Créditos

Alicia Kirchner
Ministra de Desarrollo Social
República Argentina

Tereza Campello
Ministra de Desarrollo Social y Combate al Hambre
República Federativa del Brasil

Héctor Cárdenas
Ministro Secretario Ejecutivo de Acción Social
República del Paraguay

Daniel Olesker
Ministro de Desarrollo Social
República Oriental del Uruguay

Elías Jaua
Ministro del Poder Popular para las Comunas y los Movi-
mientos Sociales
República Bolivariana de Venezuela
Símbolos de riqueza y
diversidad
Por Alicia Kirchner
Los pueblos sudamericanos somos herederos de una his- por sus valores nutricionales, económicos, productivos,
toria compartida que nos hermana en una profunda iden- socioculturales e identitarios; al fomento de los valores
tidad colectiva. El desafío de continuar construyendo una solidarios y participativos, respetando siempre las parti-
Patria Grande con toda la fuerza cultural y social de la re- cularidades y la cultura alimentaria de cada país, contri-
gión, hoy felizmente forma parte de una decisión política. buyendo a sembrar la autoestima de las personas y de las
El MERCOSUR social es el ámbito convocante donde comunidades.
confluye la diversidad de cada uno de nuestros países, La publicación que tienen entre sus manos, además de
permitiéndonos avanzar en la integración de las políticas recuperar la experiencia de este espacio de trabajo man-
sociales, compartiendo perspectivas y desafíos en co- comunado que es el MERCOSUR social, visibiliza y pone
mún, intercambiando experiencias y modelos de gestión, de relieve aquellos aspectos distintivos de la historia y la
proyectando el desarrollo regional en bloque. cultura de la Patria Grande, de la voluntad de sus pueblos
Desde un punto de vista estratégico, este amplio espacio por seguir avanzando en este proceso de integración.
de pertenencia genera más y mejores oportunidades de Proceso que aquí aparece sintetizado en dos alimentos
inclusión en unidad latinoamericana. Y en este sentido, la tradicionales que simbolizan toda su riqueza y diversidad:
alimentación y las comidas aparecen estrechamente vin- el maíz y la mandioca.
culadas a la conformación de la identidad, recuperando Alimentos icónicos, significativos por su importancia nu-
el lugar protagónico de los valores, los conocimientos, las tricional, pero representativos también de usos y costum-
prácticas, los productos y las elaboraciones tradicionales bres sociales, de milenarias técnicas y modernos sistemas
(comunes y diversas) de nuestra tierra. de producción, de innovadoras prácticas de distribución
Los Alimentos Tradicionales son una manifestación viva y y comercialización, de innumerables expresiones festivas
vigente de la Diversidad Cultural. Y como tal, se constitu- y artísticas que los veneran y agradecen. Alrededor de
yen en importantes insumos de la Seguridad Alimentaria estos alimentos se nuclean utensilios, secretos culinarios,
con Soberanía. Al ponerlos nuevamente en valor, estamos historias y leyendas asociadas a las recetas que llenan de
contribuyendo a la recuperación, preservación y promo- saber y sabor este continente. Porque también -y sobre
ción de la producción y comercialización alimentaria a todo- es alrededor de la mesa familiar que se construye
pequeña y mediana escala en nuestras comunidades; a Seguridad Alimentaria, Identidad y Diversidad Cultural
la promoción del consumo de alimentos significativos en el MERCOSUR.
Introducción

La idea de esta publicación nació en junio de 2012, cuan- la pervivencia de la producción alimentaria con tradición,
do se presentó la iniciativa “Revalorizando Nuestros Ali- arraigo e identidad; convencidos de que la reivindicación
mentos Tradicionales: Seguridad Alimentaria, Identidad y de estos alimentos y de estas prácticas culinarias, fuerte-
Diversidad Cultural en el MERCOSUR”, durante la XXII mente identificadas con nuestra biodiversidad territorial,
Reunión de Ministros y Autoridades de Desarrollo Social resulta imprescindible para seguir profundizando estos
realizada en Buenos Aires, bajo la presidencia Pro-Tém- logros en el terreno de una Seguridad Alimentaria respe-
pore del bloque a cargo de la Argentina. Esta propuesta, tuosa de la Diversidad Cultural.
orientada al intercambio de experiencias entre la Repú- Esta publicación estructura y sintetiza el trabajo de la
blica Federativa del Brasil, la República Oriental del Uru- mencionada reunión desarrollando, en primer término,
guay, la República del Paraguay, la República Bolivariana un breve marco conceptual sobre los Alimentos Tradicio-
de Venezuela y la República Argentina, para la promoción nales y las relaciones que los mismos entablan con la iden-
de una identidad alimentaria basada en el respeto por la tidad cultural de los pueblos y la Seguridad Alimentaria.
diversidad biológica y cultural, también busca fomentar En segundo lugar, abordamos aquellos aspectos que
el cultivo y el consumo de estos productos tradicionales caracterizan a la región a partir de dos de los alimentos
compartidos, siempre desde un enfoque de derechos y tradicionales del MERCOSUR: el Maíz y la Mandioca,
sobre la base de tres objetivos principales: describiendo su importancia nutricional, la localización
de los cultivos, sus formas de producción y acceso.
1) Fortalecer la Seguridad Alimentaria con Soberanía. Le sigue un colorido recetario de ambos alimentos, que
2) Revalorizar las formas de producción local. evidencia la diversidad de las prácticas culinarias tradi-
3) Reconocer y promover las diversas prácticas y repre- cionales de la región, sus utensilios específicos y una serie
sentaciones culturales (recetas, técnicas, usos y proce- de historias y poemas entrelazados con las leyendas y las
dimientos, valores sociales y simbólicos, expresiones voces populares de cada país.
patrimoniales y formas de comensalidad), vinculadas al Y para finalizar, un breve relato del camino recorrido
consumo de los alimentos compartidos. en conjunto, posible gracias a la dedicación, el esfuer-
zo y el desinteresado intercambio de experiencias en la
La iniciativa se inscribe en el marco de políticas y acciones XXII Reunión de Ministros y Autoridades de Desarrollo
sustentables tendientes a recuperar, preservar y fomentar Social.
Miembros: Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y Venezuela. Asociados: Chile, Colombia, Ecuador y Perú

REVALORIZANDO NUESTROS
ALIMENTOS TRADICIONALES
SEGURIDAD ALIMENTARIA,
DIVERSIDAD CULTURAL E
IDENTIDAD EN EL MERCOSUR

“Alimentos Sanos,
Cercanos y Nuestros”
Nutrición
Salud
Cultura
Economía Planta
Producción Mandioca
Identidad

Planta
Maiz

Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria y Nutricional no se refiere
sólo a la disponibilidad de alimentos, sino también al
hecho de que todas las personas tengan “… en todo
momento acceso físico y económico a suficientes ali-
mentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesi- expresa, enriquece y transmite el patrimonio cultural
dades alimentarias”. de la humanidad mediante la variedad de expresiones
XV Reunión de Ministros y Autoridades de Desarrollo culturales, sino también a través de distintos modos de
Social de MERCOSUR y Estados Asociados. Brasilia, creación artística, producción, difusión, distribución y
noviembre 2008. disfrute de las expresiones culturales, cualesquiera que
sean los medios y tecnologías utilizados”
Derecho a la alimentación (UNESCO, Convención sobre la promoción y pro-
“Es el derecho de toda persona a estar protegido contra tección de la diversidad de las expresiones culturales
el hambre, comprometiendo a los estados a mejorar los 2005, Art. 4).
sistemas de producción, conservación y distribución de La Identidad cultural de un grupo social o colectivo está
alimentos y sobre todo a asegurar la distribución equi- constituida por los rasgos distintivos y elementos comu-
tativa de los alimentos mundiales.” nes que lo caracterizan como su sistema de creencias,
Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales su lengua, sus símbolos y trama de significados, sus
y Culturales 1966-1976-Art.Nº11 comportamientos y sus formas de relacionarse. Implica
el sentido de pertenencia a un grupo y la percepción de
diferencias respecto de otros. Es un concepto dinámico
Mandioca/Yuca/Casava/ que se encuentra en constante actualización mediante
Casabe/Mandi´o/Macaxeira/ las distintas y nuevas prácticas sociales que se desarro-
Aipim llan a lo largo del tiempo.
Revalorizar las formas de producción y accesibilidad
local. Maíz- Avatí-Milho-Choclo
Reconocer y promover las diversas prácticas y repre- Revalorizar las formas de producción y accesibilidad
sentaciones culturales (recetas, técnicas, usos y proce- local.
dimientos, valores sociales y simbólicos, formas de co- Reconocer y promover las diversas prácticas y repre-
mensalidad y expresiones patrimoniales). sentaciones culturales (recetas, técnicas, usos y proce-
dimientos, valores sociales y simbólicos, formas de co-
Formas de preparación: mensalidad y expresiones patrimoniales).
Pajagua Mascada /Mandi’o puchero con so’opirû /Ka-
vure aramirô/Chipá /Pastel mandi’o /Mandi’o chyryry/ Formas de preparación:
Noquis de mandioca /Bolo de macaxeira ou mandio- Mbeju mestizo/VoriVori/Chipa/Sopa Paraguaya/
ca/ Tapioca/ Mbeyú/Pastelón de Mandioca y otras. Mbaipy / Mbaipyhe´ê /Mazamorra/ Rora kyra/Rora
kamby /Curau de milho verde/ Canjica doce/Pamon-
“La Diversidad Cultural se refiere a la multiplicidad de ha/FRangollo/Mote Pelado/Humitas/Tamales/Api o
formas en que se expresan las culturas de los grupos y mazamorra /Locros/Pororó/ Yopará y otras.
sociedades. Estas expresiones se transmiten dentro y
entre los grupos y las sociedades. La diversidad cultural
se manifiesta no sólo en las diversas formas en que se
 de fondos, asistencia técnica a las jurisdicciones y el
impulso de la integración de recursos nacionales, pro-
vinciales y municipales, facilitando la participación del
tercer sector.

d. Realizar acciones integrales en materia de Educación

Alimentaria Nutricional, Cuidado de la salud y fortale-
cimiento de las familias en sus responsabilidades esen-
ciales, involucrando a todos los actores sociales.

e. Desarrollar acciones específicas dirigidas a grupos

poblacionales en riesgo.

Articulación intejusridiccional e intersectorial.

Líneas de Acción del Plan

Nacional de Seguridad
Argen
tina Alimentaria

1. Asistencia Alimentaria.

Tarjetas para la compra de alimentos y financiamiento a

proyectos de autoproducción de alimentos.

Política Alimentarias / 2. Ayuda directa.

Políticas Sociales en Acción Entrega de alimentos a familias afectadas por emergen-
cias climáticas y/o sociales.
Plan Nacional de Seguridad 3. Comedores Escolares.
Alimentaria Ley 25.724
Financiamiento de refuerzos alimentarios escolares.

4. Pro-huerta
a. Brindar asistencia alimentaria a personas en situacio-
nes de vulnerabilidad social. Desarrollo de sistemas locales de producción y comer-
cialización de alimentos agroecológicos.
b. Facilitar la autoproducción de alimentos a las familias
y redes prestacionales (centros comunitarios, jardines 5. Familias y Nutrición-EAN
maternales, escuelas, entre otros).
Fortalecimiento familiar y comunitario con eje en la
c. Fortalecer la gestión a través de la descentralización EAN.
 alimentos (En la LEY NAC PL23349- IAVA-7-300706-
030324).

90% • Ley nacional N° 26.588/09 de Enfermedad Celíaca.

Tarjetas. • Incorporación al Código Alimentario Argentino de la

restricción de grasa saturada y sodio de los alimentos
(art. 155 tris).
10%
• Ley Nacional N° 25 630/02 fortificación de harinas
Otras Prestaciones.
con hierro, ácido fólico y vit B1, 2 y 3.

• Ley Nacional N° 26905/13 de regulación de consu-

mo de Sodio. Menos Sal + Vida.
6. Abordaje Comunitario
• Ley Nacional N° 26396 de prevención y control de
Fortalecimiento de organizaciones comunitarias que
trastornos alimentarios.
brindan servicios alimentarios en términos de gestión
y calidad de los servicios comunitarios.

7. Primeros Años Alimentos sanos, cercanos y

Promoción del desarrollo infantil temprano.
nuestros
8. Proyecto Nuestros Alimentos Tradicionales. Recono-
Consumo responsable: una opción para preguntarnos
cimiento, puesta en valor y difusión, desde una perspec-
por las condiciones sociales y ecológicas de los produc-
tiva de derechos, de los conocimientos, las prácticas, los
tos que consumimos.
productos y las elaboraciones alimentarias tradiciona-
les de la Argentina, rescatando y respetando la identi- Comercio Justo: ofrece mejores condiciones comercia-
dad y diversidad cultural en el marco de la Seguridad les y calidad de vida a trabajadores, productores y con-
Alimentaria con Soberanía. sumo, asegurando sus derechos.

9. Cooperación Internacional: En el marco del Fondo Consumo local: estimula el abastecimiento respetando
Argentino de Cooperación Sur Sur y Triangular. la identidad cultural y las estrategias de producción, co-
mercialización y consumo local, incluidos los progra-
mas alimentarios.
Otras leyes vinculadas con
la Seguridad Alimentaria:

• Ley nacional Nº 25459/01. Leche con hierro y ácido

fólico: Programa Materno – infantil.

• EXENCIONES Impuesto al valor agregado (IVA) de

 sil Alimentaria y Nutricional
Bra
(LOSAN, Ley n.º 11.346, de 15 de septiembre de 2006.)
Art. 3º La seguridad alimentaria y nutricional consiste
en la realización del derecho de todos al acceso regular
y permanente de alimentos de calidad, en cantidad su-
ficiente, sin comprometer el acceso a otras necesidades
esenciales, teniendo como base prácticas alimentarias
promotoras de la salud que respeten la diversidad cul-
tural y que sean ambiental, cultural, económica y so-
cialmente sustentables”.

Directrices del SISAN

I. Promoción de la intersectorialidad de las políticas, progra-

mas y acciones gubernamentales y no gubernamentales;
II. Descentralización de las acciones y articulación, en
régimen de colaboración, entre las esferas de Gobierno;
III. Monitoreo de la situación alimentaria y nutricional,
con vistas a subsidiar el ciclo de gestión de las políticas
para el área en las diferentes esferas de Gobierno;
IV. Conjugación de medidas directas e inmediatas de
garantía de acceso a la alimentación adecuada, con ac-
Para la adhesión al SISAN: ciones que amplíen la capacidad de subsistencia autó-
noma de la población;
1. Institución del consejo SAN compuesto por dos ter- V. Articulación entre presupuesto y gestión;
cios de representantes de la sociedad civil y un tercio de Estímulo al desarrollo de la investigación y capacitación
representantes gubernamentales; de los recursos humanos.
2. Institución de la cámara de gestión intersectorial de SAN,
con una composición y atribuciones similares a la CAISAN; Constitución Federal de 1988: Alimentación como De-
3. Compromiso de elaboración del plano de SAN, en recho Social
el plazo de un año a partir de la firma de los Términos
de Adhesión. Art. 6º “Son derechos sociales la educación, la salud, la
alimentación, el trabajo, la vivienda, el ocio, la seguri-
Seguridad Alimentaria y dad, la previsión social, la protección a la maternidad y
Nutricional en Brasil Ley a la infancia, la asistencia a los desamparados, en forma
Orgánica de Seguridad de esta Constitución”.
 Estruturando o SISAN Acciones Principales
Sistema Nacional de Seguranç Alimentar e Nutricional
1. PRONAF y Programa de Adquisición de Alimentos

Política Nacional de segurança Alimentar e Nutricional - PNSAN

Sistema Nacional de Seguranç Alimentar e Nutricional - SiSAN
Conferência Nacional
2. Reforma Agraria y Regularización de tierras
Conselho NacionalC âmara interministerial
3. Salario Mínimo y Previsión Social
Estados, distrito federal e municípios

Plano Nacional
4. PBF y BPC

Fórum Tripartite
Conferência Estadual 5. PNAE y PAT
6. Red de Equipamientos de SAN
Adesão

Conselho EstadualC âmara intersetorial

Plano Estadual 7. Distribución de Alimentos a Grupos Específicos

Pactos de Gestão
Fórum Bipartite

Pelo Dhaa
8. Acceso al Agua
Conferência Municipal 9. Salud de la Familia y Agentes Comunitarios de Salud
Conselho Municipal Câmara intersetorial 10. Políticas de Educación Básica y contra el Analfabetismo
Plano Municipal

Secretaria-Executiva da Câmara Interministerial de

Segurança Alimentar e Nutricional - CAISAN 2011
Indicadores de SAN

4. Dimensión 1 y 2: Producción y disponibilidad de

Políticas y programas alimentos
relacionados a SAN 5. Dimensión 3: Renta y Gasto de las familias con ali-
mentación
6. Dimensión 4: Acceso a la Alimentación Adecuada
1. Fortalecimiento de la Agricultura Familiar;
7. Dimensión 5: Salud y Acceso a Servicios de Salud
2. Adquisición de alimentos de la agricultura familiar,
8. Dimensión 6: Educación
pueblos y comunidades tradicionales;
Dimensión 7: Políticas Públicas, Presupuesto y Dere-
3. Reforma agraria y regularización agraria;
chos Humanos
4. Mecanismos de garantía de precios mínimos;
5. Medidas frente a las crisis alimentarias;
6. Pesca y Agricultura; Institucionalización del
7. Conservación, manejo y uso de la agrobiodiversidad SISAN
frente al PCT;
8. Transferencia de ingresos; 1. LOSAN (Ley n.º 11.346/2006);
9. Oferta de alimentos a estudiantes, trabajadores y 2. Decretos n.º 6.272/2007 e 6.273/2007;
personas en vulnerabilidad alimentaria; 3. Enmienda Constitucional (EC 064, 04/02/2010);
10. Acceso al agua para consumo humano y produc- Decreto nº 7.272/2010. Estructurando el SISAN
ción de alimentos;
11. Alimentación y nutrición para la salud;
12. Educación para SAN y el DHAA
 Ven yy Ley Orgánica del Trabajo, Trabajadoras y Tra-
ezu bajadores.
e yy Ley Orgánica de las Comunas

la
yy Ley Orgánica de Contraloría Social
yy Ley Orgánica de Planificación Popular.

Cooperación Internacional
- Importación de Alimentos:

Argentina, Bielorusia, Bolivia, Brasil, Ecuador, Guyana,

Nicaragua, Portugal, Uruguay.

Misión Alimentación-
Instituto Nacional de
Nutrición:

yy Garantizar la disponibilidad y el acceso opor-

tuno y estable de los alimentos a la población a través de
la, formulación, seguimiento y evaluación de políticas
en materia de comercio, industria, mercadeo y distribu-
ción de alimentos.
yy Impulsar y fortalecer la producción social e in-
tercambio de alimentos, a través de la incorporación del
Marco legal poder popular en la planificación y ejecución de las polí-
ticas alimentarias.
yy Constitución de la República Bolivariana de yy Fortalecer la vigilancia del estado alimentario
Venezuela. nutricional a través de la investigación técnico-biológi-
yy Primer Plan socialista de la nación 2007- co-social y el monitoreo del cumplimiento de programas
2013. de obligatorio cumplimiento que tributan a la seguridad
yy Plan de la patria 2013-2019. alimentaria.
yy Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agro- yy Desarrollar acciones holísticas en el ámbito de
alimentaria (LOSSA). la educación alimentaria nutricional, desde la inclusión en
yy Gaceta Oficial Nº 40.080 los espacios formales de la educación en el país, hasta la
yy Ley de Orgánica de Planificación. educación popular . Realizar acciones específicas para
yy Ley Orgánica de Salud. la atención directa y oportuna de grupos vulnerables
yy Servicio Autónomo Nacional de Normalización y y con necesidades especiales tomando en cuenta ele-
Reglamentos Técnicos. mentos culturales, económicos políticos y de salud, con
la premisa de la erradicación del hambre y la garantía yy Bono de alimentación para todos los trabaja-
de la seguridad y soberanía alimentaria nutricional. dores y trabajadoras del sector público y privado.

Elementos Fundamentales de Tecnología de los Alimentos,

la Misión Alimentación: Seguridad y Soberanía
Alimentaria:
yy Disponibilidad de alimentos: impulso y esti-
mulo para la producción local a pequeña escala, la Mi- yy En el marco de soberanía alimentaria están pro-
sión Agrovenezuela acompaña y financia agrupaciones puestos proyectos tecnológicos para el aprovechamiento
sociales productoras a grande escala de insumos agrí- de la yuca y el maíz a través del desarrollo de productos
colas, registro de de la disponibilidad total de nutrien- como masa lista congelada, harinas todo uso y hojuelas de
tes a través de la hoja de balance de alimentos y registro cereales.
de distribución de la materia prima, programa de ex- yy Realizados: mezcla para panquecas de cacao
portaciones e intercambio con países aliados. y yuca y pudin de los mismos ingredientes. Los procedi-
yy Acceso a Alimentos: programa de subsidio mientos originalmente serán diseñados para industria,
de alimentos de la cesta básica MERCAL, expendio de pero serán adaptados para la transferencia tecnológica
alimentos con precios regulados PDVAL, casas de ali- a comunidades. El procesamiento artesanal de rubros
mentación, modulo de alimentación para personas en como el tomate y plátano ha sido transmitido a las co-
riesgo económico y nutricional FUNDAPROAL. munidades abordadas con programas de formación.
yy Proyectos Especiales: Escuela Venezolana de
alimentación y nutrición “Bicentenario 5 de julio” for-
mación para el establecimiento de una nueva cultura
nutricional; transferencia de conocimientos, formación
y trabajo con el poder popular. Campaña comunicacio-
nal Venezuela nutritiva, Buen comer para el vivir bien:
programas de televisión, publicidad impresa en medios
masivos.
yy Educación alimentaria y nutricional en el siste-
ma de educación formal, “Nutriendo conciencias” en la
escuela básica; PNF Licenciatura en seguridad alimen-
taria y cultura nutricional.
yy Investigación del estado nutricional de la po-
blación, evaluación de la política alimentaria, intercam-
bio de saberes, investigación tecnológica para la trans-
formación de alimentos.
yy Atención a grupos priorizados. planificación
para el Programa de alimentación escolar.
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición (INN)
 Políticas Alimentarias
en Uruguay - Derecho a la
alimentación.
Una de las principales causas de la inseguridad alimen-
taria en Uruguay, reside en la dificultad de la población
más vulnerable socioeconómicamente para el acceso
a alimentos, y sobre todo a aquellos de mayor aporte
nutricional.

Programa Tarjeta Uruguay

Social Objetivo:

Permitir que los hogares en condiciones de vulnerabili-

dad socio económica accedan a productos de la canasta
a y
U r ugu
básica y tengan la posibilidad de seleccionar de acuerdo
a sus necesidades y a las características de su núcleo fa-
miliar. Contribuir a la erradicación de la indigencia.

Componente nutricional

Se está caminando hacia la incorporación del compo-

nente nutricional en esta política, el cual refuerza la
prestación, incorporando: Un sistema de franjas que
estimulen el consumo de alimentos de alto valor nutri-
cional. Incorporación de la Leche en polvo fortificada
con hierro para familias con niños/as de hasta 3 años y
El Consejo Nacional Coordinador de Políticas Sociales mujeres embarazadas
(CNCPS), integrado por los ministerios del área social,
creó a fines de 2010 la Comisión de Seguridad Ali-
mentaria y Nutricional, encomendándole la tarea del
Perspectivas de ampliación
trabajo hacia un Sistema de SAN. En ese marco el tra-
bajo interinstitucional ha sido fluido y constante. A nivel Es una herramienta muy versátil a la que se le pueden
internacional, Uruguay participa de Mercosur Social incorporar otros programas, beneficios o modalidades:
y del Consejo Suramericano de Desarrollo Social de yy Devolución del IVA en las compras realizadas
UNASUR en torno a la SAN. con la tarjeta.
 yy Pasaje de otras modalidades de prestaciones
de alimentos a Tarjeta (Canasta de Riesgo Nutricional,
yy Canasta para Enfermos Crónicos), gestiona-
das en un único plástico.
yy Canasta de Servicios (subsidios en acceso a
servicios de electricidad, saneamiento y agua potable,
yy gas y gasodomésticos).

Desafíos:

yy Identificar superposiciones y vacíos que surgen

de la interacción de los distintos programas de acceso a
alimentos.
yy Trabajar en el diseño de una Política Nacional
de Seguridad Alimentaria y Nutricional coordinada a
través de un Sistema Nacional de Seguridad Alimentaria
y Nutricional.
yy Incorporar en los programas de acceso a ali-
mentos una visión integral de la SAN.
yy Transversalizar la SAN en las Políticas Sociales.

Otras leyes o disposiciones

vinculadas con la seguridad
alimentaria.

yy Ley exenciones de iva: pan, agua, leche flui-

da y en polvo común y descremada para consumidor
final y los programas
yy Ley fortificación de harinas y lácteos vincula-
dos a Políticas Sociales (18.071)
yy Leche en polvo fortificada con hierro del pro-
grama Tarjeta Uruguay Social: embarazadas, niños 1 a
3 años inclusive.
 y el acceso a los mismos, mediante el incremento de la
productividad, la producción sustentable, diversificada,
la comercialización y a la vez el fortalecimiento del capi-
tal humano y capital social.

2.- Plan Nacional de Soberanía y Seguridad Alimentaria y

Nutricional. (Decreto N° 2789/09 y Decreto N°6179/11)
Institución responsable: Secretaría Técnica de Planificación
ay
ragu
El Plan Nacional de Soberanía y Seguridad Alimenta-
Pa ria y Nutricional del Paraguay es una política que busca
erradicar el hambre y la desnutrición desde el enfoque
territorial participativo.
El diseño del Plan tuvo como objetivo la institucionali-
zación de un Sistema de seguridad alimentaria y nutri-
cional en Paraguay. Es el fruto de un arduo trabajo de
concertación, llevado a cabo por: técnicos, especialis-
tas de organismos públicos y privados, actores sociales,
representantes de gremios y organizaciones campesi-
nas y líderes indígenas provenientes de varios pueblos
originarios; como representantes de ONGs y organis-
mos cooperantes.
Objetivos: Fortalecer la capacidad de autogestión de sec-
tores vulnerables en la producción y aprovechamiento de
“Resumen de Políticas alimentos sobre bases sostenibles;
actuales en Seguridad Garantizar el acceso de sectores vulnerables a los alimen-
Alimentaria y Nutricional” tos nutritivos durante todo el año; Mejorar el uso y consu-
Programas de Seguridad mo de alimentos de la población en general;
Alimentaria y Nutricional en Generar cambios positivos en el sistema cultural vincu-
Paraguay: lado a la soberanía y seguridad alimentaria y nutricional;
Adecuar y fortalecer el sistema educativo y de desarrollo
1.- Programa de Fomento de la Producción de Alimen- del capital humano en el ámbito de la educación nutricio-
tos por la Agricultura Familiar nal; Fortalecer la institucionalidad del Sector SSAN; Me-
Institución Responsable: Vice Ministerio de Agricultura - MAG jorarla estabilidad del suministro y acceso de alimentos.
“El Plan Nacional de Soberanía y Seguridad Alimenta-
Objetivo General: Como resultado de la implementa- ria y Nutricional del Paraguay se nutre de los Programas
ción del Programa se habrá mejorado la disponibilidad Nacionales vinculados a la temática, implementados por
de alimentos de calidad, cantidad e inocuos en la finca diferentes entes públicos, como el Ministerio de Agricul-
tura y Ganadería, Ministerio de Educación y Cultura y, el 2012 se inició un proceso participativo de validación y
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social”. mejora del Anteproyecto con la participación de organi-
La Secretaría Técnica de Planificación a través de sus zaciones campesinas, indígenas y no gubernamentales.
direcciones coordina al Plan Nacional y trabaja articu- En el 2014, se desarrollo una audiencia pública con las
ladamente con: La Comisión Nacional Inter Ministerial, organizaciones campesinas, con el apoyo de la Orga-
El Comité Técnico Ejecutivo Nacional y las instancias de nización OXFAN y con la participación de autoridades
articulación departamental. Nacionales y locales, donde se discutió la propuesta de
Ley, que será presentado ante el Congreso Nacional.
3.- Programa Sembrando Oportunidades. ( Decreto Nº 291)
Institución Responsable: Secretaría Técnica de Planificación 5.- Programa Alimentario Nutricional Integral –
Es el Programa Nacional de Reducción de Pobreza Ex- PANI Institución Responsable: Ministerio de Salud
trema, que tiene como objetivo primordial aumentar los Pública y Bienestar Social - INAN -
ingresos y el acceso a los servicios sociales de las fami- En 2012 la Ley 4698 establece la ampliación del Pro-
lias en condición de pobreza extrema. grama Alimentario Nutricional Integral (PANI). El Pro-
Con este programa el Gobierno Nacional busca hon- grama contempla un conjunto de actividades de apoyo
rar el compromiso asumido por el Estado Paraguayo en nutricional, de carácter preventivo y de recuperación,
el año 2000 cuando firmó, junto con otros 188 países cuyo objetivo consiste en contribuir a mejorar la calidad
“La Declaración del Milenio” que establece como Ob- de vida de la población paraguaya con enfoque preven-
jetivo Nº 1: Erradicar la Pobreza Extrema y el Hambre tivo e integral; favoreciendo la recuperación nutricional
al 50% para el 2015. Esta voluntad política se plasma de poblaciones vulnerables.
en el Decreto Nº 291/2013 del Poder Ejecutivo que El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de
declara como prioridad nacional del Gobierno la meta Alimentación Nutricional se encuentra trabajando en la
“Reducción de la Pobreza” y encargó a la Secretaría actualización de guías alimentarias del Paraguay.
Técnica de Planificación del Desarrollo Económico
y Social –STP- la elaboración e implementación de un 6.- Programa Tekopora
Programa Nacional de Reducción de Pobreza. La Secretaria de Acción Social, a través del Programa
Tekoporâ (Buen Vivir), está orientado a la inclusión de
4.- Anteproyecto de Ley de Soberanía y Seguridad las familias más vulnerables, a través de un incentivo
Alimentaria y Derecho a la Alimentación. de transferencia monetarias con corresponsabilidad
Institución Responsable: Secretaria Técnica de Planificación (TMC) en Salud y Educación.
En el año 2009 organizaciones de la sociedad civil
presentaron al Poder Ejecutivo un Anteproyecto de Ley 7.- Programa TENONDERA
Marco de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Dere- La Secretaría de Acción Social (SAS), a través del Progra-
cho a la Alimentación en Paraguay. ma Tenonderã, está orientada a la promoción e inclusión
económica de las familias en situación de pobreza, me-
A finales del año 2011, el Poder Ejecutivo retomó accio- diante la generación de ingresos a través de asistencia téc-
nes para avanzar en una propuesta de ley. En febrero de nica y financiera para la concreción de planes de negocio.
Nuestros Alimentos
Tradicionales: Marco Teórico
Conceptual

El proyecto “Nuestros Alimentos Tradicionales” (NAT) al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
propone un enfoque integral de la nutrición. Esto es, cualesquiera otras sustancias que se utilizan para la fa-
abordando su complejidad y trascendiendo el acto de bricación, preparación o tratamiento de los alimentos.”
incorporar alimentos para mantener la salud, lo cual Para el Código Alimentario Argentino, es “toda sustan-
permite incluir aspectos culturales, económicos y vin- cia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que,
culares desde una perspectiva de Derechos. Asimismo, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los
involucra la identidad, la participación, la organización materiales y la energía necesarios para el desarrollo
comunitaria y el fortalecimiento de los lazos solidarios. de sus procesos biológicos. La designación ‘alimento’
incluye, además, las sustancias o mezclas de sustancias
¿Qué es un Alimento que se ingieren por hábito, costumbres, o como coad-
Tradicional? yuvantes, tengan o no valor nutritivo”.
Miradas centradas en aspectos biológico-químicos,
Responder esta pregunta puede parecer sencillo, ya que pueden descuidar la idea de que los sujetos (hombres,
la intuición nos remite a un sinnúmero de alimentos que mujeres, niñas, niños, adolescentes, adultos y adultos
podríamos clasificar como tradicionales. Pero no es tan mayores) consumen alimentos como un proceso que
fácil. En primer término, para aproximarnos a una defi- excede el hecho biológico, ya que está atravesado por
nición debemos tener en claro qué cosa es un alimento. significados y valores culturales, económicos, sociales,
Según la Organización de las Naciones Unidas para políticos, nutricionales. El acto de producir alimentos,
la Alimentación y la Agricultura (más conocida como cocinarlos y comerlos articula naturaleza y cultura: No
FAO , por su sigla en inglés), se trata de “toda sustan- sólo nutre, también funda un medio universal para ex-
cia elaborada, semi elaborada o bruta, que se destina presar identidades y relaciones sociales.

1 / Codex Alimentarius, FAO.

2 / No incluye cosméticos, tabaco ni otras sustancias utilizadas como medicamentos.
En la NAT proponemos una definición más amplia de yectorias económicas; y portadores de ciertos saberes
alimento, que incluya además de las materias primas, a y modos de hacer acumulados y transmitidos en una
las preparaciones alimentarias. Por eso, los alimentos red de intercambios. De esta forma, los alimentos tra-
tradicionales devienen aquellos que están fuertemente dicionales se vinculan con la reivindicación identitaria
vinculados con un territorio, con una profundidad histó- y la promoción cultural. Además, su fomento y difusión
rica y una constelación de saberes, significados, valores abona a la implementación de políticas públicas de de-
y prácticas asociadas, que forman parte de la identidad sarrollo local o regional, de detención del éxodo rural y
de una persona o grupo. de Seguridad Alimentaria .
El concepto de Alimento Tradicional es más amplio que De lo anterior, se desprende que las problemáticas de
el de Alimento Autóctono, ya que todos los alimentos la alimentación en general y la de los Alimentos Tradi-
autóctonos pueden ser tradicionales, pero no todos los cionales, no pueden abordarse sin antes encuadrarlas
tradicionales son necesariamente autóctonos. Los tra- en una perspectiva de acceso real a los derechos. En
dicionales pueden ser alimentos propios de un lugar o efecto, diferentes pactos y declaraciones sobre los dere-
introducidos en antigua data, pero se encuentran diná- chos humanos consideran, entre otros, los derechos a la
micamente integrados al sistema agrícola local y a la identidad, a la alimentación, al acceso a la información
cultura alimentaria regional. Esta definición de alimen- y a los bienes culturales. En este sentido, habida cuen-
tos tradicionales implica aceptar y entender su variabi- ta de sus vinculaciones con la identidad, la producción,
lidad, sus particularidades dentro de un contexto y un circulación y distribución de bienes culturales y simbó-
proceso histórico determinado. licos- la promoción de los alimentos tradicionales tam-
Por ejemplo, tanto la Mandioca como el Chipá son con- bién forma parte de una política integral de garantía
siderados, según esta definición, alimentos tradiciona- de los derechos humanos: Los derechos económicos,
les. La mandioca es un alimento autóctono americano; sociales y culturales son derechos humanos.
y el Chipá una preparación elaborada con su harina,
típica de algunos países del Mercosur. En la misma Alimentos Tradicionales,
región, los varenikis son una preparación introducida Identidad Cultural y
por inmigrantes rusos a la que también se considera Seguridad Alimentaria
un alimento tradicional, debido a su arraigo en la zona;
donde puede llegar a reemplazarse algunos ingredien- El mundo actual ha desarrollado una peculiar dinámica
tes originales de la receta, como la papa o la ricota, por de interacción entre naciones, regiones y grupos pobla-
la mandioca rallada. cionales. Una de sus características centrales es la ten-
Queda claro que los alimentos tradicionales son expre- sión permanente entre los procesos e intercambios de
siones de grupos identificados con un territorio; y que carácter global, con sus tendencias homegeneizantes y
son soportes de determinadas relaciones sociales y tra- disolutorias de las particularidades locales; y la reafir-

3 / Algunos de ellos son: La Declaración Universal de los Derechos Humanos (DUDH), el Pacto Internacional de los Derechos Civiles y Políticos
(ICCR, por su sigla en inglés), el Pacto Internacional de los Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC).
 mación, fortalecimiento y resistencia de los espacios e
identidades nacionales, regionales y locales. También
se resalta el valor de la participación, la organización
comunitaria y el fortalecimiento de lazos solidarios en
el marco de la economía social y solidaria.
Esta tensión global/local configura un espacio de flujos
descentrados y fluidos, una arena donde se promueve
tanto un intenso contacto entre economías y culturas,
como un renacimiento de la localidad y el regionalismo.
Existen mecanismos e instrumentos de identificación y
vinculación locales, que orientan el resurgimiento de
diversas expresiones del localismo cultural. Estos me-
canismos suelen derivar en la construcción de nuevos
referentes simbólicos de filiación colectiva a través de
la revalorización de las memorias y el patrimonio, inclu-
yendo los repertorios alimentarios y las cocinas regio-
nales. En este sentido, cobra vital importancia impulsar
la generación de conocimiento relativo a la producción,
preparación y consumo de los alimentos tradicionales,
en tanto representan una expresión del acervo cultural
y de la identidad de los pueblos. Asimismo, se hace pre-
ciso reconocer y divulgar el conjunto de saberes y prác-
ticas asociados a ellos.
Por lo tanto, cabe afirmar que -considerados como
bienes culturales- se vuelve indispensable conocer y di-
vulgar recetas, las formas sociales de producción y dis-
tribución de los alimentos, las técnicas de elaboración y
conservación, de selección y mejorado de las semillas,
todos valores transmitidos de generación en generación.
Las cocinas regionales, basadas en la tradición y el
arraigo, constituyen un lenguaje y un medio de inte-
racción que dialoga con otras manifestaciones cultu-
rales como el arte, la artesanía, la música, la danza, la
arquitectura, la indumentaria, la religiosidad, las fiestas

4 / La cadena corta consiste en la transformación de las materias primas en la zona de producción y venta directa del productor al consumidor, o
con una mínima intermediación.
y las concepciones sobre los fenómenos de salud/enfer-
medad. De hecho, la alimentación representa un vector
transversal que conecta a las diversas formas del patri-
monio cultural. En síntesis, la alimentación es también
una manifestación cultural representativa de los valores
locales, simbólicos e identitarios.
Finalmente, esta perspectiva de alimentos tradiciona-
les representa un compromiso con la sustentabilidad. Y
exige la coherencia con sistemas socioeconómicos que
permitan mantener la diversidad genética de especies
cultivadas y la asociación de cultivos, como parte del
manejo racional del territorio, la reproducción de sis-
temas de conocimiento, la equidad social y de género,
así como la puesta en valor del potencial que ofrece la
diversidad biológica y cultural.
Desde el conocimiento de los sistemas alimentarios
tradicionales y sus versiones regionales, este NAT bus-
ca aportar al desarrollo de políticas y acciones, funda-
mentalmente orientadas a la seguridad alimentaria
con soberanía. O sea, facilitar y promover el acceso,
la disponibilidad y el consumo de los alimentos tradi-
cionales como una forma de contribuir a la Seguridad
Alimentaria, asegurando que los distintos grupos y
poblaciones puedan decidir acerca de las formas de
producción, comercialización, distribución y consumo.
Por otro lado, pretendemos colaborar con el desarrollo,
fortalecimiento, integración y conformación de redes
y organización comunitaria, generando espacios de
encuentro, comunicación y participación en las comu-
nidades; y favoreciendo el acceso a la información y
al conocimiento sobre alimentos, productos locales y
tradicionales, recursos productivos y la diversidad de
prácticas alimentarias. Promoviendo la generación de
alianzas entre instituciones públicas de distintos países
de la región y diferentes sectores de la vida socio-eco-
nómica, para la recuperación y promoción integral de
alimentos y cocinas tradicionales.
Los Alimentos Tradicionales favorecen acciones concretas gusto por los alimentos tradicionales en sus zonas de
que impactan positivamente en cada uno de los tres com- producción.
ponentes de la Seguridad Alimentaria: yy Inclusión en políticas públicas de consumo de ali-
mentos tradicionales.
1) Disponibilidad de alimentos: yy Promoción entre las personas y los grupos la toma de
yy Producción local a pequeña y mediana escala con decisiones propias con respecto a sus derechos y la sobe-
tradición, arraigo e identidad. ranía alimentaria.
yy Sistemas de rotación y técnicas de cultivo tradicional
y agroecológico. De lo expuesto, surge con fuerza indubitable que los pro-
yy Aumento y favorecimiento de la cantidad y calidad ductos alimentarios y las culinarias locales/regionales
de los alimentos disponibles por estación, de forma esta- identificadas con un territorio, la continuidad temporal y la
ble, a lo largo del año productivo. biodiversidad, son instrumentos importantes para el logro
yy Sustentabilidad a largo plazo. de la Seguridad Alimentaria con Soberanía y el reconoci-
yy Inclusión en políticas públicas de consumo de ali- miento de la Identidad y Diversidad Culturales.
mentos tradicionales Resulta, por lo tanto, de suma importancia incorporar a los
yy Formas y prácticas tradicionales de producción, con- Alimentos Tradicionales en la Agenda Social del Mercosur.
servación y procesamiento.
yy Producción, conservación, mejoramiento y selec-
ción, intercambio de semillas.

2) Acceso a los alimentos:

yy Sistemas de distribución y comercialización de cade-
nas cortas.
yy Intercambio de alimentos, semillas, productos y co-
nocimientos entre productores, familias y consumidores.
yy Inclusión en políticas públicas de consumo de ali-
mentos tradicionales.

3) Consumo de alimentos:
yy Difusión de prácticas culinarias, de conservación y
rituales de consumo.
yy Análisis reflexivo sobre reglas de comensalidad.
yy Rescate y promoción de manifestaciones locales aso-
ciadas a la comida (relatos, canciones, rituales, fiestas, fe-
rias, artes y artesanías).
yy Acciones para contrarrestar la industrialización de
las cocinas y la homogeneización de los sabores.
yy Reactualización, educación y puesta en valor del
NUESTROS ALIMENTOS
TRADICIONALES
MANDIOCA - MAÍZ
SABORES DE NUESTRA TIERRA
RECETARIO
Gramática culinaria y representación histórica
La cocina marca a los pueblos y a las personas, les da un
sentido de pertenencia e identidad. Las normas cultura-
les de combinación y clasificación que enlazan a los ali-
mentos para formar las cocinas propias de cada pueblo,
han sido pensadas por algunos autores como verdaderas
“gramáticas” . Pero estas reglas gramaticales que se ven
reflejadas en las recetas y los libros de cocina, presupo-
nen un conocimiento previo que es de orden estricta-
mente práctico: “ser capaz de cocinar” . En este sentido, la
siguiente selección de recetas -como forma de registro-
intenta representar la diversidad de prácticas culinarias
tradicionales en la región de Mercosur. Las recetas, como
representación de una práctica histórica, además de
retomarelementos ancestrales, los resignificaconstante-
mente en el presente.Esta mirada dinámica se aleja de la
idea de recetas “únicas, verdaderas o esenciales”, buscan-
do mostrarcómo lo tradicional está en constante cambio.
A continuación encontrarán –en algunos casos- distintas
variantes de una misma receta; y recetas que, con sus di-

Fischler C. El (H) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Anagrama, Barcelona, 1995.

Oakshott (1962) ,contra la noción de que la actividad brota de “proposiciones premeditadas sobre la actividad”, como la gramática de un lenguaje, las
reglas de investigación, los cánones acerca del buen trabajo. Su ejemplo sobre el libro de cocina sintetiza sucintamente su perspectiva: “El libro de cocina
no es un comienzo generado independientemente, del cual la cocina puede surgir; no es nada más una abstracción del conocimiento de alguien sobre
como cocinar; es el hijastro , no el padre de la actividad” y presupone, ya un conocimiento de la cocina y el ser capaz de cocinar.Oakshott, M., Rationalism
in Politics and other essays, Methuen, Londres, 1962.
ferencias, son comunes a varios países de la región. Así
como diferentes formas de registro de las mismas: de
expresión de los ingredientes, de las técnicas de prepa-
ración y de cocción, de los utensilios necesarios, entre
otros. Se incluyen también acciones preparatorias que se
dan por supuestas y son necesarias para la realización de
las recetas e historias asociadas con los alimentos. Se con-
sideró la autoría de las recetas y se agregaron imágenes
que ilustran utensilios, pasos de elaboración o prepara-
ción final, cuando se contó con esta información.
La organización de esta selección de recetas es, en pri-
mer lugar, por alimento: aquellas que están preparadas
en base a mandioca y las que lo están en base al maíz. En
segundo lugar, se priorizóla complejidad de la prepara-
ciónde las recetas, yendo de lo más simple a lo más com-
plejo. Aquellas recetas que representan acciones prepa-
ratorias para otras recetas más complejas, se colocaron
al principio. Asimismo cada receta está identificada por
el país que la envió (AR,BR,PY, UY, VZ) o como recetas co-
munes a distintos países a la región (RC), como es el caso
del chipa, o el locro.

Referencias:

AR: Argentina
BR: Brasil
UY: Uruguay
PY: Paraguay
VZ: Venezuela
RC: Receta común a la región
AI: Alimento introducido y/o modificado con productos de la
zona
RECETAS MANDIOCA

FICHA: Mandioca

Arbusto perenne extensamente cultivado en América uso de hojas de variedades dulces en la alimentación
Latina, la mandioca (también conocida como yuca, ta- animal.
pioca, guacamota, casabe o casava),es rica en almido-
nes de alto valor alimentario; y por ello es ampliamente Variedades:
consumida en Bolivia, el Brasil, Colombia, Ecuador, BRS Rosada: Mandioca de mesa, con raíz colorida y
México, Panamá, el Perú, Puerto Rico, Venezuela, Costa más nutritiva.
Rica, la Argentina y el Paraguay. De los dos grupos bási- BRS Guaira: Variedad de yuca para el Semiárido Ba-
cos en que se divide la mandioca, Brava y Mansa, sólo la hiano.
Mansa es aptapara el consumo humano. BRS Ararí: Cultivo de yuca recomendado para condi-
ciones semi-áridas del Araripe– Arara.
1) Brava: BRS Tapioqueira.
Contiene un alto tenor de linamarina, sustancia que en BRS Jari: Nueva variedad de mandioca para mesa,
el estómago del hombre y los animales se convierte en con un alto contenido de beta-caroteno en las raíces.
ácido cianhídrico, altamente tóxico.Sólo tiene uso quí- Formosa:Nuevo híbrido de mandioca resistente a bac-
mico, principalmente en la industria del látex. terias, recomendado al suroeste del estado brasileño
de Bahía.
2) Mansa: BRS Kiriris: Híbridos resistentes a la putrefacción de la
Contiene muy bajos niveles de linamarina y por ello raíz de mandioca.
tiene uso culinario. Se la puede consumir fresca. Mandioca BRS mulata: Nuevo híbrido recomendado
Hay diferentes variedades de mansa, cuyas flores tie- para el semiárido bahiano.
nen un contenido de linamarina mayor que en las raí- BRS Dourada: Mandioca de uso diverso.
ces de la yuca silvestre. Se debe tener cuidado con el BRS Mandioca Plata.
Pastelón de mandioca (AR) tomates, pimientos y demás ingredientes.Dejar cocer
Ingredientes (para 8 porciones). a fuego lento.Una vez apagado el fuego, agregar el
Masa:2 kg. de mandioca, 2 huevos, 1/2 taza de le- perejil picado. Esperar a que se entibie para rellenar el
che,350 g. de queso fresco, 2 cdas.de aceite, 1 cta. de pastelón.
sal fina.Relleno: 4 cdas.de aceite,700 g. de carne moli-
da,3 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 2 tomates pe- Varéniqui de mandioca (AR)
lados, 2 pimientos verdes, 1 cta. de ají picante, 4 cdas. Ingredientes (para 8 porciones):
de perejil picado, sal y pimienta a gusto. 1 kg.de mandioca, 1 kg.de harina 0000,1 cebolla,2
Preparación (Masa): dientes de ajo,½ litro de crema de leche, 1 mazo de ce-
Pelar y cortar en trozos la mandioca, poner a cocinar en bolla de verdeo, agua, sal y pimienta en cantidad nece-
agua con una cda.de sal gruesa. Cuando está cocida y saria.
blanda, sacar de la olla y retirar el filamento central de Preparación: Poner en forma de corona la harina, sal y
la mandioca. Aún caliente, realizar un puré, agregar los agua a temperatura ambiente hasta lograr una masa
huevos, queso desmenuzado, leche, aceite y sal final. tierna.Hervir la mandioca y hacer un puré. Rehogar la
Engrasar un molde de 30 cm. x 20 cm. aproximada- cebolla, el ajo y la cebollita de verdeo. Luego mezclar
mente; y cubrir el fondo con la mitad del puré, colocar con el puré, salar y condimentar con pimienta.Estirar
el relleno tibio y tapar con el resto emparejando bien la la masa y cortar círculos de 2 cm. de alto. Colocar el
superficie con una espátula. Cocinar durante 1 hora en puré y cerrar como una empanada. Poner a hervir el
horno moderado. agua con sal. Cuando rompe el hervor, introducir los
Preparación (Relleno): Calentar el aceite en una cace- varéniquis y cuando estén flotando, retirarlos con un
rola y dorar la carne, agregar el ajo, la cebolla, salar y colador.Salsa:Rehogar en un poco de aceite la cebollita
dejar que se dore con la carne. Luego incorporar los de verdeo y condimentar con sal y pimienta. Retirar del
fuego y agregar la crema de leche. Colocar la pasta en
una fuente y echarle la salsa encima. Servir caliente.

TORTA O BIZCOCHUELO DE MAN-

DIOCA / YUCA (BR)
Ingredientes (para 20 porciones de 50 g.):
4 unidades de mandioca o yuca, pelada y rallada, 11 cu-
charadas de azúcar, 50 g. de coco rallado, 6 claras de
huevo batidas a punto nieve, 2 yemas de huevo, ½taza
de leche de vaca descremada, ½taza de leche descre-
mada en polvo, 200 g. de ricota, 1 cdita. de polvo de
hornear, manteca sin sal y harina para forrar el molde.
Preparación:Colocar en un bol la yuca escurrida, el azú-
car y la ricota rallada. Mezclar hasta obtener una masa
uniforme. Agregar 2 yemas de huevo, leche en polvo,
coco rallado, leche descremada, el polvo de hornear y 600 g. de harina, 2 cditas.de sal, 1 cdita.de azúcar.
mezclar. Por último, agregar las claras batidas. Colocar Preparación: Pelar y cocer la mandioca/yuca en agua.
la masaen un molde de forma rectangular,enmanteca- Hacer un puré y reservar. Mezclar la levadura con el
doy enharinado; y cocinar a horno moderado (180 ° C) azúcar, 50 g. de harina y 120 ml. del agua de cocción
durante 60 minutos. de la yuca; y esperar a que duplique su volumen.Añadir
el puré de yuca, huevos, aceite,sal, levadura y harina (si
se utiliza yuca y harina de trigo, estas cantidades pue-
den variar).Amasar el bollo hasta que esté suave, dejar
A sagadamandioca
(Brasil, fragmento) fermentar hasta que duplique el volumen y separaren
Rendamgraças a mandioca bollos. Engrasar y enharinar un molde rectangular; y
um dos primeiros alimentos dejar que los bollos vuelvan a duplicar su volumen. Ca-
cultivadosneste solo. lentar el horno a 180° y hornear el pan hasta que esté
Destaraizbrotou a aurora dorado.
enela toda a nossadescendência
É a primavera arrancada
do intestino da terra. Tapioca (RC AR BR PY)
Preparación:
Colocar “goma de mandioca” en un bol mediano, agre-
garle un poco de agua ysal; y revolver la mezcla con los
Pan de macaxeira o mandioca (BR) dedos. Lentamente, seguirañadiendo agua e ir desme-
Ingredientes (para 30 unidades de 50 g.): nuzando la mezcla entre los dedos, hasta que la misma-
3 ½ tazas de agua, 3 piezas medianas de yuca, 2 cditas. ya no se pegue en la mano. Pasar la mezcla a través de
de levadura fresca, 2 huevos, 3 cdas. de aceite de soja, un tamiz. Calentar una sartén antiadherente a fuego
lento. Como si se tratara de un panqueque, verter una
porción de la mezclasobre la sartén, distribuyéndola
de manera uniforme. Cocinar de 2 a 4 minutos o hasta
que la mezcla se asemeje a una torta; y sus bordes se
despeguen de la sartén. Aplastarlo con una espátula de
plástico y cocinar durante otro minuto. Repetir el pro-
ceso con el resto de la mezcla.
Los rellenos le dan un toque especial a la tapioca. Para
el desayuno, untarla tapioca todavía caliente con man-
teca (o leche condensada) y doblar por la mitad. Espol-
vorear dos cucharadas de coco ralladoy servir.

Receta enviada por Inés Catalina Balanda, que la aprendió de su abuela. Localidad: Gobernador Virasoro, Pro-Huerta, Argentina.
Fuente: Ingresos en la reducción de sodio y gordura. Raquel Botelho.
Fuente: Recetas en grasa reducida y sodio. Raquel Botelho.
 - En Brasil y en el mundo, también se denomina tapio-
Historia de la tapioca ca a otros productos derivados de la yuca.
Variedades más conocidas en el Brasil
La tapioca es el nombre de una típica receta brasi- Para la industria: JerutiPytâ o JerutiGuasu, Rama Pytâ o
leña, realizada con el almidón extraído de la yuca. Concepción, Mandi’o Cano.
El mismo, al extenderse sobre una placa caliente, Para la mesa: Mandi’o Cano, Mandi’oPomberi, Man-
se coagula y se convierte en una masa única. Puede di’oSa’yju’i, Mandi’oJeruti, Mandi’o Pombero.
servirsecon manteca, queso, coco rallado y, en ver- Para forrajes:Mandi’oTava’i, Mandi’o Vera.
siones más exóticas, con plátano, chocolate y carne
seca, entre otros ingredientes. Pajaguamascada (PY)
La raíz de la mandioca se pela, se rallay se escurre. El nombre pajagua hace alusión a una de las etnias
El resultado es un líquido lechoso que se coloca en guaraníticas denominadas payaguáes, que poblaron
un recipiente. El almidón de tapioca se separa del la actual geografía paraguaya en tiempos precolom-
agua, formando una masa más o menos sólida en binos. El pajaguamascada es una masa frita cuya base
la parte inferior del recipiente. El agua se saca y se es la mandioca, una especie de croqueta en forma de
coloca la masa de almidón a secar al sol. seca, en- hamburguesa, especialmente consumida en las fiestas
tre otros ingredientes. de San Juan en el mes de junio.
La raíz de la mandioca se pela, se rallay se escurre. Ingredientes: 350 g. de carne cocinada y molida/pica-
El resultado es un líquido lechoso que se coloca en da, 1 kg.de mandioca/yuca, 1 diente de ajo, 4 cdas.de
un recipiente. El almidón de tapioca se separa del grasa o aceite, 1 cda.de sal fina, 1 pizca de comino, 2
agua, formando una masa más o menos sólida en cdas. de almidón, harina y cebollita picada en cantida-
la parte inferior del recipiente. El agua se saca y se des necesarias.
coloca la masa de almidón a secar al sol.
Preparación:
Pelar y hervir la mandioca en agua salada: Retirar al
estar tierna y hacer un puré.Mezclar la carne, previa-
Curiosidades: mente hervida y picada (o si lo prefiere cruda), con
- La primera referencia a la tapioca aparece en el no- el puré de mandioca, el ajo picado, la cebolla picada
reste del Brasil entre los siglos XVI y XVII. y frita, sal, comino y 2 cucharadas de almidón. Para
- La tapioca era el alimento básico de los pueblos origi- hacerlas todas más o menos del mismo tamaño, se
narios brasileños y sigue siendo parte del menú típico del puede usar una cuchara o cucharón; e ir tomando con
país. Más tarde, los colonos portugueses descubrieron las manos húmedas las porciones de la mezcla. Hacer
que la tapioca servía como un buen sustituto para el pan. una bola y aplastar entre las palmas de las manos, para
- Hoy, la tapioca es un éxito en la cocina brasileña, por darle la forma de hamburguesa con un grosor aproxi-
lo cualdistintos chefs han creado versiones innovadoras mado de 1.5 cm. Pasar porharina común o almidón,
del plato, buscando complacer a una clientela más se- para que no se deshaga al freír.Si la carne utilizada
lecta y renovando la versión tradicional. estaba previamente cocida, freír en abundante aceite
muy caliente; y si la carne estaba cruda, freír en aceite de queso Paraguái no muy fresco, ½ taza de salmuera.
apenas caliente. En ambos casos, la preparación debe Preparación:
quedar completamente cubierta por el aceite durante Almidón en anillo. Agregar grasa, queso, anís y los
la cocción. Secarlos sobre papel absorbente y servir huevos enteros. Amasar bien y trabajar el amasijo has-
caliente.La receta original pide grasa de pella. En las ta que quede suave, nunca muy mojado. Humedecer
poblaciones rurales también agregan harina de maíz con salmuera, ya que con leche va a dorarse muy rá-
a la preparación. pido sin terminar de cocinarse en el interior.Calentar
Observación:Se pueden hacer bolitas o darle formas un asador de madera de unos 3 cm. de diámetro y,
con un diámetro de entre 2 y 3 cm., para servir como cuando esté bien caliente, partir la masa en dos y pe-
bocaditos, entradaso acompañamiento deotra comi- gar el chipón en el palo a unos 20 cm. de la punta, con
da, como el arroz quesu (queso). cuidado para que no se abra.Se coloca la estaca frente
a las brasas, ya que este chipón debe girar suspendi-
Mandi’o puchero con so’opirû do (como si fuera un spiedo), hasta que esté dorado.
(PY) Dar unos golpecitos con la mano y, si se nota que el
Ingredientes: chipónestá hinchado y liviano, ya está listo. También se
½ kg.dela preparación conocida como “carne vieja” puede cocer sobre braseros.
(so’opiru), 3 cucharadas de grasa o aceite, 2 cebollas,
2 tomates, 2 rebanadas de repollo, 1 ½ kg.de mandio- Chipa armiro (chipa de
ca, sal a gusto. almidón) (RC)
Preparación: Dejar la carne vieja en remojo desde la Es la torta paraguaya de almidón, el chipa más popu-
noche anterior. Hervir en abundante agua salada.Ca- lar. Se trata de un panecillo cuyos ingredientesprinci-
lentar el aceite, freír ajo, cebolla, tomate y locote (mo- pales son el almidón de mandioca, el queso, la grasa
rrón). Agregar a la carne hirviendo, junto con el repo- y la leche.
llo finamente picado. Dejar hervir lentamente durante Ingredientes:
3 horas, por lo menos. Agregar la mandioca pelada y 3 tazas de almidón de mandioca, 3 huevos batidos, 300
cortada en trozos pequeños como para guiso. Dejar cm3 de leche, 1 cucharadita de sal fina, 100 gr. de man-
hervir hasta que la mandioca esté blanda. Debe quedar teca, 250 gr. de queso tipo Chubut o criollo.
caldoso. Preparación:
Poner el almidón en un recipiente, hacer un hueco en
Kavurearamiro (RC) el centro y verter los huevos batidos, la manteca, la le-
Preparación conocidatambién como “torta caño” o che y un poco de sal. Mezclar todo desde dentro hacia
“torta cañón”. afuera, poco a poco. La masa debe quedar blanda y uni-
Se hace con una masa semejante a la del chipa armiro, forme. Si es necesario añadir un poco de agua y seguir
pero más consistente. Se moldea alrededor de un palo amasando hasta que la preparación no se pegue en
y se cocina sobre brasas. las manos. Hacer bolitas pequeñas y colocarlas en una
Ingredientes: ½ k. de almidón de mandioca, 3 huevos ente- placa engrasada para horno. Hornear durante 15 a 20
ros, 1 pizca de anís, 2 o 3 cdas.de grasa de cerdo, 1 trozo minutos, a 200º C.
 Ñoquis de mandioca (AI, AR
variante 2)
Ingredientes:
(para 8 porciones):1 ½ kg. de mandioca, 2 huevos, 2
cdas.de aceite, ¼ kg.de harina de trigo, 1 pizca de nuez
moscada, sal a gusto, queso (para rallar).
Preparación: Hervir la mandioca y preparar un puré.
Agregarle los huevos, el aceite, la nuez moscada, la sal
y la harina de trigo.Unir todo y formar una masa unifor-
me. Estirar, cortar y darle forma en la ñoquera.Hervir
en abundante agua con sal, durante 5 minutos. Colar
y servir con salsa blanca o roja, a gusto.Emplatar los
ñoquis con una hoja de laurel y espolvorear con queso
rallado.

Alfajores de mandioca (AI AR)

Ñoqui de mandioca (AI, AR Ingredientes:
variante 1) (para 8 porciones): 150 g. de fécula de mandioca,200
Ingredientes: g. de harina,100 g. de manteca, 150 g. de dulce de le-
4 tazas de mandioca cocida y amasada, harina de trigo che,2 yemas de huevo, 1 cdita.de polvo de hornear, 1
suficiente (hasta 2 tazas), 1 huevo, 2 cditas de sal, ½ cu- cdita.de ralladura de limón,coco rallado a gusto.
charada de margarina. Preparación: Batir la manteca con el dulce de leche y
Preparación: Mezclar bien la mandioca amasada con la las yemas. Agregar la fécula de mandioca, harina, polvo
sal, la margarina y el huevo. Luego mezclar con la hari- de hornear, ralladura de limón y formar una masa lisa.
na de trigo y amasar hasta que tenga consistencia para Dejarla descansar media hora en la heladera.Después,
enrollar. Hacer unos rollitos alargados sobre la mesa estirarla hasta que quede de 1 cm. de espesor y cortarla
enharinada y cortar en trocitos de 1,5 cm.Cocinar en en círculos. Cocinar sobre una asadera enmantecada en
agua hirviendo y, a medida que vayan subiendo, reti- horno moderado, de 10 a 15 minutos.Dejar enfriar, unir
rarlos y colocarlos en un colador para escurrir el agua. las tapas con dulce de leche y decorar con coco rallado.
Pasar los ñoquis por un preparado de tomate y queso
rallado; y llevar a horno caliente durante 5 minutos. Mandióreviro
Este plato se sirve bien caliente. Revuelto de mandioca (PY variante 1)

Referencias: Lykouropoulos E Araujo, 2010 http://eventos.uff.br/entbl2010/sites/default/files/6__TURISMO_E_INCLUSAO_SOCIAL.pdf

Receta enviada por Margarita Berta Stefan, que la aprendió de su madre, Virginia Stefan. Localidad: Posadas, provincia de Misiones, Argentina.
Receta enviada por Marisa González, que la aprendió de su tía. Localidad: Posadas, Misiones, Argentina.
Receta enviada por Lucrecia Verón ,que la aprendió de su madre. Localidad: Posadas, Misiones, Argentina.
Ingredientes:
(para 8 porciones):1 kg.de mandioca, 2 huevos, 4 cdas. Leyenda de la mandioca
de aceite, 2 cebollas; perejil, orégano fresco y sal, a gusto. Nuestros pueblos comparten sus culturas, sus alimentos
Preparación: Pelar las mandiocas. Hervirlas en agua tradicionales y sus recetas, nacidos de una raíz común que
con sal hasta que se cocinen sin desarmarse. Picar las floreció en distintas variantes. Esta misma relación de
parentesco se registra también en las leyendas y creencias
populares del Mercosur. En los distintos países es posi-
ble encontrar estos relatos similares, sazonados con otros
Recetario (Argentina, fragmento) ingredientes pero hermanados por los sentidos trascendentes
por Jorge Enrique Martí que otorgan las palabras. Es el caso de la Leyenda de la
mandioca que se cuenta de manera similar en la Argentina
…Y si pueden alardear y el Paraguay; y con algunas diferencias en el Brasil.
Porque su dicha no es poca,
Pues si charque no les falta Argentina / Paraguay
Es que les sobra mandioca. La bella hija de un jefe indio, adorada por sus padres,
inocente como una paloma y símbolo verdadero de la cas-
tidad pura, apareció un día con las señas inequívocas que
preceden a la maternidad. El jefe de la tribu, presa de una
verduras (cebolla, perejil y orégano) y rehogarlas en un
gran indignación, en vano preguntó quién era el causante
recipiente con aceite. Cortar la mandioca en cuadradi- de su desgracia. La joven nada pudo explicar. El padre la
tos y agregar a las verduras. Revolver varias veces hasta amenazó entonces con la pena de muerte, pero ni aun así
que todo se mezcle bien. Agregar los dos huevos bati- obtuvo respuesta. Entonces, la joven fue hecha prisionera y
dos, revolviendo hasta que se cocine. Servir caliente. condenada.
Y ocurrió que la noche precedente a la ejecución, el jefe tuvo
un sueño extraño. Se le apareció un ser misterioso, blanco
Mandióreviro como la nieve de las cordilleras, quien le dijo que debería
Revuelto de mandioca (PY variante 2) considerar virgen a su hija, a pesar del estado. “Ella no
Ingredientes: tiene la culpa, ¡no es culpable tu hija!”, dijo la aparición.
(para 4 personas): 500g. de carne, 500g. de mandio- El padre, asombrado, hizo caso a las palabras de la apari-
ca cocida, 4 huevos; perejil, sal y cebolla a gusto. ción, y revocó la pena capital. La muchacha dio a luz una
niña y murió. La criatura, llamada Maní, fue la alegría de
Preparación: Picar en forma menuda un trozo decarne y
todo el pueblo indio. Era hermosa como una flor del campo,
freír en grasa. Añadir la mandioca, previamente sanco- alegre como un pájaro del bosque, y siempre estaba cantan-
chada, cortada en finas rodajas; junto con la cebolla de do, bailando y riendo pero ¡ay!, no sobrevivió muchos años a
verdeo y el perejil picado. Revolver continuamente hasta su madre, y pronto se fue para siempre.
que se considere que ya está “fritado”. Añadir sal y los Su muerte fue motivo de un duelo inmenso para toda la
huevos batidos. Seguir revolviendo hasta que los huevos
tribu. La sepultaron al pie de un gran árbol a orillas de la
selva virgen. Al poco tiempo aparecieron sobre su tumba
se cocinen. las hermosas hojas de una planta extraña, completamente
desconocida hasta entonces. Cuando la planta hubo crecido,
Guisotropero (AR) los indios descubrieron raíces que tenían una carne blanca
Plato preferido de los arrieros correntinos, formaba de sabor exquisito, y entonces comprendieron que el pueblo
parte de su “avío”: El soó (carne o charque), la mandiog indio había sido visitado por un mensajero de los dioses, y
que ese ser misterioso estaba ofreciendo ahora su carne a la (mandioca) y el mbyapéjhatá (pan duro o galleta).
tribu. La planta recibió el nombre de “Maní ro’o” (carne Preparación: Cortar la carne o charque y algunas man-
de Maní), y tal fue el origen de Mani’o o Mandi’o diocas en trozos pequeños. Cocinar a fuego lento, en
Brasil una olla con agua y condimentos a elección. Mantener
En este caso, la leyenda trata de un jefe salvaje; y la acción el guisado sobre el fuego hasta que tome una consisten-
sucede cerca de la actualciudad de Santarém, en el estado cia espesa y gelatinosa.
de Pará, al norte del Brasil. Aquí, la joven sobrevive al
parto y la niña, al morir, es enterrada dentro de su propia
casa, donde todos los días el cuerpo es descubierto y, según la Carbonada (AR)
costumbre de la gente del lugar, a diario se riega su tumba. Ingredientes:
Se cuenta que un tiempo después de la muerte de la niña, ½kg. de carnaza,¼kg. de zapallo,6 choclos, 3 cebollas,
brotó sobre la tumba una planta totalmente desconocida, ¼kg. de mandioca,½taza degrasa pella, 2 tomates, 2
que no pudo ser arrancada. Esta planta creció, floreció y dio ajíes, 3 cdas. dearroz, 1 cda. deperejilpicado, salycaldo.
frutos. Las aves que comieron el fruto se emborracharon y
En las provincias de Corrientes y Misiones, la carbona-
este fenómeno, desconocido para los indígenas, aumentó su
superstición por la planta. Así fue que decidieron desente- da incluye trozos de mandioca.
rrar el cuerpo de Mani y allí reconocieron la forma del fruto. Preparación: Dorarlas cebollas picadas enlagrasacalien-
De esta forma aceptaron y aprendieron a usar la yuca. te. Agregar los tomates pelados y sin semillas; y los ajíes
cortados en tiras. Sazonar y añadir el perejil.Incorporar
la carne cortada en trozos pequeños. Dejar rehogar. Ver-
ter en la olla la mandioca pelada y cortada en trozos, los
choclos en rodajas y el zapallo en cubitos.Cubrir con cal-
do caliente en cantidad necesaria y tapar la cacerola has- Farofa (UY)
ta que los choclos estén tiernos. Añadir el arroz y dejar
cocer durante 20 minutos a fuego lento.Servir caliente. Preparación realizada en una “panela” a fuego
fuerte, a partir del freído en una sustancia oleo-
Chipá mbocá (RC AR PY) sa de diversos vegetales y carnes (ovina, vacuna o
En guaraní, el término Mbocá refiere al caño de escopeta charque). Una vez sudados dichos ingredientes, se
o revólver; y se lo asimila a esta comida por su particular baja la intensidad del fuego y se comienza a verter
proceso de preparación en una caña de bambú o tacuara. gradualmente la harina de mandioca, revolviendo
Ingredientes (para 8 porciones):¼ kg.de almidón de constantemente con ayuda de una cuchara de ma-
mandioca, ¼ kg.de harina de trigo, ¼ kg. de queso man- dera. Cuando se obtiene una mezcla homogénea
tecoso, ¼ kg. de queso de rallar, ¼ kg. de grasa o mante- de todos los ingredientes con la harina de mandio-
ca, 4 huevos, 1 cda.de sal. ca, se retira del fuego y se sirve en un plato plano
Preparación: individual.Este tipo de preparación está muy vincu-
Cortar tacuaras (caña de bambú) o varas de madera, lada a la cocina brasileña, dada la gran variedad de
untarlas con grasa y pasarlas por la llama para curar- recetas que preparan con la harina de mandioca,
las. Mezclar en un bol el queso desmenuzado, la sal, los aunque lo más probable sea que en toda la zona de
huevos y la grasa o manteca. Batir mezclando todo muy influencia de los guaraníes jesuíticos pudiéramos
bien para luego, de a poco, ir agregándole el almidón hablar de una tradición instaurada por ellos a partir
de mandioca. Amasar hasta que la preparación no se del siglo XVIII.
pegue a los dedos. Cortar en trozos la masa y enroscar
en la vara o tacuara, presionando bien los extremos
para que queden adheridos. Clavar las varas alrededor
del fuego (o colocarlas sobre un asador), e ir rotándo-
las hasta que la masa esté sequita, ampollada y cocida. Harina de mandioca (UY)
Deslice el chipá de la vara.
En la frontera del Uruguay con el Brasil,la yuca se
Rosquetes (AR) consume en forma de harina procesada, bajo el
Ingredientes: nombre popular de “farinha”, siguiendo el uso uru-
1 kg. de almidón de mandioca, 200 g. de mantecao- guayo de llamar “fariña” a la harina de mandioca.
margarina, 1 taza grande deazúcar, 3 o 4 huevos, 1 La mandioca, que en guaraní se denomina man-
copita de jugodelimón, 1 copita de coñac. diog o manihot, fue introducida en el Uruguay por
Preparación: Mezclar bien la manteca o margarinacon la cultura guaranítica. En la cocina de frontera, esta
el azúcar y los huevos. Agregar lentamente el almidón. harina es utilizada para diversos platos, como el
Incorporar el jugo de limón y el coñac; y formar la masa. “pirón” y los “mexidos”, o como acompañamiento
Hacer los rosquetes a gusto. Colocar los sobre una pla- para las clásicas “feijoadas”.
ca en mantecada y llevar a horno moderado.
Dulce de mandioca (PY) ma proporcional.
Ingredientes:
2 kg.de mandioca, 2 kg.de azúcar, 2 litros de agua. Buñuelos de yuca (UY
Preparación: Pelar la mandioca, lavarla y cortarla en tro- variante 1)
zos de 5 cm. de largo. Volver a cortar cada pedazo por la Ingredientes:
mitad, para retirarle el palillo y reservar. Poner al fuego (para 6 porciones):1/2 kg.de yuca, 1 huevo, 2 cdas.de
una cacerola con los 2 litros de agua y 1 kg. de azúcar. mantequilla, 2 astillas de canela, 3/4 kg.de azúcar para el
Cuando rompa el hervor, agregar la mandioca y hervir almíbar, aceite para freír, vainilla, agua, leche para la masa.
a fuego medio durante 15 minutos,con la cacerola des- Preparación:
tapada. Agregar el resto del azúcar, tapar a medias la ca- Hacer un almíbar flojo con azúcar, agua y canela. Salco-
cerola y dejar hervir por una hora. Retirar del fuego con char la yuca sin sal, refrescar un poco y moler. Agregar
una espumadera, sacar la espuma del almíbar, tapar la los demás ingredientes (mantequilla, 3 o 4 cucharadas
cacerola y dejar descansar hasta el día siguiente. de almíbar), amasar bien y hacer unas bolitas peque-
ñas. Freír en aceite caliente. Escurrir en papel servilleta
Ensalada de mandioca (PY) y rociar los buñuelos con el almíbar sobrante.
Ingredientes:
1 kg.de mandioca, 2 tomates, 2 cebollas rebanadas, 2 Buñuelos de yuca (VZ
huevos duros; aceite, vinagre, sal y pimienta, en cantida- variante 2)
des necesarias. Ingredientes:
Preparación: Pelar y hervir la mandioca. Dejar entibiar 150 g. de yuca, 20 g. de papelón (sólido de jarabe de
y cortar en pedazos pequeños. Mezclar con cebolla pa- caña de azúcar), 30 cc. de aceite, 60 g. de queso blan-
sada por agua hirviendo y colada. Condimentar con el co rallado, 5 g. de harina de trigo, 1 clavo de olor.
aceite, vinagre, sal y pimienta. Poner en una fuente, de- Preparación del melado de papelón: En una olla grande
corar con tomates y huevos duros. con agua y el clavo de olor, colocar el papelón en tro-
citos. Hervir a fuego alto por entre 18 y 20 minutos, o
Dulce de tapioca (UY) hasta que las gotas del melado resbalen lentamente de
Ingredientes: una cuchara de madera hasta formar una hebra peque-
(para 4 porciones): 150 gr. de tapioca, 250 ml. de le- ña. Retirar del fuego y colar inmediatamente, para eli-
che, 100 g. de leche condensada, 4 cdas.de azúcar, 1 minar el clavo de olor y las impurezas. Reservar.
rama de canela, 1 cdita. de canela en polvo, 8 fresas. Preparación del buñuelo: Pelar la yuca y hervirla en
Preparación: Dejar la tapioca en remojo durante al abundante agua, hasta que se ablande por comple-
menos una hora. Escurrir y hervir en la leche, junto con to. Retirar las venas y hacer un puré. Agregar el queso
la rama de canela, durante 5 minutos. Bajar el fuego rallado y mezclar bien. Si la mezcla quedó pegajosa,
e incorporar la leche condensada, el azúcar y la cane- agregar harina de trigo en cantidad necesaria. Formar
la molida. Revolver y dejar a fuego medio-bajo otros 3 bolitas del tamaño de una albóndiga y pasarlas por ha-
minutos. Por otro lado, lavar las fresas y trozarlas. Dejar rina de trigo. Freír en aceite caliente. Rociar el melado
enfriar el dulce e incorporar los trozos de fresas de for- de papelón sobre el buñuelo y servir de inmediato.
Casabe (VZ) Yuca cocida (VZ)
Ingredientes: Yuca en cantidad necesaria. Ingredientes: 150 g. de yuca, 1 g. de sal.
Preparación: Pelar la yuca, lavarla, rayarla y dejar escu- Preparación: En una cacerola grande, hervir 2 litros de
rrir. Prensarla fuertemente hasta sacarle todo el jugo o agua con 2 cucharaditas de sal. Después de que rompa
“yare”, que es venenoso. Para ello, puede utilizarse un el hervor, agregar la yuca y dejar cocinar por 20 minu-
sebucán (utensilio típico de los pueblos originarios de tos. Escurrir, dejar refrescar y luego cortar la yuca en
Venezuela) o un paño, que se tuerce con la yuca rallada cuadritos. Sazonar a gusto. Mantener en el refrigerador
en su interior hasta sacarle todo el jugo. Verter la yuca hasta el momento de servir.
sobre un budare (plancha circular de hierro fundido
o arcilla) caliente, hasta cubrirlo. Extender con una es- Yuca con margarina o
pátula de madera hasta formar una capa de 3 mm.de mantequilla y perejil (VZ)
espesor. Cocinar hasta que la harina se endurezca. De- Ingredientes: 200 g. de yuca, 5 g. de perejil, 5 g. de
jar dorar y dar vuelta la preparación. En el sistema de margarina, 1 g. de sal.
elaboración popular del casabe, estas “tortas” se ponen Preparación: En una cacerola grande, hervir 2 litros de
luego junto al fuego o budare, apoyadas entre palos, agua con 2 cucharaditas de sal. Después de que rompa
hasta que se terminen de secar. Por último, poner las el hervor, agregar la yuca y dejar cocinar por 20 minu-
tortas al sol para que se sequen y no corran peligro de tos. Escurrir, dejar refrescar y luego cortar la yuca en
enmohecerse. cuadritos. En una ensaladera, mezclar la yuca hervida
con el perejil y la margarina; y sazonar a gusto. Mante-
Tortilla de yuca (VZ) ner en el refrigerador hasta el momento de servir.
Ingredientes:150 g. de yuca, 100 g. de pulpa negra, 3
g. de ají dulce, 10 g. de tomate, 15 g. de margarina, 5 g.
de cebolla, 1 g. de sal.
Preparación: Cortar la carne y los vegetales en cubi-
tos pequeños. Preparar un sofrito con la mitad de la
margarina, tomate, cebolla, ají dulce y sal. Agregar la
carne y cocinar. Pelar la yuca y llevarla a hervir con
abundante agua, hasta que se ablande por comple-
to. Retirar las venas y hacer un puré. Amasarlo con el
resto de la margarina. Extender una hoja de tallo o
bijao (o, en su defecto, un papel encerado) y colocar
en el centro una porción del guiso. Extender la otra
mitad de la masa sobre una hoja engrasada. Untar
con agua los bordes de la hoja con el guiso y pegarle
la otra hoja por encima. Presionar los bordes con un
tenedor. Asar sobre cazuela, sartén o bandeja hasta
que dore.
 RECETAS MAÍZ

FICHA: MAÍZ

El cereal con mayor volumen de producción mundial, por pegue. Servir con chicharrón sazonado con ají (se reco-
encima del trigo y el arroz, es originario de América y fue mienda el locoto).
introducido en Europa durante el siglo XVII. Su alta dis-
persión geográfica ha favorecido que las distintas regio-
nes y culturas se refieran al mismo alimento con distinto Copla del tulpo
nombre: Choclo, millo, aba, elote, jojoto, sarasara o zara “Lágrimas son las que almuerzo
zara. El vocablo maíz, derivado de la palabra mahís que al mediodía un dolor
era utilizada por los pueblos originarios del Caribe, signi- y al tulpitono lo como
fica, literalmente, “lo que sustenta la vida”. porque estoy loco de amor”.
La expresión popular boca ‘itulpo se
TULPO DE MAÍZ O DE FRANGOLLO utiliza para referirse a una persona
(AR) enojada que habla mucho.
Sopa espesa de maíz o frangollo (maíz blanco molido-
grueso), típica de la región de Salta.
Ingredientes: ½kg. de frangollo o harina de maíz, ¼kg. de-
charqui remojado y molido, 100 g. de chicharrón, sal, ají, BORÍ-BORÍ (PY)
agua. El nombre borí-borí es esencialmente guaraní. El vocablo
Preparación: Lavar varias veces el frangollo. Hervir unli- borí significa uno, pero borí-borí es dos o más. Al ser un
tro y medio de agua con sal y agregar el frangollo lavado. derivado del español “bolita”, el plato fue guaranizado ori-
Cocinar durante media hora, agregar el charqui y dejar ginalmente como “borita, pasando con el tiempo a ser de-
la cocción por otra hora (30 minutos si están usando ha- nominado popularmente como “borí-borí” (bolita-bolita).
rina de maíz). Revolver continuamente para evitar que se Ingredientes (para 8 porciones): 1 gallina, 1 kg.de zapa-
 llo, ½ kg.de harina de maíz, ½ kg.de cebolla de verdeo, ½
kg.de zanahoria, 150 g. de queso criollo, 3 huevos, 100
g. de grasa, caldo (cantidad necesaria), sal y orégano (a
gusto).
Preparación del caldo: En una olla grande con agua, po-
ner a cocinar la gallina en trozos, las verduras, el orégano
y la sal (y/o los condimentos elegidos para saborizar la
preparación).Hervir de 45 a 60 minutos, según la canti-
dad de caldo utilizado.
Preparación del Borí-borí: Colocar en un recipiente la ha-
rina de maíz, el queso criollo cortado en trozos pequeños,
agregar los huevos, grasa y sal a gusto. Humedecer con el
caldo caliente hasta formar una masa con la cual se for-
marán las bolitas (el borí-borí). Llevar las bolitas al caldo
y dejar hervir por 10 minutos, hasta que estén cocidas.
Retirar la olla del fuego, dejar reposar 15 minutos antes
de servir. Si quedó un caldo muy espeso, diluir agregan-
do agua hervida.

Copla de Mario Jazmín

“Soy el criollo de a caballo

y el espinudo vinal
petróleo de Palmar Largo
del chivato su cantar.
Soy las cuadreras y el grito:
“Torta parrilla”, “Borí-borí”
“Arriero”, “Chipá cuerito”
y bien costero “Chupín.”

HUMITA EN OLLA (AR)

Ingredientes: (para 4 personas):8 choclos medianos, 1

Receta enviada por María Vilma Vera, que la aprendió de sus abuelos y luego de sus padres. Localidad: Formosa capital, Argentina
zapallo criollo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, leche, sal y
queso tipo cuartirolo, en cantidades necesarias; pimien-
ta, comino, pimentón y ajo a gusto, azúcar (opcional) a
gusto. Para la salsa:Cebollita de verdeo, sal, ají molido,
pimentón.
Preparación: Rallar la mazorca tierna con un rallador me-
diano, para que la consistencia no quede ni muy gruesa
ni muy pastosa. Freír una cebolla picada con un poco de
pimiento verde, cortado chiquito. Pelary rallar el zapallo
criollo, para agregarlo a la cebolla y reservar. Colocar la
pasta de choclo en una olla al fuego, echar un chorrito
de leche para que la preparación quede cremosa.Segui-
ragregando leche mientras se revuelve la mezcla. Con-
dimentar con sal y especias. Si se elige la opción dulce,
agregarel azúcar. Revolver la preparación hasta que pier-
da el gusto a choclo y empiece a brillar. En ese momento,
incorporar la mezcla de zapallo con cebolla hasta que
rompa el hervor yseguir revolviendo durante otros 20
minutos. Servir en plato hondo o cazuela, sobre un trozo
de queso tipo cuartirolo, que se derretirá con el calor de

Oda a la humita (Argentina, fragmento)

por Víctor Hugo Cortez

Virgen buena
yo soy tu hijo
del carnaval sonoro de tu albahaca
dondechumao insomne
me entrego al sacrificio como el choclo
a molerme eutanásico
junto a mi hermano el tomate.

la humita. A elección,terminar cubriendo con salsa de ce-

bollita de verdeo picada y dorada en aceite o grasa, con
sal, ají molido y pimentón.

Fuente: EstiloAgrositio. Florencia Lucero Heguywww.agrositio.com

Receta enviada por Josefa Grao. Localidad:Famaillá, Argentina.
HUMITA EN CHALA (AR variante 1) la cocción. En una cacerola con agua hirviendo con sal,
Preparación: Mezclar los ingredientes enunciados en la cocinar cerca de 30 minutos, hasta que al tocarlas se
preparación anterior y agregar la salsa de cebollita de note que el choclo se ha endurecido. Servir en la misma
verdeo más un cubito de queso tipo cuartirolo. Unirla chala.
preparación, disponer en pequeñas porciones sobre las Importante:La misma preparación puede cocinarse di-
chalas armadas en forma de cruz. Cerrar las chalas super- rectamente en olla y servir al plato. A esta preparación,
poniendo las salientes, en forma de paquetitos. Atar con en Tucumán, se la denomina “Humita en olla”.
piolín de algodón, cuidando que no se escape la pasta.
Hervir los paquetitos en agua salada, alrededor de 20 PAMONHA (BR)
minutos. Retirar de la olla y servir. Ingredientes: 12 mazorcas de maíz, 1 taza de leche, 400
g. de azúcar o sal (al gusto), 2 cdas. de manteca derreti-
HUMITA TUCUMANA (AR variante 2) da, chala de maíz verde para el embalaje.
Ingredientes: (para 8 personas):18 choclos, 1 kg.de zapa- Preparación: Rallar las mazorcas. Agregar crema de
llo plomo, 250 g. de queso mantecoso.
Para el ají “freído” (fritillo / refrito):250 cc.de aceite, ½
atado de cebolla verde; pimentón, ají y sal a gusto. A festa do milho (Brasil, fragmento)
Preparación: Cortar los choclos de la planta, separar la por Luiz Gonzaga
chala y dejarla en remojo. Limpiar bien el choclo, pasán- No dia de Santo Antônio
dolo suavemente por el rallador para que la ralladura sea Játemfogueiraqueimando
fina. Hervir el zapallo y luego pisarlohasta convertirlo en O milhojá está maduro
puré. Freír en una olla con aceite bien caliente la cebolla Napalhavai se assando
y el pimiento. Condimentar a gusto. Agregar el choclo y No São João e São Pedro
A festa de maiorbrilho
el zapallo rallado. Cocinar por unos 5 minutos hasta ob-
Porque pamonha e canjica
tener una pasta un poco espesa. Si el choclo es muy seco, Completam a festa do milho
agregar agua para ayudar la cocción. Por último, agregar
el ají “freído” y dejar enfriar.
Preparación del ají “freído”: Calentar aceite en una sar- maíz, leche, azúcar, sal, manteca derretida y revolver
tén. Rehogar la cebolla verde, agregar una cucharadita bien. Colocar la masa sobre la hoja/chala de maíz, ha-
de pimentón, sal y ají. cer un paquete y atar con hilos de paja, cuerda o elástico.
Armado de la humita:Toman dos chalas de choclo, co- Herviragua en una olla grande. Después de la ebullición,
locarlas en sentido opuesto con la parte ancha en el poner los tamales de a uno. Cocinar durante 40 minutos
medio. En el centro, poner dos cucharadas de la pas- y retirar con la ayuda de una espumadera. Enfriarlosantes
ta y un dado de queso en el medio. Envolver y atar las de abrirlos. Si se busca realizar preparaciones saladas,
humitas con unas tiras de chalas de 2 cm. de ancho y puede añadir rellenos de queso (cortado en pedazos),
anudar para que el agua no entre al paquete durante salchicha y cebolla, entre otros.

Fuente: Alimentosregionais brasileiros, Ministerio de Salud del Brasil. http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_brasileiros.pdf

 Canción del maizal
Origen de las humitas
Por Gabriela Mistral

Las humitas son un alimento de origen andino, tradi-

La mazorcas del maíz
cional del norte de la Argentina, Bolivia, Chile, Ecua-
a niñitas se parecen:
dor y Perú. El nombre deriva de la lengua quechua; y
diez semanas en los tallos
se trata de una herencia gastronómica de la América
bien prendidas que se mecen.
precolombina.
Tienen un vellito de oro
Estos platos típicos, realizados en la unidad domésti-
como de recién nacido
ca, son una costumbre compartida por los miembros
y unas hojas maternales
de la comunidad; y su preparación se transmite de ge-
que les celan el rocío.
neración en generación. Se consumen y comparten
Y debajo de la vaina,
en el marco de encuentros familiares y celebraciones,
como niños escondidos,
sobre todo en fiestas populares y días específicos,
con sus dos mil dientes de oro
como ser el 25 de mayo y el 9 de julio en la Argentina.
ríen, ríen sin sentido.
Es un alimento que no reconoce sustitutos.
Las mazorcas del maíz
Con el paso del tiempo, la mazamorra y el mote (a
a niñitas se parecen
diferencia del locro, la humita y el tamal) han visto
en las cañas maternales
disminuidos su elaboración y consumo, sobre todo en
bien prendidas que se mecen.
lasciudades capitales de provincia.

MOTE (AR)
Preparación: Remojar maíz entero durante toda la noche. Al deo, comino, pimienta, pimentón, ají, hojas de laurel y sal
otro día, hervir en agua. Al hincharse el maíz, una vez cocido, (a gusto), chalas (reservar las del maíz utilizado).
quitar la cascarilla y comer solo o acompañado con leche. Preparación de la masa: Poner agua a hervir. Desgranar el
maíz y colocarlo en el agua hirviendo, junto con las cenizas.
TAMALES SALTEÑOS (AR VARIANTE 1) Dejar hervir durante una hora. Descascarar cada grano de
Ingredientes (para 2 y 1/2 docenas): 2 kg.de maíz crio- maíz, colarlo y enjuagar con abundante agua hasta retirar
llo amarillo, 2 kg.de cenizas, 1 kg.de carne de cabeza todo rastro de las cenizas. Moler con piedra pecana (mor-
(yaprecocida) o cogote, 1 kg. de papa, ½ cebolla grande tero hecho de piedra) y unir formando una masa.
(picada), 3 huevos duros, 1 pimiento morrón rojo (pica- Preparación del relleno o recado: Rehogar en aceite la
do), ½ kg de grasa pella (de vaca), aceite; cebollita de ver- cebolla con el pimiento morrón, picados en pequeños

Receta enviada por Anabel y Patricia Cruz, que la aprendieron de su madre, Mirta Llapura. Localidad:Chicoana, Salta, Argentina.
Receta enviada por Benito Lizardo Lezcano, Estación Pacará, Depto. Cruz Alta, Tucumán, Argentina.
 trocitos. Agregar la carne y sazonar con pimentón y co-
mino a gusto. Por otro lado, hervir las papas y cortarlas en
pequeños cubitos. Mezclar con la preparación de carne,
cebolla y morrón, ya cocida. Agregar los huevos duros
con cebolla de verdeo picada (a gusto).
ArmadoA la masa del maíz, agregar la grasa pella y con-
dimentar a gusto. Armar discos y rellenar con el recado,
armando bolitas que quepan en una mano. Remojar las
chalas en agua caliente para limpiarlas y ablandarlas. En-
volver cada bolita en una chala, atar con una tira de chala
(guato) y hervir en agua con sal durante una hora y me-
dia, aproximadamente.

TAMALES (AR VARIANTE 2)

Ingredientes (para 20 unidades, 8 personas): Masa: ½ kg.
de harina de maíz, 3 kg. de zapallo anco, caldo de carne,
sal. Relleno:1,5 kg.de carne desgrasada (cara de vaca,
primo o duro), ¼ atado de cebolla de verdeo, 800 g. de
cebolla en cabeza, 1 pimiento rojo, 3 huevos duros, 50 g.
de pasas de uva lavadas, sal, aceite. Condimentos:Comi-
no, pimentón dulce, ají molido.
Preparación: Remojar la chala seca en agua caliente. Re-
lleno: Cocinar la carne en agua y moler en el mortero. Pi-
car finamente y rehogar las cebollas y los pimientos. Con-
dimentar. Mezclar ambas preparaciones (la carne con el
frito), removiendo para que la preparación sea pareja.
Masa: En una olla, cocinar el zapallo anco. Dejar enfriar y
retirar la cáscara. Colocar el anco en una batea, agregar
la harina de maíz y un poco del caldo de la carne, hasta
formar una masa. Salar a gusto.
Armado: Elegir hojas de chala anchas y sanas. Unir la
chala de a dos, poniendo la parte ancha en el medio.
Colocar una porción de masa arriba de estas chalas. So-
bre la masa, poner una porción de relleno (equivalente a

Receta enviada por Carlos E. Marchese. Localidad: San Miguel de Tucumán, Argentina.
Receta enviada por Zulma Insaurralde, que la aprendió de su abuela.Localidad: Corrientes, Argentina.
dos cucharas grandes) y cubrir nuevamente con la masa. Preparación del ají freído: Calentar aceite en una sartén.
Agregar pasas de uva y huevos duros.Envolver como un Rehogar la cebolla verde y agregar una cucharadita de
paquetito, cerrando bien las puntas. Atar con tiritas de la pimentón, sal y ají.
misma chala. Cocinar en agua con sal, de 30 a 40 minutos. Servir el locro bien caliente, colocándole encima la salsa o refrito.

LOCRO TUCUMANO (AR VARIANTE 1) LOCRO CORRENTINO (AR VARIANTE 2)

Ingredientes (para 50 personas): 2 kg.de maíz blanco Tiempo de preparación: ½ hora.
pelado partido, 1 kg.de porotos blancos, 3 kg.de car- Tiempo de cocción:1 ½hora.
ne vacuna,1 kg.de cuero y hueso de cerdo,2 kg.de tripa Ingredientes (para 8 porciones): ½ kg.de maíz pisado, ½
gorda, 2 kg. de mondongo,¼ kg. de panceta, 10 chorizos kg.de tripa gorda, 1 kg.de carne, 3 chorizos, 1 hueso ca-
colorados, 8 kg. de zapalloplomo, 1 kg. de batata. Para racú, 1 kg.de mandioca, ½ kg.de batatas, 2 cditas.de oré-
elajífreído (fritillo / refrito):½ litro de aceite, 1 atado de gano, 2 cebollas, ½ kg.de zapallo andaí, 4 dientes de ajo,
cebolla verde; pimentón, ají y sal a gusto. sal y pimienta (a gusto).
Preparación: Lavar bien el maíz y dejar en remojo durante
toda una noche.Al día siguiente, hervir el maíz en la mis-
ma agua del remojo, sin sal, hasta que esté tierno. Agre-
Ay naranjal gar la carne cortada en rodajas y salpimentar a gusto.De-
(Argentina, anónimo tucumano) jar hervir otros 10 minutos e incorporar los chorizos, la
En estos valles ariscos
tripa gorda y los vegetales (mandioca, batatas y zapallo),
me sobran totoras me falta el maizal
previamente lavados y pelados, cortados en trozos pe-
queños.Picar dos dientes de ajos e incorporar, junto con
el orégano.Cocinar hasta que las verduras estén tiernas y
Preparación del locro:Lavar bien el maíz y el poroto; y el caldo espeso. Servir en platos soperos.
dejar en remojo durante toda una noche, en recipientes Importante: La cantidad de agua que se le va agregando
separados.A la mañana siguiente, poner agua a hervir en a este guiso es equivalente a la que se usa en el puchero.
una olla grande. Al romper el hervor, agregar el maíz y
los porotos y dejar hervir durante una hora.Por separa-
do, lavar bien las tripas y el mondongo, darles un hervor Una mesa es un camino (Argentina)
y cortarlos en rodajas, antes de agregarlos a la olla con el por José Luis Fernández Erro
maíz y los porotos.Salcochar y cortar en trozos la carne; y
llevarla a la olla. Seguir el mismo criterio con el cuero, los Maíz americano, es esta tu alabanza:
huesos y la panceta de cerdo.Pelar el zapallo y la batata,
Cultivo del diaguita guisado a la española,
El locro es el camino hacia nuestra esperanza
cortarlos en dados y agregar a la cocción. Por último, in- Y la humeante bandera que el amor enarbola.
corporar el chorizo colorado.

Receta enviada por Sebastiana Torres, que la aprendió de sus antepasados. Localidad: Formosa capital, Argentina.
LOCRO CRIOLLO (AR VARIANTE 3)
Ingredientes (para 16 porciones): ½ kg.de maíz blanco Historia del chipa
pisado, ½ kg.de zapallo gris o plomo, ½ kg.de cebolla, 1 Chipa es un nombre de origen guaraní que significa
kg.de mandioca, ½ kg.de zanahoria, ¼ kg.de morrón, ¼ kg. “torta”. Se cree que el preparado deriva del mbeju, la
de sal gruesa, 1 kg.de puchero de osobuco, 1 kg.de mon- CHIPA SOÓ
típica torta (AR-PY)
de almidón y único plato auténticamente
dongo, 1 kg.de patita de cerdo (tocino) o vaca (garrón), ½ guaraní que conserva la cultura gastronómica pa-
kg.de tripa gorda, 1 mazo de perejil,1 mazo de cebollita raguaya. No se sabe exactamente cuándo ni dónde
de verdeo, 1 ramita de albahaca, orégano a gusto. nació, aunque se sabe que empezó a ser comerciali-
Preparación: Lavar bien el maíz y dejar en remojo durante zado a partir de 1840, época de la primera moder-
toda una noche.Al día siguiente, bien temprano, encen- nidad marcada por la figura de don Carlos Antonio
der la leña y preparar el fuego. Es necesario conservar López, primer presidente constitucional de la Repú-
un fuego fuerte durante toda la cocción, para así poder blica del Paraguay.
mantener un buen hervor y revolver continuamente los El chipa se vende todo el año y tiene un público con-
ingredientes para evitar que se pegue. Colocar sobre el sumidor universal. En el Paraguay, la Semana Santa
fuego la olla con el maíz, el mondongo y las patas de cer- es sinónimo de chipa; y miles de familias paraguayas
do. Dejar hervir por más de dos horas y agregar todas las mantienen la tradición anual de hacer chipa para de-
verduras picadas bien chiquitas. Incorporar también el gustar durante esos días y utilizarla como ofrenda a
zapallo en trocitos, la mandioca, el puchero, la tripa gor- los presentes durante el Día de la Santa Cruz. Todos
da, el chorizo colorado, las hojitas de albahaca y la sal (de los integrantes de la familia participan de su elabo-
acuerdo con los gustos del comensal, también puede in- ración; y ese es el momento en que se transmiten las
cluirse ají de la “mala palabra”).Una vez que las verduras tradiciones y las técnicas de la preparación del chipa
estén bien cocidas, retirar la olla del fuego y dejar reposar al menor de la familia.
unos minutos. Servir bien caliente.

CHIPA (PY RC) Ingredientes (para 8 porciones): Masa:½ kg.de harina de

Ingredientes (porciones para 4 a 8 personas): 250 g. de grasa maíz, ½ kg.de almidón de mandioca, 200 g. de grasa,
de cerdo, margarina o manteca;8 huevos, 500 g. de queso 150 g. de queso criollo fresco,1 cdita.de sal fina, 1 taza
Paraguay desmenuzado, 2 cdas.de anís, 1 cda.colmada de sal, chica de leche. Relleno:350 g. de carne molida, 1 cebo-
250 cc.de leche, 1¼kg. de almidón granulado de mandioca. lla mediana picada, 1 pimiento verde chico picado, 1
Preparación: Batir en un recipiente hondo la grasa con los pimiento rojo chico picado, cebollita de verdeo picada,
huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anís, la sal, la 2 dientes de ajo, 2 huevos duros picados; sal, pimienta y
leche y el almidón. Amasar bien, aunque no demasiado. comino a gusto.
Formar las chipas en forma de rosquillas y colocarlas so- Preparación del relleno: Freír la cebolla, los ajos y la car-
bre una chapa enmantecada y enharinada. Cocinarlas en ne. Condimentar con sal, pimienta y comino. Agregar los
horno muy caliente durante 25 minutos. demás ingredientes del relleno. Mezclar bien, retirar del

Receta enviada desde el Pro-Huerta. Localidad: Formosa capital, Argentina.

Receta enviada desde el Pro-Huerta. Localidad: Formosa capital, Argentina.
 fuego y dejar enfriar.
Preparación de la masa: Mezclar la grasa con el huevo, la
sal y el queso desmenuzado. Agregar la harina de maíz y
el almidón, incorporando la leche para unir la masa. Con
la masa hacer bollitos, ahuecarlos y rellenarlos con la pre-
paración realizada. Cocinar en horno fuerte, durante 25
minutos. Servir bien calentito, acompañado con ensala-
das frescas.

CHIPA GUAZÚ (PASTEL DE CHO-

CLO) (PY RC VARIANTE 1)
El chipa guazú (chipa grande) se elabora con maíz cho-
clo desgranado. Se trata de uno de los platos habituales
en la mesa de los domingos o durante la Cuaresma, por
no contener carne. Se lo puede consumir como entrada,
acompañando al almuerzo, como merienda o cena; frío o
calientey, en ocasiones,junto con leche.
Ingredientes(para 8 a 10 personas):18 espigas de maíz
choclo, ½ kg.de cebolla, 250 g. de grasa de cerdo, 6 hue-
vos, 250 g. de queso Paraguái, ½ litro de cuajada, 2 cdi-
tas.de azúcar, sal a gusto, hojas de banano para forrar la
asadera de 25 x 40 cm.
Preparación: Desgranar el choclo a mano o a cuchillo
silas semillas son tiernas.Moler con molino de maíz o pa-
sar por molinillo de carne con disco de agujeros chicos.
Si el maíz es tiernito, puede usarse licuadora o rallador
de dientes medianos. Cortar la cebolla en rodajas finas,
como si fuera para ensalada. Poner la grasa en una sar-
tén y freírla cebolla hasta que esté blandita, sin dorar; y
agregar sal y azúcar. Llevar el maíz a esta mezcla; y luego
adicionar la cuajada y el queso bien desmenuzado. Batir
claras a nieve y agregar las yemas. Verter en la mezcla que
está en el sartén, uniendo toda la preparación con la ayu-
da deuna espátula. Engrasar la asadera y, de ser posible,
forrar su interior con hojas de banano, que le darán un

Receta enviada por Victoriana Ríos. Localidad:Santo Tomé, Santa Fe, Argentina.
Receta enviada por Ana M. Fiaccadori. Localidad: Posadas, Misiones, Argentina.
sabor especial al preparado e impedirán que el mismo se maíz, ¼kg. de queso de campo desmenuzado, 1cdita de
pegue al recipiente. Llevar a horno bien caliente. Cocinar anís; sal, leche (cantidadsuficienteparaamasar).
alrededor de una hora, hasta que quede bien dorada (si Preparación: Pisar el maní tostado y mezclar locon el que-
durante la cocción, la parte del fondo se dorara primero, so, el anís y la sal. Añadir la harina de maíz y la leche, ama-
mover la asadera para que la cocción sea pareja). Si al sando hasta unir bien los ingredientes. Con la masa ho-
pinchar el chipa con un cuchillo, éste sale limpio, la coc- mogénea, formar rosquitas y cocinar al horno. También
ción está finalizada. pueden hacerse tortitas fritas chatas(mbeyú)y cocinarse
en plancha de hierro.
CHIPA GUAZÚ (PASTEL DE CHO-
CLO) (AR VARIANTE 2) CHIPA KA’IKU’A (PY RC)
Ingredientes (para 8 porciones): ½ kg. de choclo amarillo, Esta receta recibe este singular nombre por la forma en
1 taza de leche, 3 huevos, 1 cebolla picada, 3 cdas.de que se atan las chalas, en el centro, simulando la cintura
grasa, 300 g. de queso criollo, sal y pimienta (a gusto). de un mono. Ideal para acompañar el almuerzo o consu-
Preparación: Rallar o pisar la mitad de los granos. Batir mir con leche.
los huevos hasta espumar bien. Agregar la sal y la pimien- Ingredientes: 2 kg.de choclo, ¼ kg. de manteca, 1 kg.de
ta, la leche y batir bien.Incorporar todo el choclo. Freír la queso, sal a gusto, chala (hojas que envuelven la espiga
cebolla en la grasa, entibiar e incorporar. Desmenuzar el del choclo).
queso con las manos y agregar a la mezcla.Enmantecar Preparación: Moler el choclo. Agregar el queso, la mante-
y enharinar un molde rectangular.Cocinar en horno mo- ca y la sal. Mezclar y disponer sobre la chala. Atar con la
derado hasta que esté firme y la superficie dorada. Des- misma chala y cocinar en agua hirviente durante media
moldar y cortar en porciones. Reservar caliente o tibio. hora.

CHIPÁQUIRIRÍ (AR) YOPARÁ (AR-PY)

Quirirí quiere decir silencio, pues el maíz así preparado El yopará original se hace con carne seca; y puede agre-
queda tan fino y liviano que no se puede hablar al tenerlo garse mandioca o batatas. Los ingredientes imprescindi-
en la boca. Por ese mismo motivo, siempre se lo acompa- bles son el maíz, poroto y zapallo. Las variantes y condi-
ña con algo líquido. mentos dependen de los ingredientes con que se cuenta.
Preparación: Pasar cuidadosamente el maíz frito o tosta- Ingredientes (para 8 porciones): ½ kg.de porotos negros
do por elmortero. Mezclar con algo de azúcar y comer al o colorados, ½ kg.de maíz blanco, ½ kg.de zapallo, 2 ce-
mismo tiempo que se toma el mate (amargo o dulce), o el bollas, 300 g. de carne cortada en trocitos, 1 taza de ce-
mate cocido solo o con huevo (engrosado). bolla de verdeo picada, 1 cda.de orégano seco o varias
ramitas de orégano fresco, 1 cdita.de ají molido, 1 cda.
CHIPÁMANDUVÍ (AR-PY) de aceite, sal (a gusto).
Ingredientes:1 kg. de manítostado, ½kg. de harina de Preparación: En recipientes separados, remojar los po-

Receta enviada por Adolfo Duarte. Localidad: Santo Tomé, Corrientes, Argentina.
Receta enviada por Victoriana Ríos. Localidad: Santo Tomé, Corrientes, Argentina.
Fuente: http://www.cnpms.embrapa.br/receitas/curau.html Fuente: http://www.cnpms.embrapa.br/receitas/mverde.html
 rotos y el maíz entre 4 y 6 horas. Hervir por separado,
en agua fría sin sal, el maíz y los porotos hasta que estén
casi cocidos. Freír la cebolla picada en aceite. Salar cuan-
do esté transparente; y agregar el ají y la carne cortada
en trozos. Seguir cocinando hasta dorar. Incorporar a la
preparaciónel zapallo en trocitos. Luego, el maíz y, por
último, los porotos, para terminar sus cocciones. Agre-
gar el orégano y la cebollita de verdeo; y dejar finalizar
la cocción.

Un plato para ahuyentar

al Caraí Octubre
Se llama yopará a la mezcla de castellano y guara-
ní; y como este guiso mezcla varios ingredientes, fue
bautizado con ese nombre. El yopará es una comida
tradicional, que se prepara cada 1º de octubre, fecha
en que se van acabando las reservas de alimentos en
las zonas rurales y aún no se han obtenido los nue-
vos productos. Según la creencia popular, este sucu-
lento plato se prepara con los alimentos que se han
conservado después del invierno, con la intención de
ahuyentar al Caraí Octubre (Señor Octubre), duen-
de maléfico que atrae la carencia y la pobreza.

MBAYPYSO’O (AR)
Es un guisado parecido a la polenta; y constituyó el desa-
yuno tradicional de los peones de estancia en Corrientes,
donde también se hace con choclos rallados o fariña. A
lavariante con charque se la conoce como Mbaipyso’opi-
rú (carne seca en guaraní).

Fuente: http://www.cnpms.embrapa.br/receitas/canjica.html
Ingredientes: 3 cdas. de aceite, 1 cebolla grande bien PORORÓ (AR RC)
picada, 1 cdta. de comino, ½kilo de carne (bola de lo- En guaraní se lo conoce como avatípororó (maízquecre-
mo,cuadril, nalga) o 2 tazas de charque, 3 tazas de agua, pita ochisporrotea).
½litrode leche, 1 cda. de sal gruesa (sino se utiliza el char- Ingredientes: 250 g. de maízpisingallo, ½taza de aceite,-
que), 4 tazas de harina de maíz. Optativos: 1 diente de ajo saloazúcar.
machacado, 1 pimiento verde picado en trozos chicos, Preparación: Calentar una sartén o cacerola, preferente-
100 g. de queso fresco o de campo. mente de hierro o, al menos, con una tapa pesada.Poner
Preparación: Calentar aceite en una cacerola. Freír el ajo, aceite y dejar calentar por 2minutos. Echar el maíz y ta-
la cebolla y la carne cortada en pequeños trozos, hasta par inmediatamente. Sacudir suavemente, cuidando que
que quede bien dorada. Incorporar el comino, la sal, el no se destape el recipiente. Cuando los granos dejen de
agua y la leche. Cuando comienza a hervir, agregar la ha- hacer ruido al reventar, retirar la sartén o cacero la del
rina de maíz en forma del luvia, revolviendo continuamen- fuego. Ponerlos en una fuente y, a gusto, espolvorearlos-
te. Bajar a fuego suave y cocinar durante 20 minutos sin con sal o azúcar.
dejar de revolver, para evitar que la preparación sepegue
al fondo o se formen grumos. Retirar del fuego, agregar PORORO (VZ RC)
el queso desmenuzado y mezclar. Servir bien caliente. Ingredientes: Harina de maíz tostado, leche entera en pol-
Preparación variante con charque: Remojar el charque vo, azúcar blanca, canela a gusto.
en agua durante toda una noche. A la mañana siguiente, Preparación: Hervir ½ taza de agua en una olla. Agregar
escurrir y separar en hilachas o pisar en mortero. Freír el la leche en polvo, previamente diluida en ½ taza de agua
charque deshilachado con la cebolla y el ajo. Continuar y azúcar. Añadir la harina de maíz tostado (fororo) y batir
con los demás ingredientes. NO AGREGAR SAL, excepto con batidor. Luego, continuar revolviendo con una cucha-
que al final se compruebe que hace falta. ra de madera. Cocinar unos minutos a fuego lento hasta
que esté listo. Espolvorear con canela y servir.
GOFIO (AR RC)
Ingredientes: 250g.de harina de maíz, 250 g. de azúcar y MBAIPÍPOÍ (POLENTA FINA AR)
250 g. de maní tostado. Preparación: Hacer un guisado de carne cortada en tro-
Preparación: Tostar la harina de maíz en una sartén, re- zos muy pequeños, fritos en grasa con cebolla y condi-
volviendo continuamente. Mezclar con el maní tostado y mentado al gusto. Cuando está a punto, añadir bastante
molido y el azúcar. Guardar en frascos bien cerrados y cantidad de choclo rallado, un poco de agua, sal y una
consumir con leche o solo, como una golosina. pizca de azúcar. Deja secar a fuego lento, revolviendo con
frecuencia.
GOFIO (VZ RC)
Ingredientes: Harina de maíz, leche en polvo, azúcar blan- MBUTUCÁ (TÁBANO SECO AR)
ca, canela al gusto. Preparación: Rallar el maíz tierno y mezclar con un poco
Preparación: Tostar la harina de maíz en una sartén, re- de leche y algo de azúcar. Llevar a fuego suave, en una
volviendo continuamente. Mezclar con la leche en polvo, olla de hierro, revolviendo con mucha frecuencia. Cuan-
previamente diluida en ½ taza de agua y azúcar. Espolvo- do se ha espesado la preparación, poner por cucharadas
rear con canela y servir. en dos hojas de chala tiernas (que le dan un sabor espe-
cial al plato) cruzadas. Envolver los paquetitos desde los la margarina. Llevar a fuego alto hasta que se forme una
extremos atarlos con tiritas de chala fresca. Guardar en crema. Durante la cocción, revolver con una cuchara, sin
zarzos para su conserva durante varios días. Una vez que parar. Después de que obtenga una consistencia de cre-
se enfrían, los paquetitos se secan y quedan como table- ma, bajar el fuego, añadir sal y cocinar por otros 20 mi-
tas. Esta golosina puede comerse sola, con mate o leche nutos. Retirar del fuego, disponer en compoteras y cubrir,
(especialmente a la hora de la merienda), o llevarse en el preferentemente, con canela en polvo. Servir frío.
“avío” como algo especial. Parece que su nombre se debe
a la forma que toma al secarse. TORTA DE MAÍZ (BR)
Ingredientes (para 10 porciones de 120 g): 3 tazas de
CURAU DE MAÍZ VERDE (BR) granos crudos de maíz, 1 ½ taza de harina de trigo, 2 ta-
Ingredientes(para 9 porciones de 300 g): 3 tazas de gra- zas de leche, 1 ½ taza de azúcar, ¼ cdita. de sal, 3 huevos,
nos crudosde maíz verde, 1 tazade agua, 5 tazasde leche 3 cdas.soperas de manteca o margarina, 1 cda.de polvo
entera, 1 ¼ tazade azúcar, 2 cdas. soperas de margarina de hornear.
o manteca,½ cdita.de sal,canela (a gusto). Preparación: Pelar y lavar el maíz. Cortar los granos con
Preparación: Lavar el maíz pelado. Cortar los granos con un cuchillo y medirlos. Tamizar los ingredientes secos y
un cuchillo y medirlos. En un vaso mezclador; añadir una medirlos. Medir los ingredientes restantes y reservar. Ba-
taza de leche, una taza de agua y los granos de maíz cru- tir las claras de huevo. Colocar en el vaso mezclador todos
do y molido durante dos minutos. Pasar la pasta a través los ingredientes, excepto las claras de huevo; y batir por
de un tamiz de plástico muy delgado o malla de tela de dos minutos. En un bol, mezclar suavemente, con la ayuda
algodón, previamente lavadas. Colocar el líquido colado de una cuchara, el contenido de la licuadora y las claras.
en una cacerola y agregar el resto de la leche, el azúcar y Enmantecar y enharinar un molde de aluminio con agu-
jero central. Verter la masa y llevar a horno precalentado.
Oração do milho (Brasil, fragmento) Cocinar a temperatura moderada durante una 1 ½hora
por Cora Coralina aproximadamente.

Meugrão, perdido por acaso,

Nasce e crescenaterra descuidada. CANJICA DULCE (BR)
Ponhofolhas e haste e se me ajudardes, Senhor, mesmo planta Ingredientes (para 10 porciones de 160 g): 2 tazas de
De acaso, solitária, maíz / sémola de maíz, 8 tazasde agua fría, 8 tazasde le-
Dou espigas e devolvoemmuitosgrãos che fría, 2 tazasde cristal de azúcar, 4 cdas. soperas de
O grão perdido inicial, salvo por milagre, que a terrafecundou. manteca o margarina, 1 cdita. de sal, canela en rama (a
Sou a planta primária da lavoura.
gusto).
Não me pertence a hierarquia tradicional do trigo
E de mimnão se faz o pãoalvo universal. Preparación: Seleccionar la sémola de maíz, medirla, la-
O Justo não me consagrou Pão de Vida, varla y ponerla en una olla a presión. Añadir agua y dejar
nem lugar me foi dado nos altares. remojando durante 12 horas. Después, añadir la canela y
Sou apenas o alimento forte e substancial dos que tapar la cacerola. Cocinar la sémola de maíz por 1¼hora,
Trabalham a terra, ondenãovinga o trigo nobre. a fuego inicialmente alto y, luego de la liberación de va-
Sou de origem obscura e de ascendência pobre,
Alimento de rústicos e animais do jugo. por a través de la válvula, a fuego bajo. Una vez cocido,
retirar la canela y añadir la leche, el azúcar y la mante-
ca. Llevar nuevamente al fuego, esta vez sin tapar la olla POLENTA CON BOLOGNESA (UY RC)
y dejar hervir durante otra1¼ hora. Revolver permanen- Ingredientes (para 6 porciones): Polenta preparada con
temente con una cuchara, para que los granos no se pe- ½ kg.de harina de maíz, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria
guen en la parte inferior de la cacerola. chica, 1 rama de apio, ½ vasito de aceite (si es de oliva,
mejor), ¾ kg. de carne picada, 1 litro de pulpa de tomate
MAZAMORRA (UY RC) fresco o 3 latas de tomate perita, 1 vasito de vino tinto, sal,
Ingredientes (para 4 porciones): 150 g. de maíz pisado, 1 li- pimienta, ají molido, queso rallado.
tro de leche, 1 chaucha de vainilla, 150 g. de azúcar molida. Preparación: Elaborar la salsa boloñesa colocando en
Opcional: Frutas al natural (o en almíbar) para acompañar. una cacerola mediana el aceite de oliva, la cebolla cor-
Preparación: En la víspera, dejar remojando el maíz en tada finamente, la zanahoria y el apio también corta-
una cacerola con agua fría. Al día siguiente, cocinar en do. Salar a gusto.Rehogar hasta ablandar las verduras.
esa misma agua. En otro recipiente, hervir la leche con el Agregar la carne picada hasta blanquear. Incorporar el
azúcar y la vainilla. Agregar el maíz cocido y escurrido; vino, el tomate, la pimienta, algo de ají molido y com-
y continuar la cocción durante unos minutos. Servir frío, probar el punto de sal.Cocinar a fuego lento 1 hora
solo o acompañado con las frutas al natural o en almíbar. hasta lograr una salsa espesa. Volcar la salsa sobre la
polenta, agregar queso que funda y hornear unos 20
BUDÍN DE HARINA DE MAÍZ (UY) minutos. Servir bien caliente y espolvorear con queso
Ingredientes (para 8 porciones): 150 g. de harina de maíz ins- rallado.
tantánea, 500 cc.de leche, 250 cc.de agua, 250 g. de azúcar,
3 huevos, 1cdita.de esencia de vainilla, 150 g. de azúcar para POLENTA CRIOLLA (UY RC)
el caramelo. Se le puede incorporar dulce de leche, trocitos Especial para agasajar a la familia con un plato bien completo
de dulce de membrillo, chips de chocolate u otras variantes. y a la altura de todos los presupuestos. Tiene la calidez de las re-
Preparación: Llevar al fuego una cacerola con agua, leche cetas que conservan su encanto inalterable a través del tiempo.
y azúcar. Al romper el hervor, agregar la harina de maíz en Ingredientes (para 4 porciones): ½ kg. de chorizos, 3 pa-
forma de lluvia y revolver continuamente. Una vez cocida, pas, 1 cda.de perejil picado, 2 dientes de ajo, 2 boniatos /
retirar la preparación y pasar a un bol. Dejar enfriar. Agre- batatas, 1 repollo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 3 cebollas de
verdeo, 1 morrón rojo, 300g. de polenta instantánea, sal,
pimienta, orégano, 3 cdas.de aceite, caldo de verduras.
La rastrojera (Uruguay)
por Marcos Velásquez Preparación: Rehogar en el aceite la cebolla de verdeo y
la cebolla común, picadas. Cuando esté transparente,in-
Unos muchos y otros nada corporar el morrón y el chorizo en ruedas. Revolver. Po-
y eso no es casualidá’; ner la zanahoria rallada gruesa, el repollo en juliana hasta
si el maíz crece desparejo
alguna razón habrá. marchitar un poco. Agregar 1 litro de agua, el caldo, las
papas y los boniatos en cubos, perejil, ajo, sal, pimienta,
orégano. Cocinar 10 minutos aproximadamente, cuidan-
gar los huevos, unir bien la mezcla e incorporar la vainilla. do de que las papas queden a punto. Agregar de a poco la
Acaramelar una budinera y volcar la masa. Cocinar a Baño polenta y cocinar a fuego suave durante 2 minutos. Dejar
de María y llevar a horno medio por unos 35 minutos. reposar 5 minutos. Servir con queso.
MBEJÚ MESTIZO (PY)
El nombre es unavoz guaraní que significa torta. El mbejú
está unido a la mitología guaraní siendo, en consecuen-
cia, una de las recetas más antiguas de la gastronomía
paraguaya. Junto con el chipá y la sopa paraguaya, for-
ma parte del conjunto de comidas denominado tyra(-
término guaraní que designa a los alimentos que se
consumen para acompañar al mate cocido, aunque
también puedan acompañar a la leche, al té, al café y
sus variantes).
Ingredientes:1 kg. dealmidón de mandioca, ¼ kg. de-
harina de maíz, 1 huevo, 1 kg. dequeso, 200 g. de
manteca o margarina,agua o leche según se requiera,
sal a gusto.
Preparación: Con los ingredientes secos, prepararuna
forma de corona y colocar, en el centro, los ingredientes
mojados. Amasar hasta formar una masa arena. Cuan-
do esté formada, agregarle el queso y mezclar todo muy
bien. En una sartén enlozada, colocar cuatro cucharadas
del preparado, presionando hasta aplastarloo unirlo.
Una vez cocinado de un lado, darlo vuelta. Servir caliente,
acompañando de cocido negro o con leche, también con
salchichas o panchos; o acompañando una sopa de ver-
duras o de carne.

VORIVORI (PY)
Ingredientes (para 8 personas): 1 gallina casera, 1 kg.de
harina de maíz, 250 g. de queso Paraguái (no tan fresco),
cebollín, orégano, sal gruesa, agua a gusto (unos 4 litros).
Preparación: En agua fría sin sal, poner la gallina ente-
ra y llevar al fuego. Al hervir, soltar un puñadito de sal
gruesa. Nunca salar antes de hervir.Con la harina de
maíz hacer un redondel y desmenuzar allí el queso, un
poco de orégano y algo de cebollín finamente picado.
Con un cucharón tomar el caldo gordo y mojar hasta
hacer un pastón suave pero moldeable. Taparlo con un
repasador y dejarlo reposar. Cuando al pinchar la galli-
na esté blanda, hacer los vori (pequeñas bolitas), entre
ambas palmas, colocándolas en una fuente para luego MBAIPY (POLENTA PY RC)
verterlas en el caldo cuando esté casi listo. Se deja cocer Ingredientes: Maíz, cebolla, leche, queso Paraguái.
10 minutos, se espolvorea con orégano y se retira ya lis- Preparación: Freír un poco de cebolla y con ella hacer
to para ir a la mesa. un caldo. Desleír harina de maíz blanco en agua fría e ir
agregándola en el caldito hirviendo, revolviendo hasta
RORA KYRA (HARINA DE MAÍZ TOS- que vuelva a romper el hervor y seguir cocinando a fuego
TADA ENGRASADA) PY muy lento. Dejar hervir por lo menos una hora.Cuando
Ingredientes: ½ kg. deharina de maíz, ¼ kg. dequeso, esté lista, agregarle algo de leche y queso, revolviendo
100 g. de grasa de cerdo, leche a gusto, salmuera a para que el queso se deshaga.La polenta queda suave y
gusto. sabrosa. Se puede comer sola o con alguna salsa. Es un
Preparación: Mezclar bien la harina de maíz con la leche, plato especial para alimentar a los niños y las niñas.
la grasa y la salmuera. Llevar una olla al fuego y, cuando
esté caliente,poner la masa y revolver hasta que se cocine.
Ir humedeciendo hasta terminar la cocción.

Origen del maíz

RORA KAMBÝRE (HARINA DE MAÍZ (Paraguay, leyenda guaraní)
TOSTADO CON LECHE). PYPEGUA
PY Hubo hace mucho tiempo una gran sequía. Los
ríos no llevaban agua, los peces habían muerto y los
Ingredientes: ½ kg. deharina de maíz, ½ litro de salmuera,
cazadores no encontraban para alimentar sus proles y
1 litro de leche. el Dios Tupâ
Preparación: Mezclar la harina de maíz con la salmuera. permanecía sordo a las desesperadas rogatorias.
Después de salar a gusto, llevar la masa a la olla y poner Dos jóvenes guerreros, Avati y Ñegrave, expresaron
al fuego. Revolver hasta que se cocine. Humedecer hasta a viva voz su disposición a dar sus vidas para que ce-
que se vuelva a cocinar. Servir en la mesa con leche calien- sara la catástrofe. Un desconocido apareció entonces y
dijo ser emisario de Dios, para buscar en la tierra un
te.¡Hetéiko! ¡Qué rico!
hombre dispuesto a dar la vida por los otros, porque
entonces el Dios haría crecer de su cuerpo sacríficado,
SOPA PARAGUAYA (PY RC) una planta que saciaría toda hambre.
Ingredientes: 1 kg. deharina de maíz, ½taza de aceite, 2 Los jóvenes guerreros reiteraron su voluntad. No era
cebollas grandes, 1 cda.de sal gruesa, ½ kg. de queso, 6 necesario el sacrificio de ambos y el que quedara vivo
debería encontrar el sitio apropiado para enterrar a
huevos, 1litro de leche.
su compañero.
Preparación: Preparar una salsa con aceite, cebolla pica- Fue elegido Avatí. Ñegrave se despidió llorando de su
da, sal y un poco de agua. Enfriar y mezclar con la harina querido amigo y llorando lo enterró.
de maíz, los huevos bien batidos, el queso desmenuzado Siguió llorando al visitarlo y regar su tumba todos los
y la leche. La preparación debe tener una consistenciase- días, con la poca agua que arrastraba el río, hasta
mi-líquida.Disponer en una asadera de aluminio o vidrio, que la promesa se cumplió y de la tierra que cubría a
Avatí brotó una planta desconocida que creció, flore-
bien aceitada; y cocinar en horno caliente durante 1 hora
ció y dio sus sabrosos y nutritivos frutos: el maíz.
aproximadamente.Servir como entrada o acompañando El mensajero desconocido regresó para corroborar
una carne(roja o blanca). la historia y comunicó que por voluntad del Dios, el
 generoso Avatí, de cuyo cuerpo se nutrió la planta,
viviría para siempre mientras se cultivara el maíz, Sonrisa de maíz (Venezuela)
que desde entonces alimenta a todos los guaraníes. por Alejandro José Díaz Valero

A la espiga del maíz se le ha caído un

diente, pero siempre está feliz porque el
dolor no lo siente.
Un diente y otro más se le han seguido
MBAIPYHE’Ê (POLENTA DULCE PY RC) cayendo, y llorar; eso jamás, pues ha
seguido sonriendo.
El maíz es un ingrediente principal de algunos postres Jojoto, mazorca, o elote quicos, marlos o
tradicionales paraguayos. La polenta o mbaipy es una choclos sonríen siempre grandotes,
de sus formas de cocción; y el mbaipyhe’êes uno de los pues no son como nosotros.
postres a base de maíz que se endulza con miel de caña Si la mazorca amarilla pierde los dientes
(negra) o azúcar y se sirve caliente. en un día su sonrisa más le brilla si lo
hace con la encía.
Ingredientes: (para 10 personas aproximadamente): ½kg.
Supérate prontamente si cometes algún
de harina de maíz, 1 litro de leche, 1 taza de miel negra desliz… Muéstrale a toda la gente tu
(250 ml), 2 ralladuras de naranja (se puede reemplazar sonrisa de maíz.
por canela).Para el caramelo:½ taza de azúcar (100 g.), 5
cucharadas de agua.
Preparación: Poner a calentar la leche en una cacerola.
Cuando esté bien caliente, ir agregando la harina de
maíz, removiendo constantemente hasta hervir.Agregar deaceite, 1 g. de sal, 8 g. de cebolla, 10 g. de pimentón, 5
la miel y la ralladura de naranja.Aparte, hacer el carame- g. de ají dulce, 1 taza de agua.
lo con azúcar y agua hasta que quede bien oscuro. Poner Preparación: Verter una taza de agua en un envase. Agre-
el mbaipy en un bol y encima echar el caramelo en forma gar sal, aceite y los aliños/condimentos. Incorporar la
de hilo. Se recomienda servir caliente. harina de manera progresiva, diluyéndola en el agua y
evitando que se formen grumos. Amasar con las manos
AREPA (VZ) limpias, incorporando agua de a poco (si fuera necesa-
Ingredientes: Harina de maíz precocida, margarina,sal,a- rio) hasta obtener una masa suave que no se pegue en las
ceite,1 taza de agua. manos. Armar bolas medianas dándoles forma alargada.
Preparación: A fuego bajo, colocar un budare (plancha Hervir agua en una olla y colocar los bollitos hasta que
circular de hierro fundido o arcilla) con un chorrito de floten. Retirarlos para su consumo.
aceite. Cubrir el budare con una servilleta. Mezclar la
masa con la margarina y la sal. Amasar hasta formar una CACHAPA (VZ)
arepa (especie de tortilla) delgada. Llevar al budare y de- Ingredientes: Maíz de grano tierno, leche en polvo, huevo,
jar cocinar hasta que este tostadita. Servir caliente. azúcar, aceite, sal.
Preparación: Calentar bien el budare(plancha circular de
BOLLITO ALIÑADO (VZ) hierro fundido o arcilla) Cuando esté bien caliente, untar
Ingredientes: 80 g. de harina de maíz precocida, 5 cc. su superficie con unas gotas de aceite. Desgranar la ma-
zorca de maíz y licuar con la leche en polvo (previamente
diluida en un cuarto de taza de agua), el huevo, el azúcar
y la sal. Colocar una porción de la mezcla sobre el budare
con forma redondeada. Darlo vuelta cuando comience a
burbujear y retirar cuando se dore. Servir caliente.

TORTA DE JOJOTO (VZ)

Ingredientes: 50 g. de maíz grano tierno, 2 hojas de na-
ranja, 1 cc.devainilla, 0,5 g. de pimienta, 20 g. de pape-
lón (sólido de caña de azúcar), clavos de especia (de olor)
Preparación: Llevar a cocción el papelón con agua, los
clavos de especia, las hojas de naranja y la pimienta.
Cuando hierva, agregar el maíz y dejar que ablande para
luego molerlo. Colar y añadir el azúcar y la vainilla. Mez-
clar y dejar reposar. Refrigerar y servir bien frío.

MAICENA CON LECHE (VZ RC)

Ingredientes: Maicena, leche en polvo entera, azúcar
blanca, canela al gusto.
Preparación: En una olla, colocar ½ taza de agua. Una vez
que hierva, ir agregando de a poco la leche y el azúcar.
Aparte, disolver la maicenaen ½ taza de agua a tempera-
tura ambiente y mezclar con la leche, revolviendo siempre
con cuchara de madera. Cocinar unos minutos a fuego
lento hasta que esté lista. Espolvorear con canela y servir.
El camino a esta publicación:
Memoria de la experiencia
Entre los antecedentes de esta propuesta, presentada terna sino también las necesidades y costumbres de cada
y aprobada en 2012, se registran los Anexo IV y Anexo país”; y “5. Impulsar políticas de Estado transversales
VII del Acta 02/08, de la XV Reunión de Ministros y que […] desarrollen respuestas conformes a sus patrones
Autoridades de Desarrollo Social de MERCOSUR y culturales y de identidad territorial” (Anexo VII). Para am-
Estados Asociados, de Brasilia, noviembre de 2008: pliar la información sobre los antecedentes se recomien-
“Incluir y retomar la valorización de los alimentos para da ver el anexo de este capítulo.
una cultura alimentaria, considerando las realidades y En la XXII Reunión de Ministros y Autoridades de De-
las culturas alimentarias específicas de cada región.” 2.7. sarrollo Social en Buenos Aires, junio de 2012, se dio
Anexo IV; Que la Seguridad Alimentaria y Nutricional cuenta de la elaboración de un Proyecto “Revalorizando
no se refiere sólo a la disponibilidad de alimentos, sino Nuestros Alimentos Tradicionales: Seguridad Alimenta-
también al hecho de que todas las personas tengan “… ria, Identidad y Diversidad Cultural en el MERCOSUR”.
en todo momento acceso físico y económico a suficientes A partir de la asociación con la Secretaria de Cultura se
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesi- decidió dejar de utilizar la denominación alimentos au-
dades alimentarias”. “Que la Soberanía Alimentaria es tóctonos y utilizar alimentos tradicionales, incluyendo
el derecho de cada pueblo a definir sus propias políticas autónomos e introducidos que forman parte de la iden-
agropecuarias y en materia de alimentación, de prote- tidad alimentaria cultural. Este trabajo se consolidó en
ger y reglamentar la producción agropecuaria nacional un proyecto de acciones comunes de promoción que
y el mercado doméstico, a fin de alcanzar metas de de- sería difundido en la Cumbre Social del MERCOSUR,
sarrollo sustentable; profundizando la integración de los así como también en el Día Mundial de la Alimentación,
países que conforman el MERCOSUR; al mismo tiempo, el Día MERCOSUR de la Lactancia Materna, el Día del
combatiendo las políticas proteccionistas y de subsidios Agua, entre otros.
de los países desarrollados y alcanzando un acuerdo En la XXIII Reunión de Ministros y Autoridades de De-
equilibrado con la OMC sobre agricultura que estimule sarrollo Social se hizo la presentación del proyecto edito-
la producción, los productores, el abastecimiento interno rial en vistas a la incorporación de la República Bolivaria-
y las exportaciones de los países en desarrollo en con- na de Venezuela.
diciones de comercio justo” ; y los puntos “2. Propiciar El proyecto “Revalorizando NuestrosAlimentos Tradi-
políticas públicas activas para alcanzar la Soberanía cionales: Seguridad Alimentaria, Identidad y Diversidad
Alimentaria, reconociendo en esto no sólo la necesidad Cultural en el MERCOSUR”, orientado al intercambio de
de abastecimiento de alimentos, sino también la autono- experiencias para la promoción de una identidad alimen-
mía para definir qué tipo de alimentos producir y de qué taria basada en el respeto por la diversidad biológica y
manera, teniendo en cuenta no solamente la demanda ex- cultural, también busca fomentar el cultivo y el consumo
de estos productos tradicionales compartidos, siempre un instrumento que permitiera recolectar información
desde un enfoque de derechos y sobre la base de tres ob- diversa sobre los alimentos en cuestión en cada país.
jetivos principales: Adicionalmente se propició la articulación interinstitucio-
1) Fortalecer la Seguridad Alimentaria con Soberanía. nal hacia el interior de las naciones para la recuperación
2) Revalorizar las formas de producción local. de la información.Los ministerios de Desarrollo Social de
3) Reconocer y promover las diversas prácticas y repre- cada país contactaron a diversos actores (personas e ins-
sentaciones culturales (recetas, técnicas, usos y proce- tituciones) que pudieran aportar datos y experiencias en
dimientos, valores sociales y simbólicos, expresiones torno a los alimentos, articulando temas vinculados a la
patrimoniales y formas de comensalidad), vinculadas al Seguridad Alimentaria, Diversidad Cultural e Identidad:
consumo de los alimentos compartidos. Ministerios o Secretarias de cultura, organismos vincu-
lados a la agricultura familiar y a pueblos originarios,
La iniciativa se inscribe en el marco de políticas y acciones universidades, institutos nacionales, canales de televisión
sustentables de esta Sudamérica pujante y hermanada, públicos, organizaciones de la sociedad civil y otros.
tendientes a recuperar, preservar y fomentar la perviven- El Instituto Social del MERCOSUR colaboró activamente
cia de la producción alimentaria con tradición, arraigo con la propuesta, en particular a través del área de Co-
e identidad. Y plantea la realización de un material que municación. Se trabajó desde la Argentina, consensuan-
permita recuperar y visibilizar todosaquellosaspectos do las propuestas de elaboración de un proyecto edito-
comunes y diversos representativos de lospaíses del rial y un avance de diseño de la publicación gráfica con
Mercosur, entornoauna serie significativa de alimentos el resto de los países. Se acordó, en una instancia futura,
tradicionales y sus productos como manifestación viva y traducir la información al portugués y al guaraní, para
vigente de la diversidad cultural. Alimentos, recetas, usos concretar la publicación en los tres idiomas. Entre 2012
sociales, técnicas y saberes; espacios de producción, de y 2013 se propició el intercambio que permitió enrique-
distribución y comercialización; reglas de comensalidad; cer el conocimiento local y de los países que componen el
los sujetos portadores y transmisores de conocimientos MERCOSUR. Se inició el consenso de la información en
(especialmente mujeres) y las manifestaciones asociadas vistas ala producción gráfica dela publicación. Se recibió
a la comida (rituales, fiestas, ferias, artes y artesanías etc.) la información enviada por los países sobre los alimentos
que se constituyen, además, en importantes insumos de elegidos, traduciéndola al español y verificando las po-
la seguridad alimentaria. sibilidades técnicas de utilización de materiales gráficos
En la Primera etapa se propició el intercambio que per- (fotografías).
mitió enriquecer el conocimiento local y de los países que Durante la presidencia Pro-Tempore de la Argentina se
componen el MERCOSUR. Se inició el consenso de la in- continuó trabajando en el relevamiento de las fichas de
formación en vistas de producir una publicación gráfica los alimentos tradicionales de los países participantes:
y/o un afiche. Se realizó la elección de los alimentos tra- Uruguay, Brasil, la Argentina y Paraguay. En 2013 se lo-
dicionales comunes a la región y se consensuó trabajar gró la incorporación de Venezuela y del Paraguay, luego
sobre el maíz y la mandioca. de su reingreso al MERCOSUR. Se presentó la propues-
En diferentes comunicaciones por videoconferencia, se ta a las Mesas de Cultura y Agricultura Familiar del Mi-
realizó el consenso sobre la información a recuperar de nisterio de Agricultura, en la Red de Agricultura Familia
los alimentos elegidos: El proceso de trabajo consensuó (REAF). También se terminan de editar y procesar los
envíos que realizaron los países, insumos principales de
este trabajo. Anexos Antecedentes
En la pág. del Instituto Social del MERCOSUR se pueden
ver las actualizaciones e imágenes: En la XIV Reunión de Ministros y Autoridades de
http://ismercosur.org/seguridad-alimentaria-y-%20nu- Desarrollo Social del MERCOSUR del 13 de junio
tricional/?doing_wp_cron=1369073876.075803041 de 2008, bajo la Presidencia Pro Tempore de la Ar-
4581298828125 gentina, se acordaron los componentes que hacen a
la Seguridad Alimentaria y Nutricional como proble-
Para ello, las políticas del Estado deben estar atravesadas mática fundamental de la región, a la luz de la crisis
por fuertes acciones que, de modo sinérgico, fortalezcan mundial de alimentos y desde el criterio de integra-
a las organizaciones sociales, comunitarias y de peque- ción social:
ños productores, para que asuman el protagonismo y 1. Redefinición de las políticas alimentarias y nutri-
así, identificando las necesidades, desarrollen respuestas cionales como Política de Estado a la luz de la actual
acordes a sus patrones culturales e identidad territorial. crisis alimentaria global ante el surgimiento de un
También es necesario brindar apoyo a pequeños produc- nuevo ciclo económico.
tores a través de políticas activas de promoción, fortaleci- 2. Políticas activas para alcanzar la Soberanía Alimen-
miento y acceso a los factores de producción, acercando taria, no sólo desde la necesidad del abastecimiento
para ello la experiencia y beneficios que brinda la econo- de alimentos, sino desde la independencia a la hora de
mía social (cooperativas, mutuales, etc.). definir qué productos producir y cuáles no, teniendo
Para profundizar esta política, en vistas al plan estratégi- en cuenta no sólo la demanda externa, sino las nece-
co, se instó a convocar un seminario político-técnico inte- sidades internas.
rinstitucional para definir las estrategias de la región en 3. Interpretar la crisis como una oportunidad para
relación a la Seguridad Alimentaria y Nutricional. afianzar estrategias que profundicen la mirada desde
En la XIX Reunión del Grupo Técnico de la Reunión el enfoque de derechos, la equidad y la justicia social
de Ministros y Autoridades de Desarrollo Social uno en todos los ejes que guardan relación con la seguri-
de los temas propuestos para la discusión y el análisis dad alimentaria y nutricional, incluyendo:
fue justamente la temática de la seguridad alimentaria y a. Abordaje productivo integral (por ejemplo orien-
nutricional, siempre desde un abordaje integral que hace tación de proyectos hacia el desarrollo territorial).
al propio consumo de los alimentos, su producción y co- b. Producción alimentaria para el autoconsumo y/o
mercialización. comercialización.
En este sentido, en la XVIII Reunión de Ministros de Desa- c. Acceso al desarrollo de tecnologías acordes.
rrollo Social de junio de 2010se dio cuenta del semina- d. Acceso a la Tierra.
rio sobre “Los alimentos autóctonos del MERCOSUR en e. Acceso a servicios de apoyo a la producción (mate-
nuestras políticas de seguridad alimentaria y nutricional”. rias primas, microcrédito, etc.).
El mismo fue organizado por la RMADS y la REAF. Entre f. Comercialización de los alimentos (por ejemplo a
las principales conclusiones y acuerdos se cuentan: través del fortalecimiento de redes socio-económi-
1. Fortalecer la seguridad y soberanía alimentarias. cas equitativas).
2. Revalorizar los alimentos autóctonos, sus formas de g. Acceso a los alimentos por toda la población.
producción local y el impacto económico de su consumo. y utilizar alimentos tradicionales, incluyendo autónomos
3. Rescatar recetas típicas y costumbres vinculadas al e introducidos que forman parte de la identidad alimen-
consumo de los alimentos autóctonos y tradicionales. taria cultural. Este trabajo se consolidó en un proyecto de
En función de estos acuerdos, se establecieron las si- acciones comunes de promoción que sería difundido en
guientes líneas de trabajo: la Cumbre Social del MERCOSUR, así como también en
1. Construir consensos entre los países del MERCOSUR el Día Mundial de la Alimentación, el Día MERCOSUR de
y adoptar posiciones comunes en los foros internaciona- la Lactancia Materna, el Día del Agua, entre otros.
les con competencia en las temáticas de seguridad ali-
mentaria y nutricional y agricultura familiar.
2. Impulsar un plan de trabajo para la realización de una
publicación regional en torno a los alimentos autóctonos
y tradicionales de nuestros países como insumo para tra-
bajar en el derecho a la información.

En la XX Reunión del Grupo Técnico de la Reunión de Mi-

nistros y Autoridades de Desarrollo Social en Paraguay
junio de 2011se establecieron distintos grupos temáticos
de discusión, entre ellos, el de Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Allí se acordó que a través de este grupo se
comenzaría a trabajar articuladamente con la Reunión
Especializada de Agricultura Familiar, la Reunión de
Ministros de Saludos y la Comisión de Coordinación de
Ministros de Asuntos Sociales del MERCOSUR, así como
otras instancias con vistas a generar proyectos regionales.
Uno de los temas que retomaron en esta reunión fue la
realización de una publicación regional en torno de la te-
mática de alimentos autóctonos y tradicionales.
En la XXII Reunión de Ministros y Autoridades de Desarro-
llo Socialen Buenos Aires, junio de 2012, se dio cuenta de
la elaboración de un Proyecto “Revalorizando Nuestros
Alimentos Tradicionales: Seguridad Alimentaria, Identi-
dad y Diversidad Cultural en el MERCOSUR”. A partir
de la asociación con la Secretaria de Cultura se decidió
dejar de utilizar la denominación alimentos autóctonos

El Representante de la República de Chile señala que no concurre con su acuerdo a este párrafo debido al concepto de Soberanía Alimentaria explicado
en la reunión. Por otra parte, cabe destacar que la Delegación de la República del Ecuador tampoco coincide con este párrafo, dado que en estos mo-
mentos el concepto de “Soberanía” se encuentra en definición en la nueva Carta Magna del país.