HONGOS, MOHOS Y LEVADURAS
PRACTICA N°5
Marcela Bettin Madera (Cód.1007612018) María Barreto Esquivia,
Jesús Castro Andrade (1002489325) Jorge Guerra Tapia (Cód.1100396915)
Melisa Sierra Rozo (Cód.1005568933)
ING. Andrea Carolina Acosta Tirado
Universidad de sucre
Facultad de ingeniería
Departamento de ingeniería agroindustrial
Sincelejo – Sucre
RESUMEN
Los mohos, hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,
pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos
mal higienizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de
ciertos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de
algunos otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los
mohos, hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano
es menos favorable. Esta práctica de laboratorio correspondió a la observación e
identificación de características de hongos, mohos y levaduras a nivel tanto macroscópico
como microscópico. Lo primero que se realizó fue una caracterización macroscópica de los
cultivos microbiológicos disponibles, una vez realizado esto se procedió a una observación
más detallada microscópicamente mediante el método de tinción con azul de lactofenol
para luego llevarlos al microscopio, detallar sus estructuras y diferenciarlas. Como
resultado se pudieron apreciar estructuras constitucionales de los mohos y levaduras.
PALABRAS CLAVES: tinción, lactofenol, heterótrofo
ABSTRACT
The mildews, fungi and the yeasts are widely distributed in the environment, can be as
normal flora of a food, or as pollutants in equipment badly cleaned. Certain species of fungi
and yeasts are useful in the production of certain food, nevertheless also they can be causers
of the decomposition of some other food. Due to his sluggish growth and his low
competitiveness, the mildews, fungi and yeasts demonstrate in the food where the bacterial
growth is less favorable. This practice of laboratory corresponded to the observation and
identification of characteristics of fungi, mildews and yeasts to both macroscopic and
1 Universidad de Sucre. Ingeniería Agroindustrial. Laboratorio de Microbiología Industrial
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microscopic level. The first thing that was realized was a macroscopic characterization of
the microbiological available cultures, once realized one proceeded this to an observation
more detailed microscopically by means of the method of stain with lactophenol then to
take them to the microscope, to detail his structures and to differentiate them. As result it
was possible to appreciate constitutional structures of the mildews and yeasts.
KEYWORDS: staining, lactophenol, heterotrophic
Son zigomicetos los seres fúngicos del pan. Las levaduras son ascomicetos. Los hongos son
basidiomicetos. Los seres fúngicos que no pertenecen a los anteriores grupos son
deuteromicetos. Esta clasificación es sexual
INTRODUCCIÓN
Un hongo se puede definir como un ser vivo heterótrofo, carente de clorofila, hojas y
raíces, que se reproduce por esporas y vive parásito, en simbiosis o sobre materias
orgánicas en descomposición. Los hongos son organismos eucariotas de mayor tamaño y
complejidad que las bacterias. Se distinguen de otros eucariontes, como los animales, por
ser inmóviles y, de las algas y plantas, por carecer de pigmentos fotosintéticos aunque al
igual que estas últimas poseen una pared celular muy celular de quitina e inclusive
anteriormente se consideraban como tales por poseer estructuras que asemejan a la
presentes en estos organismos autótrofos. Son de nutrición heterótrofa; es decir, dependen
de nutrientes orgánicos disueltos por sistemas enzimáticos específicos, que son absorbidos
a través de su pared celular y membrana plasmática. En este grupo de organismos se
encuentran formas unicelulares (levaduras) o pluricelulares (filamentosos).
Las levaduras son hongos unicelulares que crecen generalmente por gemación (proceso por
el cual brota una protuberancia o yema de la célula madre que, posteriormente se separa
como célula individual) y se encuentran formando una cubierta pulverulenta fina sobre
frutos y hojas, en forma de agregados sueltos de células independientes, que pueden ser
globosas, ovoides, cilíndricas o alargadas. En algunos casos, forman cadenas de células
alargadas (pseudohifas), adheridas de modo suelto (blastospora), semejantes a un micelio,
por lo que se les denomina pseudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de
verdadero micelio, con frecuencia septado. Hay especies de levaduras esporógenas. No
existe, por tanto, un límite de separación definido entre levaduras y otros hongos que
forman un micelio típico. Algunos hongos patógenos para el hombre presentan dimorfismo,
pueden existir en la naturaleza en forma de levadura (forma parasitaria) o en forma
filamentosa (forma saprófita). Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos, forman
colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias bacterianas. La importancia
económica de las levaduras es grande y además de las clásicas utilizaciones para la
fabricación de pan y la fermentación de zumos de frutas. En la actualidad son aprovechadas
para sintetizar algunas vitaminas, grasas y proteínas a partir de azúcares sencillos y
nitrógeno amoniacal. En casi todas las especies de interés industrial, el modo habitual de
reproducción vegetativa es por gemación. A diferencia de los mohos, las levaduras no
pueden identificarse solamente por sus caracteres morfológicos; se precisa la ayuda de
pruebas bioquímicas para la identificación específica.
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Los hongos filamentosos (mohos) tienen una estructura vegetativa característica
denominada hifa que tiene aproximadamente unos 5 µm de diámetro. Las hifas pueden
estar separadas en células por paredes transversales (septos) en los hongos superiores, o
carecer de paredes en los hongos inferiores. El conjunto de hifas ramificadas decrecimiento
longitudinal constituye el micelio, talo o cuerpo. En el micelio se distinguen dos partes: una
que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su superficie (micelio vegetativo), y
otra que se proyecta y contiene las esporas (micelio reproductor o aéreo). Los hongos
crecen por el extremo de las hifas (crecimiento apical). Una pequeña cantidad de hifas es
suficiente para la formación de un nuevo talo. Las esporas son estructuras unicelulares de
resistencia que contienen toda la información genética necesaria para el desarrollo
completo de un nuevo hongo. La estructura del hongo que produce las esporas asexuales se
denomina conidióforo. Se forman por estrangulamiento del extremo de las hifas. Los
conidióforos son hifas especializadas que presentan gran diversidad de forma, color,
tamaño, tipo de septación, etc. Dichas estructuras formadoras de esporas tienen gran
importancia en la determinación taxonómica de los hongos. Las agrupaciones de esporas
que allí se forman se denominan conidios. Otros tipos de estructuras formadoras de esporas
son los Esporangios, Clamidosporas, etc. Las esporangiosporas (esporas formadas en el
interior de esporangios) de hongos inferiores presentan a menudo flagelos y se denominan
zoosporas. Los mohos se caracterizan primordialmente por desarrollarse en condiciones de
humedad y pH inferior o cercano a la neutralidad y su crecimiento en los alimentos se
conoce fácilmente por el aspecto aterciopelado o algodonoso que le confieren a este.
Los hongos desde el punto de vista evolutivo tiene la ventaja de poder reproducirse tanto
sexual como asexualmente y se clasifican según su estructura y mecanismos de
reproducción en ascomicetos, basidiomicetos, zigomicetos y deuteromicetos. Los
ascomicetos son unicelulares como las levaduras y pluricelulares como el Penicillium y
agrupan a unas 30.000 especies conocidas. Su nombre se debe a que las esporas sexuales se
producen en células en forma de sacos llamadas ascas. Los hongos basidiomicetos como el
champiñón están comprendidos por unas 16000 especies y deben su nombre a que las
esporas sexuales se reproducen en basidios o células en forma de mazo en cuyo extremo se
desarrollan cuatro basiodiosporas. Los zigomicetos llamados también ficomicetos, son un
grupo de 900 especies de hongos saprofitos con micelio tubular ordinario, bien
desarrollado, sin tabiques y plurinucleados; dentro de este grupo se encuentra el principal
responsable de la putrefacción del pan, el Rhizopus stolonifer.
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Imagen 1. Rhizopus
stolonifer
Fuente: Crueger, W. &
A. Crueger. 1993.
Biotecnología: Manual
de Microbiología
Industrial. Acribia,
Zaragoza
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su
acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino
también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas,
para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en personas
hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad
microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.
Para su observación si se desea simplemente incrementar el contraste de las células para la
microscopía, son suficientes los procedimientos simples de tinción.
La tinción celular y tejidos son una combinación de fenómenos físicos y químicos de
absorción: los fenómenos físicos de absorción, capilaridad y ósmosis participan en cierto
grado. La afinidad de colorantes básicos por los tejidos ácidos y viceversa indican que hay
reacción química.
El azul de metileno es un buen colorante simple que actúa sobre todas las células
bacterianas rápidamente y que no produce un color tan intenso que oscurezca los detalles
celulares.
OBJETIVOS
Objetivo general
Identificar las características morfológicas de los hongos presentes en un alimento.
Objetivos específicos
Observar la composición morfológica de los mohos y las levaduras.
Describir las características principales que poseen las levaduras y mohos.
Distinguir las principales diferencias entre mohos y levadura.
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HONGOS, MOHOS Y
LEVADURAS
Se realizó el estudio Se tomó una solución de
macroscópico del pan levadura y agua ya
deteriorado preparada
Se tomó una muestra de Se tomó mediante un tramo Se tomó una muestra de la
moho del pan y se de cinta adhesiva dilución y se colocó en
colocó en el portaobjetos transparente, una porción una lámina portaobjetos
de moho de pan
Se agregó una gota de Se agregó en un Sé agrego una gota de
azul de lactofenol a la portaobjetos una línea lactofenol a la
muestra, se revistió delgada horizontal de azul muestra, se cubrió con
con un cubreobjetos. de lactofenol, pegándose la una lámina
cinta y haciendo el montaje cubreobjetos.
Sé llevo la lámina con la muestra
al microscopio y se observó en el
objetivo de 40x.
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RESULTADOS
Resultados
1. Caracterización macroscópica
Muestra Imagen Observaciones
Cultivos del laboratorio
Pan con moho
Ñame con moho
Tomate con moho
2. Caracterización microscópica
Muestra imagen Observaciones
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Pan con moho
Se observan hifas no septadas, esporas
circulares y esporangios.
Ñame con moho Se observan hifas no septadas,
esporangios como sombrillas y esporas
circulares.
Tomate con moho Se observan esporas septadas, hifas
septadas, entrelazamiento de micelos y
esporangios.
Levaduras Se observan levaduras globulares de
color blanco, secas, agrupadas y unas
bastante pequeñas.
ANALISIS DE RESULTADOS
El azul de lactofenol tiene tres funciones importantes a la hora de observar hongos
filamentosos y levaduras obtenidas de un medio de cultivo. El fenol destruye la flora
acompañante. El ácido láctico conserva las estructuras fúngicas al provocar un cambio de
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gradiente osmótico con relación al interior del fúngido generando una película por así
llamarlo protectora. Es útil para realizar el examen directo de cultivos, ya que es una
técnica rápida que permite visualizar perfectamente las diversas estructuras fúngicas. El
colorante es fuertemente ácido y se usa para la tinción directa de micelio micótico, el cual
toma un delicado color azul claro.
El pan es rico en almidón, polímeros hechos de moléculas de azúcar y otros nutrientes
útiles. El moho crece en el pan porque les brinda a estos organismos microscópicos
moléculas de azúcar y otros nutrientes útiles para subsistir. A medida que crece, el moho
desarrolla estructuras tipo raíces llamadas hifas, que se meten en el pan y secretan enzimas
que ayudan al moho a romper y absorber los azúcares que necesita.
El tipo de moho presente pertenece a la clase Zygomycetes y genero Rhizopus. El moho
saprofito muestra hifas no septadas y gruesas, con esporangios en forma de sombrilla y
conidios en forma de mangual.
Las células de levaduras poseen distintos tamaños con forma ovoide y algunas circulares.
Las pequeñas corresponden a células recién formadas por gemación que aún no han
alcanzado su tamaño normal. Las distintas tonalidades del citoplasma de las levaduras
indican la presencia de gránulos de glucógeno (polisacárido de reserva de los hongos) en el
citoplasma. También se observa una agregación de levaduras en un lugar fijo ya sea por la
concentración o por que empezaran a formar una pseudohifa.
CONCLUSIONES
Se logró observar la morfología de los hongos filamentosos (mohos) tanto macro como
microscópicamente, visualizando así su estructura y partes. Además se apreciaron las
levaduras formando entre ellas colonias por medio de sus agregados de células
individuales, las cuales son generalmente en su gran mayoría ovoides.
A pesar de su estudio conjunto, bajo este título se encuadran especies microbianas de muy
diferentes características. La diferencia entre levaduras y mohos reside en su identificación.
Las levaduras, al igual que las bacterias, pueden ser sometidas a diferentes pruebas
bioquímicas que permiten su diferenciación. Sin embargo, los mohos raramente pueden ser
clasificados de acuerdo a este criterio, siendo más habitual su clasificación de acuerdo a
caracteres morfológicos observados por microscopía.
CUESTIONARIO
a) En que consiste el dimorfismo en los hongos
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El dimorfismo fúngico o dimorfismo en hongos es el fenómeno reversible por el
cual un hongo puede pasar de una forma micelial a una levaduriforme. Un hongo
dimórfico suele proliferar a manera de levaduras o grandes estructuras esféricas en
los tejidos, pero asumen formas filamentosas a temperatura ambiente en el entorno.
Dentro de este grupo están los microorganismos que causan
la blastomicosis, esporotricosis, coccidiomicosis, paracoccidiomicosis e histoplasm
osis.
b) Cuáles son los principales empleos de los hongos filamentosos en la industria
alimentaria. Cite ejemplos
Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad, sino
también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de la
degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro
lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y
pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.
Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su utilización
industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación
de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso,
shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos enzimas comerciales
(amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos
(penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las
setas.
Algunos ejemplos de alimentos producidos por hongos filamentosos son lo
siguientes:
HONGO PROCEDIMIENTO PRODUCTO
Aspergillus niger Fermentacion Ácido cítrico
Penicillium roqueforti Maduracion interna Queso roquefor
Penicillium glaucum Maduracion interna Queso azul
Penicillium camemberti Maduracion externa Queso camenbert y Brie
c) Cuáles son los principales hongos patógenos para el hombre
Algunos hongos son negativos ya que producen Enfermedades en vegetales,
animales y el hombre. Entre las enfermedades que afectan al hombre producidos por
hongos la principal es la micosis en sus diversos tipos. Estrés estos hongos se
encuentran:
Malassezia spp.: las 11 especies de Malassezia son antropofílicas pudiendo
ocasionar diferentes afecciones como pitiriasis versicolor, foliculitis, dermatitis
seborreica e infecciones sistémicas. La principal patología que causan es pitiriasis
versicolor, micosis superficial muy común en jóvenes que viven en climas
tropicales, es causada principalmente por M. globosa.
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Fonsecaea pedrosoi, Cladophialophora carrionii, Phialophora verrucosa: estos
hongos causan micosis subcutánea crónica y generan lesiones extensas de tipo
verrugoso, son hipertróficas y extensas, afectan principalmente a las extremidades
inferiores de los campesinos con desnutrición y otros factores de inmunodeficiencia.
Nocardia, Actinomadura, Streptomyces: son las causantes del micetoma
actinomicético, patología muy grave ya que destruye gran cantidad de piel, tejido
subcutáneo y huesos, principalmente de las extremidades inferiores y del tronco
Rhizopus arrhizus, Rhizomucor pusillus, Mucor rouxii y Absidia corymbifera: son
los principales agentes de la mucormicosis. Afectan principalmente a diabéticos
descompensados y se adquieren por la implantación de las esporas en las mucosas
bucal, nasal y conjuntival (forma rinocerebral), o bien, por inhalación (forma
pulmonar), o ingestión (forma digestiva)
d) Los hongos como microorganismos indicadores de contaminación qué
situación reflejan en una industria alimentaria
La principal situación que refleja la presencia de hongos en una industria
alimentaria es el mal manejo que se tiene en cuanto al control ambiental y de
almacenamiento ya que estos organismos crecen en ambientes húmedos y en
sustancias que han empezado su proceso de descomposición.
e) Cuáles son los principales criterios para la diferenciación de los diferentes
géneros de mohos
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos
y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies
microscópicas del reino fungi, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o
unicelulares. El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen
y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas
condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no favorece su
crecimiento normal.
Los tipos de mohos más comunes son:
• Cladosporium
• Penicillium
• Alternaria
• Aspergillus
• Mucor
Un hongo en general se identifica en primer lugar por la morfología macroscópica
de la colonia, color, textura, y velocidad de crecimiento. Los hongos filamentosos
(mohos) particularmente se diferencian a nivel de género y especie por la
morfología del micelio, pero sobre por las características microscópicas de sus
esporas asexuadas y los elementos que las originan.
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