TRABAJO PRACTICO N° 3- Calidad de Vapor
Calidad Alimentaria de Vapor
El uso de vapor culinario para procesos de fabricación de alimentos busca eliminar el riesgo de
contaminación. Con pocos estándares de la calidad de vapor en el sector de alimentación y
bebidas, los fabricantes deberían estar considerando el uso del vapor limpio como práctica
habitual. Un estudio de su sistema de vapor industrial proporcionará la orientación correcta.
El vapor en contacto directo con productos de alimentación se usa con regularidad, pero esto
puede crear problemas de calidad o incluso de seguridad en la alimentación si no se usa el
grado correcto de vapor.
Aunque hay poca legislación que rige la calidad del vapor de planta, es importante que el
vapor en contacto con productos alimenticios sea limpio, seco y libre de arrastres de caldera.
Los grados bajos de vapor, como el vapor de planta, tienen un riesgo potencial de
contaminación más alto y pueden estar condicionado por el diseño del sistema de vapor;
materiales de construcción; operación correcta de la caldera; mantenimiento de rutina; la
calidad del agua que entra en la caldera y el régimen de tratamiento de agua.
En la mayoría de las aplicaciones tradicionales que usan vapor industrial, los arrastres de
productos químicos del agua de alimentación, el óxido o las incrustaciones no serían un
problema, especialmente cuando para calentar el uso de vapor es indirecto. Sin embargo,
cuando un producto tiene que estar preparado, procesado o mantenido en un ambiente
higiénico, los fabricantes deben considerar el uso de vapor limpio para eliminar el riesgo
potencial de contaminación del producto.
Se pueden evitar fácilmente los problemas de contaminación asociados con el vapor industrial
y se puede garantizar la constancia de calidad del producto asegurando que todos peligros
potenciales estén controlados siguiendo las pautas de buenas prácticas comúnmente
conocidas como HACCP.
El vapor filtrado, comúnmente conocido como “vapor culinario”, es vapor filtrado que se usa
frecuente en las aplicaciones donde el producto se calienta por inyección directa de vapor.
El vapor filtrado se produce partiendo de vapor industrial, pasándolo a través de un filtro de
alta eficiencia, que atrapa las partículas de más de cinco micras. Sin embargo, el vapor filtrado
puede seguir constituyendo un riesgo de contaminación por los arrastres de productos
químicos usados en el tratamiento de agua de alimentación de caldera, o incluso por la
contaminación de otras áreas de la planta.
El Vapor limpio, producido normalmente por un generador de vapor limpio partiendo de agua
de alimentación de alta pureza usando ósmosis inversa o desmineralización, el vapor limpio es
adecuado para el uso donde se precisa un mayor grado de pureza de vapor. El vapor limpio se
usa en la industria de alimentación y bebidas para reducir el riesgo de contaminación del
producto o proceso, no sólo durante el cocinado y esterilización de los productos sino también
durante el Esterilizado-en- sitio (SIP) de equipo.
Tecnología de los Alimentos – Scarlato Camila (1539899)
El vapor limpio requiere el uso de tuberías y componentes de acero inoxidable que eliminan el
potencial de corrosión de los purgadores de vapor, válvulas y accesorios de tubería que para el
uso con vapor industrial suelen ser de acero de carbono.
Mientras que algunos fabricantes de alimentación y bebidas han dado un paso adelante
usando vapor culinario para procesos de fabricación de alimentos, otros están optando por la
seguridad adicional de un suministro adicional con vapor limpio.
Puede haber razones empresariales específicas para esto. Por ejemplo, los principales
fabricantes de cerveza podrían estar preocupados por la contaminación del producto y podrían
usar vapor limpio para asegurar la constancia del sabor de su producto. Al mismo tiempo, el
control de calidad sería el medio principal para los fabricantes de alimentos preocupados por
la decoloración del producto.
Con tan pocas normativas que les obliguen a adaptar un enfoque especial, las compañías de
alimentación se están autorregulando en su uso con vapor cuándo entra en contacto directo
con el producto. Aun así, el seguir un conjunto de directrices externas creíbles ayuda a
demostrar que han hecho todo lo posible para minimizar cualquier riesgo de contaminación
que se puedan plantear los consumidores.
Tecnología de los Alimentos – Scarlato Camila (1539899)
