PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS
Conejo 0.5 Und.
Pierna de pollo 1 Und.
Pimentón de la Vera 1 gr.
Arroz brillante 400 gr.
Tomate rallado 2 Und.
Alcachofas pequeñas 2 Und.
Judías Verdes 4 Und.
Pimiento rojo 0.5 Und.
Fondo de ave 1 LT.
Azafrán 8 Hebras
Aceite de oliva extra virgen C.S. C.S.
sal y pimienta negra C.S. C.S.
Romero seco C.S. C.S.
PREPARACIÓN:
En una paella o sartén caliente agregar aceite de oliva, esperar que caliente y sellar el pollo y
conejo, ir dando vuelta y esperar que tome un color dorado.
Agregar el tomate rallado sin piel, una cucharada de pimentón de la vera, las alcachofas en
cuartos, las judías en mitades y soasar ligeramente.
Agregar caldo (del cual separamos 1 taza e infusionar con las 8 hebras de azafrán).
Dejamos hervir a fuego fuerte durante 4 minutos, agregamos el arroz a nivel y bajamos el
fuego.
Dejamos cocer sin remover durante 18 minutos.
Servir y a Comer
CHEF INSTRUCTOR JONATHAN P. GASTULO LEGUA
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Sabemos que no existe especialidad culinaria más popular en el mundo que la paella. Sin
embargo, es muy difícil degustar una buena receta en cualquier lugar. En la terreta
valoramos con orgullo nuestras señas de identidad, porque la paella es más que una
comida: es un sentimiento. Aunque los cocineros se esfuerzan por diferenciar nuestro
plato más internacional de las opciones identificadas como ‘arroz con cosas’, resulta hasta
cómico ver las tropelías que se cometen no solo en el extranjero, sino en nuestras propias
ciudades. ¿Estáis preparados para conocerlas?
1. Para empezar, la paella valenciana es lo que su propio nombre indica: paella.
Podemos hacer un arroz con rape y gambas, con costillas de cerdo y pimientos,
con perdices o cocochas de bacalao (seguramente exquisitos), pero no será una
paella.
2. Regla número dos: el arroz nunca puede estar desnivelado durante el cocinado, ya
que se cocerá más por un lado que por otro. Tampoco se remueve. ¿Por qué?
Porque no queremos que suelte el almidón y se convierta en una pasta dura. En
cuanto al recipiente, utilizaremos la paella, de la cual toma nombre el plato.
3. ¡Los ingredientes son sagrados! Todo valenciano sabe que, junto al arroz, el agua,
el aceite de oliva virgen extra, la sal y el azafrán en hebra, los alimentos
tradicionales de la paella valenciana son el pollo, el conejo, la bajoqueta o
ferradura (judía verde plana) y el garrofó (judía blanca típica de la región).
4. Además, el tiempo de preparación la define. Una buena paella nunca se termina
en menos de cuarenta minutos. Por eso, las variedades de arroz largo tipo
Basmati quedan prohibidas.
5. ¡Cuidado con los guisantes! Aunque cuentan con adeptos acérrimos en las
cocinas, son el enemigo público de la paella valenciana. ¿Cuál es el problema?
Los guisantes no casan con el resto de ingredientes ni con el caldo. En cuanto a la
cebolla, de ella también nos olvidamos, pues provoca que se pase el arroz.
6. El chorizo, la morcilla o la butifarra nos gustan para el aperitivo, de acuerdo, pero
nunca se los añadiremos a la paella. Lo mismo ocurre con las salchichas.
7. El marisco y los moluscos también generan polémica. Está bien que en nuestra
paella destaquen algunas piezas, pero nunca debemos ocultar el arroz, pues es el
verdadero protagonista.
¡Buen apetito!
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