INFORME II
TRATAMIENTO TÉRMICO
ELABORACIÓN DE YOGURT
ASIGNATURA: Agroindústria y Alimentos II
AUTORES: Turno: Martes 14:00 – 16:20
Anconeira Supo, Cristian
Bustamante Bernedo, Milagros
Cayllahua Cayllahua, Jorge
Chavez Marquez, Edwar
Tintaya Medina, Ricardo
Arequipa, Octubre Del 2019
PRACTICA N° 2
LÁCTEOS: TRATAMIENTO TÉRMICO
ELABORACIÓN DE YOGURT
I. RESUMEN
Se realizó la pasteurización de 2 litros de leche fresca a 80°C por 30 minutos para
eliminar la mayoría de la microflora innata de la leche, disponiendo un espacio
adecuado para la inoculación de los cultivos lácticos liofilizados (Lyofast Y 456 B)
que actúan de una manera sinérgica a 40 – 45 °C. El ácido láctico, producido a partir
de la lactosa, bajo el pH inicial de la leche de 6.5 a 4.0 donde comienza la formación
del coágulo. Mediante titulación con NaOH 0.1 N se determinó el contenido de acidez
siendo de 1.8 g ac. Láctico/L para la leche fresca y de 7.5 g ac. Láctico/L para el
yogurt, equivalente a 18 °Dornic para la leche fresca y 75 °Dornic para el yogurt.
Mediante el ANOVA comparamos la aceptación sensorial del yogurt.
II. OBJETIVOS
Aplicar el tratamiento térmico para la conservación de la leche y conversión a
yogurt.
Realizar la fermentación bacteriana para prolongar el tiempo de vida de la
leche.
Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las
etapas del proceso de elaboración de yogurt
Identificar y controlar los puntos críticos durante el control de calidad y el
proceso de elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme.
III. INSUMOS
Leche entera (2 litros)
Cultivo láctico liofilizado (Lyofast Y 456 B)
Azúcar blanca
100 g de fresa.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez y sensoriales.
Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 80°C durante 30 minutos. Luego se enfría
a 42-43°C, haciendo circular agua fría.
Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 0.5% de cultivo liofilizado (Lyofast Y
456 B).
Incubación: Se hace en recipiente térmico a temperatura constante de 42 °C, por un
tiempo de 6 a 8 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la
leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar
10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar, o de 6-10% de
almíbar de frutas. También se le puede agregar color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en
agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
V. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
DATOS leche fresca yogurt
NaOH gastado (ml) 1.8 7.5
Cintas de pHmetro 6.5 4
Mediante la siguiente fórmula determinamos la cantidad de gramos de ácido láctico en
el yogurt:
( ml )∗1 L
g Ac . Lactico
=
( eq
0.1 ∗V titulacion
L
1000 ml
∗90.08 g
1 eq
)
L yogurt∗1 L
9 ml
1000 ml
( ml )∗1 L
g Ac . Lactico
=
( eq
0.1 ∗7.5
L
1000 ml
∗90.08 g
1 eq
=
)7.5 g Ac . Láctico
L yogurt∗1 L L
9 ml
1000 ml
Expresado en °Dornic:
.∗L−1∗1° D
7.5 g Ac =75° D
0.1 g Ac .∗L−1
DIAGRMA DE FLUJO
VI. DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa y sensoriales.
Formulación o Estandarización: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega
1-1.5% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales
que contribuyen con la consistencia final del yogurt, además de agregar 10% de
azúcar para mejorar el dulzor.
Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 80°C durante 30 minutos. Luego se enfría
a 42-43°C, haciendo circular agua fría.
Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede
agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando
se agrega el cultivo debe agitarse lentamente.
El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso
pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar
10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar, o de 6-10% de
almíbar de frutas. También se le puede agregar color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en
agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
VII. CONCLUSIONES
Se controló los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de
elaboración para finalmente obtener un producto de calidad. (Contreras, 2017)
El tiempo de incubación y la temperatura fueron sumamente importantes para
obtener un producto de calidad y con las cualidades características de éste, el
cuál fue comprobado en el análisis sensorial. Según Ochoa 1987 la
incubación se realiza de 6 a 8 horas a una temperatura entre 40 y 45°C
Monitorear la acidez es una manera de determinar la calidad y frescura de los
productos lácteos. La acidez es determinada por una titulación de punto final
de pH, usando hidróxido de sodio y es definido por el consumo necesario para
cambiar el pH de un valor de pH 6.6 (respecto a leche fresca) a un valor
predeterminado de pH. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó
0,01%. La acidez del yogur debe de tener 70 a 90 grados Dornic, nuestro
yogurt obtuvo 75 ° D, por lo tanto, se encuentra entre los rangos permitidos.
Según Ochoa 1987 la acidez óptima para tener un coagulo medianamente
firme y buen sabor corresponde a 0,85%
Comparando el olor en los tres grupos, se obtiene un P=0.003 que es menor a
0.05 por lo tanto se refiere a una hipótesis alterna, es decir que no todas las
medias son iguales.
Comparando el color en los tres grupos, se obtiene un P=0.105 que es mayor
a 0.05 por lo tanto se refiere a una hipótesis nula , es decir que todas las
medias son iguales.
Comparando el sabor en los tres grupos, se obtiene un P=0.006 que es menor
a 0.05 por lo tanto se refiere a una hipótesis alterna, es decir que no todas las
medias son iguales.
Comparando la textura en los tres grupos, se obtiene un P=0.211 que es mayor
a 0.05 por lo tanto se refiere a una hipótesis nula , es decir que todas las
medias son iguales .
Comparando el aroma en los tres grupos, se obtiene un P=0.001 que es menor
a 0.05 por lo tanto se refiere a una hipótesis alterna, es decir que no todas las
medias son iguales.
Se trabajó con un nivel de confianza del 95%.
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL DEL YOGURT
1. Coloque el número que mejor le parezca (de acuerdo a la valoración presentada) en
los casilleros correspondientes:
1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy Bueno
PUNTAJE
MUESTRA R1 (KATY) R2 (EDWAR) R3 (KEVIN)
O C S T A O C S T A O C S T A
1 4 4 5 4 5 5 5 5 4 4 4 4 3 4 4
2 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5 3 4 3 3 3
3 4 4 3 3 3 4 5 4 4 5 3 4 3 3 3
4 5 5 5 3 4 5 5 5 4 5 4 4 3 4 3
5 5 4 5 3 4 5 5 4 5 4 4 4 4 3 4
6 5 4 5 5 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 3
7 5 4 5 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4
8 5 4 5 4 4 4 4 5 4 5 4 3 3 3 3
9 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
10 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
11 5 5 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4
Donde:
O- Olor
C- Color
S- Sabor
T- Textura
A- Apariencia
Nota: Para degustar la siguiente muestra enjuague la boca con agua.
1. One-way ANOVA: O1; O2; O3
Method
Null hypothesis All means are equal
Alternative Not all means are
hypothesis equal
Significance level α = 0,05
Equal variances were assumed for the analysis.
Factor Information
Factor Levels Values
Factor 3 O1; O2; O3
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F- P-
Value Value
Factor 2 3,455 1,7273 7,31 0,003
Error 30 7,091 0,2364
Total 32 10,545
Model Summary
S R-sq
R- R-
sq(adj) sq(pred)
0,486172 32,76% 28,28% 18,64%
Means
Factor N Mean StDev 95% CI
O1 11 4,545 0,522 (4,246; 4,845)
O2 11 4,455 0,522 (4,155; 4,754)
O3 11 3,818 0,405 (3,519; 4,118)
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Factor N Mean Grouping
O1 11 4,545 A
O2 11 4,455 A
O3 11 3,818 B
.
2. One-way ANOVA: S1; S2; S3
Method
Null hypothesis All means are equal
Alternative Not all means are
hypothesis equal
Significance level α = 0,05
Factor Information
Factor Levels Values
Factor 3 S1; S2; S3
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F- P-
Value Value
Factor 2 5,515 2,7576 6,15 0,006
Error 30 13,455 0,4485
Total 32 18,970
Model Summary
S R-sq
R- R-
sq(adj) sq(pred)
0,669690 29,07% 24,35% 14,18%
Means
Factor N Mean StDev 95% CI
S1 11 4,364 0,809 (3,951; 4,776)
S2 11 4,273 0,647 (3,860; 4,685)
S3 11 3,455 0,522 (3,042; 3,867)
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Factor N Mean Grouping
S1 11 4,364 A
S2 11 4,273 A
S3 11 3,455 B
3. One-way ANOVA: T1; T2; T3
Method
Null hypothesis All means are equal
Alternative Not all means are
hypothesis equal
Significance level α = 0,05
Factor Information
Factor Levels Values
Factor 3 T1;
T2; T3
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F- P-
Value Value
Factor 2 1,273 0,6364 1,64 0,211
Error 30 11,636 0,3879
Total 32 12,909
Model Summary
S R-sq R- R-
sq(adj) sq(pred)
0,622799 9,86 3,85% 0,00%
%
Means
Factor N Mean StDev 95% CI
T1 11 3,727 0,786 (3,344; 4,111)
T2 11 4,091 0,539 (3,707; 4,474)
T3 11 3,636 0,505 (3,253; 4,020)
4. One-way ANOVA: A1; A2; A3
Method
Null hypothesis All means are
equal
Alternative Not all means are
hypothesis equal
Significance α = 0,05
level
Factor Information
Factor Level Values
s
Factor 3 A1; A2;
A3
Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F- P-
Value Value
Factor 2 4,606 2,3030 8,26 0,001
Error 30 8,364 0,2788
Total 32 12,970
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0,528004 35,51% 31,21% 21,97%
Means
Factor N Mean StDev 95% CI
A1 11 3,909 0,539 (3,584; 4,234)
A2 11 4,455 0,522 (4,129; 4,780)
A3 11 3,545 0,522 (3,220; 3,871)
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Factor N Mean Grouping
A2 11 4,455 A
A1 11 3,909 A B
A3 11 3,545 B
5. One-way ANOVA: c1; c2; c3
Method
Null hypothesis All means are
equal
Alternative Not all means are
hypothesis equal
Significance α = 0,05
level
Factor Information
Factor Levels Values
Factor 3 c1; c2;
c3
Analysis of Variance
Source DF Adj Adj MS F- P-
SS Value Value
Factor 2 1,152 0,5758 2,44 0,105
Error 30 7,091 0,2364
Total 32 8,242
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)
0,486172 13,97% 8,24% 0,00%
Means
Factor N Mean StDev 95% CI
c1 11 4,182 0,405 (3,882; 4,481)
c2 11 4,364 0,674 (4,064; 4,663)
c3 11 3,9091 0,3015 (3,6097; 4,2085)
