PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
CON ENERGÍA IONIZANTE
M.C. Reyna Isabel Sánchez Mariñez
• La irradiación de los alimentos ha sido
identificada como una tecnología segura para
reducir el riesgo de ETA.
• Es a su vez, una herramienta que sirve como
complemento a otros métodos para garantizar
la seguridad y aumentar la vida en anaquel de
los alimentos.
• La irradiación de alimentos es un método
físico de conservación.
• Consiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes (radiación capaz de
transformar moléculas y átomos en iones,
quitando electrones) durante un cierto lapso
¿Qué es la energía radiante?
Dentro de la radiaciones del
espectro electromagnético hay
varias clases de energía radiante,
desde las de longitudes de onda
larga hasta las de longitudes de
onda muy corta.
Los rayos X, rayos beta y gama,
que pueden emplearse como
fuentes de energía en la
irradiación de alimentos, son
formas de energía
electromagnética de longitudes de
onda corta.
Esas formas de energía se conocen
como energía ionizante
• Rayos gamma provenientes de Cobalto
radioactivo 60Co.
• Rayos gamma provenientes de Cesio
radioactivo 137Cs.
• Rayos X, de energía no mayor de 5
megaelectron-Volt.
• Electrones acelerados, de energía no mayor de
10 MeV.
Para irradiar alimentos se
emplean comercialmente
plantas de Cobalto-60
(aproximadamente el 90% de
las instalaciones) o bien
aceleradores de electrones (el
10% restante). El Cobalto-60
emite radiaciones gamma ,
siendo su penetración
superior a la de los
electrones.
Una planta de Cobalto-60 consta básicamente de una sala de
irradiación, una piscina de almacenamiento, un sistema transportador,
una consola de control, y depósitos que separan el material irradiado
del sin irradiar
Esas formas de energía
radiante difieren en
longitud de onda,
frecuencia, poder
penetrante y sus efectos
en los sistemas
biológicos
.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación,
comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en
exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes
durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de
energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de
energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su
unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía
por kilo de masa irradiada.
La sala de irradiación es una cámara central de
paredes de hormigón gruesas y puertas
diseñadas especialmente para impedir la
liberación de radiactividad.
La piscina de almacenamiento es el lugar donde
se encuentran las fuentes radiactivas de Cobalto-
60 mientras no se está tratando nada. El agua
actúa de blindaje contra la energía radiactiva,
protegiendo a los operadores cuando tienen que
Alimentos irradiados en una
entrar en la sala
cadena de procesamiento.
El sistema transportador sirve para desplazar automáticamente los alimentos
dentro y fuera de la cámara de irradiación. Los productos pasan por el campo de
irradiación dentro de la cámara a una velocidad controlada con precisión para
absorber la cantidad de energía necesaria para el tratamiento.
Desde la consola de control , fuera de la cámara de irradiación, operadores
capacitados controlan electrónicamente la fuente de irradiación y el tratamiento
de los productos.
• Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y
raíces.
• Esterilizar insectos como la "mosca del
Mediterráneo”.
• Esterilizar parásitos.
• Retardar la maduración de frutas tropicales
como banana, papaya y mango
Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr
distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible:
a) Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces( papas sin
brote durante 9 meses a temperatura ambiente);
b) Esterilizar insectos como la “mosca del Mediterráneo”
(Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres,
cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en
productos frutihortícolas y granos;
c) Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de
cerdo,interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la
enfermedad (triquinosis);
d) Retardar la maduración de frutas tropicales como banana,
papaya y mango(en general tanto en este caso como en los
siguientes, la vida útil se duplica o triplica), y demorar la
senescencia de champiñones y espárragos;
d. Prolongar el tiempo de comercialización de
, por ejemplo, carnes frescas y “frutas finas”,
por reducción de la contaminación
microbiana total, en un proceso similar al de
la pasteurización por calor, lo cual se
denomina “radurizacion” (frutillas de 21 días,
filete de merluza de 30 días, ambos
conservados en refrigeración)
e. Eliminar microorganismos patógenos no
esporulados (excepto virus), causantes
de enfermedades al hombre, tales como
Salmonella en pollo y huevos, en un proceso
que se conoce como “radicidación”;
f. Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un
tratamiento capaz de conservarlos sin
desarrollo microbiano, a temperatura
ambiente durante años, lo cual se asemeja a
la esterilización comercial, y se indica como
“radapertización”.
¿Cuáles productos son irradiados?
Las carnes y aves crudas están aprobadas
para la irradiación, incluyendo aves enteras
o en piezas, aves sin pellejo, chuletas de
cerdo, asados, carne para guisos, hígado,
hamburguesas, y carnes y aves molidas.
Bajo las regulaciones para alimentos en los
Estados Unidos también se permite irradiar
el trigo en grano y en polvo, papas blancas,
muchas especias, saborizantes disecados de
origen vegetal, huevos frescos y frutas y
verduras frescas.
La clasificación de la OMS según la dosis, es la
siguiente:
• Dosis Baja (hasta 1 kGy)
• Dosis Media (hasta 10 kGy):
• Dosis Alta (superior a 10 kGy):
Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).
1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el
almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.
2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que
previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento
de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de
fumigantes químicos. También como esteriliza los huevos y las larvas
de los insectos impide la propagación de pestes de insectos.
3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que
causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario
que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parásito que
causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc.
4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.
Etamoeba hystolylica
Trichinella spiralis
Toxoplama gondii
Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.
1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos
patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la
Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos,
incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum) y
virus.
[Link] alimentos envasados, precocinados, congelados,
etc.
Clostridium
botulinum
Tipos de radiación
Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de
radiación suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilización,
de tal manera que prácticamente no se detecte ningún microorganismo excepto virus (se estima una
reducción del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado.
Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de
radiación ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patógenos no esporados, incluyendo
parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método.
Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de
radiación ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la reducción de los
microorganismos.
Las dosis de esterilización en los alimentos
DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/
PROPÓSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA
1. Bulbos, raíces
Tubérculos Inhibir la brotación
(papa, cebolla, durante el 0,05 0,2
ajo, entre almacenamiento.
otros)
2. Frutos frescos
y vegetales
(champiñones, Retraso en el proceso de
0,01 1,0
mango, maduración.
papaya, entre
otros)
Prolongar el proceso de
0,05 2,5
vida de anaquel.
Para tratamiento
0,15 1,0
cuarentenario.
PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPÓSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA
3. Cereales,
cereales molidos
(trigo, arroz, Para controlar la infestación
0,15 1,0
soya, maíz y sus por insectos.
productos), entre
otros).
4. Pescado y
productos del Asegurar la calidad sanitaria
mar, ancas de por reducción del número de 2,0 5,0
rana frescos y microorganismos patógenos.
congelados
Prolongar la vida de anaquel
por eliminación parcial de
1,0 3,0
organismos que causan
deterioro.
Control de infección por
0,5 2,0
parásitos.
PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPOSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA
5. Pollo fresco y Asegurar la calidad sanitaria
congelado y sus por reducción de 2,0 7,0
derivados microorganismos patógenos
Prolongar la vida de
anaquel de productos
frescos por eliminación 1,0 3,0
parcial de organismos que
causan deterioro
6. Carne de Control de infección por
0,3 1,0
cerdo parásitos.
7. Hierbas secas
Para asegurar la calidad
frutas
sanitaria por reducción de
secas,condiment 5,0 10,0
micro organismos
os, hierbas de
patógenos.
infusión
Control de infestación por
0,15 1,0
insectos.
PRODUCTOS/ DOSIS (KGy)
PROPOSITO
GRUPOS
MINIMA MAXIMA
8. Productos
Disminuir carga microbiana.
deshidratados
-Huevo y leche 2,0 5,0
-Cocoa 5,0
-Colorantes
5,0 10,0
naturales
-Carne de res o
10,0 10,0
pollo
-Caldo/camarón,
5,0 10,0
pescado pollo
ETIQUETADO
La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además
de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma
Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo
siguiente:
Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de
alimentos.
¿Cómo puedo saber si productos de carnes y
aves han sido irradiados?
El símbolo internacional de irradiación, la “radura”, tiene que aparecer
en los paquetes de productos que han sido irradiados en su totalidad,
acompañado de la frase “tratado mediante irradiación (o con
irradiación)”. La radura (vea la figura abajo), puede ser de cualquier
color. Este requerimiento en el etiquetado de los productos les provee a
los consumidores la opción de escoger entre carnes y aves irradiadas o
no irradiadas.
Si la carne irradiada se usa como ingrediente de algún producto, como
salchicha de cerdo, la lista de ingredientes tiene que incluir “cerdo
irradiado”, pero el símbolo de radura no tiene que aparecer en el
paquete.
No es requerido que los restaurantes provean información a sus
consumidores sobre el uso de productos irradiados, sin embargo,
algunos restaurantes proveen voluntariamente información sobre
irradiación en sus menús
¿Cómo debo manejar las carnes y aves
irradiadas?
La irradiación no reemplaza la cocción adecuada o las prácticas de buen
manejo. Siempre debe de seguir los cuatro pasos recomendados para
manejar los alimentos adecuadamente:
•Limpiar - Lávese las manos y lave los utensilios y las superficies de la
cocina frecuentemente.
•Separar - Prevenga la propagación de las bacterias.
•Cocinar - Cueza los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna
adecuada. Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura
de los alimentos.
•Enfriar - Refrigere o congele los alimentos dentro de un plazo de 2 horas.
Para mas información sobre alimentos irradiados y otros asuntos
relacionados a la inocuidad alimentaria, llame a La Línea de Información
sobre Carnes y Aves del USDA al 1-888-674-6854, para las personas con
problemas de audición (TTY) es 1-800-256-7072, o visite la página electrónica
[Link] .
Envase
Los productos objeto de esta norma se deben
envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren sus
características físicas, químicas y organolépticas.
• La energía radiante emitida produce
ionizaciones-rupturas y pérdida de la
"estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del
alimento con el que interaccionan.
Se encuentran dos procesos:
Efecto primario
Efecto secundario
• Utilizando la dosis adecuada de radiación,
pueden mantenerse propiedades en gran
medida.
• Dosis elevadas de radiación, se producen en el
alimento, modificaciones del sabor, color y
textura que pueden hacer al alimento
inaceptable para el consumo.
• El más importante beneficio es la mayor
calidad desde el punto de vista microbiológico
que ofrecen estos alimentos, ya que el
proceso destruye patógenos problemáticos
desde el punto de vista de la salud pública.
(Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria
monocitogenes, Trichinellaspiralis, etc.)
En las papas se evitan los brotes
En las fresas se evita el típico moho
blanco
Ventajas
Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin
introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto
pierda su calidad de fresco.
Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores
químicos
Es una alternativa para la preservación de alimentos con
componentes termosensibles.
Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando
alcanzar mercados internos y externos más lejanos
Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a
mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por
algunos productos.
¿Son inocuos los alimentos irradiados?
Si. Igual que la pasteurización hace que la leche sea más sana, la irradiación hace
que las carnes y aves estén mas sanas reduciendo el número de bacterias dañinas y
parásitos. La irradiación es una herramienta importante para combatir las
intoxicaciones alimentarias.
La FDA y otras agencias públicas a nivel nacional han evaluado la inocuidad de la
irradiación durante los últimos 50 años y han encontrado que es inocua. La
Asociación Médica Americana y la Organización Mundial de Salud de las Naciones
Unidas respaldan la irradiación.
En 37 países, más de 40 productos alimentarios son irradiados. En algunos países
de Europa, la irradiación ha sido usada por décadas.
Las fuentes y cantidades de energía que pueden ser usadas con los alimentos han
sido aprobadas por la FDA y no son lo suficientemente fuertes como para causar
que los productos se vuelvan radiactivos. Estudios científicos demuestran que la
irradiación de los alimentos no cambia significativamente el contenido nutricional,
sabor o textura de los alimentos.
Inconvenientes
Perdidas de vitamina A, B1, E
No puede ser utilizado para todos los
productos.
No destruye toxinas de origen
bacteriológico y no desactiva enzimas.
Puede producir cambios organolépticos
Efectos de la energía ionizante absorbida por los alimentos
Las bases de la preservación por tratamiento con energía ionizante es la
habilidad de la energía absorbida para dislocar electrones de las moléculas, con
la consiguiente creación de radicales libres sin inducir la reactividad en los
alimentos
Símbolo "Radura". Debe
aparecer impreso en verde en el
etiquetado de los productos
alimenticios tratados por
irradiación.
