NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 1755
1996-03-20
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
MOSTAZA PREPARADA
E: FOOD INDUSTRY. PREPARED MUSTARD
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: mostaza; especie vegetal; vegetal;
alimento preparado.
I.C.S.: 67.220.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Primera actualización
Editada 2001-09-11
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 1755 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 96-03-20.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
El documento en Consulta Pública se puso a consideración de las siguientes empresas:
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
S.A. LA CONSTANCIA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS MINISTERIO DE SALUD
LEVAPAN S.A. QUALA S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA S.A. RHONE POULENC COLOMBIA
FÁBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
EL REY S.A. SURAMERICANA DE FRUTAS S.A.
FRUTERA COLOMBIANA S.A.
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1755 (Primera actualización)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
MOSTAZA PREPARADA
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mostaza preparada.
2. DEFINICIONES
Mostaza preparada: pasta viscosa usualmente compuesta por una mezcla de semillas molidas de
mostaza, o harina de mostaza con vinagre, sal, especias, condimentos y almidón.
3. REQUISITOS GENERALES
3.1 La mostaza debe elaborarse con semillas o con harina de mostaza libre de mohos,
insectos y materias extrañas.
3.2 El vinagre empleado debe provenir de fermentación con bacterias acéticas de los
sustratos alcohólicos provenientes de las materias primas azucaradas o feculentas.
3.3 Pueden utilizarse como edulcorantes naturales la sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa,
azúcar invertido y miel de abejas. Esta última que cumpla con la NTC 1 273.
3.4 Se permite la adición de especias y condimentos o sus extractos, oleoresinas o aceites
esenciales.
3.5 No se permite la adición de sustancias conservantes, ni de colorantes.
3.6 La mostaza preparada debe tener consistencia y color uniformes; sabor y olor
característicos.
3.7 El producto envasado no debe presentar un anillo de coloración más oscuro en el cuello
del envase.
3.8 El porcentaje de llenado debe ser mínimo de 90 %.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1755 (Primera actualización)
3.9 Se permite la adición de espesantes y estabilizantes como gomas naturales,
carragenatos, alginatos y los aprobados por la autoridad sanitaria competente.
4. REQUISITOS
4.1 La mostaza preparada deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para la mostaza preparada
Requisitos Mínimo Máximo
Cloruros como NaCl, % m/m 1,5
Nitrógeno, % m/m 0,4
pH 3,9
Almidón adicionado, % m/m 5
4.2 La mostaza preparada deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la
Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos
Características microbiológicas n m M C
Recuento de microorganismos mesófilos 3 200 500 1
NMP Coliformes /g 3 <3 - 0
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Esporas clostridium sulfito reductoras/g 3 < 10 - 0
Recuento de mohos y levaduras/g 3 20 50 1
Donde:
NMP: número más probable
n: número de muestras
m: índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable
c: número de muestras entre m y M
4.3 Los límites máximos permitidos de metales tóxicos en la mostaza serán los indicados en
la Tabla 3.
Tabla 3. Límites máximos permitidos de metales tóxicos
Metales tóxicos Límite máximo, en ppm
Arsénico como As 0,1
Plomo como Pb 0,1
Cobre como Cu 2,0
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1755 (Primera actualización)
5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
5.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará según lo establecido en la NTC 1 236.
5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se
considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será
motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIÓN DE pH
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 1.7.1.
6.2 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN ADICIONADO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 1.15.
6.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
6.3.1 Preparación de la muestra para el análisis microbiológico
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Se pesan 20 g de la muestra que se va a analizar en 180 cm de agua peptonada estéril. En una
licuadora previamente esterilizada, se lleva durante 2 min a 8 000 rpm hasta su completa
homogeneización. Se deja reposar por 15 min y se procede a sembrar. Esta es la dilución 1 en
1 3 3
10 (10 ), a partir de ésta se toma 1 cm y se lleva a un tubo que contiene 9 cm de agua
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peptonada y será la dilución 10 .
6.3.2 Recuento de microorganismos mesófilos
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p. 13.
6.3.3 Recuento de mohos y levaduras
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p. 31.
6.3.4 Número más probable de coliformes
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p. 16.
6.3.5 Número más probable de coliformes fecales
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2, p. 20.
6.3.6 Determinación de esporas clostridium sulfito reductoras
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 3644.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1755 (Primera actualización)
6.4 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 1.16.
6.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 12.1.
6.6 DETERMINACIÓN DE COBRE
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 3.6.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
El producto se envasará en recipientes de material que asegure su buena conservación.
El rótulo deberá cumplir con lo establecido en la NTC 512 y lo que la autoridad sanitaria
competente estipule al respecto.
8. NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.
NTC 512: Productos alimenticios. Rotulado.
NTC 1236: Alimentos envasados. Toma de muestras.
NTC 3644: Pollo beneficiado.
GTC 1. Manual de métodos analíticos para el control de calidad en la industria alimentaria.
GTC 3, Parte 2. Control microbiológico de la leche y productos lácteos
