Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae.
Sus
semillas, y por extensión la propia planta, reciben diversos nombres la región; entre los más
comunes están frejol, frijol23 o fríjol,456 habichuela,78 caraota,9 poroto,1011 judía12 y alubia.13
Se cultivan numerosas variedades para el consumo de sus vainas verdes o de sus semillas, frescas
o secas.
Índice
1 Descripción
2 Taxonomía
3 Denominaciones
3.1 México, Centroamérica y el Caribe
3.2 Sudamérica
3.3 España
4 Historia
5 Toxicidad
6 Cultivo del frijol
7 Producción
8 Propiedades
9 Sinonimia
10 Variedades
11 Gastronomía
12 Véase también
13 Referencias
14 Bibliografía
15 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea nativa de Mesoamérica —México, Guatemala, Honduras y El Salvador—,
anual, trepadora, de tallo pubescente o glabrescente cuando adulta. Las estípulas de las hojas tri-
pinnadas son de forma lanceolada y de tamaño medio-centimétrico. Los folíolos son anchamente
ovados u ovado-romboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y
son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice
acuminado. Las flores se disponen en racimos usualmente axilares, más cortos que las hojas. Las
bractéolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior al cáliz que es
cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con cinco sépalos soldados y con el labio superior bidentado
emarginado y el inferior tridentado. La corola, que puede ser blanca, amarilla, violácea o roja,
tiene el estandarte centimétrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla,
también centimétrica y con ápice espiralmente retorcido. Los estambres son diadelfos (9 soldados
y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo espiralmente torcido de 360º o más y
con estigma oblicuo. Dicho gineceo deriva en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5
cm, algo curvada e hinchada, glabra, picuda y con cuatro a diez semillas oblongas arriñonadas de
muy diversos colores y tamaños, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm.1415
Taxonomía
Phaseolus vulgaris fue descrito por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum',vol. 2, p.
72316
Denominaciones
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La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran variedad
de nombres17.
México, Centroamérica y el Caribe
Preparación de frijoles.
En México, Centroamérica (Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica), Cuba y
Puerto Rico, la planta es conocida como "planta de frijol", a la vaina se le llama "ejote", del náhuatl
exotl (salvo en Costa Rica, donde se le llama "vainica" y Cuba, donde se llama vaina a la del frijol
seco y habichuela a la del frijol verde) y a las semillas se les llama "frijoles" (término que viene del
latín phaseolus, y este del griego phásēlos). En algunos países, la semilla típica o más preferida es
de color negro, en Honduras, El Salvador, Nicaragua y Puerto Rico la preferida es la de color rojo.
También en México se le dice "alubias" a la variedad blanca, que en realidad se consume muy
poco, mientras que el "frijol bayo" la variedad café y la "flor de mayo" son de las más consumidas
en el centro y norte del país, mientras que en el sur prefieren el "frijol negro".
En Honduras también se les conoce como "balas" y "balines", de allí el nombre de baleada de la
tortilla de trigo y frijoles fritos.
En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como "cubaces".
En Panamá se llama "porotos" a los granos grandes de color negro o rojo y "frijoles" al resto de las
variedades.
En la mayor parte del Caribe, al igual que en Andalucía (España), se llaman "habichuelas"
(diminutivo de haba, nombre que proviene del latín faba), pero no hay que confundir el término
"haba" o "habichuela" con las "habas" del arco mediterráneo español, que se refiere a otro taxón
(Vicia faba).
En Cuba, Panamá, Puerto Rico las Islas Canarias y Andalucía, se llama habichuela a las vainas
verdes de esta planta.
Sudamérica
En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay, se llaman "porotos" (término que proviene del
quechua purutu). En Paraguay, también se usa el nombre guaraní "kumanda" y, peyorativamente,
"saporo". A la vaina se la denomina "chaucha" en Argentina, Paraguay y Uruguay y "vaina" o "capi"
en Chile.
En Colombia se conoce como "fríjol" (nótese la acentuación grave o llana) y en algunas partes
"frisol" (con acentuación aguda) a los granos rojos o negros, "blanquillo" o "cabecita negra" a los
blancos, o "grano" en general. En la Región Caribe, a los fríjoles rojos se les conoce como
zaragozas, y a los negros, zaragozas negras.
En Ecuador se la conoce bajo el nombre de "fréjol" (o "poroto" cuando se refiere solo al grano).
En el Perú la planta es conocida como frejol, y las semillas como "frejoles" y en las regiones
sureñas de la costa y sierra se le denomina "poroto".18
En Venezuela se llama "caraotas" a los granos de color negro o blanco (caraotas negras y blancas)
y "frijoles" al resto de las variedades (si bien algunas personas denominan a las de colores rojo y
blanco "caraotas rojas" y "caraotas blancas", respectivamente).1920
España
Anatomía de una "judía" o "frijol".
En gran parte de España, se les llama "judías" (de origen incierto), "alubias" (también de origen no
aclarado, posiblemente del árabe اللوبياءal-lūbiyāʾ, tomado del persa لوبياlubeyā).,21 o
"habichuelas" (especialmente en Andalucía).
En el norte de España, en concreto en Galicia, aparte de "alubias" y "judías", se las denomina
"habas". En Asturias se llama "fabes" a la variedad local y con ella se elabora la fabada.
En La Rioja existe una variedad oscura conocida como "caparrones", siendo muy famosos los de
Anguiano.
En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman "calbotes", que no se debe confundir con
lo que llaman así en Extremadura, que son las castañas asadas.
En Extremadura se las denomina "frijones" o "alubias" según la zona.
En Navarra y La Rioja también se consumen como "pochas": el grano está totalmente formado
pero aún tierno. Son famosas las de Sangüesa.
Historia
Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la
dieta humana desde tiempos remotos.22 El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente
hacia el año 7000 a. C. en el sur de México El Salvador y Guatemala.23 En México,23 los nativos
cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.
Cuando los conquistadores del Imperio español llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas
variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó 'faxones' y 'favas' por su parecido a las habas del
viejo mundo. Los aztecas los llamaban 'etl'; los mayas, 'búul' y 'quinsoncho'; los incas, 'purutu'; los
cumanagotos de Venezuela, 'caraotas'; en el Caribe les denominaban cunada; los chibchas, 'histe'
24. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol
americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en
Europa, África y Asia.
Toxicidad
En el frijol existen algunas sustancias tóxicas, pero esa toxicidad solo se presenta cuando están
crudos,252627 ya que con la cocción se destruyen sus componentes tóxicos. El consumo en ciertas
cantidades produce flatulencias debido a la rafinosa. Sin embargo, esto no es tóxico en absoluto,
aunque pueda resultar molesto.28
Cultivo del frijol
Flores de frijol.
El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en
suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros, de textura
silíceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgánica. En suelos fuertemente arcillosos,
muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los
encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo,
quedando la planta de color pajizo y achaparrada.
Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con
valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba
húmeda, abono o estiércol maduro. Si el drenaje no es bueno se forma un cúmulo o montecito y
se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy ácido se agrega cal.
Destaca por su capacidad de fijar nitrógeno al suelo donde es cultivado y por lo tanto es ideal para
la rotación de cultivos en procura del mantenimiento fértil de las tierras.29
Producción
Mundialmente Latinoamérica produce cerca del 45 %, con Brasil y México a la cabeza. Le sigue
África con un 20 % para alimentar a doscientos millones de habitantes en la región subsahariana.
En ese continente lideran Kenia, Ruanda, Burundi y Tanzania lugares donde su cultivo es realizado
en su mayoría por mujeres.30
Propiedades
Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra,31 siendo así mismo una fuente
excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el
contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la B12.31
Phaseolus vulgaris
Bruine boon Noordhollandse Bruine (Phaseolus vulgaris).jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 333 kcal 1390 kJ
Carbohidratos 61.5 g
• Fibra alimentaria 4.3 g
Grasas 1.8 g
• saturadas 0.12 g
• monoinsaturadas 0.06 g
• poliinsaturadas 0.18 g
Proteínas 19.2 g
Agua 7.9 g
Retinol (vit. A) 1.0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.62 mg (48%)
Riboflavina (vit. B2) 0.14 mg (9%)
Niacina (vit. B3)1.7 mg (11%)
Vitamina B6 0.4 mg (31%)
Ácido fólico (vit. B9) 394 μg (99%)
Calcio 228 mg (23%)
Magnesio 140 mg (38%)
Fósforo 407 mg (58%)
Potasio 1406 mg (30%)
Sodio 24 mg (2%)
Zinc 2.79 mg (28%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
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Sinonimia
Los siguientes son los sinónimos más comunes,32 descritos por diversos autores:
Phaseolus aborigineus variedad hondurensis.
Phaseolus communis.
Phaseolus compessus.
Phaseolus esculentus.
Phaseolus nanus.
Variedades
Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet33
Frijol Castilla : El Fríjol Castilla es conocido también como Caupi o "haba de China". Esta
leguminosa de rápida cocción y fuente natural de selenio tiene su origen en África.
Adicionalmente, cuenta con la ventaja de ser de fácil digestión. Beneficios: destacan su efecto en
el fortalecimiento del bazo en el proceso de eliminación de agua y toxinas del cuerpo, el alivio de
los excesos de calor en el cuerpo y es recomendado como complemento en el tratamiento de la
diabetes. Especificaciones Nutricionales: ½ taza contiene 110 calorías, 7 gramos de proteína, 0 de
grasa, 18 gramos de carbohidratos, y 6 gramos de Fibra.
Frijol de palo: Es un miembro de la familia Cajanus Cajan de color crema o gris claro, moteado,
punteado o jaspeado de gris. El cultivo de este fríjol data de por lo menos hace 3000 años. Tiene
amplios beneficios nutricionales porque contiene altos niveles de proteínas y aminoácidos como
metionina, lisina, triptófano. En combinación con cereales el frijol de palo constituye una comida
completamente balanceada. Especificaciones Nutricionales: ½ taza contiene 352 calorías, 22.3
gramos de proteínas, 0 de colesterol, 1.6 de grasa, 17.5 mg de sodio, 64.4 gramos de
carbohidratos y 15.4 gramos de fibra.
Frijol canario: Es también conocido como "Peruano" o "Mayocoba". Este fríjol de color amarillo
azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y en la última década
en Estados Unidos. El Frijol Canario es el rey de los frijoles por la textura y sabor, y es el preferido
por la mayoría de exigentes Cheffs latinos.
Red Kidney: Es un frijol tipo riñón, pertenece a una familia de leguminosas de gran tamaño
incluyendo a los frijoles pinto, bolita, mung y grandes variedades norteñas. Tiene la ventaja de
conservar la forma una vez cocinado. Entre alguno de los Beneficios se encuentran: Sirve como
diurético, utilizado en el tratamiento de la hinchazón por edema. Factores nutricionales: ½ taza
contiene 110 calorías, 8 gramos de proteína, 0 gramos de grasa, 20 gramos de carbohidratos, 0 mg
de sodio y 6 gramos de fibras.
Gastronomía
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Bandeja paisa, plato de origen Colombiano.
En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras:
En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato típico nacional del país que se
consume durante todo el año, conocido como "pabellón criollo": incluye arroz blanco, carne (corte
de falda de ganado vacuno) mechada guisada y tajadas (plátano maduro) fritas. También se
preparan en sopas con carne de cochino (marrano, cerdo) o pollo. Estos platos varían según las
regiones, en algunas le añaden azúcar. Un dato curioso es que en el oriente de esta nación,
especialmente en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con queso rallado como
relleno de arepas y empanadas. Esta última combinación se le conoce coloquialmente con el
nombre de dominó debido al contraste entre el color negro de los granos y el blanco del queso.
Cabe destacar que en el estado Lara se les hace llamar popularmente carotas (se dice que de aquí
provino el nombre de la famosa agrupación musical "Carota, Ñema y Tajá"). El resto de las
variedades se utiliza generalmente para preparar sopas, asopados u otros platos como el llamado
palo a pique, el cual se prepara con frijoles del tipo "boca de santo" o "cabecita negra" (son más
pequeños que las variedades negra, roja y blanca).
Frijol Negro.
En México, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la
olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz
después de haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos» generalmente se
consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los «frijoles
charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.
En Honduras se consumen como: baleadas, con tortilla de trigo, maíz, en sopa de cardán, que es
sopa de frijol con chicharrón y guineos y leche de coco, fritos; esta la variante con costilla de
cerdo, cocidos a cualquier hora y tiempo de comida, es el principal acompañamiento para cada
plato principal.
En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con
verduras y especias aromáticas siempre acompañadas con arroz. Cuando se acompaña la variedad
negra con el arroz se hace llamar "congrí".
En República Dominicana se le conoce como habichuela y es parte esencial de la gastronomía, ya
que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas maneras, se puede encontrar
en el plato típico conocido como "la bandera" que consiste en arroz blanco con habichuelas
(comúnmente rojas o pintas) y carne de pollo guisada, también está el "moro" que es el resultado
de la mezcla de arroz blanco con cualquier variedad de habichuela. Un postre típico son las
«habichuelas con dulce» que consiste en el licuado y colado de la variedad roja de esta especie,
agregándoles diferentes ingredientes tales como leche evaporada o de coco, azúcar, canela, sal,
pasas, batata y galletas de leche. Es muy popular en épocas de Cuaresma.
En muchos países de América es común la mezcla de arroz con frijoles o porotos. Los frijoles rojos,
llamados "la fiesta del plato", en Nicaragua y Costa Rica a la mezcla de arroz cocido con frijoles
fritos se le llama «gallo pinto» y en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En República
Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», y consiste en frijoles
negros con arroz blanco acompañado de carne guisada. En algunas regiones de Cuba a este plato
típico también se le llama «congrí». Hay quien opina que este nombre proviene del francés
CongRiz (o arroz congo), pues así llamaban los emigrantes franceses que llegaron de Haití al
oriente de Cuba a este plato. Otras versiones afirman que proviene del inglés concrete y significa
‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles
eran demasiado duros.
En el Perú existe un plato que es la mezcla del arroz con frijoles, y se le conoce con el nombre de
«tacu tacu» (de taka-taka: golpear en quechua), pero que tradicionalmente (receta original de los
limeños antiguos) es el arroz con frijoles que quedaron del día anterior y espolvoreados con
orégano. También se prepara el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume
como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como postre. El frijol también es usado
en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la «frejolada». El
chupe de porotos es un plato tradicional de la ciudad sureña de Tacna.
En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) y en
Paraguay se consume un platillo llamado «cumanda», que consiste en cocer las semillas y, después
de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o
al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
En Chile, donde se les conoce como porotos, forman parte de la comida típica, como por ejemplo,
los «porotos con riendas»; que son porotos secos, preparados con pasta de trigo (generalmente
tallarines). Otros ejemplos son «porotos con chuchoca»; «porotos con papas» (consumidos en el
mundo rural); o también con mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del
país). Con la variedad fresca, se preparan los «porotos granados», que son porotos tiernos, cocidos
con granos de choclo desgranados y molidos, zapallo y albahaca.
En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la
Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las zaragozas (variedad de fríjol
rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos, las carautas o zaragozas
negras y variedades de fríjol rojo. Se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, y
es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas
(de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol
cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son
componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña
de cerdo. Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el
cargamanto.
En Ecuador se le conoce como fréjol o poroto, y su preparación más común es cocerlo hasta que
empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama
menestra (la puede ser también de lenteja, arveja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne
de res, cerdo o pescado.
En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en forma de
ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden ser tales como el cocido montañés, la
fabada, el potaje de alubias de Saldaña o en el caldo gallego. También se preparan con arroz, en el
plato llamado «moros y cristianos» o «matrimonio». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato
típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman
fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias
blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con
chorizo y las de El Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).
En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispánico y que se prepara a base de
productos como el poroto, el zapallo y el maíz; al ser un alimento con muchas calorías y nutrientes
el locro resulta muy adecuado para consumir durante el invierno o en zonas frías.
Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1º de mayo, día de los trabajadores, y el 25 de
mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un
plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.
En Brasil la Feijoada es considerado el plato nacional, también está muy difundido en Portugal. Se
prepara con frijoles y carnes de cerdo, y suele acompañarse de arroz, mandioca frita y naranjas.
Otros platillos típicos son acarajé, feijão tropeiro, tutu de feijão, etc.
