BROMATOLOGIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
TEMA :
Tubérculos: Características
Nutricionales.Importancia.Conservación.Valor Nutritivo.
Recomendaciones para su utilización.
CURSO : Bromatología
DOCENTE : Rafael , Jara Aguilar
INTEGRANTES :
Moya Torres, Grysell
Obeso Tantapoma, Manuel
CICLO: VII
TRUJILLO-PERÚ
2020
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1. INTRODUCCIÓN
Los tubérculos son un tipo de tallos engrosados; las raíces tuberosas se
generan por un proceso similar en el órgano del mismo nombre. Tanto
tubérculos como raíces tuberosas se originan por la necesidad que tienen
ciertas plantas por acumular sustancias de reserva, formadas principalmente
por almidón. Los tubérculos son alimentos producidos por un engrosamiento
característico de las raíces de ciertas plantas. Estos constituyen una fuente
importante de carbohidratos, con pobre cantidad de proteínas y escasa fibra
alimentaria. El gran consumo de papa viene determinado por el hecho de
poder consumirse solas o bien acompañando a las verduras, a las carnes y
pescado. Uno de los mayores componentes de las raíces y tubérculos es el
almidón, el cual constituye la mayor fuente energética de las plantas ; sus
gránulos tienen diferentes tamaños (diámetros entre 10 a 100 µm) y formas
(redonda, elíptica, ovalada, lenticular o poligonal) dependiendo de la fuente
biológica de donde provengan y son parcialmente semicristalinos e insolubles
en agua a temperatura ambiente. Su contenido de amilosa y amilopectina,
temperatura de gelatinización, consistencia del gel y textura, comportamiento
viscoso y propiedades térmicas, permite su utilización en la industria
alimenticia como estabilizante, agente de relleno, adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente de
antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante y espesante. Los
tubérculos de papa (Solanum tuberosum L.) pueden continuar siendo aptos
para consumo o procesamiento incluso durante períodos extensos de
almacenamiento después de cosecharlos. La vida de almacenamiento
prolongada ha ayudado a que los tubérculos de papa sean uno de los
alimentos de mayor importancia en el mundo, y ha permitido a la industria de
procesamiento de papa realizar sus actividades durante todo el año en lugares
en donde la papa solo puede producirse durante una temporada de crecimiento
favorable. Desde el punto de vista botánico, los tubérculos de papa son una
estructura perenne la cual se convierte en latente para sobrevivir condiciones
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de crecimiento desfavorables (por ejemplo, frío) para producir una planta nueva
y otro cultivo de tubérculos cuando regresa el clima favorable. 1
1.CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:
En los sistemas agrícolas tradicionales de los Andes, los tubérculos juegan un rol
especial dentro de los sistemas de asociación y rotación con la papa; son de gran
importancia económica y nutricional para la subsistencia de campesinos que
habitan a grandes altitudes, donde el valor nutricional de estos cultivos constituye
un complemento muy apreciado en la dieta andina.
Una muestra de 100 gramos de tubérculos, contiene aproximadamente 20 % de
materia seca, un bajo contenido de lípidos (1,75 %) y un aporte importante de
carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales son el almidón y los
azúcares, distribuidos de manera particular en cada especie. Estos componentes
presentan importantes características como es la alta digestibilidad de los
almidones (94±2,4 %), principalmente de la oca, zanahoria blanca, melloco,
mashua y miso que supera al del almidón de la papa, pero es inferior a la
digestibilidad del almidón del trigo. Los valores señalados se obtuvieron a través
de la hidrólisis completa del almidón, mediante el uso de enzimas amilolíticas
específicas; este método in vitro es una simulación de los procesos digestivos que
ocurren en el organismo humano (Fariza, 2003).
El aporte calórico de los tubérculos presenta el menor coeficiente de variación en
relación a otros parámetros, determinando que 100 gramos de materia seca de los
tubérculos, rinde un valor medio de 409 Kcal (Owens, 2001).
El valor proteico de los tubérculos está en el orden del 6 %, con valores que
alcanzan hasta el 10 % como es el caso del melloco. La digestibilidad de las
proteínas de la oca y zanahoria blanca es alta, en el orden del 91,78 y 86,14 %
respectivamente (Larrañaga, et al, 2001).
Los nutrientes protectores constituyen las vitaminas y las sales minerales. Las
funciones de los minerales en el cuerpo son complejas debido a todas las
interacciones con las reacciones químicas celulares, sin embargo se considera
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como principales el mantenimiento del equilibrio ácido-base, catálisis,
componentes de compuestos esenciales, mantenimiento del equilibrio de fluidos
corporales, transmisión de impulsos nerviosos (Larrañaga, et al, 2001).
La presencia de estos elementos inorgánicos en los tubérculos, muestran que el
potasio (K) es su mayor representante con una concentración media del 2 % en
base seca. La mashua (0,044 %), oca (0,018 %), zanahoria blanca (0,09 %) y el
melloco (0,03 %) presentan bajos contenidos de sodio (Na), lo cual puede ser
aprovechado para dietas de personas con problemas de hipertensión que
requieren alimentos ricos en potasio y con bajo contenido de sodio. La achira
puede considerarse una buena fuente de minerales.
Las funciones de las vitaminas son vitales para el crecimiento y mantenimiento del
organismo y necesarias para varias actividades metabólicas del mismo
(Larrañaga, et al, 2001).
Dentro de las vitaminas solubles en agua, se identificó que la mashua es la
especie más rica en vitamina C, con un valor medio de 77,37 mg de ácido
ascórbico por cada 100 g de materia fresca, valor que cubre los requerimientos
diarios recomendados de esta vitamina para un adulto (Larrañaga, et al, 2001).
2.IMPORTANCIA:
Contienen numerosos nutrientes que promueven la buena salud. 3
Son libres de grasa y colesterol.3
Son una excelente fuente de fibra dietética.3
Muchos de ellos son ricos en vitamina C, vitaminas B, antioxidantes y
minerales como el potasio, el hierro y el magnesio.3
Estas propiedades nutricionales hacen que el consumo regular de tubérculos sea
una buena herramienta para prevenir la hipertensión, la anemia, la acción dañina
de los radicales libres, el estreñimiento, los picos de glucosa en sangre, entre
otros problemas de salud. Además, están considerados como uno de los
alimentos con mayor contenido de betacaroteno.3
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3.CONSERVACIÓN :
Estado sanitario del cultivo: La sanidad del cultivo es vital para obtener un
producto que resista en buena forma el período de almacenaje. Cultivos que han
sido afectados por tizón, por ejemplo, corren el grave riesgo de sufrir pérdidas por
pudrición en bodegas.
Grado de enmalezamiento: Las malezas no sólo son perjudiciales porque
compiten con la planta de papa por la luz, agua y nutrientes del suelo, sino que
también constituyen un gran obstáculo para la cosecha, aumentándose con el los
daños mecánicos producidos por los implementos y herramientas de cosecha.
Daños mecánicos durante el período vegetativo: Se pueden producir por los
implementos que se utilizan en los trabajos culturales (control de malezas y
aporcas) o también por algunos insectos del suelo.
Fertilización: Se ha observado que la fertilización juega un rol muy importante en
la conservación de los tubérculos. Sobre-dosis de nitrógeno, por ejemplo,
aumentan su susceptibilidad a los golpes durante el manejo.
Madurez: El cultivo tiene que alcanzar su madurez total, en forma natural o bien,
prematuramente, mediante la eliminación oportuna del follaje. De esta manera se
logra firmeza en la piel, lo que le da a los tubérculos una adecuada protección
contra los microorganismos del suelo adherido.
Condición del suelo en el momento de la cosecha: El suelo no debe estar muy
húmedo para así poder cosechar 2 tubérculos 1impíos y secos. La temperatura del
suelo tampoco debe ser muy baja ya que ésta aumenta la susceptibi1idad de los
tubérculos a los golpes durante la recolección y el transporte.
Cosecha, transporte y recepción en bodega: Durante esta etapa deben evitarse
los daños mecánicos y eliminarse la tierra, piedras y tubérculos dañados, podridos
y muy pequeños. (BANCE.H, 2001)
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CONDICIONES AMBIENTALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO:
Estas varían levemente según si se trata de papa semilla o papa que se destine al
consumo. En papas que se utilizarán como semilla es necesario conservar su
vigor y la tendencia a producir brotes fuertes y sanos. En papas para el consumo
es necesario mantener las cualidades comestibles y comerciales para la
alimentación humana. En ambos casos es importante controlar la temperatura, la
humedad relativa del aire y la ventilación.
Luz: La exposición prolongada de los tubérculos a la luz natural o artificial produce
el verdeo de la piel y de los tejidos adyacentes lo que le transmitirá un sabor
desagradable. Sólo tiene importancia para la papa que se destina al consumo.
Temperatura: Es quizás el factor de mayor importancia en el almacenamiento. El
tubérculo es un tejido vivo que mantiene su actividad vital durante el almacenaje.
Sin embargo, la intensidad de esta actividad depende en gran medida de la
temperatura. Junto con elevarse se intensifica la respiración y se activa la
formación de brotes, aumentándose con ello la pérdida de peso por una mayor
deshidratación. Además, se activan los microorganismos patógenos lo que trae
consigo un aumento de las pérdidas por pudrición.
Humedad relativa del aire: La tensión del vapor de agua bajo la piel porosa de la
papa corresponde al aire saturado. Por lo tanto, si el aire exterior está bajo el
punto de saturación se produce inevitablemente la evaporación del agua de los
tubérculos. El ritmo de esta evaporación será tanto mayor cuanto mayor sea la
diferencia entre la humedad relativa, del aire y de las papas y más alta la
temperatura ambiente. Un porcentaje de humedad relativa alta es, sin embargo,
igualmente perjudicial ya que ésta puede producir condensaciones y humedecer
las papas. Los trabajos experimentales señalan que la humedad relativa más
apropiada se mantiene entre 90 y 95%.
Ventilación: Especial importancia para la conservac1on de la papa tiene la
composición del aire que se mantiene entre las papas. Como todos los seres vivos
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la papa convierte los carbohidratos en calor, agua y CO2. Acumulaciones muy
altas de CO2 desplazan el O2 formando un ambiente que favorece la fermentación
y con ello la pudrición de los tubérculos. La concentración óptima de CO2 se
mantiene entre un 2 y 4%. Además debe eliminarse el calor de respiración. Este
varía con la temperatura, estimándose que en una bodega con 1.000 tons. de
papa se produce aproximadamente el calor equivalente a 1.000L de petróleo.
(BANCE.H, 2001)
ETAPAS DURANTE EL ALMACENAJE
En una bodega especializada para almacenar papas, equipo da con un sistema de
ventilación que controla las condiciones ambientales, deben considerarse las
siguientes etapas para conseguir un buen almacenaje.
Secado: Para lograr un secado eficiente es necesario considerar la temperatura y
el porcentaje de humedad relativa del aire que se utilizará en el proceso. Ambos
determinan el "punto de rocío" lo que equivale a la temperatura a la cual se
condensa la humedad que contiene el aire. Además debe considerarse la
temperatura que tienen las papas durante el secado. Estos antecedentes nos
permitirán conocer la eficiencia de la ventilación en el secado de las papas.
Ejemplo: Si la temperatura de las papas es de 7ºC y la del aire que se utilizará
para su secado de 1OºC con un punto de rocío de 7,5ºC se puede producir una
condensación, no lográndose un secado de las papas. En cambio, si se utiliza aire
a 6ºC con un punto de rocío de 5ºC se logra un secado eficiente.
Cicatrización: El tiempo que necesitan las papas para cicatrizar, depende de la
temperatura a la cual se encuentran los tubérculos y puede variar entre 14 y 30
días.
Acondicionamiento o enfriamiento: Se inicia una vez que hayan suberizado las
lesiones superficiales. Para lograr un enfriamiento eficiente se recomienda inyectar
aire cuya temperatura sea, por lo menos, 2ºC inferior a la temperatura de la parte
superior de la pila de papas.
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Almacenamiento: Durante este período es importante mantener las condiciones
más apropiadas para evitar pérdidas de peso por deshidrataci6n, por brotaci6n y
por pudrición. Estas se consiguen con una temperatura que se mantiene entre 4 y
6ºC y una humedad relativa entre 92 y 95%. Es importante mantener una
adecuada ventilación para evitar acumulaciones excesivas de CO2. El almacenaje
de la papa consumo puede facilitarse considerablemente mediante el uso de
inhibidores de brotación. Son varios los productos que han sido aceptados
comercialmente, sin embargo, deben usarse solamente como accesorios para un
buen almacenaje, debiendo ser un complemento de buenas prácticas de manejo
en base a control de humedad, temperatura y de ventilación. Entre los inhibidores
químicos tenemos el Cloro IPC (lsopropil N-3 Clorofenil Carbonato). Es un
inhibidor muy poderoso que se aplica en forma de polvo.
Acondicionamiento o elevación de temperatura: Una vez final izado el período
de almacenamiento debe elevarse paulatinamente la temperatura, hasta unos
10ºC, antes de iniciarse el movimiento de las papas. Los tubérculos resistirán así,
en mejor forma, los golpes durante el envasado y el transporte (Bance, 2001).
4.VALOR NUTRITIVO:
Papa (Solanum tuberosum): Contiene agua (casi 80%), almidón (de 16 a
20%) y proteína (2%), de valor biológico alto por sus aminoácidos. Tiene
vitaminas B1, B2 y C, además de todas las vitaminas hidrosolubles,
termolábiles. Por ello, debe hervirse solo hasta lograr suavidad. Unos 100 g
de papa cruda o sancochada ofrece de 75 a 80 kcal provenientes de sus 16
a 20 g % de almidón, muy digerible, y de sus 2% de proteína, casi no tiene
grasa. Las kilocalorías aumentan en las papas fritas, por la parcial
deshidratación que ocurre al contacto con el aceite hirviendo que adsorben.
Es muy bueno que a los niños les gusten mucho las papas fritas, pues con
una buena porción consumen almidón, proteína, minerales y vitaminas,
propias de la papa. Además, se alimentan de triglicéridos del aceite, los
cuales les proporcionan 9 kcal/g. La papa es buena alternativa frente a los
cereales. Su 2% de proteína, frente a los de 6,7 a 9% de las proteínas de
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cereales (arroz, maíz, trigo), parecería muy inferior, pero la papa tiene su
propia agua.
Olluco o
papalisa : Posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C;
sin embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy grande
dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento considerado
dietético, debido a que su bajo contenido de calorías evita el sobrepeso. 5
Oca: (Oxalis tuberosa) es una buena fuente de energía por su alto contenido de
almidón (carbohidratos), pero tienen un bajo contenido de proteínas y grasas. 5
Mashua : Son ricos en agua, en carbohidratos, proteínas y nutrientes como la
vitamina C; el contenido de vitamina C en 100 gramos de mashua representa más
del doble de una naranja.6
Además, contiene grandes cantidades de glucosinolatos y isotiocianatos,
compuestos reconocidos por sus propiedades antibióticas, diuréticas y
anticancerígenas; al parecer contribuyen a la desintoxicación carcinogénica y
promoción de la apoptosis en células precancerosas. 6
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La comparación de aminoácidos y las proteínas de tubérculo se puede apreciar en
la siguiente tabla, en ella se observa su bajo contenido de aminoácidos esenciales
que limitan la síntesis de proteínas tisulares en los preescolares y escolares, pero
en el adulto las proteínas del ulluco y de la oca cubren los requerimientos. (Ayala,
2014)
Nabo: Respecto al contenido vitamínico, aporta una apreciable cantidad
de vitamina C y de folatos, y cantidades discretas de vitaminas del grupo B (B6,
B3, B1 y B2). Sin embargo, carece de provitamina A y de vitamina E, aunque lo
puedes encontrar en las hojas.La vitamina C además de poseer una
potente acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos,
dientes y glóbulos rojos. Asimismo, favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones.4
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Macronutrientes y Micronutrientes:4
Tabla de la composición de los tubérculos, raíces y derivados:
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5.RECOMENDACIONES PARA SU BUENA UTILIZACIÓN:
I.ASPECTOS TECNOLOGICOS:
Mayor acceso a tecnología y capital de inversión para el procesamiento de
papa.
Desarrollo de Maquinaria y equipo especialmente para deshidratación de
papa.
Profundizar programas de asistencia técnica, apoyo a la investigación y
capacitación para el procesamiento de yuca.
II.DESARROLLO Y DIFUSION DE PRODUCTOS NUEVOS:
Difusión y apoyo a la diversificación del uso de la yuca en forma procesada.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1.Bance.H. (2001) TECNICAS DE ALMACENAMIENTO EN PAPAS. Estación
experimental carrillanca. Temuco Chile. Boletín n°34.REVISADO EN:
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2.Carrasco, E., Terrazas, F., Calderón, R. y Thiele, G. (2006). Los Tubérculos
Andinos: Tesoro de los Andes. Quito, Ecuador. Recuperado de:
https://www.condesan.org/portal/sites/default/files/publicaciones/archivos/Parte_3.
pdf
3.ALVARADO C.;BLANCO T.(2011).Alimentos. Bromatología. Universidad
Peruana de Ciencias Aplicadas.2 ed.Pp:219-224
4. FUNIBER. (2017). Nabo. [Accesado el 18 de Febrero del 2020], de FUNIBER.
Disponible en: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/NABO-1
5. PERÚ ECOLÓGICO. (2006). OLLUCO. [Accesado el 18 de Febrero del 2020] ,
de PERÚ ECOLÓGICO Sitio web:
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6. Espín S.(1998).Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de
Raíces y Tubérculos Andinos.[Accesado el 18 de Febrero del 2020].Sitio web:
http://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/06/RTAs_Ecuador_04.pdf
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