Vol.

IX - Número 3 - 2015
www.nutricionclinicaenmedicina.com
pp. 204-218 ©
Nutrición Clínica en Medicina 2015

[ r e v i s i ó n ]
Alimentación en comedores escolares
Luis Juan Morán Fagúndez y Alejandra Rivera Torres

Dietistas-Nutricionistas del Sur. Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética. Grupo de trabajo Comedores Escolares.

Palabras >>Resumen
clave
En esta publicación realizamos una revisión de las herramientas que existen,
comedor tanto a nivel nacional como autonómico, para la elaboración de los menús es-
escolar, guías, colares.
recomendaciones,
pliegos de
prescripciones A diario son más de un millón y medio de usuarios los que utilizan este servicio
técnicas, complementario en el centro escolar.
alimentación infantil,
educación nutricional Debido a la gran repercusión que el servicio de comedor tiene en la educación
nutricional de los niños y niñas se debe poner de relevancia la especial necesi-
dad de que el menú ofertado cumpla con las recomendaciones de una alimen-
tación saludable.

Tras el análisis de la documentación existente (tanto aquella que es de obligado cumplimiento como de
las guías de recomendaciones), se pone de manifiesto la gran heterogeneidad de las recomendaciones,
así como la falta de unificación en los criterios para el diseño del menú escolar.

Al mismo tiempo se ha de resaltar la necesidad de una verificación posterior de la adecuación del menú
escolar a esas recomendaciones, tanto a nivel de documentación (menús, fichas técnicas, etc.) como in
situ (auditorías en el propio comedor).

Nutr Clin Med 2015; IX (3): 204-218

DOI: 10.7400/NCM.2015.09.3.5031

Key words >>Abstract

school dining room, In this issue we review the tools available, both at a national and regional level,
guidelines, to prepare school meals.
recommendations,
technical
specifications Every day this supplementary service is provided to more than half a million
diets for children, users that attend educational institutions.
nutritional education
Because of the huge impact that dining services have on children’s nutritional
education it is necessary to emphasize the fact that the menu offered must com-
ply with recommendations for healthy eating.

Correspondencia
Luis Juan Morán Fagúndez. Dietistas-Nutricionistas del Sur.
E-mail: [email protected]

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 After analyzing existing documentation (both mandatory and recommended guidelines) the great hete-
rogeneity of recommendations becomes apparent as also the lack of uniformity of criteria for the design
of school menus.

At the same time it is necessary to emphasize the need for subsequent verification of the adequacy of
school menus in the light of these recommendations, both in terms of documentation (menus, data
sheets, etc.) and in situ (audits in the dining room itself).

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DOI: 10.7400/NCM.2015.09.3.5031

Evolución del concepto

de comedor escolar
a lo largo de la historia

La creación de programas de alimentación in-

fantil sobre bases caritativas, unido a la enseñan-
za aparece en Europa a finales del siglo XVIII y
comienzos del XIX1. Consistían en programas
combinados de enseñanza y alimentación para
niños hambrientos y vagabundos a los que se
les suministraba comidas que proporcionaran la
mejor nutrición al menor coste, debido a la esca- Figura 1. Evolución del número de centros que ofrecen servicio de
sa financiación disponible para estos proyectos. comedor escolar desde el curso 1.999/2.000 al 2.013/2.014.

Más adelante, en el último tercio del siglo XIX

y en el primero del XX, el desarrollo industrial
producido en Europa y Norteamérica determinó
en la población importantes cambios laborales
que modificaron los estilos de vida existentes,
generando otros nuevos. La población predo-
minantemente rural hasta entonces, migró a las
ciudades dejando atrás una economía de autosu-
ficiencia, que, aunque fuera de una forma míni-
ma, permitía cubrir los requerimientos calóricos
necesarios. Por el contrario, en el nuevo medio
ciudadano, imperaban el hacinamiento y el des- Figura 2. Evolución del número de usuarios que utilizan el servicio de
arraigo social con unas condiciones pésimas de comedor escolar desde el curso 1.999/2.000 al 2.013/2.014.
salubridad en la mayoría de los casos2.

El problema de aliviar el hambre infantil en estas ro limitado de escuelas, surgen en Europa las
sociedades industrializadas, condujo al estable- Cantinas Escolares, donde se ofrece un plato de
cimiento de programas de alimentación infantil comida caliente como señuelo para atraer a los
sobre bases caritativas. De este modo y, poco a niños/as a la escuela. Este concepto, que no se
poco, fue introduciéndose la alimentación colec- materializa en España hasta el siglo XX, puede
tiva en los colegios. Así pues, el origen de la ali- considerarse el antecedente del comedor escolar
mentación institucional se produce para paliar como suministrador de la comida del mediodía
la desnutrición de grupos vulnerables como el a los niños que asistían a la escuela1.
de los escolares4.
En España, los cambios socioeconómicos acon-
Ya a finales del siglo XIX y ante el alto nivel de tecidos en los años sesenta y setenta favorecen
absentismo escolar provocado por la pésima la disminución de la tasa de mortalidad infantil
situación económica de las familias y el núme- hasta un 80% y alcanzar el 100% de ratio neta

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 de escolarización de los menores en edad esco- un estudio cuyo objetivo principal fue analizar
lar (situación que ha sufrido escasas variaciones los hábitos de consumo de frutas y verduras en
desde entonces hasta la actualidad)1. centros docentes en cuanto a variedad, cantidad,
frecuencia y momentos de consumo, y poder
En las últimas décadas se ha producido un incre- así adoptar iniciativas que impulsen el consumo
mento sostenido del sector de la restauración colec- de este tipo de alimentos entre los escolares7. Se
tiva en España y en muchos países desarrollados, realizaron un total de 1.245 entrevistas a centros
tanto en lo que se refiere al ámbito comercial como educativos que cubrían todos o alguno de los ci-
en el número de comedores colectivos institucio- clos pre-universitarios y que contaban con come-
nales o de carácter social. La creciente incorpora- dor escolar. Entre los resultados se obtuvo que,
ción de la mujer al mundo laboral, la tendencia a como media, a nivel nacional se consumían 125
establecer la residencia habitual en zonas periurba- kg de frutas y hortalizas por alumno al año (63
nas a cierta distancia del lugar de trabajo o estudio, kg de hortalizas y 49 kg de frutas). Respecto a las
así como la ampliación del repertorio alimentario o hortalizas, el 30% de los alumnos dejaban parte
motivos de comodidad son factores clave que han de ellas en el plato y el 1% no se comía nada,
contribuido en esta transformación5. porcentaje que aumentaba conforme aumentaba
el ciclo de enseñanza. Sin embargo, sólo el 7%
Según los últimos datos disponibles por el Departa- de los alumnos dejaba parte de la fruta que se
mento de Estadística del Ministerio de Educación, le ofrecía, el resto se lo comía todo o casi todo,
Cultura y Deporte, en el curso 2013-2014, 14.162 siendo la manzana la fruta más consumida a lo
centros escolares de enseñanzas de Régimen Ge- largo del curso.
neral sobre un total de 27.663 ofrecían servicio de
comedor escolar. En número de alumnos, 1.639.376 Desde 1998 y de forma periódica, en 2004, 2008
escolares realizan uso de este servicio. Por Comuni- y 2011, EROSKI CONSUMER ha evaluado cada
dades Autónomas, las que registran mayor número año la calidad dietética de una media de 400 me-
de centros que ofrecen este servicio son Andalu- nús escolares pertenecientes a centros escolares
cía (3.564 centros), Madrid (2.747 centros), Galicia de ámbito nacional (tanto privados como públi-
(1.215 centros) y Cataluña (923 centros)6. cos y concertados)8.

Si analizamos los datos desde el curso 1999-2000 En su primer estudio en el año 1998 se observó
observamos que el aumento de centros que ofre- que el 25% de los menús analizados suspendían
cen el servicio de comedor escolar y el número claramente, y tan solo el 18,5% ofrecían un menú
de alumnos usuarios ha ido aumentando pro- nutritivo y equilibrado. En el informe de 2004,
gresivamente hasta el curso 2011-2012, momento aumentaron los menús con una calidad acepta-
a partir del cual se produce un descenso en am- ble hasta el 36%, mientras que los suspensos se
bas variables. Este hecho se puede asociar a los mantuvieron en la misma cifra (24%). En 2008 la
efectos provocados por la crisis económica que mejoría fue considerable (solo suspendió el 14%),
sufre nuestro país desde el año 2008. Probable- aunque uno de cada tres eran mediocres o malos.
mente la pérdida de empleo por parte de uno o Los resultados del último estudio realizado en
ambos progenitores puede ser la causa principal 2011 informan de un empeoramiento importante
que explique este hecho. de la calidad de los menús y pone de manifiesto
que casi uno de cada tres presentaban carencias
dietéticas. Este descenso en la calidad nutricional
Situación actual de los podría estar relacionada con la crisis económica
comedores escolares en España sufrida en nuestro país en los últimos años.

Para conocer cuál es la situación actual de los co- En este último trabajo se analizaron los menús
medores escolares en España en cuanto a calidad de dos semanas completas de los comedores de
nutricional, nos basamos en diferentes estudios 209 colegios en 19 provincias españolas durante
que han analizado la oferta alimentaria de un co- el año 2.0119. De ellos, un 62% eran de titulari-
medor o de un grupo de comedores escolares en dad pública, un 36% concertados y tan solo un
el territorio español. 2% privados. Además, la mayoría de los centros
incluidos en el informe impartían estudios de
En el año 2009 el Ministerio de Medio Ambiente Educación Infantil y Primaria, y dos de cada cin-
y Medio Rural y Marino (MARM) lleva a cabo co también Secundaria.

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 Las variables estudiadas, siguiendo las reco- Clínico Universitario de Valladolid han diseña-
mendaciones de la ‘Guía de comedores escola- do un cuestionario para evaluar la calidad desde
res’ del programa Perseo, fueron: incluir un mí- el punto de vista dietético de los menús escolares
nimo de una vez por semana verdura, legumbre de forma rápida y sencilla (COMES)10. Consta de
y pescado fresco o congelado no precocinado, no 15 ítems que hacen referencia a la frecuencia de
repetir más de dos veces en una misma semana consumo de alimentos y otras características de
la presencia de precocinados y dulces, y ofrecer los menús escolares. Para el diseño del cuestio-
fruta fresca, como mínimo, un par de veces a la nario se tuvieron en cuenta las recomendacio-
semana. nes de la Guía para los Comedores Escolares de
Castilla y León, las de la Guía Alimentaria para
En los resultados del estudio destacan que el la población española y las del Documento de
27% de los colegios no ofrecían verdura al me- Consenso sobre la Alimentación en los Centros
nos una vez por semana (un 10% más respecto Educativos (Ministerio de Educación y Ministe-
al estudio del año 2008) y un 9% de los centros rio de Sanidad, Política Social e Igualdad, 2010)
no incluía legumbres en los menús al menos una
vez por semana (hace tres años el dato era del A continuación, y con idea de probar la herra-
6%). En cuanto al pescado, uno de cada diez co- mienta diseñada, se realizó un estudio longitu-
legios no ofertaban pescado al menos una vez a dinal prospectivo en el que se analizaron con
la semana. Además, las preparaciones culinarias este cuestionario 36 planillas de menús de 4 em-
de los pescados eran mejorables: en la mayoría presas de restauración colectiva que prestaban el
de las ocasiones el pescado se cocinaba a la ro- servicio de comedor escolar en Castilla y León
mana, empanado o frito, técnicas que suman durante los cursos 2006-2007 a 2010-2011.
grasas y calorías a los menús.
Se observó un incumplimiento de la recomen-
dación de ingesta de derivados cárnicos, lácteos
Cerca del 20% de los menús analizados incluían
y precocinados por exceso en el 97,2%, 94,4% y
dos o más precocinados en alguna de las dos
27,8% de los menús analizados, respectivamen-
semanas evaluadas (muy por encima del 5% de
te; y un incumplimiento por defecto en la ingesta
2008) y uno de cada diez colegios incluían dos o
de pescado, fruta, legumbre y guarniciones de
más veces por semana dulces en el menú escolar.
verduras y hortalizas en el 83,3%, 94,4%, 91,7%
No obstante, todos cumplían con la recomenda-
y 75% de los menús, respectivamente. Por otra
ción dietética mínima de incluir fruta fresca en
parte, se observó que la variedad de alimentos
las dos semanas de menú. y de técnicas culinarias era, en general, adecua-
da, aunque la presencia en los menús de fritos,
Como resultado, el 81% de los colegios públicos rebozados y empanados seguía siendo elevada
aprobó el examen de Eroski Consumer frente al (41,7% de incumplimiento de la recomendación).
71% de los concertados y privados que también
lo logran, aunque el 32% de los centros públicos
que supera el examen de la revista no merece
más que un “aceptable”.
El comedor escolar como
instrumento educativo
Además, se comprobó que todos los centros es- Hoy en día muchos niños y niñas comienzan al-
colares estudiados, salvo dos, aseguraron que in- gún tipo de escolarización en el primer año de
formaban a los padres. Se observó que casi el 70% vida, con la incorporación a la guardería, y la
de los menús especificaba los platos y alimentos continúan hasta finalizar el último ciclo escolar.
que lo componen. De ellos, el 19% lo hacían con
todo detalle y eran claros en la información sobre La importancia de los procesos de adquisición
la técnica culinaria empleada (guisado, plancha, de hábitos en los primeros años y su repercusión
con aceite, rebozado…). El resto de los analiza- en posteriores aprendizajes queda recogida en
dos, el 33%, ofrecía poca o nula información sobre multitud de estudios y experiencias 11
los platos que componen el menú.
Otro hecho de interés son las escasas oportunida-
A nivel autonómico, en la Comunidad de Casti- des de ser activos en el horario escolar. A las esca-
lla y León, pediatras de la Facultad de Medicina sas horas dedicadas a los juegos, educación física
de la Universidad de Valladolid y del Hospital y al deporte se une la menor participación de ni-

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 ños con obesidad u otras enfermedades debido a • Actividades que fomenten actitudes de ayuda
la selección de minorías por su mejor capacidad y colaboración entre los compañeros.
física para la práctica deportiva. Además a estos
inconvenientes se suma el sedentarismo en los • Actividades de expresión artística y corporal.
recreos coincidente con un consumo frecuente de
snacks, chucherías, fase foods y bebidas blandas. • Actividades de libre elección y lúdicas.

En general, el comedor escolar suele relegarse al • Recursos materiales y espacios necesarios para
simple servicio de comidas en el centro escolar. el cumplimiento de los objetivos y actividades.
No obstante las posibilidades como entorno y
medio educativo son notablemente altas, tanto • Modelos e instrumentos de evaluación del
a través de los menús servidos como mediante programa con las posibles mejoras.
actividades de información y educación nutri-
cional. Los comedores escolares constituyen un re-
curso educativo fundamental aunque a veces,
poco aprovechado por los centros. Demasia-
La selección y contenido de los menús escolares
das veces el profesorado y la dirección se des-
es un medio para potenciar el establecimiento
vinculan de lo que ocurre en los comedores.
de estructuras y pautas alimentarias. Al mismo Esto no deja de ser paradójico teniendo en
tiempo, el comedor escolar permite desalen- cuenta que los contenidos relacionados con
tar comportamientos alimentarios negativos y alimentación, higiene, salud y consumo ocu-
transmitir información sobre la importancia de pan un lugar importante en los programas
una adecuada alimentación. escolares.

Funciones claves del Comedor Escolar como ins- En este sentido se debe apoyar un planteamiento
trumento educativo11: globalizado del servicio de comedor al que hay
que dotar de una dimensión educativa impres-
• El Comedor como marco de introducción de cindible si queremos hablar de calidad en la edu-
una estructura alimentaria. cación. Se trata de un ámbito educativo en el que
todavía queda mucho por hacer.
• El Comedor como aportador de menús salu-
dables, diversos y completos en nutrientes.
Aspectos legislativos y
• El Comedor como ámbito de formación y edu- estrategias relacionadas con
cación del comportamiento alimentario. los comedores escolares a nivel
estatal
• El Comedor como medio de información nu-
En este apartado se citan aquellos documentos
tricional y mensajes positivos.
que incluyen aspectos nutricionales de los me-
nús escolares.
El servicio de comedor se considera con una do-
ble vertiente: servicio de comidas y servicio de
Ley 17/2011de Seguridad Alimentaria y Nutrición
atención educativa antes y después.
En desarrollo del artículo 43 de la Constitución,
El servicio de comedor debe atender a los si-
el objeto de esta ley es el reconocimiento y la
guientes objetivos y actuaciones11: protección efectiva del derecho a la seguridad
alimentaria, entendiendo como tal el derecho
• Objetivos relativos a la educación para la salud. a conocer los riesgos potenciales que pudieran
estar asociados a un alimento y/o a alguno de
• Objetivos educativos que fomenten actitudes sus componentes; el derecho a conocer la inci-
de colaboración, solidaridad y convivencia. dencia de los riesgos emergentes en la seguridad
alimentaria y a que las administraciones com-
• Actividades que desarrollen hábitos de co- petentes garanticen la mayor protección posible
rrecta alimentación e higiene. frente a dichos riesgos.

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 Son fines específicos de esta ley 12: Estrategia NAOS

a) El establecimiento de instrumentos que contri- En el año 2005 se puso en marcha la Estrategia

buyan a generar un alto nivel de seguridad de NAOS13 (Estrategia para la Nutrición, Actividad
los alimentos y los piensos y la contribución a Física y Prevención de la Obesidad) desde el Mi-
la prevención de los riesgos para la salud hu- nisterio de Sanidad y Consumo, a través de la
mana derivados del consumo de alimentos. antes denominada Agencia Española de Segu-
ridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), con el
b) La fijación de las bases para la planificación, objetivo de sensibilizar a la población del pro-
coordinación y desarrollo de las estrategias blema que la obesidad representa para la salud,
y actuaciones que fomenten la información, y de impulsar todas las iniciativas que contribu-
yan a lograr que los ciudadanos, y especialmen-
educación y promoción de la salud en el ám-
te los niños y los jóvenes, adopten hábitos de
bito de la nutrición y en especial la preven-
vida saludables, principalmente a través de una
ción de la obesidad.
alimentación saludable y de la práctica regular
de actividad física.
c) El establecimiento de los medios que propi-
cien la colaboración y coordinación de las La Estrategia NAOS pretende servir como pla-
administraciones públicas competentes en taforma de todas las acciones que ayuden a la
materia de seguridad alimentaria y nutrición. consecución de dicho objetivo, integrando los es-
fuerzos y la participación más amplia posible de
d) La regulación de los procedimientos para la todos los componentes de la sociedad, Adminis-
evaluación, la gestión y comunicación de los traciones Públicas, expertos en el tema, empresas
riesgos alimentarios, así como la regulación del sector privado, consumidores, y toda la po-
de procedimientos de actuación en supuestos blación. De este modo, los ámbitos y los campos
de crisis o de emergencias. de actuación e influencia de la Estrategia NAOS
son múltiples: la familia, el entorno escolar, el
En cuanto a la alimentación en el ámbito esco- mundo empresarial y el sistema sanitario.
lar 12, la ley promueve que la oferta alimentaria
de los centros escolares sea variada y adecuada A través de la Estrategia NAOS se realizan guías
a las necesidades nutricionales de los alumnos. relacionadas con la promoción de la alimenta-
Para ello se incorporan medidas muy importan- ción equilibrada y actividad física de acceso pú-
tes como la supervisión de los menús por par- blico y se ponen en marcha diferentes proyectos:
te de expertos profesionales acreditados en las
áreas de nutrición y dietética. Además en las ins- Programa PERSEO
talaciones que lo permitan, se elaborarán menús
escolares adaptados a las necesidades especiales En el año 2006 se puso en marcha el denominado
de los alumnos que padezcan alergias e intole- Programa PERSEO14 (Programa piloto escolar
rancias alimentarias, y en cualquier caso será de referencia para la salud y el ejercicio, contra
la obesidad). Consiste en un conjunto de inter-
obligatorio que en el caso de los celíacos, deba
venciones sencillas en los centros escolares que
existir menú alternativo.
pretenden promover hábitos de vida saludables
entre los escolares, pero implicando también a
Por otro lado la venta de alimentos y bebidas
las familias y actuando simultáneamente sobre
en el ámbito escolar estará condicionada al el comedor y el entorno escolar para facilitar la
cumplimiento en la composición de los pro- elección de las opciones más sanas.
ductos, de una serie de requisitos relaciona-
dos con el contenido de grasas saturadas, sal Este programa, dirigido a alumnos de educación
y azúcar. Se pretende pues reforzar el papel primaria, de entre 6 y 10 años, incluye interven-
educador y sensibilizador de los centros edu- ciones en 67 centros escolares seleccionados de
cativos poniendo el acento en la prevención y las comunidades autónomas de Andalucía, Ca-
la precaución como elementos esenciales y que narias, Castilla y León, Extremadura, Galicia,
desde un punto de vista pedagógico, no prohi- Murcia y las ciudades de Ceuta y Melilla. En la
bicionista, incentive pautas de nutrición más mitad de los centros se han instaurado las me-
saludables. didas que constituyen la intervención y la otra

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 mitad sirve como control (34 centros de inter- El programa PERSEO supone la coordinación
vención y 33 de control). Si la intervención de- de 2 ministerios, 6 CC AA, 12 consejerías, 2
muestra tener unos resultados positivos, en una ciudades autónomas, 64 centros de atención
segunda fase se extenderá la intervención a los primaria y alcanzará a unos 14.000 alumnos.
colegios de las restantes CC AA. Para la formación se ha elaborado más de 12
publicaciones para niños, familias, directores,
Los objetivos generales del programa son los si- profesores, monitores de actividad física, mé-
guientes: dicos de atención primaria, charlas a familias,
etc., lo que ha supuesto editar más de 100.000
1. Promover la adquisición de hábitos alimentarios documentos. En total participaran más de 500
saludables y estimular la práctica de actividad profesionales.
física regular entre los escolares, para prevenir
la aparición de obesidad y otras enfermedades. Dentro del material editado en el programa PER-
SEO se incluye la Guía de comedores Escolares15
2. Detectar precozmente la obesidad y evitar que
progrese con evaluaciones clínicas por profe- Documento de consenso sobre la
sionales sanitarios de atención primaria. Alimentación en los Centros Educativos

3. Sensibilizar a la sociedad en general, y sobre Todos los contenidos del documento16 se basan
todo al entorno escolar, de la importancia que en recomendaciones procedentes de diversas
los educadores tienen en este campo. organizaciones internacionales, como las reco-
gidas por la Organización Mundial de la Salud 
4. Crear un entorno escolar y familiar que favo- en su Iniciativa global de salud en la escuela;
rezca una alimentación equilibrada y la prác- el Instituto de Medicina de la Academia Na-
tica frecuente de actividad física. cional de Ciencias de los Estados Unidos, que
considera que promocionar conductas saluda-
5. Diseñar indicadores sencillos fácilmente eva-
bles entre los estudiantes es una parte impor-
luables.
tante de la función de las escuelas, y el Libro
Blanco para una Estrategia Europea sobre pro-
Entre las actividades desarrolladas se incluyen
blemas de salud relacionados con la alimen-
las siguientes:
tación, el sobrepeso y la obesidad, elaborado
por la Comisión Europea, en el que se alude
• Valoraciones antropométricas por profesiona-
a la infancia como un periodo determinante
les sanitarios de atención primaria al inicio y
al final del programa. para inculcar comportamientos saludables y
conocimientos para adoptar un estilo de vida
• Formación para los escolares y sus familias, saludable, y a la escuela como el escenario de
los equipos directivos de los centros y los pro- intervención donde desarrollar acciones efica-
fesores. ces para modificar los comportamientos a lar-
go plazo.
• Intervenciones sobre los comedores escolares.
El documento de consenso constituye una he-
• Intervención en relación con la actividad física. rramienta de consulta para el personal que
gestiona el servicio del comedor escolar (Di-
• Recopilación y elaboración “ex novo” de va- rectores, Consejo Escolar, empresas de cate-
lioso material educativo. ring, etc.) en los centros educativos, para pro-
porcionarles información sobre los requisitos
• Intervención sobre actividades extraescolares. que deben tener los menús escolares para cu-
brir los requerimientos nutricionales de los es-
• El programa incluye material didáctico y de tudiantes y contribuir a que  sigan una dieta
formación propio o ya elaborado por los Mi- equilibrada; y sobre qué alimentos y bebidas
nisterios de Educación y Ciencia y de Sanidad se recomiendan que formen parte de la oferta
y Consumo, una página web y una campaña alimentaria de los centros escolares por su va-
de comunicación y sensibilización. lor nutricional.

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 Algunos de los contenidos incluidos en este tex- (CCAA) y el entonces Ministerio de Medio Am-
to son: biente y Medio Rural y Marino (MARM) – en la
actualidad Ministerio de Agricultura, Alimen-
• El establecimiento de criterios comunes para tación y Medio Ambiente (MAGRAMA) -.
los menús servidos en los centros escolares en
todo el territorio nacional, en los aspectos si- Las medidas de acompañamiento obligatorias
guientes: contenido energético en función de para el desarrollo del Plan han sido realizadas
la edad de los escolares, la frecuencia de con- por el MARM con el objetivo de proporcionar
sumo de los diferentes grupos de alimentos y material didáctico sobre las frutas y verduras es-
el tamaño de las raciones. pañolas, sus propiedades, beneficios en la dieta,
curiosidades y juegos, y se encuentran disponi-
• Las garantías que deben asegurar los centros bles en esta sección.
escolares en relación a la oferta de menús para
escolares con necesidades especiales por into- El Plan se lleva a cabo durante cada curso escolar,
lerancias o alergias alimentarias. con la participación de las CCAA interesadas.

• El compromiso de enviar a las familias la pro-

gramación mensual de los menús de forma Estrategias autonómicas
detallada junto con propuestas u orientacio-
nes sobre cenas complementarias a los menús A nivel autonómico la mayoría de la Comunida-
del mediodía que se sirvan en los centros. des Autónomas tienen definidos los requisitos
nutricionales que deben de cumplir los menús
• La supervisión de los menús por profesiona- que se sirvan en los comedores de los colegios
les con formación acreditada y específica en públicos. Estas directrices se suelen recoger en
nutrición humana y dietética. los pliegos de prescripciones técnicas (PPT) que
regulan la contratación de los servicios de res-
• Los contenidos nutricionales que deben tener tauración, por lo que su cumplimiento debe ser
los alimentos y bebidas que se oferten en los obligatorio. Los centros concertados o privados
centros educativos. quedan fueran del ámbito de aplicación de dicha
reglamentación.
En la elaboración del documento se ha persegui-
do un doble propósito: promover el consumo Por otro lado, gran parte de las Comunidades
de alimentos y bebidas considerados saludables Autónomas ha elaborado Guías de recomenda-
por su riqueza nutricional y tratar de limitar el ciones para la elaboración de los menús escola-
consumo en exceso de determinados nutrientes, res, basadas en la mayoría de los casos, en las
para evitar que se superen las ingestas diarias directrices recogidas en el “Documento de Con-
recomendadas. senso sobre la Alimentación en los Centros Edu-
cativos” (Ministerio de Educación y Ministerio
Plan de Consumo de Frutas y Verduras de Sanidad, Política Social e Igualdad, 2010)16
en la Escuela y/o en la “Guía de comedores escolares” del
programa Perseo15.
Con el fin de promover el consumo de frutas y
verduras en la población escolar, la Unión Eu- En Andalucía la Consejería de Educación regula
ropea, en el marco de la Organización Común la gestión del servicio de comedor en los centros
de Mercados, acordó en 2009 cofinanciar con los públicos a través de la APAEF (Agencia Pública
Estados miembros interesados la distribución de Andaluza de Educación y Formación), la cual
estos productos en centros escolares para pro- tiene elaborado un PPT18 donde se incluyen los
mover el consumo y contribuir a la promoción requisitos que deben de cumplir los menús que
de hábitos saludables, la disminución de la obe- se sirvan en estos centros.
sidad y enfermedades asociadas17.
Junto a este PPT existe el Plan de evaluación de la
Por ello, el Plan se inicia en España en el curso oferta alimentaria en centros escolares de Andalu-
escolar 2009-2010, con financiación de la Unión cía19 por parte de la Consejería de Salud de la Jun-
Europea (UE), las Comunidades Autónomas ta de Andalucía. Ambos planes son supervisados

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 Tabla I.  Instrumentos y guías para la elaboración de los menús escolares por comunidades autónomas

COMUNIDAD INSTRUMENTOS DE GUÍA

Murcia Decreto n.º 97/2010, de 14 de mayo, por el que se establecen las características
nutricionales de los menús y el fomento de hábitos alimentarios saludables en los
Centros Docentes no Universitarios.27

Plan de Calidad de Comedores Escolares Región de Murcia (Consejería de

Educación, Cultura y Universidades)28

Servicio de asesoramiento y valoración y seguimiento de menús de comedores

escolares (Ayuntamiento de Murcia)29

Castilla La Mancha Plan de Calidad de los Comedores Escolares de Castilla-La Mancha30

Guía de Alimentación para Comedores Escolares (Dirección General de Salud

Pública y Participación. Consejería de Sanidad)31

Valencia Guía de los Menús en los Comedores Escolares (Consejería de Sanidad. Consejería
de Cultura, Educación y Deporte)32

Galicia Guía de ayuda para programar los menús escolares26

Serie Monográficos Alimentación y Nutrición en la escuela. Menús saludables

en el comedor escolar. Consellería de Educación y Ordenación Universitaria.
Universidad de Santiago de Compostela. Departamento de Pediatría25

Aragón Guía de comedores escolares Comunidad Autónoma de Aragón (Departamento de

Sanidad, Bienestar Social y Familia)33

País Vasco Guía higiénico-sanitaria para la gestión de comedores escolares (Departamento de

Educación, Universidades e Investigación)34

Protocolo de actuación para la elaboración y servicio de menús especiales (alergias

e intolerancias alimentarias) en comedores escolares del departamento de
educación del gobierno vasco35

Extremadura Guía de alimentación para centros escolares (Consejería de Sanidad y Consumo.

Dirección General de Salud Pública)36

Madrid Guía Práctica para la Planificación del Menú del Comedor Escolar (Instituto de
Nutrición y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid)37

Programa de comedores escolares. Fundación Española de la Nutrición38

Servicio de Asesoramiento Nutricional del Menú Escolar (Servicio Madrileño de

Salud. Consejería de Sanidad)39

Islas Baleares Gestión de servicio público de comedores escolares para centros docentes públicos
de las Islas Baleares40

Fiambrera y alimentación saludable en la escuela. Cuida tu alimentación y la de

tus hijos. (Ayuntamiento de Palma)41

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 Tabla I.  Instrumentos y guías para la elaboración de los menús escolares por comunidades autónomas (cont.)
COMUNIDAD INSTRUMENTOS DE GUÍA

Cataluña Guía de alimentación saludable en la etapa escolar (Departamento de Educación.

Departamento de Salud)21

Programa de revisión de programaciones de menús escolares de Cataluña

(PReME)22

¡A Comer! Manual para la introducción de alimentos ecológicos y de proximidad

en las escuelas23

Asturias Programa de Comedores Escolares y la Producción Ecológica42

Andalucía Pliego de prescripciones técnicas que regirá en la contratación por la Agencia

Pública Andaluza de Educación y Formación (APAEF) de la gestión del servicio
de comedor en los centros docentes públicos dependientes de la Consejería de
Educación de la Junta de Andalucía18

Evaluación de la oferta alimentaria en centros escolares de Andalucía. Consejería

de Salud19

Programa Comedores Saludables. Consejería de Salud, la Consejería de

Educación, Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD)20

Castilla y León Guía alimentaria para los comedores Escolares de Castilla y León. Consejería de
Educación43

Guía alimentaria para los comedores Escolares de Castilla y León. Patologías44

DECRETO 20/2008, de 13 de marzo, por el que se regula el servicio público de

comedor escolar en la Comunidad de Castilla y León45

Menús saludables para los escolares de Castilla y León46

Islas Canarias Programa ecocomedores escolares de Canarias47

La Rioja Plan de Salud Escolar. Rioja Salud48

* En esta tabla se incluyen aquellos documentos de obligado cumplimiento y/o que incluyen aspectos específicos sobre la
composición nutricional del menú escolar.
No obstante tal y como se ha indicado con anterioridad en algunas comunidades autónomas existen pliegos de
prescripciones técnicas donde se incluyen requisitos sobre la composición nutricional del menú escolar. En esta tabla se
incluyen las referencias a los pliegos que inciden de forma más detallada en la composición nutricional del menú escolar.
En esta tabla no se han incluido las comunidades autónomas que no disponen de guías/documentos de recomendaciones
propias. En estos casos la administración competente hace referencia a los programas estatales.

por el Cuerpo Superior Facultativo de Institucio- partamento de Educación. Departamento de

nes Sanitarias de la Junta de Andalucía. Además, Salud)21 y además, dentro del marco de las ac-
la Consejería de Salud, junto con la Consejería de tuaciones de los Departamentos de Educación
Educación y la Sociedad Andaluza de Nutrición y de Salud dispone del “Programa de revisión
Clínica y Dietética (SANCYD) tienen desarrolla-
de programaciones de menús escolares de Ca-
do un Programa de asesoría para los comedores
taluña (PReME)”22, a través del cual se lleva a
escolares en el que igualmente pueden participar
cabo la valoración de las programaciones de
centros públicos, concertados y privados20.
menús de los centros docentes de Cataluña que
En Cataluña la empresa de restauración puede lo soliciten. Por otro lado en el año 2010, junto
ser contratada directamente por el centro es- con la Taula de Treball d’Alimentació Escolar
colar o bien el municipio licita el servicio (con Ecològica, la Generalitat de Catalunya editó el
PPT que incluye directrices nutricionales). Esta manual “¡A Comer! Manual para la introduc-
comunidad tiene elaborada la “Guía de la ali- ción de alimentos ecológicos y de proximidad
mentación saludable en la etapa escolar” (De- en las escuelas”23. Al respecto la Generalitat de

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Alimentación en comedores escolares. Visión crítica

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 Tabla II.  Frecuencias de consumo de alimentos recogidas en diferentes guías de recomendaciones
elaboradas por las distintas Comunidades Autónomas

Documento Verduras y Legumbres/pasta Carne Pescado Huevo Fruta Lácteos

hortalizas /arroz /patata

1 1 R/D 1 vez/D 5-8 R/M 5-8 R/M 4-7 R/M 4-5 R/S Complemento

2 3-5 R/ S 1-2 R/ S cada uno 2-3 R/ S 2-3 R/ S 1-2 R/ S 4-5 R/S 2-3 R/S

3 1-2 D/ S* 1-2 D/ S 2 3 1 D/S 3 D/S 2 D/S

legumbres con preparaciones /S preparaciones /S
verduras y patatas
1 D/ S arroz
1 D/ S pasta

4 4-5 R/S 1-2 R/S legumbres 1-2 R/S 1-2 R/S 1R/S 4-5 R/S 2-5 R/ S
1-2 R/S patatas
1-3 R/S arroz y
pasta

5 1-2 D/S como 1-2 D/ S 2-3 D/S 1-2 D/S 1 D/S 4 D/S 1 D/S
primer plato** legumbres con
Mínimo verduras y/o patatas
1 vez/S 1 D/ S arroz
guarnición 1 D/ S pasta
vegetales Máximo 1 vez/S
crudos guarnición patatas
Mínimo 1 fritas vez/S
guarnición verduras
cocidas

6 1-2 veces/S 1-3 veces/S 2-3 veces/S 1-2 veces/S 1- 3-4 1vez/S
primer plato legumbres 2 veces/S veces/S
cocinadas primer plato
0-1 veces/S 1-2 veces/S
primer plato arroz primer plato
crudas 1-2 veces/S
3-4 veces /S pasta primer plato
ensaladas 0-2 veces/S patatas
guarnición primer plato
0-1 veces/S 1-2 veces/S
cocidas patata guarnición
guarnición 0-1 veces/S
otros guarnición
(legumbres, pasta,
etc)

7 Diariamente: Diariamente: 2 o 1-2 veces/S 1-2 veces/S 1-2 4-5 D/S Complemento
2 o 3 D como 3 D como plato veces/S
plato principal principal y 2 o 3 D
y 2 o 3 D como como guarnición
guarnición

8 2 R/S como 2 R/S legumbres 2-3 R/S 2 R/S 1 R/S 4-5 R/S 2-3 R/S
plato y como 1 R/S pasta
guarnición a 1 R/S arroz
diario 1 R/S patata

9 ≥10 R/ Q ≥2-3 R/ Q ≤4 R/Q ≥4 R/Q ≥2-3 R/ Q ≥8 R/ Q ≤2 R/Q

legumbres
≥6 R/ Q arroz y
pasta
≤4 R/Q patatas

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 Tabla II.  Frecuencias de consumo de alimentos recogidas en diferentes guías de recomendaciones
elaboradas por las distintas Comunidades Autónomas (cont.)

1- Guía comedores escolares. Programa PERSEO

2- Guía de los Menús en los Comedores Escolares (Consejería de Sanidad. Consejería de Cultura, Educación y Deporte
Valencia)
3- Guía higiénico-sanitaria para la gestión de comedores escolares (Departamento de Educación, Universidades e
Investigación País Vasco)
4- Guía Práctica para la Planificación del Menú del Comedor Escolar (Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios de la
Comunidad de Madrid)
5- Gestión de servicio público de comedores escolares para centros docentes públicos de las Islas Baleares
6- Guía de alimentación saludable en la etapa escolar (Departamento de Educación. Departamento de Salud Generalitat
Catalunya)
7- Programa de Comedores Escolares y la Producción Ecológica. Consejería de Salud y Servicios Sanitarios. Consejería de
Educación y Ciencia. Consejería de Medio Rural y Pesca. Asturias .AS-769-2011
8- Guía alimentaria y Guía de patologías para los comedores escolares de Castilla y León. Junta de Castilla y León.
Consejería de Educación.
9- Guía de ayuda para programar los menús escolares. Xunta de Galicia. Consellería de Sanidade. Dirección Xeral de
Innovación e Xestión da Saúde Pública

R:ración; D:día; S:semana (5 días de servicio); Q: quincena (10 días de servicio); M:mes (20 días de servicio)

* Verduras, verduras variadas con patatas, cremas de espinaca, zanahoria, calabaza, patatas con carne o pescado....
**. Verduras, verduras variadas con patatas, ensaladas, cremas, patatas con carne o pescado, etc.

Catalunya incluyó en el Plan de Acción para la del año, de manera que los menús que vayan a
alimentación y la agricultura ecológicas 2008- ser servidos por las empresas adjudicatarias de-
2012 el fomento del consumo de estos produc- berán ser escogidos de los descritos en la referi-
tos en los centros educativos. da Guía. Recientemente en el año 2014 la Xunta
de Galicia pone en marcha el Plan Xermola (Plan
Igualmente, en la Comunidad de Madrid, son para la prevención de la obesidad infantil en Ga-
los propios centros los que contratan la em- licia), donde se incluye una “Guía de ayuda para
presa de restauración. En este caso, dicha en- programar los menús escolares”26.
tidad debe de estar homologada y reunir una
serie de requisitos, incluidos los referentes a
características y elaboración de los menús, que Conclusiones
quedan recogidos en el PPT elaborados por la
Consejería de Educación, Juventud y Deporte. A través de la revisión realizada se ha comproba-
A su vez, el Servicio Madrileño de Salud de la do que existe numerosa documentación tanto en
Consejería de Sanidad tiene disponible un ser- el ámbito nacional como regional para su aplica-
vicio de Asesoramiento Nutricional del Menú ción a comedores escolares ya sea en forma de
Escolar, dirigido a los responsables de la plani- guías o de pliegos de prescripciones técnicas a la
ficación y supervisión de los menús escolares hora de confeccionar los menú y realizar la pres-
en los Centros Educativos y a través del cual tación del servicio.
se pretende poner a disposición una aplicación
informática para facilitar la implantación real Examinando dicha documentación existe una
de menús saludables que cumplan con las re- clara falta de unificación en los criterios para
comendaciones nutricionales dirigidas en el la confección de los menús escolares, dando un
periodo escolar24. amplio margen a la distribución de la frecuencia
de los diferentes grupos de alimentos así como
En Galicia, el PPT de la Consellería de Cultu- al gramaje que se recomienda emplear.
ra, Educación e Ordenación Universitaria, en el
apartado de estructura de los menús escolares En la gran mayoría de las comunidades no se
hace referencia a la Guía “Menús saludables en concreta la titulación del profesional que puede
el comedor escolar”25, donde se incluyen pro- confeccionar los menús, hablando de forma ge-
puestas de menús para las diferentes estaciones nérica de “experto o especialista en nutrición”.

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Alimentación en comedores escolares. Visión crítica

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 En otras disposiciones, como la Ley de Orde- seño de los menús ni sobre la calidad nutricio-
nación de las Profesiones Sanitarias (LOPS)49, nal de los mismos para asegurar un seguimien-
se concreta qué tipo de profesionales tienen la to de los pliegos de prescripciones técnicas o
capacitación profesional para el desarrollo y de las guías de recomendaciones editadas. Y
confección de menús así como la adaptación de en ocasiones los profesionales que realizan este
éstos a diferentes patologías. tipo de revisiones carecen de la formación ne-
cesaria para realizar un seguimiento adecuado.
Se está avanzando en la mejora de los menús,
Citamos como ejemplo el caso de la comunidad
no obstante, en los estudios llevados a cabo se
pone de manifiesto que la mayoría sigue siendo autónoma andaluza donde es el Cuerpo Supe-
deficiente8, 9, pudiendo verse afectado el servicio rior Facultativo de Instituciones Sanitarias de la
de comedor por la situación económica. Junta de Andalucía, especialidades de Farma-
cia y Veterinaria quien asume la función de re-
Al mismo tiempo en numerosas comunidades visión de los menús escolares (decreto 70/2008
no se realiza un seguimiento exhaustivo del di- de 26 de febrero).

Bibliografía
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14. http://www.perseo.aesan.msssi.gob.es/
15. Guía de comedores escolares. Programa PERSEO. Ministerio de sanidad y consumo / agencia española de seguridad
alimentaria y nutrición. Ministerio de educación, política social y deporte / centro de investigación y documentación
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16. Documento de consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos. Estrategia NAOS. Ministerio de Sanidad,
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17. Plan de Consumo de Frutas y Verduras en la Escuela. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
http://www.alimentacion.es/es/plan_de_consumo_de_frutas_en_las_escuelas/
18. Pliego de prescripciones técnicas que regirá en la contratación por la Agencia Pública Andaluza de Educación y

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Luis Juan Morán Fagúndez y Alejandra Rivera Torres

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 Formación (APAEF) de la gestión del servicio de comedor en los centros docentes públicos dependientes de la
Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. http://www.juntadeandalucia.es/contratacion/document/
download?refCode=2013-0000005405&refDoc=2013-0000005405-1
19. Plan de evaluación de la oferta alimentaria en centros escolares de Andalucía. Plan EVACOLE. Secretaría General de
Calidad, Innovación y Salud Pública. Consejería de Salud. 2014.
20. Programa comedores saludables. http://www.comedoressaludables.org/
21. La alimentación saludable en la etapa escolar. Agencia de Salud Pública de Cataluña. Dirección General de Atención a la
Familia y Comunidad Educativa. Departamento de Enseñanza. Generalitat de Catalunya. http://canalsalut.gencat.cat/
22. Programa de revisión de programaciones de menús escolares de Cataluña (PReME)” Promoció de la Salut
Agència de Salut Pública de Catalunya http://salutweb.gencat.cat/ca/ambits_tematics/per_perfils/centres_
educatius/menus_escolars/programa_revisioprogramacions_menusescolars/
23. A Comer! Manual para la introducción de alimentos ecológicos y de proximidad en las escuelas. Dirección General de
Agricultura y Ganadería, Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de la Generalitat de Catalunya.
Barcelona. 2010
24. Asesoramiento nutricional del menú escolar.http://www.madrid.org/cs/Satellite?cid=1264753275227&language=
es&pagename=PortalSalud%2FPage%2FPTSA_servicioPrincipal&vest=1156329914017
25. Menús saludables no comedor escolar. Serie monográficos Alimentación e nutrición na escola. Consellería de educación e
ordenación universitaria. Secretaría xeral. Xunta de Galicia. http://www.edu.xunta.es/ftpserver/portal/menu/indice.htm
26. Guía de ayuda para programar los menús escolares. Xunta de Galicia. Consellería de Sanidade. Dirección Xeral de Innovación
e Xestión da Saúde Pública
27. Decreto n.º 97/2010, de 14 de mayo, por el que se establecen las características nutricionales de los menús y el fomento de
hábitos alimentarios saludables en los Centros Docentes no Universitarios. Boletín Oficial de la Región de Murcia. Número 114
Jueves, 20 de mayo de 2010 Página 26214.
28. Plan de Calidad de Comedores Escolares Región de Murcia. Consejería de Educación, Cultura y Universidades.
29. Servicio de asesoramiento y valoración y seguimiento de menús de comedores escolares. Ayuntamiento de Murcia. http://
www.ayuntamientomurcia-salud.es/index.php/promocion-de-salud/temas/alimentacion-nutricion-y-seguridad-
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30. Plan de Calidad de los Comedores Escolares de Castilla-La Mancha. http://www.educa.jccm.es/alumnado/es/servicios-
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31. Guía de Alimentación para Comedores Escolares (Dirección General de Salud Pública y Participación. Consejería de Sanidad).
Dirección General de Salud Pública y Participación. Consejería de Sanidad.
32. Guía de los Menús en los Comedores Escolares (Consejería de Sanidad. Consejería de Cultura, Educación y Deporte).
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33. Guía de comedores escolares Comunidad Autónoma de Aragón Departamento de Educación, Universidad, Cultura y
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34. Guía higiénico-sanitaria para la gestión de comedores escolares / [autor, Laboratorios Araba]. – 1ª ed. – Vitoria-Gasteiz : Eusko
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35. Protocolo de actuación para la elaboración y servicio de menús especiales (alergias e intolerancias alimentarias) en comedores
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Delegación Territorial de Bizkaia
36. Guía de alimentación para centros escolares (Consejería de Sanidad y Consumo. Dirección General de Salud Pública). JUNTA
DE EXTREMADURA. Consejería de Sanidad y Consumo. Dirección General de Salud Pública. Febrero de 2003.
37. Guía Práctica para la Planificación del Menú del Comedor Escolar. Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios de la Comunidad
de Madrid. M-20092-2008.
38. Programa de comedores escolares. Fundación Española de la Nutrición. Departamento de Nutrición, Universidad Complutense
de Madrid (UCM). Departamento de Nutrición, Bromatología y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad San Pablo
CEU Madrid. Dirección General de Centros Docentes (Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid)
39. Servicio de Asesoramiento Nutricional del Menú Escolar (Servicio Madrileño de Salud. Consejería de Sanidad). www.madrid.
org/menuescolar
40. Gestión de servicio público de comedores escolares para centros docentes públicos de las Islas Baleares. Conselleria d’Educació,
Cultura i Universitats.

Nutr Clin Med > 217 <

Alimentación en comedores escolares. Visión crítica

002_Alimentacion en comedores escolares.indd 217 1/12/15 11:59

 41. Fiambrera y alimentación saludable en la escuela. Cuida tu alimentación y la de tus hijos. Ayuntamiento de Palma. Colegio
Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Illes Balears
42. Programa de Comedores Escolares y la Producción Ecológica. Consejería de Salud y Servicios Sanitarios. Consejería de
Educación y Ciencia. Consejería de Medio Rural y Pesca. AS-769-2011.
43. Guía alimentaria y Guía de patologías para los comedores escolares de Castilla y León. Junta de Castilla y León. Consejería
de Educación. ISBN: 84-689-1233-6.
44. Guía alimentaria para los comedores Escolares de Castilla y León. Patologías. Junta de Castilla y León. Consejería de Educación.
ISBN: 84-689-1233-6
45. DECRETO 20/2008, de 13 de marzo, por el que se regula el servicio público de comedor escolar en la Comunidad de Castilla
y León. B.O.C. y L. - N.º 55 Miércoles, 19 de marzo 2008 5163.
46. Menús saludables para los escolares de Castilla y León. Junta de Castilla y León. Consejería de Educación. I.S.B.N.: 978-84-
690-4163-5
47. Programa ecocomedores escolares de Canarias. www.ecocomedoresescolaresdecanarias.com/
48. Plan de Salud Escolar. Rioja Salud. www.riojasalud.es
49. Ley de Ordenación de las Profesiones Sanitarias. BOE núm. 280, de 22/11/2003.

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