ARGENTINA: LIMPIEZA Y DESINFECCION.
MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIES Y AMBIENTES
RECOMENDACIONES 15 DE ABRIL DE 2020
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desinfeccion-material-sanitario-superficies-y-ambientes-2020.pdf
Proceso de limpieza y desinfección para el control de la Listeria monocytogenes
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de-la-listeria-monocytogenes
Seguridad Seguridad e higiene para bebidas industriales
CLASE 2. Limpieza y desinfección etapas
LECTURA
La industria alimentaria es uno de los sectores más productivos en nuestro país, y
las empresas cárnicas, panificadoras, lácteas o dedicadas a la elaboración de pasta,
entre muchas otras, tienen muy bien definidos los protocolos o los procesos de
limpieza.
El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los
productos alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de
crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos esenciales del
sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende de la limpieza
que presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones.
Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata
de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores),
superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan.
Además, tiene que garantizar:
Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y
que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la
producción.
Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto
directo o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la
recontaminación de superficies.
El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla
óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes
apropiados), además de tener asignadas unas funciones concretas que serán
supervisadas por un responsable.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y
actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de
su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los
microorganismos.
Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de
bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma
que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias,
microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito
programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del
equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares,
método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.
Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.
OPERACIONES PRELIMINARES
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere
necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es
conveniente secarlas con toallas de un solo uso.
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para
las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo
de contagio.
Las Administraciones Públicas, como, por ejemplo, la Generalitat de Catalunya,
publican catálogos o guías en las que describe el contenido que debe tener el
protocolo a elaborar por las empresas y que pueden usarse de guión a la hora de
redactarlo.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los
procedimientos de limpieza consistirán en:
Eliminar los residuos grandes de las superficies.
Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
TIPOS DE SUCIEDADES
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora
bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área
donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como
salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se
presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”, para los que
seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:
Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero
eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.
Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar
diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en
contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la
eliminación de grasas carbonizadas.
Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo
posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este
producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez
que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar
secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una
desinfección.
Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo,
se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente
higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente
desinfectante.
Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.
La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo
habitual es aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria.
Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar controles en
aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los
alimentos, no solo para el producto acabado, sino para el conjunto de procesos que
intervienen en la cadena de producción SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Por este motivo, deberán adoptarse
buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir
a la aparición de plagas. Según señala la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, se pueden reducir al
mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la
inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia
limitando así la necesidad de utilizar plaguicidas.
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por
plagas. Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes
a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las
paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las
instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en
recipientes tapados a prueba de plagas.
Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de forma
periódica para detectar posibles infestaciones. Si esto ocurriese, deberán combatirse
de manera inmediata y, por supuesto, sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS
La FAO también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el
almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos
en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas
de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.
Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una enorme
cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de limpieza, para hervir y
enfriar, para transportar y acondicionar las materias primas... Y precisamente uno de
los principales problemas es la cantidad de agua residual continuamente producida en
las plantas de alimentación.
Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos
de forma periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión previas o tomando
muestras microbiológicas del entorno y las superficies que entran en contacto con los
alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de
condiciones.
QUE ES EL HIGENE?
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para
asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a
alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación
alimentaria. La industria consciente de su papel puede incorporar aquellos
aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de las
condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de
Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación. Las repercusiones que las
posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala manipulación
tienen para la Salud Pública son de una importancia vital, por ello se hace, no
sólo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los
alimentos reciban una formación actual y precisa en materia de alimentación e
higiene alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos
que llegan al consumidor conserven su inocuidad, evitando así la aparición de
intoxicaciones e infecciones alimentarias. Los alimentos durante su producción,
transporte, elaboración y manipulación son un importante vehículo de agentes
capaces de provocar enfermedades en el hombre. Las buenas prácticas
comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de los
conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada
para producir alimentos sin riesgo.
Higiene personal/buenas prácticas de manipulación
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los
productos a través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene
de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo: Lavarse las manos
siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo
requieran Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no
deben llevarse pintadas.
Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
Buenas prácticas de elaboración/fabricación…
General, debemos controlar:
El estado de los productos. Que las etiquetas cumplen con los requisitos
legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones
de conservación, etc.). Que las condiciones higiénicas y de temperatura del
transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto.
Que los envases y embalajes están intactos y limpios.
1. ETAPAS Y NIVELES DE HIGENE
Práctica de la higiene industrial Las etapas clásicas de la práctica de la higiene
industrial son las siguientes:
identificación de posibles peligros para la salud en el medio ambiente de
trabajo;
Evaluación de los peligros, un proceso que permite valorar la exposición
y extraer conclusiones sobre el nivel de riesgo para la salud humana;
prevención y control de riesgos, un proceso que consiste en desarrollar e
implantar estrategias para eliminar o reducir aniveles aceptables la
presencia de agentes y factores nocivos en el lugar de trabajo, teniendo
también en cuenta la protección del medio ambiente. El enfoque ideal de
la prevención de riesgos es “una actuación preventiva anticipada e
integrada”, que incluya:
evaluación de los efectos sobre la salud de los trabajadores ydel impacto
ambiental, antes de diseñar e instalar, en su caso,un nuevo lugar de
trabajo
selección de la tecnología más segura, menos peligrosa ymenos
contaminante (“producción más limpia”
Remplazamiento adecuado desde el punto de vista ambiental;• diseño
adecuado, con una distribución y una tecnología de control apropiadas,
que prevea un manejo y una evacuación seguros de los residuos y
desechos resultantes
prevención y control de riesgos, un proceso que consiste en desarrollar e
implantar estrategias para eliminar o reducir a niveles aceptables la
presencia de agentes y factores nocivos en el lugar de trabajo, teniendo
también en cuenta la protección del medio ambiente (Higiene Operativa).
2. LIMPIEZA
Limpieza: Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo,
unidas entre sí físicamente de forma débil
Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
− Cumplir las exigencias estéticas
− Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
Actividad
− Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios
− Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas
Una superficie, tras una operación de limpieza, puede clasificarse en:
− Sensorialmente limpia
− Visualmente limpia
− Macroscópicamente limpia
Debe cumplir:
− No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricación
− Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminación de la
suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas frías o
muy calientes sin determinación de su duración. La diferencia entre limpiar y
lavar es que en este último término implica el uso de agua, en el primero no es
Necesario.
Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica
una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto,
menor cantidad de agua utilizada.
3. NATURALEZA DE LA SUCIEDAD
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de
flora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier
área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones
como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema
se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”, para los que
seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:
Según el estado de suciedad, se encuentra: - Suciedad libre: impurezas no fijadas
en una superficie, fácilmente eliminables - Suciedad adherente: impurezas
fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del
soporte - Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o
recovecos del soporte. La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad
de los materiales determinan la aptitud para la limpieza. Si la suciedad está más
o menos adherida al soporte. Las características de la superficie de ese soporte y
la naturaleza de esa suciedad precisarán técnicas adaptadas a cada caso.
