FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO:
ANALISIS DE RECURSOS HIDRICOS E
HIDROBIOLOGICOS

TEMA: PRACTICA DE ANALISIS ORGANOLEPTICO DE

PESCADO

DOCENTE: MAGISTER GUSTAVO EDUARDO

BENAVENTE VELASQUEZ
PRESENTADO POR:
 ADOLFO JORGE ARAUJO TURPO
 GUSTAVO GERMAN ROBLES RIVERA
 KIMBERLY MARY ARIAS PINEDA

FECHA DE ENTREGA:
14 DE SETIEMBRE 2020

AREQUIPA
1. INTRODUCCION

En el análisis organoléptico en los productos pesqueros dependemos que se

apliquen los criterios apropiados para identificar los factores, uno de los factores
claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también se valoro
aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el
barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y
los métodos de procesado y de almacenamiento, y para esto tenemos tres
métodos los cuales nos ayudaran con la evaluación de frescura del pescado:
Método sensorial, método químico y método microbiológico. En este documento
desarrollaremos el método sensorial, que es el más utilizado en la industria de la
pesca.

Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tuvo en cuenta los

cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos
productos de la pesca como son ojos y branquias.

Este método es claramente es subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar

nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y
objetiva y que, además, sean el reflejo de las percepciones subjetivas del
consumidor. Asimismo, si el producto es fileteado, decapitado o eviscerado en la
evaluación del grado de frescura se hace más compleja.
2. OBJETIVOS
2.1 Comprender el método sensorial para el análisis organoléptico del
pescado.
2.2 Conocer la importancia de la evaluacion sensorial del pescado.

3. MARCO TEORICO

3.1 ANALISIS ORGANOLEPTICO

Los métodos sensoriales para la evaluación de la calidad del pescado Son
aquellos cuyos resultados dependen totalmente de los órganos de los sentidos,
ayudados quizás, ocasionalmente por simples aparatos, como una regla. Todos
los sentidos, excepto el oído se utilizan para evaluar la calidad en la industria del
pescado: vista, tacto, olfato y gusto. El consumidor utilizara únicamente sus
sentidos para decidir lo que le gusta. Esto puede indicar, por tanto, que los
métodos sensoriales, en contraposición con los no sensoriales, ofrecen la ventaja
de hacerse una idea clara de lo que quiere el consumidor. Los métodos
sensoriales tienen la gran ventaja de que los seres humanos son muy adaptables
y pueden cambiar frecuentemente, por ejemplo al comprobar los olores o al
realizar una inspección visual para ver si existen defectos. A mayor
abundamiento, los sentidos son más útiles para reconocer complejidades y son
más discriminadores que los instrumentos; las principales desventajas son que
sus respuestas pueden variar, sobre todo cuando se fatigan o debido a
distracciones externas y que la utilización de individuos puede ser cara e
inconveniente. Con frecuencia, no existe otra alternativa del uso de métodos
sensoriales pero algunos instrumentos como termómetros son también
indispensables, los métodos microbiológicos son insustituibles.
3.1.1 CAUSANTES DE CONDICIONES ORGANOLEPTICAS
Las sustancias principalmente implicadas en la aparición de unos u otros
caracteres organolépticos son de dos tipos:
• Compuestos nitrogenados. Los aminoácidos libres como la glicocola, la
alanina, la serina y la treonina, proporcionan ligero sabor dulce, mientras que la
arginina participa en el típico aroma marino, la histidina es abundante en el atún
y en la caballa; y la taurina acentúa la reacción de Maillard. Por otro lado,
intervienen algunos dipéptidos, como la carnosina, que abunda en el salmón; la
anserina, en algunos salmónidos, truchas y escualos; y la balenina de las
ballenas. También hay nucleótidos, corno el ATP, que son responsables del
sabor tan apreciado por chinos y japoneses. Asimismo, encontrarnos compuestos
de guanidina, como la creatina y la arginina y sales de amonio cuaternario, como
el óxido de trimetilamina, que procura un leve sabor dulce.
• Compuestos volátiles, como ciertos aldehídos, cetonas, alcoholes, y
compuestos, sulfurados, responsables del peculiar aroma de los alimentos
marinos. A título de orientación hacia el consumidor, haremos a continuación
una serie de consideraciones.

3.1.2 Importancia de la evaluación sensorial del pescado

La evaluación sensorial es uno de los métodos más importantes para evaluar la
frescura y la calidad en el sector pesquero y en los servicios de inspección del
pescado.
Los métodos sensoriales, ejecutados de manera apropiada, son un una
herramienta rápida y segura, proveyendo información unificada sobre los
alimentos .
Estos métodos pueden ser muy rápidos, confiables, no destructivos (sobre las
muestras de pescado crudo) y económicos, por los instrumentos que son
necesarios.
Ellos dan una medición directa de los atributos percibidos y proveen
información, ayudando a una mejor comprensión de la respuesta de los
consumidores.
Asimismo, los panelistas necesitan entrenamiento y reentrenamiento bajo la
supervisión de panelistas expertos, usando muestras de estado de frescura
conocido .
La evaluación sensorial puede ser practicada a diferentes niveles en el
procesamiento pesquero, tales como después del desembarco, al arribo a la
planta (entero), a la recepción, o en salas de procesamiento de las factorías
pesqueras; evaluación de filetes crudos enfriados y cocidos, en el momento de su
recepción o en las salas de procesamiento de las factorías pesqueras, o en lugares
de subasta, tan comunes en Europa. Tradicionalmente, los métodos sensoriales
han sido vistos como una evaluación subjetiva de la calidad. No obstante, ellos
pueden ser convertidos en una herramienta objetiva. Se ha progresado en la
evaluación sensorial en los últimos años, principalmente por el uso de
computadoras y programas de análisis de datos. El trabajo de colectar y analizar
los datos no consume mucho tiempo y la información de los resultados puede ser
usada y correlacionada -también- con otra información sobre los productos. No
existe método instrumental individual que haya sido previsto para reemplazar los
métodos sensoriales .
3.2 Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco.
3.2.1 Pescado fresco
Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna
operación dirigida a conservarlos, excepto la adición de hielo troceado, puro o
mezcla con sal, o aquellos que han sido conservados a bordo de los pesqueros
con agua de mar o salmuera refrigerada. No se considera proceso conservador el
descabezado, el desangrado o eviscerado ni el mantenimiento en refrigeración.
Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y carecer de tonalidades mates
u opacas; las agallas serán de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne será
firme y con escamas bien adheridas. Si deseamos conservarlo, habremos de
eliminar las vísceras y las escamas.
3.2.2 Pescado congelado
Los pescados congelados son pescados enteros o fraccionados, eviscerados,
inalterados y frescos, que se han sometido a la acción del frío hasta lograr en su
centro, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura
pase de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se mantendrán en el congelador a
temperaturas de 23ºC o inferiores hasta la congelación completa. Después de
obtenida la estabilización tèrmica, la temperatura debe ser de -18ºC para los
pescados magros, semigrasos y grasos; de -16ºC para los crustáceos y moluscos;
-15ºC para los cefalópodos y de – 9ºC para los túnicos en congelación por
salmuera.
El pescado congelado debe presentar al corte una carne compacta de aspecto
cereo, sin evidenciarse a simple vista cristales ni agujas de hielo. Durante el
descongelado, la exudación no debe ser muy abundante. Una vez que está
totalmente descongelado, este pescado debe tener el aspecto, la consistencia y el
olor del fresco, no percibiéndose ningún signo de rancidez ni de recongelación.
No obstante, es normal que la calidad gustativa del pescado congelado sea
ligeramente inferior a la del fresco, porque la formación de pequeños cristales de
hielo en su interior daña parte de su estructura y provoca un ligero desmenuzado
al cocinarlo.
3.2.3 Los ultracongelados
son los productos de la clase, extra, es decir, los que proceden de la pesca
artesanal, el marisqueo o cultivos marinos, que llegan al consumidor
directamente sin necesidad de emplear hielo, sal ni otros medios conservadores;
en ellos se consigue en el centro del producto, y en un tiempo inferior a dos
horas, una temperatura comprendida entre 0ºC y -5ºC.

3.2.4 Pescado salado

Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o fraccionados,
eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la
sal común en forma sólida o de salmuera. Pueden acompañarse o no de otros
condimentos y especias.
Los productos verdes o salpresados y salados son los pescados frescos
recubiertos simplemente de una moderada capa de sal o salmuera.
La consistencia al tacto del Pescado salado será firme; el gusto, salado y la
coloración, variable, amarillo claro o rosa, según el método y especie preparada.

3.2.5 Pescado ahumado

Son pescados humados aquellos que, enteros o fraccionados, eviscerados e
inalterados, primeramente han quedado sometidos a la acción de la salmuera y a
desecación, y después han sufrido la acción del humo de madera o de otros
productos autorizados.
Los pescados ahumados han de tener una consistencia firme al tacto; serán
traslúcidos y su coloración oscilará del amarillo dorado claro al amarillo dorado
oscuro; carecerán de manchas, sabores u olores anormales. A la presión con los
dedos, no deben trasudar agua.
3.2.6 Pescado desecado
Son pescados desecados aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e
inalterados, se han sometido a la acción del aire seco o de cualquier
procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período
 de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones,
suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada con
riqueza en agua no es superior al 15%.
Los productos seco - salados han sufrido la acción de la sal común y del aire
seco hasta llegar a un grado de humedad no superior al 50%
No se debe detectar en el pescado desecado un exeso de humedad o de sal, la
presencia de sangre coagulada o de otros productos, coloraciones y sabores
anormales así como tampoco hongos, insectos, ni ácaros.

3.3 Factores de la calidad que pueden analizarse por métodos sensoriales

Los usos para los que los métodos sensoriales pueden emplearse pueden
agruparse de acuerdo con el sentido que vaya a utilizarse.
3.3.1 Vista y tacto
La selección o clasificación del pescado en especies y tamaños, básico para
cualquier industria, entran de lleno en el proceso de evaluación. Ello requiere
que el pescador tenga un mínimo de experiencia para separar, como se requiera,
las piezas en especies y en grupos del mismo tamaño. Es sorprendente cómo,
tras una pequeña práctica, se pueden clasificar rápida y consistentemente las
piezas por sus tamaños de una forma razonable. Todos los signos visibles de
alteración (por ejemplo perdida de frescura, cambios durante la refrigeración)
señalados anteriormente por personas especializadas, deben ser considerados al
momento de realizar la evaluación. En la mayoría de los casos, la detección de
las alteraciones y defectos se realiza de una forma eficaz y rápida por el sentido
de la vista. Los instrumentos o las maquinas ocupan poco o ningún lugar, hasta
ahora, en este aspecto. Por ejemplo, es muy difícil, si no imposible, construir
una maquina capaz de detectar los filetes recortados de forma defectuosa o los
que poseen grandes áreas de piel adherida. Se han hecho intentos para construir
maquinas capaces de detectar espinas y parásitos en el pescado o en la carne del
pescado pero se ha hecho poco uso de ellas en la industria. La inspección visual
es la única forma efectiva de detectar espinas. De forma similar, la mejor
manera de observar el brillo de algunos productos como el del pescado
ahumado, es mediante el sentido de la vista. El grado de untuosidad del pescado
azul puede realizarse inspeccionando el pescado crudo y el sometido a cocción
mediante el sentido del tacto pero, en este caso, la medida instrumental ofrece
 resultados más seguros. El sentido del tacto, mediante el uso de dedos o la boca
(dependiendo de las necesidades) se utiliza para evaluar los atributos de la
textura (consistencia, ductilidad, dureza, elasticidad, sequedad, jugosidad,
aspecto farináceo y fibroso).
3.3.2 El sentido del gusto
En general esta íntimamente ligado al del olfato y pueden por ello, discutirse
conjuntamente. Estos sentidos son herramientas poderosas para la evaluación de
la calidad. Ningún otro instrumento puede, sin duda, distinguir entre el olor del
pescado fresco y el que no lo está. Con alguna práctica la gama de olores
existente entre el producto muy fresco y muy alterado pueden diferenciarse fácil
y rápidamente, permitiendo estimar el grado de frescura de una forma muy
precisa. De forma similar, los olores extraños (los productos durante el
almacenamiento bajo refrigeración, enranciamiento, etc.) y los olores
intrínsecos no habituales se detectan claramente, y la evaluación estimada es
totalmente reproducible. Hasta el momento presente, no existe detector
sustitutivo del sentido del olfato en cualquiera de estas situaciones.

[Link] del estado fisiológico del pez en la evaluación sensorial

Como consecuencia de las estaciones, se observan cambios cíclicos en la

composición de la carne de todas las especies. Ya que en determinadas
épocas los peces son más delgados, más flácidos y menos vivaces que en
otras, la carne está más aguada y blanca y el contenido en proteínas y grasa
es menor. Se dice que el pescado de esta clase presenta un “estado pobre” o
que está “fuera de temporada”. Los cambios en la calidad, dependientes de la
composición son más acusados en numerosas especies pelágicas con alto
contenido de grasa como las sardinas, caballa y anchoas. Si en un pez, el
contenido de glucógeno es menor, el valor del pH será más elevado y ello
causará una alteración más rápida en congelación que un pez cuyo contenido
de glucógeno es alto y por ende e, pH es más bajo. Como ejemplo de la
alteración debido al estado fisiológico del pez se tiene al bacalao, que con un
“estado pobre” tiene un elevado pH y se resquebraja menos que cuando es de
alta calidad con un bajo pH.
3.4.1 Tipos de evaluación sensorial
Se pueden distinguir dos tipos de evaluaciones, dependiendo de cómo se
utilicen. El primero es un análisis descriptivo, Análisis descriptivo, objetivo
y desapasionado de un factor de calidad individual o un grupo de ellos.
Como ejemplo se tienen las siguientes preguntas: ¿está fresco este pescado?,
¿está salado?, ¿está en malas condiciones?, ¿tiene un aspecto acuoso? En
este método, la persona que intenta sacar los juicios a partir de las
sensaciones de agrado o desagrado de una manera objetiva. El segundo
método es aquel en el que las sensaciones de placer, gusto, aceptación,
valoración o prejuicios emitidos tras el examen de evaluación del producto
son totalmente direccionales, por ejemplo, ¿este pescado es excelente?, ¿es
incomible?, ¿Está correcto?, es inaceptable?, ¿compraría este pescado? Los
análisis de este tipo se realizan en ocasiones que se requieran juicios más
subjetivos porque son enteramente personales y hedónicos ya que son
relativos al placer o grados de él. La utilidad de métodos sensoriales
subjetivos en el control práctico de la calidad es muy limitada porque el
resultado no ayuda a decidir qué acción debe tomarse si existe algún error.
3.5 Inspección del pescado
Hay una serie de peculiaridades de la pesca que hacen que el trabajo de
inspección difiera notablemente del protocolo utilizado para las carnes. En
primer lugar, la inspección ha de hacerse por muestreo, y no sobre todas las
piezas capturadas, en especial, cuando las especies son pequeñas. En
segundo lugar, la inspección debe mantenerse en todo momento, es decir,
desde la captura hasta la comercialización final, dada la facilidad con la que
el pescado se deteriora. En este sentido, se debe tener muy en cuenta el
origen del pescado, pues, si bien es cierto que capturado en altamar suele
estar poco contaminado, no ocurre lo mismo con el pescado de aguas
costeras y continentales, dadas su proximidad a zonas habitadas, en las que
las alcantarillas salen directamente a este medio. En este lugar, las
características organolépticas, como el color, el olor, el brillo y el aspecto
general, varían enormemente según las especies.

3.5.1 Brillo y color.

El brillo y el color son datos muy fiables de si un pescado es fresco o no.
Hemos de hacer la siguiente distinción:
• Para los peces con esqueleto cartilaginoso, por ejemplo, las rayas, el color
es blanco en su cara ventral, parecida a la porcelana. Esta coloración blanca
está bordeada de rojo en la base de las aletas. A medida que el pescado va
perdiendo frescura, la coloración roja se torna verde- azulada, para pasar a
decolorarse cuando el pez está en franca descomposición.
• Para los peces con esqueleto óseo, la coloración tiene un brillo metálico
con reflejos que recuerdan al arco iris, de colores muy vivos. A medida que
pasa el tiempo, se van perdiendo los reflejos, y el brillo deja paso a un
aspecto mate, señal de que el pescado ya no está freso. Por otra parte hay que
tener en cuenta que hay pescados con colores típicos, para los cuales el brillo
y el color son especiales, como las llamadas julias, rojizas-anaranjadas y
brillantes.
3.5.2 Aspecto de los ojos.
El aspecto de los ojos es una de las cosas en las que más se fijan los
consumidores. Los ojos opacos o empañados, que carecen de transparencia y
están hundidos en la cavidad orbitaria, perdiendo su convexidad, son
indicativos de que el pescado no está fresco. Por el contrario, la
transparencia, la convexidad y el aspecto vítreo y brillante de los ojos son
denominador común del pescado fresco.
3.5.3 Piel y escamas. En el pescado fresco la piel está tensa y firmemente
unida a los tejidos subyacentes. Debe ser difícil separarla entera sin que se
rompa. Portu parte, las escamas, si existen serán brillantes y estarán
fuertemente unidas a la piel y entre sí. La pérdida de estas características va
en detrimento de la frescura del pescado.
3.5.4 Olor.
El olor es otro de los elementos que conviene tener en cuenta. El olor
amoniacal, salvo en los peces de esqueleto cartilaginoso, indica mal estado
del pescado. Los peces deben oler a mar y, en ciertas especies de agua dulce,
a cieno. En cuanto a los peces cartilaginosos, el olor débilmente amoniacal
es normal, acentuándose en la boca y en el ano. Sin embargo, si damos un
corte en la carne del animal, ese olor no debe persistir en el interior, si
persiste, la causa será la falta de frescura. o Branquias. En cuanto a las
branquias, deben ser rojas, brillantes y con olor a mar. En los peces de agua
dulce, el olor no es tan intenso como en los marinos. A medida que el
pescado se altera, los opérculos se van abriendo y las branquias se vuelven
pastosas, deshaciéndose fácilmente, con mal olor y sin brillo. En algunas
ocasiones podemos encontrar pescado alterado con las branquias secas.
3.5.5 Secreciones.
Las secreciones, de las que carecen el pescado fresco, no deben confundirse
con la humedad normal del pescado, ni con las capas de mucus que es propia
de determinadas especies de peces cartilaginosos.
3.5.6 Aspecto del abdomen.
El abdomen ha de tener el aspecto propio del pescado vivo, es decir, no debe
estar hinchado, hundido ni roto. La piel del abdomen debe ser brillante y sin
manchas. En el pescado no eviscerado el abdomen se torna hinchado a
medida que pierde frescura, y aparecen manchas de diversos tipos.
3.5.7 Rigidez.
La rigidez es un signo de frescura; no olvidemos que el pescado sufre el
proceso de rigor mortis en su musculatura. No se debe confundir la rigidez
con la congelación ni el enfriamiento excesivo. En general, a medida que el
pescado va siendo fresco, gana en blandura. No obstante, hay que tener en
cuenta que algunas especies, como la merluza y otras de arrastre, no
presentan rigidez, sin que ello signifique que están en mal estado.
3.5.8 Aspectos internos .
El ano estará cerrado y no tendrá signo alguno de prolapso. La apertura anal
o prolapso indica que el pescado no está en condiciones idóneas. Todos los
datos que se acaban de enumerar se pueden observar directamente en el
pescado sin abrirlo. Si se cumplen todas estas condiciones anteriores, es
posible afirmar que estamos ante un pescado fresco. No obstante, hay otra
serie de observaciones internas y de pruebas de laboratorio que resultan
imprescindibles en el caso de duda y que son aconsejables ante grandes
partidas de pescado, al menos, en muestreo. Entre ellas, tenemos : Aspecto
de las vísceras. Sólo se pueden apreciar las vísceras en el pescado que no
está eviscerado, fundamentalmente, en pequeñas especies. Las vísceras
deben ser consistentes, y estar bien definidas, limpias y brillantes. Cuando
las vísceras se deshacen en nuestras manos o están pastosas, el pescado no es
 fresco. Han de estar rodeadas de un peritoneo bien adherido a la pared,
consistente y difícil de desgarrar.
Las espinas serán, de color blanco anacarados, estarán fuertemente
adheridas a los músculos. En la espina dorsal debe haber restos de sangre
fresca. Cuando intentamos quitar la espina dorsal de un pescado fresco, ésta
se suele romper, por la dificultad de tal operación. Espinas que se deshacen
en nuestras manos o que se separan con facilidad de la musculatura nos
llevan a pensar en un pescado poco fresco.
La carne del pescado debe ser firme y tener el color propio de la especie de
que se trate.

3.6 CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS

Las transformaciones en el color se relacionan con oxidaciones enzimaticas
y no enzimaticas. La oxidación de los carotenoides de la piel produce
tonalidades amarillentas, rojizas, anaranjadas o decoloraciones. Los colores
pardos oscuros y negros derivan de las melaninas. La oxidación de las
cromoproteínas musculares da lugar a matices grisáceos y castaños. La
mucosidad clara y acuosa de la superficie se torna turbia y grumosa por el
crecimiento bacteriano. La modificación de la textura provoca
reblandecimiento y pérdida de elasticidad; su origen está en la actividad de
las proteínas endógenas y bacterianas. La aparición de olores extraños
obedece a la presencia de sustancias volátiles como la trimetilamina, el
amoniaco, SH2, el sulfuro de dimetilo, los mercaptanos, los aldehídos, los
ácidos grasos, etc. Los aromas generados son de tipo mohoso, lácteo, agrio,
afrutado, fuerte de pescado y, por último ha podrido.

REFERENCIAS PARA ANALISIS ORGANOLEPTICOS

Análisis organoléptico del pescado fresco (Tabla de Wittfogel)

ZONA DE CARACTERÍSTICAS PUNTAJE
INSPECCIÓN
Lisa, brillante, mucilago claro y transparente. 4
Consistencia firme y elástica bajo presión de los dedos.

SUPERFICIE Y Aterciopelada y sin brillo, color pálido, lechoso y opaco. 3

CONSISTENCIA Consistencia relajada y elasticidad disminuida.
 Granulosa, color aguado. Consistencia clara relajada. 2
Muy granulosa. Consistencia blanda se quedan impresos 1
los dedos.
Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y 4
brillante.
Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca. 3
OJOS Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila 2
gris lechosa.
Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca. 1
Color rojo sanguíneo, mucilago claro, transparente y 4
filamentoso.
Coloración rosa pálido, mucilago opaco. 3
BRANQUIAS Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso, turbio o 2
denso.
Color sucio o marrón, rojizo, mucilago turbio. 1
Lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración, 4
lisas y brillantes, peritoneo firme, así como riñones y
restos orgánicos, sangre rojo profundo.
Lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, zona rojiza 3
a lo largo de la columna vertebral, riñones y restos
CAVIDAD orgánicos con coloración rojo pálido.
ABDOMINAL Lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granulosos, 2
áspero separable del cuerpo, riñones y restos orgánicos
con color marrón rojizo.
Lóbulos ventrales turbios y pegajosos, peritoneo fácil de 1
desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos,
sangre acuosa de color marrón.
Fresco como el agua de mar. 4
Ya no como de agua de mar, pero fresco y especifico. 3
OLOR Olor neutral o ligeramente acido. 2
Olor a pescado o rancio. 1

Tabla de valoración
Puntaje Grado de calidad
18-20 Extra o muy bueno
17-13 Buena
12-09 Aceptado
09 Malo

4. MATERIALES Y MÉTODOS
[Link]
 Pescado fresco
 Tablas de evaluación
Tabla 1: esquema de evaluación organoléptica del pescado usada por Torry Research
Station. Tabla 2: Esquema de evaluación organoléptico del pescado dada por
Witfoggel.
Esquema de Valoración de Calidad de Filetes de Jurel según Escala de Karlsruhe.
 Cuchillos, tableros de filetear, ictiómetro.
 Balanza analítica.

[Link]ía
 Los estudiantes formaron 14 grupos de dos personas, utilizando una muestra por
grupo para la evaluación de la calidad.
 Determinación de la longitud y el peso entero de la muestra.
 Realizar el análisis sensorial utilizando las diversas tablas evaluando primero la
parte externa de la muestra y luego evaluar la parte interna, finalmente obtener
el puntaje total de la evaluación sensorial según cada tabla.

5. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Cuadro 1: Resultados de la evaluación sensorial del pescado

Respecto a las dos muestras de caballa analizadas se observa una diferencia poco
significativa en la talla y el peso, es decir, puede asumirse (en base a la longitud) que la
relación entre el estado fisiológico y la velocidad de deterioro es la misma en ambos
individuos. Según Connell, dependiendo del estado fisiológico de cada pez, el deterioro
puede presentarse con mayor rapidez en aquellos ejemplares que se encuentran en
estado pobre, esto debido a que el contenido de glucógeno es menor que en aquellos
individuos con reservas de energía más elevadas. Ahora, si bien, ambas muestras
presentan longitudes muy cercanas, el peso es significativamente mayor en el grupo 3
del cuadro de resultados y esto hace suponer que las reservas de dicho pez son mayores,
por lo cual su deterioro debe ser más lento.

Sin embargo, al momento de realizar el análisis, es la muestra del grupo 1 la que obtuvo
mayor puntaje en las tablas TRS y Wittfogel; en base a esto puede entenderse que el
tiempo que el pescado del grupo 3 ha estado expuesto a condiciones que favorecen el
deterioro por más tiempo.

Una observación adicional es que la muestra del grupo 1 obtuvo puntajes mayores para
las tablas RTS y Wittfogel, mas no fue así en el esquema de valoración de la calidad de
filetes de jurel. No se indagó sobre las posibles causas de esta contradicción, sin
embargo la que se deduce es que las evaluaciones fueron hechas por diferentes
personas.

De las muestras de Cachema se observa que la que fue evaluada por el grupo 6 del
cuadro de resultados presentaba una mayor cantidad de reservas, pues si bien las
longitudes son cercanas (27 y 30.5cm – grupos 5 y 6 respectivamente), los pesos varían
significativamente (195 y 334g). Esto hace suponer que el pez con mayores reservas
(grupo 6), se deteriora con más lentitud que la muestra del grupo 5. Este hecho puede
constatarse con los puntajes obtenidos por las 3 tablas, los cuales son superiores para el
grupo 6.

Respecto a la tilapia evaluada por el grupo 2, se observa que los puntajes son muy
altos, lo cual es coherente con el estado de frescura del pez, el cual había sido
sacrificado minutos antes del desarrollo de la práctica. Debe señalarse que el individuo
fue sacrificado instantáneamente, impidiendo el desarrollo del rigor-mortis, por lo cual
su deterioro sería mucho más rápido.

Respecto a la muestra de merluza evaluada por el grupo 8, se encontró que su estado de

frescura era malo. Las características que hicieron evidente este hecho fueron en primer
lugar los ojos, que estaban turbios y hundidos y en segundo lugar el olor, el cual era
similar a la leche fermentada o agria.

Las branquias eran rojas pero con abundante mucus y se unían entre sí. Al momento de
abrir el vientre del pescado se encontró que las vísceras estaban en un alto estado de
deterioro. El músculo de la muestra estaba poco firme, con algunas zonas en las que los
miótomos estaban separados y la carne mostraba aspecto desagradable. EL vientre fue
encontrado reventado; esto hace suponer que el pescado sufrió aplastamiento durante su
transporte y que la cavidad ventral era susceptible de reventar. Los resultados en la tabla
TRS son coherentes con el grado de deterioro de la muestra pues el puntaje obtenido fue
de 13, el cual equivale a un producto Medio malo según dicha tabla.