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RECETA STÁNDAR RECETA No. 1
NOMBRE DE LA PREPARACION: POLLO CON CHAMPIÑONES
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha) 216.400
POR CALOR SECO GRATINADO
N° DE PORCIONES
(Concentracion)
SALTEADO 15
FREIDO TIEMPO DE
PREPARACION
HERVIDO
METODO DE BLANQUEADO
POR CALOR HUMEDO CALORIAS
COCCION:
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: POSTRE
OTRO ____________________________
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
pechugas de pollo g 1500 $ 11.0 16,500
champiñones g 500 $ 16.0 8,000
ajo g 10 $ 15.0 150
cebolla g 200 $ 3.8 760
mostaza g 15 $ 10.0 150
pimienta g 3 $ 16.0 48
sal g 3 $ 1.8 5
perejil g 15 $ 13.3 200
bechamel ml 1000 $ 7.3 7,290
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 33,103.35
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )% 3,310.34
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 36,413.69
COSTO DE UNA PORCION 2,427.58
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 6,935.94
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 554.88
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 7,490.82
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 7,500.00
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 6,944.44
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 555.56
% REAL DE COSTO 34.96
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
bowls,cuchara,bandeja,batidor,
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)
Procedimientos
CTI
ME
CTP
CPP
%MP
PPVP
IC
PRV
PCP
PRL
ICR
%RC
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RECETA STÁNDAR RECETA No. 1
NOMBRE DE LA PREPARACION: PIERNA DE CORDERO A LAS FINAS HIERBAS
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha) 341.000
POR CALOR SECO GRATINADO
N° DE PORCIONES
(Concentracion)
SALTEADO 15
FREIDO TIEMPO DE
PREPARACION
HERVIDO
METODO DE BLANQUEADO
POR CALOR HUMEDO CALORIAS
COCCION:
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: POSTRE
OTRO ____________________________
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Pierna de Cordero g 3000 $ 21.0 63,000
Cebolla larga g 1250 $ 4.0 5,000
perejil g 30 $ 0.6 18
tomillo g 30 $ 100.0 3,000
cerveza ml 700 $ 6.3 4,410
ajo g 15 $ 21.0 315
albahaca g 30 $ 40.0 1,200
laurel g 30 $ 67.0 2,010
sal g 15 $ 7.3 109
pimienta g 15 $ 52.50 788
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 79,849.85
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )% 7,984.99
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 87,834.84
COSTO DE UNA PORCION 5,855.66
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 16,730.44
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 1,338.44
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 18,068.88
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 18,500.00
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 17,129.63
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 1,370.37
% REAL DE COSTO 34.18
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
bowls,cuchara,bandeja,batidor,
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)
Procedimientos
CTI
ME
CTP
CPP
%MP
PPVP
IC
PRV
PCP
PRL
ICR
%RC
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RECETA STÁNDAR RECETA No. 1
NOMBRE DE LA PREPARACION: CANASTILLAS DE CHOCOLATE Y FRESA
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plan 170
POR CALOR SECO GRATINADO N° DE
(Concentracion) SALTEADO PORCIONES 8
FREIDO TIEMPO DE
HERVIDO PREPARACION
METODO DE BLANQUEADO
POR CALOR HUMEDO CALORIAS
COCCION:
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO _____________________ POSTRE X
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
galletas tipo oreo g 400 $ 12.0 4,800
margarina g 120 $ 9.6 1,152
crema de leche ml 300 $ 8.5 2,550
chocolate cobertura negro g 300 $ 14.0 4,200
fresa g 100 $ 5.0 500
mora g 100 $ 6.0 600
azucar glass g 30 $ 5.0 150
chocolate blanco g 7 $ 40.0 280
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 14,232.00
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )% 1,423.20
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 15,655.20
COSTO DE UNA PORCION 1,956.90
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 5,591.14
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 447.29
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 6,038.43
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 6,100.00
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 5,648.15
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 451.85
% REAL DE COSTO 34.65
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
cant
tabla mediana 2
cuchillo 2
sarten alto con mango 1
gramera minimo de 5kg 1
molde 6 cupcakes ( 4 cm de diametro) 2
batidor manual 1
espatula caucho 1
colador pequeño 1
Bandeja metalica o de plastico 1
Estufa 1
congelador 1
meson 1
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)
galleta oreo finamente picada
margarina en trozos
crema de leche
chocolate cobertura negro en trozos
fresas lavadas, sin pedunculo y cortadas en
abanico
moras lavadas y sin pedunculo
chocolate blanco rallado
azucar glass
Procedimientos
1. Colocar las galletas en un bolw y agregar la margarina, integrar muy bien con las yemas de los
dedos hasta que se puedan formar bolitas compactas
2. Agregar con una cuchara la mezcla anterior a los moldes de cup cakes y presionar la galleta en la
base y paredes del molde hasta formar canastillas de aproximadamente de 5mm de grosor.
3. Llevar a fuego alto laCongelar
crema deaproximadamente 30 minutos
leche hasta que hierva (usar oolla
más rusa), retirar del fuego y
agregarle el chocolate cobertura negro, mezclar con el batidor manual hasta integrar bien. Dejar
reposar.
4. Retirar del congelador las canastillas y desmoldar con ayuda de un cuchillo, colocar las canastillas
en una bandeja y rellenar con el ganache realizado en el paso 3, llevar al congelador por 10 minutos
o hasta que
5. Sacar del congelador las canastillas el relleno
y decorar quede
con compacto.
las fresas, moras, chocolate blanco y azúcar
glass.
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RECETA STÁNDAR RECETA No. 1
NOMBRE DE LA PREPARACION: CANASTILLAS DE CHOCOLATE Y FRESA
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plan x 305
POR CALOR SECO GRATINADO N° DE
(Concentracion) SALTEADO PORCIONES 1
FREIDO TIEMPO DE
HERVIDO PREPARACION
METODO DE BLANQUEADO
POR CALOR HUMEDO CALORIAS
COCCION:
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE x
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO _____________________ POSTRE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
carne molida g 90 $ 12.0 1,080
pasta lasaña g 79 $ 11.0 869
queso mozarella g 25 $ 11.0 275
sal g 10 $ 1.2 12
zanahoria g $ 2.0 0
cebolla cabezona g $ 2.0 0
base de tomate g 100 $ 5.0 500
moldes 1 $ 250.0 250
0
0
0
0
0
0
0
0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 2,986.00
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )% 298.60
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 3,284.60
COSTO DE UNA PORCION 3,284.60
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 9,384.57
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 750.77
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 10,135.34
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 6,100.00
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 6,000.00
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 100.00
% REAL DE COSTO 54.74
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
cant
tabla mediana 2
cuchillo 2
sarten alto con mango 1
gramera minimo de 5kg 1
molde 6 cupcakes ( 4 cm de diametro) 2
batidor manual 1
espatula caucho 1
colador pequeño 1
Bandeja metalica o de plastico 1
Estufa 1
congelador 1
meson 1
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)
galleta oreo finamente picada
margarina en trozos
crema de leche
chocolate cobertura negro en trozos
fresas lavadas, sin pedunculo y cortadas en
abanico
moras lavadas y sin pedunculo
chocolate blanco rallado
azucar glass
Procedimientos
1. Colocar las galletas en un bolw y agregar la margarina, integrar muy bien con las yemas de los
dedos hasta que se puedan formar bolitas compactas
2. Agregar con una cuchara la mezcla anterior a los moldes de cup cakes y presionar la galleta en la
base y paredes del molde hasta formar canastillas de aproximadamente de 5mm de grosor.
3. Llevar a fuego alto laCongelar
crema deaproximadamente 30 minutos
leche hasta que hierva (usar oolla
más rusa), retirar del fuego y
agregarle el chocolate cobertura negro, mezclar con el batidor manual hasta integrar bien. Dejar
reposar.
4. Retirar del congelador las canastillas y desmoldar con ayuda de un cuchillo, colocar las canastillas
en una bandeja y rellenar con el ganache realizado en el paso 3, llevar al congelador por 10 minutos
o hasta que el relleno quede compacto.
5. Sacar del congelador las canastillas y decorar con las fresas, moras, chocolate blanco y azúcar
glass.
40 lasagnas de pollo champiñon y carne y dos vegetariana (zuccini, berenjena, zanahoria, cebolla,
250
kilos
pollo(pechuga) 12000 pollo 1 1/2 24000
carne molida 18000 carne molida 3 30000
champiñones 3600 champiñones 5000
queso 8300 queso 3 libras 15000
moldes 9000 moldes 60 13500
cebolla cabezona 2000 ceboola cabezona 3 kl
zanahoria 2000 salsa5 12500
salsa 7500 harina 1 lib 850
harina 850 margarina 1 li 4250
margarina 4250 pasta 3 pq 15000
pasta 27500 tapas 3 tapas 3600
95000 123700
30000
20000
10000
15000
13500
3600
12500
850
4250
22000
3600
135300
IDENTIFICACION Y LOGO DE LA EMPRESA FOTO
RECETA STÁNDAR RECETA No. 1
NOMBRE DE LA PREPARACION: CANASTILLAS DE CHOCOLATE Y FRESA
PESO PORCION
ASADO (horno, parrilla, plan 299
POR CALOR SECO GRATINADO N° DE
(Concentracion) SALTEADO PORCIONES 1
FREIDO TIEMPO DE
HERVIDO PREPARACION
METODO DE BLANQUEADO
POR CALOR HUMEDO CALORIAS
COCCION:
(Disolucion, Expancion) AL VAPOR
ESCALFADO TIPO DE PREPARACION
POCHADO ENTRADA
GUISADO FUERTE
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
BRASEADO GARNITURA
METODO DE PREPARACION: OTRO _____________________ POSTRE X
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
pechuga g 120 $ 7.5 900
pasta lasaña g 38 $ 11.0 418
queso mozarella g 15 $ 11.0 165
harina de trigo g 32 $ 1.7 54
margarina g 32 $ 8.5 272
champiñones g 20 $ 14.0 280
sal g 10 $ 1.2 12
nuez moscada g 1 $ 320.0 320
cebolla cabezona g 30 $ 2.0 60
moldes 1 $ 225.0 225
0
0
0
0
0
0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 2,706.40
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )% 270.64
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 2,977.04
COSTO DE UNA PORCION 2,977.04
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (35%) 0.35
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 8,505.83
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8% 680.47
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 9,186.29
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 6,100.00
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 6,000.00
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 100.00
% REAL DE COSTO 49.62
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)
cant
tabla mediana 2
cuchillo 2
sarten alto con mango 1
gramera minimo de 5kg 1
molde 6 cupcakes ( 4 cm de diametro) 2
batidor manual 1
espatula caucho 1
colador pequeño 1
Bandeja metalica o de plastico 1
Estufa 1
congelador 1
meson 1
Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)
galleta oreo finamente picada
margarina en trozos
crema de leche
chocolate cobertura negro en trozos
fresas lavadas, sin pedunculo y cortadas en
abanico
moras lavadas y sin pedunculo
chocolate blanco rallado
azucar glass
Procedimientos
1. Colocar las galletas en un bolw y agregar la margarina, integrar muy bien con las yemas de los
dedos hasta que se puedan formar bolitas compactas
2. Agregar con una cuchara la mezcla anterior a los moldes de cup cakes y presionar la galleta en la
base y paredes del molde hasta formar canastillas de aproximadamente de 5mm de grosor.
3. Llevar a fuego alto laCongelar
crema deaproximadamente 30 minutos
leche hasta que hierva (usar oolla
más rusa), retirar del fuego y
agregarle el chocolate cobertura negro, mezclar con el batidor manual hasta integrar bien. Dejar
reposar.
4. Retirar del congelador las canastillas y desmoldar con ayuda de un cuchillo, colocar las canastillas
en una bandeja y rellenar con el ganache realizado en el paso 3, llevar al congelador por 10 minutos
o hasta que el relleno quede compacto.
5. Sacar del congelador las canastillas y decorar con las fresas, moras, chocolate blanco y azúcar
glass.
