UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN
• NUESTRA ALIMENTACIÓN NO SUELE UTILIZAR NUTRIENTES PUROS SINO
ALIMENTOS, QUE CONTIENEN MEZCLAS DE LOS ANTERIORES.
• HAY MUCHAS MANERAS DE CLASIFICAR LOS ALIMENTOS:
• POR SU ORIGEN,
• SU COMPOSICIÓN,
• SUS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES,
• SU PROCESADO INDUSTRIAL, ETC.
• UNA DE LAS MANERAS MÁS ÚTILES DE CLASIFICAR LOS ALIMENTOS, PARA
DISEÑAR DIETAS, ES LA DE ATENDER A SUS CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS.
Alimentos
energéticos
son ricos en
nutrientes
energéticos
(hidratos de
carbono y/o
grasas).
Alimentos
reguladores o Alimentos
protectores plásticos o
estructurales
son ricos en son ricos en
minerales y/o proteínas
vitaminas.
LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS.
LECHE
• LA LECHE ES UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS COMPLETOS, YA QUE
PROPORCIONA TODOS LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA EL DESARROLLO
DE LOS MAMÍFEROS CUANDO NACEN.
• LA LECHE MÁS CONSUMIDA ES LA DE VACA, QUE PODEMOS ENCONTRAR EN
EL MERCADO CON DIFERENTE CONTENIDO
Leche entera y modificada NUTRICIONAL:
Composición y modificiones de distintos tipos de leche de vaca (por 200 mL)
• ENTERA: QUE CONTIENE TODOS LOS NUTRIENTES
• SEMIDESNATADA: QUE CONTIENE MENOR CANTIDAD DE GRASA Y DE VITAMINAS
LIPOSOLUBLES A, D Y E GRASAS.
• DESNATADA: QUE NO CONTIENE CASI GRASA NI VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
• MODIFICADAS LIPÍDICAMENTE: LECHE QUE HA SIDO DESNATADA Y A LAS QUE SE LE
HAN AÑADIDO ACEITES VEGETALES, CON EL FIN DE MEJORAR EL PERFIL LIPÍDICO.
• ENRIQUECIDAS EN CUALQUIER NUTRIENTE: LA FORMA COMERCIAL MÁS CONOCIDA
ES LA LECHE DESNATADA A LA QUE SE LE ADICIONAN VITAMINAS A Y D QUE SON LAS
QUE SE PIERDEN CON EL PROCESO DE ELIMINACIÓN DE LA GRASA.
ENRIQUECER FORTIFICAR
ES ADICIONAR UNA O
ES ADICIONAR UNA O
VARIAS VITAMINAS,
VARIAS VITAMINAS, MINERALES O PROTEÍNAS
MINERALES O PROTEÍNAS QUE NORMALMENTE
EN CONCENTRACIONES NO CONTIENE EL
SUPERIORES A LOS QUE PRODUCTO DE FORMA
NORMALMENTE NATURAL CON EL FIN DE
CONTIENE EL PRODUCTO PROVEER BENEFICIOS A
DE FORMA NATURAL. LA SALUD.
PESCADOS Y MARISCOS
• LOS PESCADOS SON UNA BUENA FUENTE DE PROTEÍNAS DE
ELEVADA CALIDAD, VITAMINA D Y YODO, Y SON MUY RICOS
EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA-3,
ESPECIALMENTE LOS PESCADOS AZULES.
• LOS PESCADOS ENGLOBAN A TODAS LAS ESPECIES COMESTIBLES DE LA FAUNA MARINA Y DE AGUA DULCE.
• SU CONTENIDO EN PROTEÍNA ES, EN GENERAL, LIGERAMENTE INFERIOR AL DE LAS CARNES
(APROXIMADAMENTE UN 15 %), Y SU CALIDAD BIOLÓGICA ES SIMILAR, PERO MÁS DIGERIBLES AL TENER
MENOS TEJIDO CONJUNTIVO.
PESCADOS Y MARISCOS
• EL CONTENIDO DE GRASA DE LAS DISTINTAS ESPECIES DE
PESCADO ES MUY VARIABLE, Y EN FUNCIÓN DE LA GRASA
PUEDEN DIVIDIRSE EN:
• PESCADOS MAGROS O BLANCOS, CON UN CONTENIDO EN GRASAS
INFERIOR AL 2%. DENTRO DE ESTE GRUPO ENCONTRAMOS BACALAO,
LENGUADO, MERLUZA Y RAPE.
• PESCADOS GRASOS O AZULES CON UN CONTENIDO DE GRASA QUE
PUEDE OSCILAR ENTRE EL 9 Y EL 12%. SON EJEMPLOS DE ESTE GRUPO
ANGUILA, ARENGUE, ATÚN, CABALLA Y SALMÓN.
• PESCADOS SEMIGRASOS O SEMIMAGROS, CON UN CONTENIDO EN
GRASAS ENTRE EL 2 Y EL 7%, SIENDO EJEMPLOS DE ESTE GRUPO
BOQUERÓN Y LA TRUCHA.
FRUTAS
• LAS FRUTAS Y LOS ZUMOS DE FRUTOS NOS APORTAN AGUA, AZÚCARES,
VITAMINAS COMO LA C Y CAROTENOS (PRECURSORES DE LA VITAMINA A)
ASÍ COMO FIBRA Y MINERALES COMO EL POTASIO Y SELENIO.
• SU CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS ES ESENCIALMENTE DE AZÚCARES
SIMPLES ASIMILABLES (GLUCOSA, SACAROSA Y, SOBRE TODO
FRUCTOSA) QUE LE PROPORCIONAN EL GUSTO DULCE.
• ADEMÁS LAS FRUTAS SON RICAS EN FIBRA Y VITAMINAS, Y CONSTITUYEN
LA MEJOR FUENTE DE VITAMINA C (SOBRE TODO LOS CÍTRICOS) Y
PROVITAMINA A (ALBARICOQUE, CIRUELA, MELOCOTÓN, MELÓN, CEREZA).
• EL CONTENIDO EN MINERALES DE ESTE GRUPO ES BAJO EN SODIO, PERO
RICO EN POTASIO.
VERDURAS Y HORTALIZAS
• LAS VERDURAS Y HORTALIZAS SON UNA IMPORTANTÍSIMA
FUENTE DE VITAMINAS, MINERALES, FIBRA Y ANTIOXIDANTES,
POR LO QUE ES RECOMENDABLE CONSUMIRLAS
ABUNDANTEMENTE, APROVECHANDO LA GRAN VARIEDAD DE
VERDURAS
• EN GENERAL, SON UNA BUENA FUENTE DE PROVITAMINA A
(ESPECIALMENTE LAS HORTALIZAS DE COLOR ANARANJADO,
ROJO O VERDE INTENSO: CALABAZA, PIMIENTO, TOMATE,
ZANAHORIAS, ACELGAS, ESPINACAS) Y DE VITAMINA C
(ESPECIALMENTE LOS TOMATES, COLES, LECHUGA Y PIMIENTOS).
CEREALES
• LAS SEMILLAS DE LAS PLANTAS GRAMÍNEAS
CONSTITUYEN EL GRUPO DE LOS CEREALES, ENTRE LOS
QUE PODEMOS DESTACAR POR SU IMPORTANCIA EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA AL ARROZ, MAÍZ Y TRIGO.
• LOS GRANOS DE CEREALES SON RICOS SOBRE TODO EN
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS ASIMILABLES
(ALMIDONES), QUE CONSTITUYEN ENTRE UN 60-75%
DEL PESO.
AZÚCARES, DULCES Y BEBIDAS AZUCARADAS
• LOS AZÚCARES MÁS DISPONIBLES COMO SON EL AZÚCAR DE MESA Y LA
MIEL SON DE ABSORCIÓN RÁPIDA Y SE CARACTERIZAN POR APORTAR
ENERGÍA Y AUMENTAR LA PALATABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
• EL AZÚCAR ES EL PRODUCTO REFINADO QUE SE OBTIENE DE LA CAÑA O DE
LA REMOLACHA, EN UN 99%, ES DISACÁRIDO SACAROSA (FORMADO POR
GLUCOSA Y FRUCTOSA), UN AZÚCAR DE ASIMILACIÓN MUY RÁPIDA.
• AL NO APORTAR VITAMINAS, MINERALES NI PROTEÍNAS ES UN CLARO
EJEMPLO DEL CONCEPTO POPULARIZADO DE “CALORÍAS VACÍAS”, YA
QUE SU VALOR NUTRITIVO ES EXCLUSIVAMENTE ENERGÉTICO.
ACEITES
SON GRASAS EN ESTADO
LÍQUIDO A LA
TEMPERATURA AMBIENTE,
USUALMENTE RICAS EN
ÁCIDOS GRASOS MONO
Y POLIINSATURADOS,
QUE SE OBTIENEN A
PARTIR DE FRUTOS O
SEMILLAS DE VEGETALES
(OLIVA, SOJA, GIRASOL,
MAÍZ, COLZA).
BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS: VINO Y CERVEZA.
• LAS BEBIDAS FERMENTADAS, EN ESPECIAL EL VINO Y LA CERVEZA, SON UNA FUENTE
IMPORTANTE DE VITAMINAS, MINERALES Y ANTIOXIDANTES NATURALES.
• SIN EMBARGO, EL CONSUMO ABUSIVO DE ESTAS BEBIDAS PUEDE INCREMENTAR EL
RIESGO DE OTRAS ENFERMEDADES Y DE ACCIDENTES, APARTE DEL PROBLEMA DE LA
ADICCIÓN ALCOHÓLICA. UN RECIENTE INFORME DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE
LA SALUD SOBRE LAS MUERTES PRODUCIDAS EN EL MUNDO POR 16 FACTORES DE
RIESGO SITÚA AL ALCOHOL EN LA NOVENA POSICIÓN. POR ELLO, LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS SIEMPRE DEBEN TOMARSE CON GRAN CONTROL Y MODERACIÓN Y,
EN NINGÚN CASO, DURANTE EL EMBARAZO, LA LACTANCIA O EN LA INFANCIA.
PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN
• LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA SE BASA EN LA VARIEDAD Y FLEXIBILIDAD (PERMITE UNA AMPLIA SELECCIÓN
DE ALIMENTOS DENTRO DE CADA GRUPO, SIN ESTABLECER UNA PREFERENCIA DETERMINADA Y
AJUSTÁNDOSE AL TIPO DE VIDA Y PREFERENCIAS DE CADA INDIVIDUO).
• LOS PRINCIPALES ALIMENTOS, QUE DEBEN CONSUMIRSE DURANTE EL DÍA, APARECEN AGRUPADOS EN
BLOQUES ATENDIENDO A LA SEMEJANZA DEL APORTE NUTRICIONAL, Y ESTOS GRUPOS SE COLOCAN
EN DIFERENTES NIVELES.
• LOS NIVELES EN LA PIRÁMIDE NO SON INDICATIVOS DE JERARQUÍA SINO MÁS BIEN DE
PROPORCIONALIDAD, ES DECIR, CADA NIVEL TIENE UNA IMPORTANCIA RELATIVA Y ES
COMPLEMENTARIO DE LOS DEMÁS, YA QUE NO SE PODRÁ LOGRAR UNA DIETA EQUILIBRADA SI NO SE
CONSUMEN ALIMENTOS DE TODOS LOS NIVELES, NINGUNO ES MÁS RELEVANTE QUE OTRO.
PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN
• NINGÚN GRUPO DE ALIMENTOS ES MÁS IMPORTANTE QUE OTRO CUALQUIERA; TODOS SON
NECESARIOS PARA LA BUENA SALUD.
• AUNQUE ES CIERTO QUE CADA PERSONA TIENE NECESIDADES DIFERENTES EN CUANTO A
ALIMENTACIÓN SE REFIERE, YA QUE CADA CUERPO, ESTILO DE VIDA Y NECESIDAD DE CALORÍAS ES
DISTINTO SEGÚN SEA EL CASO, ESTA PIRÁMIDE RESULTA ÚTIL PARA TENER UNA IDEA GENERAL DE LO
QUE UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA SIGNIFICA.
Variedad
Proporcionalidad
Moderación
Funciones de la pirámide
alimentaria
FUNCIONES DE LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA
VARIEDAD: Proporcionalidad:
Se debe consumir mayor
UNO DE LOS PROBLEMAS MÁS HABITUALES cantidad de los alimentos
EN LA ALIMENTACIÓN LO CONSTITUYE LA que se encuentran en la
MONOTONÍA: COMER SIEMPRE LO MISMO. base de la pirámide y
menos de los que se
LA VARIEDAD ES LA BASE DEL EQUILIBRIO
encuentran en la parte
NUTRICIONAL. superior (de ahí su forma).
NINGÚN ALIMENTO APORTA TODOS LOS Hay que tomar las
NUTRIENTES NECESARIOS.
cantidades adecuadas,
suficientes pero no
SE DEBE CONSUMIR UNA AMPLIA SELECCIÓN demasiadas, de cada
DENTRO Y ENTRE LOS PRINCIPALES GRUPOS grupo de alimentos.
DE ALIMENTOS.
FUNCIONES DE LA PIRÁMIDE
ALIMENTARIA
MODERACIÓN:
SUGIERE EL NÚMERO Y EL TAMAÑO DE PORCIONES A CONSUMIR DE
CADA GRUPO DE ALIMENTOS SEGÚN LAS NECESIDADES DE ENERGÍA.
LA CANTIDAD DE CADA GRUPO DEPENDERÁ DE CADA PERSONA EN
PARTICULAR, PERO LA MODERACIÓN NOS PREVENDRÁ DE MUCHAS
ENFERMEDADES POR EXCESO COMO LA OBESIDAD.
Moderación
Variedad Sociedad Española de
Proporción Nutrición Comunitaria
(SENC)
OMS
1. Actividad física: 3. Balance energético:
El ejercicio diario ya era una Importante el equilibrio entre la
recomendación, pero ahora se concreta ingesta energética (lo que comemos) y
en dedicarle una hora al día. el gasto energético (lo que gastamos a
través del metabolismo basal, la
termogénesis y la actividad física).
En este equilibrio influyen factores
2. Equilibrio emocional:
como el tamaño de la ración, la
frecuencia de consumo (es aconsejable
Nuestro estado de ánimo
fraccionar la ingesta total en 5 tomas
condiciona nuestras necesidades
diarias)
alimentarias.
La tristeza puede quitarnos el
apetito y la ansiedad puede hacer
que comamos compulsivamente.
Pero también el estado emocional
se refleja a la hora de comprar,
de elegir, de cocinar y de consumir.
4. Técnicas culinarias saludables.
Muchas veces se eligen bien los alimentos, 5. Hidratación.
pero se cocinan mal.
El 70% de nuestro cuerpo
Cada técnica, como el cocinado al vapor, los es agua.
hervidos, el horno o las temperaturas, incide
en cómo los alimentos conservan su valor Y el agua es la bebida por
nutricional y su textura. excelencia para estar
hidratados.
Además, en cuanto a los recipientes, no es lo
mismo cocinar en cazuelas de aluminio, que se
deben desechar, que cocinar en acero
inoxidable.
"Para congelar y calentar en el
microondas recomendamos usar
exclusivamente envases de vidrio"
