Codex Alimentarius.

Es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación.

Codex Alimentarius Commission (CAC) se creó en 1963 por dos organizaciones de la ONU, Food
and Agriculture Organization (FAO) y organización mundial de salud (OMSSus objetivos principales
son proteger la salud de los consumidores y garantizar la ética en el comercio internacional de
alimentos mediante el desarrollo de normas alimenticias, códigos de práctica, lineamientos y otras
recomendaciones.)

Los países miembros revisan las normas del CAC y los textos relacionados y los comentan en
diversas etapas del proceso de desarrollo Si bien la aceptación de las normas del CAC y los textos
relacionados es voluntaria

Las normas y directrices de la CAC son desarrolladas por comités integrados por representantes de
todos los países miembros de las Naciones Unidas y numerosos países de todo el mundo usan sus
recomendaciones como referencia y como base para su propia aprobación,

Es el compendio de las normas internacionales fueron creadas en la reunión celebrada en el año

de 1963 entre la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y
la Organización Mundial de la Salud (OMS).siendo estas normas sugerencias de tipo alimentaria

Se define el Codex Alimentarius (o código alimentario) como un compendio de normas y guías

destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio de
productos alimentarios, lo que permitirá facilitar el comercio internacional. Se trata también de
una organización internacional intergubernamental (190 países) donde se negocian las normas y
guías.

EL Codex Alimentarius fue creado en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas
alimentarias, directrices y textos afines, como los códigos de prácticas del Programa Conjunto
FAO / OMS de Normas Alimentarias. Los propósitos principales de este Programa son proteger la
salud de los consumidores y garantizar prácticas comerciales justas en el comercio de alimentos, y
promover la coordinación de todo el trabajo sobre normas alimentarias realizado por
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.

El propio Codex Alimentarius es una colección de más de 200 estándares y más de 100 códigos de
prácticas y directrices, así como otras recomendaciones que han sido adoptadas por la Comisión
con el propósito de proteger la salud del consumidor en todo el mundo y al mismo tiempo reducir
las barreras comerciales innecesarias en el Área de comida

La membresía de la Comisión Alimentaria está abierta a todos los Estados Miembros (y Miembros
Asociados de la FAO y la OMS). Dado que la AC (alimentarius comisión) es un programa
intergubernamental, los gobiernos miembros son responsables de participar directamente en el
establecimiento de normas, a lo largo del procedimiento uniforme para la elaboración de normas
del Codex y los textos relacionados y su implementación también.

El Codex Alimentarius acompaña toda la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumidor final, definiendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de
alimentos para que éstos sean inocuos y aptos para el consumo, así como la metodología y los
análisis de riesgos y puntos de control críticos (APPCC) y directrices para su aplicación

El "Codex Alimentarius" es un conjunto de normas internacionales para la seguridad y calidad de

los alimentos, así como códigos de buenas prácticas de fabricación y otras directrices para
proteger la salud del consumidor y eliminar las prácticas desleales en el comercio internacional.

El Codex Alimentarius o “Código alimentario” contribuye, a través de sus normas, directrices y

códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el
comercio internacional de alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y
fomentar prácticas leales en el comercio de los alimentos

Este sistema y las directrices para su aplicación proporcionan a los operadores de empresas
alimentarias en todo el mundo la base para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo.

En la actualidad, el Codex Alimentarius cuenta con cerca de 190 miembros –una de las
organizaciones intergubernamentales con mayor cantidad de participantes– lo que demuestra la
importancia estratégica que ha adquirido su trabajo en los últimos años

La Comisión alimentaria del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS con el
propósito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias. Los objetivos principales del Programa son, la protección de la salud de los
consumidores, asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la
coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales
y no gubernamentales.

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias de carácter mundial en lo referente

a la producción, elaboración y circulación de alimentos con el objetivo de asegurar la inocuidad y
calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover prácticas equitativas en el
comercio internacional.

Fue creado por una Comisión Internacional en 1963, cuando la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
reconocieron la necesidad de unas normas internacionales que sirvieran de orientación a la
industria alimentaria y protegieran la salud de los consumidores. Ese año fue establecida al
Comisión del Codex Alimentarius, integrada por los Estados Miembros de la FAO o de la OMS que
desean participar en el Programa del Codex.

El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”, consiste en una
recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya
aplicación busca asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo.

El acuerdo MSF de la OMC reconoce al Codex Alimentarius como organismo de referencia en

materia de inocuidad de los alimentos.

El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos

correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos
internacionales sobre normas alimentarias.
La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue creada en el año de 1963, durante la Conferencia
Mundial de la Salud, organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación) y por la OMS (Organización Mundial de la Salud).

El Codex Alimentarius incluye normas para todos los alimentos no procesados, semiprocesados o
procesados para su distribución al consumidor o como materia prima. Además, abarca higiene de
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y
presentación, métodos de análisis y muestreo, etc. También incluye códigos de práctica,
directrices y otras medidas.

En la reunión celebrada en noviembre de 1961 llamada XI Conferencia de la FAO aprobó una

resolución para establecer la Comisión del Codex Alimentarius. En mayo de 1963 la XVI Asamblea
de la Mundial de la Salud (OMS), adoptó los estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius.

La Comisión alimentaria es el órgano encargado de la elaboración de un Código Alimentario, a

través del cual se ha abordado el tema de la calidad e inocuidad de los alimentos, desarrollándose
con una base científica, normas, reglamentos y códigos de prácticas en materias de producción y
control de los alimentos, con el fin de proteger a los consumidores y asegurar las prácticas del
comercio de los alimentos entre los países.

En mayo de 1963, en conjunto FAO y OMS sobre normas alimentarias

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS) crearon, en 1963, el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias, comúnmente denominado Codex Alimentarius.

El Codex Alimentarius (código alimentario) es un conjunto de normas alimentarias internacionales

de carácter voluntario abarcan los principales alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o
crudos.

El Codex Alimentarius es una colección de normas internacionales en materia de inocuidad de los

alimentos adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius (el “Codex”).

El Codex tiene su sede en Roma (Italia) y es financiado conjuntamente por la FAO y la OMS.

Los fundadores del Programa de Normas Alimentarias y de la Comisión del Codex Alimentarius
deseaban proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio de
alimentos. Opinaban que ambos objetivos se podían conseguir mejor si los países armonizaban sus
reglamentaciones alimentarias y adoptaban normas concertadas a nivel internacional. Mediante la
armonización, preveían menos obstáculos al comercio y una circulación más libre de los productos
alimenticios entre los países, que beneficiaría a los agricultores y sus familias y contribuiría
asimismo a reducir el hambre y la pobreza

El Codex Alimentarius se basa en principios científicos. Expertos y especialistas independientes de

una gran variedad de disciplinas han contribuido a la labor de garantizar que sus normas resistan
el examen científico más riguroso.

El Codex Alimentarius es una colección internacional de normas alimentarias que busca proteger
la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos
A comienzos de los años sesenta (1963), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconocieron la importancia
de formular normas internacionales con objeto de proteger la salud pública y de reducir al mínimo
la perturbación del comercio internacional de productos alimenticios. Se estableció el Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y se asignó a la Comisión del Codex Alimentarius la
administración del programa.

La necesidad de crear normas alimentarias internacionales surgió como consecuencia del aumento
en el comercio internacional de alimentos y el rápido progreso en la ciencia y la tecnología (la
química de los alimentos fue reconocida como una disciplina, se identificó la adulteración y se
desarrollaron herramientas analíticas) durante la segunda mitad del siglo XIX; cobró su mayor
auge a finales de 1940, cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) fueron creadas y sus labores
generaron un gran interés sobre la dirección que tomaría la regulación alimentaria.

La primera reunión de la Comisión del Codex Alimentarius se llevó a cabo en Roma, Italia del 25 de
junio al 3 de julio de 1963. Esta Comisión se reúne anualmente (1 vez al año) desde esa ocasión,
alternando entre la sede de la FAO (Roma, Italia) y la de la OMS (Ginebra, Suiza); tras más de 50
años, es un punto de referencia para la elaboración de normas alimentarias internacionales.

cada país puede tomar como referencia los documentos emitidos por el Codex y aplicarlos en su
territorio, de acuerdo con su situación, para proteger la salud de los consumidores, ayudar a los
responsables de las políticas públicas a crear un sistema nacional sólido de control de alimentos y,
por supuesto, establecer una coherencia entre las normas nacionales e internacionales para
facilitar el movimiento de los productos alimenticios.

Los Comités del Codex se reúnen cada uno o dos años, de acuerdo con las necesidades que se
identifiquen. En estas reuniones se fomentan principios participativos; se toman en cuenta las
posiciones y contribuciones de cada país miembro y región geográfica. Además, cada país es libre
de decidir qué normas y reglamentos del Codex Alimentarius son aplicables para su contexto y, de
ser el caso, cómo deben implementarse.

El Codex Alimentarius o “Código alimentario” es una organización internacional establecida en

1963 por la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) para elaborar normas alimentarias internacionales
armonizadas, que protegen la salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el
comercio de los alimentos.

El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias
internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar la
aplicación de prácticas comerciales justas.

El Codex Alimentarius es un compendio de normas alimentarias internacionales adoptadas por la

Comisión alimentaria

Las disposiciones del Codex se refieren a la calidad de los alimentos desde el punto de vista
higiénico y nutricional; ello incluye normas microbiológicas, aditivos alimentarios, plaguicidas y
residuos de fármacos de uso veterinario, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de
muestreo y análisis de riesgos.

La finalidad del CODEX AIMENTARIUS es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las
personas y en cualquier lugar.

El CODEX ALIMENTARIUS contribuyen a la inocuidad (no genera enfermedades, no representa

ningún peligro para el consumidor, la calidad (calidad composicional, organoléptica) y la equidad
en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos
alimentarios que compran son saludables y de calidad, y los importadores, en que los alimentos
que han encargado se ajustan a sus especificaciones.

El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de

prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como
CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de
proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario.

Cuenta en la actualidad con 165 países miembros, que representan más del 98 por ciento de la
población mundial.

La Comisión se reúne cada dos años. Las delegaciones de los países están formadas a menudo por
representantes de la industria, asociaciones de consumidores e institutos académicos, además de
representantes del gobierno.

El Código diseña y aplica las normas, directrices y códigos de comportamiento recomendados

internacionalmente, después de someterlos a la consideración de todos los países miembros del
Codex.(165 paises)

El Secretariado del Codex está formado por 6 expertos en normas de alimentación que llevan a
cabo su trabajo en la sede central de la FAO.

El Codex Alimentarius (que en latín significa ley o código de alimentos) es un compendio de

normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme.

El Codex Alimentarius (latín) "código de los alimentario (español) es una colección reconocida
internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a
los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la protección del
consumidor.

El Codex Alimentarius (código alimentario) es un conjunto de normas alimentarias internacionales

de carácter voluntario

Desde su creación, el Codex ha generado investigaciones científicas sobre los alimentos y ha

contribuido a que aumento considerablemente la conciencia de la comunidad internacional acerca
de temas fundamentales como la calidad e inocuidad de los alimentos y la salud pública.

La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de orientación y fomentar la
elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para
contribuir a su estandarizacion, y de esta forma, facilitar el comercio internacional.
La finalidad de estas directrices es:

- proteger a los consumidores contra el engaño y el fraude en el mercado, y contra declaraciones

de propiedades no demostradas;

- proteger a los productores de artículos orgánicos contra descripciones falsas de otros productos
agrícolas que los presentan como orgánicos;

- asegurar que todas las fases de la producción, preparación, almacenamiento, transporte y

comercialización estén sujetas a inspección y cumplan con estas directrices;

- armonizar las disposiciones para la producción, certificación, identificación y etiquetado de

productos de producción orgánica;

- proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de control de alimentos orgánicos,

con objeto de facilitar el reconocimiento de sistemas nacionales como equivalentes a los efectos
de las importaciones; y

- mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgánica en cada país para que contribuyan a la
preservación en el ámbito local y mundial.

De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los alimentos

identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria
hasta el consumidor final). A fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo humano se recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe indicar cómo fomentar la aplicación de esos
principios y se debe facilitar orientación para procesos específicos que puedan necesitarse para los
sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene específicos para esos sectores

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Asegurar y garantizar la inocuidad de los alimentos es una necesidad a nivel mundial. Para cumplir
con esta expectativa es necesario diseñar

En la mejora de la calidad y la inocuidad de los alimentos digeridos es fundamental la aplicación de

las buenas prácticas de manufactura para evitar su contaminación hay que tener en cuenta cada
uno de los pasos de la cadena agroalimentaria desde su producción primaria hasta su consumo
final

Las BPM’s, análisis de riesgos y puntos de control críticos (HACCP/APPC), procedimientos

operativos estandarizados de satinizacion contribuyen a actuar de forma preventiva en todas las
etapas de elaboración de un alimento

El sistema de gestión de la inocuidad alimentaria es una herramienta para el mejoramiento

continuo con el cual se logra la estandarización de los procesos y la autoevaluación interna y
externa permitiendo identificar fortalezas y oportunidades de mejora.
La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los
productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser
alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el
concepto es más conocido para los alimentos conociéndose como inocuidad alimentaria

Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar
que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos
para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se
puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es
un aspecto de la calidad

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que
no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en
peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la
calidad.

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al

consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine. La inocuidad
es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas
y comerciales, componen la calidad de los [Link] alimentos son una fuente principal de
exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos, a los que nadie es inmune, ni en
un país en desarrollo ni desarrollado. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles
de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conlleva
riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas
para las diferentes comunidades y naciones.

Blog Calidad y Excelencia

La importancia de la Inocuidad Alimentaria
16 ENERO, 2018

ARTÍCULOS TÉCNICOS, DESTACADOS, ISO 22000, RIESGOS Y SEGURIDAD, SISTEMAS DE GESTIÓN NORMALIZADOS

Inocuidad Alimentaria
La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará daño al
consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que se destine. La
inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las
nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos.

Los alimentos son una fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos
como biológicos, a los que nadie es inmune, ni en un país en desarrollo ni desarrollado.
Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y
contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conlleva riesgos
sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas
para las diferentes comunidades y naciones.

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La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la industria, por lo que los Sistemas

de Gestión de Inocuidad Alimentaria han ganado una gran importancia para su
implementación y búsqueda de certificación.
El comercio internacional y la comunicación en los medios electrónicos, han hecho que se
tenga en cuenta para conseguir una mayor productividad, competitividad, estabilidad y
permanencia a largo plazo en el mercado de la industria alimentaria.

La industria tiene un gran desafío, que es generar productos que cumplan los diferentes
requisitos de los clientes, el entorno y tener en cuenta las tendencias generales.

Las nuevas técnicas y medidas de control se utilizan en las diferentes etapas del proceso
productivo para mantener la inocuidad de los productos y cumplir con las diferentes
tendencias mundiales de las exigencias del consumidor final de los productos alimentarios
poco procesados, naturales, orgánicos, con mínimo o nulo anexo de aditivos artificiales.

Para los jefes o coordinadores que se encuentran en áreas de producción, áreas de calidad
y áreas administrativas bajo la cabeza o gerencia de la industria de alimentos, quienes
son los encargados de proyectar y mantener la industria próspera y con permanencia a largo
plazo, es importante conocer el panorama de los distintos sistemas de gestión de inocuidad
alimentaria.

Con la globalización de los mercados, los adelantos de la ciencia y de la tecnología, el

fortalecimiento de la industria agroalimentaria y el cambio en los patrones de consumo, se crean
nuevos desafíos en los Sistemas de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias- MSF, para asegurar
estándares de sanidad e inocuidad agropecuaria que generen confianza por parte de los
consumidores y comercializadores.

Se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en cuenta

toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su
origen en la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el
procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y
su consumo.

Los fabricantes, proveedores de materias primas, distribuidores de productos terminados y

expendios de estos productos quienes forman parte de la cadena alimentarias deben conocer y
cumplir por lo menos la legislación local que garantice que sus productos alimenticios no afectarán
la salud del consumido

A nivel internacional, existe la norma internacional ISO 22000 que certifica los sistemas de gestión
de Inocuidad alimentaria en cualquier organización de la cadena alimentaria.

Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la persona que lo consume para lo cual debe
responder principalmente a tres factores de calidad :

 Debe cumplir con estándares de calidad higienica

 Debe ser nutritivo
 Debe ser aceptado sensorial y culturalmente
La inocuidad en las cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del
Gobierno, la industria y los consumidores.

 El Gobierno cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco

normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno
interés de productores y consumidores.
 Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas
por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas
de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
 Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que
dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas
cuando los alimentos y productos estén en su poder con destino al comercializador o
consumidor final.
 Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las condiciones de
los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos
casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los
mismos.
 Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que
la preservación y/o almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo que el alimento
a ser consumido no presente riesgo para la salud. Además, deben denunciar faltas
observadas en cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos
consumidores.

ISO 22000 Gestión de la Inocuidad de Los Alimentos

En los últimos 20 años se ha producido un incremento exponencial en los esquemas de

certificación relacionados con la seguridad alimentaria

Las normas y los esquemas de certificación necesitan una evolución para adaptarse a los modelos
de gestión de las empresas y hacerlos más eficientes, así como contribuir mediante la evaluación
de la conformidad por un tercero independiente a la generación de confianza en el sector
agroalimentario que es, sin duda, el atributo más valorado por el consumidor final

La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de

Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro.

Desde la publicación de la Norma ISO 22000 Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos
– Requisitos para cualquier Organización en la cadena alimentaria a finales de 2005comenzó a
desarrollar la certificación de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria de acuerdo a sus
requisitos, el grado de satisfacción de las empresas que han optado por este esquema ha sido muy
alto. Y es que su implantación y certificación en el sector agroalimentario supone un valor añadido.

La Norma ISO 22000 se convierte en la mejor herramienta para integrar el APPCC dentro de la
gestión global de la organización.
La Norma ISO 22000 contempla todos los eslabones de la cadena alimentaria que directa o
indirectamente pueden introducir un peligro en los alimentos siendo una herramienta de mucho
valor para las organizaciones, así como para la Administración

Esta norma ha sido concebida dentro de los estándares ISO como una Norma dirigida a la Calidad y
Seguridad Alimentaria como ISO 22000(Como un sistema para su gestión)

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos del sistema de gestión de
seguridad de los alimentos cubriendo todas las organizaciones en la cadena alimenticia desde la
granja hasta la mesa.

Está mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de
atributos que varían de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condición
básica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higiénico sanitaria de un producto

De esta manera la gestión de la calidad en las empresas alimentarias comienza en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), sigue con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) y finaliza en un sistema general, como es el caso de las normas ISO 9000.

Es una norma internacional para cualquier organización en la cadena alimentaria incluyendo las
organizaciones interreacionadas tales como los porductores de equipos, material de empaque
agentes de limpieza aditivos e ingredientes. Es decir desde os agricultores, ganaderos pasando por
industriales hasta material de empaque y limpieza, transporte y punto de venta.

Tradicionalmente los requisitos legales de seguridad alimentaria exigidos en la normativa estaban

orientados a la industria, cuando muchas de las alertas alimentarias (dioxinas en Mozzarella,
melamina en leche infantil, pesticidas en productos hortofrutícolas) tienen su origen en otros
eslabones de la cadena alimentaria. Por ello, la Unión Europea ha legislado un mayor número de
aspectos en toda la cadena, lo que implica un concepto de seguridad alimentaria cada vez más
amplio y exigente

Por estos motivos y debido a que el consumidor exige un mayor nivel de calidad y de seguridad
alimentaria, se ha hecho imprescindible la implantación de sistemas de gestión en las empresas,
cada vez más enfocados a la gestión de la seguridad, legalidad y calidad de los productos
alimenticios.

Por otro lado el comercio de alimentos en los últimos 30 años ha sufrido un cambio espectacular
debido a la globalización. Es por ello que la implantación de Sistemas de Gestión de la Seguridad
Alimentaria se hace fundamental en las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria.

Todas aquellas empresas que participen directa o indirectamente en la cadena alimentaria deben
disponer de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria para ser competitivas en el sector
agroalimentario

La ISO 22000 esta enfocada en:

 Seguridad E Inocuidad Alimentaria: la garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se prepare y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen
  Calidad Del Producto: grado en que un producto cumple un conjunto de características o
rasgos diferenciadores que satisfacen con los requisitos necesidades o expectativas
establecidas
 Calidad Alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de
características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos o expectativas
establecidas

Requisitos:

 Buenas practicas de manufactura

 HACCP/APPC Analisis de peligros y puntos críticos de control, riesgos de seguridad en
alimentos permite identificar los riesgo y adoptar los controles a través de su cadena de
suministro establecida por la OMS (Organización Mundial de la Salud)
 Gestión: procesos, politcas, gestión documental, comunicación e informacion

HACCP: Las actividades se deben centrar en definir:

a. La elección del equipo HACCP:

 Equipo multidisciplinario
 Equipo involucrado en las tareas diarias de la planta
 Que conozca los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y los
requisitos HACCP
 Análisis de especificaciones de productos y eficacia de procesos
 Determinar las necesidades del cliente final: hábitos de consumo, uso del producto, etc.
 Definir y realizar una cadena de responsabilidad dentro de la empresa y sus competencias.

Los principios del HACCP

 La Política: responsabilidad de la dirección, formación del personal y políticas de trabajo

 Sistema documental
 Desarrollo del HACCP: Análisis de riesgos basados en los peligros y puntos críticos de
control
 Monitorización y mejora del sistema: herramientas del sistema: herramientas de conrol y
revisión del sistema para su mejora continua.

Los elementos son:

  Comunicación interactiva (doble via)
 Gestión del sistema
 Control de peligros de la seguridad en alimentos a través de programas de prerrequisito y
planes HACCP
 Mejora continua y actualización del sistema de gestión de seguridad en alimentos.
 Programas prerequisitos

Objetivos

 Reforzar la seguridad alimentaria.

 Fomentar la cooperación entre las partes de la cadena alimentaria (gobiernos nacionales y
organismos transnacionales).
 Asegurar la protección del consumidor.
 Fortalecer la confianza del consumidor.
 Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria.
 Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro.

Las normas de la serie ISO 9000 son de aplicación para cualquier tipo de industria, alimentaria o
no, esto hace que, en ciertos aspectos puedan ser algo ambiguas en el campo de la seguridad
alimentaria y de la inocuidad de los alimentos. Dando una solución a estas consideraciones, se
desarrolló la norma ISO 22000, como una serie de requisitos destinados a armonizar, a nivel
internacional, la gestión de la seguridad alimentaria en todos los eslabones de la cadena
alimentaria. Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en laindustria alimentaria,
científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex
Alimentarius.

La ISO 22000 no contempla otros daños para la salud humana, derivados de su consumo, como la
desnutrición.

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de
gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria desde la "granja hasta el tenedor"

Los requisitos básicos generales del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Básicamente son:

- La identificación de los peligros que se relacionen con la inocuidad del alimento en todo el
proceso.

- La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado con la inocuidad de

los alimentos.
-La comunicación de todo lo relacionado con el sistema a través de toda la organización, en el
grado necesario para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran.

- La verificación y actualización del sistema con frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos
peligros y a los cambios en la organización.

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la

totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y
envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos

Puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización
independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.

La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de

Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro.

La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

La norma ISO 22000, dirigida a todas las organizaciones que forman parte de las industrias de
alimentos y piensos, independientemente de su tamaño, sector o ubicación geográfica, está
estructurada para proporcionar mejoras de procesos y su diseño ofrece un enfoque preventivo y
basado en riesgo para la Seguridad Alimentaria.

Deriva de la norma ISO 9000.

Todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar
e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo,
tamaño y producto.

La Norma ISO 22000 Está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que
responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales

La norma ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de
venta para el consumo final

Esta norma está orientada a asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza,
estableciendo los elementos claves para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que
incremente el rendimiento en la cadena de suministro alimentaria.

La ISO 22000, que recoge las mejores prácticas mundiales, establece los requisitos para implantar
y desarrollar un sistema de gestión eficaz de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de
alimentación, apostando por la mejora continua.
La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria

Las ISO 22000 esta alienada con otras Normas ISO de sistemas de Gestión por lo que es fácil de
integrar sus gestión de La inocuidad alimentaria con la gestión de la calidad el medio ambiente o la
de seguridad y salud ocupacional

La ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones implicadas en la cadena de alimentos, cadena
de valor o cadena de suministro

Beneficio: Mejoras tangibles y demostrables de seguridad en los alimentos y un mayor nivel de

aseguramiento en el área de cumplimiento legal esto permite a la organización construir y operar
un sistema de seguridad en los alimentos dentro de un bien definido y flexible a las necesidades y
expectativas del negocio

La norma ISO 22000:2018 ha sido publicada el 19 de junio de 2018, y es una norma internacional.

La Organización Internacional de Normalización ha realizado un exhaustivo proceso de revisión de

la norma ISO 22000, renovándose después de trece años de consenso internacional, La nueva
versión (año 2018), busca adaptarse al escenario actual donde la complejidad en la cadena
alimentaria, la introducción de nuevos alimentos, la preocupación por la transparencia, traen
consigo riesgos de fraude y retos para la seguridad alimentaria.

La certificación ISO 22000 cubre todos los procesos de la cadena alimentaria que tienen
consecuencias en la seguridad del producto final. Especifica los requisitos para un sistema integral
de gestión de seguridad alimentaria, así como la incorporación de los elementos de las Buenas
Prácticas de Fabricación (GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Este estándar de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente debe ser utilizado por
todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde las que trabajan en el sector agrícola y
ganadero hasta los servicios de alimentación, pasando por el procesamiento, transporte,
almacenamiento, envasado y venta al por menor. Puede demostrar su compromiso con la
seguridad alimentaria y mejorar su posición competitiva con una auditoría realizada por nuestra
red mundial de especialistas en seguridad alimentaria.

La certificación ISO 22000, desarrollada en 2005, crea una única norma sobre seguridad
alimentaria que unifica los diversos estándares nacionales en un conjunto de requisitos sencillo de
comprender y fácil de aplicar y de ser reconocido en todo el mundo.

El pasado 19 de junio del año 2018 se publicó la nueva norma ISO 22000 2018 Sistemas de Gestión
de la Inocuidad de los Alimentos, por parte de la Organización Internacional de Normalización
(ISO). Una versión que anula a la versión anterior de la norma. A partir de esa fecha, las
organizaciones tienen un plazo de tres años para adaptarse.

La ISO 22000 del año2018 adopta la nueva estructura de alto nivel común a los estándares de los
sistemas de gestión ISO con el fin de permitir a las empresas y organizaciones integrar ISO
22000:2018 con otras normas como ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001

Las organizaciones dispondrán de un periodo de tres años para adecuar sus sistemas y realizar la
transición de sus certificados. Es decir desde el año 2018 hasta el año 2021
La norma ISO 22000 2018 tiene el propósito de asegurar la protección de consumidor y fortalecer
su confianza. Y, para ello establece los elementos claves que se deben seguir en el sistema de
gestión de seguridad alimentaria, buscando incrementar el rendimiento en la cadena de
suministro.

Las compañías certificadas deben realizar la transición a la versión 2018 del estándar antes del 19
de junio de 2021. Después de esta fecha, la versión 2005 de la norma será retirada.

ISO 22000: 2018 cancela y reemplaza a ISO 22000: 2005. Según ISO, las organizaciones certificadas
con el estándar tienen tres años desde la fecha de publicación para la transición a la nueva
versión.

El aumento de la demanda de los consumidores de una producción de alimentos segura y

sostenible combinada con cadenas de suministro cada vez más complejas que dan lugar al fraude
y la propagación de enfermedades, hacen que la búsqueda de la Seguridad Alimentaria sea más
crucial que nunca.

Cabe destacar que más de 200 enfermedades son susceptibles de extenderse a lo largo de la
cadena alimentaria, en un mercado de alimentos cada vez más complejo y global, donde
consumimos productos procedentes de cualquier parte del mundo. Para reforzar la seguridad
alimentaria, ISO ha publicado la nueva versión de este documento normativo

Proceso

La ISO 22000 es una mejora continua y va desde (proceso de la ISO 22000)

 Requerimientos en: materiales, equipos proceso, productos prerrequisitos (BPM, POES)

 Identificación De Amenazas y Debilidades
 Análisis de Riesgos (HACCP/APPC)
 Monitorización y control
 Validación
 Implementación
 Revisión
 Modificaciones y mejoras

Ventajas:

 Mejora continua – mejore sus procesos de seguridad alimentaria y la comunicación en

toda la cadena de suministro
 Aumento de la confianza de las partes interesadas - demuestre su compromiso con la
gestión de peligros y riesgos de seguridad alimentaria
 Mayor transparencia – a través de rendición de cuentas y las responsabilidades dentro la
compleja cadena de suministro de alimentos
 Eficiencia en tiempo y costes – elimine las necesidades normas de seguridad alimentaria
  Nuevas oportunidades de negocio - mejore su capacidad de trabajar con organizaciones
en las que la norma ISO 22000 es una obligación contractual o una expectativa
 Mejor control de las actividades de inocuidad de los alimentos
 Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación
 Promueve el crecimiento del mercado
 Aumenta la confianza de los clientes, las partes interesadas y el consumidor final
 Mejora la gestión de riesgos
 Integración con otros sistemas de gestión ISO
 Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo eficaces y estar
vigentes.
 Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro
 Demostrar conformidad con los requisitos legales o reglamentarios aplicables de
Inocuidad de los alimentos.
 Introducir procesos internacionalmente reconocidos a su organización
 Dar a los proveedores e interesados confianza en sus controles de riesgos
 Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar)
 Proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes interesadas.
 Proporciona confianza a los consumidores.
 Mejora la documentación.
 Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.
 Gestión sistemática de los requisitos previos.

Objetivos Principales

 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

Ámbito de aplicación:

La norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas organizaciones directamente involucradas

en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario

 productores de piensos
 agricultores
 ganaderos
 productores de materias primas y aditivos para uso alimentario,
 fabricantes de productos alimentarios,
 cadenas de distribución,
 organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y
distribución de productos alimentarios
  otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como
proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y
productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
 Productores de alimentos
 Productores primarios,
 Productores de ingredientes,
 Operadores de servicio de comida y catering,
 Proveedores de equipos para la industria agroalimentaria,
 Cualquier actividad involucrada directa-indirectamente en la cadena alimentaria.

Proceso De Certificación

 Revisión documental del sistema implantado en la empresa.

 Auditoria de certificación por parte de la entidad certificadora.
 Revisión por parte de la entidad certificadora de las acciones correctoras derivadas de las
No Conformidades de la Auditoria Inicial.
 Emisión del certificado por parte de la entidad certificadora (Válido 3 años).
 Auditorias de seguimiento por parte de la entidad certificadora (anual)

Es necesario que la empresa que quiera implantar un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos desarrolle una planificación de las actividades a desarrollar en documentos como los
planes de prerrequisitos y el plan APPCC.

La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros en los alimentos, en el
momento de su consumo (de ingestión por el consumidor). Como la introducción de peligros
puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, es esencial realizar un control
adecuado a lo largo de ésta

En esta forma, la inocuidad de los alimentos se asegura a través de los esfuerzos combinados de
todas las partes que participan en la cadena alimentaria.

El espíritu de esta norma es armonizar los requisitos para gestión de Inocuidad de los alimentos
para toda actividad dentro de la cadena alimentaria.

Alcance

Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y que estén implicadas

en cualquier parte de la cadena alimentaria y quieran implementar sistemas que
consistentemente suministren productos inocuos

Cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados
con la Inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el
momento del consumo humano.

Esta norma permite que una organización, tal como una pequeña y/ o menos desarrollada (por
ejemplo una granja pequeña, un empacador-distribuidor pequeño, un pequeño vendedor al por
menor o un punto de venta de alimentos), implementar una combinación desarrollada
externamente de medidas de control.

La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos.

Este alcance debe especificar los productos o categorías de producto, los procesos y lugares de
producción que se incluyen en el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos.

La organización debe:

 Asegurar que los peligros de Inocuidad de los alimentos sean identificados, evaluados y
controlados de manera que los productos de la organización no perjudiquen directa o
indirectamente al consumidor. estos se puede esperar razonablemente que ocurran en
relación con los productos dentro del alcance del sistema
 Informar o Comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria,
acerca de asuntos de inocuidad relacionados con sus productos.
 Comunicar la información acerca del desarrollo, la implementación y la actualización del
sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos a través de la organización, en la medida
necesaria para asegurar la Inocuidad de los alimentos requerida en esta norma
 Evaluar periódicamente el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos y actualizarlo
cuando sea necesario, para asegurar que el sistema refleja las actividades de la
organización e incorpora la información más reciente sobre los peligros relacionados con
la Inocuidad de los alimentos sujetos a control.

Recursos Humanos

El equipo de Inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que afecten la
Inocuidad de los alimentos debe ser: competente y debe tener la educación, formación,
entrenamiento, habilidades y experiencia apropiados.

Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementación,

operación o evaluación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos, deben estar
disponibles los registros de los acuerdos o contratos que definen la responsabilidad y autoridad de
estos expertos.

La organización debe:

Identificar o definir las competencias necesarias para el personal cuyas actividades tienen impacto
en la Inocuidad de los alimentos.

Proporcionar la formación o tomar otra acción para asegurarse de que el personal tiene las
competencias necesarias.(conocimiento)

Asegurar que el personal responsable del monitoreo, correcciones y acciones correctivas del
sistema de Inocuidad de los alimentos está formado.
Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades
individuales que contribuyen a la Inocuidad de los alimentos.

Asegurar que el requisito para la comunicación eficaz es entendido por todo el personal que
realiza actividades que afecten la Inocuidad de los alimentos

mantener registros apropiados de formación

La organización debe considerar lo siguiente cuando se establezcan estos programas:

Construcción y distribución de planta de edificaciones y servicios asociados

Distribución de instalaciones, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones para los empleados

suministro de aire, agua, energía y otros servicios.

servicios de soporte (planeamiento básico), incluida la disposición de residuos y aguas residuales.

la idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, la reparación y el

mantenimiento preventivo.

En Colombia se encargan de legislar y hacer cumplir la legislación alimentaria son principalmente:

 Ministerio d Agricultura y Desarrollo Rural

 Ministerio de protección social
 INVIMA
 Secretaria de salud departamental y municipal

Y en el cumplimiento de las leyes prestando su apoyo:

 Alcaldías municipales y distritales

  Procuraduría
 Policía

BPA (BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS)

El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) lanzó en el año 2016 el programa Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) que certifica a los productores que cumplen con condiciones de calidad específicas
desde el momento de la siembra hasta que obtienen sus cosechas. acceder al programa es voluntario,
sin embargo, es mejor que los productores de las diferentes zonas que cultiven un mismo producto se
asocien y puedan aprovechar más los beneficios.

Comprenden los requisitos y principios de higiene sobre la forma como deben efectuarse la
producción, el procesamiento, el empaque, el almacenamiento, el transporte y la distribución de los
alimentos, con el fin de controlar y reducir los riesgos que afectan la inocuidad y la calidad del
producto. Cuando las labores de producción se realizan en fincas (producción primaria), se especifican
como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Las BPA buscan garantizar la inocuidad de los alimentos a través de semillas certificadas, productos
que se apliquen al suelo o a las plantas, fuentes de aguas limpia e implementos de seguridad que
deben usar los cultivadores.

Las buenas prácticas agrícolas propician la no contaminación del agua, evitar la degradación y erosión del
suelo, evitar la contaminación del aire con dióxido de carbono proveniente de quemas, reforestación y uso
adecuado de agroquímicos tratando de evitar o mitigar sus efectos adversos al medio ambiente.

Una de las actividades más negativa para el medio ambiente es el uso de agroquímicos. Existen protocolos
de manejo de estos productos evitando que contaminen. Por ejemplo, cuando se ha finalizado una aplicación
a un lote, podría sobrar mezcla de la aplicación y también queda el agua con la que se enjuagan las
aspersoras. Estos residuos se deben aplicar en un lote de barbecho previamente identificado y alejado de las
fuentes de agua.

Las BPA van desde la siembra del cultivo hasta la cosecha de los productos con el fin que todos los
predios productores de frutas y hortalizas del país estén certificados y de esta manera se asegure la
inocuidad alimentaria, mediante la prevención de los riesgos asociados a la producción primaria.

El término buenas prácticas agrícolas se utiliza hoy con frecuencia para referirse a conjuntos de
normas sobre métodos de producción agrícola que deben ser implementadas a nivel de las granjas, y
que son promovidas por muchos gobiernos, comerciantes, exportadores, productores, el mundo
académico y otros actores en el sector agrícola en todo el mundo”

Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción,

procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la
salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros,
higiénicamente aceptables y económicamente factibles.

 Conocimiento disponible: comprender y utilizar la información existente para dar

permanencia y desarrollo a la actividad. Valorar todos los conocimientos disponibles
acerca de modos y formas de producción.
 Utilización sostenible de los recursos naturales: respetar el ambiente, utilizar los recursos
(agua, suelo, plantas y animales), pero sin agotarlos, destruirlos, ni contaminarlos,
manteniendo “vivo” el sistema productivo.
  Viabilidad económica: hacer un balance entre los recursos usados para producir y los
disponibles, utilizar las tecnologías de la mejor manera posible; no siempre es necesario
acceder a la última tecnología para producir con calidad.
 Estabilidad social: la producción debe incluir las necesidades del ser humano y buscar un
equilibrio entre la ganancia y el servicio social que realiza la actividad: empleados
capacitados, con mejores condiciones de vida y de desarrollo personal y familiar

Las BPA se rigen por cuatro principios:

• Producir suficientes alimentos nutritivos de forma económica, eficiente y segura.

• Conservar y aumentar los recursos naturales.

• Mantener empresas agropecuarias viables y contribuir al desarrollo de empleos.

• Satisfacer las necesidades sociales y culturales

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), según FAO/OMS, “consisten en la aplicación del
conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la
producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios, inocuos y
saludables, a la vez que se procura la viabilidad económica y la estabilidad social”
Es una manera especial de producir y procesar los productos agrícolas, de modo que los
procesos de siembra, cosecha y poscosecha de los cultivos cumplan con los requerimientos
necesarios para una producción sana, segura y amigable con el ambiente

Se entiende por Buenas Prácticas Agrícolas a todos los procesos, lineamientos, y métodos,
que generan productos inocuos y saludables para el consumidor",

"Las Buenas Prácticas Agrícolas no son estáticas, se modifican permanentemente ya que el

desarrollo de la tecnología, la evolución de los procesos productivos y la demanda de la
sociedad hace que tengan un constante cambio"

Las Buenas Prácticas Agrícolas son una forma de producción que permite el acceso de los
empresarios del agro a nuevos mercados.

El Instituto Colombiano Agropecuario -ICA- es la entidad del Estado, adscrita al Ministerio de

Agricultura, que ha reglamentado la consecución de la certificación en Buenas Prácticas
Agrícolas para los empresarios del campo.

Las buenas prácticas agrícolas -BPA- son las actividades aplicadas en las unidades
productivas desde la planeación del cultivo hasta la cosecha, el empaque y transporte del
alimento –frutas, hortalizas y otros- con el fin de asegurar su inocuidad, la conservación del
medio ambiente y la seguridad y bienestar de los trabajadores. Están basadas en la
producción primaria.

Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción,

procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud humana, proteger al medio
ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia
Las buenas prácticas agrícolas (del inglés Good agricultural practice GAP) son los métodos
específicos, que una vez aplicados a la agricultura, producen alimentos para el consumo o el
procesado de forma segura y saludable

La Organización Alimentaria y Agrícola de las Naciones Unidas (FAO) se refiere a las buenas
prácticas agrícolas como el conjunto de principios aplicables, tanto en el cultivo en campo
como en la posterior producción industrial, dando como resultado productos alimentarios y de
consumo seguros, a la vez que se respeta la sostenibilidad ambiental, económica y social.

son las prácticas aplicadas en las unidades productivas desde la planeación del cultivo hasta la
cosecha, el empaque y transporte del alimento -frutas, hortalizas y otros- con el fin de asegurar su
inocuidad, la conservación del medio ambiente y la seguridad y bienestar de los trabajadores

Las Buenas Prácticas Agrícolas en hortalizas son la forma de producción que tenemos para obtener
alimentos inocuos y saludables, cuidando los recursos naturales (suelo, aire y agua) y el ambiente
y protegiendo la seguridad y salud de todas las personas que trabajan en la huerta/quinta

Las BPA incluyen desde la selección del terreno, así como los cuidados en la sanidad del agua, la
tierra y los alrededores del cultivo, hasta los protocolos post-cosecha para que los frutos lleguen
en óptimas condiciones a su destino.

Objetivo central: Nos permiten producir alimentos inocuos, preservando el medio ambiente,
protegiendo los recursos naturales, poniendo en marcha todo el conocimiento disponible y
usando adecuadamente los insumos de uso agrícola (las semillas, los remedios contra las
enfermedades e insectos). De esta manera, cuidaremos la salud y seguridad de las personas que
intervienen en esa producción.

Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de un conjunto de prácticas de sanidad que tienen
como finalidad reducir a niveles aceptables los riesgos físicos, microbiológicos y químicos en la
explotación del cultivo, cosecha y transporte.

Son un conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción

agrícola, haciendo énfasis en la inocuidad del producto y con el menor impacto de las prácticas de
producción sobre el ambiente y la salud de los trabajadores.
Las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA, son una serie de requisitos que permiten monitorear la
calidad de los mercados en su producción, cosecha y poscosecha, con el fin de cumplir los
estándares mundiales de calidad para la comercialización a nivel nacional e internacional.

Actualmente, en el mercado se exigen 3 pilares de calidad para certificar las BPA:

 Productos sanos.
 Ser cuidadosos y respetuosos con el medio ambiente.
 Aplicar normas de justicia social.

Inocuidad: aseguran que los productos no hagan daño a la salud humana, ni al medio

ambiente. Es la garantía de que un alimento no cause daño al consumidor cuando éste sea
preparado o ingerido de acuerdo al uso que se le dé al mismo.
Protección del medio ambiente: tienen en cuenta el buen manejo y uso de los insumos
agropecuarios en pro de la conservación del entorno ambiental del cultivo.

Compromiso social: protegen la salud y seguridad de los trabajadores.

El ICA mediante resolución 4174 de 2009 reglamentó la certificación Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA) en la producción primaria de frutas y vegetales para consumo en fresco, pero
se hace necesario actualizar estos requisitos y ampliar los mismos a especies agrícolas que
no están incluidas en esta resolución” actualmente fue derrogada por la resolucio 300021 de
2017

El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, es responsable de formular programas dirigidos a

garantizar la inocuidad de los productos de origen vegetal, bajo el enfoque preventivo de
aplicación en la producción primaria, por lo que es necesario establecer directrices para lograr
su mejoramiento, velando por la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas como
sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

Es necesario implementar un sistema de evaluación y certificación oficial de las Buenas

Prácticas Agrícolas, la cual será solicitada voluntariamente por los titulares de los cultivos y así
contribuir a garantizar las inocuidades de las frutas y vegetales frescos destinadas para
consumo humano

Ventajas de la adopción de las BPA

  Permiten la información ordenada y detallada del negocio, gracias a la obtención de
registros.
 Previenen y reducen los riesgos ambientales y laborales.
 Permiten cumplir la legislación de países exportadores.
 Facilitan el acceso a los mercados nacionales e internacionales.
 Permiten la reducción de costos y aumentan la competitividad y la productividad por
mayor especialización y dignificación del trabajo agropecuario.
 Inducen al mejoramiento continuo de los procesos productivos (mejoran la
administración de la empresa, el control del personal, de insumos, e instalaciones).
 Disminuyen la intermediación comercial permitiendo la entrada directa al mercado.
 Mejoran la calidad de vida de los productores: creación de capital humano por
capacitación, aumento de autoestima y mejoramiento de condiciones de higiene persona

Limitantes

 Inversión económica para la adopción de las BPA. Se debe pagar por la implementación, lo
cual incluye adaptaciones y/o mejoramiento de la infraestructura y además por la
certificación (auditorías)
 La certificación tiene validez por un año, su renovación involucra costo.
 Se requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso de registros,
cambio de hábitos higiénicos, entre otros), lo cual significa inversión en tiempo y dinero
 Capacitación del personal superior de la empresa y de los trabajadores involucrando
inversión de tiempo y posiblemente dinero.
 Exigen cumplir con la normativa nacional (normas ambientales, sanitarias, entre otros).
 Largos períodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificación, entre 6 y 18
meses.
 Auditorías periódicas, que crean aprensión y temor entre el personal de las empresas, por
no comprender el rol de las normas.

BUENAS PRACTICAS AGRICLOLAS (RESOLUCIÓN 30021 DE

2017)
Por medio de la cual se establecen los requisitos para la Certificación en Buenas Prácticas
Agrícolas en producción primaria de vegetales y otras especies para consumo humano.

La ganadería es una actividad económica reconocida internacionalmente y de gran importancia en

el desarrollo del sector rural colombiano gracias a su nivel de desempeño social y económico en el
campo.
Para el desarrollo de esta actividad existen a nivel mundial y nacional normas y programas que
permiten proteger la sanidad pecuaria nacional que velan por el buen funcionamiento y por
asegurar la calidad de los procesos en las producciones ganaderas y por alcanzar un
reconocimiento a las buenas prácticas de manejos que nos encaminen y promuevan
empresarialmente en un mercado, el cual cada vez es más exigente y altamente competitivo.

Fecha de publicación: 5 de mayo de 2017

Artículo 1. Objeto.
Establecer los requisitos para la certificación en buenas prácticas agrícolas en producción
primaria de vegetales y otras especies para consumo humano.

Articulo 2 Ámbito de Aplicación.

 Las disposiciones establecidas en la presente resolución serán aplicables a todas las

personas naturales o jurídicas que posean a cualquier título, cultivos vegetales como
frutas, hortalizas, nueces, café, cacao y aloe vera  en producción primaria cuando sea para
consumo humano
  caña panelera o azúcar cuando su producción se destine a jarabes melaos y/o
panelas; que deseen certificar el predio productor en buenas prácticas agrícolas.
 con destino a los mercados nacionales e internacionales, que opten por la certificación
oficial de las Buenas Prácticas Agrícolas.

Artículo 4o. Solicitud Y Requisitos De Certificación En Buenas Prácticas Agrícolas.

 Toda persona natural o jurídica que posean a cualquier título cultivos de vegetales y otras
especies para consumo humano y deseen certificar el predio productor en buenas
prácticas agrícolas, debe realizar solicitud escrita forma 3-189 a la Gerencia Seccional
 La documentación que se debe anexar es:

a) Nombre o razón social del solicitante, documento de identidad, dirección,

teléfono, fax y correo electrónico.
b) Si es persona jurídica Original o copia del certificado de existencia y
representación legal expedido por la Cámara de Comercio, con fecha de
expedición no mayor a noventa (90) días calendario previo a la presentación de la
solicitud ante el ICA.
c) Si es persona natural Matrícula mercantil, RUT o cédula de ciudadanía,
d) Documento que acredite la propiedad, posesión o tenencia del predio
e) Documento que acredite la asistencia técnica al predio, por parte de un
ingeniero agrónomo o agrónomo y copia de la tarjeta profesional vigente, es
decir Copia del contrato suscrito con el profesional que preste la asistencia
técnica al predio, fotocopia de la tarjeta profesional, dirección, teléfono, fax y
correo electrónico.
f) Plano del predio y croquis de llegada., indicando las áreas destinadas al cultivo
y especie(s) cultivadas
 g) Certificado del uso del suelo expedido por la autoridad competente.
h) Análisis microbiológico de aguas provenientes de las fuentes utilizadas en las
labores del predio, con una vigencia no mayor a un (1) año.
i) Permiso de usos de aguas o radicado de la solicitud del permiso de uso de
aguas, cuando se requiera según lo establecido en el Decreto 3930 de 2010
del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, o aquella que la modifique,
adicione o sustituya.
j) Para efectos de la visita de verificación establecida en el artículo 5o, deberá
cumplir con lo establecido en el Anexo I Manual de Buenas Prácticas
Agrícolas.(esta finalizando el decreto)
k) Informe sobre las condiciones del cultivo y el grado de cumplimiento de los
requisitos establecidos en la presente resolución.
l) Si el predio ya se encuentra registrado ante el ICA como predio de producción
de frutas y vegetales para exportación, deberá informar el número de registro y
adjuntar la información adicional establecida por el sistema de certificación de
Buenas Prácticas Agrícolas de frutas y vegetales en fresco.

Artículo 5. Trámite De La Certificación.

El ICA en un plazo máximo de treinta (30) días hábiles contados a partir de la fecha de
radicación de la solicitud, revisará la información y documentos relacionados por la persona
natral o jurídica que tengan propiedad sobre cultivos de furtas y hortalizas

Cuando haya lugar a aclarar la información o allegar documentos adicionales, el ICA mediante
comunicación podrá conceder un plazo máximo hasta de quince (15) días hábiles contados a
partir de la fecha de su recibo para que el solicitante allegue o aclare la información .(actual
resolución 30021 de 2017)

Anteriormente se Podria exigir por escrito al interesado completar la documentación o aclarar

la información, para lo cual concederá un plazo máximo hasta de sesenta (60) días hábiles,
contados a partir de la fecha de recibo de la comunicación.(resolución 4174 del año 2009 es
la anterior resolución)

Vencido este término si el interesado no ha completado o aclarado la información, se

considerará que desiste de la solicitud y el ICA procederá al archivo de la misma.(resolución
30021 2017 Resolución Actual)

Vencido este término si el interesado no ha completado o aclarado la información requerida,

se considerará que desiste de la solicitud y se devolverá al interesado la respectiva
documentación (resolución 4174 del 2009)

Sin perjuicio de que pueda presentar una nueva solicitud cumpliendo los requisitos
establecidos por el ICA.

Articulo 6 Visita Técnica De Verificación.

El ICA dispondrá hasta de cuarenta y cinco (45) días hábiles a partir de la radicación completa
de la solicitud, incluida la que se solicita después para aclarar o despejar dudas y
complementar la información, y de esta forma realizar la visita técnica de verificación de los
requisitos establecidos
El ICA dispondrá hasta de cuarenta y cinco (45) días hábiles a partir de la radicación de la
solicitud, para realizar la visita técnica de evaluación de los requisitos señalados.

Cuando se realice la visita técnica de verificación el titular del predio (natural o jurídico) Lista de
Chequeo Forma 3-041, que deberá ser firmada por ambas partes, en la cual constará el
correspondiente concepto técnico que será certificable, aplazado o no certificable y formará parte
integral del soporte para la expedición del certificado.

a) Certificable: 

Cuando se evidencie el cumplimiento del porcentaje mínimo de criterios establecidos en el

Anexo II Lista de Chequeo Forma 3-041 se expedirá la correspondiente certificación de
Buenas Prácticas Agrícolas

Es decir Los predios a los que se les otorgará la certificación es decir es certificable
deberán cumplir con el 100% de los requisitos fundamentales, el 85% de los requisitos
mayores y con el 60% de los requisitos menores, establecidos en la lista de chequeo

b) Aplazado:

Cuando el predio no cumple con el porcentaje mínimo de criterios establecidos en el

Anexo II Lista de Chequeo Forma 3-041, en este caso el ICA podrá conceder un plazo
máximo de treinta (30) días calendario a partir de la visita, para que el interesado realice el
ajuste correspondiente que será objeto de verificación en la segunda visita.(resolución
30021 de 2017 resolución actual)

La certificación se pospone a 30 días calendario después de la primera visita y se

condiciona al cumplimiento de las observaciones y requerimientos efectuados durante la
visita.

Si como resultado de la visita de evaluación el interesado no cumple, deberá presentar

ante el ICA un plan de mejoramiento que incluya el cronograma de actividades, cuyo
cumplimiento no podrá superar los seis (6) meses, contados a partir de su presentación
(resolución 4174 del 2009 resolucion anterior)

Si vencido este término el interesado no ha informado al ICA que ha realizado el

mencionado ajuste, se considerará que desiste de la solicitud y se procederá a la
devolución de la misma, sin perjuicio de que el interesado pueda presentar una nueva
solicitud. (Resolución 30021 de 2017 resolución actual)

Si realizada la visita de verificación por segunda vez por parte del ICA, el solicitante no
ha dado cumplimiento al plan de mejoramiento dentro del término mencionado, se
considerará desistida la solicitud, procediendo mediante oficio a la devolución de la
misma (resolución 4174 del 2009 resolución anterior)
 c) No certificable:

Si realizada la segunda visita de verificación por parte del ICA, el solicitante no ha dado
cumplimiento, el ICA procederá al archivo de la misma.

Caso en el cual se conceptúa que el predio no cumple con los requisitos exigidos en la
presente resolución.

Dentro de los quince (15) días hábiles siguientes, con sus anexos sin perjuicio que pueda
realizar una nueva solicitud.

Artículo 7o. Expedición Y Vigencia De La Certificación.

La Gerencia Seccional de la jurisdicción del predio a certificar, tendrá un plazo de treinta (30) días
hábiles para expedir la correspondiente certificación.
Cuando el concepto es favorable ya sea en la primera visita o segunda visita de verificacion se
expedirá la correspondiente certificación de Buenas Prácticas Agrícolas, con una vigencia de
dos (2) años, contados a partir de la fecha de su expedición.

Las certificaciones en Buenas Prácticas Agrícolas tendrán una vigencia de dos (2) años,
contados a partir de la fecha de su expedición

Su renovación se realizará previa solicitud al ICA por parte del titular del mismo, con una
antelación mínima de sesenta (60) días hábiles a su vencimiento y deberá acompañarse con la
información y actualización de documentos y se seguirá el procedimiento señalado para su
expedición

La renovación se realizará previa solicitud al ICA por parte del titular del mismo, con una
antelación mínima de sesenta (60) días hábiles a su vencimiento y deberá acompañarse con
la información y actualización de documentos

Artículo 8. Modificación De La Certificación

El titular de la certificación (Gerencia seccional de la jurisdicción del predio) , deberá solicitar la
modificación de la misma dentro de los quince (15) días hábiles siguientes a la ocurrencia de
cualquiera de las señaladas circunstancias: (Resolución 30021 de 2017 resolución actual)

a) Cambio del dueño del cultivo o del predio.

b) Cambio total o parcial de la razón social.

c) Modificación de las especies a producir.

d) Cualquier otra que modifique la información que haya dado lugar a la obtención del
certificado inicial.
El titular de la certificación, deberá solicitar la modificación de la misma dentro de los diez (10)
días hábiles siguiente a la ocurrencia (resolución 4174 del 2009 resolución anterior)

La modificación de la certificación se realizará por el tiempo que falte para su vencimiento y

deberá acompañarse con la actualización de los correspondientes documentos y deberá
acompañarse con la actualización de los correspondientes documentos

Artículo 9. Cancelación
El certificado de Buenas Prácticas Agrícolas será cancelado:

a) A solicitud del titular de la certificación.

b) Por incumplimiento de cualquiera del porcentaje de los criterios mínimos establecidos

c) Cuando se compruebe que el certificado fue otorgado con base en información o
documentación falsa.(falsedad en documento publico)
d) Cuando los resultados de análisis de residuos (L.M.R) evidencien que supera los
límites máximos permitidos establecidos en Resolución número 2906 de 2007 del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Ministerio de Salud y Protección Social
o la que la modifique, adicione o sustituya.

Artículo 10. Obligaciones. El Productor Titular Del Certificado Debe:

 Informar al ICA el cambio del asistente técnico del cultivo (agrónomo, ing agrónomo,
agrícola)
 Informar al ICA acerca de cambios del área sembrada de la especie certificada
 Mantener los requerimientos que contempla el Manual de Buenas Prácticas Agrícolas
anexo a la presente resolución, durante la vigencia de la certificación.
  Dar aviso al ICA dentro de los quince (15) días hábiles siguientes a las modificaciones
o cambios en la información suministrada inicialmente para obtener la certificación.

Artículo 11. Control Oficial.

Los funcionarios del ICA en el ejercicio de las funciones de inspección, vigilancia y
control tendrán el carácter de Inspectores de Policía Sanitaria, gozarán del apoyo y protección
de las autoridades civiles y militares para el cumplimiento de sus funciones.

De todas las visitas se levantarán actas donde consten las no conformidades encontradas y
se concederán los plazos para su cumplimiento

Las actas deberán ser firmadas por las partes que intervienen en ellas y de las cuales se
dejará una copia en el predio.

 Los titulares y/o administradores del predio están en la obligación de permitir la entrada de los
funcionarios del ICA para el cumplimiento de sus funciones.

Los titulares y/o administradores de los predios están en la obligación de permitir la entrada de
los funcionarios del ICA al cultivo para el cumplimiento de sus funciones, conforme a lo
dispuesto en el numeral artículo [Link].1 del Decreto número 1071 de 2015.

1. HISTORIAL, ELECCION Y MANEJO DE LA UNIDAD PRODUCTIVA (Mayor)

Ubicación del terreno dentro Plan de Ordenamiento Territorial (POT), de cada municipio,
indicando como uso permitido el agrícola y con la certificación de Planeación Municipal.

Respetar los retiros de las fuentes hídricas, los cuales deben ser como mínimo 30 metros a
cada lado de la fuente de agua (Decreto 1449 de 1997).

Descartar los lotes que estén en zona de influencia de cuencas abastecedoras de

acueductos rurales o urbanos.

La finca se debe ubicar alejado de cualquier fuente de contaminación, sin poner en riesgo
la salud y el bienestar de la comunidad.

Observar las pendientes del suelo, desniveles y zonas que se puedan inundar.

Un sitio que después de una lluvia permanece con agua, encharcado, podrá traernos
problemas cuando cultivemos las hortalizas

Investigar acerca de las actividades que hacen nuestros vecinos. Revisar qué se hace en la
zona y de qué modo para aprovechar los saberes y conocimientos existentes.
Preguntaremos qué se cultiva, en qué épocas, cómo son los veranos, hasta cuándo
tendremos heladas, cómo son las lluvias, etc.

Averiguar si existe alguna fuente de contaminación (p. ej. depósitos de residuos, cursos de
agua de origen desconocido, industrias, criaderos de animales próximos) que pueda
afectar los suelos, el agua, el ambiente y los alimentos que producimos.

Las Buenas Prácticas Agrícolas tienen entre sus principales objetivos la prevención de la
contaminación. Por eso, si antes de producir tenemos indicios de contaminación del sitio,
tendremos que evaluar las medidas a adoptar. Recordemos que prevenir una
contaminación es mucho más fácil que eliminarla.

Es importante contar con un MAPA o CROQUIS DEL CAMPO. En el mapa tendremos todo
identificado: los sitios de producción, las fuentes de agua, los caminos, viviendas,
depósitos de agroquímicos, etc. Esto es muy importante porque nos ayudará a que todos
sepamos cómo está organizado nuestro campo y dónde se ubica cada sitio.

Descartar las áreas definidas de protección y conservación de los recursos naturales en los
diferentes ámbitos tanto Municipal, Regional, Departamental o Nacional.

Con el fin de conservar la biodiversidad en el predio donde se va a iniciar una actividad

agrícola, se debe consultar el POT (Plan de ordenamiento territorial) y las regulaciones
existentes para la zona en cuanto a los permisos de instalación y el uso de recursos como
agua y especies maderables.

Contar disponibilidad permanente de agua, en calidad y cantidad durante todo el año para
las aspersiones y el riego en épocas de verano.

Ubicación cercana a vías carreteables que faciliten y minimicen los costos de transporte de
insumos, materiales y de la fruta
 En la región debe haber muy buena disponibilidad de mano de obra en calidad y cantidad,
sobre todo para la época de cosecha

Mapa de la finca: contar con un mapa de la finca que señale (lotes, fuentes de agua,
linderos, instalaciones y construcciones como vivienda, bodegas, vías de acceso, entre
otras).

Debe estar disponible la información completa del productor (nombre, RUT, teléfono,
razón social, dirección); además, los datos del administrador y del encargado de la
implementación de las BPA

Mapa de la unidad productiva o finca. Discriminando, lotes, vías de acceso, corrientes y

nacimientos de agua, ubicación de la vivienda, y sus construcciones anexas, zonas o sitios
de manejo de residuos sólidos y líquidos

Identifique en su finca cada lote mediante descripción, mapa, código, que permita
identificarlo en el terreno y en la documentación ( Nombre o Número del lote, área,
especies plantadas, edad, No. De plantas etc)

Cada lote debe tener su propia documentación, de tal manera que se cuente con
información de todas las actividades realizadas.

Conocer los antecedentes de la unidad productiva como historial de cultivos, agroquímicos

aplicados, plagas que se presentaron, industrias o producciones pecuarias anteriores, etc.

Reviso la calidad y cantidad del agua disponible para el cultivo en mi unidad productiva y
pido el permiso de uso de agua a la Corporación Autónoma si lo requiero

Evalúo las condiciones climáticas (temperaturas, humedad, precipitación, etc.) y los

recursos de la zona (vías, servicios de salud, disponibilidad de personal para las labores de
campo, comunicaciones, etc.)

Busco la asesoría de un ingeniero agrónomo competente en el cultivo que voy a sembrar,

con el fin de determinar material de siembra adecuado, fertilización, manejo de posibles
plagas y enfermedades, etc.

Tenga presente las vías de acceso, la mano de obra que va a contratar, la cercanía a un
centro de salud y la seguridad de la zona.

Conozca si antes existió otro cultivo y cuáles fueron las características de éste.

Consulte, con una entidad de la región, las leyes de uso de la tierra que seleccionó para el
cultivo.

Mire que el cultivo no cause un impacto dañino para el medio ambiente.

Conocer la historia de la unidad productiva, tipos de cultivos que han existido,

agroquímicos aplicados, plagas que se presentaron, dedicación agropecuaria o
forestal
Tramitar ante la secretaria de planeación municipal correspondiente, el certificado del
uso del suelo de la unidad productiva.

Revisar la cantidad y calidad del agua disponible para las labores del cultivo, y solicitar
el permiso para el uso del agua ante la Corporación Autónoma Regional (CAR) -
CORTOLIMA para el caso del Departamento del Tolima- cuando el origen sea un
afluente natural, y/o el certificado de calidad del agua expedido por la empresa de
servicios públicos o de acueducto municipal cuando el origen sea un canal de riego o
acueducto veredal. (IBAL)

Disponer de un plano espacial de la unidad productiva (de ser posible, disponer de un

plano topográfico), para tener claridad sobre la ubicación de instalaciones,
demarcación de lotes, linderos, fuentes de agua, entre otros aspectos.

Buscar asesoría con un ingeniero agrónomo, respecto al cultivo que se desea sembrar para
determinar el material de siembra adecuado, fertilización, manejo de plagas, entre otros.

Realizar el análisis de riesgos frente a la unidad productiva y el cultivo a sembrar

Evaluar las condiciones climáticas (temperatura, humedad, precipitaciones, etc.) y

geografía del suelo.

Evalúo las características agroecológicas (temperatura, humedad relativa, altitud, latitud) de mi

unidad productiva para determinar si son favorables para el cultivo que voy a sembrar además de
los PELIGROS que se pueden presentar (análisis de riesgos).

1. ÁREAS E INSTALACIONES. Estas deben estar identificadas, señalizadas y contar

con:

El adecuado estado y orden de las áreas e instalaciones que constituyen la unidad productiva son
determinantes en la obtención de la certificación en BPA, al igual que la adecuada condición que
deben tener las instalaciones donde se llevan a cabo las actividades agrícolas, como son las
bodegas de insumos, bodegas de almacenamiento de las frutas, zonas de lavado y empaque de las
frutas, las áreas de depósito de herramientas, equipos y utensilios.

Debemos revisar si nuestra agroempresa de frutas y hortalizas frescas cuenta con las siguientes
instalaciones para cumplir con las BPA:

a) Baño para los trabajadores con papel higiénico, jabón líquido y toallas limpias para el
secado de manos. Los trabajadores deben disponer de baños limpios e instalaciones para
el lavado de las manos en lugares cercanos a su trabajo

b) Área para el almacenamiento de insumos agrícolas, alejada de mi vivienda, en la que los

plaguicidas están separados de los fertilizantes y bioinsumos. Esta área permanece con
llave y tiene avisos informativos para prevención de los peligros relacionados con el
 manejo de los insumos agrícolas, el uso de elementos de protección personal, extintor
multiuso en un lugar visible y un kit para usar en caso de derrame que consta de aserrín o
arena, recogedor, bolsa y guantes
c) Área para dosificación y preparación de mezclas de insumos agrícolas
d) Área de acopio transitorio de frutas y hortalizas cosechadas que cuenta con techo, estibas,
canastillas, lavamanos, jabón, mesa y cercado
e) Área para el consumo de alimentos y descanso de los trabajadores con canecas para la
disposición de basuras.
f) Área para disposición de residuos donde garantizo que no hay contaminación del
alimento, tengo clasificados los residuos en recipientes debidamente tapados y protegidos
de aguas lluvias, con iluminación y ventilación adecuada

Estas áreas debo mantenerlas limpias y ordenadas con el fin de:

 Evitar enfermedades en los trabajadores

 Evitar accidentes e intoxicaciones por los insumos químicos
 Generar seguridad y bienestar para los trabajadores
 Evitar la contaminación de las frutas y hortalizas que produzco para así garantizar su
calidad e inocuidad

2. EQUIPOS Y UTENCILIOS

Los equipos, utensilios y herramientas empleados en las labores de campo, cosecha y

poscosecha deben ser mantenidos en buenas condiciones de operación, limpieza y
desinfección.

El equipo, como la maquinaria de recolección, cuchillos, recipientes, mesas, canastas,

materiales de empaque, cepillos, cubetas, guantes y otros, puede ser medio de
contaminación y transmisión de microorganismos a las frutas y hortalizas.

A los implementos utilizados en las actividades de producción agrícola, cosecha y post-

cosecha, se les debe realizar un mantenimiento adecuado y oportuno, como son limpieza,
desinfección y calibración, con la finalidad de evitar que a través de los mismos se
propaguen enfermedades en el cultivo

Establecer con una programación de mantenimiento.

Los equipos, herramientas y utensilios deben mantener en buen estado. Deben ser de uso
exclusivo del predio.

Los implementos utilizados en la cosecha; son de uso exclusivo de este proceso.

Los implementos se deben identificar y usar de acuerdo con los instructivos diseñados y
los programas establecidos en el predio.
El mal manejo y uso de los equipos y utensilios genera:

 contaminación en el cultivo, en las frutas cosechadas, en los operarios que

manipulan los implementos.
 Deterioro en los implementos, lo que conlleva al mal funcionamiento y accidentes
laborales.
 Inadecuada desinfección; contribuye a la propagación de enfermedades entre
plantas de un cultivo, o de un lote a otro y contaminación de frutas u hortalizas
dispuestas para el consumo;

Se recomienda que las maquinarias utilizadas, en todos los casos, se encuentren en

condiciones y reguladas para la función que desempeñan

Se debe disponer de un plan de mantenimiento y limpieza, cuando corresponda, de

maquinarias y equipos que contemple revisiones de rutina y mantenimientos preventivos.

La calibración de la máquina debe ser realizada como mínimo una (1) vez cada doce (12)
meses y por una persona competente, para asegurar su correcto funcionamiento.

Se debe disponer de registros de calibración o de verificación, según corresponda, que

detallen: la fecha - el responsable - la maquinaria o el equipo - el resultado de las
mediciones - las acciones correctivas

Se recomienda que las maquinarias y equipos se encuentren limpios y ubicados en un

lugar destinado para tal fin después de ser utilizadas.

En el caso de lavado de un equipo pulverizador, el mismo debe realizarse en zonas

destinadas para el fin (puede ser un playón impermeable de hormigón o uno con rejillas de
drenaje, las cuales deriven en un tanque de recolección enterrado o sobre cama biológica)

Los elementos de medición deben ser apropiados para el uso al que se destinan y se debe
verificar su correcto funcionamiento.

Las maquinarias deben contar con las protecciones necesarias que garanticen la seguridad
del personal que las opera

En el caso que sea aplicable, el equipo debe contar con la habilitación técnica
correspondiente.

Hacer mantenimiento constante a las herramientas de trabajo.

Estar seguro de que sus herramientas y equipos son apropiados para la tarea que realizan.

Revisemos si todos los equipos, utensilios y herramientas que utilizamos en las labores de
campo, cosecha y poscosecha se encuentran en buenas condiciones de limpieza y están
organizados,

Debemos tener un programa de mantenimiento y calibración preventivo para cada uno

 No olvidemos que se deben llevar los registros de todas las actividades de mantenimiento
y calibración con los procedimientos e instructivos para su manejo, y de esta manera,
evitar riesgos de contaminación cruzada, su deterioro o mal funcionamiento.

Las herramientas deben permanecer desinfectadas porque pueden transmitir

enfermedades de una planta a otra y contaminar una fruta u hortaliza que esté lista para
el consumo.

3. PERSONAL. 

En toda organización el recurso más importante es el talento humano, por esto es importante
garantizar las condiciones adecuadas para que el trabajo realizado en finca se haga de manera
eficiente y velando por la seguridad e integridad física y mental de los operarios.

Los Trabajadores Para Desempeñar Sus Labores Deberán Contar Con:

 Elementos de protección personal requeridos de acuerdo a las labores tales como botas,
overol, guantes, careta y gorra.
 La ropa y los equipos de protección personal deben ser lavados después de su uso y
almacenarse en un lugar separado de los productos para la protección de cultivo.
 La prioridad de los niños es ir a la escuela y podrán ayudar en el predio sólo en actividades
que no atenten contra su seguridad y el tiempo de estudio
 Se capacitará a todos los trabajadores, en especial en manejo de agroquímicos /
fertilizantes, higiene y en primeros auxilios
 Se debe Realizar contratos de capacitación frecuentemente sobre: Uso y manejo
responsable de agroquímicos, Manejo de herramientas peligrosas Curso de primeros
auxilios Manejo de extintores

 Mantener por escrito y en lugares visibles los procedimientos en caso de emergencia y

unos trabajadores responsables que estén entrenados para actuar en caso de derrames de
agroquímicos, incendios o intoxicaciones o cualquier riesgo potencial para ellos.
 Se debe llevar un registro detallado de los temas y personal entrenado. Estas
capacitaciones se deben referir a los siguientes temas: Higiene personal y hábitos
higiénicos. Seguridad y riesgos ocupacionales. Primeros auxilios. Manejo de alimentos
para animales. Manejo y movilización animal. Sanidad animal y bioseguridad. Uso seguro
 de insumos agropecuarios. Manejo de residuos. Uso y manejo apropiado de los recursos
naturales. Labores propias de cada cargo.
 Se debe tener un botiquín con los primeros auxilios ubicado en un lugar de fácil acceso en
las zonas de trabajo y conocido por todo el personal. Al menos un trabajador debe estar
capacitado en la prestación de los primeros auxilios. Las áreas de riesgo en el predio
deben estar bien identificadas y señalizadas
 Las leyes, decretos y resoluciones expedidas por el gobierno nacional, obligan a los
empleadores a afiliar a sus trabajadores al sistema de seguridad social integral: pensión y
cesantías, salud y riesgos profesionales y a que adopten y desarrollen un Programa de
Salud Ocupacional.

 Estar capacitados en los siguientes aspectos: Almacenamiento, manejo, aplicación de

los insumos agrícolas y uso de elementos de protección [Link]ácticas de
[Link], calibración y limpieza de [Link] auxilios y manejo de
extintores al menos una persona. Conocimiento del plan de manejo de contingencias o
emergencias.


Ambiente de trabajo (bienestar del trabajador)

 El ámbito de trabajo debe ser un lugar limpio y ordenado y que brinde las condiciones de
seguridad necesarias para que los operarios puedan utilizar las máquinas, equipos y
herramientas
 Es conveniente mantener un registro de todas las personas presentes en el
establecimiento (nombre completo, horario de trabajo, período de contratación y fecha
de ingreso) y que éstas cuenten con ART.
 Es necesario realizar reuniones de intercambio entre el administrador y/o el propietario de
la finca y los empleados para tratar temas relacionados con las preocupaciones de los
trabajadores acerca de la salud, la seguridad y el bienestar laboral.
 En la finca, los alojamientos de los trabajadores deben ser habitables con techo firme y
sólido, ventanas, puertas, servicios básicos de agua, aseo y desagües

Salud
  Todo personal del establecimiento que manipule alimentos debe contar con libreta
sanitaria actualizada, expedida por la autoridad competente y de acuerdo con las normas
locales.
 Todo trabajador debe comunicar a sus superiores cualquier enfermedad que presente
(gastrointestinal, respiratoria u otras).
 El personal enfermo no debe estar en contacto con los productos.
 Afiliar a los trabajadores de tiempo completo, a una entidad prestadora de salud (EPS) y a
un Aseguradora de Riesgos Laborales (ARL); para el caso de los trabajadores ocasionales,
estos deben estar cubiertos por estos servicios, como hecho previo al momento de su
contratación.

Velar por las buenas condiciones de salud de todos los trabajadores.

Realizar continuamente exámenes de salud a los trabajadores.

Los trabajadores deben estar afiliados al Sistema de Seguridad Social: cubrimiento de

atención en salud, riesgos profesionales y aportes a pensiones.

Es recomendable que el personal reciba controles médicos periódicos de acuerdo con lo

establecido en la legislación vigente

Los trabajadores permanentes están afiliados a una Empresa Prestadora de servicios de

Salud (EPS) y a una Administradora de Riesgos Profesionales (ARP) y a los trabajadores
ocasionales les solicitamos el certificado de afiliación como independientes a la EPS y ARP,
en caso de no tenerlos nos abstenemos de contratarlos
Afiliación del personal a Seguridad social; incluye afiliación a la EPS, al servicio de salud y a
la empresa prestadora del servicio de Pensión y Riesgos profesionales. Servicios que en su
conjunto le ofrecen amparo médico y de riesgos laborales al operario ante cualquier
eventualidad que se presente.

Empleados que están infectados y trabajan con las frutas y hortalizas aumentan el riesgo
de transmitir enfermedades

Evitar que empleados enfermos o con heridas abiertas entren en contacto con el cultivo.

Se deben determinar mecanismos para que cuando un trabajador se enferme se inhabilite para
manipular productos de consumo humano

Indumentaria –Ropa de trabajo

 El personal debe mantener su indumentaria de trabajo en condiciones adecuadas de

higiene y mantenimiento.
 Utilizar el cabello protegido adecuadamente,
 Uñas cortas y limpias y mantener un aseo personal diario
  Se debe evitar el uso de colgantes, anillos y ropas sueltas que puedan generar riesgos en el
trabajo
 No se puede comer, beber, fumar o mascar durante la realización de las tareas.

Capacitación

 Capacitación periódica en temáticas asociadas con la seguridad laboral (ej. trabajo en

alturas, manejo de alimentos, manejo de herramientas, manipulación de agroquímicos)
 Estar capacitados en los siguientes aspectos: Almacenamiento, manejo, aplicación de los
insumos agrícolas y uso de elementos de protección personal. Prácticas de higiene.
Manejo, calibración y limpieza de equipos. Primeros auxilios y manejo de extintores al
menos una persona. Conocimiento del plan de manejo de contingencias o emergencias.
 Brindar actividades de capacitación en seguridad para el trabajo.
 Capacitar a los trabajadores en el manejo de los productos, insumos y equipos.
 Realizamos contratos de capacitación frecuentemente sobre: - Uso y manejo responsable
de agroquímicos - Manejo de herramientas peligrosas - Curso de primeros auxilios -
Manejo de extintores
 capacitación en primeros auxilios según los procedimientos en caso de accidente y
emergencia, primeros auxilios, incendios e intoxicaciones; donde se explica claramente la
manera de actuar entre cualquier tipo de accidente o emergencia que pueda presentarse
en la finca
 Implementación del plan de capacitación permanente a los operarios; contar con un plan
de capacitación permite facilitar la comprensión del personal operario, en las actividades
productivas que se desarrollan. De igual forma contribuye a fortalecer los aspectos
humanos, administrativos y ambientales que conlleven al éxito de la actividad productiva
agrícola. Entre los que sobresalen; Higiene y Manejo de equipos, Almacenamiento, manejo
y aplicación de insumos agrícolas, riesgos profesionales y conocimientos en primeros
auxilios, manejo de incendios (uso de extintores), Cómo y por qué llevar los registros en la
unidad productiva, Prácticas higiénicas del personal.
 Los trabajadores en todos los niveles deben recibir formación específica con relación al
trabajo que desempeñan y los equipos que manejan con énfasis en higiene para la
manipulación de alimentos
 En la unidad productiva se deben llevar registros de la capacitación impartida a los
trabajadores respaldada con los respectivos certificados
 En cada finca deben impartirse instrucciones y la información necesaria a todos los
trabajadores contratados para que manejen equipos y/o máquinas complejas o peligrosas.
 Es importante que en cada finca con personal contratado y en cualquier momento del día
en que se estén realizando actividades como beneficio, lavado, secado mecánico, o
cualquier actividad de mantenimiento, esté presente al menos una persona que haya
recibido formación en primeros auxilios.
 La forma de combatir o minimizar el riesgo de contaminación, es a través de capacitación
y la educación continua de todo el personal de campo y planta
  Es importante asegurarse de que todos los trabajadores, incluyendo los supervisores, el
personal temporal y el de tiempo parcial y tiempo completo, tengan un buen
conocimiento de los principios de higiene y salud. Para eso es vital contar con un
programa formal de capacitación.
 En el caso de los trabajadores temporales o de recién ingreso, a quienes no se pueda dar
los cursos de capacitación, el supervisor deberá dar al menos las instrucciones de higiene
de forma verbal y práctica hasta que se presente la oportunidad de que participe de un
curso formal.
 Capacitar al personal para lavarse correctamente las manos y evitar que coman en la zona
de siembra.
 Los trabajadores deben recibir capacitación en normas básicas de higiene para manipular
alimentos
 Los trabajadores en todos los niveles deben recibir formación especifica con relación al
trabajo que desempeñan y los equipos que manejan con énfasis en higiene para la
manipulación de alimentos
 En la unidad productiva se deben llevar registros de la capacitación impartida a los
trabajadores respaldada con los respectivos certificados
 Los trabajadores deben capacitarse en primeros auxilios


Seguridad

Intoxicación por la inhalación de insumos agrícolas; atribuidos al manejo inadecuado de los

insumos tanto en bodega, como en la aplicación con equipos.

Accidentes operativos, inadecuadas instalaciones eléctricas, estibado de insumos. Afección

emocional; ocasionado por sobre carga laboral e irregular relación interpersonal.

Existencia de registros y documentos para documentar las actividades; las actividades referidas en
este punto de control deben estar documentadas, con el fin de generar trazabilidad de su
cumplimiento.

En la unidad productiva se debe contar con un plan de acción que promueva las condiciones de
seguridad y salud del trabajador

En la unidad productiva se debe contar con una evaluación de riesgos documentada basada en la
normatividad vigente

Tener un plan de emergencias

En la unidad productiva debe disponerse de botiquines de primeros auxilios cerca de los lugares de
trabajo

En todos los sitios de trabajo con personal permanente, incluso en el campo, deben encontrarse
disponibles botiquines de primeros auxilios.
Todos los riesgos y los peligros deben estar claramente identificados con señales de advertencia,
por ejemplo, el almacén de productos fitosanitarios, el almacén de fertilizantes, los fosos de
desecho, los tanques de gasolina, los talleres y los cultivos tratados, entre otros.

En las fincas deben disponerse manuales con los procedimientos que describan cómo actuar en la
eventualidad de un accidente o de una emergencia, identificando a las personas que se deben
contactar, sitio de localización del medio de comunicación más cercano (teléfono, radio), y una
lista actualizada de números telefónicos de emergencia (policía, ambulancia, hospital, bomberos).

Todas las señales de advertencia permanentes deben estar escritas en el léxico predominante de
los trabajadores. En lo posible, las mismas deberán ser respaldadas por símbolos. Los trabajadores
analfabetas debe recibir dichas instrucciones verbalmente

Existencia del plan de emergencias; indica el qué hacer en caso de presentar se una emergencia,
que puede ser ocasionada por diversos factores, eventos naturales, accidentes de trabajo, etc

Disposición de un Botiquín de primeros Auxilios; Disponer la estructura física del botiquín con los
elementos recomendados, permite atender de primera mano una situación de accidente de
menor proporción

El ámbito de trabajo debe ser un lugar limpio y ordenado y que brinde las condiciones de
seguridad necesarias para que los operarios puedan utilizar las máquinas, equipos y herramientas.

Realizar una evaluación de riesgo, y mantenerla actualizada, permite contemplar los temas de
salud, seguridad e higiene de todo el personal empleado cualquiera sea su forma de contratación
(permanente, temporaria o eventual).

Mantenemos por escrito y en lugares visibles los procedimientos en caso de emergencia y unos
trabajadores responsables que estén entrenados para actuar en caso de derrames de
agroquímicos, incendios o intoxicaciones o cualquier riesgo potencial para ellos.

Diseñar y divulgar los procedimientos de emergencias (ej. desastres naturales, incendios,

alteración del orden público).

El establecimiento debe contar con señalización adecuada y de fácil comprensión, en forma escrita
y en ilustraciones, sobre salud, seguridad e higiene tanto para la seguridad personal, manipulación
y aplicación de los fitosanitarios, como para los peligros potenciales.

Suministrar las herramientas de trabajo adecuadas y el equipo de seguridad mínimo para labores
que representen algún tipo de riesgo ergonómico, locativo o psicolaboral.

Los procedimientos a seguir en caso de accidentes deben ser claros y visibles, ubicados
especialmente en aquellos lugares identificados por el análisis de riesgos como peligros
significativos

Todos los trabajadores, incluso el personal subcontratado, debe equiparse con la ropa de
protección adecuada de acuerdo a los riesgos de salud y los peligros. Así mismo, deben revisarse y
mantenerse en buen estado todos los materiales del equipo de protección (botas de goma, ropa
resistente al agua, delantales, guantes de goma y mascarillas, entre otras.)
El equipo de protección personal (incluso los filtros de recambio, etc.), deben guardarse aparte y
separado de los productos fitosanitarios, en un área bien ventilada.

La producción agrícola debe contar con botiquines de primeros auxilios equipados según la
legislación vigente.

Los empleados de la producción deben ser provistos de un equipo de protección personal (EPP),
cuyos elementos son comunes para las diferentes tareas, sólo se realizan modificaciones de los
componentes del EPP con el fin de tener una mayor adaptación según la tarea y el ambiente de
trabajo.

Todos los elementos de protección personal deben ser conservados en condiciones adecuadas que
aseguren su correcto estado y funcionamiento.

El equipo de protección personal debe ser el adecuado para proteger a los operarios de los riesgos
con su lavo r y con las condiciones en la que la estén realizando.

Se debe usar los implementos de acuerdo con los pictogramas que aparecen en los envases de
plaguicidas, teniendo también en cuenta la manera de aplicación del plaguicida y las
características de aplicación, lo que puede hacer que se tenga que incrementar la protección, es
responsabilidad del asistente técnico junto con el productor evaluar la protección necesaria en
cada caso, sin usar menos protección que la exigida por la ficha seguridad de la sustancia a utiliza

Aquellos elementos reutilizables del EPP, deben ser higienizados luego de ser utilizados

El lavado se realiza en forma separada de la ropa normal, utilizando guantes y jabón neutro.

Aquellos elementos descartables, luego de ser utilizados, deben ser descartados

Por regla general para realizar la mezcla de plaguicidas siempre se debe usar overol impermeable,
botas, guantes de nitrilo, careta mascarilla con filtros; en la mayoría de los casos el equipo para la
aplicación es similar

También existen equipos de protección personal para la realización de otras labores en donde se
emplea maquinaria y herramienta peligrosa, como en el caso de manejo de guadaña, tijeras,
bisturí, etc. y que igualmente se debe contar la protección necesaria para minimizar el riesgo de
que ocurran accidentes

Debe hacerse un uso correcto de estos equipos de protección personal, el operario debe conocer
la manera de quitarse y ponerse el equipo de protección, esto con el fin de que no se contamine
unas ves haya terminado de hacer la aplicación.

Utilización de los Elementos de Protección Personal; el uso adecuado de los elementos de

protección personal, se constituyen en la herramienta aliada del empresario y sus operarios, ya
que contribuyen a proteger la integridad física de los mismos, en actividades operativas que
implican riesgo para la salud.

La utilización de gafas de seguridad, en la aplicación de pesticidas. Guantes para proteger las

manos en la preparación de mezclas de insumos agrícolas, etc.
De acuerdo con el tipo de tarea, el personal debe utilizar los elementos y equipamiento de
protección necesarios

 overoles: evitan el contacto con la piel, quemaduras del sol, raspaduras y arañazos. Deben
ajustar bien al cuerpo para evitar enganches y enredos
 Delantales: son utilizados especialmente en tareas de carga y descarga de productos
fitosanitarios, durante su preparación y en la limpieza de los equipos, herramientas y
maquinarias utilizados.
 Sombrero, casco, gorra o capucha: evitan lesiones en la cabeza, contacto con distintos
productos, y enredos del cabello con la maquinaria o equipo utilizado.
 Guantes: en tareas relacionadas con productos fitosanitarios, deben estar debajo de las
mangas de la camisa y pueden ser de látex, PVC, acrilonitrilo o Neoprene. En otras tareas
pueden ser de cuero o fibra textil. No se deben utilizar guantes en tareas cercanas a
poleas, correas, engranajes y cadenas.
 Botas de caña alta, puntera reforzada, suela gruesa y antideslizante: deben ir debajo del
pantalón.
 Anteojos o antiparras de seguridad: es importante que tenga un visor panorámico con
perforaciones antiempañantes.
 Máscara facial, con un gran visor plástico de 200 mm con un arnés para fijarlo en forma
segura a la cabeza
 Respiradores desechables (máscaras contra humedad y polvo): son utilizados en tareas
con productos no tóxicos.
 Respiradores con filtro intercambiable (según sustancia química): son utilizados en tareas
con productos tóxicos.
 Orejeras o tapones para oídos: son utilizados en ambientes con ruidos por encima de los
límites técnicos establecidos.

Higiene personal

La supervisión de la higiene del personal, adecuado lavado de manos y que todos cuenten con
buena salud e instalaciones apropiadas.

Las personas que trabajan con los alimentos deben tener buenos hábitos de higiene personal,
como son el baño diario antes de comenzar a trabajar, usando agua, jabón y toalla limpia, usar
ropa limpia diariamente y mantener en general su buena presentación (pelo corto y ordenado,
uñas cortas y limpias, hombres afeitados, etc.). Estas prácticas ayudarán a evitar la contaminación
de los alimentos y mejorar su propia salud.

Las malas prácticas de higiene de los trabajadores pueden contaminar tus hortalizas. Es
importante conservar la inocuidad en todos los pasos, y establecer medidas
Visitas

El personal subcontratado y las visitas deben estar informados acerca de las exigencias en materia
de seguridad personal. Dichos requerimientos deben encontrarse señalizados en un lugar visible,
donde todas las visitas y el personal subcontratado lo puedan leer.

4. COMPONENTE AMBIENTAL.

La adecuada disposición de los residuos minimiza el riesgo de afectar fuentes de agua,

contaminación de cultivos, productos cosechados, vivienda y las personas que habitan en la
unidad productiva.

Debe participar en iniciativas y acciones tendientes a la protección de los recursos naturales, así
mismo debe demostrar esta participación ante el grupo que coordine las actividades de manejo
medioambiental.

En la Unidad productiva se debe contar con instructivo para identificar y manejar todos los
productos de desecho en todas las áreas de la finca (plásticos, vidrio, metales, papel, desechos
orgánicos, envases y/o empaques de pesticidas y fertilizantes)

En la unidad productiva un plan documentado de protección a la flora y fauna aplicado a la finca

(menor)

En la finca debe establecerse un plan de gestión para la conservación de los recursos naturales, ya
sea de manera individual o basado en un plan regional.

Identificación del área de barbecho para depositar residuos líquidos de insumos agrícolas
(plaguicidas, fungicidas, herbicidas); los insumos sobrantes de las aplicaciones y el agua utilizada
en el lavado de las bombas de aspersión, se deben disponer en un área de barbecho previamente
escogida, demarcada y señalizada para tal fin

Para los residuos líquidos como sobrantes de los plaguicidas, ya sea por el residuo de mezclas de
fumigaciones, lavado del equipo aplicador, se debe disponer de un sitio de barbecho debidamente
identificado y alejado de las fuentes de agua, en un pozo de desactivación, el cual consta de un
filtro con carbón activado, arena y gravilla.

Tener un área de barbecho debidamente identificada, alejada de fuentes de agua y del cultivo;
para disponer la mezcla de agroquímicos no utilizada, aguas de lavado de equipos de aspersión y
herramientas
Contar con un plan que incluya reforestación, cercas vivas, siembra o regeneración natural en
áreas improductivas del predio o en límites con comunidades, con fuentes naturales de agua y con
vías públicas

Los residuos líquidos Nunca se deben eliminar cerca de viviendas, bodegas, galpones. Por ningún
motivo se deben verter en ríos, pozos o aguas de uso doméstico.

Es importante contar con un adecuado sistema para la disposición de aguas servidas de

instalaciones sanitarias. Estas aguas residuales son generadas por el uso del baño y cocinas de las
viviendas e instalaciones de la unidad productiva y van al pozo séptico

Las aguas residuales o servidas no se deben utilizar para riego.

Realización del triple lavado de los envases de plaguicidas; los recipientes vacíos se les realiza el
lavado con agua limpia por tres ocasiones, se les adiciona agua, se tapa y se agita, el agua se
deposita en la bomba de aspersión. Luego de lavar por tres ocasiones se perfora el recipiente sin
dañar la etiqueta, se guardan en el sitio identificado en la unidad productiva. Finalmente se
entregan a la empresa que estableció el gobierno nacional para recolectar dichos envases
(Campolimpio).

A los envases de plaguicidas vacíos se les realiza el triple lavado y se almacenan perforados en un
sitio seguro sin destruirle la etiqueta, para entregarlos posteriormente a la empresa Campolimpio
que es la que promueve esta actividad en el país.

Cuando se ha finalizado una aplicación a un lote, podría sobrar mezcla de la aplicación y también
queda el agua con la que se enjuagan las aspersoras. Estos residuos se deben aplicar en un lote de
barbecho previamente identificado y alejado de las fuentes de agua.

El manejo de residuos de podas, el cual se retira del lote y según el caso se entierra o se dispone
para compostaje, ya que es materia seca que se puede reutilizar.
Otros residuos como plásticos, lonas, cartón, etc. se almacenan y se disponen para entregarlos a empresas
especializadas en el manejo de los mismos.

Elaboración e implementación del Plan de Manejo de los Residuos; su uso le permite al

Agroempresario, realizar la adecuada disposición de los residuos, a minimizar la proliferación de
aquellos que afecten el entorno y las personas que habitan la unidad productiva.

Instalación de los puntos limpios para la selección y cuantificación de los residuos sólidos; la
implementación de los puntos de recolección de residuos sólidos, facilita la previa separación,
depósito y cuantificación de los mismos.

Someter a la práctica del triple lavado los envases de plaguicidas, inutilizarlos sin destruir la
etiqueta y conservarlos con las precauciones debidas hasta la entrega al mecanismo de
devolución que el fabricante o importador haya establecido.

Retirar del cultivo, enterrar o compostar el material vegetal resultante de podas fitosanitarias
con el fin de evitar diseminación de plagas.
Cuando hay material vegetal resultante de podas fitosanitarias, lo retiramos del lote o lo
enterramos.

Los productos de desecho los identificamos y cuantificamos en todas las áreas de la unidad
productiva (como papel, cartón, rastrojos de cosecha, aceite, combustibles, roca, lana, etc.) con el
fin de definir la gestión para cada uno de los residuos.

Después de identificar y cuantificar los residuos diseñamos un plan para evitar o reducir la
contaminación con la adecuada disposición final de los mismos, ya sea para enviarlos a
reutilización, reciclaje o compostaje.

Los residuos orgánicos provenientes de los baños y cocinas de la viviendas e instalaciones de la

unidad productiva van al pozo séptico construido técnicamente.

Conservar los recursos naturales cercanos a su cultivo, proteger los bosques, animales y plantas.

Hacer un buen manejo de los líquidos tóxicos, de las basuras y de los residuos sólidos.

Los sobrantes de las aplicaciones de plaguicidas y las aguas de lavado de las aspersoras, las
asperjamos en un sitio de barbecho debidamente identificado y alejado de las fuentes de agua

Hacemos el triple lavado de los envases de plaguicidas cuando están vacíos, además se perforan
sin destruir la etiqueta y se guardan en un sitio aparte y restringido hasta entregarlos al
representante de la empresa Campolimpio, que promueve esta actividad en el país

5. MANEJO DE SUELOS.

Realizar rotación de cultivos cuando sea técnicamente posible.

Los análisis de suelos nos permiten conocer la fertilidad actual y potencial del suelo así como las
características físicas, químicas y biológicas:

o Físicas: composición del suelo en componentes como arena (suelos sueltos) o

arcilla (suelos pesados) y limo (suelos limosos)
o Químicas: disponibilidad de nutrientes, porcentaje de materia orgánica, presencia
de sales, acidez, alcalinidad, sustancias tóxicas, entre otros
o Biológicas: microorganismos benéficos o patógenos, semillas de malezas, entre
otros

El suelo es un sistema dinámico en constante evolución y posee características físicas, químicas y biológicas
particulares.

Prácticas culturales

o trabajar con drenajes adecuados

 o sembrar en terrenos con pendiente. Los cultivos deben hacerse en curvas de nivel
(sembrando en líneas que respetan un mismo nivel de altura para evitar arrastre de
terreno por lluvias), dejando además protección vegetal en los bordes del cultivo
o mantener la cobertura del suelo y rotar los cultivos
o realizar plantaciones de árboles y arbustos en los bordes de los campos
o utilizar cortinas forestales rompevientos
o usar fertilizantes en forma adecuada;
o conocer cuántos nutrientes extraen los cultivos y cuántos fertilizantes minerales o
abonos orgánicos se debe reponer para que el suelo no pierda su fertilidad y siga
siendo productivo

Las tendencias actuales buscan maximizar y cuidar las características naturales del suelo, realizando labores
que tiendan a conservarlas y evitar su alteración. Se trata de cuidar la capa superficial, “capa viva” o
“arable”, que es la capa más rica en materia orgánica y con mayor actividad biológica. Las técnicas actuales
de producción apuntan a la siembra directa sin remoción del suelo (a la labranza mínima o cero) buscando la
menor alteración posible del terreno

En cuanto a la maquinaria y herramientas, se debe priorizar su uso en base a las características del
suelo. Si el suelo es muy “pesado” o muy “suelto” se deben utilizar los equipos que produzcan la
menor alteración de éste, evitando la formación de pisos de arado (capas duras e impermeables)
por repetición de operaciones con equipos inadecuados. Esto dificulta la penetración y
conservación del agua de infiltración y el desarrollo de las plantas. Si se forman estos pisos, se
deben utilizar herramientas para romper la capa y facilitar la infiltración de agua.

Se debe trabajar el terreno con condiciones adecuadas de humedad a fin de evitar gastos de
energía innecesaria y repetición de operaciones para la preparación del terreno. Se pueden aplicar
técnicas que busquen alternar y combinar los cultivos, realizando rotaciones adecuadas para evitar
la pérdida de niveles de fertilidad del suelo.

Se debe mantener coberturas de terreno, ya sean verdes (con material vivo) o mediante otras
protecciones para evitar la pérdida de agua por evaporación, menor competencia de malezas
sobre el cultivo y pérdida de suelo por erosión. Para ello, se recurre a distintos materiales
orgánicos, cobertura vegetal o restos orgánicos.

El manejo sostenible del suelo busca mantener y mejorar sus características naturales a través de técnicas
que aseguren la conservación de la fertilidad, minimizando la contaminación y evitando la erosión, la
compactación y su salinidad

Los análisis pueden ser realizados por organismos oficiales locales, universidades y laboratorios
privados habilitados para tal fin.

Formular plan que incluya prácticas como coberturas nobles, labranza mínima y manejo de curvas
a nivel para siembras en ladera para prevenir la erosión de los suelos.
Establecer sistemas de drenajes en los suelos con problemas de saturación hídrica.

El suelo es un recurso no renovable y es uno de los recursos más importantes en la producción de

hortalizas y debemos cuidarlo a lo largo de los años.

Una buena práctica agrícola es conocer el suelo, cuidarlo y mantenerlo productivo a través de los
años

Allí se desarrolla muchísima actividad de microorganismos y ésta será mayor o menor en función
del manejo que hagamos de aspectos como: fertilización, laboreo, incorporación de abonos
orgánicos, riego, etc

En su capa más superficial, los suelos tienen lo que se denomina materia orgánica, que está
integrada por la descomposición de restos vegetales y animales y contribuye a prevenir la erosión
de los suelos, generar estructura, permitir buena absorción y proveer nutrientes a las plantas.

Calidad y manejo del agua

Según la Norma Técnica Colombiana, NTC 5400, se debe tener en cuenta la cantidad y la calidad
de agua tanto para riego como para procesos productivos en la finca o el predio, en los casos que
sea necesaria
El sistema de riego elegido debe prever el uso racional y eficiente del agua, por eso es necesario que exista
una planificación correcta de éste, de modo de evitar usos excesivos o insuficientes de agua.

El exceso de agua puede provocar un descenso de oxígeno en el suelo y en las plantas, afectando su
crecimiento y floración, pudriendo las raíces, etc.

Se debe conocer la cantidad de agua disponible y la requerida para suplir las necesidades del
cultivo, con el fin de determinar si se debe contar con un suministro alterno del recurso (aljibe,
pozo, reservorio) y definir el tipo de riego que se va a instalar.

Es indispensable conocer el origen de la fuente de agua y su calidad por medio de análisis

fisicoquímico y microbiológico.

Contar con el permiso expreso de las autoridades competentes para el uso de las fuentes de agua
utilizadas con fines de riego

Se deben mantener registros de análisis de laboratorio realizados a las aguas para riego o para los
procesos en campo.

El suministro de agua hasta el último momento, antes de la cosecha, es de vital importancia para
evitar el detrimento de la calidad y longevidad del fruto en poscosecha; pero si hay una alta
precipitación durante la época de cosecha se deteriora el fruto
Las aplicaciones de riego deben ser moderadas y en forma localizada, evitando cualquier
sobreirrigación y cambios bruscos de la humedad.

Para mantener la humedad constante se recomienda el uso de sistemas de riego localizado de alta
frecuencia, como el goteo o microaspersión

El agua es un recurso escaso y de origen natural, por lo que su uso al interior de una unidad
productiva debe ser eficiente y racional, propendiendo por su conservación.

En éstas se debe garantizar que la calidad del agua utilizada para consumo humano,
riego y lavado de productos, es la ideal para evitar afectación a la salud de los
trabajadores y a la integridad del cultivo

El agua utilizada para todas las labores de cultivo tales como: riego, aplicaciones,
lavado de equipos y herramientas, entre otras, debe estar libre de contaminación por
agentes biológicos (ej. coliformes, parásitos y excrementos), agentes químicos (ej.
sustancias peligrosas) o agentes físicos (ej. basuras).

Si sabemos mantener la calidad y cantidad del agua en la unidad productiva, protegemos el

ambiente y contribuimos a producir frutas y hortalizas inocuas.

Cuidar y evitar la contaminación de las fuentes de agua de la unidad productiva Aplicar, mínimo
dos veces al año, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para verificar su calidad,
según las condiciones del clima (época seca y lluviosa).

Disponibilidad de agua potable; para las diversas actividades que lo demanden, así como las
actividades relacionadas con la higienes de los operarios y familia productora. Para aquellos
predios que apliquen a este requerimiento, se debe contar con un sistema de Uso racional y
reutilización del agua.

El uso del agua de mala calidad durante el cultivo y la cosecha de frutas y hortalizas puede ser una
fuente de contaminación directa

Cualquiera que sea la estructura de riego que tenga cada comunidad, o agricultor independiente,
se deberá hacer el análisis microbiológico del agua de riego de forma periódica (3 a 6 meses).Los
resultados deben indicarnos que el agua tiene cualidades de agua potable o agua de uso agrícola;
de lo contrario debemos aplicar medidas para mejorar su condición.

El agua siempre entra en contacto con el cultivo, ya sea durante el riego, la fumigación, procesos
de lavado del producto y de los utensilios, e incluso en la higiene del personal.

Las fuentes de agua típicas para la agricultura son las siguientes:

o Corrientes superficiales como los ríos, riachuelos, nacientes y canales

descubiertos.
o Reservorios como pantanos, estanques y lagos, agua de pozo o del servicio de
agua pública.
Las fuentes de contaminación del agua son:

 Los desechos orgánicos de los seres humanos y/o animales que habitan en los alrededores
de la fuente de agua y a lo largo de la misma.
 El mal drenaje de las letrinas que llega a contaminar la fuente de agua.
 La cercanía de crianza de ganado, cerdos, aves u otros tipos de animales a lo largo de la
fuente de agua.
 Las malas prácticas de manejo de suelos y cultivos que provocan erosión laminar y exceso
de plaguicidas que penetran en el suelo y por escorrentía superficial.
 Actividades industriales que no realizan tratamiento de aguas servidas y/o que depositan
sus residuos en las acequias y canales.

El agua contaminada puede transmitir muchos microorganismos patógenos, como la Escherichia

coli, especies de Salmonella, Vibrio cholerae y la hepatitis A, los cuales pueden causar síntomas
que incluyen vómito, diarrea aguda, dolor abdominal, fiebre intensa y hasta la muerte.

Existencia de Sistemas de Riego; el predio de contar con un programa de verificación,

mantenimiento y las medidas necesarias controlas las pérdidas y fugas dentro de las redes de
distribución del líquido.

Registros de consumo; se debe llevar registros del consumos del agua en la actividad productiva,
con la finalidad de monitorear si el consumo está acorde con las actividades realizadas, en caso
contrario para tomar las medidas tendientes a realizar uso racional del preciado líquido.

Evitar arrojar a los cuerpos de agua, materia orgánica; su descomposición disminuye los
contenidos de oxígeno.

No arrojar al agua residuos de pesticidas o jabones (detergentes); que provengan de la

descomposición de otros compuestos orgánicos.

Evitar que los cuerpos de agua reciban derrames de aceites, grasas y demás productos redivados
del petróleo.

Si se utiliza agua para riego, debe hacerse con la seguridad de que es agua que no procede de
fuentes contaminadas por vertimiento de aguas residuales

El agua utilizada debe ser examinada por un laboratorio para determinar su nivel de
contaminación microbiológica o con pesticidas

Se debe desarrollar un plan de manejo de agua para optimizar su uso y reducir su desperdicio.

No pueden utilizarse para el riego de germinadores y almácigos, aguas negras ni residuales sin
previo tratamiento

El agua de riego puede extraerse de fuentes sostenibles, siempre y cuando éstas suministren
suficiente agua en condiciones normales.
El sistema de riego elegido debe prever el uso racional y eficiente del agua, por eso es necesario que exista
una planificación correcta de éste, de modo de evitar usos excesivos o insuficientes de agua.
El exceso de agua puede provocar un descenso de oxígeno en el suelo y en las plantas, afectando su
crecimiento y floración, pudriendo las raíces, etc.

Se debe disponer de cálculos documentados de las necesidades de agua que estén basados en datos, como
por ejemplo, de pluviómetros, cubetas de drenaje de sustratos, evaporímetros y tensiómetros (porcentaje
de humedad de suelo).

No se deben utilizar aguas residuales sin tratar para el riego.

El agua utilizada para riego debe estar originada en fuentes que suministren una cantidad suficiente de agua
en condiciones normales

El agua para el riego debe ser limpia y no debe desperdiciarse.

El agua que se utilice para los insumos debe ser adecuada para que no dañe el químico.

Para la poscosecha el agua debe estar en muy buenas condiciones.

El uso del agua debe ser moderado, no se debe malgastar.

Practicar riego planificado, con monitorización de la necesidad de las plantas y la humedad del suelo para
evitar la pérdida de agua por drenaje.

Con el objetivo de hacer un uso eficiente del agua, es recomendable que al

momento de elegir el sistema de riego para la unidad productiva, se
consideren los aspectos siguientes:
 Tipo de cultivo y sus necesidades hídricas
 Ubicación geográfica
 Clima predominante
 Tipo de terreno (planicie, ladera)

Para no contaminar las fuentes hídricas se debe:

 No arrojar material orgánico el agua ya que causa disminución del oxigeno

 No arrojar plaguicidas o detergentes
 No arrojar basuras ni sólidos de difícil degradación
 No derramar aceite, grasas o productos derivados del petróleo
 Mantener cobertura vegetal en el suelo para evitar que el agua arrastre sedimentos
 Medir el caudal del agua para riego y utilizar el estrictamente necesario

Elegir qué sistema de riego utilizar, se debe tener en cuenta lo siguiente:

 frecuencia y programación de riego, en base a condiciones climáticas, tamaño de la planta

y su estado de desarrollo
 el productor debe registrar la información que le permita establecer esas necesidades
 conocer o informarse sobre las condiciones climáticas de su zona
 datos climatológicos, como lluvias, temperaturas, vientos, humedad relativa
 características del suelo: textura, profundidad, materia orgánica, impedimentos físicos
 sistema de riego: distribución, eficiencia del sistema
  suministro de agua: calidad, abundancia, disponibilidad

Existen muchos sistemas de riego (por surco, por goteo, por aspersión, por inundación, etc.). Cada productor
puede elegir el sistema de riego que mejor se adapta a sus necesidades, analizando sus ventajas y
desventajas

a) Riego por goteo

Es un sistema que proporciona agua directamente sobre el suelo al lado de la planta. El agua fluye
sobre la superficie del suelo, permitiendo que al ser liberada a baja presión, moje el perfil del suelo
en una forma predeterminada. Así, se logra:
- mejor aprovechamiento del agua y el uso en terrenos con topografía accidentada, pedregosos y
de baja infiltración
- mayor uniformidad del riego
- menos problemas de malezas
- se puede fertirrigar (aplicar fertilizantes y productos fitosanitarios con el agua de riego)
- mínimo contacto con la parte comestible del cultivo

b) Riego por surco o superficial

Es un sistema mediante el cual el agua se distribuye por surcos en forma superficial a través de
surcos o canales. Tiene algunas limitaciones:
- exige cierta habilidad y tiempo de dedicación por parte del regante para lograr una operación
eficiente
- se debe tener en cuenta el largo del surco y la pendiente
- este sistema tiene pérdidas de agua por absorción de las paredes del surco y puede producir
arrastres de semillas de malezas, insectos, etc.

Para evitar estos problemas se puede revestir el surco con un caño de PVC o polietileno o colocar
filtros, aumentando por consiguiente los costos.

6. SELECCIÓN DEL MATERIAL DE PROPAGACIÓN (semillas, plántulas, yemas, flores etc)

“semilla” o “simiente” es todo órgano vegetal, tanto semilla en sentido botánico estricto, como
también frutos, bulbos, tubérculos, yemas, estacas, flores cortadas y cualquier otra estructura,
incluyendo plantas de vivero, que sean destinadas o utilizadas para siembra, plantación o
propagación.

El material de propagación es el órgano o parte de la planta que permitirá que ésta se reproduzca.
Quizás el más común es la semilla porque se trata de reproducción sexual, pero existen otros
órganos como tubérculos, plántulas, esquejes o injertos que también servirán para reproducir
plantas

Existen diferentes formas de obtener el material de propagación: el productor puede producir sus
propias semillas y plantines, puede comprarlos en casas comerciales o viveros, puede obtenerlos
de instituciones dedicadas a la reproducción y registro de cultivares y también puede adquirirlos
en otros países a través de la importación. En la producción de hortalizas es muy común que, para
algunas especies, el productor decida producir sus propias semillas o plantines
La elección adecuada de la semilla asegura desde el comienzo de la actividad la posibilidad de
minimizar problemas sanitarios y de manejo, y de contar con un producto final adecuado a los
objetivos planteados al iniciar la producción.

La trazabilidad del producto exige semillas de buena calidad y procedencia conocida

Según la normatividad sobre Buenas Prácticas Agrícolas - BPA, toda semilla o material vegetal
debe provenir de casas comerciales o viveros certificados por el ICA; garantizando la trazabilidad e
inocuidad del producto desde su inicio de desarrollo

El método de propagación por semilla según la normatividad vigente se debe realizar con personal
certificado y cultivos que cumplan con las características técnicas exigidas de calidad y que hayan
aplicado la NTC 5400.

 Comprar la semilla a una casa comercial que tenga registro ICA.

 Utilizar sustratos adecuados y desinfectados para tener una buena germinación y
desarrollo de las plántulas.
 También se puede utilizar el sustrato que se prepara con una mezcla de dos partes de
tierra, una de arena y una de materia orgánica bien descompuesta o compostada. Esta
mezcla debe ser desinfestada para evitar problemas fitosanitarios
 Priorizar siempre el uso de material certificado por el organismo competente en cada país.
 Que el material esté perfectamente identificado, certificado y proceder de viveros o
semilleros autorizados, inscriptos o bajo control de la autoridad competente en la materia
(material sano, con pureza varietal, limpio, etc.).
 Conocer su procedencia, marca comercial o empresa.
 Si se tratara de semillas, conocer su año de cosecha y envasado, que se encuentre
debidamente cerrado y rotulado.
 Tener en cuenta el tiempo de vida de esa semilla desde que es cosechada. - Contar con
una ficha técnica de ese material antes de la siembra.

Al producir nuestra propia semilla –conforme a la legislación vigente en cada país– tendremos que
atender a las siguientes recomendaciones:

 Partir de un material conocido, nominado o certificado y libre de problemas sanitarios.

 Atender las recomendaciones agronómicas del cultivo (preparación de suelo, labores
culturales, control de plagas, etc.).
 Durante el proceso de producción, anotar y registrar todas las actividades y controles que
se efectúen en el material.
 Obtener el material en el momento adecuado y garantizar las condiciones de
almacenamiento para evitar deterioros (pudriciones o alguna plaga) o riesgos de
contaminación.
 Llevar adecuadas notas y registros de las medidas tomadas.
Es muy interesante que el productor pueda producir sus propias semillas y/o plantines. Sin
embargo, muchas veces esto no es posible porque también hay que tener en cuenta las exigencias
de mercado, es decir, aparecen nuevas variedades, las resistencias a plagas o enfermedades
nuevas y de ese modo resulta necesario comprar el material de propagación.

La mejor semilla será la que se adapte al objetivo de producción, al destino del producto y a la
zona de producción, evitando problemas sanitarios y de manejo
El primer paso es conocer las características de la variedad que vas a sembrar; es decir,
saber acerca de su rendimiento, resistencias y resultados esperados, y las condiciones para
conservarla en óptimas condiciones

Todo material utilizado para la siembra cumple con la reglamentación vigente, expedida por el
ICA

Si se compra material en viveros, estos deben estar certificados por el ICA, y deben garantizar la
calidad de la semilla.

Si la semilla fue tratada con agroquímicos deben demostrase registros de las aplicaciones
realizadas, indicando la justificación, producto, dosis, nombre del operario que aplicó
Cuando se usa semillas los empaques que las contienen cumplen con las especificaciones de
rotulado como fecha de vencimiento, origen, lote, variedad, tasa de germinación y empresa
responsable.

Existencia del certificado de calidad de la semilla; el cual permite conocer la procedencia del
material, Número del Lote, fecha de vencimiento, Porcentaje germinación, nombre de la variedad
y la empresa responsable de su producción y comercialización en el mercado

Es importante seleccionar material de propagación de buena calidad, y de variedades resistentes

que permitan reducir las aplicaciones de fertilizantes y productos fitosanitarios. Para esto, es
necesario pedir garantías de calidad de las semillas, de manera que se certifique que están libres
de enfermedades, plagas y virus.

Existencia de viveros certificados ante el ICA; este aspecto confiere confianza al Agroempresario
en la adquisición de semilla material de propagación.

Existencia de material de siembra y semilla libre de enfermedades y plagas con el fin de establecer
cultivos con buenas características fisiológicas, de alta producción, con el mínimo riesgo de
propagar enfermedades y plagas de importancia económica.
Las plántulas deben ser obtenidas de viveros registrados.

Contamos con certificado de la calidad fitosanitaria de la semilla con la fecha de vencimiento,

origen, lote, variedad, tasa de germinación y empresa responsable

Disponemos del registro expedido por el ICA del vivero donde se compró la semilla o material de
propagación

El material de propagación adquirido está libre de signos visibles de plagas y enfermedades.

Tener certeza de la sanidad (libre de plagas, enfermedades y virus), de su pureza varietal (que
responda a las características que dice tener), de su estado general (limpieza, poder germinativo,
sin semillas de malezas, etc.) y de la procedencia del material, marca o empresa vendedora

Si no hay un vivero que produzca la semilla o material de propagación certificado debemos

establecer un sistema de propagación para asegurar la calidad teniendo en cuenta los siguientes
aspectos: - La vigorosidad de las plantas madres - La calidad sanitaria del material - Las condiciones
de aislamiento del vivero o almácigo.

Debe conocer muy bien el material que usted cultiva, saber de donde viene, si está libre de
enfermedades y verificar que tenga todos los registros que demuestren que es de buena calidad.

El productor debe tener definidos unos criterios para la obtención de semilla de calidad o compra,
que garanticen la procedencia del material bajo condiciones de mínimo uso de agroquímicos.

Si se produce material de propagación en la finca se tiene establecido un plan o instructivo

procedimental que garantice la calidad del material de siembra

7. NUTRICIÓN DE PLANTAS.(fertilización)

Fertilizantes inorgánicos (quimicos) y fertilizantes organicos (compost, lombricultura,)

Fertilización las plantas para su metabolismo necesitan del Nitrógeno, el Fosforo y el Potasio y en
menor extensión de Azufre (S), calcio (Ca) y Magnesio (Mg). Además, necesita pequeñas
cantidades de los siguientes nutrientes, denominados elementos traza: Hierro (Fe), cobre (Cu),
Zinc (Zn), Boro (B), manganeso (Mn), Cloro (Cl) y Molibdeno (Mo), todos estos elementos nos
permiten obtener una mayor productividad de nuestros cultivos.

Para la buena nutrición del cultivo, es importante aplicar un efectivo plan de fertilización, cuyo
punto de partida son el análisis de suelos y los requerimientos nutricionales del cultivo para
garantizar el buen desarrollo del mismo.

El diseño e implementación del plan de fertilización se debe basar en la interpretación del análisis
de suelo y de la calidad del agua.

El productor debe realizar análisis de suelos para saber el contenido nutricional del suelo y las
necesidades del cultivo y, con base en esta información, planificar las aplicaciones de fertilizante

Las recomendaciones en esta materia deben ser hechas por un profesional o personas capacitadas
en el tema.

Para las aplicaciones de fertilizantes (foliares y de suelo, orgánicos, inorgánicos) se deben

mantener registros que indiquen:

 Número o código de la parcela aplicada.

 Fecha.
 Nombre comercial del producto.
 Tipo de fertilizante con su concentración ([Link]. 10N 30P 10K).
 Cantidad aplicada en peso o volumen.
 Método de aplicación (manual, maquinaria, fertirriego, etc.).
  Nombre del aplicador del producto.

En el caso de aplicaciones con maquinaria, se deben mantener los equipos en buenas condiciones,
para lo cual es importante mantener registros del mantenimiento y las reparaciones.

Para las aplicaciones de abonos orgánicos, se deben tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:

 Analizar si el abono por aplicar puede representar riesgos por transmisión de

enfermedades o contener metales pesados, entre otros.
 Analizar el contenido nutricional de los abonos para identificar su aporte nutricional

Si la fertilización se aplica por medio de riego, se debe considerar lo siguiente:

• No utilizar agua residual sin tratar.

• Analizar si el agua se encuentra contaminada microbiológica, química o físicamente. Esta

evaluación se debe realizar al menos una vez al año.

• Los laboratorios que realizan estos análisis deben estar acreditados con alguna norma
internacional como la ISO 170251 .

• Cuando se tengan resultados adversos, se deben registrar las acciones correctivas tomadas para
rectificar las irregularidades.

• El agua de riego debe extraerse de fuentes sostenibles, con la finalidad de proteger el medio
ambiente.

• En caso de que sea requerido por ley, se debe contar con los permisos legales.

En su implementación se debe considerar el control manual o químico de malezas en la zona de

plateo, con el fin de disminuir el proceso de interferencia y facilitar la aplicación y utilización del
fertilizante por la planta
Diseñar un Plan de fertilización para la nutrición del cultivo basado en el análisis de suelo y los
requerimientos de la especie sembrada

Este plan debe ser elaborado y ejecutado bajo la supervisión del asistente técnico.

Recomendaciones de cantidad, época y tipo de fertilizante por parte de una persona que
demuestre idoneidad para hacerlo ( Profesional del área tarjeta profesional)

Todas las aplicaciones que se realicen se deben registrar, indicando lote, producto, cantidad,
quien aplica

Los fertilizantes deben almacenarse en áreas cubiertas, limpias, secas, ventiladas, evitando
contaminación de fuentes de agua
Existe un plan para la aplicación de abonos orgánicos, que determine su procedencia, y
aporte nutricional

Debe velarse por el mantenimiento de la fertilidad del cultivo mediante la aplicación de

fertilizantes (orgánicos e inorgánicos). Sin embargo, la cantidad de fertilizantes suministrada no
debe exceder las necesidades del cultivo

Antes de la aplicación de los fertilizantes deben realizarse análisis de suelos o foliares, llevarse los
registros de las recomendaciones y las aplicaciones (día/mes/año), el área y el nombre del lote
establecido el nombre de la finca, el nombre comercial del producto, el tipo de maquinaria o
equipo empleado, así como la cantidad exacta del producto utilizado, su peso o volumen, y su
concentración (ejemplo: 15-15-15). También ese necesario prevenir la sobrefertilización.

La persona técnicamente responsable de la administración de la finca debe tener la competencia y

el conocimiento para calcular la cantidad y el tipo de fertilizante (orgánico o inorgánico) que va a
utilizar.
Utilizar insumos agrícolas y abonos orgánicos registrados ante el ICA y adquiridos en los
establecimientos de comercio registrados por esta entidad.

Utilizar material de centros autorizados y registrados por el ICA

Cuando el material ha sido tratado debe registrarse el producto la dosis y la plaga.

En caso del uso de material vegetal autóctono este se regirá por las normas emitidas por la
autoridad preservando la biodiversidad
Contar con un procedimiento para la preparación de abonos orgánicos en el predio, llevar
registros documentales que incluyan información sobre el origen del material, los
procedimientos de transformación y los controles realizados.

No se deben usar las heces humanas tratadas o sin tratar, desechos urbanos sin clasificación
y cualquier otro material que presente contaminación microbiológica, metales pesados u otros
productos químicos.

El uso de abonos, fertilizantes y/o enmiendas debe estar basado en información específica del lote
y del cultivo

Es necesario realizar análisis del suelo y/o foliares del cultivo para corregir deficiencias o alcanzar
niveles adecuados de nutrientes, asegurando la provisión suficiente en tiempo y forma de los
mismos con el objeto de maximizar beneficios, sin degradar el suelo y evitar posibles
contaminaciones.

Tomamos muestras de suelo y foliares, gestionamos el análisis físico-químico y tenemos la

recomendación de fertilización por parte de un Ingeniero agrónomo

Disponemos de un plan de fertilización con las dosis y las frecuencias recomendadas por el
Ingeniero Agrónomo

Los insumos agrícolas que utilizamos para la fertilización del cultivo tienen registro otorgado por el
ICA y los adquirimos en los almacenes autorizados por esta entidad
Las aplicaciones excesivas de fertilizantes terminan contaminando el suelo y el agua y las
aplicaciones deficientes degradando la fertilidad de los suelos. Por esto, es necesaria una
aplicación equilibrada.

Se deben llevar registros de aplicación con el nombre del fertilizante y la fuente que deben estar
registrados en el ICA y del aplicador.

Todas las aplicaciones realizadas en la plantación deben estar documentadas al día, en el formato
elaborado para tal fin. El cual debe contener la siguiente información: Nombre del predio, nombre
comercial del producto, la concentración del mismo (ejemplo: 18-18-18), Número de registro
nacional, fecha en la que se aplicó el producto, la dosis utilizada, la forma y el método como se
aplicó, nombre y firma aplicó, al igual del que recomendó aplicar

De igual forma se cuenta con los registros actualizados del manejo de inventarios de los
fertilizantes y las enmiendas.

Al igual que los fertilizantes y las enmiendas, los abonos orgánicos su reparación debe quedar
registrado al día con información específica de la fuente de los elementos que lo constituyen.

Los archivos de deben mantener por espacio de dos (2) años a excepción de la primera visita de
inspección que se debe contar con registros de tres (3) meses

El productor debe contar con un plan de fertilización que contemple las necesidades nutricionales
del cultivo y la fertilidad del suelo, y debe disponer de los registros correspondientes.

Todas las fertilizaciones deben estar registradas y en dicho registro se debe especificar de manera
detallada la mayor cantidad de datos referentes a la producción, de manera de tener asentada la
mayor información para decisiones futuras y tener una adecuada trazabilidad de la producción

Los fertilizantes inorgánicos (polvos, granulados o líquidos) deben estar almacenados en una zona
cubierta, sin residuos, protegidos del agua de la lluvia y de fuertes condensaciones, y presentar el
menor riesgo posible de contaminación de las fuentes de agua, en un área específica, separada de
los insumos, los productos cosechados y los productos fitosanitarios.

No se deben utilizar residuos sólidos urbanos en la producción, ni lodos cloacales.

Los fertilizantes orgánicos se deben aplicar trascurrido el tiempo que asegure que no se contamine
el medio ambiente y no se afecte la producción primaria

En caso de emplear estiércol, éste debe estar compostado.

El compostaje debe ser realizado a más de 25 metros de fuentes de agua y aguas superficiales y
convenientemente aislado del lugar de cultivo.

La materia orgánica fresca o seca sin compostar es perjudicial para el suelo porque utiliza parte de
los elementos nutricionales para realizar su descomposición, impidiendo su disponibilidad para las
plantas.
Si usted quiere que sus productos sean saludables, haga uso de abonos orgánicos, esto quiere
decir que debe procurar hacer el menor uso de químicos.

En caso de utilizar materiales orgánicos de producción local tales como estiércol o lodos residuales
, entre otros, éstos deberán ser tratados con procedimientos como compostaje, pasteurización,
secado por calor, tratamiento con cal o una combinación de éstos, o con la utilización de
microorganismos .

Todas las aplicaciones, tanto de fertilizantes químicos como de abonos orgánicos, deben ser
documentadas.

Los abonos orgánicos deberán ser aplicados previamente a la plantación o en estados tempranos
del crecimiento de la planta. No son utilizados cuando las frutas o las hortalizas se encuentren
cerca de la maduración o de la cosecha.

No deben utilizarse lodos ni residuos sólidos de origen urbano como abonos en las fincas.

Los abonos orgánicos deben:

 Están registrados ante el ICA

 Ser comprados en los establecimientos autorizados
 El abono que preparamos en la unidad productiva tiene registros que incluyen información
sobre el origen del material, los procedimientos de transformación y los controles
realizados.
 En la preparación de abonos orgánicos no utilizamos heces humanas tratadas o sin tratar,
desechos urbanos sin clasificar ni cualquier otro material que presente contaminación
microbiológica, metales pesados u otros productos químicos.

8. MANEJO DEL SUELO

No utilizar terrenos que se dedicaron a actividades industriales

Los terrenos colindantes o vecinos pueden representar riesgos de contaminación por la existencia
de condiciones tales como

 Animales domésticos
 Movimiento animal
 Acumulación de estiércol
 Pendiente
 Granjas vecinas
 Tierras destinadas a basureros
 Empresas de desechos tóxicos
 Aplicación de plaguicidas en campos vecinos
 Explotaciones agrarias abandonadas
Manejo Integrado de Plagas (MIP)

El MIP en cultivos de frutas y hortalizas, es una estrategia integrada principalmente

por componentes físicos, químicos y biológicos, para el control de plagas.

El MIP se aplica en tres etapas diferentes: prevención, monitoreo e intervención

Un objetivo claro de este programa es reducir los impactos ambientales por el uso de
agroquímicos y plaguicidas.

El manejo integrado de plagas debe estar basado en principios ecológicos de control de

poblaciones de plagas dañinas (insectos, plantas, animales y microbios); debe dar prioridad al uso
de controles físicos, mecánicos, culturales y biológicos; y al menor uso posible de agroquímicos,
con la finalidad de disminuir los riesgos para la salud humana y el medio ambiente

Se debe realizar: las desyerbas oportunas, la fertilización en la frecuencia y dosis requerida, los
controles fitosanitarios basados en los principios de Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades,
utilizando sólo en casos necesarios insecticidas, fungicidas y herbecidas permitidos y únicamente
en focos o como medida complementaria a otros métodos biológicos y culturales de control.

Es necesario que los operarios que ejecutan labores de control fitosanitario y manejan sustancias
químicas estén capacitados y dispongan de los elementos que protejan su salud.

El asesor en el tema debe estar debidamente calificado (ingeniero agrónomo, agrícola, técnico,
etc.).

La primera línea de acción es aplicar medidas que prevengan la proliferación de plagas como:
(control cultural)

 Rotación adecuada de cultivos para minimizar la incidencia de plagas.

 Adecuada selección de la zona del cultivo.
 Utilización de barreras físicas o biológicas para evitar la incidencia de plagas.
 Mejora de la estructura del suelo.
 Aumento del contenido de materia orgánica.
 Utilización de coberturas de suelo (“mulches”).
 Esterilización del suelo y de los sustratos por medios térmicos (vapor, solarización).
 Selección de variedades vegetales y materiales de siembra resistentes o con tolerancia a
las plagas.
 Eliminación de plantas infectadas o enfermas y residuos de los cultivos.
 Control de malas hierbas que puedan servir de planta huésped para las plagas del cultivo.
 Limpieza y desinfección de la maquinaria y equipos.

La segunda línea de acción que se debe tomar es aplicar medidas de observación y control de
plagas, tales como: (control biológico y mecanico)
  Monitoreo frecuente de incidencia de plagas.
 Inspección e identificación de enemigos naturales.
 Uso de feromonas y otros sistemas de trampas relevantes para el monitoreo de plagas.
 Utilización de información sobre umbrales económicos de incidencia de plagas en la toma
de decisiones.
 Aplicaciones basadas en guías técnicas.
 Consideración de datos de temperatura, humedad, pluviosidad, etc.
 Cuando sea apropiado, introducción de depredadores y parásitos para el control de
insectos
 Uso selectivo de agentes de control microbiológico apropiados y comercialmente
disponibles (por ejemplo, Bacillus Thuringiensis).
 Uso selectivo de otros métodos de control (por ejemplo, feromonas que interrumpen el
apareamiento).
 Utilización de otros métodos para el control de plagas, incluyendo métodos mecánicos,
por ejemplo, controlando las malas hierbas con segadoras.
 Uso de trampas para el control de insectos, etc

La tercera y última línea de acción para el MIP es tomar medidas de intervención de plagas, como
las siguientes:

 Uso de productos fitosanitarios registrados y selectivos que tienen un impacto adverso

reducido sobre las especies no-objetivo (por ejemplo, reguladores del crecimiento de
insectos, jabones insecticidas, aceites minerales y vegetales, extractos de plantas).
 Uso de tratamientos en cebo cuando sea posible.
 Cuando se apliquen productos químicos, se deben seguir siempre las recomendaciones del
fabricante con respecto a la resistencia del producto a las plagas o enfermedades.
 Se debe resaltar que, en la medida de lo posible, las intervenciones deben ser sin
productos químicos.

Control Químico

 se deben elegir solamente los productos recomendados por un asistente técnico que
conozca el cultivo y la normatividad BPA. Además que visite el cultivo, evalúe el daño e
identifique la causa del problema fitosanitario
 Elegir productos que tengan registro ICA y específicos para la plaga y/o enfermedad
identificada, con efecto mínimo para el ambiente, los trabajadores y los consumidores.
 No se debe repetir el ingrediente activo aplicado, cuando el problema fitosanitario
continúe, se recomienda la rotación de pesticidas.
  el equipo de protección está compuesto por: overol, guantes, botas, protector ocular,
protector respiratorio, delantal, sombrero, gorra o capucha
 La ropa y el equipo de protección, incluyendo los filtros, se deben almacenar en un área
ventilada y separados de los productos agroquímicos
 el personal responsable de la aplicación debe tener conocimiento si las condiciones
climáticas (humedad, temperatura, viento) y del cultivo son las adecuadas para efectuar la
aplicación, como también de las instrucciones incluidas en la etiqueta de los envases.
 La preparación se debe hacer en un lugar adecuado y restringido, con utensilios especiales
para dicha actividad, de acuerdo a las instrucciones que aparecen en el envase del
producto
 El Decreto 1843 de 1991 en el Artículo 172, establece que el personal que labore con
plaguicidas, debe recibir capacitación y entrenamiento por cuenta de la persona natural o
jurídica que los contrate. Estas capacitaciones de carácter teórico – práctico, tendrán una
intensidad mínima de 60 horas acumulables al año y un contenido acorde con el tipo de
actividad a desarrollar.
 el operario debe estar capacitado para calcular la dosis del producto y realizar la mezcla de
los pesticidas de manera segura, tanto para él como para el ambiente y demás personas
que están involucradas en el proceso

Antes de aplicación.

 Adquirir en almacenes autorizados.

 Almacenar en lugar seguro.
 Leer cuidadosamente la etiqueta.
 Revisar equipos de aplicación.
 Hacer pruebas de compatibilidad.
 Usar agua limpia.
 Evitar derrames.
 Capacitar al personal (operarios).
 Retirar personas del área aplicar.

Durante

 Utilizar elementos de protección.

 Evitar aplicar el producto en horas de demasiado calor (días cálidos).
 Evitar nube de aspersión.
 No involucrar niños en aplicaciones
 Aplicar el producto bajo condiciones meteorológicas favorables.
 No destapar las boquillas con la boca.
 Evitar daños al ambiente.
 Evitar ingreso de personas o animales.
9 Gestión Documental y Trazabilidad

Las BPA promueven el manejo de registros con el fin de dar trazabilidad a los productos. Esta se
entiende como el procedimiento que permite conocer históricamente los pasos recorridos con
anterioridad por el producto, definiendo los puntos exactos en los que pudiese haber quedado
expuesto a la contaminación. Esto permite en un momento dado, definir con claridad las causas de
algún reclamo de producto e implementar las acciones de manejo necesarias para que esto
cambie.

La trazabilidad es entendida como el conjunto de procesos que permiten realizar el seguimiento

de un producto desde cualquier lugar de la cadena de suministro hasta su etapa inicial, haciendo
verificación de los registros documentales relacionados con él.

El rastreo es el proceso por medio del cual es posible conocer el origen de un producto. Por medio
de este sistema, el empresario comercializador y hasta el consumidor, pueden conocer quién
produjo, en qué zona se produjo, cuando se cosechó, qué empresa empacó, y otras informaciones
que suelen ser necesarias y de interés para la población.

Para hacer el rastreo, el productor debe usar registros de producción y entregas o de cualquier
otra actividad que desarrolle, así como un sistema de codificación para sus productos. El código es
el mecanismo que nos permite identificar el producto de un mismo lote; lo importante del código
es que debe ser una identificación única que no se repita ni se confunda con el de otros
agricultores

La trazabilidad de un producto está determinada por la demostración con evidencias en toda la

cadena de que un producto ha sido producido bajo un manejo técnico y administrativo con
criterios de calidad y que garantice inocuidad para el consumidor.

Es la posibilidad de hacer seguimiento al producto desde el mercado hasta la finca donde se

produjo y viceversa.

Los productores deben mantener registros al día y por un período de mínimo 2 años de todas las
actividades que tienen que ver con el proceso productivo.

La Gestión documental debe incluir:

 Planes operativos o instructivos para el desarrollo de actividades

 Registro y archivo de la información de la unidad productiva por lotes
 Se establece un plan de auditoría interna
 Establecimiento de planes eficaces de correctivos
Para que un sistema de trazabilidad sea exitoso, es necesario que en cada una de las
etapas que integran la cadena hortofrutícola, se levanten registros de todas las
actividades relacionadas al proceso, con fechas, responsables, insumos utilizados,
observaciones, entre otras; además, se debe garantizar que cada eslabón de la
cadena cumpla con la documentación legal.

Se deben mantener registros de todas las actividades agrícolas realizadas en cada una de las
parcelas de la finca, incluyendo aplicaciones de agroquímicos (fitosanitarios y fertilizantes),
monitoreos de plagas, cantidad de riego aplicado, fechas de cosecha y fechas de siembra, entre
otros

La unidad productiva o finca, es el eslabón angular en la cadena hortofrutícola. Es allí

donde se da inicio a la cadena, sin la existencia de la producción no se podrían dar los
eslabones de transporte, acopio, distribución o consumo. Por ser allí donde se
generan los productos hortofrutícolas, es sobre este eslabón sobre el cual recaen los
mayores controles a nivel fitosanitario y documental.

El productor debe garantizar que el producto que sale desde su unidad agrícola,
cumple con las condiciones mínimas exigidas de inocuidad y seguridad.

 Certificado de uso del suelo expedido por planeación municipal

 Planos de la unidad productiva, indicando vías de acceso e identificación
de lotes
 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de agua
 Documentación de compra y fichas técnicas del material de siembra e
insumos
 Registros de siembra
 Registros de mantenimiento y calibración de equipos
 Registros de aplicación de fertilizantes y sus fichas técnicas
 Registros de preparación de abonos orgánicos
 Plan de manejo integrado de plagas
 Registro de actividades diarias
 Registro de limpieza y desinfección de las áreas de trabajo
 Registro de personal y capacitaciones
 Registros de cosechas
 Programa de disposición de residuos
10. MANEJO EN COSECHA

Cosecha: Se entiende como el momento desde la recolección hasta su almacenamiento temporal

en la unidad productiva.

Determinar adecuadamente el grado de madurez del producto hortofrutícola,

teniendo en cuenta sus características fisiológicas y el destino del mismo.

El productor debe realizar un análisis de higiene para detectar riesgos físicos,

químicos y microbiológicos

En la cosecha debe tenerse en cuenta los requerimientos de calidad del mercado

La operación de cosecha debe realizarse teniendo en cuenta evitar daños físicos,

como magulladuras, golpes heridas a la fruta

Los productos cosechados deben protegerse de fuertes corrientes de aire y altas

temperaturas

Antes de cosechar, elimina las fuentes de contaminación, como pueden ser las
herramientas de corte y el material de almacenaje.

Se tienen que revisar todos los días los recipientes y reparar o desechar los que
pueden poner en riesgo al fruto.

Se debe establecer un plan de limpieza de equipos, utensilios y herramientas de uso

en la cosecha

Verificar en los registros la aplicación de agroquímicos y los tiempos de carencia de

éstos, para garantizar que el producto esté libre de trazas contaminantes.

Seleccionar los productos en óptimas condiciones, y desechar o disponer

separadamente, los que presenten daños o alteraciones.

Tener en cuenta los horarios de recolección de mercancía por parte del transportista,
y los tiempos de recorrido hasta el lugar de destino.

Durante la época de cosecha es necesario verificar que los recolectores estén capacitados para la
recolección selectiva de frutos maduros.

Contar con personal idóneo para la recolección de producto, que esté capacitado en
la manipulación de alimentos y además, utilice la indumentaria adecuada para esta
labor.

El producto cosechado debe ser empacado en sacos o recipientes limpios, libres de

contaminaciones, protegerse de daños físicos y de altas temperaturas, y entregarse pronto al lugar
de postcosecha, de tal forma que no se sobre fermente, humedezca o contamine
Organice quién es el encargado del manejo de los productos.

Sepa qué elementos va a necesitar

La recolección se debe realizar en las horas más frescas del día para minimizar el calor de campo;

Evitar realizar la recolección bajo lluvia porque los cálices húmedos exigen mayor tiempo de
secado y son más susceptibles a las enfermedades fungosas y al rajado.

En temperaturas superiores a 25°C es necesario trasladar los frutos al centro de

acondicionamiento lo más pronto posible para evitar su deshidratación

Si los frutos cumplen con los índices de madurez apropiados, el operario debe desprenderlos con
tijeras cortando el pedúnculo cerca de la inserción en el tallo, minimizando el contacto directo y la
manipulación con el fruto o realizando un movimiento del pedúnculo hacia arriba para desprender
el fruto con facilidad

Para prevenir la propagación de enfermedades, las tijeras deben permanecer en buen estado y
desinfectadas; se aconseja lavarlas con una solución de agua y yodo agrícola

Es importante recolectar los frutos en estado de madurez uniforme, depositarlos con suavidad en
los recipientes

Los recipientes de recolección o de cosecha que según la norma NTC 5266 (2003) deben ser de
material plástico, polietileno de alta densidad o polipropileno recomendado para el manejo de
alimentos. Independiente de la forma, deben tener una altura máxima de 250 mm, y la capacidad
no debe exceder a 8 kg.

Los recipientes deben estar limpios (lavados y desinfectados) y secos antes de su uso, no haber
estado en contacto con residuos de agroquímicos, ni sustancias tóxicas (combustibles o
lubricantes), no presentar grietas o roturas que afecten la calidad del producto (magulladuras o
heridas) y la resistencia del recipiente, deben contener contornos redondeados sin rebabas ni
aristas que puedan causar daño al producto, deben tener paredes interiores lisas

Se debe evitar lanzar los frutos y maltratarlos

En campo es recomendable realizar una preselección de los frutos y enterrar los que estén
afectados por plagas y enfermedades.

La cosecha o recolección finaliza una vez el fruto es depositado en la canastilla; las operaciones
siguientes a esta etapa, pertenecen a la poscosecha

11. MANEJO POSTCOSECHA

Es considerado el último proceso del ciclo productivo de toda especie agrícola, comprende desde
el momento de la recolección hasta que llega al comercializador o consumidor final.
Se entiende como las actividades desde el almacenamiento temporal de
productos en la unidad productiva, pasando por el transporte, hasta la
comercialización con destino al consumidor final o la agroindustria. En esta
etapa, es necesario considerar los aspectos siguientes:

Seleccionar y clasificar el producto en un área libre de contaminaciones

y adecuada para esta labor
 El centro de acopio o lugar de almacenamiento debe ser cubierto y
protegido para evitar el acceso de plagas, debe estar en óptimas
condiciones de limpieza y el producto debe estar ubicado sobre estibas
alejado del suelo.
 Contar con un programa para la disposición de residuos en los lugares
de almacenamiento
 Controlar condiciones de temperatura y humedad en almacenamiento,
principalmente en ubicaciones geográficas con altas temperaturas
 Verifique el cuidado e higiene en el transporte que va a utilizar. Organice todo lo que va a
necesitar después de la cosecha.

: una vez finalizada la recolección, es recomendable llevar los frutos a un sitio común dentro del
cultivo (acopio transitorio).

Este debe cumplir con todos los requerimientos de las BPA:

 Preferiblemente techado y protegido de la luz directa del sol,

 Equidistante del cultivo y la salida al punto de entrada del medio de transporte,
 Que sea destinado exclusivamente para las operaciones de recepción de frutos,
 Sin presencia de sustancias químicas (fertilizante, plaguicidas, entre otros);
 Independiente y con acceso restringido y bien iluminado. C
 Contar en la entrada con pediluvio o lavabotas.
 El acopio puede ser construido en material (adoquín, adobe, entre otros) o rodeado por
malla o angeo, que permita la aireación y evite el ingreso de insectos y animales
domésticos
 Dentro de los parámetros que exige la norma BPA, debe contar con la unidad sanitaria
dotada y en óptimas condiciones de limpieza.

En la poscosecha es importante contar con estibas para el almacenamiento de las canastillas,

mesas de superficie lisa en acero inoxidable para la selección de frutos; con una toma de agua
para las operaciones de saneamiento de utensilios y manipuladores de las frutas y botiquín de
primeros auxilios.

En la unidad productiva se debe contar con un instructivo de procedimiento para la realización de

labores poscosecha teniendo en cuenta la conservación de la calidad del producto y los riesgos
físicos, químicos y microbiológicos
Se debe establecer un plan de limpieza de equipos, utensilios y herramientas de uso en la
poscosecha

Los frutos de uchuva una vez recolectados se seleccionan, separándolos por categorías para la
comercialización (cada mercado tiene criterios de calidad propios y requieren frutos de
características diferentes)

Los que no cumplen con los parámetros definidos para tal fin, se descartan y son manejados
mediante el programa que se tenga de residuos sólidos

Clasificación Una vez seleccionada la fruta se clasifica por tamaños, calidades o grados de
maduración de acuerdo con las exigencias del mercado, lo cual implica establecer categorías por
calidad. Los frutos destinados al mercado de exportación se observan uno a uno, abriendo el cáliz
y comprobando su integridad, color y calidad.

Centros de acopio e instalaciones de empaque

Aquí las frutas y hortalizas deben clasificarse por tamaño y calidad aparente; de todas formas los
productores que realicen empaque deben tener muy presente el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura y de Higiene

Los productos deben ingresar lo más limpios posible, sin tierra, polvo, ni materias extrañas.

Los alrededores de las instalaciones deben estar limpios, sin animales y preferiblemente los
lugares de acceso deben ser pavimentados o lastreados de manera que se evite la presencia de
polvo o barreales.

Las instalaciones deben encontrarse limpias y en buenas condiciones de construcción y

mantenimiento las paredes, el techo, el piso, ventanas, lámparas y puertas.

Todos los equipos y utensilios de trabajo como mesas, gabachas, canastas, tijeras deben estar en
buenas condiciones y limpios.

El personal deberá cumplir por lo menos, con los mismos requerimientos de higiene que los
trabajadores de campo

El control de plagas (trampas de pegamento, plaguicidas) debe complementarse con barreras

físicas alrededor del área de acopio y/o empaque (cedazo), prácticas de higiene (no basura, no
residuos de alimentos, no material inservible y no residuos del mismo producto) y la aplicación de
algún procedimiento repelente de insectos.

El responsable de la empacadora debe demostrar su competencia y conocimiento respecto a la

forma de manipular el producto y el uso de productos químicos
Transporte:

El transporte de la fruta debe cumplir con las siguientes condiciones, según las BPA y las BPM:

 Condiciones óptimas de limpieza y desinfección.

 Los materiales de construcción del vehículo deben ser de fácil limpieza, no porosos e
inoxidables.
 No colocar la fruta sobre el piso del vehículo. Utilizar canastillas.
 No usar sustancias peligrosas o químicas que por su naturaleza representen riesgo de
contaminación de la fruta.
 El vehículo debe contar con un sistema de refrigeración, que garantice una temperatura
de 4 ±2°C y una humedad relativa de 90%, excelente sistema de ventilación para evitar la
deshidratación de los frutos

Es importante contar con toda la logística para el mercadeo y la comercialización de la fruta

Se debe tener claro: volúmenes demandados de la fruta, canal de distribución, frecuencia de

entrega, embalaje, precios de venta, costos de producción, área sembrada, rendimientos
estimados del cultivo, exigencias de calidad de los compradores y normatividad para mercados
especializados o para exportación, entre otros

12 COMPONENTE SOCIAL

 La empresa puede mostrar públicamente su compromiso social mediante una política que
puede divulgarse colocando rótulos alusivos en varios sectores de la finca, y
proporcionándola de forma escrita a los trabajadores
 El objetivo principal de este aspecto social es que los trabajadores tengan el derecho a
asociarse para negociar de forma colectiva las condiciones de trabajo.
 Compromiso de la finca por cumplir con la legislación laboral vigente y con los convenios
internacionales ratificados por el país.
 Compromiso de proporcionar vivienda en buenas condiciones, además de buenos
servicios básicos y de salud y seguridad ocupacional.
 Oportunidades de capacitación, ascensos y acceso a servicios básicos a todos los
trabajadores por igual.
 Compromiso de no discriminar a trabajadores por razones de raza, color, sexo, edad,
religión, procedencia social, tendencias políticas, nacionalidad, afiliaciones con sindicatos
u otros grupos legales, condición médica, orientación sexual o condición marital, o por
cualquier otro motivo
 Compromiso de mantener buenas relaciones con la comunidad.
 La política social debe ser aprobada por la alta dirección de la finca y divulgarse, conocerse
y estar a la entera disposición de toda la fuerza laboral de la finca.
 No se debe discriminar a los trabajadores bajo ninguna circunstancia
 La finca debe ofrecer las mismas condiciones de remuneración, oportunidades de
capacitación y ascenso y beneficios, para los mismos tipos de trabajo, a todo el personal.
 La contratación de personal en la finca debe realizarse directamente y evitar establecer
relaciones o contratos fijos con terceros, para evitar la contratación directa de
trabajadores y las obligaciones que normalmente ocurren bajo un contrato laboral con un
empleado.
 Los trabajos de contratistas son convenientes cuando las labores son especializadas o
temporales. Sin embargo, bajo ambas condiciones, los trabajadores deben siempre gozar
de las mismas condiciones ambientales, sociales y laborales que los trabajadores
permanentes.
 La empresa debe garantizar que los trabajadores tengan derecho a apelar los pagos
cuando existan discrepancias.
 Si se contrata personal extranjero, se debe cumplir con los requisitos legales, por ejemplo,
con los permisos de trabajo emitidos por la entidad gubernamental responsable
 Los trabajadores de la finca deben recibir al menos el salario mínimo establecido por ley.
En caso de que no exista una legislación, se debe pagar por lo menos el promedio que se
paga en la región para trabajadores agrícolas.
 Los horarios de trabajo, periodos de descanso a lo largo del día, vacaciones pagadas al
año, los días laborados y días no laborados deben cumplir con la legislación nacional.
 Establecer la máxima cantidad de horas ordinarias de trabajo por semana en 48 horas
 Dar a los trabajadores al menos 24 horas de descanso continuo después de cada 6 días
trabajados
 Otorgar a los trabajadores un día de vacaciones por cada mes trabajado (12 días de
vacaciones por año).
 Las horas extra deben ser voluntarias.
 No asignar horas extra a labores peligrosas.
 Mantener registros de las horas ordinarias y extras laboradas.
 No trabajar más de 12 horas extra por semana.
 No contratar a menores de 18 años
 No trabajar más de 8 horas por día, ni más de 48 semanales.
 Se debe evitar una serie de prácticas relacionadas con el trabajo forzado, como: Retener
salarios o documentos, como pasaportes. Emplear extorsión, endeudamientos, amenazas
o cualquier otra medida física o psicológica para obligar a los trabajadores a quedarse en
la finca, sin recibir salario como acción disciplinaria. Evitar que los guardas de seguridad
controlen la salida de los trabajadores de la empresa.
 Se debe ofrecer un trato respetuoso a los trabajadores.
 Un recurso muy valioso para los trabajadores es contar con un mecanismo para presentar
quejas del trato que reciban de sus superiores.
 Los servicios sanitarios deben encontrarse en oficinas, plantas de proceso y campo, en la
proporción adecuada para la cantidad de trabajadores
  se recomienda un servicio por cada 15 trabajadores, y ubicados a no más de 400 metros
de donde se encuentran los trabajadores.

Publíquese y cúmplase.
Dada en Bogotá, D. C.,
Fecha: 28 de abril de 2017.
LUIS HUMBERTO MARTÍNEZ LACOUTURE.

BUENAS PRACTICAS GANADERAS

Las Buenas Prácticas Ganaderas –BPG- son un sistema de aseguramiento de inocuidad enfocado a la
producción primaria, su objetivo es la gestión de riesgos  biológicos, físicos y químicos generados en
el predio y que pudieran afectar la salud de los consumidores

Las Buenas prácticas pecuarias (BPP) son un conjunto de rigurosas normas cuyo cometido es asegurar
la salud de los animales destinados a la producción y obtención de productos y subproductos para
consumo humano.

Las Buenas Prácticas Pecuarias son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se
aplican en las unidades de producción de todas las especies, las cuales garantizan buena alimentación
y manejo, sanidad, calidad del agua, control de desechos y fauna nociva, no utilización de sustancias
prohibidas así como higiene y salud del personal para minimizar el riesgo de contaminación;
brindando al consumidor un producto higiénico y sano.

Las buenas prácticas ganaderas (BPG) son los procedimientos recomendados con el propósito de
disminuir riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción de alimentos que puedan generar un
riesgo directo en el consumidor. Consideran aspectos técnicos, económicos, ambientales y sociales en
la producción de leche y carne.

Conjunto de actividades necesarias para el mejoramiento de la producción ganadera, orientados al

aseguramiento de la inocuidad y calidad de los productos y subproductos obtenidos en las
empresas ganaderas con el menor impacto posible sobre los recursos naturales, la salud, el
bienestar de los trabajadores y el aumento en la rentabilidad de las ganaderías (Corpoica, 2013).

Practicas recomendadas con el propósito de disminuir riesgos físicos, químicos y biológicos en la

producción primaria de alimentos de origen animal que puedan generar riesgos en el consumidor.
(ICA, 2007).
En Buenas Prácticas Ganaderas, no basta con hacer bien las cosas, sino que también es necesario dar
fe de ello. En este sentido, los registros y documentación son de vital importancia para sustentar el
camino que conduce a la Certificación; y deben quedar archivados durante un periodo mínimo de 2
años, para un seguimiento a las actividades sanitarias, productivas y reproductivas que se realizan

Desde el año 2008 el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) diseñó un protocolo con el que se
pretende promover y a su vez ayudar a los empresarios del agro, a tener procesos más eficientes y
bajo condiciones sanitarias óptimas. Un beneficio de doble vía, en el que ganaderos y usuarios salen
ganando.
Las ventajas

a. socioeconómicas

 Aumento de la competitividad
 incremento en la productividad
 cumplimiento de estándares internacionales
 mayor organización
 mejoramiento continuo de los procesos
 mayor comprensión del negocio
 dignificación del trabajo agropecuario
 oportunidades de buenos negocios y habilita la entrada directa de empresas
especializadas, supermercados y empresas exportadoras.

b. Ambiental

 Minimiza el impacto ambiental,

 cambio de hábitos y conductas de ganaderos y sus trabajadores,
 manejo de residuos sólidos, manejo de afluentes, protección y conservación
de fuentes hídricas y mejora en el bienestar animal.
 Si un ganadero quiere certificarse ante el ICA, debe cumplir con ciertos
requisitos. Sus instalaciones deben estar acondicionadas para la labor que
realiza, tienen que estar en buen estado y alineadas con el uso de suelo
determinado por el POT.
 Asimismo, deben estar al día en saneamiento y medio ambiente. Es decir,
que tienen que contar con un plan para el manejo de residuos sólidos,
mantener las instalaciones aseadas y monitorear la calidad del agua para el
consumo.
 En cuanto a la sanidad animal, identificación, y bioseguridad. Se deben
desarrollar esquemas de prevención y control de enfermedades, llevar un
registro de la salida e ingreso de animales, personas y vehículos, aislar el
ganado enfermo y velar por la asepsia del lugar, en especial si hay animales
enfermos.

c.

Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) se entienden como la aplicación del conocimiento
disponible para la utilización sustentable de los recursos naturales básicos en la producción, de
manera benévola, de productos agropecuarios alimentarios y no alimentarios inocuos y
saludables, a la vez que procurar la viabilidad económica y la estabilidad social.

La globalización es un fenómeno irreversible, que cada día crea mayor interdependencia entre los
países, hoy los consumidores de todo el mundo se encuentran más informados, tienen mayor
conciencia sobre el bienestar animal, la preservación y protección del medio ambiente; de igual
manera el comprador de hoy está muy preocupado por su salud; lo que genera que esté en todo
momento monitoreando e informándose constantemente sobre lo que sucede en el mercado,
además exige productos con trazabilidad, sanos e inocuos
La certificación en buenas prácticas ganaderas (BPG) es un paso importante para garantizar las
exigencias de los nuevos mercados, permitiendo tener un mayor control del negocio ganadero y
trascender de una ganadería tradicional y empírica a una cultura empresarial ganadera.

Las exigencias de la globalización han mostrado la importancia y necesidad de reconvertir la

ganadería colombiana en sistemas de producción más competitivos, con una visión empresarial a
largo plazo y una organización interna proyectada a satisfacer las necesidades de sus clientes

las BPG contribuyen sustancialmente a enfrentar con éxito las nuevas demandas de consumo y
comercialización de productos pecuarios, permitiendo dar seguimiento a la calidad e inocuidad del
producto (“del campo a la mesa”) en la cadena alimentaria y vigilar que los productos no
contengan residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la población y de las
personas que participan en su elaboración, y se cuide del bienestar de los animales.
Son las actividades que se realizan de rutina en la empresa ganadera durante la crianza y el manejo
de los animales a lo largo de sus etapas de vida, hasta que salen para sacrificio, con el fin de producir
alimentos de origen bovino, de buena calidad e inocuos para el consumo humano.

La implementación de las BPG requiere el compromiso de todas las personas que intervienen en el
proceso de producción en la empresa ganadera, empezando por el propietario, quien debe reconocer
que ganará tiempo y dinero al producir alimentos seguros

Pero como el mercado demanda productos de alta calidad e inocuidad, el Instituto Colombiano
Agropecuario, ICA, estableció los requisitos sanitarios para que las explotaciones de ovinos y caprinos
se certifiquen en Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, en lo concerniente a la producción primaria de
estos animales que tienen como destino el consumo humano.

Las buenas prácticas ganaderas (BPG) son todas las acciones involucradas en la producción
primaria y la distribución de productos alimenticios de origen agrícola y pecuario para asegurar la
inocuidad de los alimentos, así como la protección del ambiente y de las personas que trabajan en
las explotaciones

Las buenas prácticas se deben tener en cuenta en todos los momentos y aspectos de la actividad
productiva, ya que al fallar en algún punto la cadena productiva en adelante se verá afectada
negativamente.
Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) son las acciones encaminadas a minimizar el impacto de la
producción pecuaria, con el fin de asegurar la protección del medio ambiente, la inocuidad y calidad en
los productos y el bienestar de las especies y de los trabajadores rurales.

Los requisitos fueron establecidos en la resolución 2304 de julio de 2015, la cual tiene una sola
directriz: “mejorar las condiciones de la carne proveniente de los ovinos y caprinos y asegurar que no
causen daño al consumidor”. Y posteriormente se actualizo con la resolución 20277 del año 2018

Las personas naturales o jurídicas dedicadas a esta actividad pecuaria y que estimen que cumplen con
los estándares de buenas prácticas, deben solicitar una auditoría de Buenas Prácticas Ganaderas, BPG,
ante la oficina del Instituto donde tengan registrado el predio.

Deben anexar un contrato o certificación de asistencia técnica sanitaria y el certificado de uso del
suelo vigente que expide planeación municipal o la dependencia que haga sus veces.

Para poder acceder a esa certificación los productores deben tener en sus criaderos: 

 Buenas instalaciones y áreas, plan de saneamiento, sanidad animal y bioseguridad. 

  Igualmente, tienen que contar con un sector para el almacenamiento de insumos
pecuarios y agrícolas, uso de medicamentos veterinarios y buenas prácticas de
alimentación animal. 
 También es sustancial la identificación, trazabilidad y bienestar animal al igual que del
personal que labora en la granja. 
Con el fin de mejorar las condiciones de la carne proveniente de los ovinos y caprinos, así como de
asegurar que no causen daño al consumidor, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) estableció los
requisitos sanitarios y de inocuidad para la certificación en Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) en la
producción primaria de este tipo de animales.

La certificación en BPG se debe expedir estrictamente a los predios que cumplan con el 100% de los
requisitos exigidos por la entidad. “Esto se hace con el fin de erradicar los riesgos sanitarios y así
garantizar la inocuidad de los alimentos que llegan al consumidor final”

El ICA como autoridad sanitaria, pone a disposición de los productores pecuarios del país este sistema
de inocuidad de los alimentos en la producción primaria de forma gratuita, para que de manera
voluntaria lo adopten en busca de una mayor competitividad y cumplan con el compromiso social de
producir carne de ovinos y caprinos en condiciones de inocuidad para el consumo humano.

Dentro de los requisitos que fueron establecidos en la resolución 2304 de julio de 2015, las personas
naturales o jurídicas que tengan predios dedicados a la producción de ovinos y caprinos, que
consideren que cumplen con los estándares de buenas prácticas establecidas, deben diligenciar la
Forma ICA 3-958 denominada “Solicitud de Auditoría de Buenas Prácticas Ganaderas” ante la gerencia
general del ICA o quien haga sus veces, en la jurisdicción en la cual se encuentre registrado el predio.

Los productores de ovinos y caprinos también deben tener en cuenta que la certificación en buenas
prácticas ganaderas expedida por el ICA tiene una vigencia de tres (3) años y está sujeto a
modificaciones por parte de la entidad.

La aplicación de las Buenas Prácticas Ganaderas mejora el proceso de producción en tres puntos
básicos: infraestructura, controles sanitarios en animales y actualización en el área documental.

Los diez puntos para obtener su certificación:

 Inscripción de predios
 Instalaciones
 Sanidad animal y bioseguridad
 Bienestar animal
 Trazabilidad
 Uso de medicamento veterinarios
 Plan de saneamiento
 Personal
 Alimentación animal
 Transporte

Si un productor ganadero quiere iniciar su proceso de certificación, debe acercarse a la oficina del Instituto
Colombiano Agropecuario ICA en donde está registrado su predio y solicitar una visita de inspección sin
ningún costo.

Aunque inicialmente la implementación de requerimientos pueda significar inversiones de algún monto, estas
se verán recompensadas en el futuro próximo ya que el cumplimiento de las reglamentaciones es cada vez
más requisito indispensable para poner los productos en el mercado.

Las BPG inician con el registro de los hatos ante el ICA, condiciones sanitarias y de inocuidad en
infraestructura, planes de saneamiento, almacenamiento manejo de insumos pecuarios y agrícolas, sanidad
animal y bioseguridad, trazabilidad, buenas prácticas en alimentación animal, en ordeño, etc.
Incluyen prácticas de manejo de suelo (producción multiestrato, asociaciones de especies, abonos verdes,
coberturas, rotación de potreros, entre otros), manejo de agua (corredores ribereños, bebederos sustitutos,
normatividad de uso de agua), bienestar animal (sombra, corrales etológicos, corrales vivos, transporte
adecuado), y manejo de entorno. Todo enmarcado en la reglamentación agroforestal y demás regulaciones
ambientales.

BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN CAPRINOS Y OVINOS

La normatividad existente para caprinos y ovinos es:

 Resolución 2304 De 2015 Antigua

 Resolución 20277 De 2018 Actual

Las Buenas Practicas Ganaderas en Ovinos buscan convertir el campo Colombiano y el sector
ovino, en un sector mas competitivo y asegurar el sostenimiento de sus productos en el mercado
mediante el manejo de cuatros pilares fundamentales que comprenden lo técnico, lo social, lo
ambiental y lo administrativo, apuntando a la inocuidad y sostenibilidad de la empresa ganadera
de nuestro país. (Pérez, Grajales, & Téllez, 2014)

RESOLUCIÓN 20277 DE 2018

Fecha de publicacion: febrero 8 de 2018

Se establecen los requisitos sanitarios y de inocuidad para obtener la certificación en Buenas
Prácticas Ganaderas (BPG) en la producción primaria de ovinos y caprinos.

El Instituto Colombiano Agropecuario ICA es la autoridad responsable de proteger la sanidad

animal en Colombia y coordinar las acciones relacionadas con programas de prevención,
control, erradicación y manejo de plagas y enfermedades en el sector agropecuario nacional.

Colombia requiere asegurar las condiciones sanitarias y de inocuidad de las especies ovino y
caprino, siendo función del ICA coordinar y establecer estrategias y Directrices para lograr el
mejoramiento de la inocuidad de alimentos de origen ovino y caprino en la cadena
agroalimentaria, velar por la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad como las buenas prácticas ganaderas en las especies ovino y caprino.

Es responsabilidad de los productores, mantener la sanidad y la inocuidad de sus animales en

la producción primaria.

Es de especial interés de los productores como garantía adicional de control y aseguramiento

de las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de las especies ovina y
caprina, la certificación de las buenas prácticas ganaderas para fortalecer el acceso de sus
productos al mercado nacional e internacional.

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios y de inocuidad para obtener la Certificación en
Buenas Prácticas Ganaderas BPG en la producción primaria de ovinos y caprinos destinados al
sacrificio para consumo humano.

En junio del año 2017 el ICA tuvo 22 predios ovinos caprinos certificados en BPG a nivel nacional
El Instituto Colombiano Agropecuario ICA es la autoridad responsable de proteger la sanidad
animal en Colombia y coordinar las acciones relacionadas con programas de prevención, control,
erradicación y manejo de plagas y enfermedades en el sector agropecuario nacional.

 Busca mejorar las condiciones de la carne proveniente de los ovinos y caprinos y asegurar que no
causan daño al consumidor.

El Gobierno Nacional, estableció el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la carne,

productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.

El Decreto 1500 de 2007 (cárnicos) fue modificado por:

 Decreto 2965 de 2008,

 Decreto 2380 de 2008,
 Decreto 4131 de 2008,
 Decreto 4974 de 2009,
 Decreto 3961 de 2011,
 Decreto 917 de 2012
 Decreto 2270 de 2012

El ICA debe asegurar las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de las
especies ovina y caprina que serán sacrificadas con destino al consumo humano, por lo que es
necesario establecer los requisitos para obtener el certificado en Buenas Prácticas Ganaderas
mejorando las condiciones de la carne proveniente de estas especies

Dentro de los requisitos que fija la medida y que deberán tener en cuenta los productores ovino-
caprinos del país están:

 las instalaciones y las áreas

 el plan de saneamiento
 sanidad animal y bioseguridad
 almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas,
 uso de medicamentos veterinarios,
 buenas prácticas de alimentación animal
 identificación y trazabilidad,
 bienestar animal y personal,

La certificación en Buenas Prácticas Ganaderas tendrá una vigencia de 3 años y está sujeto a
modificaciones.

La certificación en BPG se debe expedir estrictamente a los predios que cumplan con el 100% de
los requisitos exigidos, con el fin de erradicar los riesgos sanitarios para el consumidor y así
garantizar la inocuidad de los alimentos que llegan al consumidor final”.
ARTÍCULO 1. Objeto. 

Establecer los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir los predios dedicados a la
producción primaria de ovinos (ovejas) y caprinos (caprinos) destinados al sacrificio para el
consumo humano para obtener la certificación oficial en Buenas Prácticas Ganaderas.

ARTÍCULO 2. Ámbito De Aplicación.

 Las disposiciones contenidas en la presente resolución serán aplicables a todas las

personas naturales o jurídicas que a cualquier título (poseedoras o tenedoras) de predios
productores de ovinos y/o caprinos cuya carne y productos cárnicos sean destinados para
el consumo humano.

 Las personas naturales o jurídicas cuyos predios sean dedicados a la producción de leche
se regirán por lo establecido en la Resolución 3585 de 2008 o aquella que la adicione,
sustituya o modifique

Artículo 4. Solicitud Para Obtener La Certificación En Buenas Prácticas Ganaderas En Predios

Ovinos Y/O Caprinos.

aToda persona natural o jurídica, propietaria, poseedora o tenedora de predios de producción

primaria de ovinos y/o caprinos, que cuente con Registro Sanitario de Predio Pecuario (RSPP) o
Inscripción Sanitaria de Predio Pecuario (ISPP) de que trata la Resolución número 9810 de 2017 o
aquella que la adicione, sustituya o modifique

 El Registro Sanitario de Predio Pecuario (RSPP) Aplica para las personas naturales o
jurídicas, propietarias, poseedoras o tenedoras de predios pecuarios destinados a la
producción de animales de las especies bovina, bufalina, équidos, porcina, ovina, caprina
y aviar que cumplan con las condiciones establecidas. Todo predio que desarrolle las
actividades pecuarias deberá ser registrado ante la oficina local del ICA de la jurisdicción
donde se encuentre ubicado el predio, en la oficina local del ICA más cercana o ante la
Alcaldía del lugar en el que se encuentre ubicado el predio que cuente con convenio
vigente entre esta y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) para tales fines,
cumpliendo con los siguientes requisitos:

a. Si es Persona Natural: Copia de la cédula de ciudadanía, cédula de extranjería (si

aplica) o RUT
b. Si es una persona Jurídica: copia del certificado de existencia y representación
legal expedido por la Cámara de Comercio, con fecha de expedición no mayor a
noventa (90) días calendario previo a la presentación de la solicitud ante el ICA y
fotocopia de la cédula de ciudadanía del representante legal.
c. Documento firmado por el propietario, poseedor o tenedor del predio pecuario a
registrar, mediante el cual informa al ICA la persona autorizada para solicitar la
expedición de las Guías Sanitarias de Movilización Interna de sus animales,
 indicando nombres y apellidos, cédula de ciudadanía, dirección, teléfono y correo
electrónico de la persona autorizada.
d. Copia de la cédula de ciudadanía de la persona autorizada para solicitar la
expedición de las Guías Sanitarias de Movilización Interna.
e. En el caso de ser Propietario del predio pecuario se debe presentar el documento
que certifica la propiedad sobre el mismo, será únicamente el Certificado de
tradición y libertad, con fecha de expedición no mayor a treinta (30) días
calendario previo a la presentación de la solicitud ante el ICA.
f. En caso de ser poseedor del predio pecuario, se deberá aportar un Oficio dirigido
al ICA debidamente firmado y con huella dactilar, en donde el productor indique el
tiempo de posesión que tiene respecto del predio, su extensión, ubicación exacta
(vereda o corregimiento, municipio, departamento), nombres y apellidos
completos del poseedor, número de cédula de ciudadanía y lugar de expedición.
g. En caso de ser tenedor del predio pecuario, este deberá aportar documento por el
cual el productor acredite que disfruta temporalmente del predio, reconociendo la
propiedad o posesión en otro.
h. Siempre se debe presentar documento suscrito por el propietario de los animales
dirigido al ICA en la que indique ubicación geográfica del predio (vereda o
corregimiento, municipio, departamento), especie, tipo de producción, tipo de
identificación que usa en su producción, número de animales por especie, sexo y
categorías de edad que se encuentran en el predio.

 El ICA al momento de la presentación de la solicitud de registro procederá a revisar la

información y documentos

Si verificada la información se determina que está conforme a lo requerido, se procederá a

diligenciar la solicitud de registro según la forma establecida para cada tipo de producción
así: Registro destinado para las especies bovina, bufalina, ovina, caprina y equina, bajo la
Forma 3-101;

Si la información se encuentra incompleta o se determina que no está conforme a lo

establecido

Se procederá a la devolución inmediata de la misma, sin perjuicio de que el interesado

pueda presentarla nuevamente cumpliendo con la totalidad de los requisitos establecidos
en la presente resolución, que en todo caso será sometida a una nueva revisión para su
correspondiente trámite.

El ICA expedirá el Registro Sanitario de Predio Pecuario el cual tendrá una vigencia
indefinida y se le asignará un código que será único para cada predio, el cual estará
constituido por los números DANE del departamento, municipio y un número consecutivo
de hasta cinco (5) dígitos, el cual será único para cada predio.

Dicha información será ingresada en el Sistema de Información para Guías de Movilización

Animal (Sigma), donde se podrá solicitar el Certificado de Registro Sanitario de Predio
Pecuario, el cual no tendrá costo para el productor.
 El titular del registro del predio pecuario, deberá solicitar la modificación del mismo dentro de
los quince (15) días hábiles siguientes a la ocurrencia de cualquiera de las circunstancias que a
continuación se relacionan:

 Cambio de nombre o razón social del titular del registro de predio pecuario.
 Cambio del nombre del predio pecuario.
 Cambio o ingreso de una nueva actividad pecuaria.
 Unificación de predios colindantes de un mismo propietario o poseedor.

b. Toda persona natural o jurídica, propietaria, poseedora o tenedora de predios de producción

primaria de ovinos y/o caprinos,que cumpla con los requisitos para obtener la certificación en
Buenas Prácticas Ganaderas en la producción primaria de ovinos y/o caprinos establecidos en la
presente resolución, podrá presentar solicitud de auditoría ante cualquier Gerencia Seccional del
ICA.

 Toda persona natural o jurídica cuando considere que cumple con los estándares de
buenas prácticas establecidos en la presente resolución, debe diligenciar la Forma ICA 3-
958 denominada “Solicitud de Auditoría en Buenas Prácticas Ganaderas” ante la Gerencia
seccional del ICA o quien haga sus veces, en la jurisdicción en la cual se encuentre
registrado el predio (TENGO LA DUDA PREGUNTAR AL PROFESOR)

 Las personas naturales o jurídicas que tengan predios dedicados a la producción de ovinos
y caprinos que consideren que cumplen con los estándares de buenas prácticas
establecidas, deben diligenciar la Forma ICA 3-958 denominada “Solicitud de Auditoria de
Buenas Prácticas Ganaderas” ante la gerencia general del ICA o quien haga sus veces, en
la jurisdicción en la cual se encuentre registrado el predio (TENGO LA DUDA
PREGUNTAR AL PROFESOR)


La Forma ICA 3-958 (Formato De Solicitud De Auditoria En Buenas Prácticas Ganaderas) consta de
diligencias las siguientes variables:

a. Fecha: D (Día), M (Mes) y AA (Año)

b. Datos del Solicitante: Diligencie en esta sección los datos correspondientes a la persona
que está presentando la solicitud, la cual puede ser diferente al propietario del predio o
responsable de la granja.
 Nombres y Apellidos
 Cedula de ciudadanía
 Teléfono
  Correo electrónico
 Dirección de correspondencia

c. Datos Del Predio

 Escriba el nombre del predio como se encuentra registrado en la oficina del ICA
 Escriba el número de Registro del predio ante el ICA
 Departamento, Municipio y Vereda (corresponden a los datos de ubicación del
predio de acuerdo a la división geopolítica)
 Escriba la oficina local del ICA donde se encuentra registrado el predio. Si este
trámite no se ha llevado a cabo es necesario tramitarlo antes de la solicitud de
auditoría.
 Diligencie la información correspondiente al propietario del predio y sus datos de
contacto, sin importar si es una persona natural o persona jurídica.( Nombre de
propietario o tenedor del predio, C.C. o NIT, Teléfono, Correo Electrónico,
Dirección de Correspondencia)
 Seleccione el tipo de sistema productivo objeto de la auditoría. Si es un predio
bovino doble propósito, marque bovinos de leche y bovinos de carne (Sistema
Productivo)
 Escriba el número total de animales del sistema productivo objeto de la auditoría.(
Inventario total de animales)
 Indique la cantidad de hectáreas del predio objeto de la auditoria (Área dedicada a
la producción –Has)
 Indique el sitio donde se comercializa el producto final de la finca. Ejm: Leche:
Planta Pasteurizadora Municipal, Carne: Frigorífico Municipal.( Sitio de
comercialización del producto (leche, carne o huevo))
 Marque con una equis (x) si en el predio existen especies diferentes a las del
sistema de producción objeto de la auditoria y cuáles. ( Existen otras especies en
el predio SI__ No___ Cuáles?_____)
 Organismo que apoyo la implementación de las Buenas Prácticas: Corresponde a
la información sobre el acompañamiento en el proceso de implementación de las
Buenas Prácticas Ganaderas.
 Gremio: Marque con una equis (x) en la casilla SI, sí durante la implementación
contó con el acompañamiento de algún tipo de asociación, federación u otro
grupo gremial e indique el nombre.
 Entidad Pública diferente al ICA: Marque con una equis (x) en la casilla SI, sí
durante la implementación contó con el acompañamiento de alguna entidad
departamental o municipal como la secretaría de agricultura, secretaria de
ambiente, UMATA u otra e indique el nombre.
 ICA: Marque con una equis (x) en la casilla SI, sí durante la implementación contó
con el acompañamiento de uno o más funcionarios del ICA e indique el nombre.
 Profesional Independiente: Marque con una equis (x) en la casilla SI, sí durante la
implementación contó con el acompañamiento o asesoría de un profesional
independiente e indique el nombre y la profesión.
  Empresa de asesorías Marque con una equis (x) en la casilla SI, sí contrató una
empresa especializada para llevar a cabo la implementación de las buenas
prácticas e indique el nombre de la empresa.
 Iniciativa propia Marque con una equis (x) en la casilla SI, sí la implementación de
las buenas prácticas se hizo por iniciativa de la empresa o propietario e indique el
tiempo en meses desde que inició a la fecha.
 Otro: Marque con una equis (x) en la casilla SI, sí durante la implementación contó
con el acompañamiento de otra figura empresarial, gremial o entidad pública que
no haga parte de las opciones contempladas e indique el nombre.
 Fecha estimada para programar la auditoria: : Indique una fecha tentativa en la
que haya disponibilidad para recibir la auditoría. Esta fecha es una propuesta y no
corresponde a compromiso alguno adquirido por el ICA.
 Si considera que debe ampliar alguna información , por favor hágalo en este
espacio:: Si usted considera que debe ampliar información que no está contenida
en el presente formulario y que sea importante a tener en cuenta al momento de
la auditoría por favor menciónela
 Firma del solicitante: Firma como aparece en la cedula de ciudadanía.
 Datos A Diligenciar Por El ICA: Fecha de radicación, Oficina local que recibe
solicitud:, Destino de la solicitud, Líder seccional, Solicitud de programación de
auditoria, Auditor designado, Fecha programada de Auditoria, Resultado de
Auditoría, firma de funcionario quien recibe la solicitud.

Se debe anexar los siguientes documentos:

 Contrato o certificación que acredite la prestación de la asistencia técnica sanitaria al

predio.
 Concepto de uso del suelo de conformidad con la reglamentación vigente, expedido por la
Oficina de Planeación Municipal o la dependencia que haga sus veces . PREGUNTAR
AL PROFESOR
ARTÍCULO 5o. REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS INSTALACIONES Y ÁREAS DE PRODUCCIÓN
PRIMARIA. 

 Los predios o granjas se deben ubicar de acuerdo al Plan de ordenamiento Territorial POT
de cada municipio
 Todo predio orientado a producción ovina y caprina deberá ser registrado ante el ICA y
haber pedido a la alcaldía del municipio donde se encuentra ubicado el POT parta el
correcto manejo del uso del suelo.
 Delimitar el predio para delimitar el paso de animales personas y vehículos ajenos al
predio
 El Plan de Ordenamiento Territorial es la norma que define cómo puede la ciudad o el
campo hacer uso de su suelo y dónde están las áreas protegidas, en qué condiciones se
puede ubicar vivienda, actividades productivas, culturales y de esparcimiento
 Las explotaciones ganaderas deben estar localizadas en lugares que minimicen el riesgo
sanitario
 Las explotaciones ganaderas no deben tener interferencia con los vecinos, que respeten
las normativas vigentes, preferiblemente alejadas de las posibles fuentes de
contaminación
 Los predios dedicados a la producción primaria de caprinos y ovinos, se deben ubicar de
acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial POT de cada municipio.
 La explotación debe contar con las áreas e instalaciones que faciliten realizar todas las
prácticas de manejo y contribuyan al bienestar de los animales.
 Siempre deben estar limpias, sin escombros, chatarras ni acumulaciones de desechos
 sus materiales de construcción deben ser fácilmente limpiados y desinfectados.
 Deben estar alejados de fuentes de contaminación como basureros y rellenos sanitarios,
estar claramente delimitados y que las cercas estén en buen estado.
 Estar ubicados en zonas alejadas de industrias que generen contaminantes
ambientales, ambientes que permitan la proliferación de plagas, sitios de acumulación
de desechos sólidos y líquidos de difícil retiro que constituyan riesgo para la salud
animal y la inocuidad de los productos que de ellos se obtengan.
 Deben estar alejados de fuentes de contaminación como basureros, rellenos sanitarios,
industrias, estar claramente delimitados y que las cercas estén en buen estado de
conservación
 Las instalaciones deben permitir a los operarios realizar con comodidad y seguridad los
procedimiento de manejo y que brinden bienestar a los animales
 Las fincas deben contar con potreros o corrales de asilamiento para los animales que
requieren tratamiento veterinario y manejo especial.
 Los alrededores deben permanecer libres de desechos orgánicos, escombros,
maquinaria y equipos inhabilitados.
 De acuerdo con el Plan de Ordenamiento territorial de cada municipio están definidas las
áreas dedicadas a un uso del suelo en actividades agropecuarias, las cuales se deben tener
en cuenta cuando se establezcan nuevos predios.
 Disponer de cercos, broches, puertas, aislamiento natural u otros mecanismos que
permitan delimitar el predio y limitar el paso de animales, personas y vehículos ajenos al
predio, excepto los predios de explotación extensiva que se identifiquen como
comunitarios.
 Cada área debe estar separada de las demás, visiblemente identificada, bien ventilada, ser
diseñada de acuerdo con las características del ganado a manejar
 Se deben evitar sitios cercanos a botaderos de basura, aguas contaminadas, plantas de
sacrificio, industrias y lugares que signifiquen un riesgo sanitario para la producción
pecuaria
 Las fincas o granjas deben contar con poteros o corrales de aislamiento para los animales
que requieran tratamiento veterinario y manejo especial (cuarentena)
 los pisos han de ser antideslizantes para evitar caídas y lesiones tanto en los animales
como en el personal y no deben encharcarse.
 Las áreas y las instalaciones deben estar distribuidas de tal manera que faciliten el manejo
de los animales y que no ofrezcan peligro tanto para los operarios como para los mismos
animales.
 Disponer de un potrero que sirva de cuarentena para aislamiento de animales que
ingresan al predio y/o como potrero de enfermería o tratamiento para el aislamiento de
los animales bajo esta condición.
 Se debe contar con corrales o potreros destinados al manejo de animales enfermos o que
requieran un manejo especial, como paritorios, terneriles o sala cuna y corral de
cuarentena.
 Disponer de infraestructura para aislar a los animales enfermos, de conformidad con las
especificaciones técnicas dependiendo de la especie
 Se debe contar con un procedimiento escrito para el manejo o de animales que ingresan
al predio y el aislamiento de los animales bajo esta condición.
 Contar con áreas separadas físicamente para el almacenamiento de productos
veterinarios, fertilizantes, plaguicidas, equipos y/o herramientas de tal forma que se
mantenga su calidad y se minimice el riesgo de contaminación cruzada.
 Las áreas destinadas para el manejo de insumos deben ser de fácil limpieza, desinfección y
drenaje.
 Las áreas destinadas a confinamiento deben ofrecer comodidad a los animales que allí se
alojen.
 Un manejo apropiado de las áreas de almacenamiento, evita la contaminación cruzada de
los insumos que allí se guarden. Se debe contar con áreas cerradas y separadas para
medicamentos veterinarios, insumos de aseo, suplementos y alimentos concentrados,
fertilizantes, productos agrícolas e implementos utilizados en su aplicación, teniendo
cuidado además de identificarlas en un lugar visible
 Para los pisos se deben utilizar materiales que eviten las caídas y resbalones, que agilicen
la remoción de excretas y además sean fáciles de lavar y desinfectar.
 Los pisos de los corrales y de las construcciones de confinamiento deben contar con el
debido drenaje y ranuramiento para no causar caídas y problemas podales.
 Las áreas de confinamiento deben variar de acuerdo a la especie, edad, peso del animal,
tipo de ración, clase de suelo y clima.
 Las áreas de parto deben contar con espacio suficiente que permita un adecuado manejo,
limpieza y desinfección; las cuales deben estar separadas de las áreas de producción, a fin
de disminuir el estrés.
 Contar con un sistema de ventilación natural o artificial teniendo en cuenta la temperatura
o humedad del lugar y las necesidades de los animales. La mala ventilación concentra el
polvo, malos olores y microbios en el ambiente. Además elevan la temperatura,
favoreciendo así la aparición de diversas enfermedades. Construir establos con buena
ventilación contribuye a que circule el aire adecuadamente.
 Cada área debe estar debidamente identificada en un lugar visible
 Las instalaciones deben ser cómodas y seguras. La cabra es una de las especies domésticas
que más defiende su jerarquía, es decir, hay unas que se imponen sobre otras y por lo
general lo hacen violentamente. Cuando el espacio donde están se reduce, aumenta entre
ellas la conducta agresiva.
 Disponer de recipientes debidamente identificados y cerrados para el deshecho de
materiales orgánicos, inorgánicos y residuos peligrosos.
 Disponer de instalaciones o filtros sanitarios que permitan al personal y visitas cumplir con
las medidas de bioseguridad establecidas por el productor. Estas pueden incluir
lavamanos, pediluvios (pileta de desinfección), rodiluvios, filtros sanitarios en seco y/o
duchas.
 El o los accesos a las explotaciones ganaderas y la circulación interna deben estar
debidamente señalizados y definidos en un área de estacionamiento separada del resto de
la explotación ganadera, para el personal administrativo y visitantes, a fin de evitar el
contacto de vehículos externos con los animales.
 La infraestructura dedicada para vivienda del personal deberá estar separada de las zonas
de producción, pero que a la vez permita controlar correctamente el acceso de los
visitantes.

Cercas o alambrados:

 Son infraestructuras diseñadas para proteger estructuras e impedir el paso de los

animales de un sector a otro o para delimitar una propiedad
 Estar provistas de cercos en buen estado, que permitan delimitar la propiedad e
impedir el paso de personas no autorizadas y animales ajenos a la explotación

Deben contar con áreas para almacenamiento de insumos agropecuarios, que

cumplan con los siguientes requisitos:

a. Permanecer limpias y ordenadas

b. Contar con un área cerrada y techada que permita el correcto almacenamiento de
los insumos agropecuarios.
c. Estar cerradas y separadas físicamente para el almacenamiento de
medicamentos y los equipos e implementos utilizados en su administración.
d. Estar cerradas y separadas físicamente para los alimentos balanceados y
sales mineralizadas, de tal forma que se mantenga su calidad y se minimice el
riesgo de contaminación cruzada.
e. Los bultos de alimento deben ser almacenados bajo condiciones adecuadas de
humedad y temperatura; deben permanecer sobre estibas, evitando el contacto
con las paredes.
f. Estar separadas físicamente para los plaguicidas y los equipos e implementos para
su aplicación, de tal forma que se mantenga su calidad y se minimice el riesgo de
contaminación cruzada
g. Realizar rotación de los productos, de acuerdo con el último lote adquirido o
elaborado de tal forma que no se mezcle con los productos de lotes anteriores.
h. En el caso de alimentos a granel, almacenados en silos estos deben contar
con una adecuada ventilación y un sistema de escape de gases, a su vez no
deben presentar deterioro estructural.
i. Almacenar los productos y subproductos de cosecha e industriales empleados
en la alimentación, en ambientes que garanticen la preservación de la calidad
de estos.
j. Llevar un adecuado control de inventarios tanto de productos agrícolas como
veterinarios, indicando ingresos, salidas y existencias de cada uno de los
productos.
k. El almacenamiento de medicamentos debe minimizar el riesgo de confusión y
de contaminación cruzada entre productos.
l. Los medicamentos veterinarios se encuentran clasificados de acuerdo a acción
farmacológica o indicación y almacenados siguiendo las condiciones de
conservación consignadas en el rotulado.
m. Cada área de almacenamiento debe estar debidamente identificada en un
lugar visible.
n. Contar con lugares separados físicamente para el almacenamiento de
medicamentos veterinarios, alimentos, fertilizantes, plaguicidas y equipos y/o
herramientas de tal forma que se mantenga su calidad y se minimice el riesgo de
contaminación cruzada
o. Las áreas destinadas para el manejo de insumos deben ser de fácil limpieza,
desinfección y drenaje
p. El área de estacionamiento debe estar alejada de las zonas de producción.
q. Si posee corrales y construcciones de confinamiento, estos deben contar con el
espacio requerido por cada animal en función de su bienestar
r. Cuando se trate de reproductores alojados de manera individual el área mínima
será de 2,54 m2
s. Cada área debe contar con un sistema de ventilación natural o artificial teniendo
en cuenta la temperatura o humedad del lugar y las necesidades de los animales o
insumos.
t. Cada área debe estar debidamente identificada en un lugar visible.
u. Las instalaciones deben ser cómodas y seguras.

La bodega para alimentación de ovinos y caprinos

a. Para el almacenamiento de alimentos debe disponerse de un ambiente o

local con piso de cemento,
b. exclusivo para dicho uso,
c. deben ser colocados sobre tarimas y con espacio suficiente entre unos y
otros.
 d. El ambiente debe permanecer limpio, desinfectado y cerrado para evitar
el acceso de animales, personas ajenas
e. estar sometida a un programa de control de plagas y roedores.
f. Las ventanas deben estar protegidas para impedir la entrada de aves e
insectos y garantizar la ventilación.

El alimento a granel debe mantenerse en buenas condiciones físicas y control de humedad; los
depósitos deben contar con programas de limpieza, desinfección y control de plagas y roedores.

Debe mantenerse registros que detallen la entrada y salida de alimentos para animales.

 Las explotaciones ganaderas deben estar ubicados en zonas alejadas de:

a. Industrias que generen contaminantes ambientales que constituyan riesgo

para la salud animal y la inocuidad de los productos que de ellos se obtengan.
b. Ambientes que permitan la proliferación de plagas
c. .Sitios de acumulación de desechos sólidos y líquidos de difícil retiro.
d. Lugares expuestos a inundación
e. Lugares expuestos a infestaciones de plagas y enfermedades tales como
basureros, centros de faenamiento y otros;
f. Lugares donde sea prohibido o no cuenten con condiciones adecuadas para la
eliminación de desechos sólidos y líquidos
g. Plantas de producción industrial, de incineración de desechos que liberan
dioxinas, solventes y/o metales pesados, etc.
h. Lugares susceptibles a la contaminación del aire como vías de alto tráfico de
vehículos por emisiones de plomo y productos de degradación de
hidrocarburos; del suelo como antiguo sitio de actividad industrial o lugar de
vertido no autorizado de sustancias toxicas

 Disponer de un área de cuarentena para aislamiento de animales y de un protocolo del

manejo de la cuarentena.

Artículo 6. Requisitos De Saneamiento.

Todo predio destinado a la producción de ovinos y/o caprinos debe minimizar y controlar los
riesgos asociados a la producción, a través de la implementación de programas de saneamiento

Toda granja ovina y/o caprina produce y almacena alimentos por ello debe efectuar un plan de
saneamiento con los procedimientos ordenados para aminorar los riesgos de contaminación de los
alimentos, debe ser escrito y estar a disposición de todos los trabajadores y la autoridad sanitaria
competente
Los programas de saneamiento deben incluir las siguientes actividades:

a. Programa de limpieza y desinfección (L + D): Mantener limpias las instalaciones y áreas de

acuerdo con su uso. Garantizar que las áreas de almacenamiento de insumos sean
ordenadas, limpias y cerradas o tapadas, bajo condiciones adecuadas de humedad y
temperatura.
b. Programa de Abastecimiento de Agua: Identificar la o las fuentes de agua e implementar
acciones para su protección y mantenimiento. Los tanques para el almacenamiento del
agua, deben estar construidos con materiales que faciliten su limpieza, deben permanecer
tapados y su capacidad debe ser suficiente para garantizar el abastecimiento permanente.
c. Contar con un plan de manejo integral de plagas y roedores
d. Programa de Manejo de Residuos Sólidos: Contar con un sistema para la disposición final y
tratamiento de basuras y desperdicios que minimice el riesgo de proliferación de plagas.
Incluir métodos apropiados para la disposición del estiércol que minimicen la proliferación
de plagas

I. Abastecimiento de agua

 Se debe suministrar agua de calidad y en cantidad suficiente para que los animales suplan
sus necesidades. Una cabra puede consumir de 3 a 4 litros diarios. Dependiendo del clima
y de la producción llegan a necesitar hasta 8 litros de agua diario. Las cabras que se
mantienen encerradas pueden dejar de comer si no tienen suficiente agua a disposición.
 Identificar fuentes de agua e implementar acciones para protección y mantenimiento
 Monitoreo de agua para consumo y verificación de su calidad por lo menos una vez al año,
a través de exámenes fisicoquímicos (Metales pesados) y bacteriológicos (Coliformes)
 Tener legalizada la captación de agua.
 Es indispensable identificar las fuentes de agua que se encuentran en el predio he
implementar acciones para su protección y mantenimiento
 los tanques para el almacenamiento del agua, deben ser de fácil limpieza, permanecer
tapados y su capacidad debe ser suficiente para garantizar el abastecimiento permanente
para el personal y los animales. ((ICA, Resolucion numero 020148, 2016) debe ser
construido y estar dotado de elementos que garantice su hermeticidad, facilidad de
acceso para el mantenimiento, preservando la calidad del agua.
 Durante las labores de mantenimiento del tanque de almcenamiento de agua (lavado y
desinfección), el personal certificado encargado de esta actividad, debe inspeccionar al
interior del tanque, el estado físico del mismo en aspectos como: fisuras, estanqueidad,
deterioro del concreto, estado de los desag es, posibles infiltraciones, fugas, etc, y que
puedan potencialmente alterar la calidad del agua o colocar en riesgo el depósito en el
evento de un sismo, programándose las acciones preventivas y correctivas necesarias,
dejando las evidencias del caso presentado
 Las sustancias químicas a utilizar para la desinfección del tanque de almacenamiento de
agua no deben ser nocivos para la salud y deben contar con el registro Invima.
  Las alteraciones en la calidad del agua, pueden ser físicos, químicos y biológicos; Según sea
el contaminante incorporado
 Contaminante Físico Determinando por partículas sólidas ó líquidas, que le dan turbiedad
y características de color, olor, etc., no aceptables por los consumidores, produciendo
sobre todo un malestar y una situación de rechazo
 Contaminante Químico Es frecuente hallar en el agua, minerales de hierro, magnesio,
calcio, manganeso, cloruros, carbonatos, nitritos, nitratos, sulfatos, hidróxidos, etc., sea en
forma de solución, en suspensión formando sales, producen generalmente
envenenamiento y anormalidades en el organismo.
 Hacer análisis de agua fisicoquímico y microbiológico, por lo menos una vez al año
 El agua puede provenir de acueducto rural o de fuentes naturales como ríos, quebradas,
nacimientos, lagos o reservorios.
 En caso de que la explotación pecuaria cuente con un pozo de agua, este debe
mantenerse limpio, cubierto y tener cercados sus alrededores.
 Estas fuentes de agua deben estar reconocidas y se debe establecer un programa para la
protección y manejo adecuado de las mismas
 además el agua deberá ser fácilmente potabilizable, de forma que no represente riesgo
para la salud, ni de contaminación
 Los tanques para el almacenamiento del agua, deben estar construidos con materiales que
faciliten su limpieza y desinfección,
 Los tanques de almacenamiento de agua deben permanecer tapados y limpios.
 Es necesario tener en cuenta la reglamentación que sobre aguas tiene el gobierno nacional
(Decreto 475 de marzo 10 de 1998, Decreto 3930 de octubre 25 de 2010).
 Es necesario realizar regularmente análisis del agua destinada para el consumo de los
animales, el lavado de las instalaciones y para riego en los potreros y cultivos, con el fin
que cumplan con los patrones microbiológicos y de composición físico química
establecidos por las autoridades competentes
 Los resultados de estos análisis microbiológicos, y fisicoquímicos se deben conservar al
menos por tres (3) años.

II. Limpieza y desinfección

 Los planes establecidos para limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios,

deben documentarse y estar a la disposición de las autoridades competentes (ICA y
organizaciones delegadas)
 Estos planes deben contener: Métodos de limpieza e implementos utilizados para ello.
Sustancias para limpiar, uso y dosificación. Métodos de desinfección, frecuencia de
aplicación. Sustancias utilizadas en la desinfección: manejo, dosificación, cuidados
especiales, almacenamiento.
 Estos planes deben ser entregados a los operarios encargados de las diferentes áreas del
predio
  Mantener limpias las instalaciones y áreas de acuerdo con su uso.
 Se deben mantener limpias todas las instalaciones y áreas de la finca
 Los productos utilizados en la limpieza y desinfección deben estar registrados y aprobados
por las autoridades competentes y ajustarse a la legislación nacional.
 Se debe contar con instrucciones claras escritas, que se encuentren en lugares visibles y
accesibles, para la realización de las operaciones de limpieza y desinfección.
 Cada vez que se termine el período de explotación o parte de ella, esta y su área
circundante deben ser sometidas a un proceso de higiene y desinfección efectivo lo antes
posible.
 Se debe mantener un registro de las acciones efectuadas (monitoreos, acciones
correctivas, entre otros).

III. Manejo de residuos solidos

a. Residuos y desperdicios solidos

 La disposición de basuras y desperdicios debe evitar el acceso de los animales a estos y

minimizar el riesgo de proliferación de plagas y roedores.
 La incorrecta disposición de los remanentes y las basuras que se producen a raíz de los
diferentes manejos y procedimientos que se realizan en la finca pueden generar riesgos,
dificultades, y contaminación.
 ideal es clasificarlos es 4 tipos: agroquímicos, reciclables, no reciclables y especiales. Estos
últimos se subdividen en 2: riesgo biológicos y elementos electromagnéticos como por
ejemplos baterías o pilas.
 Se debe destinar un área para el almacenamiento de basuras hasta su disposición final; no
enterrarlas ni incinerarlas en la finca, pues contaminan el medio ambiente y son nocivas
para animales y humanos
 Separar las basuras y hacer un manejo apropiado de los desechos peligrosos y envases de
pesticidas y plaguicidas
 La zona designada para el almacenamiento de desechos deberá estar suficientemente
separada de las áreas de producción y vivienda
 La basura, los desechos sólidos pecuarios y cadáveres deben disponerse adecuadamente,
en un lugar alejado de las áreas de producción para evitar la presencia de plagas,
roedores, insectos, fauna nociva y malos olores.
 Es un conjunto de operaciones encaminadas a dar a los residuos producidos el manejo
adecuado de acuerdo a sus características físicas, pretendiendo dar soluciones con un
enfoque preventivo que permita controlar y minimizar los impactos industriales y
ambientales.
 Los establecimientos deben estar libres de basura y desperdicios, por ende se debe
implementar el manejo de residuos sólidos
 REDUCIR: Evitar o minimizar la producción de residuos, usando racional y eficientemente
los recursos e insumos en nuestras actividades.
 REUTILIZAR: Es devolver a los residuos su potencial de utilización en su función original o
en alguna relacionada, sin requerir procesos adicionales de trasformación
 RCICLAR Es recuperar aquellos residuos que mediante su reincorporación como materia
prima o insumos sirven para la fabricación de nuevos productos.

b. Manejo y disposición de desechos médicos

 Los residuos biosanitarios como las gasas, materiales de curación y elementos
médicos desechables se deben empacar en bolsas negras de calibre grueso,
llenándolos hasta dos tercios de su capacidad.
 Se deben eliminar en debidas condiciones de seguridad todos los medicamentos
veterinarios caducados o vencidos, los instrumentos y los envases vacíos, de
manera que no perjudiquen la salud de las personas, los animales y el ambiente.
 Se prohíbe utilizar los envases de medicamentos y productos para otros fines.
 Las agujas y objetos cortopunzantes que se desechan tras su empleo en la
administración de medicamentos deben ser almacenadas en un recipiente seguro
o guardián, y su disposición final debe hacerse de acuerdo a las normas
ambientales vigentes.
 Los residuos cortopunzantes se deben separar e inactivarlos con una solución de
hipoclorito de sodio al 0.5% por 30 minutos.
 Para la disposición final de envases que contenían productos biológicos como
vacunas, sueros hiperinmunes, bacterinas y otras sustancias como hormonales, se
toman medidas sanitarias como la utilización de sustancias en soluciones que
inactiven estos biológicos
 Luego de destapados los envases, se depositan, junto con sus tapas, en un
recipiente de plástico rígido con tapa que contenga ya sea una solución de
hipoclorito al 0,5%, creolina al 2%, o formol al 10%, por un período de tres a
cuatro horas; hasta que sean entregados a una entidad autorizada para el manejo
de basuras o a una empresa de reciclaje,
 Si no se cuenta con la posibilidad del servicio de una empresa de aseo para los
envases vacíos se pueden enterrar o destinar para un relleno sanitario.
 los implementos cortopunzantes utilizados como agujas y cuchillas de bisturí, se
deben introducir en un recipiente de plástico rígido con tapa, que se llena hasta
dos tercios de sus capacidad con soluciones inactivadas (hipoclorito al 0,5%,
creolina al 2%, o formol al 10%, por un período de tres a cuatro horas) luego son
empacados de tal forma que no representen riesgo para quienes lo manipulan y
entregarlos a la empresa de aseo o enterrarlos en el predio
 Para los materiales de plástico o caucho desechables, como jeringas, venoclisis,
guantes, etc., utilizados en la aplicación de medicamentos o que estuvieron en
contacto con fluidos, secreciones o excreciones de los animales se deben
 introducir en un recipiente de plástico rígido con tapa, que se llena hasta dos
tercios de sus capacidad con soluciones inactivadas (hipoclorito al 0,5%, creolina al
2%, o formol al 10%, por un período de tres a cuatro horas) luego son empacados
de tal forma que no representen riesgo para quienes lo manipulan y entregarlos a
la empresa de aseo o enterrarlos en el predio
 Los residuos biosanitarios y cortopunzantes se deben Identificar con un letrero de
peligro, riesgo biológico y entregarlos a la empresa o sistema municipal prestador
del servicio de aseo junto con los residuos ordinarios generados, pero empacados
en bolsa independiente.
 Las agujas y objetos cortopunzantes que se desechan tras su empleo en la
administración de medicamentos deben ser almacenadas en un recipiente seguro
o guardián, y su disposición final debe hacerse de acuerdo a las normas
ambientales vigentes.
 Los residuos de carácter biológico-infeccioso, guantes desechables, elementos
quirúrgicos, entre otros, se deberán manejar de manera tal que evite el riesgo
sanitario y de inocuidad. Contar con un procedimiento documentado que indique
su manejo dentro del predio.
 Los envases de vidrio que no hayan contenido sustancias biológicas se deben
separar en un lugar apropiado hasta cuando sean entregados a una entidad
autorizada para el manejo de basuras o a una empresa de reciclaje.
 En cuanto a los desechos biológicos como agujas y corto-punzantes dijo que estos
deben ser separados en un guardián o contenedor.
 Las agujas y objetos cortopunzantes que se desechan tras su empleo en la
administración de medicamentos deben ser almacenadas en un recipiente seguro
o guardián, y su disposición final debe hacerse de acuerdo a las normas
ambientales vigentes

[Link] de cadáveres, fetos, amputaciones y otros

 Para los residuos anatomopatológicos como amputaciones, muestras de

sangre, cadáveres, placentas o camas de animales de zonas de cuarentena, se
debe diseñar un mecanismo de enterramiento en caso de no contar con las
condiciones para su recolección
 Se recomienda partir el cadáver en varias partes y punzar siempre el tracto
digestivo en varios sitios para permitir la salida de gases.
 No agregar directamente sobre el cadáver cal o desinfectantes que puedan
alterar la descomposición.
 Cavar la fosa de enterramiento a una distancia mínima de 20 metros de las
fuentes de agua, mínimo 10 metros de linderos con propiedades vecinas y a 50
metros de viviendas (mínimo).
  La profundidad de la fosa debe ser suficiente para que al menos 30 cm de
tierra queden encima del cadáver.
 La eliminación de cadáveres y otros desechos sólidos pecuarios se debe
realizar de forma inmediata de acuerdo a las disposiciones legales del país.

a. Manejo y disposición de desechos de maquinaria

 Almacenar los aceites usados separadamente de todos los demás residuos

 Disponer dentro de las instalaciones de uno o varios contenedores que permitan
la conservación de los aceites usados hasta su recolección para otro destino.
 El sitio de almacenamiento no debe estar a la intemperie y los tambores o canecas
que los contienen deben permanecer tapados en condiciones que eviten fugas y
mezclas
 En ningún caso se pueden colocar los tambores o canecas directamente sobre el
pasto o piso sin pavimento o concreto
 No debe existir conexión directa entre el lugar de almacenamiento y el sistema de
alcantarillado.
 Entregar los aceites usados al Fondo de Aceites Usados-FAU, a empresas o
personas que cumplan con los requerimientos para transportarlos y hacerles la
disposición final.
 Por iniciativa de las compañías Castrol, Chevron, Exxon Mobil, Petrobrás, Shell y
Terpel, con el apoyo de la Asociación Colombiana del Petróleo se creó el Fondo de
Aceites Usados, que tiene como objetivo principal promover un esquema
organizado de autogestión, económicamente autosostenible, para la adecuada
disposición del aceite usado

Manejo de plagas

 Es necesario contar con un programa de manejo integrado de insectos y roedores con

productos debidamente registrados ante el ICA
 Se entiende por fauna nociva a las especies animales silvestres o domésticas que pueden
ser reservorios o bien transmisores de agentes causales de enfermedad que en un
concepto técnico más amplio se le denomina plagas
 El Manejo Integrado de Plagas es una estrategia que se basa en la conjugación de métodos
complementarios físicos, químicos, biológicos, legales y culturales para el control de plagas
a fin de reducir el uso de plaguicidas y minimizar su impacto en el ambiente
 Debe realizarse una evaluación de riesgo en los alrededores de las explotaciones
ganaderas con el propósito de prevenir el ingreso de plagas como roedores, insectos,
fauna nociva, entre otros.
 Las explotaciones ganaderas deben contar con un programa de control de plagas,
roedores, fauna nociva, entre otros, así como un plano de ubicación de los dispositivos de
control, de acuerdo al nivel de riesgo que esté presente y un sistema de registro que
respalde su funcionamiento.
  El control de plagas puede realizarse con medios físicos, biológicos y/o productos químicos
registrados, previniendo la contaminación de los alimentos para consumo animal y/o los
impactos ambientales.
 Se debe mantener registros sobre:
a) Los plaguicidas utilizados y su forma de aplicación;
b) La ubicación de los dispositivos de control empleados y numerados (mapa o
plano); y,
c) La verificación periódica de la efectividad del procedimiento.

 El personal que aplique los productos fitosanitarios debe estar provisto de la protección
adecuada: overol, mascara, botas y guantes.

 Solo debe aplicarse plaguicidas registrados por las autoridades competentes y ajustar su
empleo a la legislación nacional vigente. Asimismo, se debe contar con las fichas técnicas
de los plaguicidas empleados.

 Todos los productos fitosanitarios que se vayan a utilizar en la explotación ganadera

deben estar registrados, autorizados y establecidos por la Autoridad Sanitaria Nacional
Competente.

 La maquinaria y el equipo a utilizarse deben estar en buen estado mecánico y con los
registros de mantenimiento actualizados.

 El uso de los productos fitosanitarios debe estar justificado por escrito y documentado por
un Asesor Técnico.

 Para evitar el surgimiento de plagas resistentes debe evaluarse la rotación de productos

fitosanitarios como lo especifique su instructivo.

 La eliminación de los restos de mezcla (residuos, sobrantes) y envases vacíos de los

productos fitosanitarios se debe realizar en lugares alejados del personal y de las áreas de
producción según recomendaciones de la normativa vigente.

Manejo de Excretas

El manejo de excretas ha de realizarse de acuerdo con la normativa existente.

Las excretas deberán manejarse de acuerdo a las normas establecidas por las autoridades
nacionales competentes, a fin de evitar la contaminación de las fuentes de agua y la proliferación
de plagas, insectos, roedores y fauna nociva al igual que la emisión de olores molestos.

Artículo 7°. Sanidad animal y bioseguridad

El manejo sanitario de los animales comprende un conjunto de acciones, tendientes a garantizar la

salud animal y la inocuidad de sus productos, mediante medidas de prevención, control y/o
erradicación de enfermedades; prescripción y administración de fármacos, tratamientos
terapéuticos y quirúrgicos realizados con responsabilidad y ética profesional por un médico
veterinario.

El plan sanitario esta enfocado principalmente para el control prevención y erradicación de las
entidades que afectan los diferentes sistemas de producción ganadera y reforzar las medidas de
manejo y diagnostico, para disminuir los factores de riesgo que afectan la sanidad del ganado los
esquemas e manejo, vacunación desparasitación son generales y se deben adaptar e interpretar a
cada predio o región en particular, ya que la epidemiologia de una enfermedad varia de una región
a otra e incluso entre predios

Este documentado(plan de sanidad) bebe ser avalado por un médico veterinario o un médico
veterinario zootecnista o la asistencia veterinaria local, que considere la prevalencia y dinámica de
las enfermedades en el predio y el carácter endémico de las mismas, y contemple los pasos a
seguir frente a casos sospechosos de enfermedades de control oficial

Los predios dedicados a la producción ovina y/o caprina deberán cumplir con la reglamentación
vigente establecida por el ICA

Las personas que ingresen a la explotación ganadera deben hacerlo por el área definida y cumplir
con las medidas establecidas en el programa de bioseguridad.

Los animales (caprinos y ovinos) productores de leche y carne necesitan estar sanos, y deberá
disponerse de un programa eficaz de gestión sanitaria.

Prevenir la introducción de enfermedades en la explotación:

 Adquirir sólo animales de los que se conozca su situación respecto a enfermedades y

controlar su entrada en la explotación
 Asegurarse de que con el transporte de animales, desde y hacia la explotación, no se
introducen enfermedades.
 Si es posible, limitar el acceso de personas y de animales silvestres a la explotación.
 Tener cerramientos / barreras seguras
 Disponer de un programa de control de plagas.
 Utilizar solamente equipos limpios y de origen conocido.

Toda explotación requiere un plan sanitario documentado en el que se contemplen la prevención,

el diagnóstico y el manejo de las enfermedades tanto endémicas como de control oficial

Los planes de vacunación, desparasitación y de manejo preventivo y curativo; lo debe firmar un

veterinario o veterinario zootecnista.

Es necesaria también un área de cuarentena ubicada en un lugar donde no sea riesgosa para la
salud de los demás animales

La cuarentena se refiere al aislamiento o incomunicación a la que son sometidos los animales

sospechosos o en riesgo de ser portadores de problemas infectocontagiosos, y recibe este nombre
debido a que tradicionalmente se consideraba como seguro un lapso de 40 días, aunque en la
actualidad esto puede variar dependiendo de cada problema específico

La Cuarentena tiene como finalidad tres aspectos fundamentales:

o Evitar que los animales puedan ingresar alguna patología a la granja.

o Aclimatar o adaptar al pie de cría a los patógenos presentes en la granja.
o Llevar a los reproductores al estado ideal de madurez sexual para su óptimo
desempeño.

Las granjas ovinas deben disponer de un área de cuarentena para aislamiento de animales, esta
área deberá estar ubicada de tal manera que no constituya riesgo sanitario para la producción.

Cuando ingresen animales al predio, deberán aislarse en el área de cuarentena por un término de
veintiocho (28) días, con el fin de minimizar el riesgo de ingreso de enfermedades y plagas.

El medico veterinario o zootecnista encargado debe realizar un protocolo del manejo de la

cuarentena y adquisición de animales donde se especifique que deben provenir de predios
registrados ante el ICA, el estado sanitario de los animales y que incluya los requisitos sanitarios
que deben cumplir previo al ingreso de la granja.

Formular un plan sanitario y medidas de bioseguridad, que contemple como mínimo los siguientes
aspectos (Disponer de un programa eficaz de gestión sanitaria del rebaño)

 Cuando ingresen animales al predio, deberán aislarse en el área de cuarentena por un

término de veintiocho (28) días, con el fin de minimizar el riesgo de ingreso de
enfermedades y plagas.
 Utilizar un sistema de identificación que permita tener identificados individualmente a los
animales, desde su nacimiento hasta su muerte.
 Desarrollar un programa eficaz de gestión sanitaria del rebaño, centrado en la prevención,
que cubra las necesidades de la explotación, así como los requisitos regionales y
nacionales
 Revisar regularmente a los animales para detectar enfermedades
 Los animales enfermos deben ser atendidos rápida y adecuadamente
 Mantener aislados a los animales enfermos y separar la leche procedente de los animales
enfermos o en tratamiento.
 Mantener registros escritos de todos los tratamientos e identificar adecuadamente a los
animales en tratamiento
 Contar con un potrero de enfermería o tratamiento para el aislamiento de los animales
enfermos o en tratamiento.
 El ingreso de animales al predio debe hacerse tomando las medidas sanitarias
correspondientes, deberá hacerlo con la licencia sanitaria expedida por el ICA o la entidad
que esté autorizada para ello, y deberá permanecer en un sitio aislado durante un período
de cuarentena establecido para su observación y evitar posibles contagios de
enfermedades a los animales del hato y el ingreso de plagas
 Se debe conservar en el registro individual de cada animal que ingresa al predio, una copia
de la licencia sanitaria de movilización con la cual llegó.
 Es conveniente registrar la entrada y salida de vehículos y personas ajenas a la explotación
 Las entradas y salidas de personas, animales y vehículos, deben quedar consignadas en un
registro elaborado por el ICA, que contiene la siguiente información: Fecha. Hora de
ingreso y salida. Número de identificación o placa del vehículo.Número de animales
movilizados e identificación de los mismos. Lugar de origen y destino. Objeto de la visita.
Persona encargada de diligenciar el registro
 Combatir las enfermedades animales que pueden afectar a la salud pública (zoonosis)
 La finca debe contar con registros de ingreso y salida de personas, vehículos y animales,
con el propósito de minimizar el riesgo de ingreso o diseminación de enfermedades.
 Se debe definir un área de estacionamiento y otra de cargue y descargue, alejada de las
áreas de producción.
 Los animales enfermos deben ser identificados, de manera tal que se evite el contacto con
otros animales.
 Ante la presencia de animales con síntomas de enfermedades vesiculares, informar de
manera inmediata al ICA.
 Contar con la asistencia técnica de un médico veterinario quién orientará al ganadero en
el establecimiento de un plan de manejo sanitario.
 En el caso de riesgo sanitario, se deben adoptar las medidas de control o de protección
sanitaria dadas por el ICA, que comprenden el lavado y desinfección a la entrada y salida
del predio, de todos los vehículos, implementos y equipos, utilizando el producto
recomendado, siguiendo las especificaciones dadas por la casa productora
 Identificar individualmente animales tratados con medicamentos veterinarios.
 Lavar y desinfectar todos los vehículos que ingresen al predio.
 Llevar registro de ingreso y salida del predio, de personas, animales y vehículos.
 Ingreso de animales al predio, sólo con guía sanitaria de movilización expedida por el ICA.
 El personal encargado del cuidado de los animales enfermos debe evitar el contacto con
otros animales con el fin de minimizar el riesgo de transmisión de enfermedades
 Contar con un instructivo visible a todo el personal del predio que contenga lo siguiente:
Signos compatibles de las enfermedades de control oficial, los números de teléfono de
contacto de los técnicos del ICA a notificar
 Reportes de los hallazgos de laboratorio y necropsias realizadas en el establecimiento
 El personal encargado de los animales deberá informar al ICA dentro de un lapso no mayor
a 24 horas, la presentación de signos compatibles con enfermedades vesiculares y otras de
declaración obligatoria,
 Registro de los diagnósticos de enfermedades y mortalidades presentados en el predio.
 Evidenciar que el personal tiene conocimiento del instructivo.
 Se deben llevar a cabo actividades de Sanidad Animal y Bioseguridad, como el ingreso y
salida de personas, vehículos y animales, con el propósito de minimizar el riesgo de
ingreso o diseminación de enfermedades.
 También contar con la asistencia técnica de un médico veterinario, quién orientará al
ganadero en el establecimiento de un plan de manejo sanitario.
 Los planes sanitarios deben regirse por la reglamentación establecida por el ICA, y en ellos
se incluyen además los programas de prevención, control y erradicación de las
enfermedades de reporte obligatorio
  Los hatos deben contar con asesoría medico veterinaria, con el fin de establecer los planes
sanitarios ganaderos, formulación y aplicación de tratamientos médicos y asistencia
medico quirúrgica cuando sea necesaria
 Los animales que se encuentran en tratamiento médico deben estar debidamente
identificados y ubicados en sitios donde se facilite su manejo y control.
 El diagnóstico de la enfermedad y el tratamiento establecido, se deben consignar tanto en
la hoja de vida del animal, como en el registro de medicamentos
 Registro de ingreso de personal, vehículos, animales, semen y embriones.
 Contar con un potrero de enfermería o tratamiento para el aislamiento de los animales
enfermos o en tratamiento.
 . Identificación con collar de color rojo de los animales sometidos a tratamientos
veterinarios de forma diferencial.
 Plan sanitario debe ser documentado y avalado por un médico veterinario o un médico
veterinario zootecnista o la asistencia veterinaria local, que considere la prevalencia y
dinámica de las enfermedades en el predio y el carácter endémico de las mismas, y
contemple los pasos a seguir frente a casos sospechosos de enfermedades de control
oficial.
 Evitar la posibilidad de contacto de los vehículos que ingresen al predio, con los animales
que habitan la finca o con las áreas de manejo de los mismos
 Tomar medidas para minimizar el riesgo de transmisión de enfermedades desde animales
enfermos a animales sanos en el predio.
 Tomar medidas para prevenir el ingreso de nuevas enfermedades.
 Prevenir enfermedades y atender los animales lesionados y enfermos, con los
tratamientos preventivos y curativos menos dolorosos para ellos, más seguros para los
trabajadores y con menor posibilidad de infectarse.
 Los planes sanitarios deben regirse por la reglamentación establecida por el ICA, y en ellos
se incluyen además los programas de prevención, control y erradicación de las
enfermedades de reporte obligatorio.
 Se debe definir un área de estacionamiento y otra de cargue y descargue alejadas de las
áreas de producción

Prevención de enfermedades contagiosas.

La forma más efectiva de prevenir la propagación de enfermedades contagiosas es mantener un

rebaño cerrado. Esto significa que no entren en el rebaño animales del exterior, y que animales
que ya no pertenecen al rebaño puedan volver a entrar. En la práctica esto es difícil de conseguir,
por lo que es esencial mantener un estricto control de cualquier entrada de animales.

Las explotaciones deben contar con la asesoría técnica de un profesional médico veterinario que
permita tener una cuidadosa observación del surgimiento de enfermedades, el tratamiento de las
mismas y disponer de un registro de sus visitas.

Con el fin de prevenir la difusión de enfermedades zoonóticas entre las explotaciones ganaderas,
se recomienda realizar el control del ingreso y egreso de animales, permitiendo el ingreso
únicamente de animales cuya condición sanitaria esté certificada por la Autoridad Sanitaria
Nacional Competente.
En caso de adquirir animales y material genético importado se debe cumplir con la legislación
nacional vigente, en lo que se refiere a periodos de cuarentena y otros controles determinados
por la Autoridad Sanitaria Nacional Competente.(ICA)

El riesgo de enfermedades también puede verse incrementado cuando los animales comparten
pastos o instalaciones.

Antes de su introducción en la explotación, todos los animales deberán ser examinados para
detectar enfermedades, especialmente aquellas que son comunes en la región de origen o en la
nueva localización

Cada animal debe tener:

 Un sistema de identificación que permita su trazabilidad desde su origen

(desde el nacimiento hasta la muerte)
 Algún tipo de declaración del vendedor en la que se detalle la situación
sanitaria del rebaño y cualquier tratamiento / vacunas, etc., que se haya
llevado o se esté llevando a cabo (esto significa que los potenciales
vendedores de ganado deben mantener los registros adecuados y
permanentes de las enfermedades y de sus tratamientos).

Si la situación sanitaria es desconocida, el ganado que va a incorporarse a la explotación debe ser

mantenido en cuarentena, separado del rebaño ya existente y durante el periodo de tiempo
conveniente.

Transporte para evitar enfermedades

 Los potenciales compradores de ganado vivo deberán siempre informarse y ser advertidos
de si los animales tienen alguna enfermedad o dolencia
 Se deben controlar las condiciones sanitarias en las cuales se realiza el transporte de los
animales que van a ingresar a la explotación ganadera
 disponer de un vehículo adecuado y aplicar un programa de limpieza y desinfección del
mismo
 Además se recomienda aislar los animales recién introducidos a la explotación, por un
periodo adecuado de vigilancia de acuerdo a la especie (cuarentena) y a lo que se estipule
en la normatividad correspondiente
 Los animales enfermos y/o tratados deben ser identificados, controlados y en lo posible,
separados del resto del lote
 Para introducir animales nuevos en una explotación ganadera deberá contarse con el
certificado sanitario de tránsito interno emitido por el SENASA, firmado por el profesional
médico veterinario oficial o autorizado, de que los animales se encuentran libres de
enfermedades infecto contagiosas.
 Es preferible no transportar ningún animal que esté enfermo
  El sacrificio de cualquier animal, en caso de ser requerido, deberá llevarse a cabo por
personal debidamente capacitado o por un veterinario
 Todos los animales muertos deberán ser enterrados o eliminados
 La manipulación de los animales muertos deberá ser hecha de forma que se minimice el
riesgo de propagación de enfermedades
 los vehículos de transporte no deberán recoger ganado muerto o enfermo en una
explotación y después repetir esta misma operación en otra explotación sin tomar las
medidas apropiadas para minimizar el riesgo de propagar enfermedades.

Tener cerramientos /barreras seguras

 Tener controlados, de forma adecuada, a los animales para asegurarse de que no existe el
riesgo de propagación de enfermedades entre y dentro de las explotaciones
 Las personas (y los vehículos) que van de una explotación a otra pueden propagar
enfermedades entre las explotaciones. Se deberá restringir el acceso a los casos
“indispensables
 Se implantarán procesos adecuados para minimizar el riesgo de propagación de
enfermedades (por ejemplo preservar de contaminación fecal los neumáticos de los
vehículos de transporte de animales).
 Utilizar protectores de calzado y batas que cubran la vestimenta de los visitantes
 Mantener los registros adecuados de todas las visitas
 Las enfermedades pueden propagarse hacia fuera o hacia dentro de la explotación por las
personas y por los animales silvestres.

Los programas de gestión sanitaria del rebaño deben contener planes de tratamiento para hacer
frente a las enfermedades, así como un plan de prevención.

También pueden ser necesarios tratamientos profilácticos como medida de protección en aquellos
lugares en donde no es viable una estrategia alternativa.

Observar regularmente a todos los animales y utilizar métodos para ayudar a la detección de
enfermedades y elaborar el diagnóstico adecuado de enfermedades contagiosas.

Algunas herramientas útiles pueden ser: los termómetros rectales, observación del movimiento de
los animales y de su condición física,

Muchas enfermedades están asociadas al ciclo de reproducción, durante el cual deberá observarse
a los animales y del que se deberán mantener los registros detallados.

Se deberán investigar las cojeras para determinar las causas subyacentes, con el fin de tratar
adecuadamente a los animales y prevenir nuevos casos.

Tratar todas las enfermedades, lesiones y salud debilitada por medio de métodos aprobados y
después de un diagnóstico exacto

Tratar convenientemente a los animales enfermos para reducir al mínimo la duración de la

enfermedad y la fuente del agente patógeno.
Para minimizar el riesgo de propagación de enfermedades dentro de las instalaciones, se debe
mantener aislados a los animales enfermos del resto del rebaño.

Es importante que todo personal externo (por ejemplo los veterinarios) y otras personas
involucradas en el cuidado diario del rebaño en la explotación estén informados de los
tratamientos a los que se ha sometido o que están recibiendo las ovejas y/o cabras

Establecer un sistema apropiado para identificar fácilmente a los animales bajo tratamiento.

Una buena práctica es tener por escrito los procedimientos sobre la forma de desarrollar las tareas
de manera controlada y periódica. Éstas deberán cubrir todos los requisitos para llevar a cabo las
tareas, incluyendo los detalles del proceso, el equipo y materiales, así como cualquier riesgo o
problemas de seguridad significativos.

Se debe identificar quién es la persona responsable, en concreto, de cada una de las acciones.

Seleccionar profesionales competentes / registrados, para llevar a cabo los tratamientos, etc.
Buscar asesoramiento sólo de fuentes o personas adecuadamente cualificadas.

Artículo 8. Requisitos De Buenas Prácticas Para El Uso De Medicamentos Veterinarios (Bpmv).

 Un tema de gran importancia dentro de las Buenas Prácticas Ganaderas es el uso correcto
de los medicamentos veterinarios; todos los medicamentos de uso veterinario y sustancias
empleadas en el tratamiento de los animales deben tener el registro ICA.
 Se define como el cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados
para el uso de los medicamentos veterinarios, de conformidad con la información
consignada en el rotulado de los productos aprobados
 Los medicamentos veterinarios (incluidos aquellos empleados en la formulación de
alimentos balanceados) que se utilizan en los animales destinados a la producción de
alimentos, deberán administrarse de acuerdo con la información pertinente sobre el
producto, consignada en la etiqueta aprobada por el ICA y de acuerdo con la prescripción
de un médico veterinario.
 Cuando se manipulen o administren medicamentos veterinarios es importante reconocer
la posibilidad de que éstos produzcan efectos peligrosos en los animales, en las personas
que administran los medicamentos o que se generen residuos cuya concentración en los
tejidos o productos como carne y leche estén por encima del límite máximo de residuos
(LMR) aceptado.

El almacenamiento de medicamentos debe

 llevar registros de uso,

 clasificar el mismo de acuerdo con su uso e indicación
 almacenarlos bajo llave; en bodegas individuales separados de plaguicidas,
fertilizantes o alimentos.
 No deben conservarse medicamentos vencidos su eliminación debe ser
conforme al rotulado del producto, para la administración de medicamentos
inyectables utilizar utensilios desechables
 Emplear únicamente productos con registro ICA.
 Todos los medicamentos, productos biológicos y químicos de uso veterinario, así como los
aditivos para uso y consumo animal, deben estar registrados y establecidos por la
Autoridad Sanitaria Nacional Competente.(ICA)
 Se debe respetar el periodo de restricción establecido para cada producto y su régimen de
dosificación o las indicaciones del veterinario con la finalidad de evitar la acumulación de
residuos de las drogas en la leche, carne u otros tejidos del animal, por eso es esencial que
el propietario o encargado observe todas las indicaciones de los medicamentos o
suplementos.
 Todos los implementos utilizados para la administración de medicamentos deben ser
limpiados para asegurar la salud humana y el medio ambiente de acuerdo a las
recomendaciones del veterinario, al igual que la eliminación de los materiales y
recipientes que contengan residuos de drogas
 Tanto los propietarios como el personal del establecimiento deberán contar con la
capacitación y equipos apropiados para la preparación y administración de medicamentos
y alimentos con drogas (hormonas, vitaminas, antibióticos, etc.)
 La prescripción y aplicación de medicamentos y aditivos veterinarios deben estar bajo la
responsabilidad de un profesional médico veterinario
 Se deben respetar los tiempos de retiro consignados en el rotulado de los productos.
 Utilizar únicamente productos veterinarios con Registro ICA.
 Utilizar sólo productos veterinarios con registro ICA.
 Todos deben estar debidamente registrados ante el ICA
 Todos los medicamentos deben almacenarse de manera separada y ordenada en lugares
cerrados protegidos de los elementos de la humedad, insectos, roedores
 revisando su rotación de forma tal que no hayan productos vencidos almacenados
 Todos los Medicamentos deben estar debidamente registrados ante el ICA, almacenarse
de manera separada y ordenada en lugares cerrados protegidos de los elementos de la
humedad, insectos, roedores y revisando su rotación de forma tal que no hayan productos
vencidos almacenados
 Se designará una persona como responsable del control y manejo de los medicamentos
 El médico veterinario debe dejar por escrito una fórmula médica y ésta se debe conservar
como mínimo por dos años.
 El médico veterinario debe supervisar la administración de los medicamentos veterinarios.
 Siempre deben ser respetados los tiempos de retiro de los medicamentos y notificar sobre
efectos adversos de los mismos al ICA
 Para los productos que requieran refrigeración es necesario contar con una nevera
exclusiva para tal fin.(vacunas, sangre)
 Usar agujas y dispositivos desechables
 Todos los tratamientos deberán ser formulados por un Médico Veterinario, en fórmula
escrita.
 Observar estrictamente los plazos de espera o de retiro recomendados por el fabricante,
para que los niveles de residuos en los alimentos de origen animal, no entrañen ningún
riesgo para el consumidor.
 Sólo se deberán utilizar los medicamentos para los tratamientos de los animales bajo
prescripción veterinaria
 Utilizar solamente medicamentos aprobados, en las dosis recomendadas y seguir los
regímenes del tratamiento de acuerdo a lo indicado en la etiqueta o de acuerdo a lo
recomendado por el veterinario
 Utilizar los productos químicos de acuerdo con las indicaciones, calcular las dosis
cuidadosamente y observar rigurosamente los periodo de espera
 Utilizar solamente los medicamentos siguiendo la prescripción del veterinario y observar
los periodos de espera especificados.
 Almacenar de forma segura los productos químicos y los medicamentos, y eliminarlos de
manera responsable.
 Disponer de procedimientos escritos para la detección y manejo de los animales enfermos
y para la utilización de los productos químicos veterinarios.
 Seleccionar fuentes competentes para el asesoramiento e intervenciones.
 Utilizar únicamente productos veterinarios con fecha de vencimiento vigente y sin
evidencia de cambios físicos a la inspección visual.
 Almacenar y utilizar los medicamentos y biológicos veterinarios siguiendo las
condiciones e instrucciones consignadas en el rotulado del producto.
 No utilizar sustancias prohibidas por el ICA
 Las materias primas de naturaleza química utilizadas en la fabricación de
medicamentos, no podrán ser suministradas directamente a los animales, con fines
terapéuticos o como promotores de crecimiento.
 Un tema de gran importancia dentro de las Buenas Prácticas Ganaderas es el uso correcto
de los medicamentos veterinarios; todos los medicamentos de uso veterinario y sustancias
empleadas en el tratamiento de los animales deben tener el registro ICA.
 Los tratamientos deberán estar formulados por escrito por un médico veterinario o
médico veterinario zootecnista con tarjeta profesional vigente; estas fórmulas se deberán
conservar por un período mínimo de dos (2) años.
 Los medicamentos se deberán suministrar de acuerdo con las indicaciones presentes en el
rotulado del producto y cumplir con el tiempo de retiro de acuerdo con lo recomendado
en sus instrucciones de uso.
 Registrar en un formato determinado, el uso en el predio, de todos los medicamentos
veterinarios.
 Bajo ninguna circunstancia, usar antibióticos como promotores de crecimiento.
 El período de retiro es el tiempo transcurrido entre la última aplicación o administración
de un medicamento veterinario a un animal determinado, en condiciones normales de
uso, y el momento de sacrificio para consumo humano
 Los residuos de medicamentos afectan la calidad de la leche o de la carne, su proceso de
industrialización y son un peligro para la salud humana. En los humanos pueden causar
problemas de resistencia bacteriana a los antibióticos, alergias, intoxicaciones, efectos
teratogénicos y en niños algunos antibióticos pueden impedir la formación adecuada de
dientes y huesos.

 Es necesario llevar un registro detallado de los medicamentos, productos biológicos y

sustancias que se suministran a los animales; se deben clasificar según su uso,
 Los medicamentos deben ser guardar bajo llave, y registrar entradas y salidas.
 Los productos biológicos como vacunas se deben conservar siempre refrigerados.
 Todos deben estar debidamente registrados ante el ICA, almacenarse de manera separada
y ordenada en lugares cerrados protegidos de los elementos de la humedad, insectos,
roedores y revisando su rotación de forma tal que no hayan productos vencidos
almacenados.
 No deben conservarse medicamentos vencidos
 En ningún caso se deben utilizar sustancias prohibidas por el ICA.
 el uso de los medicamentos veterinarios también juega un papel importante, en especial
porque se deben emplear productos con registro ICA
 Todos los tratamientos que incluyan antibióticos, relajantes musculares, anestésicos,
hormonales y plaguicidas, deberán ser formulados por escrito por un médico veterinario o
médico veterinario zootecnista
 Los tratamientos deberán estar formulados por escrito por un médico veterinario o
médico veterinario zootecnista con tarjeta profesional vigente
 El médico veterinario debe dejar por escrito una fórmula médica y ésta se debe conservar
como mínimo por dos años.

 Las fórmulas medicas se deberán conservar por un período mínimo de dos años.
 Se deberá conservar una copia de la fórmula médica, expedida por el profesional, por un
período mínimo durante dos (2) años.
 En caso de uso de medicamentos de control especial se deberá conservar la fórmula
médica expedida en formato oficial por un período mínimo de dos (2) años, de acuerdo a
lo establecido por la Dirección Nacional de Estupefacientes.
 El médico veterinario debe supervisar la administración de los medicamentos veterinarios
 Se debe cumplir con el tiempo de retiro consignado en el rotulado del producto
(antibiótico, relajantes musculares, anestésico, hormonas y plaguicidas)
 Los medicamentos se deberán suministrar de acuerdo con las indicaciones presentes en el
rotulado del producto y cumplir con el tiempo de retiro en la producción de leche y carne
de acuerdo con lo recomendado en sus instrucciones de uso.
 El período de retiro es el tiempo transcurrido entre la última aplicación o administración
de un medicamento veterinario a un animal determinado, en condiciones normales de
uso, y el momento de sacrificio para consumo humano o el período en el cual debe
descartarse la leche para que los residuos del medicamento y/o sus metabolitos alcancen
los niveles de inocuidad aceptados internacionalmente.
 Los residuos de medicamentos afectan la calidad de la leche o de la carne, su proceso de
industrialización y son un peligro para la salud humana.
 En los humanos pueden causar problemas de resistencia bacteriana a los antibióticos,
alergias, intoxicaciones, efectos teratogénicos y en niños algunos antibióticos pueden
impedir la formación adecuada de dientes y huesos.
 Se deben clasificar según su uso, guardar bajo llave, y registrar entradas y salidas
 Clasificar los medicamentos de acuerdo con su uso e indicación y almacenarlos bajo llave,
siguiendo las instrucciones del rotulado; en bodegas individuales separados de plaguicidas,
fertilizantes o alimentos
 Los medicamentos veterinarios de venta libre se deberán administrar siguiendo las
instrucciones consignadas en el rotulado del producto.
 Los medicamentos veterinarios que requieran fórmula médica, deberán administrarse de
acuerdo a lo estipulado en la misma. Estas fórmulas deberán conservarse en la finca.
 Registrar en un formato determinado, el uso de todos los medicamentos veterinarios
utilizados en el predio, contemplando los siguientes aspectos: Fecha de administración,
Laboratorio productor, Número de lote, Nombre del medicamento. Número del Registro
ICA, Dosis administrada, vía de administración y duración del tratamiento, Identificación
del animal tratado. Nombre del responsable de la administración. Tiempo de retiro
cuando esté contemplado en el rotulado del producto.
 Almacenar los medicamentos siguiendo las condiciones de conservación consignadas en el
rotulado y fuera del alcance de los niños.
 No se deben encontrar envases con producto medicamento sin rotulado
 El almacenamiento debe minimizar el riesgo de confusión y de contaminación cruzada
entre productos.
 Para la administración de medicamentos y biológicos inyectables se debe emplear
implementos, agujas y jeringas desechables
 La aplicación de medicamentos y productos inyectables se debe hacer preferiblemente
con implementos desechables como agujas, jeringas y/o venoclisis; en el caso que fuera
necesario reutilizar estos implementos, se deben desinfectar con una solución clorada,
utilizando hipoclorito de sodio.

 Los equipos para la administración de los medicamentos orales deben estar limpios,
desinfectados y calibrados.
 La disposición final de los envases vacíos debe efectuarse cumpliendo con las normas
ambientales en la materia y de acuerdo con las instrucciones del etiquetado
 Las agujas que se desechan tras su empleo en la administración de medicamentos deben
ser almacenadas en un recipiente seguro o guardián, y su disposición final debe hacerse de
acuerdo a las normas ambientales vigentes
 Los productos biológicos (semen, sangre, vacunas, medicamentos) deben ser almacenados
y transportados manteniendo la temperatura de refrigeración consignada en el rotulado.
 Conservar bajo refrigeración las vacunas y aquellos medicamentos que así lo requieran, de
acuerdo con las instrucciones del rotulado del producto.
 Para los productos que requieran refrigeración es necesario contar con una nevera
exclusiva para tal fin.

 La disposición final de los envases de medicamentos, biológicos y plaguicidas vacíos,
deben efectuarse de manera tal que evite el riesgo sanitario y de inocuidad.
 La eliminación de medicamentos vencidos o sobrantes debe hacerse de conformidad con
las instrucciones del rotulado del producto
 Los residuos de carácter biológico-infeccioso, guantes desechables, elementos quirúrgicos,
cortopunzantes y envases de biológicos, medicamentos veterinarios y plaguicidas, entre
otros, se deberán manejar de manera tal que evite el riesgo sanitario y de inocuidad.
 Almacenar y transportar los productos biológicos, manteniendo la temperatura de
refrigeración consignada en el rotulado. Se debe llevar un registro diario de control de
temperatura.
 En caso de uso de plaguicidas y fertilizantes en potreros y productos de cosecha se deberá
respetar el período de carencia y llevar un registro de la utilización de estos productos,
para lo cual los potreros deben estar identificados.
 Cuando se presenten efectos indeseables asociado al uso de un medicamento, biológico
veterinario o alimento balanceado, se deberá notificar de inmediato al ICA.
 En los sistemas de producción ovina y/o caprina, el uso de sustancias restringidas deberá
realizarse siguiendo las recomendaciones establecidas en el rotulado del producto
aprobado por el ICA.
Artículo 9 Requisitos De Buenas Prácticas Para La Alimentación Animal (Bpaa).

 Todos los alimentos comerciales, ya sean balanceados, complementos nutricionales y

sales mineralizadas utilizadas en la alimentación, deben contar con registro ICA
 Diariamente se debe proporcionar suficiente alimento y agua a los animales, de acuerdo
con sus necesidades fisiológicas
 La calidad y cantidad del alimento, incluyendo la fibra apropiada, debe estar en función de
la edad, peso corporal, estado de lactación, nivel de producción, crecimiento, preñez,
actividad física y clima.
 Se prohíbe el uso de harinas cárnicas de rumiantes para la alimentación de rumiantes
(bovino, caprino y ovino); de acuerdo a lo estipulado en la normativa sanitaria
correspondiente.
 Se prohíbe el uso de gallinaza y pollinaza no tratada para alimentación animal; de acuerdo
a lo estipulado en la normativa sanitaria correspondiente.
 Los alimentos deben estar claramente identificados y almacenados separadamente de
agroquímicos, productos veterinarios y fertilizantes
 Tratar de manera apropiada, destruir o rechazar los alimentos que presenten indicios de
contaminación por hongos.
 Asegurarse de que los alimentos no pueden entrar en contacto con contaminantes en las
áreas en las que dichos productos son mezclados y almacenados
 Cuando se adquieran alimentos fuera de la explotación, asegurarse de que el proveedor
tiene un programa de aseguramiento de la calidad, que puede controlar residuos y
enfermedades y que puede hacer el seguimiento de los ingredientes desde su origen
 Pedir al vendedor las declaraciones pertinentes.
 Tener un sistema adecuado para registrar y llevar a cabo el seguimiento de todos los
alimentos o ingredientes de los alimentos recibidos en la explotación.
 En el caso de emplear plaguicidas en pastos, forrajes o cultivos destinados a la
alimentación animal se debe respetar el correspondiente período de carencia consignado
en el rotulado del producto.
 Todos los alimentos comerciales, ya sean balanceados, complementos nutricionales y
sales mineralizadas utilizadas en la alimentación, deben estar en buen estado
 El uso de materiales transgénicos en la alimentación o salud animal, deberá contar con la
expresa autorización del ICA.
 El suministro de agua para los animales debe ser permanente, sin restricciones y en
condiciones higiénicas.
 El agua empleada en la alimentación animal debe ser de una calidad tal, que no afecte la
inocuidad de los productos obtenidos de los animales
 Los sitios de obtención y almacenamiento de agua deben ser protegidos de la
contaminación.
 Los alimentos deben ser almacenados en bodegas destinadas exclusivamente para este
fin, estas deben permanecer cerradas, para impedir el ingreso de plagas y animales.
 Debe practicarse un análisis anual de la calidad del agua.
 Asegurarse de que los alimentos y el agua para los animales son de la calidad adecuada
 Asegurarse de que el suministro de agua es de buena calidad, y que es controlado y
mantenido regularmente
 Asegurarse de que las condiciones de almacenamiento son adecuadas para evitar
contaminación de los alimentos para el ganado
 Separar los alimentos destinados para especie diferentes
 Se deben controlar las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de
los alimentos, con el fin de evitar su deterioro o contaminación por hongos.
 Los alimentos dispuestos en bultos debe ser colocados sobre estibas y separados de las
paredes.
 Asegurarse de que las condiciones de almacenamiento son adecuadas para evitar
contaminación de los alimentos para el ganado
 Desechar alimentos enmohecidos
 Todos los proveedores de alimentos para el ganado deben tener un programa de
aseguramiento de la calidad aprobado.
 Mantener los registros de todos los alimentos o ingredientes de los alimentos recibidos en
la explotación (facturas detalladas o notas de entrega)
 Los productos de autoconsumo deberán cumplir con la normatividad vigente.
 La cantidad y calidad de alimento individual que se le debe dar a cada cabra está en
dependencia de la cantidad de leche que produzca.
 Cuando se utilice como parte de la dieta, productos y subproductos de cosechas y de la
industria de alimentos, deberán estar en buen estado y almacenarse de tal forma que
eviten su deterioro y contaminación, conociendo y registrando el origen.
 Se prohíbe usar como agua de bebida, aquella que provenga de fuentes determinadas
como no aptas para este fin
 Es importante que los alimentos no embodegarlos con plaguicidas, pesticidas ni otro
elemento que pueda ser tóxico para los animales
 Los alimentos deben almacenarse en bodegas, sobre estibas que los protejan de insectos,
roedores y contaminación por microorganismos
 Evitar alimentos que contengan proteína de origen rumiante para prevenir la
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)3
 Se prohíbe el uso de excretas de otras especies como alimento, así como la adición de
productos promotores del crecimiento-bactericidas reglamentados por el ICA
 Hay que registrar el manejo de praderas y respetar los periodos de carencia de los
plaguicidas utilizados
 En caso de uso de plaguicidas y fertilizantes en potreros y productos de cosecha se deberá
respetar el periodo de carencia
 En caso de uso de plaguicidas y fertilizantes en potreros y productos de cosecha se deberá
llevar un registro de la rotación de los animales en los potreros y la utilización de estos
productos, para lo cual los potreros deben estar identificados.
 En caso de utilización de alimento medicado, verificar que tiene registro ICA y que exista la
correspondiente fórmula médica diligenciada por un Médico Veterinario o Médico
Veterinario Zootecnista.
 En caso de utilización de alimento medicado, verificar que exista la correspondiente
fórmula médica diligenciada por un Médico Veterinario o Médico Veterinario Zootecnista.
 Cuando se suministren medicamentos veterinarios vía oral o utilizando como vehículo el
alimento, se deben cumplir con las Buenas Prácticas para el Uso de los Medicamentos
Veterinarios
 No utilizar en la alimentación de los animales residuos, productos o subproductos de
cosecha de cultivos ornamentales, leche de retiro, excretas, desechos de alimentación
humana (lavazas) y mortalidades de mamíferos.
 No se podrán emplear en la alimentación de ovinos y/o caprinos, alimentos balanceados y
suplementos que contengan harinas de carne, sangre y hueso vaporizado; de carne y
hueso y despojos de mamíferos.
 Monitoreo de la calidad del agua para consumo de los animales (uso pecuario) por lo
menos una vez cada dos (2) años
 Se deben mantener archivados como mínimo los dos (2) últimos resultados del análisis de
agua.(microbiológicos y fisicoquímicos)
 En caso de resultados de las pruebas microbiológicas y fisicoquímicas no conformes se
debe contar con soportes escritos de las acciones correctivas implementadas que pueden
incluir monitoreo del agua con mayor periodicidad.
 Al suministrar residuos de cosecha y/o subproductos de la industria alimenticia en la
suplementación de los animales, se debe conocer la procedencia y registrarla.
 Se prohíbe la utilización de despojos, harina de carne, de sangre y de huesos provenientes
de otros bovinos, como está contemplado dentro de la Resolución 3865 de diciembre 24
de 2003 del Instituto Colombiano Agropecuario ICA
 Todos los alimentos comerciales, ya sean, balanceados, complementos nutricionales y
sales mineralizadas utilizadas en la alimentación ovina y caprina, deben contar con registro
ICA.
 Cuando se utilice como parte de la dieta, productos y subproductos de cosechas y de la
industria de alimentos, deben almacenarse de tal forma que eviten su deterioro y
contaminación
 Cuando se utilice como parte de la dieta, productos y subproductos de cosechas y de la
industria de alimentos se debe conocer y registrar el origen, con el propósito de minimizar
los riesgos para la salud de los animales y de los consumidores.
 Se prohíbe usar como agua de bebida aquella que provenga de fuentes determinadas
como no aptas para este fin, por la autoridad competente.
 El agua destinada a consumo animal debe cumplir con las recomendaciones hechas en los
decretos Decreto 1594 de 1984 y 475 de 1998.

 Garantizar la disponibilidad diaria de agua, bebida necesaria para los animales.
 En los forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales, únicamente se
deben emplear plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas que cuenten con
registro ICA
 En los forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales, únicamente se
deben emplear plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas se debe respetar en los
casos a que haya lugar los respectivos períodos de carencia, de conformidad con lo
dispuesto en las Resoluciones 150 y 3759 de 2003 y demás normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan.
 Cuando se suministren medicamentos veterinarios vía oral o utilizando como vehículo el
alimento, se deben cumplir con las buenas prácticas para el uso de los medicamentos
Veterinarios.
 En caso de utilización de alimento medicado, verificar que exista la correspondiente
fórmula médica diligenciada por un médico veterinario.
 No se podrán emplear en la alimentación de los animales, alimentos balanceados y
suplementos que contengan harinas de carne, sangre y hueso vaporizado; de carne y
hueso y despojos de mamíferos.
 No pueden usarse alimentos y suplementos que contengan harina de carne, huesos,
sangre y despojos, de acuerdo a reglamentación del ICA.
 Se prohíbe suplementación de caprinos y ovinos con subproductos de cosechas de flores y
otras plan tas ornamentales.

 No se podrán emplear en la alimentación de los animales, alimentos balanceados y
suplementos que contengan socas de algodón, residuos y subproductos de cosechas
ornamentales, pollinaza, gallinaza, porquinaza y residuos de la alimentación humana.
 No se deben usar medicamentos veterinarios, alimentos, biológicos y plaguicidas que se
encuentren vencidos
  Se debe solicitar asesoramiento sobre nutrición para establecer un régimen alimenticio
para el animal
 Los sistemas de alimentación deben tener acceso suficiente para animales de todas las
edades y pesos para evitar dominancias de unos sobre otros.
 Conocer el origen de las materias primas utilizadas en la preparación de los suplementos,
al igual que el manejo dado a los forrajes antes de ser destinados a la alimentación animal,
en los cuales sólo se deben utilizar fertilizantes, herbicidas o plaguicidas, cuando sea
necesario, que tengan el registro del ICA
 Manejar la bodega de alimentos y suplementos para la alimentación, teniendo en cuenta
el plan sanitario de limpieza, desinfección y control de plagas. Controlar la temperatura y
humedad para evitar daños.
 Es importante no embodegarlos con plaguicidas, pesticidas ni otro elemento que pueda
ser tóxico para los animales.
 Se prohíbe el uso de excretas de otras especies como alimento, así como la adición de
productos promotores del crecimiento-bactericidas reglamentados por el ICA.
 Todos los predios dedicados a la producción de ovinos y/o caprinos, deben contar con
áreas para almacenamiento de estos productos

Bodega de alimentos:

Habrá de mantenerse registro detallado de las entradas de alimentos y suplementos, el cual

indique al menos: producto, fabricante, número de lote, cantidad, fecha de ingreso y fecha de
caducidad

Los alimentos balanceados, materia prima o derivados agroindustriales que se usen para
alimentación animal se almacenarán según su naturaleza en bodega limpia y cerrada impidiendo el
acceso de animales y sometida a un programa de control de roedores

Las ventanas deben tener tela mosquitera para garantizar la ventilación

Los alimentos en sacos se colocan en tarimas o estibas, separadas de la pared y evitando el

contacto de los mismos con el piso que debe ser de cemento para evitar humedad
Artículo 10. Requisitos De Bienestar Animal,

 Todos los predios dedicados a la producción ovina y/o caprina deben garantizar el
bienestar animal
 Existe una relación entre el bienestar de los animales y la seguridad de los alimentos
obtenidos de ellos, ya que un animal que carece de bienestar y que por tanto sufre estrés,
es más sensible a padecer enfermedades y alteraciones, que podrán estar presentes, en
mayor o menor grado, en los productos derivados del mismo.
 El estrés no es más que una respuesta del animal a situaciones que le provocan ansiedad o
miedo, que no solo conlleva cambios de comportamiento en los animales sino también
perturbaciones fisiológicas y metabólicas, que pueden dar lugar a problemas patológicos y
rendimientos zootécnicos subóptimos
 La falta de bienestar en las explotaciones puede estar causada por diferentes motivos,
como una densidad de animales inadecuada o unas malas condiciones de ventilación y
temperatura. Si estas situaciones se prolongan en el tiempo, el estrés sufrido por los
animales puede dar lugar a trastornos digestivos, de crecimiento, reproductivos, aumento
de la sensibilidad a los agentes infecciosos, etc. En definitiva, se produce una disminución
de los índices reproductivos y de la calidad del producto final, que da lugar a una
disminución de la productividad y rentabilidad de la explotación.
 La calidad de los productos de los animales, carne, cuero, piel, etc., puede verse alterada si
los animales son sometidos a situaciones de estrés, durante su explotación, transporte o
sacrificio
 El transporte y las operaciones de carga y descarga de los animales es una de las
situaciones estresantes que más pueden afectar a la calidad del producto final, por las
lesiones que puedan sufrir los animales en el transcurso de las mismas.
 El buen trato a los animales se realiza desde muy antiguo, aunque no ha estado recogido
en la normativa. En este sentido, la Unión Europea es pionera en desarrollar y garantizar la
protección y el bienestar de los animales.
 El bienestar animal se define como un estado de completa salud mental y física, donde el
animal está en perfecta armonía con el ambiente que le rodea
 La pérdida del bienestar supone una serie de problemas que van a incidir tanto en el
funcionamiento de la explotación como en sus resultados económicos.
 Un animal adaptado al medio donde vive, es un animal que puede desarrollar un
comportamiento natural, y por tanto, su nivel de producción será el adecuado y los
productos que de él se obtengan, de calidad.
 Mantenerlos en buenas condiciones higiénico-sanitarias, realizando cualquier tratamiento
que se declare obligatorio y suministrando la asistencia veterinaria que necesiten.
 Proporcionarles un alojamiento adecuado según la raza o especie a la que pertenezcan.
 Facilitarles la alimentación necesaria para su normal desarrollo.
 Cuidar y proteger a los animales de las agresiones, situaciones de peligro, incomodidades y
molestias que otras personas o animales les puedan ocasionar.
 Evitar las agresiones de los animales a las personas o a otros animales, así como la
producción de otro tipo de daños.
 Obtener las autorizaciones, permisos o licencias necesarias.
 Efectuar la inscripción de los animales en los registros o censos que correspondan.
 Está prohibido:
 Maltratar o agredir físicamente a los animales o someterlos a cualquier práctica
que les cause sufrimientos o daños innecesarios
 Abandonar animales, así como mantenerlos en lugares o instalaciones indebidas
desde el punto de vista higiénico-sanitario
 Practicar mutilaciones con fines exclusivamente estéticos o sin utilidad alguna,
salvo las practicadas por veterinarios en caso de necesidad.
 Mantener permanentemente atados o encadenados a los animales, con las
excepciones y especificaciones que se establezcan.
 Utilizarlos en procedimientos de experimentación o destinarlos a los mismos sin
el cumplimiento de las garantías establecidas en la normativa aplicable.
 Suministrarles sustancias que puedan causarles sufrimientos o daños
innecesarios, así como cualquier tipo de sustancia no autorizada.
 Obligar a trabajar a animales de menos de seis meses de edad, enfermos,
desnutridos o fatigados.
 Mantener a los animales en recintos y lugares donde no puedan ser debidamente
controlados y vigilados.
 Mantener a los animales en lugares donde ocasionen molestias evidentes a los
vecinos.
 Venderlos a laboratorios o clínicas sin el cumplimiento de las garantías previstas
en la normativa.
 Administrar, inocular o aplicar sustancias farmacológicas sin la prescripción o
supervisión directa de un veterinario.

 El bienestar animal hace referencia a las condiciones de alojamiento, la alimentación,

estado de salud y manejo de los animales, que garanticen su comportamiento normal y su
mejor calidad de vida.
 evitar maltrato, dolor, estrés y miedo, que afecten el bienestar de los animales. No usar
instrumentos contundentes, corto punzantes, eléctricos o de otra naturaleza, que puedan
causar lesiones
 Se debe evitar en todo momento que los animales pasen hambre, sed o presenten una
mala nutrición
 proporcionar condiciones confortables y sanas, evitando el dolor, daño físico o
enfermedad
 Comederos y bebederos deben funcionar correctamente. En ese mismo sentido, debe
asegurarse que los animales estén libres de temores
 Que estén libres de incomodidades previendo construcciones de diseño apropiado,
amplios sin peligros, obstáculos, instalaciones libres para desarrollar las formas normales
de comportamiento, a partir de un manejo y gestión del rebaño que interfieran lo menor
posible en su actividad social y hábitos gregarios.
 El bienestar animal es, esencialmente, la aplicación en la explotación de prácticas sensatas
y sensibles en el cuidado de los animales. El bienestar animal se asocia principalmente con
el buen estado de los animales.
 Disponer de agua de buena calidad y brindar alimentación adecuada, para evitar que los
animales pasen hambre, sed, y presenten una mala condición corporal
 Proporcionar condiciones adecuadas de comodidad en las áreas de producción para evitar
el estrés, o posibles lesiones;
 La infraestructura ganadera deberá estar construida de tal manera que facilite la limpieza
y desinfección de la misma y mantener condiciones adecuadas de ventilación y
temperatura
 El manejo y la conducción de los animales debe realizarse sin maltratar y excitar al animal,
evitando prácticas inadecuadas.
 Los procedimientos veterinarios que se realicen en las explotaciones como: descorne,
castración, descolmillado, descole, entre otros, se realizaran con las máximas medidas de
higiene y asepsia, bajo practicas humanitarias realizadas por personal capacitado
 Las actividades de manejo reproductivo tales como: chequeo ginecológico, inseminación
artificial, transplante de embriones y pruebas de fertilidad, deben realizarse solo por
personal capacitado.
 Las hembras próximas al parto deben estar bajo supervisión constante.
 Los animales deben consumir agua de buena calidad, de acuerdo con los parámetros
químicos, físicos y microbiológicos que establezcan las autoridades competentes.
 se debe previamente hacer un análisis microbiológico y químico del agua de bebida.
 Los análisis de calidad del agua, sean estos previos o de control, deberán realizarse en
laboratorios oficiales autorizados y/o acreditados, como mínimo una (1) vez al año.
 Asegurarse de que los animales están libres de hambre, sed y mala nutrición
 Todos los animales deben tener diariamente acceso a una cantidad suficiente de agua.
 Limpiar e inspeccionar regularmente los abrevaderos o bebederos para asegurarse de que
funcionan correctamente.
 El suministro de agua debe ser el adecuado para cubrir los requerimientos de los animales,
esto es, se deberán llenar los abrevaderos con la frecuencia necesaria para evitar que
cualquiera de los animales del rebaño pueda quedarse con sed.
 Evitar el hacinamiento de animales, incluso en periodos cortos de tiempo.
 Los suelos deben estar construidos de forma que reduzcan al mínimo el riesgo de
resbalones o contusiones debido a suelos no nivelados.
 Durante la inspección diaria de los animales se deberá comprobar cualquier
comportamiento anormal de los mismos
 Asegurarse de que cada animal tiene un espacio adecuado para alimentarse
convenientemente y que realmente se alimenta. La falta de apetito puede ser un síntoma
que anticipa una enfermedad.

 Se debe mantener a los animales de acuerdo con los siguientes principios:

 Libres de hambre, sed y mala nutrición
 Libres de incomodidades
 Libres de dolores, enfermedades y lesiones
 Libres de temores
 Libres para desarrollar las formas normales de comportamiento animal

 Disponer permanentemente de agua y alimento de buena calidad y en cantidad suficiente

para los animales
 Suministrar, cada día, el alimento y agua suficientes (forraje y/o penso)
 Ajustar las raciones y/o las cantidades suplementarias de alimentos para asegurar un
suministro adecuado de agua y forraje.
 Proporcionar un suministro de agua de buena calidad, que deberá ser controlado y
mantenido regularmente
 Proteger a los animales de plantas tóxicas y de otras substancias dañinas
 Diseñar y construir los edificios de forma que estén libres de obstáculos y peligros
 Proporcionar espacios amplios y camas limpias
 Proteger a los animales de condiciones climáticas adversas y de sus consecuencias
 Asegurar una ventilación adecuada en los establos.
 Los suelos no deberán ser deslizantes
 los comederos y bebederos deben ser de fácil limpieza.
 No utilizar procedimientos y prácticas que puedan causar dolores innecesarios
 Evitar dolores innecesarios cuando haya que sacrificar animales en la explotación
 Los buenos métodos de manejo pueden mejorar el crecimiento y la reproducción al
mitigar el dolor, el miedo y las reacciones de sufrimiento psíquico provocados por un
manejo brusco o inapropiado.
 En cuanto al manejo, debe realizarse en condiciones de respeto por los animales, evitando
estrés, dolor, miedo y maltrato
 no utilizar ningún implemento corto punzante ni eléctrico que cause lesiones y
sufrimiento.
 Todas las instalaciones deben ser seguras y cómodas para los animales, así como para los
operarios,
 Toda intervención quirúrgica y no quirúrgica debe ser realizada bajo condiciones de
higiene, sin sufrimiento dentro de lo posible y por personal capacitado.
 Contar con procedimientos escritos que permitan identificar y atender oportunamente los
cambios de comportamiento, heridas o signos clínicos en los animales.
 Proporcionar unas condiciones de vida adaptadas a los animales puede reducir la
incidencia de conductas anómalas o dañinas.
 No utilizar en el manejo de los animales instrumentos cortopunzantes, contundentes,
eléctricos o electrónicos o de otro origen que puedan ocasionar lesiones o sufrimiento a
los animales.
 Suministrar entornos y equipos seguros y cómodos (establos o jaulas, suelos o arreos)
puede prevenir lesiones y las consiguientes pérdidas de producción
 Utilizar elementos que minimicen el dolor y/o el estrés del animal en la realización de
cualquier práctica o procedimiento médico veterinario o de manejo.
 Brindar atención y tratamiento inmediato cuando se enferme un animal, de acuerdo con
las recomendaciones del Médico Veterinario o Médico Veterinario Zootecnista.
 Proporcionar a los animales suficiente espacio puede prevenir muertes provocadas por
amontonamiento y pérdidas de producción.
 Prevenir enfermedades y atender los animales lesionados y enfermos, con los
tratamientos preventivos y curativos menos dolorosos para ellos, más seguros para los
trabajadores y con menor posibilidad de infectarse.

 Permitirles expresar su comportamiento natural con espacio para echarse, levantarse y

desplazarse sin dificultad. 
 Manejarlos con tranquilidad, para no causarles miedo ni sufrimiento.
 Evitar conductas agresivas (gritos, azotes, palos); no trabajar apurado (la velocidad natural
del ganado es el paso); separar los animales por categorías de edad; habituarlos a la
presencia humana; disponer del equipo de manejo adecuado para sujetar, descornar y
demás labores.

 El empleo de técnicas y equipos apropiados en el proceso de sacrificio atenúa el dolor, el
miedo y el sufrimiento, y mejora la calidad de la carne.
 Las prácticas como inseminación artificial, colecta de semen y transferencia de embriones
deben ser realizadas únicamente por personal capacitado que minimice el dolor y el estrés
que pueda afectar el bienestar de los animales.
 Los animales que se mantengan atados deberán, como mínimo, poder echarse, girar,
caminar y tener acceso libre al agua y alimento.
 El cuidado atento de los animales por parte de sus cuidadores mejora las posibilidades de
diagnóstico temprano de las enfermedades, reduce las pérdidas de producción y alivia los
problemas de comportamiento, por lo que se incrementan las posibilidades de que las
intervenciones sean efectivas
 El predio debe disponer de agua a voluntad, de buena calidad y con condiciones
higiénicas.
 Evitar maltrato, estrés, dolor y miedo de los animales, mediante un manejo adecuado.
 Las prácticas realizadas por razones de eficiencia reproductiva, sanidad, bienestar animal y
seguridad humana, deben realizarse de tal manera que se cause el mínimo dolor al animal
y deberán llevarse a cabo a la edad más temprana posible cumpliendo con las buenas
prácticas del uso de medicamentos
 Castración y descorne: debe realizarse por personal capacitado en el tema bajo
recomendación y supervisión de un Médico Veterinario o Médico Veterinario Zootecnista
utilizando el mejor método y momento para su realización con el uso de analgesia o
anestesia.
 Las intervenciones quirúrgicas deben ser efectuadas por Médico Veterinario o Médico
Veterinario Zootecnista.
 Las mangas, bretes, básculas y otro tipo de construcciones o instalaciones para la sujeción
y manejo de los animales, deben permitir una operación eficiente y segura para estos y los
operarios.
 Garantizar que los animales no sufran hambre ni sed. Suministrar agua de bebida a
voluntad y alimento en condiciones higiénicas, que minimicen el riesgo a la salud de los
animales y la inocuidad.
 No les sean provocadas enfermedades por negligencia o descuido.

 Todos los predios dedicados a la producción ovina y/o caprina deben garantizar el
bienestar animal
 Evitar el maltrato y el dolor en los animales.
 Evitar maltrato, estrés, dolor y miedo de los animales, mediante un manejo adecuado.
 Las instalaciones del predio deben estar construidas de manera tal que garanticen el
bienestar de los animales
 Las instalaciones para operación y manejo de los animales, deben permitir una operación
eficiente y segura para estos y los operarios..
 No utilizar en el manejo de los animales instrumentos cortopunzantes, eléctricos o
electrónicos que puedan causar lesiones y sufrimiento a los animales.
 Las mangas, bretes, básculas y otro tipo de construcciones o instalaciones para la sujeción
y manejo de los animales, deben permitir una operación eficiente y segura para estos y los
operarios.
 Las intervenciones como descoles, descornado, topizado, castración, marcado y otras que
produzcan dolor a los animales, deben ser realizadas por personal capacitado, bajo
condiciones de higiene y empleando las prácticas adecuadas.
 En condiciones de confinamiento, los animales deben disponer de espacio suficiente para
asegurar su bienestar.
 En confinamiento y estabulación, los animales deben disponer de espacio suficiente, para
manifestar su comportamiento natural
 Para el transporte de los animales se debe cumplir con las condiciones que para tal caso
establezcan las autoridades competentes.
 En cuanto al manejo, debe realizarse en condiciones de respeto por los animales, evitando
estrés, dolor, miedo y maltrato; no utilizar ningún implemento corto punzante ni eléctrico
que cause lesiones y sufrimiento.
 Permitirles expresar su comportamiento natural con espacio para echarse, levantarse y
desplazarse sin dificultad.
 Evitar conductas agresivas (gritos, azotes, palos); no trabajar apurado (la velocidad natural
del ganado es el paso); separar los animales por categorías de edad; habituarlos a la
presencia humana; disponer del equipo
 Se debe procurar que los animales no padezcan hambre ni sed
  Proporcionar Bienestar físico y térmico. Revisar, mejorar y mantener el estado de las
instalaciones, según las condiciones climáticas, pues los animales protegidos de las
inclemencias alcanzan su desarrollo en menor tiempo.
 Las intervenciones quirúrgicas o que produzcan dolor a los animales, deben ser realizadas
por personal capacitado bajo condiciones de higiene y empleando las prácticas adecuadas

Art 11 Personal Manipulador

 Constancia de la realización de un examen médico, es decir un certificado médico mínimo

una (1) vez al año.
 Los trabajadores deben permanecer sanos y realizarse un examen médico, una (1) vez al
año
 El personal que tiene contacto directo o indirecto con los animales o insumos debe
mantener un buen estado de salud y someterse periódicamente a exámenes médicos,
como mínimo una (1) vez al año
 Recurso humano, con dedicación constante en cada una de las labores, con condiciones
laborales que los beneficien.
 El personal debe ser sometido a un seguimiento médico regular para detectar portadores
sanos de agentes bacterianos o parasitarios que pueden transmitirse a los animales.
 El personal tendrá un área específica para el consumo de alimentos por lo que no deberá
ingerir comidas ni bebidas en otras áreas que no hayan sido designadas para ese fin
 El lavado y desinfección de la ropa de trabajo del personal y visitas, es responsabilidad de
la explotación ganadera.
 El personal recibirá capacitación sistemática y continua en los aspectos sobre Buenas
Prácticas Ganaderas y Procedimientos Operativos Estándares de Sanitizacion
(requerimientos de hábitos e higiene personal en el trabajo).
 Debe mantenerse registros que avalen las acciones de capacitación, con el nombre de
los/las capacitados/as y del responsable de la capacitación.
 Debe documentarse un procedimiento operacional estandarizado que establezca todas las
acciones de capacitación a ejecutar: contenidos, frecuencias y personas responsables.
 Se debe exigir que el personal lleve una indumentaria de trabajo adecuada (vestimenta y
botas) y limpia, o que se cambie con la frecuencia necesaria y que se respete las medidas
de bioseguridad antes de entrar en las zonas controladas (ducharse o lavarse las manos).
 Deben recibir capacitación continua.
 Se debe llevar un registro de capacitación al personal.
 Facilitar a los operarios, los elementos de bioseguridad que se requieran.
 Proporcionar las instalaciones necesarias como baños, áreas de descanso y alimentación,
etcétera
 Mantener un botiquín de primeros auxilios, en un lugar conocido por todo el personal.
 Contar con los implementos necesarios para las labores como mínimo ropa y botas. En los
casos que se utilicen sustancias potencialmente peligrosas, deben contar mínimo con
guantes, mascarillas y delantales.
 Tener capacitación en temas como enfermedades de control oficial, notificación de
eventos adversos, manejo de alimentos para animales, manejo y movilización animal,
sanidad animal y bioseguridad, buenas prácticas de uso de medicamentos veterinarios,
buenas prácticas de alimentación animal, bienestar animal o labores propias de cada
cargo.
 Cuando la autoridad competente establezca condiciones de bienestar animal y/o de
transporte en la producción de ovinos y/o caprinos, los predios dedicados a la producción
de los mismos deberán cumplir con lo establecido en la misma.
 Todo el personal debe estar vinculado al sistema de seguridad social y recibir al menos un
examen médico al año. Capacitarlos periódicamente para mejorar sus competencias
laborales, y guardar constancia de ello.
 la capacitación del personal es base fundamental para la implementación de BPG,
 el capacitador debe abordar temas importantes en la finca y se debe archivar la
documentación pertinente a la capacitación
 La formación es un proceso permanente, y todas las personas deben recibir una formación
continua. El personal debe ser competente para comprender la racionalidad de las
medidas adoptadas.
  Los trabajadores deben poseer el equipamiento necesario, y donde corresponda, que los
proteja del polvo, ruidos y gases tóxicos
 Es necesario contar en los lugares de trabajo, con botiquines debidamente provistos para
emergencias.

Art 12 El Transporte

 Contratar vehículos adecuados, que ofrezcan protección de las condiciones climáticas

extremas que estén dotados de pisos antideslizantes y en general cumplan los requisitos
de ley.
 El transporte de animales vivos, de una explotación ganadera a otra, a la feria o al
matadero, debe realizarse considerando la seguridad y el bienestar del animal.
 El personal responsable debe ser capacitado sobre el manejo y cuidado de los animales
para garantizar la seguridad y bienestar de los mismos; y, asegurarse que lleguen a su
destino en las mejores condiciones, realizando revisiones periódicas durante el viaje.
 Los vehículos utilizados para el transporte de animales deben tener las condiciones
adecuadas de ventilación, protección ante situaciones climáticas extremas; pisos
antideslizantes, suelos que minimicen la perdida de líquidos o excremento y paredes con
una altura conveniente, para proteger la integridad de los mismos. Considerar límites o
parámetros de densidad de carga por especies, edades o pesos.
 Se debe contar con el certificado sanitario de tránsito interno otorgado por el SENASA
 El conductor del vehículo debe hacerlo de forma ordenada, y planificar su viaje con
anticipación, para evitar el estrés a los animales
 Los vehículos que se utilizan para transportar animales o sus productos deben estar
identificados y registrados por el ente nacional que regula el transporte y contar con el
permiso de funcionamiento vigente. Además deberán ser de uso exclusivo para ese fin.
 Los camiones de transporte deben ser sometidos a procesos de limpieza y desinfección
antes de la carga y después de la descarga de los animales; de acuerdo a lo estipulado en
la normativa correspondiente.
 Para facilitar el transporte se debe utilizar rampas de preferencia con estructuras laterales
que impidan la caída de los animales durante el embarque y desembarque.
 Las puertas del vehiculo deben ser de tamaño adecuado, para que los animales tengan el
espacio suficiente para pasar y no sufran lesiones y/o heridas.
 Tanto el conductor del vehículo como el propietario de los animales son los responsables
de que las operaciones de transporte de animales, se lleven a cabo de acuerdo a la
normativa vigente.
 Considerar brebaje o alimentación y periodos de descanso de ser necesario en viajes
demasiado largos
 Las hembras en gestación deben ser transportadas en forma adecuada
 os animales jóvenes deben viajar separadamente de los adultos excepto hembras
acompañadas de crías que dependan de ellas y cuya separación puede generar angustia o
stress
 Se debe evitar transportar diferentes especies (caprinos y ovinos) en el mismo medio de
transporte, animales hostiles entre sí, animales atados y no atados.
 El vehículo debe ser de uso exclusivo para ese fin de transportar animales
 Para la duración y el horario del transporte se tomará en cuenta la especie, edad, distancia
y factores climáticos. Para el cálculo del tiempo de recorrido, se debe considerar desde el
momento en que los animales son confinados para su transporte hasta su destino final.
 Se debe verificar que el personal se encuentre en buenas condiciones de salud, pues
puede portar enfermedades que contaminen
 personas con heridas en manos y antebrazos no deben estar en los predios
 Al personal debe entregársele elementos de dotación como overoles, petos, botas,
tapabocas, gorros, etc., que promuevan la salud y bienestar ocupacional.
 En la explotación debe existir un botiquín bien dotado para atender emergencias
 el personal debe estar capacitado en primeros auxilios.
 Es necesario destinar áreas para la alimentación y servicios sanitarios para los
trabajadores.
 Para proteger los animales, los vehículos deben contar con las condiciones adecuadas de
ventilación, protección ante las inclemencias del tiempo y pisos antideslizantes.
 Se debe impedir el hacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre los animales.
 Siempre que se transporte cabras y ovejas ,el vehículo debe lavarse y desinfectarse
 El transportador debe portar la guía sanitaria de movilización expedida por el ICA.
 No se permite transportar en el mismo vehículo animales de diferentes edades o de otras
especies
 , tampoco se deben transportar conjuntamente con los caprinos u ovinos con
implementos o insumos.
 No movilizar animales caídos en posición de no reposo o cuando estos soporten el peso de
otro animal.
 Tener en cuenta los aspectos de higiene, embarque y desembarque, tiempos y
condiciones del transporte de los animales, siempre tendiendo muy presente que se debe
evitar al máximo el estrés del bovino. La inversión efectuada en la crianza del animal,
puede mal lograrse por un transporte inadecuado.
 El transporte de animales vivos, de una explotación pecuaria a otra, a la feria o al
matadero, debe realizarse considerando la seguridad y el bienestar del animal.
 El personal responsable debe ser capacitado sobre el manejo y cuidado de los animales
para garantizar la seguridad y bienestar de los mismos.
 Asegurar que lleguen a su destino en las mejores condiciones, realizando revisiones
periódicas durante el viaje.
 Los vehículos utilizados para el transporte de animales deben tener las condiciones
adecuadas de ventilación, protección ante situaciones climáticas extremas; pisos
antideslizantes y paredes con una altura conveniente, para proteger la integridad de los
mismos.
 El conductor del vehículo debe hacerlo de forma ordenada, y planificar su viaje con
anticipación, para evitar el estrés a los animales.
 Se debe evitar el transporte de diferentes especies en el mismo medio de transporte.
(caprinos y ovinos en diferentes vehículos)
  Los vehículos que se utilizan para transportar animales o sus productos deben estar
identificados y registrados por el ente nacional que regula el transporte y contar con el
permiso de funcionamiento vigente.
 Para la duración y el horario del transporte se tomará en cuenta la especie, edad, distancia
y factores climáticos.
 La inversión efectuada en la crianza del animal, puede mal lograrse por un transporte
inadecuado.

Art 13 TRAZABILIDAD
 Todos y cada uno de los animales de la finca deben tener una identificación individual
 Se requiere contar con un sistema de identificación individual de los animales en el cual
figuren todas las novedades del mismo
 Identificación y registro del animal con el fin de aumentar la seguridad e identificación del
origen de posibles riesgos para la salud pública y de los animale
 Un sistema de trazabilidad permite un mayor control a lo largo de toda la cadena
alimentaria en aras de una mayor transparencia y garantiza la seguridad alimentaria de los
productos derivados del sector ovino-caprino, es la visa para ingresar a nuevos mercados
que paguen a buen precio
 En Colombia se esta efectuando el Sistema Único de Registro Ovino, Sureg, a esta nueva
tecnología pueden acceder todos los productores que estén o no vinculados al gremio. con
el cual se busca tener los datos genealógicos de los animales y a partir de ellos tomar
decisiones de mejoramiento genético y productivo
 El funcionamiento del Sureg empieza con el suministro de información sobre el animal, en
especial la genealogía, luego se evalúa al ovino, los técnicos de Asoovinos hacen la
verificación y se emite el Certificado de Registro Genealógico, el cual sirve para marcar los
parámetros de mejoramiento y comportamiento de los animales.
 La identificación también debe ser durable –por ejemplo capaz de permanecer sobre o
dentro del animal por un largo período de tiempo Esto puede significar desde el
nacimiento hasta el sacrificio, o durante toda la vida productiva del animal
 El medio de identificación no debe causar dolor o molestia al animal, no debe dañar la
carne o la piel, y no debe ser una vía de entrada para infecciones
 La forma de identificación debe ser fácil de aplicar al animal y no requerir equipo caro o
sofisticado
 Documentos de movimiento o traslado que recogen datos de la explotación de origen, de
destino y del movimiento. (Guía de movilización) Se deberán conservar los documentos de
movimiento de los animales que entran en la explotación y un duplicado de los que salen
durante un periodo mínimo de tres años desde la fecha del movimiento
 Libro de registro de la explotación que puede llevarse de forma manual o informatizada y
debe estar accesible a la autoridad competente durante un periodo mínimo de tres años.
 Las explotaciones ganaderas deben contar con registros que permitan conocer la
rastreabilidad de los animales e insumos pecuarios.
 Los productores deben mantener registro de las actividades sanitarias y de manejo que
permitan rastrear la historia del animal desde las explotaciones ganaderas hasta el
receptor inmediato
 Los registros de las explotaciones ganaderas deben contener como información general
los siguientes puntos:
− Razón social y dirección
− Ubicación geográfica (de preferencia, georeferenciada)
− Tipo de explotación (carne, leche, huevos, mixta)
− Tamaño del establecimiento;
− Nombre del propietario y/o representante de la explotación
− Nombre del profesional o encargado de atender la explotación
− Especies de animales y número de cada una
− Identificación de los animales individual o grupal (según las
disposiciones de la Autoridad Sanitaria Nacional Competente)
− Tipo de alimentación; − Registro de reproducción
− Enfermedades presentadas, tasa de morbilidad, tasa de
mortalidad y tratamientos aplicados;
− Uso de insumos pecuarios.

 este registro ha de conservarse en la explotación mínimo dos (2) años.

 De igual forma se deben conservar las guías de movilización de los animales
 Se deben llevar registros individuales, donde se consignen las novedades sanitarias,
productivas y uso de medicamentos veterinarios y de alimentos en la finca.
 El registro de datos demuestra que la empresa ganadera aplica procedimientos
administrativos adecuados y que conoce sus propios resultados para identificar problemas
e implementar estrategias correctivas, que le permitan alcanzar metas rentables y
sostenibles.
 Tipos de Registro:
− Registro de existencias (inventario de animales, especie, categoría);
− Registro de ingreso y egreso de animales;
− Registros de manejo sanitario: calendario de vacunaciones y desparasitaciones
(identificación del animal o categoría, producto utilizado, dosis, vía de administración,
periodo de retiro y el nombre del responsable del manejo de la explotación);
− Registro de desinfección de equipos y herramientas;
− Registro de transporte;
− Registro de instalaciones sanitarias;
− Registro de capacitación;
− Registro de plagas urbanas;
− Registro de plaguicidas;
− Registro de resultados de laboratorio de análisis microbiológicos y químicos de los
alimentos;
− Tratamientos individuales y de grupo (incluir identificación del animal, razón del
tratamiento, productos utilizados, dosis, guía de administración, duración del tratamiento,
periodo de retiro y responsable de realizar el tratamiento); y,
 − Resultado de exámenes de laboratorio, serológicos y de necropsia

 Se requiere contar con un sistema de identificación individual de los animales en el cual

figuren todas las novedades del mismo, este registro ha de conservarse en la explotación
mínimo dos años
 Es fundamental la identificación de los animales en forma clara y segura, dependiendo del
tipo de explotación, según lo dispuesto por la Autoridad Sanitaria Nacional Competente,
recomendándose identificar al animal al momento de su ingreso a la explotación
ganadera, ya sea por nacimiento o por compra, en el cual el sistema debe asegurar su
rastreabilidad hasta el momento del sacrificio del animal.
 Todos los predios dedicados a la producción de ovinos y/o caprinos deben garantizar la
identificación única e individual de los animales con alguno de los siguientes métodos:
Collares numerados, tatuaje, chapetas o chip.
 La identificación animal debe estar asociada a registros donde se consignen las novedades
sanitarias, productivas y de uso de insumos veterinarios en los animales.
 Cuando la autoridad competente determine el método de identificación oficial para la
especie ovina y/o caprina, todos los predios dedicados a la producción de los mismos
deberán implementar dicho método

Art 14 Requisitos para el almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas.

Todos los predios dedicados a la producción de ovinos y/o caprinos, deben contar con áreas para
almacenamiento de estos productos

El área para almacenamiento de estos productos debe cumplir con los siguientes requisitos:

 Los alrededores de las áreas de almacenamiento deben permanecer libres de desechos

orgánicos, escombros, maquinaria, equipos inhabilitados, entre otros.
 En caso de mantener bultos de alimento, estos deben estar almacenados bajo techo, en
condiciones adecuadas de humedad y temperatura, además de permanecer sobre estibas,
evitando el contacto con las paredes.
 Áreas cerradas y separadas físicamente, para almacenamiento de alimentos y
medicamentos, y los equipos usados para su administración.
 Las puertas deben impedir la entrada de animales, al igual que las ventanas, que deben
estar bien protegidas para evitar el ingreso de insectos y además deben proporcionar
buena ventilación
 Realizar una rotación de los inventarios de los alimentos, de acuerdo con la última carga
adquirida o la elaborada y no mezclarla con el alimento viejo.
 Almacenar los productos y subproductos de cosecha e industriales empleados en la
alimentación de ovinos y/o caprinos, en ambientes que garanticen la preservación de la
calidad de estos y los proteja de contaminación.
 Las áreas y sistemas de almacenamiento deben contar con un procedimiento de limpieza.
  Llevar un control de inventario de insumos pecuarios y agrícolas, donde para cada materia
prima se identifique el tipo de producto (medicamento, alimento, fertilizante, plaguicida),
la fecha de ingreso, el origen, registro del ICA y número de lote
 Los medicamentos veterinarios deberán estar clasificados de acuerdo a acción
farmacológica e indicación y almacenados siguiendo las condiciones de conservación
consignadas en el rotulado y bajo llave.
 No se deben encontrar envases de medicamentos con producto sin rotulado.
 El almacenamiento de medicamentos debe minimizar el riesgo de confusión y de
contaminación cruzada entre productos.
 Cada una de estas áreas debe tener un manual de manejo escrito, donde se consignen los
procedimientos de almacenamiento, limpieza, desinfección y control de plagas; este
manual debe ser conocido y las instrucciones allí contenidas aplicadas por los operarios
encargados de ellas
 Deben existir también registros de entradas y salidas de insumos y asignar una persona
responsable de ellos.
 Los alrededores de las bodegas de almacenamiento de insumos, así como el resto de las
instalaciones de la finca, deben permanecer libres de desechos orgánicos, escombros,
maquinaria, basuras, etc

Artículo 14. Visita de Auditoría

 Una vez efectuada la solicitud de visita de auditoría, es decir de haber radicado La Forma
ICA 3-958 (Formato De Solicitud De Auditoria En Buenas Prácticas Ganaderas, el ICA
contará con treinta (30) días hábiles para realizar esta, con el fin de verificar el
cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución
 Una vez efectuada la solicitud de visita de auditoría, el ICA contará con treinta (30) días
hábiles para realizarla, con el fin de verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos
en la presente resolución (RESOLUCION 202277 DE 2018)
 Como resultado de la visita se elaborará un informe, en el cual constará el
correspondiente concepto sanitario: que podrá ser aprobado, aplazado o rechazado
 Como resultado de la visita se diligenciará una lista de chequeo y se realizará informe de
auditoría en el cual constará el correspondiente concepto que podrá ser certificable
(aprobado), aplazado o no certificable (rechazado) (RESOLUCION 202277 DE 2018)
 El informe de la visita sanitaria formará parte integral del soporte para la expedición del
certificado.
 El informe de Auditoria formará parte integral del soporte para la expedición del
certificado. (RESOLUCION 202277 DE 2018)
 Si el concepto técnico es aprobado (certificable), la correspondiente Gerencia Seccional
del ICA expedirá el certificado de Buenas Prácticas Ganaderas en la producción ovino-
caprina.

 Certificable: El concepto técnico será certificable cuando el predio cumpla con el 100% de
los criterios Fundamentales, mínimo el 80% de los criterios Mayores y mínimo 60% de los
 criterios Menores, ante lo cual la correspondiente Gerencia Seccional del ICA expedirá el
certificado de Buenas Prácticas Ganaderas en la producción ovina y/o caprina.
(RESOLUCION 202277 DE 2018)

 Si el concepto técnico es aplazado, el solicitante deberá dar cumplimiento al o los

requerimientos solicitados por el ICA, para lo cual tendrá un plazo de hasta cuarenta y
cinco (45) días hábiles contados a partir de la fecha de realización de la visita técnica

 Aplazado: El concepto será aplazado, cuando el predio cumpla con menos del 100% de los
criterios fundamentales, y/o menos del 80% de los criterios mayores, y/o menos del 60%
de los criterios menores; las no conformidades encontradas se pueden corregir en un
plazo máximo de tres (3) meses, es decir 90 días hábiles contados a partir de la fecha de la
visita.( (RESOLUCION 202277 DE 2018)

 Una vez cumplidos dichos requerimientos, la persona deberá informar al ICA, con el fin de
programar una nueva visita para la evaluación del predio, la cual se realizará dentro de los
quince (15) días hábiles siguientes a la información sobre el cumplimiento de
requerimientos.

 Una vez cumplidos dichos requerimientos, la persona podrá remitir la documentación

pertinente o informar al ICA, con el fin de programar una nueva visita para la auditoría del
predio, la cual se realizará dentro de los quince (15) días hábiles siguientes a la solicitud.
(RESOLUCION 202277 DE 2018)

 Si dentro del mencionado plazo es decir 45 días después de la visita de inseccion el

solicitante no informa al ICA el cumplimiento de requerimientos se procede mediante
oficio a la devolución de la documentación respectiva dentro de los quince (15) días
hábiles siguientes, sin perjuicio de que pueda realizar una nueva solicitud con el lleno de
todos los requisitos aquí exigidos.

 Si dentro del mencionado plazo es decir 90 días después de la visita de inseccion el

solicitante no informa al ICA el cumplimiento de requerimientos se procede mediante
oficio a la devolución de la documentación respectiva dentro de los quince (15) días
hábiles siguientes, sin perjuicio de que pueda realizar una nueva solicitud con el lleno de
todos los requisitos aquí exigidos. (RESOLUCION 202277 DE 2018)

 En caso en que el propietario informe antes de los 45 días de la visita de cumplir con los
requisito y si realizada la evaluación del predio por parte del ICA, el solicitante no ha dado
cumplimiento al o los ajustes respectivos, se considerará desistida la solicitud,
procediendo mediante oficio a la devolución de la documentación respectiva dentro de los
 quince (15) días hábiles siguientes, sin perjuicio de que pueda realizar una nueva solicitud
con el lleno de todos los requisitos aquí exigidos.

 En caso en que el propietario informe antes de los 90 días de la visita de cumplir con los
requisito y si realizada la evaluación del predio por parte del ICA, el solicitante no ha dado
cumplimiento al o los ajustes respectivos, se considerará desistida la solicitud,
procediendo mediante oficio a la devolución de la documentación respectiva dentro de los
quince (15) días hábiles siguientes, sin perjuicio de que pueda realizar una nueva solicitud
con el lleno de todos los requisitos aquí exigidos. (RESOLUCION 202277 DE 2018)

 Si el concepto es rechazado (no certificable), en la visita de inspección inicial el ICA

mediante oficio devolverá al interesado la respectiva documentación dentro de los quince
(15) días hábiles siguientes, sin perjuicio de que el interesado pueda presentar una nueva
solicitud cumpliendo con los requisitos establecido en la presente Resolución

 No certificable: El concepto será No Certificable cuando:

a. No cuente con Registro Sanitario de Predio Pecuario (RSPP) o Inscripción Sanitaria

de Predio Pecuario (ISPP) conforme la Resolución número 9810 de 2017, o aquella
que la adicione, modifique o sustituya;

b. Cuando el predio cumpla con menos del 100% de los criterios fundamentales, y/o
menos del 80% de los criterios mayores, y/o menos del 60% de los criterios
menores, y las no conformidades encontradas no se puedan corregir en un plazo
máximo de tres (3) meses a partir de la primera visita de auditoría. El funcionario
realizará informe de auditoría informando el concepto obtenido y será remitido al
solicitante, sin perjuicio de que el interesado pueda presentar una nueva solicitud
cumpliendo con los requisitos establecidos en la presente resolución.

Artículo 15. Expedición del certificado de buenas prácticas

 Emitido el concepto técnico aprobado (certificable), la Gerencia Seccional del ICA o quien
haga sus veces, en un plazo no mayor a quince (15) días hábiles siguientes a la emisión,
este expedirá el Certificado de Buenas Prácticas Ganaderas asignando el respectivo
número.

 Emitido el concepto técnico certificable, la Gerencia Seccional del ICA o quien haga sus
veces, en un plazo no mayor a quince (15) días hábiles siguientes a la emisión de este,
expedirá el Certificado de Buenas Prácticas Ganaderas. (RESOLUCION 202277 DE 2018)
  El certificado tendrá vigencia de tres (3) años y estará sujeto a las disposiciones de la
presente resolución o aquella que la modifique o sustituya.

 El certificado tendrá vigencia de tres (3) años y podrá ser renovado por el ICA previa
verificación y cumplimiento de los requisitos exigidos en la presente resolución o aquella
que la modifique o sustituya (RESOLUCION 202277 DE 2018)

Artículo 16. Modificación del certificado

El titular del certificado de buenas prácticas debe solicitar la modificación del mismo, cuando se
presenten alguna de las siguientes circunstancias:

 Modificación de la actividad a certificar.

 Cambio de razón social.
 Cambio del nombre del predio
 Cambio del propietario, tenedor o poseedor al cual se le otorgó el certificado de Buenas
Prácticas Ganaderas.

La Gerencia Seccional correspondiente del ICA, en un plazo no mayor de quince (15) días hábiles
siguientes a la solicitud escrita de la modificación deberá reportarlo en el Sistema de Guías
Sanitarias de Movilización Interna (Sigma). En este caso no será necesario realizar nueva visita
técnica.

Art 17. Suspensión Del Certificación De Buenas Prácticas Ganaderas. 

 A solicitud del titular de Registro.

 Por confirmación de la excedencia de límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios y/o contaminantes químicos.

La certificación en Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) podrá ser suspendida por el ICA, por un
periodo máximo de seis (6) meses

Para el levantamiento de la suspensión, el propietario, tenedor y/o poseedor del predio deberá
solicitar visita de verificación del ICA antes del vencimiento del plazo establecido en la presente
resolución. (6 meses)

El ICA realizará visita técnica y toma de muestras cuando sea necesario verificar que las causas de
suspensión fueron corregidas.

Si cumplido el periodo máximo de suspensión (6 meses), no se han corregido las no conformidades

que fueron motivo de la suspensión o no se ha recibido la solicitud del titular poseedor y/o
tenedor, se cancelará la certificación de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG).

La Gerencia Seccional del ICA correspondiente, en un plazo no mayor de quince (15) días hábiles
deberá emitir la suspensión, y deberá reportarlo en el Sistema de Guías Sanitarias de Movilización
Interna (Sigma) e informar al propietario, poseedor y/o tenedor del predio.
La Gerencia Seccional del ICA correspondiente, en un plazo no mayor de quince (15) días hábiles
deberá emitir el levantamiento de la suspensión, según corresponda, y deberá reportarlo en el
Sistema de Guías Sanitarias de Movilización Interna (Sigma) e informar al propietario, poseedor
y/o tenedor del predio.

Artículo 18. Cancelación del certificado de buenas prácticas

El certificado podrá ser cancelado por:

a. A solicitud del titular del registro: El titular, tenedor y/o poseedor del predio podrá
solicitar una nueva certificación en Buenas Prácticas Ganaderas en el momento en que lo
considere, cumpliendo con las condiciones establecidas en la presente resolución.

b. Cambio en el tipo de explotación,

c. Por confirmación del uso de sustancias prohibidas: Transcurridos 6 meses contados a

partir de la cancelación del registro, el titular, tenedor o poseedor del predio podrá
solicitar nueva certificación de BPG en la producción de ovinos y/o caprinos, para lo cual
se comprobará, además, que se han superado las condiciones que dieron lugar a la
cancelación inicial.

d. Por el incumplimiento de las condiciones que prestaron mérito para el otorgamiento de la

certificación: Una vez cancelada la certificación, el titular, tenedor y/o poseedor del predio
no podrá solicitar una nueva certificación en Buenas Prácticas Ganaderas en la producción
de ovinos y/o caprinos, en un plazo no menor de treinta (30) días. Si cumplido el periodo
máximo de suspensión no se han corregido las no conformidades detectadas o no se ha
recibido la solicitud de auditoría de parte del propietario, poseedor y/o tenedor del
predio. Una vez cancelada la certificación, el titular, tenedor y/o poseedor del predio no
podrá solicitar la nueva certificación en Buenas Prácticas Ganaderas en un plazo no menor
de treinta (30) días.

e. Por cambio de actividad, o cambio de especie productiva que no sea objeto de la presente
resolución.

La Gerencia Seccional del ICA correspondiente, en un plazo no mayor de quince (15) días hábiles
deberá emitir el acto administrativo por medio del cual se cancela la certificación de BPG en
Ovinos y/o Caprinos y deberá reportarlo en el Sistema establecido para tal fin e informar al
propietario, poseedor y/o tenedor del predio.
Artículo 19. Obligaciones Del Titular De La Certificación.

 Notificar al ICA dentro de un lapso no mayor a 24 horas en cuanto se sospeche o detecte

la presentación de cuadros clínicos relacionados con las enfermedades de control oficial y
de declaración obligatoria
 Suministrar al ICA la información sanitaria y técnica que este solicite.
 Mantener las condiciones que dieron origen al otorgamiento del certificado.
 Informar al ICA cualquier cambio o modificación a la información que dio lugar a la
certificación.
 Informar al ICA de forma inmediata cuando en el predio se presenten morbilidades y
mortalidades inusuales que afecten de manera evidente la sanidad de los animales.
 Suministrar al ICA la información adicional que este solicite en relación con los
documentos e información que dieron origen al certificado.
 Cumplir con lo establecido en la presente resolución, o aquellas que la modifiquen o
sustituyan.
 Permitir el ingreso de los funcionarios cuando desarrollen actividades de inspección,
vigilancia y control.
 Movilizar a los animales con Guía Sanitaria de Movilización Interna (GSMI), de que trata la
Resolución número 6896 de 2016, o aquella que la modifique o sustituya.

Artículo 20. Del sistema de evaluación

Con el fin de evaluar el predio según lo contemplado en la presente resolución, se determina

como sistema de evaluación los criterios Fundamentales, Mayores y Menores establecidos en la
lista de chequeo.

Articulo 21  Instrumentos De Evaluación Y Verificación

Para la evaluación y verificación de lo dispuesto en la presente resolución, el ICA dispondrá en la

página web del ICA las formas e instrumentos correspondientes.

Artículo 22. Anexos. Se consideran parte integral de la presente resolución la Forma ICA 3-958
denominada “Solicitud de Auditoría en Buenas Prácticas Ganaderas”.

Artículo 21. Control oficial.

 Los funcionarios del ICA en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control
que realicen en virtud de la presente resolución tendrán el carácter de Inspectores de
Policía Sanitaria, gozarán del apoyo y protección de las autoridades civiles y militares para
el cumplimiento de sus funciones de conformidad con lo establecido en el parágrafo único
del artículo 65 de la Ley 101 de 1993 o aquella que la modifique o sustituya.
 De todas las actividades relacionadas con el control oficial se levantarán actas que
deberán ser firmadas por las partes que intervienen en ellas y de las cuales se dejará una
copia a los interesados.

Articulo 22 Sanciones
El incumplimiento de cualquiera de las disposiciones de la presente Resolución se sancionará de
conformidad con lo establecido en el Capítulo 10 del Título 1 de la parte 13 del Decreto número
1071 de 2015, sin perjuicio de las acciones civiles y penales que haya lugar.

Resolucion 7953 de 2017.

BUENAS PRACTICAS GANADERAS EN CERDOS

Inscripción de granjas 

Toda granja dedicada a la producción primaria de porcinos debe ser inscrita ante el ICA, en la
oficina local de la jurisdicción donde se encuentre ubicada.

Debe anexar los siguientes documentos:

 Documento que acredite la propiedad o tenencia del predio. Para el efecto,

presentar una copia de la escritura pública o el contrato de arrendamiento del
predio.
 Fotocopia del documento de identidad del propietario de la granja.
 Fotocopia del último Registro Único de Vacunación RUV contra la Peste Porcina
Clásica, PPC, de acuerdo con los requisitos sanitarios establecidos por el ICA para
la región donde se encuentra localizada la finca.
 Fotocopia de la matrícula profesional del médico veterinario o médico veterinario
zootecnista que presta asistencia técnica sanitaria a la granja.
 Concepto de uso del suelo de conformidad con la reglamentación vigente,
expedido por la Oficina de Planeación Municipal, o la dependencia que haga sus
veces.

Instalaciones.
Las instalaciones adecuadas son las que permiten producir cerdos con un alto estatus sanitario, de
alta calidad, homogéneos y trazables.

Para lograr esto no solamente se debe contar con buenas instalaciones sino también tener un
equilibrio entre el equipo humano, el manejo, la sanidad, la genética y la nutrición y, a su vez, todo
esto respetando el entorno. Es decir, se deberá pensar en estrategias de manejo de una manera
holística

El diseño de una granja porcina tiene por objeto crear un medio ambiente propicio para optimizar
la producción de los cerdos respetando el entorno. Por lo tanto, se le debe dar importancia a seis
factores:
  Respetar los requerimientos ambientales y de bienestar de los animales y del personal a
cargo.
 Facilitar el manejo de materiales, animales, alimentos, agua, aire y efluentes.
 Ser funcionales.
 Estar diseñadas para evitar daños (lesiones). Brindar seguridad de los trabajadores rurales
y bienestar de los animales.
 Proteger al establecimiento del contacto indirecto con otros cerdos, con humanos y con
vehículos (programa de bioseguridad).
 Evitar la contaminación ambiental

Cerca perimetral Es importante que la granja cuente con cerca perimetral. Junto con una buena
señalización, permiten delimitar las instalaciones desde el punto de vista de la bioseguridad
impidiendo, entre otros, el ingreso de personas no autorizadas y de animales considerados de
riesgo para la explotación.

Puerta de acceso Preferentemente deberá contarse con un sólo acceso a fin de lograr un mayor
control. Este deberá mantenerse cerrado, de preferencia con candado.

Pediluvio y rodaludio: Se debe disponer de filtros sanitarios para las personas en las zonas de
accesos a las granjas. Estos pueden incluir lavamanos, pediluvios, rodiluvios y filtros sanitarios en
seco y/o duchas.
Control de medicamentos y otros insumos usados en la producción porcícola 
 

Todos los medicamentos veterinarios, vacunas, plaguicidas y alimentos balanceados usados en la

producción porcícola, deben contar con registro del ICA.

El almacenamiento de medicamentos y equipos veterinarios debe realizarse de manera adecuada,

para lo cual es necesario contar con áreas cerradas y separadas físicamente.
 
Los plaguicidas deben ser almacenados en un área independiente de los medicamentos
veterinarios, con el fin de proteger la salud de los trabajadores y consumidores, así como la
sanidad animal.

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN / BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.

Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros e inocuos
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Los alimentos durante su elaboración están expuestos a peligros que afectan su inocuidad tales
como: Biológicos (Bacterias patógenas, organismos que producen toxinas, mohos, parásitos, virus,
priones), Físicos (Limaduras de metales y máquinas, vidrio, joyas, piedras, pelos, astillas de
huesos) y Químicos como toxinas de origen natural, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas,
residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes ambientales, contaminantes químicos
resultado del envasado y alérgenos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son el conjunto de criterios, guías y normas que conducen a
unas prácticas o manera de actuar que permitan la elaboración y producción de alimentos de
inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los
clientes y consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como a las instalaciones donde
se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y utensilios empleados y la forma como
estas actividades han de llevarse a cabo. (Morales. 2003)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas

que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para
evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o
las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en
el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban,
además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del
personal

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos
contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción,
almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Ello afecta la salud de los
consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos.

Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de
elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los
consumidores y evitar las pérdidas económicas.

Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación se elabora de acuerdo con
las condiciones y necesidades de cada establecimiento.

Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los
alimentos.

Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al
mismo tiempo, evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción,
industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de
trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros

Las BPM son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya
que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por parte de las personas;
son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos requisito para poder aplicar
el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) de
un programa de gestión de calidad o de un sistema de calidad ISO.

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los requisitos
específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si la
recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos
Son las condiciones que se debe reunir para realizar las actividades de manufactura de alimentos
de forma correcta, desde la limpieza e higiene en el local y en los utensilios para la quesería y la
ropa adecuada, hasta la actitud que las productoras adopten para facilitar la producción de
alimentos libres de contaminación.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos,
protegiendo así la salud de nuestras familias y de quienes compran los productos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimenticia son una serie de prácticas y
procedimientos básicos de uso obligatorio para las empresas en donde se reciban, fraccionen ,
procesen o envasen alimentos con el fin de obtener un alimento inocuo.

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves

relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos.

Beneficios que se obtienen al trabajar con buenas prácticas de manufactura

• Producir con calidad sanitaria.

• Mejorar las condiciones de higiene en los procesos de elaboración y garantizar la inocuidad.
• Competir en el mercado local.
• Mantener la imagen del producto y aumentar las ganancias.
• Tener clientes satisfechos.
• Cumplir con la ley.
• Evitar riesgos de contaminación de los productos.
• Proteger la salud de nuestra familia.
• Cumplir con el fundamento de cualquier sistema de control y garantía de calidad.

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son el aseguramiento de calidad que asegura que los
productos son elaborados y controlados siguiendo los estándares de calidad adecuados para el uso
y ajustándose a los requisitos reglamentarios establecidos por las autoridades de salud

Las Buenas Prácticas de Fabricación son fundamentales para cualquier industria manufacturera,
siendo a menudo requerida su implementación por parte de por los gobiernos nacionales en
plantas y fábricas

Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la
falta de calidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a
1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en
1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, drogas y cosméticos, donde se introdujo el concepto
de inocuidad.

El cuidado de la higiene y salud personal, usar uñas cortas limpias y sin esmalte, la prohibición del
uso de elementos personales, un correcto lavado de manos antes de elaborar, luego de ir al baño
y después de cada interrupción, el uso de ropa adecuada exclusiva para la elaboración de
alimentos el cabello recogido y con cofia. El control de contaminaciones cruzadas al momento de
la manipulación de alimentos y del almacenado de los mismos. El registro y la verificación de todos
los aspectos son de vital importancia para identificar posibles riesgos y adoptar medidas
correctivas

“Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.

Las Buenas Prácticas De Manufactura son los procedimientos necesarios para asegurar la
producción de alimentos inocuos, son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos
de alimentos

Las B.P.M abarcan ampliamente aspectos operacionales del establecimiento y el personal

Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen procedimientos, métodos y políticas que

establecen una guía para que los fabricantes de alimentos implementen programas de inocuidad.

Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan las condiciones
de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones sean favorables para la
producción de alimentos seguros

La importancia radica en:

 Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercialización de

alimentos.
 Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes.
 Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos
positivos para su salud.
 Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades,
Infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos
 Indispensables antes de implementar cualquier sistema de gestión de calidad (ISO 9000,
HACCP, ISO 22000)

En Colombia el Ministerio de Salud se encuentra encargado de establecer políticas, planes,

programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevención de enfermedades de toda
índole.

Mediante la expedición del decreto 3075 de Diciembre de 1997, involucra la obligatoriedad de

toda empresa productora de alimentos de adoptar una herramienta para garantizar inocuidad
recomendado el sistema HACCP por seré el más completo y práctico, además el Titulo II del
Decreto establece las consideraciones para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura y se define como una herramienta fundamental para toda la industria de alimentos.
(Mancera. 2000)

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 y actualmente por la resolución 2674 de 2013 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección
Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los
alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.

El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja

en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las
normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos,
productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

El INVIMA es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja

en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las
normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos,
productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento,
suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destrucción o
desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal de
la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto

Marco Legal BPM

 Decreto 3075 de 1997.

 HACCP – Decreto 60 de 2002 (Contiene como prerrequisito el Dcto. 3075 del 97).
 Codex Alimentarus – FAO y OMS.
 Ley 9 de 1979 - baños, saneamiento, edificaciones.
 GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.
 Decreto 475 de 1998 – Agua Potable.
 Decreto 2269 de 1993 – Metrología.

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 (Disposiciones Generales)

Contenido: 37 paginas
Fecha de publicación: Julio 22 2013

Artículo 1. Objeto

La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales ylo jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización (cadena
alimentaria) de alimentos y materias primas

Los requisitos para la obtención de la notificación, permiso o registro sanitario (actos

administrativos) de los alimentos de consumo humano clasificados según el riesgo en salud
pública con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. (Resolución 719 de 2015)

a. Personal natural:

Cuando se crea la empresa como persona natural, la autoridad competente analizará si cuenta con
activos para responder de forma total o parcial con las obligaciones pendientes, es decir, que
todos los activos de la persona natural respaldan los pasivos (deudas) de la empresa.

Al constituir tu negocio como Persona Natural, asumes todas obligaciones. Esto

significa que aceptas asumir la responsabilidad y garantizas con tu patrimonio y bienes
el pago de las deudas u obligaciones que pudiera contraer la empresa.

Como Persona Natural puedes ejercer cualquier actividad económica, ser el conductor
de tu propio negocio y el responsable por el mismo. Una Persona Natural actúa a
título personal.
La persona natural es aquel individuo que al actuar en su propio nombre se ocupa de
alguna o algunas actividades que la ley considera mercantiles. En tal caso, la totalidad
de su patrimonio, que incluye el personal y el familiar, sirve como prenda de garantía
por las obligaciones que adquiera en desarrollo de su actividad económica.

Una persona natural debe llevar contabilidad por obligación legal para el caso de
aquellas que son comerciantes. Para las personas que no son comerciantes no les
asiste la obligación de llevar contabilidad, pero pueden llevarla si así lo desean.
La contabilidad de las personas naturales debe incorporar todos los bienes, derechos y
obligaciones de la persona, lo mismo que sus ingresos y gastos.
 
El dueño asume a título personal todas las obligaciones de la empresa;

Tiene responsabilidad ilimitada (el dueño asume de forma ilimitada todas las
obligaciones de la empresa).

Solo puede tener un dueño.

Fácil de constituir (no requiere mayores trámites).

Se le pide llevar y presentar pocos documentos contables.

Más difícil de acceder a financiamiento.

Solo puede ser una Empresa Unipersonal.

 Así, por ejemplo, si una empresa quiebra y es obligada a pagar alguna deuda, si está
constituida como Persona Natural, el dueño debe responder por esta a título personal
pudiendo darse el caso de que sus bienes personales sean embargados en caso de no
pagarla

La persona natural actúa siempre con su nombre personal, aunque puede utilizar un
nombre diferente al registrar el establecimiento de comercio

La persona natural actúa por sí misma

La persona natural se identifica con su número de cédula y la DIAN le asigna un NIT,

que es el mismo número de cédula con un dígito adicional

La persona natural responde con la totalidad de su patrimonio, que puede estar

conformado con la totalidad de los bienes de la empresa, personales y de su familia.
Una persona natural puede ejercer todos los derechos y obligaciones de una empresa
a su nombre.
Una persona natural es responsable personalmente de las deudas y obligaciones de
una empresa.
Una persona natural está formada por una sola persona, la responsabilidad
(obligaciones y derechos recaen en 1 sola persona únicamente)
Una persona natural no requiere demostrar un capital para emprender su actividad.
Una persona natural puede funcionar como empresa individual o microempresa
familiar.

Una Persona Natural es una persona humana que ejerce derechos y cumple
obligaciones a título personal.

Al constituir una empresa como Persona Natural, la persona (el dueño de la empresa)
asume a título personal todas las obligaciones de la empresa, lo cual implica que
asume la responsabilidad y garantiza con todo el patrimonio que posea (los bienes que
estén a su nombre), las deudas que pueda contraer la empresa.

Por ejemplo, la empresa quiebra y es obligada a pagar alguna deuda, la persona

deberá hacerse responsable por esta a título personal y, en caso de no pagarla, sus
bienes personales podrían ser embargados.

 la constitución de la empresa es sencilla y rápida, no presenta mayores trámites, la

documentación requerida es mínima (no se necesita, entre otras cosas, elaborar una
minuta de constitución y hacer un inventario de los bienes aportados).
 la constitución de la empresa no requiere de mucha inversión, no hay necesidad de hacer
mayores pagos legales.
 no se le exige llevar y presentar tantos documentos contables.
  la propiedad, el control y la administración recaen en una sola persona.
 se puede ampliar o reducir el patrimonio de la empresa sin ninguna restricción.
 si la empresa no obtiene los resultados esperados, el giro del negocio puede ser
replanteado sin ningún inconveniente.
 las empresas constituidas bajo la forma de Persona Natural pueden cerrarse o venderse
fácilmente.
 pueden acogerse a regímenes más favorables para el pago de impuestos.
 tiene responsabilidad ilimitada (el dueño asume de forma ilimitada toda la responsabilidad
por las obligaciones o deudas que pueda contraer la empresa, lo cual implica que deberá
garantizar dichas obligaciones o deudas con su patrimonio o bienes personales).
 capital limitado solo a lo que pueda aportar el dueño.
 presenta menos posibilidades de acceder a créditos financieros (los bancos o entidades
financieras suelen mostrar una menor disposición a conceder préstamos a Personas
Naturales).
 falta de continuidad en caso de incapacidad del dueño.

Elige una Persona Natural cuando:

 vas a iniciar un pequeño negocio tal como, por ejemplo, una tienda de abarrotes, una
tienda de ropa, una peluquería, un pequeño restaurante, etc.
 tus clientes van a estar conformados principalmente por personas.
 quieres ser el único dueño de tu empresa.
 no necesites un gran capital.
 quieres acceder a un régimen de pago de impuestos más favorable.

b. Persona jurídica.

Es la empresa (y no el dueño o los dueños) la que asume sus propias obligaciones.

Como Persona Jurídica no actúas tú a título personal, sino como una entidad
(empresa) que como tal tiene derechos y obligaciones, puede suscribir contratos y ser
representada judicial y extrajudicialmente.

Una Persona Jurídica actúa a través de sus representantes legales.

Tiene responsabilidad limitada (el dueño o los dueños asumen solo de forma limitada
las obligaciones de la empresa).

La empresa Puede tener uno o más dueños.

Más difícil de constituir (requiere más trámites).

 Se le pide llevar y presentar más documentos contables.

Más fácil de acceder a financiamiento.

si la empresa está constituida como Persona Jurídica, la deuda se debe pagar solo con los bienes
que pueda tener la empresa a su nombre, sin poder obligar al dueño o a los dueños a que
respondan por esta.

Una Persona Jurídica es una empresa que ejerce sus propios derechos y cumple sus
propias obligaciones.

Al constituir una empresa como Persona Jurídica, es la empresa (y no el dueño o los

dueños) quien asume todas sus obligaciones, lo cual implica que las deudas que pueda
contraer están garantizadas y se limitan solo a los bienes que pueda tener a su
nombre (tanto capital como patrimonio de la empresa propiamente).
por ejemplo, la empresa quiebra y es obligada a pagar alguna deuda, esta se pagará
solo con los bienes que pueda tener la empresa a su nombre, sin poder obligar al
dueño o a los dueños a tener que hacerse responsable por la deuda con sus bienes
personales.
tiene responsabilidad limitada (el dueño o los dueños de la empresa asumen solo de
forma limitada la responsabilidad por las obligaciones o deudas que pueda contraer la
empresa, las cuales solo se garantizan con los bienes, capital o patrimonio que pueda
tener la empresa).

Mayor disponibilidad de capital, ya que este puede ser aportado por varios socios.
mayores posibilidades de acceder a créditos financieros (los bancos o entidades
financieras suelen mostrar mayor disposición a conceder préstamos a Personas
Jurídicas, así como de ofrecerles mejores condiciones).
posibilidad de acceder a concursos públicos sin mayores restricciones. (licitación o
contratación directa)
el propietario y los socios trabajadores de la empresa pueden acceder a beneficios
sociales y seguros.

 mayor dificultad al momento de constituirla, presenta una mayor cantidad de trámites y

requisitos (los cuales incluyen elaborar una minuta de constitución y hacer un inventario
de los bienes aportados).

 requiere de una mayor inversión para su constitución. (capital de varios socios)

 se les exige llevar y presentar una mayor cantidad de documentos contables.

 la propiedad, el control y la administración pueden recaer en varias personas (socios).

 presenta una mayor cantidad de restricciones al momento de querer ampliar o reducir el

patrimonio de la empresa.
  presenta una mayor dificultad para cerrarse (liquidarse y disolverse) o venderse.

La persona jurídica, una vez constituida, forma una persona diferente de las individuales que la
conforman.

Persona jurídica es un ente diferente de los socios, tiene su propio nombre y debe
actuar como tal, sin necesidad de identificar a las personas que la conforman

La persona jurídica debe actuar a través de su representante legal para contraer

obligaciones, así como para ejecutar los actos propios de los empresarios.

la persona jurídica se identifica con el certificado de existencia y representación legal,

y el NIT que le fije la DIAN.
La persona jurídica posee su propio patrimonio, el cual es diferente del patrimonio de
los socios; por tanto, para el cumplimiento de las obligaciones primero se requiere a la
sociedad, a fin de que responda y cumpla con su patrimonio y en su defecto a los
socios.
persona jurídica, la empresa asume todos los derechos y obligaciones de la misma.
Una persona jurídica, las deudas u obligaciones se limitan a los bienes de la empresa.
Una persona jurídica puede ser constituida por una o más personas.

Persona jurídica requiere de un capital, en dinero o bienes, para su constitución

Una persona jurídica puede funcionar como sociedad anónima, sociedad de

responsabilidad limitada, sociedad colectiva, sociedad comanditaria o empresa
individual de responsabilidad limitada (E.I.R.L), entre otras.

Elige una Persona Jurídica cuando:

 vas a iniciar una empresa mediana o grande.

 tus clientes van a estar conformados principalmente por empresas.
 no quieres correr el riesgo de perder tus bienes personales en caso de que algo salga mal
con tu empresa.
 vas a necesitar socios para tu empresa, por ejemplo, para que te ayuden a aumentar el
capital.
 vas a necesitar un crédito o préstamo importante o, en todo caso, en mejores condiciones

Actos Administrativos (Permiso, Notificación Y Registro Sanitario)

Los requisitos para solicitar y obtener dichos documentos son establecidos por las
autoridades nacionales que regulan la materia, que en Colombia son: el Ministerio de
Salud y Protección Social (Minsalud) y el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima), mediante una norma general y normativas
específicas que aplican para cierto tipo de productos.
A partir del año 2012, la Presidencia de la República expidió el Decreto-Ley 019,
conocido como la Ley Antitrámites, el cual estableció, en el artículo 126, que los
alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el
territorio nacional requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro
sanitario, según el riesgo de estos productos en la salud pública.

Para reglamentar dicha ley, MinSalud expidió la Resolución 2674 de 2013, que llegó a
complementar el Decreto 3075 de 1997. En dicha Resolución se clasificaron los
alimentos según el tipo de riesgo

No estaba claro la clasificación de alimentos o se tenía dudas en algunos productos

para esto se decidió complementar la Resolución 2674 de 2013 , el Ministerio de
Salud solicitó a la antigua Sala Especializada de Alimentos y Bebidas (SEABA) del
Invima realizar una propuesta de clasificación de alimentos en dichas categorías, la
cual fue radicada por la entidad en abril del 2014. Y finalmente, después del análisis y
consulta de dicha propuesta, el Ministerio de Salud y Protección Social publicó la
clasificación de alimentos para el consumo humano a través de la Resolución 719 de
2015.

 Alimento de mayor riesgo en la salud pública. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener
productos químicos nocivos. Ejm. productos lácteos y sus derivados, carne y
derivados cárnicos, huevo y productos a base de huevo, productos de la pesca,
agua, hielo, helados de agua y algunos jugos o zumos de fruta

 Alimento de riesgo medio en la salud pública. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que son poco
probables que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación
de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos. Ejm. pulpas y
purés de fruta, néctares y refrescos de fruta, frutas en almíbar, frutas
fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en salmuera, aceite o líquido de
cobertura, algunos alimentos a base de soya, nueces y mezclas de nueces,
pastas y fideos, arepas y empanadas.

 Alimento de menor riesgo en la salud pública. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características de los mismos y los
alimentos que probablemente no contienen productos químicos [Link].
productos a base de cacao o sus subproductos, algunos productos de
confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas deshidratadas,
 productos de panadería, azúcar, panela, miel, confituras de frutas y
mermeladas.

Asimismo, la Resolución 2674 estableció que, dependiendo de tipo del riesgo, los
productos alimenticios requieren de registro sanitario, permiso sanitario o notificación
sanitaria, con sus correspondientes vigencias

C. Registro Sanitario

 Es un documento público que corresponde a la actuación administrativa de

carácter particular expedido por la autoridad sanitaria competente, en el caso
de Colombia Invima, mediante el cual faculta a una persona natural o jurídica
para fabricar, empacar, Semielaborar (no aplica para alimentos), exportar o
importar, envasar o comercializar (Aplica para Alimentos) un producto con
destino al consumo humano.
 Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante
el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud
pública con destino al consumo humano.
 El Registro Sanitario es el procedimiento de evaluación y control, destinado a
aprobar o no un alimento, apto para el consumo o uso humano, el cual se
basa en la comprobación de las características físicas, químicas, biológicas,
toxicológicas, empleando análisis de laboratorios, en correspondencia con las
normas sanitarias vigentes para cuya ejecución resulta ineludible la
presentación de certificados sanitarios u otros emitidos por las autoridades
competentes.(invima, secretaria de salud departamental y municipal)
Es el documento expedido por la autoridad sanitaria correspondiente (Invima),
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
envasar e importar un alimento con destino al consumo humano.
 Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e
importar un alimento para consumo humano.
 Decreto 3075 de 1997: El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 años
contados a partir de la fecha de su ejecutoria (antiguamente)
 Resolución 2674 de 2013: redujo al Registro Sanitario y ahora tiene una
vigencia de tan solo 5 años contados a partir de la fecha de su ejecutoria
(actualmente)
 Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
Importar un alimento con destino al consumo humano.
 El registro sanitario es la autorización y el control que ejerce el Ministerio de
Salud sobre los productos que son fabricados, importados, envasados o
comercializados en el país, que sean de interés sanitario, previa verificación
 del cumplimiento de los requisitos establecidos en el marco legal
correspondiente.
 El registro sanitario es un documento que autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, envasar e Importar un producto destinado al consumo
humano.
 No tener los certificados que corroboran que tus alimentos y/o bebidas son
inocuos puede hacerte perder grandes oportunidades de negocio.
 Este documento se tramita ante un organismo del Estado: para dicho proceso,
el productor debe presentar pruebas de laboratorio que demuestren la
calidad y las condiciones de aquello que produce.
 el registro sanitario es obligatorio para todos aquellos alimentos que implican
una transformación de la materia prima y que son almacenados, envasados y
distribuidos para su comercialización.
 El registro sanitario implica un reconocimiento del producto en cuestión por
parte del Estado, que concede el registro una vez que ha comprobado que el
alimento cumple con todos los requisitos legales en materia de calidad,
estado, etc.
 se hace necesario que las autoridades sanitarias pertinentes previamente al
mismo procedan a visitar las instalaciones de la empresa en cuestión. De esta
manera, revisarán los locales y estudiarán y analizarán que cuenten en los
mismos con todas las condiciones higiénico-sanitarias necesarias, las que no
pongan en peligro ni la elaboración de los alimentos en sí ni la salud de los
consumidores finales.
 Las empresas que decidan no acatar la normativa vigente al respecto y que
comercialicen sus productos sin contar con el pertinente registro sanitario
deben saber que deberán hacerle frente a distintas sanciones.
 están obligados a solicitar el registro sanitario de alimentos tanto las personas
o compañías que se dediquen a elaborarlos como también las que los
almacenan, las empresas que proceden después a su distribución y las
entidades que se encargan de acometer su importación y su exportación.
 Se concede de forma automática cuando cumpla con las pruebas de
laboratorio y es evaluado a fondo después de su concesión en su control /
revisión posterior
 Para Alimentos se concede para aquellos que se encuentran clasificados como
de Alto Riesgo en Salud Pública
 Acto administrativo, que autoriza a una persona (natural o jurídica) para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar alimentos.
 Alimentos de riesgo alto
 Alimentos en mayor riesgo
 Vigencia: 5 años máximo
 Renovación: como máximo se debe hacer 3 meses antes de vencer el registro
sanitario
D. Permiso sanitario

 Es un documento público que corresponde a la actuación administrativa

de carácter particular expedido por la autoridad sanitaria competente
Invima, mediante el cual faculta a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de
riesgo medio en Salud Pública con destino al consumo humano.
 Todo producto de alto riesgo que se expenda directamente al
consumidor con nombre comercial y una marca
 Es el documento expedido por el Invima, por el cual se autoriza a un
microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano
en el territorio nacional con sus excepciones (Excepciones: Carnes, sus
productos y sus preparados, leche en todas sus variedades, crema de
leche, mantequilla, quesos frescos y maduros, aceites o grasas de
mantequilla, mayonesa y productos preparados a base de huevo,
enlatados, comidas precocidas y congeladas de origen animal, agua
envasada y alimentos infantiles).

 Se concede de forma automática y es evaluado a fondo después de su

concesión en su revisión posterior

 Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio
en salud pública con destino al consumo humano.

 Acto administrativo, que autoriza a una persona (natural o jurídica) para

fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar alimentos.
 Alimentos de riesgo medio.
 Alimentos en riesgo medio
 Vigencia: 7 años máximo
 Renovación: como máximo se debe hacer 3 meses antes de vencer el
registro sanitario
 Es el documento expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, por el cual se autoriza a un
microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano,
en el territorio nacional
 Es el documento público emitido como una actuación administrativa que
expide el INVIMA y por el cual faculta al titular (persona natural o jurídica)
del mismos a elaborar, comercializar, importar, exportar, envasar,
procesar, hidratar y vender los productos que lo requieren de acuerdo con
la normatividad.
  El Permiso Sanitario tendrá una vigencia de siete (7) años y podrá ser
renovado sucesivamente por períodos iguales. La solicitud de renovación
la deberá realizar el titular del permiso, tres (3) meses antes de la fecha de
su vencimiento, para lo cual, deberá acreditar la documentación exigida
en la presente resolución.

E. Notificación Sanitaria

Es un documento público que corresponde a la actuación administrativa de

carácter particular expedido por la autoridad sanitaria competente Invima,
mediante el cual faculta a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo bajo en Salud Pública
con destino al consumo humano

Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente, mediante el

cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con
destino al consumo humano.

Se concede de forma automática y es evaluado a fondo después de su concesión

en su revisión posterior.

Acto administrativo, que autoriza a una persona (natural o jurídica) para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar alimentos.

Es el documento público emitido como una actuación administrativa que expide el

INVIMA y por el cual faculta al titular del mismo a elaborar, comercializar,
importar, exportar, envasar, procesar, hidratar y vender los productos que lo
requieren de acuerdo con la normatividad a los productos de bajo riesgo según la
resolución 719 de 2015.

• Alimentos de riesgo bajo.

 Alimentos en riesgo bajo
 Vigencia: 10 años máximo
 Renovación: como máximo se debe hacer 3 meses antes de vencer el
registro sanitario
Artículo 2. Ámbito de aplicación. (alcance de la norma)

 Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna (al menos una) de las
siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos
(productos terminados)
 Al personal manipulador de alimentos. (todos los operarios de áreas de alimentos)
 A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen materias primas e insumos.
 Autoridades sanitarias (ministerio de protección social, invima, secretarias de salud
departamental o municipal, ministerio de agricultura y desarrollo rural) (alcaldía
procuraduría policía en últimas instancias) en el ejercicio de las actividades de
inspección, vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación
y comercialización de alimentos para el consumo humano (cadena alimentaria) y materias
primas, e insumos para alimentos.

Parágrafo: Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial de Inspección,

Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados
para el Consumo Humano, a que hace referencia a:

Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009,
3961 de 2011, 917 Y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituya.

TíTULO II CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN lA FABRICACiÓN DE ALIMENTOS

Artículo 5. Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se
ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en la presente
resolución.

CAPÍTULO I EDIFICACIONES E INSTALACIONES FÍSICAS.

Artículo 6. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio
de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

1. Localización Y Accesos

1.1 Ubicación: Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
 Estar situados en zonas no expuestos a contaminación física, química y biológica y a
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los
alimentos.
 El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.
 Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
 Toda actividad agroalimentaria debe estar alejada de actividades o focos de
contaminación
 Ubicados y construidos para reducir al mínimo la contaminación y facilitar el
mantenimiento del ambiente higiénico sanitario
 Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física, química y biológica y a
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los
alimentos. Además debe estar de estar libre de olores desagradables y no expuestas a
inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con
comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos líquidos y solidos
 Los establecimientos de alimentos deben estar ubicados en zonas no expuestas a
contaminación física, química, biológica, y a actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminación de los alimentos
 Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
 Al decidir dónde instalar -ubicar los establecimientos procesadores de alimentos, es
necesario considerar las fuentes potenciales de contaminación, así como la efectividad de
todas las medidas a aplicar para proteger los alimentos. Después de contemplar dichas
medidas, el establecimiento debe ser instalado donde no haya amenaza para la inocuidad
de los alimentos.
 Estar ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad y contaminación.
 El lugar donde se preparan los alimentos debe estar alejado de los depósitos de basura,
corrientes de aguas cloacales, y otras fuentes de contaminación.
 El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una
zonificación permitida por la municipalidad.
 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación
 El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geográficas donde
las condiciones ambientales no representen riesgos potenciales de contaminación del
alimento, y/o de molestias o daños a la comunidad.
 El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geográficas donde
las condiciones ambientales no representen riesgos potenciales de contaminación del
alimento, y/o de molestias o daños a la comunidad.
 El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran
 Las edificaciones deberán localizarse en terrenos que permitan el drenaje de las aguas
lluvias, en forma natural o mediante sistemas de desagües.(Art 160 ley 9 1979)
 Las edificaciones se localizarán en lugares alejados de acequias, barrancos, de terrenos
pantanosos, o que se inunden por el agua de mar.(Art 162 ley 9 1979)
 No se construirán edificaciones en terrenos rellenados con basuras, que puedan ocasionar
problemas higiénico-sanitarios, a menos que estos terrenos se hayan preparado
adecuadamente.(Art 163 Ley 1979)
 Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo de
contaminante no pueda llegar hacia la planta
 Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo de
contaminante no pueda llegar hacia la planta.
 Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda provocar mucho polvo y los vientos lleven
este tipo de residuos hacia la planta.
 La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos como: inundación,
desborde de ríos y aludes
 El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad como:
basuras, agua estancada, sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo
de plaga que pueda contaminar el alimento; en todo caso la construcción debe ser
resistente al medio ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos.

 Estar aislados de focos de insalubridad.

 Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
 Deben establecerse a más de 150 metros de cualquier establecimiento que por sus
actividades ocasione proliferación de insectos (por ejemplo un criadero informal de
animales), emitan humo (p.e. fundidoras), polvo (p.e. aserraderos), vapor o malos olores,
o que sean fuente de contaminación. Y también en viceversa, es decir cualquier planta que
tengan las características mencionadas no puede instalarse a menos de 150 metros de una
planta de alimentos que ya esté funcionando.
 Las fábricas de alimentos deben estar lejos de focos de insalubridad, olores objetables,
humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.
 Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda provocar mucho polvo y los vientos lleven
este tipo de residuos hacia la planta.
 La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos como: inundación,
desborde de ríos y aludes.
 Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo de
contaminante no pueda llegar hacia la planta.
 Es importante que esté lejos de áreas contaminadas —o sujetas a inundaciones y de
actividades industriales, así como de áreas propensas a la infestación por plagas y lugares
donde los residuos sólidos o líquidos no puedan removerse de manera eficaz.
 Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben ubicarse en sitios libres de
cualquier foco de contaminación que pueda presentar peligros de insalubridad y
contaminación para el alimento
 Los terrenos que hayan sido anteriormente rellenos sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que están expuestos a inundaciones, están prohibidos de ser destinados a la
construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
 Un alimento se puede contaminar con gran facilidad, pero detectarlo no es tan sencillo. A
simple vista, un producto contaminado tiene un buen color o textura. Sin embargo, en su
interior o exterior alberga cierto peligro capaz de provocar alguna intoxicación o
enfermedad al consumidor. Un alimento contaminado no solo lo está cuando se
desarrollan los microorganismos. La alteración puede darse por la presencia de cualquier
agente físico, químico o biológico que altere su inocuidad y, lo más importante, puede
registrarse en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde la recolección, la
recepción y la preparación, hasta el almacenamiento y envasado
 Contaminación física: Es el caso de los materiales de envasado o los procedentes del
medio ambiente (externos), como el vidrio, tornillos, restos de madera o metales. De las
materias primas destacan la cáscara de huevo, la rebaba de las latas, plásticos, hierbas o
ramas
 La contaminación biológica puede ser la más peligrosa, ya que es la causa más común de
las toxiinfecciones alimentarias. Para los consumidores es más fácil detectar que un
alimento está contaminado por un agente físico, como un pelo, que recordar cómo evitar
una contaminación biológica que, a simple vista, no se percibe.
 Los microorganismos responsables de intoxicación son las bacterias, las más
predominantes, los virus, los hongos y los parásitos. Son microorganismos que el ojo
humano es incapaz de ver salvo con un microscopio. Ahí radica el problema: al no verse,
cuesta detectarlos.
 Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su
capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten
colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos.
Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas,
lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos y la facilidad con
que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos,
animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).
 Las plantas (maleza, pasto) aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios
para su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos), lo
que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y
[Link] población de microorganismos existente depende de factores como la
especie de planta y el medio en el que se encuentra. Las plantas reciben la contaminación
por el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor sí se
usan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y por último de los
manipuladores y materiales empleados en su procesado.

 Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias,
en las mucosas y en el tracto intestinal. La flora propia, llevan también consigo la que
reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que
son importantes fuentes de contaminación. En los animales existe flora microbiana tanto
en piel, pelos, plumas, lengua, saliva, como en aparato gastrointestinal y sus excrementos.
Muchos alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos cuando tienen
contacto con los alimentos. En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y
en aparato gastrointestinal.
  No pueden estar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de deslave, que
contengan olores objetables o algo que afecte la calidad del producto

 el agua no potable o a la que se almacena de manera inadecuada en cisternas o

recipientes que contengan insectos o tierra. Esto produce una serie de enfermedades. Se
usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios alimentos. Y además son
utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos de conservación, esterilización,
etc. En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría una contaminación
irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminación, podría quedarse en
un deterioro del producto con las consecuentes pérdidas económicas ó llegar más lejos y
provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las pérdidas económicas se le
sumarían los perjuicios de atentar contra la salud pública. Por todo esto hay que extremar
la precaución con el tipo de agua usada, debiendo ser; Potable, es decir que se pueda
beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo mismo, que esté exenta de microorganismos
patógenos. De características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso
para el que será usada.
 En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de
contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto más fértil sea, más especies y
más número de microorganismos tendrá, se puede decir, que casi todas las especies
importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en el suelo. En el suelo
habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. El suelo juega un
papel muy importante en la contaminación, ya que se encuentra en contacto con
alimentos y utensilios para su elaboración pudiendo ser fuente de contaminación seria de
los alimentos destinados para el consumo humano. Todos los microorganismos pueden
llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partículas de polvo que
levanta el aire o por insectos y otros animales. En el suelo habitan la mayor variedad de
microorganismos, principalmente los que producen esporas En el procesado de alimentos
que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la
superficie, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.
 Animales Domésticos: como gatos, perros, no deben utilizarse como medio para evitar la
presencia de roedores en establecimientos de alimentación, pues esos mismos animales
pueden ser generadores de enfermedades transmitidas por los alimentos
 Los establecimientos industriales deberán estar ubicados en lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad y separados convenientemente de conjuntos de viviendas.(art 248 ley
9 1979)

1.2 Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud (riesgo físico, riesgo biológico, riesgo
químico) y el bienestar de la comunidad Tipos de contaminación (física, química, microbiológica) y
fuentes de contaminación (vegetación como maleza y pasto, aguas estancadas, animales, el suelo)
de alrededores y por la ubicación
  Además su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad
 Las edificaciones se construirán en lugares que no ofrezcan peligro por accidentes
naturales o por condiciones propias de las actividades humanas. En caso de que estas
condiciones no se puedan evitar, se construirán las defensas necesarias para garantizar la
seguridad de las edificaciones.(Art 164 ley 9 1979)

1.3 Acceso y Alrededores. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de

acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento (Condiciones físicas,
tipos de contaminación y fuentes de contaminación)

 Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas

condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos
 Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios. No debe haber cerca de
ellos letrinas, basureros
 sus accesos y alrededores se encuentran limpios (maleza, objetos en desuso,
estancamiento de agua, basuras) y en buen estado de mantenimiento
 Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y
en buen estado de mantenimiento
 Las vías y zonas utilizadas en el establecimiento que se encuentran dentro de su cerco
perimetral deben tener una superficie dura y/o pavimentada apta para el transito rodado
 Se debe disponer de desagües que permitan su adecuado mantenimiento

 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
 Los alrededores están libres de agua estancada
 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso
 Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
 Tener alrededores limpios.
 Se deben mantener limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
 Los accesos y alrededores del establecimiento deben tener superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, la acumulación de aguas, o la presencia de otras fuentes de
insalubridad para el alimento
 El entorno al establecimiento y las vías de acceso deben mantenerse libres de
acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra,
malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca la
posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.
 Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin ninguna acumulación de basuras
 Entre las actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores limpios en
orden son: almacenamiento de forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos
solidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las
inmediaciones del edificio que pueda constituir una atracción, refugio para anidarse e
incluso haber infestación de insectos y roedores. mantener patios y lugares de
estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación,
mantenimiento adecuado de drenajes para evitar contaminación e infestación, operación
en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos
 Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti-plagas tales como láminas
anti-ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre
automático, u otras que cumplan funciones similares
 Las vías de transito Interno, deben ser pavimentadas para permitir la circulación de
camiones, contenedores y transporte interno.
 Las vías de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento deberán
estar iluminadas, además deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y
equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro
elemento que favorezca el albergue y proliferación de plagas
 deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y equipos, basura, desperdicios,
chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro elemento que favorezca el albergue y
proliferación de plagas.
 Los patios y las vías internas estarán iluminadas pavimentadas, libres de polvo y elementos
extraños tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas los drenajes
deben tener tapas para evitar el paso de plagas
 Los patios y las vías internas deberán estar señalizados y demarcados indicando zonas de
parqueo, cargue, descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.
 El almacenamiento de equipo deberá realizarse en forma ordenada de acuerdo al
procedimiento.
 Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que protejan contra la
contaminación de los productos
 Mantener limpias calles, patios y lugares de estacionamiento de modo que estos no
constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia
prima estén expuestos.
 Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan contribuir a la
contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo traído por los
zapatos.
 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en forma
adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas
donde los productos se encuentren expuestos.
 Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento están fuera de control del
encargado, se ejercerá el cuidado hacer inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro
medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser una fuente de
contaminación de los productos.
 Las vías de acceso deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que
están destinadas. Este tráfico incluye montacargas, camiones de materia prima y producto
terminado así como el peatonal, que debe contar con rampas, escalones y todo lo
necesario.

Para evitar contaminaciones, el área alrededor de un establecimiento debe mantenerse en

condiciones ideales. El mantenimiento incluye, pero no se limita a:

 equipo almacenado de modo adecuado, recolección de basura y de residuos,

corte de césped y control de plagas alrededor del establecimiento;
 mantenimiento de accesos, jardines y áreas de estacionamiento para que no sean
fuente de contaminación en aquellas áreas donde los alimentos están
expuestos;
 drenaje adecuado de áreas que puedan favorecer la contaminación por
infiltración, calzados sucios, o por plagas;
 sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminación adecuada en las áreas
donde se exponen los alimentos para que no sean una fuente de
contaminación.


 Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
 Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y
debe tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo o el estancamiento de aguas

 Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes deben encontrarse pavimentadas,
adoquinadas o cementadas u otro material higiénico sanitario.
 Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto deberán
tener una superficie dura y pavimentada a fin de controlar la presencia de polvo ambiental
 Contar con vías de acceso y patios de maniobra (carrotanques y vehículos) pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con
polvo.
 Las instalaciones deben contar con una localización accesos y alrededores limpios y estar
alejados de focos de contaminación
 Los alrededores o áreas exteriores del establecimiento donde se preparan alimentos
deben mantenerse limpios, libres de maleza, estancamientos de aguas, promontorios de
desechos sólidos y polvo.
 Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas
condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos
 Los alrededores y las vías de acceso en una planta procesadora estarán iluminadas, deben
mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras,
 desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento
que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.
 Todo el entorno de la planta serán mantenidos en condiciones que protejan contra la
contaminación de los productos.
 Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y desperdicios y podar la
grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta
que pueda constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas.
 Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no
constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia
prima estén expuestos.
 Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover residuos sólidos
(aprovechables y no aprovechables) y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y
todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o
refugio para los insectos y roedores.
 Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del encargado de planta y no se
mantienen de la manera adecuada, se ejercerá el cuidado dentro de la planta por medio
de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir las plagas, la
suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los
productos.
 debe evitar al máximo la entrada de basura, materias extrañas, insectos, animales
domésticos y roedores.
 El ambiente puede ser un punto de contaminación si no se mantiene libre de
temperaturas excesivas, suciedades innecesarias, insectos, material no comestible, etc.
 Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación de
los productos por medio de infiltraciones, o de fango traído por los zapatos.
 Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y
elementos extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los
drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas.
 Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de
tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.
 Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o
similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
 Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados asfaltados o
similares a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
 Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos
 Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación
 Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti plagas tales como láminas
anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre
automático, u otras que cumplan funciones similares.
 Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas
condiciones que protejan contra la contaminación
 Almacenamiento de forma adecuada del equipo y utensilios que estén en desuso, remover
desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama (pasto), eliminar la hierba y todo
 aquello dentro de las inmediaciones de la edificación que pueda constituir una tracción o
refugio para los insectos y roedores.
 Mantenimiento adecuado de drenajes para evitar contaminación e infestación
 Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar
alejadas de focos de contaminación
 Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una
fuente de contaminación

2. Diseño Y Construcción.

2.1 La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

El diseño y la construcción deben proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de
mallas; las áreas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera que su
distribución permita las operaciones de forma continua.

Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

La locación o edificacion destinada a la fabricación y procesamiento de los alimentos, debe estar

diseñada para impedir la entrada de polvo, suciedad u otros contaminantes.

Los edificios deberán ser de construcción con buena seguridad estructural, y cuyos materiales sean
tales que no permitan focos de contaminación que puedan dañar a las personas y los productos
que ellas elaboran: el proceso total.

Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos,
roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitan ubicar las áreas
relacionadas con los flujos de los procesos productivos

El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes aisladondolos del exterior
por medio de anjeos y mallas

La naturaleza sensible de los entornos de procesamiento de alimentos y el consiguiente riesgo de

contaminación exige que la seguridad alimentaria deba tenerse en cuenta en el diseño y la
construcción de una planta de alimentos o bebidas en la etapa de planificación.

Los establecimientos en donde se manipulan alimentos deben tener una estructura sólida, con
materiales impermeables, resistentes, con superficies lisas, fáciles de limpiar.

Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal
que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento

Las edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado.

En el área de producción no se permite la madera como material de construcción

Dentro del edificio, el área de preparación y almacenamiento de alimentos, debe disponer de

barreras efectivas para impedir el ingreso de plagas como: insectos, roedores, aves, quirópteros u
otra fauna nociva y otros contaminantes.

Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti-plagas tales como láminas anti-
ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automático, u
otras que cumplan funciones similares.

2.2 La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes

 Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada

 La separación física debe ser acorde a la actividad desarrollada y tipo de fábrica,
construida para un proceso lógico y secuencial evitando contaminación cruzada)
 Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente de tal manera que su
distribución permita realizar sus funciones de forma continua.
 Debe existir separación física en aquellas áreas que son más propensas a de ser
contaminadas por operaciones de los espacios adyacentes.
 La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de elaboración susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes
 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente identificadas y
señalizadas
 existe una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de
producción susceptibles de ser contaminadas, evitan la contaminación cruzada y se
encuentran claramente señalizadas.

2.3 Capacidad diseñada, instalada y utilizada de las edificaciones e instalaciones físicas

Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal y vehículos así como el traslado de materiales o productos.

 Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos.
 El diseño de las instalaciones deberá tener el suficiente espacio para la colocación del
equipo y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el mantenimiento de
las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro.
 Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso, al
igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas restringidas
 Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las
actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones puedan
llevarse a cabo con las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de los
procesos de manipulación y elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta la
obtención del alimento listo para el consumo.
 En el interior del edificio se debe disponer de espacios suficientes de manera que
permitan las maniobras para el flujo de materia prima, materiales, productos, personas,
etc.,
 Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos
 Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos
alimenticios
 Debe haber espacio suficiente para tener libre acceso a las diferentes operaciones
productivas y para el mantenimiento de los equipos
 Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la
elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto terminado, y contra la
contaminación cruzada.
 Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos
 La edificación en cuanto a su diseño, construcción y tamaño debe ser tal que facilite su
mantenimiento y operaciones sanitarias, conforme a la actividad correspondiente.
 Suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los materiales según
sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un
producto alimenticio seguro

Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que
se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada.

La edificación está construida en proceso secuencial (recepción insumos hasta

almacenamiento de producto terminado

La edificación está construida para un proceso secuencial

Durante su manufactura se tiene en cuenta el orden lógico establecido para las distintas
operaciones del proceso tecnológico, evitando trasladar los alimentos a etapas anteriores
del mismo, ya que deben seguir un recorrido hacia zonas más limpias (conocido como
 Principio de marcha hacia adelante). No se debe permitir en el área limpia la circulación de
personal, de equipos, materias primas, entre otros, correspondientes a áreas sucias.

Las áreas de preparación de productos crudos y elaborados deben estar completamente

independientes y climatizadas, los utensilios, depósitos y el personal no pueden
intercambiarse, evitando cualquier manifestación de entrecruzamiento de los procesos.

La contaminación cruzada es una de las mayores causas de enfermedades causadas por

alimentos contaminados. Las formas de contaminación cruzada pueden ser: Manipulador
– Alimento, Alimento – Alimento, Superficie de contacto – Alimento.

De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u
otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la
conservación del alimento

Articulo 2.4

 La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan
de saneamiento
 El plan de saneamiento debe incluir: manejo de residuos sólidos y líquidos,
abastecimiento de agua potable, programa de limpieza y desinfección, Control de plagas y
enfermedades del establecimiento
 Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida
inspección
 Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes.
 Se procede hacer una correcta distribución en distintas zonas, que eviten posibles
contaminaciones y permitan organizar mejor el trabajo.


Articulo 2.5 El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes
de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además
de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas

 Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima,

producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas
 Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz tanto solidos
como líquidos
 El tamaño de la fábrica de alimentos será suficiente a la capacidad productiva de la
empresa para acomodar la maquinaria necesaria, realizar los trabajos requeridos en cada
 zona y permitir los desplazamientos necesarios y las operaciones correctas de higiene
(lavado) y satanización (desinfección) alimentaria.
 Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos
alimenticios.

Articulo 2.6

 Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de

vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.

 No puede destinarse el área de manipulación de alimentos porque el ser humano expide

malos olores pasados las 10 horas, también gases, pudiendo generar contaminación
cruzada, así como es un riesgo en caso de explotar un equipo o caer un utensilio pudiendo
ocasionar accidentes desencadenando heridas, golpes, enfermedades para la persona que
destino el área de procesamiento como dormitorio)

 Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
utilizadas como dormitorio

 Si el servicio se presta en una edificación que también es vivienda, los espacios destinados
a la vivienda deben estar totalmente separados de los dedicados a las actividades del
establecimiento de expendio.
 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a vivienda
para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y señalizadas.
 Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda
 Estar delimitadas por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda.
 Las áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo vivienda,
además no deben ser utilizadas para dormir allí.
 Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que sirva de
barrera.
 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente identificadas y
señalizadas.
 Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
utilizadas como dormitorio

Artículo 2.7 prohibido presencia de animales (domésticos y silvestres)

 No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente

resolución, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento y expendio.
 En las áreas donde se procesan alimentos no se permite ningún tipo de animales
domésticos.
 Se debe impedir la entrada de animales domesticos en todas las instalaciones y zonas
anexas al proceso productivo

 El FDA prohíbe animales “vivos”, en establecimientos donde procesen alimentos. Algunas

de las preocupaciones incluyen que puedan hacer sus necesidades dentro del área de
manipulación y procesamiento (recuento alto de coliformes fecales), y que los empleados
tengan contacto con el animal, y no se laven las manos. generan enfermedades zootonicas
(desencadenando ausentismos y retrasos en procesos poco tecnificados), Posibles
reacciones de animales que comprometan la salud y seguridad de las personas. Generan
focos de contaminación física (pelos, uñas), puede desencadenar en accidentes al estar en
contacto con superficies calientes de equipos o por accidente caer dentro del mismo.

 Al igual que los seres humanos, todos los animales son portadores de gérmenes. Las
enfermedades más habituales entre mascotas (como el moquillo, el parvovirus canino y la
enfermedad del gusano del corazón) se pueden trasmitir a los seres humanos.

 Pero las mascotas también son portadoras de algunas bacterias, virus, parásitos y hongos
que pueden provocar enfermedades en los seres humanos a quienes infectan. Los
humanos desarrollan estas enfermedades trasmitidas por otros animales cuando reciben
una mordedura o arañazo o cuando entran en contacto con excrementos, saliva o caspa
animal.

 Los animales llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto
intestinal.

 Los animales domésticos como los perros, gatos o pájaros pueden poner en peligro la
seguridad de los alimentos que consumimos, aun cuando ellos estén sanos, ya que
podrían transportar bacterias y virus en sus pelos o patas y convertirse así en fuente de
contaminación


Aunque el animal tenga las vacunas al día, esté desparasitado y higienizado, siempre
portaran bacterias y parásitos y lo aconsejable es prohibir el ingreso de animales para
evitar focos de infección y contaminación de los alimentos. En ese lugar no deberían estar
los recintos de los animales, jaulas o peceras, como así tampoco canastos o almohadones
de perros y gatos.

 Los animales contienen gran cantidad de microorganismos. La presencia de animales

domésticos en la industria alimentaria supone un foco importante de contaminación.
  Del mismo modo, los animales albergan gran cantidad de bacterias en el tracto intestinal,
por lo que las industrias deben llevar a cabo rigurosas prácticas higiénicas para evitar que
estas bacterias lleguen a contaminar la canal durante el sacrificio o la manipulación.

 Debe primar el derecho colectivo a un medio ambiente sano por encima del interés
personal de quienes poseen animales (movimiento social de ingresar animales a
establecimientos)

 Se debe impedir la entrada de animales domésticos y silvestres en todas las instalaciones y

zonas anexas al proceso productivo excepto en los mataderos de aquellas especies
destinadas al faenamiento

 No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente

resolución, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento y expendio.

Articulo 2.8 En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas, procesadoras y
envasadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada para el consumo de alimentos y
descanso del personal que labora en el establecimiento.

Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir
alimentos

La zona de descanso debe contar con silletería ni mesones lo cual facilita el consumo de alimentos
en dicha área.

Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y descanso de los empleados
(área social)

Los establecimientos como fábricas procesadoras de alimentos deben contar con un lugar para
que los operarios consuman los alimentos y realicen los descansos.

Generalmente, especialmente en las grandes corporaciones, la jornada laboral se caracteriza por

aproximadamente 8 horas de trabajo con un descanso de una hora para comer.

Sin embargo, en la mayoría de casos, se trata de una cantidad de tiempo insuficiente como para ir
a comer a casa y volver al centro de trabajo, sin contar con el gasto en tiempo y dinero que
supondría hacerlo. Por tanto, la necesidad de un comedor habilitado por la empresa en un centro
de trabajo es muy importante en la actualidad.

Los empleados aprovechan este espacio y tiempo para hablar. Puede ser utilizado para hablar
sobre asuntos laborales, pero también sobre temas totalmente ajenos a lo profesional. Lo
importante es que la plantilla tome este espacio como un lugar para relajarse.

La Organización Internacional del Trabajo (OIT) ha advertido sobre los riesgos de tener empleados
mal nutridos, como es la pérdida de 20% en la productividad de las compañías. La obesidad, la
ingesta inadecuada de calorías y la deficiencia de hierro, provoca fatiga y falta de destreza y la
anemia que padecen millones de empleados en el mundo reduce la capacidad física y la
productividad laboral en tareas repetitivas.

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los
empleados (área social)

Articulo 2.9 En los establecimientos contemplados en el presente título, no se permite el

almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias
realizadas en este.

3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos
de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos
productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos.

Art 3.1 El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social. (Decreto 1575 de 2007, Resolución
2115 de 2007) muestras de agua, exámenes fisicoquímicos y microbiológicos del estado actual
del agua.

La normatividad específica para agua en Cantidad y Presión adecuadas Decreto 1575/2007,

Resolución 2115/2007

En Ibagué solo existen 2 laboratorios de bromatología

El agua utilizada en la planta es potable

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

Existe programa, procedimientos, análisis (fisicoquímicos y microbiológicos) sobre manejo y

calidad del agua, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los registros

El agua que entra en contacto con el alimento o superficie, debe ser segura y con calidad sanitaria
adecuada.

La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la aplicación de múltiples

barreras desde el origen del fluido, hasta que es recibida para su uso. Estas barreras deben evitar
la contaminación del agua o reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. Algunas
barreras son:

• La protección de los recursos hídricos.

• La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización.

• La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías, cisternas)) para mantener

y proteger la calidad del agua tratada.

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo latente. En el

agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse,
contaminarían el producto fácilmente.

El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene regularmente

de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo séptico privado. Cualquier
fuente de agua debe ser primeramente aprobada.

En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los factores
microbiológicos.
Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Cada una de éstas emplea
diferentes etapas del proceso de potabilización para alcanzar bajas condiciones de riesgo.
El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se
desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son:

• Precipitación de impurezas con floculantes o coagulantes

• Filtración con carbón activado
• Ósmosis inversa

Y tratamientos de desinfección con:

• Cloro
• Ozono
• UV (ultravioleta)

La potabilización puede realizarse a través de uno o varios métodos combinados. El tipo de

tratamiento dependerá del uso que se le dé al agua en el proceso, por ejemplo, si el agua
se utilizará como ingrediente debe asegurarse que se elimine la mayor cantidad de
microorganismos y sustancias que puedan comprometer su inocuidad.

En muchos procesos de elaboración de alimentos en los que el agua se utiliza como

ingrediente, ésta debe ser considerada como una materia prima más y por lo tanto tener
establecidas especificaciones de calidad y de inocuidad que deben ser cumplidas. Así
mismo, al ser un líquido que está en contacto directo con las manos del personal, los
utensilios, equipos de trabajo y otras superficies, debe prestarse especial atención a su
origen, distribución y almacenamiento, pues cualquier contaminación accidental o
intencionada podría repercutir severamente en los resultados que se esperan de un
proceso en donde se tienen implementadas Buenas Prácticas de Manufactura.

En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se
va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella agua que
va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento, pues una agua que no
tenga las características apropiadas desde el punto de vista químico y microbiológico nos
puede traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolépticas del
alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no deseadas en el alimento
o trasmitir alguna infección gastrointestinal

El agua como materia prima, representa en muchos casos el mayor activo de las
compañías. No dar la importancia suficiente al proceso de tratamiento, no solo pone en
gran riesgo la calidad del producto terminado, también expone al público a enemigos
invisibles que día a día han ganado terreno frente a los procesos de desinfección: Bacterias
Cloro resistentes e incluso patógenos que han mutado, al punto de resistir diversos tipos
de biocidas/antibióticos.

El tratamiento de agua potable, siempre ha estado enmarcado en procesos que buscan:

 Eliminar sólidos visibles (Material vegetal, arena, tierra y rocas).

 Eliminar materia orgánica y contaminantes difíciles de percibir (sustancias
disueltas, color, turbiedad).
 Desinfección capaz de eliminar bacterias patógenas para el ser humano.

El agua cuando va a estar en contacto directo con los alimentos primeramente debe tener
una excelente calidad microbiológica que va a ver reflejada en una cuenta total
microbiana muy baja, el valor depende de las normas sanitarias vigentes en cada país

Todos estos procesos, – entre otros–, que tengan relación con la elaboración de alimentos,
deben realizarse utilizando agua potable.
Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano,
se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

En un establecimiento de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente

cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos
propósitos.

La implementación y desarrollo de las actividades de control y calidad del agua para

consumo humano, será responsabilidad de: Ministerio de la Protección Social y Ministerio
de Ambiente, Ministerio de Vivienda y Desarrollo Territorial, la Superintendencia de
Servicios Públicos Domiciliarios, el Instituto Nacional de Salud, secretarias de salud
 departamentales y municipales, las personas prestadoras que suministran o distribuyen
agua para consumo humano y los usuarios

 Realizar el control de las características físicas, químicas y microbiológicas de agua

para consumo humano, como también de las características adicionales definidas
en el mapa de riesgo o lo exigido por la autoridad sanitaria de la jurisdicción,
según se establezca en la reglamentación, para garantizar la calidad del agua para
consumo humano en cualquiera de los puntos que conforman el sistema de
suministro y en toda época del año.

 Lavar y desinfectar antes de la puesta en funcionamiento y como mínimo dos (2)

veces al año, los tanques de almacenamiento de aguas tratadas.

 Lavar y desinfectar, antes de ponerlos en operación y cada vez que se efectúen

reparaciones en ellos, los pozos profundos y excavados a mano para captación de
agua subterránea, las estructuras de potabilización y las tuberías de distribución
de agua para consumo humano.

 Drenar periódicamente en aquellos puntos de la red de distribución que

representen zonas muertas o de baja presión.

 Cuando la persona prestadora que suministra o distribuye agua para consumo

humano preste el servicio a través de medios alternos como son carrotanques,
pilas públicas y otros, se debe realizar el control de las características físicas,
químicas y microbiológicas del agua; como también de las características
adicionales definidas en el mapa de riesgo o lo exigido por la autoridad sanitaria
de la jurisdicción

Los carrotanques para abastecimiento de agua en caso de no tener agua y no tener tanque de
almacenamiento de agua para consumo humano no están autorizados para transportar otros
líquidos y serán inspeccionados.

La acción de lavado y desinfección de los carrotanques y los demás medios alternos, deberá
quedar consignada en la respectiva planilla de control, la cual será revisada por la autoridad
sanitaria.

Las autoridades sanitarias competentes, a través de los laboratorios departamentales y distritales

de salud pública deberán realizar los análisis físicos, químicos y microbiológicos de vigilancia para
garantizar la calidad del agua para consumo humano, teniendo en cuenta las acciones de vigilancia
establecidas en la Ley 715 de 2001 o la norma que la modifique, sustituya o adicione

La autoridad sanitaria departamental o distrital podrá prestar directamente el servicio de análisis

de laboratorio para realizar la vigilancia de la calidad del agua para consumo humano, o
contratarlo con otro laboratorio de salud pública departamental o distrital.
 El Instituto Nacional de Salud – INS - podrá realizar análisis físicos y químicos por
complementariedad, previa suscripción de los convenios con las direcciones territoriales
de salud solicitantes.

Artículo 3.2 Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las
diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y
desinfección efectiva

Suficiente para:

• Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus operaciones de aseo cuando se presentan
cortes o descomposturas en la red de abasto de agua.

• Poder almacenar agua suficiente para al menos la operación de un día.

Si en el establecimiento alimentario existieran equipos de tratamiento con filtración, lámpara

ultravioleta (UV), desinfección con ozono u otro desinfectante, el responsable debe presentar
registro de limpieza y mantenimiento de los mismos y controles de calidad del agua.

El establecimiento alimentario dispondrá de agua potable en cantidad y calidad, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento y distribución.

El agua corriente debe suministrarse a una temperatura adecuada y con la presión necesaria a
todas las áreas donde se elaboran alimentos y se limpian utensilios, materiales de embalaje y
equipo, además de a las instalaciones sanitarias para los empleados.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

Articulo 3.3 Usos de Agua no potable

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de

contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeración indirecta.

En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente
separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberías de agua potable (evitando la contaminación cruzada)

El agua no potable es aquella que se utiliza para la producción de vapor, refrigeración, lucha
contra incendios, u otros propósitos no relacionados con alimentos deben trasnportarse por
tuberías separadas e identificadas

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de sanitarios y otros
fines no relacionados a los productos, debe transportarse en tuberías completamente separadas e
identificadas con colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con
el agua potable.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles; como en los casos de generación de
vapor indirecto o refrigeración indirecta. En estos casos, los sistemas de redes estarán diseñados e
identificados de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable.

El agua no potable (para uso, por ejemplo, en control de incendios, producción de vapor,
refrigeración y otros fines, y que no entra en contacto con el alimento) debe tener un sistema
separado de cañerías.

Deben identificarse los sistemas de agua no potable (no pueden estar en contacto con los sistemas
de agua potable) y cuidar para que no ocurra su reflujo.

Articulo 3.4 El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del
agua. Cuando una tubería de conducción de agua este en malas condiciones puede generar:

 Desprendimiento de partículas de óxido que se ha formado por la filtración de agua por la

tubería
 Goteo de agua servida sobre el alimento
 Desprendimiento físico de partículas del material de la tubería

Articulo 3.5 El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con

capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma.

 Esa capacidad instalada, capacidad diseñada y capacidad utilizada del tanque de

almacenamiento de agua es establecida por el supervisor de producción o gerente de la
empresa.
 Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, construido con materiales resistentes,
identificado, está protegido, es de capacidad suficiente para un día de trabajo, se limpia y
desinfecta periódicamente y se llevan registros
 Los depósitos de agua deben estar siempre limpios y contar con un sistema de drenaje
funcional.
 La cisterna o tanque para almacenar agua se mantendrá limpia y cada vez que se lave se le
aplicará desinfectante.
 El responsable del establecimiento, controlará la calidad del agua de abastecimiento, de
tal manera que mantenga permanentemente cloro con un límite de 0.3 a 1.1 mg/l de cloro
residual libre.
 Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y
desinfección.
 Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el
plan de saneamiento. (tanques de agua subterráneos y tanque en lo alto deben tener
escaleras para acceder)
 Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o
contaminación por aguas lluvias.
 Siempre que sea necesario, se debe disponer de instalaciones adecuadas para el acopio y
distribución de agua, y para el control de temperatura, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento.
 .Deben estar debidamente identificado e indicada su capacidad.(rotulación)
 Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente.
 Tanque bajo: Son aquellos que se apoyan directamente sobre el suelo y pueden estar
totalmente enterrados o superficiales.
 Se debe disponer de un tanque de agua con una capacidad de una cantidad de Litros, para
la atención de las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y
el mantenimiento de
 Tanque elevado: Son aquellos que se construyen a una altura determinada con relación al
suelo, y se ubican preferiblemente en la parte superior de las construcciones.
 En todo caso, el tanque de almacenamiento de agua potable debe ser construido y estar
dotado de elementos que garantice su hermeticidad, facilidad de acceso para el
mantenimiento, preservando la calidad del agua.
 Durante las labores de mantenimiento (lavado y desinfección), el personal certificado
encargado de esta actividad, debe inspeccionar al interior del tanque, el estado físico del
mismo en aspectos como: fisuras, estanqueidad, deterioro del concreto, estado de los
desagües, posibles infiltraciones, fugas, etc, y que puedan potencialmente alterar la
calidad del agua o colocar en riesgo el depósito
 En el evento de un sismo, programándose las acciones preventivas y correctivas
necesarias, dejando las evidencias del caso presentado.
 Debe tenerse en cuenta que tanto en las labores de lavado y desinfección, como de
reparación al interior de los tanques de almacenamiento de agua para consumo, los
materiales o sustancias químicas a utilizar no deben ser nocivos para la salud y deben
contar con el registro Invima.
 Un tanque de almacenamiento de agua potable puede acumular con el tiempo,
sedimentos barrosos, producto de sólidos suspendidos, que se van acumulando en el
fondo del tanque o se adhieren a sus paredes (bio película), lo cual puede propiciar el
crecimiento de microorganismos que podrían generar contaminación del líquido,
afectando su calidad, y reflejándose en la salud. En razón de lo anterior es de vital
importancia realizar un mantenimiento, lavado y desinfección adecuado a esta estructura
con una periodicidad de (3) veces al año
 La persona natural y/o jurídica que realice labores de mantenimiento, lavado y
desinfección a los tanques de almacenamiento de agua potable para consumo humano
debe estar inscrita ante la Secretaría de Salud Pública Municipal, la cual certificará que
tienen la experiencia y son competentes en el tema de interés
 El personal debe ser idóneo y capacitado en el mantenimiento, lavado y desinfección,
como también debe tener conocimientos en la normatividad ambiental vigente y contar
 con todos los equipos requeridos para tal fin. Esta verificación se hace mediante la
evidencia de los certificados pertinentes
 El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que
garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante un (1)
día de proceso
 El tanque de almacenamiento de agua debe estar protegida de contaminantes externos,
debe lavarse y desinfectarse cada 6 meses y presentar su respectivo registro de limpieza y
desinfección; el agua almacenada debe tener un límite de 0,2 a 2.0 mg/l de cloro residual
libre.

Los documentos que deben presentar las empresas para acreditar el mantenimiento lavado y
desinfección

 Constancia de inscripción de la empresa prestadora del servicio de mantenimiento.

 Certificaciones de las competencias de la persona natural que realizará la labor de
mantenimiento.
 Carné de afiliación del personal a la ARP Carné de afiliación a la EPS
 Acreditación del laboratorio que debe realizar los análisis a las muestras de agua potable.
 Certificación y referencia de los equipos, elementos e insumos requeridos para el
mantenimiento de los tanques de almacenamiento de agua potable.
 Certificación de INVIMA de los productos químicos utilizados en la actividad de
mantenimiento, lavado y desinfección de tanques de almacenamiento de agua para
consumo humano.

4. Disposición de residuos líquidos.

Art 4.1 Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la

disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

 Se entiende por aguas residuales aquellas que han sido utilizadas con un fin consuntivo,
incorporando a ellas sustancias que deterioran su calidad original (contaminación),
disminuyendo su potencialidad de uso
 Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento y disposición de
aguas residuales
 Las aguas residuales son aquellas que son producidas por los hogares,
instituciones, locales comerciales e industriales, las cuales viajan a través del
sistema de redes de alcantarillado se descargan en las quebradas a cualquier
cuerpo de agua por medio de descoles, sin realizar ningún tipo de tratamiento.
 Son aguas provenientes de los procesos industriales y la cantidad y composición de ella es
bastante variable, dependiente de la actividad productiva y de muchos otros factores
(tecnología empleada, calidad de la materia prima, etc).Así estas aguas pueden variar
desde aquellos con alto contenido de materia orgánica biodegradable (mataderos,
industria de alimentos), otras con materia orgánica y compuestos químicos (curtiembre,
industria de celulosa) y finalmente industrias cuyas aguas residuales contienen sustancias
inorgánicas u orgánicas no degradables (metalúrgicas, textiles, químicas, minería).
  Cualquier sistema natural en el que hay suficiente comida y una temperatura apropiada
permitirá el desarrollo de microorganismos. Las aguas residuales proveen un ambiente
adecuado para su desarrollo y mantención. Esos microorganismos y los propios del agua
residual (contenidos en los excrementos humanos) son, en su gran mayoría, no patógenos
y pueden ser utilizados en procesos biológicos para oxidar la materia orgánica. Sin
embargo, el agua residual puede contener microorganismos patógenos.
 Dado que es difícil y costoso identificar los diferentes microorganismos, se utiliza como
indicador de la contaminación microbiológica el grupo denominado coliformes totales y
una fracción importante de ellos: los coliformes fecales (contenidos en los excrementos
humanos). Ambos tipos de microorganismos son no patógenos, pero sí muy abundantes
 Los contaminantes que causan problemas son los microorganismos patógenos, la materia
orgánica, sólidos suspendidos, nutrientes, sustancias tóxicas, color, espuma, aceites y
grasas, temperatura y materiales radiactivos
 El establecimiento alimentario que genera grasa y otros desperdicios, debe instalar
trampa o interceptores de grasa previo a la descarga de los desechos líquidos.
 Se debe disponer de: trampas de grasas, tanque de lodos y zona de oxidación (sistema
séptico), el cual es un sistema sanitario adecuado para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobado por la autoridad competente.
 Debe disponerse de desagües adecuados, así como de sistemas e instalaciones de
disposición de residuos, proyectados y construidos para evitar el riesgo de contaminación
del alimento o del abastecimiento de agua potable.
 Se deberá tener un sistema eficaz de evacuación conectado a la red publica de
alcantirallado o sitema particular aprobado debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y los conductos de evacuacin deberán ser diseñados para soportar cargas
máximas.

5 Disposición DE RESIDUOS SÓLIDOS.

5.1. Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen
riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con
éste.

El establecimiento alimentario debe disponer de recipientes para desechos sólidos, que reúnan las
características siguientes: accionados por pedal, con tapadera ajustada, de superficie lisa,
resistentes a golpes, fáciles de lavar y desinfectar, ubicados en lugares adecuados y en la cantidad
suficiente

.
5.2. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de

residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual
debe cumplir con las normas sanitarias vigentes.

Los depósitos para desechos sólidos ubicados en las zonas externas que se emplean para
almacenamiento temporal, deben mantenerse tapados.

El depósito general, contenedor o la caseta de almacenamiento temporal de los desechos sólidos,

debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos y mantenerse con bolsas
plásticas en recipientes con tapadera o en bolsas de plásticos.

Los desechos sólidos deben entregarse al sistema de recolección para ser dispuestos en rellenos
sanitarios autorizados o en su defecto se deben buscar alternativas autorizadas por la autoridad
competente.

Dispone de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento

de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Para la
disposición de los residuos orgánicos generados por la planta se dispone de una zona donde se
tratan estos residuos por lombricultura, del cual se obtiene un producto orgánico final que sirve
como acondicionador para el suelo y las diversas plantaciones aledañas a la planta.
5.4. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de un
mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para el
manejo previo a su disposición final.

5.5. Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la
reglamentación sanitaria vigente

6. Instalaciones Sanitarias

6.1 Cantidad y calidad de unidades sanitarias.

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestidor, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración.

Cada planta de alimentos debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles
y adecuados, ventilados e iluminados

Los servicios sanitarios deben estar correctamente situados, señalados y completamente

separados de las áreas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, deben
existir para ambos sexos, con ventilación natural y artificial, con armarios o taquillas suficientes y
dotadas de puertas autocerrables

Todos los establecimientos deben disponer de baños para uso exclusivo del personal, los cuales
deben ser suficientes, adecuados y tienen que estar convenientemente situados; de manera tal
que estén completamente separados de las zonas de elaboración y no deben tener acceso directo
a éstas. Estos lugares deben estar bien iluminados y ventilados. En los baños, ubicados de tal
manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al salir del sanitario

En lo posible, se recomienda que hayan sanitarios separados para el personal y para el público, y
que su número sea acorde al número de empleados. Y debe estar ubicada sin comunicación
directa con el área de producción y con ventilación hacia la calle o hacia el área sucia

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por
género, en buen estado, en funcionamiento (lavamanos, inodoros
Se recomienda que en lo posible existan sanitarios separados para el personal manipulador de
alimentos como para el público o visitantes; los cuales deben estar en número suficiente, acorde al
número de empleados.

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo
y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)

Las instalaciones sanitarias deben estar separadas del área de producción.

Se debe contar con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento,
debidamente dotados con elementos de higiene personal y separados del área de expendio de los
alimentos.

Los inodoros estarán localizados sin comunicación directa con el área de almacenamiento y la
ventilación debe ser hacia la calle o hacia áreas diferentes a las dispuestas para el almacenamiento
de los alimentos.

Los inodoros deberán funcionar de tal manera que asegure su permanente limpieza en cada
descarga. Los artefactos sanitarios cumplirán con los requisitos que fije la entidad encargada del
control.(Art 186 Ley 9 1979)

Los baños del personal deben contemplar instalaciones adecuadas dotadas de lavamanos e
inodoros, los que deben mantenerse limpios.

El establecimiento alimentario tendrá servicios sanitarios para los trabajadores y el público. Se

incluyen letrinas tipo inodoro, lavamanos y urinarios

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

La cantidad de dispositivos se determinará en función de la cantidad de personal.(1 por cada 15

trabajadores)

El establecimiento alimentario debe disponer de servicios sanitarios, para los trabajadores, uno
por cada 15 personas, separados por sexo, los cuales deben estar accesibles, ventilados e
iluminados, de fácil limpieza y desinfección, en buen estado y no deben utilizarse como bodega.

Deben mantener los baños limpios y saneados (desinfectados) a diario y en buen estado de
conservación todo el tiempo

Todos los establecimientos de trabajo (a excepción de las empresas mineras, canteras y demás
actividades extractivas) en donde exista alcantarillado público, que funcionen o se establezcan en
el territorio nacional, deben tener o instalar un (1) inodoro, un (1) lavamanos, un (1) orinal y una
(1) ducha, en proporción de uno (1) por cada quince (15) trabajadores separados por sexos

Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos una (1) ducha por cada 15 personas, un
sanitario por cada 15 personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 15
personas.
Cada planta de alimentos debe contar con el numero de servicios sanitarios necesarios,
accequibles , accesibles, adecuados, ventilados, iluminados

Instalaciones sanitaria en buen estado, limpias separadas por sexo con ventilación hacia el exterior
separadas de la sección del proceso deberán tener: inodoros, orinales, duchas, lavamanos 1 por
cada 15 empleados.

Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción, cuando la ubicación
no lo permita se deben de tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminación
tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas

Debe contar con un área de vestidores separada del área de servicios sanitarios tanto para
hombres como para mujeres y estar provistos de 1 casillero por cada trabajador.

El número de sanitarios y lavamanos debe ser proporcional al número de trabajadores es decir

uno (1) por cada quince (15) trabajadores

Bien ubicados, de fácil acceso iluminados, ventilados sin comunicación directa con zonas donde
se manipulan alimentos independientes para cada sexo, las duchas y lavamanos deberán tener
agua caliente y frí[Link] de ingreso de vectores de interés sanitario.

Es aconsejable que al ingreso al área de sanitarios exista un tapete sanitario o una poceta para
desinfectar botas para eliminar el posible traslado de contaminación hacia las áreas de proceso.

Los artefactos sanitarios (inodoros, orinales, lavamanos), deben ser construidos de un material
impermeable, inoxidable, y con un acabado liso que facilite la limpieza, (porcelana, pedernal,
hierro esmaltado, cemento y gres impermeable, mosaico, granito).

Los orinales no se podrán colocar contra un muro de ladrillo, madera u otro material permeable.
La parte de atrás del orinal, sus lados y el piso, se deben cubrir con baldosín, mosaico o granito.

Cada inodoro debe ocupar un compartimiento separado y tener una puerta de cierre automático

Los pisos y las paredes, hasta una altura de 1,20 metros, deben ser de un material impermeable
(de preferencia baldosín de porcelana), resistente a la humedad. El resto de las paredes y cielo
raso deben ser acabados con pintura lavable. Los tabiques que separan los compartimientos no
deben necesariamente tener la altura de la pieza, pero su altura no será menor de 1,80 metros; se
debe dejar entre el piso y el comienzo del tabique una distancia de 20 centímetros para facilitar su
limpieza.

Los pisos de los sanitarios deben tener sus desagües o sumideros, en la proporción de uno (1) con
10 cm de diametro por cada quine (15) metros cuadrados de piso. El desnivel del piso hacia el
sumidero será por lo menos de 1 a 1 ½ por ciento.

Los servicios higienicos tendrán pisos y paredes lisos impermeables y de materiales que admitan
una fácil limpieza y desinfeccion

Los servicios sanitarios deben estar correctamente situados, señalados y completamente

separados de las áreas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, deben
existir para ambos sexos, con ventilación natural y artificial, con armarios o taquillas suficientes y
dotadas de puertas autocerrables

- Servicios higiénicos, duchas y vestuarios, suficientes e independientes. Sin acceso directo a las
áreas de producción.

Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.

Los sanitarios y lavamanos no deben tener acceso directo ni comunicación espacial con las zonas
donde se manipula el producto.

Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este propósito.

Servicios higiénicos separados de las zonas de manipulación.

Los servicios higiénicos asociados a los locales de manipulación deben estar separados de
cualquier zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan alimentos.

Los espacios destinados a los servicios sanitarios, tendrán pisos y paredes impermeables, con una
altura mínima de 180 centímetros, dichos materiales pueden ser similares a los azulejos y/o
cerámicas.

Recuerde que debe contar con un pediluvio (pequeña alberca en el piso) para lavado de botas de
los trabajadores cada vez que ingresan al área de procesamiento.

Las tuberías de descarga serán dirigidas al respectivo sistema de tratamiento de aguas residuales.

Los servicios sanitarios deben estar ubicados fuera del área de recepción, proceso y envasado de
alimentos; con su respectiva señalización y en buen estado con suficiente agua y provistos de
jabón líquido sin aroma y toallas desechables.

En los servicios sanitarios para hombres deben instalarse urinarios individuales o colectivos.

El lavamanos debe ir equipado con agua potable fría proveniente de depósitos o red pública; al
finalizar la jornada laboral, hay que vaciar el depósito y llenarlo al día siguiente con agua potable
nuevamente.

Los baños se deben mantener limpios, en buen estado, ventilados y las puertas deben cerrar
adecuadamente.

Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse
siempre limpios.

Las puertas de estas instalaciones de los sanitarios no deben tener acceso a las áreas de proceso o
almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase.

Las puertas no deben abrir directamente hacia donde el alimento este expuesto a contaminación
aérea, excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal
contaminación (tales como puertas dobles u otras).
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación hacia el
exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros,
separadas de la sección de proceso

Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción, las puertas estarán
dotadas con cierre automático.

Los retretes (sanitarios) deben estar aislados mediante puertas y disponer de una ventilación
independiente

Es recomendable que las puertas de acceso a los sanitarios sean de cierre lento (se cierren solas)

Para el caso de microempresas que tienen un reducido número de operarios (máximo de 6

operarios), se podrá disponer de un (1) baño para el servicio de hombres y mujeres, es decir un
baño mixto

El establecimiento deberá tener servicio sanitario para el uso del público que asiste al
establecimiento, salvo que por limitaciones del espacio físico no lo permita, podrían habilitar los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento para este fin.

6.2. Elementos de aseo personal en los baños

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón
desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y
papeleras de accionamiento indirecto o no manual.

Los baños deben contar con: caneca para disposición de residuos, papel higiénico, lavamanos,
agua potable, jabón y toallas.

Los servicios sanitarios deberán tener:

a. Sanitarios con papel higiénico y recipiente para desechos.

b. Lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente equipadas.
c. Agua caliente y fría.
d. Jabón líquido bactericida sin olor.
e. Gel antibacterial sin olor
f. Cepillo para uñas.
g. Toallas desechables o secadores de aire.
h. Recipientes para basura con tapa basculante o accionada a pedal.

Debe haber un lavamanos con agua fría y caliente o con agua tibia, provisto de jabón bactericida y
toallas descartables de papel o seca manos por aire caliente.
Dotados con los elementos para la higiene personal (jabón desinfectante, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran limpios

En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario, jabón y secador
eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido,
toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.

Los sanitarios deberán estar dotados de papel higiénico y recipientes para desechos, siempre en
óptimas condiciones de limpieza

Las instalaciones deben contar con lavamanos suficientes dotados de jabón, desinfectante y
toallas desechables o secador de manos; siempre provistos de sustancias desinfectantes en
cantidad suficiente para impedir el paso de contaminación de unas zonas a otras. El jabón utilizado
en los lavamanos se recomienda que sea líquido y de tipo bactericida.

Los lavamanos deberán tener jabón para lavarse las manos y sistema higiénico de secado

Los medios para lavar, desinfectar y secar las manos de manera adecuada, incluidos lavatorios y
abastecimiento de agua caliente y fría (o a temperatura conveniente), jabón, desinfectante
(cuando fuera necesario) y toallas descartables de papel o sistema de aire caliente.

Además el diseño higiénico debe ser apropiado, los lavabos deben tener abastecimiento de agua
caliente y fría, preferentemente con pedal, con gel desinfectante, secadores de manos o toallas
higiénicas de un solo uso

Se debe contar con todo lo necesario para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico)

Los baños para los trabajadores deben estar dotados de todos los elementos indispensables para
su servicio, consistentes en papel higiénico, recipientes de recolección, toallas de papel, jabón,
desinfectantes y desodorantes.

En los servicios sanitarios habrá agua, jabón, papel higiénico y papel toalla para secado de las
manos. No es recomendable el uso común de toallas de tela.

No se recomiendan toallas de tela o de algodón pues estos después del operario secarse pueden
quedar contaminados

Los servicios sanitarios deben estar provistos de papel higiénico, jabón dispositivo para secado de
manos, contenedor de basura.

Las instalaciones sanitarias se mantendrán siempre limpias, desinfectadas y provistas de todas sus
indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hábitos de higiene.

Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y dotadas de

elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico, toallas
desechables o secador de manos).
Servicios sanitarios (retretes o inodoros) de diseño higiénico apropiado; separados de las áreas de
proceso y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase, con
ventilación hacia el exterior del edificio; limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de
papel higiénico y depósitos de basura provistos de tapa, de operación no manual.(pedal)

Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento
no manual (funcionamiento de pedal), secador de manos (secador de aire o toallas desechables),
soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas.

Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón satinizante y mecanismos de secado

de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.

Si se emplean toallas estas deben ser descartables de papel y, y debe haber junto a cada lavabo un
número suficiente de dispositivos de basureros con su tapas accionables con el pie

El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador.

Proveer toallas de papel o secadores de aire

Se debe disponer de instalaciones sanitarias (lavamanos y retrete) separadas de área de

producción y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón,
papel higiénico, toallas desechables, o secador de manos)

Los puestos que necesitan disponer de agua potable son todas las que realizan manipulación
alimentaria como: bares, charcuterías que vendan embutidos fraccionados, pescaderías y
cualquier otra actividad económica en la que se fraccionen alimentos; en general, estas
actividades se desarrollan en camiones equipados convenientemente.

6.3. Lavabos en las áreas de manipulación de alimentos.(estaciones de lavado de manos)

Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual (de pedal) dotados con
dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal
que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas
prácticas.

Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este propósito.

En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual, jabón,
desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabajador en las líneas de proceso.

Lavabos con abastecimiento de agua caliente y fría, preferentemente con pedal, con gel
desinfectante, secadores de manos o toallas higiénicas de un solo uso.

El establecimiento de alimentos debe contar con estaciones de lavado de manos en las zonas de
producción.
Cuando proceda, se debe disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y secarse las
manos higiénicamente y, si es necesario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de
proceso.

Es importante que existan estaciones de lavado en las áreas de manipulación, cocinas, vestuarios y
otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos, no necesariamente deben ser de última
generación, deben contar de jabón líquido, agua potable corriente con descarga a red, dispensar
de toallas de papel y tacho de residuos con tapa.

La estación de lavado de manos no debe utilizada para otras tareas, ni que se use las bachas de
lavado de alimentos para el lavado de manos.

Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en los
lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las
manos

Las instalaciones para el lavado de manos deben ser adecuadas y tienen que estar
convenientemente situadas. En ellas deberá disponerse de agua fría y caliente, jabón liquido con
bactericida, toallas descartables de papel y alcohol en gel. No está permitido el uso de toallas de
tela.

Se deben de proveer de instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.

Se debe contar con dispositivos adecuados preferiblemente de accionamiento indirecto (pedal)

para evitar el contacto manual que es una fuente importante de contaminacion

Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en los
lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las
manos

Los lavabos dispondrán de agua fría, agua caliente, jabón liquido antibacterial, toallas de un solo
uso o dispositivos de secado automático

En aquellos casos en el que el tipo de operaciones así lo hiciera necesario se deberá disponer de
instalaciones para el lavado y secado de manos dentro de las zonas de manipulación de alimentos
accionados obligatoriamente por sistemas de acción no manual

En las zonas que exista manipulación de alimentos será preciso contar con un lavamanos de
accionamiento no manual estos deberán estar provistos de agua corriente tanto caliente como fría
así como material de limpieza y secado higiénico

Lavabos ubicados en la proximidad del área de trabajo, preferentemente dotados de grifos

accionados por palanca o pedal, para que no sea necesario accionarlos manualmente.

Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales.

No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos.

En el área de proceso preferiblemente a la entrada de los trabajadores deben existir instalaciones

para lavarse las manos las cuales deben
  jabón el cual debe ser líquido para las manos, anibacterial y estar colocado
en su respectivo dosificador
 proveer toallas de papel o secadores de aire
 rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse y desinfectasen las
manos uñas y demás
 disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarsen y secarsen
las manos higiénicamente con lavamanos no accionados no accionados
manualmente sino de pedal y abastecidos de agua potable.

En el área de proceso, preferiblemente en la entrada, deben existir instalaciones para lavarse las
manos

Se encuentran instalados lavamanos en las áreas de elaboración para la higiene del personal que
participa en la manipulación y facilita la supervisión de éstas prácticas. Los grifos no poseen
accionamiento manual.

Debe haber un lavamos en las zonas de manipulación de alimentos con agua fría y agua caliente
provistos de productos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para
secarlas.

No se deben utiliza toallas de tela en el caso de utilizar toallas de papel debe haber un número
suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas con una reposición
periódica adecuada.

Se debe contar con estaciones (lavabos) adecuadas para lavarse y secarse las manos
higiénicamente, de acción no manual y provista de abastecimiento suficiente de agua potable,
jabón líquido y desinfectante no perfumado, accesorios de secado de manos (preferiblemente
toallas de papel desechables), con depósitos de basura provistos de tapa, de operación no manual.

Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos.

Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente,
con lavamanos no accionados manualmente (de pedal) y abastecidos de agua potable.

Es conveniente que los grifos no se accionen con las manos.

Lavamanos y instalaciones para el jabón en cada área de la planta donde se requieren que los
empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir prácticas de buena higiene.

En la zona de producción, se ubicarán instalaciones convenientemente situadas para lavarse las

manos con agua y jabón y secarse con toallas desechables.

El uso de pastillas de jabón y toallas de tela no es aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos
microorganismos y provocar la re contaminación de las manos. Por esta misma razón, los
lavamanos deberían ser de accionamiento no manual (se accionan con pedal con el pie) con agua
caliente y fría, equipados con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada (ojala con
sensor para no utilizar las manos), así como un sistema de secado higiénico (toallitas desechables
con su contenedor, mejor que secadores de aire caliente). Además, deberán situarse próximos a la
zona de manipulación para una mayor accesibilidad durante el trabajo.
Lavamanos independientes de accionamiento no manual, cerca del puesto de trabajo.

Contar con unidad de lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos

 Los lavabos de los servicios higiénicos deben disponer de los siguientes

elementos: Suministro de agua tibia o caliente y fría.
 Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.
 Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.
 Además, sería recomendable que los grifos no se pudieran accionar
manualmente

Los lavamanos deben ser preferentemente con sensor o no manual (de acción de pedal)

Las duchas y grifos deben zafarse periódicamente y limpiarse con un desincrustante para eliminar
incrustaciones calcáreas y otras suciedades.

6.4 avisos Advertencias o habladores (para recordar el lavado de manos)

En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal

sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después
de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.

 Avisos sobre la importancia del lavado de manos

 Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las
estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
 rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos
 Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados que manejan alimento no
elaborado, envases de alimento sin protección, y superficies de contacto con alimentos
lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo,
después de cada ausencia de su estación de trabajo, y cuando sus manos estén sucias o
contaminadas. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboración y en todas
aquellas áreas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies.
 En los aseos (baños) pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de
lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario
  Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.(publicidad que se llaman habladores)
 rótulos o afiches que indiquen al trabajador el lavado de manos.
 En las proximidades de los lavamanos están colocados avisos y advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de
cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
 Colocar letreros diciendo lavase las manos dentro y fuera de la zona de manipulación de
alimentos también carteles con las normas de higiene a cumplir por los operarios en todos
los lugares necesarios
 En el lugar de trabajo se deben colgar carteles informativos y recordatorios de las normas
de manipulación e higiene, como por ejemplo de cómo lavar correctamente las manos
junto al lava manos. Para que los manipuladores tomen conciencia de la importancia de su
función en la prevención de toxiinfecciones alimentarias
 En nuestras industrias deben haber señalizaciones para el lavado de las manos, tanto en
los baños como en los lavamanos de los salones de producción, barreras sanitarias,
instando al lavado y desinfección de las manos.
 Estos afiches para imprimir se pueden usar para ayudar a aumentar la concientización
sobre el lavado de manos.
 deberá indicarse mediante rótulos la obligatoriedad de lavarse las manos
 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan avisos en sitios
estratégicos, alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento y observancia de
las normas durante la manipulación de alimentos.
 Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al
baño o de cualquier cambio de actividad
 Se deben poner avisos en los que se indique al personal que siempre se deben lavar las
manos después de cada acción que contamine sus manos
 Deben colocarse carteles en los que se recuerde al personal que debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios

6.5. Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados para la
limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas deben construirse con
materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o
caliente a temperatura no inferior a 8O°C.

- El área de procesamiento de alimentos debe disponer de lavamanos uno por cada veinticinco
personas en buen estado, limpios y con abastecimiento de agua, los lavamanos deben estar
provistos de jabón líquido sin aroma, toallas de papel o secadores de aire
6.6 Vestidores, casilleros y duchas.

Deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar ropa y efectos personales.

Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de servicios sanitarios, tanto para
hombres como para mujeres, y estarán provistos de mínimo 1 casillero por cada operario por
turno, se recomienda el candado del casillero de apertura con clave numérica, para evitar que el
operario tenga que portar llaves.

Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios, se
debe disponer de un área de cambiado con armarios para el guardado de ropa, percheros,
estantes para calzado y otros artículos de uso personal

No deben depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos.

Vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y efectos personales.

Existen vestieres en número suficiente, separados por género, ventilados, en buen estado,
alejados del área de proceso, dotados de casilleros (lockers) individuales, ventilados, en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.

Existen vistieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados
del área de proceso

Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales. El método mas usado en la actualidad consiste en una zona cerrada en donde se
colocan casilleros una ventanilla para por la cual un empleado recibe la ropa de la calle y entrega
el uniforme a cada empleado y al finalizar la jornada entrega la ropa de calle a cada uno y recibe
los uniformes que son enviados a lavandería

En los casilleros no se permite depositar herramientas de trabajo, u objetos personales solo ropa
de trabajo o de calle.

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de
tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

Debe existir un recinto destinado a vestuario separado por sexo con casilleros y guardarropas
ventilados

Será responsabilidad del empleador hacerse cargo del lavado de la ropa de trabajo y adoptar las
medidas que impidan que el trabajador la saque del lugar del trabajo

Se recomienda que cada empleado disponga de 1 casillero para guardar su ropa y objetos
personales.
No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de producción.

Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de
vestuarios independientes, será necesaria al menos un bloque de casilleros para
proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de
calle

El personal deberá usar ropa para trabajo diferente a la que empleará al salir de la
planta, al final de la jornada.

Los establecimientos de trabajo con ocupaciones en las cuales haya exposición

excesiva a polvo, suciedad, calor, humedad, humos, vapores, etc., deben tener
salones especiales destinados a facilitar el cambio de ropas de los trabajadores,
separados por sexos, y se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza y
protegidos convenientemente contra insectos y roedores. Estas salas o cuartos
deben estar constituidos por casilleros individuales (lockers metálicos), para
guardar la ropa
En las partes superior e inferior de las puertas de los casilleros se deben dejar
pequeñas aberturas de ventilación con el fin de inducir la circulación interior del
aire.

Los casilleros vacíos La recomendación es cerrarlos y asegurarlos con un amarre

plástico de tal manera que estos no sean utilizados para poner basura o como
espacio adicional de almacenamiento, poner un letrero explicando que la empresa
tiene la potestad de descartar cualquier artículo que se encuentre en estos lockers
sin que su dueño tenga derecho a reclamo alguno.

Los lockers (casilleros) deben ser inspeccionados periódicamente, al azar para

estar seguros de que los empleados siguen las buenas prácticas.

Parte del proceso de generación de identidad empresarial en los empleados es

influido por el hecho de tener un espacio para cambiarse con tranquilidad, limpio,
con buena imagen, que además los empleados sepan que sus pertenencias
estarán seguras mientras trabajan (recordemos que a veces tendrán que guardar
ahí joyería o algún a otra pertenencia importante para ellos).

La FDA recomienda la instalación de lockers ligeramente elevados del piso para

poder limpiar debajo de ellos, así mismo deben ir pegados al techo para evitar que
se guarden objetos o suciedad por encima.

Los empleados deben estar avisados de las reglas de uso, mismas que
obligatoriamente incluyen el no almacenamiento de productos perecederos,
 alimentos, líquidos, etc.; así como el hecho de que se realizaran revisiones
periódicas de los lockers

Debe disponerse los casilleros guardarropas, los que deben estar en buenas
condiciones, ser ventilados y en número igual al total de trabajadores ocupados en
el trabajo o faena.

Proveer en la planta vestidores, se debe tener un casillero por cada operario u

empleado, donde pueda guardar sus objetos personales.

Las ropas y objetos personales no se deberán depositar en los sitios de

producción.

Los vestidores y regaderas no deberán tener acceso directo a la zona de

producción, además, se deberá considerar en el diseño, la posibilidad de un
derrame u obstrucción en el sitio de baño. Si se llegara a dar dicho derrame el
agua en ningún caso deberá correr por la planta.

Las paredes y pisos de las duchas deben ser de materiales impermeables.

En el caso del piso este debe ser antideslizante.

Los materiales a usar pueden ser similares a los azulejos en el caso de las paredes
y a las cerámicas en el caso de los pisos.

6.7 El Pediluvio

 Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de acceso,

que contiene una solución desinfectante para el calzado de las personas que ingresan a la
planta de procesamiento
 Bandeja, recipiente o foso colocado en el piso, a la entrada de la planta procesadora, que
contiene una solución desinfectante para calzado, se usa para reducir o minimizar el riesgo
de una contaminación biológica, que puede ingresar por el calzado de las personas que
ingresan.
 Los pediluvios que son mantenidos apropiadamente pueden reducir la carga de
organismos causales de enfermedades que son llevados en el calzado, cuando son usados
correctamente.
 Todo el personal manipulador de alimentos en la entrada del área de proceso deberán
pasar por el pediluvio para lavar y desinfectar sus botas.
 Para que sean efectivos, se recomienda un proceso de dos pasos-limpie y luego desinfecte
 deben ser controlados por todas aquellas personas que lo usan diariamente,
asegurándose que no se acumule materia orgánica, que sea cambiado el líquido cuando
está sucio, y que las soluciones utilizadas sean mezcladas con las diluciones apropiadas
 Debe ser obligatorio que todos limpien y desinfecten su calzado,
  El calzado puede traer contaminantes ya sea físicos (como tierra, piedritas y polvo) o
microbiológicos al interior de una planta. Por eso es necesario tener un método de
limpieza del calzado previo al ingreso a la sala de procesamiento.
 Básicamente es una poza por donde obligatoriamente hay que pasar para que las botas se
limpie.
 En algunas empresas, para evitar realizar alguna labor de albañilería, simplemente se ha
dispuesto una batea o similar para que el personal remoje el calzado antes de entrar.
 El pediluvio debe contener un desinfectante para que funcione. Lo más fácil es usar cloro,
y es recomendable medir su concentración periódicamente (dependiendo del flujo de
ingreso del personal).
 Una alternativa son las alfombras sanitizantes. Esto es práctico sobre todo en áreas de
paso como por ejemplo del laboratorio de calidad a la sala de procesamiento.
 Para el armado de un pediluvio se requiere

 Depositar una alfombra con pasto artificial cerca del recipiente para ayudar a
remover materia orgánica que se encuentra pegada a la suela de la bota.
 Provea una fuente de agua para poder usar para mezclar el desinfectante y para
remover materia orgánica de la bota.
 Mezcle una concentración apropiada de desinfectante aprobado por el INVIMA

7. Programa de limpieza y desinfección:

El objeto del desarrollo de un programa de limpieza y desinfección es disponer de un documento

en el que se recojan cada uno de los procesos de limpieza que se consideran necesarios para
mantener los equipos y locales con un grado adecuado de higiene.

El documento que recoge el programa de limpieza y desinfección va a permitir llevar a cabo las
labores de limpieza y desinfección de una forma normalizada, para que siempre se realicen del
mismo modo, siguiendo las instrucciones de la persona responsable en materia de limpieza.

En las diferentes industrias deberá asegurarse que se realiza un correcta limpieza y desinfección
de aquellos elementos, máquinas, útiles, locales, almacenes y medios de transporte que
intervienen en el proceso de fabricación.

En el programa de limpieza y desinfección (Plan General de Limpieza y Desinfección) se recogerá

por escrito:

 El tipo y la dosis de los productos de limpieza utilizados en cada equipo, superficie o local.

 Método y frecuencia con que se realizan estas labores de limpieza.

 Personal que se ha encargado de realizar estas actividades de limpieza (personal propio de la

empresa o contratado)

El responsable de limpieza deberá supervisar la realización de éstas labores, controlar su

efectividad y analizar cualquier informe sobre plagas encontradas durante el proceso de limpieza.
Deberá realizarse una evaluación de la efectividad del programa de limpieza.
Objetivo: Eliminar suciedad (cuerpos extraños e indeseados que se depositan en superficies, en un
80% procede de la calle).

Es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se
enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo
bien higiénico evitando una posible contaminación

Para la limpieza y desinfección, hay que utilizar productos que no sean contaminantes al proceso.
Se recomienda aplicar los POES que describen como, cuando y donde limpiar y desinfectar.

Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos
de la planta

No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de

almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes

Los recipientes deben ser lavables y tener tapa para evitar que atraigan insectos y roedores

El depósito general de los desechos deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos. Bajo techo debidamente cubierto y en una área provista para la recolección de
lixiviados y piso lavable.

Partículas finas suficientemente pequeñas como para flotar en el aire (polvo).

Partículas pequeñas: tierra, arena, que no son lo suficientemente pequeñas como para flotar en el
aire y que son transportadas a través de las personas.

Objetos que deben su presencia a la acción de personas en lugares determinados.

Restos de líquidos y fluidos.

El plan de limpieza y desinfección será verificado periódicamente, para comprobar su eficacia, y se

registrarán los resultados de las acciones de limpieza que se realicen.

Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y

desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o
conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto

La limpieza es el conjunto de actuaciones mediante las que se eliminan toda clase de residuos o
restos de materiales presentes en un instalación, maquinaria o instrumentos. Con ésta sólo
eliminamos suciedad, no microorganismos.

Los productos de limpieza se denominan detergentes.

La desinfección es el Proceso que intenta la eliminación de la mayoría de los microorganismos

presentes en la superficie de los objetos a desinfectar.

El mecanismo de desinfección depende básicamente de la naturaleza del desinfectante y del tipo

de organismo que se pretende inactivar Algunas gérmenes esporulados y los virus son más
resistentes que las bacterias vegetativas.
8. Programa De Control De Plagas.

Los métodos para controlar las plagas son:

a. Protección de las Edificaciones: El primer método está relacionado con el propósito de

evitar que las plagas entren y para ello es necesario:

 Mantener el entorno de las zonas de proceso y almacenamiento limpio y libre de

acumulación de desechos, malezas, charcos, depósitos de basuras y cualquier otra cosa
que las atraiga, esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que
separa suficientemente la planta de las fuentes de infestación
 Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles, malezas,
charcos, depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto es simplemente
crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de
las fuentes de infestación.
 Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y otras aberturas
que pueden ser puerta de entrada.
 Reparar grietas y agujeros que aparezcan, para mantener el aislamiento con el exterior.
 Colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que comuniquen la planta con
el exterior.
 En las ventanas se instalarán mallas que impidan la entrada de plagas al interior del
edificio.
 Las puertas permanecerán cerradas siempre que sea posible, para evitar la presencia de
plagas. Se evitará la acumulación de suciedad y polvo en las paredes, techos y suelos de
los locales.
 Se mantendrán unas buenas condiciones de ventilación para impedir las condensaciones.
 Como medida preventiva para evitar la penetración de insectos en los locales destaca la
utilización de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras aberturas al exterior
(ventiladores y extractores).
 Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas
 Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automático.
 En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevención como por
ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.
 Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores
 Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse mallas
milimétricas o de plástico en puertas y ventanas, así como en cualquier otro ambiente que
se estime necesario
  No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno, para
evitar la contaminación de los productos.
 Colocar mallas anti-insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y otras aberturas
que puedan servir de entrada.
 Sellar entradas, mallas en ventanas, puertas de vaivén, cortinas de plástico, limpieza de
instalaciones, evitar acumulación de residuos (alimento de estos)
 Evitando el acceso a los alimentos (paletizando, rotación, separación)
 Colocar mallas rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que comuniquen la
planta con el exterior.
 Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.
 Instalar puertas que abran hacia el exterior
 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al
mínimo los riesgos de contaminación por plagas
 Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar de una
malla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas provenientes del
exterior.
 Se reducirá al mínimo la luz existente entre puertas y piso para evitar la entrada de plagas
del exterior.
 No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y
ventanas, y otras posibles entradas, de manera primordial las puertas de vitrinas deberán
estar en buenas condiciones y siempre permanecer cerradas para evitar la entrada de
moscas.
 Se deberá mantener limpia el área de procesamiento, bodega y baños, en general, todo el
establecimiento.
 No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
 Se deberán revisar los envases y demás productos que ingresen a las bodegas de la
cafetería o punto de venta.
 No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los
alimentos.

b. control Básico: El objetivo del segundo método es evitar que las plagas encuentren refugio y
alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple:

 Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros sitios que
puedan servir como escondite (albergue).
 Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones.
 Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros sitios que
puedan servir como escondite.
 No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes.
 Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno, la planta y los
equipos.
  La planta procesadora Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de
funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores acorde
a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.
 Además deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar el
número de este en las etiquetas de dichos productos.
 Controlar la sanidad de los empaque que van a entrar al servicio de alimentos y no
almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar las
materias primas en envases propios y eliminar los externos.
 Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar de
rutina las bodegas.
 Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos, especialmente
orgánicos, y disponerlos sanitariamente todos los días.
 Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos
sólidos.
 Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.
 No permitir el almacenamiento de desperdicios o elementos atrayentes.
 Realizar con frecuencia los programas de limpieza y desinfección del entorno, la planta y
los equipos (En los alrededores de 1 metro cercano al servicio de alimentos).

c. Eliminación de las plagas: Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica,
entonces es necesario tener listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que cualquier
plaga que entre pueda ser destruida.

Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica, entonces es necesario tener
listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser
destruida.

 Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por
las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes.
 En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas
debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud.
 Cualquier tratamiento química que se realice debe garantizar la no contaminación de los
productos.
 En caso de detectarse la presencia de insectos, puede procederse a su eliminación
mediante el uso de insecticidas, si bien en este caso debe tenerse en cuenta la toxicidad
que representan para el hombre y el peligro de contaminación
 de los productos, por lo que actualmente está prohibida su aplicación sobre alimentos o
en los locales en los que existan alimentos, siendo su aplicación únicamente posible en
locales vacíos y precintados. Debe tenerse en cuenta la necesidad de un periodo de
ventilación de los locales previo a su reutilización tras el empleo de insecticidas, cuya
duración dependerá del tipo de producto insecticida utilizado.
 No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fábrica de alimentos.
 Cuando los productos químicos se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser
lavados antes de ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar
 Todo producto químico que se utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado
por la autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente informado a la
Inspección Sanitaria del establecimiento.
 Los gorgojos y hormigas requieren de controles especializados.
 En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas
debidamente calificadas y certificadas por las autoridades de salud.
 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar
registrados por la autoridad competente.
 Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios para evitar la contaminación.
 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.
 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación
o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos
autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión
directa de personal capacitado
 Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas
sanitarias
 Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no contaminación de los
productos. No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de las zonas de
preparación de alimentos
 Se deberá contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún
accidente con los plaguicidas.
 El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad competente
 Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos se contará con canecas y
recipientes apropiados al tamaño de las basuras y estos se mantendrán siempre tapados y
rotulados para su plena identificación.
 Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan, para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de cartón o madera están
libres de plagas.
 Se procurará que los alrededores se mantengan libre de escombros y basuras
 Se deberán mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y otros
productos.
 Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.
 Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los dientes de
roedores, provistos de tapa.
 Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de
almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.
 Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; así
como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una
adecuada ubicación de los desperdicios
  Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para evitar el
ingreso de insectos.
 Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación, no
acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de
alimentación.
 Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
 Asegurarse que las zonas circundantes al área de procesamiento de alimentos estén en
buen estado y sean limpiadas regularmente.

Artículo 7. Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Las áreas de elaboración de los
productos objeto de la presente resolución deben cumplir con los siguientes requisitos de diseño y
construcción:

1. Pisos y drenaje.

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

Los pisos deben ser de material sólido, impermeables, lavables y antideslizante de

textura lisa el piso puede ser pintado con pintura epóxica.

Los pisos deben ser lisos, sin rajaduras, grietas o deformidades que acumulen
polvo y se conviertan además en focos de humedad. Un piso de cemento pulido
puede cumplir las condiciones sanitarias requeridas. Los pisos de madera no son
recomendables.

Los pisos tienen que estar construidos con materiales impermeables, deben ser
fáciles de limpiar y desinfectar. No tienen que existir grietas

Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben ser
fáciles de limpiar.

En las zonas de manipulación de alimentos los pisos deben ser de material

resistente al transito, impermeables, no absorbentes, antideslizantes, lavables, no
deben tener grietas deben ser fáciles de limpiar y desinfectar

Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener
uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra
Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.

Los pisos deberán estar sin grietas, perforaciones o roturas

El material de construcción de los pisos será impermeable, no absorbente, fácil de

limpiar y desinfectar y no toxico

Los pisos deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables, para
controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, anti resbalantes

La resistencia estructural de piso será cuatro (4) veces la correspondiente a la

carga estático o seis (6) veces a la carga móvil prevista sin que se presenten fisuras
o irregularidades en la superficie, además deben ser construidos en materiales
que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las
operaciones de proceso.

Los pisos de las áreas de producción o envasado, serán de material impermeable,

lavable, no poroso ni absorbente (art 249 ley 9 1979)

Los pisos rugosos da lugar a la acumulación de materia orgánica, la cual es fuente

de contaminación microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable que los
empleados puedan sufrir accidentes por resbalones.

Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen contaminación
por sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para la limpieza y desinfección;
estos deben construirse con materiales no porosos, impermeables, antideslizantes
y con acabados libres de grietas.
 Dentro de este contexto, los pisos juegan un rol clave en la inocuidad de las
plantas de alimentos. Los establecimientos de procesamiento y elaboración de
alimentos los pisos deben construirse de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tener grietas; ser fáciles de
limpiar y se les debe dar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran
hacia los desagües

 Deben ser de material impermeable, sin grietas u orificios y limpiarse

inmediatamente después de cada jornada para que no guarde contaminantes
físicos, químicos o biológicos.

 Deben contar con sumideros conectados al alcantarillado, cámara de filtración o

pozo ciego, para la retención de partículas sólidas y el drenaje de las agua.

 En una planta de alimentos es muy importante contar con pisos adecuados, en

términos sanitarios y en lo que respecta al buen mantenimiento de los mismos.
Hacer una buena selección del piso en el momento de diseñar y construir, así
como al remodelar, resulta indispensable, ya que representa una inversión de
suma considerable que de no hacerse de forma adecuada puede causar problemas
de higiene, complicaciones en la operación, accidentes, y desgastarse muy rápido,
lo cual no es conveniente

 En particular para plantas de alimentos, no existe un material para pisos que se

considere como "aprobado"o apropiado, sin embargo, según algunas
normatividades, para que los pisos sean adecuados deben considerarse algunas
características: que sean impermeables, homogéneos, de fácil limpieza y
sanitización, resistentes a la carga, lisos, resistentes a las temperaturas propias del
área y a las fluctuaciones que se presenten, resistentes a los productos químicos
de limpieza, mantenimiento y a los generados en los mismos procesos, con
pendiente hacia el drenaje de al menos 2%, así como con uniones redondeadas o
en ángulo de 45 grados para permitir la limpieza. En el mercado existen muchas
opciones que permiten cumplir con estas exigencias, pero la elección del tipo de
piso y su recubrimiento está en función del presupuesto, del tipo de alimentos que
se procesan, la complejidad de su mantenimiento, e incluso si la instalación es
propia o rentada (arrendada)

 Las áreas de producción de alimentos y bebidas de alto volumen presentan una

serie de desafíos únicos cuando se trata de pisos para instalaciones. Con
herramientas usualmente húmedas, temperaturas extremas y lavados frecuentes
a alta presión, los pisos para la industria de alimentos y bebidas deben resistir
serios castigos. Aparte de los químicos agresivos y alto desgaste a los cuales estos
pisos son expuestos, estos acabados también deben proveer seguridad y
regulaciones higiénicas administradas por agencias como USDA, FDA, OSHA,
Ninguna planta puede permitirse cierres o reemplazar sus pisos regularmente
 Impermeables, lavables, antideslizantes. Sin grietas ni hendiduras.

 Las superficies del piso deben ser de material impermeable para evitar la
contaminación y que faciliten los procesos de limpieza y desinfección, no deben
presentar daños ni grietas. Según el tipo de actividades del establecimiento, se
requiere de la instalación de desagües para la evacuación rápida de las aguas que
se generen con desnivel del dos por ciento al desagüe.

 El piso está construido con concreto impermeabilizado y reforzado con malla

electroestática, este material no genera sustancias ni contaminantes tóxicos, es
resistente, no poroso, impermeable, no absorbente, no deslizante y tiene
acabados libres de grietas y defectos; por lo que se facilita la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.

 Como parte de las instalaciones físicas de una planta de alimentos, el diseño y

construcción del piso es uno de los aspectos más importantes y también de mayor
costo, pues es la estructura que sufre el mayor desgaste derivado del tráfico,
movimiento y vibraciones de equipos (montacargas, patines hidráulicos, carros
contenedores), la exposición al agua y químicos, entre otros. Aún que el costo y la
vida útil de los pisos son factores muy importantes a considerar, es conveniente
también evaluar el nivel de mantenimiento que cada uno de estos requiere, así
como el tiempo de aplicación, su resistencia a los químicos y a las temperaturas,
su resistencia al tráfico, al movimiento y a la vibración de los equipos

 Los pisos, deberán ser de materiales resistentes al tránsito, impermeables,

inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de
limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los
sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos

 En el diseño del piso deben considerarse esencialmente 3 aspectos: la preparación

del piso, el piso y su recubrimiento. Un piso con daño contribuye a que se acelere
su deterioro, dando como resultado un nivel de sanidad deficiente y condiciones
inseguras de trabajo.

 Uno de los mayores problemas que se observan en las plantas en relación a los
pisos son los encharcamientos y el deterioro acelerado. Estos factores afectan la
inocuidad al favorecer la acumulación y el crecimiento de microorganismos. Así
mismo, este problema dificulta las prácticas de limpieza, ya que se incrementa la
suciedad operativa y los olores, y además resulta necesario dedicar tiempo
adicional para retirar el agua estancada con jaladores o rastrillos. A pesar de que,
en muchas ocasiones, existe un diseño adecuado de la preparación y la pendiente
del piso, al momento de la construcción éste no se ejecuta, principalmente por
falta de supervisión. Hacer una revisión puntual durante la ejecución de la obra
 resulta uno de los tiempos mejor invertidos y más redituables. Es difícil estimar el
impacto económico de una mala selección del piso, o una incorrecta instalación,
pero sin duda de todos los aspectos de infraestructura, un piso inadecuado es el
que mayor impacta la operación y la higiene de la planta.

 Debido al estricto control aséptico y altas normas higiénicas a las cuales se rigen
los lugares relacionados a la industria alimenticia, tales como las plantas
procesadoras de alimentos, es necesario que éstos cuenten con instalaciones
100% aseptizadas y resistentes a diversas temperaturas. Cabe señalar que, el
evitar derrapamientos es ideal en éste tipo de lugares debido a la circulación y
operación de la gente que labora, por ello, un piso epóxico es la solución idónea.
Los pisos epóxicos sanitarios no poseen grietas, ni uniones entre muros donde
pueda acumularse suciedad o microorganismos; son totalmente lisos y repelentes
a sustancias, lo cual hace que su limpieza sea fácil y óptima.

 Los tipos de pisos (materiales de piso) que más se utilizan en la industria de

alimentos son aquellos de concreto con acabado pulido o semipulido, los cuales
son los más económicos, pero también los de menor duración (2 años
aproximadamente). También se utilizan los pisos de materiales epóxicos
convencionales y materiales a base de uretanos, los cuales duran de 3 a 4 años;
materiales a base de metil metacrilato, con una vida superior a los 10 años pero
de mayor costo, al igual que la loseta industrial antiderrapante.

 Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no

tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan
 Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar
hongos y focos de proliferación de microorganismos, antiresbalantes y con
desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el
drenaje de las aguas.
 Un elemento importante que típicamente se desatiende en la construcción de
plantas procesadoras de alimentos y bebidas son los sistemas de recubrimiento
para pisos. Es necesario tener en cuenta que la selección de los pisos en esta
industria tiene dos aspectos complicados – la seguridad y la inocuidad.
 Es esencial que el piso sea sin uniones e impermeable ya que de lo contrario los
gérmenes se acumulan dentro de cualquier espacio o grieta en la superficie del
piso, los microbios pueden propagarse a otras partes de la instalación infiltrarse
en el equipo estropear el producto y potencialmente convertirse en una
enfermedad transmitida por alimentos.
 Se requiere una moldura o una curva sanitaria en el borde del piso para crear una
transición perfecta entre el piso y la pared de lo contrario las sustancias pueden
quedar atrapadas entre el espacio de las dos superficies (pared y piso). La moldura
ayuda significativamente en el proceso de lavado conteniendo el agua y
facilitando que los encargados de la limpieza laves los lados y las esquinas
 Por otro lado el exceso de agua se comienza a acumular y a estancarse
convirtiedose en un espacio para la colonización de microbios y otros, los psos
 deben contar con una inclinación o caída hacia un drenaje de acero inoxidable
incorporado en el acabado para garantizar que cualquier liquido pueda fluir
fácilmente fuera del ambiente de trabajo.
 Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su
limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.
 Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación
rápida del agua y evite la formación de charcos
 Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro
por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

 Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los
materiales almacenados y el tránsito de los montacargas

 Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no

tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan además deben estar
construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección

 Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en sus superficie y uniones

 Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su
limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación

 Según el caso los pisos deben ser construidos con materiales resistentes al
deterioro por contacto con sustancias químicas (desinfectantes, acidulantes,
conservantes, anti espumantes)

 Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los
materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.

 La resistencia al impacto debe adaptarse a su entorno cuanto mayor es la

probabilidad de un impacto severo, más grueso debe ser el recubrimiento del piso
para proteger la capa de unión critica donde el recubrimiento se junta con el
concreto
 Todas las propiedades del piso deberán permanecer por un periodo prolongado
de tiempo ya que si cualquiera de estos elementos se ve comprometido también
lo hara la integridad sanitaria del sitio

 Las áreas de producción de alimentos y bebidas de alto volumen presentan una
serie de desafíos únicos cuando se trata de pisos para instalaciones. Con
herramientas usualmente húmedas, temperaturas extremas y lavados frecuentes
a alta presión, los pisos para la industria de alimentos y bebidas deben resistir
serios castigos.
 Aparte de los químicos agresivos y alto desgaste a los cuales estos pisos son
expuestos, estos acabados también deben proveer seguridad y regulaciones
 higiénicas administradas por agencias como USDA, FDA, OSHA, y más. Las
instalaciones necesitan recubrimientos aprobados por USDA para ayudarlas a
pasar rigurosas inspecciones.
 Los muebles, anaqueles o tarimas (estiba y porta estiba) deben dejar un espacio
mínimo de 30 centímetros entre ellos y los pisos con la finalidad de poder pasar
una escoba y un trapeador fácilmente.
 Deben contar con sumideros conectados al alcantarillado, cámara de filtración o
pozo ciego, para la retención de partículas sólidas y el drenaje de las agua.
 Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad de
uso a la que estarán sometidos derivado de las actividades propias del área.
 Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las uniones en
caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm.
 El que piso sea impermeable tiene como objeto evitar la proliferación de
microorganismos patógenos y plagas en general.
 Con uniones redondeadas o a 45º entre el piso y la pared.
 La construcción será tal que no se presenten fisuras ni irregularidades en la
superficie.

 Homogéneos, de tal forma que los materiales mantengan una continuidad en sus
características a lo largo de toda la superficie.

 Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las uniones en
caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm.

 Capacidad de carga (resistencia): Definir la capacidad de carga para cada una de

las áreas de una planta de alimentos, diferenciar los almacenes, las áreas de
proceso, los pasillos y las áreas de servicio, cuantificando en toneladas por metro
cuadrado.

 Transito: El tipo de equipo en movimiento determina en gran medida el espesor y

dureza de los materiales, especialmente en los recubrimientos es importante
definir las zonas de uso de montacargas y de patín hidráulico, y la intensidad de
uso.

 La agresividad de los materiales de proceso y de los químicos de limpieza

determinan, en primer lugar, la necesidad de un recubrimiento sobre el firme y,
en segundo lugar, la resistencia del recubrimiento a sustancias específicas. Es
indispensable en el caso de manejo de sustancias corrosivas, validar con el
proveedor de recubrimientos la resistencia de éste.

 Los pavimentos en la industria alimentaria tienen que ser adecuados para el

contacto directo con alimentos o poder estar cerca de alimentos sin provocar
ningún efecto sobre ellos. Además, deben de poder resistir a las limpiezas
exhaustivas e intensas que se realizan implicando la resistencia a la exposición
frecuente de agresivos químicos. Los sistemas propuestos a continuación cumplen
 los requisitos de los pavimentos industriales en la industria alimentaria y tienen
los certificados para el contacto con alimentos
 Higiene: El pavimento no debe contaminar los productos alimenticios ni afectar al
olor o al sabor. No debe permitir el crecimiento de hongos o bacterias. Certificado
de uso para industria alimentaría.
 Resistencia al choque térmico significa que el sistema de revestimiento no se verá
negativamente influenciado por la exposición térmica a hielo, limpieza con vapor o
congelación por aire comprimido. Para limpieza con vapor normalmente se
necesita un espesor de al menos 9 mm.
 La resistencia al deslizamiento es siempre una cuestión de diseño superficial. Cada
entorno define los límites. Pueden lograrse diferentes acabados.
 Permeabilidad a los líquidos. Proporciona un sellado impermeable protegiendo el
hormigón y las aguas subterráneas de derrames de líquidos y de la polución
ambiental.
 Resistencia química a productos de limpieza y sustancias agresivas.
 La resistencia al impacto esta relacionado con las condiciones específicas en cada
caso. Se deberá tener en cuenta con alimentos almacenados en altura.
 Limpieza: El pavimento debe ser fácil de limpiar y de desinfectar.
 La resistencia mecánica se define en función del tipo y de la frecuencia de
exposición (transporte de cargas, tipo de ruedas, áreas de contacto).
 Sin olor y libre de VOC.


 La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga estática o
seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la
superficie.
 Además deben ser construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias
químicas que se desprendan de las operaciones de proceso.
 El suelo de una planta de procesamiento de alimentos está sujeto a una amplia variedad
de subproductos de alimentos, incluyendo grasas, aceites calientes, sangre, soluciones
azucaradas y alimentos naturales ácidos. Muchas de estas sustancias pueden causar
daños considerables a un piso de hormigón sin recubrimiento, debido a su naturaleza
corrosiva. Además, estas sustancias pueden infiltrarse en el material concreto que resulta
en el crecimiento microbiano y la propagación de bacterias, que a su vez degradan no sólo
el entorno de producción, pero en ocasiones pueden contaminar los productos en sí.
 rigurosos procesos de limpieza y mantenimiento, incluyendo limpieza a vapor, presión de
lavado, lavados de agua caliente y el uso de productos de limpieza agresivos pueden
colocar una cantidad significativa de estrés en el piso. En una superficie de hormigón sin
recubrimiento esto podría conducir a un daño significativo
 Los pisos para industria alimenticia están expuestos a temperaturas extremas, contacto
constante con el agua, choque térmico, derrame de aceites calientes, grasas animales,
ácidos fuertes y sanidad constante, por lo que es muy común encontrar áreas
deterioradas, contaminadas con aceites y grasas (animal o vegetal) y con alto contenido de
 humedad; por ello estos pisos deben ser de gran durabilidad y de fácil limpieza, dos
características que obtendrá a través de la correcta selección del sistema de recubrimiento
y el método más adecuado de preparación de superficie.
 Antideslizante /no deslizantes: las instalaciones de alimentos y bebidas son un área
bastante humedad un acabado antideslizante es vital para mantener seguros al personal y
a los visitantes, pero un piso demasiado rugoso dificulta las operaciones de lavado y
desinfección (limpieza) se requiere que tenga un recubrimiento. la superficie del piso será
antiderrapante, en grado tal que ofrezca suficiente adherencia en la movilidad de las
personas. Una planta procesadora de alimentos requiere el mínimo posible de superficies
donde puedan acumularse microorganismos patógenos y suciedades diversas, que
posteriormente puedan dañar el producto; la superficie antiderrapante deberá ser lo
menos rugosa posible, dicho de otra manera será lo mínimo necesario y suficiente para
que las personas que trabajen en la planta no se resbalen
 Serán impermeables: de manera que la humedad del subsuelo no pase a la planta, ni la
humedad que se genere en los pisos como resultado del lavado a su vez pase al subsuelo
bajo el piso. El que el piso sea impermeable tiene como objeto evitar la proliferación de
microorganismos patógenos y plagas en general.

 Fácil limpieza y sanitización. Su textura y composición deben permitir que estas
actividades se faciliten y evitar la acumulación de residuos.
 Resistentes (física, química). Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad de uso
a la que estarán sometidos derivado de las actividades propias del área. Resistentes a los
productos químicos de limpieza, mantenimiento o escurrimientos propios del proceso de
los alimentos. Resistentes a las temperaturas propias del área y a las fluctuaciones que se
puedan llegar a presentar. Los pisos deben tener resistencia química, tal que no se
deterioren fácilmente las superficies.
 En el área de preparación de alimentos de establecimientos alimentarios y otras
procesadoras artesanales de alimentos con procesos húmedos, además de lo establecido
en el inciso anterior, se requerirá que las uniones entre el piso y las paredes sean
redondeadas.

Materiales de pisos

 El cemento de uretano: son una opción popular para los clientes que trabajan en la
industria alimentaria. Un material de uretano típico utilizado en esta aplicación viene en
forma de mortero combinando cemento y tecnologías a base de agua que presentan una
alta densidad reticulada, haciéndolos ideales para ambientes abusivos sujetos a ataques
químicos prolongados. Los sistemas de resina de uretano presentan un coeficiente térmico
de expansión, que es similar al concreto. Esto ofrece excelentes beneficios cuando se
instala directamente sobre el hormigón en ambientes sujetos a cambios bruscos de
temperatura y los ciclos térmicos, ya que evita que el material de grietas cuando está
sujeta a grandes oscilaciones de temperatura.
 Metacrilato de metilo (MMA): Sistema de Metacrilato de metilo (MMA) ofrece ciertas
ventajas de rendimiento en comparación con los materiales de resina alternativos, sobre
todo su capacidad de curar a una velocidad increíble, y se instalan a temperaturas
 extremadamente bajas. Resina de MMA puede curar por completo en tan sólo una o dos
horas, por lo que es una opción ideal para instalaciones operativas que buscan minimizar
el tiempo de inactividad e interrupciones, así como de rápido seguimiento de los
proyectos de una nueva construcción.
 Epoxy: Los epóxidos son típicamente dos o de tres componentes de sistemas llanos o
rodillo-aplicado, que están disponibles en una amplia variedad de colores. Los epóxidos
también se pueden esparcir con agregados para ofrecer un acabado antideslizante. Los
epóxidos ofrecen una resistencia limitada a los ácidos orgánicos, que se encuentran en
una gran cantidad de productos alimenticios naturales. Sin embargo, las resinas epoxi no
ofrecen ninguna resistencia al choque térmico haciéndolos más susceptibles a la
formación de grietas y de desunión en entornos de alimentos y bebidas más rigurosos. Las
superficies de resina epoxi son una buena opción para las zonas tales como las áreas de
envasado, mantenimiento, así como pasillos, vestíbulos y espacios de la oficina, que no
están sujetos a las mismas exigencias de alta protección.

[Link] piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2%
y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras
que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje de 10 cm por cada 90
m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación
deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

 Todos los pisos en general se requiere que tengan una pendiente del 2 % hacia los
escurrideros, los cuales pasarán posteriormente al sistema de tratamiento
correspondiente.
 deben tener una pendiente tal que permita que el agua escurra hacia las bocas de
desagüe.
 Los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar)
e impedir su acumulación en los pisos
 Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido de efluentes.
 deben tener la inclinación adecuada para efectos de drenaje con bordes cóncavos
para facilitar la limpieza y desinfección.
 El piso de las áreas húmedas de producción debe tener una pendiente mínima del
2 %, y al menos un drenaje (sifón) de 10 cm de diámetro por cada 40 m 2 de área
servida
 En las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
será del 1 % hacia los drenajes, y se requiere por lo menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 90 m2 de área servida
 El piso deberá tener un nivel de por lo menos 2% hacia las canaletas o sifones para
facilitar el drenaje de aguas.
 Si los pisos no tienen una inclinación hacia el desagüe se presenta una
acumulación de agua, lo que significa una pérdida de tiempo para desplazarla y a
 la vez puede permitir que el agua salpique sobre el producto cuando el empleado
este caminando sobre esta.
 Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el
desagüe, se puede pintar con una pintura epóxica, no se recomienda colocar
ladrillos, ya que permite acumulación de suciedad, en la sisa entre ladrillo y
ladrillo.
 Todos los pisos deberán tener una inclinación suficiente al sumidero (sifón) para
evitar retención de agua u otros líquidos
 En áreas húmedas el sifón debe tener 10 cm de diámetro y estar ubicados cada 40
metros y tener una pendiente de 2%
 En áreas con baja humedad el sifón debe tener 10 cm de diámetro y estar
ubicados cada 90 metros y tener una pendiente de 1%
 Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que permita el
desalojo y escurrimiento hacia el drenaje.
 Los pisos deben tener desagües y una pendiente que permitan la evacuación
rápida del agua y evite la formación de charcos.
 Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que permita el
desalojo y escurrimiento hacia el drenaje.
 En las áreas húmedas de elaboración los pisos deben tener una pendiente de 2 % y
al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m de área servida
 Todos los sifones y orificios de evacuación de aguas residuales, deben estar
provistos con la correspondiente rejilla para evitar el ingreso de plagas y roedores.

c. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se

encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que
garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para
propósitos de limpieza y desinfección.

Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

d. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por el
establecimiento. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y
si se requieren trampas adecuadas para grasas y/o sólidos, deben estar diseñadas de
forma que permitan su limpieza.
 El sistema de tubería y drenajes para aguas residuales deben tener la capacidad y
la pendiente requerida para permitir la evacuación de los volúmenes máximos
generados por la locación

Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada protección como:
rejillas, trampas de grasas y de sólidos, y estar diseñadas para permitir la limpieza.

Los pisos deben permitir un desagüe suficiente y contaran con sumideros de

material no corrosivo y sifonados

2. Pasillos

El ancho de los pasillos será proporcional al número de personas que los transiten.
Se ajustaran además a las necesidades de los trabajos que se realicen en la planta.

Los corredores que sirven de unión entre los locales, escaleras, etc., y los pasillos
interiores de los locales de trabajo que conduzcan a las puertas de salida, deberán tener la
anchura precisa teniendo en cuenta el número de trabajadores que deben circular por
ellos, y de acuerdo a las necesidades propias de la industria y establecimiento de trabajo.
La anchura mínima de los pasillos interiores de trabajo será de 1,20 metros

Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no
constituyan foco de contaminación.

Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que transiten
por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes.

En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y señales de

advertencia.

No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos en ellos.

El ancho mínimo recomendado para los pasillos principales es de 1.20 metros.

Los pasillos en ningún caso se deberán emplear como zonas de almacenamiento, pues los
obstáculos en la circulación son fuentes potenciales para accidentes tanto del producto
como para las personas y los equipos que se necesite mover por dichos sitios

Si en los pasillos se presentan intersecciones o esquinas, es conveniente que haya avisos

de advertencia o bien espejos adecuadamente colocados.

3. PAREDES
a. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

 Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de

concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales
 Las paredes internas tienen que tener revestimiento cerámico que permita el
lavado. Deben ser lisas y de color claro.
 En cuanto a las paredes, se recomienda que las superficies sean de material
sanitario lavable, tipo cerámico con fragua previamente tratada con material
epóxico antifúngico. Si esto no fuera posible, se puede tener una pared lisa
cubierta con una pintura esmalte lavable de color blanco, previamente tratada con
material epóxico antifúngico.
 Las paredes internas se deben construir o revestir con materiales no absorbentes
y lavables deben ser de color claro estas deben ser libres de grietas, lisas fáciles de
limpiar y desinfectar
 las paredes internas si son muy rugosas dan lugar a la acumulación de microbios y
también, pueden crearse nidos de arácnidos.
 Las paredes deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los
pisos deben ser fáciles de limpiar
 Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables
(azulejadas, por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan
grietas, sean lisas y estén pintadas con material claro no absorbente que permita
detectar la suciedad.
 Las paredes deben ser de material resistente, impermeables, de colores claros, no
absorbentes, lisas sin grietas y de fácil limpieza y desinfección, deben encontrarse
limpias y en buen estado, estas pueden recubrirse con material cerámico o similar
o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes
indicados.
 En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además, hasta una altura adecuada al tipo de proceso, las mismas deben poseer
acabado liso y sin grietas, y pueden recubrirse con material cerámico o similar, ó
con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
 Las paredes internas serán lisas, protegidas y pintadas en tonos claros,
susceptibles de ser lavadas o blanqueadas y serán mantenidas, en buen estado de
conservación, reparándose tan pronto como se produzcan grietas, agujeros o
cualquier clase de desperfectos
 Las superficies de las paredes serán construidas sin grietas perforaciones o roturas
y se conservaran en buen estado serán lisas y estarán cubiertas de material
impermeable de fácil limpieza y desinfección.
 Las paredes deben estar libre de humedades por formación de hongos, filtración
de agua, desprendimiento de partículas (contaminación física)
 Se sugiere que los muros internos sean pañetados, estucados impermeabilizados y
pintados con pintura epoxica.
 La pintura epóxica son un grupo de pinturas de alta resistencia a diferentes
agentes, su secado se produce luego de una reacción química entre dos
compuestos, después de evaporarse el disolvente
 Es recomendable que se pinte con pintura epóxica a una altura mínima de 1.5
metros con el propósito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto,
cuando se realiza el alisado.

La pintura epóxica se caracteriza por:

 Presentan gran resistencia química, sin que le afecten sustancias
alcalinas, disolventes, aceites o grasas
 gran resistencia al roce y tráfico pesado
 excelente adherencia sobre cemento,
 su color puede llegar a amarillarse o decolorarse debido al efecto
de los rayos UV.

ENCHAPE:
Las características básicas del enchape son:

 De gran formato según el proveedor.

 Que sus juntas sean rectas y no de bordes redondeados.
 Superficies lizas con nivel de porosidad bajo.
 Preferiblemente vitrificada, no mate.
 De color Blanco preferiblemente o colores claros.
 Su instalación se recomienda que sea a una altura máxima de 1.80 mt con
el fin de facilitar el lavado total del enchape y sus juntas,
 a partir de esta altura (a partir de los 1.80 mts) se recomienda pintura
epóxica que es más fácil de lavar con manguera, o hidrolavadora.

 Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y
fácil limpieza y desinfección
 Si se emplean pinturas se sugiere que sean con componentes antifúngicos o con
aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso
en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas.
 No se recomienda aplicar pintura a base de aceite por que Se torna amarilla con el
tiempo, Olor fuerte, Requiere limpieza con solvente, La aplicación y durabilidad
son otros aspectos para considerar. El proceso de secado de los productos de base
aceite resulta más lento que el de los de base de agua, aumentando el tiempo del
proceso final de pintado. son poco permeables, por lo que permiten la formación
de condensaciones. Además, al ser pinturas orgánicas, favorecen el crecimiento de
moho, Pésima retención del color. No es capaz de resistir a los rayos UV y los
 efectos del sol. No es flexible, ya que no es capaz de expandirse y contraerse con
facilidad sin presentar rajaduras o grietas. No tiene proceso de Transpiración, es
decir, permite que la excesiva humedad no se evapore causando ampollas o
reducción de adherencia.

 Los materiales a emplear pueden ser de: bloques de concreto con repello fino; de
concreto chorreado; paredes prefabricadas de concreto debidamente acabadas;
enchapadas con azulejos de una calidad tal que soporte los ácidos que se generen,
en este caso la pintura a utilizar deberá ser epóxica.
 Donde se pinten las paredes, se utilizan pinturas resistentes a la humedad, deben
ser lavables e impermeables. Deberán ser capaces de resistir los ácidos y álcalis
presentes en el ambiente, los cuales resultan de los procesos que se desarrollan
en la planta, además es conveniente que dichas pinturas contengan agentes
fungicidas o germicidas
 Las paredes externas pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de
concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales
 Las paredes internas deben ser construidas o revestidas con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar fáciles de desinfectar
pintadas de color claro y sin grietas.
 Cuando amerite por condiciones de humedad durante el proceso las praredes
deben estar recubiertas por un material lavable desde una altura minima de 1.50
metros
 Las paredes internas de las áreas de procesamiento y manipulación de alimentos
deben ser impermeables, lisas, de color claro, limpias y en buen estado.
 Deben ser de superficie sólida, lisa, libre de grietas o aberturas, impermeables
(lavables), de color claro y deben limpiarse con frecuencia para evitar que
alberguen sucio o aparezcan telarañas o nidos de insectos.
 Recubrir con un poco de cemento blanco cualquier grieta que les pueda servir de
refugios
 Impermeables, fáciles de limpiar. Lisas y de colores claros.
 Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables,
y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán
ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

b. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos, deben estar selladas y
tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfección.

Las uniones entre piso y pared, y entre pared y pared, deben ser redondeadas, con
un acabado tipo sanitario. El interés de esta recomendación consiste en facilitar la
limpieza y evitar la acumulación de suciedades, así como la anidación de plagas
(insectos, roedores, etc)
 Para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, la unión de piso-pared
debe ser cóncava (también denominada “media caña” o esquina sanitaria). Si no
se pudiera cumplir con este requisito, se debe incrementar la frecuencia y tener
especial cuidado en la limpieza y en la desinfección del ángulo piso-pared.

Los ángulos entre las paredes, las paredes y los pisos y entre las paredes y los
techos o cielo rasos deben ser de fácil limpieza

Las uniones entre pared y pared o pisos deben ser redondeadas para evitar la
acumulación de residuos y facilitar la limpieza y sanitización.

Las uniones entre paredes y pisos deben ser selladas y tener forma redondeada,
para impedir que se acumule suciedad.

Las uniones entre paredes, entre pared y piso y entre pared y techo deben tener
curvatura sanitaria para evitar la acumulación de polvo, humedad, humo, residuos
sólidos, vapor condensado, insectos o roedores.

En las uniones de pisos con muros verticales debe hacerse media caña con un
radio que este dentro de un rango de 5 a 1 cm igualmente en la unión de dos
muros verticales formando una esquina es recomendable hacer bordes
redondeados con radio menor a 1 cm, esto se hace con el fin de facilitar la
higienización de estas áreas

De ser requerido, las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad
y facilitar la limpieza.

Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar
acumulación de grasa y cualquier otra suciedad.

Limpiar bien los rincones y las zonas donde se pueden desarrollar fácilmente los
insectos, como cucarachas

Los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos
rasos deberán ser de fácil limpieza.

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los
techos, están selladas con concreto impermeabilizado y tienen forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitando así la limpieza.

4. TECHOS
a. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación
de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento
superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.

Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos
que puedan caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan el
ingreso de plagas al establecimiento.

Los techos deben ser provistos de algún dispositivo para evitar la caída de condensados a
la línea de elaboración.

En los techos se presentan acumulación de polvo cuando estos no están construidos de

una manera que pueda deslizarse sin necesidad de remoción mecánica.

Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los mismos y
reduzca la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas.

Los techos serán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, la

condensación y formación de moho además se mantendrán en buen estado

Debe ser de material resistente, impermeable sin imperfecciones para evitar que entre
agua lluvia.

Su altura en las zonas de proceso no será menor a 3 metros de altura, no deben tener
grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo

La cubierta debe estar en buen estado permanentemente, no deben usar materiales

oxidados ni dañados, no deberá haber grietas indeseables, ni puntos para paso de aguas
de lluvia.

Los techos deberán tener una pendiente mínima de un 15 % o bien no menor al mínimo
que indique el fabricante del material que se elija para la cubierta

Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación
de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.

Que eviten las humedades y condensaciones de vapor. De fácil mantenimiento

 Los techos de la planta están diseñados y construidos con estructura metálica y eternit
recubierta con pintura antioxidante y con pintura de aceite blanca, de manera que se evita
la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilita la limpieza y el mantenimiento.

b. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que
se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil limpieza y con
accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza, desinfección y
desinfestación.

Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.

En caso de contar con falsos techos, estos deben ser construidos en material
impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza,
desinfección y des infestación.

Deben ser fáciles de limpiar que impidan la acumulación de suciedad, condensación de

agua y formación de mohos.

Si se utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fácil de limpiar.

En lo posible se debe evitar el uso de techos dobles, a menos que se construyan en

materiales impermeables y de fácil limpieza.

Los materiales más utilizados en cielo rasos:

 Dry wall antihongos, es un panel de de yeso con compuestos químicos que

impiden la proliferación de Hongos, es resistente a la humedad. Sin embargo no el
lavable.

 Glasliner, es un laminado plástico plano y opaco, embozado o liso, elaborado a

partir de resinas de poliéster y reforzado con fibras de vidrio. Permite una fácil
limpieza y es de gran resistencia, no genera hongos ni absorbe olores, no necesita
pintura. Es resistente al impacto, a productos abrasivo, bacterias y a la corrosión.

También sirven cielos falsos, de materiales plásticos que sean lavables, de color blanco o
claro. Resistentes al impacto y agentes abrasivos y alcalinos.

c. En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se
evite su fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo climático y
no climático ajeno a las labores de limpieza, desinfección y desinfestación.
En caso que se tengan falsos techos, estos deben de ser de fácil remoción y permitir la entrada de
corrientes de aire.

5. VENTANAS

a. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite la
entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la
limpieza y desinfección.

Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulación de

suciedad; los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como
estantes

Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de manera tal que se evite la acumulación
de suciedad

Éstas deberán cerrar y abrir correctamente, no tener los cristales rotos, estar construidas evitando
la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza;

Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de agua, plagas,
para evitar la acumulación de polvo.

. No usar marcos de madera en las ventanas, sino de metal o aluminio

Con las ventanas de madera, se da lugar a la formación de microorganismos que pueden causar
contaminación al producto en proceso

También, con las ventanas de estructura plana dificulta su limpieza y remoción de polvo

Las ventanas estarán construidas de forma que se impida la acumulación de suciedad

Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de
agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla
contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar

Las ventanas se construirán de manera que se evite la acumulación de suciedades

Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que evite la acumulación de
polvo e impida su uso para almacenar objetos.

Las repisas de las ventanas deben tener un declive del diez por ciento para evitar la acumulación
de polvo e impedir su uso para almacenar objetos.

Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación
de suciedad

Los vidrios de las ventanas situados en área de proceso debe tener protección en caso de que se
rompa.(película antiruptura)
b. Ventanas con Malla antinsectos y película de seguridad (anti ruptura) para el vidrio o material
de la ventana sea diferente al vidrio:

Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal manera
que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla anti-insecto
de fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación. Los
vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso deben tener protección para evitar
contaminación en caso de ruptura.

Las ventanas deben tener una rejilla para evitar paso de vectores.

Las ventanas que se abran y tengan comunicación con áreas externas tienen que estar protegidas
con mallas mosquiteras. Estas tienen que poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.

Las ventanas que se comuniquen al exterior deben estar provistas de protección contra plagas. Las
protecciones deben ser de fácil limpieza y buena conservación

Se debe contar con medidas como la protección en las ventanas o presión interna positiva para
evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.

Aquellas ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas de malla
anti-insectos de fácil limpieza y buena conservación

Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla anti-
insecto con abertura no mayor de 1/3 cm y con marco removible.

Contar con una malla que evite el ingreso de plagas y que sea de fácil limpieza, en todo caso
deberá encontrarse en buen estado de mantenimiento.

Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de protecciones removibles contra
vectores.

Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se está
procesando, por lo que deberá estar protegido por una película de seguridad, que pueda retener
el mismo en caso de quebrarse

Las ventanas que se comunique con el exterior deberán estar provistas de pantallas contra
insectos y plagas

Las ventanas que se comuniquen con el exterior, deben estar diseñadas para impedir el paso de
suciedad, plagas y contaminantes, por esto deben estar provistas de mallas contra insectos y ser
de fácil limpieza y manipulación.

Además se debe de desmontar fácilmente para su limpieza y desinfeccion

Con protección removible contra insectos. Alféizar estrecho e inclinado.

Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con
al menos 16 hilos por centímetro cuadrado

Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico,
plexiglás, etc) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.

Las ventanas deben tener una rejilla para evitar paso de vectores.

Las ventanas deben tener mallas y se colocarán de manera que sean fácilmente removidas, para
poder dar la limpieza del caso y para el buen mantenimiento del sistema

Donde sea posible los vidrios de las ventanas serán sustituidos por materiales irrompibles, como el
acrílico, o el policarbonato.

Los sitios donde las ventanas sean de vidrio, si éstas se llegan a romper, se debe limpiar el lugar de
inmediato, recoger todos los fragmentos, y tomar todas las previsiones necesarias para desechar
el producto que se haya contaminado.

Las ventanas y otras aberturas de las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos deben
estar provistas de malla número diez o doce, u otros equivalentes que impidan el ingreso de
insectos, roedores y otras plagas, además que sean fáciles de desmontar y limpiar.

Las ventanas que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las
protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación.

6. PUERTAS

a. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético.

Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre éstas y las paredes deben ser
de tal manera que se evite el ingreso de plagas.

Las puertas deben ser de superficie lisa. Las mismas tienen que mantenerse siempre
cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz) para evitar el ingreso de plagas.

Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben
poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc.

La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza.

Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza y
desinfección, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre
automático, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas.

Las puertas deben tener superficie lisa, y estar construidas con materiales resistentes, no
absorbentes, y poseer suficiente amplitud; donde se precise, las mismas tendrán
dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.

Las aberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 2/3 cm.

Cuando las puertas se requieran estar abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda
usar una cortina plástica, de piso a techo y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja
y queden protegidos los lados externos

Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a
la acumulación de microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminación
para el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.

Las puertas serán lisas y no absorbentes de fácil limpieza y desinfección

Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado.

Es importante que sean lisas, principalmente en la cara que da al interior de la planta.

Las puertas principales deben abrir hacia afuera.

El ancho mínimo ideal es de 1.20 metros

Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automático y

apertura hacia el exterior.

Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario,
de desinfectar.

Lisas. De cierre automático

Cuando las puertas del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con
protección para evitar el ingreso de plagas.

Las puertas de ingreso al área de procesamiento de alimentos deben abrir hacia afuera y
contar con dispositivos de cierre, y deben ajustar apropiadamente para evitar espacios
que permitan el ingreso de plagas.

Las puertas de la zona de producción de alimentos deben estar construidas de material no

absorbente, lisas y de fácil limpieza, con bisagras que accionan en vaivén.
 b. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración;
cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio.

Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo posible, autocerrables para
mantener las condiciones atmosféricas diferenciales deseadas

Las puertas que comuniquen directamente con el exterior deben tener un sistema de
cierre automático, manteniendo selladas en la mayor parte del tiempo.

Amplias, con dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.

No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el área de proceso.

En el acceso al área de proceso debe haber doble puerta, preferiblemente automática,

para evitar condiciones atmosféricas diferentes en el interior.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

a. Éstas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento

o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las rampas tendrán una pendiente que no exceda el 10 % respecto de la horizontal, y

deben construirse con material antideslizante.
Todas las estructuras y accesorios elevados deben instalarse de manera que se evite la
contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensación y
goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.

Las escaleras fijas, los montacargas, y las estructuras auxiliares como plataformas,
escaleras de mano y rampas deben estar construidas y situadas de manera tal que no
causen contaminación

En las zonas de manipulación de alimentos todas las estructuras y los accesorios elevados
 Las escaleras, elevadores y rampas, deben ubicarse y construirse de manera que no
causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de
la planta

Deberá llevar pasamanos en al menos uno de sus lados.

Las escaleras que sirvan de comunicación entre las distintas plantas del edificio ofrecerán
las debidas condiciones de solidez, estabilidad y seguridad. Se procurará que sean de
materiales incombustibles, espaciosas y seguras, y deberán estar provistas de pasamanos
a una altura de 0,90 metros y de barandilla, que evite posibles caídas.

El ancho de las rampas estará condicionado por los objetos que circulen por ella

Las escaleras deben reunir características tales que permitan transitar con comodidad,
seguridad y fluidez

En todos los casos su superficie será antiderrapante.

El diseño total de la escalera será función de las necesidades de cada establecimiento.

Si se trata de escaleras de tránsito general, el ancho mínimo será de 1 metro; la altura de

la contrahuella será entre los 0.17 metros 12 y los 0.20 metros; la huella será de 0,30
centímetros de ancho preferentemente

Toda escalera deberá tener sus respectivos pasamanos en ambos lados.

b. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de hongos y el desprendimiento superficial.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, y estar
diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

c. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar

diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el
albergue de plagas.
Realizar de forma segura las instalaciones eléctricas, evitando que los cables queden
desprotegidos y ubicándolos de tal forma que se evite el riesgo de tropezar o enredarse
con los mismos.
 Las instalaciones eléctricas en el caso de estar ubicado en el exterior deben estar
recubiertas por tubos o caños aislantes no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas
de procesamiento de alimentos.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios de la planta están

ubicadas en lugares adecuados, de manera que impiden la acumulación de suciedades, el
albergue de plagas y evitan accidentes.

Toda conexión eléctrica debe de estar recubierta por tubos o caños aislantes, no se
permiten cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que
estos dan lugar a la acumulación de suciedad y son difíciles de limpiar

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar

diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue
de plagas.

H. Iluminación

La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la

ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento

Proporcionar iluminación adecuada en todas las áreas donde el alimento se examine, procese o
almacene

La iluminación es muy importante en las zonas de inspección. Es preferible la iluminación natural,

pero si esta no fuera suficiente, debe complementarse con iluminación artificial, la cual debe ser lo
suficientemente intensa para permitir las labores de inspección. Además, hay que evitar que la
iluminación haga que los operarios proyecten sombra, con su cuerpo, sobre la mesa de trabajo

Hay que recordar que el área de inspección se refiere a cualquier espacio o zona en las distintas
fases del proceso de producción en donde el producto alimentario o los envases son sometidos a
una inspección visual (por ejemplo, las zonas donde se evalúan los recipientes vacíos y los
productos, donde las materias primas se revisan y clasifican, o donde se vigilan instrumentos de
medición, como los termómetros).

, se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para el desarrollo de las

operaciones de manera higiénica y eficiente

La intensidad de la iluminación debe ser adecuada para las operaciones que se realicen, como la
inspección y la lectura de controles, entre otros.

Es importante contar con una buena iluminación, ya que nos facilitará la tarea

Los locales de los establecimientos deben tener una iluminación que posibilite la realización de las
tareas y no afecte la higiene de los alimentos
El número de focos, su distribución e intensidad estará en relación con la altura, superficie del
local y de acuerdo al trabajo que se realice

Todo local o lugar de trabajo debe contar con buena iluminación en cantidad y calidad, acorde con
las tareas que se realicen; deben mantenerse en condiciones apropiadas de temperatura que no
impliquen deterioro en la salud, ni limitaciones en la eficiencia de los trabajadores

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva
de todas las actividades

 540 lux en todos los puntos de inspección

 220 lux en las salas de trabajo
 110 lux en otras zonas.

La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen.

La Intensidad no menor de:

 • 540 lux en todos los puntos de inspección.

 • 300 lux en las salas de trabajo.
 • 50 lux en otras zonas.

Todo establecimiento de alimentos estará iluminado ya sea con luz natural o artificial de forma tal
que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos

La Industria Alimentaria debe tener iluminación natural adecuada. Esta puede ser
complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que
genere sombras, reflejo o encandilamiento.

Los lugares de trabajo dentro del establecimiento, que ofrezcan mayor peligro de accidente,
deberán estar suficientemente iluminados, especialmente en aquellas operaciones o procesos en
donde se manejen o funcionen máquinas-prensas, troqueladoras, cizallas, trituradoras, inyectoras,
extrusoras, sierras, etc.

Todas las ventanas, tragaluces, lumbreras, claraboyas y orificios por donde deba entrar la luz solar,
así como las pantallas, lámparas fluorescentes, etc., deberán conservarse limpios y libres de
obstrucciones.

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación

natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea
necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

Cuando no sea factible la iluminación natural, se optará por la artificial en cualquiera de sus
formas

La luz artificial no debe producir deslumbramiento, a causa de reflexión del foco luminoso en la
superficie de trabajo o foco luminoso en la línea de visión.

La iluminación natural debe disponer de una superficie de iluminación (ventanas, claraboyas,

lumbreras, tragaluces, techos en diente de serrucho, etc.) proporcionalmente a la del local y clase
de trabajo que se ejecute, complementándose cuando sea necesario con luz artificial
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que
posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.

La planta de alimentos debe tener una iluminación natural o artificial adecuada.

Debe haber iluminación natural o artificial o ambas y debe ser adecuada para permitir las
operaciones de una manera higiénica.

La luz artificial no debe producir viciamiento de la atmósfera del local, ni ofrezca peligro de
incendio o sea perjudicial para la salud de los trabajadores.

Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que
posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.

Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las
operaciones de manera higiénica.

La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre
todo para las tareas de inspección.

En caso de no poder facilitar una iluminación natural entonces proceder a una iluminación
artificial.

Todos los lugares de trabajo tendrán la iluminación adecuada e indispensable de acuerdo a la clase
de labor que se realice según la modalidad de la industria; a la vez que deberán satisfacer las
condiciones de seguridad para todo el personal.

La iluminación podrá ser natural o artificial, o de ambos tipos.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben
ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura.

Las lámparas suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción
deben estar protegidas

Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona
de manipulación de alimentos, en cualquiera de las fases de la operación, deben ser de tipo inocuo
y estar protegidas contra roturas mediante la aplicación de cubiertas de material acrílico
(plafones).

Para evitar que caigan vidrios sobre los alimentos en caso de rotura de las lámparas, las mismas
deben tener protección.

Todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una
posible ruptura caigan al alimento.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura

Debe contar con algún tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en caso de
estallido.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en zonas donde haya riesgo de
contaminación deben ser protegidas contra rupturas.

Las lámparas deben de estar protegidas en caso de roturas

Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra
roturas

Las lámparas deben estar protegidas en las áreas de manipulación, procesamiento,

almacenamiento y transporte de los alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, a fin
de asegurar que éstos no se contaminen en caso de rotura.

Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas.

Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima almacenamiento, preparación y manejo de los alimentos deben estar ptoegidas contra
roturas

Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura

La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas deben encontrarse en buen estado de
mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañas
sobre las superficies que entran en contacto con el alimento, sobre el alimento y los
manipuladores.

Se debe usar unas instalaciones de iluminación que:

 No lleven cristal instalado.

 Lleven instaladas lámparas con recubrimiento especial.
 Sean resistentes a las roturas.
 Sean resistentes, según el área de uso, a la humedad, frío, vibraciones, detergentes
químicos.

Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra
roturas

Las lámparas suspendidas, deben estar protegidas para evitar la contaminación en caso de roturas.

Todas las lámparas y focos que estén ubicados o suspendidas sobre las materias en cualquier fase
de su producción y sobre los productos terminados, deberán ser del tipo inocuo y estar protegida
para evitar la contaminación del producto en caso de roturas.

Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de
rotura, protejan al alimento.
Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para
evitar la contaminación de productos en caso de rotura.

La iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento.

La iluminación no debe alterar los colores de los alimentos

La iluminación no debe alterar los colores.

La iluminación no debe dar lugar a colores falseados pues esto puede llevar a decisiones erróneas,
particularmente en los procesos de inspección o de tratamientos térmicos, donde el cambio de
color de los productos (por ejemplo, la cocción o el tostado) es un indicador importante.

La iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento

La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección

En general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

La planta debe de poseer una iluminación adecuada, ya sea natural o artificial de tal forma que
posibilite la realización de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los alimentos.

La iluminación no debe alterar los colores y la intensidad debe ser adecuada a la naturaleza de las
operaciones

El tipo de iluminación no debe alterar el color original del producto

La falta de iluminación dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los colores de los
productos, al operario se le dificulta identificar un producto claro de uno oscuro

La iluminación no debe alterar los colores

Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o artificial que cumpla con las
normas establecidas, no alteren los colores de los productos

Las instalaciones eléctricas tienen que ser empotradas o exteriores y en este caso estar
perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose
cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos.

.
 I. Ventilación

La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor,
facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción.

La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la
remoción del calor.

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar la acumulación excesiva de calor, la
condensación del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado.

La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor
excesivos

La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración de gases,
humos, vapores y olores.

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado.

Las fábricas de alimentos deben contar con un sistema que permita la eliminación de calor
excesivo, vapor de agua, polvo, aire contaminado, de forma que no cause molestias a los
trabajadores y al vecindario

Debe existir una ventilación adecuada que evite el calor excesivo permita la circulación de aire y
evite la condensación de vapores acorde a las necesidades

Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado.. Deberá haber aberturas de
ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de
agentes contaminantes.

Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y análisis, la ventilación debe
proporcionar la cantidad de oxigeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una
temperatura estabilizada, evitar la condensación de vapor, evitar el polvo, y eliminar el aire
contaminado

La ventilación mecánica los objetivos son:

 Minimizar la contaminación de los alimentos por vía aérea, a través de aerosoles y gotas
de condensación;
 Controlar la temperatura de los ambientes;
 Controlar la humedad, donde sea necesario, para garantizar la inocuidad del alimento.
 Minimizar la condensación, malos olores, humedad, etc.
Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire
suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de
extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera

En los lugares de trabajo en donde se efectúen procesos u operaciones que produzcan

contaminación ambiental por gases, vapores, humos, neblinas, etc., y que pongan en peligro no
sólo la salud del trabajador, sino que causen daños y molestias al vecindario, debe establecerse
dispositivos especiales y apropiados para su eliminación por medio de métodos naturales o
artificiales de movimiento del aire en los sitios de trabajo para diluir o evacuar los agentes
contaminadores.

En los locales cerrados o en los lugares de trabajo y dependencias anexas, deberá renovarse el aire
de manera uniforme y constante con el objeto de proporcionar al trabajador un ambiente
inofensivo y cómodo.

Proporcionar ventilación adecuada o equipo de control para minimizar los olores y vapores
(incluido humo nocivo) en áreas donde puedan contaminar a los alimentos

En los establecimientos de trabajo donde se ejecuten operaciones, procesos y procedimientos que

den origen a vapores, gases, humos, polvos, neblinas o emanaciones tóxicas, se los eliminará en su
lugar de origen por medio de campanas de aspiración o por cualquier otro sistema aprobado por
las autoridades competentes, para evitar que dichas sustancias constituyan un peligro para la
salud de los trabajadores

Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las
necesidades, cuando se requiera

La ventilación debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo o

mantener una temperatura estabilizado, evitar la condensación de vapor, evitar el polvo y eliminar
el aire contaminado.

Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deben
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal.

Al usarse cualquier sistema de ventilación, deberá proporcionarse una o varias salidas del aire,
colocadas de preferencia en la parte superior de la edificación; el aire suministrado no deberá
contener sustancias nocivas.

Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las
instalaciones donde se realiza el proceso.

Los principales factores que se deben considerar para la instalación de u sistema de ventilación
son:

 Número de personas que ocupan un área

 Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad
 Tipo de productos que se elaboran
 Temperatura de las materias primas utilizadas
 Equipos que se utilizan
  Condiciones ambientales exteriores
 Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso

Se debe proporcionar la ventilación necesaria para mantener aire limpio y fresco en forma
permanente.

Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire durante todo el
proceso

La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los
olores.

La dirección del flujo de aire debe ser desde las "áreas críticas o de alto riesgo" a las "áreas
menos críticas o de bajo riesgo sanitario".

En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior o de zonas sucias
a zonas limpias.

Pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpia

Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de tal forma que el aire no circule
entre áreas contaminadas y limpias

La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia

La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia para evitar
contaminación.

La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia

En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior, o de zonas sucias
a zonas limpias

No forzar la ventilación desde lugares sucios a zonas limpias

La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia

La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia

Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas anti insecto de
material no corrosible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento.

Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas anti-insectos de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza (lavado y desinfección) y reparación

Las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.

Estas protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de limpieza y deben ser incluidas
en el plan de limpieza vigente.
Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas que son anticorrosivas, y de fácil
extracción para su limpieza

Las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.

Huecos y ventanas protegidas contra la entrada de insectos

Las aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas de material no corrosivo y son
fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

Las aberturas de ventilación deberán tener pantalla o otra medida de protección de material anti
corrosivo que pueden ser retiradas fácilmente para su limpieza

Las aberturas de ventilación deben tener rejillas para evitar el paso de insectos y también son
recomendables protecciones de material anticorrosivo.

Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la entrada de agua en la
estación lluviosa y que no sea entrada para plagas.

Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la

acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.

Los aparatos o equipos utilizados tales como: ventiladores, campanas extractoras, extractores de
calor, aires acondicionados y otros, deben recibir mantenimiento preventivo dos veces al año.

Deben proporcionarse mecanismos adecuados de ventilación natural o mecánica y ser sometidos

a mantenimiento y limpieza adecuados cuando sea necesario.

Se recomienda hacer periódicamente pruebas microbiológicas del ambiente.

Sobre los equipos de cocción debe instalarse un mecanismo que elimine eficazmente los vapores y
vahos de la cocción.

La ventilación se puede dar de forma natural o mecánica

La ventilación natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductos conectados
a rejillas y aberturas especialmente diseñadas para tal fin.

La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los
olores.

Lugar donde se trabaja debe ventilarse natural o artificialmente, o de ambas formas, de manera
adecuada, mediante la introducción de aire nuevo o purificado

Si se colocará equipo mecánico de ventilación o de extracción de aire, su funcionamiento no debe

ser fuente de contaminación del proceso, debido al arrastre de partículas en el aire.

En caso de que la ventilación natural sea afectada, se deben adoptar métodos mecánicos de
ventilación forzada que ayuden a controlar la temperatura en el ambiente interno
Instalaciones de gas.

Realizar de forma segura las instalaciones de gas, evitando que la tubería o mangueras queden
desprotegidas o con fugas y ubicándolas de tal forma que se evite el riesgo de tropezar o
enredarse con las mismas

Precauciones en el establecimiento de alimentos

Debe haber extintores con fechas de vencimiento vigentes en soportes adheridos al lado de las
puertas, donde puedan ser alcanzados fácilmente en caso de emergencia.

Ubicar los extintores correspondientes por cada 100 metros en la empresa.

Señalización en toda la planta, específicamente en las áreas de circulación y acceso a ella.

Debe contar con avisos alusivos para la identificación de cada área.

Capítulo 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 8. Condiciones generales.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado y

expendio de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista.

Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos

dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista.

Artículo 9. Condiciones específicas

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes
de limpieza y desinfección.

Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas de limpieza y

desinfección.
Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la corrosión cuando entran en
contacto con el alimento

Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las Resoluciones 683, 4142
Y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

b. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los
alimentos.

Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar
situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos.

Debemos descartar los materiales porosos, ya que pueden constituir un foco de contaminación,
debido a que en los poros y hendiduras se pueden acumular contaminación difícil de limpiar y
desinfectar. Por lo general, en la industria, se recurre más a materiales como el polietileno de alta
densidad que a la madera.

Las superficies tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas, siendo el acero inoxidable el
material más adecuado para las superficies que estén en contacto directo con los alimentos.

Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituye una fuente de
contaminación.

No está permitido el uso de la madera para las mesadas de elaboración.

Se debe evitar el uso de metales que puedan producir corrosión por contacto.

Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se
utilizan y la reacción del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes
desinfectantes.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y
desinfectar

No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero
inoxidable

Las superficies de trabajo de equipos y utensilios que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de
material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales (por ejemplo: acero inoxidable y
plásticos). No se permite el uso de madera.

Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación
(todo tipo de maderas).
Todo equipo y utensilio empleados en la zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar
en contacto con ellos deben ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores, ni
sabores y sean de material absorbente resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.

Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, y otras imperfecciones que
puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación

No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser de un material
duradero; además, su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la
inspección.

No transferir al producto material o sustancias tóxicas, olores, ni sabores.

El material, diseño, acabado e instalación de los equipos y utensilios deberán permitir la fácil
limpieza, desinfección y mantenimiento higiénico de los mismos, y de las áreas adyacentes. Tanto
los equipos como los utensilios se mantendrán en buen estado de higiene y conservación y
deberán desinfectarse cuantas veces sea necesario para evitar problemas higiénico-sanitarios.

Todas las superficies que estén en contacto directo con alimentos o bebidas deberán ser atóxicas e
inalterables en condiciones de usos.

c. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica y sanitaria
específica, cumpliendo con la reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección
Social.

No se debe usar madera y otros materiales que no se puedan limpiar y desinfectar

adecuadamente según los procedimientos documentados de la organización elaboradora del
alimento

Tampoco se deben utilizar materiales metálicos cuyo contacto genere corrosión en su interface.

No se permite ningún utensilio de madera, ya que ésta es porosa, absorbe humedad y permite el
crecimiento de bacterias

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.

Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto
acumules suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en ángulo,
equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros.
En cuanto al material que entra en contacto con los alimentos, el más recomendado es el acero
inoxidable y el mejor diseño es el que evita los ángulos rectos porque allí se pueden acumular
restos de alimentos (por eso, se recomiendan los bordes circulares).

Deben estar diseñados de manera que permita un rápido desmontaje y fácil acceso para su
inspección, mantenimiento y limpieza

Todo el equipo y utensilios serán diseñados y construido con un material que pueda limpiarse y
mantenerse adecuadamente.

Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización.

Todos los equipos y utensilios deben estar diseñados y construidos de modo de asegurar que no
contaminen el alimento y deben permitir una fácil y completa limpieza desinfección e inspección

Los recipientes para materias no comestibles y residuos deben estar construidos de material no
absorbente que sea de fácil limpieza y eliminación de su contenido

Además no deben tener partes difíciles de limpiar como rajaduras, grietas o puntos ciegos, donde
se pueda acumular suciedad.

Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)

Los equipos deben ser duraderos y móviles o desmontables, para permitir el mantenimiento, la
limpieza, la desinfección y la vigilancia.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
para la limpieza, desinfección e inspección.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación
del personal.

Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales, que
permitan una fácil limpieza y desinfección

Las piezas de la maquinaria serán fáciles de desmontar para facilitar su limpieza

Los equipos, los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y los
utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseñados y construidos de
manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada
para evitar la contaminación de los alimentos.

Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de
contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez,
entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y

desinfección que no se convierta en un peligro real.

Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de
forma que minimice la acumulación de partículas de alimento, sucio y partículas organizadas y así
reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.

Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

Es necesario que los ángulos sean curvos para una mejor desinfección

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos están expuestos a lubricantes o
si hay cerca equipos que necesites ser lubricados.

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso

Las conexiones y los mecanismos de equipos que requieran lubricación, estarán construidos de
manera que el lubricante no entre en contacto con los alimentos o bebidas ni con las superficies
que estén en contacto con éstos.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de
agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)

Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubicantes y combustibles.

La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice
el correcto funcionamiento.

. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en
contacto con los alimentos, éstos deben tener una composición tal que no contribuyan a una
contaminación de los alimentos

Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

Se debe reemplazar la cubierta por un material acrílico no poroso que facilite la limpieza y
desinfección, que además no acumule ningún olor ni microorganismo.

. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

El equipo y utensilios constituyen una fuente de posible contaminación cruzada.

Además de la limpieza rutinaria habitual, es esencial desinfectar minuciosamente todo el equipo y

utensilios utilizados para los alimentos crudos, antes de ser empleados para manipular los
alimentos cocinados y precocinados.

Si es posible, deben utilizarse utensilios separados para productos crudos y productos cocinados,
los cuales pueden diferenciarse entre sí por alguna marca de color convenientemente ubicada. Si
no es posible, es necesario limpiarlos y desinfectarlos completamente.

Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no acumulen ni
suciedad ni humedad, pues esto genera focos de contaminación. Los sellos o las uniones de las
superficies que entran en contacto con los alimentos deben soldarse y mantenerse de forma lisa
para minimizar la acumulación de partículas de alimentos, tierra o cualquier otro material orgánico
que pudiera propiciar el desarrollo de microorganismos.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.

Es necesario implementar el mesón de acero inoxidable y anticorrosivo, no poroso, ni absorbente,

con acabados lisos que faciliten la limpieza y desinfección

Se debe de implementar mesas de acero inoxidable, sin bordes, uniones, aristas y que sean
impermeables, lavables, y no porosas.

Las mesas de trabajo deben ser lisas, preferentemente de acero inoxidable y con los bordes
pulidos para evitar cortes

Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección y, de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles.

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección.
Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias
previstas para este fin.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos

dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista.

En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto
del alimento con el ambiente que lo rodea.

. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán
exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán.

Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y

limpieza.
En lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.

No hay que recurrir jamás, para contener los alimentos, a recipientes que no sean de material de
uso alimentario.

Todos los equipos y utensilios que se utilizan en establecimientos de manipulación de alimentos

deben ser de material fácilmente limpiable, que no se oxide, que sea impermeable, es decir que
no absorba humedad, que esté libre de pintura en aquellas partes que hacen contacto directo con
los alimentos.

La maquinaria utilizada debe estar debidamente diseñada de modo que no contamine el producto
final con materias extrañas como residuos de metales, madera, pinturas, plásticos y lubricantes.

Artículo 10. Condiciones de instalación y funcionamiento

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje
del producto terminado.

Es decir Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.

Se recomienda que la disposición interna de las instalaciones se diseñe y se construya luego de

tener claramente identificada la secuencia de actividades. El flujo de las operaciones debe seguir
una dirección que vaya de las operaciones iniciales (zona de recepción, zona sucia, zona húmeda) a
las operaciones finales (zona de producto terminado, zona limpia o zona seca).

Las operaciones no deben cruzarse; tampoco debe establecerse el retorno de las operaciones
finales a las operaciones iniciales porque se generaría contaminación cruzada.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, es de 90 cm, que permite el funcionamiento adecuado y facilita el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben
estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las
variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras
del alimento y materias primas

g) Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminación del alimento.

h) Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del
alimento.

Capítulo 3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio
El concepto manipulador de alimentos hace referencia a toda persona que, debido a su actividad
laboral, está en contacto directo con los alimentos (en la restauración, supermercados, empresas
de seguridad alimentaria, carnicerías, pescaderías, fruterías, etc.) en algunas de las etapas por la
que este pasa hasta que es consumido. Estas incluyen la preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y finalmente,
su servicio. En locales como restaurantes, hoteles y cafeterías los cocineros y sus ayudantes deben
contar con él, también los camareros e incluso, los cajeros. A su vez repartidores, distribuidores y
transportistas no se escapan de esta necesidad para poder ejercer su trabajo

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de alimentos
por ello debe dársela una especial atención y determinar con exactitud los requisitos que debe
cumplir

Artículo 11: Estado de salud.

a. Contar con una certificación médica en el cual conste la aptitud o no para la manipulación
de alimentos.

La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento médico, mínimo 1 vez al año

Todos los manipuladores deben someterse a los reconocimientos médicos y análisis que
dispone la legislación sanitaria vigente o que determina en cada momento la actividad
sanitaria competente. Debe hacerse mínimo 1 vez al año.

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas

entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos
deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente.

El personal manipulador de productos frescos y procesados debe tener un certificado

médico para desempeñar la actividad
Es importante efectuarse los exámenes cada vez que se considere necesario o al menos
una (1) vez al año por razones clínicas y epidemiológicas, disminuyendo las posibilidades
de contaminar los productos que se manipulen.

Todo manipulador de alimentos deberá contar con una certificación médica, en la cual
conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos; se deberán tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una (1) vez al año.

Los empleados constituyen la fuente principal de contaminación de alimentos, por lo cual

es conveniente practicar como mínimo un reconocimiento médico al año a todo el
personal manipulador de alimentos.

La Empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en la Unidad

de Salud más cercano, por lo menos una (1) vez al año. Los resultados de dichos exámenes
deberán registrarse y archivarse

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo deben haber
pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces
cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas para garantizar la salud de los
operarios.

En todos los casos como resultado de la valoración médica se deberá solicitar un

certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

En el inicio de la actividad profesional, el manipulador de alimentos debe realizarse un

examen médico para evaluar su estado de salud, para poder obtener un certificado
médico

El establecimiento de alimentos debe contar con los certificados médicos de los

manipuladores, en los cuales conste la aptitud de éstos para manipular alimentos. Los
certificados deben tener una vigencia máxima de un (1) año a partir de su realización

Para los trabajadores que están en contacto con los productos alimentarios es
recomendable la realización de exámenes médicos periódicos (por lo menos una (1) vez al
año) y la responsabilidad de su realización es extensible a las entidades empleadoras.

Las personas que entran en contacto con los alimentos, deberán realizarse exámenes
médicos y presentar certificado de salud antes de asignarles tal actividad

El examen médico deberá efectuarse una (1) cada año como mínimo, y deberán realizarse
los análisis indicados en la Norma Técnica Obligatoria de Manipulación de Alimentos
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos
deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente, por lo menos una (1) vez al año como minimo

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben
haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas
veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud
del mismo

Realice una valoración médica al ingreso, y por lo menos una (1) vez al año.

El personal que elabora alimentos tiene la obligación de someterse a exámenes médico

pre empleo y periódico

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas

entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos
deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente (mínimo 1 vez cada año)

Para poder trabajar en establecimientos de alimentos deberán someterse a los exámenes

de salud y medidas preventivas y profilácticas que el Ministerio declare necesarias

El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos mediante el

reconocimiento médico, soportado por el examen físico y clínico que debe efectuarse
como mínimo 1 vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen.

Contar con un laboratorio certificado para la realización de los exámenes solicitados

Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los alimentos
debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la empresa debe mantener
constancia de la salud de los operarios actualizada, documentada y renovarse como
minimo 1 vez cada año.

El personal manipulador ha pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar

alguna función de manipulación de alimentos.

Así mismo, se le efectúa un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario
por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación del alimento que se manipula.

Los documentos soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente.
 El certificado médico es un testimonio o documento escrito acerca del estado de salud
actual de un operario o manipulador de alimentos, que el profesional extiende a su
solicitud, luego de la debida constatación del mismo a través de la asistencia, examen o
reconocimiento

El certificado médico debe cumplir con las siguientes características:

o Veraz. El certificado debe ser reflejo fiel e indudable de la comprobación

efectuada personalmente por el profesional que lo expide. El médico, ante
las autoridades, es testigo de un hecho, la salud del paciente, y el
certificado un testimonio del mismo.
o Legible. Debe estar escrito de puño y letra, con letra clara o con un
formato impreso previamente, que permita ser interpretado en su
totalidad, evitando abreviaturas, siglas y códigos.
o Descriptivo. Debe hacerse constar el diagnóstico que motiva la
certificación. De esta manera se evitan las contradicciones de un
diagnóstico equivocado.
o Coherente. La coherencia debe surgir de la comprobación adecuada
efectuada personalmente y de un relato de lo observado estrictamente al
atender al paciente.
o Documentado. El testimonio del médico debe quedar documentado en la
Historia Clínica o ficha de consultorio, de manera tal que fundamente lo
expresado en el mismo y, ante una eventual investigación judicial,
sustente la veracidad de lo certificado.
o Limitado. Esta característica se refiere a la necesidad de aclarar en el texto
del certificado la actividad para la cual se considera apto el paciente,
evitando de esta manera que el certificado sea utilizado con fines para los
cuales el paciente no está capacitado.
o Formal. El certificado es un testimonio escrito y requiere un marco acorde
con el mismo:

- Utilización de papel membretado: recetario particular o institucional.

- Ser de puño y letra del profesional.

- Estar firmado y sellado.

- Contar con los datos de identificación del paciente: nombre, apellidos,

edad, sexo, historia clínica.

- Contar con los datos de expedición: lugar, fecha y hora de expedición del
mismo.

Contar con un chequeo médico antes de desempeñar su labor y por lo menos una (1) vez al año
Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-
ocupacional (coprológico, cultivo de frotis y KAOH de uñas. Con esto se pretende identificar si las
condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas estén
ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará

Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes:

 Evaluación médica general.

 Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere:
 Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la
persona no ocasiona riesgos para los productos que manipulará, para
obtener el respectivo certificado medico.

Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de

garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de
su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales
vigentes.( NTS-USNA 007)

El personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo médico cada 6 meses.

Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los alimentos debe
someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la empresa debe mantener constancia
de salud actualizada (certificación medica), documentada y renovarse como mínimo cada seis
meses

La legislación de salud pública exige estudios de valoracion médicos periódicos de los

manipuladores de alimentos que incluyen: examen físico (Kaoh de uñas), de sangre (hematológico)
y de materia fecal (coprocultivo), para detectar la presencia de patógenos transmitidos por
alimentos. Sin embargo, ésta es una práctica imprecisa y peligrosa, ya que el certificado médico
indica la condición de salud en el momento del estudio. El problema ocurre si el manipulador de
alimentos se infecta, por ejemplo con Salmonella, y disemina ese patógeno por un largo período.

Es importante que el manipulador de alimentos se realice exámenes médicos o de laboratorio

periódicos.

Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o
epidemiológico que así lo aconsejen.

Exámenes de Laboratorio: Frotis Faríngeo, Serología (VDRL), Coprológico, KOH de uñas.

Exámenes a Manipuladores de Alimentos a aquellas empresas que procesan alimentos de acuerdo

al Decreto 3075 de 1997 Esto incluye empresas que fabrican, preparan, envasan, almacenan,
transportan, distribuyen y comercializan alimentos
Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en
salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser
propio o externo.

De acuerdo a como lo estipula la ley, para poder prestar servicio en la industria de la alimentación
es necesario poseer el certificado de manipulación de alimentos, por lo cual en la mayoría de los
centros de salud están habilitados para practicar los exámenes de rigor (para una posterior
valoración médica) con el cual se califica para obtener el certificado de manipulación de alimentos
que te permitirá trabajar en el área alimenticia.

El poseer el certificado de manipulación de alimentos es indispensable y te brinda la oportunidad

de trabajar en variedad de empleos correspondientes al área alimenticia.

Los Exámenes Médicos Ocupacionales para Manipulador de Alimentos: Consta de examen médico
y pruebas analíticas para garantizar las óptimas condiciones de salud del trabajador con el fin de
proteger la salud de los consumidores. Este paquete puede incluir a su conveniencia:

 KOH: Prueba y cultivo cutáneo directo en piel o uñas para lesiones de la piel. Es una simple
prueba cutánea para saber si el causante de una infección es un hongo.
 Coprológico: Examen que busca parásitos intestinales.
 Frotis Faríngeo: Examen que busca infecciones en la garganta.

El manipulador de alimentos deberá tomarse pruebas de laboratorio para el análisis de:

• Frotis de garganta
• Materia fecal
• KOH de uñas
• Examen físico

El concepto médico final de los resultados de las pruebas de laboratorio, lo emite un profesional
en medicina, con el fin de confrontar el estado de salud de los colaboradores manipuladores de
alimentos.

Los exámenes de laboratorio

 Frotis y cultivo Faríngeo

 Coprocultivo (Heces fecales N° 3)
 KOH (Cultivo para detectar hongos en las uñas)

Los exámenes que debe hacer el manipulador de alimentos

 Frotis y cultivo faríngeo.

 KOH de uñas para hongos.
 coprologico
 Valoración manipuladores de alimentos (Certificado Médico de aptitud para manipular
alimentos).

Los exámenes de laboratorio que realizamos a los manipuladores de alimentos son los siguientes:
 KOH. Exámen directo en piel o faneras para buscar hongos.
 Coprológico. Exámen para buscar parásitos intestinales.
 Frotis Faríngeo con cultivo . Exámen que busca infecciones en la garganta. Cultivo
Faríngeo. Exámen que busca infecciones en la garganta y, además, identifica el
microorganismo causante de esta.
 Coprocultivo. Exámen para buscar parásitos intestinales y, además, identifica el parásito.
 Exámen médico general.

KOH de uñas

Se realiza un raspado utilizando lanceta o bisturí romo del extremo distal

al proximal de todas las uñas para obtener la mayor cantidad de escamas
y aumentar la posibilidad de detectar el hongo.

El material recolectado se deposita directamente en balas plásticas

previamente rotuladas y perfectamente selladas con el fin de mantenerlo
seco y libre de contaminación para ser transportado a la unidad de
procesamiento.

El examen directo para hongos KOH como su nombre lo indica se realiza

para detectar la presencia de hongos en las uñas, consiste en tomar una
muestra de fragmentos de uñas y posteriormente analizar la muestra en el
microscopio.

Para la toma de muestra del examen las auxiliares de laboratorio deben

raspar las uñas con una lanceta o bisturí y posteriormente colocar la
muestra sobre la lámina portaobjetos.
En el ámbito ocupacional, deben realizarse este examen principalmente
los manipuladores de alimentos o manipuladores de fármacos, teniendo
en cuenta la asepsia con la que deben contar este tipo de personas en el
desempeño de sus labores.

Condiciones para el examen:      

No debe tener esmalte en las uñas.

No utilizar cremas, talcos o cualquier sustancia en las manos que

interfieran con el examen.
 Si presenta lesiones y se está aplicando algún tipo de
medicamento para hongos debe suspender el medicamento al
menos 10 días antes del examen.

Indicar al momento de la toma la ingestión de antimicótico en los

últimos 10 días.

Técnica

Se coloca la muestra sobre una lámina portaobjetos y se adiciona una gota de

hidróxido de potásio al 10%

Se cubre con una laminilla y se incuba durante 15 minutos con el fin de permitir la
digestión del material.

El hidróxido destruye todas las células no micóticas haciendo visible cualquier

hongo presente al momento de la visualización al microscopio

Se puede observar la presencia de hifas septadas (dermatofitos), formas

levaduriformes o pseudohifas (Cándida) que son suficientes para confirmar el
diagnóstico.

Importancia: Diagnóstico de las infecciones fúngicas superficiales.

Coprológico – Análisis de parásitos en heces

Este examen se utiliza frecuentemente para identificar parásitos en las heces. Se

pueden identificar en la materia fecal parásitos, amebas, o entero patógenos tales
como salmonella, shigellas, o camylobacter.

Heces fecales frescas recogidas en frasco de cierre hermético, limpio y seco

impidiendo la contaminación con orina, estas deben ser remitidas en su totalidad
al laboratorio.

Otros exámenes más específicos para profundizar en el análisis es el coprocultivo,

(cultivo en las heces), el cual ayuda a complementar el hallazgo del examen inicial
para llevar a cabo un adecuado tratamiento al paciente. 

Por esta razón cuando se sospecha de alguna enfermedad relacionada con los
parásitos, se mandan los dos exámenes (Coprológico y coprocultivo)

Examen de heces: Hay que tener en cuenta:

  El número de muestras examinadas y los intervalos entre los exámenes
sucesivos.
 Las probabilidades de encontrar a un portador.
 La posible importancia de los portadores si se detectan
 El costo de los programas de examen de las heces en comparación con los
beneficios posibles.

También conviene evaluar lo siguiente:

• Un resultado negativo no significa que no haya microorganismos en la muestra
sino tan sólo que la prueba no permitió detectar ninguno en aquel momento. • La
muestra sólo es una pequeña parte de las heces, por lo que no se puede asegurar
que el resto de estas no contenga microorganismos.
• La excreción de salmonelas es intermitente, por lo que las probabilidades de
detectar a un portador por medio de una sola muestra son muy pocas.
• La posibilidad de encontrar al agente depende de las características del agente,
la dosis infectiva, la supervivencia en el ambiente y capacidad de crecimiento en
los cultivos.
• El riesgo de que una persona cuyas heces están normalmente formadas (es
decir, que no padece diarrea) transmita agentes de alguna enfermedad
gastrointestinal transmitida por alimentos es mínimo.
• Las pruebas llevan por lo menos 3 a 4 días.
• La ejecución de estas pruebas puede ser contraproducente en cuanto que
pueden suscitar un falso sentimiento de seguridad tanto en el empleado como en
el empleador, quienes pueden interpretar un solo resultado negativo como la
prueba definitiva de la ausencia de gérmenes patógenos.

No hay pruebas que sugieran que un portador asintomático de salmonelas no

tíficas que presenta heces normalmente formadas y se lava la manos después de
defecar presente mayor riesgo que una persona que no excreta gérmenes.
• En brotes en los que se comprobó la intervención de manipuladores, lo corriente
era que la contaminación se produjera durante una enfermedad aguda o
inmediatamente después. El examen de los manipuladores antes de su empleo o
periódicamente durante el mismo no permite detectar ni prevenir esas
enfermedades agudas. Estos exámenes puede facilitar la detección de algunos
portadores crónicos de Salmonela fhypi, pero habría que desplegar grandes
esfuerzos para encontrar a un solo portador, y es difícil justificar el enorme gasto
que ello entrañaría.

Preparación.

El paciente debe evitar ingerir medicamentos a base de carbón, sales de bario,

magnesio, bismuto y purgantes oleoso
Debe recomendarse al paciente que 72 horas antes de la toma de muestra se
reduzca la dieta de féculas y verduras.

Se colocan dos porciones de las heces a examinar, a una se le añade solución

salina fisiológica y a la otra Lugol concentrado, posteriormente se mezclan con el
extremo del cubreobjetos hasta conseguir una suspensión fina y homogénea. Para
finalizar el procedimiento se cubren ambas gotas y se observa al microscopio.

Este examen se fundamenta en la observación directa al microscopio y realiza el

análisis organoléptico o físico, el análisis químico y parasitológico de la deposición
el cual permite detectar infecciones por parásitos intestinales o de órganos ajenos
es decir que revela parasitismos localizados en órganos y sistemas muy alejados
del intestino, siempre que los parásitos productores de los mismos empleen la vía
fecal del huésped para eliminar los elementos que le sirven para su diseminación
en el medio ambiente.

Frotis Faríngeo con Cultivo (cultivo de farínge)

Frotis Faríngeo. Se debe realizar un escobillado de la faringe, pilares y nasofaringe

con hisopo de material sintético aséptico con el fin de retirar abundantes células
de descamación de la mucosa faríngea realizando previo rotulado de lámina de
vidrio

Adicionalmente se deben garantizar las condiciones de conservación y traslado de

la muestra al sitio de procesamiento.

No usar enjuagues antisépticos. Se debe informar durante la toma si se ha

ingerido antibiótico recientemente.

Técnica:

 Se realiza la “siembra” de la muestra en un costado de la superficie del

medio sólido Agar Sangre De Cordero,
 inicialmente se deposita el isotopo realizando un inoculo masivo el cual
posteriormente se estría en zig-zag con el fin de aislar la bacteria para su
respectiva identificación.
 Esta inoculación del gérmen se debe realizar de forma aséptica.

Importancia
  Identificar la etiología del germen para determinar si es causante de una
enfermedad infecciosa por medio del aislamiento e identificación del
mismo o si forma parte de la flora comensal normal.
 En caso de cultivos positivos demostrar la respuesta inmunológica con el
fin de realizar una selección adecuada del tratamiento antimicrobiano
basándose en las pruebas de laboratorio
 los antibióticos son efectivos contra las bacterias ya que inhiben la
formación de la pared celular o detienen otros procesos de su ciclo de
vida, desafortunadamente su uso indiscriminado está ocasionando
resistencia de las bacterias a los mismos.

b. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen.

Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de

laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y
preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible contaminación del alimento que
pueda generarse por el estado de salud del personal manipulador.

Además a cada manipulador se le deberá realizar un reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas epidemiológicas, principalmente después de
una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración
efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que
resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin
de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de
salud del personal manipulador.

Someterse a reconocimiento médico, sea al solicitar su ingreso al trabajo, o durante éste a

solicitud del patrono, para comprobar que no padecen alguna incapacidad permanente o
alguna enfermedad profesional, contagiosa o incurable; o a petición de un organismo
oficial de Salubridad Pública o de Previsión Social.
 Las personas que entran en contacto con los alimentos deben pasar por un
reconocimiento médico antes de asignarles el empleo.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico

antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico
cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

El personal manipulador debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de

desempeñar su labor así mismo deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas especialmente después
de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar la contaminación de los alimentos que se manipulen

c. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un

certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

Para obtener el certificado médico se debe pasar por una valoración médica y los
exámenes de rutina para el manipulador de alimentos (KAOH uñas, frotis de garganta con
cultivo y coprológico) y desta manera concluir si es apto no para manipular alimentos

La empresa debe contar con los certificados médicos de los manipuladores, en los cuales
conste la aptitud de éstos para manipular alimentos

La valoración médica debe ser de un médico general que certifique las condiciones del
estado de salud del manipulador de alimentos y que no cuenta con ninguna patología
infecto contagiosa que le impida manipular el alimento.

Los certificados deben tener una vigencia máxima de un (1) año a partir de su realización.

Cuando el médico haya ordenado un tratamiento al manipulador, el establecimiento debe

contar con certificado en el cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos una
vez finalizado el tratamiento.

En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado
en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos

El concepto médico final de los resultados de las pruebas de laboratorio, lo emite un

profesional en medicina, con el fin de confrontar el estado de salud de los colaboradores
manipuladores de alimentos.

Una vez realizado el examenes, el médico asignará la clasificación pertinente de:

  Apto para el puesto
 No Apto para el puesto
 Apto Con Restricción.

Si el médico considera que el candidato para el puesto requiere más exámenes especiales
complementarios para considerarlo Apto, lo calificará Apto con Restricción

El candidato que se consideró Apto Con Restricción deberá presentar antes de cumplir su
período de prueba, los exámenes adicionales para ser valorado nuevamente por el
médico, quien decidirá si es Apto o No Apto

d. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos

ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

Las personas responsables de las fábricas de alimentos deben llevar un registro periódico del
estado de salud de su personal.

e. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos,
o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche
que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad
alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a) para que lo reasigne a otro puesto en donde
no tenga que manipular alimentos o lo envíe al personal médico para que le hagan un
diagnóstico.
 En el caso de aquellos manipuladores que se sabe o se sospeche que son portadoras de
alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no se les permite el
acceso a ningún área de manipulación de alimentos, informando inmediatamente a la
dirección sobre la enfermedad o los síntomas

Entre los estados de salud que deberán comunicarse se encuentran los siguientes: ictericia,
diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, superación de los oídos, los ojos o la
nariz, lesiones de la piel visiblemente infectada (forúnculos, cortes, etc.).

Los cortes y heridas del personal, cuando a este se le permita seguir trabajando, se cubren con
vendajes impermeables apropiados.

Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si:

 Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.

 Tienen heridas infectadas.
 Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
 No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.
 No deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o gastrointestinales.

Aquellos empleados que presenten heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas,
no deben trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la
que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los
alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médica

Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente su

estado físico.

En caso de tener pequeñas lesiones o heridas cubrir las mismas con vendajes y envoltura
impermeable

Evitar el contacto con alimentos si padece de afecciones de piel, heridas, resfriados, diarrea e
intoxicaciones.

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel
o enfermedades infectocontagiosas

El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado para caso de

accidentes.

La empresa tomara las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es
portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o tenga heridas
infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos en las que hay probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a estos
con microrganismos patógenos

Toda persona que se encuentre en estas condiciones de salud debe comunicar

inmediatamente al supervisor su estado de salud
El representante legal, tendrá la responsabilidad de tomar las medidas necesarias para que no
se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o
se sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas o enfermedad diarreica aguda.

Cada manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de comunicar a su jefe inmediato

sobre posibles enfermedades que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos.

La dirección de la empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.

En el caso de aquellos manipuladores que se sabe o se sospeche que son portadoras de

alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no se les permite el
acceso a ningún área de manipulación de alimentos, informando inmediatamente a la
dirección sobre la enfermedad o los síntomas y sometiéndose a exámenes médicos si así lo
indican las razones clínicas o epidemiológicas para conocer con exactitud su estado de salud.

Entre los estados de salud que deberán comunicarse se encuentran los siguientes: ictericia,
diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, superación de los oídos, los ojos o la
nariz, lesiones de la piel visiblemente infectada (forúnculos, cortes, etc.).

Los cortes y heridas del personal, cuando a este se le permita seguir trabajando, se cubren con
vendajes impermeables apropiados.

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (Tos, catarro, resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como
espasmos, diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel,

quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede
manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos, ni
superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede
manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica

Los manipuladores de alimentos que ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas,
erupciones en la piel, quemadura, enfermedades gastrointestinales, diarrea, icticmia, y otras
alteraciones deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en
contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
 Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.

Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá
informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso
necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.

El responsable del establecimiento velará porque no se den hábitos insalubres entre

manipuladores y referirá obligatoriamente al trabajador enfermo al centro de Salud
respectivo.

El manipulador de alimentos deberá informar en todo momento si sufre una enfermedad de

transmisión alimentaria, infección cutánea o diarrea que pueda causar la contaminación de los
alimentos (directa o indirectamente) para que se valore si la persona debe ausentarse
temporalmente de su puesto de trabajo.

Evitar que las personas manipuladoras de alimentos presenten heridas infectadas, infecciones
cutáneas o de vías respiratorias en el momento de la manipulación de los alimentos.

Toda persona que se encuentre en malas condiciones de salud, debe comunicar a la dirección
del servicio.

Cortadas, o heridas leves, y no infectadas deben cubrirse con material sanitario antes de
entrar a la línea de proceso

Personas con heridas infectadas, no podrán trabajar en contacto directo con los productos es
convenientes alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en
peligro los alimentos hasta que estén curados.

Será obligatorio por parte de los empleados y operarios que notifiquen a sus jefes sobre
episodios de diarrea, heridas infectadas, afecciones agudas, o crónicas de garganta, nariz y vías
respiratorias en general

La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá
comunicarlo a la dirección de la empresa.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la
empresa.

Los manipuladores de alimentos que sufran cualquiera de los padecimientos señalados

(dermatitis, otitis, enfermedades gastrointestinales) anteriormente deberán ser retirados del
proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos, material de
empaque o superficies en contacto con los alimentos

Las empresas deben evitar que empleados enfermos o con heridas, quemaduras, raspaduras
abiertas estén en los ambientes en los que se manejen alimentos, se haga embalaje de alimentos
o superficies que puedan llegar a estar en contacto con los alimentos.

La dirección de la empresa toma las medidas correspondientes para que al personal

manipulador del producto se le practique un reconocimiento médico, por lo menos 1 vez al
año.

La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar el
alimento directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea.

Cualquier trabajador que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectado, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá
informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso
necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.

Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior.

La responsabilidad de la notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos,

especialmente cuando se presenten episodios de diarrea, tos, infecciones crónicas de
garganta, vías respiratorias, lesiones, cortaduras, o quemaduras infectadas.

Se debe disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que
se presente y tener previstos mecanismos de información y traslados de lesionados para su
atención medica.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo lo comunica

directamente a la dirección de la empresa.

Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de

presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones
gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su
manipulación.( NTS-USNA 007)
Los operarios deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermos deberán comunicárselo al
superior lo antes posible, para que ellos determinen si su gravedad puede afectar a los
alimentos o no.

Si el operario o manipulador de alimentos tiene náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones

graves de la piel, o síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria no podremos
desempeñar nuestra labor en el puesto de trabajo de forma temporal, hasta su completa
recuperación, y es importante que se avise de ello lo antes posible

Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después cubrirlas con
vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no puedan
desprenderse y caer al alimento. Así evitaremos que los microorganismos de la herida
contaminen los alimentos.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a
la empresa.

Cualquier operario que se sospeche o padezca alguna enfermedad que pueda transmitirse
por medio de alimentos se debe registrar y no permitir el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos

Dentro de las enfermedades que se deben comunicar son: diarrea, vomito, fiebre, dolor
de garganta con fiebre, ictericia, supuración de oídos, nariz o ojos, lesiones en la piel
visible (forinculos, cortes, etc)

Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA deben
alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos

La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente

cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías
respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.

Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar
a la línea de proceso.

Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado.

Si el manipulador de alimentos sufre una enfermedad de transmisión alimentaria,

infección cutánea o diarrea que pueda causar la contaminación directa o indirecta de los
alimentos con patógenos, debe informar al responsable del establecimiento para valorar si
es necesario o no someterse a un examen médico y si debe ausentarse temporalmente de
su puesto de trabajo.
Si una persona muestra signos de enfermedad o sufre lesiones abiertas, de tal forma que
pueda verse afectada la calidad del servicio, no se permitirá la manipulación de
instrumentos, materiales e insumos, hasta considerar que la condición haya desaparecido.

El manipulador de alimentos no debe presentar síntomas de enfermedad con secreciones

anormales por nariz, oídos, ojos náuseas, vómitos, diarrea o fiebre tos o estornudos
alérgicos durante la preparación de alimentos, ya que la suceder debe ser reubicado en un
área en donde no tenga contacto directo o indirecto con alimentos

Sólo permita la manipulación de alimentos a aquellos trabajadores que cumplan con las
condiciones de salud para esta tarea. Si un trabajador sufre alguna enfermedad a causa de
una infección que pueda provocar contaminación de los alimentos (heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas, diarrea), no permita que entre en contacto con los
mismos, y realice una nueva evaluación médica después de su recuperación para su
reintegro´

Cuando se tienen enfermedades contagiosas o síntomas relacionados, no se deben

manipular alimentos frescos, pues se pondría en riesgo la inocuidad y salubridad del
producto.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas,

diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la
manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Al responsable del establecimiento de alimentos se deben comunicar para que el conozca

los hechos y adopte las medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de
contaminación de alimentos:

 Si tenemos alguna lesión, quemadura, llaga o herida en las manos, brazos o ante
brazo
 Si tenemos diarrea, náuseas, vómitos y fiebre
 Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos

En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un
apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo
mejor es un guante.

Si se producen heridas en las manos se deben de proteger con apósitos o vendajes

impermeables

No debe permitir el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de

las que se sabe o sospecha que padece o son portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente puede transmitirse por medio de los alimentos cualquier persona que se
encuentre en estas condiciones debe informar inmediatamente
Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen medico y exluirla
temporalmente de la manipulación de alimentos y son: diarrea, icticemia, vomitos, fiebre
dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente afectadas (cortes) secreccion
de oídos, ojs, nariz tos persistente.

No se permitirá a ningún manipulador que se sospeche, padezca o sea portador de una

enfermedad transmisible por alimentos o que tenga lesiones infectadas, infecciones
cutáneas, diarreas, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta, secreciones de oídos, ojos
y nariz, trabajar en ningún área donde se manipulen productos alimentarios, o en la que
exista probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los
productos.

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no
deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la
posibilidad de que los contaminen.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente

a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.

Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las

razones clínicas o epidemiológicas.

En general la gerencia de la planta de alimentos será responsable de tomar toda las

medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un
examen médico o por observación del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener,
una enfermedad, lesión abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o
cualquiera otra fuente anormal de contaminación microbiología por la cual existe una
posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los
materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, será excluida de cualquier
operación en la que se espera como resultado contaminación hasta que la condición este
corregida

Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier

emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de
lesionados para su atención médica.

Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades
(rotulado, distribución) que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados
 Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta,
nariz y vías respiratorias en general.

Ningún individuo debe ser autorizado a trabajar en zonas de manipulación de alimentos si

estuviese infectado o sospeche de estarlo de alguna infección que pueda contaminar los
alimentos.

En la industria donde se manipulan alimentos, no pueden trabajar personas con

enfermedades transmisibles por alimentos. Esta situación es peligrosa, por lo que se
deberá informar al responsable cuando se padezca alguna enfermedad o se piense que se
puede estar incubando.

Existe peligro cuando una persona está enferma y también cuando está desarrollando la
enfermedad o nos acabamos de recuperar. Por lo que, deberemos de comunicarlo para
ser apartado de las tareas de manipulación de alimentos no envasados.

El manipulador que se encuentre afectado por una infección cutánea o diarreica debe
informar al responsable del establecimiento para someterse a un análisis médico debido a
la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con los
microorganismos patógenos.

Para prevenir la contaminación de los alimentos, cualquier herida, corte o llaga debe estar
completamente recubierta por una cinta protectora de un color bien visible, por si se llega
a caer y además cubierta por guante de látex.

El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados

Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o
infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos,
por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona
desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los
alimentos.

El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente síntomas de

enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos,
y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de eliminar
gérmenes

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo,
se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse
perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre
limpio

Nunca se dejará ningún vendaje directamente expuesto al contacto con los alimentos.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de los

alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre
otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas que se
seguirán.

Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa (tos, diarreas, vómitos) o que
presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad que
pueda causar un problema de contaminación, es  admitida para trabajar en los sectores donde
exista riesgo de contaminación de productos.

Cualquier enfermedad es dada a conocer al Supervisor antes de comenzar a trabajar.

Los cortes en la piel deben estar debidamente tapados con apósitos de color e impermeables. Lo
mismo ocurre con las quemaduras en la piel.

Las heridas o cortes en la piel son ambientes ideales para el desarrollo de bacterias por lo que será
necesario mantenerlos cubiertos con vendajes adecuados (gasas, tiritas,…) que a su vez estén
impermeabilizados mediante guates o dediles y siempre limpios.

La empresa  cuenta con un botiquín de primeros auxilios

El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para
evitar que entren en contacto con los alimentos.

El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos
al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de
manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la
conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas

Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de
los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).

Al responsable del establecimiento se debe comunicar: - Si tenemos alguna lesión o herida en las
manos - Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre - Si tenemos secreciones anormales por la
nariz, las orejas o los ojos

Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las medidas necesarias
ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de alimentos

El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de
gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos.

En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito
impermeable que evite que se desprendan.

Cuando la herida es en la mano, lo mejor es un guante

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo,
se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse
perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre
limpio.
En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o
indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento
y una protección con vendaje impermeable, en su caso

Las heridas en manos y brazos deberán cubrirse con una venda o apósito impermeable. Las
heridas pueden estar infectadas por microorganismos, que pueden contaminar los alimentos.

Según la normativa, cualquier manipulador que tenga una enfermedad o que tenga síntomas de
tener una enfermedad, tiene la obligación de comunicárselo a su superior y deberá ser retirado del
manipulado de alimentos hasta su recuperación.

El manipulador deberá avisar a su superior si tiene alguno de estos síntomas: Diarrea. Fiebre.
Náuseas. Dolor de estómago. Aparición de granos. Aparición de manchas.

En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.

Los empleados no deben tener heridas profundas o contaminadas en las manos o los brazos.

Tampoco deben trabajar si están enfermos con gripes o diarreas, o cualquier tipo de enfermedad
contagiosa.

No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de las
que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos

Cubrir las heridas y rasguños con vendajes, tiritas u otros apósitos impermeables al agua y
coloreadas. En el caso que se desprendan y caigan sobre los alimentos puedan ser fácilmente
encontradas y así retirar el producto contaminado. Por inspección visual podremos encontrar
estos apósitos

Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o
infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos,
por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona
desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los
alimentos

Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria debe informar a su
superior inmediato para valorar su situación y ser diagnosticado, Durante ese tiempo, el
manipulador debe ser asignado a otras tareas diferentes de la elaboración, donde no tenga un
contacto directo con los alimentos.

Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad
alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a) para que lo reasigne a otro puesto en donde no
tenga que manipular alimentos o lo envíe al personal médico para que le hagan un diagnóstico.

En caso de enfermedad hay que avisar al superior lo antes posible (Si tiene náuseas, vómitos,
diarrea, fiebre, erupciones cutáneas…).
Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.

Los síntomas que deben informarse a los supervisores para evaluar la necesidad de exámen
médico y/o posible alejamiento de la manipulación de alimentos son: ictericia, diarrea, vómito,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión visible de piel (furúnculo, corte, etc.) y presencia de
secreción en los ojos, oídos o nariz.

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es
un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un
vendaje impermeable apropiado

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es
un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un
vendaje impermeable apropiado.

Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y asegurando a estos de
la posible caída sobre los alimentos

Si está enfermo puede convertirse en el elemento de contagio de su enfermedad a los

consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por él.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de los

alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre
otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas que se
seguirán.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de los

alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre
otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas que se
seguirán

En el caso de ciertas enfermedades, el manipulador puede infectar a otros incluso antes de

presentar síntomas, por lo que se recomienda en el periodo que se está con malestares
estomacales o fiebre, evitar manipular alimentos, debido a la alta probabilidad de contaminarlos
con gérmenes.

Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando

tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben
ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza

El elaborador debe evitar que personas enfermas o portadoras de ETA trabajen en áreas de
manipulación de alimentos. El empleado portador de alguna enfermedad infecciosa, que puede
transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, si está en
condiciones de trabajar.

Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.
Cualquier trabajador que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectado, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá
informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad
de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su
exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.

Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, llagas o diarreas, no deberá
manipular los alimentos hasta que se encuentre totalmente recuperado.

En el caso de ciertas enfermedades, el manipulador puede infectar a otros incluso antes de

presentar síntomas, por lo que se recomienda en el periodo que se está con malestares
estomacales o fiebre, evitar manipular alimentos, debido a la alta probabilidad de contaminarlos
con gérmenes.

Como causas de exclusión, definitiva o temporal, se consideran:

 Otitis media aguda o crónica supurativa o infección ótica recurrente y otitis externa

 Sepsis dental y gingivitis purulenta

 Infecciones oculares o palpebrales

 Dermopatías diseminadas

 Fiebre tifoidea, paratifoidea, hepatitis A

 Afecciones gastrointestinales como procesos diarreicos infecciosos, enfermedad de Chron,

colitis ulcerosa u otras diarreas no infecciosas en fase aguda, presencia de ileostomía o colostomía
– en función del grado de control de la higiene personal alcanzado - y, por último, existencia de
infecciones estreptocócicas o estafilocócicas.

Artículo 12. Educación y capacitación.

a. Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación académica en: educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.

Tras recibir el trabajador la formación adecuada en materia de manipulación de alimentos, éste

tendrá la obligación de aplicar de modo práctico en su puesto de trabajo, todas aquellas prácticas
correctas de manipulación de alimentos que garanticen unas condiciones higiénicas mínimas de
los alimentos.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria especialmente en cuanto a practicas higienicas en la
manipulación de alimentos igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tereas que
se le asignen con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos

Entre los principales temas de [Link] que deben incluirse en la capacitación son Decreto 3075 de
1997)

 Seguridad e higiene personal

 Plan de saneamiento
 Manipulación de alimentos e ingredientes
 Técnicas de limpieza y desinfección
 Sistemas de calidad
 Enfermedades transmitidas por alimentos
 Ecología de la contaminación microbiana

La capacitación va dirigida para todas las personas que tienen contacto con el alimento en forma
directa o indirecta a través de todas las operaciones de fabricación almacenamiento y distribución,
es esencial para prevenir peligros de contaminación que afectan la inocuidad de los mismos, como
también está diseñado para educar al personal manipulador sobre la importancia que tiene la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Considerando que una de las fuentes primarias de la contaminación de los alimentos es el hombre
quien a su vez consume de estos mismos productos, en un ciclo que debe ser interrumpido con
adecuadas prácticas de higiene, la capacitación se constituye en una herramienta útil que
contribuye al manejo sanitario de los productos por parte del manipulador. (Soto M.1995)

Deficiencias en la capacitación de los manipuladores o en su aplicación representan un peligro

para la inocuidad de los alimentos.

El objetivo de la capacitación es orientar al manipulador en las acciones específicas del

procedimiento, así como del uso adecuado de los equipos y las instalaciones en general, por
medio de prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos. (Soto M.1995)

Esta capacitación en higiene para manipuladores de alimentos, tiene como propósito ofrecer al
manipulador conocimientos para el cuidado de su propia salud, la reducción de los riesgos de
enfermedades en la población y al ambiente, asociadas a los alimentos, mediante la
implementación de las buenas prácticas de manipulación (GMP) y los procedimientos
estandarizados de las operaciones de limpieza y desinfección (SSOP).

La normativa es clara en la necesidad de formación por parte de todos los agentes implicados en la
cadena de alimentación

La ausencia de un Plan de formación, o no adecuación del Plan, podrá suponer alguna sanción a la
empresa alimentaria o la abertura de un expediente sancionador
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente capacitado en
Buenas Prácticas de Manufactura.

Las personas que laboran en establecimientos donde se manipulan alimentos deben haber asistido
y aprobado una capacitación básica en higiene, y ostentar el carnet de capacitación.

Es necesario fomentar medidas eficaces y relativamente poco costosas, como el adiestramiento de

personal y la educación en materia de higiene personal y manipulación higiénica de los alimentos,
con el fin de reducir al mínimo los riesgos inherentes a la contaminación de los alimentos.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos
y manipulación higiénica

La capacitación de todas las personas que participan o que tienen responsabilidad en las
operaciones relacionadas con los alimentos es obligatoria y fundamental para garantizar la
inocuidad de los alimentos

La capacitación es fundamental para el buen desempeño del personal y para el éxito de los
programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa

Todas las personas que trabajan en la empresa reciben entrenamiento en lo referente a las
Manipulación Segura de los Alimentos y en Buenas Prácticas de Manufactura

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la
manipulación de alimentos.

El personal involucrado en la manipulación de alimentos debe ser previamente capacitado en

buenas prácticas de manufactura

Todas las personas que realizan manipulación de alimentos deben tener formación en educación
sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas sobre manipulación de alimentos

Cualquier persona que trabaja estando en contacto con los alimentos tiene que tener los
conocimientos necesarios para llevar a cabo unas correctas prácticas de manipulación, así como
cumplir ciertas normas de higiene, de actitud y de comportamiento

Una capacitación en medidas de inocuidad e higiénicas para la manipulación de alimentos así

como, normas de lavado de manos que mejoren su responsabilidad y profesionalismo.

La formación del manipulador de alimentos es el pilar para suministrar alimentos seguros al

consumidor final.

El carnet de manipulador de alimentos es un documento que expide la Secretaria de Salud

Municipal, certificando que el poseedor ha sido sometido a examen médico y de laboratorio, con
los cuales se comprueba que no padece de enfermedades parasitarias intestinales, infecciones
virales que comprometan la salud de las demás personas en el área de trabajo y del consumidor
final. Asi como tiene los conocimientos y habilidades para desempeñar su labor Este documento
tiene vigencia de un (1) año.
El carné de manipulador de alimentos es requisito obligatorio para la contratación (planta y
outsourcing) laboral del personal que manipula alimentos en la Sección de Comedores y Cafetería;
con el fin de controlar la transmisión de enfermedades y a su vez evitar problemas de salud para la
comunidad.

El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada,
cuando aquélla lo delegue y será válido en todo el territorio nacional. Llevará inscrito, como
mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su número de documento nacional de
identidad y la actividad a la que se dedique.

Debido a que todo aquel que esté en contacto con el alimento, de una manera o de otra puede
influir en él, surge la necesidad de crear este carnet para poder demostrar a la población que la
persona que lo posee está completamente capacitada y autorizada para trabajar de forma directa
con los alimentos y, de esta manera, se puede estar completamente seguro del excelente estado
en el que se encuentran los alimentos que terminamos por consumir.

Cualquier persona que trabaja en contacto con los alimentos debe disponer de los conocimientos
necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación, así como cumplir las normas
de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento

los cursos de formación de manipuladores, tienen como misión dar a conocer a los trabajadores
los principales factores afectan a la higiene y seguridad alimentarias, así como cuales son las
principales causa que provocan una enfermedad transmitida por los alimentos.

Todas las personas que realizan manipulación de productos frescos y procesados, deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de
inocuidad en la manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados en las labores
que demanden contacto directo con el producto, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación del mismo.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos.

Temas de Capacitación de las BPM

 Principios de higiene personal

 Inocuidad de los alimentos
 Legislación sanitaria
 Adecuación y mantenimiento de áreas de producción.
 Seguridad en el trabajo
 Identificación de riesgos
 Aseguramiento de la calidad
 Almacenamiento, transporte, distribución

Módulo 1: Inducción General a la Capacitación en Higiene para Manipuladores de Alimentos Tema

Orientación General de la Capacitación
Módulo 2: Cadena Alimentaria Tema 1. Los Alimentos Tema 2. Cadena Alimentaria

Módulo 3: Higiene Básica Tema 1. Higiene de los Alimentos, equipos y utensilios y el sitio de
manipulación Tema 2. Higiene personal del Manipulador de Alimentos Tema 3. Desinfección Tema
Medidas de Bioseguridad.

Módulo 4: Enfermedades asociadas con los alimentos Tema 1. Los Microbios. Tema 2.
Enfermedades asociadas con los Alimentos

Módulo 5: Legislación sanitaria Tema 1: Normas Legales relacionadas con los Alimentos, el
manipulador y el establecimiento. Tema 2: Carné de Salud y Carné de capacitación.

Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
(Código sustantivo de trabajo y manual de funciones y procedimientos)

El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas

El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

El manipulador de alimentos debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por
la empresa es clave para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.(código sustantivo
de trabajo)

Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos.

Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona

debe tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa debe elaborar los términos de
referencia para el cargo que está requiriendo la persona.

Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos, por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las
responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
La formación de nuevos trabajadores debe ser inmediata a su admisión y posteriormente se debe
de hacer de forma periódica más formación, como recordatorio, en la que se incluya las
actualizaciones

Esta formación ha de estar actualizada mediante un curso online o presencial y, además, ha de

aplicarse en el lugar de trabajo.

Las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formación
continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los
conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación.

La empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que incluya los
temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado con charlas
cursos o otros medios efectivos

Se les debe impartir a los manipuladores de alimentos formación adecuada y actualizada sobre las
normas de higiene personal en sus lugares de trabajo.

Es importante la evaluación periódica de las necesidades de capacitación del personal y las

posibilidades de mejora, considerando la experiencia de los empleados, las capacitaciones
recibidas, resultados de las evaluaciones, alteraciones de los alimentos

Tendrán un plan de capacitación permanente, mensualmente se deberá impartir mínimo una hora
de formación, reforzando los temas de la capacitación inicial;

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.

Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan
de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

Además de la inducción que se realiza al inicio, la empresa facilitará la capacitación continuada a

través de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea
conveniente.

Los programas de capacitación, deben ser ejecutados, revisados, evaluados. y actualizados

periódicamente

La formación de un manipulador es continua

La dirección del establecimiento debe tomar las disposiciones necesarias para que todas las
personas que manipulen alimentos reciban una capacitación adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal

Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la
presente resolución.

Todo personal deberá recibir una capacitación inicial de mínimo 10 horas al ingreso, los temas de
dicha capacitación estarán relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, control de los
puntos del proceso que estarán bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo, así como los límites del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites, el soporte de dicha capacitación debe ser verificable dado caso que
se requiera

El plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de BPM. Cada
trabajador debe contar con un carnet que certifique su capacitación.

Dicho plan de capacitación debe ser mínimo de 10 horas presenciales anuales, sobre asuntos
específicos de que trata la presente resolución.

El plan debe tener una duración de 10 horas anuales

Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta,
por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.

Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una

formación adecuada a su puesto de trabajo.

Las capacitaciones están bajo la responsabilidad del representante legal de la bodega del
contratista y el coordinador de la bodega garantizará que se realicen las capacitaciones, además
éstas solo podrán ser efectuadas por profesionales cuyo perfil demuestre su idoneidad técnica,
científica y experiencia específica en áreas de higiene de los alimentos, Buenas prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad

La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen
alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de
los mismos e higiene personal

La institución tiene la responsabilidad de ofrecer un plan de capacitación continuo y permanente

al personal manipulador de alimentos desde el momento de la contratación y reforzarlo mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización, efectuado por personas naturales,
jurídicas o contratadas por las autoridades sanitarias.

El establecimiento debe contar con un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos acorde con la actividad que realiza y desde el momento de su
contratación

Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa

Las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formación
continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los
conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación.

La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y
especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene
de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos
señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Fabricación y de Saneamiento.

Siendo el empresario el responsable de garantizar que el personal contratado disponga de dicha

formación

Los programas de capacitación, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados

periódicamente

Son las empresas del sector alimentario las responsables de seguir formando a sus trabajadores y
controlar el nivel de conocimientos de sus manipuladores

La capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa

Los planes de capacitación es responsabilidad de la empresa

Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a

la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia
específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas
preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa
o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.

La capacitación puede ser impartida por la empresa o por las organizaciones externas de acuerdo
con un programa apropiadamente planificado y documentado o personas naturales o jurídicas
debidamente autorizadas

Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a al

empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este
efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así
como la idoneidad del personal docente.

Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades

autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario
para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.

El responsable del desarrollo del plan es la persona natural y/o jurídica encargada del
establecimiento, la capacitación puede ser impartida por él mismo, por personas naturales o
jurídicas o por la autoridad sanitaria

El Plan de capacitación podrá ser efectuada por ésta (empresa), por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. (Invima, Secretarias de salud municipal y
departamental)
La formación en Higiene la podrá impartir la propia empresa alimentaria si cuenta con personal
formador acreditado u otras entidades especializadas en formación de manipuladores de
alimentos. Sin embargo, la opción más utilizada por las empresas alimentarias es la de externalizar
este servicio y contratar a consultoras especializadas en formación de manipuladores de alimentos

El Plan de capacitación podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias.

Estos programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria
competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.

Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la

empresa, éstas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación académica y
experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la

empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este
efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas,
as¡ como la idoneidad del personal docente.

Toda persona natural que solicite autorización para la realización de capacitaciones en

Manipulación de Alimentos dirigido al personal manipulador deberá tener los siguientes
documentos:

 Solicitud de capacitación como capacitador

 Hoja de vida del solicitante con todos los soportes que acrediten su idoneidad y
experiencia.
 Fotocopia de cedula de ciudadanía
 Fotocopia del diploma de grado como profesional o acta de grado
 Fotocopia de la tarjeta profesional cuando aplique
 Aportar en medio físico y magnético sobre el plan de capacitación a sugerir
 Registro único tributario R.U.T

Toda persona jurídica cuya principal actividad sea la capacitación o dentro de su objeto social
contemplen las capacitaciones en manipulación higiénica de alimentos deben presentar a la
dirección pública de la secretaria de salud municipal deberá suministrar los siguientes documentos

 Portafolio de servicios de la empresa

 Certificado de existencia y representación legal expedido por la cámara de comercio no
superior a 3 meses
 Fotocopia de la cedula de ciudadanía del representante legal de la empresa.
 Hoja de vida de las personas que llevan a cabo la capacitación en manipulación higienica
de alimentos dentro
 Cedula de ciudadanía de cada persona capacitadora de la empresa
 Certificado auténticos de estudio
 Certificado autentico de experiencia acreditando idoneidad ya sea en docencia o en
auditaje.
  Solo tendrá en cuenta los institutos educativos avalados por el ministerio de educación
 Tarjeta profesional vigente
 Descripción detallada del curso que va a impartir, horario, duración, temas, responsables,
objetivos, etc.

La empresa capacitadora de alimentos autorizada debe informar por escrito ante la secretaria de
salud municipal con 10 días hábiles de anticipación la fecha sitio y hora de la capacitación.

El número de personas que va dirigida la capacitación no podrá ser superior a 25 personas.

Si la persona jurídica cambia a su planta de formadores o capacitadores deberá informar por

escrito la novedad anexando la documentación exigida ante la dirección de salud pública de la
secretaria de salud municipal

Las personas jurídicas deberán tener el apoyo tecnológico y documental necesario:

 Disponer de tecnología apropiada que facilite envió y recibo de la información

 Contar con un set de ayudas audiovisuales y técnicas
 Tener la facilidad para diseñar, elaborar e imprimir memorias de los cursos dictados
 Llevar registros, formatos para verificación de la formación y realimentación de la
capacitación sanitaria en manipulación de alimentos
 Poseer recursos bibliográficos sobre la normatividad sanitaria vigente
 Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico sanitarias de
ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos
 Realizar evaluación al personal capacitado que permita medir los conocimientos
adquiridos durante el curso
 Entrega del material didáctico al personal capacitado (cartillas o plegables) y poseer en sus
archivos soporte que acrediten dicha entrega

Las causales de cancelación de la autorización para capacitar son:

 Cambio de propietario y/o representante legal, razón social, dirección sin previo aviso ante
la secretaria de salud municipal de Ibagué
 Entregar certificación de capacitación a personas que no hayan asistido o recibido
capacitación alguna o sin que dicho personal se haya practica los respectivos exámenes de
laboratorio requeridos
 El no cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias locativas del local

El incumplimiento por parte de los capacitadores autorizados dará lugar a la aplicación de medidas
sanitarias de seguridad y preventivas y la aplicación de sanciones aplicando el código contencioso
administrativo.

b. Plan de capacitación.
El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración,
docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la
capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de
establecimiento de que se trate.
El Plan de capacitación deberá contener al menos los siguientes aspectos: metodología, duración,
responsables, cronograma, temas a tratar y la efectividad

El programa de capacitación deberá estar disponible para los operarios.

El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración,
docentes, cronograma y temas específicos a impartir

El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el
proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de

alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros

Debe tener documentado el programa de capacitación y entrenamiento al personal en temas

relacionados con los productos que manejan, conforme a la normativa sanitaria.

Este plan de capacitación deberá contener al menos los siguientes aspectos: metodología,
duración, cronograma y temas específicos a impartir, el enfoque, contenido y alcance de la
capacitación impartida debe ser acorde con el sitio y el proceso.

El programa de capacitación constituye un documento que describe un conjunto de requisitos y

contenidos a implementar por los establecimiento de alimentos siendo un manera de garantizar
una formación adecuada en inocuidad de alimentos

Los manuales de capacitación son importantes para instruir a los nuevos empleados sobre una
empresa o a los empleados antiguos sobre nuevos sistemas o programas. El sector respectivo es el
que determina el proceso exacto para escribir un manual de capacitación

El manual será beneficioso si incluye imágenes y gráficos, espacios en blanco para tomar notas,
cuestionarios para hacer una revisión de lo que han aprendido y listas de verificación de tareas
importantes.

Dicho plan debe estar en físico y archivado en la bodega de almacenamiento.

Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la documentación
que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la
periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.

Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de
manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa

El plan de capacitación debe contener: Metodología, Docente, Cronograma, Temas específicos,

duración (duración de la sesión y duración del curso)

La empresa deberá tener por escrito el programa de capacitación, debido a que generalmente se
da una rotación de los empleados, o porque se contrata personal cuando hay temporadas altas en
la producción

Elementos del programa o plan de capacitación:

  Descripción del plan de capacitación: objetivos, contenidos, horas de capacitación y
metodología de evaluación.
 Debe indicar responsables del diseño del programa, quien está previsto que imparta los
distintos contenidos y su experiencia
 Descripción de las distintas modalidades de capacitación: charlas, cursos, practicas,
simulación
 Sistema de registro de actividades: cursos, practicas, fechas, asistentes, identificación de
encargados de la capacitación, duración de las actividades, temas, contenido tratados,
resultado de las evaluaciones, etc.

En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición
sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida.

El impacto de la capacitación impartida será demostrado a través del desempeño de las

actividades de manipulación del personal y la condición sanitaria del establecimiento.

La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el

cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa

A fin de preservar la salud de la población, es necesaria la vigilancia, control y capacitación de las

personas que manipulan alimentos.

La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea

que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para
ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan
de análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento complementario

Estas acciones conllevan el propósito de velar por la salud de los consumidores y de los
manipuladores de alimentos, incluyendo el saneamiento de sitios utilizados para el desarrollo de
sus actividades a fin de evitar que transmitan enfermedades.

La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de

programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido
impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional o
educacional reconocido por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el
apartado siguiente de este artículo.

En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición
sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos

avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a
tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.

Los manipuladores de alimentos deben comprender los puntos del proceso que están bajo su
responsabilidad y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones, la autoridad
sanitaria lo verificará a través de las prácticas de manipulación que éste realiza.

Artículo 14. Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de
protección

Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con éste.

Todo manipulador puede trasladar microorganismos patógenos a cualquier tipo de alimento, sin
embargo, esto puede ser prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y
manipulación adecuada de los alimentos

Toda persona que esté trabajando en una zona de manipulación de alimentos debe mantener una
esmerada higiene personal. En todo momento durante el trabajo, debe tener el uniforme limpio,
calzado adecuado (no debe usarse el calzado de calle) y cubrecabeza (cofia o gorro). Todos estos
elementos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a
la naturaleza del trabajo que se desempeñe

Muchas veces las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan
los alimentos son responsables de la contaminación de los mismos.

La higiene personal (afuera del establecimiento de alimentos), Buenas prácticas higiénicas (dentro
del establecimiento).

Tener prácticas higiénicas personal y hábitos de higiene (conducta y comportamiento) genera:

 Excelente reputación personal y profesional

 Aumento en el movimiento de ventas de alimentos, produciendo mayores ganancias y
niveles más elevados de salarios.
 Un mejor nivel de ambiente de trabajo, satisfacción de los empleados, estabilidad y
productividad.
 Clientes satisfechos, siempre regresan y son multiplicadores.
 Respeto a la ley, satisfecho con las normas fiscales del Ministerio de Salud. • Satisfacción
personal y profesional
No tener prácticas higiénicas personal y hábitos de higiene (conducta y comportamiento) generan:

 Cierre de establecimientos
 Pérdida de empleo
 multas y costos legales, inclusive con posibilidad de prisión
 Indemnización a las víctimas por intoxicación alimentaria
 Alimentos contaminados y reclamos de clientes y empleados
 Desperdicio de productos alimenticios por causa de mal estado de conservación
 Empleados con baja moral y, por lo tanto desmotivados, resultando en alta rotación de
personal y menos dinero para salarios, regalías, etc.

Los hábitos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los
alimentos, basándose en:

a) Los hábitos de higiene personal.

b) hábitos de higiene (Las acciones aplicadas al trabajo comportamiento y actitudes)

a) Hábitos de Higiene personal: antes de la jornada de trabajo

Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y usar, cuando proceda, cubrecabeza y calzado adecuado.

Báñese todos los días. Estar sucios(as) a la hora de manipular alimentos contamina los
productos que estamos preparando.

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal y en

todo momento deben llevar ropa protectora tal como cofia o gorro que cubra totalmente
el cabello, delantal y calzado adecuado, estos elementos deben ser lavables a menos que
sean descartables y se deben mantener limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo
que se desempeñe

Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:

 Bañarse diariamente, en la mañana, antes de ir al trabajo.

 Usar desodorante y talco.
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
 Lavarse los dientes.
 Cambiarse diariamente la ropa interior.
 Rasurarse diariamente, eliminando la barba.
 El bigote se permite no más ancho que salga del tapabocas o mascarilla.
 Si usa barba cúbrala con redecilla adecuada.
 Las patillas siempre que estén cubiertas por redecilla o gorro de tela.
  Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.

Los manipuladores de alimentos, deberán observar una esmerada limpieza personal

En toda industria alimentaría todos los empleados deben velar por mantener un buen
aseo personal que garantice la producción de alimentos inocuos.

Deben extremar la higiene personal incidiendo en uñas limpias y cortas y manos

perfectamente limpias. Esta es la medida higiénica más importante para prevenir posibles
contaminaciones de los alimentos

La higiene personal se define como el conjunto medidas y normas que deben cumplirse de
forma individual para lograr y mantener una presencia física aceptable, un óptimo
desarrollo físico y un adecuado estado de salud.(fuera del establecimiento) Las acciones
que deben ejecutarse para obtener una higiene personal adecuada, comprenden la
práctica sistemática de las medidas higiénicas que debemos aplicar para mantener un
buen estado de salud.

La higiene personal debe incluir:

 Bañarse diariamente
 Mantener las uñas cortadas y limpias
 Mantener la ropa interior y el uniforme limpio
 Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la contaminación
 Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,
 Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba
 Mantener la higiene bucal lavándose los dientes después de cada comida

Uno de los medios de transporte que utilizan los microorganismos, es el ser humano. El
hombre camina, se transporta en camiones y coches y allí va dejando y recogiendo
microorganismos. Los microorganismos son lanzados “a chorro” cuando tosemos o
estornudamos, saltan cuando hablamos y se cambian de un lugar a otro cada vez que
tocamos algo.

Es conveniente que se duche diariamente y mantener su piel lo más limpia posible

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la

higiene personal

El hombre puede llevar una verdadera acumulación de microorganismos peligrosos

(patógenos) en garganta, piel, cabello y ropa. Las prácticas adecuadas de higiene
comienzan con la higiene personal: la manera más efectiva para preparar y servir
alimentos sanos, sin contaminación, es mantener higiénica nuestra posibilidad de
infección e intoxicación y esto se logra por medio de hábitos adecuados de higiene.

Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las manos,
la boca, las mucosas, y el intestino. Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene
personal, que incluye como mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el pelo
limpio, lavarse los dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.

El concepto de higiene personal se refiere al estado general de limpieza del cuerpo y la

ropa de las personas que manipulan los alimentos.

El conjunto de normas, condiciones y prácticas que aseguran una adecuada higiene

personal constituyen las Buenas Prácticas de Higiene Personal.

Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de alimentos debe tener en

cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas cortas y limpias, el lavado habitual
de manos con jabón y un correcto secado y la limpieza de ropa y de elementos y objetos
personales aunque se los quite durante su trabajo.

Mantener una higiene personal adecuada

Cumplir con las normas de higiene en materia de vestimenta y aseo personal

Podemos entender a la higiene como el proceso que hace que una persona cuide su salud,
su aspecto, su limpieza para evitar contraer enfermedades o virus, para limpiar la
suciedad, para conducirse de manera sana en la sociedad en la que vive.

Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal. Los
manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en
funciones

El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus
labores

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se

fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito

Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con
mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

La higiene es un complejo sistema de acciones más o menos simples que cada individuo
debe llevar a cabo por su cuenta, es decir que la higiene no es una responsabilidad del
Estado o de los profesionales (como sí lo puede ser mantener una epidemia controlada) si
no que es pura y exclusiva responsabilidad de la persona.
 Todas las personas involucradas en el proceso de la cadena alimentaria, deben observar
una correcta higiene personal en cumplimiento a lo especificado en las Buenas Prácticas
de Manufactura.

La higiene personal se refiere al cuidado y aseo consciente de nuestro cuerpo y es

necesaria porque ayuda a prevenir el desarrollo de infecciones, enfermedades y malos
olores.

Con el fin de minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos, es importante

practicar hábitos de higiene personal, que incluye actividades como:
 , Realizar aseo personal diariamente.
 ,Mantener la cara afeitada (si aplica).
 ,Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 , Mantener el cabello limpio, corto y bien recogido.
 Cepillar los dientes diariamente
 No utilizar loción, ni perfume.
 No utilizar maquillaje.
 Baño o ducha antes de la jornada laboral.
 impieza e higiene de los cabellos
 Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas
 Cambio de ropa de trabajo
 Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
 Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Mantener hábitos de limpieza diaria como bañarse o lavarse las manos con agua y jabón
después de ir al baño, o antes de cocinar y comer, puede ayudar a evitar enfermedades
como la diarrea o el cólera. Esta práctica ha demostrado reducir el índice de otros
padecimientos como la neumonía, la influenza o infecciones de la piel y los ojos, entre
otras.

decir que el aseo personal o higiene personal consiste en el acto, generalmenteautónomo,

que realizamos para mantenernos limpias y libre de impurezas en la parte [Link]
piel, dientes, cabello y cuero cabelludo, oídos, orificios nasales, manos, pies y
partesgenitales

La higiene personal tiene:

 Factor físico:
 Barrera natural (polvo, humedad, smog, microorganismos)
 Higiene, hidratación (baja carga microbiana, eliminación
de células muertas, baja la temperatura corporal)
 Factor psicológico:
 Confort, comodidad
  Autoimagen. Mejora autoestima
 Relajación, bienestar
 Factores socioculturales:
 Relaciones interpersonales
 Imagen social

Se puede definir la higiene corporal como el conjunto de cuidados que necesita nuestro
cuerpo para aumentar su vitalidad y mantenerse en un estado saludable. Ésta cumple con
dos funciones fundamentales: mejorar la salud del individuo y la colectividad (con las
implicaciones sociales y, por tanto, la relatividad cultural que la misma posee)

Llevar a cabo el aseo e higiene personal: Realización de actividades de higiene y cuidado

personal de forma autónoma (desarrollo personal). Para conseguirlo, es preciso:

 Desarrollo de habilidades de autonomía mediante programas.

 Adecuada utilización de los utensilios destinados al cuidado personal e
identificación del tiempo necesario para una buena higiene personal.
 Diferenciar los espacios y tiempos destinados durante el día para estas
actividades.

La higiene corporal es una práctica básica que permite reducir de manera importante las
infecciones causadas por microorganismos patógenos, disminuyendo especialmente las
contaminaciones entre individuos.
Todas las partes del cuerpo portan numerosos microorganismos, incluyendo el S. aureus.
Mientras que es imposible para una persona eliminar todos estos microorganismos, la
atención especial a la higiene personal minimizará el riesgo de contaminación.

Es el concepto básico de aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

La higiene personal tiene por objeto situar a la persona en las mejores condiciones de
salud frente a los riesgos del ambiente y del propio ser humano. Tener una buena higiene
personal depende de uno mismo.

La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano. Son una serie de hábitos relacionados con el cuidado personal que inciden
positivamente en la salud y que previene posibles enfermedades e infecciones

Son las medidas de higiene o limpieza que las personas hacen para conservar su salud,
tales como el baño diario, lavado de manos, lavado de los dientes, uso de ropa limpia,
cuidado de la piel, cuidad de los pies. Etc.
Puede ser entendida como aquella higiene que cada ser humano debe
encargarse de manera personal,
Los elementos de higiene personal esenciales incluyen el jabón, el champú, el
desodorante, la pasta dental, el papel higiénico, los productos de higiene femenina, los
líquidos anti-bacteriales y el cortaúñas.

Un producto de higiene personal es cualquier sustancia o preparado que, sin tener la

consideración legal de cosmético, biocida, producto sanitario o medicamento, está
destinado a ser aplicado sobre la piel, dientes o mucosas del cuerpo humano con la
finalidad de higiene o de estética, o para neutralizar o eliminar ectoparásitos.

La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
La higiene ostenta tres concretos objetivos en su razón de ser: mejorar, prevenir y
conservar la salud.

La higiene personal es más que lavarse las manos, el cuerpo y los dientes. También implica
desde usar ropa limpia tener las uñas limpias y prolijas. Esto es esencial tanto para
proteger nuestra salud como la de quienes nos rodean.

Higiene personal o individual se designan los hábitos de aseo corporal que cada quien
práctica para prevenir enfermedades y mantenerse saludable. Entre ellos podemos
mencionar la higiene bucal, el lavado de manos, la limpieza de ojos, orejas, cara, cabello,
zona genital y pies, así como el corte periódico de uñas.

Las medidas higiénicas que la persona toma para mantener limpia y en buen estado la piel
y sus anejos, conseguir bienestar y un aspecto agradable, además de evitar la aparición de
infecciones.

La falta de una correcta higiene personal facilita la aparición de procesos patológicos que
pueden agravarse debido a una mayor vulnerabilidad y menor resistencia del organismo.

A través de la higiene y el aseo personal se obtienen una serie de beneficios, tales como:

 Evitar una excesiva proliferación bacteriana, que se pueden acumular en la piel

por la suciedad y el polvo del ambiente.
 Con el aseo se eliminan las células muertas que se acumulan en la epidermis y se
facilita que la piel realice correctamente sus funciones.
 La higiene es importante para limpiar las secreciones que se producen por medio
de la sudoración, tanto de las glándulas ecrinas como por las apocrinas.

La higiene personal no es más que el aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo

Higiene personal: es la repetición de las acciones de limpieza en la persona, atuendos,
respetando los recursos, o sea sin derrochar agua, ni usando productos que puedan dañar
el medio ambiente, con el fin de preservar la salud.

El mantener una limpieza e higiene corporal adecuada es muy importante, ya que

previene de determinadas enfermedades e infecciones, además de favorecer la
convivencia en la comunidad. Determinadas partes de cuerpo humano necesitan una serie
de cuidados específicos y más meticulosos que otras.

Se le llama aseo personal o higiene personal al acto, generalmente autónomo, que un

individuo realiza para mantenerse limpio y libre de impurezas en su parte externa

El aseo personal es muy recomendado por la ciencia médica. Ayuda a prevenir infecciones
y otras molestias, especialmente cutáneas.

Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades o infecciones.

El aprendizaje de hábitos de higiene y cuidados personales cumplen funciones

importantes en la formación integral de las personas:
 Mejorar la salud y el bienestar del individuo y la comunidad.
 Prevenir la aparición y desarrollo de enfermedades.
 Facilitar las relaciones interpersonales.
 Contribuir a la formación de una imagen positiva de sí mismos.

Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la

propagación de gérmenes y enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y
contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias, trastornos de la piel y sensibilidad a
sustancias químicas.

Los hábitos de higiene adecuados eliminan las sustancias nocivas que pueden estimular el
crecimiento de bacterias y ayudan a la piel a combatir las infecciones, prevenir las lesiones
y a mantener tu boca saludable.

Es la rama de la Higiene que se ocupa del las normas del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo; con el objetivo de crear y mantener las condiciones óptimas de salud en
las personas. Para el logro de estos objetivos es necesario educar a las personas a
preservarse de los agentes que pueden alterar su salud y mediante el mantenimiento de
su integridad física, intelectual y psíquica. La higiene personal se divide para su estudio en:
• Aseo personal. • Higiene Bucal. • Vestuario.

Tiene que ver con el cuidado personal de una persona, el baño, la higiene bucal, su
apariencia personal, cuidado de las manos, la limpieza de la ropa
El bañarse:

Debe efectuarse diariamente, ya que nuestras condiciones climáticas lo requieren; la falta

de este hace que se presenten numerosas enfermedades tanto de origen bacteriano
(piodermitis) como parasitarias (escabiosis o sarna), entre otras afecciones. Un baño
higiénico es el elimina los restos de polvo, grasa y bacterias. Si estas impurezas no
removidas y arrastradas de la superficie de la piel mediante el baño y forma adecuada, se
reaglomeran y pueden producir las afecciones anteriormente señaladas. Para secar
nuestro cuerpo se debe emplear toalla de uso individual. Es una tarea simple, pero
requiere que lo hagamos todos los días sin descuidar ninguna parte de nuestro cuerpo,
porque todas son importantes.

El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos incluso
la empresa deberá fomentar el habito dotando los vestideros con duchas jabon y toallas

No se permite trabajar a empleados que no estén aseados

Se favorece la transpiración de la piel y además evitamos el riesgo de infección.

Tomar un baño diario, especialmente si vivimos en una ciudad donde la contaminación y la

humedad hacen que el cuerpo sea un imán para las bacterias

Nuestra piel debe permanecer limpia e hidratada, ya que es una barrera que nos protege
de posibles infecciones.

El polvo, el sudor, así como el calor son algunos de los factores que favorecen el desarrollo
y la multiplicación de microorganismos.

Con esta práctica se controlan olores naturales del cuerpo que son producidos
básicamente por la transpiración o sudor. De esta forma se evita la presencia de gérmenes
y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.

Con esta práctica se controlan olores naturales de nuestro cuerpo que son producidos
básicamente por la transpiración o sudor. De igual forma evitamos la presencia de
gérmenes y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.

El Aseo Corporal se refiere a la limpieza de la superficie del cuerpo humano y de las

cavidades orgánicas que se abren en esa superficie.

La Higiene de toda la superficie del cuerpo, es decir, de la piel que lo recubre. Para ello se
emplean los baños.

La piel que recubre el cuerpo, por su estructura y por su relación constante con el medio,
exige un aseo frecuente.
 El baño o aseo corporal: Con ellos se procura eliminar los restos de transpiración, la
grasitud que se acumula, las células que se descaman y el polvo atmosférico y gérmenes
que se adhieren en la superficie del cuerpo.

 La piel limpia: cumple funciones de barrera protectora y termorreguladora mediante la

transpiración, eliminando así los agentes patógenos por sus excreciones.
 La higiene de las axilas: constituye un factor importante en el aseo del cuerpo. En las
edades cercanas a la adolescencia y durante esta, resulta frecuente apreciar un cambio en
el olor de la piel, las secreciones hormonales que condicionan un aumento de la secreción
de las glándulas exocrinas (sudoríparas, sebáceas y otras)

 El lavado del cabello:

Es otra acción necesaria que estimula la circulación y propicia vitalidad a la raíz del cuero
cabelludo. El lavado deberá realizarse dos o tres veces por semana en las niñas, de
acuerdo con la cantidad de secreciones y el tipo de actividad que realicen; en el varón
debe ser diario. Para prevenir la pediculosis y las caspas que con frecuencia padecen los
escolares, el uso del peine ha de ser individual.

No use ni barba ni patillas. En caso de que use bigote, recórtelo bien.

El cabello se ensucia con mucha facilidad porque retiene el polvo, humedad,

contaminación (smog) las secreciones del cuero cabelludo y su descamación (la caspa)

Frotar con las yemas de los dedos, y realizar al final un buen enjuagado para no dejar
restos de jabón (champú). La elección del champú debe hacerse en función del tipo de
cabello.

El lavado del cabello ayuda a prevenir la caspa, infecciones de la piel de la cabeza y a dar
un mejor aspecto del cabello. Para limpiarlo se utilizan sustancias conocidas como champú
o shampú. Debemos tener un especial cuidado en la limpieza de nuestro cabello, ya que
refleja nuestro cuidado personal. Debemos cepillarnos diariamente el cabello

Los cabellos por su grasitud, a veces intensa: seborrrea, y el contacto directo con el aire, se
ensucian fácilmente con el polvo atmosférico. Por eso el lavado debe ser diario, pues los
gérmenes que llegan a él encuentran en esa grasitud, en el polvo atmosférico que se fija, y
en la caspa, un medio propicio para su proliferación.

La Higiene del cabello se completa por medio del cepillado, peinado y lavado con agua y
jabón(shampoo). La simple limpieza mecánica con peine y cepillo arrastra los productos
depositados entre los cabellos. La limpieza química con jabón o lociones, tiene por objeto
desengrasar la región del cuero cabelludo.
 Es importante recordar el uso individual de peine y cepillo.

 La higiene de los genitales (vulva, pene y escroto) :

Debemos prestar especial atención por sus características estructurales y funcionales.

Los genitales, al estar tan próximos a los orificios de salida de la orina y las heces. son una
parte del cuerpo que requieren especial atención. Tanto la vulva como el pene tienen una
serie de pliegues que hay que separar para lavarlos correctamente, ya que estos facilitan
la acumulación de restos de orina y secreciones diversas.

Las mujeres deben lavarse de delante hacia atrás; para no arrastrar restos de heces a la
vagina. La regla no contraindica la limpieza, por el contrario, exige una mayor frecuencia.

Los hombres deben bajar la piel del prepucio y limpiar el glande.

Los desodorantes íntimos deben desecharse, pues pueden alterar la mucosa vaginal y
exponerla a infecciones.

Sin embargo el aseo de las zonas genitales debe hacerse a diario. Con ello no sólo se
evitan los malos olores, sino la adquisición de infecciones y enfermedades.

Tanto chicas como chicos deben lavar bien sus partes genitales. Es preferible no usar
jabón, sobre todo en el caso de las chicas porque destruye la flora vaginal. Mejor usar un
jabón específico para la zona genital. También es importante secarse muy bien para
combatir la aparición de infecciones.

 La higiene de las manos:

Estas deben lavarse cuantas veces sea necesario, por ser la parte del cuerpo que más
utilizamos. Por tal razón se deben lavar, sobre todo, antes de acostarse, antes y después
de realizar las necesidades fisiológicas, antes de manipular alimentos y al llegar de la calle,
trabajo o escuela.

Las manos son las partes de nuestro cuerpo que tienen contacto con más frecuencia con
objetos de nuestro medio ambiente, por lo que están muy contaminadas.

Lavar las manos tanto como sea posible.

Las palmas de las manos es el área más sucia.

Lavarse las manos es el acto más simple y barato que evita enfermedades
Lávese las manos con agua. Utilice jabón y frótese las manos vigorosamente de 10 a 15
segundos (no hace falta que utilice jabón anti-bacteriano, cualquier jabón es bueno).
Asegúrese de que lava bien el área entre los dedos y debajo de las uñas donde a los
gérmenes les encanta esconderse. Enjuaguese las manos y séquelas bien con una toalla
limpia y seca.

Siempre lávese las manos antes y después de ir al baño. Después de limpiar la casa.
Después de tocar animales, incluyendo mascotas familiares. después de visitar o cuidar
amigos o familiares enfermos. Después de sonarse la nariz, toser o estornudar. Después
de estar afuera (jugando, haciendo jardinería, caminando al perro, etc.)

Es esencial que lavemos nuestras manos con agua y jabón varias veces al día cada vez que
puedas; entre ellas, es crucial limpiarse las manos antes de comer, luego de venir de la
calle, acariciar animales, tocar dinero, curar heridas, usar algún dispositivo electrónico
(computador o celular) o estar en contacto con personas enfermas.

El contacto con objetos, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes

causantes de enfermedades. Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos
la cara, los ojos, la boca, cogemos algunos alimentos y tocamos a otras personas. Una
costumbre elemental es el lavado con agua y jabón después de ir al baño y también antes
de tocar los alimentos, tanto en casa como en la escuela y en cualquier otra circunstancia.

Lavarse las manos con agua y jabón antes de comer, luego de viajar o de salir de compras,
o de tocar dinero; bañarse en forma diaria, lavarse los dientes luego de ingerir alimentos,
son hábitos de higiene personal, que se adquieren desde la más temprana infancia, en el
núcleo familiar

El contacto permanente de estas con papeles, alimentos crudos, objetos, dinero, animales
o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de
enfermedades como la conjuntivitis, el herpes e infecciones gastrointestinales.

Lavarse las manos regularmente es el paso más importante de la higiene en la lucha

contra la propagación de bacterias y otros gérmenes de los que pueden generar
trastornos de estómago, resfriado, gripe y otros problemas de salud graves.

Las manos se deben limpiar:

 Antes, durante y después de preparar alimentos.
 Antes de comer alimentos.
 Después de usar el baño.
 Después de cambiarle los pañales a un niño o después de limpiar a un niño que
acaba de ir al baño.
 Antes y después de atender a alguien que esté enfermo.
 Después de soplarse la nariz, toser o estornudar.
 Después de tocar a un animal o sus excrementos.
  Después de tocar desperdicios.
 Antes y después de tratar una cortadura o herida.

 La higiene de las fosas nasales:

Debe efectuarse en el momento del baño. En la nariz no deben introducirse objetos de

ningún tipo y mucho menos los dedos, pues de estar contaminados pudieran provocar
alguna infección localizada; en caso de secreciones naturales es suficiente sonarse la nariz
en el momento del aseo diario. Resulta necesario mantener un orificio nasal cerrado
mientras se suena el otro, con el objetivo de evitar afecciones del Oído interno. Si existiera
secreción nasal por afección respiratoria (rinitis catarral), se recomienda el uso de papel
higiénico para desecharlo después.

La higiene se reduce al uso del pañuelo. No son aconsejables los lavajes nasales.

En los orificios nasales suele acumularse una sustancia semiblanda conocida como moco.
Es necesario limpiarlos. Algunos usan su dedo índice, el meñique o directamente la mano
entera, pero es de muy mal gusto, es preferible utilizar pañuelos desechables y luego
lavado de las manos. Se recomienda hacerlo al levantarse y antes de ir a la cama.

Su limpieza consiste en eliminar el exceso de moco con frecuencia, varias veces al día, y
con él, las partículas y microorganismos filtrados. Se debe utilizar un pañuelo limpio

La producción de mocos es un proceso natural que sirve como lubrificante y filtro para el
aire, pero es necesario retirarlos varias veces al día, además de la incomodidad que
representan, contienen partículas y microorganismos filtrados que pueden provocar
enfermedades.

 La higiene de los ojos:

no comprende limpieza especial; es suficiente el lavado normal de la cara. No se deben

frotar con las manos sucias; cuidar la iluminación y la distancia a la que se realiza la lectura
y la escritura, son cuestiones a tener en cuenta en su cuidado.

Es conveniente evitar que el agua entre a los oídos. No se deben introducir objetos como:
ganchos, pinzas, palillos u otros. Su aseo debe hacerse de manera periódica,

 La higiene de los oídos:

 Se limita al pabellón de la oreja durante el baño; no se deben introducir objetos para su
limpieza.

Es importante lavarse diariamente las orejas y el oído externo con agua y jabón, evitando
la entrada de agua en el oído medio, esto se consigue inclinando la cabeza hacia el lado
que se está limpiando.

Los oídos se limpian con el dedo meñique. Hay que cuidar de no introducir objetos como
hisopos (copitos) u otros objetos porque pueden lesionar el tímpano. Con esto se elimina
el cerumen.

Los bastoncillos de algodón (copito o hisopos) se deben utilizar sólo para secar los pliegues
pero nunca para la limpieza del oído, ya que empujarían la cera dentro en lugar de
eliminarla, y contribuye a la formación de tapones

Si se observa en el manipulador de alimentos la existencia de secreciones, picor

persistente, disminución de la audición es aconsejable consultar al médico.

Es conveniente quitar los depósitos de cera (cerumen) que se acumulan en el conducto

auditivo externo y dificultan la percepción de los sonidos; para ello nunca se deben utilizar
instrumentos duros ni punzantes.

 La higiene bucodental:

Comprende el aseo o limpieza diaria y el examen periódico por un estomatólogo. El

cepillado de los dientes y el uso del hilo dental en forma regular puede evitar el
crecimiento de las bacterias que pueden conducir a llagas en la boca, a una enfermedad
de las encías y al mal aliento. Se debe cepillarse después de cada comida y antes de
acostarse. El cepillado debe tardar 2 minutos. Los dientes suelen limpiarse con cepillos
dentales usando pastas ricas en flúor. También suelen usarse hilos dentales y enjuagues
bucales. Estos productos ayudan a prevenir la caries, placa dental y gingivitis.

Higiene bucal es aquella que involucra los cuidados de la boca y los dientes, para
prevención de enfermedades odontológicas o estomacales (como caries, gingivitis, sarro o
halitosis), para lo cual se recomienda un correcto cepillado de dientes, el uso habitual de
hilo dental y enjuague, así como visitas periódicas al odontólogo.

Primero Paso Cepillar los dientes en movimientos verticales, empezando por la encía,
desde abajo y hacia fuera, como si barriésemos. Tendremos que cepillar la parte de fuera
del diente y la parte de dentro

Segundo Paso Cepillar en forma de remolino, las muelas que usamos para masticar. Es
necesario que las fibras del cepillo penetren por todos los pliegues que hay en esta zona,
para evitar que se queden ahí los restos de los alimentos, y que las bacterias puedan
empezar a provocar una caries.
 Tercer Paso Para cepillar las caras palatinas (que mira al paladar, hacia adentro) y linguales
de sus dientes inferiores, el cepillo debe ubicarse desde la encía realizando un movimiento
de una sola intención de barrido que se logra con un giro de la muñeca.
Cuarto Paso Limpiar el cuello del diente y también el espacio entre diente y diente; para
hacerlo, a veces es necesario limpiar los espacios interdentales, donde no puede llegar el
cepillo. En este caso, tendremos que usar un hilo (seda dental) para pasarlo entre los
dientes, o un cepillo interproximal.

Lava tus dientes con pasta dental al menos 2 veces al día, cuanto te levantes y te vayas a
dormir, aunque siempre es mejor higienizarse la boca también después de cada comida. El
cepillado de dientes y uso de hilo dental nos ayudan a eliminar el mal aliento y remover las
bacterias que se acumulan en la boca a través de los restos de comida.

Da origen a problemas de salud, la mejor forma de prevenirlos es haciendo un adecuado y

periódico cepillado de dientes y lengua.

Cepillar los dientes tres veces al día, después de cada comida, y la lengua una vez al día.
Usar hilo dental para retirar los restos de comida que quedan entre los dientes y las
muelas.

• Utiliza una pequeña cantidad de pasta dental con flúor. • Visita al odontólogo 2 veces al
año en forma preventiva. • Debería cambiarse el cepillo de dientes a cada 3 meses. No
olvides cepillarte la lengua.

De esta forma también prevenimos la caries dental y la enfermedad periodontal (debilidad

y sangrado de las encías). El cepillado en forma de "barrido" de los dientes con una crema
fluorada tras cada comida, y la limpieza entre los dientes con seda dental es la medida de
prevención más importante. El uso de enjuagues también fortalece la salud oral.

Estos gérmenes encuentran lugar propicio para su desarrollo, en los restos de alimentos
que quedan entre los dientes y fermentan. Por eso después de cada comida debe
enjuagarse la boca y procederse a la limpieza de la dentadura.

 La higiene del vestuario comprende la ropa y el calzado :

La ropa se ensucia y se contamina por su uso, a lo que contribuyen las secreciones de

nuestro cuerpo.

Mantener la ropa limpia es un hábito que debe fomentarse, no solo por razones estéticas,
sino para la Prevención de enfermedades. Esto lo decimos porque, por ejemplo, en las
costuras de la ropa se pueden alojar los ectoparásitos que provocan la escabiosis y la
pediculosis, y bacterias o parásitos que pueden producir infecciones o infestaciones de la
piel.
Es indispensable cambiarse de ropa después del baño. La ropa interior se cambiará
diariamente.
 El lavado de la ropa exterior e interior de las personas y la higiene del calzado es
fundamental

En lo posible la ropa debe ser expuesta al sol, con lo cual se logran erradicar muchos
microbios.

La ropa arreglada, sin rotos ni descosidos y limpia.

Cambiar nuestra ropa interior todos los días y lavarla bien.

 Higiene de pies:

La limpieza de los pies es de gran importancia, ya que al estar poco ventilados por la
utilización del calzado, es fácil que se acumulen en ellos el sudor que favorece la aparición
de infecciones y mal olor (hongos)

Hay que lavarlos diariamente y es fundamental un buen secado, sobre todo entre los
dedos, para evitar el desarrollo de posibles enfermedades.

Conviene lavar diariamente los pies (sobre todo en las épocas de verano) por la
sudoración excesiva que se produce, para no producir un olor desagradable, y para que no
aparezcan ampollas (por la poca ventilación que tiene algunos calzados). Haciendo
especial hincapié en la limpieza entre los dedos.

Las uñas de los pies deben cortarse después de la ducha o baño y en línea recta para no
producir encarnaduras.

Esta parte del cuerpo, a pesar de estar protegida por medias y zapatos, requiere una
higiene diaria a base de agua y jabón.

Sometidos a movimiento durante gran parte del día, su transpiración es abundante.

La falta de higiene de los pies es campo propicio para el desarrollo de enfermedades de la

piel. Entre ellas la micosis, afecciones producidas por hongos.

En los casos en que la transpiración de los pies es muy abundante, se aconseja el uso del
talco.

Las uñas de los pies, como las de las manos, se cortan al ras del pulpejo.

 Higiene de uñas: Las uñas de las manos tiene más contacto directo con objetos, el
suelo, la tierra, casi siempre las uñas estarán más sucias, y mucho más si las tiene
muy largas, no dejes que ello pase, siempre lleva contigo toallas húmedas, y limpia
continuamente, si las mete a la boca sucias, puede contraer enfermedades, y son
de aspecto poco higiénico. Realizar su corte frecuente y cuidadoso,
 completamente recto para las de los pies y redondeado para las de las manos.
Especial atención merecen las uñas ya que su estructura hace que se acumule
fácilmente la suciedad esto hace necesario la utilización de cepillo para limpiarlas.
Es aconsejable cortárselas frecuentemente. El corte debe ser de forma
redondeada las uñas de las manos y la de los pies el corte debe ser recto para no
provocar uñeros. La limpieza y corte de las uñas de manos y pies, evita la
adquisición de gérmenes y bacterias así como de infecciones. Limpiar diariamente
las uñas y cortarlas con frecuencia

Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con éste.

Antes de la jornada laboral deberemos darnos una ducha o baño, incluyendo la limpieza
del pelo, los dientes y las uñas, recortadas y sin esmalte

El aseo personal es de vital importancia ya que podemos reducir sustancialmente la

cantidad de microorganismos

El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades

Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe
formar parte de la rutina del manipulador;

La higiene personal del manipulador de alimentos es el comienzo de las prácticas de

elaboración seguras. Estas prácticas higiénicas comienzan incluso antes de entrar en el
establecimiento alimentario.

Debe usar desodorante y mantener las uñas limpias y recortadas

Las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las
reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.

Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, lavar su cabello y manos

frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminación.

Se debe ducharse muy bien antes de iniciar su jornada laboral

Es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no

existen facilidades para hacerlo.

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo
momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que
preparan.
 Cepillarte correctamente los dientes
Uñas cortas, limpias y sin esmalte

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene

del manipulador, es esencial practicar este buen hábito.
Buena higiene en tus manos.
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular
alimentos.
Mantener un alto grado de higiene personal.

Deben mantener un grado aceptable de higiene personal (bañarse, cepillar sus dientes).
No es conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar.

El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus
labores

Antes de ir a trabajar, debemos ducharnos para que la piel no porte gérmenes

perjudiciales.

Usar desodorantes personales suaves

El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para asegurarse de

que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores
corporales.

Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La
empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas. No
se permite trabajar a empleados que no estén aseados.

La causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las

personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir
ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación.

Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a
los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.

Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud,
su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La
correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan
una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un
atractivo para el cliente

La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se
debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza
durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.

Todo manipulador puede transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; pero eso puede ser
evitado por medio de higiene personal, comportamiento y manipulación adecuados (practicas de
higiene).

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del

manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es
necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen
facilidades para hacerlo.

Tener buena higiene en tu cuerpo, tu cabello debe estar limpio y recogido en el momento en el
cual se está procesando los alimentos y durante todo el proceso de manipulación.

 Debes ducharse muy bien antes de iniciar su jornada laboral

 Cepillarte correctamente los dientes
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Buena higiene en tus manos

Buenas prácticas de higiene (conductas y comportamiento): durante la jornada de trabajo

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe

adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección.

Conducta personal: En las zonas donde se manipulen alimentos debe prohibirse todo acto que
pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o eleboracion de alimentos debe

adoptar las practicas higienicas y medidas de protección

En las zonas donde se manipulen o elaboren alimentos no se deben efectuar tareas que puedan
dar lugar a la contaminación de estos

Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

Dentro de las buenas prácticas de higiene:

 No llevar joyas ni accesorios

 Mantener el puesto de trabajo limpio
 No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la planta,
 No maquillarse o usar perfumes,
 Usar siempre mascarillas,
 Mantener los guantes siempre limpios.
 Tocar los productos si es estrictamente necesario, asegurándose que sus manos se
encuentren limpias o cubiertas con guantes limpios
 Mantener los bolsillos libres de lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.
  Comer, beber o fumar solo en áreas autorizadas para ello (comedor).
 Mantener limpias las áreas de trabajo todo el tiempo. No se debe colocar ropa sucia,
materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde se
puedan contaminar los productos alimenticios
 Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y
además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes
apropiados
 Realice las tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas
 Lave sus bitas cada vez que ingresa al sector de trabajo

Evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:

 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

 Tocarse la frente.
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Arreglarse el cabello, halarse los bigotes.
 Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas
 No escupir al piso o paredes
 Antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está
manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante,
para prevenir la contaminación bacteriana.
 Recoger derrames, utensilios u equipo del suelo.
 Colocar recipientes con producto o materia prima en el suelo

Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son requisitos básicos e
indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un establecimiento,
tendientes a facilitar la elaboración de alimentos inocuos, y para participar en un mercado
competitivo

Los manipuladores de alimentos deben cumplir con las prácticas higiénicas necesarias (no
consumir alimentos o bebidas, ni fumar) durante el transporte y manipulación de los alimentos,
evitando la contaminación de los alimentos, superficies de contacto, materiales de envase y
embalaje

De modo general se puede decir que son recomendaciones que involucra a los tres vértices de la
pirámide de la producción de alimentos: las instalaciones donde se efectúa el proceso, el personal
implicado y el alimento. La implementación de las buenas prácticas es una herramienta básica
para la obtención de alimentos seguros para el consumo humano.

El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración.

La higiene personal del manipulador de alimentos, por buena que sea, no es suficiente. Esta debe
adecuarse al desarrollo de su actividad laboral. Por lo que, además de sus hábitos de limpieza
personal, debe tener en cuenta otros elementos participes de la higiene alimentaria para no
convertirse en foco de una intoxicación.
La higiene de los manipuladores de alimentos es esencial para la producción segura e inocua de
cualquier tipo de producto alimentario

Por tanto los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la
necesidad de llevar a cabo unas correctas prácticas higiénicas.

Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buen estado,
en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.

Buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos, deberían ser aplicados antes que todo
como una actitud responsable y como el medio más seguro

Se debería tener cuidado de no tocar los oídos, nariz, boca, ojos y cabello mientras se trabaja con
elementos. Estas partes del cuerpo pueden portar un número mayor de organismos que pueden
ser transmitidos a los alimentos.

También el masticar, comer, escupir y fumar debería ser desalentado, ya que estas actividades
involucran tocarse la boca, y la saliva puede diseminarse en el ambiente.

Las manos deben ser lavadas: • antes de entrar a cualquier área de procesamiento de alimentos; •
después de usar el baño • después de toser, estornudar o tocarse la • cara o el pelo; • después de
manejar cualquier material de desecho;

Evitar el contacto directo de heridas abiertas o cicatrizadas del operario con el producto
alimenticio, los utensilios, o cualquier superficie que entre en contacto con alimentos.

Está prohibido tocarse la nariz, orejas, boca durante horas de trabajo

Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc. • Tocarse
cualquier parte del cuerpo.

Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.

Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos

Mantener limpias y despejadas las áreas de trabajo.

Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada proceso.

Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.

Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de almacenamiento, proceso

y consumo de alimentos.

Utilizar agua potable en la preparación de alimentos

Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.

Mantener los productos tapados y en condiciones higiénicas

No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.

No almacenar en el mismo sitio y simultáneamente alimentos crudos y cocinados.

No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas, combustibles, drogas, etc.

No permitir la acumulación de desperdicios.

No lavar los utensilios con aguas contaminadas.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de prestar un cuidado escrupuloso para no

añadir a los alimentos bacterias personales. Bacterias con origen en las fuentes siguientes pueden
pasar a los alimentos a través de las manos:

a) Secreciones de nariz, garganta y piel; polvo, caspa y pelos sueltos procedentes del cuero
cabelludo.

b) Excrementos intestinales.

c) Otras secreciones y excretas procedentes de las personas

B. Requisitos de la indumentaria (vestimenta) en el lugar de trabajo.

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo
en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número

suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su
limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.

La empresa le debe suministrar la dotación y vestimenta de trabajo al personal

manipulador acorde con la actividad

llevar ropa protectora, gorros y calzado adecuados, las cuales se mantienen limpios, la
máxima garantía del uso diario de uniformes limpios se logra cuando la institución brinda
 el servicio de lavado de ropa a sus trabajadores por cuanto la ropa lavada en la casa puede
acarrear contaminación desde la misma o estar mal lavada.

Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el nal de las
operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.

Si su uniforme tiene bolsillos superiores no ponga objetos dentro de ellas porque podrían
caer en el alimento.

Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.

El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que

respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempeña proteger tanto a la persona como el producto que elabora.

El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a
las salas de proceso y no se permite que dentro de ella permanezca nadie sin que lo use.

La vestimenta debe ser de color claro, con cierre, cremallera o broche (no botones).

El uniforme separa el cuerpo del trabajador del producto a elaborarse y entre sus
funciones está la de no permitir que el operador sea una fuente importante de
contaminación.

En la Planta Procesadora, el uniforme debe utilizarse todo el tiempo en forma adecuada.

Si hay un sector profesional donde el vestuario laboral que usan los empleados adquiere
una dimensión especial debido a la necesidad de garantizar el cumplimiento de las todas
las normativas de higiene y seguridad, es sin duda la industria alimentaria, cuando se
trabaja con alimentos se trabaja asimismo con la salud de la gente y las medidas de
protección y limpieza deben cuidarse al máximo para evitar cualquier error que pueda ser
perjudicial tanto para el producto final como para el consumidor.

La vestimenta del personal que labora en el área de proceso está compuesta por
indumentaria de colores blancos con mangas largas o cortas, según corresponda redecillas
para cabello, barbijo, delantales plásticos, guantes y guantes de malla metálica para
aquellos que utilizan cuchillos, botas de goma, etc.

La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos porque puede contener microbios y
tierra procedentes de las actividades diarios, asegura la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO). Si bien el tipo de prendas puede ser distinta en función del
tipo de manipulación que se haga, la primera premisa que debe tenerse en cuenta, según la
organización, es contar con los objetos adecuados: una gorra que cubra el pelo para evitar su
caída; una mascarilla que tape nariz y boca; un delantal de plástico; guantes limpios y sin roturas
(el hecho de llevarlos no exime de que las manos tengan que estar siempre limpias); y calzado
exclusivo.

El establecimiento debe proveer la dotación de trabajo al personal manipulador acor de

con la actividad que realice,

 Esta debe ser de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza;

 Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento;

 Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;

 Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento.

 El calzado debe ser cerrado, de material resistente e impermeable.

 La indumentaria deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres,

falta de cierres, partes descosidas o presencia de huecos

Debe estar limpia y cambiarse cada día, si es posible. Las prendas sucias pueden ser
portadoras de gérmenes que aceleran la alteración de los alimentos o pueden causar
contaminaciones al consumidor.

Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, o ropa exterior se
ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos, delantales
plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.

Se recomienda que cada trabajador tenga tres uniformes para su uso y en su casillero
debe estar siempre un uniforme extra para cada día de trabajo. Este uniforme sirve para
resolver situaciones de emergencia.

De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.

La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número

suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
 En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su
limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.

Cada operario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga
diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

En el local de elaboración todo el personal debe usar vestuario de protección/uniforme, el

cual debe presentar las siguientes características:

- Ser de color claro

- Estar siempre limpio y en buen estado
- No debe tener bolsillos exteriores
- Debe ser cambiado con frecuencia
- Debe cubrir todo el cuerpo
- Debe estar fabricado de un material resistente a los lavados
- Debe ser usado únicamente en el lugar de trabajo

Para la protección del uniforme se puede usar una bata que debe estar en buen estado.

El dueño del establecimiento será responsable de dotar de la vestimenta de trabajo en

número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

El ropa debe estar diseñada de tal forma que evite una posible contaminación del
producto (sin bolsillos y sin botones como mínimo). Se debe proporcionar en cantidad
suficiente a cada operario para que puedan mudarse cuando sea necesario y como
mínimo una vez por jornada laboral. La ropa debe ser de uso exclusivo para el trabajo y
debe de guardarse en taquillas separadas a la ropa de calle.

Los jefes de área o supervisores serán responsables de dotar de la vestimenta de trabajo

en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio
de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

Usar ropa exclusiva, ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo,
guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.

El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que

respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto que elabora

Tiene que ser cómoda, ligera y amplia para el manipulador de alimentos y que facilite los
movimientos del manipulador

La indumentaria debe estar en adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible
diariamente)
Debe cambiarse a diario si es posible. Las prendas sucias pueden ser portadoras de gérmenes que
aceleran la alteración de los alimentos o causar contaminaciones al consumidor.

Que sea cómoda, ligera y amplia para el manipulador.

Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento,
sin bolsillos ubicados en el exterior.

Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son responsabilidad del

respectivo establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las instalaciones de la planta, en cuyo
caso se contará con un área de lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio.

Vestir ropa adecuada y limpia preferiblemente de colores claros sin bolsillos con cierre de
cremallera sin botones usar delantal.

No todo vale en este aspecto, porque la indumentaria del personal que está en contacto directo
con los alimentos debe reunir una serie de condiciones que la haga apta para esta tarea.

El objetivo de la vestimenta en los servicios de alimentación o en la industria de alimentos es

ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos que manipula. La
protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos elaborados pero también
debemos considerar la salud de las personas y los accidentes que pueden sufrir.

Los uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones o -en caso de
que los tenga - éstos deben estar protegidos.

Ropa de trabajo: Estar siempre limpia. Ser de color claro. Preferentemente sin bolsillos ni
cremalleras de la cintura hacia arriba. Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador. De
tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.

Es evidente que no siempre deben utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos evaluar la
pertinencia haciendo uso del tan poco común sentido común. En nuestra experiencia los criterios
que ponemos en juego para tomar esta decisión son el tipo de tarea (humedad, temperatura,), el
tipo de suciedad, el riesgo en la tarea, la susceptibilidad del producto manipulado, la facilidad de
limpieza y los requisitos del área.

La indumentaria, que será preferiblemente de color claro, debe estar permanentemente limpia y
cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo.
Será además de uso exclusivo para esta actividad y es recomendable que no disponga de bolsillos.
La indumentaria para un manipulador de alimentos debe de ser de color blanco o colores
claros para visualizar mejor su estado de limpieza y no deberá ser utilizado en áreas
diferentes a la de los procesos. El personal de manipulación en alimentos debe utilizar gorros
o su cabello recogido en mallas para evitar contaminación

El calzado: Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
como sandalias. Use zapatos antideslizantes. Se debe usar un calzado de fácil limpieza y
desinfección, con una suela antideslizante para evitar resbalones. Debe desinfectarse cada vez que
se entra en el área de manipulación de alimentos. El calzado debe ser cerrado, de material
resistente y de tacón bajo, preferiblemente antideslizante. El calzado debe ser también el
adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de
calle. El calzado deben ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo bota o
semejante, sin aberturas. Para trabajar en lugares húmedos, debe haber protección contra
resbalones y deben ser impermeables. El calzado deben conservarse en buenas condiciones y
limpios. El calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante para evitar
resbalones. Debe desinfectarse cada vez que se entra en el área de manipulación de alimentos. El
calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante para evitar resbalones.
Debe desinfectarse cada vez que se entra en el área de manipulación de alimentos. el calzado
debe cumplir varias funciones, una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes,
aplastamientos y resbalones, y una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de
un material que resista las operaciones de lavado y desinfección. Los zapatos también forman
parte del uniforme, los cuales cumplen varias funciones: proteger al trabajador contra caídas de
objetos pesados y evitar los deslizamientos; en las zonas húmedas como la zona de lavado de
platos por lo que es preferible utilizar botas. Pero tanto las botas como los zapatos deberán
permanecer perfectamente limpios, en especial las suelas, teniendo especial atención en las
grietas, ya que si se encuentran sucias pueden ser fuente de contaminación. Calzado exclusivo
para el lugar de trabajo, o botas adecuadas, si las operaciones de preparación de alimentos así lo
requieren. Debe ser adecuado a la actividad a realizar, así debería poseer suela antideslizante y
protección superior en caso necesario para evitar accidentes, además la suela debe ser de fácil
limpieza y desinfección. El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección,
deberá tener suela antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes.

Solo se permite el uso de zapatos cerrados de hule o cuero y de suela antideslizante, de

preferencia botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones

El color del calzado debe ser claro y se debe mantener en buen estado. Si el material lo permite, se
deben lavar a diario

El calzado de uso en la Planta procesadora no debe utilizarse fuera de ella por ningún motivo.

En lo relativo al calzado, este debe: - Ser de goma u otro material impermeable - Tener color claro
- No tener aberturas - Estar limpio - Ser usado únicamente en el lugar de trabajo

Las botas usadas para el trabajo se lavarán fuera de las zonas de trabajo. Se asignará un sitio al
efecto, a ser posible con máquinas lavabotas.

La ropa de trabajo debe estar limpia antes de ponérnosla El uso de ropa limpia ayuda a prevenir
cualquier tipo de contaminación..

Uniforme de color claro que permita visualizar fácilmente su estado de limpieza o suciedad, En
ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la
dotación de los manipuladores de alimentos. Preferiblemente de color blanco o claro para que
pueda visualizarse mejor si está limpia o no. La indumentaria debe ser de color blanco para
visualizar mejor su estado de limpieza. Al tener colores claros formando parte de nuestro
vestuario, en éste se apreciaran más las manchas y la suciedad en los tejidos que en un vestuario
oscuro, por lo tanto, procederemos a limpiar nuestra ropa con una mayor asiduidad. La
indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
estado de limpieza. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para
visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de
proceso o a la de los vestidores. El color claro evidencia la suciedad, De color claro que pueda ser
visualizada su limpieza o suciedad con facilidad. Para ver fácilmente si la ropa está limpia o no,
preferiblemente tiene que ser de color blanco o en su defecto, de colores claros y a ser posible, sin
bolsillos.

Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que
se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo. Un gorro o cubrecabezas evita que
el pelo se impregne de malos olores, vapores y humos procedentes de los locales de trabajo. El
gorro además cubre y recoge el cabello, sobre todo si es largo. Debe llevarse prenda de cabeza,
para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos. El manipulador deberá
cubrir su cabeza con un gorro apropiado para evitar la caída de cabellos en los alimentos.
Cubrecabezas: tiene una doble función, por un lado evitar que el pelo se ensucie con olores,
vapores, etc., propios de la actividad y por otro evitar que el pelo caiga sobre los alimentos y
pueda contaminarlos. Esta prenda debe cubrir el cabello tanto como sea posible y si se lleva largo
debe recogerse para que no sobresalga.

El uniforme no debe tener bolsillos por encima de la cintura por el peligro existente de que el
operario guarde objetos en ellos, caigan en el alimento. Si tienen algún bolsillo, que sea por
debajo de la cintura. Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no
se permite   llevar en los uniformes: lapiceras, lápices, monedas, etc.  No deben tener bolsillos por
encima de la cintura. - A ser posible, no debe llevar la ropa bolsillos externos y los cierres deben
evitar el uso de [Link] decir sin bolsillos superiores en la indumentaria. Preferiblemente, la
ropa de trabajo, carecerá de botones y bolsillos para evitar que objetos en ellos guardados,
bolígrafos, mecheros, botones..., caigan en los alimentos.

La ropa de trabajo a poder ser, no debe tener bolsillos ni botones, para evitar que se desprendan.
El cierre central, de cremayera, debe estar oculto tras una tapeta, esto garantiza la limpieza e
higiene evitando que manchas o restos de alimentos se queden entre los huecos de la ropa. En
caso de tener bolsillos, suelen ser interiores, porque aunque son básicos para guardar útiles de
trabajo, esto impide la contaminación de los productos que se estén manipulando.

Otro aspecto importante son los puños en batas o chaquetas, para evitar el roce con el producto
que se está manipulando o el atrapamiento con la maquinaria.

Uniforme con cierres o cremalleras y/o broches todas estas cosas en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo y debe ser de caucho para su fácil limpieza.
Con cierres, y no botones

Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado, que no sean de
látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos descartables, hay que
descartarlos luego de cada uso.
Pantalón debe ser largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente de
trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna

La ropa de trabajo debe cubrir todo el cuerpo y no debe llevar bolsillos exteriores. Esto evita que
la piel entre en contacto con los alimentos y evita que los cabellos, fibras y contenidos de los
bolsillos (los cuales pueden contener bacterias) caigan sobre los alimentos

Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy sucias o
húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la jornada de trabajo y su
consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no tengan lazos sueltos que puedan
engancharse en equipos y utensilios y provocar derrames o accidentes. Un delantal plástico, para
las operaciones de preparación de alimentos que así lo requieran. de color claro y debe utilizarse
exclusivamente para la preparación de los alimentos y así, cubrir a los alimentos de la
contaminación y es importante recordar que, la vestimenta de uso diario ha estado expuesta a
contaminación del ambiente fuera del servicio de alimentos. Estos delantales plásticos deberán
lavarse diariamente al finalizar el turno. Por ningún motivo deberán lavarse en el suelo, y una vez
limpios, deberán colocarse en un lugar específico mientras no se estén ocupando.

Barbijo y/o Cubreboca: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden
alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de enfermedades.

Guantes: para operaciones de preparación de alimentos que así lo requieran. Deben ser
cambiados con la frecuencia necesaria, según la operación que realices, teniendo cuidado de que
no sean vehículo de contaminación cruzada. En el caso de que se empleen guantes, éstos deberán
reemplazarse con frecuencia. Cuando proceda, deberán ser aptos para utilizarlos con alimentos,
desechables, de un color claro (blanco, de ser posible), encontrarse en perfecto estado y no
desprender fibras sueltas.

Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin embargo, deben
mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que la malla tiene mucha
superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y microorganismos.

Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos congelados o cuando

se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son de un material apto para el contacto
con alimentos, siempre deben protegerse con guantes impermeables. Además, debe considerarse
su lavado y desinfección así como el reemplazo frecuente.

Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy húmedas o frías y
para proteger a los alimentos más sensibles de posibles contaminantes que el manipulador pueda
portar en sus manos. Requieren el mismo tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se
aplica a las manos desnudas.

Tapabocas: La nariz y boca deberán cubrirse con mascarilla, especialmente en aquellos casos en
los que el manipulador padezca resfriado, tos, dolor de garganta, etc.  Si se utilizan pañuelos,
estos deberán ser desechables y se procederá al lavado de las manos tras el uso de los mismos
C. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo

No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto
Está expresamente prohibido utilizar la ropa/uniforme fuera del ámbito de trabajo. Por
ejemplo, en el camino de casa al trabajo, al salir de las dependencias para realizar otras
actividades...

Para cambiarse de ropa se utilizarán los vestuarios, donde cada uno cuenta con una
taquilla que debe mantener limpia

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica

Es importante anotar que el uniforme deberá utilizarse solamente en las instalaciones, no

debe traerse puesto desde los hogares sino más bien, debe ponerse al momento de
ingresar al área de producción correspondiente

. El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia.

Es muy importante que la ropa usada en la manipulación de alimentos sea de uso

exclusivo para esta tarea y que se emplee únicamente en el área de trabajo, para que no
sea utilizada en tareas distintas.

El manipulador de alimentos no debe salir ni ingresar al establecimiento con la vestimenta

de trabajo durante la jornada laboral.

La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación

Los elementos de vestuario deben ser usados exclusivamente en el punto de trabajo, no

se debe usar la ropa de protección fuera del entorno de producción, como, por ejemplo, la
obligación de quitársela antes de ir al servicio, al comedor y a las zonas reservadas para
fumadores.

No deberá salir con él uniforme a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse. En el

caso de salir el manipulador de alimentos a otros lugares, deberá cambiarse la ropa de
trabajo por ropa de calle.

Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción ya que son fuertes

contaminantes.

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden
pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo
una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación.
 No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones,

El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio y final
de la jornada laboral.

Está prohibido salir con la ropa de trabajo

La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se
procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente.

No se debe utilizar la ropa de uso diario para trabajar.

La ropa de calle puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene
microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.

El uniforme de trabajo del manipulador debe cambiarse cuando se sale de la zona de

manipulación de alimentos siempre que sea posible.

Es importante también que la ropa usada en la manipulación de alimentos sea de uso

exclusivo para esta tarea y que se emplee solo en el recinto o área de trabajo.

Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura

Los empleados no deben utilizar la vestimenta de trabajo fuera del área del
establecimiento

Es por ello que en la industria alimentaria todo trabajador debería disponer de un casillero
con su vestuario adecuado para ponérselo al llegar al trabajo y poder quitárselo asl salir sin
que éste salga a la calle

El vestuario del manipulador de alimentos deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir
con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.

La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos porque puede contener
microbios y tierra procedentes de las actividades diarios, asegura la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Vestir un uniforme siempre limpio y exclusivo para el trabajo.

Al finalizar la jornada laboral el uniforme deberán guardarse en bolsas plásticas en un lugar

específico (casillero)

Por seguridad, el manipulador de alimentos no debe salir e ingresar al establecimiento con

la vestimenta de trabajo

Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la
cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto
con la ropa de la calle

Nunca deberá ser utilizado el uniforme en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos. Deberá estar limpio y
cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.

Utilizar indumentaria exclusivamente de trabajo y siempre limpias.

El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas
de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.

El manipulador de alimentos debería tener un uniforme específico que siempre esté limpio para su
trabajo. Esto es necesario porque la ropa y el calzado de diario son fuentes potenciales de
contaminación en el lugar donde se preparan los alimentos.

El uniforme de trabajo del manipulador debe cambiarse cuando se sale de la zona de manipulación
de alimentos siempre que sea posible.

Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en
este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.

Cuando el trabajador llegue a su centro de trabajo deberá cambiarse de ropa. En los armarios la
ropa de diario nunca deberá estar en contacto con la ropa de trabajo, así como la ropa de trabajo
limpia nunca estará junto con la sucia.

Una vez que el trabajador está vestido con la ropa de trabajo, podrá acceder de manera directa a
los lugares de trabajo para no contaminarse al pasar por una sala, oficinas, almacenes,... o al
exterior del edificio.

La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una
indumentaria de trabajo que esté siempre limpia

-No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones,

La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una
indumentaria de trabajo que esté siempre limpia

-El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada
laboral.

Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará en las
localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir contaminaciones.

No debemos usar la indumentaria fuera de las áreas de preparación de alimentos. La ropa puede
traer suciedad y bacterias desde otras áreas a la zona de preparación de alimentos

Se debe dejar la ropa de trabajo exclusivamente en los casilleros o loocker que estarán divididas
en dos partes para no mezclarla con la de calle.

La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de
trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio.
D. Importancia del lavado de manos/ Protocolo de Limpieza (lavado y desinfección) de
manos, codos, antebrazos./situaciones en que se debe hacer el lavado de
manos/frecuencia de lavado

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento

Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de

limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.

Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso
de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante

El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar la
inocuidad de los alimentos: antes de comenzar su manipulación, inmediatamente
después de usar el servicio sanitario y de manipular material contaminado.

Una de las principales causas de aparición de enfermedades alimentarias es la transmisión

de microorganismos a través de las manos de los manipuladores; la piel nunca está libre
de bacterias, dadas las condiciones de humedad, proteína, un ph mediano y temperatura
calurosa, es un excelente lugar para su crecimiento; las mismas condiciones se dan para la
boca, nariz, ojos, garganta y oídos. La práctica de lavarse las manos es posiblemente la
acción más importante que se debe tomar para prevenirlas.

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe, mientras esté
trabajando, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con jabón líquido y con
agua potable fría o fría y caliente

Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los baños, después de manipular material contaminado y
todas las veces que sea necesario.

Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así se evitarán prácticas
no sanitarias

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario
El lavado de manos debe realizarse cuidadosamente con agua templada, jabón y cepillo de
uñas. Deben lavarse brazos, antebrazos y manos. Se utilizará siempre dosificador de jabón,
nunca pastillas.

El secado de manos deberá realizarse con toallas de papel desechables o secador de

manos.

Los dosificadores de jabón antibacterial se revisarán frecuentemente y con el fin de que

no estén nunca vacíos se rellenarán antes de que se acaben

El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar la
inocuidad de los alimentos: antes de comenzar su manipulación, inmediatamente
después de usar el servicio sanitario y de manipular material contaminado.

Los manipuladores de alimentos se deben lavar con agua y jabón desinfectante las manos,
antes de iniciar sus labores, después de retirarse del área de trabajo y en cualquier ocasión
donde las manos se puedan ensuciar o contaminar

Una de las principales causas de aparición de enfermedades alimentarias es la transmisión

de microorganismos a través de las manos de los manipuladores; la piel nunca está libre
de bacterias, dadas las condiciones de humedad, proteína, un ph mediano y temperatura
calurosa, es un excelente lugar para su crecimiento. La práctica de lavarse las manos es
posiblemente la acción más importante que se debe tomar para prevenirlas

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de

limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante.

Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como
lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse al puesto, después
de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

Lávese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.

Lávese las manos con agua caliente y jabón.

Los manipuladores de alimentos se deben lavar las manos con agua y jabón desinfectante
antes y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminación para el alimento.

Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y
volver a entrar al área de manipulación.
Lavarse y desinfectarse las manos frecuentemente y en especial antes y durante la
manipulación de alimentos.

Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso
de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a
lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

La piel es uno de los órganos más grandes y accesibles de todo el cuerpo humano que
ejerce una función protectora determinante, pues actúa como una barrera impenetrable
entre las bacterias presentes en el ambiente y nuestros órganos internos.

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es

el correcto LAVADO DE MANOS. En las manos tenemos un gran número de bacterias, que
podemos “pasar” a los alimentos, por ello, si nos lavamos bien las manos y en el momento
adecuado evitaremos gran número de enfermedades de transmisión alimentaria.

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los
dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uñas. Después nos secaremos con
papel de un solo uso y nunca con aire.

La piel básicamente consta de dos capas, la epidermis y la dermis. Los microorganismos

sólo se localizan en la capa más superficial, la epidermis, aunque también pueden
encontrarse en los folículos pilosos y las glándulas sebáceas. Asimismo, nuestra piel no es
totalmente lisa, sino que tiene numerosas oquedades que favorecen que los
microorganismos residan fácilmente en ella, siendo prácticamente imposible su total
eliminación.

Con agua y jabón se puede prevenir numerosas infecciones. El simple hecho de lavarse las
manos evita el contagio de enfermedades, "como la Hepatitis A trasmitida a través de
alimentos contaminados o de las heces

Como las manos lo tocan todo "pueden albergar unas 800.000 bacterias de los dos kilos
que posee una persona media, de unos 70 kilos

Si la rutina no se repite cada vez que sea necesario y no se produce de manera correcta,
las manos se convierten en fuente de gérmenes "hasta tres horas",
Hay que lavarse las manos: después de ir al baño -siempre, aunque sea el propio-, al
acabar la jornada laboral, después de toquetear billetes

Higiene de manos: Término genérico referido a cualquier medida adoptada para la

limpieza de las manos mediante fricción con un preparado de base alcohólica o con agua y
jabón, con el objetivo de reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos en las
manos.

Lavarse las manos con agua y jabón cuando estén visiblemente sucias o contaminadas con
material proteináceo, o visiblemente manchadas con sangre u otros líquidos corporales, o
bien cuando haya sospechas fundadas o pruebas de exposición a organismos con
capacidad de esporular, así como después de ir al baño

En todas las demás situaciones clínicas que aparecen más abajo, aunque las manos no
estén visiblemente sucias, utilizar preferentemente la fricción con una preparación
alcohólica para la antisepsia sistemática de las manos, o lavarse las manos con agua y
jabón.

La microbiota que se encuentra en nuestra piel puede dividirse en dos tipos: la microbiota
residente y la microbiota transitoria.

a. La residente, es decir, la microbiota habitual, en la mayoría de personas está constituida

principalmente por microorganismos de los géneros Staphylocococcus, Corynebacterium y
Acinetobacter, así como de la familia Enterobacteriaceae y determinadas especies de
levaduras pertenecientes sobre todo al género Candida.

La flora residente no suele ser causa de toxiinfecciones de origen alimentario, a excepción

de S. aureus. La función de este tipo de microbiota es importante ya que actua
competitivamente con bacterias que pueden ser perjudiciales para el ser humano, junto
con otros aspectos de inhibición propias de la piel como su bajo pH (aproximadamente 5)
y la humedad reducida, así como la actividad bactericida de determinados enzimas,
concretamente de la lisozima, de los folículos pilosos y glándulas sebáceas.

[Link] microbiota transitoria es aquella que llega a nuestra piel por el contacto directo con
superficies contaminada Esta microbiota puede estar constituida por bacterias, virus,
parásitos u hongos, causantes en muchos casos de toxiinfecciones alimentarias como
Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Giardia lamblia,
huevos de Taenia, Norovirus, virus de la hepatitis A, así como de otros microorganismos de
origen fecal.

Dado el potencial patógeno de estos microorganismos, eliminarlos o evitar su presencia

resulta fundamental en los procesos de manipulación de alimentos. Puesto que esquivar
su presencia en muchas ocasiones es inevitable, es necesario definir e implementar
métodos adecuados para eliminarlos. De todos los posibles, el más simple, y
habitualmente el más rápido y eficaz, es el lavado de manos, aunque debe realizarse
adecuadamente, pues si la eliminación de la microbiota transitoria no es total, al
manipular los alimentos, éstos se van a contaminar en un período de tiempo corto, sobre
todo si la temperatura es la óptima de crecimiento, creciendo en estos casos hasta
alcanzar recuentos próximos a las dosis infectiva de los diferentes microorganismos.
Se debe conocer el origen de la microbiota transitoria patógena presente en nuestras
manos. Conocerlo nos va a ayudar a eliminarla, es decir, cuándo y cómo el manipulador
debe lavarse las manos. La mayor contaminación de nuestras manos por estos
microorganismos patógenos se produce básicamente por:

 La contaminación fecal producida tras utilizar el baño o manipular basura

 La manipulación de productos crudos, normalmente con una elevada
contaminación superficial, como carne, pollo, frutas y verduras.
 La contaminación por el contacto con objetos de utilización común para muchas
personas, como el teléfono, el dinero, manetas de puertas, barandillas...
 La contaminación con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocar
diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.


En la normativa relativa a los manipuladores de alimentos simplemente señala que debe

utilizarse agua caliente y jabón o un desinfectante adecuado. El objetivo es la eliminación
de la microbiota transitoria. Ello depende en gran medida de las características
individuales de cada persona. Sin embargo, hay una localización en las manos en la que se
crean unas condiciones microambientales propicias para el mantenimiento y desarrollo
microbiano: alrededor y bajo las uñas. Además, en el acto mecánico de lavado de manos,
diversas áreas suelen quedar insuficientemente lavadas, como los espacios interdigitales y
el dorso.

El lavado de manos en el acto más simple que un empleado puede hacer para prevenir
enfermarse y provocarles enfermedad a otros, Prevenir las enfermedades alimenticias
debidas a manos contaminadas.

Las manos de los trabajadores de industrias que manejan materias primas de origen
animal, pueden estar altamente contaminadas con microorganismos de origen fecal,
incluyendo patógenos

La prevención o reducción de los microorganismos presentes en las manos de los

manipuladores es un objetivo a incluir en los planes de higiene de la industria. Para
determinados microorganismos, como Listeria monocytogenes y Salmonella, las manos no
suelen ser el origen de la contaminación, sino que actúan como vehículo de transmisión
desde zonas y materias contaminadas hasta los alimentos.

El objetivo de este lavado de manos, es remover la flora transitoria (patógena no

colonizadora) y la suciedad de la piel de las manos. Se realiza con soluciones jabonosas,

Entre todos los órganos del manipulador de alimentos, las manos cobran un especial
protagonismo, ya que el contacto directo de las manos con los alimentos hace que éstas
se conviertan en un vehículo de transmisión de gérmenes.
Está comprobado que los gérmenes responsables de la contaminación se eliminan
fácilmente con el lavado, no siendo igualmente eficaz el uso de guantes para evitar
posibles contaminaciones, puesto que pueden encontrarse tan contaminados como las
manos, rotos, pinchados, etc.

Independientemente de que se estén o no manipulando alimentos, deben lavarse las

manos, con cepillado de uñas incluido, antes de iniciar el trabajo; antes y después del
almuerzo y del bocadillo; después de hacer uso de los servicios sanitarios; al cambiar de
actividad en el área de trabajo; al salir y retornar, por cualquier razón, del área de
procesado; y cuando, sin esperarlo, las manos se ensucien con tierra o por cualquier otra
causa.

Las manos pueden vehiculizar varios microorganismos peligrosos como la Escherichia Coli.
La presencia de estos microorganismos puede ocasionar serios problemas en la salud del
consumidor

Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón bactericida,
cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también debe hacerse de una
forma adecuada, con papel de un solo uso

Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea necesario (antes de
preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos
crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados).

Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en la manipulación de

alimentos. También sonarse la nariz y todas aquellas actividades que puedan contaminar
los alimentos a manipular.

Se deben lavar las manos antes de la preparación de alimentos. Las manos de los
manipuladores pueden contener bacterias patogénicas que se propagan fácilmente hacia
las superficies de trabajo, equipos, etc. El lavado de las manos es una de las mejores
formas de prevenir esta contaminación.

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.

El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene o seguridad de los alimentos,

dado que las manos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros
microorganismos.

Lavarse las manos adecuadamente es la primera línea de defensa frente a la propagación

de muchas enfermedades infecciosas
Las enfermedades más serias como la meningitis, bronquitis, influenza, hepatitis A, y la
mayoría de los tipos de diarrea infecciosa pueden ser evitadas con el simple acto de
lavarse las manos.

En cuanto al secado de las manos, la toalla corriente de tela de uso colectivo es un buen
vehículo de transmisión de los gérmenes, por lo que debe desecharse. Más
recomendables son las toallas de rollo sin fin, que van poniendo a disposición de los
sucesivos usuarios trozos de toalla limpia y seca, y el método ideal es el uso de toallas de
papel.

La higiene de las manos del manipulador de alimentos es esencial tanto para conseguir un
alimentos seguro como para la protección del mismo manipulador en su trabajo diario.

La frecuencia del lavado de manos depende exclusivamente de la identificación de la

oportunidad en la cual se lo debe aplicar. Es relevante respetar la técnica adecuada, por lo
cual es fundamental tomarse el tiempo necesario para que el proceso sea efectivo. Es
decir, es necesario prestar atención al cuándo y el cómo

un lavado deficiente de manos del personal que manipula los alimentos y también por
efecto de la contaminación cruzada. La transmisión a través de las manos es un factor
crítico en la diseminación de bacterias patógenas, virus y parásitos

Dentro de la formación impartida para conseguir el título de manipulador de alimentos,

además de explicarte cómo limpiar los alimentos o como conservarlos, existe una parte
dedicada a la higiene de las manos, algo totalmente lógico si tenemos en cuenta la gran
importancia que tiene este aspecto para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

Las manos entran permanentemente en contacto con los alimentos y también con los
utensilios (cucharas, cuchillos, electrodomésticos y otros útiles), menaje y superficies en
los que se manipulan, por eso son una de sus principales amenazas en términos de
contaminación.

Esta operación de limpieza y desinfección de manos debe tener una duración de unos 30
segundos y repetirse tantas veces como sea necesario a lo largo de una jornada laboral,
especialmente después de manipular alimentos crudos, antes de manipular alimentos
manufacturados, tras realizar tareas de limpieza de alimentos o retirar desperdicios, esta
limpieza de manos debe realizarse en puntos específicos habilitados para ello como
lavamanos

En cuanto a la técnica, se recomienda higienizar todas las zonas de la mano, como por
ejemplo palmas, dedos, uñas, muñecas y luego enjuagar.

Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen.
No es lo mismo lavarse las manos que desinfectarlas. El lavado elimina la suciedad visible y
la desinfección con un producto específico elimina el 99,99999% de los microorganismos
casi instantáneamente. Si se trata de lavar las manos, pensamos en agua y jabón, que
eliminan la suciedad visible y tan sólo un pequeño número de gérmenes presentes en las
manos, llamada 'flora transitoria'. En cambio, si hablamos de desinfección de manos
tenemos que pensar en un antiséptico., eliminan casi el 100% de los gérmenes de las
manos en tan sólo 30 segundos, y además son capaces de acabar con los hongos.

Realizar una buena desinfección con una solución antiséptica es vital en la prevención de
enfermedades comunes causadas por virus y/o bacterias; gérmenes que nos hacen
enfermar y transmitir la enfermedad a las personas de nuestro entorno.
Las preparaciones a base de alcohol reducen los gérmenes pero no pueden eliminar la
suciedad visible o contaminación. Por ello se recomienda utilizar sólo los geles de lavado
de manos en seco, sobre las manos limpias.

Cuando una mano está sucia, el alcohol en gel no hace más que revolver la mugre y al
mismo tiempo, impermeabiliza la piel por la que de alguna forma los gérmenes no son
expulsados, sino que quedan allí. No significa que no sea útil, sí sirve como método si se lo
coloca en manos limpias, pero no posee alta durabilidad y en la mayoría de los casos no se
hace un buen uso del mismo, ya que sólo se lo frota por las palmas.

Nuestras manos son constantes canales trasmisores de microorganismos nocivos, por su

funcionalidad como vehículo de contacto con todo lo que nos rodea, y de ahí se
desprende la importancia de mantener una adecuada higiene de manos, y muy
especialmente en la elaboración de alimentos, y a la hora de ingerir comida sin cubiertos,
en dónde una falta de limpieza y desinfección puede ser causa de graves contagios.

La importancia de una buena higiene de las manos, hay que saber que éstas son vehículo
portador de patógenos desencadenantes de enfermedades tan graves como la hepatitis
de tipo A, la meningitis, y diarreas de origen infeccioso entre otras.

Se define como un frote breve y enérgico de todas las superficies de las manos con una
solución anti-microbiana, seguido de enjuague al chorro de agua. Busca remover la
suciedad, el material orgánico y disminuir la concentración de la flora transitoria,
adquirida por contacto reciente

Lavado de manos: Serie de actividades que se realizan con el fin de reducir o inhibir el
crecimiento de los microorganismos con necesidad de una fuente externa de agua y
detergentes jabonosos o de otro tipo que contengan un antiséptico

La higiene de manos es la medida primaria para reducir infecciones. Quizás una acción
simple, pero la falta de cumplimiento de la misma por parte de los profesionales es un
problema mundial.
Remover la suciedad de debajo de sus uñas usando un limpiador de uñas,
preferentemente debajo del agua corriente

El término desinfección se refiere en general a superficies inanimadas, pero con frecuencia

se utiliza con el mismo sentido que la antisepsia de las manos en las publicaciones
especializadas, aunque no en estas directrices.

Además de la contaminación microbiológica, las manos pueden entrar en contacto con

posibles sustancias tóxicas (restos de productos de limpieza, insecticidas o productos
químicos), nocivas para la salud. Sus propias características (gran número de pliegues,
uñas, vello, glándulas sudoríparas) hacen posible la acumulación y desarrollo de focos de
suciedad y gérmenes de gran variedad de especies, algunos de ellos potencialmente
patógenos.

El lavado y secado de las manos antes de manipular alimentos minimiza el riesgo de

posibles contaminaciones cruzadas.

Una de los métodos de higiene más importantes para prevenir enfermedades lo es el

lavado de manos. Sin embargo, aunque lavarse las manos se considera parte de los
hábitos de higiene personal, en ocasiones, muchas personas omiten esta práctica o
costumbre en momentos críticos en los cuales se requiere la limpieza de éstas

El lavado de manos es la manera más efectiva y económica de evitar enfermedades

infecciosas. Las manos son las partes del cuerpo de mayor exposición ya que hay contacto
directo con diversas superficies, fómites y personas. Por consiguiente, la posibilidad de
exposición a riesgos biológicos (virus, bacterias, parásitos), químicos (plaguicidas,
detergentes, etc.) y físicos (particulado, materiales corto punzantes) es alta. el lavado de
manos ayuda a remover el sucio, las grasas y los microorganismos patógenos presentes en
las manos, reduciendo la transmisión entre las personas

En las manos habitan dos grupos de microorganismos.

 El primer grupo se le conoce como flora residente, la cual se encuentra en las

capas superficiales y en las capas más profundas de la piel (10%-20%) Estos
microorganismos están inaccesibles para que puedan entrar en contacto con
superficies, fómites o personas. No se consideran organismos patógenos, pero
podrían causar infecciones en casos donde ocurren procedimientos invasivos que
permiten el contacto con los tejidos más profundos de la piel. Constituida por
microorganismos que sobreviven y se multiplican en las capas más profundas de la
piel, y aunque están menos relacionadas con las infecciones, son más difíciles de
eliminar con un lavado de manos.

 El segundo grupo es la flora transitoria la cual coloniza las capas superficiales de la

piel y son adquiridos a través del contacto con las personas, superficies, alimentos
 crudos, agua no potable, fómites y organismos vivos (ejemplo, animales). Estos
microorganismos pueden vivir por sólo horas o días en las manos, a menos que
tengan las condiciones idóneas para invadir o colonizar la piel Por consiguiente, la
flora transitoria no se adhiere fácilmente a la piel y se puede remover mediante el
uso del agua y el jabón. La flora transitoria está constituida por microorganismos
que colonizan la capa superficial de la piel a la que se adhieren tras el contacto con
pacientes o superficies contaminadas.

Las enfermedades que pueden ser provocadas por la falta de higiene o por el aseo
inadecuado de las manos son:

 las enfermedades diarreicas: las cuales son causadas por contacto con materia
fecal y son transmitidos por la vía oral ya sea manipulando superficies, alimentos,
agua, fómites contaminados con excremento o mediante el contacto persona a
persona. Algunas de estas enfermedades son: la shigelosis, la salmonelosis, el
cólera, el virus de la hepatitis A, la campilobacteriosis, la giardiasis y el enterovirus
 las enfermedades respiratorias: ocurren por el contacto con secreciones nasales
cuando la persona tose o estornuda y mediante el saludo de apretón de manos
transmite los microorganismos a las manos de la otra persona. El catarro común,
la influenza y el virus respiratorio sincitial son las enfermedades respiratorias
comúnmente transmitidas por personas enfermas mediante el contacto persona a
persona
 otras enfermedades infecciosas: el citomegalovirus, el virus Epstein-Barr, la fiebre
tifoidea son las enfermedades que pueden transmitirse mediante el contacto con
saliva, orina y otras secreciones corporales

El proceso de desinfección de las manos usando hand sanitizers (gel antibacterial) es

similar al lavado de manos con la diferencia que no se requiere el uso de agua ni
productos de secado. Para ello, se coloca la solución desinfectante en una de las manos,
luego se frota ambas manos prestando atención a las palmas, entre de los dedos y dorsos
de las manos. La solución comenzará a secar rápidamente en las manos

Objetivo:

 Eliminar la suciedad, materia orgánica

 Eliminar la flora transitoria de las manos (patógena no colonizadora)
 Disminuir la contaminación de las manos y prevenir la propagación de gérmenes
patógenos a zonas no contaminadas.
 Prevenir la transmisión de infecciones en el medio sanitario
Los productos para la higiene de manos deben ser eficaces y tener un bajo potencial de irritación,
especialmente cuando se utilicen con frecuencia

Se entiende por higiene de manos un procedimiento cuyo objetivo es reducir el número

de microorganismos que hay en la piel de las manos.

El lavado de manos es el principal hábito saludable que una persona debe realizar a diario.
De lo contrario, las manos sucias atraerán bacterias y el cuerpo tendrá dificultades para
protegerse de las bacterias patógenas, aquellas que causan enfermedades.
Mantener siempre las manos limpias es un paso importante para prevenir las
enfermedades y detener la propagación de gérmenes. Después de todo, cuando las manos
sucias tocan los ojos, la nariz y la boca, los gérmenes pueden entrar en su cuerpo y hacer
que se enferme.

Como Manipuladores de Alimentos debemos lavarnos las manos en cada cambio de

actividad preferiblemente con jabones líquidos y antibacteriales, este deber higiénico
también debe convertirse dentro de tu negocio en un hábito fundamental, por lo que
implementa estrategias que garantice que se realice su proceso

Las estrategias para crear cultura en el lavado de manos pueden ser habladores (letreros),
también puedes colocar alarmas, recordatorios, procesos de capacitación que afiancen los
conocimientos y la filosofía de higiene de tu negocio.

El propósito del desinfectante (gel antibacterial) para manos es matar los gérmenes en las
mismas. Para que esto suceda, los centros para el control y la prevención de
enfermedades recomiendan el uso de desinfectante de manos con concentraciones de
alcohol etílico de 60 a 90 por ciento para que maten el máximo de gérmenes.

El desinfectante de manos es menos efectivo si tiene la mano sucia o grasienta. Está

destinado a dejar los gérmenes inactivos, no a eliminar la mugre, Es particularmente útil
en casos donde los gérmenes se incrustan en sus manos, pero no suciedad o productos
químicos.

El desinfectante para manos no es tan eficaz como el jabón y el agua para quitar ciertos
gérmenes, incluyendo los que causan criptosporidiosis, el norovirus y las infecciones salud-
asociadas.
Cuando utilice el desinfectante para manos:

 Quite tanta suciedad de sus manos como le sea posible.

 Aplique una cantidad de desinfectante mas o menos del tamaño de un botón en la
palma de su mano y frótese las manos . Asegúrese de que el higienizador alcance
las espaldas de sus manos y entre sus dedos.
 Siga frotando hasta que el líquido se seque completamente. Evite limpiarse las
manos con cualquier cosa hasta que el desinfectante se haya secado
completamente.
Cuando el procedimiento se realiza con agua y jabón lo llamamos lavado de manos.
Cuando se realiza con un preparado de base alcohólica o con un jabón antiséptico lo
denominamos desinfección de las manos.

El lavado de manos es la frotación vigorosa de las manos previamente enjabonadas,

seguida de un aclarado con agua abundante, con el fin de eliminar la suciedad, materia
orgánica, flora transitoria y residente, y así evitar la transmisión de estos microorganismos
de persona a persona.

Está demostrado que con una buena higiene de manos evitamos la propagación de
enfermedades gastrointestinales, respiratorias e intoxicaciones alimentarias en general.
Por este motivo es tan importante crear espacios de trabajo saludables y fomentar unos
buenos hábitos de higiene

Convertir en una rutina el acto de lavarse las manos antes de comer o de manipular
alimentos y, por supuesto, después de ir al servicio,

La desinfección de manos La ventaja principal es su eficacia y rapidez. En pocos segundos

desinfecta y se seca solo. Elimina los microorganismos patógenos y permite la higiene de
manos en cualquier situación y lugar. Pero hay que tener presente, que no se puede
utilizar si tenemos restos de suciedad en las manos.

Por su parte, el alcohol en gel complementa al lavado de manos. Según el médico

internista de la Clínica Ricardo Palma Julio Cachay, el desinfectante se utiliza luego del
lavado de manos. Para eso, es necesario que las manos estén limpias y secas. el alcohol gel
no actúa eficientemente sobre capas de suciedad. Primero se deben lavar las manos con
agua y jabón, y posteriormente, continuar con alcohol gel”,

En la desinfección se emplea productos de higiene con bases de alcohol, de uso muy

extendido

Dispensadores de jabón o desinfectantes alcohólicos. La ventaja de estos aparatos es que

pueden dosificar el jabón o desinfectante de forma automática rápida y cómoda.

Los jabones desinfectantes para manos utilizados de forma constante, pueden producir
sequedad en la piel, y por ello es recomendable aplicar cremas hidratantes de forma diaria
una vez finalizada la jornada.

Cuando las manos están sucias deben lavarse con agua y jabón ya que el jabón facilita la
eliminación de la suciedad. Cuando las manos están contaminadas pero no hay suciedad
visible el procedimiento de elección es la desinfección mediante preparados de base
alcohólica ya que los antisépticos eliminan un mayor número de microorganismos.
 Porque es la forma más sencilla y eficaz que todos tenemos para evitar la propagación de
las infecciones que se transmiten a través del contacto. Diversas publicaciones
demuestran que la higiene de las manos contribuye a la reducción de las infecciones
relacionadas con la atención sanitaria.

Los geles antibacteriales su base son los alcoholes utilizados habitualmente como
antisépticos de manos son isopropanol, etanol y n-propanol. Las soluciones que contienen
un 60-95% de alcohol son las más eficaces. Dichas soluciones presentan una excelente
actividad in vitro frente a bacterias gram positivas y gram negativas, incluyendo
microorganismos multirresistentes (SAMR, Enterococcus resistente a vacomicina),
Mycobacterium tuberculosis, ciertos hongos y virus con envuelta lipídia (incluyendo el VIH,
influenza y el VRS, y en general también el VHB y VHC). Además de la actividad in Vitro, su
eficacia in vivo se ha comprobado en múltiples estudios científicos

Para el lavado la duración de la frotación de las manos con agua y jabón debe ser de 15
segundos más el tiempo necesario para el enjuagado y posterior secado. La fricción de las
manos con preparados de base alcohólica debe mantenerse hasta que las manos estén
completamente secas. Es necesario que la cantidad de preparado permita friccionar las
manos como mínimo durante 15 segundos. Si el fabricante recomendara más tiempo
deben seguirse siempre sus indicaciones.

La limpieza y desinfección de manos es fundamental en la industria alimentaria

El lavado de manos si se hace correctamente conseguiremos evitar contaminaciones

cruzadas, intoxicaciones alimentarias provocadas en los consumidores por bacterias
patógenas e infecciones que se transmitan a través de los gérmenes a los alimentos.

Al manipular alimentos con las manos limpias evitaremos que el cliente enferme por
consumir productos contaminados.

Se debe lavar y desinfectar las manos tantas veces como lo necesites.

En las situaciones de se deben lavar y desinfectar las manos:

 Antes de empezar a trabajar y tocar cualquier alimento.

 Después de hacer un descanso.
 Tras ir al baño.
 Cuando manipules distintos alimentos, especialmente si unos están ya cocinados y otros
crudos como el pescado, la carne y huevos.
 Si tienes contacto con basura, residuos o desperdicios.
 Después de comer o almorzar.
 Si toses, estornudas o te suenas, es decir, después de tocarte la nariz o la boca.
 Cuando hayas fumado.
 Después de atender el teléfono fijo o movil.
 Si tocas dinero.
 Tras quitarte los guantes, si los usas.
 En cualquier otra circunstancia donde el sentido común lo recomiende, aunque no esté
reflejado en este listado.

La mejor forma de evitar enfermedades alimentarias producidas por los

microorganismos fecales es el uso de una técnica adecuada del lavado de manos.

Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua
potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún
tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos

El lavado de manos tiene como objetivo eliminar la suciedad visible y los posibles agentes
patógenos que se puedan albergar en ellas así como la flora transitoria que se deposita
sobre ellas.

Todas las personas poseemos microorganismos en nuestra piel y nuestras manos, que nos
ayudan a mantenernos sanos (flora residente). Además de los microorganismos que
normalmente están presentes en nuestra piel también vamos recogiendo
microorganismos de otras personas, de objetos o del entorno, a través del contacto con
ellos (flora contaminante o no colonizante), que suelen ser los causantes de la mayoría de
infecciones. Por lo que la mejor forma de evitar cualquier tipo de propagación de
infecciones es lavándose las manos o desinfectarlas.

Cuando las manos están visiblemente sucias o con sangre u otros fluidos corporales, o
después de ir al servicio se deben lavar las manos con agua y jabón. También es la mejor
opción si hay prueba o un alto indicio de exposición a potenciales microorganismos
formadores de esporas.

Las manos son la principal vía de transmisión de gérmenes durante la manipulación de

alimentos
La higiene de las manos es, , la medida más importante para evitar la transmisión de
gérmenes perjudiciales y evitar las infecciones asociadas a la manipulacion de alimentos

El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios
higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario.
Todo profesional de alimentos o manipulador de alimentos, o cualquier persona que
participe directa o indirectamente en la cadena alimentaria, debe mantener la higiene de
sus manos y saber cómo hacerlo correctamente en el momento adecuado

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, suciedad, etc., ya

que están en mayor contacto con el alimento. Es necesario que las manos se mantengan
siempre limpias, para lo cual las lavaremos con frecuencia y de manera adecuada
Lávese las manos con agua y jabón cuando estén visiblemente sucias, manchadas de
sangre u otros fluidos corporales, o después de usar el inodoro

Cuando se sospeche o se tenga constancia de haber estado expuesto a patógenos que

liberan esporas, y en particular a brotes de Clostridium difficile, el método preferible
consistirá en lavarse las manos con agua y jabón

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea
de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o
contaminadas.

Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con el alimento deberán
seguir prácticas higiénicas mientras están en su trabajo, en la medida que sea necesaria
para proteger a los alimentos de la contaminación.

Después de frotar las manos con desinfectante o de lavarlas, déjelas secar completamente
antes de ponerse guantes.

Debemos realizar el lavado de manos en todo momento, especialmente cuando las manos
estén sudadas. Antes de: • Empezar a preparar los alimentos. • Comer. • Usar el sanitario
Después de: • Tocar un alimento diferente (especialmente crudos). • Usar el servicio
sanitario. • Comer • Tocarse el cabello o la cara. • Toser o estornudar en sus manos o
limpiarse la nariz. • Recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza como la
escoba. • Tocar basura o superficies sucias. • Al finalizar el trabajo

Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos

que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo. Después de
llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir
al servicio sanitario.

Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven
cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial: Al ingresar al área de proceso.

Usted debe lavarse las manos: Los microorganismos fecales en los dedos es una de las
principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el
único control para evitarlas

Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después
de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

La frecuencia y el lavado de manos se realizará siempre que se cambie de actividad

(limpiar, preparar, cocinar, ordenar,…) en la industria alimentaria. COn la intensidad
necesaria para eliminar contaminantes
Es recomendable utilizar después del lavado y secado de manos un gel con sustancias
bactericidas que, además de suavizar la piel, sirva de barrera entre la flora bacteriana de
las manos y el alimento.

Lavado de Manos:
 Antes de empezar a trabajar.
 Durante la preparación de los alimentos.
 Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
 Antes de colocarse o cambiarse los guantes
 Después de ir al baño.
 Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
 Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
 Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
 Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
 Luego de las actividades de limpieza.
 Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
 Luego de manejar basura
 Luego de manejar dinero
 luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón

El lavado de las manos debe hacerse con abundante jabón y agua caliente, aclarándolas
perfectamente con agua corriente, y secándolas, por último, con toda meticulosidad,
especialmente después de haber utilizado el sanitario o contactado con materiales sucios
Entre todos los órganos del manipulador de alimentos, las manos cobran un especial
protagonismo, ya que el contacto directo de las manos con los alimentos hace que éstas
se conviertan en un vehículo de transmisión de gérmenes

Todo el personal debe lavarse las manos con agua limpia y jabon antes de iniciar labores o
tras cualquier ausencia del puesto de trabajo o siempre que las manos puedan haberse
ensuciado o contaminado

Independientemente de que se estén o no manipulando alimentos, deben lavarse las

manos, con cepillado de uñas incluido, antes de iniciar el trabajo; antes y después del
almuerzo; después de hacer uso de los servicios sanitarios; al cambiar de actividad en el
área de trabajo; al salir y retornar, por cualquier razón, del área de procesado; y cuando,
sin esperarlo, las manos se ensucien con tierra o por cualquier otra causa.

El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser
considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que
tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la
protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas
Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como sea necesario (después de
ir al lavabo, manipular basura, tocar dinero o después de fumar). Es uno de los hábitos
más importantes al tener que manipular alimentos, ya que en ellas hay un gran número de
bacterias que pueden pasar al producto y son la parte del cuerpo que están en contacto
directo con los alimentos.

Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación

Lávese las manos después de ir al baño

Muchas personas se lavan mal las manos. No utilizan jabón o se lavan sólo una parte ellas.
Al lavarse las manos, no se olvide de las yemas de los dedos, las uñas, los pulgares, las
muñecas y los huecos entre los dedos

La combinación de agua caliente y jabón ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la

suciedad

Lo mejor es lavarse las manos con agua caliente; sin embargo, en muchas zonas no se
dispone de agua caliente. Lavarse con agua fría o templada es aceptable si se usa jabón.

El lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física, pues
algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado. La combinación
de la acción emulsionante del jabón sobre aceites y grasas, junto a la acción abrasiva de la
fricción del agua, remueve las partículas que contienen esas sustancias.

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es

el correcto LAVADO DE MANOS. El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde
es obligatorio.

Todo manipulador debe lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que represente un riesgo de contaminación para el alimento.
En algunos casos también se recomienda realizar proceso de desinfección de manos

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los
dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un
solo uso.

Preparado de contenido del gel antibacterial alcohólico (liquido, gel o espuma) formulado
para ser aplicado en las manos con el objetivo de inactivar los microorganismos y/o
suprimir temporalmente su crecimiento. Estos preparados pueden contener uno o más
tipos de alcohol con excipientes, otros principios activos y humectantes.
El lavado de manos debe realizarse siempre y de forma constante, por ejemplo:Siempre
antes de tocar cualquier alimento, Cada vez que se cambia de tarea o de alimento,
Inmediatamente de ingerir alimentos ajenos a los que se están preparando,
Posteriormente de haberse tocado la cara u otra parte del cuerpo, Después de manipular
desperdicios o basura, Después de haber visitado el servicio sanitario
Lavado de manos con agua caliente y jabón líquido (el uso de pastillas de jabón ya no está
permitido) siempre que sea necesario. Es obligatorio el lavado de manos antes y al
finalizar la actividad laboral, además de siempre que se hagan descansos. Es muy
conveniente que el manipulador se pueda lavar las manos accionando el grifo mediante
un interruptor situado en el suelo (lavamanos de acción de pedal), de forma que no toque
con las manos el grifo.

Las manos son el vehículo principal de transmisión de microorganismos y contaminantes.

Lavarse las manos es fundamental en la higiene personal del manipulador así como, en la
higiene alimentaria. Parece un proceso obvio pero tiende a ignorarse o subestimarse

Si no nos las lavamos, podemos ir guardando porquería en las manos que puede hacer que
nos pongamos enfermos nosotros y las personas con las que estamos.

El lavado de manos es un punto fundamental para los manipuladores de alimentos. Deben

ser lavadas siempre antes de tocar cualquier alimento y también cuando se cambie de
actividad y se comienza a hacer otra cosa. Este hábito higiénico tiene que hacerse al
empezar a trabajar, antes y después de tocar los alimentos, después de tocar superficies,
después de tocar dinero, después de usar el baño, tras tocarse el pelo, la cara, la nariz u
otra parte del cuerpo.

Como requisito fundamental de higiene se debe exigir a los operarios se laven

cuidadosamente las manos con jabón liquido antibacterial

Se deben lavar entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos

y cocinados, después de manipular desperdicios o basuras, después de tocar utensilios
sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo de descanso y muy
especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras usar el WC o sonarse la nariz
y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo.

El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a
la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

o antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;

o inmediatamente después de hacer uso del retrete; y

o después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material

contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos
alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos
para el consumo.
Las manos son el vehículo principal de transmisión, por lo que se han de lavar tan a
menudo como sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin.

Lavarse las manos tras estornudar aun vistiendo mascarilla, lavarse también después de
manipular la basura

Lavarse las manos con agua caliente y jabón o bien con un desinfectante adecuado

Los manipuladores deben lavarse adecuadamente las manos con agua y jabón, antes,
durante y después de preparar la comida y cada vez que éstas se contaminen (luego de
tocar alimentos crudos, después de ir al baño y al terminar de manipular productos de
limpieza

El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser
considerada la clave de oro del manipulador, De esa manera, éste hábito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que
tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la
protección de un pañuelo o luego de tocar basura

Lavado de Manos: Es la medida científicamente comprobada, más importante y a la vez

más simple para prevenir las Infecciones en industrias alimentarias, realizada con el fin de
reducir la flora normal y remover la flora transitoria para disminuir la diseminación de
microorganismos infecciosos. con esto se evitara la transmisión de enfermedades
garantizando la seguridad del alimento

Recomendaciones:

 Utilizar jabón líquido de manos sin aroma

 Utilizar desinfectante alcohólico. Gel antibacterial
 No olvidar paso por paso. (Protocolo de Lavado y desinfección)
 Recordar lavar las uñas adecuadamente.
 Realizar el lavado o la limpieza antes y después de realizar algún procedimiento.
 Para evitar problemas dermatológicos es muy importante que al finalizar el
procedimiento las manos estén perfectamente secas.
 Tras el lavado con agua y jabón deben utilizarse las toallas de papel necesarias
para asegurar que las manos están completamente secas.
 Así mismo, cuando la higiene se realiza con un preparado de base alcohólica, la
fricción de las manos debe continuarse hasta que el preparado se haya secado
completamente.
 Es muy recomendable que los manipuladores de alimentos cuiden la piel de sus
manos hidratándolas varias veces al día
 No reutilizar los envases del jabón ya que se contaminan fácilmente.
  Usar toalla de papel ya que la de tela se contamina fácilmente.
 mojarse las manos con agua corriente;
 enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;
 aclararse las manos con agua corriente;
 secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente
de papel. .

Insumos:
 Jabón ha de ser preferiblemente líquido y con pH neutro, en envase de un solo uso
y con válvula dispensadora. Básicamente es un agente de limpieza. Aunque su
actividad antimicrobiana es mínima, su mecanismo de acción primaria es por
arrastre o eliminación mecánica de los microorganismos transitorios que son
emulsionados, suspendidos y aclarados con el agua. Su mecanismo de acción se
basa en la “eliminación mecánica”. El jabón actúa suspendiendo los
microorganismos y favoreciendo el arrastre por el agua. Compruebe que haya una
adecuada cantidad de jabón para manos (que no contenga esencias
 Gel antibacterial de base alcoholada: Desinfectante alcohólico (gel antibacterial).
Están constituidas por una mezcla de alcohol y compuestos tensoactivos y
emolientes
 Agua potable.
 Toalla de papel desechable / Secador de manos.
 un cepillo para uñas como los que usan los cirujanos

Aplicar un producto antiséptico para frotar las manos en todas las superficies con el fin de
reducir la presencia de microorganismos. Implica frotar una solución antimicrobiana en las
manos sin el uso de agua ni toallas..

El manipulador de alimentos que se encuentre trabajando con materias primas

alimenticias, debe efectuar previamente el lavado y desinfección de las manos y
antebrazos antes de realizar otras actividades como manipular productos en las fases de
elaboración o productos terminados

En caso que el manipulador de alimentos deba realizar labores de limpieza de los servicios
sanitarios, de las áreas de desecho o de alguna otra área, en ningún caso podrá manipular
alimentos sin antes haberse cambiado de uniforme, lavado y desinfectado las manos.

Las manos del personal pueden ser colonizadas persistentemente con flora patógena (ej:
aureus, bacilos Gram negativos, levaduras)

La higiene de manos

a) Evita la transmisión de agentes patógenos que ocasionen infecciones nosocomiales

(recordar que las bacterias pueden transmitirse aún si el paciente no está infectado sino
solo colonizado)
b) Evita contaminarse y padecer una infección secundaria a esta contaminación o la
transmisión de una enfermedad a otros fuera del área de trabajo
c) Contribuye a evitar la resistencia antimicrobiana de los microorganismos patógenos

El lavado de manos es el procedimiento utilizado para eliminar los microorganismos

patógenos de la piel. Es la medida más sencilla y menos costosa demostrada para la
prevención de infecciones nosocomiales

Las ventajas del lavado de manos:

 Costo bajo
 Fácil de realizar
 Protege al alimento
 Protege la salud del operario o manipulador de alimentos.

Se debe realizar el lavado de manos:

 Antes de procedimientos o manipular un dispositivo sucio a pesar del uso de

guantes ejemplo: venopunción para poner un catéter, venopunción para extraer
sangre, punción de médula ósea, punción lumbar y otros procedimientos.
 Después del contacto con líquidos o secreciones corporales, mucosas, piel no
intacta o vendajes de heridas.
 Cuando existe la sospecha de que han sido expuestas a microbios potencialmente
formadores de esporas.
 Después de usar el baño.
 Cuando las manos se encuentran visiblemente sucias

Lavarse las manos con agua fría o tibia. Frotar adecuadamente manos, dedos, muñecas y
uñas. Enjuagar abundantemente las manos. Secar correctamente. No tocar elementos
sucios con las manos limpias.

La limpieza y desinfección de manos es clave para evitar la contaminación de los

alimentos. La prevención pasa por una adecuada limpieza y desinfección de las manos,
además de una cuidada higiene personal y ciertas precauciones, como evitar manipular
alimentos con heridas, cortes u otros focos de infección.

Lavarse las manos ayuda a eliminar físicamente a los gérmenes por la fricción y a
deshacerse de ellos mediante el enjuague, de ahí que sea sumamente importante la
limpieza y desinfección de su lavabo o lavamanos

El hecho es que los gérmenes se propagan con mayor facilidad a través del contacto con
las manos. El lavado y desinfección de manos reviste mucha importancia
Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También inmediatamente
después de haber ido al baño, de haber manipulado material contaminado y todas las
veces que las manos se hayan ensuciado.

El lavado de manos se debe hacer en las siguientes ocasiones:

- Después de ponerse el uniforme

- Antes de iniciar el trabajo
- Después de cada descanso
- Antes de colocar y cambiar los guantes
- Siempre que cambiemos de tarea
- Antes y después de manipular cualquier alimento
- Después de ir al aseo
- Después de tocarse el pelo, ojos, nariz, boca, oídos y cualquier parte del cuerpo
- Después de sonarse la nariz, estornudar o toser
- Después de comer, beber o fumar
- Después de limpiar
- Después de manipular productos químicos y equipos de limpieza
- Después de tocar superficies sucias
- Después de manipular dinero
- Después de tocar restos, bolsas y cubos de basura

El lavado de manos consiste en la frotación vigorosa de las mismas, previamente

enjabonadas seguida de un aclarado con agua abundante, con el fin de eliminar la
suciedad, materia orgánica, microbiota habitual y transitoria y así evitar la transmisión de
microorganismos de persona a persona y de una persona y el alimento
El Lavado de Manos con agua y jabón es el método más conocido y sencillo para evitar la
transmisión de microorganismos de una persona a otra

Los microorganismos de la piel pueden ser clasificados como:

 Microbiota residente, también llamada colonizante : Son microorganismos que se

encuentran habitualmente en la piel. No se eliminan fácilmente por fricción
mecánica.
 Microbiota transitoria, también llamada contaminante y “no colonizante” : Son
microorganismos que contaminan la piel, no encontrándose habitualmente en
ella. Su importancia radica en la facilidad con que se trasmiten, siendo el origen de
la mayoría de las infecciones.

Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias
lo requieran

La limpieza de manos de manera periódica a lo largo de la jornada laboral es fundamental

para conseguir un correcto tratamiento higiénico.
Se debe lavar las manos:

 Cuando las manos estén visiblemente sucias

 Antes de las comidas
 Antes de preparar los alimentos
 Después de tocar carnes crudas como el pollo o carne de res
 En caso de contacto con los fluidos corporales como la sangre, la orina o en el vómito
 Después de cambiar los pañales de adultos o niños
 Después de tocar animales o mascotas
 Después de sonarse la nariz o estornudar
 Después de ir al baño

Lavarse adecuadamente las manos:

–Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una

ausencia.

–Después de haber hecho uso del retrete.

Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos

preparados.

–Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras
rascarse el pelo.

–Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

La limpieza de las manos debe hacerse:

• Al entrar en el área de trabajo y antes de tocar los alimentos.

• Después de ir al WC.
• Después de comer, toser, estornudar y fumar.
• Tras tocar dinero.
• Después de manipular envases, basura y desechos.
• Antes de tocar cualquier alimento.
• Si vamos a tocar un alimento diferente del que estamos tocandoen este momento,
sobre todo, si uno es crudo y otro cocinado.
• Siempre al entrar de nuevo al área de manipulación de vuelta tras haber salido de
esta.

Se deben lavar las manos después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello. Después de
tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias. Después de soplarse la nariz, toser o
estornudar. Después de tocar equipo y platos sucios. Después de ir al sanitario. Después
 de haber trabajado con alimentos crudos. Después de fumar, comer o beber. Antes de
volver a las áreas de trabajo después de un receso. Cada vez que lo considere necesario.

El lavado de manos se debe hacer:

 Con agua caliente para abrir los poros.

• Dedicar tiempo a lavarse las manos frotando bien todas las manos
• Aplicar el jabón homogéneamente hasta el antebrazo (se recomienda bactericida).
• Cepillarnos con un cepillo de uñas.
• Aclarar con agua fría para cerrar los poros y eliminar todo el detergente.
• Se debe de secar con toallas de un solo uso.
• El grifo será de accionamiento no manual., es decir de pedal

El correcto lavado de manos debería realizarse en las siguientes etapas:

1. Remangar el uniforme hasta el codo

2. Humedecerse las manos con abundante agua/ Mojarse las manos
3. Aplicar jabón líquido preferiblemente con aroma neutro, con el grifo cerrado
4. Comenzar a frotar las palmas de las manos Restregar vigorosamente las manos hasta
formar espuma, durante 12 segundos
5. Restregarse entre los dedos intercalándolos, las palmas y el reverso de las manos,
durante 15 segundos hasta formar espuma y extenderla desde las manos hacia los
codos. Cubra toda la superficie de la mano, dedos muñeca, alrededor y debajo de las
uñas, y cuanto más alto el brazo como sea posible.
6. Restregarse los antebrazos,
7. Cepillar cuidadosamente maños y uñas. Cuando no sea posible el uso de cepillos, el
lavado con agua y jabón se hará un mínimo de 20 segundos, restregando fuerte manos
y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por
ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno, A falta de
cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando
fuerte manos y uñas. Cepillar las uñas con un cepillo adecuado, que deberá
mantenerse limpio y seco entre sus usos
8. Enjuagarse las manos hasta los codos, hasta remover todo el jabón Enjuáguese
exhaustivamente bajo el chorro de agua. Enjuagar bien al chorro de agua desde las
manos hacia los codos
9. Secarse con toallas de papel desechables o secador de aire de acción no manual. Si se
usa toalla de varios usos mantenerla siempre limpia y lavarla cuando esté muy mojada
o su estado de limpieza no sea óptimo. Si se usa un secador de aire, secarse
completamente sin usar la propia ropa como toalla. Los secadores de aire demoran en
secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador
termina de secarlas con la ropa, En los casos en que no se dispone de toallas de papel,
se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando
esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo. Lo ideal es poder secar las
manos con toalla de papel. Sus pantalones no son una superficie limpia para limpiar
 sus manos recién lavadas! Secar bien las manos con una toalla limpia y seca, toallitas
de papel de un solo uso o secador de aire

10. abrir la puerta del baño con el papel higiénico

Desinfección de manos

1. Aplicar el desinfectante a las manos en una solución apropiada es decir gel antibacterial
2. Frotar el gel en las palmas para generar fricción
3. Comenzar a frotar las palmas de las manos Restregar vigorosamente las manos
4. Restregarse entre los dedos intercalándolos, las palmas y el reverso de las manos, durante
15 segundos hasta formar espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.

Las manos se deben de lavar  antes de iniciar la jornada laboral, después de ir al baño, después de
cada proceso

Lávese sus manos con agua y jabón cuando éstas estén visiblemente sucias o después de ir al
baño. Si existe una fuerte sospecha de una exposición a posibles patógenos formadores de
esporas, incluidos los brotes de Clostridium difficile, el modo de elección para el lavado de manos
es con agua y jabón con desinfectante

Todas estas correctas medidas llevadas a cabo por el manipulador de alimentos, además de
ayudar a prevenir enfermedades, aportan una sensación de seguridad a los consumidores

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo,

atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los
lavamanos y accesorios para este efecto.

Todos los pasos anteriores deberían realizarse para minimizar el riesgo de contaminación. Una
adición opcional es un desinfectante, aplicado después que las manos hayan sido secadas, pero
esto no debería sustituir ninguno de los pasos anteriores.

Es importante que el agua caliente utilizada sea limpia, potable y de preferencia corriente, y que el
agua utilizada sea drenada lejos del área de proceso.

El uso de jabón es importante para eliminar la suciedad de las manos, debería ser no perfumado
para asegurar que no haya riesgo de darle sabor a los alimentos.

El secado es vital. Muchos microorganismos son altamente susceptibles a la deshidratación, y el

riesgo de contaminación se ve reducido por el secado

El método de secado debería ser con toallas limpias desechables.

Una toalla reutilizable se contaminará gradualmente más que las manos que se supone van a
secar, ya que cada uso le añadirá algunos microorganismos más.

Los secadores de manos de aire caliente pueden diseminar microorganismos en gotas pequeñas al
ambiente, y a menudo las personas no utilizan el secador el tiempo suficiente para secar
completamente sus manos.
Siempre hay que evitar el contacto directo de las manos cuando presentan heridas con focos de
infección como aguas estancadas, estiércol, metales oxidados o animales, y en caso de que
accidentalmente suceda, es importante lavar con un jabón desinfectante para manos de forma
inmediata.

Monitoreo

El gerente del área observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las
horas de operación.

Periódicamente y al azar el supervisor usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto

lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

E. Cabello, barba, patillas, bigote, maquillaje (material de protección: malla, redecilla,

gorra, cofia)

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas.

No se permite el uso de maquillaje.

Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los
alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como: perfumes, cremas y
maquillaje

Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga
algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
cabello en la comida.

Los manipuladores no deben utilizar perfumes ni lociones fuertes porque algunos

alimentos con alto contenido en grasa absorben los olores con facilidad.

Los manipuladores deben llevar total y adecuadamente cubierto todo el cabello con los
gorros que se les suministren para tal fin.

El cuero cabelludo debe ser lavado regularmente.

Deberán peinarse, arreglarse el pelo o el recubrimiento protector de éste exclusivamente

en los vestuarios.

No utilizar maquillaje.
No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.

Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro

Proteger completamente el cabello, barba y bigote, las redecillas deben ser simples sin
adornos, los ojos de la red no deben ser mayores a 3 mm y su color debe contrastar con el
color de cabello que estén cubriendo.

Cobertor para el cabello. Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su
cabeza con una redecilla o gorro de tela.

El cabello deberá usarse de preferencia corto

Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se
salga de la redecilla o gorro.

Los funcionarios deben cortarse la barba diariamente.

Los funcionarios deben lavar sus cabellos con frecuencia y los varones deben mantenerlo
corto.

Es requisito importante, que todo el personal use gorro para proteger el pelo, el cual es un
riesgo de contaminación para los alimentos al contener en forma natural gran cantidad de
microorganismos. Se colocarán antes del periodo de trabajo y no se ajustaran en el
interior de la zona de trabajo

Usar el pelo corto limpio y afeitarse diariamente.

Todo el cabello, bigote, barba y patillas deberá estar recogido y cubierto para evitar la
contaminación del producto. En este caso suelen utilizarse elementos desechables de
protección.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas.

No se permite el uso de maquillaje.

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los
alimentos. También sirve para que no nos toquemos el pelo y después toquemos el
alimento… y tanto hombres como mujeres deberán llevar dicho gorro o redecilla.

El cabello debe recogerse o cortase

La cofia, gorra, redecilla contribuyen a evitar que caiga cabellos en la comida y lo protege
de los vapores, las grasas y los olores.

Los hombres deben estar afeitados y las mujeres no pueden usar maquillaje

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben

rasurarse la barba antes de tomar servicio

El cabello debe estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de cabello.

El cabello debe llevarse recogido, ya que aunque se lleve limpio, la propia estructura del
cabello hace que acumule polvo e impurezas.

El cabello y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para obtener una

protección totalmente efectiva.

Todo el personal que ingrese al área de proceso  se cubre su cabeza con una redecilla o
gorra o casco.  

El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista Peligro / Riesgo de

contaminación del alimento

Es indispensable usar el cabello recogido y cubierto con malla o gorro, en caso de llevar
barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas.

Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin
adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con
el color del cabello que están cubriendo.
Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva, redecilla, bandas de cabeza, gorras,
cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello

El cabello constantemente está cayendo en el ambiente, y puede dar origen a una

contaminación alimentaria. El cuero cabelludo a veces contiene peligrosos gérmenes, por
lo que debe ser lavado diariamente. Por esa razón se le exige a los manipuladores de
alimentos que se coloquen un gorro que cubra completamente la cabellera.

Se recomienda siempre peinar el pelo y ajustar el gorro antes de preparar alimentos. Esto
debe hacerse en áreas donde no se preparen alimentos Cuidar que cuando nos tocamos la
cabeza, los cabellos puedan caer sobre nuestros hombros, y luego a su vez, sobre los
alimentos.

Una gorra y una cofia que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los
alimentos

El bigote y barba debe estar bien recortados y cubiertos con cubrebocas.

 El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad,
polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos. Utilizar redecilla y gorro en el caso de mujeres y solo gorro o cofia en hombres.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o
cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo
posible, deben evitarse.

Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre
los alimentos

Llevar el cabello recogido, limpio y usar gorro protector.

Cofia o Gorro: Es primordial el uso de gorro o cofia que cubra todo el cabello para evitar
que algún pelo caiga sobre los alimentos y los contamine

El cabello es una fuente importante de suciedad y es básico que ningún pelo pase a la
comida. Debemos llevarlo limpio, corto o recogido y bien cubierto. La redecilla conviene
para asegurar que no se escapa ningún cabello.

El personal de manipulación en alimentos debe utilizar gorros o su cabello recogido en

mallas para evitar contaminación

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los
alimentos

Barba, bigote y patillas también deben ser protegidos pero, de preferencia, los
manipuladores de alimentos deben evitar su uso, es decir los hombres de deben afeitar.

Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga
algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
cabello en la comida.

Quítese el maquillaje

Debemos llevar un gorro adecuado para el pelo en las zonas donde se manipulen
alimentos sin envasar y así, evitar que pueda entrar en contacto con los alimentos. Esto
también es obligatorio para la barba y el bigote.
En el caso de tener o llevar el pelo largo debe ser recogido con una redecilla o gorro.

El personal femenino y masculino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o
gorro.

Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes;
gorra o gorro que cubra totalmente el cabello

Procurar no portar perfumes, lociones y cremas de afeitar u otros productos que pudieran
transmitir su olor a los alimentos.

No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la
cofia o gorro.

No usar perfumes

No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.

Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los
alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir
completamente el cabello.

Las operarias no deben usar maquillaje

Los cosméticos, pestañas postizas, los perfumes no deberían permitirse por el riesgo de
contaminación y de saborizar los alimentos.

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o

cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo
posible, deben evitarse.

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad,
polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso
de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para
estas.

El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas
No se debe utilizar maquillaje ni pestañas postizas.

Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de cabellos o
contaminaciones al tocárselo.

El cabello debe estar protegido por el uso de un cubre cabezas y no se deben usar ganchos
para la sujeción del mismo ya que podrían caerse sobre los alimentos

No usar productos de maquillaje que puedan pasar a los alimentos

No es aconsejable llevar barba o bigote. En estos casos se debe usar un cubre barba
adecuado

Se debe recoger el pelo detrás de la nuca y cubrirlo con un gorro, red o cubre cabezas
cuando se estén preparando alimentos. Si el cabello no está recogido o cubierto es
probable que caiga sobre los alimentos. Además las personas tienen tendencia a tocarse
más el pelo si no está cubierto.
 Un manipulador de alimentos debe tener el pelo limpio y recogido en una redecilla o
cubrecabezas para evitar la contaminación de los alimentos con pelos o caspa ya que el
pelo está en continua renovación y capta la suciedad ambiental.

Además es aconsejable no utilizar horquillas para sujetar los gorros o redecillas ya que
pueden caer en el alimento y provocar una contaminación física del mismo.

Los manipuladores no pueden ir con el pelo desaliñado, la barba descuidada

F. Uso de tapabocas de acuerdo a función, área o actividad a realizar.(obligatorio,

voluntario o no necesario)

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será

obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento.

Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas o
mascarilla, con el fin de evitar la contaminación

Cuando la mascarilla sea de tela es de uso estrictamente personal (se recomienda

identificarla). Se deberá cambiar diariamente y lavarse adecuadamente para su reuso

Si esta pieza es desechable, se deberá desechar adecuadamente cada vez que se quita

El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento, puesto que

la boca y nariz con los principales vías de contaminación del producto

Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio
en salud pública en las etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando
éste se encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.

La efectividad del uso de la mascarilla, está directamente relacionada con la higiene con que está
se maneja. Idealmente, son recomendables las mascarillas faciales desechables, tipo cirujano en
operaciones críticas de manipulación de alimentos.

Tapabocas que cubra nariz y boca

El cubreboca es un instrumento de previsión. Para que éste funcione como tal, debe cubrir
tanto la nariz, como la boca, de lo contrario no será efectivo.
El cubreboca debe mantenerse en las mejores condiciones y lo más seco posible, y su uso
debe ser limitado. Si estas condiciones no se cumplen los microorganismos pueden
multiplicarse, ya que con la humedad de la saliva, el calor del aliento y el oxígeno que se
les aporta con la respiración se favorece su crecimiento.

El cubreboca evita contaminación microbiógica proveniente de la nariz y la boca. Evita que

las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar,
toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado también para
proteger al personal de algunos alimentos o sustancias que pudieran causarle daño o
irritación.

El Staphylococcus aureus es una bacteria patógena y forma parte de la flora normal del ser
humano. El sitio más frecuente de colonización es la zona de las vías nasales, aunque
también puede colonizar la piel (en particular si está lesionada) y la boca. Se sabe que
entre el 25 y 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de manera
persistente o transitoria, provoca intoxicación alimentaria al liberar sus enterotoxinas en
los alimentos y produce el síndrome del shock tóxico al liberar superantígenos en el
torrente sanguíneo.

en los cubrebocas normales que se usan en la industria de alimentos, los espacios entre las
fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden de 0.1 a
0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtración bacteriana
(mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeños que las bacterias
(< 300 nanómetros) por lo cual los cubrebocas nos son eficientes para evitar la transmisión
de virus.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso
de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento.

Lo adecuado sería que cada empresa evalúe y justifique si se requiere o no el uso del
cubreboca según el riesgo de contaminación que represente.

Algunas personas sólo usan el cubreboca si los están vigilando, de lo contrario se lo quitan,
esto significa que sí están capacitados por no están concientes de la importancia del uso
del cubrebocas. Si la empresa lo estableció como de uso obligatorio debe asegurar que se
ofrezca una capacitación efectiva orientada a la concientización sobre el correcto uso del
cubreboca.

 Antes de colocarlo, lavarse las manos correctamente.

 No dejar que entre en contacto con superficies que puedan estar contaminadas.
 Es muy importante que las manos no toquen la parte interna del cubreboca.
 Pasar por su cabeza las cintas elásticas y colocarlo buscando que quede cómodo
pero bien sujetado.
 Ajustarlo a la cara, cubrir completamente boca y nariz.
 Mientras se traiga puesto no tocarlo. Si por cualquier razón se llegara a tocar,
debe lavarse las manos y sanitizarlas.
 El cubreboca no se comparte con nadie, es de uso personal.
 Para comer o beber, debe retirarse el cubreboca.
  Aún cuando se utiliza el cubreboca, se debe de estornudar o toser cubriéndose la
boca y nariz con un pañuelo o con el ángulo interno del codo.
 Remplazar el cubreboca cada vez que sea necesario

Se debe de cambiar el tapabocas cuando:

• Cuando se ha humedecido o está sucio.

• Si éste se rompe, se desgasta o tiene alguna perforación.
• Después de haberlo tocado con las manos sucias, o si éste ha sido colocado en el cuello o
en la cabeza.
• Si éste ha tenido contacto con alguna superficie que pudiera estar contaminada.
• Por ningún motivo debe reutilizarse. Una vez retirado de la cara debe desecharse. Los
únicos cubrebocas que pueden lavarse y sanitizarse son los que son de uso múltiple, nunca
los desechables.

G. Uñas (condiciones, requisitos)

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Deben mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte

No use esmalte en las uñas. Tampoco se permite el uso de uñas postizas

Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. No debe utilizarse esmalte de uñas. Los
manipuladores evitarán morderse las uñas ya que esta acción contamina las manos con
gérmenes procedentes de la saliva.

Las uñas del manipulador de alimentos deberán estar siempre cortas y bien redondeadas,
sin barniz y escrupulosamente limpias, y para su cepillado se utilizará un cepillo de plástico
con cerdas de nailon, susceptible de ser desinfectado periódicamente con calor o con lejía.

Mantener la uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.

Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse
pintadas.

Cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura

Tampoco se permite el uso de uñas postizas.

Mantener las manos limpias y desinfectadas con la uñas cortas y sin barniz

No use esmalte en las uñas. Tampoco se permite el uso de uñas postizas.

Mantener las uñas muy cortas y sin pintar. El esmalte de uñas puede migrar a los
alimentos durante su manipulación; siendo esto tóxico.
Las uñas del manipulador de alimentos deberán estar siempre cortas y bien redondeadas,
sin barniz y escrupulosamente limpias, y para su cepillado se utilizará un cepillo de plástico
con cerdas de nailon, susceptible de ser desinfectado periódicamente con calor o con lejía.

Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar

Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de microorganismos
patógenos y no contaminarse físicamente con barniz (suciedad de las uñas)

Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes

Las uñas deben estar siempre cortas y limpias, para ello utilizar cepillo adecuado y jabón

Debemos de hacer especial mención a las uñas, pues son un foco de gérmenes, por lo que
deberán de llevarse sin pintar y cortas. Los cepillos de uñas deberán ser personales y se
deberán desinfectar con regularidad.

Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el

alimento

Las uñas postizas, no deberían permitirse por el riesgo de contaminación

Es muy importante también la higiene de las uñas, que deberán estar cortas y
redondeadas., una bacteria salmonela puede resistir debajo de las uñas hasta una semana
antes de contaminar un alimento. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero
sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan
con regularidad.

Las uñas deben estar siempre cortas y limpias, para ello utilizar cepillo adecuado y jabón

Las uñas deben mantenerse recortadas, limpias, sin esmalte

Deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte, no se debe utilizar
uñas postizas.
No se debe llevar las uñas de pies y manos largas, sucias, esmaltadas o falsas
(postizas)

No use uñas postizas cuando esté en contacto directo con los alimentos.

Mantenga sus uñas bien cortadas

Mantener las uñas cortas y sin esmaltes, facilitando así la limpieza de las manos y uñas

Mantener las uñas cortas y limpias, sin esmaltes y sin postizos. Las uñas largas aumentan
el riesgo de rotura de guantes.

Mantener las uñas cortas y limpias. Las uñas largas son difíciles de limpiar y aumentan el
riesgo de rotura de guantes. No llevar uñas artificiales. Entre éstas y las uñas naturales se
desarrollan hongos resultantes de la humedad que queda atrapada entre las mismas.
 No usar uñas artificiales ni extensiones de uñas al tener un contacto directo con los
alimentos

Las uñas largas se consideran un símbolo estético femenino, pero en ellas se puede
albergar un gran número de bacterias, por lo que unas manos con largas uñas siempre
suponen un foco mayor de suciedad que debe ser cuidado con más atención a la hora de
conseguir una buena higiene de las manos, en la que hay que incluir en éste caso un
cepillado de uñas además del lavado de manos, y el uso de guantes a la hora de manipular
alimentos con las manos, u otras situaciones similares.

es recomendable recurrir a las técnicas de manicura recortando adecuadamente los

excesos de piel alrededor de las uñas, y manteniendo éstas bien recortadas y limpias, y
por supuesto siempre hay que evitar malas prácticas como morder o quitar a tirones que
sólo generan dolorosas infecciones.

Las uñas de las manos deben estar cortas, sin laca de uñas y rigurosamente limpias. En la
industria alimentaria está terminantemente prohibido el uso de uñas postizas. Para la
limpieza de las uñas se pueden usar bastoncillos o cepillos de plástico con cerdas de nylon.

Estos cepillos de uñas deben estar limpios y desinfectados con calor o con solución de
hipoclorito. Para guardarlos se deben colocar con las cerdas hacia arriba.

Las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar

microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.

Todo objeto que pueda generar contaminación deberá ser removido como barniz de
uñas, uñas postizas, etc.

H. Prohibición de accesorios de uso personal/ forma segura de utilizarlos en caso de ser

estrictamente necesario.

No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.

No llevar joyas, anillos..., porque pueden acumular suciedad y bacterias. Además suponen
un peligro físico para el consumidor en caso de caída en los alimentos y un peligro al
manipulador de alimentos en caso de quedar sujetado a un equipo y causar un accidente
de trabajo

No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de

materias primas y alimentos.

no llevar puesto ni joyas, relojes, broches u otros objetos

Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las
áreas de preparación o producción de alimentos.

a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente lavadas y desinfectadas ya que
las bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.
b) Con las joyas puestas no se puede hacer una correcto lavado y desinfección de manos,
antebrazos, codos
c) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.
d) Puede quedar la joya adherida algún equipo o utensilio y generar un accidente de
trabajo

No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de

materias primas y alimentos

Los anteojos o gafas deberán ser utilizados si son necesarios para corregir la visión de los
trabajadores. En este caso, se deberá colocar una correa alrededor del cuello que sujete a
los anteojos de la patas para evitar que se caigan. Los anteojos de material irrompible son
recomendados. No utilice lentes de contacto.

Quitarse el reloj, anillos y cualquier otro elemento que pueda estar en contacto con los
productos durante el proceso de elaboración.

No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la
planta de alimentos debido a que:

 Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se

pueden esconder dentro y debajo de las mismas.
 Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto
o alimento.
 Las joyas pueden amenazar la integridad del trabajador durante la operación

Previo al inicio de sus actividades, se deben retirar todos los objetos que puedan caer en
los alimentos, equipos o utensilios, como joyas, relojes u otros accesorios.

No usar durante el trabajo anillos, reloj, pulseras, aros y otros elementos de adorno

Todo objeto que pueda generar contaminación deberá ser removido antes de entrar a las
zonas de trabajo. Esto incluye joyería (Aretes, anillos, piercings, etc.)

El manipulador se debe retirar las joyas, relojes u otros accesorios durante la manipulación
del alimento

No llevar puesto ni joyas, relojes, broches u otros objetos,

 No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de
materias primas y alimentos.

No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,

anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que puedan contaminar el
producto incluso cuando se usen debajo de alguna protección.

No usarán accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercing visible) u otros objetos personales
que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.( NTS-USNA 007)

No está permitido llevar objetos personales mientras se va a manipular alimentos, por ello
joyas, pendientes, relojes, colgantes, pulseras, anillos, piercings, etc… se quitarán antes de
empezar la jornada laboral Esto se explica porque los objetos acumulan suciedad que
puede pasar al alimento, también pueden caerse al alimento y llegar al consumidor final, e
incluso pueden producir accidentes laborales por engancharnos con ellos mientras
trabajamos

Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos, pueden generar

contaminación física al caer sobre el alimento y pueden producir accidentes del personal
con la maquinaria.

No se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja

No puede llevar objetos que entren en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras,
pírsines o relojes, porque pueden acumular suciedad que puede pasar al alimento y,
además, pueden caer directamente sobre el alimento y ocasionar accidentes.

El uso de joyería, relojes y otros objetos desprendibles deben ser evitados. La suciedad y
organismos tales como S. aureus se pueden acumular en o alrededor de tales objetos, y también
poner en riesgo de contaminación con objetos extraños si caen dentro de los alimentos.

No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,

anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección

No es conveniente utilizar durante la jornada laboral anillos o pulseras, ya que dificultan el

correcto lavado de manos, especialmente bajo los anillos, donde pueden acumularse
gérmenes que actúen como reservorio. Por este motivo estas joyas deben retirarse
previamente

No usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos

No llevar joyas u otros accesorios personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
 No usar anillos, relojes ni pulseras que actúan como reservorio de gérmenes, dificultando
la limpieza de manos y muñecas.

El personal manipulador de alimentos no debe usar anillos, aretes, pulseras, relojes,

adornos, u otras joyas

Los manipuladores de alimentos no deben usar relojes, pendientes, anillos o prendedores

ya que estos elementos físicos incorporan partículas de polvo que pueden tener bacterias.
Incluso, las piedras preciosas o las pequeñas piezas de joyería pueden caer sobre los
alimentos, y causar una intoxicación

No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que
pueda tener contacto con el producto que se manipule.
Llevar o oprtar objetos personales que pudieran desprendersen o que no puedan
higienizarsen adecuadamente (anillos, pulseras, colgantes, piercing, pendientes, etc)

El uso de alhajas dificulta el lavado de manos correcto, pueden caer en los alimentos. Entre los
ejemplos están: reloj, anillo, pulseras, collares, aretes.

En el vestuario del manipulador de alimentos no está permitido llevar objetos personales

(colgantes, pendientes, anillos, piercings…) Se evita así la contaminación física (cosas inanimadas o
fragmentos que entran en contacto con los alimentos)

Tampoco deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará
que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.

Si se usan protectores auriculares, éstos también deben sujetarse con un cordón por detrás del
cuello por la misma razón.

Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se
pueden esconder debajo y dentro de ellas. Existe el peligro de que partes de las joyas se
desprendan y caigan en el producto.

Los anillos, pendientes, relojes, broches y otros accesorios son recipientes excelentes para la
suciedad y pueden, además, perderse y caer sobre los alimentos, causando su contaminación.

No se deben utilizar relojes de pulsera, collares o anillos mientras se manipulan alimentos.

No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso
cuando se usen debajo de alguna protección

No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de "esconder"
bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un
problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo!
No debe usar prendas de joyería (reloj, pulseras, anillos, aretes, collares) de manera de facilitar el
correcto lavado de manos o evitar que caigan sobre los alimentos.

Prohibido llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

El manipulador no deberá llevar joyas, anillos, relojes, etc, antes de comenzar con la jornada de
trabajo. Todos estos objetos hacen que el lavado de las manos sea menos efectivo.

No utilizar anillos ni pulseras por peligro de rotura del guante.

Deberíamos trabajar sin anillos y otros objetos en las manos que puedan interferir en el correcto
proceso de lavado y desinfección de las manos

No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos puedan ensuciarse y
terminar contaminando los alimentos.

No deben usar joyas, anillos, relojes o muñequeras de cuero y tampoco estará permitido guardar
lápices, o cualquier objeto que se pueda caer sobre el alimento, desde los bolsillos del delantal.

No usar joyas, relojes y otros objetos que puedan representar una amenaza para los alimentos

No se debe usar reloj o joyas. Los relojes y las joyas pueden ser un foco de suciedad y bacterias
patogénicas, además de poder caer en los alimentos.

Es recomendable no usar cuando se vayan a manipular alimentos joyas u objetos personales

(relojes, anillos, pendientes) ya que además de ser lugares donde tiende a acumularse a suciedad,
pueden ocasionar problemas de contaminación física si se desprenden sobre el alimento.

Evite el usos del celular mientras manipula alimentos

Evite llevar en los uniformes artículo como: lapiceros, lápices, monedas.

Según estudios de la Universidad de Standford en California, Estados Unidos, los celulares

(teléfonos moviles) son un foco de contaminación enorme, de acuerdo con el estudio los celulares
con pantalla táctil presentan 3895 Gérmenes por Centímetro cuadrado es decir unas 18 veces más
que un baño público. Cada vez que usamos el celular un 30% de los gérmenes presentes en el
dispositivo se concentra en los dedos del Manipulador, y de los dedos a los ojos, baca, nariz,
alimentos y utensilios de preparación de alimentos, contaminando así todo el ambiente donde se
preparan los mismos.

Para evitar el uso de estos elementos como celulares, tablets , dispositivos de música, entre otros,
se deben tener políticas claras sobre su uso, por eso si tienes una empresa o negocio de
Alimentos, debes restringir el uso de estos dentro de las zonas de producción, almacenamiento,
distribución, y en toda zona donde haya un contacto con el producto, no olvides que estas
políticas deben darse a conocer a todo el equipo de trabajo, por lo que puedes hacer pequeñas
acciones de comunicación dentro de las instalaciones, ubicando habladores o frases que fomenten
la cultura, con el tiempo veras que esas pequeñas acciones traen grandes resultados.

I. Guantes (requisitos y obligatoriedad o no de su uso)

De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.

El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe
evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir
posibles afecciones cutáneas de los operarios.

El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos

cuidadosamente

Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, éstos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule),
nitrilo, vinilo, etc

Utilizar guantes que no sean de látex para realizar la manipulación de alimentos o la

operación de cobro.

Proporcionar guantes que no sean de látex para coger la mercancía en las paradas de
autoservicio.

Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras
para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.

En caso de necesitar guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque
se lleven guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos, y mantener el
mismo cuidado que si no se llevaran

Con relación al uso de guantes y recubrimientos de plásticos, podrían construir una

barrera entre los alimentos y las bacterias residentes, lesiones infectadas o vendajes sobre
las manos.

El empleo de guantes no resulta muy conveniente en la manipulación de alientos porque

favorece la trasmisión de microorganismos. Cuando se requiera su uso, será indispensable
su limpieza y desinfección al igual que las manos. (Soto M.1995)

Los guantes pueden usarse para limitar el contacto directo de las manos con los alimentos,
o para otras tareas, pero nunca deben sustituir el lavado de manos.

En el caso de que se empleen guantes, éstos deberán reemplazarse con frecuencia.

Cuando proceda, deberán ser aptos para utilizarlos con alimentos, desechables, de un
color claro (blanco, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras
sueltas.
Los guantes en ningún caso sustituyen a la higiene de las manos. Si se utilizan, deben
cambiarse siempre de un una actividad a otra y cada vez que se retiren debe realizarse
una higiene de manos.

Si se usan guantes para manipular los alimentos, estos deben ser de material
impermeable, mantenerse limpios y en buen estado.

Si se usan guantes para manipular los alimentos, estos deben mantenerse limpios y en
buen estado

Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.

El uso de guantes es recomendable para manipular alimentos. Deben ser desechables,

impermeables y estar siempre limpios.

El uso de guantes no exime del lavado de manos! Podemos decir que el uso de guantes en
la manipulación de alimentos no significa seguridad o garantía de calidad. Por lo contrario,
puede hasta aumentar la contaminación si son utilizados de forma incorrecta

Siempre que se usen guantes para una determinada tarea, esta no debe ser interrumpida,
En caso contario las manos deben ser nuevamente lavadas y los guantes cambiados

El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse
la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles
afecciones cutáneas de los operarios.

Los guantes constituyen la protección de barrera más importante. Sin embargo también
pueden actuar como vehículo de transmisión de microorganismos
Los guantes son obligatorios siempre que el trabajador sanitario presente cortes o lesiones
cutáneas.

Cuando se usan guantes, el manipulador puede tener una falsa sensación de higiene, por
lo que tiende a manipular distintos tipos de alimentos sin tener en cuenta que puede
transmitir la contaminación de uno a otro. También es posible que descuide el lavado de
manos, que deberá realizarse las veces que sean necesarias, con o sin guantes.

Lo más adecuado es reservarlos para los casos en los que sean necesarios, bien por riesgo
higiénico-sanitario elevado o por protección del propio manipulador. En cambio, sí se
deben lavar las manos tantas veces como sea necesario.

Los guantes actúan de barrera protectora pero no sustituyen al lavado de manos, estas
deben lavarse siempre antes y después de ponerse los guantes.
Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse las
manos previo a ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen distintos
alimentos

Se debe cambiar de guantes cuando se pase de una zona contaminada a otra limpia

Los guantes no confieren una protección completa de contaminación de las manos al

personal que los usa, dado que se ha comprobado la transmisión de determinadas
infecciones (Hepatitis B, herpes) en el personal portador de guantes, generalmente por
pequeños defectos en los guantes y/o por la contaminación de las manos durante la
retirada de los mismos.

NUNCA se debe utilizar el mismo par de guantes para la manipulación de diferentes

alimentos y no es válido lavarse las manos con los guantes puestos

La prevención de la contaminación de las manos de los trabajadores cuando entran en

contacto con sangre, fluidos, secreciones, líquidos corporales, piel no intacta.

- Reduciendo la probabilidad de que los microorganismos existentes en las manos de los

trabajadores se transmitan a los demás personas y alimentos.

- Reduciendo la probabilidad de que las manos de los trabajadores contaminadas con

microorganismos de un usuario se puedan transmitir a otro (infecciones cruzadas ) .

Recomendaciones:

 El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos

 El uso de guantes no sustituye el lavado de manos
 Lavar y secar las manos antes de colocar los guantes
 Cubrir con un apósito cualquier herida localizada en las manos
 Conservar los guantes alejados de fuentes de calor y de la acción de la luz solar.
 Elegir el guante del tamaño apropiado , evitando que esté flojo , especialmente en
la punta de los dedos ya que se pierde sensibilidad y aumenta el riesgo de
punciones o cortaduras
 Evitar dañar los guantes cuando se sacan del envase
 Se quitarán los guantes contaminados inmediatamente a acabar la técnica
correspondiente, antes de tocar superficies ambientales limpias, depositándolos
en el cubo adecuado
 Se lavarán las manos inmediatamente después de la retirada de los guantes
 No se deben meter los guantes usados en los bolsillos
 Cuando el lavado de manos se realiza con solución hidroalcohólica los guantes que
se utilicen no deben contener polvo
 Asegurarse de que la solución de base alcohólica se haya secado completamente
antes de ponerse los guantes.
  Esperar a la evaporación total de la solución antes de ponerse los guantes. No
secar con toalla.
 Ponerse los guantes con las manos completamente secas, para así evitar cualquier
irritación causada por la oclusión del alcohol residual en el interior del guante.

Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se deberán mantener íntegros, limpios y en

condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes deberán ser de un material impermeable

La recomendación se basa en la falsa sensación de asepsia que genera el uso del guante en
el sector agroalimentario y en las reacciones alérgicas que provocan los materialescon los
que están creados, los a manipuladores y consumidores. Es decir, el uso de guantes puede
provocar una falsa sensación de seguridad en el usuario, llevándole a descuidar las
acciones preventivas, como el lavado correcto y frecuente de manos, que deben llevarse a
cabo para evitar la contaminación cruzada. El manipulador de alimentos con guantes
tiende a concebir, de forma errónea, que estas prendas forman una barrera permanente
entre sus manos y el alimento.

Sólo deben usarse cuando el trabajo así lo requiere y no como medida de higiene en la
tarea de manipular alimentos, ya que es preferible el lavado frecuente y correcto de
manos. Y en aquellas circunstancias donde sean estrictamente necesario para protegerse
la piel, previo uso habrá que lavarse y secarse las manos, así como quitarse los anillos u
ornamentos que puedan deteriorar los guantes
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse
la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles
afecciones cutáneas de los operarios

“El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar
reacciones alérgicas en los consumidores”. Además de generar problemas de
contaminación cruzada de los alimentos, puede causar reacciones anafilácticas en
personas sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido cocinado,
debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.

Si se utilizan guantes, que no sean de látex ya que existen otros materiales como el vinilo o
el nitrilo que no producen alergia.

Lavar y secar bien las manos con agua y jabón antes de usar guantes. También se deben
retirar anillos y relojes que puedan romperlos.

Cambiar los guantes cada vez que se cambie de actividad.

El uso de los guantes para manipular alimentos se considera una medida de seguridad
tanto para proteger los productos de posibles contaminaciones como para proteger
nuestras manos de olores o componentes que puedan generar reacciones en la piel.

No se recomienda el uso de guantes de látex ya que pueden reaccionar con los alimentos y
ocasionar alergias, existen otros materiales como nitrilo, vinilo, silicona, caucho y plásticos
desechables, éstos últimos que se usan mayormente para manejo o servido de un
producto terminado, por ser poco resistentes al calor y a las rupturas no se recomienda en
la preparación o corte de alimentos

También es importante tener presente que para los guantes deberás tener una
clasificación clara con el fin de evitar contaminaciones cruzadas. Es decir, por ningún
motivo podrás usar en la cocina guantes que hayan sido usados en zonas contaminadas
como baños y también deberás pensar en unos guantes exclusivos para lavado de menaje
y utensilios. Puedes usar diferentes colores para esta clasificación

El uso de los guantes no exime al manipulador de alimentos de lavar sus manos con
frecuencia. Antes de usar tus guantes debes lavar y desinfectar muy bien tus manos, si no
lo haces se pueden generar problemas de dermatitis por la suciedad y el sudor. Además si
tus guantes se rasgan y tus manos están sucias, de igual forma vas a contaminar tus
alimentos.

Los guantes tampoco te van a salvar del no uso de anillos, manillas, ó relojes, ni de
mantener tus uñas siempre cortas y sin esmalte. Aún cuando uses guantes deberás
cumplir estas estrictas normas, los guantes pueden romperse y con más facilidad si tus
uñas están largas ó si usas accesorios.

Siempre que tengas una herida abierta en tus manos es importante cubrirlas con vendas
impermeables y usar estrictamente los guantes en buen estado.

“El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar
reacciones alérgicas en los consumidores”. Además de generar problemas de
contaminación cruzada de los alimentos, puede causar reacciones anafilácticas en
personas sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido cocinado,
debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.

No todos los materiales de guantes son aptos para uso alimentario, en especial, el látex
natural está prohibido en estos tipos de guantes al poder ser causante de reacciones
alérgicas en personas sensibilizadas. Hay que evitar el uso de guantes de látex natural
debido a que las proteínas alergénicas del látex pueden ser vehiculadas a los alimentos y
causar reacciones adversas tanto al personal manipulador como a los consumidores si
éstos son sensibles a este material.

El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar

reacciones alérgicas en los consumidores.

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las
proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los
vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que
se realiza por incisiones. Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal,
enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en
el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a
base de látex, es sospechosa de padecer alergia. El único tratamiento eficaz es evitarla, así
como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas
que han contactado con él

En precio, el más económico sería el vinilo, pero en cuanto a protección es mucho más
seguro utilizar el nitrilo. El nitrilo es antialergénico y supone una excelente alternativa al
látex natural, siendo además resistentes a la punción y proporcionando una barrera de
protección ante agentes infecciosos y productos químicos. Es eficaz, sin olvidad su
flexibilidad y adaptabilidad.

Los guantes de vinilo sintético son sin látex y sin aceleradores químicos, hecho que los
hace óptimos para eludir problemas alérgicos, son ideales para la realización de tareas
cortas, y tienen un confort y elasticidad aceptables, aunque no son tan resistentes a las
perforaciones como los de nitrilo
La utilización inadecuada de los guantes puede provocar problemas de contaminación
cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos
de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro
cocinado.

Una persona que utiliza guantes, debera cambiarse tantas veces como se lavaría las manos
si no los usara. Además, tras el cambio de guantes debe realizarse una higiene de manos

El hecho de utilizar guantes no implica en sí mismo una mayor higiene alimentaria, ya que
si estos no se limpian o se cambian con frecuencia; o no se sustituyen cuando se ven
deteriorados, pueden suponer un riesgo alimentario mayor que si no se utilizan.

Manipular alimentos durante mucho tiempo con unos mismos guantes puede incrementar
el riesgo de contaminación cruzada, especialmente si se manipulan alimentos de distinta
naturaleza, además, es habitual que se puedan desprender pequeños trozos de guante
durante su uso, que pueden convertirse en contaminantes físicos para los alimentos si no
se detectan a tiempo.

Los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del manipulador y evitar
que las manos de una persona contaminen los alimentos. En este sentido, si tenemos
cualquier corte o herida, está más que justificado su uso.

Las manos hay que lavárselas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con
frecuencia para evitar las contaminaciones cruzadas, sobre todo:

- si se ensucian o se rompen: se ensucian fácilmente tocando otros utensilios, dinero,

alimentos crudos, etc.
- si cambiamos de tarea: si estoy partiendo pollo crudo, luego no me pongo a preparar la
ensalada con los mismos guantes (parece una obviedad, pero te aseguro que pasa).
- si abandonamos/regresamos al puesto de trabajo: otra obviedad, pero se olvida que
hemos estado tocando otras cosas.

los problemas vendrían con los guantes de látex. Se ha comprobado que existe una
transferencia de las proteinas del látex a los alimentos que han sido manipulados con
éstos y que pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas que los
ingieran, aún después de haber sido cocinados.

El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.

El uso de guantes se ha considerado como una estrategia de las autoridades de salud para
reducir los riesgos de contaminación, porque se considera que el agua y el jabón, así como
los sanitizantes a base de alcohol, no son suficientes para evitar la transmisión de
 microorganismos virales y protozoarios vía la ruta de contaminación oral-fecal. En eso
radica la ventaja del uso de los guantes.

El uso de guantes no es la solución para evitar que estos microorganismos lleguen a los
alimentos, la solución está en el previo y correcto lavado de manos y en el uso apropiado
de los guantes.

Se deben reemplazar cuando:

 después de manejar alimentos crudos, antes de manipular alimentos cocidos.

 después de tocar cualquier superficie que pudiera estar contaminada (manijas, utensilios
de limpieza, botes de basura, cara, cabello).
 después de toser o estornudar.
 en el momento en que se rompen o agrietan.

Los guantes deben reemplazarse constantemente, de otra manera el sudor que se genera
en el interior y los microorganismos que permanecieron por un lavado deficiente de
manos pueden llegar al alimento y superficies si éste se rompe o rasga. Además de la
contaminación con materia física que esto implica.

Los guantes son útiles cuando se utilizan correctamente y se está al tanto de

reemplazarlos cuando es necesario. Es preferible utilizar los guantes únicamente cuando
las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Es posible no utilizarlos en
la manipulación de alimentos y preferir lavarse las manos tantas veces como sea
necesario.

Se ha observado que el 50% del tiempo las personas no se dan cuenta cuando sus guantes
se han dañado.

Al momento de elegir el tipo de guantes a utilizar también se debe considerar la

comodidad y seguridad del usuario, por lo que es importante tomar en cuenta el tamaño
correcto de guantes. Se deben elegir guantes que se ajusten al tamaño de la mano del
usuario y sean de fácil colocación.

Los guantes apretados restringen la destreza y fatigan la mano, además se incrementa la

probabilidad de que se rompa; mientras que los guantes sueltos o flojos representan un
peligro para la seguridad de quien los usa, ya que entorpecen los movimientos y aumentan
el riesgo de contaminación cruzada.

Los guantes deben ser sometidos al mismo cuidado higiénico de las manos (lavado y
desinfección).

Por esta razón se busca reducir las manos descubiertas, principalmente en alimentos listos
para consumir. Sin embargo, para que esto funcione el personal debe ser capacitado
correctamente en su uso y se debe verificar que así sea.
 Los guantes se utilizan principlamente para reducir la contaminación cruzada de
microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, y en ocasiones, para proteger al
personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.

Usar guantes desechables: los cuales nunca sustituyen el lavado de manos, ni se reutilizan. Se
debe cambiar los guantes: Cada vez que estos se ensucien o se rasguen, Antes de iniciar con una
nueva tarea, Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos listos para servir

Los guantes deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre
que el manipulador toque algo diferente.

El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos. Los guantes usados para manipular
alimentos listos para el consumo deben higienizarse antes del comienzo de la actividad.

El uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan cuando se manipulan alimentos listos para el
consumo. Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados
limpios.

Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven
guantes también hay que lavarse las manos

Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Sólo deben usarse una vez,
deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente y con más frecuencia
durante un uso continuo

Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o
agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.

Los guantes proporcionan una falsa sensación de higiene que favorece la contaminación
cruzada y el marraneo en general si no se utilizan como es debido.

Si estás tocando un trozo de carne cruda y pasas a otra tarea, las buenas prácticas nos
indican que debemos lavarnos las manos exhaustivamente y sin tocar el grifo, secarnos con papel
y seguir. A los trabajadores entrenados esto les sale de forma instintiva. Sin embargo, con guantes
se pierde la sensación de mano sucia (porque es cierto, la mano la tienes limpia) y se pasa a
manipular otro alimento sin lavarte las manos con los guantes puestos. Esto permite el reparto
generoso de microorganismos a todo lo que toquemos.

Recomendaciones:

 Lávarse bien las manos y sécatelas del todo con papel desechable (usar guantes con la
mano húmeda favorece el crecimiento de bacterias en tu piel)
 si los usas no desechables, al acabar lávalos por fuera y por dentro y déjalos secar dados la
vueltano escatimes, gasta guantes y más guantes

El uso de guantes ha presentado otro problema. Clásicamente el material utilizado era el látex,
sustancia natural que se obtiene del árbol del caucho, Hay un número importante de
consumidores sensibilizados a las proteínas del látex, es decir, que este les causa alergia. Esas
proteínas se transfieren a los alimentos solo con tocarlos con los guantes puestos y además no se
destruyen por el calor, por lo que siguen presentes en el producto terminado.

Los materiales de los guantes a usar deben ser nitrilo (azules), vinilo (aunque este material, más
barato, no es recomendable para manipular alimentos grasos)

No es raro el empleo de guantes de manera indiscriminada entre algunos colectivos de

manipuladores, a menudo impuesto de manera inadecuada, con el objeto de aportar una imagen
más higiénica. Sin embargo, aunque puede resultar un símbolo de higiene y limpieza para algunos,
el uso de guantes en la manipulación de alimentos no resulta conveniente en la mayoría de los
casos. Lejos de aportar un extra de seguridad, pueden generar el efecto contrario: una falsa
sensación de higiene que desencadene una contaminación del alimento.

el uso de guantes puede originar otro problema añadido, debido al material de fabricación de los
mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base
de este material a los alimentos. Estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas
sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de cocinar el alimento.

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de
los guantes en el sector alimentario, por lo que es preferible usar guantes solo cuando las
características del trabajo o del trabajador así lo requieran, y no de látex.

J. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.

Abstenerse de tocar su cara, frente, oídos, nariz o boca, probar muestras del alimento de
la línea de producción

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas

Está prohibido comer, beber, toser, estornudar, masticar chicle o escupir durante el
proceso de elaboración de los productos ni dentro de las instalaciones.

Evite hablar, estornudar, toser o escupir en las áreas de producción, almacenamiento y

distribución de los alimentos.

Evite comer dentro del servicio o masticar chicle

No toser, estornudar o escupir sobre los alimentos

No fumar en el lugar de trabajo.

No guarde alimentos en los casilleros para evitar la proliferación de insectos y roedores.

No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos. En general, no se
permite en ninguna área de producción de alimentos.
No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.

Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas
por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares
diferentes o sentados en el piso o en lugares contaminados

Hay determinadas actividades que están prohibidas en el puesto de trabajo como: fumar,
masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o sonarme sobre los
alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que caigan los microorganismos que
tenemos en la saliva

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas

Fumar, comer, beber, escupir, masticar chicle o cualquier otra cosa solo podrá hacerse en
áreas y horarios establecidos

No se permiten dulces, chicles u otros objetos en la oca durante el trabajo ya que pueden
caer en los productos que estén procesando

No se permite lapiceros, termomeros, sujetadores, u otros objetos desprendibles sobre la

cintura

No se debe comer, fumar, beber, masticar goma de mascar, abrir bolsas o separar hojas de
papel con la saliva

No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo que
entraña de contaminación.

Tampoco es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las áreas de trabajo (a

excepción de los cocineros que prueban la comida de manera apropiada).

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario
evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las
manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a
tocar los alimentos o las superficies que los contactan.

No se debe fumar porque:

 Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir

bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.
  Fumar favorece la tos y los estornudos.
 Las cenizas y las colillas pueden caer en los alimentos contaminándolos.
 Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo y
pueden favorecer la contaminación cruzada.

Fumar cigarrillos, puros, etc. en las áreas alimentarias o mientras está manipulando
alimentos no envasados es ILEGAL, porque: Mientras fuma, está tocando su boca, y puede
transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos a los alimentos. El fumar favorece
la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y
contaminarlo. Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies
de trabajo y favorecen la contaminación cruzada.

No puede fumar ni mascar chicle en el puesto de trabajo. Debe evitar estornudar o toser
sobre los alimentos.

Deben evitar comportamientos como: tocar alimentos listos para el consumo si tiene las
manos sucias, fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no
protegidos

Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos.
Estos son hábitos inadmisibles

Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o
sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los
microorganismos que tenemos en la saliva).

Dentro del área de proceso está terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas o escupir.

No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas autorizadas

para este propósito (comedor).

Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para tal fin, y además
están en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.  

No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los empleados para no

atraer roedores ni insectos.

- Se prohíbe a los manipuladores de alimentos: fumar, masticar chicle, escupir, comer,

estornudar, toser, hablar, bostezar sobre los alimentos, rascarse, tocarse el cabello y la
cara, tocarse la nariz u oídos y estar en contacto con dinero mientras se encuentren
manipulando los alimentos.
Se prohíbe el fumar, comer o beber, como también el mantener plantas, alimentos o
bebidas, o bien medicamentos personales, en los puestos de trabajo o en cualquier otra
área donde esas actividades puedan influir negativamente en la calidad de las
operaciones.

Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe alejarse, cubrir la boca y la

nariz con un pañuelo de papel y después lavar las manos antes de volver al trabajo, para
evitar la contaminación de los productos alimenticios.

No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos. En general, no se

permite en ninguna área de producción de alimentos. Tampoco es permitido comer ni
beber mientras se encuentra en las áreas de trabajo

Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar, escupir,
masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos inaceptables, pues
aumentan la probabilidad de contaminación.
No se debe comer, fumar o escupir en el lugar donde estén procesando alimentos

Cuando va toser o a estornudar debe cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo desechable
o, en su defecto, el ángulo medial del codo. Desechar el pañuelo adecuadamente.

Hay que evitar toser, estornudar y fumar encima de los alimentos. No se debe expectorar
en el suelo. Utilice pañuelos para sonarse la nariz.

Prohibido fumar, mascar chicle y comer en el puesto de trabajo. Sin embargo podemos
hacer un descanso para realizar estas actividades, recordando lavarnos las manos, al
retomar nuestra actividad.

Prohibido toser o estornudar sobre los alimentos que estamos manipulando. Llegado el
caso de tener que hacerlo, tomaremos una orientación contraria a y lo más lejos posible
de los alimentos.

No realizar cualquier práctica que pueda provocar la contaminación de los alimentos.

El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los alimentos no

debe manipular dinero (papel o moneda) simultáneamente.

No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas
de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.

Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas
por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares
diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
pueden caer en los productos que están procesando.(contaminación física y
microbiológica)

Durante la manipulación de alimentos, existen prácticas que están prohibidas debido a

que pueden contaminar los alimentos: fumar, masticar chicle, comer, estornudar o toser
sobre los alimentos
 Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos
manipulados (fumar, comer, beber, estornudar, toser, escupir). Éstas son prácticas muy
peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento manipulado (restos de
comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeñas partículas de saliva con la carga microbiana
correspondiente
 Fumar, inhalar tabaco, Masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de
trabajo. Estornudar ó toser sobre los alimentos. Usar prendas de ropa distintas a las
reglamentarias.
 No fumar, porque las cenizas y las colillas pueden caer en el interior de los alimentos que
se están elaborando

K. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser

excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos

hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en
las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual
determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

Ninguna persona que este infectada con una enfermedad contagiosa que pueda transmitir
a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de tal
enfermedad, o que sufra un forúnculo, tenga una herida infectada o una infección
respiratoria aguda, podrán trabajar en un establecimiento de servicios de alimentos en la
que haya probabilidad de que contamine los alimento o las superficies que entran en
contacto con ellos y con microorganismos patógenos o de que transmita enfermedades a
otras personas

Los manipuladores de alimentos deben vigilar especialmente algunos aspectos de su

propia salud, como por ejemplo: las lesiones cutáneas, las infecciones de pequeñas
heridas, la aparición de enfermedades respiratorias o el inicio de cuadros diarreicos ya que
puede suponer un grave riesgo de transmisión de gérmenes a los alimentos

No se permitirá laborar a ningún manipulador con afecciones cutáneas, particularmente

en manos, en vías respiratorias o digestivas u otro tipo de enfermedad infecto-contagiosas

Como causas de exclusión, definitiva o temporal, se consideran:  Otitis media aguda o

crónica supurativa o infección ótica recurrente y otitis externa  Sepsis dental y gingivitis
purulenta  Infecciones oculares o palpebrales  Dermopatías diseminadas  Fiebre
tifoidea, paratifoidea, hepatitis A  Afecciones gastrointestinales como procesos
diarreicos infecciosos, enfermedad de Chron, colitis ulcerosa u otras diarreas no
infecciosas en fase aguda, presencia de ileostomía o colostomía – en función del grado de
control de la higiene personal alcanzado - y, por último, existencia de infecciones
estreptocócicas o estafilocócicas.
Dado que muchas de las infecciones citadas se deben a gérmenes presentes en la flora
normal de piel y mucosas, y que las técnicas de detección de laboratorio para virus tienen
baja sensibilidad, se considera que con el reconocimiento médico periódico sólo puede
determinarse si se ha detectado o no enfermedad, y que el dictamen médico debe
limitarse a certificar que, de acuerdo con el conocimiento del profesional, hay o no
impedimento médico para que el trabajador examinado sea apto para la manipulación de
alimentos, siempre que se utilicen las medidas de prevención adecuadas.

Dentro de los cuadros diarreicos, las salmonelas no tifoideas, las shigelas y campylobacter
son la causa de la mayoría de las infecciones gastrointestinales. Estas bacterias
normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales

Infecciones de piel y partes blandas- estafilocócicas y estreptocócicas: Estos agentes son

comensales comunes de la piel humana, cuando la integridad de ésta se altera por
traumatismo, heridas, etc. éstos penetran ocasionando diversas infecciones. También
existe el estado de portación nasal y bucofaríngeo. La contaminación de alimentos se da
por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.

Hepatitis vírica A: La prevalencia de esta enfermedad (anticuerpos positivos) en adultos

depende de la edad y de las condiciones socioeconómicas. La probabilidad de presentar
clínica evidente es mayor a mayor edad. La excreción viral es máxima al comienzo de los
síntomas y luego declina rápidamente. La única medida preventiva que vale la pena aplicar
es excluir del trabajo a los manipuladores durante el inicio de síntomas y hasta
Una semana después. Las pruebas serológicas son útiles en esta instancia para la
identificación del agente etiológico.

Infecciones por protozoos helmínticos La infección con cepas de Entamoeba histolytica

está muy extendida. La infección puede transmitirse por transferencias de quistes. El
reconocimiento en busca de quistes no es útil ya que una higiene personal adecuada
impedirá la transmisión. En cuanto a los demás protozoos, por ejemplo Giardia lamblia, y a
los helmintos, tales como Taenia solium, el riesgo de transmisión por un manipulador de
alimentos infectado es muy bajo.

Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la
necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:

- ictericia
 - diarrea
- vómitos
- fiebre
- dolor de garganta con fiebre
- lesiones de la piel visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.)
- supuración de los oídos, los ojos o la nariz

Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando,
deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

Las principales manifestaciones que pueden aparecer son las siguientes. Todas pueden
desencadenarse asociadas o de forma aislada:

 Cutáneas: Es la reacción más frecuente. Los pacientes suelen presentar urticaria.

 Mucosas y faringe: Estos síntomas son los segundos más comunes. Los adultos
que tienen alergia a los alimentos suelen tener reacciones en la mucosa oral y en
la faringe, conocidas como síndrome de alergia oral, como la rinitis. En individuos
con asma pueden producirse broncoespasmos en el contexto de la anafilaxis
(reacciones alérgicas graves), este síntoma puede ser muy grave y con frecuencia
puede causar la muerte por la reacción alérgica.
 Aparato digestivo: Por último se encuentran los síntomas relacionados con el
aparato digestivo que incluyen diarrea, dolor abdominal, vómitos y náuseas.
 Otros síntomas son el picor en la boca, la garganta, los ojos, la piel u otra área,
dificultad para deglutir, mareo, desmayo, hinchazón de los párpados, la cara, los
labios y la lengua o rinorrea. Entre los síntomas de alergia bucal destacan el picor
en los labios, la lengua y la garganta y la hinchazón de los labios en determinados
casos.

 El manipulador que padezca enfermedad de transmisión por vía digestiva o que

sea portador de gérmenes, deberá ser excluido de toda actividad directamente
relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica.

 No permitir que personas afectadas por una enfermedad infecto contagiosa o

portador sano de una enfermedad trabajen e áreas donde manipulan productos
hasta que la enfermedad desaparezca.

L. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto,

andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

El personal manipulador no debe sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto,

andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa
de trabajo pueda contaminarse

Evite sentarse en las superficies sucias o contaminadas (piso, suelo), mientras este con el
uniforme de trabajo.

En el suelo, prados, tierra pueden haber excrementos sin percibir por descuido su
presencia siendo fuente de contaminación principal por coliformes fecales
El suelo es la fuente de contaminación que contiene mayor variedad de microorganismos.

Siempre que los bacteriólogos buscan nuevas clases de microorganismos o incluso nuevas
razas para fines especiales, generalmente lo primero que investigan es el suelo.

El polvo del suelo es arrastrado por las corrientes de aire, y las aguas pueden transportar
partículas de tierra que son capaces de llegar a los alimentos. Casi la totalidad de
microorganismos proceden del suelo y los de especial interés son los mohos, las levaduras
y las especies bacterianas siguientes: Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia,
Micrococcus, Alacaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Chromobacterium,
Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y Acerobacter, así como algunas
bacterias superiores tales como los actinomicetos y las bacterias férricas.

Las aguas naturales no solo contienen su flora bacteriana habitual, sino también
microorganismos del suelo y posiblemente de los animales e incluso del material cloacal.

Las aguas superficiales de arroyos, corrientes y las aguas almacenadas en los lagos y
grandes charcas varían considerablemente en su contenido bacteriano, desde muchos
millares por miligramo, después de una precipitación acuosas, a un número relativamente
bajo debido a la autodepuración que sufren tanto las aguas tranquilas de lagos y
estanques como las aguas corrientes

Las bacterias que se encuentran en las aguas naturales pertenecen principalmente a los
siguientes generos: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, Bacillus, Streptococcus (enterococos).

El suelo juega un papel muy importante en la contaminación, ya que se encuentra en

contacto con alimentos y utensilios para su elaboración pudiendo ser fuente de
contaminación seria de los alimentos destinados para el consumo humano.

En el suelo existen presencia de Materias extrañas: Vidrio, plástico, madera, metal,

cabello, pelo, excreta de roedores, insectos, , anillos y cualquier objeto extraño al
alimento.
En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación. Si
en el procesado de alimentos se ha tenido contacto directo o indirecto con el suelo se
efectúa un lavado de la superficie.

La contaminación física se puede dar por diferentes tipos de materias las cuales pueden
caer en el alimento y contaminarlo pudiendo ser estos partículas de metal desprendidas
por utensilios o equipos, pedazos de vidrio, pedazos de madera etc Es el caso de pelos,
cristales, huesos, espinas, cáscaras, efectos personales, restos de embalajes, plásticos

En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

El suelo juega un papel muy importante en la contaminación, ya que se encuentra en

contacto con alimentos y utensilios para su elaboración pudiendo ser fuente de
contaminación seria de los alimentos destinados para el consumo humano.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo
se efectúa un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de
contaminación.

Una variedad de bacterias patógenas que viven en el suelo causan enfermedad

 Clostridium botulinum: bacteria gram-positiva (es decir, una bacteria que da

positivo en la prueba de tinción de Gram) que forma esporas resistentes y
duraderas. Cuando las esporas encuentran las condiciones adecuadas, germinan y
comienzan a crecer. Se puede producir una proteína letal llamada toxina
botulínica, que actúa sobre el sistema nervioso en los seres humanos y otros
mamíferos para bloquear la liberación de un neurotransmisor clave llamado
acetilcolina. Las esporas de C. botulinum se encuentran en el suelo y el agua en
muchas regiones del mundo. Son anaeróbicas y sólo crecen en ausencia de
oxígeno; condiciones ácidas inhiben su crecimiento. Aunque C. botulinum causa a
veces casos mortales de una enfermedad transmitida por alimentos llamada
botulismo
 Erwinia carotovora: Esta bacteria gram-negativa, en forma de vara puede invadir
los cultivos en el campo o durante el almacenamiento. La subespecie E. carotovora
carotovora sobrevive bien en el suelo y las aguas superficiales, que puede crecer
en las zonas profundas de los cultivos no hospedantes o incluso malas hierbas, las
papas invasoras u otros cultivos vulnerables cuando la oportunidad se ofrece.
 El Xanthomonas es un género que incluye muchos patógenos importantes de
plantas. A pesar de que no persisten durante mucho tiempo en el suelo, algunas
especies pueden sobrevivir en el suelo durante el invierno e infectar un nuevo
cultivo en el resorte. Al igual que todas las otras proteobacterias, son gram-
negativas. La especie X. campestris causa la pudrición negra en una amplia
variedad de plantas y es quizás el miembro más importante del género.
 Irónicamente, la misma bacteria se cultiva comercialmente para producir goma de
xantano, un aditivo alimentario común.

M. Visitantes (externos o internos)

Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.

Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco
de contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

Los visitantes o inspectores deben cuidar de no ocasionar la contaminación de los

alimentos y usar la ropa adecuada. No se permite la entrada de personas ajenas a la
actividad en la cocina, ni el cruce de personal que labore en áreas sucias hacia áreas
limpias o viceversa durante el proceso.

El concepto de visitantes incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o sectores
que manipulen alimentos

No se permitirá la entrada al área de manipulación a ninguna persona ajena al servicio

(repartidores, personal de mantenimiento...) a no ser que lleve la indumentaria adecuada:
bata y gorro desechables.

Se prohíbe la presencia no justificada en la zona de manipulación de alimentos, de

personas extrañas y/o ajenas a la actividad desarrollada. Para el caso de presencia
justificada, deberán tomarse las precauciones adecuadas y proporcionar le gorro y bata.

Siempre que accedan visitas al área de manipulación, permanecerán en todo momento

acompañadas de personal de la empresa y se les recomendará que no realicen actividades
potencialmente contaminadoras: toser, hablar sobre los alimentos, tocar equipos o
alimentos

Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan

Los visitantes deberán cumplir estrictamente con todas las normas referentes a
presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de
la planta.
Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que le sea
asignado, lavaran y desinfectaran las manos antes de entrar, se abstendrán de tocar
equipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o
masticar chicles.

Los visitantes o inspectores deben cuidar de no ocasionar la contaminación de los

alimentos y usar la ropa adecuada.

No se permite la entrada de personas ajenas a la actividad de manipulación de alimentos,

ni el cruce de personal que labore en áreas sucias hacia áreas limpias o viceversa durante
el proceso.

Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el
personal de la planta.

Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso mediante

el uso de algún tipo de barrera.

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro,
prácticas de higiene, etc.

Un visitante es toda aquella persona que no participa directamente del procedimiento de

elaboración. El personal administrativo se incluye en esta definición

Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos

deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de
higiene personal que figuran en esta sección.

Los visitantes a los establecimientos deben cumplir las prácticas de higiene y portar la
vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por el establecimiento.

Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco
de contaminación: Vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

El personal de manipulación de alimentos debe ser previa y debidamente informado de

programas de visita a realizarse, indicando la cantidad de personas, el objetivo de la visita
y la procedencia del visitante, además de otras características que puedan considerarse
específicamente relevantes.

Todo visitante debe ser previa y debidamente informado de la BPM vigentes del área al
que ingresará
Se debe designar un guía o los necesarios para la realización de la visita, en forma
ordenada.

Todo visitante utilizará indumentaria que le aísle adecuadamente de la posibilidad de

contaminar el producto (Redecillas, mascarillas, gabachas, cubre calzado, etc.).

Al entrar al área de proceso, los visitantes deberán mantenerse a las distancias

establecidas en la planta, con respecto a las zonas de proceso y maquinaria en
funcionamiento

Todo visitante debe de evitar distraer al personal operativo de los procesos en marcha

Los visitantes no deberán introducir equipos y/o utensilios, (cámaras, lapiceros, libretas,
etc.). únicamente deberán llevar lo necesario para cumplir el objetivo de su visita

Asignar áreas de observación para visitantes, si las visitas son muy frecuentes.

Establecer un sistema de comunicación radiofónico para que el personal operativo sea

informado de las actividades sin tener que ingresar al área de trabajo.

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos, sus materias primas
y sus materiales de empaque.

El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple
con las condiciones Generales. de acceso, entre ellas es muy relevante el uso correcto de
la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM (Jefe de
Aseguramiento de la calidad)

Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de alimentos,

deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas de higiene personal
establecidas en esta sección.

Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.

Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a

presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de
planta.

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas
de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el
personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en este manual
No se permite el ingreso a las áreas de producción con objetos como: anillos, cadenas,
pulseras, zarcillos, celulares, beeper etc. Evite al máximo traer objetos valiosos. No se
permite el ingreso de mujeres maquilladas a la planta.

No se recibirán personas que estén consumiendo alcohol o que presenten síntomas de

embriaguez.

Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa

Las personas que visitan de forma ocasional los lugares de preparación de los alimentos
deben llevar una ropa adecuada a las recomendaciones del personal manipulador, además
se deberán de cumplir con todas las normas de higiene y seguridad señaladas por los
responsables.

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas
de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el
personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en esta sección.

Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir

las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organización con
el fin de evitar la contaminación de los alimentos

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas
de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el
personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en esta sección.

También es importante que el acceso de personas ajenas al área donde se elaboran

alimentos esté restringido. Las visitas a estas áreas, deberán llevar la misma indumentaria
y cumplir con las mismas disposiciones de higiene que se recomiendan para el
manipulador.

Debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa

en los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier caso estas personas deberán en todo
momento respetar las normas relativas a la higiene.

Todos los empleados de áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes internos o

externos (incluido los contratistas) no pueden ingresar, transitar o permanecer con ropa
de calle ni efectos personales a las zonas de manipulación de alimentos.

Los visitantes no deben presentar evidencias de enfermedades contagiosas, heridas y  

respetan las pautas de conducta del personal ya citadas

Los visitantes de las zonas de, procesamiento y manipulación de alimentos deben seguir
las normas de comportamiento y disposición que se establezca en la organización con el
fin de evitar la contaminación de los alimentos.
 Las empresas deben tener kits para los visitantes constituidos por protecciones
desechables para el pelo, bata y protección para los zapatos.

Un kit con bata, cubre cabeza y protección para los zapatos debe estar disponible para las
visitas. Cualquier persona puede ser portadora de bacterias en su ropa.

CAPÍTULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Artículo 15. Condiciones generales

Todas las materias primas e insumos para la fabricación, asi como las actividades de fabricación,
preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo para garantizar la inocuidad del alimento.

Artículo 16. Materias primas e insumos

a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos y deben estar debidamente identificadas de
conformidad con la Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen
o sustituyan, y para el caso de los insumos, deben cumplir con las Resoluciones 1506 de
2011 y/o la 683 de 2012, según corresponda, o las normas que las modifiquen, adicionen
o sustituyan.

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daño físico

En la elaboración solo se deben utilizar materias primas o ingredientes en condiciones

aceptables respecto de su inocuidad según el proceso de elaboración

El muelle para la recepción de las materias primas y empaques debe estar protegido de
posibles fuentes de contaminación, protegido en efectos ambientales y la presencias de
plagas

Inspeccionar visualmente la carga para verificar que en general, se encuentra en buen

estado.

Hacer una selección al azar de los productos y verificar condiciones de la ficha técnica
establecida

Las pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante (barrido) y

llevar al sitio destinado para eliminación.

El alimento que no cumpla con las especificaciones de las fichas técnicas será devuelto y si
por alguna razón se debe almacenar, se realizará en condiciones que no pueda contaminar
 Será lavado y desinfectado el muelle de recibo antes de comenzar el descargue estará
señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas áreas para el
almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc.

Los principales causas de rechazos son la presencia de parásitos, microorganismos,

sustancias toxicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraños, signos de descomposición
que no pueden eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables.

Los alimentos se rechazarán si:

- Presentan olor desagradable o diferente al usual
- Se observan áreas magulladas, golpeadas (para las cajas)
- Se observan los empaques dañados, rotos, inflados o abiertos.
- Tienen señales de deterioro por insectos o roedores
- Los empaques se encuentran mojados, húmedos o con presencia de moho
- Los empaques están sucios o se observan contaminados con sustancias.
- Se observa que los empaques contienen diferente a lo marcado en la etiqueta.
- La fecha de vencimiento se encuentra caducada

Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos o se

evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o descompuesto) se debe separar y
cuantificar para su devolución

El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contengan

parasitos, microorganismos o sustancias toxicas que no pueden ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de clasficacion y/o preparación o elaboración
y además que no contradiga la norma vigente

Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado evitando averías y roturas. Si
hay instrumentos para transportar se deben utilizar.

Se debe verificar que los utensilios (estibas u otros recipientes) no hayan sido usados para
el almacenamiento de otros alimentos o de sustancias químicas que pongan en riesgo la
inocuidad

Se deberá supervisar el descargue para el conteo de la carga en caso de ser requerido.

b. Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición de la
autoridad sanitaria competente cuando ésta lo requiera.

Se deben llevar fichas técnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se

indique: procedencia, volumen, rotación y condiciones de almacenamiento
Las fichas técnicas deberán ser elaboradas para cada materia prima, empaque o producto
y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir para ser
aceptadas en la fabricación de alimentos.

El personal responsable de la recepción de manterias primas y material de empaque debe

tener a su disposiccion las fichas técnicas de cada una de ellas para efectos de verificar su
conformidad

Ficha técnica

La ficha técnica, es un documento en forma de sumario que contiene la descripción de las

características técnicas de un objeto, material, producto o bien de manera detallada

Es indispensable tener fichas técnicas con las especificaciones de todas las materias
primas, los insumos, el material de empaque y los aditivos alimentarios. Esto incluye los
productos de limpieza y desinfección, los lubricantes y las grasas sanitarias.

Es un documento o formato interno que recoge la información básica del producto

(alimento o bebida)

La ficha técnica de un producto o una materia prima es un resumen de sus características

En la industria de alimentos se puede elaborar la ficha técnica de cualquier producto para

cumplir con la normatividad respectiva.

la ficha técnica se permite facilitar la estandarización de los productos pues ellas tienen
establecidos unos parámetros físicos, químicos y sensoriales dentro de los cuales debe
estar cada bache o lote producido dentro de la compañía garantizando que al cliente se le
entregue la misma materia prima siempre que haga un pedido y reciba la materia prima
solicitada.

Una ficha técnica, en líneas generales, contiene información resumida y de utilidad. Estas
características pueden ser sobre variables rígidas o duras como datos, estadísticas, fechas,
como también puede contener características blandas: descripción del objeto, color,
comodidades, etc.

La Ficha Técnica es el documento donde consta la metodología y el proceso que se ha

seguido para realizar un producto

Se recogen datos claves de forma clara y concisa. Y de las características internas del
producto
Si la información es clara se garantiza un uso adecuado del producto por parte del
consumidor o del cliente y se pueden evitar devoluciones y mal entendidos.

Es un formato donde se debe poner toda la característica del producto. Es de gran

importancia, pues basado en ella, todos los sectores de producción van trabajar

Estás fichas deben estar revisadas, aprobadas, actualizadas (y firmadas) por nuestra
empresa (frecuentemente por el Responsable de Calidad pero dependerá de cada caso).
Permite estandarizar el producto es decir definir caracterisiticas físicas, químicas
biológicas, embalaje empaque precio temperaturas de conservación, modos de uso etc.

Las fichas técnicas son un documento de la empresa, en principio, de uso únicamente

interno, aunque pueden ser muy útiles para otros en algunos momentos (clientes,
auditores,…)

La ficha técnica se utiliza como carta de presentación de la empresa que ofrece el

producto hacia el mercado nacional o internacional.

La ficha técnica contiene la descripción de las características de un objeto o material de

manera detallada. “La correcta redacción de la ficha técnica es importante para garantizar
la satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta utilización
de un producto puede resultar en daños personales o materiales o responsabilidades
civiles o penales.”

La elaboración de la ficha técnica permite adecuar los productos por medio de la

estandarización de los mismos al basarse con los estándares establecidos en esta, de esta
forma cumplir con la calidad exigida por el cliente, además le permite a este conocer la
información técnica del producto o los productos que está adquiriendo, también permite
dar cumplimiento a las exigencias que la ley establece en la normatividad actual; así que
ésta permite evitar problemas económicos, facilitar la verificación de calidad de producto
terminado y evitar problemas legales.

La ficha técnica de un producto es la carta de presentación de la empresa y el compromiso

por escrito de esta con el cliente o consumidor final. Suministra además, las características
físicas y químicas importantes y necesarias que ayudan al correcto entendimiento y uso
del producto, además le da evidencia que se está cumpliendo con los estándares
establecidos y diligenciados en el documento.

Los datos que deben figurar son:

 Nombre: Nombre del producto, nombre comercial

 Lote: colocamos el numero o código interno que lleve el producto de acuerdo a
dia de fabricación, lugar etc. Para poder seguir su trazabilidad
 Ingredientes: listado de ingredientes o componentes importante nombrar
aquellos que se consideren alérgenos
  Vida útil: Es el período de tiempo en el cual, bajo circunstancias definidas de
conservación, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto
(características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y
cualquiera que tenga relevancia en la inocuidad del alimento). En el instante en
que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable, el producto ha
llegado al fin de su vida útil.
 Condiciones de almacenamiento/distribución: Aquí daremos instrucción de las
condiciones básicas para que nuestro producto no se dañe, asegurando la
inocuidad de éstos durante el almacenamiento o distribución.
 Características nutricionales, Características físico-químicas, Características
microbiológicas: Las presentaremos guiándonos por la legislación actualizada que
le aplique a cada producto. Tened en cuenta que deberemos tener, en nuestro
Plan de Análisis, datos que los confirmen.
 Condiciones de almacenamiento/distribución: Aquí daremos instrucción de las
condiciones básicas para que nuestro producto no se dañe, asegurando la
inocuidad de éstos durante el almacenamiento o distribución.
 Presentación: El operador deberá garantizar la presentación requerida del
alimento, de acuerdo con lo establecido en la minuta patrón de cada modalidad.

La hoja de vida de los equipos

Es aquel documento que nos permite determinar la identificación de un equipo o

maquina. A través de este documento se identifican las características del equipo ademas
de incluir la información del historial de los mantenimientos que se le han realizado a este
ya sean correctivos, predictivos o preventivos

Por lo general toda hoja de vida de equipos debe de contar con la siguiente información:

*Nombre del equipo, marca, color y serie.

* Fecha de recepción del equipo, condiciones del funcionamiento de dicho equipo.
* Componentes del equipo.
* Usos del equipo.
* Duración de las garantías.
* Precauciones en su utilización.
* Fechas de limpieza, inspección visual y reemplazo de piezas defectuosas.
* Fechas de cambio de aceites y combustibles.
* Personas responsables del mantenimiento y operación del equipo.
* Observaciones generales

Las hojas de vida son expedientes donde se registran las características más importantes
de los equipos de una planta y permiten por lo tanto tener el control total del ciclo de vida
de los equipos esto resulta en un buen control de inventarios y menor tiempo de parada
de los equipos.

La hoja de vida es el documento por medio del cual se le da identidad a la maquina

podemos lograr su buen desempeño a futuro ya que con la información recopilada se
puede garantizar un buen manejo por parte de sus operarios y por tanto su buen
desempeño a futuro ya que con la información recopilada se puede garantizar un buen
manejo por parte de sus operarios y por lo tanto su correcto funcionamiento y de la
misma forma que se necesitara un mantenimiento, la hoja de vida sería uno de los
documentos de mayor importancia dentro del proceso que conlleva dicho mantenimiento.

La hoja de vida de los equipos garantiza un adecuado inventario de los diferentes

elementos lo cual facilita el manejo de los mismos y su mantenimiento además se realiza
el historial de la maquina en este formato se encuentra el numero de la ficha nombre de la
maquina fecha en la cual se realizo el trabajo de mantenimiento numero de orden de
mantenimiento descripción del trabajo o de la intervención realizada tipo de
mantenimiento realizado duración de la tarea de mantenimiento y responsable de dicho
mantenimiento.

El uso de este formato es para mantener un control y llevar un historial de cada una de las
maquinas o equipos presentes en la empresa fin de poder evaluar el comportamiento de
la maquina
Este formato debe ser actualizado cada vez que se genere una solictud de mantenimiento
y el registro de mantenimiento

Hoja de seguridad

Es un documento Permite comunicar, en forma muy completa, los peligros que ofrecen los
productos químicos tanto para el ser humano como para la infraestructura y los
ecosistemas. También informa acerca de las precauciones requeridas y las medidas a
tomar en casos de emergencia.

Cada producto químico o mezcla de ellos, debe tener su hoja de seguridad; por ello quien
la elabora debe ser quien conoce a la perfección sus propiedades, es decir, el fabricante
del producto.

Una Hoja de Seguridad (También HDS) es el documento que describe los riesgos de un
material peligroso y suministra información sobre cómo se puede manipular, usar y
almacenar el material con seguridad.
 Para construir este documento puede ser necesario enviar muestras de los productos a
entidades especializadas y serias donde realizan las respectivas pruebas toxicológicas,
propiedades fisicoquímicas, etc., o realizar una revisión bibliográfica responsable.

La hoja de seguridad de los productos quimicos como documento esencial en la gestión

del riesgo químico

Permite conocer la peligrosidad de una sustancia o de los componentes de una mezcla. La

interpretación correcta y el analisis de su contenido se constituyen en herramientas
fundamentales para la toma de decisiones orientadas a prevenir accidentes y
enfermedades que puedan ocurrir como consecuencia del manejo de sustancias químicas

La hoja de seguridad para materiales describe los riesgos de un material y suministra

información sobre cómo se puede manipular, usar y almacenar el material con seguridad.
Debe presentar un resumen de la información de seguridad sobre el material. Para que
esté completo y sea claro, debe contener información sobre el producto químico e
información sobre el proveedor, los componentes químicos o peligrosos, identificación de
los peligros, primeros auxilios, medidas para apagar incendios, medidas cuando hay
escape accidental, manipulación y almacenamiento, controles de exposición, protección
personal, propiedades físicas y químicas y reactividad.

El lenguaje usado en las hojas de seguridad para materiales peligrosos debe ser
comprensible para la audiencia más amplia posible. La mayoría de secciones de las hojas
de seguridad para materiales están destinadas para un público amplio y se deben escribir
con el mínimo de jerga técnica.

c. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen
con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Es responsabilidad de la
persona natural o jurídica propietaria del establecimiento, garantizar la calidad e
inocuidad de las materias primas e insumos.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y
sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del
consumidor.

La inocuidad de un producto depende en gran medida del control de la materia prima y los
insumos. Un control inadecuado de la materia prima puede resultar en la contaminación
del producto.

Se deben establecer criterios de aceptación/rechazo de mercaderías. En la recepción e

inspección de alimentos, se debe cuidar la manipulación, de modo de no dañar o
contaminar los alimentos. La recepción de materias primas, debe realizarse sobre un
acceso pavimentado y bajo techo.

En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma
regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe asegurar que exista
suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.

Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma:

 Se verifican las condiciones del vehículo: caja cubierta, temperatura e higiene.

 Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y cantidad).
 Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que los
mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de
higiene. No se deben recibir alimentos envasados cuyo envase esté roto o
presenten color u olor anormal.

 Si corresponde, se toma la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea

la que se indica en los envases. Se puede utilizar un termómetro de punción o un
termómetro infrarrojo. El termómetro de punción permitirá medir la temperatura
interna de la mercadería, mientras que el infrarrojo, al medir superficie, sólo
puede dar una indicación de condiciones de transporte.

 Se recomienda el uso de una planilla de recepción para llevar registro de las

condiciones de llegada de la mercadería, en donde se indique: la fecha y la hora de
entrega, el producto del que se trate, la temperatura del producto, y la fecha de
vencimiento. No se deben recibir alimentos con fechas de vencimiento cortas que
no puedan ser utilizados antes de la fecha de caducidad y por lo cual buena parte
deba ser desechada

Debe existir un sistema de control de stock adecuado. Es conveniente asignarles a las

materias primas que ingresen un número de lote para diferenciarlas según la fecha de
recepción y/o el proveedor. De esta manera se asegura rotar la mercadería
correctamente, respetando el orden de entrada, utilizando primero las materias primas
que primero hayan ingresado al local. Las frutas y hortalizas se tienen que recibir en
cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, éstas se deberán trasvasar en
el momento a canastos plásticos limpios. No se deben ingresar cajones de madera al
establecimiento bajo ningún concepto.

El ingreso de materias primas fuera de especificación genera gastos innecesarios por

alimentos que deben desecharse porque se alteran antes de tiempo o porque los platos
que se preparan a partir de esas materias primas no reúnen la calidad esperada.

Los productos perecederos se deben guardar inmediatamente en las cámaras o heladeras

correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.
Las materias primas deberán inspeccionasen y clasificasen antes de ser aprobado su
ingreso a la fábrica si es necesario se efectuarán pruebas de laboratorio

Las materias primas o ingredientes se deben inspeccionar y clasificar antes de llevarlos a la

línea de elaboración y en caso necesario se deben efectuar ensayos de laboratorios
adecuados

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias

tóxicas, descompuestas o extrañas

Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario
debe realizarse un ensayo de laboratorio.

Debe contarse con un procedimiento para la recepción de todos los insumos usados en
producción (materias primas, materiales de envase-empaque, producto a granel, otros)

Debe coincidir lo indicado en los documentos de orden de compra y guía de despacho con
los materiales recibidos.

Debe comprobarse visualmente la integridad de los contenedores de las materias primas y

materiales de envase y empaque. En caso necesario, debe revisarse además, la
información del medio de transporte.

Las materias primas y los materiales de envase y empaque que presenten defectos que
puedan afectar la calidad del producto, deben declararse a la espera de una decisión.

Las materias primas y los materiales de envase y empaque deben identificarse

apropiadamente, conforme a su estatus, tales como aprobado, rechazado o en cuarentena

El control de calidad para las frutas y hortalizas, leche se basa en las características
organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio
tanto para el alimento como para el consumidor

PH: Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. Indica la concentración de

iones de hidrogeno [H3O+] Se mide mediante una escala que va de 0 a .14.• PH de 7 es
neutro. PH mayor que 7 es alcalino PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas
debe de variar de 2,5 a 5,0 .

Acidez titulable: Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo

con una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio (0,1N). El punto final de la titulación se
determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al
50%)•Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto Manzana Ac.
Málico Uva Ac tartárico Limón Ac. Cítrico
 Firmeza: índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y
una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la
maduración (enternecimiento de la pulpa)• Penetrómetro: Para aquellas frutas "duras"•
Durómetro: Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas"

d. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su incorporación en las
etapas sucesivas del proceso.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución
de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente
Las frutas y verduras frescas deben ser lavadas para remover contaminantes y
desinfectadas antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes o cocidas. Para la
desinfección se puede utilizar una solución de vinagre de alcohol o de lavandina. Para
evitar el deterioro, es conveniente el escurrido de los vegetales, para lo cual puede usarse
un escurridor centrífugo. Cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo
microbiano

En la manipulación y elaboración de alimentos solo se debe utilizar agua de calidad

potable

Para el queso:
• Con un cepillo especial para el lavado de queso, cepillar la superficie del queso con
agua.• Luego se prepara la solución desinfectante. • Se utilizará 2ml de desinfectante por
cada litro de agua. • Sumergir el queso en la solución desinfectante por 1 minuto.• Retirar
el queso de la solución.
Para las verduras:
• Examinar las verduras y desechar las partes no aptas para el procesamiento y/o
elaboración.
• Luego se prepara la solución desinfectante.
• Se deberá utilizar 1ml de desinfectante por cada litro de agua.
• Sumergir las verduras en la solución desinfectante por 30 segundos.

e. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo
de microorganismos y no podrán ser recongeladas. Además, se manipularán de manera
que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo en refrigeración o en

microondas. Queda expresamente prohibida la descongelación de productos a
temperatura ambiente ya que aumentan las pérdidas de peso, los cambios de color y la
posibilidad de un crecimiento acelerado de microorganismos, en especial los psicotrofos
 Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento
esté en un envase impermeable al agua, la temperatura de ésta sea inferior a 21º C, y el
proceso no dure más de 4 horas.

Descongelar únicamente los alimentos y cantidades que se vayan a preparar para su

consumo diario. No recongelar los alimentos descongelados

Descongelar completamente el alimento antes de su elaboración. Si la descongelación no

es completa el calor durante la cocción no llegará al interior de la pieza correctamente.

Elaborar el alimento descongelado inmediatamente después de su descongelación total o

mantenerlo en refrigeración hasta su elaboración, que será en el mismo día de su
descongelación. Para ello, conviene etiquetarlo con la fecha de descongelación al
introducirlo en cámara.

Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en los que se

haya realizado la descongelación, con el fin de evitar que se contaminen otros alimentos
con el líquido resultante.

Colocar el alimento en una zona de la cámara donde el goteo no pueda contaminar a otros
alimentos.

Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el
líquido resultante de la descongelación.

Métodos de descongelación: refrigeración, agua fría, microondas, cocción directa.

Los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse en el mostrador o descongelarse en

agua caliente

Al descongelar alimentos congelados, es mejor planear con anticipación y descongelarlos en el

refrigerador donde los alimentos pueden permanecer a una temperatura adecuada constante – de
40 °F (4.4 °C) o menos.

El ideal es que la descongelación se realice a temperaturas de refrigeración para evitar el

desarrollo microbiano.

Una vez descongelado algo, descongelado se va a quedar. Volver a congelarlo es un riesgo, no solo
porque en el proceso ha ido perdiendo densidad nutricional, sino porque su carga bacteriana
puede ser mayor porque ha ido aumentando durante la descongelación.

Podemos descongelar los alimentos en el microondas o en el frigorífico, nunca a temperatura

ambiente porque así se permite el desarrollo rápido de bacterias.

El microondas puede utilizarse para descongelar piezas pequeñas y finas activando la opción
«defrost» o «descongelar».
En el frigorífico, los alimentos congelados se deben colocar en un recipiente limpio e impermeable
en la zona inferior de la nevera unas horas previas a la cocción, para que la secreción que
desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y los contamine.

No es necesario descongelar las hortalizas. Podemos introducirlas congeladas en agua hirviendo o

en aceite de fritura, siempre en pequeñas porciones para no disminuir la temperatura.

Se pueden descongelar en el microondas pequeñas piezas.

Cuando se cocinen productos congelados, hacerlo a una temperatura interna de 70 grados.

El producto crudo descongelado debe cocinarse totalmente.

La recomendación general para la descongelación de un alimento de forma segura, es

descongelarlo lentamente, en el frigorífico, y nunca a temperatura ambiente, ya que, entre los 5ºC
y los 65ºC las bacterias se multiplican rápidamente. En el caso de los alimentos adquiridos ya
congelados, lo más aconsejable es seguir las indicaciones de la etiqueta.

Muchos de los productos que pueden adquirirse ya congelados, recomiendan precisamente que se
cocinen directamente sin haberlos descongelado. En estos casos, seguir las indicaciones de la
etiqueta, garantiza el completo cocinado, sin riesgos, del alimento.

Al congelar perdemos nutrientes, principalmente una parte de las vitaminas del alimento. En
concreto, las verduras congeladas pierden entre un 20 y un 25 por ciento de vitaminas y hasta un
10 por ciento de minerales. La vitamina C es la más perjudicada, con pérdidas de hasta un 40 por
ciento, y también al congelar se quedan por el camino hasta un 10 por ciento de proteínas.

Para recordar cómo debemos hacer una congelación adecuada debemos comprender que este
proceso implica la formación de cristales de hielo en el alimento, estos cristales producen una
ruptura de la estructura proteica del alimento, por tanto el alimento pierde capacidad de retener
agua y por eso no es tan jugoso a posteriori (de ahí que nos encontremos un charco de agua al
descongelar un alimento).

La forma ideal de descongelar canes, pollo o pescado es pasándolas del congelador al refrigerador.
Esa variación de temperatura las hará descongelarse de manera lenta pero segura. Los alimentos
deben prepararse casi inmediatamente después de ser descongelados.

Al descongelar no podemos conseguir una transmisión del calor homogénea (porque es peor en el
hielo que en el agua), además hay que considerar que conforme el alimento va recuperando la
temperatura ambiental las bacterias vuelven a reproducirse y a ganar potencial patógeno.

Una descongelación rápida implica un menor crecimiento de microorganismos porque no les da

tiempo a crecer, en cambio una descongelación lenta y con un menor calentamiento afecta menos
a la estructura y permite que el alimento tenga una textura más parecida a la original.
Los alimentos que hayan sido cocinados y aún estén calientes, no deben ser metidos en la nevera
o congelador hasta que se templen. Debemos dejar enfriar un máximo de dos horas antes de
congelarlos.

No se deben congelar grandes cantidades de alimento. Una vez descongelado, recuerda que no
podrás volver a congelarlo.

Etiqueta los alimentos y usa bolsas especiales de congelación para marcar producto y fecha en la
que los congelas.

Nunca hay que congelar un alimento que ha sido descongelado, salvo que haya sido cocinado

Nunca hay que descongelar a temperatura ambiente. Se debe hacer dentro de la nevera, aunque
el proceso sea más lento, y poner el alimento en un plato para que el líquido no llegue a otros
alimentos que estén en la nevera.

Si has realizado una descongelación en el microondas, se debe cocinar el alimento de manera

inmediata. No se puede dejar dentro del micro ni sobre la encimera mucho tiempo, ya que los
microorganismos proliferan rápidamente con ese calor y puede ser perjudical.

Las prisas no son buenas y menos en cuanto a nuestra alimentación se refiere. Descongelar los
alimentos de forma saludable es fundamental para que sigan manteniendo sus propiedades y para
evitar posibles enfermedades

Un alimento descongelado nunca debe volver a congelarse

Hay varias maneras de descongelar alimentos sin necesidad de exponerse a peligro alguno. Pero si
este proceso se hace de forma errónea, aumenta el riesgo de exposición a bacterias patógenas.
Durante la descongelación, los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas, ya que
cualquier bacteria que pudiera estar presente antes de congelar puede empezar a multiplicarse.

La congelación de un alimento a -18ºC o a una temperatura inferior, nos permite alargar su vida
útil y poder disponer de él más adelante. Sin embargo, es preciso que la descongelación se realice
en condiciones adecuadas, tanto para garantizar la seguridad alimentaria, como para mantener la
calidad del alimento.

La recomendación general para la descongelación de un alimento de forma segura, es

descongelarlo lentamente, en el frigorífico, y nunca a temperatura ambiente, ya que, entre los 5ºC
y los 60ºC las bacterias se multiplican rápidamente.

No debe descongelarse a temperatura ambiente. La razón es cuando se descongela a temperatura

ambiente, el producto empieza a adoptar temperaturas consideradas de alto riesgo porque
favorecen el desarrollo (crecimiento y multiplicación) de los microorganismos que pueden llegar a
ser un foco de infecciones.

Al contrario de lo que se piensa, cuando se congelan los alimentos las bacterias que tengan en su
interior, no mueren. Se mantienen latentes en los alimentos para destruirse con una cocción
adecuada. Por lo tanto, si el proceso de descongelación no lo hacemos bien, sufrimos el riesgo de
que esas bacterias se multipliquen.
La Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición, Aecosan , en su campaña
para la manipulación de los alimentos, recomienda la colocación de los alimentos congelados en el
estante inferior del frigorífico durante 24 horas, para su descongelación de forma segura, o en el
microondas, usando la opción defrost, y recalca que, en ningún caso se debe volver a congelar un
alimento descongelado.

La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación, puesto que la

conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados

Cuando se congelan los alimentos, las bacterias que puedan tener en su interior se mantienen
latentes y, con una cocción adecuada, se destruyen. Sin embargo, si no se han descongelado de
forma correcta, el tiempo de cocción recomendado puede ser insuficiente para destruirlas. Y es
que no descongelar los alimentos de forma correcta puede ser una causa de intoxicación
alimentaria. Si en el momento de cocinar el alimento todavía está congelado, se necesitará más
tiempo para cocinar.

Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de
agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. Como
consecuencia de ello, la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento,
aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se
incrementa. Es por ello que la descongelación de un alimento, para igual gradiente de
temperatura, es más lenta que su congelación.

La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos:
crecimiento microbiano, pérdida de líquido, pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones
de deterioro.

Cuando se coloca el alimento congelado en la nevera, debe verificarse la temperatura del interior,
que debe ser de unos 4ºC. Si la cifra es menor, el producto tardará más tiempo en descongelarse.
Tres maneras de descongelar alimentos

Hay tres formas de descongelar alimentos de manera segura: en la nevera, en agua fría o en el
microondas

Hay varias maneras de descongelar alimentos sin necesidad de exponerse a peligro alguno. Pero si
este proceso se hace de forma errónea, aumenta el riesgo de exposición a bacterias patógenas.
Durante la descongelación, los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas, ya que
cualquier bacteria que pudiera estar presente antes de congelar puede empezar a multiplicarse.
Este artículo detalla cuáles son las formas de descongelar para una mayor seguridad de los
alimentos: en la nevera, en agua fría y en el microondas.
Cuando se congelan los alimentos, las bacterias que puedan tener en su interior se mantienen
latentes y, con una cocción adecuada, se destruyen. Sin embargo, si no se han descongelado de
forma correcta, el tiempo de cocción recomendado puede ser insuficiente para destruirlas. Y es
que no descongelar los alimentos de forma correcta puede ser una causa de intoxicación
alimentaria. Si en el momento de cocinar el alimento todavía está congelado, se necesitará más
tiempo para cocinar. El exterior podría estar cocido, pero el interior no.

Además, si se descongela el alimento, debe tenerse en cuenta que es preferible separarla de otros
alimentos para evitar la contaminación cruzada. Cuando no hay tiempo suficiente para
descongelar, es seguro cocinar los alimentos de forma directa, siempre y cuando se recuerde que
el tiempo de cocción es un 50% superior que si se descongela, sobre todo para la carne. Hay tres
formas de descongelar alimentos de manera segura: en la nevera, en agua fría o en el microondas.

Descongelar en la nevera La descongelación en la nevera requiere una planificación previa porque

es uno de los métodos más lentos La descongelación en la nevera requiere una planificación
previa, sobre todo para alimentos de gran tamaño. En este caso, el tiempo de descongelación será
mayor que para alimentos de tamaño más reducido, que pueden tardar unas 24 horas en
descongelarse. Cuando se coloca el alimento congelado en la nevera, debe verificarse la
temperatura del interior, que debe ser de unos 4ºC. Si la cifra es menor, el producto tardará más
tiempo en descongelarse. Es recomendable utilizar un plato para evitar que goteen los jugos sobre
otros alimentos. Para mantener la calidad de los ingredientes, lo ideal es descongelarlos en la
parte baja de la nevera. Este método tiene el inconveniente de que es lento, es decir harán falta
unas 24 horas para que el alimento se descongele por completo, especialmente cuando se trata de
piezas de gran tamaño. Nunca debemos descongelar alimentos a temperatura ambiente o en agua
caliente, ya que el riesgo de contaminación es mayor.

Cuando ya se ha descongelado, el alimento debe prepararse y consumir de forma inmediata para

prevenir el crecimiento de bacterias.

No deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente o en agua caliente. El riesgo de

contaminación es mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre 5ºC y
60ºC)

Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estén
cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.

Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de hielo en sus
paredes o cristales de hielo en los envases.
Al descongelar alimentos utilizando el horno de microondas, planifique cocinarlos inmediatamente
después de descongelarlos porque algunas áreas del alimento se pueden calentar y comenzar a
cocinarse cuando se la descongelan en el microondas. Mantener comida parcialmente cocida no
es recomendado porque cualquier bacteria que podría haber estado presente no se haya
destruido, y por supuesto podría alcanzar temperaturas óptimas para las bacterias crecer.(zona de
peligro en la escala de temperaturas). La descongelación en el microondas es una de las opciones
más rápidas, aunque deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los
alimentos y, en cambio, el centro quede congelado. Tras seleccionar la opción de descongelación
del microondas, se introduce el alimento de manera que quede espacio entre este y el interior del
electrodoméstico, para que el aire caliente circule sin problemas. Cortar los alimentos en trozos
pequeños (si es posible) puede ayudar a que la descongelación sea más uniforme. Además, puede
girarse el alimento varias veces durante el proceso. El alimento debe cocinarse de forma
inmediata tras la congelación. Tiene la ventaja de que es la forma más rápida de descongelar
alimentos, pero el inconveniente de que con este método se pueden cocinar los extremos de los
alimentos mientras que el centro se mantiene congelado. Para evitarlo, lo mejor es cortar el
alimento en trozos pequeños (si se puede) o ir girando la pieza a medida que se va descongelando.
Al descongelar un alimento en este tipo de electrodoméstico se debe cocinar un alimento
inmediatamente después de terminar el proceso si la cocción es en el microondas, horno
convencional o se asa a la parrilla

Descongelar con agua fría: Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de
una bolsa plástica. Si la bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podrían
introducirse en el alimento. La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30
minutos para que continúe descongelándose. Los alimentos deben estar envueltos o envasados de
forma hermética para evitar que el tejido absorba agua y se reduzca su calidad, así como para
prevenir la contaminación por bacterias presentes en el agua (si las hubiera) El alimento se
sumerge bien cerrado en agua fría y esta se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos) para que
continúe con la descongelación. Para hacerlo de forma segura, los alimentos deben estar
envasados a prueba de fugas, por ejemplo, en una bolsa estanca, y esta debe sumergirse en agua
fría del grifo, la cual debe renovarse cada 30 minutos. En este caso, la comida descongelada debe
ser cocinada inmediatamente. Los alimentos descongelados mediante este método, no deben
volver a congelarse en ningún caso. Para descongelar alimentos con agua fría, tienen que estar
envueltos o envasados herméticamente para que el agua no entre en contacto directo con ellos.
Sumerge el alimento, bien cerrado, en agua fría y se va cambiando el agua cada cierto tiempo para
acelerar el proceso de descongelación. Se puede descongelar sumergiendo un producto hermético
bajo el agua fría. Según la Institución Alimentaria (AECOSAN) no existe ningún riesgo siempre y
cuando se lleve a cabo un protocolo. La comida debe estar en un paquete o bolsa de plástico a
prueba de fugas. Si la bolsa tiene fugas, agujeros o está dañada hay determinadas bacterias que
podrían introducirse en la comida. La bolsa debe ser sumergida en agua fría, nunca caliente e ir
cambiando el agua cada 30 minutos. Los productos finos y pequeños tales como mariscos de
pequeña dimensión, filetes de carne y pescado y aves de pequeño tamaño pueden tardar de 20 a
30 minutos. Un alimento de más de 1 kilogramo de peso puede tardar entre 2 y 3 horas en
descongelarse. Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente.
Según las recomendaciones de la USDA, cocinar alimentos congelados es seguro, pero según se
indica, el tiempo de cocción se deberá incrementar aproximadamente en un 50%, con respecto a
la cocción del mismo alimento fresco

f. Las materias primas e insumas que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación
y alteración.

De acuerdo al Principio de Marcha hacia delante los alimentos se llevan hacia los
almacenes, su almacenamiento se efectúa en Almacenes climatizados y no climatizados,
utilizando el sistema PEPS o FIFO (First in, First out, siglas en inglés) o sea primeras
entradas, primeras salidas.

Las materias y ingredientes almacenados en los locales del establecimiento se deben

mantener en condiciones que evite su deterioro y los protegan contra la contaminación

Se deben asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e

ingredientes de modo de usarlos en el momento preciso

Todos los alimentos que requieren refrigeración tales como embutidos y ahumados,
productos lácteos, repostería o semielaborados se almacenan en sus cámaras
correspondientes, a temperatura inferior a 5ºC (2-4°C)

Así mismo, los productos congelados como carnes, pescados, entre otros, se guardan a
una temperatura no superior a -18ºC y en el caso de los helados a -20ºC.

Para la adecuada trazabilidad de los productos la temperatura de las cámaras se controla

en un registro, por lo que se leen tres veces al día, generalmente en los horarios: 7:00,
12:00 y 17:00.

Métodos: almacenamiento en seco (temperatura ambiente (5-60°C) en refrigeración (0-

4°C) y en congelación (-18 a -20°C)

Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y deben

permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas,
sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas, debiendo ocupar
espacios independientes de forma tal que se evite todo riesgo de contaminación

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

 I. Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).
Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o
congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte,
recepción, almacenamiento, venta al consumidor.

Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a

congelarse (2 - 8 ºC). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy
lentamente.

Las materias primas de origen animal refrigeradas se deben almacenar preferentemente

entre 0 ºC y 4 ºC, hasta un máximo de 7 ºC. Otras materias primas que requieran
refrigeración, como determinadas hortalizas, se deben almacenar a la menor temperatura
que permita mantener su calidad

II. Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso provoca que parte
del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos existentes
previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante
que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las características
originales del producto no se vean afectadas. Las materias primas congeladas que no se
utilizan inmediatamente se deben conservar o almacenar a una temperatura igual o
inferior a -18 ºC.

III. Almacenamiento Seco: Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos
enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para
un adecuado almacenamiento:

Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente
en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación.
No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

Antes de colocar las estibas, el suelo deberá estar perfectamente limpio.

Las estibas se deben distribuir de acuerdo con las demarcaciones cuando existan
Las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre tarimas o
encastrados separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.

Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga.

La estiba no deberá sobresalir del fondo del arrume.

Las estibas deberá estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin materiales
que puedan romper o rasgar los bultos.

Los alimentos no deben quedar en contacto con el piso.

No se deben utilizar estibas sucias ni deterioradas.

Las medidas de las estibas o paletas según normatividad, NTC 4680, (largo 120cm, Ancho
100cm, Alto 15.5cm).

Cada estiba se identificará con tarjetas como se indica en el numeral 6.10 Elaboración de
tarjetas de identificación de estibas.

Antes de colocar los recipientes el suelo deberá estar perfectamente limpio.

Los recipientes deberán estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera

que se evite la contaminación de los alimentos, además deben ser de fácil lavado y se
deberán almacenar de forma que no estén expuestos a contaminación.

Se deben llenar los recipientes hasta su capacidad y no sobrepasarla.

Se debe verificar las instrucciones que tienen algunos de los empaques (la cantidad que se
puede apilar y como deben ser colocados).

Los arrumes deben conformarse sobre las estibas plásticas a una altura de 15 cm del
suelo.

Los productos deben permanecer en los empaques originales y organizarlos por tipo de
producto

Verificar siempre la fecha de vencimiento.

Los arrumes de sacos o cajas, debe formarse firmemente y trabarse (colocando cada capa
de sacos en dirección opuesta a la anterior) para impedir que se caiga el arrume.

La formación del arrume debe permitir su fácil conteo, igual número de sacos o bultos o
cajas por capa.
 Cada arrume contendrá solo un tipo de producto, con empaque o embalaje similar y con
una misma fecha de ingreso.

Los arrumes deben hacerse a alturas moderadas, para impedir que los empaques y/o
embalajes se aplasten y queden cerca al techo.

Arrumar los sacos dañados por separado y se deberán ubicar en el lugar destinado para
producto no conforme

Nunca deberán estar en contacto directo con el piso.

En el caso de necesitar conservar productos No Conformes (devoluciones) hasta su

eliminación del local, debe hacerse en contenedores o canastos plásticos cerrados con
tapa, exclusivamente destinados a este fin y adecuadamente identificados. También
puede delimitarse un sector de la heladera (éste debe estar ubicado en el estante más
bajo del equipo), o bien utilizarse una heladera exclusiva para estos productos

g. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios

independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.

h. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que
se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria
competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en
los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos.

Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por contacto
directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa del
proceso de elaboración.

Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados no deben

entrar en contacto con ningún producto final hasta tanto no se cambien de ropa

Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

Artículo 17. Envases y embalajes.

a. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentación expedida por
el Ministerio de Salud y Protección Social especialmente las Resoluciones 683, 4142 Y
4143 de 2012; 834 Y 835 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan al respecto.

Todo el material de empaque y envase deberá ser grado alimentario y se almacenará en

condiciones tales que estén protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminación.

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados
para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no

debe permitir la migración de sustancias tóxicas.

Todos los empaques que se usen en una fábrica de alimentos serán de grado alimentario

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán
están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o aluminio.
Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:

 Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).
 Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
 Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b. El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección
apropiada contra la contaminación.

El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que lo
alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deberá conferir una protección apropiada
contra la contaminación.

El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
contaminación.

El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento.
Las materias primas, empaques y envases que se afecten o alteren durante el
almacenamiento deberán separarse y eliminarse a fin de evitar un mal uso,
contaminaciones y adulteraciones

El material de envasado y su diseño deben ser satisfactorio para el producto que

contendrá y debe conferir una protección apropiada contrala contaminación.

Funciones para el diseño de un envase

- Una primera función es vender el producto. El envase tiene que captar la atención del
consumidor en el estante del supermercado.

- Proporcionar información al consumidor. En la mayoría de los países la legislación exige

que los productos reflejen claramente ciertos datos.

- Conservación del producto.

- Garantía. El envase asegura que recibiremos una cierta cantidad de un fabricante

identificado.

- Facilitar el transporte y la manipulación del producto.

La función de todo envase la misión es:

a. Proteger, desde el origen natural o envasado al producto contenido, desde el
fabricante hasta el consumidor. Protege de alteraciones intencionales o externas a la
naturaleza del producto.

b. Preservar, trata de eliminar el perecimiento del producto envasado no solamente

durante el transporte, sino también durante el tiempo que el consumidor lo tiene alma-
cenado.

c. Promocionar, el envase representa para algunos productos una forma de

diferenciación de los de la competencia, lo cual puede favorecer la promoción y venta de
los mismos

d. Presentar, el envase puede hacer atrayente el producto y servir para dar a

conocer la marca de la empresa en el mercado.

l. Resistencia. El envase debe garantizar la protección del producto, tanto en peso, como
en rotura, apilado y transporte. Es un requisito fundamental, ya que todo envase o
contenedor debe garantizar la conservación del producto, especialmente durante el
transporte y su manipulación, que es cuando sufre más deterioros.
2. Hermeticidad. La falta de propiedades barrera en el diseño del envase puede dar lugar a
daños ambientales, como el paso de agua o humedad hacia dentro o hacia fuera del
envase. Por otra parte el envase debe asegurar que el sistema de cierre ajusta
perfectamente, impidiendo el derrame del producto.

3. Cierre Hermético, pero con la posibilidad de abrirse sin dificultad en el momento de su

consumo. La facilidad de tapar y destapar el producto con seguridad incrementará su
atractivo comercial.

4. Inviolabilidad. Garantía de que el producto no ha sido manipulado antes de llegar a

manos del consumidor. Los precintos de garantía evitan así el posible fraude.

5. Dispensación. Asegura la adecuada aplicación o dosificación en el momento del

consumo evitando, en algunos casos, antiguos complementos como embudos, cucharas,
etc., disponiendo de mecanismos (aplicadores-dosificadores) que forman parte del envase
y que facilitan al consumidor el uso limpio, fácil y agradable del producto.

6. Compatibilidad. El producto que está en contacto directo con el envase debe ser
compatible desde un punto de vista físico y químico. La resistencia al choque térmico
producido por una carga a presión, el ultra congelado rápido o el llenado en caliente
pueden crear tensiones extremas al envase. El punto de vista químico lo contempla el
fabricante evitando reacciones que impliquen corrosión, solubilidad, etc.

7. Ergonomía. Facilidad de uso y adaptación del envase a la forma en que va a ser

manipulado, destapado, trasladado, almacenado, etc. por el consumidor. Entre los
factores de ergonomía más característicos se encuentra el estudio del peso óptimo del
envase o la facilidad para ser asido, procurando la adaptación del mismo a las
proporciones y formas de las manos.

8. Versatilidad. Capacidad de proteger y conservar los productos en cualquier

circunstancia, frente a diversos tipos de consumidores, etc. Envases como el aerosol han
permitido contener productos tan dispares como alimentos, insecticidas o cosméticos.

9. Comunicación. Debe proporcionar informaciones claras, con una identificación visual

preferible a la lectura de textos, normas de uso, caducidad, consideraciones
medioambientales, etc.

10. Universalidad. En una Europa unida el producto debe intentar satisfacer el mayor
número posible de mercados geográficos, evitando aislamientos y aportando una imagen
de marca internacional
 El producto estará en el lineal del supermercado o en el escaparate del comercio. Pero no
estará solo, estará compitiendo con otros productos y otras marcas que buscan lo mismo:
llamar la atención e intentar destacar frente a la competencia (primer reto).
Y después, en la distancia íntima. Si el packaging ha conseguido llamar tu atención hasta el
punto de convertirse en tu decisión de compra ahora le toca demostrar lo bueno que es
(segundo reto): tiene que demostrar la funcionalidad.

Primero tenía que llamar la atención, después demostrar que está diseñado para ser útil y
práctico, y ahora tiene que ser lo suficientemente bueno como para que el consumidor
diga: ¡qué buen producto! Aunque en realidad lo que él siente (aunque no lo verbalice), es
¡qué buen packaging! Y para que esto ocurra, es decir, para que recomiende el producto
(tercer reto) tiene que destacar por algo.

c. No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan ocasionar
la contaminación del alimento a contener.

Los envases o recipientes no deben para otro uso diferente para el que fue diseñado

Los envases y los recipientes utilizados no deben haber sido previamente utilizados para
ningún otro fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto envasado

Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible efectuar una
correcta higienización de los mismos antes de usarlos nuevamente

La limpieza de dichos envases de retorno debe ser completa debiendo estos desecharse
cuando debido a su uso o por cualquier otra causa se hallen alterados, rotos, en malas
condiciones.

No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.

d. Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento antes de su
envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y,
de acuerdo con el riesgo en salud pública, deben estar debidamente desinfectados.

Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y

tratarse inmediatamente antes del uso.

Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados

Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirán y secarán completamente antes del
llenado.
 Los envases y recipientes se deben inspeccionar antes del uso a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en contacto directo con el alimento y además que mantengan su
condición de protección contra la contaminación

Cuando los envases se laven se deben escurrir bien antes del llenado

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser
usados.

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo

utilizados en la fabricación.

e. .Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en
condiciones de limpieza y debidamente protegidos.

Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en
Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero. • Los productos deberán estar
separados adecuadamente según su tipo.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un
rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

ARTÍCULO 18. FABRICACIÓN. Las operaciones de fabricación deben cumplir con los

siguientes requisitos:

1. Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, deben realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento. Para cumplir con este requisito, se deben controlar factores, tales
como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo. Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones de
fabricación, tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico,
acidificación y refrigeración, asegurando que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la alteración o
contaminación del alimento.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones

2. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de
prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en las materias primas o el
alimento, materiales de envase y/o producto terminado.

3. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos

indeseables, deben mantenerse en condiciones tales que se evite su proliferación. Para el
cumplimiento de este requisito deben adoptarse medidas efectivas como:

3.1. Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4oC +/-2oC.

3.2. Mantener el alimento en estado congelado.

3.3. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60oC (140oF).

3.4. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos
o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.

4. Los métodos de esterilización, irradiación, ozonización, cloración, pasteurización,

ultrapasteurización, ultra alta temperatura, congelación, refrigeración, control de pH, y de
actividad acuosa (Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes y validados bajo las condiciones de
fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la
alteración y deterioro de los alimentos.

5. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua para

que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o contaminación del alimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la siguiente, el alimento debe
mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles al rápido crecimiento de
microorganismos durante el tiempo de espera, deben emplearse temperaturas altas (>
60°C) o bajas no mayores de 4oC +/-2oC según sea el caso.

Es por ello que durante su manufactura se tiene en cuenta el orden lógico establecido para las
distintas operaciones del proceso tecnológico, evitando trasladar los alimentos a etapas
anteriores del mismo, ya que deben seguir un recorrido hacia zonas más limpias (conocido
como Principio de marcha hacia adelante)
6. Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal que se protejan
los alimentos y las materias primas de la contaminación.

7. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos y materias primas, este debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones que garanticen su inocuidad.

8. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por

metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal
o cualquier otro método apropiado.

9. Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo humano no deben
ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos de consumo animal o destinados a
otros fines.

10. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al

riesgo de ruptura y contaminación del alimento

Cortes o heridas por rotura del material debido a su fragilidad mecánica, térmica, cambios bruscos
de temperatura o presión interna

11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia
sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reenvase,
reelaboración, reproceso, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.
Artículo 19. Envasado y embalado

a. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del

alimento o materias primas y debe realizarse en un área exclusiva para este fin.

Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos
establecidos

Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis
de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los
productos durante su elaboración.

Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la

contaminación del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.

Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o

cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes,
detectores de metal o cualquier otro medio aplicable

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados
para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza

El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento

Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue
diseñado.

Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y

tratarse inmediatamente antes del uso.

En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.

 b. Identificación de lotes. Cada envase y embalaje debe llevar marcado o grabado la
identificación de la fábrica productora y el lote de fabricación, la cual se debe hacer en
clave o en lenguaje claro, de forma visible, legible e indeleble (Números, alfanumérico,
ranuras, barras, perforaciones, fecha de producción, fecha de fabricación, fecha de
vencimiento), teniendo en cuenta lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 o la
norma que la modifique, adicione o sustituya. A partir del lote, fecha de vencimiento o
fabricación se debe garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los
productos elaborados así como de las materias primas utilizadas en su fabricación. No se
aceptará el uso de adhesivos para declarar esta información.

En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner información falsa o que
cause una mala interpretación

La etiqueta del producto envasado debe contener como mínimo: Nombre del alimento. Lista de
ingredientes. Peso líquido y peso drenado. Nombre y dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. País de origen. Identificación del
lote. Fecha de fabricación o validez, e instrucciones de almacenamiento Instrucciones para el uso

El etiquetado facilita al consumidor información sobre los alimentos que está adquiriendo. En los
productos envasados, según la Norma de etiquetado, se exigen los siguientes datos:

 El nombre del producto o denominación de venta, para conocer la naturaleza real del
producto.
 La lista de ingredientes que contiene el producto, donde se mencionan los ingredientes y
los aditivos del producto.
 La cantidad neta del producto en unidades de volumen (litros, mililitros y otros) para los
alimentos líquidos y en unidades de peso (libras, kilogramos).
 El lote, son las letras o números que identifican un conjunto de alimentos elaborados en
condiciones idénticas, permitiendo con ello la trazabilidad
 La fecha de producción y caducidad, que expresa generalmente “consumir antes de…”
 Condiciones especiales de conservación y manejo, si necesita refrigeración, congelación y
se puede mantener a temperatura ambiente.
 El nombre y domicilio del fabricante.
 El país de origen.
 Registro/permiso/notificacion Sanitario. Es recomendable consumir o elegir los productos
con Registro Sanitario del Ministerio de Salud de El Salvador o del país de origen.
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que
contiene, y debe contener información obligatoria que es:

Denominación (el nombre).

Ingredientes.

Grado alcohólico (si lo tiene).

Peso o unidades.

Instrucciones de conservación y uso.

Fecha de caducidad o consumo preferente.

Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.

Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él).
Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

c. Registros de elaboración, procesamiento y producción. De cada lote debe llevarse un

registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración, procesamiento y
producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida
útil del producto, salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos
años.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de un

producto. Entendemos por trazabilidad a la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de
un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD

de un producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida
de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber
por dónde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar
los productos a tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión
alimentaria.

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no
se venderán productos sin etiquetas.
 d. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su
destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en
la reglamentación sanitaria vigente.

Capítulo V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento,

distribución, comercialización y expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controles de
calidad e inocuidad apropiados.

Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben prevenir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud.

Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben
rechazar todo alimento que represente riesgo para la salud del consumidor.

También establece que las empresas deben contar con un Programa Operativo Estandarizado de
Saneamiento (P.O.E.S.) que sirva de guía a los empleados y permita garantizar la sanitización de
todas las áreas.

Independientemente que la legislación alimentaria señala la obligatoriedad de que los

procesadores de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, desarrollen y apliquen
procedimientos y registros, y que estos documentos estén disponibles para la autoridad sanitaria
cuando así lo solicite, es importante tomar en cuenta las ventajas que ofrece el llevar un efectivo
control de las actividades y procesos, lo cual debería ser motivo suficiente para que las empresas
apliquen estas herramientas, mejorando su eficiencia en beneficio de la propia empresa y de los
consumidores

Artículo 22. Sistema de control.

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de
calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos
terminados, el cual debe contar como mínimo, con los siguientes aspectos:

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones

definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas
con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación,
liberación, retención o rechazo.
b. . Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e
instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos,
procesos y procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los
 alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento,
distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de
ensayo deben garantizar que los resultados sean confiables y representativos del lote
analizado.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio
sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del
producto.

Las “actividades de autocontrol” que puede realizar una empresa alimentaria, para garantizar la
higiene de los productos alimenticios serán, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC), los Planes Generales de Higiene (PGH), encargadas ambas del control de los peligros en
las diferentes fases de la cadena alimentaria.

El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico.

Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos que pueden ser
peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles
aceptables.

Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su
OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.

Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función
de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el establecimiento.

El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de todas las personas que
intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo el personal sea
consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase.

El responsable del establecimiento podrá aplicar el sistema de aseguramiento de la inocuidad

mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o de otro sistema que
garantice resultados similares, el cual debe ser sustentado y estar disponible para su verificación
por la autoridad sanitaria competente.

El sistema APPCC ha sido desarrollado y recomendado por muchas organizaciones nacionales e

internacionales:

 Comité de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS).

 Comisión de las Comunidades Europeas (Programa FLAIR).
 En España, por el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria (AESA).

El análisis de peligros consiste en la identificación de los peligros asociados con un alimento y la

probabilidad que hay de que aparezcan (riesgo). Deben identificarse los Puntos de Control Crítico,
es decir, en que puntos del proceso de elaboración pueden llegar los peligros al alimento.
En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la inocuidad mediante el Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico (APPCC), la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los
principios generales del mismo.

Artículo 23. Laboratorios.

Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos deben tener acceso a
un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.

Estos laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en la Resolución 16078 de 1985, o la norma
que la modifique, adicione o sustituya.

Un laboratorio para el control de calidad, con énfasis en análisis; debe practicar pruebas físicas,
químicas, microbiológicas y de evaluación sensorial.

Todo laboratorio de control de calidad de alimentos contará con los servicios de un Director
Técnico el cual deberá ser Químico Farmacéutico, Químico, Bacteriológico, Microbiológico u otro
Profesional Universitario especializado en análisis microbiológico o físico-químico de Alimentos,
con el respectivo título profesional reconocido por el Estado

Los laboratorios reglamentados, no podrán recibir, procesar ni analizar muestras clínicas de origen
humano o animal, so pena de incurrir en la cancelación de la licencia al laboratorio y el registro al
Director Técnico

Los laboratorios de las fábricas de alimentos (laboratorios propios)estarán amparados con la

licencia sanitaria de funcionamiento de la respectiva fábrica cuando tenga el equipo mínimo
necesario para el control de calidad de los productos que elaboran. Estos laboratorios podrán
realizar análisis de control de calidad a terceros, siempre y cuando cumplan los requisitos
establecidos en la presente resolución

Corresponde al Ministerio de Salud, al Instituto Nacional de Salud y a los Servicios Seccionales de

Salud ejercer la vigilancia y control indispensables para dar cumplimiento

Las autoridades sanitarias competentes aplicarán las medidas sanitarias de seguridad y las
sanciones previstas en los artículos 576 y 577 de la Ley 09 de 1979, en cuanto sean procedentes,
enlaformay términos contenidos en el DecretoNo. 2333 deagosto 2de1982y
demásnormasquelomodifiquen, adicionenoderoguen.

Todos los laboratorios particulares u oficiales de control de calidad de alimentos, deberán poseer
Licencia de Funcionamiento expedida por el Jefe del Servicio Seccional de Salud respectivo, donde
vaya a funcionar.

Para la tramitación de la licencia de un laboratorio de control de calidad de alimentos, el

interesado deberá presentar ante la División de Saneamiento Ambiental del Servicio Seccional de
Salud respectivo, la siguiente documentación:

a. Solicitud de licencia de funcionamiento dirigida al Jefe de la División de Saneamiento

Ambiental del Servicio Seccional de Salud correspondiente, La solicitud debe contar con lo
 siguiente: Nombre o razón social del laboratorio – Dirección y teléfono(s) – Nombre y
apellidos completos del propietario, representante legal o apoderado. - Descripción del
laboratorio en cuanto al área total, distribución, características de la construcción,
instalaciones de agua, gas y eléctricas
b. Indicar en la solicitud si la Licencia de Funcionamiento es para: 1. Realizar análisis
Microbiológicos, Físico Químicos y Organoléptico. 2. En dos áreas de análisis en cualquier
combinación posible. 3En una sola área de análisis o Microbiológico o Físico-Químico u
organoléptico
c. Dotación de equipo y material.
d. Planos del laboratorio indicando la utilización de todas las áreas y redes sanitarias
e. Certificados de constitución y representación legal del laboratorio, expedido por la Cámara
de Comercio, con una antelación no mayor de 3 meses

Una comisión integrada por el Jefe de la División de Saneamiento Ambiental o su delegado, por el
Jefe del laboratorio del Servicio Seccional respectivo o su delegado, por el Jefe de la Sección de
Alimentos o su delegado practicará visita de inspección al laboratorio correspondiente, con el
objeto de constatar si las condiciones higiénico-sanitarias, técnicas y de dotación están de acuerdo
con la solicitud presentada y garantizan el buen funcionamiento del laboratorio.

Con fundamento en lo observado en la visita de inspección, los funcionarios levantarán un acta en

la cual se hará constar, además de las condiciones sanitarias y técnicas encontradas, las
recomendaciones y los plazos correspondientes, si fuere el caso; así como el
conceptotécnicofavorableodesfavorableparalaexpedicióndelalicenciadeFuncionamientodel
laboratorio

Las actas deberán ser firmadas por los funcionarios que practiquen la visita y por el responsable o
representante legal del laboratorio, a quien deberán dejar copia de las mismas

La Licencia de funcionamiento la otorgará el jefe del Servicio Seccional de Salud donde se

encuentre ubicado el laboratorio, mediante resolución motivada, contra la cual proceden los
recursos de reposición y de apelación en los términos del Decreto Ley 01 de 1984, Código
Contencioso Administrativo

Las licencias de funcionamiento pueden ser modificadas a petición del laboratorio interesado,
mediante solicitud cursada ante la División de Saneamiento Ambiental del Servicio Seccional de
Salud respectivo, justificando en la solicitud, los motivos o causales.

Las licencias de funcionamiento se otorgarán para periodos de cinco (5) años, contados a partir de
la fecha de ejecutoria de la resolución correspondiente y podrán renovarse por períodos iguales

Las licencias de funcionamiento caducan al vencimiento del término para el cual fueron otorgadas,
salvo que se haya solicitado su renovación con no menos de sesenta (60) días calendario de
antelación a la fecha de su vencimiento

Caducada la Licencia, el titular podrá solicitar el otorgamiento de otra, cumpliendo los requisitos y
el procedimiento señalados para la expedición de una nueva
Para desempeñarse licita y válidamente como Director Técnico de Laboratorio de Control de
Calidad de Alimentos, el candidato deberá Inscribirse ante la División de Saneamiento Ambiental
del Servicio Seccional de Salud respectivo, para lo cual presentará

a. Solicitud dirigida al Jefe de la División de Saneamiento

b. Fotocopia autenticada del diploma debidamente registrado
c. Fotocopia del Diploma de especialización en análisis microbiológico o físico Químico
debidamente registrado, si es del caso

El Director Técnico de un laboratorio de control de calidad de alimentos deberá permanecer como

mínimo medio tiempo (4 horas diarias) en sus labores

Se prohíbe que el Director del laboratorio de control de calidad de alimentos sea responsable
técnico de más de 2 laboratorios.(prohibido trabajar en 3 laboratorios solo máximo 2)

El personal técnico vinculado al laboratorio de control de calidad de alimentos será profesional

graduado, inscrito en el Servicio Seccional de Salud correspondiente

Los laboratorios de control de calidad de alimentos, deben llevar un archivo de los protocolos
analíticos correspondientes a cada uno de los productos y materias primas analizadas o, deberán
permanecer en los laboratorios debidamente refrendados por el Director Técnico, durante por lo
menos doce (12) meses contados a partir de la fecha de la prueba y deberán ser facilitados a la
autoridad sanitaria en el momento que lo requiera.

Cuando en el laboratorio de control de alimentos se obtengan resultados que representen riesgo

para la salud pública. El Director del laboratorio deberá informar de éstos en forma inmediata a la
Jefatura de la División de Saneamiento Ambiental del Servicio Seccional de Salud respectivo.

Los laboratorios de Control de Calidad de Alimentos cumplirán las siguientes condiciones

sanitarias:

a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

b. Debidamente protegidos del medioambiente exterior mediante separación física,
c. sus alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras, de
estancamientos de agua y su funcionamiento no deberá causar molestias a la comunidad
d. Sus secciones estarán totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio
e. Contarán con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas y
convenientemente distribuidas de acuerdo a las necesidades de las diferentes áreas,
conforme a la reglamentación del Titulo 11 de la Ley 09 de 1979, previstas en el Decreto
2005/1983 Y demás normas que lo modifiquen, adicionen o complementen.
f. Los pisos serán material impermeable, lavable no porosos ni absorbentes
g. Las paredes y los muros se mantendrán limpios y en buen estado de conservación, serán
de acabado liso, de material lavable, impermeable no poroso, ni absorbente y pintados de
color claro
 h. los cielos rasos serán de material de fácil aseo, estarán pintados de colores claros y se
mantendrán limpios en buen estado de conservación.
i. Los servicios sanitarios estarán completamente aislados de las diferentes secciones del
laboratorio
j. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial !a cual se obtendrá por
medio de ventanas y lámparas convenientemente distribuidas. Además contará con una
adecuada y suficiente ventilación
k. El área de Microbiología poseerá un espacio estéril dedicado a la siembra
l. Contará con un sitio independiente dedicado al lavado, desinfección yesterilización del
material y equipo.
m. Los recipientes para almacenamiento de basuras serán de material impermeable,
provistos detapa
n. Poseeráunsitioindependienteparalarecepciónyalmacenamientodemuestras

El laboratorio para análisis físico-químico de alimentos, poseerá como mínimo, lo siguiente:

 Homogenizador de muestras
 Balanza analítica
 Estufa de circulación forzada con rango de temperaturas comprendida entre 0 – 25°C
 Potenciómetro
 Digestor
 destilador para determinación de proteínas –
 Equipo para determinación de grasa
 Viscosímetro
 Centrífuga
 Mufla para determinación de cenizas
 Plato de calentamiento
 Baño de Maria
 Refractómetro
 Nevera
 Centrifuga de Gerber

Cuando se trate de análisis más especializados tales como vitaminas, aditivos y residuos de
plaguicidas, el laboratorio deberátener, además, los siguientes equipos:

 Espectrofotómetro
 Cromatógrafo de gases
 Fluorómetro
 Colorímetro
 Microscopio Estereoscópico
 Equipo cromatografía de capa delgada
 Crioscopia
 Polarímetro
Laboratorio de Análisis Microbiológico:

 Baño María
 Baño serológico
 Esterilizador por calor seco
 Autoclave (con instrumentos de control, medición y prevención)
 Equipo para anaerobiosis
 Balanza granataria sensibilidad 0.19
 Incubadoras (concontrol termostático+- 1°C) –
 Homogenizador paramuestras sólidas
 Cuenta colonias
 Microscopio
 Neveras

Artículo 24. Obligatoriedad de profesional o personal técnico.

Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en
salud pública, deben contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en
las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa
de capacitación del personal manipulador de alimentos.

. Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de riesgo medio o
bajo en salud pública, deben contar con los servicios de medio tiempo de personal técnico idóneo
en las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el
programa de capacitación del personal manipulador de alimentos.

Artículo 25. Garantía de la confiabilidad de las mediciones.

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento de que trata esta resolución deben
garantizar la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables
críticas del proceso, para lo cual deben tener implementado un programa de calibración de los
equipos e instrumentos de meedición, que se encuentren relacionados con la inocuidad del
producto procesado.
 Capítulo VI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

A. Plan de saneamiento básico: Disposición de residuos sólidos, disposición de residuos

líquidos, programa de limpieza y desinfección, control de plagas (preventivo, y medidas
correctivas)

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de
la dirección de la Empresa. (Sánchez 1995)

Establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y

sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

competente

Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; éste
debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables de los siguientes programas:

o Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso,
tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
o Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos
y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de
los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene
y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
o Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
énfasis en las radicales y de orden preventivo.
o Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que
trata la presente resolución deben tener documentado el proceso de
 abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y
tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento
de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad
vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.

B. Programa De Gestión Para El Manejo Integral De Residuos solidos

- legislación complementaria: Ley 9 de 1979 - Ley 142 de 1994 - Decreto 1594 de 1984 - Ley 430 de
1998. - Decreto 2676 del 2000, Guía Técnica Colombia GTC-24, decreto 2981 de 2013

El establecimiento debe tener implementadas las medidas necesarias para la disposición adecuada
y el retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de
expendio (incluye sobras, descartes, envases, material de embalaje, entre otros).

Los residuos deben ser retirados periódicamente de la cocina y deben almacenarse, hasta su retiro
final del establecimiento, en un recinto destinado exclusivamente a tal fin

Para el tratamiento de los desechos se deben adoptar las medidas apropiadas para su remoción y
almacenamiento y no permitir su acumulación en las áreas de manipulación y almacenamiento de
los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes

En cada área deben existir tanques rotulados (punto ecológico) para la recogida de desechos
orgánicos e inorgánicos

Los almacenes de desecho se deben mantener limpios y desinfectarse diariamente.

La recogida de los desechos orgánicos se debe realizar una vez al día y los inorgánicos con una
periodicidad según necesidades.

Durante todas las operaciones que realicen en la mercancía tienen que cumplir los siguientes
requisitos:

 Evitar al máximo generar residuos innecesarios y usar envases reutilizables siempre que
puedan.
 No tirar residuos al suelo.
 Proveerse de cubo con tapa de accionamiento preferentemente no manual, contenedor o
bolsa de basura, cuando la organización no facilite ninguna.
 Alejar la mercancía tanto como sea posible de los contenedores de basura, para reducir el
riesgo de contaminación.
 Lavarse las manos después de la manipulación de residuos.
 No dejar residuos de ninguna clase fuera de los contenedores o bolsas de basura una vez
desmontado el puesto.

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, areas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente.(Morales. 2003)

Todos los cubos de basura contarán con dispositivo de cierre de pedal y estarán siempre cerrados

Después de manipular desperdicios, basuras, etc. se lavarán escrupulosamente las manos antes de
continuar con el proceso de elaboración.

Los desperdicios generados en las diversas etapas de elaboración no se almacenarán en las

superficies de trabajo

Los cubos de basura contarán con bolsas desechables que se tiran cuando se observa que están
llenas. Los cubos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario.

Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben poseer un área especifica
para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de preparación.

No se evacuarán los desperdicios por la misma puerta por la que entra la materia prima, o por lo
menos no se harán coincidir en el tiempo ambas actividades.

La ubicación de los desperdicios no deberá coincidir jamás con el punto de carga y descarga de la
materia prima

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección

interna de los desechos sólidos o basuras

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo

Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos
sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos.

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias
sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas

Las canecas deben estar dotados con bolsas plásticas y con tapa.

Los cuartos de basuras o shut de basuras deben estar bien iluminados y ventilados y no deben
tener comunicación directa con la zona donde se manipulen alimentos junto a los sanitarios

Muchos de estos residuos pueden reciclarse o tratarse para convertirlos en subproductos

aprovechables. Para la eliminación final de los desechos sólidos, se debe contar con un sistema de
recolección organizado y eficiente, de lo contrario, será necesario un sistema de incineración de
basuras o recurrir a los rellenos sanitarios aun cuando se sabe que estos procedimientos no son
ventajosos por cuanto los costos del primero son elevados y el segundo requiere de grandes
espacios de terreno. (Soto M.1995)

La frecuencia de recolección de las basuras está dada por el tiempo para que la producción de
desperdicios pueda almacenarse en un área distinta exclusivamente para este final igual que el
tiempo que tarde en producir olores desagradables y el ciclo de desarrollo de insectos
El almacenamiento de basuras puede hacerse en canecas preferiblemente de materias lavables y
en su interior en bolsas plásticas que permanecerán herméticamente cerradas hasta el momento
de su recolección.

Son los desechos orgánicos o inertes que consisten en vidrio, metal, plástico, cartón, y papel
principalmente

Se debe contar con los recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material
sanitario debidamente tapados y se deben ubicar alejados del lugar donde se expendan y
almacenen los alimentos.

Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad.
Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado

Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.

Se debe evitar la acumulación de desechos en el establecimiento.

Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimentos, y
que se crucen durante las etapas de elaboración.

Deposite los residuos en los lugares adecuados.

Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.

Elimine de la línea de elaboración la materia prima en mal estado.

Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen grandes
cantidades

Todas las fábricas de alimentos deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los
desechos sólidos separada en área para basuras orgánicas y otra área para basuras inorgánicas

Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica deben ser clasificados, empacados y
almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro

Todos los desperdicios y basuras se deberán recolectar en recipientes que permanezcan tapados,
se evitará la recolección o acumulación de desperdicios susceptibles de descomposición, que
puedan ser nocivos para la salud de los trabajadores.

La evacuación y eliminación de estos residuos se efectuará por procedimientos adecuados y previo

tratamiento de los mismos de acuerdo a las disposiciones higiénico-sanitarias vigentes.

Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deberá estar convenientemente

ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa
plástica para facilitar la remoción de los desechos.

Para el tratamiento de los desechos se deben adoptar las medidas apropiadas para su remoción y
almacenamiento y no permitir su acumulación en las áreas de manipulación y almacenamiento de
los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes
La recogida de los desechos orgánicos se debe realizar una vez al día y los inorgánicos con una
periodicidad según necesidades.

Los almacenes de desecho se deben mantener limpios y desinfectarse diariamente

En cada área deben existir tanques rotulados para la recogida de desechos orgánicos e inorgánicos

No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de

almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo o zonas circundantes

La basura debe ser removida casi que diariamente y su manipulación será hecha únicamente por
los operarios de saneamiento

No debería permitirse que los operarios manipuladores de alimentos manejen las basuras.

Las zonas de las basuras deben tener protección contra plagas, ser de construcción sanitaria, fácil
de limpiar y desinfectar estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso

Es necesario que se identifique la naturaleza y el estado físico de los desechos, los métodos de
recolección y transporte, la frecuencia para su recolección, y otras características, que pueden ser
importantes para su manejo si tienen bordes o aristas cortantes, si son tóxicos, si poseen
sustancias peligrosas si son inflamables.

Los residuos sólidos se deben acondicionar de forma que se impida el acceso y proliferación de
plagas.

Un residuo es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o
uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios,
que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición fina

Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no aprovechables:

Residuo sólido no aprovechable. Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen

orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento,
reutilización o reincorporación en un proceso productivo. No tienen ningún valor comercial,
requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición

Residuo sólido aprovechable. Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no
tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de
incorporación a un proceso productivo.

Residuos Peligrosos: Es aquel que por sus características infecciosas, tóxicas, explosivas,
corrosivas, inflamables, volátiles, combustibles, radiactivas o reactivas puedan causar riesgo a la
salud humana o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud humana.

Impacto de los residuos: la deficiente gestión de residuos sólidos municipales impacta

negativamente en el ambiente y en la salud pública:
• Contaminación del medio ambiente (aguas, aire, suelo, deterioro estético…);

• Incidencia en la proliferación de vectores y transmisión de algunas enfermedades:

Los residuos pueden ser aprovechados e incluirse en la economía local.

El manejo integral implica la planeación y cobertura de las actividades relacionadas con los
residuos, desde la generación hasta la disposición [Link] actividades de: Prevenir y
Minimizar la Generación, Reutilizar los Residuos, Aprovechar y Valorizar los Residuos, Tratar los
Residuos, Disponer los Residuos

La eficiencia en la gestión de residuos sólidos municipales no sólo depende de los municipios e

instituciones responsables de su administración, sino también de los hábitos y costumbres de la
población: es importante que la misma entienda la importancia del manejo de los residuos y
participe activamente
El programa de residuos sólidos permite:

 Disminuir la cantidad de residuos a disponer en rellenos sanitarios.

 Minimizar impactos ambientales, disminuyendo presión sobre recursos naturales
utilizados en producción, permitiendo el reuso de algunos materiales, con el fin de
disminuir el consumo de materias primas.
 Aprovechar el material reciclable y reincorporarlo en procesos productivos, contribuyendo
con una naturaleza renovable y sana.
 Disminuir el riesgo sobre la salud y el ambiente, al no mezclar residuos peligrosos con los
no peligrosos.
 Disminuir la infestación por insectos, roedores, plagas y microorganismos patógenos,
vectores de enfermedades
 Contribuir a la vinculación y fortalecimiento asociaciones de recicladores organizados.

OBJETIVO: dar un adecuado manejo a los residuos sólidos generados durante el proceso
productivo en planta de alimentos disminuyendo el impacto ambiental, evitando riesgos de
inocuidad y dando cumplimiento a la legislación
En las diferentes fases de producción, elaboración y distribución de alimentos, se originan
productos de desecho y residuos que es preciso eliminar de la cadena alimentaria

Todos los sitios de trabajo, pasadizos, bodegas y servicios sanitarios deberán mantenerse en
buenas condiciones de higiene y limpieza. Por ningún motivo se permitirá la acumulación de polvo,
basuras y desperdicios.

Todos los desperdicios y basuras se deberán recolectar en recipientes que permanezcan tapados,
se evitará la recolección o acumulación de desperdicios susceptibles de descomposición, que
puedan ser nocivos para la salud de los trabajadores.

Todos los desperdicios y basuras se deberán recolectar en recipientes que permanezcan tapados,
se evitará la recolección o acumulación de desperdicios susceptibles de descomposición, que
puedan ser nocivos para la salud de los trabajadores.

La evacuación y eliminación de estos residuos se efectuará por procedimientos adecuados y previo

tratamiento de los mismos de acuerdo a las disposiciones higiénico-sanitarias vigentes.

Cuando se manipulen materias orgánicas susceptibles de descomposición o de contener gérmenes

infecciosos, se extremarán las medidas higiénicas de limpieza y protección del personal, y si es
factible, someter dichas materias a desinfecciones previas.

Los residuos producidos en los sitios de trabajo deberán removerse, en lo posible, cuando no haya
personal laborando, y se usarán métodos que eviten la dispersión de los materiales,
especialmente de aquellas sustancias nocivas para la salud.

El manejo de los desechos sólidos es muy importante para mejorar la imagen del local y proteger
la salud del consumidor. El manejo de los desechos permite controlar moscas, cucarachas, ratones
y otra fauna nociva, como por ejemplo, palomas de castilla.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de los centros de acopio y las áreas de
producción; y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores y se evite el
refugio y alimento de animales y plagas.

 En las áreas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se

recogerán en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa los
cuales deben estar etiquetados
 Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben cerrar para ser
retiradas del área donde se están preparando los alimentos.
 Las canecas de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada al efecto y
separada de los almacenes de alimentos

En las unidades de productivas, centros de acopio y procesamiento, se deben disponer de

recipientes rotulados para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes

Los residuos se suelen clasificar como orgánicos, inorgánicos y peligrosos.

Los residuos orgánicos son de naturaleza biodegradable que tienen la característica de poder
desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica.
Ejemplo: los restos de comida, frutas y hortalizas.

Los residuos inorgánicos son aquellos de origen no biológico, de origen industrial o de algún otro
proceso no natural, por ejemplo: cartón, plástico, vidrio, etc. Plástico: Envases no retornables,
desechables plásticos y bolsas plá[Link] - No reciclables: Envolturas de alimentos,
servilletas sucias, residuos de barrido y fragmentos de [Link] - Cartón: Revistas y periódicos,
cartón y papel.

Los residuos peligrosos son todo desecho, ya sea de origen biológico o no, que constituye un
peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo: material médico
infeccioso, residuo radiactivo, ácidos y sustancias químicas corrosivas, etc.

Es frecuente que en los locales de manipulación de alimentos se haga una recogida selectiva de
basuras. Para ello los residuos se desechan tras separarlos en 4 categorías: papel y cartón,
plásticos y envases, vidrio, y materia orgánica.

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas y dependencias.

Para cada uno de esos tipos de residuos se disponen contenedores específicos. La empresa
encargada de su recogida los transportará después hasta su correspondiente destino.

Otra medida es la recogida de aceites usados, como los que se utilizan en las cocinas. El vertido
incontrolado de estos aceites dificulta la depuración de las aguas y afecta a la contaminación del
suelo. Existen empresas dedicadas a la recogida y reciclaje de aceites usados. Estas empresas
proporcionan los contenedores apropiados para depositarlos y se encargan de su gestión.

Si no existen contenedores selectivos para este tipo de residuos, se actuará del siguiente modo:

 No tirar directamente el aceite al fregadero, al alcantarillado, a la basura o al suelo.

 Recoger el aceite usado en recipientes estancos y resistentes.

Gran parte de estos productos, procedentes de distintos tipos de alimentos en diferentes estados
(crudos, cocidos, deteriorados), constituyen un foco de contaminación y de malos olores

Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen riesgo
de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con éste.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos

sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe
cumplir con las normas sanitarias vigentes.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de un mecanismo

adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo
a su disposición final.

Actualmente el aspecto ecológico cobra gran importancia dada la cantidad creciente de residuos
industriales que diariamente salen de las empresas, como resultado de los procesos productivos
contribuyendo con ello al agravamiento de las condiciones ambientales

Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la reglamentación
sanitaria vigente

Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos
de la planta

Los residuos que se generan en la mayoría de los negocios están constituidos dentro de los
recursos aprovechables para la obtención de subproductos que generan nuevos ingresos para la
empresa y control en el manejo de los desechos, el cual asegura la calidad en los procesos de
producción

La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de
limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Se recomienda tener
en cuenta la dirección de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores
dentro de la fábrica.

Para realizar un buen manejo integral de residuos sólidos es fundamental llevar un orden y un
cronograma, por norma se establece que cualquier empresa de alimentos debe plantear un
programa para el manejo de este que esté dispuesto para todo el personal de la empresa, para
ellos se debe realizar algunos formatos y registros que deben estar disponible para el personal y
para la entidad encarga de inspeccionar cualquier empresa de alimentos

El manejo integrado de residuos es de vital importancia ya que por medio de este se puede
realizar un mejor control en cuanto al desperdicio o residuos generados en la industria de
alimentos ya sean para utilizarse como subproducto o como desecho.

El manejo integral de residuos sólidos y líquidos hace parte de los programas básicos de las Buenas
Prácticas de Manufacturas el cual es indispensable para la certificación ante las autoridades
encargadas de evaluar y verificar la calidad de un producto o un proceso; a medida que una
empresa de alimentos se certifique en Buenas Prácticas de Manufacturas y en HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos de Control) crecerá de una manera estandarizada asegurando la calidad del
producto hacia el cliente y hacia sus proveedores y así generando un crecimiento para la empresa
Las buenas prácticas de manufacturas son procedimientos en los cuales se asegura la calidad de
un producto o proceso, estas van acompañadas de tres programas básicos, el programa de
residuos sólidos y líquidos hace parte de este procedimiento básico, en él se expresa la necesidad
de conocer la disposición final de los desechos ya sean orgánicos y no orgánicos.

Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras

La basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y dispuesto de forma que

minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para el
refugio o cría de insectos y roedores y evitar la contaminación de los alimentos, superficies,
suministros de agua y las superficie del terreno.

Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los métodos de recolección y
transporte, la frecuencia para su recolección y otras características que puedan se importantes
para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes, si son tóxicos, si contienen sustancias
peligrosas, si son inflamables, etc

Todas las plantas procesadoras deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los
desechos sólidos, separada en área para basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas

La basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y dispuesto de forma que

minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para el
refugio o cría de insectos y roedores y evitar la contaminación de los alimentos, superficies,
suministros de agua y las superficie del terreno.

Los recipientes para los desechos y los subproductos deben estar identificados de manera
específica de acuerdo con el uso previsto, estar diseñados y construidos de material resistente y
de fácil limpieza y desinfección, y estar provistos de tapa

Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben estar permanentemente identificados
y estar almacenados en lugares específicos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, a
fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.

Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente

ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa
plástica para facilitar la remoción de los desechos.

La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulación será hecha
únicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto.

No se permite que operarios de producción manipulen basuras

Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados, empacados y
almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro,

Los recipientes de basura almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.

La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de
limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Se recomienda tener
en cuenta la dirección de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores
dentro de la fábrica.

No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de

almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.

Debe destinarse un área exclusiva para la ubicación de los basureros.

Se deben mantener tapados y bien identificados.

Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas, compuertas, ductos de
ventilación, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plástico o metálico

Se instalarán láminas de metal o de hule en la parte de abajo detodas las puertas que dan al
exterior del establecimiento

Todas las puertas deingreso cerrarán adecuadamente y en forma automática (brazos de auto
cierre),Además recibirán la vigilancia y mantenimiento adecuados para que estacondición siempre
se cumpla

Se mantendrá el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo.

Es obligatorio mantener libre de perros, gatos o cualquier otro animal.

Todos los recipientes recolectores de residuos se taparánadecuadamente y se colocarán en un

lugar con piso de concreto y con drenaje, demodo que se pueda lavar y eliminar la basura que
pueda caer,

Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que existacierta distancia entre éste y el piso
para facilitar la inspección,

Eliminar todo el equipo y tuberías que no se usen,

Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.

Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento,las mismas deberán de ser
seguras y bien cerradas.

Pueden colocarse trampas mecánicas para roedoresa cada lado de las puertas de entrada y en la
parte interior. También se podráncolocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto
que permanezca despuésde la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento
deinsecticidas

Eliminar correctamente los aceites usados: no tirar directamente al alcantarillado, basura o suelo

Los recipientes para el almacenamiento temporal de los residuos deberán cumplir con las
siguientes características:

- Material impermeable, liviano, resistente, de fácil limpieza y cargue.

- Los recipientes para almacenamiento de basuras serán de material impermeable,

provistos de tapa y lo suficientemente livianos para manipularlos con facilidad (Art 199 Ley 9 1979)
 Se dispondrá de recipientes para desechos sólidos, accionados por pedal, con tapa
ajustada, de superficie lisa, resistentes a golpes, fáciles de limpiar y lavar

Los desechos sólidos han de entregarse al sistema de recolección o en su defecto se

enterraran en el terreno, previa recuperación de los materiales reciclables

Estos se ubican en lugares adecuados y en la cantidad suficiente.

- Las canecas de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen.

Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y nunca
abrirlos con la mano.

- Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse.

Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez al
día (en muchos casos será más de una vez al día)

- No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de los
residuos que pueda contener

Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables.

- Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de

conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.

-Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la zona de proceso,

empaque, baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar
ubicados de manera que no contaminen los alimentos

- Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de
tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado
exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector

- Proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recolección convencional o

recolección selectiva.

- Permitir el aislamiento de los residuos generados del medio ambiente.

- Tener una capacidad proporcional al peso, volumen y características de los residuos que
contengan

- Se abrirán mediante un pedal para evitar tener que tocar la tapa con las manos mientras
se manipulan alimentos y estarán provistos siempre de bolsas adecuadas. Además deben
vaciarse con frecuencia.

- Los recipientes deben ser lavables y tener tapa para evitar que atraigan insectos y
roedores.

-Siempre lavarse las manos después de manipular basuras o residuos.

- Lavar y desinfectar los contenedores con frecuencia

- Seleccionar y separar los residuos: papel y cartón, plásticos y envases, vidrio, materia
orgánica

- Los cubos de basura han de lavarse y desinfectarse a menudo y se guardarán en una

habitación cerrada destinada a este fin.

-En cada sección generadora de residuos peligrosos y no peligrosos se ubican recipientes

desechables y reutilizables perfectamente identificados, de acuerdo con el código de
colores. Todos los recipientes para almacenamiento temporal deben estar rotulados con el
nombre de la sección a la que pertenecen y la clase de residuo que contienen.

- Peso y construcción que faciliten el manejo durante la recolección.

- Construidos en material impermeable, de fácil limpieza, con protección al moho y a la

corrosión, como plástico, caucho o metal.

- Dotados de tapa con buen ajuste, que no dificulte el proceso de vaciado durante la
recolección.

- Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos

- Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permitan la entrada de

agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus paredes o por el fondo.

Color verde: hojas, tallos de los arboles, grama, barrido de prado, resto de alimentos no
contaminados

- Es necesario la rotulación en todas las canecas con su debida descripción

de residuos a desechar para que los empleados reconozcan como separar
y depositar cada residuo generado
- Concientizar al personal por medio de capacitación para que se reciba
educación con el tema de residuos sólidos.
- Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán ser
rotulados de manera correcta y distinguidos con colores previo a su uso, y
se instalaran en lugares libres de humedad y alejados de los alimentos con
mayor actividad acuosa o humedad, además deberá procurarse su
disponibilidad continua
- Los recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberán contener
una bolsa plástica para garantizar el menor contacto directo con el
residuo.
- El vaciado de recipientes de almacenamiento de residuos sólidos deberá
realizarse de manera periódica por el personal encargado dotado con la
indumentaria adecuada para esto, el tiempo no es requisito en esta
situación, se realizará acorde al volumen captado.
- La disposición de los residuos sólidos orgánicos se realizara acorde con lo
establecido por la entidad prestadora del servicio de aseo en la zona, la
cual establecerá horarios específicos de recolección.
Indumentaria del responsable

La indumentaria utilizada por el personal para el vaciado de recipientes debe ser almacenado en
lugar fresco y seco, alejado de los alimentos crudos que se expendan en el establecimiento.

La indumentaria recomendada para la manipulación de residuos sólidos está compuesta por

guantes de caucho o hilaza para evitar cortes o laceraciones en la piel que puedan provocar
contravenciones al personal y tapabocas para protegerse de posibles olores desagradable.

El establecimiento de alimentos deberá tener una zona exclusiva para disponer los desechos
sólidos que produzca la planta.

El depósito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos, bajo techo o debidamente cubierto en un área provista para la recolección de lixiviados
y pisos lavables

Toda edificación estará dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el acceso
y la proliferación de insectos, roedores y otras plagas.(Art 198 Ley 1979)

El sitio de almacenamiento temporal deberá tener las siguientes características:

- Superficies lisas, para permitir su fácil limpieza e impedir la formación de ambientes propicios
para el desarrollo de microorganismos en general.

- Áreas de desperdicio fuera de zona de producción

Sistema adecuado de recolección almacenamiento, protección y eliminación

- Dicha zona estará bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar,
lavar y desinfectar

Generalmente, en un primer momento, las basuras se almacenan en contenedores situados

dentro de los locales de manipulación.

En cualquier caso han de estar construidos con materiales fácilmente lavables y desinfectables, no
deben ser excesivamente grandes para evitar acumular exceso de basura durante largos períodos
de tiempo,

- Debe impedir el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras clases de vectores

igualmente el ingreso de animales domésticos.

- Tener la capacidad suficiente para almacenar los residuos generados acorde con las frecuencias
de recolección y alternativas de recuperación consideradas.
- Permitir el fácil acceso y recolección de los residuos por los vehículos recolectores.

- Adecuada accesibilidad para los usuarios.

- La ubicación del sitio no debe causar molestias e impactos a la comunidad.

- El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos

- Bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y piso
lavable

- Este local ha de mantenerse a una temperatura lo más baja posible, bien ventilado y protegido
contra los insectos y roedores.

- Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminación del alimento y del entorno

- Se deben lavar y desinfectar la zona de almacenamiento de residuos

Los aspectos para tener en cuenta para la ubicación de los puntos ecológicos (lugares para colocar
depósitos de basura transitoria) son:

 Deben estar ubicados en zonas abiertas, de fácil acceso.

 En vías de recorrido normal, cerca de accesos.
 Deben estar sujetas por los accesorios “uniones plásticas”
 En zonas que estén libres de potencial daño físico.
 Donde sean visible y legible su rotulado.
 Es obligatorio ubicarlos en zonas que representen mayor concentración de usuarios y/o
visitantes y/o en zonas cercanas a cafeterías y de consumo de alimentos.
 Deben estar bajo cubierta y no estar expuesta a la intemperie

Responsabilidad del Manipulador

• Realizar la disposición de residuos sólidos teniendo en cuenta las recomendaciones descritas en

este documento.

• Depositar los residuos provenientes de los diferentes servicios, en los recipientes

acondicionados, según la clase de residuo.
• No comprimir las bolsas con los residuos a fin de evitar que se rompan y se generen derrames. •
Mantener los recipientes debidamente tapados.

• No vaciar los residuos de una bolsa a otra.

• Cerrar la bolsa, que contiene los residuos, torciendo la abertura y amarrándola.

• Eliminar el exceso de aire al cerrar la bolsa, teniendo cuidado de no inhalarlo o exponerse a ese
flujo de aire.

• Sujetar las bolsas por la parte superior y mantenerlas alejadas del cuerpo durante su traslado,
evitando arrastrarlas por el suelo.

Trasladar y depositar los residuos biodegradables y corrientes o comunes al cuarto de

almacenamiento de basura de residuos no peligrosos.

• Lavar y desinfectar los guantes cada vez que transporte y manipule basuras.

• Lavar y desinfectar los recipientes correspondientes a cada sección, una vez terminada la labor
de trabajo

Asegurar que el recipiente se encuentre limpio y acondicionado nuevamente con la bolsa

respectiva para su uso, después del traslado de los residuos.

• Limpiar y desinfectar el cuarto de almacenamiento, luego de la evacuación de los residuos para

su tratamiento o disposición final, por parte de la División de Planta Física.

• Desechar de inmediato los guantes en caso de rotura y por ningún motivo deben ser reutilizados.
• Recoger con escoba y recogedor, los fragmentos de vidrio generados por la ruptura de este tipo
de materiales, envolver en cartón o papel periódico e introducir en el recipiente correspondiente.

 La persona responsable del traslado de las bolsas llenas con desechos no peligrosos al
cuarto de almacenamiento debe utilizar tapabocas, guantes, gorro y botas antideslizantes
de caucho, las cuales debe lavar y/o desechar antes de volver al servicio.

RESIDUOS SÓLIDOS. (LEY 9 DE 1979) (ART 25 -35)

 No se podrá efectuar en las vías públicas la separación y clasificación de las basuras. El Ministerio
de Salud o la entidad delegada determinarán los sitios para tal fin.

 Ningún establecimiento podrá almacenar a campo abierto o sin protección las basuras
provenientes de sus instalaciones, sin previa autorización del Ministerio de Salud o la entidad
delegada.

 Solamente se podrán utilizar como sitios de disposición de basuras los predios autorizados
expresamente por el Ministerio de Salud o la entidad delegada

 Cualquier recipiente colocado en la vía pública para recolección de basuras, deberá utilizarse y
mantenerse en forma tal que impida la proliferación de insectos la producción de olores, el arrastre
 de desechos y cualquier otro fenómeno que atente contra la salud de los moradores o la estética
del lugar.

 Las empresas de aseo deberán ejecutar la recolección de las basuras con una frecuencia tal que
impida la acumulación o descomposición en el lugar.

 El almacenamiento de basuras deberá hacerse en recipientes o por períodos que impidan la

proliferación de insectos o roedores y se eviten la aparición de condiciones que afecten la estética
del lugar

 Cuando por la ubicación o el volumen de las basuras producidas, la entidad responsable del aseo no
pueda efectuar la recolección, corresponderá a la persona o establecimiento productores su
recolección, transporte y disposición final.

 Las basuras o residuos sólidos con características infectocontagiosas deberán incinerarse en el

establecimiento donde se originen.

 Los vehículos destinados al transporte de basuras reunirán las especificaciones técnicas que
reglamente el Ministerio de Salud. Preferiblemente, deberán ser de tipo cerrado a prueba de agua y
de carga a baja altura. Unicamente se podrán transportar en vehículos de tipo abierto desechos
que por sus características especiales no puedan ser arrastrados por el viento.

 Queda prohibido utilizar el sistema de quemas al aire libre como método de eliminación de
basuras, sin previa autorización del Ministerio de Salud

Empresa prestadora servicio público aseo (Decreto 2981 de 2013)

El servicio público de aseo deberá prestarse en todas sus actividades con calidad y continuidad,
con el fin de mantener limpias las áreas atendidas y lograr el aprovechamiento de residuos

En caso que la condición de limpieza del área se deteriore por una causa ajena a la persona
prestadora del servicio público de aseo, las autoridades de policía deberán imponer a los
responsables las sanciones

El servicio público de aseo se debe prestar en todas sus actividades de manera continua e
ininterrumpida. con las frecuencias mínimas establecidas
De conformidad con la ley, es responsabilidad de los municipios y distritos asegurar que se preste
a todos sus habitantes el servicio público de aseo de manera eficiente.

La. responsabilidad por los impactos generados por las actividades del servicio público de aseo,
incluido el aprovechamiento, recaerá en la persona o empresa prestadora a partir del momento en
que deba efectuar la recolección

Cuando se realice la comercialización de residuos sólidos aprovechables, la responsabilidad por los

impactos causados será del agente económico que ejecute la actividad

Los municipios o distritos, deben garantizar la prestación del servicio de aseo a todos sus
habitantes dentro de su territorio por parte de las personas prestadoras de servicio público de
aseo independientemente del esquema adoptado para su prestación. deberá plani'ficarse la
ampliación permanente de la cobertura teniendo en cuenta, entre otros aspectos el crecimiento
de la población y la producción de residuos.

El municipio o distrito, al adoptar el respectivo Plan de Gestión Integral de los Residuos Sólidos,
deberá propender porque en la prestación del servicio de aseo se logren economías de escala
teniendo en cuenta variables tales como: cantidad de residuos a manejar en cada una de las
etapas de la gestión, nivel del servicio,· calidad del servicio, densidad de las viviendas, innovación
tecnológica de equipo, gestión admhlistrativa, operativa y de mantenimiento del servicio, la
asociación de municipios para la conformación de esquemas regionales, las condiciones y la
localización de los componentes del sistema.

La formulación del programa para la Prestación del Servicio acorde con el Plan de Gestión Integral
de Residuos Sólidos del municipio o distrito y/o regional, las personas prestadoras definirán:
objetivos, metas, estrategias, campañas educativas, actividades y cronogramas, costos y fuentes
de financiación de acuerdo con los lineamientos definidos por el Ministerio. de Vivienda, Ciudad y
Territorio. Este programa igualmente deberá definir todos los aspectos operativos de los
diferentes componentes del servicio que atienda el prestador, el cual deberá ser objeto de
seguimiento y control por parte de la Superintendencia de Servicios Públicos.

Los prestadores del servicio público de aseo deben someterse a la competencia sin limitaciones de
entrada de nuevos competidores, de tal forma que se favorezca la calidad, la eficiencia y la
continuidad en la prestación del servicio en los términos establecidos en la normatividad vigente
sobre la materia.

Quienes presten el servicio público de aseo deberán obtener los permisos, licencias y demás
autorizaciones que la índole de sus actividades requiera, de conformidad con la normatividad
ambiental vigente

Las actividades del servicio público de aseo son las siguientes:

 Recolección de residuos sólidos. (Carros y personal recolector)

 Transporte.
 Barrido de zonas aledañas
 Limpieza de vías y áreas públicas.
 Corte de césped, poda de árboles en las vías y áreas públicas.
  Transferencia.
 Tratamiento.
 Aprovechamiento (compostaje, lombricultura, bocashi)
 Disposición final. (relleno sanitario)
 Lavado de áreas públicas

Los costos asociados al servicio público de aseo, deberán corresponder a las actividades del
servicio

En el caso de los residuos de construcción y demolición así como de otros residuos especiales, el
usuario que solicite este servicio será quien asuma los costos asociados con el mismo. Este servicio
podrá ser suministrado por la persona prestadora del servicio público de aseo de conformidad con
la normatividad vigente para este tipo de residuos

El precio por la prestación del servicio público de aseo para el manejo de residuos de construcción
y demolición, así como de otros residuos especiales, será pactado libremente por el usuario que lo
solicite y la persona prestadora del servicio.

La persona prestadora del servicio público de aseo deberá estructurar y mantener actualizado un
programa de gestión del riesgo de acuerdo a la normatividad vigente, en las diferentes
actividades de la prestación del servicio, será presentado a a la Superintendencia de Servicios
Públicos Domiciliarios

En caso de presentarse un evento de riesgo la persona prestadora del servició deberá ejecutar las
medidas de mitigación y corrección pertinentes.

El prestador deberá garantizar la capacitación de todo su personal sobre los procedimientos a

seguir en caso de presentarse cualquier evento de riesgo.

Son obligaciones de los usuarios del servicio público de aseo, en cuanto al almacenamiento y la
presentación de residuos sólidos: (funciones de los usuarios)

 Realizar la separación de residuos en la fuente, tal como lo establezca el Plan de Gestión

Integral de Residuos Sólidos del respectivo municipio o distrito para su adecuado
almacenamiento y posterior presentación
 Presentar los residuos sólidos para la recolección en recipientes retornables o
desechables, de forma tal que facilite la actividad de recolección por parte del prestador.
Preferiblemente la presentación de los residuos para recolección se realizará en
recipientes retornables.
 Almacenar en los recipientes la cantidad de residuos, tanto en volumen como en peso,
acorde con la tecnología utilizada para su recolección
 Ubicar los residuos sólidos en los sitios determinados para su presentación, con una
anticipación no mayor de tres (3) horas previas a la recolección de acuerdo con las
frecuencias y horarios establecidos por el prestador
 Almacenar y presentar los residuos sólidos provenientes del barrido de andenes, de
manera conjunta con los residuos sólidos originados en el domicilio.
  Presentar los residuos en área pública, salvo condiciones pactadas con el usuario cuándo
existan condiciones técnicas y operativas de acceso a las unidades de almacenamiento o
sitio de presentación acordado.
 Los recipientes retornables para el almacenamiento de residuos sólidos en el servicio,
deberán ser lavados por el usuario de tal forma que al ser presentados estén en
condiciones sanitarias adecuadas.
 Los usuarios serán los responsables de mantener aseadas, desinfectadas y fumigadas las
unidades de almacenamiento, atendiendo los requisitos y normas para esta última
actividad
 Las plazas de mercado, cementerios, mataderos o frigoríficos, estadios, . terminales de
transporte deben establecer programas internos de almacenamiento y presentación de
residuos, de modo que se minimice la mezcla de los mismos y se facilite el manejo y
posterior aprovechamiento, en especial de los de origen orgánico.
 Los usuarios serán los responsables de mantener aseadas, desinfectadas y fumigadas las
unidades de almacenamiento, atendiendo los requisitos y normas para esta última
actividad.

Los recipientes retornables, utilizados para almacenamiento y presentación de los residuos sólidos
por parte de los usuarios deberán tener las siguientes características básicas:

 Proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recolección de acuerdo con la

tecnología utilizada por el prestador, tanto para la recolección de residuos con destino a
disposición final como a procesos de aprovechamiento.
 Tener una capacidad proporcional al peso, volumen y características de los residuos que
contengan.
 Ser de material resistente, para soportar la tensión ejercida por los residuos sólidos
contenidos y por su manipulación y se evite la fuga de residuos o fluidos.

La presentación de los residuos se podrá realizar:

 En la unidad de almacenamiento
 En el andén en el caso de multiusuarios.
 Los demás usuarios deberán presentarlos en el andén del inmueble del generador, salvo
que se pacte con el prestador otro sitio de presentación.

En el caso de urbanizaciones, barrios o agrupaciones de viviendas y/o demás predios que por sus
condiciones impidan la circulación de vehículos de recolección, así. como en situaciones de
emergencia, los usuarios están en la obligación de trasladar los residuos sólidos hasta el sitio
determinado por la persona prestadora del servicio público de aseo, particularidad que deberá
reflejarse en menores tarifas.
La persona, prestadora del servicio público de aseo deberá determinar los sitios de recolección de
los residuos, los horarios y frecuencias de recolección, de tal manera que se evite la acumulación
prolongada de los residuos en el espacia público.

Sistemas de almacenamiento colectivo de residuos sólidos.

Todo usuario agrupado del servicio público de aseo (conjuntos residenciales o centros
empresarial), deberá tener una unidad de almacenamiento de residuos sólidos que cumpla como
mínimo con los siguientes requisitos:

 Los acabados deberán permitir su fácil limpieza e impedir la formación de ambientes

propicios para el desarrollo de microrganismos.
 Tendrán sistemas que permitan la ventilación, tales como rejillas o ventanas, y de
prevención y control de incendios, como extintores y suministro cercano de agua y
drenaje.
 Serán construidas de manera que se evite el acceso y proliferación de insectos, roedores y
otras clases de vectores, y que impida el ingreso de animales domésticos.
 Deberán tener una adecuada ubicación y accesibilidad para los usuarios
 Deberán contar con recipientes o cajas de almacenamiento de residuos sólidos para
realizar su adecuado almacenamiento y presentación, teniendo en cuenta la generación
de residuos y las frecuencias y horarios de prestación del servicio de recolección y
transporte.
 deberá contar con los recipientes suficientes para el almacenamiento, de acuerdo con la
generación de residuos, y las frecuencias y horarios de prestación del servicio de aseo.

El usuario agrupado podrá elegir entre la presentación de los residuos en el andén o en la unidad
de almacenamiento cuando así se pacte y las condiciones técnicas así lo permitan

Las cajas de almacenamiento (recipientes de residuos sólidos) deben cumplir con las siguientes
condiciones:

 El tamaño, la capacidad y el sistema de cargue y descargue de las cajas de

almacenamiento, serán determinados por la persona prestadora del servicio público de
aseo con el objetivo de que sean compatibles con su equipo de recolección y transporte.
 Las dimensiones y capacidad deben ser tales que permitan el almacenamiento de la
totalidad de los residuos sólidos producidos de acuerdo con las frecuencias de recolección.
 Deben estar provistas de elementos que eviten la humedad, el depósito de aguas lluvias,
la dispersión de los residuos, el acceso de animales y la proliferación de vectores.
 Debe colocarse la cantidad requerida de cajas que garanticen el almacenamiento de la
totalidad de los residuos generados, acorde con la frecuencia de recolección establecida
por la persona prestadora del servicio de recolección y transporte
  En las cajas de almacenamiento únicamente se podrán depositar los residuos sólidos
ordinarios.

El sitio escogido para ubicar cajas de almacenamiento para residuos sólidos, deberá permitir,
como mínimo, lo siguiente:

 Accesibilidad para los usuarios.

 Accesibilidad y facilidad para el manejo y la recolección de los residuos sólidos por parte
del prestador.
 Tránsito de. peatones o de vehículos, según el caso.
 Asegurar condiciones de higiene y de estética con el entorno.
 Tener la aceptación de la comunidad usuaria y de la persona prestadora del servicio
público de aseo.
 Su colocación dentro de una propiedad horizontal o privada debe cumplir con las normas
vigentes sobre la materia.
 Deberán adoptarse medidas de señalización y. seguridad para evitar accidentes.
 Evitar el acceso de animales.

La actividad de recolección en centros urbanos (municipios, ciudades) se realizará observando

entre otros los siguientes requisitos:

 La recolección deberá efectuarse de modo tal que se minimicen los impactos, en especial
el ruido y se evite el esparcimiento de residuos en la vía pública, cumpliendo la normativa
vigente
 En caso de que se esparzan residuos durante la recolección, es deber de la persona
prestadora realizar inmediatamente la limpieza correspondiente dejando el área' libre de
residuos para mantener la condición de limpieza de la misma.
 El servicio de recolección de residuos no podrá ser interrumpido por fallas mecánicas.
 Las personas prestadoras deberán contar con los equipos y mecanismos suficientes que
garanticen la suplencia en los casos de averías y el mantenimiento de los mismos.
 La operación de compactación deberá efectuarse en zonas donde causen la mínima
molestia a los residentes. En ningún caso esta operación podrá realizarse frente a centros
educativos, hospitales, clínicas o cualquier clase de centros asistenciales.
 Será responsabilidad de la persona prestadora del servicio públiCO de aseo capacitar al
personal encargado del manejo de residuos, dotarlo de equipos de protección personal,
identificación, uniformes de trabajo con aditamentos reflectivos y demás implementos así
como condiciones conforme a la normativa vigente en materia laboral y de salud
ocupacional
 Los lixiviados almacenados en el vehículo que se originen durante la . recolección y
transporte de los residuos. sólidos ordinarios serán depositados en el sitio de disposición
final para su respectivo tratamiento.

Para la prestación del servicio' de recolección en las zonas suburbanas, rurales y centros poblados
rurales se contemplarán las siguientes condiciones:
  Existencia de vías adecuadas, de tal manera que se pueda hacer la recolección domiciliaria
a lo largo de éstas o al menos en sitios de almacenamiento colectivo previamente
convenidos con la comunidad.
 En los sitios' de almacenamiento colectivo debe haber condiciones de maniobrabilidad
para los vehículos recolectores y de fácil acceso para los usuarios.
 La ubicación del sitio para el almacenamiento colectivo no debe causar molestias e
impactos a la comunidad vecina.
 Disponer de cajas de almacenamiento adecuadas y suficientes para iniciar allí la
presentación almacenamiento de los residuos sólidos aprovechables y no aprovechables,
por parte de la comunidad de acuerdo con la frecuencia . de recolección
 La frecuencia, día y hora de recolección debe ser de obligatorio cumplimiento por parte de
la persona prestadora del servicio público de aseo con el fin de evitar la acumulación de
residuos sólidos en estos sitios

Horario de recolección: La persona prestadora del servicio público de aseo determinará el horario
de la recolección de los residuos sólidos teniendo en cuenta:

 La cantidad de residuos generados

 Las características de cada zona
 La jornada de trabajo
 El clima
 La capacidad de los equipos
 Las dificultades generadas por el tráfico vehicular o peatonal
 Cualquier otro elemento que pueda tener influencia en la prestación del servicio

Cuando la recolección se efectúe entre las 21 :00 horas (9 de la noche) y las 06:00 horas del día
siguiente en zonas residenciales, hoteles, hospitales, clínicas y demás centros asistenciales
deberán tomarse medidas especiales para mitigar el ruido en la recolección y la compactación.

Frecuencia de recolección:

La frecuencia mínima de recolección y transporte de residuos no aprovechables será de dos (2)

veces por semana.

La frecuencia de recolección dependerá de la naturaleza y cantidad de generación de residuos, de

los programas de· aprovechamiento de la zona, cuando haya lugar a ello, y características del
clima, entre otros

En el caso de servicios a grandes generadores, la frecuencia dependerá de las cantidades y

características de la producción.

Divulgación de frecuencias, rutas y horarios

En las facturas de cobro del servicio público de aseo, deberá informarse las frecuencias de las
diferentes actividades de recolección del servicio.
El prestador del servicio deberá publicar en la página web las rutas y horarios de prestación de las
diferentes actividades de recolección del servicio.

Cumplimiento de las rutas

Las rutas y horarios deberán ser cumplidas por las personas prestadoras del servicio público de
aseo de conformidad con los contratos de prestación del servicio

Todo cambio en las rutas, horarios o frecuencias deberá ser comunicado con tres (3) días de
anterioridad a los usuarios afectados, salvo caso fortuito o de fuerza mayor, utilizando medios
masivos de difusión de amplia circulación local y página web cuando se disponga de ella.

En caso de presentarse averías en un vehículo del servicio, deberá enviar el auxilio mecánico o
rernplazarlo con el equipo de suplencia restableciendo el servicio en un término máximo de tres
(3) horas a partir del momento en que se presente la avería

Para los eventos de fuerza mayor o caso fortuito, en que sea imposible la prestación del servicio, la
persona prestadora del servicio público de aseo deberá implementar las medidas para restablecer
el servicio en el menor tiempo posible.

Vehículos de recolección y transporte de residuos sólidos.

 Los vehículos recolectores deberán ser motorizados, y estar claramente identificados

(color, logotipos, placa de identificación, entre otras características).
 Estar provistos de equipo de comunicaciones, el cual se utilizará para la logística y
coordinación con las otras actividades del servicio.
 Cumplir con las normas vigentes para emisiones atmosféricas y ajustarse a los
requerimientos de tránsito.
 Posibilitar el cargue y el descargue de los residuos sólidos almacenados de forma tal que
se evite la dispersión de estos y la emisión de partículas
 Estar cubiertos durante el transporte, de manera que se reduzca el contacto· con la lluvia y
el viento y, se evite el esparcimiento y el impacto negativo visual y estético.
 Las unidades de almacenamiento de los vehículos destinados al transporte de los residuos
sólidos, deberán ser estancos y permitir su cierre o cubierta, de manera que impidan la
fuga y descarga en la vía pública de los líquidos (lixiviados) durante el transporte, evitar el
arrastre y la dispersión de residuos, de material particulado y de olores, y deben contar
con un dispositivo automático que permita una rápida acción de descarga eh el sistema de
disposición final.
 En los municipios o distritos con más de 5.000 usuarios en el servicio público de aseo,
deberán estar provistos de equipo de comunicaciones.
 En los distritos o municipios con más de 5.000 usuarios en el servicio público . de aseo,
deberán contar con equipos de compactación de residuos.
 Se exceptúan aquellos que se destinen a la recolección de residuos separados con destino
al aprovechamiento, manejo de residuos de construcción y demolición y otros residuos
que no sean susceptibles de ser compactados.
 La salida del tubo de escape debe estar hacia arriba y por encima de su altura máxima.
 Los vehículos con caja compactadora deberán tener' un sistema de compactación que
pueda ser detenido en caso de emergencia
  Las cajas compactadoras Deberán ser de tipo de compactación cerrada, de manera que
impidan la pérdida del líquido (lixiviado), y contar con un mecanismo automático que
permita una rápida acción de descarga.
 Los vehículos deben tener estribos con superficies antideslizantes, y manijas adecuadas
para sujetarse de tal forma que el personal pueda transportarse momentáneamente en
forma segura.
 Deberán estar diseñados de tal forma que no se perrmita el esparcimiento de los residuos
sólidos durante el recorrido.
 Deberán estar dotados con equipos de carretera y de atención de incendios
 Los vehículos deben tener elementos complementarios tales como cepillos, escobas y
palas para efectuar la limpieza de la vía pública en los casos de dispersión de residuos
durante la operación de recolección, de forma que una vez realizada la recolección, no
queden residuos diseminados en la vía pública.
 Deberán estar dotados de balizas o luces de tipo estroboscópico, ubicadas una sobre la
cabina y otra en la parte posterior de la caja de compactación, así como de luces en la
zona de la tolva.
 Deberán estar dotados de dispositivos que minimicen el ruido, especialmente aquellos
utilizados en la recolección de residuos sólidos en zonas residenciales y en las vecindades
de hoteles, hospitales, clínicas, centros educativos, centros asistenciales e instituciones
similares.
 Las especificaciones de los vehículos deberán corresponder a la capacidad y dirnensión de
las vías públicas

Las personas prestadoras del servicio público de aseo deben determinar el número mínimo de
vehículos con la capacidad de carga y compactación necesarias para el transporte a granel de los
residuos transferidos

Lavado de los vehículos y equipos de recolección y transporte.

Los vehículos de recolección y transporte de residuos sólidos deberán lavarse al 'final de la jornada
diaria.

El lavado debe realizarse en sitios diseñados para tal fin

No puede efectuarse el lavado y desinfección en áreas públicas ni en fuentes o cuerpos de agua.

Trasbordo en la actividad de recolección

El prestador del servicio de aseo podrá utilizar vehículos con características distintas a las
generales establecidas para la recolección y posterior trasbordo al vehículo recolector asignado a
la respectiva microruta.

El trasbordo se da cuando existan restricciones para el ingreso de los vehículos recolectores en

zonas de difícil acceso

En la actividad de trasbordo se deberá evitar las afectaciones sanitarias por derrame y

esparcimiento de residuos sólidos y líquidos
Los vehículos utilizados deberán cumplir con las normas de tránsito establecidas por la autoridad
competente

Los trasbordos deben hacerse en zonas alejadas de hospitales, bibliotecas, hogares geriátricos,
guarderías, zonas residenciales o exclusivamente destinadas para desarrollo habitacional,
hotelería y hospedajes.

El trasbordo de los residuos deberá hacerse directamente de un vehículo a otro, evitando que en
la operación sean arrojados al suelo

El trasbordo solo se podrá hacer desde vehículos cuya capacidad máxima sea de 750 Kilógramos.

Recolección de residuos acumulados por el barrido manual de calles (personal llamado

escobitas)

La recolección y el transporte de los residuos sólidos provenientes del barrido manual de calles
deben efectuarse por la persona prestadora del servicio de público de aseo en su área de
prestación del servicio.

Los residuos' de barrido no podrán permanecer en las calles por más de ocho (8) horas una vez se
hace la presentación para transportarlos.

Recolección de residuos de poda de árboles y corte de césped

La recolección y transporte de los residuos sólidos originados por poda de árboles o arbustos, y
corte del césped en áreas públicas, deberá realizarse por una persona prestadora del servicio
público de aseo

En lo posible estos residuos deben destinarse a procesos de aprovechamiento.

La entidad territorial deberá tomar las medidas para garantizar el retiro de estos residuos dentro
de las ocho (8) horas siguientes de presentado el suceso con el propósito de preservar y mantener
limpia el área

Recolección de animales muertos.

La recolección de animales muertos de especies menores, que no excedan los 50 kg, abandonados
en las vías y áreas públicas, la persona prestadora del servicio público de aseo efectuará el retiro
en el transcurso de las seis (6) horas siguientes a la recepción de la solicitud, la cual puede ser
presentada por cualquier ciudadano, para ser trasladados al sitio donde le indique la entidad
territorial, en cumplimiento de las normas vigentes para el manejo y disposición final de este tipo
de residuos

El pago de este servicio de recolección y transporte, así como de disposición final estará a cargo de
la entidad territorial.

Recolección de residuos de construcción y demolición

La responsabilidad por el manejo y disposición de los residuos de construcción y demolición serán

del generador (vivienda, hotel, restaurante, fabrica, instituciones, etc)
El generador de este tipo de residuos deberá coordinar con las personas prestadoras del servicio
público de aseo o con terceros la ejecución de estas actividades y pactar libremente su
remuneración (costo del servicio) para garantizar la recolección, transporte y disposición final
adecuados.

La recolección, transporte y disposición final de residuos de construcción y demolición deberá

efectuarse en forma separada del resto de residuos

La entidad territorial deberá tomar acciones para la eliminación de los sitos de arrojo clandestinos
de residuos .de construcción y demolición en vías, andenes, separadores y áreas públicas según
sus características.

El prestador del· servicio público de aseo será responsable de la recolección de residuos de

construcción y demolición residenciales cuando se haya realizado la solicitud respectiva por parte
del usuario y la aceptación por parte del prestador

El plazo para prestar el servicio (recolección y disposición final de los residuos de construcción)
solicitado no podrá superar cinco (5) días hábiles.

Recolección y disposición final de residuos generados en eventos y espectáculos masivos

Residuos generados con ocasión de eventos y espectáculos masivos, en recintos cerrados o en

áreas públicas es responsabilidad del organizador de los este tipo de eventos, quien deberá
contratar el servicio de aseo con una persona prestadora del servicio público de aseo.

El costo del servicio (así como su forma de pago) que preste la empresa prestadora de aseo al
organizador del evento será pactado libremente entre las partes

El organizador del evento deberá proveer los recipientes necesarios y garantizar su transporte
para poder separar los residuos sólidos aprovechables de los no aprovechables

Almacenamiento y recolección de residuos generados en puntos de ventas en áreas públicas

Los vendedores estacionarios localizados en áreas públicas, debidamente autorizados, deberán:

 mantener limpios los alrededores de , sus puestos de ventas

 tener recipientes accesibles al público para el almacenamiento de los residuos generados
en su actividad
 presentar los recipientes de almacenamiento de basura para su recolección a la persona
prestadora del servicio público de aseo

El control y vigilancia de estas obligaciones estará a cargo de las autoridades de policía.

Los vendedores estacionarios serán considerados suscriptores no residenciales.

Responsabilidad por los residuos sólidos generados en el cargue y descargue de mercancías y

materiales.
Los responsables de cargue, descargue y transporte de mercancías o materiales, deberán recoger
los residuos sólidos originados por esas actividades y entregarlos a la persona prestadora del
servicio público de aseo.

El control y vigilancia de esta obligación estará a cargo de las autoridades de policía

Monitoreo de la actividad de recolección de residuos sólidos

Las personas prestadoras del servicio público de aseo que atiendan en ciudades de más de un
millón de habitantes deberán implementar sistemas de monitoreo, tales como:

 Georeferenciación de las microrutas de recolección y transporte.

 Posición Geográfica de los vehículos (GPS).
 Monitoreo de tiempos y movimientos de los vehículos recolectores.

Barrido y limpieza de vías y áreas públicas.

Las labores de barrido y limpieza de vías y áreas públicas son responsabilidad de la persona
prestadora del servicio público de aseo

En el área de prestación donde realice las actividades de recolección y transporte.

La prestación de este componente en todo caso deberá realizarse de acuerdo con la frecuencia y
horarios establecidos en el programa para la prestación del servicio público de aseo,

En calles no pavimentadas y en áreas donde no sea posible realizar el barrido por sus
características físicas, se desarrollarán labores de limpieza manual.

La persona prestadora de servicio público de aseo deberá adelantar labores de limpieza de vías y
áreas públicas para superar situaciones de caso fortuito o fuerza mayor (terremotos,
inundaciones, siniestros y catástrofes de cualquier tipo)

En el caso de producirse accidentes o hechos imprevistos que generen suciedad en la vía pública,
dentro del área de prestación, la persona prestadora del servicio público de aseo deberá concurrir
para restablecer la condición de limpieza del área.

La persona prestadora deberá hacer presencia en el sitio dentro de las tres (3) horas siguientes al
momento de haber sido avisada a la empresa prestadora de aseo para prestar el servicio en el
área afectada.

Se prohíbe arrojar residuos hacia las alcantarillas del sistema pluvial y sanitario del municipio y/o
distrito en desarrollo de las actividades de barrido de vías y áreas públicas.

Las personas prestadoras del servicio de aseo en las actividades de barrido y limpieza no deberán
arrojar residuos de barrido, ni arenilla en los sumideros de aguas lluvias.

La persona prestadora del servicio público de aseo deberá capacitar a los operarios de barrido
para evitar que el producto de esta actividad se disponga en sumideros de alcantarillado pluvial, y
de esta forma prevenir su taponamiento. .

Cuando en un área confluya más de un prestador, estos serán responsables de la actividad de

barrido y limpieza en proporción al número de usuarios que cada prestador atienda en dicha área.
Las personas prestadoras deberán suscribir acuerdos, de barrido y limpieza en los que se
determinen las vías y áreas públicas que cada persona prestadora vaya a atender en el respectivo
municipio

En el evento que no se logre un acuerdo entre las personas prestadoras en los términos previstos
en el presente artículo, cualquiera de ellas podrá solicitar a la Comisión de Regulación de Agua
Potable y Saneamiento Básico la resolución de dicha controversia, en los términos del artículo 73,
numeral 73.9, de la Ley 142 de 1994.

La frecuencia mínima de barrido y limpieza del área de prestación a cargo del prestador del
servicio será de dos (2) veces por semana para municipios y/o distritos de primera categoría o
especiales, y de una (1) vez por semana para las demás , categorías establecidas en la ley

El prestador de la actividad de recolección y transporte de residuos sólidos deberá garantizar la

frecuencia mínima de barrido y limpieza

El barrido· y limpieza de vías y áreas públicas deberá realizarse en horarios que causen la menor
afectación al flujo de vehículos y de peatones.

Los residuos resultantes de la labor de barrido y limpieza manual de vías y áreas públicas deberán
ser colocados. en bolsas plásticas, que una vez llenas serán cerradas y ubicadas en el sitio
preestablecido para su posterior recolección

El personal operativo para la actividad de barrido manual deberá contar con el equipo necesario
para la limpieza, barrido, almacenamiento, recolección y el transporte manual de los residuos
sólidos, incluidos los elementos de seguridad industrial y salud ocupacional necesarios.

Se podrá utilizar barrido mecánico en aquellas calles pavimentadas que por su longitud, estado de
las vías, amplitud, volumen de los residuos, tráfico y riesgo de la operación manual ameriten el uso
de este tipo de maquinaria.

La descarga de los residuos de barrido mecánico se ' efectuará en los sitios previamente
establecidos en el correspondiente programa de la prestación del servicio público de aseo

La persona prestadora del servicio público de aseo deberá retirar de la senda del barrido mecánico
todos aquellos residuos que por sus características físicas dificulten su aspiración por el vehículo,
debiendo recolectarlos al momento de la realización de esta actividad.

Instalación de cestas o canastillas públicas de residuos sólidos en las vías y áreas públicas

Las personas prestadoras del servicio de aseo deberán colocar canastillas o cestas, en vías y áreas
públicas, para almacenamiento exclusivo de residuos sólidos producidos por los transeúntes.

Para la ubicación de las cestas a cargo del prestador, se requerirá aprobación previa del .
municipio o distrito.

La recolección de los residuos sólidos depositados en las cestas es responsabilidad de las personas
prestadoras del servicio público de aseo.

La persona prestadora del servicio público de aseo deberá llevar un inventario de las cestas que
suministre, así como de su estado, para efectos de su mantenimiento y reposición.
Las características de las cestas son:

 Estar diseñadas de tal forma que se facilite el depósito de los residuos, aspecto que debe
tenerse en cuenta en los casos en que se coloquen tapas.
 Deben tener algún dispositivo para evitar que se llenen de agua cuando llueva.
 Deben estar ancladas para evitar que sean hurtadas.
 Los soportes tienen que ser resistentes, teniendo en cuenta el uso a que. son sometidos
las cestas y que se trata de mobiliario público.
 Para su ubicación debe tenerse en cuenta la afluencia de público, la generación de
residuos y las condiciones del espacio público, evitando que se obstruya el paso de
peatones y la visibilidad a los conductores de vehículos automotores
 El material y diseño de los recipientes deben facilitar su utilización a los usuarios, así como
la recolección de los residúos depositados, su limpieza y mantenimiento

Responsabilidad de los anunciantes en materia de limpieza

La Limpieza y remoción de Jos avisos publicitarios o propaganda será responsabilidad de los

anunciantes

Los anunciantes podrán contratar con la persona prestadora del servicio público de aseo la
remoción y el manejo de los residuos sólidos generados por la remoción de los avisos publicitarios
o propaganda,

El costo de recolección y disposición final de los residuos de avisos publicitarios y propaganda será
pactado entre el anunciante y la persona prestadora del servicio público de aseo como manejo de
un residuo especial.

Las autoridades de policía deberán velar por el cumplimiento de esta obligación.

Lavado De Áreas Públicas

Las labores de lavado de áreas públicas son responsabilidad de los prestadores del servicio público
de aseo

Deberán hacerlo en el área de prestación donde realicen las actividades de recolección y

transporte.

Deberá realizarse de acuerdo con la frecuencia y horarios establecidos en el programa para la

prestación del servicio público de aseo

Los municipios o distritos están en la obligación de suministrar a las personas prestadoras el

inventario de los puentes peatonales y áreas públicas objeto de lavado, detallando como mínimo,
su ubicación y área de lavado, entre otros aspectos.

Cuando en un área confluya más de un prestador, estos serán responsables de la actividad de

lavado de áreas públicas en proporción al número de usuarios que cada prestador atienda en
dicha área.
Las personas prestadoras deberán suscribir acuerdos donde se determinen las áreas públicas,
incluidos los puentes peatonales a cargo de cada prestador y las frecuencias de ejecución de la
actividad que cada persona prestadora vaya a realizar, sin perjuicio de que en el mismo acuerdo se
convenga que solo uno de ellos sea quien atienda la totalidad del área

Corte De Cesped Y Poda De Árboles

Esta actividad debe realizarse en las áreas Verdes públicas de los municipios, tales como:

 separadores viales ubicados en vías de tránsito automotor o peatonal

 Glorietas
 Rotondas
 orejas o asimilables
 parques públicos sin restricción de acceso definidos en las normas de ordenamiento
territorial, que se encuentren dentro del perímetro urbano.

Se excluye de esta actividad el corte de césped de los antejardines frente a los inmuebles el cual
será responsabilidad de los propietarios de éstos,

Se excluyen las actividades de ornato y embellecimiento

La altura mínima del césped una vez cortado no debe ser inferior a dos (2) centímetros.

Esta actividad deberá realizarse en horario diurno para zonas residenciales

Se exceptúan de esta obligación· aquellas zonas que no puedan atenderse en horario diurno, por
las dificultades generadas por el tránsito peatonal o vehicular y cualquier otra zona que por sus
características particulares no permita la realización de la actividad en el horario mencionado.

Se colocará una valla informativa en el sitio del área a intervenir indicando el objeto de la labor, así
como el nombre de la persona prestadora del servicio público de aseo, el número del teléfono de
peticiones, quejas y recursos (línea de atención al cliente) y la página web en caso de contar con
ella.

La persona prestadora del servicio público de aseo deberá capacitar a·los operarios sobre las
especificaciones y condiciones técnicas de la actividad y las normas de seguridad industrial que
deben aplicarse.

Las actividades que la componen son:

 corte de ramas,
 corte de follajes,
 recolección de residuos de árboles y césped
 presentación y transporte para disposición final o aprovechamiento siguiendo los
lineamientos que determine la autoridad competente.

Esta actividad se realizará sobre los árboles ubicados en separadores viales ubicados en vías de
tránsito automotor, vías peatonales, glorietas, rotondas, orejas o asimilables, parques públicos
sin restricción de acceso
 Se excluyen de esta actividad los árboles ubicados en antejardines frente a los inmuebles los
cuales serán responsabilidad de 10$ propietarios de éstos.

Se excluyen de esta actividad la poda de los árboles ubicados en zonas de protección y

conservación ambiental (reservas naturales) las rondas y zonas de manejo y preservación
ambiental de quebradas, ríos canales y en general de árboles plantados en sitios donde se
adelanten obras en espacio público.

Se excluye del alcance de esta actividad la tala de árboles,

Se excluye del alcance de esta actividad labores de ornato y embellecimiento

La persona prestadora del servicio público de aseo deberá adoptar todas las medidas tendientes a
evitar accidentes y molestias durante la ejecución de la poda de árboles

Se colocará una valla informativa en el sitio del área a intervenir indicando el Objeto de la labor,
así como el nombre de la persona prestadora del servicio público de aseo, el número del teléfono
de peticiones, quejas y recursos (línea de atención al cliente) y la página web en caso de contar
con ella.

Recolección Y Transporte Selectivo De Residuos Para Aprovechamiento:

Son el conjunto de actividades complementarias de aseo realizada por la persona prestadora del
servicio público, dirigidas a efectuar la recolección de los residuos sólidos de manera separada
para su transporte hasta las estaciones de clasificación y aprovechamiento o a las plantas de
aprovechamiento.

La Comisión de Regulación de Agua Potable y Saneamiento Básico establecerá la forma de

remuneración· de la actividad de recolección, transporte selectivo y clasificación de residuos
aprovechables.

La recolección y transporte de residuos aprovechables deberán tener en cuenta entre otras, las
siguientes consideraciones:

 La persona prestadora del servicio público de aseo establecerá frecuencias, horarios y

formas de presentación para la recolección de los residuos aprovechables.
 La recolección puede efectuarse a partir de la acera, o de unidades y cajas de
almacenamiento o cualquier sistema alternativo que garantice su recolección y
mantenimiento de sus características como residuo aprovechable.

El aprovechamiento de los materiales contenidos en los residuos sólidos, tiene como propósitos
fundamentales:

 Racionalizar el uso y consumo de las materias primas provenientes de los recursos

naturales.
 Recuperar valores económicos y energéticos que hayan sido utilizados en los
diferentes procesos productivos.
 Disminuir el consumo de energía en los procesos productivos que utilizan materiales
reciclados.
  Aumentar la vida útil de los rellenos sanitarios al reducir la cantidad de residuos a
disponer finalmente en forma adecuada.
 Reducir el caudal y la carga contaminante de lixiviados en el relleno sanitario,
especialmente cuando se aprovechan residuos orgánicos.
 Disminuirlos impactos ambientales, tanto por demanda y uso de materias primas
como por los procesos de disposición final.
 Garantizar la participación de los recicladores de oficio, en las actividades de
recuperación y aprovechamiento, con el fin de consolidar productivamente estas
actividades y mejorar sus condiciones de vida

Los residuos sólidos deben estar limpios y debidamente separados por tipo de material

No deben estar contaminados con residuos peligrosos, metales pesados, ni bifenilos policlorados.

En el caso de las fracciones de residuos sólidos orgamcos biodegradables el almacenamiento

temporal no puede superar las cuarenta y ocho (48) horas.

El almacenamiento de los materiales aprovechables deberá realizarse de tal manera, que no se

deteriore su calidad ni se pierda su valor.

Los residuos sólidos aprovechables separados en la fuente, deben almacenarse de manera que no
afecten el entorno físico, la salud humana y la seguridad; por lo tanto, deben controlarse los
vectores, olores, explosiones y fuentes de llama o chispas que puedan generar incendios.

Los lugares de almacenamiento deben salvaguardar las características físicas y químicas de los
residuos sólidos allí depositados. Se deben almacenar bajo condiciones seguras dependiendo· de
sus características.

Los materiales reciclables inorgánicos pueden almacenarse en altura.

En las instalaciones de almacenamiento se podrá incrementar la densidad de los residuos sólidos,

ya sea para reducir las necesidades de almacenamiento o para la reducción del volumen para el
transporte, con los equipos tecnológicos disponibles en el mercado.

Estación De Clasificación Y Aprovechamiento

Las estaciones de clasificación y aprovechamiento deberán cumplir como mínimo con los
siguientes requisitos:

 Tener en cuenta para su ubicación los usos del suelo establecidos en las normas de
ordenamiento territorial.
 La localización y el número de estaciones de clasificación y aprovechamiento deberá estar
sustentada técnicamente
 La zona operativa y de almacenamiento de materiales debe ser cubierta y con cerramiento
físico con el fin de prevenir o mitigar los impactos sobre el área de influencia.
 Contar con el respectivo diagrama de flujo del proceso incluida la: recepción, pesaje y
registro.
  Contar con las siguientes áreas de operación: Recepción. Pesaje. Selección y clasificación.
Procesos para materiales aprovechables. Procesos para materiales de rápida
biodegradación
 Contar con instrumentos de pesaje debidamente calibrados de acuerdo con la
normatividad vigente.
 Contar con un sistema de ventilación y extracción adecuado, que controle la emisión de
olores mediante trampas y sistemas de adsorción.
 Contar con sistema de prevención y control de incendios.
 Contar con sistema de drenaje para el control de las aguas lluvias y escorrentía
subsuperficial y sistema de recolección tratamiento de lixiviados cuando sea del . caso.
 Las instalaciones deben tener impermeabilización de los pisos y paredes y deben estar
construidas en materiales que permitan su aseo, desinfección periódica y mantenimiento
mediante lavado.
 Estar vinculado al servicio público de aseo como usuario, para efectos de la presentación y
entrega de los residuos de rechazo con destino a disposición final. Los residuos entregados
al prestador del servicio deberán ser pesados entregando al prestador el registro de las
cantidades presentadas.

Gestión Integral De Los Residuos Sólidos

La formulación e implementación del Plan para la Gestión Integral de Residuos Sólidos, estará en
consonancia con lo dispuesto en los planes de ordenamiento territorial

La revisión y actualización es obligatoria y deberá realizarse dentro de los doce (12) meses
siguientes al inicio del período constitucional del alcalde distrital o municipal.

En los estudios de factibilidad para la elaboración del Plan de Gestión Integral de los Residuos
Sólidos, las autoridades distritales y municipales deberán garantizar la participación de los
recicladores de oficio en la formulación, implementación y actualización.

Los municipios y distritos, deberán elaborar, implementar y mantener actualizado un plan

municipal o distrital para la gestión integral de residuos o desechos sólidos en el ámbito local y/o
regional según el caso, en el marco de la gestión integral de los residuos

Las áreas potenciales (que aún no son reales)que la entidad territorial seleccione y determine de
acuerdo con· las normas· de ordenamiento territorial para la ubicación de infraestructuras para la
provisión del servicio público de aseo en la actividad complementaria de aprovechamiento, hacen
parte de los bienes y servicios de interés común, los cuales prevalecerán sobre el interés
particular.

Los municipios y distritos al actualizar el respectivo plan de gestión integral de residuos sólidos
PGIRS están en la obligación de diseñar, implementar y mantener actualizados, programas y
proyectos sostenibles de aprovechamiento de residuos sólidos

En desarrollo de esta actividad deberán dar prioridad a los estudios de factibilidad sobre
aprovechamiento de residuos.
En el marco de la Gestión Integral de Residuos Sólidos, el municipio o distrito deberá diseñar
implementar y mantener . actualizado un programa de aprovechamiento de residuos sólidos como
parte del Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos

Deberá determinar la viabilidad de los proyectos de aprovechamiento de residuos, teniendo en

cuenta aspectos sociales, económicos, técnicos, operativos, financieros y comerciales así como los
beneficios

 Realización de un análisis de mercado:en el cual se evalué como mínimo la oferta, la

demanda, los precios históricos de compra y venta de materiales; identificación de los
actores de la cadena de comercialización y transformación de material reciclable, que
permita estimar la cantidad de residuos a ser incorporados en el ciclo productivo en
un periodo determinado de tiempo.

 Realización de la cuantificación y caracterización de los residuos para determinar el

potencial de aprovechamiento, de acuerdo con sus propiedades y condiciones de
mercado.

 Realización del predimensionamiento de la infraestructura y equipos necesarios, en lo

posible considerando por lo menos dos (2) alternativas tecnológicas y administrativas,
apropiadas a las condiciones socioeconómicas del municipio. Para el efecto se
considerará la cantidad y tipo de residuos que se gestionarán en el proyecto de
aprovechamiento, teniendo en cuenta el tipo de producto que el proyecto ofrecerá en
el mercado.

 Comparación de alternativas a través de indicadores como beneficio/costo, empleos

generados, costos de operación y mantenimiento, ingresos, entre otros

 Evaluación de la viabilidad financiera y comercial de la alternativa seleccionada, para

lo cual deberá considerar los costos de inversión, operación, administración y
mantenjmiento. Así mismo, deberá incluir los ingresos' por concepto de
comercialízación de materiales y de tarifas. El análisis deberá ser desarrollado para un
periodo mínimo de diez años, incorporando indicadores financieros como B/C, VPN y
TIA. La viabilidad del proyecto se considera positiva en condiciones de indiferencia de
estos indicadores. la· fuente, recolección y transporte selectivo, sensibilización y
capacitación en separación en la fuente

 Sensibilización, educación y capacitación a los usuarios del servicio público,

funcionarios de la administración municipal, empleados de las empresas prestadoras
del .servicio público de aseo, en temas de competencia de cada grupo objetivo, que
garantice la articulación· del esquema de aprovechamiento en el ente territorial.

 El sitio donde se instalará la infraestructura debe ser compatible con los usos del
suelo definidos en las normas de ordenamiento territorial vigentes.
  . El proyecto debe contar con los permisos, concesiones y autorizaciones a que haya
lugar, según lo establecido en la normativa vigente.

 Estructurar las estrategias para la vinculación de los reciclado res de oficio cuando sea
del caso.

Cuando el proyecto de aprovechamiento de residuos sólidos sea viable el ente territorial deberá
establecer, acorde con el régimen de servicios públicos, una estrategia técnica, operativa y
administrativa (planeación estrategica) que garantice la gestión diferencial de residuos
aprovechables y no aprovechables. Para ello se deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:

 Desarrollar un programa de separación en la fuente.

 Implementar rutas de recolección selectiva a través de las cuales podrán . diferenciar los
días, de . recolección y transporte para los residuos aprovechables, de los residuos con
destino a disposición final.

Con el objeto de fomentar y fortalecer el aprovechamiento de los residuos sólidos, en condiciones

adecuadas para la salud y el medio ambiente, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible en
coordinación con el Ministerio de Vivienda, Ciudad y Territorio, con apoyo de la industria y la
participación de las universidades y/o centros de investigación y otras entidades estatales, podrán
adelantar estudios de valoración de residuos potencialmente aprovechables, con el fin de
promocionar la recuperación de nuevos materiales, disminuir las cantidades de residuos a
disponer y reunir la información técnica, económica y empresarial necesaria para incorporar
dichos materiales a los procesos productivos.

Obligaciones de los municipios y distritos

Los municipios y distritos en ejercicios de sus funciones deberán:

 Garantizar la prestación del servicio público de aseo en el área de su territorio de manera

eficiente. Independientemente del esquema de prestación del servicio público de aseo
que adopte el municipio o distrito, este debe garantizar la prestación eficiente del· servicio
y sus actividades complementarias a todos los habitantes en su territorio
 Definir el esquema de prestación del servicio de aseo y sus diferentes actividades de
acuerdo con las condiciones del mismo.
 Formular y desarrollar el Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos. de acuerdo con lo
definido en este decreto. .
 Definir las· áreas para la localización de estaciones de clasificación y aprovechamiento,
plantas de aprovechamiento, sitios de disposición final de residuos y estaciones de
transferencia, de acuerdo con los resultados de los estudios técnicos requisitos
ambientales, así como en el marco de las normas urbanísticas del respectivo municipio o
distrito.
  Establecer en el municipio o distrito una nomenclatura alfanumérica precisa, que permita
individualizar cada predio.
 Realizar y adoptar la estratificación municipal y tenerla a disposición de las personas
prestadoras del servicio público de aseo para los efectos propios del catastro de
suscriptores
 Otorgar los subsidios para los· usuarios de menores ingresos y suscribir los contratos
respectivos.
 Formalizar la población recicladora de oficio, para que participe de manera organizada y
coordinada en la prestación del servicio público que comprende la actividad
complementaria de· aprovechamiento
 Adelantar la actualización del censo de reciclado res en Su territorio,así como identificarlos
y carnetizarlos con el fin de identificar la población objetivo y focalizar las acciones
afirmativas para esta población vulnerable.

Atención Al Usuario Y Gestión Comercial Del Servicio Público De Aseo

Las personas prestadoras del servicio público de aseo deberán contar con la información completa
y actualizada de sus usuarios:

 datos sobre su identificación,

 la modalidad del servicio que reciben,
 cantidad de residuos que genera,
 estado de cuentas
 y demás información que sea necesaria para el seguimiento y control del servicio.·

La persona prestadora suministrará al usuario la información que le permita evaluar el servicio

prestado

Todas las personas prestadoras del servicio público de aseo deben disponer de una oficina para
recibir, atender, tramitar y resolver todo tipo dé peticiones, quejas y recursos que·presenten los
usuarios y/o suscriptores

Cuando se facture el servicio público de aseo de manera conjunta con cualquier otro servicio que
tenga establecido un sistema de comercialización a través de la modalidad de pre-pago, no se
podrá dejar de pagar el servicio público de aseo

El prestador está obligado a entregar oportunamente las facturas a los suscriptores, de

conformidad con las normas vigentes y los duplicados cuando a ello haya lugar.

En caso de presentarse suspensión en la prestación del servicio público de aseo por cualquier
causa, la persona prestadora deberá mantener informados a los usuarios de dicha circunstancia e
implementar las medidas transitorias requeridas.

En caso de suspensiones programadas del servicio público de aseo, la persona prestadora del
servicio deberá avisar a sus usuarios con cinco (5) días de· anticipación
El caso de suspensiones programadas deberá ser publicado a través del medio de difusión más
efectivo que se disponga en la población o sector atendido.

La persona prestadora del servicio público de aseo está obligada a hacer los descuentos y reparar
e indemnizar los [Link] ocasionados como consecuencia de falla en la prestación del servicio,
salvo que medie caso fortuito o fuerza mayor

La persona prestadora deberá desarrollar programas orientados a establecer y fortalecer

relaciones con los usuarios del servicio en el marco del Programa de Prestación del Servicio debera
:

 Suministrar información a los usuarios acerca dé los horarios, frecuencias, normas y

características generales de la prestación del servicio.
 Promover actividades de capacitación éi la comunidad sobre el uso eficiente del servicio, y
sobre la cultura de la no basura

Derechos de los usuarios

 Acceso a la información de manera compieta, precisa y oportuna

 Hacer consultas, peticiones, quejas e interponer los recursos.
 Tener un servicio de buena calidad.
 El cobro individual por la prestación del servicio en los términos previstos en la legislación
vigente.
 Recibir oportunamente la factura por la prestación del servicio en los términos previstos
en la legislación vigente.
 Obtener, el descuento en la factura por falla en la prestación del serviCio de aseo
imputable a la persona prestadora.
 Hacer parte de los Comités de Desarrollo y Control Social.
 Todo usuario del servicio público de aseo tiene derecho a terminar anticipadamente el
contrato de prestación del servicio público de aseo. Presentar solicitud ante la persona
prestadora, en la cual manifieste su voluntad de desvincularse, cumpliendo para ello con
el término de preaviso contemplado en el contrato del servicio público de ~seo, el cual no
podrá ser superior a dos meses, Acreditar que va a celebrar un nuevo contrato con otra
persona prestadora del servicio público de aseo. En este caso, la solicitud de
desvinculación deberá ir acompañada de la constancia del nuevo prestador en la que
manifieste su disponibilidad para prestar el servicio público de aseo al solicitante
determinando la identificación del predio que será atendido En los casos en que no se
vaya a vincular a un nuevo prestador, acreditar que dispone de otras alternativas que no
causan perjuiCios a la comunidad, Estar a paz y salvo con la persona prestadora a la cual
solicita la terminación anticipada del contrato o haber celebrado un convenio de pago
respecto de las obligaciones económicas a su cargo. Si· a la fecha· de solicitud de
terminación del contrato la persona se encuentra a paz y salvo, pero se generan
obligaciones con respecto a la fecha efectiva de terminación del contrato, el pago de tales
obligaciones deberán pactarse en un cuerdo de pago y expedir el respectivo paz y salvo al
momento de la solitud de terminación
Los prestadores del servicio· de aseo que reciban solicitudes de terminación del contrato no
podrán negarse a terminarlo por razones distintas de las señaladas en esta norma y no podrán
imponer en su contrato documentos o requisitos que impidan este derecho.

La persona prestadora del servicio público de aseo deberá tramitar y resolver de fondo la solicitud
de terminación anticipada del contrato, en un plazo máximo. de quince (15) días hábiles, so pena
de imposición de sanciones por parte de la Superintendencia de Servicios Públicos Domiciliarios.

La persona prestadora no podrá negar la terminación anticipada del contrato argumentando que
la nueva persona prestadora no está en capacidad de prestarlo.

Deberes de los usuarios

 Hacer buen uso del servicio, de modo que no genere riesgos o se constituya en un
obstáculo para la prestación del servicio a los demás miembros de la comunidad.
 Todo usuario está en la obligación de facilitar la medición periódica de sus residuos
sólidos, de conformidad con las normas de aforo vigentes.
 Realizar la separación de los residuos sólidos en la fuente de manera que se permita la
recolección selectiva, de .acuerdo con el plan de gestión imegral de residuos sólidos Y los
Programas de Prestación del Servicio de aseo establecidos
 Presentar los residuos sólidos para su recolección en las condiciones y horariOs
establecidos en el presente decreto y por la persona prestadora del servicio y de
conformidad con el programa de aprovechamiento viable Y. sostenible que desarrolle la
persona prestadora del servicio.
 Pagar oportunamente el. servicio prestado. En caso de no recibir oportunamente la
factura, el suscriptor o usuario está obligado a solicitar duplicado de la misma a la
empresa.
 Dar aviso a las personas prestadoras del servicio público de aseo de los cambios en la
destinación del inmueble.
 Dar aviso a la persona prestadora del servicio de la existencia de fallas en el servicio,
cuando estas se presenten.
 Almacenar y presentar los residuos sólidos
 Recoger los residuos sólidos originados por el cargue, descargue o transporte de cualquier
mercancía.
 No cambiar la destinación del inmueble receptor del servicio, sin el lleno de los requisitos
exigidos por el municipio o distrito
Deberes de las empresas de aseo

 Contar con la infraestructura adecuada para atender las peticiones, quejas y recursos de
los usuarios del servicio, en los términos de la Ley 142 de 1994, sin perjuicio de la
utilización de medios electrónicos para la recepción y atención de las mismas.
 Contar con un estudio de costos que soporte las tarifaria ofrecidas a . los usuarios,
debidamente aprobada por la entidad tarifaría, y publicada de conformidad con las
normas vigentes.
  Inscribirse en el Registro Único de Prestadores de Servicios - RUPS de la Superintendencia
de Servicios Públicos Domiciliarios, al inicio de sus actividades.
 Las personas prestadoras deberán disponer de página web la cual deberá contener como
mínimo la siguiente información: Rutas y horarios de prestación de las diferentes
actividades del servicio público de aseo. Tarifas. Contrato de Condiciones Uniformes. Un
enlace para la recepción y trámite de Peticiones, Quejas y Recursos de los usuarios.
Direcciones de oficinas de Peticiones, Quejas y Recursos para la atención de los usuarios.
Números Teléfonos para la atención de usuarios.

d. Manejo de residuos líquidos

Legislación complementaria: resolución 631 de 2015 (Por la cual se establecen los

parámetros y los valores límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales a
cuerpos de aguas superficiales y a los sistemas de alcantarillado público y se dictan otras
disposiciones) y Decreto 3930 de 2010 (funciones del prestador de servicio de
alcantarillado y acueducto, funciones de la entidad ambiental)

Los parámetros fisicoquímicos que se deberán monitorear y sus valores límites máximos
permisibles en los vertimientos puntuales de Aguas Residuales No Domésticas (ARnD) de
las actividades de elaboración de productos alimenticios y bebidas a cumplir, serán los
siguientes:

pH Unidades de 6,00 a 9,00 6,00 a 9,00 6,00 a 9,00 6,00 a 9,00

pH

Demanda Química mg/L O2 600,00 200,00 200,00 400,00

de Oxígeno (DQO)

Demanda mg/L O2 400,00 100,00 100,00 200,00

Bioquímica de

Oxígeno (DBO5)

Sólidos mg/L 200,00 50,00 50,00 50,00

Suspendidos

Totales (SST)

Sólidos mL/L 2,00 1,00 2,00 2,00

Sedimentables

(SSED)

Grasas y Aceites mg/L 20,00 10,00 10,00 20,00

Compuestos mg/L Análisis y Reporte Análisis y Reporte Análisis y Reporte

Semivolátiles

Fenólicos

Sustancias Activas mg/L Análisis y Reporte Análisis y Reporte Análisis y Reporte Análisis y Reporte

al Azul de Metileno

(SAAM)
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

La empresa de alimentos dispone de trampa de grasas, tanque de lodos y zona de

oxidación (sistema séptico), el cual es un sistema sanitario adecuado para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobado por la autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro de la empresa se realiza de manera que impide la

contaminación del producto y de las superficies de potencial contacto con ésta.

Los Residuos Industriales Líquidos (RIL), son los mayoritarios en las industrias alimentarias, y se
caracterizan por tener una alta carga de contaminantes tales como, sustancias disueltas o
suspendidas, y dependiendo de la industria pueden contener altos índices de grasas, metales
pesados, restos de fertilizantes, nitrógeno amoniacal, sulfuros, fosfatos, etc

Residuos líquidos: O efluentes, pueden ser aguas de lavado producto del lavado de equipos y
utensilios, que pueden tener residuos de detergente y desinfectante. También pueden tener
contenido orgánico como aceites, jugos, sangre y restos del producto por lo que puede ser
necesario un tratamiento previo antes de ser desechado a la red pública. Por eso el uso de trampas
de grasa y métodos similares en varias empresas.

Las aguas residuales industriales son aquellas que provienen de cualquier actividad industrial en
cuyo proceso de producción, manipulación o transformación se utilice el agua, incluyéndose los
líquidos residuales, aguas de proceso y aguas de lavado y drenaje.

Los desechos líquidos provenientes de las industrias de alimentos, son recogidos en los
efluentes líquidos por medio de tamices y trampas de grasa,

Los residuales líquidos industriales clasificados como residuos, en su composición presentan

materia orgánica, sólidos en suspensión, sustancias orgánicas biodegradables, que hacen objetable
las aguas; al exceder los parámetros permisibles según documentos normalizativos generan
impactos en el cuerpo receptor.
Residuo según la Ley de residuos seria todo material considerado como desecho y que se necesita
eliminar. La eliminación tiene como fin de evitar problemas sanitarios o medioambientales pero
también y dada la escasez de materias primas y su agotamiento de recuperar todo aquello que se
pueda reutiliza

Las Aguas utilizadas en procesos industriales o comerciales, poseen alta contaminación según las
actividades de origen, por lo que es importante la reducción/eliminación de los contaminantes
contenidos en dicha agua, utilizando métodos químicos (Dosificación de químicos floculantes,
coagulantes y de precipitación) y métodos físicos (decantación, flotación y filtración).

El impacto ambiental que estos contaminantes causan en los cursos receptores de aguas
se evalúa mediante una serie de parámetros de calidad de las aguas residuales.
Los desechos derivados de procesamiento de carnes, contienen altos niveles de lípidos y
proteínas.
2. Los desechos lácteos contienen esencialmente lípidos, lactosa y caseína.
 3 Las aguas de desechos procedentes del procesamiento de vegetales y frutas son ricas en
azúcares y almidones

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste

Las aguas de desechos industriales, y demás residuos líquidos procedentes de

establecimientos industriales, comerciales y de servicios no podrán ser descargados en
fuentes o cursos de agua (ríos), alcantarillado, lagos, represas, se deben adoptar las
medidas necesarias (trampas de grasas, trampas de sólidos, sifones hidráulicos), para
evitar perjuicios, molestias o daños a la fauna o flora acuática con destrucción de los
procesos bioquímicos naturales.

Los recipientes (trampas de grasas, trampas de solidos suspendidos) empleados para

depositar residuos líquidos o que sufran descomposición, deberán construirse de material
impermeable, y de acuerdo a modelos que no permitan escapes, y que puedan limpiarse
fácilmente.

La disposición de aguas negras, excretas, residuos en los lugares de trabajo, deberán

efectuarse en forma que garantice la salud y el bienestar de los trabajadores y de la
población en general.

Los residuos líquidos que se producen son responsabilidad de la empresa por lo tanto se
debe hacer un plan integral para controlar que estos residuos no le hagan daño a la
sociedad tanto interna como externa a la empresa. Para esto se debe identificar los
residuos líquidos

El IBAL es la entidad en Ibagué encargada para potabilizar el agua y hacerle el debido

procedimiento para que sea consumible y se pueda incluir en procesos alimentarios, por lo
tanto asegura que este recurso hídrico llegue a todas las viviendas y empresas localizadas
en el sector urbano y algunos sectores rurales para ser utilizado cuando sea necesario.

Toda empresa de alimentos debe tener una responsabilidad social con respecto a los
líquidos que se desaguan en las alcantarillas por esta razón es de suma importancia
hacerle un tratamiento y llevar un control con respecto a los desechos líquidos.

La idea de estos tratamientos para las aguas industriales se debe a la necesidad de verter
el agua más limpia al alcantarillado, (…) Con el fin de proteger de daños, obstrucción,
corrosión y generación de gases explosivos en las redes de alcantarillado sanitario de los
municipios (

Los sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de residuos liquidos deben estar

diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de
los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
 e. Programa de limpieza y desinfección

En el establecimiento se deben implementar medidas para evitar la contaminación de equipos y

utensilios después que éstos se limpian y desinfectan

Los Programas de Limpieza y Desinfección aseguran que todas las partes de la instalación estén
debidamente higienizadas, e incluyen la limpieza de equipos, recipientes, utensilios, tablas de
corte, superficies de las áreas y mesas de trabajo, vigilándose de manera constante y eficaz y,
cuando sea necesario, documenta la idoneidad y eficacia de la higienización.

El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de

limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda.

Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar utilizando los medios de protección
establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico

Se debe disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras, desincrustantes,
desinfectantes, incluyendo equipo mecánico de alta presión.

Se debe limpiar y desinfectar siempre que sea necesario, pero que la mejor limpieza empieza por
no acumular suciedad.

La limpieza y desinfección del lugar de producción de alimentos es clave dentro de la manipulación

higiénica de los mismos y nuestra colaboración es fundamental para lograr altos estándares de
calidad.

Se debe:

 Los productos de limpieza y desinfección se deben conservar en el envase original y con su

etiqueta.
 Las instrucciones de los productos de limpieza y desinfección que da el fabricante hay que
seguirlas.
 La limpieza y desinfección nunca se realiza en presencia de alimentos.
 Un buen aclarado es obligatorio para eliminar los restos de producto de limpieza y
desinfección.
 El suelo mojado con agua reduce la cantidad de polvo que se levanta al barrer.
 La reducción de la presión de las mangueras al aclarar evita salpicar zonas limpias.
 La formación de charcos en el suelo del mercado debe evitarse.
 La reutilización de cajas de madera, cartón y envases de un sólo uso no está permitida.

Para impedir la contaminación de los alimentos, en la zona de manipulación de alimentos, los

equipos y los utensilios deben limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que
las circunstancias así lo exijan.

Deben tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen

operaciones de mantenimiento general y/o particular en las instalaciones, equipos, utensilios o
cualquier elemento que pueda contaminar el alimento.
Los vestuarios y baños del personal deben mantenerse limpios en todo momento. Los elementos
que se usen para su limpieza deben ser exclusivos para ese fin y no deben mezclarse con los
elementos de limpieza utilizados para el área de manipulación de alimentos, ni encontrarse
circunstancialmente en ella.

El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos

que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza

En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción,

equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:

 Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos).

 Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos).

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su

iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso.

Al limpiar sacamos toda la suciedad visible y al desinfectar disminuimos y eliminamos las bacterias.
Sin un buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado esperado.

Todos los sitios de trabajo, pasadizos, bodegas y servicios sanitarios deberán mantenerse en
buenas condiciones de higiene y limpieza. Por ningún motivo se permitirá la acumulación de polvo,
basuras y desperdicios.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente y

necesario (de acuerdo con el plan de limpieza) se deben limpiar adecuadamente los pisos incluidos
los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos

Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios como también sus vías de acceso y los
patios en las inmediaciones de estos.

Inmediatamente después de la evacuación de los residuos, los recipientes utilizados para el

almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en contacto con ellos se deben limpiar y
desinfectar según un plan establecido asi como también su lugar de almacenamiento

Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable

Los pisos de las salas de trabajo y los corredores se mantendrán libres de desperdicios y sustancias
que causen daño al trabajador. Se cuidará especialmente de que el pavimento no esté encharcado
y se conserve limpio de aceite, grasas u otros cuerpos que lo hagan resbaladizo.

Los aparatos, máquinas, instalaciones, etc., deberán mantenerse siempre en buen estado de
limpieza.

El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de

limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda

Los Programas de Limpieza y Desinfección aseguran que todas las partes de la instalación estén
debidamente higienizadas, e incluyen la limpieza de equipos, recipientes, utensilios, tablas de
corte, superficies de las áreas y mesas de trabajo, vigilándose de manera constante y eficaz y,
cuando sea necesario, documenta la idoneidad y eficacia de la higienización.
Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar utilizando los medios de protección
establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico

Se debe disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras, desincrustantes,
desinfectantes, incluyendo equipo mecánico de alta presión.

Los Procedimientos operacionales de limpieza y desinfección complementan el adecuado

cumplimiento de las BPM como garantía en la Gestión de inocuidad, por lo que es esencial la
exigencia en el cumplimiento del Programa de Limpieza y Desinfección. A tal efecto debe estar
ubicado en un lugar visible

El programa de limpieza y desinfección deberá cumplir con:

 Qué se va a limpiar y desinfectar.

 Cuándo se va a hacer y su frecuencia en días y horas.
 Cómo se va a realizar, con la explicación detallada de todos los pasos, desde la limpieza
mecánica hasta el enjuague, desinfección, etc.
 Con qué se va a hacer: desde los utensilios, equipos, hasta los productos químicos y sus
concentraciones.
 Qué tiempo se va a requerir para realizar la tarea.
 Cuáles son las precauciones de seguridad que deben tomarse.
 Quién ejecuta la tarea.
 Quién chequea ó controla.

La limpieza de las salas de trabajo se efectuará siempre que sea posible, fuera de las horas de
trabajo y se evitará diseminar polvo al ejecutarla. Las basuras y demás desperdicios se sacarán
frecuentemente para mantener siempre en buenas condiciones los locales

Se evitará la acumulación de materias susceptibles de descomposición, de producir infección, o en

general, nocivas o peligrosas, y se evacuarán o eliminarán por procedimientos adecuados los
residuos de primeras materias o de fabricación, aguas residuales, etc., y los polvos, gases, vapores,
etc., nocivos y peligrosos.

Solamente pueden efectuar la limpieza de los locales o áreas sucias después de haber terminado
su jornada de labor.

Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las
áreas de almacenamiento, expendio de alimentos, y están debidamente rotulados e identificados

Los implementos empleados en las labores de limpieza y desinfección se deben mantener en buen
estado y no representar riesgo de contaminación para los alimentos ni para las áreas, equipos y
utensilios en contacto con estos

Las labores de limpieza y desinfección de los implementos de aseo se debe realizar en un sitio
diferente a las áreas de manipulación de alimentos.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la
autoridad sanitaria correspondiente. Debe almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta

Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que puedan
contaminar los productos

Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en el área de proceso,

almacenamiento y distribución sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas

Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección, deben ser
empleados de acuerdo con las indicaciones y en las concentraciones definidas por el fabricante o
proveedor.

Los procedimientos de limpieza deben asegurar la eliminación los residuos de alimentos y la

suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación.

Su objetivo es prevenir, controlar o reducir al máximo la contaminación causad por

microorganismos patógenos, que pueden alterar la calidad de los alimentos de modo directo por
contaminación cruzada o por factores o condiciones propios de la materia prima.

Objetivo: asegurar una limpieza y desinfección adecuada de las superficies, utensilios, equipos de
trabajo así como las dependencias externas de la empresa que permitan la producción y
manipulación higiénica de los alimentos

Los procedimientos y planes de limpieza –desinfección constituyen el conjunto de operaciones

que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada la población microbiana
preparando las instalaciones para el siguiente ciclo productivo.

Aunque se abordan de manera conjunta la limpieza y desinfección son intervenciones distintas,

independientes, complementarias, imprescindibles dentro de los procedimientos de higiene del
establecimiento.

Para facilitar el cumplimiento del plan es necesario elaborar una serie de protocolos, carteles,
fichas, u otros recursos o sistemas que clarifiquen las operaciones a los operarios y resulte más
sencilla su aplicación.

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial

para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento

P.O.E.S Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.
Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de

sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se
llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los
productos.

Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo
en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las
operaciones que se desarrollan.

Procedimiento:

a) Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o
por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y
cuando se realice cualquier modificación.
b) Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.
c) Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos
de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las
instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El
resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción. Las empresas
deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus
piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología
para desarmar los equipos.

La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras

materias objetables.

La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos

físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se
elabora.

El saneamiento involucra ambas operaciones

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la
identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y
rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallarán también las
técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de
contacto con los productos, después de la limpieza.
 Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarán algunos
procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un
ambiente apto.

d) Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando
a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
e) Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera
que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones

En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes
POES: • Saneamiento de manos.
• Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos
terminados.
• Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de
entrada y extracción de aire.
• Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
• Saneamiento de lavaderos.
• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
• Saneamiento del comedor del personal.

P.O.E.S: Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.

Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES Y DURANTE las operaciones de producción,
para lo cual se deben identificar cuales son los procedimientos previos a la producción

POES Son todas las operaciones que comprenden la limpieza y desinfección aplicadas a las
superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento que NO tienen
contacto directo con el alimento, para evitar cualquier tipo de condición insalubre y su
contaminación.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se t