UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Sesión 06
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-
HACCP

.DOCENTE:
Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL-HACCP
 ¿Hacia donde vamos...?

TQM

ISO ISO
BPM POES HACCP
9001:2015 22000: 2005

BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA

3
CALIDAD ALIMENTARIA

• Características de los alimentos

que determinan su valor o
aceptabilidad del consumidor
• Propiedades organolépticas,
valor nutricional y propiedades
funcionales.
• Detalladas en normas
nacionales e internacionales,
contratos, especificaciones/
SEGURIDAD ALIMENTARIA

• AUSENCIA DE
CONTAMINANTES
ADULTERANTES, TOXINAS,
ETC.

• NO PROVOCAR PELIGRO
PARA LA SALUD DE
C O N S U M I D O R E S

• T R A N S T O R N O ,
ENFERMEDAD O MUERTE
INOCUO
• Que no afecte la salud del
consumidor
No le produzca:
Transtorno
Enfermedad
Muerte
Recordemos.....

Calidad
Con la Calidad Sanitaria
NO se juega
 INSPECCION CALIDAD ACEPTABLE

PROCESO
INSPECCION CLIENTE
PRODUCTIVO

CALIDAD CALIDAD
PRODUCIDA RECHAZADA

PREVENCION

ACTIVIDADES
PREVENTIVAS

PROCESO
PRODUCTIVO CLIENTE

CALIDAD PRODUCIDA – CALIDAD ACEPTABLE

POR QUE LA IMPORTANCIA DE LA
CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA???
PARA LA INDUSTRIA

• RECLAMOS Y DEVOLUCIONES

• CIERRE DE PLANTAS y
RESTAURANTES

• SANCIONES REGULATORIAS

• LITIGIOS

• PÉRDIDAD DE IMAGEN

• MALA PUBLICIDAD

• NUEVAS INVERSIONES PARA EL

CONTROL DE ALIMENTOS
PARA EL GOBIERNO

• FALTA DE COMPROMISO CON LA SOCIEDAD.-

incumbe al gobierno asegurar el cumplimiento de
los requisitos nacionales de calidad e inocuidad de
los alimentos.
• MAYORES COSTOS EN :
1.-Incentivar vigilancia epidemiológica
2.-Atención a poblaciones de alto riesgo.
3.-Investigación de productos sospechosos
4.-Implementación de laboratorios y programas de
capacitación a los organismos de control
PARA LOS EXPORTADORES

Pérdida de confianza del

mercado importador, sobre la
calidad de los productos.

Pérdidas significativas de
ingresos para los países
exportadores
¿CUALES SON LAS RAZONES DE LA
FALTA DE CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
EN EL PERU ?
 Sistema Falta de recursos:
Alimentario • Manejo ordeño y post ordeño
•Capacitación del recurso humano
Complejo
•Infraestructura( laboratorios)
deficiente y en mal estado

Falta de interacción INSEGURIDAD

y cooperación entre el sector
Alimentario y la administración
ALIMENTARIA
pública
HACCP
¿QUÉ SIGNIFICA HACCP?

H = HAZARD = PELIGRO
A = ANALISIS = ANÁLISIS
C = CRITICAL = CRÍTICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINT = PUNTO
 Aplicación del HACCP
• Agricultura pecuaria básica
• Preparación y procesamiento industrial de la leche
• Distribución y comercialización de productos lacteos
• Servicios de alimentación colectiva (restaurantes,
catering)
• Elaboración de alimentos artesanales
• Utilización de productos directamente por el
consumidor
OBJETIVO DEL HACCP

• Prevenir, reducir o minimizar los peligros asociados

al consumo de alimentos
• PREVENTIVO
• NO REACTIVO
HACCP

• Un sistema para controlar la inocuidad de los

alimentos
HACCP - Historia :
 1969- La Cia . Pillsbury establece el
control del proceso y seguridad de los
alimentos desarrollados en la NASA.
 1989-1990- Se da inicio a una
divulgacion del HACCP
 1989-1994- La FDA aplica el HACCP a
los productos pesqueros
 1993- La OMS decide emplear HACCP
para vigilancia epidemiologica de
enfermedades transmitidas por
alimentos.
 1996- USDA expide norma oficial de
carne y pollo basada en HACCP.
Mayoria de paises le incluye en su
legislacion.
HACCP - HISTORIA
En Perú
• 1997- El Perú inicia oficialmente el empleo de HACCP
con la industria de exportación de conservas de
pescado.
• 1998- El 25 de setiembre se aprueba el D.S. 007-98-
Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y bebidas, aplicación obligatoria de HACCP
en la industria alimentaria
• 2000- Instalacion de la Comision del Codex alimentario,
objetivo aplicación del HACCP en la industria
alimentaria del pais
Pasos preliminares para la
implementación del HACCP
 PASO 1
Formar equipo multidisciplinario
Conformado por :
• Gerencia
• Jefe de Aseguramiento de Calidad
• Jefe de Producción
• Jefe de Turnos
• Logística
• Almacenes
PASO 1

Nombrar los siguientes cargos :

• Responsable del proyecto, será probablemente el
Director Gerente,
• Director del proyecto- que a su vez puede ser el
Jefe del equipo HACCP
 PASO 2
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

• Redactar una descripción completa incluyendo

información sobre su seguridad
• Nombre común
• Composición
• Estructura físico – química
• Modo de conservación: por ejemplo tratamiento térmico,
congelamiento salmuera.
• Envasado y durabilidad
• Condiciones de almacenamiento
• Método de distribución
PASO 3. IDENTIFICAR EL USO PREVISTO

• El uso previsto deberá basarse en las supuestas formas

en las que normalmente el usuario final utilizara el
producto

• En casos específicos se tienen que considerar grupos

vulnerables de la población: Niños, enfermos,
ancianos, mujeres embarazadas etc.
 PASO 4
ELABORACION DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
TIPOS DE DATOS:
• Detalles de todas las materias primas y envases (datos
físicos, químicos y microbiológicos).
• Detalles de todas las etapas del proceso.
• Perfiles de tiempo y temperatura en cada etapa.
• Detalle de reproceso o ciclos de reciclado.
• Condiciones de almacenamiento.
• La forma de comercialización.
 Inmersión Eliminar
Corte 5x5cm Reposo Desuerado Prensado
en agua salmuera
Desaguado Maduración 5-7dias Agitación Oreado 12h Enfriado Moldeado
Prensado Cocción Madurado
Desuerado 2h Calentamiento Prensado
suave salmuera 12ºc
Molienda y QUESO
Batido Cortado 2cm Moldeado Prensado suave
Amasado TIPO ZUIZO
Salado 1% sal Reposo 30min QUESO
Corte FRESCO Desuerado
Moldeado Coagulación 15- Adición de cuajo Coagulación
45min 40min

Envasado
Filtración Adición de cuajo
QUESO
MANTECOS Análisis
O
Recepción

LECHE FRESCA

Recepción
Descremada u
Análisis Estandarización
homogenizada
Congelamiento 12h Filtración
Pasteurización 72ºc x 20min
Batido de la leche Neutralización 1.5 g. de bicarbonato de Na Pasteurización 80ºc-15`
Enfriado 35ºc congelada 1 L leche

Estandarización 60 g leche en polvo Enfriamiento 42ºc

Formulación Estandarización 23 g glucosa
Azúcar 12-15%. Esencias
Azúcar e insumos y pulpa 150 g azúcar
1,25€ del
Inoculación de
de fruta Cocción
Sorbato de K 0.5g/L cultivo cultivo
liofilizado
Batido - I Concentración 42ºc por 6 Incubación
Alcoholizado 15%
horas
Congelación 72ºc Enfriado 55ºc Refrigeración
Envasado 30ºc
Batido - II MANJAR Batido
BLANCO YOGURT
LICOR DE LECHE Frutado
HELADO BATIDO
 VERIFICACION IN SITU

El Equipo HACCP deberá confirmar el

proceso de acuerdo con el diagrama de
flujo durante horas de operación y
modificarlo o corregirlo cuando sea
necesario.
PELIGRO

• Es una propiedad biológica, química o física que

puede determinar que el alimento deje de ser
inocuo.
PELIGRO
Esta definición no se aplica a otras condiciones
indeseables o la presencia de otros tipos de
contaminantes tales como:
• Pelos y cabellos,
• Descomposición,
• Fraude económico,
• Violación de los requisitos de calidad.
RIESGO

• Posibilidad de que un peligro ocurra

TIPOS DE PELIGROS

• Biológicos
• Químicos
• Físicos
PELIGROS BIOLÓGICOS
• Se incluyen aquí: las
bacterias, virus y parásitos
patógenos, toxinas
naturales, toxinas
microbianas, metabolitos
tóxicos de origen
microbiano.
Clostridium botulinum
 V
I
V
S

M
U
E
R
T
O
S

TRATAMIENTO TERMICO DEFICIENTE

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PRESENCIA
DE UN PELIGRO

DOSIS INFECTANTE
• Es el número de microorganismos necesarios para
causar la enfermedad. Depende del:
• Consumidor
• Factores fisiológicos
• Estado inmunológico del consumidor
VARIABLES DEL HUÉSPED
• Edad
• Condición general de salud
• Estado de gravedasd
• Medicamentos
• Desórdenes metabólicos
• Alcoholismo, cirrosis,
• Cantidad del alimento ingerida
• Variación en el pH gástrico: el uso de antiácidos
• Anomalías genéticas
• Estado nutricional
• Historial médico-quirúrgico
• Ocupación
Importante !!!:

• Tener en cuenta que hay algunos microorganismos

(Escherichia coli 0157:H7 y Clostridium botulinum),
cuya presencia, independiente del número, es
suficiente para que un alimento sea
potencialmente peligroso.
Infección transmitida por alimentos

• Resulta de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos perjudiciales vivos.
• Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de las
hepatitis A y Trichinella spirallis
Intoxicación causada por alimento

• Ocurre cuando las toxinas de bacterias o mohos

estan presentes en el alimento ingerido
• Ejemplos : Toxina botulinica , la enterotoxina del
Staphylococus, micotoxinas
Toxi- infección causada por alimentos

• Resulta de la ingestión de alimentos con una cierta

cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir
o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
• Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium perfringens
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

• DEFINICIÓN
• Dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento
• Los análisis epidémicos señalan al alimento como el
origen de la enfermedad.
• Los alimentos frecuentemente involucrados son de
origen animal
ALGUNAS BACTERIAS CAUSANTES DE ETA –
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Salmonella spp.
• Salmonella Typhi: causa infección bacteriana y
produce la fiebre tifoidea
• Salmonella Paratyphi A, B e C: fiebre entérica
• Dosis infectante : menor que 15-20 células
• Pl: 12 a 36 horas
Shigella spp.

• Disentería bacilar o shiguelosis: varía de formas

asintomáticas o subclínicas a formas tóxicas severas
• Dosis infectante: menor que 10 células
• Pl: 1 a 7 días (12 a 50 horas)
Escherichia coli

• La Escherichia coli es un habitante normal del

intestino de todos los animales.
• Escherichia coli Entero-hemorrágica (EHEC)
• Escherichia coli Enteroinvasora (EIEC)
• Escherichia coli Enteropatógena (EPEC)
• Escherichia coli Enterotoxigénica (ETEC)
OTROS
• Yersinia enterocolitica
• Campylobacter spp
• Vibrio cholerae serotipo O1
• Vibrio parahaemolyticus
BACTERIAS GRAM-POSITIVAS

• Listeria monocytogenes
• Bacillus cereus y otros Bacillus spp,
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens tipo A
• Staphylococcus aureus
PELIGROS QUÍMICOS

Compuestos químicos que estan presentes

naturalmente
• Micotoxinas (aflatoxina)
• Escombrotoxinas (histamina)
• Toxinas de los moluscos bivalvos
• En mariscos – acido domoico que afecta a las
personas.
Compuestos químicos añadidos intencionalmente

• Aditivos
• conservadores (nitritos, nitratos)
• estabilizantes (polifosfatos)
• saborizantes (glutamato monosódico)
• colorantes.
• Vitamina A – toxico en grandes cantidades
Compuestos químicos añadidos
accidentalmente

• Pesticidas, fungicidas, herbicidas

• Antibióticos y promotores de crecimiento
• Elementos y compuestos tóxicos (plomo, mercurio,
arsénico, zinc)
• Otros compuestos (lubricantes, pintura,
desinfectantes
Compuestos químicos añadidos criminosamente

• Cualquier compuesto normalmente usado en la

industria de alimentos, en cantidad y situación que
demuestren intención criminosa (sabotaje, por
ejemplo).
PELIGROS FÍSICOS

• Los peligros físicos incluyen:

Cualquier material extraño que represente amenaza a
la salud:
• Restos de vidrio
• Pedazos de madera
• Pedazos de metal
• Huesos o espinas
• Material plástico
• Objetos personales
 Pirámide Estructural

Alta Gerencia
Comprometida

Comprensión
HACCP
muy seria Educación y
de los peligros Entrenamiento
Físicos-Químicos
y Microbiológicos
Higiene y Control de Control de
Saneamiento Plagas Proceso

Buenas Prácticas de Manufactura

TALLER HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Siete principios del APPCC
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de
los PCC
5. Establecer las medidas correctoras
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer un sistema de documentación
 Principio 1 del APPCC
Realizar un análisis de peligros

Peligro
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud

Análisis de peligros
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros
y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del sistema de APPCC
 Tareas necesarias para la aplicación del
principio 1 del APPCC
Formación de un equipo de
APPCC  Asegurar la
disponibilidad de todos
Descripción del producto
los conocimientos
Determinación del uso al que técnicos necesarios,
ha de destinarse equipo multidisciplinario
Elaboración de un diagrama  Definición del alcance
de flujo del plan de APPCC
Verificación in situ del
diagrama de flujo
Enumeración de todos los
posibles peligros, realizar un
análisis de peligros
 Tareas necesarias para la aplicación del
principio 1 del APPCC
Formación de un equipo de
APPCC  Preparación de una
descripción completa del
Descripción del producto
producto
Determinación del uso al que  Consignación de toda la
ha de destinarse
información pertinente a
Elaboración de un diagrama la inocuidad:
de flujo
composición,
Verificación in situ del características físicas y
diagrama de flujo
químicas, envasado,
Enumeración de todos los condiciones de
posibles peligros, realizar un
almacenamiento, etc.
análisis de peligros
 Tareas necesarias para la aplicación del
principio 1 del APPCC
Formación de un equipo de  Especificación del uso
APPCC previsto del producto
Descripción del producto  Cuando sea conveniente,
Determinación del uso al que tener en cuenta a los
ha de destinarse grupos vulnerables de la
Elaboración de un diagrama población
de flujo
Verificación in situ del
diagrama de flujo
Enumeración de todos los
posibles peligros, realizar un
análisis de peligros
 Tareas necesarias para la aplicación del
principio 1 del APPCC
Formación de un equipo de
APPCC  El diagrama de flujo
deberá ser elaborado por
Descripción del producto
el equipo de APPCC
Determinación del uso al que
 El diagrama debe cubrir
ha de destinarse
todas las fases de la
Elaboración de un diagrama operación
de flujo
 El equipo de APPCC debe
Verificación in situ del
diagrama de flujo cotejar el diagrama con
la operación de
Enumeración de todos los
posibles peligros, realizar un elaboración
análisis de peligros
 Tareas necesarias para la aplicación del
principio 1 del APPCC
Formación de un equipo de  El equipo de APPCC deberá
APPCC enumerar todos los peligros
Descripción del producto que puedan
Determinación del uso al que razonablemente preverse
ha de destinarse en cada fase de la cadena
alimentaria
Elaboración de un diagrama
de flujo  Evaluar los peligros para
determinar cuáles deben
Verificación in situ del incluirse en el plan de
diagrama de flujo
APPCC
Enumeración de todos los
 Determinar las medidas de
posibles peligros, realizar un
control que pueden
análisis de peligros
aplicarse para cada peligro
Realización del análisis de peligros
Medida de control
Cualquier medida y actividad que pueda realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para

controlar un peligro específico, y que con una determinada
medida se puede controlar más de un peligro
 Principio 2 del APPCC
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Punto crítico de control

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Fase
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta e consumo final
 Aplicación del principio 2 del
APPCC
Enumeración de todos los  La determinación de un
peligros potenciales, PCC puede facilitarse
realización de un análisis con la aplicación de un
de los peligros árbol de decisiones
 Es posible que haya más
Determinación de los PCC
de un PCC al que se
Establecimiento de límites aplican medidas de
críticos control para hacer frente
a un peligro
 Principio 3 del APPCC
Establecimiento de los límites críticos

Límite crítico
Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad

Carga máxima: 1 tonelada

Velocidad máxima: 15 km/h

Si se excede el límite crítico...

Se rompe el puente
 Límites críticos
Establecimiento de límites críticos

Límite crítico
Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad
 Aplicación del principio 3 del
APPCC
 Para cada PCC deberán
Determinación de los
especificarse y validarse
puntos críticos de control
límites críticos
Establecimiento de límites  En determinados casos,
críticos para cada PCC para una determinada fase
se elaborará más de un
Establecimiento de un límite crítico
sistema de vigilancia  Los criterios utilizados
suelen incluir el Aw, el
tiempo, el pH, la
temperatura, etc.
 Los límites críticos no son
necesariamente numéricos
 Principio 4 del APPCC
Establecimiento de un sistema para vigilar el control del
PCC
Control
Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados

Vigilar
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PPC está
bajo control
 Aplicación del principio 4 del
APPCC
Establecimiento de límites  Los datos de vigilancia
críticos para cada PCC deben ser evaluados por
una persona designada
Establecimiento de un que tenga los
sistema de vigilancia conocimientos y la
competencia necesaria
Establecimiento de para tomar medidas
medidas correctoras correctoras
 La frecuencia de la
vigilancia debe ser
suficiente para asegurar
un control eficaz
Aplicación del principio 5 del APPCC
El establecimiento de una medida correctora que deba tomarse
cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está
bajo control

Medida correctora
Acción que hay que tomar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso
Aplicación del principio 5 del APPCC
 En el sistema de APPCC deben
Establecimiento de un
elaborarse medidas
sistema de vigilancia
específicas de corrección para
Establecimiento de cada PCC a fin de afrontar las
medidas correctoras desviaciones que puedan
producirse
Establecimiento de  Las medidas que se tomen
procedimientos de deben asegurar que el PCC
verificación este de nuevo controlado
 Los procedimientos relativos a
las desviaciones y la
eliminación de los productos
deberán documentarse
 Principio 6 del APPCC
Establecimiento de procedimientos de verificación del
buen funcionamiento del sistema de APPCC

Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
APPCC
Aplicación del principio 6 del APPCC
Establecimiento de  Para determinar si el
medidas correctoras sistema de APPCC funciona
eficazmente podrán
Establecimiento de establecerse
procedimientos de procedimientos, incluidos
verificación el muestreo aleatorio y
análisis
Establecimiento de
sistemas de  La validación debería
documentación incluir medidas para
confirmar la eficacia de
todos los elementos del
plan de APPCC plan
 Principio 7 del APPCC
Establecer un sistema de documentación sobre todos
los procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicación
Aplicación del principio 7 del APPCC
 El sistema de
Establecimiento de documentación y registro
procedimientos de deberá ajustarse a la
verificación naturaleza y magnitud de
la operación en cuestión
Establecimiento de un  La documentación incluye
sistema de documentación  análisis de los peligros;
y registro determinación de los PCC y
de los límites críticos
 Registros de
 actividades de vigilancia de
los PCC; desviaciones y
medidas correctoras
Capacitación en APPCC
• Es necesario capacitar en los principios del APPCC a
• El personal de la industria
• El gobierno
• Las instituciones académicas
• La capacitación conjunta de los diferentes grupos
interesados puede facilitar el diálogo y la
colaboración
Planes de APPCC de la industria
• El personal de operación debe formular instrucciones
y procedimientos de trabajo
• Se puede elaborar una capacitación específica para el
personal en apoyo al plan de APPCC de acuerdo a sus
tareas determinadas
 TAREA POR GRUPOS

Diseño de un Plan HACCP