__ __ _ _

co _ _ _ _ _ _
DIAONósnco M1cotóor 143

d h . cu ltiv o d e
erm ato fit os . Se lo pu ed s~e Jec tiv o añ ad ien do clo ran fen íco l. Pa ra el
m: n~ C:~
lev ad ur as y h on go s fila

Ma lto sa
24 -A ga r-S ab ou rau d-.
Fó nn u.I a:
Ma l t os a 40 ,00 g
Tr ipt ica sa 5,0 0g
Th iot on a 5 , 00 g
Ag ar 15 ,00 g
pH 5 , 6 0 ,2 a 25 ºC

Pr ep ar ac ión .
ag u ·- d da y lle va r el
Añ ad ir 0 los co mp on en tes aJ ª
rec ien est ila da o de ion iza
v ol um en a 1 .00 ml .
Me zc lar bie n.
ull ici ón
Ll ev ar len ta me nt e a eb
fra sc os .
Di str ib ui r en tu bo s o
lºC du ra nt e IS m.
Ll ev ar a au toc lav e a 12 en los tub os est éri les ' sal
ifi ca r lo
s
Pe tri est éri les o de jar
. ac as de
Ve rt~ r en plfla uta .
mi sm os en pic o de en os y no pa tóg en os , esp
ec ial me nte
de ho ng os pa tóg cu ltiv o de
Us o: pa ra el cu lti vo ec tiv o añ ad ien do clo ran fen ico l. Pa ra el
lo pu ed e ha ce r sel
de rm ato fit os . Se os
lev ad ur asy ho ng fil am en tos os .

sa
ar -E os ina -A zu l de me til en o- La cto
25 - M ed io de Le vin e o Ag

Fó rm ul a: 10 ,0g
Pe pt on a 10 ,0g
La cto sa 2, 0g
sfa to
Di po tas io- -h idr óg en o- fo 15 ,0g
Ag ar 0,0 65 g
ina l
Az ul de me til .en o me dic 0, 4g
Eo sín a am ar ill en ta (y) 1.0 00 ,0m l
Ag ua re cié n de sti lad a o
de ion iza da
pH 7, 1 0, 2 a 37 ºC
19 16 , pa ra
ve rsá til or igi na lm en te ide ad o po r Le vin e en
Me dio só lid o m uy rá pi da de
En ter ob ac ter ae ro ge ne sy pa ra ide nti fic ac ión
di fe re nc iar Es ch er ich ia
co liy s) .
fil oc oc os co ag ul as a (+) (Staphylococcus aureu
Ga nd ida alb ica ns ye sta ico l al me dio
lec tiv o pa ra Ca nd úi. as pu ed e añ ad irs e clo ran fen
Pa ra hacerlo se
a ra zó n de O, 1 g/1 .

1
,
~

---t
~ lAS

~
~ KICETISIIOS
~ Es m uy importante poder reconocer las especies de hongos con:.estibles
.:a c~~e aquellas que son tóxicas. Los hongos ven enosos n o pierden sus prop1ec!.ad.C8
to>ocas .después de varios años de haber sido recolectados, pero, aú.I1 los b.or:g0s
~ comesubles pu eden resultar también nocivos si han permanecido por largo ~empo
almacenados o si directamente aJ ser consumidos va ha bían inicia.do el proceso de
-J descomposición. ·

-~ . Ca_~ cultura ha apreciado los hongos y sus usos, ya sea para. :a

alimentac10n , para el empleo medicinal o para fines rituales, religiosos , espirituaies
o recreativos.
-:a . En la Antigua Roma, los hongos comestibles eran muy ap reciados en la
~e~ de los Emperadores (la Am.anita caesarea fu e la especie preferida); tam bién !os
-:a vikingos consumían Amanita rrwscaria, en la firme creencia que les pernútiria ganar
las batallas, aJ aumentarles la fuerza y el
-t coraj e; los orientales les adjudican HOHGO
propiedades terapéuticas, en las tribus
-t rusas eran partes de sus ríruales y así
podemos seguir la lista de sus usos
-t desde tiempos remotos en las diferentes IMrde
-) culturas.

_, En términos genéricos , el
crecimiento de los hongos requiere de
una serie de factores, pero dos de los
:) más importantes son: la humedad del
medio ambiente y la temperatura que
~ debe oscilar en un rango entre los 4 º Ca
los 60 ºC.
~ Las intoxicaciones que tienen a
los hongos como protagonistas se
> denominan micetismo s, que
revisaremos a continuación, y micotoxicosis en el capitulo siguiente .
- _)
> MORFOLOGÍA DE LAS PRINCIPALES ESPECIES TóXICAS

-> Amanita phalloides

-~ Conocida corno Oronja verde , es considerada la especie de h ongo más

peligrosa (a veces es recolectada en estado de huevo) y ~s la responsable d~ la
-a mayoría de las intoxicaciones mo~es .. Su_e_le co~undirse con las Amarutas

-•
-,
blancas comestibles. Produce una la mtoX.1cacion fal01deana.

Identificación: Sombrero amarillento/v erde a marrón . Diám:tro de 6 ,5 cm

a 15 cm. Tallo blanquecino al Amarí.llo verdoso, opaco de 7 ,5 cm a 12,::, cm . por 1,5 a

--
~
2
cm. La Am.anitaphalloides es identificada sobre todo por la presencia de u n velo
universal que la cubre totalmente, una valva o la taza alrededor de la base, un velo

---
~
~
r V,J
V]
~
146 - - - - - - - - -- - - Pizza · Shcun · TOMÁS - - - - - - - - - --
~
cara.cterist icas s on delicadas y se pueden quitar por las lluvias, el viento y los
animales.
wr:
~
Los griegos no las consumían , pero hay referencias de envenenamiento
entre ellos , ~1 poeta E~pides (_500 años ac .) perdió a su mujer y a sus tres hijos~ tr
haber ingendo Amaruta.phalloides.
tr
Sin embargo en aquellos tiempos , por ej. los Romanos conocían bien las
diferencias morfológicas entre Amanita caesarea (especie comestible) y A.
phalloides (especie venenosa).

Amanita musca.ria
•-
~
También conocida como Oronja Falsa, la Am.anita muscaria presenta un
sombrero que va desde un color rojo sangre hasta un naranja rojizo con puntos
-*
-
blancos. Posee un velo o anillo blanco y un tallo apretado de 5 cm a 18 cm por O,3 cm
a 3 cm, blanco. Crece en terrenos silicios tanto en zonas bajas como en zonas del
interior altas. Abunda en los bosques de pinos. Es posible confundirla con la
A ma.niia caesarea.
6
-
Este hongo provoca intoxicación neurotrópica que afecta aJ Sistema
Nervioso Central, con taquicardia, trastornos visuales, euforia, ataques de locura y
visiones fantásticas. Los primeros síntomas aparecen media hora después de su
ingestión con pesadez de estomago y vómitos; al que sigue un periodo de relajación
y gran somnolencia. La intoxicación no suele ser mortal. 41
En Argentina tenemos hongos alucinógenos como la misma Amanita
mu.sea.ria y Psilocy be cu.bensi.s, usual en la provincia de Misiones.
i
1
t
-
Boletus satanas

Boletus (griego;;:: terrón de tierra), por la consistencia de la carne.

Satanás (latín= maléfico), por su toxicidad.
t
Solo se da en los bosques de planifolios, castaños, encinas y otras especies ~
de mucha madera. Además, crece en suelos con reacción básica, calcáreos.
Es una especie termófila y no llega a desarrollarse en grandes alruras.

Presenta un sombrero esférico, de tamaño bastante grande entre 7cm a 30.

La cutícula es de color blanquecina grisácea teñida de verde oliva,
••
fácilmente separable de la carne, seca y aterciopelada. El margen es muy grueso. 1
Los tubos son largos y amarillos. Los poros son pequeños de color
amarillento al principio, para virar a un color rojizo fuerte con la maduración. El pie
es corto, muy robusto, de color amarillo a excepción de su parte central que es de
tonos rojizos, siendo la base de color parduzco. Esta cubierto de un fino punteado a
modo de red. La carne es compacta, blanco amarillenta. Olor poco apreciable
cuando se trata de un hongo joven y muy desagradable en lá vejez.
Tiene sabor dulce. Las esporas son elipsoidales, de 12 mm a 15 mm por 5
mma7mm.
 MrcEn& MOI - - - -- - - - - - 147
- -- -

Gyro mitra e.scu lenta

Tamb ién conoc ida como ··sone te 11 •

Prese nta un somb rero redon deado y muy lobula do de 3 cm
a 8 cm de ancho .
La super ficie es cereb riform e y grasie nta de color casta
ño . El marg en se
~ncu~ ntra parci almen te separ ado del pie, y solo se une por
unos cuant os puntos. El
mten or es hueco , finam ente furfur áceo, de color blanc
o. La esper ada d e color
blanc o crema , pie hueco de 3 a 7 por 2 a 4 cm, a m enudo comp
rimid o y lobul ado, de
color blanc o o ligera mente rosad o . Carne blanc a, frágil, de
olor arom ático y de sabor suave . consi stenc ia seros a , con
Es un hongo sapró fito que vive en bosqu es de conífe ras
en lu gares donde
hay abun dante s restos veget ales. Fruct ifican en prima vera,
es poco comú n , se halla
en l<:>s bosqu es mont añoso s y subal pinos . En la zona
ocasi onal. baja se halla en forma
. Es una seta de come stibili dad muy contro vertid a que, comid
cocin ada puede ser inclus o morta l. a cruda o mal

Gale rina marg inata

Galer ita (gorro de cuero ). Marg inata (con márge nes defini dos)
.
Es una espec ie de peque ñas dimen sione s. El somb rero mide
de diám etro, pero a pesar de su peque ño tamañ o sus entre 3 a 6 cm
efecto s tóxico s son muy
grave s. El color varia según la hume dad, desde el amari llo
hasta color miel a medi da
que va perdi endo la hume dad. Este hongo había sido consi
derad o no come stible
pero no venen oso porqu e no había causa do ningu na muer
te, aunq ue se conoc ía su
toxici dad. Hoy en día ya se ha demo strado su alto conte
nido venen oso, siend o el
causa nte de much as intoxi cacio nes morta les. Crece
en los pinar es de las
mont añas, sobre tronc os cortad os o restos de made ras medio
podri das en otoño e
invier no.

Corti nariu s orell anus

El Cortin ari.us orella nus tiene un somb rero carno so, delga
do en el marg en,
acam pana do que pued e alcan zar hasta 8 cm de diáme tro,
mame lonad o, ondu lante ,
de color anara njado o rojo. El pie es maciz o, delga do en la
base, amari llo con fibrill as
más oscur as. Se encue ntra en bosqu es de roble s, pero tamb
ién bajo los abeto s.
Lact arius scrob icula tus

Prese nta un somb rero de entre 10 y 20 cm de diáme tro,

la cutíc ula es de
textu ra afielt rada, lisa en el centr o y con diver sos tonos amari
llento s. En ejemp lares
jóven es el somb rero tiene forma conve xa, y se abre
confo rme madu ra hasta
aplan arse. El pie es de color blanc o, hueco , duro y con peque
ños orific ios amari llos.
Mide entre 4y 6 cmde altura y entre 1,Sy 3,5 cm de ancho .
Su carne es dura
y toma un color amari llo azufr e cuand o es corta da.
r 1
4
~
148 - - - - - -- - - -- - - PlUJ • SAl'fCHEZ - ToMAe
--- --- --- ~
Lepiota helveol a
•
1
Es de tamaño muy pequeño , alcanza unos 8 cm de altura s se et
.. aJ . u carne
. d e este género, el sombrer
t ·I E las . especie o a menudo

•
vu elve roJlZB. cor ar a. n s
present a escama s o excrece ncias, que suelen ser uno de los criterio s para
diferenc iarlas.ju nto al color.
~
Psi locybe cubens is i
En el vocabul ario popul~ en Argenti na, Chile, Paragua y y Urugua y se lo
conoce como Cucume lo, en Brasil como Cogume lo (hongo en latín), en España es
Gotzi, mongui s o cucumie llos, en México, hongo de San Isidro, Teonan acatl, que
significa carne de los dioses; en Guatem ala y Hondur as, Santiam én y en los Estados
'4
t
Unidos , Golden- Top o Purple Ring.
Son cosmop olitas y pueden alcanza r una altura de 8 a 15 cm. El sombrer o
es pequeño mide entre 2 y 8 cm de diámetr o y tiene forma de campan a. El color varía
bastant e, desde blanco casi puro con una mancha dorada en el centro, hasta café
•t
claro con la misma mancha anaranj ada. El tallo es hueco, de color blanco- cremoso
o amarillo -amarro nado. Al corte, el color del hongo, varia a un azul-neg ruzco,
t
product o de la exposic ión de la psilocib ina al aire. Cuando están bien desarrol lados,
se forma un anillo blanco, membra noso y resisten te, que posterio rmente se toma
f
negruzc o. 4
El Psilocybe cubensis (cucumelo) nace en el estiérco l de rumiant es, en
lugares con abunda nte sol y durante la época de lluvias. 4
MICETISMOS ~
Se denomi na micetism os, a la intoxica ción o envenen amiento causado por
la ingestió n de hongos tóxicos. Estos hongos o setas veneno sas son product ores de -
4
distinto s síndrom es que pueden ocasion ar la muerte, se impone en consecu encia la
necesid ad de identific ar las especies causale s y de realizar oportun amente los 4
diagnós ticos.
Justam ente este último aspecto requiere especial énfasis, ya que es muy f
común en la práctica no diagnos ticar estas intoxica ciones, en tal sentido y tal como
ocurre con las micotox icosis, los síntoma s no son detectad os precozm ente y se t
atribuye n como propios de otras enferme dades.
Estos agentes tóxicos son cosmop olitas pero abunda n en regione s de climas f
tropical es, subtrop icales y con niveles altos de precipit aciones pluviale s anuales . El
desarrol lo fúngico se ve favorecido con valores de pH que oscilan entre 4 y 6, aunque
f
también se han adaptad o para crecer en suelos más alcalino s y en regione s de clima
desértico o semides értico. El suelo de los bosques de pino, encino y oyamel present a ~
las condicio nes óptimas para el crecimi ento tanto de estas especies tóxicas como de
las comestibles. Muchos envenen amiento s se produce n a consecu encia de
confusión de las especies aptas para el consum o con las que no lo son.
la
•f
Las toxinas present es en los hongos venenos os compre nden diferent es
grupos químicos como ciclopép tidos azufrad os, aminoco linas, disulfur os orgánic os
y diversos derivados alcaloid es, entre otros .
4
Los cuadros clínicos por micetism os se generan por lo general de manera
-
-
t
 M1c rr11 110 1 - -- --
- -- -- 149
ª<:_cid':nta~, sal v~ que se tra
te de con sum os del ibe rad os
exp ene nc1 a~ den vad as de sus pri par a ln bú squ ed a d e
nci pio s psi coa ctiv os. Se con oce
~e la Am an. ita mu sca ria por por eje mp lo el uso
par te de cie rto s pue blo s rus os
mfo_rm~ ba un cua dro de alu cin aci , ya d esd e an ta ñ o se
i exc1tac1ón y euf ori a). one s y alte rac ion es de la con duc
ta (loc u aci d a d ,

't CLÍ NIC A

Se pue de cla sifi car a los hon gos

cau san tes de mic etis mo s en dos

''
gru pos :
-lNT OXl CAC lON ES DE LARGA
gir om itri nic ay rab dom iol isis INCUBACIÓN : (fa loid ian a,
por hon gos ) ore llán íca ,

1'
il
. -INT OXI CAC ION ES
mv olu tus , sín dro me gas tro

tra sto rno s alu cin ato rio s). ini

DE CORTA INCUBACIÓN: (in
int est ina l, sín dro me
el sín dro me cer ebr al a pre dom
o de tra sto rno
tox ica ció n por Pa xill us
mu sca rin ico , sín dro me cop rín
s ner vio sos o a pre dom ini o
ico y
de

lNT OX ICA ClO NES DE LARGA

ti INCUBACIÓN

•
EL S1N DRO ME CIC LOP EPT iDIC O
O FALOIDIANO

Es tam bié n con oci do con el

nom bre de Fal oid ian o o He pat
9 esp eci es de hon gos tóx ico s
que lo pro duc en est á com pue otó xic o. Las

••
Am ani ta pha lloi des , A. por rin sta por los gén ero s
ens is, Ga leri na y Lep iota . Un a
tox ina s es la arn ani tot oxi na que de las pri nci pal es
pos ee pro pie dad es hem olít ica
ha n des cri pto am atox ina s , falo s, per o tam bié n se
lisi nas y falo tox ina s que pro vie
gén ero s . nen de los mis mo s

..
~
• El per iod o de inc uba ció n de la
clín ico com ien za con ma nif est
abd om ina l; lue go sob rev ien e
sin tom átic a par a aco me ter hac
sho ck vas cul ar y par o car día co
into xic aci ón osc ila ent re las 8-2
aci one s gas tro inte stin ale s: vóm
un a eta pa de apa ren te me jor
ia el 3º día pos t-co nta min aci ón,
4h. El cua dro
itos , dia rre a y dol or
ía, con ate nua ció n
la fas e cri tica con

--
o las des com pen sac ion es fata les
hep átic o y las hem orr agi as int pro duc to del com a
ern as.
lNTOXlCACION ÜRELLANICA
-:ti Es la into xic aci ón pro duc
~ pro ven ien tes de los hon gos del ida por las tox ina s ore llan ina y cor tina rin as,
cin na. mo meu s, C. cot one us, C. gen gén ero de los Cor tina rius y de las esp eci es C.
tile s, C. len tini us, ent re otr as.
-~ Las cor tin ari nas son de nat ura
1-A cat ego rias A, By C. Est e gru po lez a cic lop ept ídic as y se las cla
de tox ina s pos ee un pro lon gad o sifi ca en tre s
que osc ila des de 2 a 15 día s, por per íod o de late nci a,
.:.i 'l las in ges ta de los tóx ico s por el
lo que en la prá ctic a es com ún que
ret ard o en la apa rici ón del sín dro se con tin úe con
me clín ico .
-~ Los sín tom as gua rda n sem
est e cas o el com pro mis o es pri eja nza con los de into xic aci ón falo idia na , per o en
.: e nci pal me nte de ord en ren al. El
con jun to clín ico
-=~
F

Pl:al · SANCOl:I · ToMAI · -

150 - - --
ti gu, esc.;oJofrJ os , vóm itos , sed, boct1
ind u_ye ma.lest..u- g-en eml,_dolon>s co~· ~rnlf'~ . fa
modo s im llitr f\ com o s ucrd r con el
seca, diarr ea o estre i1trn 1t"'nt o y pohu n s . Dr , acce de inlem pestl vo el
sínd rom e faloid iano , lue~o dt" la mf"rm a sinttm1ri tieo i.n lciaJ
e en ocas io nes pue-d e ser irreversible.
d!Ui o en riñó n con ins u fic ic-nn n rena l gra\' c qu
y no se conocen antíd otos
El tra tamien to es s in tom ~tico, de so porte
espe cífico s.

E L sf:'-tD RO~<E G IROM lTRlA NO

Los géneros responsa bles en la prod ucci ón

de este sínd rom e pertenec en o
los gene ros Gyro mi.tra y Cu doma..
n de los sin toma s de inici o es
El perio do de incu baci ón previa a la insta lació
medio de 8h. El princ ipio activo es la
de laps o varia ble entre 2-24h , con un térm ino
acuo sos o de vapo r prod ucto de la
giromitrina , que puede aisla rse en los liqui das
e logr arse la intox icaci ón aún sin
rocción de la espe cie vene nosa , por lo que pued
umo de cald os o sopa s. Esta s seta s
inge rir direc tamente el hongo y med iante el cons
de cons umir las crud as pued en ser
se suel en u tiliza r deshidrat adas , pero los efectos
muy tóxica con pode r hemolitico y
mortales. La girom.itrin a es una sust anci a
cancerigeno. por hong os , el cuad ro clínico
De modo similar a otro s enve nena mien tos
com ienza con sínto mas gast roin testi nale
s de náus eas, vómitos , diar rea y
icard ia, conv ulsio nes y coma.
desh idra tación , también pued en pres enta rse taqu r hemolítico del tóxico que
Las evol ucio nes más grav es asie ntan en el pode
, renal y neur ológico, deriv ando a
lleva al com prom iso hepá tico, esplé nico
insuficien cia hepá tica y rena l. apor te de vitam ina B6.
El trata miento es de sopo rte, sinto máti co y con
OS
R IBDO MIOL l SJS POR CONSUMO DE HONG

rym, Deffieux y Creppy) ,

Un grup o de inve stiga dore s fran cese s , (Bed
com unicó en 1992, a la revis ta méd ica The
New En glan d Jour nal of Medicine, este
tipo nuevo de intoxicación asoc iada al cons
umo de hong os . Se seña la al hongo
Tricholom a eque stre como el caus ante del
sínd rom e clíni co. El repo rte publ icad o
cula tura estri ada de tal mag nitud ,
estu dió doce paci ente s con deterioro de la mus
ro clíni co cont enía fatiga, debi lidad
que derivó en la mu erte de tres de ellos . El cuad
part e superior de las piern as; se
mus cula r y mialgias pred omin ante s de la
ción abun dant e y sin registro de
acom pañaba de erite ma facial, náus eas, tran spira
ico de la ra bdiomiolisis grave fue el
fiebre. El hallazgo dete rmin ante para el diag nóst
aumento de la CPK. ea , hipe rterm ia, sign os de
En los tres caso s mor tales se informó adem ás disn
rena l.
miocarditis agud a, insu ficie ncia card íaca y fallo
El trata mien to reco mien da med idas para inte ntar reve rtir la insu ficie ncia
rena l .
de disti ntas varia bles como
También, se pres cribe la nece sida d del cont rol
tinin a, pH, coag ulac ión y de la
pla~1:1etas , iones (por la hipe rpot asem ía), crea
gram a. La ulter ior insta ncia de
actividad card íaca med iante elect roca rdio
odiá lisis .
tratamien to pued e requ erir la indic ació n de hem
ión de esta espe cie de hongo
. . Espa ña e Italia han proh ibido la com ercia lizac
sigu en repo rtan do intox icaci ones .
to,aca , no obst ante en otros país es de Euro pa se
 M teUI.INOe -- HI J

b'TOXICAClOM ts DE CORTA INCUBACIÓN

l}.j'OXIC..\C'IONPOR .Pnxill.t,s involtd:u~

. St' ronsidera a la involutina proveniente del hongo Paxillus inuolutus como

la toxina responsable de esta afección . Los efecto~ tóxicos no se detectan en Lodos
las pe-..rsonas que- ingieren esta clase de hongos , por otra parte de con su mo habituol
~ 1 ~u~~s países de Europa , los que a raíz de varios episodios fatales de
UltC\."{].CaClon, han prohibido su comercializaci ón y ven ta.
El periodo de incubación es corto y oscila entre 30 minutos a tres / cua tro
horas . La clinica es variable, puesto que un consumo aislado puede implicar u n a
h_emólisis leve, pero las ingestas repetidas pueden llevar a una hemólisis grave. Los
si.momas de inicio incluyen vómitos , diarrea, sudoración, cansancio y dolores
abciominales. Las evoluciones más complejas tienen directa relación con la
gravedad de la hemólisis y refieren hipotensión grave, dolor lumbar, aumento en la
pigmentación de la orina, oligoanuria e insuficiencia renal.
El tratamiento es de soporte y sintomático. Los corticoides pueden
encontrar aquí una indicación adecuada, como así también el lavado gástrico e
intestinal.
También se prescribe forzar la diuresis con el aporte abundante de líquidos
y como medida preventiva para evitar el daño real ante la eliminación de los restos
hemoglobinico s que son altamente tóxicos. Frente al daño renal irreversible la
alternativa terapéutica se dirigirá hacia la hemodiálisis y el transplante renal.

EL SÍ?fDROME GASTROINTESTINAL

Es el de más frecuente presentación y se observa en el 50% de los casos de

intoxicación por consumo de hongos. El sindrome clínico se ha asociado a varias
toxinas: enrre otras se señalan a la bolesatina, que se encuentra en Boletus
saranas, Fasciculoles, en Hypholoma fasciculare, el fenol en Agaricus
xanthodermus y hebelósidos en el género Hebeloma. También se han señalado
como agentes tóxicos a Entoloma lividum y E. sinuatum que generan afectación
hepática grave y alteraciones nerviosas . La intoxicación por especies como
Omphalotus olearius, cursa con vértigos, mareos, parestesias, lipotimias y
relajación muscular. La clínica por Tri.choloma pardinum nos lleva a lesiones
hepáticas, uremia, shock y hemorragias digestivas.
El periodo de latencia es breve y oscila entre los 30 minutos y las 3 horas
aproximadam ente.
La clínica se caracteriza principalment e por sintomatologia gastrointestin al
y la serie de náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. La evolución por lo
general es hacia la curación en un lapso entre los 2-3 dias. Las complicacione s
tienen relación con los cuadros de deshidratación .
Se indica tratamiento de soporte, especialmente una correcta hidratación.

EL silmROME MUSCARÍlflCO

También denominado colinérgico o sudoroso, se produce como

152 - - - - - - - - -- - - Ptu1 • 8ANcuu . TOMAI - ------- - -- f

consec uencia de la ingesti ó n de la muscar i na ai "slada on·g ma

· ·a. pero en la que se encuen tra en escasa cant'd1mente
·
d
del hongo ◄
Am.aruta mu.scan ~
señalan como espe~ es respon sables a las.del género Clitocyb e e /no:yb~.or 10 que se
Tal como vimos, e-J agente tóxico es la muscar ina ü
estimu lantes semeja ntes a la a ceWcolina. La intoxic
d 1
latenci.a b reve que ron a os 0-60 mmuto
· d
aumen to unport ante e la secrec1
3
0n
.
ación ti·eqnue
e
s/2 horas La evoluci'ón e1·mica
. . 11asal, lagrima · ·
l salival y au
un
ene . efectos
· penodo
revela
t d
de
un
rnen o• al e Ja
~'
• • A l
sudora oon. ,. a par se o
· . · r . b' · ·
de mterc
.
b senran nausea •
s, vómitos, diarrea s dolores abd
al ar un grupo de síntom as•compue sto omm. d es y
4
miosis . am 1en se pue
de cabeza, h1po . t ·· ·•
ens1on, percepc1on exager ada de calor, temblores, calambres
s por. o1or t
pulso lento. El cu~dro por lo general se.dr autolim ita y cede alrededor de las 24 h oras . y
El tratanue n t o se b asa en h 1 atac10n ..
y la admini stració n de a tropma · 1
. d l . . m . t . . - h
sien o a umca oxicac1on por ongos en la que se justific a su utilizac ión. '
e
EL SfNDROME COPRÍNICO 1
1
-
y
. Es pro_d~cido por la in~estión conjun ta de ciertos géneros de hongos
tóxicos es la coprina ,
bebida s alcohol icas. La sustan~1a re~ponsable d~ los efectos
que se en~en tra en las ~spec1es Cli~cyb e cl<:,vipes ~ especia lmente en Coprinu s
atramentanu.s. El mecani smo de acc10n consiste en interferir en el metabolismo ~
oxidativo del etanol y provocar la acumu lación de acetaldehído en el organismo.
La latenci a es breve, con una duració n aproximada de 30 minutos. Los ~
síntom as tienen una duració n de 2 horas y se pueden repetir por unos
mientra s se reiteren las ingesta
clínicas consist en en vasodilatación
sudorac ión, palpita ciones, arritmi
s de

as,
bebidas
cutánea
vértigos ,
alcohól
,
icas.
náusea
confusi ón y
s,
Las manifes
vómitos
alteraci ones
,
visuale
días
tacione
diarreas
s.
~
, --
El tratami ento se basa en la supresi ón inmedi ata de bebidas alcohólicas,
medida s de soporte, rehidra tación y puede asimismo resulta r úW Ja administración
de vitamin a Ca dosis altas porvia intravenosa.
•-
SÍffDRO ME CEREBR AL

Se pueden clasificar los cuadro s clínicos de intoxicaciones por hongos que

causan compromiso cerebral en dos grupos, ya sea que predominen los trastorn
nerviosos o los alucinógenos. De cualqu ier forma ambos síndrom es asienta n
os
sobre
.r-.
un basame nto de manifestaciones gastroi ntestina les comunes . ~
AL CON TRASTORNOS MENTAL ES A PREDOM INIO NERVIOSO
SÍNDRO ME CEREBR

Esta entidad también se conoce con el nombre de síndrome panteriniano,

n. ?e
---'
~
porque el mayor grado de afectación, se alc~a a cons~cuencia de la ingestió
Amanit a pantherina, pero Amanit a muscan a, A. r:g?-lis, y A. gemma~ a .tamb1en
, las
e:
están relacionadas en la producción del cuadro toxico. Son caractensticas
estruct uras de forma similar a verrugas, de color blanco y que asienta n sobre el e:~
sombrero de color rojo del hongo A muscaria y que son de color pardo o café con
a: J

-~•-J
leche en el caso de A. pantheri.na.
Se han individualizado corno principios activos a la ísomuscarina, el
muscimol, la muscazona y la rnuscaridina, cuyos mecanismos de acción consiste
n
el
en actuar como falsos neurotransmisores.

e-1
.-j
'9
--,_
~ NICITIII I08 - - -- -- - - - -- -- - 153

~ El periodo de incubación oscila en lre media a tres horas.

Los efec-tos clinicos depend en de la s concen tracion es tóxicas in geridas
~ las distint as van cdadcs de se tas y de la suscep tibilida d indjvid ual, entre
, de
otros
f~ctore s . La clíni ca reporta ma nifestaciones gastroi ntestin aJes y un orden
--a- smtom as cons ist~nte s t>n vértigos. mareos , incoorclinación motora y agitació
que se agrega euforia , embria guez, accesos de furia, confusión y alu ci nacion
Las complicacione s por intmcicaciones graves pueden derivar en
de
n a los
es.
convul siones. coma y muerte .
~ El tratam iento es sintom ático y de soporte . Se recomienda la diuresis
-1 forzada , el lavado gástrico y la prescripción de la fisostigmina para revertir

---- presen cia de síntom as colinérgicos . la

SfNDROIIE CEREBRAL A PREDOMINJO ALUCINATORIO

--
-1
Las sustan cias tóxicas señalad as como causan tes del cuadro cerebra l a
predom inio alucinógeno, son la psilocibina, la psilocina, la baeocy stina
norbae ocystin a, presen tes en los hongos pertene cientes a los géneros Gymno
y la
pilus,
lnocybe, Mycena, Paneolina., Paneoleus, Pholiota y Psylocibe, que tambié n actúan
como falsos neurotr ansmis ores. El verdadero efecto alucinógeno se alcanza
-1
---• median te la acción de la psilocibina.
Los síntom as compre nden alteraciones en el sensorio, visión borros a,
midrias is, mareos , sudora ción, debilidad, tensión baja y pulso lento.
En el campo mental se describen cambios en la conduc ta, pérdida de
control, euforia, ansieda d, bienest ar y principalmente las alucinaciones .

--
Los efectos guarda n estrech a relación con la person alidad y el estado de
. ánimo del intoxicado . En las siguientes 3-9 horas posteriores a la intoxicación
van
desapa reciend o progres ivamen te los síntom as sin dejar secuelas. En los niños
los
efectos tóxicos se potenc ian y pueden originar complicaciones que deriven
en la
muerte .
En relació n al tratami ento, se recomiendan medida s de soporte y de orden

_
,_, --
-~
sintom ático. Los sedant es benzodiazepínicos pueden encont rar tambié n indicac
oportu na y se recomi enda evitar que los pacien tes perman ezcan
acomp añamie nto.
ión
sin

DIAGNÓSTICO

Es muy útil el relevamiento de ciertas variables relacio nadas a las

-t intoxicaciones como especie de hongo y concen tracion es ingeridas,
transcu rrido desde la ingesta del tóxico, la época del año y la repetición
tiempo

--- •3 mismo s síntom as en un grupo de person as .

de los
Las toxinas se pueden detecta r en sangre u orina por el empleo de técnica s
de radioin munoe nsayo, pero no se pueden relacio nar las cantida des obtenid
as por

_,
--1
este método con los niveles plasmá ticos, por lo que la evolu1..,ión del micetismo
proporcional a la cantida d de toxina detecta da.
no es
En el caso concreto de las intoxicaciones debida s al micetismo faloidiano, el
análisi s de sangre mostra rá hemoconcentración, aumen to de las transam inasas,
de la fosfatasa alcalina y alterac iones de los factores de coagulación. El ECG
puede
--~-•
· revelar acortam iento del intervalo P-R, aplanam iento de la onda T, trastor nos
de la

_. repolarización de tipo isquérnico, extrasístoles ventric ulares y bloqueo de

rama

-~
~
 HSZ • TOMA8 - - - - - - -- - - -
- -- - -- - - PIUJ • 8ANC
154 - - --

la ccograffa
r, el empleo principalm en te de
derecha. También res ulta n de valo
hepática y ren al.
COMESTIBLES
INTOXICACIONES CON HONGOS
lo,
dad de abs orb er com pon ent es del sue
El micelio füngico posee gra n cap aci inc lus o Jas
ecíficas (microsporas del suelo) que
va que accede a localizaciones esp hon gos con cen trar en su
pie dad le pen nite a los 1
pla ntas no logran alc anz ar. Est a pro ado s (plo mo, zinc,
s tóxicas como metales pes
interior gra n can tida d de sus tan cia en el hom bre. Los
cadmio , me rcu rio etc .) y gen era r sub
hongos con ma yor es cap aci dad
imp orta nte de géneros ent re los que
sid iari am ent e intoxicaciones
es de acu mu lac ión per ten ece
se cue nta n a Agaricu.s, Clitocy
n a
be,
orri
un
Cop
zica s
gru po
rinus,
como
'
◄
Lepista y Macrolepiota, en tan to
que las set as de las especies rníc
Lac tari us, Russula, Tricholoma
y Xer oco mus f
Amanita, Bolerus, Cantharellus, De cua ier lqu
n pue den con ten er me tale s pero en menores proporciones. f
tam bié erio res a las
a, los hon gos pue den con cen trar los metales en can tida des sup ent es
form debe evitar con sum ir set as pro ced
pre sen tes en el pro pio sue lo, por lo que se f
a depósitos ind ust rial es.
de áre as con tam ina das o ale dañ as Pero los hongos tam bié n abs orb en
y
as f
con cen tra n pla gui cid as en zon
ina das por el uso de
agrícolas con tam
esto s com pue sto s
rad
y las par
iactivas pro ced ent es de res idu os
tícu las
o •e
orig en tal com o
contaminaciones de este
mArrn

astr e
quedó evidenciado des pué s del des
de Chernobyl.
Los hongos comestibles pue den
ser
•
f
per son as con
pro duc tore s de alergias en
ma yo r sen sib ilid ad a cie
com pue sto s fúngicos. En tal sen tido
rto s
se •
recomienda limitar y vigilar el
con sum o que se hag a de alg ún
prim
hon
er
go •f
gico .
par a evitar fenómenos de orden alér ias difu ndi das am plia me nte , inclus
o las f
Por otro lado y con tra ciertas creenc par te hay suj eto s
fáciles de digerir. Por otra
seta s comestibles, no son pro duc tos ició n de la par ed f
, res pon sab le de la descompos
que car ece n de la enzima trea lasa s dig esti vos con
a a la pro duc ció n de cua dro
celular del hongo, hecho que llev f
om ina l y dolores cólicos.
fermentaciones, gases , dis ten sió n abd
◄
e
f

'
f

''
'
~
 155

MICOTOXICOSIS

DEFINICIÓN

Las micotoxicosis son las enfermedade s causadas por mkotoxinas. Las

intoxicacione s se producen por lo general debido a la ingesta del tóxico, pero
también se contraen a través de la inhalación o por el contacto cutáneo. Las
micotoxinas pueden estar presentes en un grupo importante de productos , muchos
de ellos destinados a la alimentación humana, como semillas, granos , tallos
vegetales y frutos. Estos venenos son metabolitos secundarios tóxicos con
diferentes propiedades químicas, biológicas y toxicológicas, producidos por h ongos
toxigénicos.

INTRODUCCIÓN

-Las micoto>dcosis suelen no ser diagnosticad as oportunamen te ya que los

síntomas se atribuyen a los de otras enfermedade s, salvo cuando suceden en forma_
de brotes epidémicos.
-Los diagnósticos se corroboran por el hallazgo de la núcotoxina o de los
hongos que la producen.
-Se han aislado un número importante de micotoxinas: aflatoxinas,
tricotecenas, ocratoxinas, zearalenona, fumonisinas etc.
-La visualización directa de hongos no implica necesariamen te la existencia
de micotoxinas, puesto que puede tratarse de un hongo no productor de toxinas o
puede que no se den las condiciones para la producción.
-Puede asimismo no observarse el agente micótico por haber sido eliminado,
pero persistir sus toxinas.

Los envenenamie ntos producidos por las micotoxinas se conocen desde la

antigüedad, en tal sentido se señala que en los siglos VII y VIII, se hacían
celebracione s en honor al dios Robigus a fin de encomendar la protección de los
granos de las cosechas y los árboles.
En la Edad Media se producían verdaderas epidemias de ergotismo por el
consumo de los alcaloides del Claviceps purpurea, conocido también como
cornezuelo del centeno, y que significaron la muerte o mutilaciones de muchísimas
personas que padecían el ignis sacer (fuego sacro). En aquellos tiempos se
realizaban peregrinacion es al santuario de San Antonio con el fin de lograr alivio en
la intensa sensación de ardor o quemazón que padecían estos sujetos. En nuestro
tiempo los brotes de ergotismo son infrecuentes por el modo de procesamien to,
limpieza y molido de los granos que eliminan la mayor parte del cornezuelo del
centeno y sus alcaloides.

En 1960 se despierta un nuevo interés por el estudio de estos hongos a raíz

de una epidemia sucedida en Inglaterra, que afectó aves de corral, otros animales
domésticos y que se denominó enfermedad X. Este episodio se debió a la
intoxicación de los animales con harina de maní contaminada con toxinas de
 - - - -- PIUJ . SA.Jlcaa . TOIIÁ.8 - -- -- - -- - ---
156 - - -- --

Aspergíllus Jlcwu s procede nte de Sudame rica .

Es de swna importancia para la salud humana, la contaminaci ón con

tó.,,cicos de origen fúngico . Debemos considerar aspectos tales como el grado de
toxicidad de estas sustancias , la proporción en la dieta del hombre y de los
fl.nimales, el tipo de efecto tóxico producido y la capacidad carcinogenét ica de estos
bongos y sus derivados. El hombre por lo general descarta los alimentos que han
comenzado a degradarse y los destina para la alimentación de los animales, lo que
deriva también en un problema de sanidad animal. Los efectos en la salud humana
estarían más relacionados con la toxicidad crónica producida por el efect o
acumulativo del consumo de pequeñas cantidades de micotoxinas.

Los hongos productores de micotoxinas pertenecen taxonómicar nente en su

mayoria al phylum Ascomycota

PRINCIPALES HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXICOSIS

- -
1
Phylum Cla■e Orden FamWa Género Eapeciea
1

Ascomycota Eurotiomyc:ete Eurotiales Trichocomaceae Penidlliwn 32

Aspergilliu.m 15
Pu.eci!omyces l
Byssochlamys 2
--
Hypocreales Hypocreaceae Tríchoderma 2
; o
Rem
Fu cgi ¿?? Fusarium 12
Sordariomycete
1

1' Sordareales Chaetomiaceae Chaetomiu.m 1

1

~m~o~
Dotidheomycetcs Pleosporales Pleospore.ceae ; Altemario. ( l
1
- -----7---- -
¿?? Mucorales Mucoraceae \ Rhizopu.s 1 1
1

Dentro de phylum Zigomycota tenemos el género Rhizopus como productor

de micotoxinas .
Las principales micotoxinas son producidas por hongos que pertenecen a
los géneros PeniciUium, Aspergillus y Fusarium.

Muchas especies de hongos contaminan diferentes cultivos produciendo las

micotoxinas que posteriorme nte consume el hombre, en otros casos se
desarrollará n posteriorme nte a la recolección de las cosechas, en los lugares de
almacenami ento o incluso dentro de los mismos envases dispuestos para su
manufactura .

La mayoría de las especies del género Penicilliu.m crecen en diferentes

substratos. Teniendo en cuenta la morfología, el hongo se desarrolla en grupos de
conidióforos por lo general de tonalidad verde. El conidióforo está formado por la
estipe, se continúa con el penicilio o pincel, compuesto por estructuras llamadas
métulas que rematan en las fiálides. La forma del penicilio es lo que se utiliza para
caracterizar taxonómicam ente al género Penicillium.
g1w.... a

167
MJCOt'OXICOIIIS - -------------

que
Oport uname nte, revisam os que el Asperg illus es un género ubicuo
el cuerpo human o. Hay
habita diferen tes tipos de substr atos entre los que ;e cuenta
médico por
especies que son patóge nos oportu nistas y otras que presen tan interés
asperg ilos se desarr ollan
ser produ ctoras de micotoxinas. Las colonias de
ecinas , amarr onada s y
rápida mente y presen tan diversas tonaJidades: blanqu
verdos as.
sobre
Estruc turalm ente, los aspergilos presen tan conjun tos de conidióforos les
produc irán las espora s asexua
los que a.sient an las célula s conicliógenas que
denom inadas conidios.
s son
El género Asper gillusy sus especies A.jlavu s, A. parasi ticu.sy A. nomiu
parasit i.cus se ubican por lo genera l en
produc tores de aflatox inas. A jlavu.s y A.
s,
reprod ucen en nueces , maíz, maní, cereale
zonas tropica les, subtro picale s y se
especi as, semill as de algodón y de oleagi nosas.

PATOG ENIA

puede
La presen cia de niveles impor tantes de micotoxinas en los alimen tos
los anima les. Distin tos
implicar graves reperc usione s para la salud del hombre y de la
consec uencia de
órgano s de la economía human a puede n sufrir lesiones como n el
os, pero tambié
intoxicación; el hígado y el riñan suden ser los más comprometid
r afecta dos.
sistem a nel'Vioso, el endocr ino y el inmunológico puede n resulta e en
Tal como hemos dicho, la intoxicación aguda por micotoxinas se produc
as; en estos casos la
forma de brotes , afecta ndo a un grupo impor tante de person
ía y presum ir el
reitera ción del cuadro sintom ático permit e inferir la etiolog
anteri or es mucho
diagnóstico. En los enven enami entos crónicos, el razona miento
evolución, los
más dificil de llevar a cabo, hay que entend er que en la clínica de larga
del tiempo . En estos
consu mos tóxicos han sido en peque ñas cantid ades y a lo largo
acumu lativos ,
casos, la sintom atolog ía es variad a porque respon de a efectos ción
s de la exposi
crónicos y a diferen tes localizaciones orgánicas. Las consec uencia
edades graves como
crónic a a las micoto xinas implica el riesgo de contra er enferm
por ejemplo cánce r.
tracto
Las localizaciones orgáni cas son amplia s y corres ponde n a SNC,
de acuerd o
gastro intesti nal, hígado, riñan y piel. La magni tud de las lesiones varia la
riesgo para
al tóxico involu crado, así las aflatoxinas son las micotoxinas de mayor
salud del hombr e, por el potenc ial carcin ogenét ico del que dispon en.

celula r
Los mecan ismos de acción son disímiles, pero incluy en muert e
ogené ticos
alterac iones funcio nales orgáni cas, efectos mutag énicos , carcin
la mucos a intesti nal, entre otros.
teratog énicos , hematológicos e irritativos de
les, lo
Las micoto xinas compr omete n las barrer as defensivas de los anima
to en las tasas de infecc ión
que lleva a que se infecten en mayor escala , y el aumen
en el hombr e.
anima l entrañ a un aumen to secund ario de las infecciones
cen
En térmi nos genér icos , las micot oxina s tamb ién produ
merm a en la
inmun osupre sión, genera ndo dismin ución de los linfocitos To B,
y dismin ución
produc ción de anticu erpos, retraso de la activid ad de los macró fagos
de la activid ad del compl ement o.
 161

HONGOS COMESTIBLES

Los hongos cohabitan en nuestros bosques conjuntament e con diversas

especies vegetales. Es principalment e en los meses de otoflo y primavera, cuando se
puede observar en el suelo, entre las hojas y los árboles caídos un conjunto singular
de ejemplares de hongos de las más variadas formas, tamaflos y colores.
En la naturaleza, los hongos, cumplen junto con las bacterias la importante
función de descomponer los tejidos muertos vegetales y animales que quedan sobre
el suelo. Sin embargo muchas especies son comestibles y el hombre las consume
como parte de su dieta desde hace muchos anos.
Resulta sorprendente saber que las honnigas son las precursoras en utilizar
los hongos corno su alimento habitual. Las casi 200 especies de hormigas corta
hojas del mundo viven casi todas en el suelo de América latina. Estos insectos salen
durante la noche con el fin de recolectar la materia prima necesaria para sus
propios cultivos. Las horrrúgas se llevan las hojas a sus hormigueros, las mastican
para formar una especie de pulpa y les insertan una pequeña cantidad de hongo con
el que ya cuentan, para que crezca y desarrolle el alimento indispensable . Cuando
una reina abandona la colonia con la intención de formar una nueva, se lleva restos
del hongo para volver a repetir este ciclo.

ALGUNAS ESPECIES DE HONGOS CON VALOR GASTRONÓMICO

ADVERTENCIA: La determinación de la especie de un hongo y su

comestibilidad deben ser realizadas y certificadas por micólogos expertos, o por
centros sanitarios de control.
La información errónea o incompleta puede ser la causa de daños por
envenenamien to o intoxicación mortal a consecuencia de la ingesta de hongos
venenosos . No se deben consumir hongos que no estén adecuadamen te
identificados como comestibles y cuya certificación provenga de personal idóneo y
capacitado en el tema.
En nuestro país se recolectan diferentes variedades de hongos comestibles
de muy buena demanda, entre los que se cuentan los denominados hongos de
ciprés y los de pino.
El nombre taxonómico de los hongos de ciprés es MorcheUa esculenta o
Morilla y pertenece a los ascomycetes . Estos hongos guardan un notable parecido
con el ciprés bajo el cual crecen y habitan en nuestros bosques principalmen te
donde se producen las asociaciones ciprés-radal-m aqui y caña coligue.
Los hongos de pino pertenecen a la familia de los Poliporos tipo boleto y se
presentan en dos variedades principales el Boletus luteusy el Suillius caviles. Estas
dos especies son característica s en las reforestacione s regionales con el Pino
radiata.
Otro hongo comestible es el Agaricus campestri.s o Charnpignon de campo,
que crece en los pastos fertilizados con excremento de vacunos y yeguarizos. Son
hongos grandes de piel crema y con láminas pardas que van oscureciendo a medida
que su madurez avanza, es parte de la dieta de muchos pobladores rurales.
Hay otros hongos comestibles que son más d.ificiles de encontrar:

La Ramaria patagónica es un hongo que tiene forma de coral, ramificado,

 .,.,,
•
1&2 - - -- - - - -- - - - PlUJ · BÁllfCHII · To1de - - •,,,
posee a bu ndante~ manojos de fructificnciones que emer~cn dc1;dc un Ltt llo cc nt.rnJ y
con un diám~tro que puede su perar los 25 cm. Crece en los bosques nntlvos , se
adhiere a tronros e.n descol'nposición y t'S muy aromá tico .
..
~
Lo. Cyttaria es un género de hongo Ast.-omycetes con aJ menos 20 especies y
su.bespecies , que s~ halla en Su damérica y en Aus tralia asocia.da con los árboles
Notbofagus (Blu me 1850), como lcnga, ñire, coihue, a los que ]es gen era unas
---
-
nu dosidades características en la madera .
La Cyttari.a harioti, es w1a especie comestible conocida en nuestro sur con el
nombre de Uao Llao o pan de indio , que en ma puche sign ifica rico-rico / dulce-
dulet>.
Tiene un cuerpo fmctificado de color na ra nja-rosado que se encuen tra en ~
las ramas de los coihues. El tamaño no excede los 10 cm de diámetro , tiene una
estructura esférica ovoidal llena de orificios circulares, donde se pueden ver los
•
ascos. Es una micorriza endotrofa que vive asociada a la planta viva del coihue y
también forma parte de la dieta de la gente de campo y tiene un valor nutritivo alto
en polisacáridos.
..•
~

....
BlsTORIA

El cultivo de h ongos se remonta a China con Auricularia auricula-judae, al

~
año 600 de nuestra Era , ya posteriormente en Europa (Francia, 1650), se inicia lo
que podría llamarse la primera siembra del champiñon (Agaricus campestres), por
intermedio del jardinero de Luis XIV, Olivier de Serres y el botánico Tournefort.
Lu ego durante años , los agricultores se dedicaron a recolectar y
comercializar este produ cto.
En el año 1852, se comenzaron las siembras del micelio del hongo
conjunta.mente con semillas de melón, los hongos acompañaron el desarrollo de la
planta de aquel, cuyas hojas lo protegían del sol y de las lluvias. Hacia finales del
siglo XVIII, se descubren los excelentes resultados del cultivo de hongos en galerías
..•
~

subterráneas y minas. (Steineck 1987). También hay diversos registros de cultivo

~
de h ongos hacia 1880 en EE .UU .; 191 2 en Canadá y más recientemente en países
como México (1933); Argentina (1941); Colombia (1950); Brasil (1951) y Chile
(1959).
----
--
Los hongos comestibles, poseen el doble del contenido de proteínas que los
vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales , contando además con
leucina y lisina (ausente en la mayoría de los cereales) . Poseen alta cantidad de
minerales (superando a la carne de muchos pescados) y vitaminas. Completan la
caracterización, la baja proporción de calorías y carbohidratos.
La producción de hongos moviliza cientos de millones de dólares y miles de
pues tos de trabajo en toda América. En particular, en América Latina, la variedad &
de climas permite la eficaz adaptación de las múltiples especies de setas comesti- ~
bles conocidas. La elección de las mejores cepas por calidad nutritiva y sabor, más
la a plicación de las modernas tecnologías permitirán el aumento de la producción ~
tendien te a la satisfacción de demandas mundiales crecientes.
Existe importante experiencia e información técnica, destinada a la
investigación, producción y comercialización de hongos.
a
~
f
-,, _
.
1-- ~

,,~-
,-e
___
- - - - - - - - - - - HONQOB COMESTIBLES - - - - - -- - -- -- 163

1--
1• CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES

rr_.: En los últimos años , ha habido un gran auge por el cultivo de hongos
?omestibles. Esta actividad constituye un emprendimiento productívo alternativo
interesante.
La ventaja que tiene este cultivo es que utiliza desechos de las actividades

L-'1--·• productivas agropecuarias, generalmente de fácil obtención y bajo precio, para la

producción de un alimento sabroso, nutritivo y beneficioso para la salud.
Las especies de hongos que más se cultivan en el mundo son el champiñón

,,-•-•
de Paiis cuyo nombre científico es Agaricus bisporus {= A brunnescens) , las girgolas
u hongos ostras (especies del género Pleurotus) y el Shütake u hongo japonés
(Lentinula edodes).
Cada una de estas especies tiene su particularidad que en términos genera-
les explicaremos a continuación.

¡-•
• ••
~.
CONSIDERACIONES GENERALES Y ETAPAS DEL CULTIVO DE HONGOS

Preparación del sustrato: los hongos crecen sobre una mezcla de

materiales que se denomina sustrato.
Desinfección o pasteurización: el sustrato una vez preparado debe
l~~ "limpiarse" desde el punto de vista biológico, para que cuando sea sembrado con el

f-•'l-•-· hongo a cultivar no compita con otros microorganismos. Generalmente se realizan

tratamientos térmicos.
Siembra: En esta etapa se mezcla el sustrato con el inóculo o semilla.
La semilla o inóculo se adquiere en diferentes laboratorios.
Incubación: El sustrato sembrado es colocado en bolsas o en cajones a la
oscuridad y a 25 ºC durante 30 días aproximadamente .
Inducción: con un descenso de la temperatura (15-1 SºC) y en algunos
Í4 casos mediante luz natural se logra que el hongo pase de la etapa de crecimiento

'•-•
1
vegetativo a la de fructificación o producción.
Producción: durante esta etapa se debe regar y cosechar. Los hongos
generalmente se producen en oleadas . De tal modo que al cabo de una semana se

-·
--:t
-t
cosecha todo lo producido por bolsa o cajón y comienzan a desarrollarse
nuevamente, tardando una semana en llegar al estado adulto. En general se
obtienen 2-3 oleadas.
Descarte: luego de finalizadas las cosechas el sustrato se descarta y se debe
comenzar el ciclo nuevamente.

-:-3 ESPECIES MÁS CULTIVADAS

~.t Requerimientos básicos para el cultivo del Champiñon (Agaricus

bisporusJ
- -• El champiñón es el hongo más consumido en la Argentina y en el mundo.
-~
,___.. Las dimensiones que puede alcanzar son muy variables según sea la
variedad que se cultiva y el momento en que se lo coseche. En nuestro país las
__,. variedades más cultivadas son aquellas pequeñas, de 2-3 cm de diámetro de
sombrero al momento del corte, el cual es blanquecino con pequeñas escamas. Si se
,.....
-~...
-
 164 - --
~
•
~
- - - - -- -- - PIHI · SÁNO
HS& • TONAi - - -

lo deja ma dur ar se pue den obs erv

ar las
rosa do pál ido, al comienzo de su des lam inil las libres, cuyo color varla desde t i
cue rpo es bla nco , de un sab or agr ada arrollo, al cas tañ o oscuro en lu ml.HJurez . EJ
••
••
ble y sua ve.

--
Cultivo de cha mp iño nes
Hay mu cha s técn icas , fórm ula s y var
ian tes pan1 el cultivo.
A modo de ejemplo ind icam os la sigu
iente metodología.
Preparación del Sus tra to
Co mp ost aje
~
Par a su pro duc ció n es nec esa rio pre par ar
"composta". El mis mo se obt ien e un sub stra to al que se denomina
mez clan do varios com pon ent es (cam w
•
cam a de pollo, paj a de trigo, afre a de caballo,
chillo, etc.), hum ect ánd olo s y pro
ferm ent ació n aeróbica. Par a ello duciendo una
se confecciona una pila de com
des arm a y se vuelve arm ar cad a 2-3 pos t que se
bajo un tinglado, par a evitar que la
días. Est a ope rac ión es convenien
lluvia moje excesivamente los rnateri
te realizarla ~
aJes.
Fórmula de com pos ta: lo ideal es
una bas e a paj a de trigo.
Pas teu riza ció n: en el cas o del cha
la utilización de la cam a de caballo

mp iñó n, la pas teu riza ció n es una

con *
~
imp resc ind ible ya que es con sid
com pos taje (Compostaje Fase II).
era da como la term ina ció n del eta pa
proceso de
~
Du ran te este proceso, se eleva la 6--
•
vap or has ta alc anz ar los 60º C, tem per atu ra me dia nte la inyección
se ma ntie ne dur ant e 6-12 hor as de
len tam ent e a 25 º C. y luego se baj a
La dur aci ón osc ila ent re los 5- 1O
día s. ~
Req uer imi ent os para la incubacl6
Hu me dad relativa: 90- 100 %.
n: ~
Tem per atu ra del sus trat o: 25º C
letal par a el micelio).
(no deb en exc ede rse los 30º C, ya
que es
~
Du rac ión de la inc uba ció n: 12- 15
día s . ~
Ventilación: no requiere.

-
*
Ilum ina ció n: no es nec esa ria, en gen
era l se lo inc uba en osc urid ad.
Req uer imi ent os para la cos ech a:
Hu me dad relativa: 85- 90 %.
~
Tem per atu ra am bie nte : 15- 18º C.
Dur ació n: 4-6 sem ana s.
Ventilación: 4-6 ren ova cio nes por
hor a. -
~

-
Iluminación: se deb e rea liza r el
cultivo en tota l osc urid ad, ya que
pro duc e def orm acio nes en el hongo. la luz

Res um en del cic lo.

Riegos: los riegos deb en efe ctu ars ~
can tida d de agu a var ia con el esta dio e dia riam ent e en forma de rocío sua
ve. La
can tida d de kg que se esp era n cos
de des arro llo en que se enc uen tra
ech ar.
el hongo Yla 1:
Oleadas: se obt ien en ole ada s cad
a siet e día s. Nor mal men te se cos ~
ole ada s per o es posible llegar a las
6. Un a ole ada es un ciclo de pro duc ech an 4
ció n, seguido
-•-·
1: ~
~
•1
--
•
e
166

por dos o t~ s dias sin cosecha curnn te rs tt' lapso se fonnan lo~ primordios d el ciclo
e sigui.en te.

a Rendimiento ,

-
~
~ posible ob:cncr de l 2 a 2 5 kg de hon gos frescos por cada J00 kg de
sustrato h~~edo colocados en un mrtro cuadrado de superficie de cu ltivo . Pero
e:>~~os . rend.imie~tos son para cu lt:i\'adores expertos y con gran equipamiento . La
¡lnn~pal \-Cn t aJa qu<- t" ~te produc10 tien~ es el de ser ampliamente conocido lo que le

•e
~1te ser colocado en el mercado sin problemas, pero su producción in tensiva
aeman<is. una alta m ,·ersión .

-•
~ " T O S BÁSICOS PAR.A &L CULTIVO DEL 80500 COMESTIBLE Pl.EuROTUS
OSTRMros

Preiuocus osrrea.tus se conoce con el nombre vulgar de Gírgola u ·hongo

ostra" debido a su peculiar forma que asemeja a una ostra.

••• El sombrero puede alcanzar entre 50-150 mm de diámetro en ejemplares

adultos . El color es variable, de gris b lanquecino a gris azulado. Las laminillas son
b lancas y de.curren tes y la ·carne· es blanca .
Debido a su agradable sabor, y la facilidad con lo cual se lo produce, se

•• cultiva ~n casi todo el mundo . Se lo puede encontrar en la naturaleza creciendo

••
sobre troncos o árboles en pie durante el oto1io o la primavera. Hay otras especies de
Pi.e:.uotu.s con colores que van del blanco intenso, al amarillo y rosado. El
procedimiento para su cultivo es similar al de P. ostreatus .

•• CULnvo DE GIR:OOLAS

Este hongo a diferencia de los champiñones, no requiere sustratos

•• compostados . Se alimenta de la celulosa y la lignina presente en desechos

vegetales .
El cultivo se puede realizar en troncos o en sustratos artificiales .
El cultivo en troncos tiene la ventaja de ser de un bajo costo de

-•_, implementaci ón pero con producción principalment e estacional, generalmente en

otoñ o y en primavera que es cuando se dan las condiciones naturales de
temperatura, humedad para que el hongo fructifique . El cultivo en sustratos
artificiales (paja de trigo o bien aserrin o viruta de maderas blandas no resinosas)

-•
[_ ~
permite.una producción continua pero con un mayor costo de inversión inicial.

Cultivo en bolsas
Preparación del sustrato.
[: ~
r_. En su stratos artificiales se requiere un contenido de humedad de 7 5 % y un

,.r•
pH entre 6,5-7. 0.
Estos sustratos deben ser pasteurizados antes de su siembra para evitar
1~ posibles contaminacion es. Las fórmulas no son tan complejas como las del
champiñón. Se puede utilizar 98 % de paja de trigo o de otros cereales y adicionarle
un 2 % de yeso. Lo concreto es que las pajas de cereales son más sencillas de
pasteurizar, mientras que las virutas o el aserrín requieren tratamientos térmicos
_.. más enérgicos.
En caso de utilizar paja de cereal es necesario realizar una prehidratación ,

~
~
 ¡;
•.,
166 - -- - PIUI • ■A.Nott•l · TOMA• - - ---

poro esto sólo se n:quiert" mojar IQ pajo de 48 a 72 horo.M rmtt:ri de-: m:r u aclda.
••
Genenlltn<mle la pajo. es primero picudo y luego ac hJ dnl1a por riego <.:on
aspe-rsión o m ánunlm entc. •
f l'
Tratamiento t6rmico
. En. cultivo~ industrio le~ , el tn~tumicnlo tt rml.co es u11l'J pasteurización que
se rea.bza en. un tune! de pastf'!urizac16n, conlroll.lndo la temperatum para que no
supere los 60'' C. Generalmente este t.ratnmiento Llene una duración minlma de 12
••
horas y n-quiere el empleo de unH caJ<lcre para generar calor que permiUt el
tratamiento d e grandes volú rnencs.
••
Siembra
El sustrato se inoculo con lo que comúnmente se denomina "semilla'' 0
micelio; el cual consiste en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra
cubierta por hifas del hongo en cuestión . .En esta operadón, se mezcla el sustrato y
••
la semilla lo m ás homogéneamente posible.
Es conveniente emplear "semilla" en una proporción de 2-3 % peso en peso
(mezclar 2 kg de semilla cada 100 kg de substrato húmedo). ••
Requerimientos para la lncubaci6n:
Humedad relativa: 90-100 %.
Temperatura del sustrato: 28-30° C (no deben excederse los 35º C ya que es
••
letal para el micelio).
Duración de la incubación: 10-15 días.
Ventilación: no requiere.
Iluminación: no es necesaria, en general se lo incuba en oscuridad.
••
Requerimientos para la cosecha:
Humedad relativa: 85-92 %. ••
••
Temperatura ambiente: 15-1 BºC.
Duración: 5 -7 semanas.
Ventilación: 4 -6 renovaciones por hora.
Iluminación: requiere 2000 lux/hora durante 12 horas al día . Se puede
utilizar tubos fluorescentes o bien luz difusa natural.
Se obtienen oleadas cada 10 días aproximadamente.
Los hongos se cosechan cortándolos al ras mediante un cuchillo o tijera.
Generalmente se producen agrupados en ramilletes {fasciculados)
••
compartiendo los pies. Al igual que en el champiñón, los ciclos de fructificación se
producen en oleadas.
Normalmente se cosechan 2-3 oleadas pero es posible obtener más.
••
CULTIVO EN TRONCOS
-•
Selección de troncos. Se utiliza casi cualquier madera, pero se debe evitar
aquella que es de pino porque sus resinas dificultan el crecimiento del hongo. En
general se emplean maderas blancas y blandas.
La madera debe estar verde, puede ser recién cortada o bien después de 1-2
••
meses, el grado ideal de humedad es de 50-70 %. La mejor época para el corte es
durante el invierno ya que el árbol tiene más energía acumulada en sus vasos para
••
t
•
 167
- - - - - - - - - - - HONGOS COMESTIBLES - - - - - - - - - - - - -

brotar en la primavera.
Siembra
Se pueden cortar los troncos con motosierra en ambos extremos de modo de
lograr dos rodajas. La semilla se coloca directamente sobre el tronco y se la clava
con clavos o grampas. Se emplea aproximadamente 1,5 kg de semilla cada 100 kg
~ de madera.
Obtención de fructificaciones
•1 Una vez finalizada la etapa de incubación, se entierran los troncos, 2/3 de
su longitud.
Se debe seleccionar un lugar sombreado y no e>.."-puesto al viento. Los troncos
a se colocan separados por una distancia entre si de 30-40 cm, cuando la

•• temperatura del ambiente sea próxima a los 18º C y llueva lo suficiente,

comenzarán a formarse pequeños brotes y a la semana madurarán, alcanzando el
tamaño óptimo para ser cosechados. Generalmente, la cosecha se realiza durante el
otoño y la primavera.
La formación de fructificaciones perdura por dos o tres años pero en forma
1 decreciente después del primero.

-•
Si no hay humedad adecuada, se debe crearla artificialmente .

a REQUERIMIENTOS BÁSICOS PARA EL CULTIVO DEL HONGO COMESTIBLE LENTINULA

EDODES (SHOTAKE).
1 Lentinula edodes se conoce con el nombre vulgar de "Shiitake" u hongo
-9 japonés.

• -9
El sombrero es de 5-12 cm, de coloración castaño claro u oscuro con tonos
rojizos, levemente convexo a plano-convexo en la madurez. La superficie del mismo
se encuentra cubierta por escamas blanquecinas especialmente a lo largo del

...
~~
margen .

El pie es central, corto y usualmente se encuentra cubierto por pequeñas

escamas. La carne es firme, sabrosa y presenta la particularidad de poder secarse y
rehidratarse fácilmente.

_,
-t Se lo puede encontrar en la naturaleza creciendo sobre troncos de madera
muerta fructificando principalmente en otoño o en primavera.

A diferencia de los champiñones no requiere sustratos compostados.

-1 El cultivo en troncos tiene la ventaja de ser de bajo costo de implementación
pero con producción principalmente estacional, generalmente en otoño y en
L- 1
,
[_
primavera, estaciones en las que se dan las condiciones naturales de temperatura y
humedad para que el hongo fructifique.
Se pueden emplear mezclas con aserrin puro o bien con el agregado de
L, suplementos. Una fórmula comúnmente utilizada tiene 78 % de aserrín o viiutas

L, (Eucaliptus, Lenga, Roble Pellin, etc), 10% de afrechillo de trigo, 1O% de semilla de
mijo y 2 % de yeso (todo como porcentajes de peso seco).

L.
__..
Tratamiento térmico
Es necesario un tratamiento enérgico de esterilización de los materiales una
v~z formulado el substrato. Para ello es necesario contar con un autoclave indus-
trial y una caldera de vapor de alta presión. El sustrato es colocado en bolsas termo
,.
:-1

1' .
 -
•
- - - - - - -- - -- - Plm. S.UCHa. TollÁ!I - - -- - ------
168 -

resistentes y es es tr rilizad o por dos horas a 120 º C.

Siembra . d , " - "

El sustrato se inocula con lo que comunmente se enomma semi11a o
?.e
micelio; que consiste en granos de trigo estériles, o bien una mezcla aserrín, cuya
superficie se encu entra cubierta por hifas del hongo. ~n esta operac10~, se mezcla el
sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible. Es conveniente _emplear
· semilla" en u na proporción de 5-7 % peso en peso (mezclar 5-7 kg de semilla cada
100 kg de sustrato húmedo) .
Es importante, no realizar la siembra hasta que el sustrato este frío o al
menos a 25ºC, ya que el micelio puede morirse. Al cabo de unos dias, comienza a
crecer por sobre el sustrato . Después de la siembra el micelio no requiere mayores
cuidados, debe estar en una habitación oscura a temperatura controlada y crecerá
formando un bloque sólido.
Algunos cultivadores suministran luz tenue en la ultima etapa de la
incubación para facilitar el oscurecimiento del micelio.

Requerimientos para la cosecha.

Humedad relativa: 60-80 %.
Temperatura ambiente: 16-18ºC y 21-27ºC.
Duración: 5-7 semanas.
Ventilación: 4-8 renovaciones por hora.
Iluminación: la de un ambiente natural, lo óptimo es durante 12 horas al
día
Se pueden utilizar tubos fluorescentes o bien luz difusa. Los hongos se
cosechan cortándolos al ras mediante un cuchillo o tijera y se producen en oleadas
Se obtienen aproximadamente cada 20-30 dias. ·
r-
Normalmente se cosechan 2-3 oleadas. El ciclo completo dura de 2-4 meses . ~
Rendimientos F
Es posible obtener de 15 a 40 kg de hongos frescos por cada 100 kg de Jl:'.
sustrato humedo. ~

Riego f::;
Evitar la desecación del sustrato. E
CULTIVO EN TRONCOS IE
@'
Para su producció~ se requiere la utilización de troncos de madera de
Rtobles (dQuercus) 0 de Fagaceas. En Argentina y en Brasil se lo ha cultivado en
roncos e Eucalyptus. '
1
bast
an
te
iiferen?ia de las Girgolas, los troncos deben ser cortados de un tamaño
omogeneo Y pueden utilizarse trozos de 10-15 cm de diámetro x 1 m de
~
Al

·~ -
1argo . •

Los troncos se inoculan

micelio· en ·t
,
con
1
° -
que comunmente se denomina "semilla" o
es e caso se puede utilizar - l d
&
w:
estériles en cuya su fi . asemn mezc a o con granos de trigo .A .
' per cie se encuentran las hifas del hongo. w
- -- - -- - - - - - - ao.oo. C0...'1111.A 169

lnd11cclén ele lafructiflcacióa

_ Una v,cz fina 'faada la iocubaaón. s.c su.r::ergen :.OS :ro::i,cm e:: ag...:.a ::-ia ( ¡ (_,-
_l 1 '?') por un periodo de 12 a.i2 h . luego s.e los co..oca er: ~ e.in"~ i"Cro.aL e ser.~ -
mdmada, para wjcar La fru ct:ficación .

Obtención de fructificacionea

El área de produ cción debe estar bien ventilada )- 7eob:a.c'.n u:¡ :c:-:,~.cé~
de9- 12'h. .
E,l cultivo al aire libre produce 2 cosec±as po:- a.fo: ··"""ta ¿~za.z.:e e-: c:.a::o y
otra duran te la prin:avera.

Riego
Se p u ede efecru.ar en form2 manual o por as;,ersió:L

Rendirnieutos
Es posible obtener de 1 a 1,5 ~ de bongos frescos pe:- ca6 :::o.::c:o :.:c:iz.a:c.c .

LAsTIWFAS

Su nombre proviene del latín "-robe:' (excrecenc:a, . ec. L:. a:r::.g~ecaé ea

conocido como el hongo subterráneo mis re...noso. Los ~ egos y ro"""a...,cs :.es
atribuían un alto \Talor afrodisiaco.
Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles , crece de fon::a sub.-:E.:Ta:nea
entre 5 y 30 cm. El tamaño es varia ble, hay trufas peqt:eñas y ot:"'aS que !la:!
alcanzado hasta los 700 g de peso (Francia ec 1953}. ~srec var...as ~-pecies. ?erD
las más buscadas son las blancas {T!Lber aestivwr.) COC:Ocica come ~ .c. dL
Piemonte y la negra, Perigord fran.c és, (T!Lber- m..edm-;nspor-.lI"J.
La trufa es un producto de lujo que aicanza p:--ecos m'. !. -y e~evarl.cs .
Estos hongos viven siempre asociados a algü:IaS espec.eS e.e á..~ y
arbusros, favoreciéndose muro.amente en s1.: desar:-ollo. :>esprende:2 ~ . o:-o~
caracreríst:ico que los humanos no son c~paces de p,e:,:i":lr, y por eso se 'J'.::-:zai'"'
animales especialmer~te adiesrra.dos para. localizarlD-s bajo :.a je::-ra_ m mo pe.."TOd.
cerdos o incluso cabras. Es preferible la utifu.aéó n d e los pe_"TOS, ya qi..:e :os ce-=-dos
durante la búsqueda ingieren las trufas.