Cultura culinaria del trapecio amazónico:
La yuca como encuentro de sabores ancestrales
La vista desde el avión al volar sobre la selva amazónica es sorprendente; El
serpenteante río Amazonas y sus vertientes contrastan amablemente con el denso
bosque que cubre y oculta una infinidad de acontecimientos propios de la vida selvática.
Dentro de las actividades humanas que allí se desarrollan, la alimentación desencadena
una serie de sucesos responsables de solventar, no solo una necesidad básica de todo
ser vivo, sino una construcción cultural fuertemente arraigada por las comunidades. Esto,
gracias al aspecto cotidiano de comer.
Solo basta con llegar a Leticia y entrar a un restaurante para darse cuenta de algunas
diferencias con nuestra cultura y con el centro del país, una de ellas es la ausencia de la
sal sobre la mesa y como reemplazo, se encuentra una especie de polvo triturado color
amarillo: la farinha, un elemento culinario hecho a base generalmente de yuca brava
(Manihot esculenta), la cual adicionan en la mayoría de las preparaciones; cabe destacar
que esta cultura está basada en los alimentos que hasta ese momento desconocíamos;
nosotros decidimos enfocarnos en la cultura que gira en torno a la yuca (mayormente en
la yuca brava).
Segun la FAO la yuca es el cuarto alimento básico más importante después del arroz, el
trigo y el maíz siendo el componente para la alimentación de más de 1000 millones de
personas. Las características de su cultivo tienen gran importancia para la seguridad
alimentaria en el sentido puede adaptarse a regiones secas o con suelos áridos. Para el
caso de la región amazónica la yuca es uno de los principales cultivos de las
comunidades indígenas constituyéndose no solo como su base alimentaria sino también
un elemento ritual y de intercambio cultural y económico.
Uno de los aspectos culturales relevantes en la región amazónica , es la forma de cultivo
empleada por las comunidades indígenas, debido a las características de los suelos de
esta región, se practica una técnica de cultivo llamada itinerante o de tumba y quema
(chagra), lo que significa que la calidad de los suelos es variante y puede sembrarse
solamente en el periodo de 1 a 3 años. Al recorrer cualquier chagra uno se da cuenta que
la yuca ya sea blanca o amarilla nunca falta esto explicado en palabras de Van Der
Hamen se da por las dinámicas de cultivo donde medida en que se cosechan los
tubérculos, se van resembrando esquejes en el mismo sitio en donde arrancó la yuca y se
hace una hoguera con las hierbas y los desperdicios de las matas cosechadas; de esta
manera cuando se termina de cosechar la yuca de la primera siembra, la yuca de la
resiembra puede estar lista para cosechar..
La yuca brava, yuca amarga o mandioca es una clase de yuca que se caracteriza por ser
venenosa , ya que posee glucósidos tóxicos y uno de ellos es conocido como linamarina
que al ser consumida, es atacada por la enzima linamarasa la cual origina unas
transformaciones químicas que finalizan con la producción de cianuro y acetona; son
conocidas aproximadamente 17 variedades de esta en la selva amazónica, se desconoce
con exactitud desde cuando los indígenas descubrieron el proceso para poderla consumir
ya que solo cocinándose no es suficiente.
Hoy en día no es solo propia de la alimentación de los indígenas, sino de la mayoría de
los habitantes de la región amazónica.La yuca brava, en la frontera amazónica, se
adquiere en cualquier lugar donde se ofrezca comida, se cultiva y se procesa en todas las
comunidades indígenas, se vende en todas las plazas de mercado; no importa el género,
la edad o el nivel socio-económico: en la Amazonía siempre se come yuca amarilla.
“Para ciertas personas –generalmente de la región– es tan obvia y necesaria la presencia
de ella en sus mesas y su consumo, que no se menciona inicialmente cuando de
enumerar sus comidas se trata: “es buena con cualquier cosa. Es una necesidad”. Dicen
varios informantes: “no es como la tapioca (receta 5), que es un lujo y se puede prescindir
de ella”. “La farinha es cosa ordinaria, de todos los días, que por sabido se calla”, pero
también para estos consumidores tradicionales y consuetudinarios puede ser uno de los
temas más recurrentes, y la preferencia entre las dos variedades, de acuerdo a su
preparación, es prontamente explicada, como cualquier otro aspecto que a ella se refiere.”
(http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo11.pdf,
pag 180)
“porque tiene veneno, no se puede comer recién cosechada o cocinada en un caldo; debe
ser triturada y tostada, para sacarle los males, calentarla por horas para obtener la farinha
y ahí, poder consumirla.”
El ritual de cultivo, cosecha, trituración y tostado hace parte esencial de la cotidianidad de
los paisanos, volviéndose alimento identitario de la región y de las comunidades que se
esfuerzan por trabajar y aprovechar la tierra para obtener este tipo de productos para el
autoconsumo y la venta. Los habitantes de Puerto Esperanza, en el municipio de Puerto
Nariño, hablan con orgullo de su consumo, los niños sonríen al preguntarles si les gusta la
yuca y Don Ruperto, dueño de una de las chagras del poblado , tal vez uno de los
conocedores más grandes del cultivo en el Amazonas, habla de la yuca como su sustento
de vida. “Desde un principio a mi siempre me gustó la agricultura...sembrando yuca llevo
40-45 años aquí...mi señora prepara la mandioca, de eso vivo, desde un comienzo...pero
ahorita con esto, por atender el mercado deje un poquito de cultivar yuca y dejé también
lo que es la pesca” menciona Don Ruperto. Igualmente, hace referencia a la yuca como
algo “que nunca me falta en la mesa, es como la papa...a eso me recuerda la yuca, a la
papita”.
El primer proceso o paso básico por el que pasa la yuca brava para poder ser consumida
es la transformación en farinha (la farinha es la harina de la yuca) el cual se da así:
primero se recoge la yuca y se pela, luego esta se deja fermentar durante 3 días en agua;
el tercer dia se hace una segunda recogida de yuca, esta se pela y se ralla
para luego ser juntada con la que se ha estado en reposo con agua y son amasadas;
después la masa se coloca en costales y se prensa (antiguamente la masa se prensaba
entre coladores tejidos artesanalmente) y por último se cocina la masa durante 3 o cuatro
horas aproximadamente hasta que se haya evaporado toda el agua restante y con ella, el
veneno de la yuca, mientras la yuca se cuece, quien la elabora esta pendiente de la
textura y el color de esta.
Don Vicente , de la comunidad de puerto esperanza afirmó “una farinha de buena calidad
no está muy tostada, ni muy amarilla y tampoco es de grano muy grueso, el sabor de la
farinha varía dependiendo de la familia y la comunidad que la hace”.Debido a que es
básica en la alimentación indígena y dada la abundancia que hay de esta, no es muy
rentable su venta ya que el proceso de obtención conlleva un trabajo duro, sin embargo,
una parte de lo que se produce, se vende.
En la visita al mercado de Tabatinga, descubrimos de entrada que la farinha se consume
en el trapecio amazónico con todo (no solo por sus propiedades alimenticias y si su sabor,
si no por su peso cultural), “un pescado sin farinha no es pescado, un arroz sin farinha no
es arroz” comentó doña Rosalba (nuestra guía y compañera de viaje), los vendedores con
los que se habló en Casa da Farinha nos explicaron otras formas en las que se consume,
como en el pato, en el cerdo, en las sopas e inclusive como cereal (esto se hace más con
la farinha blanca , que se obtiene de la yuca dulce)..
Es muy interesante darse cuenta que además de la farinha la variedad de productos
derivados de la yuca ya sea blanca o amarilla es muy extensa. Al llegar al puesto de
Maria Jose en la plaza de Tabatinga hay oferta de tortas, pasabocas horneados y la
tradicional mandioca todos productos a base de yuca, dan cuenta de la apropiación de
esta para preparaciones dulces y saladas. Es sorprendente que el nivel de
aprovechamiento que se le da a la yuca es total.
Como se menciona en el párrafo anterior , todo lo que sale de la yuca se aprovecha, el
agua obtenida del prensado en la elaboración de la farinha se deja reposar hasta que se
decante el almidón de esta, el cual también es aprovechado comúnmente para hacer
casabe , una tortilla que sirve de merienda en cualquier momento o como
acompañamiento en el almuerzo. El tucupi (una especie de ají) , también se prepara a
base del agua producida durante el prensado, este ingrediente es parte fundamental del
“pato al tucupi” uno de los platos más representativos de la ciudad de Belem de Para en
Brasil.
Para elaborar la tapiocoa
Se evidencia el lazo ancestral y ritual de la yuca brava con la comunidad ticuna mediante
el payabaru, esta es una bebida a base de yuca se prepara durante la pelazón , ritual que
se realiza para declarar que una integrante de la comunidad a dejado de ser niña y ya
está lista para el matrimonio.
Solo es una conclusión que se ocurrio….
Es muy cautivador ver como cada una de estas expresiones culinarias a base yuca,
desconocidas hasta el momento para nosotros quebraron muchos paradigmas que se
tienen en otras partes del país respecto al uso de esta planta en la culinaria , tanto para
bebidas y alimentos. El alto consumo, la cantidad de productos derivados y la
importancia que se le da en la chagra a la yuca demuestra que es un alimento
fundamental en esta región en su búsqueda de seguridad y soberanía alimentaria . Se
considera muy importante que la academia , el mercado y la gente de esta zona
trabajaran en divulgar y mostrar esta riqueza culinaria para muchos desconocida.
