TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
2020
DEFINICIÓN.
La Tecnología de los alimentos es la aplicación de la
ciencia de los alimentos para la selección, conservación,
transformación, envasado, distribución y uso de los
alimentos nutritivos y seguros.
DEFINICIÓN.
OBJETIVO
El objetivo es la conservación de los alimentos para
evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por
más tiempo.
OBJETIVO
SEGÚN EL TIEMPO DE DURACIÓN, LOS
ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN:
◼ Alimentos Perecederos: Son aquellos
que se descomponen fácilmente, como
la leche, las carnes, los huevos y las
verduras.
◼ Alimentos semi-perecederos: Son
aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Ejemplo
de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
◼ Alimentos no perecederos: No se
dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son
las harinas, las pastas y el azúcar.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS.
Conservar los alimentos es logra mantener durante largo
tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a
nuestra salud. Sin embargo, durante el proceso de
conservación se pueden producir alteraciones en el
alimento dependiendo en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que
intervienen en su descomposición y de las
condiciones de almacenamiento o conservación.
ORIGEN
EPOCA EMPIRICA
ORIGEN
EPOCA CIENTIFICA
Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos.
◼ La congelación: Consiste en almacenar los
alimentos a temperaturas que varían entre 0 ºC
a 4 ºC. Estas temperaturas no destruyen los
microorganismos.
◼ La desecación o deshidratación: Consiste en
eliminar el agua por medio del aire o del calor,
puede ser natural o por medio del calor del Sol
y se utiliza en el secado de granos como el café;
artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varían entre 68 ºC y 74 ºC y se
exponen a una corriente de aire.
Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos.
◼ El concentrado del azúcar: Consiste en
agregar azúcar a preparados de frutas, evitando
la oxidación del fruto, ya que impide que entre
en contacto con el oxígeno del aire, por otra
parte, cuando la concentración del almíbar es
alta, se mantiene la firmeza del producto.
◼ El encurtido: Varía dependiendo de los
alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste
en colocar el alimento previamente en una
solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello
lo constituye el escabeche, los encurtidos de
zanahoria, cebollas, etc.
Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos.
◼ Aditivos químicos: Consiste en incorporar a
los alimentos sustancias químicas como ácidos
y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos y para cambiar las
características físicas de los alimentos.
◼ La salación o adición de sal: Consiste en
salar pescados y otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal
actúa como antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este caso del
pescado salado.
Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos.
▪Pasteurización: Consiste en calentar el alimento a
72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se
utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo
unos días ya que aunque los gérmenes se destruyen,
se siguen produciendo modificaciones.
Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos.
Ultra pasteurización (UHT)
Consiste en exponer la leche durante un corto
tiempo (de 2 a 4 segundos)
A una temperatura que oscila entre 135 y 140
ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no
superior a 32ºC. Esto se hace de una forma
continua y en recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine mediante el
envasado aséptico.
Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos.
Esterilización
Consiste en colocar el alimento en un recipiente
cerrado y someterlo a una elevada temperatura superior
a 100°C durante bastante tiempo, para asegurar la
destrucción de los gérmenes.
Liofilización
Es un método de conservación en el cual se deseca
mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en
leche infantil, sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus
cualidades organolépticas son prácticamente las mismas
que las del alimento fresco.
Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos.
Enlatado: El envasado del alimento se hace en
envases metálicos, fabricados con acero cubierto
con una capa de estaño
Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su
capa de estaño a su vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que se envase
Una vez llena la lata con el producto, se procede a
cerrarla herméticamente.
Técnicas tradicionales de
conservación de alimentos.
• Aditivos Consiste en incorporar a los
alimentos sustancias químicas como ácidos
y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para cambiar las
características físicas de los alimentos.
Factores de conservación
FISICOS:
CALOR (PROCESO TÉRMICO)
FRIO (CADENA DEL FRIO)
QUIMICOS:
CONSERVADORES NATURALES (SAL,
AZUCAR, VINAGRE, ETC.)
CONSERVADORES ARTIFICIALES
(ADITIVOS)
EMPAQUE
EVITA CONTAMINACION
MICROBIOLOGICA
AISLA LOS FACTORES FÍSICOS
