BROMATOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL I BMI-300
BROMATOLOGÍA
Proviene de dos voces griegas: Bromato: Alimento Logos: Estudio o tratado. Por lo que se lo
define como el tratado de los alimentos Se relaciona con ciencias como la química, la biología y la
física; igualmente con la nutrición, la bioquímica, la farmacología y la toxicología, saberes propios
del profesional químico farmacéutico.
ANTECEDENTES HISTORICOS
LA BROMATOLOGÍA ESTUDIA ALIMENTOS DESDE 3 PUNTOS DE VISTA
FÍSICO: Estudia las características organolépticas como: olor, sabor, textura del alimento.
Que es lo que se percibe a través de los sentidos
QUÍMICO: Estudia la composición de los alimentos (natural y/o artificial):
nutrientes naturales
nutrientes agregados; enriquecimientos y/o fortificación
Aditivos alimentarios; colorantes, saborizantes, espesantes, etc. (mejora la apariencia y
prolonga la vida del alimento.
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BIOLÓGICO: La presencia de vida en los alimentos capaz de producir enfermedades:
Bacterias (toxinas)
Hongos (mohos)
Protozoos
Virus
CLASIFICACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA
Vegetal o fitogeno: Estudia las características físicos, productos químicos y biológicos de
los alimentos al natural y materias primas (alimentos procesados).
Animal o Zoogenos: En el caso de alimentos de procedencia animal
Legal: Establece normas sanitarias que necesita hacer énfasis: producción,
industrialización, transporte, almacenamiento, distribución y comercio.
PARÁMETROS PARA DEFINIR LA CALIDAD DE UN ALIMENTO
1.- Parámetros Físicos: Aspecto; color, textura, aroma, sabor.
2.- Constantes Analíticas de Carácter Químico: De identidad, de pureza y estados conservación.
3.- Factores Relacionados al Valor Nutritivo: Humedad, determinar proteínas, lípidos, glúcidos,
vitaminas y minerales
CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN ALIMENTO
Debe ser asimilable por el organismo
Debe suministrar sustancias nutritivas
Debe tener cuidado de toda acción perjudicial o toxica
OBJETIVO DE LA BROMATOLOGÍA
Estudiar / considerar métodos de obtención, producción, preparación y conservación de
alimentos.
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Establecer caracteres organolépticos físicos y químicos que permiten identificar los
diferentes grupos alimenticios.
Estudiar las alteraciones que puedan sufrir los alimentos y establecer normas para
prevenirlas.
Estudiar / Vigilar las modificaciones que el alimento pueda experimentar por la
intervención de hombre (adulteración y/o falsificación).
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Según sus condiciones de consumo
Alimento al estado natural (verduras)
Alimentos frescos (carne)
Alimentos añejo (frutos secos)
Alimentos perecibles (frutos)
Alimentos conservados (mermeladas)
Alimentos enriquecidos (yogurt,margarina)
Alimentos de guarda menestras
Según las transformaciones
Alimento adulterado (cambio parcial): aquel que primitivamente a puro ha experimentado
por la intervención del hombre. Adición de sustitutos en valor (agua), adición de una
sustancia extraña para que parezca de alta calidad. Ej. Leche con agua
Alimento alterado (alimento en estado de descomposición): aquel que ha sufrido una
transformación por agentes exteriores como aire, humedad, calor, luz; sin que intervenga
normalmente el hombre. Ej. Embutidos que por una inadecuada conservación se produjo
hongos.
Alimento fraudulento o falsificado: Aquel que es presentado comercialmente como otro,
diferente en su origen, naturaleza, o valor nutritivo. Ej. Agua de caño, vendida como agua
conocida.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE UN ALIMENTO:
Contaminación Química: Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y
desinfectantes), elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento As, Pb,Al,Cu,Zn,etc)
envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de
esmalte sanitario).
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Contaminación Física: Estas tienen como común denominador el agregado de elementos
extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de
vidrio, de metal, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouteria, etc.)
Contaminación Biológica: Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación
en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general
somos capaces de identificarlas por el color del alimento. Las contaminaciones, en general,
no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus
metabólicos presentes.
Contaminación Cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las
bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a
otra área antes de limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Este tipo de
contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento
crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador,
utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.
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LA VIDA DE LOS MICROORGANISMOS
Donde se encuentran los microbios?
las manos y uñas sucias
saliva de humanos y animales domésticos
el cabello
las heridas infectadas
piel humana y de animales domésticos
los utensilios de cocina contaminadas
los excrementos de humanos y animales
el agua contaminada
la basura y los restos de comida
las moscas, cucarachas y roedores
CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO
Necesitan para desarrollarse (crecer y multiplicarse); clima cálido, alimento, agua y tiempo. En
estas condiciones una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 4
meses.
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan: Proteínas: carne,huevos,leche (alimentos de alto
riesgo);hongos, mohos y levaduras donde necesitan: Hidratos de carbono y humedad
ACIDEZ: El Ph se usa para medir la acidez y alcalinidad de los alimentos. Las bacterias
patógenas prefieren un Ph 6y 7 o sea neutral, en este mismo porcentaje de Ph, es donde
se encuentra todos los alimentos potencialmente peligrosos (carne cruda, leche, pollo.
Los mohos toleran medios acidos (Ph 3 a 4), talez como cítricos tomates, etc, Los hongos y
levaduras son capaces de crecer a pH mas bajos que las bacterias. El jugo de limón es
acido y el bicarbonato de sodio alcalino. El agua (H 2O) tiene un Ph nuetro. La mayoría de la
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de los alimentos tienen un ph de alrededor de 7 o < 7. Mientras mas acido es el ph
(menor de 4 a 5) menos probabilidad de reproducción bacteriana.
HUMEDAD: Cuanto más agua contenga un alimento, mayor posibilidad de deteriorarse.
Los microorganismos requieren presencia de agua (H 2O) para poder crecer y llevar a cabo
sus funciones metabólicas. La deshidratación y métodos de conservación reduce la
actividad del agua (H2O).Durante procesos de curado: salado, encurtido, almíbar son los
solutos (vinagre, sal, alcohol, azúcar) los que descienden la actividad del agua. Esto a
menudo es suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción
vaya acompañada por otros factores antimicrobianos. Cuando el (H 2O) no esta ligada con
ningún nutriente, recibe el nombre de agua libre. La actividad del agua (H 2O) que se
representara con (aw) y se mide del 0 hasta 1. Cuanto mas cercano a 0 es el valor, menos
disponible esta el agua para las bacterias y mayor tiempo durara el alimento sin
deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua
cercanos a 1.
TEMPERATURA: La mayoría de los microorganismos que producen enfermedad
alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a 37°C temperatura normal del
cuerpo humano. La temperatura a la que debe mantenerse un alimento para evitar el
crecimiento microbiano es: menos de 5°C o mas de 65°C se denomina zona de seguridad.
Al rango entre 5°C y 65°C se lo denomina zona de peligro.
ALIMENTO
toda sustancia en estado natural, semielaborada o elaborada, que ingerida
aporta al organismo los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos
biológicos.
NUTRICION
Es el proceso de consumo, absorcon y utilización de nutrientes necesarios para el crecimiento y el
desarrollo del organismo y para el mantenimiento de la vida.
DIETA
Conjunto de procesos mediante los cuales la persona ingiere, absorbe, transforma y utiliza las
sustancias.
RACION
Es el tamaño total que se da en un alimento, ya sea en gramos, miligramos, piezas por paquete,
una taza, una onza
PORCION
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Es el tamaño del alimento que se sugiere consumir de la racion. Es decir, es una parte de la racion,
ya sea de un alimento empaquetado
