Fundación H. A. Barceló – Facultad de Medicina  2do.

AÑO 

 
 
 
MICROBIOLOGÍA 
Y 
PARASITOLOGÍA 
GENERAL Y 
ALIMENTARIA 

Módulo 3 –  Metabolismo, nutrición y 
control del crecimiento microbiano. 
 
   

UNIDAD 2: Nutrición y crecimiento microbiano.  
 
Docentes 
Dra. Susana Carnevali de Falke 
Dra. Maria Claudia Degrossi 

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 Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 3 ‐  
Unidad 2

OBJETIVO

− Conocer qué tipos de nutrientes requieren los microorganismos para crecer.

− Comprender como crecen los microorganismos, el tiempo de duplicación y el crecimiento

exponencial.

− Describir y comprender las distintas fases de crecimiento de un cultivo microbiano.

− Analizar los diferentes factores que pueden afectar el crecimiento microbiano.

− Distinguir entre los distintos medios de cultivo empleados en el laboratorio y justificar su

elección.

− Conocer los diferentes métodos utilizados para medir el crecimiento microbiano.

EJES TEMÁTICOS

− Generalidades.

− Requerimientos nutricionales.

− Factores que afectan el crecimiento microbiano: temperatura, efecto del pH,

concentración de Oxígeno, actividad de agua, potencial redox.

− Crecimiento microbiano.

− Medios de cultivo.

− Obtención de un cultivo puro.

− Medida del crecimiento microbiano.

GENERALIDADES

La nutrición es el proceso por el que los seres vivos toman del medio donde habitan las
sustancias químicas que necesitan para crecer y que luego utilizarán con fines energéticos y
biosintéticos. Su estudio comprende los distintos tipos de nutrientes desde el punto de vista
cuali y cuantitativo, los factores ambientales que inciden sobre su desarrollo. Esto nos
permite diseñar medio de cultivo para manejar los microorganismos en el laboratorio,
estudiarlos, identificarlos, conocer sus características de modo de poder utilizarlos en forma
beneficiosa para el hombre o comprender los mecanismos por lo cuales los podemos
combatir para evitar daños a la salud.

En el módulo anterior vimos que para obtener energía y elaborar nuevos componentes
celulares, los organismos tienen que disponer de materias primas o nutrientes, que debe

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Unidad 2

encontrar en su entorno. Esas sustancias químicas y elementos constituyen sus

requerimientos nutricionales y son necesarios junto a otros factores ambientales, como
la temperatura, el nivel de oxígeno, el pH y la concentración osmótica del medio, para su
crecimiento.

Si analizamos la composición química de una bacteria como Escherichia coli, veríamos que
está compuesta por: C, H, O, N, S, P, K, Mg, Fe, Ca y trazas de Mn, Zn, Co, Ni, Cu y Mo.

Estos elementos se encuentran formando parte de: agua, iones inorgánicos, pequeñas
moléculas y macromoléculas que tienen ya sea un rol funcional o estructural en la célula.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Los nutrientes que necesitan los microorganismos para crecer los podemos clasificar según
su requerimiento en:

– Macronutrientes: se denominan así porque los microorganismos los requieren y captan

en cantidades relativamente grandes de su entorno. Estos son C, H, O, N, P, S, K, Mg, Fe y
Ca. En la naturaleza, estos elementos se encuentran combinados, formando parte de
sustancias orgánicas y/o inorgánicas. Algunos de los nutrientes serán incorporados para
construir macromoléculas y estructuras celulares; otros solo sirven para la producción de
energía, y no se incorporan directamente como material celular; finalmente, otros pueden
ejercer ambos papeles.

– Micronutrientes: denominados también oligoelementos como el Mn, Co, Zn, Cu, y Mo

son requeridos en mínimas cantidades. Las células precisan cantidades tan pequeñas de
estos elementos que contaminantes presentes en el agua, en los recipientes para el cultivo y
en los componentes habituales del medio son a menudo adecuados para el crecimiento. Por
ello, es muy difícil demostrar la necesidad de un oligoelemento. Generalmente actúan como
cofactores en diversas reacciones enzimáticas.

Factores de crecimiento. Algunos microorganismos requieren pequeñas cantidades de

ciertos compuestos orgánicos para su crecimiento, debido a que son incapaces de
sintetizarlos a partir de los nutrientes. A estos compuestos se los denomina factores de
crecimiento. Existen tres clases principales de factores de crecimiento: aminoácidos,
purinas y pirimidinas, vitaminas.

Algunas bacterias como por ejemplo Escherichia coli no requieren ningún factor de
crecimiento ya que poseen las enzimas y las vías necesarias para sintetizar todos los
componentes celulares que precisan para su adecuado mantenimiento. Otras como los
Lactobacillus requieren purinas, pirimidinas, vitaminas y varios aminoácidos para crecer.

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Estos compuestos deben ser añadidos al medio de cultivo utilizado para el desarrollo de
 
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estas bacterias. A estos microorganismos se los denomina fastidiosos. El conocimiento de

las necesidades que tienen muchos microorganismos de factores de crecimiento específicos
permite realizar ensayos biológicos en productos farmacéuticos y en alimentos para
determinar la cantidad de una dada vitamina o aminoácidos en éstos. Especies de los
géneros Lactobacillus y Streptococcus constituyen un ejemplo.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

El crecimiento de los microorganismos está influenciado notablemente por la naturaleza

química y física de su ambiente. Si se conocen las influencias ambientales se puede
estudiar la distribución ecológica de los microorganismos y controlar su crecimiento.

Los factores ambientales que tienen influencia en el crecimiento de los microorganismos

son:

Temperatura. Es uno de los parámetros ambientales más importante en cuanto al

condicionamiento del crecimiento y supervivencia de los microorganismos. Para comprender
la influencia de la temperatura sobre la célula microbiana es necesario considerar los
sistemas enzimáticos y las estructuras celulares y la función que cumplen.

La temperatura afecta la velocidad de crecimiento y cada bacteria muestra (cuando el resto

de condiciones ambientales se mantienen constantes) una patrón característico de
crecimiento cuando se grafica la tasa de crecimiento en función de la Temperatura.

Tasa
de
crec.

Temperatura

Figura 1 – Crecimiento bacteriano característico a distintas temperaturas

En la figura se puede ver que para cada grupo de microorganismos hay tres puntos
característicos denominados temperaturas cardinales:

Temperatura mínima: por debajo de ella no hay crecimiento.

Temperatura máxima: por encima de ella no hay crecimiento.

Temperatura óptima: permite la máxima tasa de crecimiento.

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El rango de crecimiento, es decir el margen de temperaturas entre las cuales el

microorganismo puede crecer, depende de cada microorganismo, y de acuerdo a él los
microorganismos pueden ser clasificados en varios grupos fisiológicos.

– Psicrófilos: son aquellos que crecen bien a bajas temperaturas, con temperaturas
óptimas entre 12-15ºC y máximas de alrededor de 20ºC . Debido a su sensibilidad a la
temperatura por lo general su hábitat son las regiones polares y el medio marino.

– Psicrotrofos: crecen también a bajas temperaturas pero sus temperaturas óptima y

máxima son más elevadas. Tienen una especial importancia en la alteración de alimentos
refrigerados.

– Mesófilos: la mayoría de los microorganismos, incluyendo los patógenos más corrientes

transmitidos por alimentos como Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium
perfringens pertenecen a esta categoría.

– Termófilos: presentan mínimos a 25ºC, óptimos a 50-75ºC y máximos entre 80 y 105ºC.

La mayoría son bacterias, aunque algunos hongos son termófilos. Crecen rápidamente en
muchos hábitats como compost, tuberías de agua caliente y aguas termales. En
microbiología de alimentos algunos termófilos formadores de esporas como algunas
especies de Clostridium, Bacillus y el Desulfotomaculum nigrificans causan problemas.
Dentro de esta categoría se suele distinguir las termófilas extremas o hipertermófilas, que
pueden llegar a presentar óptimos cercanos a los 100ºC, y no suelen crecer por debajo de
los 55ºC, como algunos microorganismos aislados en zonas calientes del suelo marino. En
la Tabla 1 se pueden encontrar las temperaturas mínimas, óptimas y máximas aproximadas
para cada uno de estas clases de microorganismos.
TIPO T.mínima T.óptima T.máxima
Psicrófilos -15 10-15 18-20
Psicrotrofos -5 20-30 35-40
Mesófilos 5-10 30-37 Alrededor 45
Termotrofos 15 42-46 50
Termófilos 25-42 50-80 60-85

Tabla 1 – Grupos de microorganismos alterantes de los alimentos según sus temperaturas

cardinales de crecimiento (Temperaturas en ºC)

Efecto del pH. La acidez o alcalinidad de un medio tiene una gran influencia en la
actividad de las enzimas y las proteínas transportadoras de membrana. Es por ello que tanto
el crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estén influenciados por el pH.

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Cada especie tiene un rango definido de pH para su crecimiento y un pH óptimo de

crecimiento, de acuerdo a ello se los puede agrupar en:

Acidófilos: tienen un pH óptimo de

crecimiento entre 0 y 5.5
Neutrófilos: su pH óptimo está
entre 5.5 y 8.0
Alcalófilos: prefieren un rango de
pH entre 8.5 y 11.5

La mayoría de las bacterias y los protozoos son neutrófilos. La mayor parte de los hongos
prefiere medios ligeramente ácidos con valores de pH de 4 a 6.

A pesar de la amplia variación de pH de su hábitat, la mayoría de los microorganismos

mantienen un pH cercano a la neutralidad en su medio interno. Para ello poseen distintos
mecanismos como un sistema antiport protón/potasio y protón/sodio que corrigen pequeñas
variaciones de pH. Si el pH interior cae en torno a 6 o 5.5, bacterias como Escherichia coli o
Salmonella typhimurium inducen una respuesta de tolerancia a ácidos, consistente en
ATPasas translocadoras de protones (expulsan protones al exterior) y chaperonas para
corregir las proteínas desnaturalizadas.

Los cambios bruscos de pH pueden ser lesivos (afectando a la membrana y al transporte de

solutos e inhibiendo enzimas), pudiendo causar la muerte del microorganismo.

En el diseño de un medio de cultivo, una de los puntos a tener en cuenta es el pH. Por ello
se emplean sustancias buffers, que minimizan los cambios que se producen al acumularse
los productos de deshecho.

La mayoría de los alimentos tienen un pH ligeramente ácido, ya que los que tienen un pH
alcalino, tienen un sabor desagradable (tiburón fermentado pH 10-12). Los productos
vegetales, como las hortalizas tienen un pH ligeramente ácido y son alterados fácilmente por
bacterias putrefactivas como las Pseudomonas o Erwinia caratovora. En las frutas un pH
más bajo impide el crecimiento bacteriano, pero la alteración es producida por hongos y
levaduras.

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Figura 3 – Escala de pH y algunos ejemplos de sustancias con valores diferentes de pH

En las siguientes tablas se ve el rango de pH de distintos microorganismos y el pH de

algunos alimentos.
Alimentos pH Alimentos pH
Carne de vacuno 5.3-6.2 Papas 5.4-6.2
Carne de cerdo 5.3-6.4 Cebollas 5.3-5.8
Carne de pollo 5.8-6.4 Tomates 4.2-4.9
Pescado 6.5-6.8 Manzanas 2.9-3.3
Leche 6.3-6.5 Naranjas 3.6-4.3
Mantequilla 6.1-6.4 Uvas 3.4-4.5
Zanahorias 5.2-6.0 Limones 2.2-2.4
Tabla 2 – pH aproximado de distintos alimentos
ORGANISMOS pH mínimo pH óptimo pH máximo
Mohos 1.5-3.5 4.5-6.8 8.0-11.0
Levaduras 1.5-3.5 5.0-6.5 8.0-8.5
Bacterias 4.5 6.5-7.5 11.0
Bacterias acéticas 4.0 5.4-6.3 9.2
lácticas 3.2 5.5-6.5 10.5
[Link] 3.5 5.5-6.5 8.0
[Link] 5.0 5.5-6.0 6.5
[Link] 4.1-4.8 6.4 9.2
[Link] 4.0-4.6 5.5-6.0 7.0
Pseudomonas 5.6 6.6-7.0 8.0
[Link] 4.4-4.5 6.6-7.0 8.0-9.0
Enterobacterias 5.6 6.5-7.5 9.0
[Link] 4.0-4.5 6.5-7.2 8.0-9.6
Escherichia coli 4.3 6.0-8.0 9.0
S. aureus 4.2 6.8-7.5 9.3
Clostridium 4.6-5.0 9.0
[Link] 4.8 8.2
[Link] 5.5 6.0-7.6 8.5
[Link] 5.0-5.8 6.0-7.6 8.5-9.0
Bacillus 5.0-6.0 6.8-7.5 9.4-10
Tabla 3 – Rango de pH para distintos microorganismos

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Concentración de Oxígeno. Frente a las necesidades de oxígeno atmosférico, los

microorganismos pueden clasificarse en:

– Aerobios obligados: requieren O2 para crecer, pues lo utilizan como aceptor final de
electrones en la respiración aeróbica. Los eucariotas utilizan oxígeno para sintetizar
esteroles y ácidos grasos insaturados.

– Algunos aerobios requieren para crecer tensiones de oxígeno inferiores a la atmosférica

(del 2 al 10% de O2, en lugar del 20%). A estas bacterias se las califica como
microaerófilas, como Campylobacter spp.

– Anaerobios obligados: no necesitan utilizar O2 como nutriente, sino que de hecho el

Oxígeno es para ellos una sustancia tóxica, la cual puede matarlos o inhibir su crecimiento.
Este grupo de procariotes puede vivir de la fermentación, respiración anaeróbica,
fotosíntesis bacteriana, o metanogénesis. Ejemplos: Clostridium botulinum.

– Aerobios o Anaerobios facultativos: son organismos que pueden optar entre tipos
aeróbicos o anaeróbicos del metabolismo. Bajo condiciones anaeróbicas, crecen por
fermentación o respiración anaeróbica, pero en presencia de Oxígeno optan por la
respiración aeróbica. Ejemplos: Salmonella spp., Escherichia coli.

– Anaerobios aerotolerantes: son bacterias que utilizan exclusivamente un metabolismo

anaerobio (fermentativo), pero son insensibles a la presencia de Oxígeno. Pueden vivir por
fermentación ya sea que el Oxígeno esté o no presente en su medio. Ejemplo: Enterococcus
faecalis.

La respuesta de un organismo al Oxígeno depende de la presencia y distribución de varias

enzimas que reaccionan con el Oxígeno y varios radicales Oxígeno que son invariablemente
originados por las células en presencia de O2.

Para profundizar sobre la relación entre los efectos tóxicos del oxígeno y las
distintas enzimas presentes en los microorganismos deben consultar la bibliografía
propuesta.

La naturaleza de la respuesta de los microorganismos frente al oxígeno puede estudiarse

fácilmente cultivando las bacterias en tubos de ensayo que contengan un medio sólido, o
bien, un medio especial que posea un agente reductor que disminuya los niveles de
oxígeno, como se ve en la figura 4.

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Figura 4 – Distintos patrones de crecimiento según requerimientos de oxígeno

Actividad de agua. El agua es el solvente en el cual están disueltas las moléculas en la

célula y es un medio en el cual tienen lugar todas las reacciones bioquímicas. En su forma
líquida permite la difusión y el flujo masivo de solutos y, por esta razón, es esencial para el
transporte y distribución de nutrientes y metabolitos, constituyendo un factor crítico para el
crecimiento de los microorganismos. Sin embargo no toda el agua de un ambiente está
disponible para el microorganismo.

La disponibilidad de agua, depende de su presencia en la atmósfera (humedad relativa) o su

presencia en solución o en una sustancia (actividad de agua). Existen determinadas
sustancias (solutos disueltos en agua como sales, azúcares) que interaccionan con las
moléculas de agua (efecto osmótico); también se produce adsorción sobre superficies de
sólidos (efecto matricial) de manera que ésta no se encuentra siempre disponible.

Para poder expresar cuantitativamente el grado de disponibilidad de agua debido a su

importancia para el crecimiento microbiano se utiliza la actividad de agua o potencial de
agua, indicativo del agua libre, y que se expresa como

aW= PS/PW

donde PS es la presión parcial de vapor de agua en la solución problema y PW es la presión

parcial de vapor del agua destilada.

La actividad de agua aw del agua pura es 1.0 (100% de agua)

La osmolaridad es un concepto relacionado a la actividad de agua y es inversamente

proporcional a la misma. Al aumentar la concentración de soluto, aumenta la osmolaridad y
disminuye la actividad de agua.

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De acuerdo a su capacidad para vivir en medios de variada actividad de agua o

concentración osmótica, los microorganismos se denominan:

– halotolerantes: son capaces de crecer en presencia de elevadas cantidades de sal.

– osmotolerantes: son capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de

compuestos orgánicos no ionizados como los azúcares.

– xerotolerantes: capaces de crecer en ambientes secos.

Los microorganismos difieren enormemente en su capacidad para adaptarse a hábitats con

distinta actividad de agua, así las bacterias pueden vivir generalmente en medios cuya aW
está normalmente entre 0.90 y 0.99. Muchos hongos son osmotolerantes.

El concepto de actividad de agua es muy importante a tener en cuenta cuando se trata de

prevenir el crecimiento bacteriano y es la base para la preservación de alimentos ya sea por
deshidratación o por el agregado de altas concentraciones de sal o azúcar.

El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo es

de aproximadamente 0.6, de modo que por debajo de ese valor la alteración de los
alimentos no es microbiológica, sino que es posible que sea debida al daño causado por
otros factores como presencia de insectos o reacciones químicas. Es importante decir que
aun cuando el crecimiento activo es imposible en esas condiciones, puede haber
supervivencia del microorganismo.

En las tablas 4 y 5 se muestra la actividad de agua para algunos alimentos y la mínima para
el crecimiento de algunos microorganismos.
Microorganismo aW Microorganismo aW
BACTERIAS >0.910 LEVADURAS >0.87
Acinetobacter 0.990 [Link] 0.90-0.94
Clostridium botulinum E 0.970 Rhodotorula 0.90
[Link] 0.970 Levaduras osmofílicas 0.62
Pseudomonas fluorescens 0.957 MOHOS >0.70
Escherichia coli 0.950 Botrytis cinerea 0.93
Salmonella spp. 0,950 Fusarium 0.90
[Link] A,B 0.950 Mucor 0.80-0.90
Bacillus subtilis 0.900 [Link] 0.85
Staphylococcus aureus 0.860 Penicillum expansum 0.85
Bacterias halófilas 0.750 Aspergillus flavus 0.78
Mohos xerófilos 0.70
Tabla 4 - actividad de agua mínima para el crecimiento de algunos microorganismos.

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Alimento aw Alimento aw
Carne de vacuno 0.990-0.980 Tomates 0.991
Carne de cerdo 0.990 Manzanas 0.980
Pescados 0.994-0.990 Cerezas 0.977
[Link]ía 0.950-0.850 Uvas 0.986-0.963
Leche 0.995 Limones 0.984
Alcachofas 0.987-0.976 Melones 0.991-0.988
Zanahorias 0.989-0.983 Naranjas 0.988
Pepinos 0.998-0.992 Melocotones 0.985
Setas 0.995-0.989 Confituras 0.800-0.750
Patatas 0.985 Cereales 0.700
Tabla 5 - actividad de agua de algunos alimentos

Potencial Redox. Una reacción de óxido-reducción (redox) se produce como

consecuencia de la transferencia de electrones entre átomos o moléculas. Tal como se
vimos en los módulos anteriores, en las células vivas se producen estas transferencias.

A la tendencia de un medio para aceptar o ceder electrones, es decir para oxidar o reducir
se denomina potencial redox Eh.y constituye un factor determinante en el crecimiento y el
metabolismo de los microorganismos.

El potencial redox que se mide en un alimento es el resultado de varios factores, algunos de

ellos son:

– pares redox presentes: con la excepción del oxígeno, la mayoría de los pares redox
existentes en los alimentos, por ejemplo glutatión y cisteína en las carnes y en menor grado
el ácido ascórbico y los azúcares reductores en los productos vegetales, tienden a crear un
medio reductor.

– pH: influye en el potencial redox. Por cada unidad de pH el potencial se incrementa en

58 mV. Los elevados potenciales que registran los zumos de frutas, reflejan su bajo pH.

– disponibilidad de oxígeno: el Oxígeno que se halla en el aire en un porcentaje entorno

al 21%, suele ser el par redox más influyente en los sistemas de alimentos. Es un oxidante
potente. Si en un alimento existe suficiente aire, se originará un alto potencial positivo, de
este modo intrínsecamente, el potencial redox está relacionado a la atmósfera de
almacenamiento. Aumentando la entrada de aire en un material por medio del troceado,
picado, de la molienda, etc., aumentará su potencial redox. La eliminación de aire por
ejemplo en el envasado o enlatado reducirá el potencial redox.

– actividad microbiana: el crecimiento microbiano reduce el potencial redox, lo cual se

asocia al agotamiento del oxígeno del medio y a la producción de compuestos reductores
por los microorganismos. Este principio se utiliza en los métodos rápidos que se aplican a

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los alimentos para determinar crecimiento microbiano, por ejemplo a los productos lácteos.
Para indicar cambios de potencial redox se utilizan colorantes redox como el azul de
metileno o la resarzurina. También se utilizan para determinar el porcentaje de viables en la
levadura utilizada en la fermentación de la cerveza. Los viables aparecerán incoloros por el
citoplasma reductor, y los muertos aparecerán azules.

El potencial redox ejerce un poderoso efecto electivo en la microflora de los alimentos. Hay
microorganismos que requieren ambientes oxidantes para crecer, mientras que otros
necesitan ambientes reductores. Así los microorganismos aerobios obligados o estrictos
tienen necesidad de Oxígeno y de un elevado potencial redox, por lo que predominan en la
superficie de los alimentos expuestas al aire o en aquellas partes donde el aire pueda ser
utilizado fácilmente. Por ejemplo, las Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos
oxidativos producen mucílago y olores desagradables en la superficie de la carne. El
Bacillus subtilis produce viscosidad en la textura abierta del pan (hoy es rara debido a las
medidas preventivas que se toman), originada por la formación de cápsulas, la hidrólisis del
gluten por las proteinasas bacterianas y la hidrólisis del almidón que produce azúcares que
refuerzan la viscosidad. Las especies de Acetobacter que crecen en la superficie de las
bebidas alcohólicas oxidan el etanol a ácido acético, para producir alteraciones o vinagre.

Los anaerobios obligados sólo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos y
con frecuencia necesitan oxígeno para estar ausentes. Al utilizar el metabolismo anaerobio,
el organismo tiene una energía utilizable menor que si utilizara la respiración aerobia, de
modo que se favorece un medio reductor que reduzca al mínimo la pérdida del valioso poder
reductor de la célula microbiana. La presencia de oxígeno puede afectar este poder
reductor, pero en los anaerobios el oxígeno ejerce de por sí un efecto tóxico.

Los Clostridium tienen la propiedad de crecer donde se den condiciones de anaerobiosis,

como por ejemplo en la profundidad de los tejidos, estofados de carne, alimentos envasados
y enlatados al vacío, produciendo alteración y en el caso de Clostridium botulinum el
problema de salud pública más importante: el botulismo. En la tabla 6 se ve el potencial
redox de algunos alimentos.

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ALIMENTO ACCESO DE AIRE Eh (mV) pH

Leche + +200 a+340 ∗∗
Queso
Cheddar + +300 a -100 ∗∗
Dutch + -20 a -310 4,9-5,2
Emmenthal + -50 a -200 ∗∗
Suero de Mantequilla - +290 a +350 6,5
Huevo (no fértil después de 14 días) + +500 ∗∗
Carnes
Hígado crudo picado - -200 ≅7
Músculo crudo, posrigor - -60 a -150 5,7
Músculo crudo, picado + +225 5,9
Músculo cocido, picado + +300 7,5
Embutidos cocidos y carnes - -20 a -150 ≅6,5
enlatadas
Cereales
Trigo (grano entero) - -320 a -360 6,0
Trigo (germen) - -470 ∗∗
Cebada (grano molido) + +225 7,0
Patata - ≅-150 ≅6
Jugos vegetales
Uva - +409 3,9
Limón - +383 2,2
Pera - +436 4,2
espinaca - +74 6,2
∗∗No consignado Tabla 6 – Potencial redox de algunos alimentos

Factores que afectan el crecimiento microbiano en un alimento. En los alimentos

existen una serie de factores que condicionan el crecimiento microbiano. Por conveniencia
se los puede agrupar en (según Mossel e Ingram):

– Factores intrínsecos son propios de las características fisicoquímicas del alimento.

♦ Nutrientes
♦ pH
♦ Potencial redox
♦ Actividad de agua aw
♦ Constituyentes antimicrobianos
♦ Estructuras antimicrobianos
– Factores extrínsecos son aquellos que dependen de las condiciones del ambiente de
almacenamiento.
♦ Humedad relativa
♦ Temperatura
♦ Atmósfera gaseosa
– Factores implícitos dependen de las propiedades e interacciones de los
microorganismos presentes.
♦ Velocidad de crecimiento específico ♦ Antagonismo
♦ Sinergismo
♦ Comensalismo
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– Factores de la elaboración: pueden modificar algunos de los factores extrínsecos o

intrínsecos. El troceado dañará las estructuras o barreras naturales de protección, pero
aumenta la disponibilidad de nutrientes y el potencial redox. El lavado, pasteurización o
irradiación elimina un % de los contaminantes. Ejemplos: cortado en rodajas; lavado;
envasado: irradiación; pasteurización.

CRECIMIENTO MICROBIANO

El crecimiento puede definirse como un aumento de los constituyentes celulares. Si un

microorganismo es cenocítico, es decir multinucleado, en el que las divisiones nucleares no
se acompañan de divisiones celulares, el crecimiento produce un incremento de tamaño,
pero no del número de células.

Sin embargo cuando los microorganismos se multiplican por procesos como gemación o
fisión binaria el crecimiento origina un aumento del número de células. En estos casos
cuando hablamos de crecimiento, no hablamos de aumento de tamaño sino de aumento del
número de células y por lo tanto nos referimos a poblaciones. Su estudio se realiza desde
un punto de vista matemático.

Fisión binaria: las células individuales se agrandan y dividen para originas dos células hijas
de un tamaño aproximadamente igual.

Gemación: algunos microorganismos forman una yema que crece y se separa de la célula
parenteral.

Cuando los microbiólogos estudian el crecimiento microbiano, normalmente siguen los

cambios observados en el número total de la población, mediante el análisis de la curva de
crecimiento.

Curva de crecimiento: cuando se cultivan los microorganismos en un tubo de ensayo

conteniendo un medio de cultivo y se incuban, se puede representar el crecimiento de los
microorganismos que se multiplican por fisión binaria como el logaritmo del número de
células frente al tiempo de incubación. La curva resultante tiene cuatro fases diferentes,
como se aprecia en la Figura 5.

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Unidad 2

Figura 5 – Curva de crecimiento bacteriano

– Fase de latencia: en esta fase no se produce un aumento inmediato del número de
células o de masa, sino que la célula se prepara para crecer sintetizando nuevos
componentes y adaptándose al nuevo medio en que se encuentran. Su duración varía
considerablemente según la condición de los microorganismos y la naturaleza del medio.

– Fase exponencial o logarítmica: en esta fase los microorganismos crecen y se dividen

hasta el nivel máximo posible, en función de su potencial genético, el tipo de medio y las
condiciones en que crecen. La velocidad de crecimiento es constante durante esta fase, es
decir se dividen y duplican en número a intervalos regulares. Como cada célula se divide en
un momento ligeramente diferente del resto, la curva de crecimiento aumenta suavemente,
en lugar de realizar discretos saltos. Durante esta fase la población es más uniforme,
química y fisiológicamente; por ello, los cultivos en fase exponencial se utilizan normalmente
en estudios bioquímicos y fisiológicos.

– Fase estacionaria: en esta fase el número total de microorganismos viables permanece

constante, lo cual puede deberse al equilibrio entre la división y la muerte de las células. Las
poblaciones microbianas entran en fase estacionaria por varias razones: la limitación de
nutrientes, la acumulación de productos tóxicos, la variación de pH, la baja disponibilidad de
oxígeno, etc.

– Fase de muerte: el número de muertes supera al número de células nuevas y la

población entra en la fase de declive logarítmico. Esto obedece a falta de nutrientes,
acumulación de residuos tóxicos o cambios ambientales perjudiciales. Aunque la mayor
parte de una población microbiana normalmente muere en forma logarítmica, la velocidad

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Unidad 2

puede disminuir después de reducirse drásticamente la población debido a la supervivencia

prolongada de algunas células particularmente resistentes.

Expresión matemática del crecimiento: El conocimiento de la velocidad de crecimiento

microbiano durante la fase exponencial es importante en la investigación básica fisiológica y
ecológica y en la solución de problemas industriales aplicados.

Durante la fase exponencial, cada microorganismo se divide a intervalos constantes. En la

fisión binaria, una división celular da lugar a dos células, la división de dos células da lugar
a cuatro y así sucesivamente.

Cuando el número de células de cada generación se expresa como potencia de 2 el

exponente indica el número de divisiones que tuvieron lugar.

N = 2n

n= nº de generaciones

N= nº de células en n generaciones

El tiempo de generación es el tiempo necesario para que una célula se divida y por
consiguiente para que su población se duplique. Nos indica la rapidez con que está
creciendo una población microbiana. Es variable según el tipo de bacteria, algunas
necesitan 1-4 horas, otras requieren más de 24 horas por generación. Es característico para
cada especie o cepa y depende de:

♦ composición del medio.

♦ Temperatura.
♦ pH
♦ osmolaridad (tonicidad), etc.
El tiempo de generación de Escherichia coli en un medio rico es de 18 minutos, en el
intestino de vertebrados 12 horas.

MEDIOS DE CULTIVO

Gran parte de la microbiología depende de la capacidad de cultivar y mantener

microorganismos en el laboratorio, y esto sólo es posible si se dispone de los medios de
cultivo adecuados. Además de poder aislar e identificar los microorganismos, los medios de
cultivo son imprescindibles para evaluar la sensibilidad a los antibióticos, analizar agua y
alimentos, en microbiología industrial y en otras actividades. Aunque todos los
microorganismos necesitan fuentes de energía, macro y micronutrientes, etc., la

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 Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 3 ‐  
Unidad 2

composición precisa de un medio adecuado dependerá de la especie que se quiere cultivar,

porque las necesidades nutricionales varían considerablemente.

Se han desarrollado una gran variedad y tipos de medios de cultivo con diferentes
propósitos y usos. En general los medios de cultivo son empleados para:

– el aislamiento de los microorganismos

– el mantenimiento de cultivos puros

– la identificación de los microorganismos de acuerdo a sus características

bioquímicas y sus propiedades fisiológicas.

Medios líquidos: son utilizados generalmente para el desarrollo de cultivos puros o como
medios de enriquecimiento.

Medios sólidos: son utilizados con una gran variedad de propósitos como por ejemplo el
aislamiento de bacterias y la estimación de una población bacteriana.

El agente gelificante usualmente empleado para los medios sólidos o semisólidos es el

agar, un hidrocoloide derivado de las algas rojas. El agar es un buen agente solidificador
porque, una vez que se funde (funde a 100ºC), puede enfriarse hasta una temperatura de
40-42ºC, sin endurecerse, y no fundirá de nuevo hasta que no se alcance una temperatura
de 80-90ºC. Además la mayoría de los microorganismos no pueden degradarlo. A veces se
utilizan otro tipo de agentes solidificantes como por ejemplo, el gel de sílice para cultivar
bacterias autótrofas.

Tipos de medio de cultivo. Los medios de cultivo pueden clasificarse en diferentes

categorías dependiendo de su composición o su uso.

– De acuerdo a su composición:

− Medios químicamente definidos o medios sintéticos: son aquellos en los que se

conoce exactamente la composición química. Se emplean ampliamente en investigación,
donde se quiere conocer qué está metabolizando el microorganismo experimental. Un medio
definido es un medio mínimo, cuando provee solamente los nutrientes exactos (incluidos
algunos factores de crecimiento) necesarios para el crecimiento de un organismo
determinado. La utilización de un medio mínimo requiere que el investigador conozca
exactamente los requerimientos nutricionales del microorganismo en cuestión.

− Medios complejos o indefinidos: son aquellos en que no se conoce la composición

química exacta. Estos medios son muy útiles, pues un único medio puede ser
suficientemente rico para satisfacer las necesidades nutricionales de diversos
microorganismos. Se utilizan cuando se desconocen los requerimientos nutricionales de un
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Unidad 2

microorganismo en particular. Los medios complejos contienen componentes como

peptonas, extracto de carne y de levadura.

– De acuerdo a su uso:

− Medios de enriquecimiento: son generalmente medios líquidos que proporcionan

nutrientes y condiciones ambientales que favorecen el desarrollo de un microorganismo
determinado pero que no son adecuados para el crecimiento de otros. En este aspecto son
también selectivos, pero la diferencia con éstos es que están diseñados generalmente para
favorecer el desarrollo de microorganismos que se encuentran en una muestra en muy baja
concentración, con respecto a otros presentes en mayor número.

− Medios selectivos: son aquellos donde mediante el agregado de uno o varios

compuestos, se inhibe o previene el crecimiento de ciertos microorganismos y se promueve
el desarrollo de los microorganismos deseados. Se puede simplemente modificar las
condiciones físicas de un medio dado, tales como el pH y la temperatura, para hacerlo
selectivo para aquellos microorganismos que sean capaces de crecer en esas condiciones.

− Medios diferenciales: son aquellos que permiten distinguir a simple vista entre
diferentes tipos de microorganismos en función de su distinto comportamiento respecto de
algún nutriente del medio. Ese comportamiento diferencial se traduce normalmente en un
viraje de color de una sustancia indicadora presente en el medio.

OBTENCIÓN DE UN CULTIVO PURO

Para caracterizar y estudiar a un único tipo de microorganismos, el microbiólogo necesita de

un cultivo puro, es decir aquel que contiene una población de células procedentes de un
único microorganismo. Las muestras clínicas como pus, esputo y orina y otras como las
provenientes de suelos, aguas o alimentos, contienen una población microbiana mixta y por
lo tanto habrá que aplicar técnicas adecuadas para aislar al microorganismo que interese
estudiar. Estos métodos se basan en obtener colonias aisladas y se aplican generalmente
en el estudio de bacterias y hongos.

La colonia es una agrupación de células descendientes de un único microorganismo que es

visible a simple vista en un medio sólido. En la Figura 1 se observa una colonia aislada
(señalada por la flecha)

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 Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 3 ‐  
Unidad 2

Figura 6 – Obtención de una colonia aislada

Existen varias formas de preparar cultivos puros:

− Siembra por estrías: con un asa de inoculación se toma

una muestra de la población mixta y se hacen estrías sobre
la superficie de un medio sólido preparado en una placa de
Petri. Repitiendo este proceso e incubando posteriormente la
placa, se logran separar células individuales. En una
segunda etapa se toma (“pica”) una colonia aislada y se
vuelve a estriar en la superficie de otra placa, repitiendo el
procedimiento para asegurarse de obtener un cultivo puro.

− Vertido en placa: las muestras diluidas antes de su siembra en solución salina se

mezclan con agar fundido y enfriado hasta aproximadamente 45ºC y se vierten en placas,
dejando solidificar. Después de la incubación, se pueden observar distintas colonias tanto en
la superficie como dentro del agar.

− Extensión en placa las muestras diluidas se siembran directamente en la superficie de

la placa de agar, extendiéndolas con ayuda de un asa de Digralsky de cristal estéril.
Después de la incubación, se pueden observar distintas colonias sobre la superficie del
agar.

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Unidad 2

En ambos métodos es necesario seleccionar la colonia que se quiera aislar, “picando” la

colonia deseada y estriándola en la superficie de otra placa de agar, para asegurarse la
obtención de un cultivo puro.
El desarrollo de colonias sobre superficies
de agar permite al microbiólogo identificar
las bacterias porque las especies forman a
menudo colonias con una forma y aspecto
característico, lo cual le permite
seleccionarlas y utilizarlas posteriormente
para obtener un cultivo puro.

Figura 7 – Variaciones en la morfología de

colonias microbianas

MEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Existen muchas formas de cuantificar el crecimiento microbiano. Se pueden medir tanto la

masa como el número de células de una población, porque el crecimiento origina un
incremento de ambos. Mencionaremos especialmente las segundas.

1. Medición de la masa celular. Pueden ser directos e indirectos.

− Métodos directos: estos métodos requieren preparaciones limpias, sin partículas

extrañas. Por ejemplo: determinación del peso seco; determinación del nitrógeno total;
determinación de un componente característico como peptidoglucano, ADN, ARN, proteínas,
etc.

− Métodos indirectos: miden la actividad metabólica o la tasa de utilización de un

substrato relacionándolos a la masa celular. Los métodos turbidimétricos, miden la luz
dispersada o transmitida a través de un cultivo bacteriano, dado que un incremento de la
población produce un incremento de la turbidez y una disminución de la luz transmitida a
través del medio.

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 Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Módulo 3 ‐  
Unidad 2

2. Medida del número de individuos. Pueden ser directos e indirectos.

− Métodos directos
− Recuento directo: utiliza una
cámara de recuento (Petroff-Hauser).
Es un método fácil, económico y
relativamente rápido. Consiste en un
portaobjetos especial graduado y un
cubreobjetos. Se puede calcular el
número de microorganismos en una
muestra, a partir del volumen de la
cámara y las diluciones de la
muestra que sean necesarias.

Tiene el inconveniente que sólo sirve para suspensiones relativamente concentradas, es

difícil el conteo en bacterias móviles y no diferencia células vivas de muertas.

− Contadores electrónicos de partículas (tipo Coulter): Se hace pasar una suspensión

bacteriana por un tubo capilar, entre los dos polos de una corriente eléctrica. Cada vez que
por un orificio pasa una partícula (p. ej., bacteria) se interrumpe la corriente, lo cual es
recogido por un dispositivo de registro electrónico, que detecta el número y el tamaño de las
partículas que van pasando. Recientemente se ha introducido la citometría de flujo activada
por fluorescencia (FACS). Es una sofisticada modificación en la que las partículas a contar
se marcan previamente con un anticuerpo monoclonal u otro ligando específico hacia alguna
molécula de superficie, unidos a su vez a un fluorocromo, una molécula que emite
fluorescencia al incidir sobre ella un haz de luz láser.

− Métodos indirectos: Son métodos que miden el número de bacterias viables

− Método del número más probable:

La técnica consiste en sembrar alícuotas
de la suspensión original problema sobre
un medio líquido o sólido adecuado; tras
el tiempo de incubación adecuado se
anota la proporción obtenida de
muestras donde se haya dado o no
crecimiento

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Unidad 2

Se basa en una estimación estadística y en el concepto que cuanto mayor sea la dilución
necesaria para reducir a cero el número de células en los tubos de una serie de diluciones,
mayor será el número de bacterias presentes en la muestra original. Se utiliza cuando los
microorganismos no crecen en medios sólidos y/o cuando se encuentran en baja cantidad.
El medio debe estar diseñado para poder juzgar si ha habido o no crecimiento.

Recuento de viables en placa: Es una de

las técnicas de recuento más usadas en la
rutina del laboratorio de Microbiología.
Determina el nº de viables. Se basa en
que cada célula crece, se divide y forma
una colonia. También se asume que el
inóculo general es homogéneo y no
existen agrupaciones celulares. Como en
realidad no se puede asegurar que cada
colonia surge de una sola célula el
recuento se expresa como UFC (unidades
formadoras de colonia)
Requiere tiempo. El recuento en placa puede realizarse en:

– Profundidad: se pueden sembrar volúmenes mayores y esto aumenta la sensibilidad.

– En superficie: es utilizado cuando los microorganismos que se quiere contar puedan

resultar dañados por el choque térmico con el medio de cultivo.

− Recuento por filtración

por membrana: se utiliza
cuando hay un bajo número
de bacterias en la muestra.
Se hace pasar un gran
volumen de suspensión a
través de una membrana de
nitrocelulosa estéril, que
retiene las bacterias.

Posteriormente, el filtro se deposita sobre la superficie de un medio de cultivo sólido. Las

colonias se forman sobre el filtro y se cuentan, deduciéndose la concentración original en
función del volumen de suspensión que se hizo pasar por el filtro.

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Unidad 2

LECTURA OBLIGATORIA

Capítulo 6 Crecimiento microbiano del libro Introducción a la Microbiología de Tórtora-

Funke-Case.

BIBLIOGRAFÍA

– Adams, M.R. y M. O. [Link]ía de los Alimentos. 1997. Editorial Acribia,

Zaragoza.

– Ingraham, J. L.;Ingraham, C.A. Introducción a la Microbiología (Vol I y II), 1998. Editorial

Reverté, Barcelona, España

– Madigan M.T., Martinko J.M.,Parker J. Brock. Biología de los Microorganismos. 2004.

Ed. Pearson Alhambra. 10ª. Edición.

– Prescott,L.M.; Harley,J.P.; Klein, D.A. Microbiología. 1999, McGraw Hill-Interamericana.

Madrid, España

– Tortora, G.J., Funke, B. R., Case, C.L. Introducción a la Microbiología. 2007. Editorial
Médica Panamericana, 9ª.Edición.

ACTIVIDADES

PREGUNTAS DE REVISIÓN

1. Enumere y ejemplifique los distintos factores de crecimiento que necesitan algunos

microorganismos. Nombre por los menos dos géneros bacterianos que los necesiten.

2. ¿Qué propiedades físicas y químicas del agar lo hacen útil para los medios de cultivo?

3. Describa y grafique las cuatro fases de la curva de crecimiento en un sistema cerrado y

razone las características de cada una. ¿En que fase del crecimiento los
microorganismos son más sensibles a las condiciones adversas?

4. ¿Cuál es la influencia de la actividad de agua y el potencial redox en el desarrollo de los

microorganismos en un alimento?
5. Describa la función y fuente de los macro y micronutrientes necesarios para el
crecimiento de una célula microbiana. Puede utilizar una tabla o un mapa conceptual.

 Actividad 1: Luego de leer el siguiente texto conteste a las consignas formuladas.

Trabajando con microorganismos

En noviembre del 2004, se registraron denuncias referentes a una bebida analcohólica

elaborada a base de jugo de frutas (pomelo, manzana y limón), que presentaba

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Unidad 2

características organolépticas alteradas. El INAL, luego de una investigación emitió un alerta

a la población respecto al consumo de esta bebida, la cual fue retirada del mercado.

En los laboratorios de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno

de la Ciudad de Buenos Aires y en los del INAL se realizaron análisis a estos productos, los
cuales arrojaron como resultado la condición de "Alimento alterado / contaminado por
presentar alteraciones fisico-químicas y/o microbiológicas". Consultada la gente del
laboratorio se indicó que ante la sospecha de una contaminación bacteriana, se procedió de
la siguiente forma:

1. A partir de la bebida, se realizó un aislamiento de los probables microorganismos

presentes en la muestra.

2. De las distintas colonias encontradas, se seleccionaron tres sospechosas. Éstas se

inocularon en forma separada en sendos tubos de ensayo que contenían un medio de
cultivo apropiado. Los tubos se incubaron a 37ºC durante 24 hs, observándose el siguiente
desarrollo:

3. Posteriormente, para conocer qué cantidad de bacterias había presente en la bebida se

hizo un recuento de viables en placa.

Consigna 1. ¿Qué tipo de medio de cultivo se habrá utilizado para realizar el aislamiento
mencionado en el punto 1? Compare y diferencie entre los diferentes medios de cultivo y los
fundamentos de su elección.

Consigna 2. ¿Cómo se denominan los microorganismos que crecen en los tubos 1, 2 y 3?

¿Por qué habrán desarrollado en esa forma? Fundamente su respuesta sobre la base de los
sistemas enzimáticos que poseen.

Consigna 3. ¿Qué es el recuento de viables en placa? ¿Por qué se expresa el número de

microorganismos como Unidades Formadoras de Colonias (UFC)?

Consigna 4. Investigue qué tipo de organismos son el INAL y la Dirección General de

Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y cuáles son las

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funciones de cada uno de ellos.