CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
UGEL. 05 – S.J.L
HOJA DE OPERACIONES Nro:
I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1 CETPRO : ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
1.2 ESPECIALIDAD : ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA
1.3 PROFESORA : CARMEN R. OCHOA CABRERA.
1.4 TURNO : MAÑANA
1.5 MODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
1.6 FECHA : JUEVES 27-08-20
II OBJETIVO:
3.1 Adquirir los conocimientos técnicos del área de pastelería
3.2 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.3 Dar el uso adecuado a los equipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.
DIAPOSITIVA
III. TEMA DRIP CAKE DE MANDARINAS Y CREMA DE ALMENDRAS
INSUMOS:
1. Harina preparada 600gr
2. Margarina 375 gr
3. Azúcar 300 gr
4. Crema de leche 225 ml
5. Huevos 8 unid
6. Zumo de naranja 75 ml
7. Ralladura de 1 naranja
8. Polvo de hornear 1 ½ cdta
9. Mixo 1 ½ cdta
RELLENO DE ALMENDRAS
1. Chocolate de leche 200 gr
2. Crema de leche 100 gr
3. Nutella 50 gr
CUBIERTA (CREMA AMERICANA):
1. Mantequilla sin sal 300 gr
2. Cobertura blanca 250 gr
3. Azúcar en polvo 500 a 600 gr
4. 3 cdas de miel de maíz
EFECTO DRIP CAKE
1. Chocolate blanco 100 gr
2. Manteca de cacao 20 gr
3. Colorantes a la grasa naranja
OTROS:
1 Taza de almíbar de naranjas
DIAPOSITIVA
V. EQUIPOS E UTENSILIOS
Mesa de trabajo
Balanza
Ollas
Cuchillos
Cucharones
Cuchara
Tazas y cucharas de medir
Horno
Cocina
Tazones
Batidora
Espátula de goma
Espátula de madera
Espátula de acero
Mangas y boquilla redonda
Cernidor
Moldes bajos de 26 cm de diámetro
DIAPOSITIVA
VI PROCEDIMIENTO:
1.- PREPARACION DEL MISE EN PLACE
Pesar y medir insumos
Engrasar cubrir con papel manteca la base de 3 moldes bajos de 26 cm de
diámetro, nuevamente engrasar y luego enharinar.
Separar las yemas de las claras de 5 huevos, colocarlos en tazones limpios y
secos.
Separar del total del azúcar 100gr para batir las claras
Cernir por 3 veces la harina y el polvo de hornear.
Picar el chocolate de leche para el relleno
Picar el chocolate blanco para la crema de la cubierta
Cernir el azúcar en polvo
2.-PREPARACION DE LA MASA DEL BIZCOCHO
Cremar la margarina hasta blanquear, añadir el azúcar y ralladura de
naranja, continuar cremando por 3 minutos más.
Incorporar el mixo y un huevo, batir por 2 minutos e incorporar el
segundo huevo, batir por 2 minutos y añadir el siguiente huevo y así
hasta terminar con los 3 huevos, por ultimo añadir las yemas batir
bien.
Incorporar los insumos secos alternando con el zumo de naranja y
crema de leche, mezclando con una paleta de madera.
Batir las claras a punto nieve, luego incorporar el azúcar que se
reservó en forma de lluvia, continuar batiendo hasta formar un
merengue pico suave.
Añadir este merengue a la preparación anterior en forma envolvente.
DIAPOSITIVA
3.- PROCESO DE HORNEADO
Verter la masa en los 3 moldes, distribuir la masa en igual proporción en
cada uno de los moldes.
Emparejar bien la masa en cada uno de los moldes
Llevar a horno pre calentado 175 ° C por 30 minutos aproximadamente.
Comprobar la cocción introduciendo un probador en el centro de los
bizcochos, si este sale limpio ya estará lista la cocción
Retirar del horno y Dejar entibiar para desmoldar.
Colocar los bizcochos en rejilla hasta que esté frio para decorar.
4.- PREPARACION DEL RELLENO DE ALMENDRAS
En un bol colocar el chocolate picado.
Calentar la crema de leche, apenas rompa el hervor retirar del fuego.
Verter la crema de leche cobre el chocolate en tres tiempos batiendo
bien luego de cada adición con un batidor de varillas
Incorporar al ganache la crema de almendras y mezclar bien hasta
homogenizar.
Reservar cubierto con papel film. Dejar enfriar.
DIAPOSITIVA
5.- PREPARACION DE LA CUBIERTA Y EFECTO PARA DECORACION:
Derretir el chocolate blanco, mantenerla tibia.
Batir la mantequilla hasta blanquear añadir el chocolate derretido, batir hasta
homogenizar.
Añadir el azúcar en polvo cernido, batir por 5 minutos más hasta que tome
punto, incorporar la miel de maíz, batir hasta homogenizar.
Para el efecto drip:
Derretir el chocolate blanco junto con la manteca de cacao
Mezclar muy bien y añadir el colorante a la grasa para darle tonalidad
naranja, mezclar muy bien para difuminar el colorante.
Mantener la preparación tibia
DIAPOSITIVA
6.- PROCESO DE ARMADO Y DECORACION:
En una base para torta colocar una capa de bizcocho humedecerlo con almíbar.
Rellenar con la crema de almendras, cubrir con la otra capa de bizcocho y
realizar la misma operación.
Por ultimo cubrir con la última capa de bizcocho y humedecer con el almíbar
restante.
Reconstituir la crema americana y decorar la torta recubriéndola por completo
con la ayuda de una espátula de acero.
Alisar bien todos los lados de la torta con la ayuda de una espátula de acero
caliente
Acomodar la torta en la fuente de presentación.
Colocar el chocolate para el efecto drip en una pequeña manga y realizar un
corte pequeño en ella
Proceder a manguear sobre los extremos de los bordes superiores para que la
crema caiga con efecto goteado por los lados de la torta, dejar secar.
Decorar en la parte superior con frutas de la estación y hojas de menta
