EL FRIJOL

Frijol (Phaseolus vulgaris). El frijol,

pertenece a la familia de las
leguminosas o Fabaceae, de la que
provienen plantas comestibles como
garbanzos, chícharos, lentejas,
cacahuates y jícamas, entre otras. Es
una planta originaria de América que
se cultiva en todo el mundo. Existen
muchas variedades y de ellas se
consumen tanto las vainas verdes
(judias verdes o chauchas) como los granos secos.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Antes de la llegada de los españoles, a

América, no se padecían hambrunas
como en Europa, porque en América
se acostumbraba el poli-cultivo, donde
se sembraba el Maíz y el frijol. El frijol
en unión con el Maíz, forman la
cadena que genera proteínas
fundamentales para que el ser humano
esté bien nutrido. En nuestro país, esta
leguminosa juega un papel importante,
ya que en los campos es necesaria, la combinación del cultivo del maíz y del frijol; este
método de cultivo sirve para que los campos descansen, ya que la gramínea absorbe
nitrógeno y la leguminosa, a su vez; lo provee.
Edelmira Linares, bióloga del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM), señala que la semilla de frijol común es rica en
fibras dietéticas y también presenta un alto contenido de Hierro, además de que posee
dos veces más proteínas que Cereales como la Avena y el Trigo. Ana María Carrillo
explica en el texto, La Cocina del Jitomate, Frijol y Calabaza, de Editorial Clío, que para
otras culturas el frijol posee un alma llamada “el señor del frijol”. Un mito narra, que el
dios del frijol sufre porque es negro, y asegura que los hombres no lo quieren, a causa
de su color. Se trata de un lamento de esta divinidad que reprocha a los hombres su
ingratitud, con las fuerzas de la Naturaleza.
VARIEDADES DE FRIJOL

Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol; se han

constituido en un rubro muy dinámico en el sector de exportaciones cubanas, debido a
ello este cultivo representa una importante alternativa de producción para miles de
agricultores de la Costa, Sierra y Selva; sin embargo, una serie de limitaciones
derivadas al escaso uso de tecnologías adecuadas hacen que no se aproveche
eficientemente las condiciones agro climáticas excepcionales que ofrecen las Costas
así como otras zonas de producción. Este cultivo presenta muchas razones para tener
importancia económica, ecológica y médica, entre las que se encuentra:

 Se cultiva en la costa, sierra y selva.

 Son de mucha importancia en la canasta básica familiar por el alto contenido de

proteínas, carbohidratos y minerales.

 Mejora los suelos incorporando el nitrógeno atmosférico fijado por simbiosis con
bacterias del género Rhizobium.

 Los granos contienen proteínas (22% - 28%), Vitaminas, minerales y fibras

solubles (pectinas); los cuales poseen efectos en la prevención de enfermedades
del corazón, obesidad y tubo digestivo. Es por ello que importantes instituciones
médicas a nivel mundial vienen promoviendo el consumo convirtiéndolo en un
producto comercialmente atractivo.
La amplia adaptabilidad de algunas variedades facilita la producción durante todo el año
con lo cual es posible aprovechar las ventanas comerciales de mejores precios.

 En el mercado externo se negocia en base a clases comerciales, sujetas a

estándares de calidad. El Perú exporta principalmente frijol castilla o caupí, frijol
de palo y pallar a más de 35 países, por un valor de 12 millones de dólares
anuales. Con la introducción de nuevas variedades de frijol común, loctao y de
otras especies se espera incrementar las exportaciones y ampliarlas a otros
países.
ORIGEN DEL FRIJOL

La especie Phaseolus vulgaris o frijol común es originaria del área México-Guatemala

ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma
silvestre como en forma de cultivo.

DESCRIPCIÓN

Es una planta herbácea anual, erecta o trepadora, de tallo pubescente o glabrescente

cuando adulta. Las estípulas de las hojas tri-pinnadas son de forma lanceolada y de
tamaño medio-centimétrico. Los folíolos son anchamente ovados u ovado-romboidal,
los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes
con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice acuminado.
Las flores se disponen en racimos usualmente axilares, más cortos que las hojas. Las
bractéolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior al cáliz que
es cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con cinco sépalos soldados y con el labio
superior bidentado emarginado y el inferior tridentado.
La corola, que puede ser blanca, amarilla, violácea o roja, tiene el estandarte
centimétrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla, también
centimétrica y con ápice espiralmente retorcido. Los estambres son diadelfos (9
soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo espiralmente
torcido de 360º o más y con estigma oblicuo.
Dicho gineceo deriva en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5 cm, algo
curvada e hinchada, glabra, picuda y con cuatro a diez semillas oblongas arriñonadas
de muy diversos colores y tamaños, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm.
TOXICIDAD

En el frijol existen algunas sustancias tóxicas, pero esa toxicidad solo se presenta
cuando están crudos,252627 ya que con la cocción se destruyen sus componentes
tóxicos. El consumo en ciertas cantidades produce flatulencias debido a la rafinosa. Sin
embargo, esto no es tóxico en absoluto, aunque pueda resultar molesto.

VALOR NUTRICIONAL

Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los
pequeños, ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas,
disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos, hay
20 de proteínas, 5.8 de grasa y más de 3 de fibra. El frijol es una leguminosa que
constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además es abundante en
vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina; también
proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, y presenta un alto
contenido de fibra.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CULTIVO

Frijoles: Judía o frijol, nombre común aplicado de forma amplia a diversas plantas de
origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de estas
plantas se usan como alimento y en la producción de forraje. El nombre de la planta se
designa también a la semilla conocida en los distintos países de habla hispana con el
nombre de frijol, judía, poroto, caraota, Habichuela y otros. Es un alimento muy
apreciado por su elevado contenido proteínico. Casi todas las variedades cultivadas en
Europa, Estados Unidos y en México son especies y variedades del género Phaseolus.
Este género comprende un amplio número de especies que incluyen hierbas anuales,
perennes, erectas y volubles.

FASES Y ETAPAS DE DESARROLLO EN LA PLANTA DE FRIJOL.

El desarrollo del cultivo del frijol tiene dos fases: la vegetativa y la reproductiva. La
primera abarca desde la germinación de la semilla hasta el comienzo de la floración y la
segunda se extiende desde la floración hasta la madurez de cosecha.

 Fase vegetativa: se inicia cuando se le brindan a la semilla las condiciones para

iniciar la germinación y termina cuando aparecen los primeros botones florales
en las variedades de hábito de crecimiento determinado, o los primeros racimos
en las variedades de hábito de crecimiento indeterminado.

 Fase reproductiva: se encuentra comprendida entre el momento de la aparición

de los botones florales o los racimos y la madurez de cosecha.
Frijol Castilla: El Fríjol Castilla es conocido también como Caupi o "haba de China".
Esta leguminosa de rápida cocción y fuente natural de selenio tiene su orígen en África.
Adicionalmente, cuenta con la ventaja de ser de fácil digestión. Beneficios: destacan su
efecto en el fortalecimiento del bazo en el proceso de eliminación de agua y toxinas del
cuerpo, el alivio de los excesos de calor en el cuerpo y es recomendado como
complemento en el tratamiento de la diabetes. Especificaciones Nutricionales: ½ taza
contiene 110 calorías, 7 gramos de proteína, 0 de grasa, 18 gramos de carbohidratos, y
6 gramos de Fibra.
Frijol de palo: Es un miembro de la familia Cajanus Cajan de color crema o gris claro,
moteado, punteado o jaspeado de gris. El cultivo de este fríjol data de por lo menos
hace 3000 años. Tiene amplios beneficios nutricionales porque contiene altos niveles
de proteínas y aminoácidos como metionina, lisina, triptófano. En combinación con
cereales el frijol de palo constituye una comida completamente balanceada.
Especificaciones Nutricionales: ½ taza contiene 352 calorías, 22.3 gramos de proteínas,
0 de colesterol, 1.6 de grasa, 17.5 mg de sodio, 64.4 gramos de carbohidratos y 15.4
gramos de fibra.
Frijol canario: Es también conocido como "Peruano" o "Mayocoba". Este fríjol de color
amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y
en la última década en Estados Unidos. El Frijol Canario es el rey de los frijoles por la
textura y sabor, y es el preferido por la mayoría de exigentes Cheffs latinos.
Red Kidney: Es un frijol tipo riñón, pertenece a una familia de leguminosas de gran
tamaño incluyendo a los frijoles pinto, bolita, mung y grandes variedades norteñas.
Tiene la ventaja de conservar la forma una vez cocinado. Entre alguno de los Beneficios
se encuentran: Sirve como diurético, utilizado en el tratamiento de la hinchazón por
edema. Factores nutricionales: ½ taza contiene 110 calorías, 8 gramos de proteína, 0
gramos de grasa, 20 gramos de carbohidratos, 0 mg de sodio y 6 gramos de fibras.

ENFERMEDADES

 Rhizoctonia solani: Pudrición del pie

 Uromyces phaseoli:Roya del Frijol

 Fusarium solani: Pudrición seca de la raíz

 Colletotrichum lindemuthianum: Antracnosis

 Xanthomonas campestri: Tizón bacteriano del frijol común, o añublo común

RELEVANCIA DE LOS FACTORES MEDIO AMBIENTALES PARA LA
PRODUCCIÓN

La costa ofrece las condiciones agroclimáticas necesarias para el desarrollo de este

cultivo. Como ya se ha mencionado, la amplia adaptabilidad de algunas variedades
facilita la producción durante todo el año, lo cual es aprovechable. Sin embargo, las
temperaturas óptimas para el desarrollo de leguminosas de grano fluctúan entre 18º C y
27º C. El frijol, gandul, zarandaja, pallar y garbanzo requieren temperaturas frescas
para el cuajado de las flores; en cambio, cultivos como caupí, loctao y adzuki, se
desarrollan mejor a temperaturas ligeramente cálidas entre los 25º C y 30º C.

DISTRIBUCIÓN MUNDIAL

Se tienen 180 especies del género Phaseolus, de los cuales aproximadamente 126
provienen del continente Americano, 54 del Sur de Asia y Oriente de África, 2
de Australia y tan solo 1 de Europa. En latinoamérica constituye uno de los alimentos
básicos y son apreciados por todos los grupos sociales, formando parte de numerosos
platos típicos de gran consumo

MEJORAMIENTO GENÉTICO

Actualmente en México con aportes de países centroamericanos están desarrollando

variedades que resistan enfermedades ya que las variedades se han vuelto vulnerables
a muchos fitopatógenos en especial los de pudrición radicular y otros virales, en el
INIFAP, COLPOS, IPN, UACh y la UAM, trabajan conjuntamente para hacer mejores
variedades e híbridos para el mercado nacional e internacional

PROPIEDADES

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibras, siendo así mismo una
fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos
de alimento crudo en peso neto es el siguiente:
kcal 332 fibra 4,3 g humedad 7,9 g grasas 1,8 g proteínas 19,2 g carbohidratos 61,5 g.
Lípidos
grasas totales 1,8 g colesterol 0,0 mg saturados totales 0,12 g monoinsaturados
(olécico) 0,06 g poliinsaturados (linoléico) g 0,18.
Minerales
calcio 228 mg fósforo 407 mg hierro 5,5 mg magnesio 140 mg sodio 24 mg potasio
1406 mg zinc 2,79 mg fluor (no especifica cantidad).
Vitaminas
retinol 1,0 μg ácido ascórbico levógiro 0,0 mg tiamina 0,62 mg riboflavina 0,14 mg
niacina 1,7 mg piridoxina 0,4 mg ácido fólico 394 μg cobalamina 0,0 μg.
Aminoácidos
isoleucina 927 mg leucina 1685 mg lisina 1593 mg metionina 234 mg fenilalanina 1154
mg treonina 878 mg triptofano 223 mg valina 1016 mg arginina 1257 mg histidina 627
mg.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

1. Es una fuente considerable de fibra (pectinas, pentosanos, hemicelulosa, celulosa y

lignina), proteína de origen vegetal, calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc y de las
vitaminas tiamina, biotina, niacina, ácido pantoténico y ácido fólico.
A tu salud
2. Los estudios han demostrado que el consumo de frijoles puede reducir el riesgo de
enfermedades del corazón, gracias a la fibra soluble que contribuye a bajar los niveles
de colesterol, y el contenido de folato que ayuda a disminuir la homocisteína.
3. Contienen altos niveles de antioxidantes y fItoquímicos, los cuales son sustancias
que pueden prevenir enfermedades crónicas como el cáncer.
4. Los frijoles, son alimentos con bajo Índice Glucémico (IG), disminuyendo los picos
de glucosa en la sangre después de comer. Para las personas con diabetes o en riesgo
de padecer dicha enfermedad, los alimentos bajos en IG son buenas opciones.
5. El contenido de fibra en los frijoles, ayuda a demorar la digestión del almidón y la
absorción de la glucosa, y da como resultado niveles adecuados de glucosa.
6. Las personas con la enfermedad celíaca deben seguir una dieta sin gluten. Los
frijoles son una excelente alternativa al almidón permitiéndoles a las personas con
enfermedad celíaca consumir cantidades adecuadas de fibra.
7. Ideal en dieta vegetariana porque los frijoles contienen una gran cantidad de
proteínas. Este nutriente es vital para reponer el desgaste muscular y su carencia
puede conducir a serias enfermedades.
Para la belleza
8. Los frijoles contienen antioxidantes que necesita la piel para mantenerse saludable.
9. Se recomienda incluir frijoles en la dieta si se sufre de eczemas, picazón, piel seca o
alergias cutáneas.
10. Alimento muy rico en zinc y hierro, pero principalmente en proteínas y biotina, una
sustancia que brinda flexibilidad y ayuda a evitar que el cabello se quiebre.
CUÁL ES LA MEJOR FORMA DE INCLUIRLOS EN NUESTRA
ALIMENTACIÓN

Cocinar los frijoles en olla de presión. A menor tiempo de cocción, mayor conservación
de los nutrientes. Agrega la sal cuando los frijoles estén suaves, esto colabora a que la
cocción sea más rápida.
Nota: Para evitar las flatulencias provocadas por este alimento, deja remojar los
frijoles desde una noche antes con una cucharadita de bicarbonato, antes de
cocerlos tira el agua y añade agua limpia, esto nos ayuda a digerir mejor el frijol.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS
SALUDABLES DE LOS FRIJOLES

Es uno de los ingredientes estrella de

muchas recetas y además está lleno de
propiedades saludables. Los frijoles pueden
ayudarte a mantener una dieta sana y
equilibrada.

Propiedades nutricionales de los frijoles

 Contienen carbohidratos de
absorción lenta.
 Tienen un alto contenido en ácido
fólico, tiamina, riboflavina y niacin
a.
 Aporta magnesio, potasio, zinc,
calcio y fósforo.
 Es una gran fuente de fibra (unos 17 gramos).
Beneficios de los frijoles para la salud
  Pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el
colesterol gracias a la fibra soluble que contiene.
 Previene enfermedades graves como el cáncer, ya que contiene altos niveles
de antioxidantes.
 Aportan energía gracias a su elevado contenido en carbohidratos de lenta
absorción.
 Mejora el sistema inmune.
 Al ser un alimento de bajo índice glucémico, puede ser consumido por enfermos
de diabetes.
 Mejoran la digestión y previene el estreñimiento.
 Aptos para celícacos. Son una excelente alternativa al almidón.
 Tiene una elevada cantidad de proteínas lo que les conviene en un
alimento ideal para veganos y para evitar el desgaste muscular.
 Ayudan a prevenir malformaciones en el feto por su contenido en ácido fólico.
 Reducen el riesgo de sufrir anemia.
 Motivan la actividad del riñón.
Beneficios para la piel y el cabello
  Frena el envejecimiento celular por su contenido en antioxidantes.
 Mantiene el aspecto saludable de la piel.
 Puede combatir eczemas, irritación, dermatitis, alergias cutáneas o la piel seca.
 Al ser un alimento muy rico en zinc, hierro, proteínas y biotina, ayuda a evitar
que el cabello se debilite aportando suavidad y fuerza al mismo.
Contraindicaciones de su consumo

 Tiempo de cocción y preparación elevado.

 A veces pueden causar problemas gastrointestinales como gases o
hinchazón. Por ello se recomienda que se vaya cambiando el agua varias veces
cuando los frijoles estén a remojo antes de cocinarlos.
 Aunque contienen hierro, éste no es fácil de absorber como en las carnes rojas
u otros alimentos. Por ello se recomienda consumir junto a carnes o fuentes de
vitamina C, como las naranjas o los pimientos.

COMPUESTOS QUÍMICOS EN LA TESTA

La testa del frijol tiene diversos componentes incluyendo fibra y varios compuestos
fenólicos que exhiben actividad antioxidante, y que desempeñan la función protectora
ante el daño oxidativo causado por agentes externos. No obstante, los estudios acerca
de los efectos de extractos de frijol sobre células vivas aún son escasos. Las
antocianinas pertenecen al grupo de los compuestos fenólicos, particularmente de los
flavonoides, que se caracterizan por su solubilidad en agua y por sus colores brillantes.
Se encuentran en los frijoles con testa de color rojo, rosa y negro, y contribuyen a
determinar sus diferentes coloraciones. Las antocianinas tienen una gran actividad
antioxidante que inhibe los radicales libres, previniendo enfermedades.

MICROORGANISMOS ASOCIADOS AL CULTIVO DEL FRIJOL

Entre la gran diversidad de microorganismos presentes en la naturaleza llaman la

atención los microorganismos que se encuentran vinculados o interactuando con las
plantas por su potencial de utilización para usos biotecnológicos, pero también por su
importancia para esclarecer su relación con la planta que interactúan. En los últimos
años se ha observado un gran interés a nivel mundial en el estudio de las interacciones
planta-microorganismo, fundamentalmente encaminado a generar nuevos
conocimientos básicos aplicables a los sistemas de producción (Cerda, 2008).

BACTERIAS

La capacidad diazotrófica está limitada a Bacteria y Archaea, lo cual incluye

cianobacterias y bacterias Gram positivas y Gram negativas. Todos los organismos que
reducen el N2 a NH4+ poseen una enzima compleja que se denomina nitrogenasa. Sin
embargo, solamente una proporción pequeña de las especies conocidas pueden
hacerlo. Cerca de 87 especies en dos géneros de Archaea, 38 géneros de bacterias y
20 géneros de cianobacterias han sido identificadas como diazótrofos u organismos que
pueden fijar el N2 atmosférico. (Moreira y Siqueira, 2006)

RIZOBIOS

En la relación del frijol con el Rhizobium existe especificidad y diferencias de

infectividad, esto es tanto intra como interespecífica y también que el genotipo de las
variedades de frijol determina la efectividad de las cepas de Rhizobium. Las
interacciones planta-rizobio comienzan con el intercambio de señales moleculares entre
los dos participantes. Las leguminosas exudan compuestos flavonoides en
concentraciones relativas diferentes las cuales dependen de la naturaleza de la bacteria
inoculante (Diaga et al., 2003).
El intercambio de señales entre las células de Rhizobium y las leguminosas involucra
varias etapas. Primero el crecimiento de las bacterias en la rizosfera del hospedero, la
inducción de los genes de nodulación del rizobio por los exudados de la planta, la
producción de los factores de nodulación, la adhesión de las células microbianas a la
raíz, la inducción de la división celular en la planta, seguido de la penetración del
microsimbionte, hasta la formación del simbiosoma y su funcionamiento dentro del
nódulo. Las leguminosas excretan metabolitos secundarios hacia la rizosfera, entre
ellos flavonoides y charconas son los más importantes en esta interacción. En
dependencia de la planta y la bacteria, compuestos específicos de estos servirán como
señales inductoras de los genes nod mediante la proteína Nod D en Rhizobium
(Nápoles et al., 2007).
El proceso de nodulación cuenta con dos etapas: la preinfección o atracción
quimiotáctica de la bacteria por la planta seguida de la inducción de cambios
estructurales en los pelos radiculares (Figura 1). Cuando la bacteria se aproxima o
entra en contacto con la raíz que va a infectar según Nápoles et al. (2007) secreta un
compuesto lipopolisacarídico denominado factor NOD que induce una serie de
deformaciones en los pelos radiculares. López-Lara (2003) plantea que algunos pelos
radicales se enroscan hasta 360° formando una estructura denominada el "cayado de
pastor".
La Fijación Biológica del Nitrógeno (FBN), particularmente mediante la interacción
rizobio-leguminosa, juega un rol crucial en el incremento de la sostenibilidad de los
agro-ecosistemas y los rendimientos agrícolas de las legumbres de grano, con un
mínimo de insumos de fuentes no renovables (Vance, 2001).

HONGOS FILAMENTOSOS

Los hongos del suelo constituyen un grupo importante de microorganismos entre los
que se encuentran las especies Macrophomina phaseolina (Tassi) Goides, y Sclerotium
rolfsii Sacc. causantes de grandes afectaciones en numerosos cultivos, entre los que se
destaca el cultivo del frijol común (Phaseolus vulgaris L.) (Castellanos et al., 2005)
Macrophomina phaseolina (Tassi) Goides
Es un fitopatógeno del suelo que infecta más de 500 especies de la planta y tiene una
amplia distribución geográfica. Este patógeno es muy variable, con aislados que difieren
en el diámetro de los microesclerocios así como en la presencia o ausencia de
picnidios. Los microesclerocios de M. phaseolina se mantiene en la tierra y en los
desechos de la planta infectadas y sirven como fuente primaria de inóculo. Se ha
encontrado que pueden persistir dentro del suelo al menos tres años. Las semillas
también pueden diseminar el hongo en la cubierta, cuando están infectadas no
germinan o se produce la muerte de las plántulas poco después de la germinación. La
presencia de Macrophomina phaseolina en las semillas es causa de la descalificación
de las legumbres como material vegetal de propagación. Durante los años 2009 y 2010
se descalificaron como semilla, en la provincia de Villa Clara, 120 quintales de
Phaseolus vulgaris por la presencia de M. phaseolina. La ineficiencia del control de este
patógeno en la plantación hace imprescindible erradicarlo de la semilla previa a la
siembra. (Cardona, 2006).
Sclerotium rolfsii (Sacc)
Desde que, en 1892, Rolfs reportó y describió por primera vez en el sur de la Florida a
Sclerotium rolfsii Sacc. causando la enfermedad conocida como Tizón del Sur, en el
cultivo del tomate (Solanum esculentum Mill.), muchos estudios se han desarrollado
sobre esta importante especie. A pesar de ello, el organismo continúa causando
problemas en numerosos cultivos, principalmente en regiones tropicales y subtropicales
(Castellanos, 2011). El hongo ataca las posturas en los semilleros durante la
germinación de las semillas o posteriormente, causando lesiones en la base de los
hipócotilo de las plántulas, caracterizada por hundimiento, ablandamiento y
decoloración de la corteza, justamente en la línea del suelo, donde aparece una
mancha oscura en la base del tallo, que aumenta hasta que se forma un anillo a su
alrededor. Cuando llega a esta fase, la planta queda tan debilitada en la base del tallo
que termina por caer. Los síntomas de la parte aérea son: clorosis, lenta defoliación y
marchitez permanente (Castellanos, 2011). En las partes subterráneas la infección
también progresa y causa separación de la corteza de los tejidos de la raíz (González,
1988). Sobre los tallos afectados se forma una capa de micelio extramatrical, dentro del
cual se forman los esclerocios del hongo, de tamaño pequeño, 859 µm los redondos y
852-976 µm los ovoides, inicialmente blancos y posteriormente pardo oscuros (Mayea y
Padrón, 1983). Los métodos de lucha contra las enfermedades trasmitidas por las
semillas se distinguen de los empleados contra otros patógenos foliares y del suelo. En
este caso es imprescindible desinfectarlas antes de ser sembradas porque pueden
constituir el inicio de epifitias. La problemática de la utilización indiscriminada de
productos químicos, como el bromuro de metilo, puede resumirse en fungorresistencia,
contaminación ambiental y toxicidad, lo cual ha motivado la búsqueda de otros métodos
efectivos y no perjudiciales para combatir los patógenos de plantas (Cuthbertson y
Murchie, 2005). El control biológico, es una de las alternativas empleadas para
garantizar que las semillas estén libres de patógenos fúngicos en el momento de la
siembra. (Javaid y Saddique, 2011).

RECOLECCIÓN

Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se

arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar
fresco y seco. El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se conserva
durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin humedad. Una vez
seleccionado el frijol (quitando los frijoles arruinados) y limpiado (quitándole piedras y
tierra), se lava con agua corriente y se va desechando el agua para que se eliminen las
impurezas y quede cada vez más limpio.
Después de esto, se pone a remojar por toda la noche con bicarbonato (una
cucharadita por cada kilogramo de frijol). A la mañana siguiente se vierte toda el agua y
se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con agua pura y después se vacía el
agua. En algunos casos, se utiliza el agua de lluvia para su remojo y posterior cocción.
GASTRONOMÍA

En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de

diversas maneras:

 En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato más tradicional del
país que se consume durante todo el año, conocido como "pabellón criollo":
incluye arroz blanco, carne (corte de falda de ganado vacuno) mechada guisada
y tajadas (plátano maduro) fritas. También se preparan en sopas con carne de
cochino (marrano, cerdo) o pollo. Estos platos varían según las regiones, en
algunas le añaden azúcar. Un dato curioso es que en el oriente de esta nación,
especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con
queso rallado como relleno de arepas y empanadas. Esta última combinación se
le conoce coloquialmente con el nombre de dominó debido al contraste entre el
color negro de los granos y el blanco del queso. Cabe destacar que en el estado
Lara se les hace llamar popularmente carotas (se dice que de aquí provino el
nombre de la famosa agrupación musical "Carota, Ñema y Tajá"). El resto de las
variedades se utiliza generalmente para preparar sopas, asopados u otros platos
como el llamado palo a pique, el cual se prepara con frijoles del tipo "boca de
santo" o "cabecita negra" (son más pequeños que las variedades negra, roja y
blanca).

 En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles,

se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos
tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de
haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos» generalmente se
consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes
como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol,
frijoles con chorizo, etcétera.

 En Honduras se consumen como: baleadas, con tortilla de trigo, maíz, en sopa

de cardán, que es sopa de frijol con chicharrón y guineos y leche de coco, fritos;
esta la variante con costilla de cerdo, cocidos a cualquier hora y tiempo de
comida, es el principal acompañamiento para cada plato principal.

 En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en

potajes elaborados con verduras y especias aromáticas siempre acompañadas
con arroz. Cuando se acompaña la variedad roja con el arroz se hace
llamar "congrí" y en el caso de la variedad negra se llama "moros con
cristianos".

 En República Dominicana se le conoce como habichuela y es parte esencial de

la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de
 diversas maneras, se puede encontrar en el plato típico conocido como "la
bandera" que consiste en arroz blanco con habichuelas (comúnmente rojas o
pintas) y carne de pollo guisada, también está el "moro" que es el resultado de la
mezcla de arroz blanco con cualquier variedad de habichuela. Un postre típico
son las «habichuelas con dulce» que consiste en el licuado y colado de la
variedad roja de esta especie, agregándoles diferentes ingredientes tales como
leche evaporada o de coco, azúcar, canela, sal, pasas, batata y galletas de
leche. Es muy popular en épocas de Cuaresma.

 En muchos países de América es común la mezcla de arroz con frijoles o

porotos. En Nicaragua y Costa Rica se le llama «gallo pinto» y en El
Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En República
Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», y
consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañado de carne guisada. En
algunas regiones de Cuba a este plato típico también se le llama «congrí». Hay
quien opina que este nombre proviene del francés CongRiz (o arroz congo), pues
así llamaban los emigrantes franceses que llegaron de Haití al oriente de Cuba a
este plato. Otras versiones afirman que proviene del inglés concrete y significa
‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban
que los frijoles eran demasiado duros.

 En el Perú existe un plato que es la mezcla del arroz con frijoles, y se le conoce

con el nombre de «tacu tacu» (de taka-taka: golpear en quechua), pero que
tradicionalmente (receta original de los limeños antiguos) es el arroz con frijoles
que quedaron del día anterior y espolvoreados con orégano. También se prepara
el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en
algunos bocaditos chinos o simplemente como postre. El frijol también es usado
en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la
«frejolada». El chupe de porotos es un plato tradicional de la ciudad sureña de
Tacna.

 En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto

Parapetí) y en Paraguay se consume un platillo llamado «cumanda», que
consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres.
Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También
se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.

 En Chile, donde se les conoce como porotos, forman parte de la comida típica,

como por ejemplo, los «porotos con riendas»; que son porotos secos,
preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son
«porotos con chuchoca»; «porotos con papas» (consumidos en el mundo rural);
o también con mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del
 país). Con la variedad fresca, se preparan los «porotos granados», que son
porotos tiernos, cocidos con granos de choclo desgranados y molidos, zapallo y
albahaca.

 En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de

la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan
guisados las zaragozas (variedad de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita
negra, las lentejas, los palomitos, las caraotas o zaragozas negras y variedades
de fríjol rojo, y se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, y
es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se
preparan en sopas (de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de
lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú)
y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente
fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o
pezuña de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de
fríjoles rojos como el cargamanto.

 En Ecuador se le conoce como frejol o poroto, y su preparación más común es

cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y
forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja,
alberja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.

 En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a

veces en forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden
ser tales como el cocido montañés, la fabada, el potaje de alubias de
Saldaña, alubias de Tolosa o las Alubias con almejas. También se preparan con
arroz, en el plato llamado «moros y cristianos» o «matrimonio». Famoso es
el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho
de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo.
También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas
con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías
con chorizo y las de El Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones
de La Granja (Segovia).

 En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispánico y que se

prepara a base de productos como el poroto, el zapallo y el maíz; al ser un
alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para
consumir durante el invierno o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de
manera masiva el 1º de mayo, día de los trabajadores, y el 25 de mayo, día en
que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es
un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.
  En Brasil la Feijoada es considerado el plato nacional, también está muy
difundido en Portugal. Se prepara con frijoles y carnes de cerdo, y suele
acompañarse de arroz, mandioca frita y naranjas. Otros platillos típicos
son acarajé, feijão tropeiro, tutu de feijão, etc.

¿DÓNDE SE CULTIVA EL FRIJOL NEGRO QUE COMEMOS?

El frijol negro es parte primordial de la dieta de los guatemaltecos. Es uno de los granos
básicos de gran consumo. Este se cultiva en todo el país (se adapta a diferentes
altitudes) principalmente en el departamento del Petén, seguido por Jutiapa y
Chiquimula.
Desde que se siembra el frijol hasta que este da su cosecha, tardar de 2 a tres meses,
dependiendo de la variedad y el lugar donde se sembró, explicó Josué Teo, Asesor
Regional de BPA en Agrequima.
De acuerdo con la Tabla de Composición de los Alimentos para Centro América del
INCAP, toda variedad de frijol en grano seco es una fuente alta de potasio, fósforo,
calcio y proteína entre otros. Este dato está tomando como referencia una porción
comestible de 100 gramos.
El promedio de consumo diario de frijol es de 64 gramos por persona, agregó Carlos
Palacios, Asesor Técnico de BPA en Agrequima.
Este grano también es importando principalmente de China. Los productores
guatemaltecos exportan este grano a El Salvador y Nicaragua.
Para el año 2013, el precio promedio de frijol negro de primera, pagados a mayoristas
en el mercado de La Terminal, fue de Q 333.84 por quintal. Esto quiere decir que la
libra de frijol a granel estuvo a un costo superior a los Q 3.34 por libra, de acuerdo con
los datos presentados en el documento “El agro en cifras 2013” elaborado por el
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación”.
CÓMO CULTIVAR FRIJOL EN CASA

El frijol es un cultivo de verano, que podemos comenzar a sembrar en marzo. El frijol

tiene dos formas de crecimiento dependiendo de su tipo de crecimiento: mata y guía. El
frijol de mata forma un arbusto que puede medir entre 30-40cm de altura. Mientras que
el frijol de guía desarrolla tallos que pueden alcanzar un largo de 80cm, llegan a
esparcirse por el suelo o preferiblemente en una planta o malla. Los frijoles crecen en
vainas color verde, conteniendo entre 4-6 semillas en cada una. Las semillas de frijol
tienen una forma aproximada de media luna, su tamaño y color cambian de acuerdo
con su variedad.
Este cultivo puede crecer perfectamente en pleno sol o un poco de sombra en lugares
muy cálidos. Pueden cultivarse en contenedores que tengan una profundidad mínima
de 30cm para que sus raíces se desarrollen mejor. Antes de sembrar, debemos
preparar el contenedor o cama de cultivo. El frijol puede crecer en distintos tipos de
suelo pero que tenga un buen drenaje. Con un bieldo o pala, mezclar el suelo y agregar
una capa de composta, incorporándola en los
primeros centímetros del suelo.
Siembra del frijol
El frijol es una leguminosa que se siembra
directamente en el suelo. La distancia entre
siembra es de 15cm y la profundidad es tres
veces el tamaño de la semilla. Para asegurar
que nuestras plantas van a germinar bien,
podemos sembrar dos semillas en cada
espacio. Esta técnica es de siembra cercana,
aunque también puedes hacer una asociación de cultivos. Las plantas germinarán entre
3 y 8 días dependiendo de la temperatura, es importante mantener la humedad en el
suelo.
Cuidados

 Los frijoles prefieren riegos ligeros pero

frecuentes.

 Podemos agregar un poco de suelo

alrededor de la planta cuando ésta tenga
unos 10cm de altura para darle más fuerza
al tallo.

 Mantener nuestras plantas libres de

malezas, procure retirar las raíces para evitar que vuelvan a brotar.
  Los frijoles de mata pueden necesitar un pequeño soporte si la planta produce
muchos frutos. Asociar las variedades de mata con calabaza, maíz, betabel y
brócoli. Evitar el ajo y la cebolla.

 Los frijoles de guía necesitan un soporte (una malla) para poder desarrollarse.
Puede colocarla cuando las plantas tienen aproximadamente 10cm. Estas
plantas desarrollan pequeños zarcillos para agarrarse de la malla o guía.

 Asociar este tipo de frijoles con maíz, calabaza, papa, zanahoria, pepino y col.
Evitar asociar con betabel, brócoli, ajo y cebolla.

 Las flores del frijol y otras leguminosas atraen a insectos benéficos a nuestro
huerto.
Plagas y enfermedades en el frijol

 Mosca blanca: insectos muy pequeños

que transmiten enfermedades a las
plantas. Al volar, parecen un polvo
blanco.

 Gorgojo esta plaga se alimenta de las

semillas tanto en las vainas como en
almacenamiento. Para evitar que esta
plaga termine con nuestras semillas
podemos guardar las semillas en un frasco y llenarlo con harina. Esto evitara que
haya oxígeno en el frasco y los gorgojos se ahogaran.

 Algunas enfermedades comunes en los frijoles son roya (Uromyces phaseoli),

pudrición (Rhizoctonia solani), y pudrición carbonosa (Macrophominia
phaseolina), podemos prevenir las enfermedades teniendo un buen drenaje,
evitando malezas y rotación de cultivos.
Curiosidades de las leguminosas
Todas las plantas necesitan nutrientes del
suelo, que siempre deben de estar disponibles
en para que se desarrollen adecuadamente.
Los tres principales nutrientes que utilizan las
plantas son nitrógeno (N), fósforo (P) y
potasio (K). El nitrógeno es uno de los más
importantes para el desarrollo de la planta. Si
este nutriente es escaso en el suelo, las
plantas no se desarrollarán.
Las leguminosas son fijadoras de nitrógeno, producen su propia nutrición y
proporcionan nitrógeno al suelo. Para hacerlo, utilizan rizobios (Rhizobium
leguminosarum) que son bacterias que forman nódulos en las raíces de las plantas.
Estas bacterias toman el nitrógeno de la atmósfera para convertirlo en nitrógeno
disponible para la planta. Mientras que la planta provee de componentes orgánicos
obtenidos por la fotosíntesis.
En muchas ocasiones se asocian leguminosas con distintas plantas que demandan
mucho nitrógeno para proveerlas con nutrientes. Por ejemplo, la asociación de maíz-
frijol-calabaza, garbanzo-brócoli, gramíneas-leguminosas. También se utilizan en
pastizales para el alimento de animales, pasto-trébol.
En suelos muy degradados o con problemas de erosión, las leguminosas juegan un
papel importante en el manejo de la recuperación de materia orgánica. En la agricultura
orgánica, el uso de leguminosas es vital para la sustentabilidad de los suelos.
Cosecha y almacenamiento
Los frijoles pueden cosecharse en la vaina (ejote)
o en semilla (frijol). Las vainas se cosechan
cuando vemos que los granos dentro de la vaina
miden aproximadamente 1cm cada una, el tamaño
de la vaina dependerá de la variedad de frijol. Para
cosechar las semillas, debemos esperar a que la
planta termine su desarrollo y las vainas tengan
entre un 70-90% de la vaina seca. Si tenemos
pocas plantas, podemos cosechar de vaina en
vaina. Si tenemos muchas plantas, podemos cosechar las plantas completas cuanto
esté el 50% seco; cortar la planta desde la base del tallo y ponerla en una bolsa de
papel o costal. Colgar las plantas boca abajo en un lugar fresco y seco para que
terminen de secarse.
Ya que las vainas estén completamente secas, es muy fácil separar las semillas de las
vainas. En una cubeta coloque todas las vainas secas y aplástelas con algo pesado, la
meta es romper las vainas para que las semillas salgan y vayan al fondo del recipiente.
Después retire las vainas secas y restos de planta. Podemos almacenar nuestras
semillas en un frasco de vidrio para evitar plagas y enfermedades y guardarlos en un
lugar fresco y seco. Los frijoles pueden almacenarse por muchos meses, en buenas
condiciones hasta 7 meses.
Beneficios
Los frijoles son una buena fuente de proteína
y fibra. Tienen vitamina B1, alto contenido en
tiamina, y ácido fólico, que es muy sano durante el embarazo. También, los frijoles
contienen manganeso, magnesio, hierro y fósforo.
 EGRAFÍA

https://www.ecured.cu/Frijol
https://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris#Descripci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris#Toxicidad
Fuente

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frijol evita el daño celular inducido con radiación UV-C en un modelo in vitro de
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 Salinas, Y, Rojas L., Sosa E y Pérez P (2005). Composición de antocianinas en

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los-frijoles/
Fuente

 Nutrióloga Laura Romero

 [email protected]

https://okdiario.com/salud/frijoles-propiedades-2804769
https://agrequima.com.gt/site/donde-se-cultiva-el-frijol-negro-que-comemos/
Fuente

 All Rights Reserved for AGREQUIMA - Powered by: Agencia Virtual

https://consumidoresorganicos.org/2016/09/30/cultivar-frijol-organico-en-casa/
Fuente
 Cultivando frijoles