UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ

Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo

Estudio del Cerdo local ecuatoriano, importancia

gastronómica y cultural.
Proyecto de investigación
.

Carlos Andrés Procel Parra

Arte Culinario

Trabajo de titulación presentado como requisito

para la obtención del título de
Licenciado en Arte Culinario

Quito, 1 de mayo de 2019

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

COLEGIO DE HOSPITALIDAD, ARTE CULINARIO
Y TURISMO
HOJA DE CALIFICACIÓN
DE TRABAJO DE TITULACIÓN

Estudio del Cerdo local ecuatoriano, importancia gastronómica y cultural.

Carlos Andrés Procel Parra

Calificación:

Nombre del profesor, Título académico

Esteban Tapia, Chef

Firma del profesor

Quito, 1 de mayo de 2019

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Derechos de Autor
Por medio del presente documento certifico que he leído todas las Políticas y Manuales de la

Universidad San Francisco de Quito USFQ, incluyendo la Política de Propiedad Intelectual USFQ, y

estoy de acuerdo con su contenido, por lo que los derechos de propiedad intelectual del presente trabajo

quedan sujetos a lo dispuesto en esas Políticas.

Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este trabajo

en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación

Superior.

Firma del estudiante: _______________________________________

Nombres y apellidos: Carlos Andrés Procel Parra

Código: 00121691

Cédula de Identidad: 1719140970

Lugar y fecha: Quito, 1 de mayo de 2019

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RESUMEN

El presente estudio tiene como finalidad identificar el origen autentico del “Cerdo
gigante negro ecuatoriano” al mismo que en adelante se le denominara “Cerdo
local ecuatoriano”, orientado a la revalorización cultural, económica y la
reformulación del concepto erróneo de similitud entre el cerdo criollo y el
mencionado en líneas anteriores.
Con el fin de potenciar la crianza y el consumo de la carne de “cerdo local
ecuatoriano”, se realizaran pruebas utilizando el método de “paneles sensoriales a
ciegas”, las cuales tendrán como finalidad resaltar las propiedades cárnicas del
mismo, en los que tiene relación a: textura, sabor, olor y visual, así mismo se prevé
trabajar con la comunidades de Saminay de la Provincia de Imbabura, orientado a
mejorar las condiciones de vida de la población, considerando su producción y
comercialización directa del productor al consumidor, evitando así los
intermediarios. También se trabajará en el fomento de la identidad cultural de
nuestro pueblo, motivando a que se consuma la carne producida en nuestro país,
observando los “principios de la OIE (World Organisation for Animal Health) sobre
bienestar animal.
 5

ABSTRACT

The purpose of this study is to identify the authentic origin of the "Ecuadorian giant black
pig", which will henceforth be called "Ecuadorian local pig", oriented to the cultural,
economic revaluation and the reformulation of the mistaken concept of similarity
between the Creole pig and the one mentioned in previous lines.

In order to promote the breeding and consumption of the meat of "local Ecuadorian pork",
tests will be carried out using the "blind sensory panels" method, which will have the
purpose of highlighting the meat properties of the meat, in which it has relationship to:
texture, taste, smell and visual, likewise it is expected to work with the communities of
Saminay of the Province of Imbabura, aimed at improving the living conditions of the
population, considering its production and direct marketing from the producer to the
consumer, avoiding so the intermediaries. Work will also be carried out to promote the
cultural identity of our people, motivating the consumption of meat produced in our
country, observing the "principles of the OIE (World Organization for Animal Health) on
animal welfare.
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TABLA DE CONTENIDO

Contenido
Tema:........................................................................................................................................................8
1. Objetivos: .........................................................................................................................................8
1.1. Objetivo general .......................................................................................................................8
1.2. Objetivos específicos ................................................................................................................8
2. Metodología de investigación: .........................................................................................................8
3. Marco teórico: ..................................................................................................................................9
3.1. Antecedentes: ...........................................................................................................................9
3.2. Revisión bibliográfica: ...........................................................................................................10
4. Introducción....................................................................................................................................11
5. CAPITULO 1 (Historia del cerdo local ecuatoriano, criollo e Ibérico) .........................................15
5.1 Cerdo local ecuatoriano. ...............................................................................................................17
5.1.1 Características. ......................................................................................................................20
5.1.2 Diferenciación Genética. .......................................................................................................24
5.1.3 Bienestar Animal. ..................................................................................................................25
5.1.4 Medidas del cerdo local ecuatoriano. ....................................................................................26
5.1.5 Características Cárnicas.........................................................................................................34
5.2 Cerdo criollo. ................................................................................................................................35
5.2.1. Características. .....................................................................................................................36
5.2.2 Alimentación. ........................................................................................................................37
5.2.3. Cultura ecuatoriana...............................................................................................................37
5.2.4. La comercialización. ............................................................................................................38
5.2.5 FAENAMIENTO Y USOS DE LA CARNE DEL CERDO CRIOLLO. .............................38
5.2.6 GRASA. ................................................................................................................................38
5.2.7 VISCERAS. ...........................................................................................................................39
5.2.8 CUERO.................................................................................................................................39
5.3 Cerdo Ibérico.............................................................................................................................40
5.3.1 CARACTERISTICAS GENERALES. ....................................................................................40
5.3.2 ALIMENTACION. ................................................................................................................41
6. CAP 2. COMPARACION DEL PANEL ORGANOLEPTICO ENTRE EL CERDO LOCAL
ECUATORIANO Y EL CERDO BLANCO DE PRODUCCION...............................................................42
6.1 Prueba Panel Sensorial N#1. .................................................................................................42
6.2 PRUEBA PANEL SENSORIAL# 2. .............................................................................................44
6.3 PRUEBA PANEL SENSORIAL# 3. .............................................................................................47
7. CONCLUSIONES..........................................................................................................................49
8. RECOMENDACIÓNES. ...............................................................................................................49
Referencias .............................................................................................................................................50
Bibliografía.............................................................................................................................................50
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Tabla de gráficos

Ilustración 1 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CARNE ________________________________________ 12

Ilustración 2 Cerrdo raza Duroc ________________________________________________________________ 13
Ilustración 3 Cerdo raza Hampshire ____________________________________________________________ 13
Ilustración 4 Cerdo raza Landrace ______________________________________________________________ 14
Ilustración 5 Cerdo raza Yorkshire ______________________________________________________________ 14
Ilustración 6 Cerdo raza Piétrain _______________________________________________________________ 15
Ilustración 7 TIPOS DE CERDO EN ECUADOR _____________________________________________________ 17
Ilustración 8 Cerda local ecuatoriana con su cría con varias semejanzas con la raza ibérica, en Saminay. _____ 19
Ilustración 9 . Cerda local ecuatoriana de la zona de Valencia provincia de Cotopaxi con orejas tipo ibéricas. _ 19
Ilustración 10 Primer cerdo brindado por la escuela de Saminay, para las primeras prácticas y elaboraciones de
alimentos. ________________________________________________________________________________ 20
Ilustración 11 Pierna del cerdo local en donde se puede observar la poca cantidad de grasa que posee ______ 21
Ilustración 12 Ubicación geográfica de la parroquia San Pablo del Lago del cantón Otavalo de la provincia
Imbabura._________________________________________________________________________________ 22
Ilustración 13 Figura 6. Ubicación geográfica de la parroquia San Francisco de Sigsipamba del cantón
Pimampiro de la provincia Imbabura. ___________________________________________________________ 22
Ilustración 14 En el centro educativo Saminay de Otavalo se llevó a cabo el acto del cierre del proyecto. Las
comunidades tienen la responsabilidad de dar continuidad al trabajo. ________________________________ 23
Ilustración 29 ______________________________________________________________________________ 25
Ilustración 15 Registro del peso vivo (PV). _______________________________________________________ 26
Ilustración 16 Registro de la alzada a la cruz (ALC). ________________________________________________ 27
Ilustración 17 Registro de la profundidad de pecho (PP). ___________________________________________ 27
Ilustración 18 Registro de la alzada a la grupa (ALG). ______________________________________________ 28
Ilustración 19 Registro de la alzada al corvejón (ALJ).______________________________________________ 29
Ilustración 20 Registro de la alzada al nacimiento de la cola (ALN). __________________________________ 29
Ilustración 21 Registro de la longitud corporal (LC). _______________________________________________ 30
Ilustración 22 Registro de la longitud de la cabeza (LZ). ____________________________________________ 30
Ilustración 23 Registro de la longitud de la oreja (LO). _____________________________________________ 31
Ilustración 24 Registro de la anchura torácica (ANT). ______________________________________________ 31
Ilustración 25 Registro de la anchura de la cabeza (ANZ). ___________________________________________ 32
Ilustración 26 Registro de la anchura del hocico (ANH). ____________________________________________ 32
Ilustración 27 Registro de la anchura de la oreja (ANO). ____________________________________________ 33
Ilustración 28 Registro de la anchura de la grupa (ANG). ___________________________________________ 33
Ilustración 30 Registro del espesor de grasa dorsal (EGD). __________________________________________ 34
Ilustración 31 Registro del espesor de grasa de cadera (EGC). _______________________________________ 35
Ilustración 32 Cerdo Criollo o de traspatio _______________________________________________________ 36
Ilustración 33 Cerdp Ibérico ___________________________________________________________________ 40
Ilustración 34 PANEL SENSORIAL A CIEGAS# 1 ____________________________________________________ 43
Ilustración 35 Carne de cerdo local Molida ______________________________________________________ 46
Ilustración 36 Chorizos_______________________________________________________________________ 46
Ilustración 37 Diferenciación de reacciones de Maillard en ambos chorizos ____________________________ 47
Ilustración 38PANEL SENSORIAL PRUEBA #3 _____________________________________________________ 48
Ilustración 39s Secreto del cerdo local a la parrilla ________________________________________________ 47

Tabla 1 RESULTADOS PANEL SENSORIAL A CIEGAS #1 ........................................................................................... 43

Tabla 2 RESULTADOS DEL PANEL SENSORIAL DEL CERDO LOCAL .......................................................................... 44
Tabla 3 PANEL SENSORIAL CERDO LOCAL .............................................................................................................. 45
Tabla 4 RESULTADOS PANEL SENSORIAL #3 .......................................................................................................... 48
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Tema: Revalorización del Cerdo Ibérico Criollo Ecuatoriano mediante la

comparación de los resultados de paneles sensoriales.

1. Objetivos:

1.1. Objetivo general

• Realizar el estudio del cerdo local ecuatoriano, su importancia gastronómica

y cultural.
1.2. Objetivos específicos

• Identificar el origen del “cerdo local ecuatoriano”, mediante la revisión

bibliográfica.
• Demostrar la importancia cultural y económica del cerdo local, en donde se
pueda generar y fortalecer el trabajo y la sustentabilidad económica en
comunidades como Saminay en Imbabura.
• Emplear diferentes métodos de preparación gastronómica de Ecuador y
España; con la finalidad de encontrar perfiles organolépticos en relación con
la carne del cerdo local en comparación con el cerdo blanco de producción
intensiva.

2. Metodología de investigación:
La metodología que se usará en el siguiente proyecto para la recopilación de
información será mediante encuestas tanto a pequeños productores de porcinos de
nuestro país, con la finalidad de saber que tanto les interesa el consumo y la crianza
para el comercio del cerdo local.

Una vez que se termine de recopilar estos datos se realizarán las pruebas con la
carne y se someterán a un panel sensorial. “El análisis sensorial es el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos.
Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor
de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de
técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y
minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor” (Maricela)
 9

Preguntas de la encuesta # 1

- ¿Conoce el cerdo negro, lampiño, de patas largas, con orejas grandes

y caídas?
- ¿Si respondió sí a la pregunta anterior, Sabía usted que es un cerdo
originario del Ecuador?
- ¿Considera usted que es un animal que se lo debería rescatar
nuevamente en lo que respecta la parte cultural y comercial?
- ¿Si se lograse comercializar al cerdo local, estaría interesado en su
compra?
Preguntas de la encuesta # 2

- ¿Su Edad?
- ¿Su género?
- En una escala del 1 al 10, siendo 1 malo y 10 bueno, dé valores a los
alimentos de acuerdo con el sabor, olor, textura y visual.

3. Marco teórico:

3.1. Antecedentes:

El Ecuador es un país considerado como uno de los más biodiversos del mundo, que tiene
una de superficie 283.560 km² (Washington), por lo que se caracteriza por tener un gran
campo agropecuario, en donde gran parte de su ganadería se dedica a la crianza y
comercialización del cerdo. La siguiente investigación se enfocará en el “cerdo local
ecuatoriano” el mismo que por el momento no tiene una raza definida, así mismo es un
cerdo que se lo confunde con el “cerdo criollo”. Para realizar esta comparación será
considerado como segundo animal al “cerdo blanco de producción”. Los puntos por
considerar en el siguiente trabajo serán: la historia y origen de estas dos razas de cerdos,
la importancia cultural, su desarrollo en la gastronomía nacional e internacional.
Así mismo, se presentará un enfoque práctico, ya que, para esta comparación en el campo
gastronómico se tomarán muestras de cárnicos de ambos cerdos, en donde se realizarán
distintas preparaciones, como: platos típicos ecuatorianos, españoles y embutidos. Cada
una de las preparaciones se realizarán con los mismos porcentajes de ingredientes y la
misma técnica de cocción, con el fin de someterlos a un panel sensorial a ciegas, en donde
se buscará potenciar el gusto y aceptación de nuestro cerdo local.
Para la investigación de este proyecto se está trabajando con el apoyo de: Javier Ayala,
recibido de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de las Américas, técnico
 10

certificado en la Universidad de la Plata (Argentina) para el manejo de ultrasonido y

fundador de la empresa Yurak; la Hacienda Cochauco; dos profesores de la Universidad
San Francisco de Quito: Claudio Ianotti, quien es Zootecnista, carnicero y charcutero.
Esteban Tapia, quien se dedica a la investigación de la cocina ecuatoriana y consejero de
“Slow Food” de la región Andina y coordinador de Ecuador.

3.2. Revisión bibliográfica:

“Estudio integral de la calidad de la carne de cerdo (Criollo, Mestizo, y Yorkshire)

y su influencia sobre la industrialización como jamón”, de Raúl Oswaldo
Muyulema Muñoz, Escuela Superior Politécnica Chimborazo.
“Caracterización etno-zootécnica y potencial carnicero de Sus Scrofa “cerdo
criollo” en Latinoamérica”, Virginia Linares, Universidad Nacional de
Trujillo.
“Plukenetia volubilis L. (SACHA INCHI- TICASU) riqueza natural para la salud
humana y valor agregado en las carnes del cerdo criollo ecuatoriano en la
amazonia”, Francisco Velázquez, Universidad Estatal Amazónica.

“Programa nacional sanitario porcino”, Revista de la dirección de sanidad

animal, programas específicos, programa sanitario porcino.
“Estructura y relaciones genéticas del cerdo criollo de Ecuador”, J. C. Vargas,
Universidad estatal amazónica.
“Los cerdos criollo-ecuatorianos”, Washington Benítez Ortiz.
“El cerdo, Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la
conquista y colonización de América”
 11

4. Introducción

Es necesario describir el origen del “cerdo local”, ya que, al momento de hablar de este se
entiende comúnmente en referencia al “criollo” también conocido como Sous Scrofa. Esto
se debe a que se considera que es el cerdito que en las comunidades de todo el Ecuador
que lo tienen en el campo atado a un palo, así mismo, no cumplen con ninguna
característica fenotípica ni genotípica determinada, sino que es un cerdo mestizo. Por lo
tanto, al hablar del cerdo que forma parte de esta investigación se necesita recalcar que
es un ejemplar que tiene muchas características similares al cerdo Ibérico. Javier Ayala
junto a su empresa Yurak se encuentran en definición de la raza de este cerdo negro de
patas largas, orejas caídas, de un tamaño superior al cerdo mestizo. Esto con el propósito
de finalmente tener la genética adecuada para lograr una reproducción del mismo.
Por el momento al cerdo local, Slow Food ha establecido como baluarte al que han decido
llamarlo “cerdo gigante negro”.
“Un Baluarte es un alimento que pertenece al Arca del Gusto de la SlowFood Foundation,
apoyado por una comunidad de productores que suman sus esfuerzos para recuperarlo
para la cultura alimentaria y las tradiciones de cada zona del planeta, evitando que
desaparezca.” (SlowFood, 2017)

En el caso del cerdo negro, fue desplazado por el “cerdo blanco de producción”, el cual se
refiere a una línea genética conocida como “Topigs” que usan las grandes empresas
cárnicas, en donde se toman las mejores características de diferentes razas porcinas en
relación con la mejora de la carne, por motivos de secreto profesional las empresas no
dicen que razas de porcinos usan ni que porcentajes genéticos de cada uno.
Al tener una mejor carne, cuidado, y comercialización de este cerdo se originó una
constante decadencia de la crianza y consumo del cerdo local, durante las últimas
décadas.
 12

Ilustración 1 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CARNE

Principales razas porcinas

Los cambios en las condiciones de mercado han determinado el desarrollo de razas de

porcinos acordes al nuevo entorno, que exige la producción de carne de gran calidad y en
volúmenes crecientes. Como resultado de esta tendencia la producción se ha orientado a
desarrollar animales que produzcan más carne que grasa y cuyo crecimiento sea precoz,
tratando de obtener altos niveles de conversión en engorde. (PADILLA, FM. 2006).
• Duroc: La raza es de color rojo, pero presentan variaciones en su tonalidad
que van de amarillo claro al rojo cereza oscura. El cuello es corto y profundo,
el lomo largo y angosto, el jamón ancho y firme bien cubierto de carne. Las
extremidades son medianas y fuertes, (CASTILLO, L.1984).
Son de elevada rusticidad y prolíficas, buen carácter maternal, de
temperamento tranquilo y producen moderadamente cantidad de leche.
Estos cerdos manifiestan un gran desarrollo, excelente conversión y
velocidad de crecimiento, (CARRERO, ESPINOSA, CATAÑO, 2005).
 13

Ilustración 2 Cerrdo raza Duroc

Fuente: [Link]

• Hampshire: Son cerdos de gran musculatura de color negro con una franja
blanca que rodea todo el cuerpo, que va desde los hombros y cubre en su
totalidad las patas delanteras, son rústicos, buena fertilidad, tienen
excelente aptitud lechera. Se utiliza generalmente como macho finalizador,
ya que es una raza excelente para cruzamientos por la buena calidad de la
carne, (NSR, 2010).

Ilustración 3 Cerdo raza Hampshire

Fuente: [Link]

• Landrace: Son cerdos de color blanco, de cuerpo largo con dos pares más de
costillas. La cabeza es moderadamente larga y algo estrecha, las orejas largas
delgadas y caídas hacia adelante, el dorso es} fino, el lomo largo y recto, los
jamones son amplios, carnudos y profundos, las hembras prolíficas y muy
buenas madres, con gran producción de leche, (CASTRO, M. 2002).
 14

Ilustración 4 Cerdo raza Landrace

Fuente:[Link]

• Yorkshire: La raza es de color blanca, de cuerpo largo, ancho y profundo,

con apariencia maciza, de lomos largos y cuenta con buenos aplomos. Los
jamones son alargados y descolgados. La cabeza es mediana y esquelética,
de cuello corto, (RENTERIA, O. 2009). Es una raza muy precoz, dócil y de muy
fácil adaptación a sistemas intensivos y mixtos. Las hembras son muy
prolíficas, son excelentes madres destetan camadas numerosas con buen
peso y tienen una gran producción de leche, (CARRERO, ESPINOSA, CATAÑO,
2005).

Ilustración 5 Cerdo raza Yorkshire

Fuente: [Link]

• Piétrain: La raza es de tamaño medio, es blanca con puntos negros.

Alrededor de los puntos negros hay anillos característicos de la
pigmentación ligera que lleva el pelo blanco, posee muy bajo índice
reproductivo con tamaño de camada pequeño y bajo número de lechones
destetados por parto, los machos generalmente se utilizan como
finalizadores, (CARRERO, ESPINOSA, CATAÑO, 2005).
 15

Ilustración 6 Cerdo raza Piétrain

Fuente: [Link]

• Líneas hibridas: Las líneas hibridas son el resultado del cruzamiento de

líneas de diferentes razas que presentan cierto grado de consanguinidad
para fijar caracteres y homogenizar individuos dentro de una línea los que
además han sido sometidos a selección con base en diferentes
características, según sean líneas paternas o maternas, (PADILLA, M. 2007).

5. CAPITULO 1 (Historia del cerdo local ecuatoriano, criollo e Ibérico)

Según Javier Forero, China es el primer país en domesticar a este animal (5000 a.C), así
mismo se cree que los cerdos siempre estuvieron a lado del humano, como es el caso de
Eubuleo, quien es considerado prototipo de cuidador de cerdos por la propia mitología,
que estaría dotado de poderes mágicos.
En varios de los textos que se han usado para realizar la investigación y fundamentar la
misma, se tiene claro que el cerdo que tenemos en el presente es una evolución de 3 tipos:
jabalí europeo, jabalí asiático y el jabalí mediterráneo).
“Los árabes, es de todos sabido, que trataban al cerdo como un animal impuro, sin
embargo, durante su expansión había pensadores de la época que declaraban lo contrario,
como fue el caso de Isaac ben Salimán (año 990), quien consideraba que la carne de cerdo
era sana y por ello su consumo recomendable. Esto sucedía durante el Califato de
Córdoba, donde ben Salimán ejercía como médico.” (Forero, 2000)
El ingreso del cerdo a América fue en 1943, cuando Cristóbal Colon realizaba sus
expediciones, por lo tanto, los cerdos ecuatorianos tienen su origen en las razas ibéricas,
ya que estas fueron introducidas en la época de la conquista española.
“Las variedades traídas por los españoles eran resistentes y con un interesante contenido
de grasas saludables; la más representativa es la que se conoce hoy como cerdo ibérico,
 16

una de las carnes más apreciadas en el mundo. La adaptación a los climas locales, en
especial a los valles templados interandinos, dio lugar a los cerdos criollos como el negro
y el café, muy resistentes al sol equinoccial y a las variaciones de temperatura.”
(PATRIMONIO, 2016)

“A partir del siglo once esta cocina se transformó, entre otras causas por la influencia de
la gastronomía árabe. Los alimentos principales consumidos por los cristianos en la
península ibérica eran: pan, vino, leche, queso, aceite de oliva, pescado, cordero y cerdo.
Los pobres subsistían a base de mazamorras de los granos más baratos que pudieran
cultivarse u obtenerse. La charcutería de herencia romana se expandió. A diferencia de
los árabes, los cristianos consumían mucha res y cerdo, y freían en tocino (panceta) y
mantequilla. Los potajes, sopas espesas de granos, hortalizas y carnes eran muy
importantes en todo estrato social, pero especialmente entre las clases populares. Luego
de la Peste Negra en el siglo catorce, el consumo per cápita de carne se incrementó debido
a que había más animales para una menor población humana.” (PATRIMONIO, 2016)

La producción porcina ha variado sustancialmente a tal punto que ya no se habla de razas

sino de líneas porcinas como: Pic, Topigs, Hypor, Polar Genetics, Delta, entre otras, las
cuales son el resultado de la investigación genética de centros internacionales. Estas
líneas son el resultado de pirámides mundiales de cruzamiento de varias razas puras:
Landrace, Yorkshire, Duroc, Pietrain, Berkshire, entre otras, que permiten obtener
híbridos con mayor potencial de producción (Gusqui, 2016).

Según el Ministerio de Cultura y Patrimonio Las variedades locales han sido

completamente desplazadas del mercado por la raza comercial Yorkshire americano. Los
sistemas de cría en grandes galpones que se están imponiendo en el país trabajan
solamente con este tipo de grasas magras. El alto contenido de químicos (antibióticos,
hormonas), la alimentación basada en transgénicos, el sufrimiento de los animales y los
enormes niveles de contaminación que causan estos sistemas causan rechazo en la
población y son contrarios al alimento patrimonial. Por otro lado, los sistemas de cría en
pequeñas chancheras insalubres no son tampoco una opción sostenible.
 17

Ilustración 7 TIPOS DE CERDO EN ECUADOR

Fuente: Ministerio de Cultura y Patrimonio

5.1 Cerdo local ecuatoriano.

Según varios estudios realizados por la MAGAP en cuanto al cerdo ecuatoriano

determinan que los cerdos explotados en el sistema tradicional, nada más del 3-
5% que son descendencia de razas ibéricas, los mismos que se pueden encontrar
en las provincias de Loja, Carchi, Imbabura, Bolívar y Manabí.
Este cerdo en especial tiene una mayor resistencia cambios climáticos, desórdenes
alimenticios y enfermedades.
En la entrevista personal con Javier Ayala, se pudo definir una hipótesis con
relación al origen de nuestro cerdo local ecuatoriano, ya que a este cerdo se lo
confunde con un cerdo “criollo” (“Criollos: son productos que llegaron después de
la conquista española, y que la población ha acogido y convertido en parte de su
patrimonio alimentario. Se consideran criollos, los productos adoptados durante
la época colonial y los inicios de la república, hasta el siglo veinte” (TAPIA, 2019))

Debido a que existe mucha información errónea y confusa en cuanto a este cerdo
se explicará su verdadero origen mediante un cuadro sinóptico.
 "Cerdo local ecuatoriano"( cerdo nativo 18
que se adapto a diferentes pisos
climaticos.)

El cerdo "criollo" no tiene denominacion

genetica, ya que es un mestizage de
varias razas porcinas, por lo general a
este cerdo se lo encuentra en la ferias de
animales.

En el año 2009, Wilson Larrea es quien

empieza a tener interes por nuestro
cerdo local ecuatoriano y encuentra
cierta similitud con el cerdo Iberico.
por lo tanto empieza a tomar contacto
con 3 entidades.

Diputacion de Huleva, reslata que el

origen es propio del iberico. La cooperacion interna se pone en Las municipalidades aportan con fondos
contacto con veterinarios españoles, monetarios.
quienes brindan su asesoramiento.

Los veterinarios españoles con el apoyo

de veterinarios ecuatorianos, logran
definir que el cerdo local tiene una gran
similutd con el cerdo Iberico.

La Diputacion de Huelva, encuentra que

en nuestro paìs al cerdo de traspatio se lo
llama de dieferentes maneras: Criollo,
runa y yunga.

Este hallazgo se logra mediante los

estudios relaizados de genetica,
brindados por la Universidad de Cordoba,
en la provincia de Imbabura

Determinan que hay una mayor

presencia de cerdos con genetica iberica
mayor en las comunidades de Ugsha y
Sigsipamba y el Colegio de Saminay

La fase final del proyecto localizado en

Saminay y la hacienda Cochauco, con el
apoyo del Veterinario Javier Ayala y su
empresa Yurak es aprovechar los
recursos zoogeneticos locales( cerdo
negro gigante), y lograr la genetica
deseada para poder definir la raza del
mismo.
 19

Los animales provenientes del tronco Ibérico de la clase Negra Lampiña que han
logrado sobrevivir en Ecuador, tienen las siguientes características: capa negra,
cabeza de buenas proporciones, hocico puntiagudo, cuello corto y potente,
articulaciones finas y proporcionadas, grupa inclinada, dorso sensiblemente
horizontal, costillares amplios pero acortados, una alzada de 70-75 cm, longitud
de 85-95 cm, peso vivo a los 18 meses entre 140 a 180 kg, número de lechones por
camada: 5 a 7, ganancia 320-470 g/d, rendimiento 84-88% ( Javier Ayala)

Ilustración 8 Cerda local ecuatoriana con su cría con varias semejanzas con la raza ibérica,
en Saminay.

Fuente: el autor.

Ilustración 9 . Cerda local ecuatoriana de la zona de Valencia provincia de Cotopaxi con orejas
tipo ibéricas.

Fuente: (Ayala, 2019)

 20

5.1.1 Características.

En la entrevista con Javier Ayala manifiesta que este tipo de cerdo no solo
se ha adaptado a cambios climáticos y desórdenes alimenticios, sino que
también desarrollo una mejor adaptación a condiciones higiénico-
sanitarias, así mismo considera que es un animal con poca carne y jamón.
Así mismo explica que tienen una baja productividad y reproductividad y
esto se debe a las condiciones de vida que tiene el animal, como en el caso
de Saminay, ya que, en este sitio por ser en la sierra y que está ubicado en
la montaña existe una temperatura muy baja, lo que ocasiona que se
demoren en ganar una buena cantidad de grasa.

Ilustración 10 Primer cerdo brindado por la escuela de Saminay, para las primeras prácticas
y elaboraciones de alimentos.

Fuente: el autor.
 21

Ilustración 11 Pierna del cerdo local en donde se puede observar la poca cantidad de grasa
que posee

Fuente: el autor.

La investigación se llevó a cabo en las comunidades de Ugsha y Sigsipamba en la provincia

de Imbabura, comunidades donde se lleva a cabo el programa de mejoramiento genético

del cerdo ibérico ejecutado por Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial de

Imbabura con apoyo de la Diputación de Huelva-España, cuyo principal objetivo es

mejorar la soberanía alimentaria de las personas.

• Ugsha se encuentra ubicada en la parroquia San Pablo del Lago

perteneciente al cantón Otavalo. La comunidad cuenta con 170

familias y su clima es húmedo con temperaturas que fluctúan entre

los 12º y 19ºC y con una altitud promedio de 3640 msnm (GAD

Parroquial San Pablo del Lago, 2015).

 22

Ilustración 12 Ubicación geográfica de la parroquia San Pablo del Lago del cantón Otavalo de la provincia Imbabura.

• Sigsipamba se encuentra ubicada en la parroquia San Francisco de

Sigsipamba perteneciente al cantón Pimampiro. La comunidad

cuenta con 55 familias y su clima es semihúmedo con una

temperatura promedio de 16ºC y con una altitud promedio de 2950

msnm (GAD Parroquial San Francisco de Sigsipamba, 2015).

Ilustración 13 Figura 6. Ubicación geográfica de la parroquia San Francisco de Sigsipamba del cantón Pimampiro de la
provincia Imbabura.

Fuente: (Google, 2017).

 23

“A través de un convenio de cooperación interinstitucional entre el

Gobierno Provincial de Imbabura y la Diputación de Huelva (España) se
ejecutó el Proyecto Mejoramiento Genético del Cerdo Ibérico, mediante
selección fenotípica de cerdos criollos, que fueron analizados en la
Universidad de Córdoba en el 2017. El resultado de estos estudios arrojó
una población porcina homogénea genéticamente.

Dentro del proyecto se entregó 600 cerdos en las comunidades rurales de

Pimampiro, Otavalo y Urcuquí, para promover la crianza del cerdo ibérico
criollo y generar desarrollo económico sostenible en las localidades
campesinas.” (Anonimo, Proyecto de mejoramiento genético del cerdo
ibérico criollo genera ingresos económicos, 2018)

Ilustración 14 En el centro educativo Saminay de Otavalo se llevó a cabo el acto del cierre del proyecto.
Las comunidades tienen la responsabilidad de dar continuidad al trabajo.

Fuente. Periódico la hora.

Esta investigación está enfocada a la caracterización genética del cerdo local, y el

mejoramiento genético del mismo expresa que el mercado actual obliga a la empresas

cárnicas a producir animales hipermagros, por lo tanto esto obliga a usar líneas genéticas,

logrando así un mejor y mayor rendimiento de cortes y jamones, sin embargo, esto

también busca tener más carne en el animal que grasa dorsal e intra muscular

“marmoleo”, la misma que se refiere a: ” Es la grasa intramuscular que se encuentra

incrustada en el músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los

músculos, huesos o articulaciones. Un corte con mucha grasa intramuscular crea una
 24

textura visual parecida al mármol y de ahí este concepto. Esta grasa intramuscular es la

que le da sabor y una textura suave y jugosa a la carne” (Anonimo, Meatme, 2015)

5.1.2 Diferenciación Genética.

El Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba en España

realizó un trabajo de caracterización genética del cerdo Local con 24

microsatélites, en el que se estudiaron las relaciones genéticas entre esta

población y otras poblaciones españolas y criollas mediante estudios de

distancia genética. El Laboratorio de Genética Molecular Aplicada del

Grupo de Investigación AGR-218 de la Universidad de Córdoba recibió

muestras de pelo recogidas en diferentes provincias de Ecuador. Cada una

de las muestras se ha identificado mediante un número de laboratorio y se

han conservado en sobres de papel convenientemente identificados. El

promedio de alelos y los valores de heterocigosidad indican que el cerdo

Local de Ecuador muestra una diversidad genética elevada, siendo

intermedios los valores de distancia entre el cerdo de Ecuador y las

variedades Retinto y Lampiño del cerdo ibérico (Vargas et al., 2015b)

El proyecto de “mejoramiento genético” tratará de mantener la mejora

genética de este cerdo comparado con su par en España, animal reconocido
mundialmente por proveer el mejor jamón a nivel mundial. (Ayala, 2019)

La Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial de Imbabura en

convenio con la Diputación de Huelva-España promueve el desarrollo
productivo de las comunidades rurales teniendo como alternativa la
crianza del cerdo ibérico del cual se extrae carne y otros derivados, con un
monto total de 82.744,12 dólares en convenio de alianza con la empresa de
innovación en la industria cárnica Yurak Project. Esta acción ayudará a
mejorar los ingresos de familias de escasos recursos económicos,
contribuyendo con el desarrollo productivo en la provincia (GAD Provincial
Imbabura, 2017).
 25

5.1.3 Bienestar Animal.

Según el Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE, “designa el estado
físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere”. Los
principios de la OIE sobre bienestar animal también mencionan las archiconocidas “Cinco
Libertades”, que se publicaron en 1965 para describir el derecho al bienestar que tienen los
animales que se encuentran bajo el control del ser humano.

El proyecto que se está realizando juntamente con la Hacienda Cochauco y Yurak, tiene muy
presente el bienestar animal, por lo tanto los cerdos que se encuentran a su cargo, cumplen
con estas cinco libertades.
➢ Libres de hambre, sed y desnutrición.
➢ Libres de miedos y angustias.
➢ Libre de incomodidades físicas o térmicas.
➢ Libre de dolor, lesiones o enfermedades.
➢ Libres para expresar las pautas propias de comportamiento.

Ilustración 15

Fuente: (Animal, 2019)

 26

5.1.4 Medidas del cerdo local ecuatoriano.

Las (medidas zoo métricas) “es aquella que estudia las formas de los
animales mediante condiciones corporales concretas que permiten
cuantificar (expresar numéricamente) su conformación corporal, por lo
que se pueden conocer las capacidades productivas de una raza o la
inclinación que pueden tener hacia determinado tipo de producción.”
(ROZO, 2018).

Se tomaron de manera individual colocando a cada animal sobre planos

horizontales y en posición de estación forzada, es decir, apoyando sus
cuatro miembros al piso buscando obtener un rectángulo equilibrado
(Paré s i Casanova, 2009) con ayuda de un brete. Las medidas analizadas
se escogieron a partir de la utilidad de las mismas en el cálculo de los
índices con énfasis en actitud cárnica, a su vez se reconocieron los puntos
más comunes en contraste con estudios previos.

• Peso vivo (PV): peso del animal en pie, con ayuda de una balanza
digital Hook AT 457 de 500 kg.

Ilustración 16 Registro del peso vivo (PV).

Fuente: (Ayala, 2019)

• Alzada a la cruz (ALC): medida desde el suelo hasta la cruz (3ª y 4ª apófisis
espinosas de las vértebras torácicas), con ayuda de un bastón zoo métrico.
 27

Ilustración 17 Registro de la alzada a la cruz (ALC).

Fuente: (Ayala, 2019)

• Profundidad de pecho (PP): medida desde el punto más declive de la cruz a la

región esternal inferior correspondiente, a nivel del olecranon, con ayuda de un
bastón zoo métrico.

Ilustración 18 Registro de la profundidad de pecho (PP).

Fuente: (Ayala, 2019).

• Alzada a la grupa (ALG): medida desde el suelo hasta el punto más alto de la
región sacra (tuberosidad iliaca externa), con ayuda de un bastón zoo métrico.
 28

Ilustración 19 Registro de la alzada a la grupa (ALG).

Fuente: (Ayala, 2019)

 29

• Alzada al corvejón (ALJ): medida desde el suelo hasta el corvejón, con ayuda de
un bastón zoométrico.

Ilustración 20 Registro de la alzada al corvejón (ALJ).

Fuente: (Ayala, 2019)

• Alzada al nacimiento de la cola (ALN): medida desde el suelo hasta la base de

implantación de la cola (última vértebra sacra), con ayuda de un bastón
zoométrico.

Ilustración 21 Registro de la alzada al nacimiento de la cola (ALN).

Fuente: (Ayala, 2019)

 30

• Longitud corporal (LC): medida desde el punto más craneal y lateral de la

articulación del húmero (punta del encuentro) al punto más caudal de la
articulación ilio-isquiá tica (punta de la nalga), con ayuda de una cinta métrica.

Ilustración 22 Registro de la longitud corporal (LC).

Fuente: (Ayala, 2019)

• Longitud de la cabeza (LZ): medida desde la protuberancia occipital externa

hasta la punta del hocico, con ayuda de una cinta métrica.

Ilustración 23 Registro de la longitud de la cabeza (LZ).

Fuente: (Ayala, 2019)

 31

• Longitud de la oreja (LO): medida desde la base de inserción de la oreja y su

extremo libre, con ayuda de una cinta métrica.

Ilustración 24 Registro de la longitud de la oreja (LO).

Fuente: (Ayala, 2019)

• Anchura torácica (ANT): medida de la región torácica a nivel del arco de la 5ª

costilla (en la zona más próxima a la axila), con ayuda de una cinta métrica.

Ilustración 25 Registro de la anchura torácica (ANT).

Fuente: (Ayala, 2019)

 32

• Anchura de la cabeza (ANZ): medida entre ambas apófisis zigomáticas del

temporal, con ayuda de un compás de brocas.

Ilustración 26 Registro de la anchura de la cabeza (ANZ).

Fuente: (Ayala, 2019)

• Anchura del hocico (ANH): medida de la anchura máxima entre ambas

tuberosidades faciales, con ayuda de un compás de brocas.

Ilustración 27 Registro de la anchura del hocico (ANH).

Fuente: (Ayala, 2019)

 33

• Anchura de la oreja (ANO): medida desde el borde superior hasta el borde

inferior, pasando por el centro de la oreja, con ayuda de una cinta métrica.

Ilustración 28 Registro de la anchura de la oreja (ANO).

Fuente: (Ayala, 2019)

• Anchura de la grupa (ANG): medida entre ambas tuberosidades iliacas

externas, con ayuda de un compás de brocas.

Ilustración 29 Registro de la anchura de la grupa (ANG).

Fuente: (Ayala, 2019)

Por pedido del autor Javier Ayala se mantiene la confidencialidad de los datos.
 34

5.1.5 Características Cárnicas.

La evaluación se hizo mediante el uso de ultrasonografía.

• Área de ojo de bife (AOB): medida del área del músculo dorsal largo
(longissimus dorsi) en centímetros tomada por ecografía entre la 12ª y 13ª
costilla, con la colocación del transductor en forma perpendicular a la posición
del animal.

• Espesor de grasa dorsal (EGD): medida del espesor en milímetros de grasa

dorsal tomada por ecografía en diferentes partes del ancho del área de ojo de
bife, considerando que el inicio de este se encuentra próximo a la columna
vertebral. Esta imagen se tomará con el transductor en forma perpendicular a
la posición del animal, utilizando una guía para apoyar el transductor y seguir
la curvatura de las costillas.

Ilustración 30 Registro del espesor de grasa dorsal (EGD).

Fuente: (Ayala, 2019)

• Espesor de grasa de cadera (EGC): medida del espesor en milímetros de

grasa dorsal tomada por ecografía en el anca, entre el cuadril y la cuadrada, en
la unión de los músculos bíceps femoral y glúteo medio (primer punto de
deposición de tejido graso debajo de la piel). La imagen se tomará desde la
punta del hueso de la cadera hacia la región de la cola.
 35

Ilustración 31 Registro del espesor de grasa de cadera (EGC).

Fuente: (Ayala, 2019)

5.2 Cerdo criollo.

Los porcinos criollos ecuatorianos tienen su origen de las razas Ibéricas que
llegaron cuando fue la conquista española y la mezcla que se produjo con los
cerdos europeos, ciertos rasgos de estos cerdos aún se los puede encontrar en los
que habitan en las provincias de nuestro país, los mismos que manifiestan sus
características propias y su genética en un nivel disminuido, porque han mutado
tanto su ADN que se pueden encontrar de diferentes características en un mismo
territorio. La gran mayoría de los criaderos locales presentan una evidencia
directa de mestizaje entre la raza del cerdo local y las extranjeras. Se conoce que
desde los años 20, familias como Fernández Salvador y Larrea han importado
desde Holanda e Inglaterra a sementales de razas Berckshire y Black large, los
mismos que también aportan al mestizaje del porcino local, y que aún se pueden
observar ciertos rasgos de estos cerdos en el norte del Ecuador. (Ortiz)
Según estudios realizados por la División de Especies Menores del Ministerio de
agricultura y Ganadería del país, se cree que, a partir de los años 40 se empiezan a
introducir razas porcinas “mejoradas”, las mismas que fueron aceptadas por las
comunidades, comerciantes y los exportadores agrícolas que aprovecharon su
poder económico para el uso de un mejor transporte de los sementales a nuestro
país desde Estados Unidos, por lo tanto, como nunca existió un control por parte
de las autoridades con relación a las importaciones estas entraron sin mayor
problema.

En los años de 1957 a 1958, se tienen datos de las primeras importaciones

registradas de material genético, donde la Alianza para el progreso del gobierno
 36

estadounidense y la ayuda del Servicio Interamericano de agricultura se importan

un total de 120 reproductores de las razas Yorkshire y Duroc Jersey (100 hembras
y 20 machos) (FARINANGO, 2013)

Ilustración 32 Cerdo Criollo o de traspatio

Fuente: [Link]

5.2.1. Características.

Tanto para hembras y machos, su peso va de 35 a 40 kg, su altura de 47 y 59 cm,

longitud corporal entre 80 y 90 cm, estos porcinos de tamaño mediano tienen la
piel oscura y escaso pelo de color negro, su hocico es alargado y estrecho con la
finalidad de que puedan hozar en la tierra mientras buscan su alimento en la tierra.
(Anonimo, CARACTERIZACION ETNOZOOTECNICA Y GENETICA DEL CERDO
CRIOLLO DEL ECUADOR, 2009).

A diferencia de otros tipos de cerdos, tienen un bajo desempeño para

reproducirse, ya que esto depende mucho del clima y de los factores sanitarios en
lo que se encuentren, su periodo de gestación es cada año en un promedio de 3 a
5 lechones.
En todas las provincias en donde se han encontrado cerdos criollos se observa que
tienen una buena resistencia a los cambios repentinos de alimentación,
enfermedades, y sobre todo a las condiciones climáticas. En varias provincias del
Ecuador se pueden encontrar diferentes fenotipos de “cerdos criollos”. En varias
zonas rurales se puede observar en ocasiones a simple vista un desequilibrio
alimenticio, presencia de parásitos, los mismos que son provocados por la falta de
cuidado del animal, así mismo se los encuentra deambulando por varios lugares,
atados con una soga y palo, que le permite de cierto modo moverse para conseguir
su alimento o dirigirse a las “charcas”.
 37

5.2.2 Alimentación.

En lo que se refiere a la alimentación de los cerdos para consumo se suele dar

cebada, labaza, maíz, trigo, entre otras. Sin embargo, muchos de los
propietarios quieren vender sus cerdos al mercado nacional, por lo tanto,
recurren a comprar aditivos alimenticios que los incorporan en los alimentos
mencionados con anterioridad.
Según Armando Shimada Miyasaka, menciona que los aditivos que se usan en
la alimentación de los cerdos son:

- Anabólicos - Ácidos orgánicos o acidificantes

- Pigmentos - Enzimas digestivas

- Promotores del crecimiento
- Saborizantes y odorizantes
- Prebióticos
- Aglutinantes
- Probióticos
- Hormonas
- Hormonas
- Antioxidantes
- Antioxidantes
- Extractos vegetales
- Extractos vegetales
(Miyasaka, 2009)
-
-

5.2.3. Cultura ecuatoriana

Al hablar de identidad cultural y gastronómica, la alimentación y crianza de los

animales tienen una gran importancia, porque determina y da un valor
agregado a cada región de nuestro país. En el Ecuador todavía se puede
encontrar productos nativos y animales sin modificación genética alguna, sus
tradiciones siguen intactas, porque han sido transmitidas de generación en
generación. Sin embargo, la realidad en cuanto al cerdo criollo es diferente, la
globalización y la necesidad económica ha obligado a los pequeños
porcicultores a cambiar toda su tradición en cuanto a la crianza del animal, y
sobre todo a la desaparición de este, esto se debe a que el mercado nacional e
internacional se ha acostumbrado a un tipo de carne determinado, con un olor,
color, sabor, y una textura determinada, que brindan las líneas genéticas
creadas por las empresas cárnicas.
 38

“En busca de datos que puedan reflejar el porcentaje de familias que habitan
en el campo que se dedican a la crianza de cerdos en el Ecuador se realizó una
encuesta en las provincias de Chimborazo y Loja, la misma que dio como
resultado que el 75% de las mujeres se dedican netamente a la crianza del
cerdo, ya que, los demás integrantes de la familia necesitan salir a la ciudad o
realizan otras actividades para poder subsistir económicamente”. (Ortiz)

5.2.4. La comercialización.

En los pueblos indígenas se acostumbra a regalar a los cerdos con las mejores
características a sus parientes o amigos en fechas especiales, por lo tanto no
generan una ganancia económica con esta actividad, pero los que no son
regalados, son vendidos en las ferias de animales, en donde los que tienen una
mayor acogida son los cerdos en periodo de lactancia y los que ya están listos
para el desposte, como se explicó anteriormente la mujer tiene un rol muy
importante en la sierra, porque ella es quien se encarga de la venta del animal,
y con una parte de ese dinero hace la compra de una cría de cerdo para
empezar nuevamente su crianza.
En todas las regiones del Ecuador se encuentran los intermediarios, como
fundamenta Benítez estos adquieren el animal con dinero en efectivo ese
momento, o pagando a crédito, hasta que el animal sea recibido en el matadero,
y esto se debe a la gran incidencia de parásitos en el animal, con la finalidad de
que se les devuelva el dinero si el animal tuvo cisticercosis, teniasis o alguna
otra enfermedad que pueda afectar la carne.

5.2.5 FAENAMIENTO Y USOS DE LA CARNE DEL CERDO CRIOLLO.

El cerdo puede ser comercializado entero o por partes, con grasa o sin grasa,
dependiendo lo que esté buscando el cliente.
En el país la mayor parte del cerdo se lo comercializa con el hueso, a excepción
de ciertos cortes como el “solomillo” como en el caso de Megamaxi, su precio
es más alto con relación a los demás cortes. Sin embargo, dentro de la cocina
local se aprovecha todo el animal, para la elaboración de platillos tradicionales,
como la fritada, chicharrones, hornado, entre otros.

5.2.6 GRASA.
 39

En la tradición culinaria, siempre es apreciada la grasa o “manteca de chancho”,

debido a que brinda un mejor sabor de las preparaciones, tanto como para
realizar un refrito o para frituras, no solamente se la usa para la elaboración de
platillos salados, sino también en la panificación, como es el caso de los
bizcochos de Cayambe. En los últimos años la salud ha tomado papel
fundamental en cuanto a la salud, y por mucho tiempo se ha tenido la idea de
que la manteca vegetal es más saludable, y por esta misma razón se ha
promovido el uso de los aceites de girasol, maíz, canola, de oliva, entre otros.
En una investigación realizada por el Dr. Michael Mosley, se revela que es
totalmente falso, y esto es porque al someter los aceites a temperaturas muy
altas que por sí solos no son capaces de soportarlas se utilizan sustancias
químicas que pueden causantes de cáncer y enfermedades cardiacas. Así
mismo, enfatiza en que si el aceite no se calienta sigue siendo una opción
saludable, mientras que la manteca de cerdo no tiene azucares, y es libre de
grasas trans, contiene vitaminas B, C y D.

5.2.7 VISCERAS.

Las vísceras son muy apreciadas en la zona rural, mientras que en las grandes
ciudades aún tienen cierta resistencia, como la “chanfaina”, la misma que se
originó debido a la conquista española, ya que los restos de los animales
consumidos por los españoles eran dados a los esclavos, creando así este plato
tradicional. Su comercialización se la realiza en conjunto con: hígado, corazón,
pulmones, riñones, intestinos, y lengua de cerdo. En el ámbito de la carnicería
las tripas son muy codiciadas, ya que, están destinadas para la elaboración de
embutidos, como: morcillas, chorizos, longanizas.

5.2.8 CUERO .
El cuero, es muy apetecido por los comensales locales, debido a su gusto
exquisito, y también es una fuerte de ingreso monetario bastante alto, como en
el caso de la provincia de Cañar, con sus tradicionales “cascaritas”. En Mocha,
ubicada en la provincia de Chimborazo, encontramos las “papas con cuero”, o
el conocido como “Snack” los cueros reventados.
 40

5.3 Cerdo Ibérico.

Su origen es de hace más de 40 millones de años, expertos conciben que la totalidad de
las aproximadamente 100 razas porcinas reconocidas oficialmente en la actualidad
tienen su origen en cuatro troncos porcinos primitivos: Sus eusus, Sus striatosus, Sus
Scrofa y Sus mediterraneus (Clemente et al., 2006).

En la península ibérica se reconocía la existencia de dos tipos porcinos, los cerdos célticos,
procedentes del Sus Scrofa Ferus y que se ubicaron en el tercio norte peninsular, y por
otro lado el tronco ibérico, procedente del Sus mediterraneus que colonizó el litoral
mediterráneo y las zonas de bosque mediterráneo que hoy constituyen las áreas de
dehesa (Clemente et al., 2006).

Ilustración 33 Cerdo Ibérico

Fuente: (Domecq, 2018)

5.3.1 CARACTERISTICAS GENERALES.

Este cerdo tiene características muy predominantes en cuanto a su morfología, lo que lo
hace muy fácil distinguir de otros ejemplares, para tener un animal de raza ibérica este
necesita cumplir con ciertos parámetros, como: no pueden tener manchas blancas en la
piel, orejas levantadas, hernias, infantilismo genital en hembras, Y se consideran defectos
objetables la presencia de áreas despigmentadas en las pezuñas, la decoloración total o
parcial de las pupilas y la coloración azul bilateral, unilateral o fraccionada de áreas de un
mismo ojo (Buxadé & Daza, 2001).
Según Javier Ayala el cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, de piel siempre
pigmentada, con variaciones que van desde el negro intenso hasta el rubio o retinto, de
pelo escaso (variedades entrepeladas) o ausente (variedades lampiñas) y con el mismo
color que la piel, aunque admite decoloraciones uniformes de éste, pudiendo estar
 41

distribuidas por todo el animal (animales canos) o circunscritas a áreas (animales

manchados). En los buenos ejemplares, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de
musculatura manifiesta. Sus extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de
coloración oscura y uniforme, salvo algunas excepciones de variedades específicas.

5.3.2 ALIMENTACION.

“En el caso de los beneficios de la carne del cerdo ibérico sobre la salud, los estudios
indican que la bellota es la clave.
Las bellotas contienen más del 65% de ácidos grasos saludables, y suponen el alimento
diario de los cerdos ibéricos, por lo que presentan tasas del 55% de esta grasa en sus
carnes.” (COMMUNITY, 2018)

• Jamón Ibérico de cebo: Es un cerdo que se alimenta de piensos a base de cereales

y otros nutrientes. Estos cerdos se crían para cebarlos y nunca han probado la
bellota. El color del Jamón Ibérico que de ellos se obtiene es menos intenso y su
aroma es más suave, haciéndose estas características más patentes en el sabor.
• Jamón Ibérico de cebo de campo: El factor diferencial con respecto al tipo
anterior es que el Cerdo Ibérico de cebo de campo ha vivido en la dehesa, su carne
es más tierna ya que ha podido ejercitarse. El sabor y color es parecido ya que se
alimenta de piensos y vegetales.
• Jamón Ibérico de Recebo: Es el que proviene de cerdos criados en la dehesa
alimentados como los cerdos de cebo, pero en época de Montanera se alimenta
además de bellotas. Tanto su sabor y aroma son mucho más intensos que en los
dos tipos anteriores.
• Jamón Ibérico de bellota: Es el de mayor calidad. Se obtiene de cerdos criados en
la libertad de la Dehesa y se alimentan fundamentalmente de su manjar preferido:
La Bellota. Es el más sabroso, aromático y de colorido más intenso. Es el preferido
por los chefs dada su altísima calidad gastronómica. (Domecq, 2018)
 42

6. CAP 2. COMPARACION DEL PANEL ORGANOLEPTICO ENTRE EL CERDO LOCAL

ECUATORIANO Y EL CERDO BLANCO DE PRODUCCION.

Con el propósito de dar valor al cerdo criollo se ha realizado una primera prueba de panel
organoléptico, el mismo que fue con el apoyo de la hacienda “Cochauco”, Diputación de
Huelva y Saminay en la provincia de Ibarra.

Para el panel organoléptico se realizó una preparación de la cocina ecuatoriana y una

española con la carne del cerdo criollo y el cerdo blanco, usando las mismas cantidades
de condimentos, mismo tiempo de cocción y la misma técnica gastronómica.

6.1 Prueba Panel Sensorial N#1.

Para realizar esta primera prueba se usó una cerda, proveniente de Saminay, el mismo
que no estaba en óptimas condiciones para ser despostado, ya que era un cerdo que aún
no alcanzaba el peso adecuado, así mismo el desposte no fue supervisado, el transporte y
manipulación de su carne no fue la adecuada.
Una vez que se recogieron los cortes con los cuales se realizó este panel sensorial se
mantuvieron en congelación por 3 meses. Finalmente se decidió realizar un platillo
español, semejante a un estofado, por el otro lado se realizó el mismo proceso con la
pierna y salón de un cerdo blanco de producción. Se cocinaron a fuego lento cerca de 7
horas, con las mismas proporciones de ingredientes.
Mientras transcurría el tiempo de cocción la carne del cerdo local seguía con una textura
un tanto dura y chiclosa, mientras que el cerdo de la empresa cárnica Pronaca era
bastante suave, así mismo los aromas de ambos empezaron a notarse, en donde el cerdo
local tenía cierto aroma que no era muy agradable.

Una vez hecha la evaluación sensorial a 7 personas con rangos de edad entre 24- 61 años
se obtuvieron los siguientes resultados:
 43

CERDO LOCAL
COLOR
10,0
8,0 6,4
6,0
4,0
2,0
TEXTURA 4,6 0,0 4,9 OLOR

6,1

SABOR

Ilustración 34 PANEL SENSORIAL A CIEGAS# 1

POSIBLE
COLOR OLOR SABOR TEXTURA COMPRA
6 5 7 4 NO
5 4 7 4 NO
7 6 7 6 NO
6 5 6 3 NO
7 5 5 4 NO
7.5 4 5 5 NO
6 5 6 6 NO
RESULTADOS 6.4 4.9 6.1 4.6

Tabla 1 RESULTADOS PANEL SENSORIAL A CIEGAS #1

Como se puede observar en los datos, el cerdo negro gigante tiene una baja aceptación,
debido a que tiene un gusto y aroma más predominante, la textura de la carne fue más
cauchosa y dura, en comparación con el cerdo de Pronaca.
Cabe recalcar que esta fue la primera prueba, en donde el animal no estaba listo para la
matanza, la carne no fue manipulada de manera correcta, debido a que se encontraba en
hábitat bastante frío y sin una alimentación adecuada, por lo cual, no pudo generar una
buena capa de grasa intramuscular, y un buen sabor. Dando como resultado en esta
ocasión como no apto para su comercialización por el momento.
 44

6.2 PRUEBA PANEL SENSORIAL# 2.

Para realizar esta segunda prueba se decidió elaborar embutidos, el “chorizo ambateño”
para ser exactos, de igual manera se recibieron cortes de cerdo en esta ocasión
perteneciente a la Hacienda Cochauco, este cerdo estuvo mejor cuidado, con una
alimentación mejor, y un trato del animal bueno a la hora del desposte.
Se molió independientemente las carnes de los cerdos y se colocaron las mismas
cantidades de especias. Debido a que ambos cortes no tenían suficiente grasa se colocó
200 gr de manteca de cerdo por cada 800 gr de carne.

INGREDIENTES: Procedimiento:
Cerdo molido 800 gr Rehidratar las tripas de cerdo por una
Manteca de cerdo 200 gr noche, enjuagar y reservar.
Sal 20 gr Mezclar todos los ingredientes y con la
Pasta de Achiote 50 gr ayuda de una embutidora realizar el
Cebolla en polvo 15 gr procedimiento.
Ajo en polvo 15 gr Para la cocción de los chorizos, se debe
Comino en polvo 15 gr poner en una sartén una cantidad de agua
Apio en polvo 15 gr que cubra los chorizo, dejar reducir hasta
Tripas de cerdo (2 metros aprox) que se evapore en su totalidad el agua,
debido a que el chorizo tiene grasa, se
empezará a freír en la misma.
Fuente: Chef Homero Miño.

Tabla 2 RESULTADOS DEL PANEL SENSORIAL DEL CERDO LOCAL

POSIBLE
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
COMPRA
4 5 9 8 SI
2 7 9 4 NO
5 6 5 6 NO
9 7 8 8 SI
6 5 8 7 SI
3 6 9 7 SI
RESULTADOS 4.83 6 8 6.67
 45

Tabla 3 PANEL SENSORIAL CERDO LOCAL

Cerdo Local
COLOR
10,00
8,00
4,83
6,00
4,00
2,00
TEXTURA 6,67 0,00 6 OLOR

8
SABOR

CERDO BLANCO

COLOR
8,29
8,50

8,00

7,50

7,00

TEXTURA 7,29 6,50 7,14 OLOR

7,71

SABOR
 46

En esta ocasión los resultados mejoraron notoriamente para el cerdo local, el rango de
edades de los catadores fue entre 25 y 59 años, en donde el único valor negativo sigue
siendo lo visual, ya que el chorizo al tener contacto con la grasa tiene a caramelizarse de
manera más rápida y pronunciada en comparación con el cerdo blanco, lo cual da un dato
muy importante, y es que tiene una mejor reacción de Maillard. Es evidente mediante los
resultados obtenidos en este panel sensorial, que en los demás parámetros el cerdo local
es igual e incluso mejor.

Ilustración 35 Carne de cerdo local Molida

Ilustración 36 Chorizos
 47

Ilustración 37 Diferenciación de reacciones de Maillard en ambos chorizos

Ilustración 38s Secreto del cerdo local a la parrilla

6.3 PRUEBA PANEL SENSORIAL# 3.

Para realizar esta prueba se usó el cerdo proporcionado por la Hacienda Cochauco, en
esta ocasión se decidió asarlo a la parrilla al corte español llamado el “secreto” que es muy
apetecido por el mercado español y sobre todo cuando se trata del cerdo ibérico. Con un
peso en crudo de 860 gr, con una grasa externa e interna bastante buena, y condimentado
nada más con sal en grano y pimienta negra recién molida.
Por la aceptación del cerdo local en la prueba anterior se decidió hacer nada más con este
el panel sensorial, para así definir si va a ser posible comercializarlo.
 48

CERDO LOCAL
COLOR
10,00 8,17
8,00
6,00
4,00
2,00
TEXTURA 7,50 0,00 7.6 OLOR

9
SABOR

Ilustración 39 PANEL SENSORIAL PRUEBA #3

Tabla 4 RESULTADOS PANEL SENSORIAL #3

CERDO
LOCAL

POSIBLE
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
COMPRA
9 8 10 8 SI
8 7 8 6 SI
7 9 9 7 SI
9 8 10 9 SI
8 7 9 8 SI
8 7 8 7 SI
RESULTADOS 8.1 7.6 9 7.5
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Al realizar la prueba, se tuvo una complicación en cuanto al servir, ya que se empezó con
un corte aproximadamente de 3 cm x 7 cm, y automáticamente los catadores empezaron
a juzgar la textura cauchosa, por lo tanto, se decidió parar la prueba y realizar unas
laminas delgadas, en donde finalmente los comensales estaban muy sorprendidos ya
que no creían que iban a degustar un excelente nivel de carne de cerdo.

7. CONCLUSIONES.
Luego del análisis realizado en el presente trabajo, se puede concluir que al
comparar los perfiles organolépticos del “cerdo local ecuatoriano” con los del cerdo
“blanco de producción intensiva”, los resultados son favorables para el cerdo motivo del
presente estudio, obteniéndose resultados similares y superiores tomando en cuenta que
este cerdo se puede decir que está en un nivel de desarrollo bueno.

Se logro identificar el verdadero origen del “cerdo local ecuatoriano”, aun cuando
en nuestro país no se han realizado estudios específicamente de este cerdo al cual lo han
llamado de manera errónea como “cerdo criollo”.

Luego de las visitas realizadas y las reuniones mantenidas con la comunidad se

constató que los habitantes de las mismas ven un potencial económico en la crianza y
comercialización del cerdo, con restaurantes como el Urko que muestra una cocina
autosustentable mediante la utilización de productos netamente ecuatorianos, con la
finalidad de fortalecer nuestra identidad cultural.

8. RECOMENDACIÓNES.
Profundizar los estudios de las características genéticas, de alimentación y
crianza del “cerdo local ecuatoriano”, a fin alcanzar un animal con características aptas
para consumo interno y externo.

Motivar a la población ecuatoriana a producir cerdos de calidad que no solamente

sean para comercializar sino también para que sean de consumo propio, ya que de esta
manera se podrá crear conciencia del verdadero valor de nuestros productos.
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Referencias
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