PRACTICA 3
AMINOACIDOS Y PROTEINAS
OBJETIVOS
-Realizar reacciones cualitativas de identificación/ diferenciación de aminoácidos y proteínas
-Realizar reacciones de desnaturalización en proteínas (albumina)
MARCO TEORICO
AMINOACIDOS
Los aminoácidos proteicos tienen una estructura formada por un grupo amino y un grupo
carboxilo unidos al mismo carbono, el carbono α, que está unido a su vez a un hidrógeno y a otro
grupo característico de cada aminoácido.
El aminoácido tiene tres tipos de reacciones químicas importantes:
reacciones debido a la presencia del grupo carboxilo (COO- ),
reacciones debidas al grupo amino (NH2), y
reacciones debido al grupo R.
PEPTIDOS
Los péptidos son cadenas lineales de aminoácidos enlazados por enlaces químicos de tipo
amídico a los que se denomina Enlace Peptídico. Así pues, para formar péptidos los
aminoácidos se van enlazando entre sí formando cadenas de longitud y secuencia variable.
Para denominar a estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como:
• Oligopéptidos. - si el nº de aminoácidos es menor 10.
• Dipéptidos. - si el nº de aminoácidos es 2.
• Tripéptidos. - si el nº de aminoácidos es 3.
• Tetrapéptidos.- si el nº de aminoácidos es 4. etc...
• b) Polipéptidos o cadenas polipeptídicas. - si el nº de aminoácidos es mayor 10.
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El enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-
COOH) de un aminoácido y el grupo amino (-NH2) del aminoácido contiguo inmediato,
con el consiguiente desprendimiento de una molécula de agua.
PROTEINAS
Son macromoléculas, biopolímeros, es decir, están constituidas por gran número de
AMINOACIDOS
Por hidrólisis, las moléculas proteínicas son escindidas en numerosos compuestos
relativamente simples, de pequeño peso, que son las unidades fundamentales constituyentes
de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos que se unen entre sí mediante
enlaces peptídicos.
Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula
polimérica de una proteína.
NIVELES DE ORGANIZACIÓN DE LAS PROTEINAS
Es la manera cómo se organiza una proteína para adquirir cierta forma, esta comprende cuatro
niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente. Presentan una disposición
característica en condiciones ambientales, si se cambian estas condiciones como temperatura,
pH, etc. pierde la conformación y su función.
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Desnaturalización
Pérdida de la estructura tridimensional o conformación, y por tanto también de la actividad
biológica. Se produce al variar la temperatura, presión, pH, electronegatividad, etc. Esto
provoca la rotura de los puentes de hidrógeno que mantienen las estructuras secundaria y
terciaria, y las proteínas se convierten en fibras insolubles en agua. Si las condiciones son
suaves, el proceso es reversible, y si el cambio es más drástico, es irreversible.
REACCIONES DE IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA
REACCION DEL BIURET
La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya qe se debe a la presencia
del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia
compleja denominada biuret, de fórmula:
que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluída, da una coloración violeta característica
REACCION DE MILLON
Cuando es positiva el reactivo produce un precipitado blanco que por la acción del calor se torna
un color rosado o rojo ladrillo y es producida por cualquier compuesto fenólico no sustituido en
posición 3,5 como la tirosina, el fenol y el timol.
REACCION CON NINHIDRINA
La ninhidrina, un agente oxidante poderoso, reacciona con todos los a-aminoácidos a un pH entre
4 y 8 para dar un compuesto de color violeta. Está reacción se efectúa también con aminas
primarias y amoníaco, pero sin desprendimiento de CO2. Las reacciones implicadas son las
siguientes:
NINHIDRINA + AMINOACIDO--------------- HIDRINDANTINA + ALDEHIDO + CO2+ NH3
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HIDRINDANTINA + NH3 + NINHIDRINA ------------- COMPLEJO DE COLOR VIOLETA + AGUA
Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. en aquellos casos donde no
da positiva la prueba de biuret y da positiva la de ninhidrina, indica que no hay proteinas, pero si
hay aminoácidos libres
REACCION XANTOPROTEICA
Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando las
proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas
proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en presencia de
tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
Es el cambio estructural que lleva a la perdida de la estructura nativa de la molécula de estas
sustancias. Este cambio estructural conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo de las
proteínas pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica. También, pero no siempre, va
acompañado de cambios en las propiedades físico-químicas siendo lo más común la pérdida de
solubilidad.
Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:
- Métodos físicos: temperatura, pH, polaridad del solvente
- Métodos químicos: ácidos fuertes, urea, detergentes como el SDS (dodecil sulfato de
sodio), β-mercaptoetanol, ditiothreitol, etc.
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MATERIALES/EQUIPOS
REACTIVOS
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PARTE EXPERIMENTAL
1. REACCION DE BIURET
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RESULTADOS:
REACCION:
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2. REACCIÓN CON REACTIVO DE MILLON
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3. REACCIÓN CON NINHIDRINA
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Para los experimentos que corresponden a las reacciones 1,2 y 3, se visualizará el siguiente
video Identificación cualitativa de aminoácidos y proteínas (5:18,) en el siguiente enlace:
https://www.youtube.com/watch?v=V6TV6aeJQQA
4. DESNATURALIZACION DE UNA PROTEINA (ALBUMINA)
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5. REACCION XANTOPROTEICA
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Para los experimentos que corresponden a las reacciones 4 y 5 se visualizará el siguiente video:
Identificación de Proteínas (5:50) en el siguiente enlace:
https://www.youtube.com/watch?v=R5Wp_MTJmS8
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es difícil hacer un análisis cuantitativo de proteínas?
Es difícil porque al momento de la determinación del azufre el elevado
potencial de ionización conduce a una baja eficiencia de ionización,
alrededor de un 10%.
2. ¿Cuál es la proteína principal de la clara de huevo?
La principal proteína de la clara del huevo es la OVOALBÚMINA.
Esta proteína se desnaturaliza fácil mente por el calor.
Además, es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de
los nueve aminoácidos esenciales.
3. ¿Cuándo el ácido nítrico cae casualmente en la piel, ¿cuál de
las reacciones efectuadas se produce?
El ácido nítrico concentrado tiñe la piel humana de amarillo al contacto, debido
a una reacción con la Cisteína presente en la queratina de la piel.
En esta descomposición se verifica una oxidación-reducción.
4N + 4e- ----- 4N (reducción)
2O - 4e --- O2 (oxidación)
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4. De acuerdo a lo realizado en la práctica, explique lo que ocurre
al cocinar un huevo
Después de haber realizado la prueba de laboratorio observamos.
Que el primer fenómeno que ocurre es la desnaturalización de las
proteínas y su posterior coagulación.
Por otro lado, las proteínas de la clara, empiezan a coagular cuando la
temperatura alcanza los 63ºC, mientras que, en la yema, las proteínas
coagulan a partir de los 70ºC.
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CONCLUSIONES:
Después de haber realizado las pruebas de Biuret, Ninhidrina, Millón,
Desnaturalización
Observamos diferentes tipos de reacciones con cada una de ellas realizadas.
Las proteínas están constituidas por aminoácidos, por los cuales los métodos
se basan en el reconocimiento de aminoácidos.
Este proceso nos sirve para reconocer si existe proteínas o no en ciertos
tipos de sustancias en una solución.
Según los resultados de las pruebas realizadas en laboratorio podemos
observar que ninguna sustancia muestra la misma composición que la
solución original.
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BIBLIOGRAFIA:
scalante, K. (2014). Pruebas generales para
aminoácidos y proteínas. Septiembre 20, 2016, de
Universidad del Cauca Sitio web:
https://www.studocu.com/es-mx/document/instituto-tecnologico-de-
sonora/bioquimica/practicas/practica-2-pruebas-cualitativas-de-identificacion-de-aminoacidos-y-
proteinas/2977424/view.
ALICELAMARQUE, JULIOZYGADLO, DIANA, LABUCKAS, LIZA, LOPEZ, MARIELA TORRE,
DAMIAN MAESTRI.” Fundamentos teóricos – prácticas de química inorgánica”. Editorial
Encuentro Sitio Web.
https://es.slideshare.net/andreavazquezcelio/identificacin-de-protenas-62642319
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