VOCABULARIO DE

REPOSTERIA

1. ABRILLANTAR: pintar con la ayuda de un pincel una capa de almíbar , miel

o mermelada reducida.
2. ACARAMELAR: bañar ó cubrir moldes, frutas o dulces con caramelo.
3. ADELGAZAR: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la
ayuda de un rodillo y la forma deseada.
4. ALISAR: Emparejar una superficie, rellenos y cubiertas.
5. AMASAR: Mezclar los ingredientes para productos ,trabajar la masa con las
manos.
6. AROMATIZAR: Sustancia natural o química que desprende un aroma
penetrante y es utilizada para reafirmar las características de un producto
en frío o en caliente, esencia de ron, vainilla como ejemplos de
aromatizantes químicos y como ejemplo de esencias naturales esta la vaina
de vainilla, café, menta, etc.
7. ARROLLAR: Dar forma de rollo ,también se dice enrollar.
8. BAÑAR: Sumergir algo en un medio líquido o semilíquido o echárselo
encima.
9. BAÑO MARÍA: (caliente) método de cocción el cual utiliza la temperatura
del agua para fundir o cocinar un producto determinado ( flan caramelo,
fundido de cobertura). Normalmente el líquido no debe hervir utilizando solo
el vapor que este desprende.
10. BAÑO MARIA INVERTIDO: Es colocar un bol con la preparación, dentro de
otro recipiente con agua helada.
11. BATIR O MONTAR: Mezclar rápidamente uno ó varios ingredientes Técnica
utilizada en la incorporación de aire en un producto determinado. Para
lograr volumen, específicamente en el desarrollo de proteínas  que son las
 encargadas de desarrollar e incorporar aire en la clara en el momento de
ser batida (crema chantilly, merengue).
12. BATIR A PUNTO LETRA O CINTA: Es batir huevo y azúcar hasta que el
batido caiga en forma espesa y esponjosa.
13. BATIR A BAÑO MARÍA: Es batir colocando el recipiente que contiene el
batido dentro de otro que contiene agua caliente, sin que hierva.
14. BATIR A PUNTO NIEVE: Es batir las claras hasta que al voltear el
recipiente, no caiga el batido.
15. BLANQUEAR: En pastelería se dice al procedimiento que se usa para
desprender las cáscaras de las almendras y las nueces etc.
16. CERNIR O TAMIZAR: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa
o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass,
maicena etc.
17. CREMAR: volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glass o
azúcar granulada dejándola suave para su utilización.
18. DECORAR: Adornar buscando una buena presentación.
19. DESMOLDAR: Sacar con precaución una preparación de un molde
(bizcochuelos, panqués, gelatinas).
20. DERRETIR: Convertir algo sólido en líquido mediante el calor.
21. DESLEIR O DILUIR: Agregar liquido frío a una harina ó fécula para evitar la
formación de grumos.
22. DISOLVER: Mezclar ingredientes secos y líquidos hasta incorporarlos.
23. ESPUMAR: Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina
o mantequilla clarificada.
24. ESCURRIR: Poner una preparación en un colador para sacarle todo el
líquido.
25. ESTIRAR: Adelgazar una masa o pasta.
26. ENHARINAR: Técnica utilizada para impedir que se adhiera una masa al
mesón, a un rodillo o a un molde.
27. EMBEBER: Humectar o mojar varias veces una preparación con un sirope
o jarabe, aguardiente o licor, o leche (babas, galletas para el tiramisú, tres
leches)
28. ESPOLVOREAR: Recubrir esparciendo algún tipo de producto molido o
polvo (azúcar glass, cacao, almendras en polvo) con la ayuda de un tamiz.
29. ESTERILIZAR: Acción de destruir por temperatura alta el total de los
gérmenes.
30. ENMANTEQUILLAR: Recubrir un molde o un utensilio con materia grasa
con el fin de impedir la adherencia a las paredes durante la cocción.
31. ENVOLVER: Incorporar aire en una mezcla mientras se esta combinando
los ingredientes.
32. FILETEAR: Cortar en láminas finas cualquier ingrediente.
33. FLAMBEAR O FLAMEAR: Rociar un postre con aguardiente o licor caliente
y meterlo al fuego para su presentación (crepés).
34. FONDANT: Preparado de azúcar, glucosa y agua que después de
trabajado toma consistencia compacta y color blanco.
35. FORRAR: Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde.
36. FRESAR: Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos.
37. GLASEAR: Cubrir una preparación con azúcar (glasé, fondant,
almíbar, mermelada, chocolate, etc.)
38. GRATINAR: Dorar la superficie de un postre en el horno ó con la ayuda de
un soplete.
39. GUARNICIÓN: Todo lo que sirva para adornar ó acompañar una torta ó
postre.
40. HIDRATAR: Remojar la colapez ó gelatina en líquido frío para luego
disolver al calor otro preparado.
41. HOJALDRE: Masa formada por harina y mantequilla que se dobla varias
veces y que al hornearse aumenta su volumen, formando muchas capas
delgadas y superpuestas.
42. LEUDAR O LEVAR: Colocar una masa que contenga levadura en lugar
tibio, para que al fermentar doble su volumen.
43. MACEDONIA: Mezcla de varias frutas.
44. MACERAR: Colocar frutas en azúcar, licor u otro preparado.
45. MEZCLAR: Unir ingredientes.
46. MARMOLEADO: Mezclar no por completo dos o varios colores para una
presentación más sofisticada (chocolates, glasé, etc.).
47. MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE : Mezclar levantando suavemente
los ingredientes.
48. MOLDEAR: Verter la preparación en el molde elegido.
49. NAPAR: Cuando la crema ó salsa se adhiere a la cuchara con que se está
revolviendo.
50. PERFUMAR: Añadir a la preparación un elemento que le dé aroma.
51. PRECALENTAR: Calentar el horno con anticipación.
52. PINCHAR: Marcar o picar con un tenedor el centro y contorno de una masa
antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo regular.
53. REDUCIR: Dejar espesar por medio de la evaporación.
54. REPULGO: Ondas que se forman presionando con los dedos ó algún
elemento ( tenedor, etc.)alrededor de la masa.
55. REVESTIR: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de
masa, mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio
cubierto con alguna otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se
obtiene una preparación interna recubierta de una "camisa" o envoltorio.
56. REVOLVER: Mover una preparación mientras se cocina, en forma circular
ó haciendo un ocho, para evitar grumos.
57. ROCIAR: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o licor
o aguardiente. Ejemplo: bizcochuelos.
58. SELLAR: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el
relleno.
59. TOMAR LA MASA: Unir suavemente la masa con los dedos.
60. TORNEAR: Dar una forma regular a las frutas con un cuchillo torneador.
61. VOLCAR: Verter vaciar.