II.

FUNDAMENTO TEORICO
2.1. La Vid, Materia Prima
La Vid es el nombre común con que se conoce a las especies del género vitis,
originarias de Asia, y cultivadas en regiones de todo el mundo. La más conocida es la
vid común o vitis vinífera.[CITATION Fra16 \l 10250 ]

II.1.1 Morfología
a. Raíz: es el principal componente, se encarga de suministrar agua y
nutriente a la planta para su desarrollo fisiológico. [CITATION Jua12 \l
10250 ]
b. Tronco, brazos y sarmientos: es el soporte de la planta, comúnmente
es llamado madera. Sobre esta madera se dispondrá el resto de
componentes de la planta. [CITATION Jua12 \l 10250 ]
c. Yemas: en esta parte de la planta se encuentran en los sarmientos,
embriones del brote constituidos por un cono vegetativo que será el
futuro tallo; se componen de pequeñas escamas verdosas que serán las
futuras hojas y los futuros frutos. Existen diferentes 20 tipos de yemas y
su desarrollo es fundamental para la calidad final, siendo las yemas más
importantes aquellas que pasan todo el invierno en reposo y tienen su
desarrollo en la primavera siguiente. . [CITATION Jua12 \l 10250 ]
d. Hojas: son vitales para la planta, se encargan de sintetizar las sustancias
que les sirven de alimento. [CITATION Jua12 \l 10250 ]
e. Flores: están unidas en los sarmientos y se cuentan por centenas, de
ellas nacerán los frutos y saldrán entre uno y cuatro racimos por
sarmiento. . [CITATION Jua12 \l 10250 ]
f. Fruto: Conocido con el nombre de uva. Cuando la flor está fecundada
su ovario empieza a engordar dando lugar al fruto. . [CITATION Jua12 \l
10250 ]
 II.1.2 La uva
A) Composición del grano
El contenido de la uva es la pulpa, representa el 80 a 85% del peso del racimo y
contiene componentes principales de mosto, agua, azucares, que se transformaran
durante la fermentación. [CITATION Raq18 \l 10250 ]
La pulpa aporta ácidos orgánicos, sale minerales, pectinas, vitaminas, sustancias
nitrogenadas u enzimas, pero en general no aporta color, cuyos componentes
responsables se encuentran en la piel que los rodea, por lo que es posible elaborar vinos
blancos pariendo de variedades tintas, evitando la maceración de la piel con el mosto.
[CITATION Raq18 \l 10250 ]
B) Tipos de Uva
Las uvas que se cultivan en el Perú para la elaboración del vino son las
siguientes:
a. Merlot. Desarrollan una gama inconfundible de aromas florales, frutales y vegetales,
se caracteriza porque las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con alto
contenido en sustancias colorantes (antocianos). [CITATION Fra16 \l 10250 ]
b. Sauvignon. Los racimos son de pequeño tamaño, muy compactos y uniformes de
forma que los granos suelen deformarse por presión entre ellos y con pedúnculo muy
corto. [CITATION Fra16 \l 10250 ]
c. Pinot Noir. Existen clones con hojas muy vellosas denominadas Pinot meunier o
Meunier con sumidades blancas muy vellosas y racimos pequeños y con bajo número
de bayas. [CITATION Fra16 \l 10250 ]
d. Tempranillo. El racimo es medio, compacto, alargado. El grano es medio y
redondeado. La piel es medianamente espesa. [CITATION Fra16 \l 10250 ]
e. Chardonnay. Los racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color
azul negruzco. La piel es espesa y la pulpa jugosa de sabor agradable con aromas a
frutas rojas. .[CITATION Fra16 \l 10250 ]
f. Syrah. Tiene un racimo de tamaño mediano, forma cilíndrica y compacto. Las bayas
son de tamaño pequeño, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente
espesa.[CITATION Fra16 \l 10250 ]
g. Macabeo: es una variedad de granos medianos de color amarilla dorado, es una
variedad polivalente, según las  condiciones de cultivo, permite obtener distintos tipos
de vinos,  blancos secos, espumosos o incluso vinos dulces naturales.  

Son vinos ligeros y agradables, equilibrados en acidez y azúcar y de  color pálido, una
variedad en la que predominan los  aromas florales y frutales, como la
manzana. [CITATION Viv12 \l 10250 ]

h. Muscat: incluye más de 200 variedades de uva que pertenecen a la especie que han

sido utilizados en la producción de pasas y también como uva de mesa, sus colores
varían desde el blanco, amarillo, rosa, a cerca de negro. Uva moscatel y vinos casi
siempre tienen un floral dulce pronunciado aroma. [CITATION Viv12 \l 10250 ]
i. Parella: es la más fina de la variedad de la uva blanca tradicionales de España. Con
esta variedad se produce vino blanco aromático, secos de graduación moderada y una
delicada acidez afrutada. [CITATION Viv12 \l 10250 ]
j. Albariño: es considerada una de las variedades de uva autóctonas más importantes
de Galicia. Es una variedad de racimos pequeños, de maduración temprana y vigor
medio. Tiene un color amarillo, brillante, con irisaciones doradas y verdes. Poseen
aromas florales y afrutados, finos y distinguidos, que impresionan agradablemente, de
intensidad media y duración media-larga. [CITATION Viv12 \l 10250 ]
k. Pedro Ximenez: es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas
regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-
Moriles y Málaga (vino) y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella,
un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre. [CITATION Viv12 \l 10250 ]
l. Carello: una uva blanca española que crece sobre todo en Cataluña. Junto con la
macabeo y la parellada, una de las tres variedades tradicionales usadas para hacer el
cava. [CITATION Viv12 \l 10250 ]
m. Garnacha: uva garnacha tinta y blanca, gracias a las mutaciones que se han
generado. La garnacha tinta es originaria de España y, para su crecimiento,
necesita calor y sequedad. La  garnacha blanca sí crece en terrenos más frescos y
húmedos, las uvas blancas más utilizadas en Francia. Estas variedades se usan,
tradicionalmente, para elaborar vinos de alta graduación y acidez. El vino
garnacha puede ser sabroso y con cuerpo, para quien tenga el paladar acostumbrado; o
demasiado duro, para quien no lo haya acostumbrado, por lo que su consumo tiene
mucho de gusto adquirido. [CITATION Viv12 \l 10250 ]
n. Cariñena: es una variedad que cuenta con un alto contenido en taninos. Esta
tanicidad dota a los vinos elaborados con Cariñena de una importante acidez. Pero
también los hace ideales para la crianza. Y para complementar y enriquecer. [CITATION
Viv12 \l 10250 ]

2.2. El Vino
2.2.1. Definición del Vino
Según las Normas INDECOPI, la denominación de vino está restringida a la bebida
alcohólica que se elabora a partir de uva y no se puede llamar vino a las bebidas
alcohólicas procedentes de otras frutas. El vino es la bebida que resulta exclusivamente
de la fermentación parcial o completa de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto. El
vino es una vista obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la acción metabólica de
las levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que
sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura, etc. El vino es producto de la fermentación de la uva, para obtener vino de
calidad las condiciones ambientales tienen que ser óptimas.

2.2.2. Clasificación del Vino

A) Por su color
 Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, .en contacto con los hollejos. [ CITATION
IND11 \l 10250 ]
 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del
mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo
rosado o tinto elaborado con precauciones especiales. [CITATION Viv12 \l
10250 ]
 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy
 pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos
con vinos tintos. [ CITATION IND11 \l 10250 ]

B) Por su contenido de azúcares reductores

 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
 Semiseco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L. [ CITATION
IND11 \l 10250 ]
 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L
[ CITATION IND11 \l 10250 ]
C) Por la técnica de elaboración
 Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o
vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de
su producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino
también de la técnica de producción utilizada. [CITATION Viv12 \l 10250 ]
 Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido superior o
igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.
[CITATION Viv12 \l 10250 ]
 Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado alcohólico
proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de
su elaboración. [CITATION Viv12 \l 10250 ]
 Vinos espumosos o espumantes naturales: Son los vinos que se
expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 bar a 20·C, cuyo
anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda
fermentación alcohólica realizada en envase 27 cerrado. Esta fermentación
puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de caña. [CITATION
Viv12 \l 10250 ]
 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados
de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a
6,5° GL a 20 °C, sin tolerancia.” [ CITATION IND11 \l 10250 ]
D) Por Crianza
 Vinos criados en madera - Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con
un periodo mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán
permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble, y en botella el
resto de dicho período. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo
de envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos
seis en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período.
 Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12
meses en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho periodo.
Los vinos blancos y rosados con periodo mínimo de envejecimiento de 24
meses, de los que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera
de roble y en botella el resto de dicho período. [ CITATION IND11 \l 10250 ]
 Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados criados
sin presencia de madera. [ CITATION IND11 \l 10250 ]
 Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el
mercado, pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.
[ CITATION IND11 \l 10250 ]
III.
IV. PROCEDIMIENTO:

o Entramos al link enviado por el docente y vimos el video 01: Principales

uvas de vinificación
o Anotamos la información brindada y desarrollamos el informe
o Entramos al link enviado por el docente y vimos el video 02: Conoce 7
de las ocho uvas pisqueras
o Luego anotamos la información brindada y desarrollamos el informe
o Subimos el informe 01, en la carpeta compartida INFORMES DE
PRÁCTICAS.
Bibliografía
Arque, E. A. (25 de 08 de 2018). Repositorio Universidad Nacional de San Agustin . Obtenido de
[Link]

Barber, V. (21 de 5 de 2012). [Link]: Arte y técnica de cultivar vid. Obtenido de

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INDECOPI. (2011).

Ramaclotti, F. V. (2006). Repositorio Académico - Universidad de Chile. Obtenido de:

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Tinco, R. V. (2018). UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN. Obtenido de :

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Valdés, J. E. (23 de 11 de 2012). Repositorio institucional-UCSA. Obtenido de :

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