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ÍNDICE
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I. INTRODUCCIÓN …............................................ 02
II. MARCO TEÓRICO ................................................. 03
III. OBJETIVOS ................................................ 06
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .................................... 07
4.1 MATERIALES E INSUMOS ............................ 07
4.1.1 Insumos
4.1.2 Materiales
4.1.2.1 Equipos
4.1.2.2 Materiales de bioseguridad
4.2 MÉTODOS ................................................ 11
V. PROCEDIMIENTOS ......................................... 11
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO .......................... 12
5.2 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO ...... 13
VI. CALCULOS Y COSTOS ........................................ 23
VIII. RESULTADOS ............................................................. 28
IX. CONCLUSIONES ..................................................... 29
X. RECOMENDACIONES .................................................... 30
XI. BIBLIOGRAFIA .................................................... 31
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE
SARDA CHILIENSIS CHILIENSIS “BONITO”
I. INTRODUCCIÓN
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La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni
espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la
finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que
se elabora a partir de carne de res (Gonzáles, 1990).
Japón utiliza gran parte de sus capturas para la producción de alimentos no
convencionales del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y jamones.
Algunos de estos productos prácticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y mediante la
adición de saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados con productos
cárnicos tradicionales o adaptados a las características que demanda cada población en
particular. Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de
pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecá- nicos. Las pulpas
obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja
temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad de formar
geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).
Hemos utilizado materia prima de buena calidad y hemos aplicado el uso de BPM;
con la ayuda del profesor y no hemos tenido ningún inconveniente durante toda la
producción.
En la práctica de laboratorio hemos utilizado como materia prima Bonito “Sarda
chiliensis chiliensis”; para la presente practica hemos requerido la materia prima ya
habilitada para la elaboración de nuestra hamburguesa. Al finalizar con la práctica hemos
tenido buenos resultados en nuestra primera producción.
II. MARCO TEÓRICO
HAMBURGUESA DE PESCADO
Quién dice que todas las hamburguesas son de carne, si bien es cierto que durante
años sólo han sido de ternera, cerdo o pollo, ahora existe en el mercado una nueva
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modalidad, la hamburguesa de pescado. Las empresas alimentarias dedicadas a la
elaboración de productos pesqueros con la disposición de las cofradías de pescadores
desarrollaron hace unos años la idea de fabricar hamburguesas con el pescado azul que
recogían. La intención era la de lanzar al mercado un producto de buena calidad y de
sencilla elaboración con las características originales del pescado.
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni
espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la
finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que
se elabora a partir de carne de res. Japón utiliza gran parte de sus capturas para la
producción de alimentos no convencionales del tipo de pastas de pescado, budines,
croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos productos prácticamente no tienen sabor
ni olor a pescado, y mediante la adición de saborizantes, colorantes y especies pueden ser
comparados con productos cárnicos tradicionales o adaptados a las características que
demanda cada población en particular. Todos estos productos usan como materia prima
fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de
separadores mecánicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o
conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es
apreciada en ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente
cocidas.
SARDA CHILIENSIS CHILIENSIS “BONITO”
El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, es un pescado muy codiciado
por la población peruana, puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90 cm,
si bien lo más común es que su longitud de 30 a 50 centímetros y su peso de 1 a 3 kilos; es
una animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos, como sardinas, anchoas o jureles
a los que ataca en grupo, se encuentra ampliamente distribuido en américa del sur.
La composición media según establece el Instituto de Nutrición y de Salud muestra una
tabla con el resumen de los principales nutrientes de la especie Sarda chiliensis chiliensis
¨bonito¨, la cantidad de los nutrientes corresponde a 100 gramos de este pescado.
TABLA NUTRICUONAL
TABLA NUTRICIONAL
Calorías 153 kcal
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Grasa 6 gr.
Colesterol 45 mg.
Sodio 39 mg.
Carbohidratos 0 gr.
Fibra 0 gr.
Azucares 0 gr.
Proteínas 24.70 gr.
Vitamina A 40 gr.
Vitaminas B 12 3 gr.
Hierro 1.30 mg.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina B3 17.80 mg.
La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una
apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más adecuada para su
desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados se
consideran a los conservados a temperaturas –18ºC listos para ser servidos, requiriendo
solamente un tratamiento simple, como la cocción o fritura. Estos alimentos preparados
congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo;
aparte de la hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas, milanesa. La
hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida
mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y
saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear.
Después de concluir esta operación se procede a un pre-tratamiento térmico se presentan en
un envase cómodo y son muy sencillas de preparar, ya que en tan sólo 2 minutos están
listas para comer.
En los supermercados se ubican en las cámaras frigoríficas próximas a la sección de
pescadería. Una vez en casa, se pueden conservar en el frigorífico durante varios días. El
hecho de no estar congeladas resulta muy práctico en algunas ocasiones. Además, se
venden ya cocinadas (generalmente fritas) y listas para calentar y comer, ya sea en el
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microondas durante 50 segundos o en la sartén, un minuto por cada lado, sin necesidad de
añadir aceite.
En resumen, este producto presenta más ventajas que inconvenientes. Sólo se desaconseja a
aquellas personas con alergia al pescado o al huevo o con enfermedad celiaca. Las
hamburguesas cocinadas no deben constituir la única fuente de consumo de pescado, por lo
que se recomienda combinarlas con otros pescados frescos.
III. OBJETIVOS
Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la
materia prima y producto terminado.
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Determinar los parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de
pescado.
Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1 MATERIALES E INSUMOS
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IV.1.1 INSUMOS
Pulpa de pescado
Manteca vegetal
Margarina
Cebolla
Aceite
Pan molido
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Huevos
Pimienta y comino
Azúcar rubia
Leche en polvo
Sal
Ajínomoto
IV.1.2 MATERIALES
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Papel poligasa
Papel manteca
Bandejas
Tablas acrílicas
Fuentes de losa
Fuente de acero para cocinador
Fuentes cribadas
Balanzas
Formateadoras
Cuchillos
Cucharon de madera
Bolsas de plásticos
Caja sanitaria
Baldes
Guantes térmicos
Manguera
IV.1.2.1 EQUIPOS
Cocinador y Caldera
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IV.1.2.2 MATERIALES DE BIOSEGURIDAD
Botas
Tapa boca
Guantes
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Guardapolvo
Toca
IV.2 MÉTODOS
El método usado en esta elaboración de hamburguesas de bonito que se elaboró en el
laboratorio de Chucuito, es la experimental, sensorial y la física.
V. PROCEDIMIENTOS
V.1 DIAGRAMA DE FLUJO
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V.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESAMIENTO
1. Recepción de materia prima:
Se compró la materia prima y se fileteo en el Terminal de ventanilla. El pescado es
descabezado y eviscerado manualmente, al realizar el eviscerado es recomendable separar
la capa negra de la cavidad celómica y limpiar el riñón, posteriormente fue fileteado. El
pescado de Bonito habilitado fue recepcionada en la Planta Piloto de Chucuito, la cual se
utilizó para la elaboración de hamburguesa.
2. Lavado con salmuera
Los filetes de bonito se lavan en Ollas de 7Lt al cual se le agrega 50gr. De sal por Litro
para para eliminar la sangre (aproximadamente media Olla), hemoglobina y restos de
contenido visceral que generalmente contribuyen a dar mal sabor al producto.
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3. Lavado con agua
Los filetes de Bonito se deben mover circularmente en las ollas de 7 Lt para eliminar restos
de sangre y vísceras. En este paso se lavó entre 1 – 10 veces para poder eliminar la proteína
sarcoplasmatica, ácidos grasos hidrosolubles, sangre.
4. Oreado
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Luego del lavado a la materia prima se le debe de colocar en canastillas cribadas con la
finalidad de eliminar los residuales del agua de lavado y la operación demanda un periodo
de más o menos 10 minutos.
5. Pesado de acuerdo a formulación
Procedemos a pesar los ingredientes para realizar la emulsión como los filetes de bonito, la
grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo y los demás que hagan parte
del producto. Debemos de tener mucho cuidado al momento de pesar, ya que eso dependerá
mucho las características de la hamburguesa.
6.
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Cuterizado
Esta operación se divide en dos etapas, en la primera se mezcla el pescado con la sal y los
condimentos y se acciona el cutter con la finalidad de lograr la difusividad de la proteína
del pescado, es decir transformar el estado de la proteína natural coloidal al estado sol
mediante el batido en el cutter. Después de unos minutos se le agrego, pan molido, leche en
polvo, aceite, margarina, manteca, ajino moto y finalmente hielo y huevo para que la
temperatura no supere los 8º C (En este orden), hasta obtener una pasta. Siendo ayudado
por una cuchara de madera para facilitar la operación.
7. Boleado
El boleado de la pasta obtenida durante el cuterizado se realizó manualmente, tomando
porciones de más o menos 75 gr. enseguida se le da la forma al producto de bola.
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8. Moldeado
Para este proceso utilizaremos prensas de hamburguesa:
Para dar el proceso de moldeado utilizaremos papel
poligrasa para evitar que la masa de la hamburguesa tenga
contacto con el material de las moldeadoras y además para
que la masa no se adhiera a estas.
Colocamos las bolsas poligrasas en cada una de las
moldeadoras de hamburguesa.
Una vez que ya teniendo los equipos listos, procedemos a
moldear la masa, para esto colocaremos las bolitas en la
base de la moldeadora y bajamos la palanca o el molde
según sea el caso de la moldeadora, damos una pequeña
presión y podemos observar cómo se da la forma de la
hamburguesa, colocamos papel manteca encima de cada
masa ya moldeada y lo colocamos en las bandejas.
Debe ser en el menor tiempo posible con la finalidad de
evitar la desnaturalización de las proteínas que
generalmente empiezan a degradarse a la temperatura de
10° C.
9. Estibado en canastilla
Una vez moldeado el producto se coloca en canastillas, en cada canastilla entraran 15
hamburguesas para su posterior tratamiento térmico.
10. Pre - cocción
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El proceso de cocción se realiza con la finalidad de reducir la carga bacteriana y coagular
las proteínas, facilitar la manipulación e inhibir la acción enzimática de las lipasas
responsables de la oxidación de los lípidos, la temperatura de pre-cocción es de 103°C por
20 minutos.
11. Enfriado
Realizado el proceso de cocción se deja enfriar a temperatura ambiente y enseguida se
procede al embolsado.
12. Embolsado y sellado
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El producto moldeado bajo la forma de una hamburguesa requiere ser embolsado y sellado,
para lo cual se utiliza bolsas de polipropileno de doble densidad y en cada bolsa se
introduce 06 unidades del producto que hacen un peso aproximado de 500 gr.
13. Control de calidad
Debemos de analizar cada una de los siguientes parámetros:
Una calidad constante en lo que afecta la composición, consistencia, color, olor y sabor.
Inocuidad en el aspecto higiénico - sanitario.
Valorización exacta del producto.
Garantía de los métodos de fabricación.
Seguridad desde el punto de vista del higiene de los alimentos
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14. Distribución
Al momento de la distribución debemos de tener cuidado con la cadena de frio del
producto, la temperatura no debe subir de los 4°C, para no tener complicación en el sabor y
textura.
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VI. CÁLCULOS Y COSTOS
a) Fecha: 08/05/19
b) Producto: Hamburguesa de pescado bonito.
c) Formulación:
INSUMOS % Peso Batch
( KG.)
Pulpa de pescado
Pan molido
Manteca de cerdo
Cebolla
Margarina
Ajos
Huevo
Pimienta molida
Cominos
Glutamato mono sódico
Azúcar Rubia
Sal
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Leche en polvo (anchor)
Aceite (Lt)
Costos:
INSUMOS REQUERIMIENTO DINERO UTILIZADO (soles)
Pescado
Fileteado
Bolsas
Taxi
Petróleo
Insumos
Papel peligrosa
Papel manteca
Mangas
Bolsas blancas
Desayuno
Total de 1250.0
Dinero 0
S/. = ------------------- Caja
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VII. RESULTADOS
La hamburguesa que obtuvimos después de seguir con todos los pasos previstos dio como
resultados:
Un producto de color claro y que mantenga su valor nutritivo.
Un producto que no posea de un sabor agrio y que tenga una textura suave y
elástica.
Se prepararon hamburguesas con un peso de 70 gr cada una.
Se obtuvieron 768 hamburguesas de pescado.
Se logró establecer una metodología correcta, siguiendo los parámetros previamente
acordados para la elaboración de hamburguesas de pescado.
Se realizó el examen sensorial, usando una muestra aleatoria de 5 unidades de toda
la producción; en la cual se determinó una textura adecuada, nivel de sal correcto,
sabor agradable, olor ligero de pescado y color típico de hamburguesa.
La temperatura al interior de las hamburguesas fue la adecuada 74°C,
correspondiendo a un correcto tratamiento térmico del alimento.
Los alumnos obtuvimos el conocimiento básico y adecuado de la elaboración de
hamburguesa de pescado.
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VIII. CONCLUSIONES
En la Industria Nacional no se ha logrado muchos avances en cuanto a innovaciones
tecnológicas importantes para mejorar el aprovechamiento de los recursos
pesqueros.
La Materia Prima a la cual elegimos para elaborar el producto en hamburguesas, es
abundante en nuestro Mar Peruano.
El bonito como materia es apto para el procesamiento de hamburguesas de pescado.
La elaboración de hamburguesas de pescado puede ser una alternativa de consumo
para un sector de la sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales completas
por su condición económica.
La realización del control de calidad es de suma importancia para ver si los rangos
están permitidos y si se puede ser destinado para el consumo humano
Los participantes de la producción dominan los aspectos básicos e importantes de la
elaboración de este producto.
Se logró obtener un producto de calidad y aceptación para los alumnos del curso de
Tecnología de Nuevos Productos.
El uso del bonito (sarda chiliensis chiliensis) presento un elevado porcentaje de
rendimiento muscular.
Es posible elaborar hamburguesas de pescado en el laboratorio de Chucuito
IX. RECOMENDACIONES
Innovar en nuevos insumos y sabores a probar en la formulación de hamburguesas.
Evitar que la temperatura en el cuterizado supere los 4°C, pues esto descompone la
materia prima.
Manipular de manera adecuada los parámetros de cocinado, ya que este es un punto
crítico en la elaboración de hamburguesas de pescado.
Mantener el menor contacto de la mezcla con el manipulador, pues la transferencia
de calor puede activar enzimas y bacterias que degradarían el producto.
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Apilar correctamente en la fase de pre – cocción para aprovechar al máximo el
espacio del cocinador.
X. BIBLIOGRAFÍA
INDHIRA María. ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE
Prochylodus nigricans ¨BOQUICHICO¨. Revista Amazónica de Investigación
Alimentaria. Vol .2(1), p. 79 - 87 (2002). UNAP, Iquitos, Perú
Fernández, Cristina. Hamburguesa de pescado. (2007)
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Propiedades nutritivas de SARDA CHILIENSIS CHILIENSIS “BONITO”
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http://pescadosymariscos.consumer.es/bonito/propiedades-
nutritivas
FISH CAKE O QUEQUE DE PESCADO ENRIQUECIDO CON QUINUA
COCIDA
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http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_
Finales_Investigacion/Junio_2011/IF_GUEVARA_PEREZ_FIPA/INF
ORME%20FINAL.PDF
