UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
PROGRAMA DE INGENIERIA QUÍMICA
INFORME DE LABORATORIO N°8
PRODUCCIÓN DE
ÁCIDO LÁCTICO Y
ÁCIDO CÍTRICO
ASIGNATURA:
INGENIERIA DE BIOPROCESOS
ESTUDIANTES:
DÍAZ OLIVERA JEREMY RUBÉN
VÍLCHEZ MOLINA MARÍA DEL PILAR
DOCENTE:
Dr. DELGADO SARMIENTO PAVEL
TURNO: D3 (10:40 -12:20)
PRÁCTICA N°8
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO
LÁCTICO Y ÁCIDO CÍTRICO
1. OBJETIVOS
- Conocer la producción de ácido láctico
- Conocer la forma de aislar a la bacteria Lactobacillus
- Conocer el proceso de la producción del ácido cítrico
2. MARCO TEORICO
En el hombre, los animales y las plantas se encuentran los lactobacilos por ser
huéspedes naturales. Los lactobacilos representan el grupo de bacterias ácido
láctico (BAL) más difundido ya que pueden crecer en todos los hábitats que
contengan azúcares fermentables, productos hidrolizados de proteínas,
vitaminas, factores de crecimiento y baja tensión de oxígeno. Tienden a
dominar numéricamente y limitan o impiden el desarrollo de microorganismos
patógenos por ser buenos productores de ácido láctico y de sustancias
antimicrobianas.
Muchas de las propiedades de los lactobacilos hacen que puedan ser
clasificados como probióticos, microorganismos vivos que ingeridos en
cantidad adecuada confieren un beneficio saludable en el huésped. La mayoría
de las cepas que se emplean como probióticos, pertenecen al
género Lactobacillus, que son comensales humanos y se han aplicados
históricamente de forma segura en la fermentación de alimentos, aspectos que
garantizan su inocuidad. Sin embargo, a pesar de que estas bacterias se
consideran seguras (GRAS), se recomienda por la OMS que sean sometidas a
pruebas para que su aplicación no tenga efectos colaterales, que afecten
negativamente la salud del huésped.
2.1 Aislamiento de Lactobacillus
El aislamiento de cepas con propiedades metabólicas idóneas para la
formulación de cultivos iniciadores para una fermentación controlada
científicamente, en particular especies de lactobacillus productoras de
sustancias antimicrobianas y tolerantes al etanol. (Juan)
Según bibliografía las bacterias ácido lácticas se pueden aislar de un cultivo en
caldo o agar Mann Rogosa Sharp (MRS, BioCen) a 37°C durante 24-48 horas,
sin agitación y para el crecimiento en agar. Se emplen jarras de anaerobiosis
bajo una atmósfera de CO2 de un 10 %. Como medio de conservación a corto
plazo se utilizó medio agar y caldo MRS a 4-8°C con pases mensualmente.
Para la conservación a largo plazo, se utilizó caldo MRS con un 30% de glicerol
y el medio conformado por leche descremada (10%), extracto de levadura
(0,5%), y glucosa (1 %), a 20°C. (Lilian, 2011)
2.2 Producción de ácido láctico
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la
matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida
parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que
principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica).
Además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso
biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente
monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en
ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos
provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la
fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de
conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso
biológico se denominan bacterias lácticas.
Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas
de NAD son reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas
de ATP. En los organismos fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el
poder reductor generado en forma de NADH en la cadena transportadora de
electrones, se recurre a la reducción de un sustrato endógeno (esto es, un
producto del propio metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD
para permitir que la glucólisis continúe y se siga generando ATP.
En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato
producto de la glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado
que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. (Fermentación láctica, s.f.).
2.3 Producción de ácido cítrico
El ácido cítrico es un producto con una demanda mundial creciente, debido a
sus aplicaciones en la industria de alimentos (bebidas, embutidos),
farmacéutica, cosmética, plástico y detergente (<biblio>); por este motivo se ha
estudiado su producción a partir de diferentes sustratos como la melaza de
caña.
Entre los microorganismos capaces de producir y acumular ácido cítrico se
encuentran las especies de los géneros Aspergillus, Citromyces, Penicillium,
Monilia, Candida y Pichia. (Andrés, 2005).
A continuación se muestra un esquema para resumir el proceso de producción
del ácido cítrico.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIAL URL
- LINK N°1: [Link]
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- LINK N°3: [Link]
- LINK N°4: [Link]
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3.2. METODOLOGÍA
- Observar y analizar el contenido de cada video.
- Desarrollar un resumen y/u opinión.
4. ANALISIS CRÍTICO
VIDEO 1
Título del video: Producción de ácido láctico
Autor del video: Luis Miguel Bejarano Mayor
Tema del video: Ácido láctico
Resumen y crítica del contenido: Se inicia con el aislamiento, a partir del
yogurt, para luego inocular en el medio de cultivo y con ello obtener la cepa
pura. Previamente, la materia prima debe ser caracterizada, con la medición
de: °Brix, pH, aminonitrogeno. Solo así podemos pasar al escalado in vitro. Una
vez inoculado 100 ml de sustrato se continúa con el escaldado hasta llegar a
5000 ml. En cada volumen de sustrato se realizan técnicas como recuento
celular, pH, °Brix, % de ácido láctico. Antes de pasar a un nuevo volumen se
deja fermentar durante 24 horas hasta llegar al volumen de 5000 ml. El
producto fermentado se filtra y el producto filtrado se separa: soluto y líquidos
insolubles.
VIDEO 2
Título del video: ¿Cómo capturar lactobacilos?
Autor del video: ManzanaRoja
Tema del video: Ácido láctico
Resumen y crítica del contenido: Las bacterias acidolácticas son
microorganismos anaerobios que en ausencia de oxigeno convierten el azúcar
en ácidos lácticos, produciendo enzimas y antibióticos naturales con
propiedades bactericidas ¿Cómo capturarlos rudimentariamente? Lavar el
arroz con agua desclorada cuantas veces sean necesarias hasta que el agua
de lavado sea blanca. Filtramos el líquido y llenamos entre la mitad y 1/3 de un
frasco, para luego tapar con papel poroso y cinta elástica. Dejamos fermentar
de 3 a 7 días dependiendo de la temperatura (20-25 °C es la ideal). Filtramos.
Y en un nuevo frasco trasvasamos el agua de arroz y la leche a una razón de
1:10. Esperamos alrededor de 48 horas, el tiempo se reduce mientras menor
sea la temperatura. Se formaran 3 capas: flotante, transparente y residuo.
Removemos el “queso”, extraemos nuestro lactobacillus y para conservarlo
podemos refrigerarlo (desacelera su ritmo vital) o mezclarlo con azúcar rubia
en partes iguales. Por último, para un almacenamiento correcto debemos
mantenerlo a temperatura ambiente y nunca bajo la luz directa del sol.
VIDEO 3
Título del video: Aislamiento microbiano (Lactobacillus) - ESPOCH
Autor del video: Jhonny García
Tema del video: Obtención de una cepa pura de lactobacillus
Resumen y crítica del contenido: Se realizó la obtención de una cepa pura
de lactobacillus a parir del yogurt natural para elaborar una bebida funcional.
Se realizan diluciones sucesivas en tubos de ensayo: 10 ml de agua y 1 ml de
yogurt, se agita durante 30 segundos en el vortex. La tercera dilución (10−3) es
la que se emplea para sembrar, de preferencia, en el centro de las placas. Se
procede a incubar a 37 °C por 48 horas. Para luego inocular el microorganismo
en el jugo de piña y mora, obteniéndose aproximadamente 340 UFC/ml en
cada jugo. Se verifica la presencia del lactobacillus en los jugos mediante la
inoculación en agar mrs y la tinción GRAM.
VIDEO 4
Título del video: Proceso de producción del ácido cítrico
Autor del video: Julian Feliper López Brijaldo
Tema del video: Ácido cítrico
Resumen y crítica del contenido: El ácido cítrico es un ácido orgánico que se
encuentra presente en frutas ácidas como: el limón, la naranja y muchos otros
cítricos, productos cosméticos y hasta de limpieza. Actualmente, a partir del
jugo de limón se generan aproximadamente 1700 millones de toneladas de
ácido cítrico por año. Como materia prima se utiliza la melaza (subproducto de
la fabricación del azúcar de caña). Como la melaza es un jarabe dulce se
procede a realizar un proceso de fermentación en cultivo sumergido con un
hongo (Aspergillus niger). En la preparación del sustrato se hace un retiro de
las impurezas para que la sustancia proceda a la fase de pasteurización. Como
agentes de separación se utiliza: grupos sulfónicos, resinas y grupos de
amonio. Como el producto adquiere mentales indeseados es necesario
efectuar operaciones de separación como la filtración, se hace pasar la mezcla
por una membrana porosa que retiene las partículas sólidas. Se precipita, para
luego evaporar y así concentrar la disolución. El calor se usa como agente de
separación para separar las dos fases: vapor de agua y solución acuosa. Se
utiliza el cambio brusco en la temperatura para cristalizar. Y mediante la fuerza
centrífuga se separa los sólidos de líquidos de diferente densidad. Finalmente,
por medio de la vaporización se separa un líquido volátil de un sólido no volátil.
VIDEO 5
Título del video: Producción industrial de ácido cítrico
Autor del video: Carlos Ramírez
Tema del video: Ácido cítrico
Resumen y crítica del contenido: Es un compuesto intermediario del ciclo de
Krebs. Entre la infinidad de aplicaciones industriales que se han encontrado
destacan su uso en la industria alimenticia como saborizante y conservador
gracias a sus propiedades antioxidantes y su característica acidez. Al ser una
sustancia débil es empleado como buffer en la regulación de pH. Para su
obtención se emplea un proceso fermentativo de melaza (subproducto de la
producción de la caña de azúcar). Se hacen pasar las melazas por un filtro
rotatorio con el objetivo de deshacerse de materia sólida disuelta que pueda
contener. Posteriormente se diluyen las melazas con agua para disminuir su
densidad y viscosidad y con ello hacer más fácil y eficiente su transporte.
Después se hace pasar esta mezcla por un lecho desmineralizado que retira
los iones disueltos, una vez que sale del lecho, el líquido se transporta a un
fermentador, en donde se adiciona minerales: cloruro de amonio, sulfato de
mono potasio, sulfato de manganeso, sulfato de hierro, cloruro de zinc y sulfato
de cobre. Mientras se trata a las melazas se comienza a cultivar y acondicionar
la levadura (Aspergillus niger) para su posterior adición al fermentador. Una
vez cargados los nutrientes se eleva la temperatura a 100°C con el propósito
de eliminar microorganismos que puedan competir con el desarrollo de la
levadura. Seguidamente se hace circular agua a temperatura ambiente por el
serpentín y el sistema de agitación del fermentador se pone en marcha hasta
que la temperatura disminuye a 30°C, una vez alcanzada esa temperatura se
agrega el inóculo. El tiempo de fermentación depende del volumen de
producción, se estima que por 600 litros es de 2 a 3 días. Durante la
fermentación es muy importante tener un estricto control de las variables: el pH
se debe mantener al 5.8, la temperatura a 30°C y tener cuidado porque es una
reacción exotérmica. También mantener una correcta agitación y una constante
inyección de aire previamente esterilizado para la alimentación de oxígeno.
Pasado el tiempo, se descarga el producto que contiene ácido cítrico, agua e
impurezas, además de una considerable cantidad de miceli (microorganismo
muerto). El licor post-fermentativo llega al filtro rotatorio para la separación del
micelio. Posteriormente, la torta sólida que forma el micelio es llevada al tanque
de lechada donde se produce una reacción química que transforma el ácido
cítrico presente en el licor post-fermentativo en citrato cálcico, el cual es sólido
y precipita. Una vez calentado el licor será enviado por tubería hacia un nuevo
filtro de tambor rotatorio al vacío, este equipo separará el citrato cálcico. En el
reactor de craqueo la torta de citrato cálcico se irá mezclando con una
disolución de ácido sulfúrico produciéndose una reacción química que forma
yeso y deja libre en disolución el ácido cítrico. Tras el craqueo la masa
reaccionante se conduce mediante tubería a un filtro de banda de vacío que
separará el sulfato cálcico del líquido que contiene el ácido cítrico. La fase de
purificación comenzará en el evaporador, donde la disolución de ácido cítrico
perderá agua quedando concentrada para introducirse al equipo de
cristalización. El magma procedente del aparato de cristalización será
conducido hacia una centrífuga continua de canasta. Finalmente la corriente
cristalina es conducida mediante cinta transportadora a un secador de lecho
fluidizado donde los cristales de ácido cítrico pierden el agua restante
quedando totalmente secos.
5. CONCLUSIONES
- Se conoció la forma de producir ácido láctico usando una cepa aislada de
Lactobacillus.
- Se conoció dos formas de aislar el Lactobacillus en la cual se hace uso de
un medio de cultivo el cual es el agar LBS específico para el Lactobacillus
el cual se extrae de una muestra de su medio de supervivencia pudiendo
ser el yogurt natural.
- Se conoció los procesos y la forma en que se produce industrialmente el
ácido cítrico a partir de melaza de caña de azúcar fermentada.
Bibliografía
Andrés, L. R. (2005). Producción de ácido cítrico con aspergillus niger. Scielo.
Fermentación láctica. (s.f.). Obtenido de Wikipedia.
Juan, V. B. (s.f.). Aislamiento de Lactobacillus nativos de producción de
fermentación en a ciudad de Tacna. Ciencia y desarrollo.
Lilian, S. (2011). Aislamiento y caracterización in vitro de cepas de lactobacillus
spp. como candidato a probióticas. Scielo.
