contribución al logro de los objeti-
vos.

Los mensajes que formarán parte de las acciones de comunicación y educación influyen en la elec-
ción de los medios y los materiales de apoyo. Estos, a su vez, influyen en la forma como se formula
el mensaje. Es indispensable que el esfuerzo realizado por las distintas instituciones se traduzca en
mensajes comunes. De lo contrario, no es posible lograr los cambios de conducta esperados.

Un elemento esencial de muchos programas exitosos de educación, ha sido la asociación de la

comunicación interpersonal con la comunicación a través de los medios masivos, en especial aque-
llos más accesibles para la población objetivo.

Para la ejecución de las actividades, la capacitación de los capacitadores es una etapa esencial.
Estos, sean trabajadores de salud, maestros, extensionistas agrícolas o personas de otros sectores,
deberán estar familiarizados tanto con el contenido de los mensajes, como con las técnicas a em-
plear para comunicarlos efectivamente. Deben estar informados también acerca de sus responsabi-
lidades individuales dentro de la estrategia global. Estos aspectos serán importantes para la comu-
nicación con la población, de acuerdo con las modalidades definidas en las etapas precedentes.

5. Evaluación

Evaluar significa efectuar un análisis objetivo y sistemático del desarrollo y resultados de un proyec-
to o de una actividad, en relación con los objetivos propuestos, las estrategias utilizadas y los recur-
sos asignados.
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La evaluación debe realizarse con la activa participación de los principales involucrados en la inter-
vención.

La planificación de la evaluación de una intervención educativa en nutrición debe iniciarse en la fase

de diagnóstico. El estado nutricional, la disponibilidad de alimentos y los conocimientos, actitudes y
prácticas de la población objetivo, medidos antes de la intervención, proporcionan la base de com-
paración posterior.

Para medir el estado nutricional, generalmente se dispone de instrumentos y criterios de compara-

ción internacionales que son aplicables en todos los países: por ejemplo los indicadores peso para
la edad, peso para la talla y talla para la edad en los niños, los que permiten clasificar la normalidad,
desnutrición leve, moderada o severa en los niños según los criterios de la OMS. Estos aparecen
publicados en numerosos documentos oficiales de este organismo internacional.

La disponibilidad nacional de alimentos se mide a través de la hojas de balance de la FAO, las que
se expresan en disponibilidad de Calorías y nutrientes per cápita/día. Sin embargo, cuando se re-
quiere evaluar la disponibilidad local o familiar de alimentos, es preciso aplicar cuestionarios espe-
cialmente elaborados, de acuerdo a las características de la producción y comercialización local de
alimentos. Esta información generalmente está disponible en las oficinas del Ministerio de Agricultu-
ra existentes en la zona.

La medición de los conocimientos, actitudes y prácticas debe realizarse con los mismos instrumen-
tos aplicados en la fase de diagnóstico, los que fueron diseñados y validados por el equipo técnico
responsable, ya que no es posible, como en los otros casos, disponer de instrumentos ya elabora-
dos, debido a las características culturales propias de cada grupo, lo que impone el diseño o adap-
tación de instrumentos específicos en cada oportunidad. Estos instrumentos pueden ser tests de
conocimientos; pautas de evaluación de actitudes; entrevistas; encuestas alimentarias, listas de
control; pautas de observación y otros, según los objetivos del proyecto.

¿Qué se mide cuando se evalúa una intervención educativa en alimentación y nutrición a

nivel municipal?

• El logro de los objetivos generales en términos del impacto sobre el problema.

• El cumplimiento de las actividades programadas para alcanzar cada objetivo específico. Esto
permite estimar la contribución de cada actividad en el logro del objetivo final.
• El costo-efectividad del programa realizado, es decir si la estrategia utilizada representó la op-
ción más económica para alcanzar los resultados esperados.

¿Cómo se mide?

Aplicando los mismos instrumentos y utilizando la misma metodología que se usó para definir la
situación inicial. De este modo, es posible determinar los cambios producidos por la intervención.
Sin embargo, los educadores deben estar siempre atentos a los cambios producidos en el entorno,
los que podrían afectar positiva o negativamente los resultados de una intervención educativa, sin
ser atribuibles a ella. Por ejemplo, el impacto de una intervención para mejorar los hábitos de higiene
en la manipulación de alimentos podrían ser mayores en una comunidad si coinciden con la instala-
ción de un sistema de agua potable intradomiciliario, que facilita el uso de agua segura en la prepa-
ración de los alimentos.
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En síntesis, para demostrar la efectividad de la educación alimentaria y nutricional, es necesario

demostrar su eficacia en el logro de los objetivos propuestos y su impacto, midiendo el grado de
éxito en relación al total de necesidades por resolver. La evaluación de un programa educativo
realizado a nivel municipal debe incluir todos los aspectos que pueden influenciar de alguna manera
los resultados, traducidos en cambios positivos y observables en la conducta de los participantes,
de acuerdo a los objetivos propuestos.

En este contexto, la evaluación se expresa a través de indicadores de productos y de resultados.

Los productos se obtienen con el desarrollo de las actividades, en tanto los resultados representan
los efectos de la intervención sobre la seguridad alimentaria de las familias participantes.

En el largo plazo, los resultados generalmente representan el efecto de intervenciones intersectoria-

les complementadas con intervenciones de comunicación y educación, y no sólo el de estas últimas.

La participación de la comunidad en la etapa de evaluación, permitirá identificar las fortalezas y

debilidades de las actividades realizadas, permitiendo su reformulación para aumentar las posibili-
dades de éxito en futuras intervenciones.

A continuación se incluye un ejemplo de programa de educación en nutrición con madres de niños

en riesgo de desnutrir.

EJEMPLOS DE INDICADORES DE PRODUCTOS

• Número de madres capacitadas en manipulación de alimentos.

• Número de folletos producidos.
• Número de instituciones incorporadas al programa.

EJEMPLOS DE INDICADORES DE EFECTO (resultados de corto o mediano plazo)

• Número o porcentaje de familias del municipio que aumentó su disponibilidad de alimen-

tos de origen animal y vitamina A en un 25%.
• Número o porcentaje de familias que incorporó el consumo de alimentos de origen animal,
ricos en proteínas, con una frecuencia de 5 veces a la semana.
• Número o porcentaje de familias que incorporó el consumo de hortalizas y frutas ricas en
vitamina A en la dieta con una frecuencia de al menos 3 veces a la semana.

EJEMPLOS DE INDICADORES DE IMPACTO (resultados de largo plazo)

• Porcentaje de embarazadas enflaquecidas que alcanzó su peso normal.

• Porcentaje de niños desnutridos que alcanzó el peso adecuado para su talla.
• Porcentaje de familias que aumentó su seguridad alimentaria (alimentos suficientes en
cantidad y calidad para toda la familia, durante todo el año).
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III. FORMULACIÓN DE UNA

INTERVENCIÓN LOCAL EN NUTRICIÓN

Ejemplo de un programa educativo complementario

Antes de presentar las bases para la elaboración de un programa educativo con las madres, se
incluye una síntesis del contexto general en el que éste se desarrollará, por considerar que los
programas educativos son más efectivos cuando forman parte de estrategias integrales que cuen-
tan con apoyo municipal, provincial o nacional, en especial en el enfrentamiento de la desnutrición y
otros problemas vinculados a la pobreza..

Antecedentes generales de la situación local

Observación: Se presenta una situación imaginaria, con datos de interés general. Un diag-
nóstico real incluirá cifras e indicadores concretos que describan en forma precisa la situa-
ción nutricional de la localidad.

Los niños de la localidad de ........, presentan una elevada prevalencia de desnutrición global y una
alta tasa de morbimortalidad por diarreas y enfermedades respiratorias agudas. Las familias de la
localidad se caracterizan por su extrema pobreza, con deficientes condiciones de saneamiento am-
biental; gran número de mujeres jefes de hogas; un alto índice de desempleo o subempleo; una
disponibilidad de alimentos insuficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de los grupos
más vulnerables y creencias y hábitos alimentarios inadecuados, que producen pérdida de alimen-
tos de alto valor nutricional que están disponibles y no son consumidos por motivos culturales.

Las familias tienen acceso a programas alimentarios ofrecidos por el gobierno y distribuidos por el
Centro de Salud, previo control obligatorio de salud del niño. Algunas madres no retiran los alimen-
tos porque a sus hijos no les gustan. Existe un gran dilución intrafamiliar de los alimentos donados.

Para enfrentar los problemas planteados, se requiere una estrategia intersectorial que incluya dis-
tintos programas: de empleo, de saneamiento básico, de alimentación complementaria, de control
de salud y de educación, entre otros. La educación en nutrición es un complemento esencial, pero
es difícil que pueda lograr, por sí misma, resultados en problemas como los planteados, que se dan
en un contexto de pobreza extrema, los cuales deben ser abordados como parte de las políticas
sociales nacionales o provinciales, no sólo municipales. El municipio debe, eso sí, realizar todos los
esfuerzos a su alcance para contribuir a la solución de los problemas, entre los cuales la educación
debe enfocarse necesariamente con estrategias locales, para adecuarse al contexto cultural, eco-
nómico y social de la población objetivo.

Las metas a lograr con una estrategia intersectorial para enfrentar los problemas citados podrían ser
las siguientes:

• En el plazo de un año, disminuir en un 25% el número de niños desnutridos o con riesgo de

desnutrir de la localidad......
• En el plazo de un año, disminuir en un 35% el número de epidodios de diarrea en los niños de la
localidad.......
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Evaluación del cumplimiento de las metas de la intervención general

El cumplimiento de las metas se podrá evaluar en el mediano plazo, con indicadores cuantitativos
que medirán los cambios logrados con la intervención con respecto a la situación de base. En este
caso, los indicadores serían:

• % de disminución de la prevalencia de desnutrición al año de intervención. ¿Se logró una dismi-

nución del 25%?
• % de disminución de la prevalencia de diarrea al año de intervención. ¿Se logró una disminución
del 35%?.

Programa educativo

La estrategia para contribuir a solucionar los problemas nutricionales que afectan a la comunidad,
incluye diversos componentes educativos y de capacitación. A continuación se presenta un ejemplo
de como elaborar un programa educativo de esta naturaleza. En este caso, para madres de niños
desnutridos y en riesgo de desnutrir de la localidad.

Titulo del programa educatìvo:

La alimentación del niño de 1 a 5 años

El equipo del centro de salud local ha solicitado el apoyo de la municipalidad para desarrollar una
intervención educativa con madres de niños desnutridos o en riesgo de desnutrir, que presentan
diarreas frecuentes, superando la capacidad de atención del sector durante los meses de verano.

La municipalidad ha decidido apoyar el desarrollo de dos programas educativos piloto con dos gru-
pos de quince madres cada uno y ha puesto a disposición las facilidades del centro comunitario y
algunos recursos para la compra y preparación de algunos alimentos, materiales didácticos y mate-
rial de escritorio en general. El programa será coordinado por el área social del municipio y contará
con el apoyo de la Comisión de Salud y Educación del mismo.

Selección del grupo objetivo

En este caso, el grupo objetivo estará constituído por 30 madres de niños desnutridos o en riesgo de
desnutrir de la localidad de .........., quienes fueron invitadas y aceptaron participar voluntariamente
en el programa educativo con personal del sector salud y del área social del municipio.

Diagnóstico específico del grupo objetivo

Independientemente de los antecedentes generales que llevaron a la selección de este grupo, al

iniciar el programa educativo es necesario contar con un diagnóstico preciso de las características
de las 30 madres y del estado nutricional de sus hijos, así como de la prevalencia de diarreas y
enfermedades respiratorias que los afectan. Es necesario conocer, de cada una de las madres: su
edad; escolaridad; empleo; características de la vivienda; disponibilidad de agua potable, alcantari-
 225

llado, equipamiento mínimo para asegurar la protección y manejo higiénico de los alimentos, etc.
Los datos del estado nutricional y de salud de los niños cuyas madres paricipan en el programa
pueden ser obtenidos en los registros del Centro de Salud.

En una localidad pequeña, el diagnóstico del grupo que participará en el programa educativo puede
ser realizado a través de visitas domiciliarias; entrevistas; grupos focales y otros métodos participa-
tivos, que permitan al educador o facilitador conocer el lenguaje, creencias y actitudes de las ma-
dres con respecto a la alimentación del niño y los problemas nutricionales que lo afectan. Es nece-
sario preparar un cuestionario con las preguntas sobre conocimientos, actitudes y prácticas de las
madres (encuesta CAP), de interés para completar el diagnóstico, el que incluso podrá ser contes-
tado por escrito por los grupos con mayor escolaridad. Sin embargo, como probablemente ésta no
será la situación más frecuente; las preguntas deberán ser formuladas por un entrevistador, quien
también anotará las respuestas.

Es recomendable que el análisis de esta información sea realizado por todo el equipo que participa-
rá en la intervención educativa con las madres.

Esta información de base es esencial para formular el programa educativo y evaluar posteriormente
los efectos del programa.

Plan de acción

Cuando se trata de una intervención que incluye varios tipos de programas, además del educativo,
el plan de acción debe establecer los objetivos específicos, las actividades, los recursos materiales
y humanos, el tiempo y los indicadores de evaluación (productos de cada actividad). Por ejemplo,
una intervención con un grupo de familias con niños desnutridos podría incluir programas especia-
les de control de salud; programas específicos de suplementación alimentaria y otros, todos los
cuales deberán ser considerados por el programa educativo, con el fin de optimizar sus resultados.

En este documento se ejemplifica en forma resumida, un plan de acción referido específicamente a

la formulación y desarrollo de un programa educativo, para ilustrar algunas de las distintas activida-
des involucradas, los recursos necesarios y algunos indicadores de evaluación del proceso, cuya
participación deberá ser considerada en la evaluación final de resultados o efectos de la interven-
ción global. A continuación se presenta un esquema de plan de acción de un programa educativo.
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 227

PLAN DE ACCIÓN DEL PROGRAMA EDUCATIVO

RECURSOS
OBJETIVOS MATERIALES Y
ACTIVIDADES TIEMPO EVALUACIÓN
ESPECÍFICOS HUMANOS

Realizar un • Revisar los registros de Equipo de salud: 1 mes Encuestas CAP

diagnóstico de la salud de los 30 niños nutricionista, elaboradas y
situación nutricional cuyas madres participa- enfermera. validadas.
de los niños y de los rán en el programa. • Informe
conocimientos, • Elaborar encuestas de Recursos materiales: técnico del
actitudes y prácticas conocimientos, actitudes Oficina de trabajo, diagnóstico
alimentarias de las y prácticas (CAP), para formularios, encuestas, realizado
30 madres ser aplicadas en las material de escritorio.
seleccionaadss madres.
• Validar las encuestas
mediante juicio de
expertos y prueba piloto.
• Aplicar las encuestas.
• Analizar las encuestas y
preparar un informe
técnico.

• Constituir un equipo Equipo de salud: 3 meses Indicadores de

Formular y docente con represen- cuando sea posible productos:
desarrollar un tantes de la municipali- médico, enfermera, • Equipo
programa educativo dad, sector salud y nutricionista. de trabajo
con 30 madres de comunidad. Municipio: asistente o constituido.
niños desnutridos o • Analizar el diagnóstico trabajadora social. Si • Programa
en riesgo de nutricional y los conoci- es posible, educadoras educativo
desnutrir mientos, actitudes y de párvulos, elaborado.
prácticas alimentarias diseñadores gráficos o • Nº y tipo de
del grupo objetivo. de material audiovisual materiales
• Formular el programa (Puede ser personal didácticos
educativo. contratado). preparados.
• Preparar los materiales • Nº y tipo de
didácticos. Recursos materiales: instrumentos
• Preparar y validar los Oficina reuniones y de evaluación
instrumentos de trabajo. preparados y
evaluación. Sala para taller. validados.
• Organizar el taller: Equipo audiovisual. • Nº de talleres
planta física, equipo y Materiales didácticos, realizados.
útiles, material didáctico, cuestionarios e • Nº de madres
difusión, etc. valuación, material de capacitadas.
• Desarrollar el taller de difusión.
capacitación con las Material de escritorio. 1 mes
madres. Correo, transporte,
alojamiento si es
necesario.
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Desarrollo del programa educativo propiamente tal

Lo que tradicionalmente se entiende por programa educativo, puede ser definido en este caso,
como el conjunto de acciones que permitirán a las madres participantes, vivir y compartir experien-
cias de aprendizaje, en lo posible prácticas, que les permitan comprender la necesidad de cambiar
algunas conductas poco saludables, que podrían estar afectando, directa o indirectamente, a ellas
mismas, a sus familias y en especial, a sus niños pequeños, y al mismo tiempo adquirir las habilida-
des y destrezas necesarias para comenzar a aplicar las nuevas conductas saludables.

Ejemplos de objetivos generales

Los objetivos educativos siempre se expresan en términos del que aprende, e incluyen la conducta
esperada en relación a un determinado contenido, seleccionado de acuerdo a la problemática en-
contrada.

Por ejemplo, en un programa como éste, algunos objetivos podrían ser:

Al finalizar el programa educativo, se espera que el 70% de las 30 madres participantes sean capa-
ces de:

• Comprender la relación entre alimentación, higiene, frecuencia de diarreas y estado nutricional

del niño.
• Seleccionar y preparar correctamente la alimentación del niño, con los alimentos disponibles y
en condiciones higiénicas.

Ejemplos de objetivos específicos

• Identificar los alimentos locales, su aporte nutritivo y la cantidad y forma de preparación apropia-
da para la edad del niño.
• Identificar las creencias y prácticas alimentarias locales que pueden contribuir a deteriorar el
estado nutricional y la salud del niño.
• Identificar los alimentos, los manipuladores y las malas prácticas de manipulación de los alimen-
tos como fuentes de transmisión de enfermedades como la diarrea, hepatitis, cólera y otras.
• Analizar los efectos de las diarreas frecuentes sobre el estado nutricional del niño.
• Reconocer las buenas prácticas de manipulación de los alimentos

Contenidos

Para cada objetivo, será necesario desarrollar los contenidos correspondientes, los que deberán ser
abordados de acuerdo a las características, nivel de educación y costumbres de la población local.

Experiencias de aprendizaje

Los métodos y técnicas educativas que se elijan dependerán de las posibilidades del equipo docen-
te, de los recursos disponibles y de las características de los participantes. Lo esencial es tener
presente que las conductas se adquieren comprendiendo claramente los beneficios que se logrará
con el cambio y que las habilidades y destrezas para aplicar las nuevas conductas, sólo se adquie-
ren permitiendo su aplicación en la práctica.
 229

Por ejemplo, si el objetivo es que las madres seleccionen y preparen correctamente los alimentos
que deberían consumir sus hijos entre 1 y 5 años, las experiencias de aprendizaje para lograr esas
conductas serán las demostraciones y los talleres en los cuales se preparan alimentos. El manejo
de las cantidades es más comprensible cuando se trabaja con alimentos reales, con los cuales se
clarifica los conceptos de tamaño, volumen, concentración, etc., que cuando se habla de porciones
chicas, regulares o grandes, líquidas, sólidas o semisólidas, en términos teóricos.

En general, el objetivo establece la experiencia de aprendizaje que debiera utilizarse para lograr la
conducta esperada. De allí la importancia de formular correctamente los objetivos, estableciendo
claramente los cambios de conducta que se espera lograr con la intervención educativa que se
realice.

Medios y materiales didácticos

Los medios y materiales didácticos serán coherentes con las experiencias de aprendizaje plantea-
das. En las localidades en las cuales se dispone de equipos de video y de programas apropiados,
estos constituyen un buen apoyo para lograr la motivación del grupo, siempre que sean adecuada-
mente trabajados con el educador o facilitador. En otras ocasiones, el material didáctico más apro-
piado lo constituyen los recursos de la propia comunidad, ya sean alimentos, lugares de demostra-
ción, o situaciones producidas en la comunidad. Por ejemplo, un brote de enfermedades de transmi-
sión alimentaria puede transformarse en un recurso didáctico valioso si se aprovecha el interés de la
comunidad afectada, la experiencia de su manejo por el equipo de salud local, y se destaca el apoyo
de todos los sectores, incluyendo la participación de la comunidad, para enfrentar el problema.

Evaluación

Se evalúan los cambios de conducta planteados en los objetivos. Por ejemplo, para evaluar la habi-
lidad de las madres para seleccionar y preparar adecuadamente los alimentos del niño, es necesa-
rio observar una demostración de estas habilidades en la práctica. Esta demostración debe realizar-
se estableciendo las condiciones apropiadas: la selección de los alimentos incluye disponer de una
variedad de ellos para que la madre pueda elegir los apropiados en cantidad y calidad. Cuando los
recursos económicos son limitados, se puede trabajar con láminas de alimentos de tamaño real,
que el educador puede elaborar con recortes de revistas o dibujos.

Puede observarse la habilidad de una madre para manipular en forma higiénica los alimentos mien-
tras prepara una comida para su hijo, disponiendo de los elementos necesarios en el lugar en el que
se realizó la capacitación o en las visitas domiciliarias, cuando ellas forman parte de las actividades
del personal de salud participante en el programa educativo.

En general, observar si los cambios de conducta fueron adquiridos y se mantienen en el tiempo,

demanda un gran esfuerzo para realizar actividades de seguimiento y evaluación por parte del
equipo capacitador. Sin embargo, los beneficios obtenidos con estas actividades, que también re-
presentan una continuidad de la acción educativa, representan un considerable beneficio para la
comunidad, cuyos cambios de conducta generalmente se logran en el largo plazo y requieren de
continuos refuerzos hasta incorporar definitivamente las conductas esperadas a su vida diaria.

Cuando la población cambia sus actitudes y prácticas alimentarias, transformándolas en conductas

saludables, aumentan las posibilidades de que estos cambios contribuyan efectivamente al logro de
las metas de la intervención global, esto es, disminuir la prevalencia de desnutrición y diarreas en
los niños menores de 5 años de la localidad intervenida.
 230

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