DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.

QXD 18/1/11 10:32 Página 1

DIETETICA:
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

1
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 3

SUMARIO

Dietética: Alimentación y Nutrición 1

1. Introducción .......................................................................................................................... 5
1.1. Alimentación y nutrición. Conceptos generales ............................. 5
1.2. Evolución histórica de la alimentación .................................................. 6
1.3. Ciclo de la materia y la energía en la Naturaleza ........................... 9
1.4. Composición química de los seres vivos ........................................... 11
2. Nutrientes ............................................................................................................................. 12
2.1. Hidratos de carbono ........................................................................................... 13
2.2. Lípidos ......................................................................................................................... 21
2.3. Proteínas ..................................................................................................................... 28
2.4. Nucleótidos y ácidos nucleicos ................................................................. 33
2.5. Enzimas ....................................................................................................................... 36
2.6. Hormonas .................................................................................................................. 39
2.7.Vitaminas .................................................................................................................... 41
2.8. Minerales ................................................................................................................... 43
2.9. Agua .............................................................................................................................. 45
3. Metabolismo ...................................................................................................................... 49
3.1. Metabolismo celular .......................................................................................... 49
3.2. Metabolismo de los principios inmediatos ....................................... 50
4. Resumen ............................................................................................................................... 52
Ejercicios de Autoevaluación ........................................................................................ 56
Solución a los Ejercicios de Autoevaluación ..................................................... 58
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 4

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Objetivos de este Manual

Con este manual comenzamos la asignatura de Dietética: Ali-
mentación y Nutrición. Como objetivo general podríamos
señalar la propia definición del concepto de dietética: “Forma
de proporcionar a cada individuo o colectividad los alimentos
necesarios para su adecuado desarrollo, según el estado fisio-
lógico y las circunstancias existentes”.

Para alcanzar un objetivo tan amplio y, a la vez, tan importan-

te para la humanidad, es necesario abordar con criterio cientí-
fico cada uno de los elementos o factores implicados en el
concepto de dietética. Así, durante el desarrollo de esta pri-
mera unidad de estudio:

• Comprenderás los fundamentos de la nutrición humana y su

evolución histórica.
• Aprenderás la composición de los nutrientes, sustancias
químicas contenidas en los alimentos.
• Conocerás las diferencias entre los distintos nutrientes y
entenderás la importancia de unos y otros en nuestra dieta.
• Sabrás en qué consiste el metabolismo y su función en el
organismo humano.

4
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 5

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

1. Introducción

1.1. Alimentación y nutrición. Conceptos generales

Se entiende como alimentación los actos y procesos tendentes a
suministrar al organismo las sustancias adecuadas para su correcto
funcionamiento y desarrollo. Es un acto consciente que incluye
elección, compra, preparación, ingestión, etc.

Se define como nutrición a los procesos inconscientes (utiliza-

ción, transformación e incorporación) en los que los nutrientes son
asimilados en nuestro organismo por medio de la alimentación
consciente.

Así pues, la alimentación es un acto o proceso voluntario, cons-

ciente, variable y educable; mientras que la nutrición es un acto
involuntario, inconsciente y limitado.

El Código Alimentario Español define el concepto de alimento de

la siguiente forma:

“Tienen la consideración de alimento todas las sustancias o

productos de cualquier naturaleza que, por sus características,
aplicaciones, preparación y estado de conservación,
son susceptibles de ser habitualmente o idóneamente utilizados
para alguno de los fines siguientes: para la normal nutrición
humana o como fruitivos, o como productos dietéticos en casos
especiales de alimentación humana.”

Los componentes de los alimentos que aseguran esos objetivos son

denominados nutrientes: hidratos de carbono (azúcares, glúcidos),
lípidos (grasas), proteínas, vitaminas, sales minerales y agua.

Todos los alimentos

que componen nuestra dieta
contienen, en mayor o menor
cantidad, los nutrientes que el
organismo precisa para vivir.

5
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 6

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

En este contexto, llamamos dieta al conjunto de alimentos que

habitualmente se consumen de manera individual o colectiva. La
dieta adecuada es aquella que contiene cantidades apropiadas de
todos los nutrientes para cubrir las necesidades vitales y mantener
la salud de una persona o colectividad.

Entre las ciencias dedicadas al estudio de los alimentos, cubriendo

diferentes puntos de vista, se encuentran la Nutrición, la Bromato-
logía, la Tecnología de los alimentos y la Dietética.

La Nutrición (del latín nutrire) se ocupa preferentemente del estu- DEFINICIÓN ACLARATORIA
dio de los procesos de transformación y utilización de los alimen- HOMEOSTASIS: Proceso por el cual
tos por el organismo, para llevar a cabo las funciones de homeos- un organismo mantiene las
tasis, crecimiento y reproducción. condiciones internas constantes
necesarias para la vida.

La Bromatología se dedica al conocimiento de la naturaleza, com-

posición, elaboración, fabricación, alteración y conservación de
los alimentos.

La Tecnología de los alimentos se centra en el estudio de los

métodos, equipos y procedimientos destinados a la producción,
transformación, conservación, presentación, transporte, etc. de los
alimentos.

La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada individuo o

colectividad los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo,
según el estado fisiológico y las circunstancias existentes.

La Dietética moderna nos enseña a:

• Seleccionar los alimentos sanos y adecuados para cada persona.
• Compatibilizar bien los distintos alimentos para obtener diges-
tiones correctas.
• Normalizar todas las funciones orgánicas.
• Depurar el organismo en general.
• Autorregenerar los órganos formando tejidos sanos.
• Adecuar los alimentos a las distintas patologías.

1.2. Evolución histórica de la alimentación

La humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo
prácticas empíricas, de modo que los componentes de su dieta fue-
ran seguros, nutritivos y satisfactorios para cubrir sus necesidades
vitales.

¿Cuándo una costumbre, un uso o una práctica común se convierte

en ciencia?

6
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 7

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

El estudio de los alimentos y su aprovechamiento por el organis-

mo, desde una óptica científica, es un empeño reciente que se
remonta a no más de doscientos años, como tantas otras ciencias,
siendo los avances tecnológicos y de las comunicaciones los que
hacen progresar en un determinado conocimiento, en este caso el
de los alimentos.

Pero veamos en un breve repaso cómo se ha ido gestando este

conocimiento a través de los tiempos.

En la Biblia y en los escritos del historiador griego Herodoto (s. V a.C.)

existen comentarios sobre la elaboración del pan y otros alimentos.
También se relaciona el empleo de los alimentos con la salud-enfer-
medad en el antiguo Egipto.

En las obras de Hipócrates, Celsus y Galeno (siglos del V a.C. al

II a.C.) aparecen ideas relacionadas con la alimentación. Dichas
ideas perduran en la Baja Edad Media (s. XI-XV).

En el Renacimiento (s. XV-XVI), Paracelso, Leonardo da Vinci y

Santorius se preocupan por el balance entre la ingesta y la elimina-
ción de los alimentos por parte del organismo.

En el s. XVII, el físico-químico angloirlandés Boyle estudia la

influencia de los alimentos sobre la composición del cuerpo, la
sangre, la orina; es en esta época cuando se observa la semejanza
entre los conceptos de respiración y combustión.

En el s. XVIII, el químico francés Lavoisier realiza estudios sobre

la respiración, el valor energético de los alimentos y el consumo
de oxígeno en función de la actividad física.

En el s. XIX se avanza de manera notable en el análisis de la com-

posición de los alimentos, destacando, entre otros, los siguientes
hitos:
• Se establece la relación entre el bocio y el yodo (Baussigault) y
la importancia del calcio para el crecimiento.
• Se evalúa la necesidad de diferentes principios inmediatos en el
ser humano.
• Se formulan las combinaciones de nutrientes adecuadas para una
correcta alimentación infantil.
• Surgen algunos de los conceptos actuales como metabolismo
basal, acción termogénica de los alimentos, etc.
• Se determina el valor energético de diferentes nutrientes.
• Se manifiesta un interés paralelo por el mantenimiento y conser-
vación de los alimentos, lo que origina un gran avance en el área
de las técnicas alimentarias.

7
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 8

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

En el s. XX sigue el avance en el conocimiento. Se establecen

importantes conceptos dietéticos, como los de aminoácidos y áci-
dos grasos esenciales; se descubren y valoran las “sustancias acce-
sorias” o vitaminas; se estudia el metabolismo celular, tanto ani-
mal como vegetal, y un largo etcétera.

Al final de la II Guerra Mundial se constituye la Organización de

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), bajo la dirección de Lord Boyd Orr, quien impulsó nota-
blemente los estudios sobre las necesidades mínimas nutritivas y
la producción de alimentos en el mundo, por lo que fue Premio
Nobel de la Paz en 1949.

Entrados en el siglo XXI, el tema de la alimentación sigue siendo Las investigaciones actuales sobre
de gran importancia. Nos preocupa lo que comemos, y la ciencia la alimentación están encaminadas
sigue investigando para conseguir mejores alimentos y para todos. a mejorar la calidad y cantidad

Con ello surgen temas polémicos, como lo son los alimentos trans-
de los alimentos.

génicos, los animales clónicos, etc.

Por último, nos pueden servir de referencia los puntos de vista del
biólogo Faustino Cordón, cuando en su obra “Cocinar hizo al
hombre” dice:

“Me parece que el desarrollo alcanzado por la biología y por la

agricultura y ganadería permitiría, aplicado racionalmente,
alimentar del modo noble señalado a toda la población humana
actual y la futura, creciendo a un ritmo y hasta el límite
conveniente”.

Para ello se imponen las siguientes medidas:

“Dado que la ciencia de la nutrición nos dice que se puede

preparar un alimento excelente para el hombre con alimento
predominantemente vegetal, y dado, también, el hecho de que
este alimento se produce con mucho más rendimiento que la
carne, pienso que habría que dedicar al cultivo de plantas
destinadas a ser consumidas directamente por el hombre todas
las tierras aptas para ello, y sólo dedicar a la ganadería el
margen de prados conveniente...

Comer lo que la tierra racionalmente explotada produce,

preparado de modo óptimo para nutrir bien y ser paladeado
con disfrute, es lo que parece servir la felicidad general
y de cada uno.

8
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 9

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Hasta que coman todos los hombres del mejor modo

científicamente concebible, la agricultura debiera ser la
actividad productiva fomentada de preferencia en toda
colectividad...

Venciendo las dificultades que nuestra organización social

opone a los cultivos que exigen una aplicación de mano de obra
grande o urgente, habría que reconsiderar seriamente el recurso
de las leguminosas como cultivo básico, no sólo por su gran
rendimiento en proteínas, sino por su papel central en los
equilibrios ecológicos de las tierras cultivadas...

A esta cara positiva se opone la ley de nuestra sociedad, que no

persigue la felicidad de todos (ni, en verdad, la de nadie) sino el
mayor beneficio económico de algunos. Esta ley impide la
canalización de capital hacia la agricultura; al contrario,
procura reducir el gasto relativo en alimento, poco rentable por
la escasa elasticidad de este consumo (no se puede comer “ad
libitum”) y poco sujeto a innovación (las especies vegetales
cultivadas y las animales domesticadas comenzaron a explotarse
en el Neolítico).

Todo con el fin de que los consumidores apliquen la mayor parte

de sus ingresos a productos industriales de rápida innovación y
fomenten la emulación antisocial para poseerlos. Sin hablar de
las sumas que la irracional estructura del mundo (dividido en
Estados antagónicos) destina, con gran beneficio de pocos, a la
infelicidad radical de todos”.

1.3. Ciclo de la materia

y la energía en la Naturaleza
El principal aporte energético que entra en la biosfera lo hace en
forma de energía lumínica, que es captada por los organismos
fotosintetizadores.

Esta energía lumínica, que alimenta a la mayoría de los ecosiste-

mas, tiene siempre un flujo unidireccional y sufre las siguientes
transformaciones:

Transformaciones
de la energía lumínica.

9
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 10

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

La energía contenida en la materia orgánica pasa a través de los

diferentes estratos o niveles tróficos del ecosistema en una sola
dirección. Estos niveles son:

• Productores. Son los organismos autótrofos. Los fotosintetiza-

dores utilizan la energía lumínica para formar materia orgánica a
partir de la materia inorgánica del medio.
• Consumidores primarios. Son los animales herbívoros, que se
alimentan directamente de los vegetales aprovechando así la
energía química almacenada en ellos.
• Consumidores secundarios. Son los animales carnívoros, que
se alimentan de los seres mencionados en los niveles anteriores.
Se incluyen aquí predadores, carroñeros, omnívoros, etc., según
su tipo de dieta.
• Descomponedores. Son hongos y bacterias de la putrefacción.
Obtienen su energía a partir de cadáveres, restos y excrementos
de los seres de los niveles anteriores. Son los que devuelven al
medio ambiente mineral los elementos constitutivos de la mate-
ria orgánica. De esta forma se realiza el ciclo completo de la Ciclo de la materia y la energía
materia. en la Naturaleza.

10
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 11

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

En cada nivel trófico se producen pérdidas energéticas, debido a

que se consume parte de esta energía durante la respiración. La
energía fluye unidireccionalmente en los ecosistemas, captada ini-
cialmente por los fotosintetizadores y disipándose finalmente en
forma de calor.

En cuanto a la materia, los elementos químicos biogénicos consti-

tuyen un sistema cerrado en el que fluyen de manera cíclica, ya
que la cantidad de materia que existe en el planeta es siempre la
misma.

Como vemos, todo ser vivo está en íntima conexión con su

medio ambiente, de ahí la importancia de mantenernos en un
equilibrio respetuoso y sostenible con quien nos proporciona el
alimento y, en última instancia, la vida misma.

1.4. Composición química de los seres vivos

Los seres vivos, entre ellos el hombre, están compuestos por más
de 60 elementos que se clasifican en:
• Bioelementos. Son unos elementos químicos específicos. Los
bioelementos fundamentales constitutivos de la materia viva
son: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
• Biomoléculas. Proceden de la combinación de varios bioele-
mentos. Las biomoléculas también reciben el nombre de princi-
pios inmediatos.

A su vez, las biomoléculas o principios inmediatos que componen

la materia viva se clasifican en dos grupos:
• Principios inmediatos orgánicos. Son los hidratos de carbono,
los lípidos, las proteínas y los ácidos nucleicos.
• Principios inmediatos inorgánicos. Son el agua y las sales
minerales.

11
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 12

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2. Nutrientes

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los

alimentos. A partir de esas sustancias químicas, el organismo
va a obtener la energía necesaria para vivir, formar y reparar
las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos.

El número de nutrientes es limitado, y se pueden englobar en los

siguientes grupos:
• Hidratos de carbono (azúcares, glúcidos)
• Lípidos (grasas)
• Proteínas
• Vitaminas
• Sales minerales
• Agua

Las funciones de los diferentes nutrientes son distintas, y por eso

podemos clasificarlos en:
• Nutrientes energéticos. Cubren la energía gastada. Son básica-
mente los hidratos de carbono, los lípidos y, en menor medida,
las proteínas. Estos nutrientes con valor energético se denomi-
nan principios inmediatos.
• Nutrientes plásticos. Aportan los materiales para el crecimien-
to, la reparación o reposición de los tejidos. Son las proteínas y,
en menor medida, las sales minerales, el agua, los lípidos y los
hidratos de carbono.
• Nutrientes reguladores. Regulan las reacciones bioquímicas
(metabólicas) que se producen en el organismo. Son las vitami-
nas y las sales minerales y, en muy bajo grado, los lípidos y las
proteínas.

Clasificación de los nutrientes

según sus funciones.

12
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 13

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Cuando hablamos de nutrientes, también suelen emplearse los

siguientes términos:
• Macronutrientes. Son aquellos que se requieren en grandes
cantidades para el buen funcionamiento del organismo. Son los
hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.
• Micronutrientes. Son aquellos de los que se requiere una canti-
dad muy limitada, pero que son absolutamente necesarios. Aquí
se incluyen las vitaminas y las sales minerales.

El correcto funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia de

trastornos y enfermedades dependen del consumo equilibrado de
los nutrientes básicos que contienen los alimentos.

Aunque todos ellos se encuentran en gran parte de los alimentos

naturales que consumimos a diario, su proporción es desigual y no
existe ningún alimento que los posea todos; por ejemplo, los acei-
tes sólo tienen grasas. Por lo tanto, para obtener una dieta equili-
brada se recomienda combinarlos de la mejor forma posible, según
el tipo de nutrientes que contengan y sus características.

2.1. Hidratos de carbono

2.1.1. Definición y clasificación

Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, carbohidra-
tos o azúcares, proporcionan energía para la realización de las
funciones y procesos corporales. Son los nutrientes más importan-
tes desde el punto de vista energético, por ser los de más fácil asi-
milación; se digieren rápidamente y no sobrecargan el hígado ni
los riñones. Sin embargo, no pueden sustituir a los lípidos ni a las
proteínas en sus funciones también energéticas. DEFINICIÓN ACLARATORIA

Químicamente, los glúcidos están formados por átomos de carbo- POLÍMERO: Sustancia que consiste

no (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Varían desde azúcares sim- en grandes moléculas formadas

ples, que contienen de 3 a 7 átomos de carbono, hasta polímeros

por muchas unidades pequeñas que
se repiten, llamadas monómeros.
(macromoléculas) muy complejos. El número de unidades que
se repiten en una molécula grande
Los hidratos de carbono se clasifican en monosacáridos, disacári- se llama grado de polimerización.

dos y polisacáridos.

Monosacáridos
Se denominan también glúcidos simples, puesto que están forma-
dos por una molécula simple que no puede hidrolizarse a una
forma más sencilla.

Son dulces, de ahí el nombre genérico de azúcares, solubles en

agua y cristalizables. No requieren digestión, sino que se absorben
directamente en el intestino, por lo que proporcionan rápida-
mente energía al organismo.

13
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 14

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Se nombran atendiendo al número de átomos de carbono y la ter-

minación “osa”: triosa (3 átomos de carbono), tetrosa (4 átomos
de carbono), pentosa (5 átomos de carbono), hexosa (6 átomos de
carbono) y heptosas (7 átomos de carbono).

Las pentosas ribosa y desoxirribosa son integrantes de los ácidos

nucleicos y de algunos enzimas. Hablaremos de estos elementos
más adelante.

Las hexosas son el grupo más importante desde el punto de vista

nutricional. Este grupo está compuesto por:

• Glucosa, también llamada dextrosa. Es el principal producto en

el que se convierten los hidratos de carbono más complejos en el
proceso de la digestión. Además, es la forma de azúcar que se
encuentra normalmente en el torrente sanguíneo.
Se oxida en las células como fuente de energía y se almacena en
el hígado y músculos en forma de glucógeno. La glucosa es la
principal suministradora de energía del Sistema Nervioso Cen-
tral y es vital para los tejidos cerebral, nervioso y pulmonar.
Abunda en frutas, maíz dulce, jarabe de maíz, miel y ciertas raíces.

• Fructosa, también conocida como levulosa o azúcar de frutas.

Es el más dulce de los azúcares. Se encuentra en la miel y las
frutas.
• Galactosa. No se encuentra libre en la naturaleza sino que se
produce a partir de la lactosa (azúcar de la leche) durante el pro-
ceso de la digestión.

Existen alcoholes derivados de los azúcares, por ejemplo el sor-

bitol, xilitol y manitol, que suelen utilizarse como edulcorantes. Se
absorben más lentamente en el tubo digestivo; en consecuencia
inhiben un aumento rápido de la glucosa, por lo que se usan en ali-
mentos diseñados para personas que no toleran ingestiones eleva-
das de azúcar.

Tienen el mismo poder calórico que la glucosa, excepto el manitol,

que se digiere mal y proporciona la mitad de kcal./g que ésta.

El xilitol se emplea con frecuencia en las gomas de mascar sin

azúcar, debido a que las bacterias cariógenas no pueden utilizarlo
como sustrato.

Disacáridos
Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacári-
dos, siendo al menos una de ellas la glucosa. Los tres disacáridos
más comunes son:

• Sacarosa. Está formada por una molécula de glucosa y una de

fructosa. Es el azúcar de mesa común. Se encuentra principal-
mente en la caña de azúcar, remolacha, melaza, jarabe y azúcar
de arce. También en frutas, vegetales y miel.
14
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 15

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

La sacarosa, perteneciente
al grupo de disacáridos,
es el azúcar que utilizamos
normalmente.

Cuando la sacarosa es hidrolizada por los enzimas digestivos o

es hervida en ácidos, se convierte en una mezcla a partes iguales
de glucosa y fructosa, que se llama “azúcar invertido” y que se
usa en la fabricación de caramelos y dulces.

• Maltosa. También conocida como azúcar de malta, se compone

de dos moléculas de glucosa. No suele encontrarse libre en la
naturaleza. Se produce durante la digestión de grandes molécu-
las de almidón, que se fragmentan en unidades de disacáridos y
éstos, a su vez, pueden segmentarse en glucosa para facilitar su
absorción.
En la germinación de las semillas de cereal, los enzimas con-
vierten el almidón en maltosa. Ocurre en la fabricación de la
cerveza, cuando se hidroliza almidón por un enzima, la diastasa,
que se obtiene de semillas en germinación.

• Lactosa. Es el azúcar de la leche. La constituyen una molécula

de glucosa y otra de galactosa. No se encuentra en las plantas.
Es menos soluble que los otros disacáridos y seis veces menos
dulce que la glucosa.
Algunas personas carecen del suficiente enzima digestivo lacta-
sa para hidrolizarla con eficiencia. También hay niños que nacen
sin el enzima hepático que convierte la lactosa en glucosa, por lo
que estos niños intolerantes a la leche deberán incluir en su dieta
las proteínas de otras fuentes que no contengan lactosa.

15
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 16

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Polisacáridos
Los polisacáridos están formados por varias moléculas de mono-
sacáridos enlazadas. Son menos solubles que los azúcares simples
y no cristalizan. Tampoco tienen sabor dulce.

La mayor parte de los polisacáridos de interés nutricional son

uniones de unidades de glucosa, que sólo difieren entre ellos en el
tipo de enlace.

Los homopolisacáridos están formados por un solo tipo de mono-

sacárido:
• Almidón. Es un polímero de glucosa, compuesto por un 20% de
amilosa (cadenas largas rectas) y un 80% de amilopectina (cade-
nas ramificadas).
Los gránulos de almidón se encuentran en las células vegetales,
recubiertos por paredes de celulosa. Son insolubles en agua fría.
Cuanto mayor es el tamaño de los gránulos, mayor es su poten-
cial flatulento (por ejemplo, la patata).

• Dextrinas. Son productos intermedios derivados de la hidrólisis DEFINICIÓN ACLARATORIA

del almidón. Se forman durante la digestión y también en pro- HIDRÓLISIS: Rotura de una molécula
cesos comerciales (por acción del calor seco, de los ácidos o de en dos o varias moléculas menores,
enzimas como la diastasa). A medida que disminuyen de tama- por reacción con el agua.
ño, aumentan en solubilidad y sabor dulce.

• Glucógeno. Es un polímero de glucosa, con una estructura pare-

cida a la amilopectina. Es la forma de almacenamiento de car-
bohidratos en el hombre y los animales. Se encuentra en el
hígado y el músculo.
Si ingerimos una cantidad de glúcidos superior a las necesidades
energéticas inmediatas y a la capacidad de almacenamiento, el
excedente se transforma en grasas y se deposita en los tejidos
adiposos del organismo.

• Celulosa y hemicelulosa. Son polímeros de glucosa. Constitu-

yen la estructura celular de las plantas.
En estos polisacáridos, las moléculas de glucosa están unidas en
una forma de enlace que resiste la acción de los enzimas que
hidrolizan el almidón, por lo que no permiten la digestión huma-
na. Sólo son nutritivas para organismos que presenten en su tubo
digestivo bacterias capaces de segregar enzimas que actúen
sobre estos enlaces, como sucede en rumiantes e insectos xilófa-
gos (que comen madera).
Sin embargo, son necesarias para el componente del conteni-
do intestinal, en lo que se llama “fibra alimenticia”, que estu-
diaremos más adelante.

16
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 17

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

La celulosa y hemicelulosa
son los principales componentes
de la estructura celular
de las plantas.

• Pectina. Es un polisacárido constituido por unidades de un deri-

vado de la galactosa. Absorbe agua formando un gel, y se utiliza
para elaborar jaleas y gelatinas. Se encuentra en manzanas, cítri-
cos, fresas y otras frutas.

Los heteropolisacáridos están formados por dos o más clases de

monosacáridos o derivados de éstos. Son componentes estructura-
les de las plantas y también de los animales (mucopolisacáridos).

En las plantas encontramos:

• Gomas y mucílagos. Similares a la pectina, excepto en que las

unidades de galactosa están combinadas con otros monosacáridos.
Las gomas fluyen al exterior. Ejemplo: goma arábiga, de cerezo,
de tragacanto, etc.
Los mucílagos no fluyen al exterior. Se hinchan al contacto con
el agua, lo que las hace sustancias idóneas para combatir el
estreñimiento al lubrificar las heces (semillas de lino).

• Polisacáridos de algas (agar-agar). Se encuentran en algas

rojas. El agar-agar, hervido en agua y dejado enfriar, es una
especie de gelatina que se usa como espesante.

Los disacáridos y los polisacáridos no pueden ser absorbidos

directamente por el intestino. A través del proceso de la digestión
son transformados en monosacáridos, moléculas menores que
pueden atravesar el intestino y llegar a la sangre para ser transpor-
tadas a las células.

17
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 18

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.1.2. Heterósidos
Los heterósidos son sustancias formadas por una parte glucídica
(monosacáridos y derivados) y otra no glucídica de naturaleza
variada (alcoholes, fenoles, esteroides...) llamada aglucón. Se pue-
den clasificar en:

• Glucolípidos, cuando el aglucón es un lípido.

• Glucoproteínas, si el aglucón es una proteína.

Muchos heterósidos forman parte de los principios activos de

numerosas plantas medicinales, como es el caso de las almendras
amargas, la digital o la raíz de regaliz.

2.1.3. Funciones y forma de actuación

de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son
La función principal de los hidratos de carbono es proporcionar principalmente nutrientes
energía al organismo; cada gramo aporta aproximadamente 4 kilo- energéticos.

calorías, sin importar su origen.

Los glúcidos que el organismo no necesita de inmediato se almace-

nan en forma de grasa, constituyendo una reserva energética dispues-
ta para ser transformada en energía cuando las células la necesiten.

Los dulces proporcionan

rápidamente la energía necesaria
al organismo.

18
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 19

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Algunos azúcares tienen, además de la energética, funciones tan

importantes como los ejemplos que citamos a continuación:

• La glucosa es indispensable para conservar la integridad del

tejido nervioso y normalmente es la única fuente de energía del
cerebro.
• La lactosa permanece en el intestino más tiempo que cualquier
otro disacárido. En consecuencia, fomenta el crecimiento de
bacterias benéficas, originando un efecto laxante.

Según su forma de actuación, los hidratos de carbono se dividen

en dos tipos:

• De liberación rápida. Suministran al organismo una descarga

rápida de energía, a la que le sigue un descenso. Actúan de este
modo la miel, el azúcar y los dulces.
• De liberación lenta. Los alimentos formados por polisacáridos,
como las frutas frescas o las verduras, contienen fibra que ayuda
a retardar la liberación de azúcar, proporcionando energía de
manera más lenta y sostenida. Estos carbohidratos son, por lo
tanto, preferibles a los de liberación rápida.

2.1.4. Ración dietética recomendada

Se recomienda que al menos la mitad de los requerimientos de
energía después de la infancia sea proporcionada por carbohidra-
tos, en especial complejos (almidones).

Muchos glúcidos de la dieta provienen de alimentos vegetales,

siendo la lactosa una excepción. Aunque el glucógeno se almacena
en el tejido muscular, sólo se encuentra en cantidades muy peque-
ñas en la carne, incluido el hígado.

Las principales fuentes de carbohidratos son:

• De monosacáridos y disacáridos: azúcar de caña, de remolacha y

de arce, miel, frutas.
• De almidones: cereales de grano (harinas), patatas, legumbres.

2.1.5. Fibra
Las sustancias que suelen denominarse “fibra” o “bagazo” son
hidratos de carbono complejos (polisacáridos no almidonosos) que
no pueden ser utilizados como fuente de energía, ya que los enzi-
mas digestivos del hombre no pueden hidrolizarlos y, por lo tanto,
no pasan a la sangre. Recorren el tubo digestivo hasta llegar al
colon, donde son parcialmente fermentadas por bacterias.

Sólo se encuentran en productos vegetales. El mayor contenido está

en el salvado de trigo, de avena, frutas y verduras y legumbres.

19
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 20

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Las frutas contienen gran

cantidad de fibra, sustancia
imprescindible en nuestra dieta.

Son polisacáridos no almidonosos la celulosa, la hemicelulosa y

la pectina.

La lignina no es un glúcido, sino un polímero de alcoholes fenil-

propílicos y ácidos. Su efecto beneficioso consiste en que aumenta
la excreción de ácidos biliares y, también la eliminación del coles-
terol que éstos contienen.

Propiedades físicas
a) Fibra soluble. La influencia de la fibra soluble en el tubo
digestivo se relaciona con su capacidad para conservar agua y
formar geles; de este modo, disminuye la densidad de la masa
fecal y facilita su recorrido por el aparato digestivo. Otra pro-
piedad de la fibra soluble es su acción como sustrato para ser
fermentada por bacterias del colon.
Este grupo lo forman las pectinas, gomas, mucílagos y algunas
hemicelulosas. Se encuentran en frutas y vegetales, en hojuelas
del salvado, cebada y legumbres.

b) Fibra insoluble. No tiene capacidad de retención de agua. Per-

tenecen a este grupo: celulosas y algunas hemicelulosas (en las
capas de salvado de los granos de cereal) y lignina (en frutos
con cáscara, semillas comestibles, tallos y cutícula de cereales).

20
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 21

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Propiedades fisiológicas

• En las enfermedades del colon. Patologías como estreñimiento,

diarrea, diverticulitis, cáncer colorectal, etc., experimentan cambios
favorables cuando se aumenta el contenido de fibra en la dieta.
La fibra es un normalizador del tiempo del tránsito intestinal,
acelerándolo en personas con estreñimiento o prolongándolo en
quienes tienen tránsito rápido o diarrea.
La falta de fibra alimentaria se señala como posible causa del
cáncer de colon. La acción benefactora de la fibra podría deber-
se a que reduce el tiempo de exposición de los cancerígenos que
pasan por el colon, bien diluyendo su concentración, bien dismi-
nuyendo el tiempo de tránsito de los mismos. Otra posible expli-
cación estaría relacionada con la acción de componentes
específicos de la fibra.

• En patologías cardiovasculares. La fracción soluble de la fibra

reduce el colesterol en sangre cuando se administra en grandes
cantidades. La explicación consiste en que las bacterias reducen
las fibras solubles a ácidos grasos de cadena corta que, al pare-
cer, bloquean finalmente la producción hepática de colesterol.

• En la diabetes. Las fibras solubles, principalmente pectinas y

gomas, tienen un efecto hipoglucemiante (disminuyen el conte-
nido de glucosa en la sangre) porque retrasan el vaciamiento
gástrico, acortan el tránsito intestinal y reducen la absorción de
la glucosa. También retrasan la hidrólisis del almidón.

Recomendaciones dietéticas
Se recomienda una ingesta de 20 a 30 gramos diarios, con un
máximo de 35 g, en cantidades iguales de fibra soluble e insoluble.

El exceso de fibra puede interferir la absorción del calcio y del

zinc, en especial en niños y personas de edad avanzada.

2.2. Lípidos
Los lípidos, también denominados grasas, son los nutrientes que
más valor energético poseen; proporcionan al organismo el doble Los lípidos poseen un valor
de energía que los glúcidos o las proteínas. Sin embargo, puesto energético muy alto, pero

que son sustancias difíciles de digerir, no pueden ser utilizados

se digieren con dificultad.

como única fuente de energía.

Tampoco se pueden suprimir de nuestra dieta debido a que los glú-

cidos no satisfacen todas las necesidades energéticas del organis-
mo; mientras que el sistema nervioso necesita de la glucosa, el
resto de los tejidos, aparatos y órganos requieren parte de la ener-
gía aportada por los lípidos. Su exceso en el organismo se puede
traducir en aumento de colesterol y triglicéridos.

21
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 22

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Los lípidos tienen las siguientes características físicas:

• Son insolubles en agua.
• Son solubles en disolventes orgánicos (alcohol, éter, cloroformo...).
• Pueden ser utilizados por los seres vivos, distinguiéndose así de
las grasas de origen mineral, que no pueden ser metabolizadas.
• Están compuestos por átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno y,
en ocasiones, por nitrógeno, fósforo, azufre y otros elementos en
menor proporción.

2.2.1. Funciones de los lípidos

• Energética. Actúan como sustancias de reserva intracelular,
liberando lentamente 9 kcal/g.
• Plástica. Funcionan como aislante mecánico y térmico de órga-
nos importantes (riñones, corazón, etc.). Forman el 40% de las
membranas celulares y vainas de mielina del sistema nervioso.
• Reguladora. Algunos lípidos son precursores de hormonas,
vitaminas y neurotransmisores. Transportan las vitaminas lipo-
solubles.

2.2.2. Ácidos grasos

El grupo de los lípidos más sencillos lo constituyen los ácidos
grasos. Participan en la síntesis de otros lípidos y son una fuente
de energía química.

Los ácidos grasos son cadenas de hidrocarburos, de número par de

átomos de carbono, con una función terminal ácido. Es muy raro
encontrarlos en estado libre, y cuando esto ocurre suele deberse a
la hidrólisis de otros lípidos más complejos.

Pueden ser saturados o insaturados. Ambos están compuestos

por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero se diferencian
en el tipo de enlace existente entre los de carbono.

Ácidos grasos saturados

Tienen la mayor proporción posible de H combinado con el C. Los
enlaces entre los átomos de carbono son simples.

Existen ácidos grasos saturados de cadena corta: butírico (de 4 áto-

mos de C) y caproico (6 átomos de C), presentes en la mantequilla.

También hay ácidos grasos saturados de cadena larga: caprílico (8 C),

cáprico (10 C) y láurico (12 C), presentes en el aceite de coco;
mirístico (14 C), en el aceite de coco y la mantequilla; palmítico
(16 C) y esteárico (18 C), en la mayor parte de grasas y aceites;
araquídico (20 C) y behénico (22 C), en el aceite de cacahuete.

22
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 23

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Ácidos grasos insaturados El ácido esteárico, ácido graso

saturado de cadena larga, contiene
Son los ácidos grasos que contienen uno o varios dobles enlaces enlaces simples entre sus átomos
entre los átomos de C. de carbono.

De ellos, los más importantes son los ácidos grasos monoinsatu-

rados, con sólo un doble enlace en su molécula: caproleico (10 C),
lauroleico (12 C) y miristoleico (14 C), presentes en la mantequi-
lla; palmitoleico (16 C), en el aceite de pescado y la carne de res;
oleico (18 C), en casi todos los aceites vegetales, en especial el de
oliva.

Otro grupo es el de los ácidos grasos poliinsaturados, con varios El ácido oleico, ácido graso
dobles enlaces de carbono. A ellos pertenecen los ácidos grasos monoinsaturado, tiene un solo
doble enlace entre sus átomos
esenciales, es decir, aquellos que el organismo no puede producir de carbono.
y deben ser administrados en la dieta. Diversos estudios han rela-
cionado el alto consumo de este tipo de grasas con un bajo riesgo
de enfermedad cardiovascular, ya que disminuyen la probabilidad
de formación de ateromas.

Los ácidos grasos esenciales suelen dividirse en dos grupos. La

diferencia entre ambos es la posición del primer doble enlace car-
bono-carbono. Puede estar situado en el tercer o sexto carbono, y
en función de ello se denominan:

• Ácidos grasos Omega-3: ácido linolénico y ácido

araquidónico. Se encuentran en aceites de semillas (lino, cáña-
mo, calabaza…) y especialmente en el pescado azul; también se
hallan en el pescado blanco pero en menor cantidad.

23
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 24

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

En las dietas destinadas a reducir las tasas de colesterol es reco-

mendable incluir la ingestión de pescado azul, puesto que la pre-
sencia de los ácidos Omega 3 neutraliza los ácidos grasos
saturados y el colesterol contenido en este tipo de pescados.
Los ácidos grasos Omega 3 producen sustancias que contribu-
yen a dilatar los vasos sanguíneos y fluidificar la sangre, redu-
ciendo la agregación de las plaquetas. Por ello, son importantes
en la prevención de la trombosis y la aterosclerosis.

• Ácidos grasos Omega-6: ácido linoleico y otros. Están presentes

en semillas y sus aceites (girasol, sésamo, cáñamo, soja, aceite de
germen de trigo, nuez, etc.) y también en el aceite de oliva.

El ácido linoleico sufre una serie de transformaciones en el cuer- El ácido linoleico, ácido graso
po que dan lugar al ácido gamalinoleico (AGL), agente precursor poliinsaturado y esencial,
contiene dos dobles enlaces
de sustancias que ejercen funciones hormonales tan importantes en su molécula, el primero
como: regular la presión arterial, mejorar el funcionamiento del de ellos en el sexto carbono.

sistema nervioso, favorecer el mantenimiento del equilibrio de

agua en el cuerpo, reducir la inflamación de los tejidos corpora-
les y ayudar a equilibrar la tasa de glucosa en sangre.
Las fuentes más importantes del AGL son los aceites de borraja
y onagra.

2.2.3. Triglicéridos o grasas neutras

Están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una de gli-
cerina (o glicerol).

Las propiedades físicas de los triglicéridos dependen de la propor-

ción y estructura de los ácidos grasos que los componen.

Así, las grasas formadas por ácidos insaturados o ácidos saturados

de cadena corta son líquidas a temperatura ambiente. Ejemplo:
aceites vegetales o de pescado.

Y las formadas por ácidos saturados de cadena larga son sólidas a

temperatura ambiente.

24
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 25

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Reacciones de los triglicéridos

• Saponificación. Por hidrólisis con un álcali se forman los jabo-
nes, que son sales del ácido graso.
• Hidrogenación. Añadiendo hidrógeno en los dobles enlaces de
una grasa insaturada. Este proceso se utiliza en la transforma-
ción de grasas líquidas vegetales en margarinas de mesa, que
son sólidas a temperatura ambiente.
• Ranciedad. Por exposición al aire, el oxígeno se combina a
nivel del doble enlace, formando peróxidos (compuestos de olor
y sabor desagradables y, en grandes cantidades, tóxicos).

2.2.4. Ceras
Son ésteres de monoalcoholes de alto número de átomos de C con DEFINICIÓN ACLARATORIA

ácidos grasos. Su función es protectora, aislante de la temperatura ÉSTER: Compuesto orgánico

y la humedad. que se origina cuando se unen

un ácido y un alcohol,

En los vegetales se encuentran en el epicarpio de los frutos y en el

con eliminación de agua.

haz de las hojas. Evitan la pérdida de agua.

La cera de abeja, empleada en cosmética, mantiene las vitaminas

liposolubles.

2.2.5. Lipoides
Tienen una estructura similar a la de las grasas, pero con otra sus-
tancia en lugar de un ácido graso. Según cuál sea dicha sustancia,
tenemos: fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas.

Fosfolípidos
Se forman cuando un ácido graso es sustituido por ácido
fosfórico.

Son materiales estructurales eficaces y se encuentran en las mem-

branas celulares y en la sangre. Entre ellos destacamos:
• Lecitina. Actúa en la utilización y transporte de ácidos grasos.
Se encuentra en: hígado, yema de huevo y haba de soja.
• Cefalinas y esfingomielinas. Se hallan en el tejido nervioso. La
cefalina actúa en el proceso de coagulación de la sangre.

Glucolípidos
Formados por un glúcido y ácidos grasos de elevado número de
átomos de C (22 y 24). Los más importantes son:
• Cerebrósidos. El glúcido es la galactosa. Forman la membrana
protectora del sistema nervioso (vaina de mielina).
• Gangliósidos. En este caso el glúcido es la glucosa. Su activi-
dad es similar a la de los cerebrósidos.

25
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 26

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Lipoproteínas
Son lípidos combinados con proteínas. Su función es el transporte
de triglicéridos y colesterol. Las lipoproteínas principales son:

• LDL (Low Density Lipoprotein o lipoproteínas de baja densi-

dad). Son responsables de los depósitos de lípidos en la capa
interna de las arterias, denominados ateromas. Se conocen popu-
larmente como colesterol “malo”.
Los valores de LDL aumentan con las dietas ricas en grasas
saturadas y colesterol; son altos en la obesidad. Las concentra-
ciones elevadas de esta lipoproteína se relacionan con diabetes,
hipotiroidismo y los tipos familiares de hiperlipidemia.

• HDL (Hight Density Lipoprotein o lipoproteínas de alta densi-

dad). También llamadas colesterol “bueno”. Se combinan con el
colesterol, llevándolo al hígado para ser metabolizado.
Su tasa en sangre aumenta con el ejercicio, la pérdida del exceso
de peso y el consumo moderado de alcohol, y disminuye con la
obesidad, la falta de ejercicio, el tabaquismo y, también, por fac-
tores genéticos.
Los niños de ambos sexos tienen valores similares de HDL hasta
la pubertad, después de la cual, y durante el resto de la vida,
siempre son entre 10 y 20 mg/100 ml más altos en mujeres que
en hombres.
La disminución ligera de HDL por dietas altas en carbohidratos
y bajas en grasas, sugiere que estas últimas no deben reducirse
por debajo del valor que proporcione el 30% de las kcal. totales.

2.2.6. Lípidos terpenos

Estructuralmente, son polímeros de isopreno. Entre ellos destacamos:
• Carotenos: precursores de la vitamina A.
• Terpenos aromáticos: mentol, alcanfor...
• Precursores del colesterol: farnesol, escualeno...
• Coenzimas mitocondriales: Co Q.

2.2.7. Lípidos esteroides

Dietéticamente, es importante el colesterol.

El colesterol es un lípido que el organismo obtiene por la

ingestión de los ácidos grasos de alimentos de origen animal.
También es producido por el propio cuerpo; concretamente
se sintetiza en el hígado y el intestino.

26
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 27

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Niveles de colesterol en la sangre.

Es la grasa más relevante por sus implicaciones en patologías car-

diovasculares. La hipercolesteremia es uno de los factores de ries-
go de la aterosclerosis.

El colesterol aumenta con la edad y es más bajo en mujeres con

actividad ovárica. Los estados de nutrición deficiente, el adelgaza-
miento extremo y el ayuno superior a 24 horas, provocan una baja-
da importante de esta grasa. El estrés emocional, la angustia y el
tabaquismo tienden a aumentarla.

Es un componente esencial de las membranas celulares; forma

así parte de los lípidos de constitución de los tejidos.

También es un intermediario importante en la biosíntesis de

varios esteroides esenciales: ácidos biliares, hormonas córtico-
suprarrenales, estrógenos, andrógenos y progesterona.

Además, es precursor de la vitamina D. Se deposita en la grasa

subcutánea y se convierte en vitamina D3 (colecalciferol) por la
acción de los rayos ultravioletas de la luz solar.

El colesterol sólo existe en alimentos animales. Se encuentra en

mayores cantidades en los sesos, yema de huevo, huevo entero,
riñón, hígado, mantequilla, queso y grasa animal.

2.2.8. Ingestión dietética de lípidos

Los lípidos o grasas deben aportar del 30 al 35% del total ener-
gético de una dieta equilibrada. De esta cantidad, 2/3 deben ser de No es conveniente ingerir más

ácidos grasos insaturados y 1/3 de ácidos grasos saturados.

de 500 mg de colesterol al día.

Es importante mantener esta proporción en etapas como el emba-

razo, la lactancia y la infancia. En esta última debe prestarse aten-
ción al consumo de bollería industrial.

La ingesta de colesterol debe ser menor de 500 mg/día, que es el

30% de lo necesario. El 70% restante lo sintetiza el hombre.

27
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 28

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Las principales fuentes alimentarias de grasas son:

• De ácidos grasos saturados: alimentos de origen animal (mante-
quilla, leche entera, nata, mantecas, carnes, yema de huevo...).
• De ácidos grasos insaturados: alimentos de origen vegetal, acei-
tes de frutos (oliva, aguacate...) y aceites de semillas (colza,
almendra, pepita de uva, sésamo, cártamo...).

2.3. Proteínas

2.3.1. Composición
Las proteínas son moléculas de elevado peso molecular, polímeros
de otras moléculas más sencillas llamadas aminoácidos. Están for-
madas por combinaciones de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitró-
geno, pudiendo aparecer también azufre, fósforo, hierro, cobre, etc.

Los aminoácidos son moléculas que presentan un grupo amino,

formado por un átomo de nitrógeno y dos átomos de hidrógeno
(NH2); un grupo carboxilo, constituido por un átomo de carbono,
dos átomos de oxígeno y un átomo de hidrógeno (COOH); y un
grupo variable denominado radical (R), del que dependen las
características de cada aminoácido.

Los aminoácidos se unen entre sí mediante un enlace peptídico

(unión del grupo carboxilo de un aminoácido al grupo amino de
otro), para formar los péptidos, que son cadenas lineales de ami-
noácidos. En la formación de cada enlace peptídico se desprende
una molécula de agua. En un enlace peptídico, el grupo
carboxilo de un aminoácido

Las proteínas están formadas por una o varias de estas cadenas

se une al grupo amino de otro,
desprendiéndose una molécula
peptídicas. de agua.

28
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 29

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Se conocen unos treinta aminoácidos en la naturaleza, pero sólo 20

de ellos entran a formar parte de las proteínas: son los aminoáci-
dos proteicos.

De estos veinte aminoácidos, ocho de ellos no pueden ser sintetiza-

dos por el hombre, por lo que deben ser ingeridos necesariamente
en la dieta. Son los aminoácidos esenciales: fenilalanina, isoleuci-
na, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. En lac-
tantes y niños de corta edad también lo son la histidina y arginina.

Existen otros que el organismo puede formar con facilidad a partir

de determinados aminoácidos que se hallen en exceso. Se conocen
como aminoácidos no esenciales y son: ácido aspártico, ácido
glutámico, alanina, asparagina, cisteína, glicina (también deno-
minado glicocola), glutamina, prolina, serina y tirosina.

Durante el proceso de la digestión las proteínas se descomponen

en aminoácidos, que son absorbidos en las paredes intestinales y
distribuidos por la circulación sanguínea a los diferentes órganos,
tejidos y células.

2.3.2. Funciones de las proteínas

El número casi infinito de combinaciones en que se unen los aminoá-
cidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las
cadenas peptídicas, explican la gran diversidad de funciones que las
proteínas desempeñan en los seres vivos, entre ellas las siguientes:
• Intervienen en el crecimiento y mantenimiento de las células.
• Algunas forman parte de estructuras corporales. Por ejem-
plo: el colágeno forma parte de los huesos, piel, tendones y car-
tílagos; la queratina constituye la capa externa de la piel, el pelo
y las uñas; la actina y miosina forman la materia contráctil del
músculo...
• Otras actúan como proteínas defensivas, formando parte de las
inmunoglobulinas (anticuerpos que defienden al organismo de
agentes extraños), así como del fibrinógeno y la trombina que
participan en la coagulación de la sangre para evitar una pérdida
excesiva de ésta en el caso de producirse una lesión.
• Intervienen en la estructura de las hormonas y forman los enzi-
mas que permiten las reacciones químicas del organismo.
• Transportan nutrientes a través de la membrana celular: glúci-
dos (glucoproteínas), lípidos (lipoproteínas), aminoácidos y otros.
• Cuando se han consumido las reservas de glucosa y ácidos gra-
sos, que son los combustibles metabólicos clásicos, también se
pueden utilizar las proteínas para obtener energía, aunque este
procedimiento resulta ruinoso para la célula, por lo que sólo se
realiza en casos extremos. El rendimiento energético es de 4
kcal/g., similar al de los hidratos de carbono.

29
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 30

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.3.3. Funciones especiales de algunos aminoácidos

Además de formar parte de las proteínas, los aminoácidos tienen,
individualmente, funciones específicas muy importantes. Por
ejemplo:
• Arginina. Participa en la síntesis de urea en el hígado.
• Fenilalanina. Es precursor de la tirosina y, junto a ella, conduce
a la formación de las hormonas tiroxina y adrenalina. La tiroxi-
na es a su vez precursor de la melanina.
• Glicina. Se combina con muchas sustancias tóxicas convirtién-
dolas en inocuas. Se utiliza en la síntesis del núcleo de las porfi-
rinas, necesarias para la respiración celular.
• Histidina. Es esencial para la síntesis de la histamina.
• Metionina. Es un donador importante de grupos metilo para la
síntesis de compuestos como la colina y la creatinina. Es pre-
cursor de la cistina y de otros compuestos que contienen azufre.
• Triptófano. Es el aminoácido más complejo, precursor de la
niacina (vitamina B3) y del neurotransmisor serotonina.

2.3.4. Ración dietética recomendada de proteínas

Deben proporcionar del 10 al 15% del total energético de una
dieta equilibrada. Las últimas investigaciones siguen recomendan-
do la disminución del límite mínimo diario de aporte proteico, de
forma que se establece en:
• 0,6 g de proteína por Kg de peso corporal y día, para el consumo
de proteína animal.
• 0,8 g de proteína por Kg de peso corporal y día, para el consumo
de proteína vegetal.
Las setas son alimentos ricos en
Para los niños y lactantes, que se encuentran en fase de crecimien- proteínas.
to rápido, estos valores deben multiplicarse
por dos y por tres, respectivamente.

Las principales fuentes alimentarias

de proteínas son:
• De procedencia animal: carnes,
pescados, huevos, leche y sus
derivados.
• De procedencia vegetal:
legumbres, cereales, frutos
secos, raíces, algas y setas.

30
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 31

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.3.5. Complementariedad de las proteínas de los alimentos

El equilibrio entre los ocho aminoácidos esenciales determina el
valor nutritivo, o valor biológico, de las proteínas de un alimento.
Una proteína completa los contiene todos.

Las proteínas completas proceden generalmente de alimentos de

origen animal, mientras que las proteínas de los cereales (trigo,
avena, arroz, maíz y centeno) son muy pobres en lisina, y las de las
legumbres (lentejas, judías, garbanzos, habas y soja), en metionina.

Los cereales contienen proteínas

incompletas, por lo que deben
combinarse con otros alimentos
en la dieta.

No siempre los alimentos de origen animal aportan más aminoáci-

dos indispensables que los de origen vegetal; la gelatina, por ejem-
plo, es una proteína animal de peor calidad que las proteínas de
soja, que se acercan mucho al patrón de proteína animal.

Para conseguir un equilibrio, basta con recurrir a distintos vegeta-

les que se complementen bien. Si se combina una legumbre con un
cereal, se consigue un valor tan correcto como el de la carne.

Sin embargo, por su contenido más bajo en proteínas, en general,

con respecto a la carne, el consumo de vegetales ha de ser más
voluminoso. Dicho consumo también puede resultar beneficioso
desde otros puntos de vista, dado el bajo contenido en grasas y alto
en fibra que presentan todos los vegetales.

31
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 32

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

La adición de pequeñas cantidades de carne, pescado o leche a

una dieta basada en los cereales, aumenta la eficiencia de las pro-
teínas de éstos.

Las legumbres son particularmente interesantes: son ricas en pro-

teínas y bajas en almidón, a diferencia de las semillas de cereales,
que son bajas en proteínas y ricas en almidón.

Las habas de soja son únicas, porque contienen una proteína

con un patrón de aminoácidos que interviene en la vida y el
crecimiento.

El procesamiento de los alimentos altera el valor nutritivo de las

proteínas. El calentamiento excesivo, y en particular sin agua (por
ejemplo, freír o “inflar” cereales secos), puede destruir aminoáci-
dos termolábiles, como la lisina, o alterarlos de manera que las
proteínas se tornen resistentes a los enzimas digestivos.

Sin embargo, casi todos los procesos del cocimiento tienen

un efecto positivo de reblandecimiento del tejido conjuntivo,
que aumenta así la digestibilidad y favorece la liberación de
aminoácidos.

Algunas formas de procesamiento

de los alimentos pueden alterar
el valor nutritivo de sus proteínas.

32
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 33

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.3.6. Deficiencia y exceso de proteínas

Tanto los adultos como los niños pueden tolerar ingestiones bajas
de proteínas, según la calidad de la proteína y la cantidad de ener-
gía ingerida.

Sin embargo, después de un punto crítico el cuerpo ya no puede

adaptarse y se presenta deficiencia de proteínas, que se manifiesta
con edema, desgaste de tejidos corporales, hígado adiposo, derma-
tosis, disminución de respuestas inmunológicas, debilidad y pérdi-
da de vigor.

Por otro lado, se recomienda que el límite superior de ingesta de pro-

teínas no sea mayor del doble de la cantidad dietética recomendada.

Una ingestión excesiva de proteínas durante toda la vida puede

acelerar el proceso de esclerosis glomerular renal relacionado con
la edad, e influir en el desarrollo de la osteoporosis.

2.4. Nucleótidos y ácidos nucleicos

DEFINICIÓN ACLARATORIA
Los ácidos nucleicos son moléculas muy complejas (biomolécu- CÉLULA EUCARIOTA: Célula
las) que se hallan en el núcleo de las células eucariotas. Son la que tiene el núcleo separado
base estructural de los cromosomas y están formados por secuen- del citoplasma por una membrana,

cias determinadas de nucleótidos.

y el material genético organizado
en varios cromosomas.

Sus funciones principales son: dirigir la síntesis de proteínas

específicas y transmitir las características hereditarias de una
generación a la siguiente.

2.4.1. Nucleótidos
Los nucleótidos son las unidades constituyentes de los ácidos
nucleicos. Son compuestos químicos formados por la unión de
varios elementos:

• De 1 a 3 moléculas de ácido fosfórico.

• Una pentosa (monosacárido con cinco átomos de carbono), que
puede ser ribosa o desoxirribosa.
• Una base nitrogenada, que puede ser derivada de la purina (base
púrica) o de la pirimidina (base pirimidínica). Las bases púricas
son: adenina (A) y guanina (G). Las bases pirimidínicas son:
citosina (C), timina (T) y uracilo (U).

También existen nucleótidos no nucleicos que actúan como coen-

zimas, por ejemplo: el coenzima A, el NAD (nicotín adenín dinu-
cleótido), el NADP (nicotín adenín dinucleótido fosfato), el FAD
(flavín adenín dinucleótido), el ATP (adenosín trifosfato) y otros.

33
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:32 Página 34

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.4.2. Tipos de ácidos nucleicos

Existen dos clases de ácidos nucleicos:
• ADN (ácido desoxirribonucleico). Está formado por dos cade-
nas de polinucleótidos y se encuentra en los núcleos y mitocon-
drias de las células.
La pentosa de los nucleótidos es la desoxirribosa, y las bases
nitrogenadas son fundamentalmente la adenina, timina, guanina
y citosina.

• ARN (ácido ribonucleico). Está compuesto por una sola cadena

de polinucleótidos y se encuentra tanto en el núcleo celular
como en el citoplasma (ribosomas).
La pentosa de sus nucleótidos es la ribosa. Las bases nitrogena- Estructura molecular del ADN
das en este caso son la adenina, uracilo, guanina y citosina. y del ARN.

Adenina Timina

Citosina

Guanina

ADN
Bases

ARN

34
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 35

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.4.3. Funciones biológicas de los ácidos nucleicos

El ADN de los cromosomas es el material del que están formados
los genes, y contiene la información necesaria que permite la sín-
tesis de todas las proteínas de un organismo.

Pero esta información, llamada código genético, debe descodifi-

carse para poder ser utilizada por la célula. Este proceso se realiza
en dos fases:
• Transcripción de la información genética contenida en un gen,
lo que permite a la célula copiar la información de las cadenas
del ADN y elaborar un duplicado, que es una cadena de ARN
mensajero.
• Traducción del mensaje contenido en la secuencia de bases del
ARN mensajero correspondiente a un gen, que, al igual que una
banda magnética o un código de barras, es captado por una espe-
cie de cabezal de lectura, el ribosoma, y convertido en la
secuencia de aminoácidos de una proteína.

La otra importante función que desempeña el ADN es la autodu-

plicación: cada molécula de ADN puede originar dos réplicas
exactas de sí misma, idéntica composición de bases que la molécu-
la original.

Gracias a esta propiedad, cada célula, antes de dividirse, hace una

copia de sus genes, de modo que cada célula hija contiene la
misma dotación genética que la célula madre; de esta manera la
información genética se transmite de generación en generación.

La alteración de la secuencia de nucleótidos que componen un gen

produce una mutación, que puede suponer cambios en las caracte-
rísticas con respecto a los padres y predisposición a enfermedades
genéticas.

2.4.4. De interés dietético

En la degradación o metabolismo de las purinas se produce
ácido úrico.

Alimentos con alto contenido en purinas: anchoas, sardinas,

mejillones, huevas de pescado, extracto de carne, carnes rojas,
pato, perdiz, corazón, hígado, riñón, sesos, legumbres secas, espá-
rragos, espinacas, setas y salsas.

Alimentos con contenido insignificante de purinas: cereales y

sus productos, leche y derivados, yogur, natillas, queso, grasas
(con moderación), frutas y vegetales (excepto los señalados ante-
riormente).

35
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 36

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.5. Enzimas
Los enzimas son una clase de moléculas proteicas especializadas Los enzimas controlan
que se combinan con otras sustancias, los sustratos, para facilitar, las reacciones químicas
acelerar y controlar las miles de reacciones químicas del organis- del organismo, por lo que son
mo. Hacen posible innumerables procesos metabólicos que en las indispensables para el buen

condiciones de temperatura y presión existentes en el organismo,

funcionamiento del mismo.

nunca habrían tenido lugar.

Por lo tanto, son indispensables para la vida. Gracias a ellas, el

organismo puede renovar las células viejas, convertir las sustan-
cias nutritivas en energía y componentes básicos, eliminar produc-
tos de desecho, toxinas y cuerpos extraños, defenderse de los
agentes patógenos, cicatrizar heridas, etc.

A los enzimas se los describe como biocatalizadores. Los catali-

zadores son sustancias que:
• Actúan en una concentración muy baja.
• Aceleran la velocidad de la reacción en la que intervienen.
• No sufren modificación alguna, quedando libres para iniciar de
nuevo la reacción.

Los enzimas son auténticos especialistas. Son biocatalizadores de

acción específica; hay uno para cada reacción bioquímica en el
organismo.

En su estructura globular se entrelazan y se pliegan una o más

cadenas polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de aminoá-
cidos para formar el lugar de actuación, o centro catalítico, zona
donde se adhiere el sustrato y donde se realiza la reacción.

El sustrato (S) encaja exactamente

con el enzima (E), que realiza su
reacción específica sin sufrir
ninguna modificación.

36
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 37

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Un enzima y un sustrato no llegan a acoplarse si sus formas no Cuando el sustrato es de gran

encajan con exactitud, igual que una llave en su cerradura. tamaño, varios enzimas actúan
de forma simultánea para
Este hecho asegura que el enzima no participa en reacciones modificarlo más rápidamente.
equivocadas.

Cuando un sustrato encaja exactamente con un enzima, se unen y

se produce la reacción bioquímica para la cual ha sido construido
este enzima. Si el sustrato es demasiado grande, varios enzimas
colaboran unos con otros para alterarlo poco a poco.

2.5.1. Nomenclatura
Generalmente, los enzimas se denominan añadiendo el sufijo –asa
al nombre del sustrato con el cual reaccionan.

Por ejemplo:
• Sacarasa, que hidroliza la sacarosa.
• Proteasas, que controlan la hidrólisis de las proteínas.

A veces también se añade al nombre del sustrato el de la función

que desempeña el enzima, seguido del sufijo –asa; es el caso del
enzima lactato deshidrogenasa, que cataliza la deshidrogenación
del ácido láctico.

Algunos enzimas como las proteasas tripsina y pepsina, con-

servan los nombres utilizados antes de que se adoptara esta
nomenclatura.

37
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 38

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.5.2. Clasificación
Atendiendo a los elementos que los forman, podemos distinguir
dos tipos de enzimas: los que están formados exclusivamente por
proteínas y los que contienen, además de proteína, otro compuesto
de naturaleza no proteica, que puede ser un ion metálico (cofactor)
o una molécula compleja (coenzima). En este segundo caso reci-
ben el nombre de holoenzima.

Algunos enzimas necesitan un

componente no proteico (cofactor
S o coenzima) para encajar con el
sustrato y realizar su función.

Así, los holoenzimas están formados por dos partes:

• Parte proteica (apoenzima), que muestra especificidad con el
sustrato.
• Parte no proteica (cofactor o coenzima), responsable de la
acción sobre el sustrato.
Dependiendo del tipo de reacción que controlen, los enzimas se
clasifican en seis grandes grupos: oxidorreductasas, transferasas,
hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas o sintetasas. En el Clasificación de los enzimas según
siguiente cuadro puedes ver sus características principales. el tipo de reacción que controlan.

Catalizan oxidorreducciones de los sustratos (pérdida o ganancia de electrones) encaminadas, generalmente,

1 a obtener energía a partir de los carburantes metabólicos. Los más característicos son los deshidrogenasas,
Oxidorreductasas que tienen como coenzimas a los nucleótidos FAD, FMN, NAD o NADP; o los oxidasas, que catalizan la oxidación
de los sustratos con el oxígeno molecular para formar agua como uno de sus productos.

2 Catalizan la transferencia de grupos funcionales de un sustrato a otro: transaminasas, si transfieren grupos amino;
Transferasas transmetilasas, si transfieren grupos metilo; transglucosidasas, si transfieren unidades de monosacáridos; etc.

3 Catalizan reacciones de hidrólisis de enlaces éster (lipasas, fosfatasas...), enlaces glucosídicos

Hidrolasas (sacarasa, amilasa...), enlaces peptídicos (tripsina, pepsina...) y otros.

4. Catalizan la adición de grupos funcionales (- NH2, CO2, H2O, etc.) a moléculas que poseen un doble enlance
Liasas (- C = C -, - C = O-), que desaparece al quedar unido el grupo a la molécula.

5. Catalizan reacciones de isomerización que producen reordenaciones dentro de la molécula o transferencias

Isomerasas de radicales de una parte a otra de la molécula.

6 Catalizan la síntesis de nuevas moléculas al formar enlaces entre dos o más moléculas o grupos funcionales:
la energía necesaria para la síntesis del enlace la obtienen de la hidrólisis del ATP (ambas reacciones se
Ligasas o sintetasas encuentran acopladas).

38
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 39

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Las vitaminas y los iones metálicos son parte importante de los

enzimas. De ahí el interés del correcto suministro de estas sustan-
cias en la dieta.

Los enzimas son considerados como parte de los alimentos regula-

dores. Algunas verduras que contienen minerales y vitaminas,
también incluyen oligoelementos que a veces actúan como enzi-
mas (muchos son iones metálicos).

2.6. Hormonas
Las hormonas no se consideran nutrientes. Sin embargo, facilitan o
condicionan funciones metabólicas que, directa o indirectamente,
se pueden relacionar con la nutrición.

Las hormonas son las sustancias orgánicas que elaboran y segre-

gan las glándulas endocrinas o de secreción interna. Estas glán-
dulas se localizan en diferentes partes del cuerpo y todas ellas tie-
nen una rica irrigación sanguínea en la que vierten sus secreciones.

Al igual que los enzimas y las vitaminas, las hormonas son bioca-
talizadores. Ejercen su acción sobre las células (células diana),
que poseen en su membrana unos receptores químicos para su
reconocimiento.

2.6.1. Clasificación
Atendiendo a su estructura química, las hormonas se clasifican
en tres grupos:
• Aminas: adrenalina y noradrenalina (hormonas secretadas por
la médula de la glándula suprarrenal).
• Esteroides: corticoides o corticosteroides (grupo de hormonas
secretadas por la corteza de la glándula suprarrenal) y hormonas
sexuales.
• Proteínas: hormonas hipofisiarias, paratiroideas, tiroideas y
pancreáticas.

Por otra parte, también se pueden clasificar según su función:

• De efectos cinéticos: oxitocina y adrenalina (contracción mus-
cular); melatonina (contracción y dispersión de pigmentos);
ACTH, FSH y TSH (contracción glandular).
• De efectos metabólicos: tiroxina (control de la respiración celu-
lar); insulina y somatotropina (balance de glícidos y prótidos);
ADH y aldosterona (balance hídrico); calcitonina y paratohor-
mona (balance de calcio y fósforo).
• De efectos morfogenéticos: somatotropina (crecimiento gene-
ral); FSH (maduración gonadal); estrógenos y andrógenos (for-
mación de órganos y conductos genitales).
39
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 40

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

En el cuadro que se presenta a continuación, puedes observar las Las hormonas y sus principales
características principales de las hormonas más conocidas. acciones en el organismo.

GLÁNDULA HORMONA ACCIÓN PRINCIPAL, CONTROL Y DISFUNCIÓN

Estimula el tiroides. Su secreción está controlada por el hipotálamo y

Tireotropa (TSH)
la cantidad de tiroxina en la sangre.

Estimula la corteza suprarrenal. Su secreción está controlada por el

Adrenocorticotropa (ACTH) hipotálamo y los corticoesteroides en sangre.

El hipotálamo y los estrógenos controlan su secreción. Estimula la

Foliculoestimulina (FSH) ovulación en las hembras y la formación de espermatozoides en los
Hipófisis machos.

(lóbulo anterior: adenohipófisis) Estimula los testículos y el cuerpo lúteo. El hipotálamo, la testosterona
Luteoestimulina (LH) y la progesterona en sangre controlan su secreción.

Actúa sobre los huesos y los músculos y estimula el crecimiento. Su

Hormona del crecimiento
carencia ocasiona el enanismo. El hipotálamo controla su secreción.
o somatotropina (GH)
Estimula la secreción de leche en la glándula mamaria. Es la
Prolactina (PRL) responsable del comportamiento paternal. El hipotálamo controla su
secreción.

Hormona estimulante Regula el color de la piel en anfibios y reptiles y estimula la síntesis de

Hipófisis (lóbulo medio) melanina.
de los melanocitos (MSH)

Provoca las contracciones del útero en el parto y estimula la eyección

Oxitocina de leche después del parto.
Hipófisis
(lóbulo posterior: neurohipófisis) Estimula la reabsorción de agua por el riñón. La osmolaridad del
Vasopresina (ADH) medio interno controla su secreción.

Controla el metabolismo oxidativo e influye en el crecimiento y

Tiroxina desarrollo. La hipofunción ocasiona cretinismo, mixedema y bocio. La
TSH controla su secreción.
Tiroides
Controla el nivel de calcio en la sangre haciendo que el hueso lo
Calcitonina incorpore.

Regula el metabolismo del calcio incrementando la reabsorción renal

del calcio y la excreción del fósforo. La concentración de calcio en la
Paratiroides Parathormona sangre controla su secreción. Su hipofunción provoca calambres y su
carencia la tetania.

Regula el metabolismo de glúcidos, grasas y proteínas. La ACTH

Corteza Corticosteroides controla su secreción. Una carencia de la hormona origina la
enfermedad de Addison.
de la
glándula suprarrenal Favorece la retención de agua y sodio y la eliminación de potasio en
Aldosterona el riñón.

Prepara el organismo para hacer frente a situaciones límite (lucha,

Médula de la glándula suprarrenal Adrenalina huida, miedo) mediante el aumento del nivel de glucosa en sangre, la
aceleración del ritmo cardiaco, etc.

Aumenta la permeabilidad de la membrana celular a la glucosa,

disminuyendo su concentración en la sangre. Una hipofunción
Insulina provoca la diabetes. La concentración de glucosa en sangre controla
Páncreas su secreción.

Glucagón Tiene función antagónica a la insulina. Es hiperglucemiante.

Testículos Incrementan el metabolismo celular, mantienen los caracteres

Testosterona
sexuales primarios y secundarios, así como la libido, en los hombres
(testosterona) y en las mujeres (estrógenos). Su secreción está
Ovarios (folículo) Estrógenos controlada por la LH y FSH, respectivamente.

Progesterona Activa la secreción en los oviductos y el crecimiento del útero en la

Ovarios (cuerpo lúteo) gestación. Su secreción está controlada por la LH.

40
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 41

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Además de las hormonas descritas, en el cuerpo humano hay otros

órganos con función hormonal, como son:
• El estómago. Segrega la gastrina, que estimula a este mismo
órgano para liberar el jugo gástrico, y al intestino para facilitar
su motilidad.
• La mucosa duodenal. Segrega varias hormonas: la secretina,
que regula la secreción del jugo pancreático; la colecistoquinina,
que dirige las contracciones de la vesícula biliar y la enterogas-
trona, que inhibe la secreción de los jugos gástricos.
• El riñón. Segrega la renina, que interviene en la regulación de
la presión sanguínea.

2.7. Vitaminas

Las vitaminas son compuestos orgánicos que se necesitan en

muy pequeñas cantidades, pero que son esenciales para reaccio-
nes metabólicas específicas. Son biocatalizadores de acción
general.

Según su solubilidad, se distinguen:

• Vitaminas hidrosolubles (solubles en agua): el grupo de las
vitaminas B y PP y la vitamina C. La mayoría actúan como
coenzimas.
• Vitaminas liposolubles (solubles en los lípidos): las vitaminas
A, D, E y K. Tienen funciones más diferenciadas.

Nuestro organismo no puede sintetizar las vitaminas por sí mismo,

por lo que tienen que ser administradas en la dieta. Solamente
las sintetizan los vegetales. Si están presentes en alimentos de ori-
gen animal es porque se depositan en sus tejidos, sobre todo las
liposolubles.
DEFINICIÓN ACLARATORIA
Algunas se sintetizan en el cuerpo humano a partir de las “provita- PROVITAMINA: Sustancia que
minas”, o porque las producen en el intestino bacterias asociadas no es una vitamina pero
(vitamina K, biotina, ácido fólico, vitamina B12 ). que se transformará en ésta
dentro de un organismo.

Aunque la carencia o un aporte bajo de vitaminas (hipovitamino-

sis) puede provocar trastornos fisiológicos, un exceso vitamínico
(hipervitaminosis) también puede dar lugar a desórdenes de
importancia, sobre todo el exceso de vitaminas liposolubles, que
son más difíciles de eliminar por el organismo.

En el siguiente cuadro se presentan las vitaminas conocidas hasta

ahora y los alimentos que las contienen, así como la acción meta-
bólica y los trastornos producidos por la deficiencia y exceso de
cada una de ellas.

41
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 42

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Vitaminas hidrosolubles
y liposolubles.

PRINCIPALES FUNCIONES
VITAMINAS FUENTES DIETÉTICAS DEFICIENCIA EXCESO
EN EL ORGANISMO

H I D R O S O L U B L E S

Vitamina B1 Cerdo, carne, menudillos, Coenzima Beriberi (cambios en los

(tiamina) granos completos, de reacciones nervios periféricos, edema, Ninguno registrado.
(antineurítica) legumbres. de descarboxilación. fallo cardiaco).

Constituyente de dos
Labios enrojecidos, fisuras en
Vitamina B2 Ampliamente distribuida coenzimas que intervienen
los bordes de la boca, Ninguno registrado.
(riboflavina) en los alimentos. en el metabolismo energético
lesiones oculares.
(FAL y FMN).

Hígado, carnes magras, Constituyente de dos Pelagra (lesiones cutáneas

Sonrojamiento, quemazón y
granos, legumbres. Puede coenzimas que intervienen en y gastrointestinales,
Niacina (PP) picores alrededor del cuello,
sintetizarse a partir de reacciones de oxidorreducción desórdenes nerviosos
cara y manos.
triptófano. (NAD y NADP). y mentales).

Irritabilidad, convulsiones,
Coenzima que interviene
Vitamina B6 Carnes, verduras, cereales temblores musculares,
en el metabolismo Ninguno registrado.
(piridoxina) integrales. dermatitis perioculares,
de aminoácidos.
litiasis renal.

Constituyente del coenzima

Fatiga, trastornos del sueño,
Ampliamente distribuido A, que desempeña un papel
Ácido pantoténico fallos de coordinación, Ninguno registrado.
en los alimentos. central en el metabolismo
náusea (rara en el hombre).
energético.

Coenzima (reducida)
que interviene Anemia, anomalías
Legumbres, verduras verdes,
Ácido fólico en el metabolismo gastrointestinales, diarrea, Ninguno registrado.
productos de trigo integral. de aminoácidos y ácidos lengua roja.
nucleicos.
Vitamina B12
Carnes, huevos, productos Coenzima que interviene en
(cobalamina o Anemia perniciosa,
lácteos. No presente el metabolismo de ácidos Ninguno registrado.
cianocobalamina) desórdenes neurológicos.
en alimentos vegetales. nucleicos.
(F. Extrínseco)

Coenzima para la síntesis

Fatiga, depresión, náusea,
Legumbres, verduras, de grasas, metabolismo
Biotina dermatitis, dolores Ninguno registrado.
carnes. de los aminoácidos
musculares.
y formación de glucógeno.

Mantiene la matriz Escorbuto (degeneración

Vitamina C
Frutos cítricos, tomates, intercelular del cartílago, de la piel, dientes, vasos Relativamente atóxica.
(ácido ascórbico)
pimientos verdes, lechugas. hueso y dentina. Síntesis sanguíneos, hemorragias Posibilidad de litiasis renal.
(antiescorbútica)
del colágeno. epiteliales).

L I P O S O L U B L E S

Constituyente de la
Provitamina A en vegetales Xeroftalmía (queratinización Dolor de cabeza, vómitos,
Vitamina A rodopsina (pigmento visual).
verdes. Retinol en la leche, del tejido ocular), ceguera descamación de la piel,
(retinol) Mantenimiento de los tejidos
mantequilla, quesos, nocturna, ceguera anorexia, hinchazón de los
(antixeroftalica) epiteliales. Síntesis de
margarina enriquecida. permanente. huesos largos.
mucopolisacáridos.

Aceite de hígado de bacalao, Promueve el crecimiento

Vitamina D Raquitismo (deformidades
huevos, productos lácteos, y mineralización de los Vómitos, diarrea, pérdida
(calciferol) óseas) en los niños.
leche enriquecida huesos. Aumenta la de peso, trastornos renales.
(antirraquítica) Osteomalacia en adultos.
y margarina. absorción de calcio.

Vitamina E Actúa como un antioxidante

Semillas, vegetales de hojas
(tocoferol) evitando daños a la Posiblemente anemia. Relativamente atóxica.
verdes, margarina, aceites.
(antiesterilidad) membrana celular.

Deficiencias condicionadas Relativamente atóxica.

Vitamina K Verduras de hojas verdes. Coagulación de la sangre
asociadas con graves Las formas sintéticas a dosis
(filoquinona) Pequeñas cantidades en (interviene en la formación
hemorragias. Hemorragias altas pueden provocar
(antihemorrágica) cereales, frutas y carnes. de protrombina activa).
internas. ictericia.

42
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 43

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.7.1. Antivitaminas
Las antivitaminas o antagonistas son sustancias que interfieren en la
síntesis o metabolismo de las vitaminas. Generalmente, son com-
puestos de estructura similar a la molécula activa. Al ocupar el lugar
de la vitamina, inactivan al coenzima. Son ejemplos de antivitaminas:

• La hidracida del ácido nicotínico, utilizada en el tratamiento de

la tuberculosis; es un antagonista de la piridoxina.
• La aminopterina, que se utiliza en el tratamiento de la leucemia
y antagoniza al ácido fólico.
• El dicumarol, anticoagulante que actúa como antagonista de la
vitamina K.
• Entre las sustancias naturales, la avidina contenida en la clara
de huevo cruda, que se combina en el intestino con la biotina y
forman un compuesto que no puede ser absorbido.

2.8. Minerales
Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos, principal-
mente en su forma iónica. Los iones metálicos (sodio, potasio,
calcio, magnesio...) están cargados positivamente (cationes), mien-
tras que los no metálicos (cloruro, fluoruro, azufre, fósforo...) pre-
sentan cargas negativas (aniones).

Las sales se disgregan cuando están en disolución, proporcionando

los dos tipos de iones.

Los minerales también se presentan como constituyentes de compues-

tos orgánicos, por ejemplo, fosfoproteínas, fosfolípidos, metaloenzimas
y hemoglobina. Se requieren en pocas cantidades y la mejor forma de
asegurar su suministro es mediante una alimentación variada.

2.8.1. Composición mineral del cuerpo

El organismo humano contiene y precisa de mayor aporte de deter-
minados minerales. Son los llamados minerales principales o
macroelementos: calcio (Ca), cloro (Cl), fósforo (P), magnesio
(Mg), potasio (K),. azufre (S) y sodio (Na).

Los denominados minerales trazas, microelementos u oligoele-

mentos también son necesarios, pero en menor cantidad que los
anteriores: hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu), yodo (I), flúor (F),
molibdeno (Mo), selenio (Se), níquel (Ni), manganeso (Mn),
cromo (Cr), silicio (Si), vanadio (V), cobalto (Co) y estaño (Sn).

En conjunto, los minerales representan de un 4 a un 5% del peso

corporal. Casi la mitad de este peso es calcio, una cuarta parte es
fósforo y el 25% restante lo constituyen los otros 5 macrominera-
les y los 14 microminerales.

43
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 44

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Los minerales esenciales.

CANTIDAD EN CUERPO FUENTES PRINCIPALES

MINERAL DEFICIENCIA EXCESO
ADULTO (gr) DIETÉTICAS FUNCIONES

Formación de huesos Creciemiento detenido,

1500 Leche, queso, verduras, No registrado
Calcio y dientes. Coagulación raquitismo, osteoporosis,
hueso (99%) legumbres secas. en el hombre.
de la sangre. convulsiones.

Formación de huesos Debilidad,

860 Leche, queso, carne, Erosión de la mandíbula
Fósforo y dientes. desmineralización del
hueso (80%) volátiles, granos. (mandíbula porosa).
Equilibrio ácido-base. hueso. Pérdida de calcio.

Constituyente de Relacionado con la Ingestión excesiva de

300 Aminoácidos sulfurados aminoácidos sulfurados
Azufre sustancias tisulares de ingestión y deficiencia de
piel (metionina y cisteína) conduce a un
cartílagos y tendones. aminoácidos sulfurados. crecimiento escaso.
Equilibrio ácido-base.
Carnes, leche, Debilidad muscular. Debilidad muscular.
Potasio 180 Equilibrio hídrico del
muchas frutas. Parálisis. Muerte.
cuerpo. Función nerviosa.

Formación de jugo Calambres musculares.

Cloro 74 Sal común. gástrico. Equilibrio Apatía mental. Vómitos.
acido-base. Reducción del apetito.

Equilibrio ácido-base. Calambres musculares.

64 Elevada tensión
Sodio Sal común. Equilibrio hídrico del Apatía mental.
hueso sanguínea.
cuerpo. Función nerviosa. Reducción del apetito.

Activa los enzimas, Alteraciones

25 Granos integrales, del crecimiento.
Magnesio interviene en la síntesis Diarrea.
hueso verduras de hoja verde. y comportamiento.
proteica. Debilidad, espasmos.
Huevos, carnes magras, Constituyente
4,5 de hemoglobina Anemia ferropénica Siderosis, cirrosis
Hierro legumbres, granos (resistencia a las
Hemoglobina (75%) y de enzimas para el hepática.
integrales, verduras. metabolismo energético. infecciones).

Mantenimiento Aumento de densidad

2,6 Mayor frecuencia de
Flúor Agua, té, marisco. de la estructura del hueso. Alteraciones
dientes, hueso pérdida de los dientes.
de los huesos. neurológicas.

Constituyente de los Fallos en el crecimiento.

2 Ampliamente distribuido Fiebre, náuseas,
Zinc enzimas implicados Deficiencia de glándula
tejido en los alimentos. vómitos, diarrea.
en la digestión. sexual.

Constituyente de enzimas Anemia, alteraciones

Cuadro metabólico raro
Cobre 1 Carnes, agua. asociados con el óseas
(enfermedad de Wilson).
metabolismo del hierro. (rara en el hombre).

Ampliamente Función desconocida Silicosis, irritación

Silicio, Vanadio, 0,024; 0,018; No registrada para el pulmonar, vómitos,
distribuidos (esenciales para los
Estaño, Níquel 0,017; 0,010 hombre. neumonía aguda,
en los alimentos. animales). respectivamente.
Funciones relacionadas Desórdenes
Mariscos, carnes gastrointestinales,
Selenio 0,013 estrechamente con la Anemia (rara).
y cereales. irritación
vitamina E. de los pulmones.

Constituyente de Animales: crecimiento

Ampliamente distribuido deficiente, alteraciones Enfermedad generalizada
Manganeso 0,012 enzimas que intervienen
en los alimentos. del s. nervioso del sistema nervioso.
en la síntesis de grasas. y la reproducción.
Pescados y mariscos, La ingestión excesiva
0,011 Constituyente de las
Yodo productos lácteos, Bocio disminuye
tiroides hormonas tiroideas.
muchas verduras. la actividad tiroidea.

Legumbres, cereales, Constituyente No registrada

Molibdeno 0,009 Inhibición de enzimas.
menudillos. de algunos enzimas. en el hombre.

Interviene en el Fallos en la capacidad

Grasas, aceites Daños
Cromo 0,006 metabolismo de la de metabolización
vegetales, carnes. en la piel y riñones.
glucosa y energético. de la glucosa.

Dermatitis
Carne y menudillos, Constituyente de la No registrada
Cobalto 0,0015 y enfermedad
leche. vitamina B12. en el hombre.
eritrocitaria.

44
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 45

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.8.2. Funciones de los minerales

Tienen muchas funciones importantes, bien en forma iónica o
como componentes de moléculas esenciales, entre ellas las
siguientes:
• El equilibrio de los iones de los líquidos corporales regula la
actividad de muchos enzimas.
• Conservan el equilibrio de ácidos y bases.
• Mantienen la presión osmótica.
• Conservan la irritabilidad nerviosa y muscular.
• En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estruc-
turales de los tejidos corporales.

Observa el cuadro de la página anterior, en él se presentan los ele-

mentos minerales esenciales y sus fuentes alimenticias, los proce-
sos metabólicos en que está interesado cada mineral y los trastor-
nos que puede provocar tanto su deficiencia como su exceso.

2.9. Agua
El agua es la sustancia más abundante en la biosfera. Los seres
vivos están compuestos por agua en unas proporciones que varían
entre el 65 y 95%. En el hombre representa un 63% del peso total.

Sin embargo, se pierde fácilmente a través del sudor, la respira-

ción, la orina y las heces. Por esto debemos ingerirla frecuente-
mente para reemplazarla y mantener constante su cantidad.

Se trata de un componente esencial para el mantenimiento de la

vida. El papel que ejerce en el organismo tiene tres vertientes fun-
damentales:
• Estructural. Las células están constituidas, en primer lugar, de
agua. En ella se encuentran en solución o suspensión otros ele-
mentos orgánicos.
• Transportadora. El agua es uno de los ingredientes fundamentales
de la sangre y la linfa. Disuelve y transporta los nutrientes hasta las
células, retirando a su vez los productos del metabolismo celular.
• Reguladora de temperatura. Por su elevado poder calórico,
puede almacenar calor sin aumentar sensiblemente la temperatura,
facilitando así la homogeneidad térmica. Por otra parte, su elevado
punto de evaporación contribuye a la regulación de la temperatura
corporal en la sudoración (un litro de agua necesita 600 calorías
para evaporarse, que se sustraen a la temperatura corporal).

El agua no sufre ningún proceso digestivo, pero interviene en la

digestión de los nutrientes de los alimentos. Tampoco tiene valor
energético. Se considera nutriente por ser necesaria su presencia
para una correcta alimentación.

45
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 46

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

2.9.1. Distribución del agua en el organismo

El agua se encuentra distribuida en el organismo de la siguiente
forma:
• Intracelular: se halla en el interior de las células.
• Circulante: se encuentra en el torrente sanguíneo.
• Intersticial: está retenida entre las células, en los diferentes teji-
dos corporales.

El plasma sanguíneo y el líquido intersticial representan el agua

extracelular. El equilibrio entre esta fracción y el agua intracelu-
lar se mantiene gracias a la acción de los electrolitos a un lado y
otro de la membrana celular, obedeciendo a las leyes físicas de
ósmosis.

Distribución del agua

en el organismo.

2.9.2. Electrolitos
Son sustancias o compuestos que, cuando se disuelven en agua, se
disocian en iones de carga positiva (cationes) y de carga negativa
(aniones). Los electrolitos pueden ser sales inorgánicas sencillas de
sodio, potasio o magnesio, o bien moléculas orgánicas complejas.

Sodio (Na+): Es el principal catión del líquido extracelular.

Regula el volumen del plasma y ayuda en la conducción de impul-
sos nerviosos y en el control de la contracción muscular.

La ingestión aguda excesiva de sodio origina edema e hiperten- La ingestión excesiva de sodio
sión. Sin embargo, el riñón suele ser capaz de eliminar el exceso puede provocar hipertensión.
de sodio. Es más importante la ingestión excesiva crónica.

Se recomienda un límite no superior de 6 g/día de cloruro de sodio,

debido a su posible acción en el desarrollo de la hipertensión.

46
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 47

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Cloro (Cl-): Es el principal anión del líquido extracelular. Unido al

sodio, ayuda a conservar el equilibrio del agua y la presión osmótica.

Potasio (K+): Es el principal catión del líquido intracelular. Junto

al sodio, participa en la conservación del equilibrio normal del
agua, el equilibrio osmótico y de ácidos y bases.

Junto con el calcio, es importante para la regulación de la activi-

dad neuromuscular.

Promueve el crecimiento celular y ejerce un efecto preventivo

contra la hipertensión.

2.9.3. Presión osmótica

Se denomina ósmosis a la difusión de líquidos de diferente concen-
tración a través de una membrana semipermeable que los separa.

La presión osmótica es la presión de una solución relacionada de

forma directa con la concentración de sustancias disueltas en la
misma. Suele denominarse presión en la membrana celular.

Aunque las variaciones en la distribución de los iones sodio y

potasio son la principal causa de los cambios del agua entre los
diversos compartimentos de líquidos, el cloruro y el fosfato igual-
mente pueden influir en el equilibrio hídrico.

Las proteínas (que no se difunden por su gran tamaño) también

tienen importancia en la conservación del equilibrio osmótico.

La presión oncótica es la presión en la membrana de los vasos san-

guíneos capilares debida a las proteínas disueltas en el plasma y los
líquidos intersticiales. Ayuda a conservar agua en los vasos sanguíne-
os, evitándose así su escape del plasma hacia el líquido intersticial.

En estados patológicos como la desnutrición de proteínas, en los

que el contenido de éstas en el plasma es excepcionalmente bajo,
el agua escapa hacia los líquidos intersticiales y causa edema (acu-
mulación anormal de líquido en los espacios intercelulares de los
tejidos o cavidades corporales).

2.9.4. Equilibrio del agua

El contenido de agua del peso corporal sin grasa permanece bas-
tante constante por regulación homeostática, debido a las interac-
ciones entre la hormona antidiurética (ADH) y el aparato digesti-
vo, los riñones y el cerebro. La cantidad de agua que se ingiere a
diario equivale a la que se pierde.

La sed suele ser una guía adecuada para la ingestión del agua,
excepto en lactantes, personas enfermas y ancianos, en quienes
está disminuida la sensación de sed.

47
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 48

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Cuando aumentan los valores de sodio en la sangre, los receptores

de la sed en el hipotálamo estimulan su sensación. La regulación
del equilibrio del sodio está controlada por la aldosterona, hormo-
na corticoide que secreta la corteza suprarrenal.

El estrógeno causa retención de sodio y agua. Los cambios en el

equilibrio de sodio y agua durante el ciclo menstrual, el embarazo
y el uso de anticonceptivos orales, se deben, en parte, a cambios
en los valores de progesterona y estrógeno.

La pérdida del 10% del agua corporal origina alteraciones graves,

y una pérdida del 20% puede causar la muerte.

2.9.5. Consumo de agua

En general, se recomienda ingerir de 30 a 35 g de agua por Kg de
peso corporal. Pero hay variaciones importantes según las pérdidas
por clima o situaciones patológicas. Esta ración incluye también el
agua presente en los alimentos. En todo caso, un adulto debería
tomar un litro y medio de agua al día.

El agua es esencial
para el mantenimiento de la vida.

Es mejor beberla entre las comidas, el mínimo posible durante

éstas, y esperar al menos una hora después de las mismas para
beber nuevamente.
También es conveniente beber agua, despacio y no muy fría, des-
pués de hacer ejercicio.
Un vaso de agua tibia en ayunas es una buena práctica que ayuda
a eliminar toxinas.
Las aguas ideales para ser consumidas son las de manantial, no
tratadas químicamente y con una composición equilibrada de
minerales.

48
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 49

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

3. Metabolismo
3.1. Metabolismo celular

El metabolismo celular es el conjunto de reacciones químicas

destinadas a la obtención de la energía necesaria para
que la célula pueda crecer, desarrollarse y multiplicarse.
Dicha energía se genera de la transformación de las sustancias
nutritivas que entran al interior celular.

Las reacciones químicas pueden ser de dos tipos:

• Reacciones catabólicas o catabolismo (metabolismo destructi-

vo). Es el conjunto de procesos químicos a partir de los que se
obtiene energía mediante la destrucción de las sustancias nutriti-
vas que han entrado en la célula. Son reacciones de combustión,
ya que requieren el empleo de oxígeno para degradar las molé-
culas químicas complejas en sustancias más sencillas, que cons-
tituyen los productos de desecho expulsados del cuerpo a través
de los riñones, el intestino, los pulmones y la piel.

• Reacciones anabólicas o anabolismo (metabolismo constructi-

vo). Al contrario del catabolismo, supone la síntesis de sustancias
complejas a partir de sustancias simples. Durante el anabolismo
la célula consume la energía obtenida en el catabolismo.

Las reacciones anabólicas y catabólicas se complementan para

producir compuestos finales específicos y esenciales para la vida.

Cuando el catabolismo supera en actividad al anabolismo, como

ocurre en periodos de ayuno o enfermedad, el organismo pierde
peso. Si es el anabolismo el que supera al catabolismo, el organis-
mo crece o gana peso. Cuando ambos procesos están compensa-
dos, el organismo se encuentra en equilibrio.

Esquema del catabolismo

y el anabolismo.

49
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 50

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

3.2. Metabolismo de los principios inmediatos

Para vivir, todos los organismos dependen de la energía contenida
en los alimentos. Los nutrientes que cubren la energía gastada son
básicamente los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.

El producto final de la digestión y asimilación de todas las formas

de hidratos de carbono es un azúcar sencillo, la glucosa. Ésta se
cataboliza con facilidad para satisfacer las necesidades energéticas
del organismo.

La glucosa que no se utiliza inmediatamente para la producción de

energía se almacena en el hígado y los músculos estriados en
forma de glucógeno, estando siempre disponible. Cuando el orga-
nismo de nuevo necesita energía, el glucógeno almacenado se
hidroliza, obteniéndose glucosa, que se oxida hasta convertirse en
ácido pirúvico.

A partir de aquí existen dos posibilidades:

• Si no hay oxígeno suficiente, el ácido pirúvico se transforma en
ácido láctico, responsable de la aparición de agujetas y de la
fatiga muscular. Suele ocurrir cuando el ejercicio físico no está
sincronizado con el aporte de oxígeno (falta de entrenamiento,
marcha excesivamente rápida, etc.).
• Si el aporte de oxígeno es suficiente, el ácido pirúvico pasa a la
mitocondria y se transforma en ácido acético, que se oxida
totalmente suministrando energía.

El exceso de hidratos de carbono (féculas, azúcares, etc.) se alma-

cena, en parte, como glucógeno en el hígado y músculo estriado y,
la mayor parte, como grasas en el tejido adiposo. Sin embargo, lo
contrario no es posible; es decir, las grasas no pueden transformar-
se en glucosa, ya que carecemos del enzima que pueda llevar a
cabo la reacción inversa.

Para obtener energía asimismo se utilizan las reservas grasas del

tejido adiposo. Éstas se convierten en ácidos grasos libres, que
pasan a la sangre y llegan a los tejidos. Aquí se transforman en
moléculas de ácido acético, que, al oxidarse, obtienen una gran
cantidad de energía.

El exceso de ácidos grasos en la dieta también se almacena en el

tejido adiposo en forma de grasas.

Cuando se han consumido las reservas de glucosa y ácidos grasos,

que son los carburantes metabólicos típicos, igualmente se pueden
utilizar las proteínas para obtener energía, aunque resulta un pro-
cedimiento excesivamente costoso para la célula.

50
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 51

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

En las dietas de ayuno las proteínas se hidrolizan, suministrando

aminoácidos. Éstos, por transaminación, dan lugar a restos cetoá-
cidos y grupos amino (NH2), que son tóxicos y se eliminan por la
orina en forma de urea.
DEFINICIÓN ACLARATORIA
Los restos cetoácidos, en parte, se oxidan y, en parte, se transfor- TRANSAMINACIÓN: Reacción
man en glucosa. Esta glucosa sirve fundamentalmente para alimen- de transferencia de una función
tar a las neuronas, ya que sólo utilizan este carburante metabólico. amina de un aminoácido sobre
otro ácido portador
Las dietas hiperproteicas pueden ser nocivas por dos motivos: de una función cetona.

• Las proteínas digeridas suministran aminoácidos. Cuando hay

exceso se transaminan y los restos cetoácidos se almacenan en
forma de grasas.
• El exceso de grupos amino procedente de las transaminaciones y
los nucleótidos provenientes de los ácidos nucleicos no se elimi-
nan en forma de urea, sino en forma de ácido úrico, con los
consiguientes efectos perjudiciales (artritis, gota, cálculos...).

51
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 52

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

4. Resumen

1. Introducción
• Se entiende como alimentación los actos y procesos tendentes a
suministrar al organismo las sustancias adecuadas para su
correcto funcionamiento y desarrollo. Y nutrición, a los proce-
sos inconscientes en los que los nutrientes son asimilados en
nuestro organismo por medio de la alimentación consciente.
• La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada individuo
o colectividad los alimentos necesarios para su adecuado desa-
rrollo, según el estado fisiológico y las circunstancias existentes.

2. Nutrientes
• Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los ali-
mentos, a partir de las cuales el organismo obtiene la energía
necesaria para vivir, formar y reparar las estructuras corporales
y regular los procesos metabólicos.
• Se clasifican en: nutrientes energéticos (hidratos de carbono,
lípidos y, en menor medida, proteínas), nutrientes plásticos
(proteínas y, en menor medida, sales minerales, agua, hidratos
de carbono y lípidos) y nutrientes reguladores (vitaminas y
sales minerales y, en muy bajo grado, lípidos y proteínas).
• El correcto funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia de
trastornos y enfermedades dependen del consumo equilibrado de
los nutrientes básicos que contienen los alimentos. Para obtener
una dieta equilibrada se combinan los alimentos de la mejor
forma posible, según el tipo de nutrientes que posean y sus
características.
• Los hidratos de carbono proporcionan energía al organismo
para la realización de las funciones y procesos corporales; cada
gramo aporta aproximadamente 4 kilocalorías. Son los nutrientes
de más fácil asimilación, sin embargo, no pueden sustituir a los
lípidos ni a las proteínas en sus funciones también energéticas.
• Los monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa) son los
hidratos de carbono más sencillos, formados por una molécula
simple. Los disacáridos (sacarosa, maltosa y lactosa) están
compuestos por dos moléculas de monosacáridos, siendo al
menos una de ellas la glucosa. Y los polisacáridos (homopolisa-
cáridos y heteropolisacáridos) poseen varias moléculas de
monosacáridos enlazadas.
• Los monosacáridos se absorben directamente en el intestino, por
lo que proporcionan rápidamente energía al organismo. Los
disacáridos y polisacáridos son transformados durante el proce-
so de la digestión en monosacáridos.

52
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 53

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

• Después de la infancia, se recomienda que al menos la mitad de

los requerimientos de energía sea proporcionada por carbohidra-
tos, en especial complejos. Las principales fuentes de carbohi-
dratos son: azúcar de caña, de remolacha y de arce, miel y frutas
(de monosacáridos y disacáridos); cereales de grano, patatas y
legumbres (de almidones).
• Las fibras son hidratos de carbono complejos (polisacáridos no
almidonosos) que no pueden ser utilizados como fuente de ener-
gía. Recorren el tubo digestivo hasta llegar al colon donde son
parcialmente fermentadas por bacterias. El mayor contenido está
en el salvado de trigo, de avena, frutas y verduras y legumbres.
Se recomienda una ingesta de 20 a 30 gramos diarios, con un
máximo de 35 g, en cantidades iguales de fibra soluble e insolu-
ble.
• Los lípidos son los nutrientes que más valor energético poseen;
proporcionan al organismo el doble de energía que los glúcidos
o las proteínas. Sin embargo, son difíciles de digerir y no pue-
den ser utilizados como única fuente de energía.
• El grupo de los lípidos más sencillos lo constituyen los ácidos
grasos. En los ácidos grasos saturados (de cadena corta o
larga), los enlaces entre los átomos de carbono son simples. Los
ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados o poliin-
saturados, según contengan uno o varios dobles enlaces entre los
átomos de carbono.
• Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos poliinsatura-
dos que el organismo no puede producir, y deben ser administra-
dos en la dieta: ácido linoleico, ácido linolénico y ácido
araquidónico, principalmente.
• Otros lípidos más complejos son los triglicéridos o grasas neu-
tras, las ceras, los lipoides, los lípidos terpenos y los lípidos
esteroides (colesterol).
• Los lípidos o grasas deben aportar del 30 al 35% del total ener-
gético de una dieta equilibrada. De esta cantidad, 2/3 deben ser
de ácidos grasos insaturados y 1/3 de ácidos grasos saturados.
La ingesta de colesterol debe ser menor de 500 mg/día.
• Las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos satura-
dos son: mantequilla, leche entera, nata, mantecas, carnes, yema
de huevo... Y de ácidos grasos insaturados: aceites de frutos
(oliva, aguacate...) y aceites de semillas (colza, almendra, pepita
de uva, sésamo, cártamo...).
• Las proteínas son polímeros de otras moléculas más sencillas
llamadas aminoácidos. Se denominan aminoácidos esenciales a
aquellos que no pueden ser sintetizados por el hombre, por lo
que deben ser ingeridos necesariamente en la dieta. El equilibrio
entre los aminoácidos esenciales determina el valor nutritivo, o
valor biológico, de las proteínas de un alimento. Una proteína
completa los contiene todos.

53
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 54

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

• Las proteínas deben proporcionar del 10 al 15% del total energé-

tico de una dieta equilibrada. Las principales fuentes alimenta-
rias son: carnes, pescados, huevos, leche y sus derivados,
legumbres, cereales, frutos secos, raíces, algas y setas.

• Los ácidos nucleicos (ADN y ARN) son moléculas muy com-

plejas que se hallan en el núcleo de las células eucariotas. Sus
funciones principales son: dirigir la síntesis de proteínas especí-
ficas y transmitir las características hereditarias de una genera-
ción a la siguiente.

• Los enzimas son una clase de moléculas proteicas especializa-

das que se combinan con otras sustancias, los sustratos, para
facilitar, acelerar y controlar las miles de reacciones químicas
del organismo. Son biocatalizadores de acción específica; hay
uno para cada reacción bioquímica en el organismo.

• Dependiendo del tipo de reacción que controlen, los enzimas se

clasifican en seis grandes grupos: oxidorreductasas, transferasas,
hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas o sintetasas.

• Las hormonas no se consideran nutrientes. Sin embargo, facili-

tan o condicionan funciones metabólicas que, directa o indirec-
tamente, se pueden relacionar con la nutrición. Al igual que los
enzimas y las vitaminas, son biocatalizadores.

• Las vitaminas son compuestos orgánicos que se necesitan en

muy pequeñas cantidades, pero que son esenciales para reaccio-
nes metabólicas específicas. Son biocatalizadores de acción
general. Pueden ser: hidrosolubles (vitaminas B, PP y C) o lipo-
solubles (vitaminas A, D, E y K).

• Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos, princi-

palmente en su forma iónica. Se requieren en pocas cantidades y
la mejor forma de asegurar su suministro es mediante una ali-
mentación variada.

• El agua es un componente esencial para el mantenimiento de la

vida. En el hombre representa un 63% del peso total. Sin embar-
go, se pierde fácilmente a través del sudor, la respiración, la
orina y las heces. Por esto debemos ingerirla frecuentemente
para reemplazarla y mantener constante su cantidad.

• El agua no sufre ningún proceso digestivo, pero interviene en la

digestión de los nutrientes de los alimentos. Tampoco tiene valor
energético. Se considera nutriente por ser necesaria su presencia
para una correcta alimentación. Un adulto debería tomar un litro
y medio de agua al día.

54
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 55

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

3. Metabolismo
• El metabolismo celular es el conjunto de reacciones químicas
destinadas a la obtención de la energía necesaria para que la
célula pueda crecer, desarrollarse y multiplicarse. Dicha energía
se genera de la transformación de las sustancias nutritivas que
entran al interior celular.

• La glucosa se cataboliza con facilidad para satisfacer las necesi-

dades energéticas del organismo. La que no se utiliza inmediata-
mente se almacena en el hígado y los músculos estriados en
forma de glucógeno, estando siempre disponible.

• Cuando el organismo de nuevo necesita energía, el glucógeno

almacenado se hidroliza, obteniéndose glucosa, que se oxida
hasta convertirse en ácido pirúvico. Si el aporte de oxígeno es
suficiente, el ácido pirúvico pasa a la mitocondria y se transfor-
ma en ácido acético, que se oxida totalmente suministrando
energía.

• Para obtener energía también se utilizan las reservas grasas del

tejido adiposo. Éstas se convierten en ácidos grasos libres, que
pasan a la sangre y llegan a los tejidos. Aquí se transforman en
moléculas de ácido acético, que, al oxidarse, obtienen una gran
cantidad de energía.

• Cuando se han consumido las reservas de glucosa y ácidos gra-

sos, igualmente se pueden utilizar las proteínas para obtener
energía, aunque resulta un procedimiento excesivamente costoso
para la célula.

55
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 56

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Ejercicios
de Autoevaluación
1. ¿A qué llamamos dieta adecuada?
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................

2. ¿En qué siglo y quién inició los estudios sobre el valor energé-
tico de los alimentos?
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................

3. Desde el punto de vista nutricional, ¿cuál es el grupo de mono-

sacáridos más importante? Nombra los monosacáridos que lo
componen.
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................

4. ¿Cuál es la ingesta diaria recomendada de fibra? ¿Hay alguna

contraindicación por exceso?
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................

5. Define aminoácido esencial y aminoácido no esencial.

................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................

56
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 57

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

6. Nombra los riesgos de una ingesta crónica excesiva de proteí-

nas y de una ingesta crónica insuficiente de proteínas.
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................

7. ¿Qué sustancia se produce en el metabolismo de las purinas?

................................................................................
................................................................................
................................................................................

8. Nombra las vitaminas cuya deficiencia es causa de:

• Raquitismo: ..................................................................

• Anemia: .......................................................................

• Hemorragias epiteliales: .................................................

• Hemorragias internas: ....................................................

• Xeroftalmía: .................................................................

9. ¿Cuáles son los principales electrolitos de los líquidos extrace-

lulares?
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................

10. ¿Qué ocurre con el exceso de hidratos de carbono de la dieta?

................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................

57
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 58

DIETÉTICA: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1

Solución a los Ejercicios

de Autoevaluación

1. La dieta adecuada es aquella que contiene cantidades apropia-

das de todos los nutrientes para cubrir las necesidades vitales y
mantener la salud de una persona o colectividad.

2. En el s. XVIII, el químico francés Lavoisier.

3. Las hexosas: glucosa, fructosa y galactosa.

4. De 20 a 30 gramos diarios. El exceso de fibra puede interferir

la absorción de calcio y zinc, en especial en niños y personas
de edad avanzada.

5. Aminoácido esencial: el aminoácido que no puede ser sinteti-

zado por el hombre, por lo que debe ser ingerido necesariamen-
te en la dieta.
Aminoácido no esencial: el aminoácido que el organismo
puede formar con facilidad a partir de determinados aminoáci-
dos que se hallen en exceso.

6. Ingesta crónica excesiva: puede acelerar el proceso de esclero-

sis glomerular renal relacionado con la edad, e influir en el
desarrollo de la osteoporosis.
Ingesta crónica insuficiente: deficiencia de proteínas, que se
manifiesta con edema, desgaste de tejidos corporales, hígado
adiposo, dermatosis, disminución de respuestas inmunológicas,
debilidad y pérdida de vigor.

7. Ácido úrico.

8. • Vitamina D
• Ácido fólico, vitamina B12 y vitamina E
• Vitamina C
• Vitamina K
• Vitamina A

9. El sodio (Na+) y el cloro (Cl-).

10. El exceso de hidratos de carbono se almacena, en parte, como

glucógeno en el hígado y músculo estriado y, la mayor parte,
como grasas en el tejido adiposo.

58
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 59
DIETET_1_mod.QXD:DIETET_1.QXD 18/1/11 10:33 Página 59