Definición técnica del producto
1.1. Especificaciones técnicas del producto
El aceite de palta es un producto proveniente de la extracción de la pulpa de palta prensada al frío.
Este está destinado para el consumo humano, gracias a sus beneficios saludables, se puede usar tanto
para freír diferentes alimentos, como para aderezar ensaladas.
Obedece a la NTP 209.001:1983 aprobada, donde se presenta la ficha técnica de los aceites vegetales,
detallando sus especificaciones:
Características generales del aceite vegetal:
Denominación del bien: Aceite vegetal Denominación técnica: Aceite vegetal comestible Tipo de
alimento: No Perecible
Grupo de alimento: Aceites y Grasas Unidad de alimento: mililitros (ml) (Ficha Técnica: Aceite
Vegetal, 2014)
Atributos del aceite vegetal:
El aceite vegetal debe cumplir con los siguientes requisitos:
No producir efectos tóxicos o dañinos en el organismo.
No acusar la presencia del solvente empleado en su extracción, cuando se haya usado este
procedimiento, asimismo, deberá cumplir con lo siguiente:
(Ficha Técnica: Aceite Vegetal, 2014)
Tabla 5. 1
Ficha Técnica del Aceite de Palta
Nombre del Aceite de Palta Desarrollado G. Guibert
Producto: por:
Función: Saborizar Verificado S. Mendez
por:
Insumos Palta y Agua Autorizado Gerencia de
Requeridos: por: Fábrica
Precio del S/. 18.00 Fecha: 30/01/2
Producto: 018
Características d V.N Tol Medio de Técnic NCA
Producto e Tipo Control a
l
Acidez Variable/May mayor Ph-ímetro Muestr Hasta
or 0.2% eo 1%
Volumen Variable/May 250 ml Scanner Al Hasta
or Digital 100% 1%
Alto 20
Dimensiones Variable/May cm Scanner Al Hasta
empaque or Ancho 4 Digital 100% 1%
cm
Largo 4.5
cm
Color Atributiva/M Amarillo Análisis Muestr Hasta
enor Verdoso Sensorial eo 1%
Sabor Atributiva/M Suave Análisis Muestr Hasta
ayor Sensorial eo 1%
Densidad Variable/May 0.98 kg/L Densímetro Muestr Hasta
or eo 1%
Olor Atributiva/M Análisis Muestr Hasta
ayor Sensorial eo 1%
Elaboración propia
El valor nutricional del aceite de palta se presenta a continuación, en base al consumo de 250 ml, es
decir, una botella del producto:
Figura 5. 1
Valor nutricional del Aceite de Palta
Fuente: MyFitnessPal (2005-2017)
1.2. Composición del producto
El producto está compuesto básicamente por la pulpa de la palta, la cual se mezclará con agua para
pasar por un proceso de centrifugado, filtrado y decantado.
El aceite de palta tendrá una presentación en botellas de vidrio transparente de 250 ml, en los cuales
estará impresa una etiqueta delantera con el logo de la empresa, y los datos del producto; y una
etiqueta en la parte posterior con la información nutricional y los números y correo de contacto.
Finalmente, el producto se distribuirá en cajas de cartón de 12 botellas cada una.
1.3. Diseño gráfico del producto
Figura 5. 2
Vista Frontal del producto
Elaboración propia
Figura 5. 3
Vista Posterior del producto
Elaboración propia
1.4. Regulaciones técnicas del producto
Otras normas técnicas relacionadas con el producto:
NTP 203.075 1977 (Revisada el 2012) PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS
Y OTROS VEGETALES. Determinación de aceites esenciales.
NTP ISO 3961 2012 GRASAS Y ACEITES ANIMALES Y VEGETALES. Determinación del
índice de yodo.
NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado.
Presentada por la Indecopi en el 2009, referente a las indicaciones de la información que debe llevar
todo alimento envasado destinado al consumo humano.
Los datos de la etiqueta deben ser totalmente verdaderos y correctos. Existen ciertos requisitos de lo
que debe estar presente en el etiquetado de dichos envases:
Nombre del Alimento
Lista de Ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Nombre y dirección del fabricante
País de origen
Identificación del lote
Marcado de fecha e instrucciones para la conservación
Registro Sanitario
Instrucciones para el uso
Asimismo, es necesario que la empresa cuente con la validación técnica oficial del plan HACCP, la
cual se podrá obtener presentando el plan HACCP que la empresa ha aplicado en su producto. En
seguida se procederá a una inspección sanitaria por el personal profesional de DIGESA.
Por otro lado, es de gran importancia contar con un registro sanitario para el producto, como se puede
observar en el siguiente ejemplo de la empresa Olivos del Sur
S.A.C para el Aceite de Palta:
Figura 5. 4
Registro Sanitario de Alimentos – Digesa
Fuente: DIGESA (2015)
1.5. Tecnologías existentes y procesos de producción
Actualmente existen diferentes tipos de tecnologías para los diversos productos que existen en el
mercado, pues a lo largo del tiempo “el ser humano ha incorporado novedades en la utilización de
materiales y técnicas para la elaboración de productos y, así mismo, ha desarrollado nuevas formas
para resolver problemas de tipo técnico cuando ha tenido menos recursos” (Codelco, 2017).
1.6. Naturaleza de la tecnología requerida
A continuación, se detallarán las tecnologías que facilitan un proceso de producción y se elegirá la
más adecuada para el presente proyecto.
1.7. Descripción de las tecnologías existentes
Las tecnologías pueden diferenciarse por la capacidad y el grado de participación de mano de obra en
ellas, en el mercado se encuentra las siguientes:
Tecnología artesanal: en esta tecnología se realiza todo el proceso productivo de forma manual,
solo se usa algún tipo de maquinaria para procesos auxiliares.
Tecnología semi-industrial: en esta tecnología se realiza el proceso productivo de forma manual,
en ciertas ocasiones, y de forma mecánica (usando máquinas) en otras partes del proceso.
Tecnología industrial: “en esta tecnología la ejecución como el control de las distintas tareas del
proceso productivo se efectúan con ayuda de máquinas” (Codelco, 2017).
1.8. Selección de la tecnología
En el presente proyecto se usará la tecnología semi-industrial, debido a que los insumos van a pasar
por una serie de actividades en las cuales será necesaria la mano de obra y en otras la automatización
de las máquinas que agilizarán el proceso y lo harán más efectivo.
Dicho detalle se realizará en el siguiente punto, donde se presenta el proceso de producción del aceite
de palta en cada una de sus fases.
1.9. Proceso de producción
El producto a desarrollar será aceite de palta, en base a la palta cosechada en el Perú.
A continuación, se relatará el proceso productivo de este aceite que contiene diversos métodos para su
extracción.
1.10. Descripción del proceso
Para la extracción del aceite de palta existen varios métodos, entre los cuales se encuentran los
siguientes:
Obtención por prensado en frío
Obtención por extracción con solventes
Obtención por centrifugación
En este caso, usaremos la obtención del aceite de palta por prensado en frío.
Recepción y selección de la fruta
En el momento de la recepción se debe tener cuidado para evitar caídas o abolladuras, también se
tiene que seleccionar las paltas que estén maduras y frescas, lo cual se evalúa a través del color de la
cáscara, pues debe tener un color verde oscuro y ser suave al tacto.
Al finalizar esta operación, un operario procederá a pesar las paltas para que continúe con el siguiente
proceso.
Lavado
En el proceso del lavado se utiliza la máquina lavadora junto con un operario para realizar la actividad
correctamente. La palta debe ser desinfectada con hipoclorito de sodio al 0.5% disuelto en 1 Litro de
agua durante 10 minutos para luego proceder a enjuagar y eliminar las bacterias de la palta.
Despepitado
En esta etapa se procederá a cortar y retirar la semilla (pepa) de la palta mediante la máquina
despulpadora, la cual desintegrará y separará la parte comestible de la palta de las semillas y cáscara.
Pelado
Simultáneamente al retirado la semilla, la máquina despulpadora retira la cáscara de la palta para
obtener la pulpa de la palta lista para el siguiente proceso.
Molienda
Para la molienda se utilizará un sistema continuo de máquinas en simultáneo, entre las cuales se
encuentra la operación de molienda mediante un triturador mecánico que posee una tolva para cargar
las pulpas de las paltas.
Control de la composición de la mezcla
Se realizará un control de la composición de la mezcla para verificar su homogeneidad, mediante una
pequeña muestra, esto se realizará previamente al ingreso a la mezcladora.
Mezclado
En esta fase se produce la pasta de palta, para ello se utilizará una batidora con hueco para la
circulación de agua caliente, esta máquina forma parte del sistema continuo.
Según Rivera (2014), el proceso consiste en batir la pulpa molida calentándola, a la misma vez, entre
25 °C y 45°C. Con ello se comenzará a separar el aceite previo a su ingreso a la centrífuga donde se
obtendrá extracción del producto, todo esto puede tardar alrededor de una hora. Además, se
recomienda agregar entre 20% y 50% de agua a la pulpa, a fin de aligerar la mezcla de forma que esta
sea menos densa.
Centrifugado
En esta etapa se utilizará un extractor centrífugo, el cual también es parte del proceso continuo,
accionado por una mono-bomba que transfiere la pasta de la palta del mezclado al centrifugado. Este
proceso dura aproximadamente 30 minutos y se eliminará la pasta residual sobrante como desecho.
Filtrado
Para el filtrado se utiliza el extractor centrífugo, puesto que, este cuenta con dos fases. Esta segunda
fase se realiza para eliminar los últimos residuos sólidos sobrantes para que el resultado sea un aceite
más puro.
Decantado
Para este proceso, el aceite filtrado reposará en un “decanter”, el cuál separará las partículas sólidas
que quedaron del filtrado, y puedan llegar al envasado de manera pura.
Control de calidad
El control de calidad se realizará por cada 500 litros de producto y se evaluará
principalmente dos indicadores: la acidez libre y el nivel de peróxidos que mide el nivel
de oxidación. Según Rivera (2014), el aceite obtenido deberá tener una acidez en un
rango entre 0.2% y 0.9% y el indicador de peróxido se encontrará entre 2 y 5.
Envasado
Para el envasado se emplearán botellas de vidrio transparentes de 250 mililitros. Se
empleará una máquina envasadora, la cual llenará las botellas a un mismo nivel y las
tapará para que salgan listas al etiquetado.
Etiquetado
El etiquetado se realizará en una máquina etiquetadora, la cual etiquetará en la parte
delantera el logo de la empresa y por el lado posterior el valor nutricional, números de
contacto de la empresa, ingredientes y otros requeridos por las normas técnicas.
Empaquetado
Finalmente, las botellas serán empacadas por un operario en cajas con capacidad para
12 botellas cada una.
BIBLIOGRAFÍA
Codelco. (2017). Técnicas de Producción. Recuperado de:
[Link]
. Recuperado de:
[Link] 200
FAO. (s.f.). Fichas Técnicas: Equipos de procesamiento de Alimentos. Recuperado de:
[Link]
