DIAGRAMA DE EQUIPOS EN LA ELABORACIÓN DE COÑAC
PROCESO DE ELABORACIÓN DE COÑAC
Se elabora en la región Francesa de Coñac, y con Denominación de Origen desde 1909, que
divide la región en las áreas de Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon
Bois, Bois Ordinaires y Bois á Terrior. [1]
Su obtención es a partir de vinos blancos envejecidos, la destilación de los Coñacs no ha
cambiado desde hace más de trescientos años, ya que se sigue manteniendo la tradición de
utilizar los alambiques Bouilleurs-Charentais de doble destilación. Conocida también como la
"Bonne Chauffe", con ella se pueden resaltar todos los aromas que produce el Coñac. La edad
del Coñac no la determina el año de la vendimia, sino la cantidad de años que permanece en las
barricas, esto es lo que le otorga las siglas que revelan su edad. [1]
Siglas que denominan la edad del Coñac:
VS con un mínimo de 30 meses
VO (Very Old) y VSOP (Very Superior Old Pale) como mínimo 4 años y medio
Napoleón, Vieille Reserve o XO (Extra Old) entre los 5 y los 50 años, aunque se
recomiendan los de una edad de 30 años. [1]
OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La vendimia, el primer paso de la larga travesía de la producción de Coñac, comienza
generalmente en la región alrededor de la tercera o cuarta semana de septiembre. Hoy en día,
la mayoría de las uvas -aún hay ciertas excepciones- se cosechan mecánicamente. [2]
Pocos viticultores continúan practicando la cosecha manual. La gran mayoría utilizan máquina
cosechadora que separan la uva de la vid ya sea golpeándola con unas paletas o bien agitando
la vid. [2]
TRITURADO
La uva se prensa o se licua inmediatamente para extraer todo el jugo posible, el mismo que será
llevado a la siguiente etapa como es el tamizado. [3]
TAMIZADO
Método físico para separar los sólidos de un líquido reteniendo partículas de tamaño diferente.
Consiste en pasar el líquido de una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz,
criba o colador. Este líquido pasa por los poros del tamiz o colador atravesándolo y las partículas
de mayor tamaño quedan retenidas por el mismo. [3]
LEVADURA SECA
La levadura es un hongo unicelular que es muy útil en el mundo culinario y nutricional. Es una
parte integral en la producción de pan, vino y cerveza, de otras formas se pueden tomar como
un suplemento nutricional con una gran fuente de vitamina B, selenio y cromo. [3]
Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granillos de color
gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su
conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación
muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura
fresca. [3]
MEZCLA
El jugo obtenido de la uva verde fue colocado en un recipiente apto para la fermentación su pH
fue de 3.63 y los °Brix de 16 este líquido fue mezclado con la levadura seca, en el cual añadimos
1 gramo de levadura por cada litro agitamos de manera suave y se procedió a dejar en reposo.
[4]
FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a
partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de
oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como
el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o
a diferentes compuestos químicos que suplen su acción. [5]
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios
anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las
bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de
componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial. La adición
de azúcar (chaptalización) está prohibida. [5]
DESTILACIÓN
Inmediatamente después de la fermentación del mosto de uva, el vino blanco se destila para
producir el aguardiente. La principal particularidad de la técnica de la destilación de coñac radica
en su doble destilación: Para la elaboración del para el coñac sólo se utiliza el "corazón" de la
segunda destilación, o sea, la parte media también llamada la "bonne chauffe". [5]
Este proceso de destilación es delicado y lento. Dura aproximadamente veinte y cuatro horas y
requiere la atención constante del destilador. Por lo general se empieza a destilar en noviembre
y se lleva a cabo día y noche durante varios meses. La norma fija que se detenga a más tardar a
finales de marzo. La destilación es un factor clave para conferir el Coñac su carácter distintivo.
Sus secretos se han transmitido de generación en generación. [5]
MACERACIÓN
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima)
posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende
extraer. [5]
ENVASADO
La función del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros
contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor la identidad del
productor y de qué tipo de alimento se trata. [5]
Bibliografía
[1] J. Ferrer, Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones., S. 2.
Ediciones Paraninfo, Ed., 2016, p. 236.
[2] Q. Chiarlone, Tratado sobre el cultivo de la vid, y la elaboración de los vinos., 1. Carlos
Bailly-Baillière, Ed., 1871, p. 222.
[3] F. Valencia, Enología: vinos, aguardientes y licores., 2. Editorial Vértice, Ed., 2010, p. 200.
[4] F. Herrera, Elaboración de coñac., Quevedo, 2018.
[5] E. Dobislaw, Formulario de licorería: métodos industriales para la fabricación de bebidas
alcohólicas., 2. Reverte, Ed., 2004, p. 272.
