Caramelo

Para otros usos de este término, véase Caramelo (desambiguación).

Caramelos japoneses Kompeitō.

Caramelos elaborados con esencia de violetas.

Capa de caramelo debido a la acción de las reacciones de Maillard.

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se

consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el
caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar),
como sólido.

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A

éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen
caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin
producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados
para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza
de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo, también denominado
E150.

Historia
Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos
ligeros y que proporcionen energía para sus largos viajes ya se hacían dulces a base de
sustancias como la miel, el jengibre, el regaliz o la lactosa ya que no se conocía el
azúcar como actualmente.

El caramelo se inventó en 1820[cita requerida]. Estados Unidos comenzó con la

producción industrial de caramelos en 1850, pero hasta 1930 se aplicó en España. A
partir de 1960, las nuevas tecnologías se empezaron a imponer en la fabricación.

Los caramelos clásicos son: el chicle, que surge de la costumbre que tenían en la
antigüedad de masticar cosas diferentes a los alimentos. Tenía dos propiedades: mayor
elasticidad y capacidad para retener el sabor. Esto permitió que salieran al mercado
chicles con distintos sabores. Otro clásico son las pastillas Juanola, creadas por el
farmacéutico Manuel Juanola, eran unas pastillas romboides que mezclaban regaliz,
mentol y eucalipto para calmar la tos. Los caramelos Solano son otro ejemplo de
caramelo clásico, creados con leche y una parte de café, este remedio triunfó entre los
acatarrados de Logroño. Otros caramelos son: los Pez, las pastillas de hierbas Ricolá,
los Sugus, los Werther’s Original, los Conguitos, los Chupa Chups Kojak y las Piruletas
de Corazón.

En la actualidad, los niños siguen comiendo algunos caramelos clásicos como los Chupa
Chups, los Solano y los Sugus.
Existen muchos tipos de caramelo: normal, macizo, con chicle, piruleta, bombón,
gelatina, algodón de azúcar, con chocolate, de fruta, de regaliz, sin azúcar, picantes, de
ajo, de mal sabor, que manchan de colores, etc. En estos últimos casos se utilizan para
hacer bromas; principalmente en carnaval o cada 28 de diciembre (Día de los
Inocentes).

Todos estos tipos de caramelos o dulces tienen un distinto sabor y en su mayoría es

agradable para el paladar.

Fabricación
En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar,
glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe
(almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida
produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de
caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca
la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle
rigidez que lo hace apto para su empaquetado.

Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse
de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la
misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la
reacción de Maillard.

La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar, así como de la

presencia de ácidos durante la cocción (por ejemplo, el agregado de vinagre en los
almíbares orientales da como resultado un producto menos viscoso). La presencia de un
soluto en un líquido hace que aumente su punto de ebullición, y por eso cuanto más
porcentaje de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero
cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la
concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la
mezcla.

Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se

consigue la concentración de azúcar deseada.

En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos

más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más
suaves. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura.

Para más información sobre los puntos de ebullición y nombres, véase Almíbar.

Azúcar
Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común. Para los azúcares
en general, véase azúcares.

Para un enfoque químico, véase sacarosa.

Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica
hemihedral.

Azúcar blanco, vista en tamaño normal.

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la
producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caña
de azúcar.[1]

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras

plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce
azucarero.[1]

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,[1] utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para
la saporización y coloración de líquidos.[1]

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por

ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.[2]

Calidad del azúcar

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante
procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor
que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación

— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de
azufre.

El azúcar oscuro se supone más saludable.[cita  requerida] La película de miel que rodea el
cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el
argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el
proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran
impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y
sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros
azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por
su asimilación más lenta— o combinados con edulcorantes artificiales.

Etimología
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar.
Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el
término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar.
El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa arenilla, ya que
llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.[3]

Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin
especificativo es mayoritario su empleo en masculino.[4]

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza
masculino.[5]
Tipos de azúcar

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente
a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente
por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

 Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se
obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de
la melaza.
 Azúcar rubio: es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
 Azúcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar común, el azúcar
sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos químico de decoloración
con azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos
físicos).
 Azúcar refinado o extrablanco: es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos,
cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios,
como minerales y vitaminas
Caramelización

Zanahoria, cebolla y apio siendo caramelizados para obtener mirepoix.

Caramelización de la sacarosa: todo el color marrón se debe a ella, ya que normalmente

la sacarosa es incolora.

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la

cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso
sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor
acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático.

Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a
una reacción con aminoácidos.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para
separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Proceso
La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de
compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:

1. equilibrio de formas anoméricas y anillos,

2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,
3. reacciones de condensación,
4. enlazamiento intramolecular,
5. isomerización de aldosas a cetosas,
6. reacciones de deshidratación,
7. reacciones de fragmentación,
8. formación de polímeros insaturados.
El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos:
glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio
de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 ℃.
Cuando se llega a 168 ℃, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor
dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro,
al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega
ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando,
elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la
desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

Temperaturas de caramelización
Temperaturas de caramelización[1]
Azúcar Temperatura
Fructosa 110°C
Galactosa 160°C
Glucosa 160°C
Sacarosa 160°C
Maltosa 180°C