UNIVERSIDAD GALILEO
FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)
LICENCIATURA EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (LAN)
LABORATORIO: BROMATOLOGIA
CATEDRÁTICO: ING. HEADY DE LA CRUZ MENDEZ
CICLO: 6to. Ciclo/ 2020
MARTHA ROSALES 18002207
LIGIA SANDOVAL 11002716
LANDA ESTEFANIA MARROQUIN 09000230
REPORTE #9
Métodos para analizar grasas en alimentos
Determinación de grasa
La industria manufacturera calcula el contenido de grasa en las materias primas
para evaluar la aptitud de determinados procesos de transformación y analiza el
contenido de grasa de los productos finales al realizar el control de calidad. El
contenido de grasa, junto con el contenido de agua, proteína, fibra y sodio, es uno
de los cinco parámetros más importantes para valorar la calidad de los alimentos.
Determinación del contenido de grasa libre mediante extracción
La determinación cuantitativa del contenido de grasa de una muestra se realiza
mediante extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se calcula mediante
la extracción directa, sin digestión previa.
El método de extracción más extendido es la extracción sólido-líquido.
La muestra preparada se extrae con el disolvente. Tras la extracción, el disolvente
se destila y se pesa el residuo secado. El contenido de grasa libre se calcula con
la diferencia entre el peso inicial y el peso final. Una extración completa en el
reflujo del disolvente destilado tras un procedimiento clásico Soxhlet requiere
mucho tiempo y dura varias horas.
El químico americano Randall completó el método con una fase de extracción en
la que el cartucho de extracción con la muestra se sumerge en el disolvente
caliente, reduciéndose el tiempo de extracción para la mayor parte de las
muestras a menos de una hora.
Los sistemas de extracción rápidos y automáticos SOXTHERM realizan la
extracción en un procedimiento combinado de 5 pasos para un máximo de 24
muestras simultáneas y combinan las ventajas de la extracción en caliente con las
de los procedimientos tradicionales Soxhlet.
Método de Soxhlet
El método de Soxhlet se realiza en un equipo del mismo nombre para determinar
la cantidad de grasa de los alimentos.
Proceso inicia a partir de una muestra previamente seca de pescado o marisco,
para evitar que el agua se combine con el disolvente y altere la prueba. La
cantidad de muestra necesaria se especifica en los métodos oficiales según el
alimento de que se trate, ésta se coloca dentro de un cartucho en forma de dedal
de celulosa, en el sifón. Lo que sucede en el equipo es que el disolvente contenido
en el matraz alcanza su punto de ebullición por efecto de la fuente de calor, sube
en forma de vapor por el cuello de éste, recorre el sifón y llega al refrigerante. En
éste, se condensa y regresa al sifón en forma líquida. Se aplica en el control de
calidad, en este caso de verificación de contenido de grasas en pescados y
maricos, lo cual permite poder reconocer el contenido de grasa de cada especie.
El método se emplea con fines pedagógicos o de investigación, en las carreras
técnicas y universitarias, que estudian la composición de alimentos, como
nutrición, química, bioquímica e ingeniería.
Determinación del contenido de grasa total mediante extracción tras una
hidrólisis previa
El contenido denominado como grasa total también abarca las grasas y los
componentes adicionales que pueden disolverse en el disolvente para grasa,
excluyendo la grasa libre. Para los alimentos, la extracción se realiza según la
digestión ácida, es decir, el método según Weibull-Stoldt/Weibull-Berntrop, el más
utilizado a la hora de determinar el contenido de grasa total.
La muestra se calienta con ácido clorídrico para digerir proteínas y liberar lípidos.
Se filtra la solución de digestión y se extrae la grasa que queda en el filtro tras
realizar el secado con un éter de petróleo. Tras la destilación del disolvente, la
muestra se seca y se pesa, y el contenido de grasa se determina con la diferencia
entre el peso inicial y el peso final.
Método de Gerber.
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar
el contenido de grasa de la leche y otras sustancias. El método de Gerber es el
método principal de ensayo. Éste, así como los demás métodos volumétricos
presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la
gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos
grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos
métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone
utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
Características: solamente se distribuye la muestra en un butirómetro y se la
agrega un disolvente que sea acido para que se realice una reacción exotérmica y
así liberar los ácidos grasos presentes con ayuda de centrifuga y llevar el conteo.
Método Goldfish
El método Goldfish es el método utilizado para muestras secas en un sistema de
reflujo continuo con solvente en caliente. Para la realización de este análisis, la
muestra también debe ser previamente desecada y pesada. Se utilizan: una estufa
de circulación y renovación de aire, para el secado inicial de la muestra y de los
reboilers de vidrio (antes de la realización de la extracción), para la remoción de la
humedad, para el posterior secado de la muestra al término de la extracción, para
la eliminación los residuos del solvente, y para el posterior pesado y la a
finalización del análisis.
También se utiliza un desecador al vacío, que puede ser usado para enfriar
vidrierías, así como también las muestras después del secado en estufa, lo que
evita la incorporación de humedad y contribuye para un pesado más preciso. Se
usa una balanza analítica, para la realización de pesados antes y después de las
extracciones.
Método de Butt
Determinación de la materia grasa por extracción con solvente sobre muestra
limpia Para realizar este análisis se debe Homogeneizar y pesar aproximadamente
30 g libre de cuerpos extraños obtenida por cuarteo. Luego Moler en el molinillo de
cuchilla horizontal, de manera tal que no menos del 99% pase a través de una
zaranda que posea orificios circulares de 2 mm de diámetro. Se debe volver a
homogeneizar y pesar 5 g. +/- 0,01 g. del material molido, incluido el máximo de
1% sobre zaranda. Después se debe pasar cuantitativamente a una hoja de papel
de filtro y hacer el cartucho. Pesar inmediatamente la muestra molida para
determinar la humedad de referencia. Colocar el cartucho en el conjunto extractor
Butt, cuyo matraz ha sido previamente tarado. Agregar aproximadamente 50 ml de
hexano normal y extraer durante el tiempo indicado, según el grano. Finalizada la
extracción, evaporar hasta que la mayor parte del solvente haya sido eliminada.
Llevar a estufa con circulación forzada, a 130º C durante1 h. Enfriar a temperatura
ambiente y pesar. Para realizar su calculo se utiliza la siguiente formula:
Donde
M G %: Porcentaje de materia grasa sobre sustancia húmeda y limpia.
P: Peso del matraz más materia grasa
T: Tara del matraz
M: Peso de la muestra molida
Para determinar el porcentaje de grasa se utiliza la siguiente formula:
Donde:
M.G. % s.s.s.: Porcentaje de materia grasa sobre sustancia seca y limpia
M G % : Porcentaje de materia grasa sobre sustancia húmeda y limpia
H % : Porcentaje de humedad de referencia sobre sustancia limpia y
Molida
El porcentaje de materia grasa se expresará al décimo, las determinaciones
deberán efectuarse por duplicado y el promedio no deberá diferir en más del 1 %
de los valores parciales obtenidos.
Bibliografía
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es
