SENA
PRESENTADO POR:
JORGE LUIS ALTAMAR CERVERA
TUTOR
CARLOS EDUARDO OROZCO OSORIO
Nombre de Evidencia:
AA4-EV2. Estudio de caso “Protocolo de higiene”.
13 DE SEPTIEMBRE DE 2020
Nombre de Evidencia:
AA4-EV2. Estudio de caso “Protocolo de higiene”.
1. Uno de los aspectos esenciales del sistema es la higiene, ya que la calidad
del producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios,
así como las instalaciones.
Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se
trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de
manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca
contactan.
Además, tiene que garantizar:
Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen
y al finalizar la producción.
Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se
produzca la re contaminación de superficies.
El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y
cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los
detergentes y desinfectantes apropiados), además de tener asignadas
unas funciones concretas que serán supervisadas por un responsable.
2.
OPERACIONES PRELIMINARES
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se
considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto
bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y
adecuado para las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una
mascarilla en caso de riesgo de contagio.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos.
Los procedimientos de limpieza consistirán en:
Eliminar los residuos grandes de las superficies.
Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad
y de bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS
No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de
trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable
para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una
enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de
limpieza, para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las
materias primas... Y precisamente uno de los principales problemas es la
cantidad de agua residual continuamente producida en las plantas de
alimentación.
3.
Los pasos para una técnica correcta de lavado de manos:
Mojarse las manos
Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano
Frotar las palmas entre si
Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano
izquierda entrelazando los dedos , y viceversa
Frotar las palmas de las manos entre sí , con los dedos entrelazados
Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la
mano opuesta , manteniendo unidos los dedos
Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha,
frotarlo con un movimiento de rotación, y viceversa.
Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de
la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y
viceversa.
Enjuagar las manos.
Secarlas con una toalla de un solo uso.
Utilizar la toalla para cerrar el grifo.
