TECNOLOGIA DE
BEBIDAS Y LICORES
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO LOJA
TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE BEBIDAS Y LICORES
TRABAJO AUTONOMO
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE
CERVEZA, TIPOS DE AGUA Y UTILIZACIÓN
AUTORA: Mary Granda
DOCENTE: Ing. Alexa Rojas
CICLO: Cuarto
LOJA- ECUADOR
2020
TECNOLOGIA DE
BEBIDAS Y LICORES
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE
CERVEZA, TIPOS DE AGUA Y UTILIZACIÓN
LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA CERVEZA
La cerveza está compuesta en un 90-95% por agua, por lo que se trata del ingrediente
más importante, ya que además de ser esencial para la producción de la bebida, facilita
su proceso. Muchos ignoran la importancia del agua en el sabor y aroma de la bebida,
pero la elección de esta tiene que ser minuciosa.
Para empezar, el agua se utiliza para remojar la malta, lo que puede afectar el resultado
final de la cerveza; por otro lado, también ayuda a limpiar y enjuagar en varios otros
procesos, como, por ejemplo, el de la pasteurización, el de la generación de vapor y el
manejo del CO2, por eso mismo, la composición y la calidad del agua son de vital
importancia.
Hay dos características químicas en el agua que se toman en cuenta para la producción
de cerveza: la alcalinidad, es decir su capacidad para neutralizar ácidos (pH), y su dureza,
es decir, sus niveles de salinidad. Para lograr balancear estas dos cualidades, el agua pasa
por un proceso de balance previo al remojado de la malta, que asegura que tenga las
condiciones correctas para que ésta pueda extraer los componentes correctos de la malta,
como los polifenoles.
El agua con altos niveles de dureza, es decir, con más sales, se utiliza para las cervezas
oscuras, como las stouts y las ales. Esto se debe a que las maltas oscuras ayudan a
disminuir el pH del agua y facilitan la reducción de su alcalinidad. Por otro lado, el agua
suave, es decir, con menos sales, se utiliza para algunas pale lagers. (CERVECERA,
2017)
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TIPOS DE AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
✓ AGUA DESTILADA
El agua destilada es aquella que ha sido hervida para remover las impurezas y
condensada posteriormente de vuelta a su forma líquida. Aunque el agua completamente
pura suena como algo ideal, usarla es una mala idea para la elaboración de cerveza todo
grano, ya que este método depende de los minerales y azúcares contenidos en el agua para
fermentar correctamente la levadura y crear el alcohol.
Hay quienes aseguran que usar agua destilada durante la elaboración de cerveza con
extractos está bien porque los minerales removidos vuelven con los extractos de malta, lo
que permite la fermentación de la levadura.
✓ AGUA PURIFICADA
El agua purificada disponible en botellas o garrafones representa una de las apuestas
más seguras. Esta regularmente viene de un manantial, así que cuenta con los minerales
necesarios para la fermentación de la levadura. La recomendación es comprar un garrafón
para no desperdiciar tanto plástico durante la elaboración.
✓ AGUA DE LA LLAVE
En algunas ocasiones, los gobiernos suelen añadir cloro y otros químicos al agua de la
llave para que los residentes pueden tener un acceso rápido y sencillo a esta. En México,
esta opción no es nada recomendable, pero primero habría que hacer una investigación
para determinar si es posible usar ese tipo de agua. Un análisis podría ser de ayuda para
identificar su potabilidad y si cuenta con los minerales necesarios.
✓ AGUA DE LLUVIA
Recolectar el agua de lluvia y usarla para la elaboración de cerveza suena como una
forma de ayudar al planeta, pero quizá podría no ser una buena idea. Este tipo de agua se
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genera totalmente pura; sin embargo, su caída genera una recolección de partículas
dañinas, como dióxido de carbono. En suma, el agua purificada es la mejor opción para
elaborar cerveza debido a su composición, calidad y certeza de la fuente. (Co, 2018)
AGUA EN LA ELABORACIÓN
➢ Se necesita básicamente agua potable – Sin Cloro
➢ Dentro de esta generalidad existen distintos tipos de agua, por: – Distintos tipos
de sales y minerales
➢ Afectando principalmente el pH o el sabor y el color de la cerveza.
➢ Estas diferencias determinan el estilo de cada región.
ESTILOS QUE DEPENDEN DEL AGUA
❖ Pilsen = aguas blandas
❖ Dunkel = aguas duras (Messen, 2020)
Bibliografía
CERVECERA, C. (13 de 04 de 2017). cervecerosdemexico.com. Obtenido de
cervecerosdemexico.com: https://cervecerosdemexico.com/2017/04/13/la-
importancia-del-agua-en-la-
cerveza/#:~:text=La%20cerveza%20est%C3%A1%20compuesta%20en,la%20bebida%2
C%20facilita%20su%20proceso.&text=El%20agua%20con%20altos%20niveles,las%20st
outs%20y%20las%20ales.
Co, B. G. (22 de 08 de 2018). maltosaa.com.mx. Obtenido de maltosaa.com.mx:
https://maltosaa.com.mx/tipos-de-agua-en-la-elaboracion-de-cerveza/
Messen, o. M. (2020). www.agrificiente.cl. Obtenido de www.agrificiente.cl:
http://www.agrificiente.cl/wp-content/uploads/El-rol-del-agua-en-produccion-de-
cerveza.pdf
