TALLER DE CONSULTA # 3

(PASTELERIA Y REPOSTERIA)

PRESENTADO A: ING. ADYS LLANOS

PRESENTADO POR: MARIA PAULA OSORIO SANTOS

BREINER ANDRES RUIZ SANCHEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI-2018
 1 Investigue el proceso de elaboración de una galleta y describa cada una de las
etapas.

GALLETAS

Descripción:

La galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla,
azúcar y huevos.

Proceso:

Recepción de materias primas

Preparar los ingredientes y seleccionarlos para la mezcla

La mezcla se prepara de acuerdo a cada receta las cuales se encuentran almacenadas

digitalmente en la memoria de un computador

De ahí resulta el tipo de masa para cada tipo de galleta

Se usa laminado y roto cortado en las llamadas masas elásticas o desarrolladas

El moldeado rotativo se usa en masas cortas

El extruido se emplea en masas blandas

Horneado de galletas riguroso control de temperatura y humedad

Al salir del horno las galletas son enfriadas en las cintas transportadoras

Después pasan en donde se les agrega la cubierta

Posteriormente pasan por un túnel de refrigeración donde se inicia la cristalización de la

cobertura

Después las galletas procedentes son alimentadas en las maquinas envasadoras la cual
está condicionada con el formato de envasado, codifica los packs indicando la fecha de
vencimiento

Luego los paquetes son encajados en envases secundarios y apilados Cada fase
es supervisada por los inspectores de calidad quienes certifican la calidad de los atributos
de calidad en cada etapa.
3. Investigue cuales son las tendencias en la industria de la repostería y pastelería
en cuanto a materias primas, equipos y productos nuevos en el mercado.

Materias primas y productos

Se muestran todos los ingredientes y productos necesarios para la elaboración de

pasteles, postres, bombones, helados… Son harinas, frutos secos, coberturas de
chocolate, lácteos, hierbas aromáticas… También se incluyen productos acabados, caso
de bombones, turrones, pastelería congelada, helados,

 Ampliación de sabores y texturas en cremas para rellenos de Zeelandia.

 Vandemoortele mejora su gama de bollería Bake’Up.

 Quescrem, crema de chocolate Chocobó sin aceite de palma.

 Embutidos Viber, rellenos para horneados.

Maquinaria y equipamiento.

 Divisora DAA y refinadora sobadora CSA automáticas de Ferneto.

 Mesas con frío ventilado especial para bombones de Panem.

 Templadoras de chocolate de mostrador Chocotemper Top.

 AG Exclusivas Frigoríficas, catálogo en constante evolución.

4 Investigue cómo se clasifican las galletas de acuerdo a su forma de  preparación
(tenga en cuenta el proceso,  concepto, realice una descripción de las mismas e
ilustre con imágenes).

Existen infinidad de tipos de galletas según su forma de preparación o según sus

ingredientes, por ejemplo:

 Galleta maría: galleta redonda tradicional en España y algunos países de América

Latina.

Ingredientes:

 500 gr de harina

 150 gr. de mantequilla

 100 gr. de azúcar blanca

 50 gr. de azúcar moreno

 1 huevo XL

 la punta de un cuchillo de levadura en polvo

 un poco de leche

Preparación

1. Ponemos la harina, la combinamos con la levadura, y le agregamos la mantequilla

troceadita, un poco blanda, los dos tipos de azúcar y el huevo. Mezclamos con las
manos.

2. Una vez que estos ingredientes estén bien mezclados, le añadimos la leche poco
a poco para lograr una masa fina pero con cuerpo.

3. Estiramos la masa en una mesa con un poco de harina espolvoreada para dejarla
de un grosor como el de las monedas de dos euros. Cortamos las galletas con un
cortapastas redondo. Podemos practicarle los motivos decorativos propios de
estas galletas si conseguimos un molde o tampón adecuado.

4. Las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta de papel antiadherente y las
horneamos a 180 grados durante unos 18 minutos para dorarlas. Las dejaremos
enfriar con el papel sobre una rejilla
  Galleta rellena: están hechos de una masa de galletas llenado con un relleno de
fruta o de confitería antes de hornear.

Ingredientes

 1 taza de mantequilla
 ½ taza de azúcar
 3 tazas de harina de trigo cernida
 1 huevo
 1cucharada de esencia de almendra
 Mermeladas de cualquier sabor para el relleno
 Azúcar glass

Preparación

Bata la mantequilla con el azúcar, el huevo y la esencia.

Mezcle poco a poco con el harina, hasta formar una masa suave, que se pueda extender.

Extiéndala delgada y córtela en formas redondas y las compañeras del mismo tamaño
con un hueco en la mitad (se aconseja usar un cortados de galletas).

Se hornean a 180 grados centígrados por 8 minutos.

Las bases se untan de mermelada y las tapas con el azúcar glas.

Estas galletas se recomienda ponerle la mermelada solo en el día en el que se van a
comer para que no se ablanden.

 Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, también llamada wafer.

Ingredientes:

170 g. de harina

85 g. de cacao en polvo

250 g. de azúcar

1/4 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

200 g. de mantequilla pomada

1 cucharada de leche entera

1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

Tamizar en un bol la harina, el cacao, el azúcar, la sal y el bicarbonato.

Cortar la mantequilla en trocitos y añadirlos a la harina. Amasar y a continuación añadir la
leche y 

La vainilla. Seguir amasando hasta conseguir una masa compacta. A continuación

haremos dos 

bolas. Colocar cada una entre dos papeles de hornear y estirar hasta conseguir un grosor
de 

0,5 cm. Colocar sobre una bandeja de hornear y dejar en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente, precalentar el horno a 175º. Sacar una de las masas de la nevera y con
un 

Cortapastas (puede ser redondo, cuadrado, en forma de estrella, etc.) cortar las galletas y
colocar 
sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de hornear. Dejar separación entre una
galleta y 
otra, porque crecerán ligeramente. Hacer lo mismo con el resto de la masa que tenemos
en la 
nevera. Con los restos de masa, intentar hacer una bola, (es una masa muy pegajosa)
volver a 
estirar entre dos papeles y de nuevo a la nevera 1 hora y seguir cortando galletas hasta
acabar la 
masa.

Las galletas las hornearemos de 10 a 15 min. Dependerá del grosor. A media cocción,
daremos la 

Vuelta a la bandeja y la parte que estaba en el fondo la pondremos delante, para que se
hornee por Todo igual.
  Cookie: (termino anglosajón para referirse a la galleta): la chocolate chip
cookie con virutas de chocolate, muy común en EEUU.

Ingredientes necesarios para la preparación de Chocolate Chip Cookies :

o 260 g de harina

o 1/2 cucharilla de café de baking soda (bicarbonato sódico)

o 1/2 cucharilla de café de sal fina

o 170 g de mantequilla (sin sal)

o  220 g de brown sugar (azúcar moreno)

o 100 g de azúcar blanco

o 1 cucharilla ed café de extracto de vainilla

o 1 huevo

o 1 yema de huevo

o 300 g de pepitas de chocolate negro semi-amargo

Preparación de Cookies Americanas con Pepitas de Chocolate:

o En un bol, mezcla con la batidora eléctrica la mantequilla, el azúcar moreno y el
azúcar blanco. Si utilizases azúcar con aroma de vainilla este es el momento de
añadirla.

o Añade el extracto de vainilla, el huevo, la yema y vuelve a mezclar con la

batidora.

o Tamizar de manera conjunta el harina, la sal y bicarbonato sódico,  y añadir a la

preparación para volver a mezclar con al batidora.
o Incorpora las pepitas de chocolate (esta vez para remover es mejor utilizar una
cuchara de madera en vez de la batidora eléctrica)

o Dejar esta mezcla en el frigo durante 20 minutos. Aprovecha este tiempo para
precalentar el horno a 170ºC y para sacar las placas donde hornearás las cookies.

o Una vez que la pasta este fría (o al menos fresca), haz pequeñas bolas sin
aplastar, ayudandote de una cucharilla de café. Ponlas sobre las placas para
hornear de manera que haya espacio entre ellas para que no se peguen.

o Déjalas cocinando durante 15 minutos, comprobando regularmente que todo va

bien. El tiempo varía mucho en función del horno, la talla de la cookies… Por lo
 que ¡no te pongas a ver una película! Ten en cuenta que un minuto o dos hacen la
diferencia entre tener una galleta seca o esponjosa.

Las Cookies están listas cuando estén doradas, pero deben estar aún blanditas cuando
las toques con un dedo o un palillo. Una vez cocinadas sácalas del horno y déjalas
reposar algunos minutos, ya que todavía están muy blanditas para moverlas.

Normalmente las cookies se conservan muy bien durante unos días en una caja de metal.
Eso si consiguen pasar el primer día.

_____

 Galleta marina: Galleta de tipo salado crujiente y fina que por lo general, presenta
varias perforaciones pequeñas, y se utiliza en comida marina dicho el nombre en
platillos con mucha cantidad de picante, en porciones de proteínas grandes (cubos
o enteros) ya sea pulpo Camarón o atun, como también en platillos cremosos
dicho así por la cantidad de soya y mos (segregación de pulpo y atun)

Ingredientes

1. 1/4 kg harina 000

2. 25 cc. aceite neutro

3. 100 cc agua tibia (usar 2 cdas para hacer el fermento)

4. 1/4 cdts azúcar

5. 5 gr levadura

6. 1 cdts sal
 7. Optativo: harina de maíz para espolvorear

Pasos

50 minutos

1. En un bol colocar la levadura, el azúcar y las 2 cdas de agua tibia. Dejar reposar
en un lugar tibio durante 5 minutos. Tamizar la harina con la sal. Formar una
corona sobre la mesada.

2. Verter en el centro la mezcla de levadura, el aceite y agua (puse 100 cc, si fuera
necesario agregar un poquito más) suficiente para formar una masa firme que no
se pegue a los dedos. Cubrir la masa y dejar levar media hora a temperatura
ambiente durante.

3. Espolvorear la mesada con un poquito de harina, estirar la masa fina, con un

cortante formar las galletas, pincharlas y espolvorear con un poquito de harina de
maíz, en una placa llevar a horno moderado, hasta que estén doradas.

 Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo.

Ingredientes

1. 20g levadura

2. 1 taza 1/2 agua calentita

3. 4 tazas harina

4. 1 huevo

5. 1 cdts azúcar

6. 1 cdts sal

7. sal gorda

Pasos

30 minutos

1. Se pone el horno a calentar a 210º. Se disuelve levadura en agua calentita

2. Cuando esté, se echan sal y azúcar y se remueve bien

3. Se añade harina y amasar la masa para 10 minutos. Tapar y dejar crecer.

4. Cuando ha crecido el doble, cortar en trozos pequeños y enrollar en tiras finas.

Hacer la forma de Pretzel (ver foto) y poner en bandeja de horno engrasada o con
papel vegetal engrasado

5. Batir huevo y pintar Pretzel con huevo. Espolvorear con sal gorda

6. Poner en horno durante 10-15 minutos.

 
  Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir
en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

Ingredientes

1/4 de taza de mantequilla suave y a temperatura ambiente

 1 cucharada de aceite de ajonjolí

 1/2 taza de azúcar glass

 2 claras de huevo

 1 cucharadita de extracto de vainilla

 1/2 taza de harina

 2 cucharadas de polvo de ajonjolí negro*

 1/2 cucharadita de sal

 Hoja de oro**

Procedimiento

Batir a velocidad baja la mantequilla, el aceite de ajonjolí y el azúcar hasta

acremar unos cuatro minutos. Agregar entonces la vainilla y las claras una a una. Cernir
el harina con el polvo de ajonjolí y la sal y agregar poco a poco a la mezcla
acremada hasta obtener una pasta homogénea y no sobre trabajada.

Sobre una charola de galletas cubierta con papel para hornear, formar círculos de 8 cm de
diámetro y colocar por encima pedacitos de hoja de oro. Hornear a 180º por 10
minutos hasta que las galletas están moldeables y, apenas puedan manejarse con las
manos aún calientes, formar las galletas de la suerte colocando el papelito impreso y
doblando el círculo por la mitad dejando espacio entre ambos, y uniendo después
ambas puntas. Regresar al horno unos cuatro minutos más para que las galletes
terminen de formarse de manera crujiente.

5. investigue como se clasifican las galletas de acuerdo a los ingredientes (realice

descripción e ilustre).

Marías, tostadas y troqueladas.

Elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros
productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a
consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo
troquelado.
“Cracker” y de aperitivo.

Elaboradas con harina y grasas comestibles, generalmente sin azúcar, cuyas masas,
según sus características, se pueden someter a una adecuada fermentación para
conseguir su tradicional ligereza.

Barquillos con o sin relleno.

Se denominan barquillos, obleas o ambrosías a los productos obtenidos de la cocción en

planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas,
glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas,
abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicionándoles rellenos a base de azúcar,
dextrosa, grasa y aromas.
Sándwiches.

Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno
consistente en una mezcla de azúcar, grasa.

Pastas blandas y duras.

Se clasifican en este grupo las galleta obtenidas a base de masas cuya peculiaridad
consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros
productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a
fin de impedir el desarrollo del gluten.
 7. Nombre las tres reposterías y pastelerías más prestigiosas de las principales
ciudades del país (Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena) y sus
características en cuanto al modelo de negocio.

Éclat Pastelería

Calle 116, 9 - 21 Bogotá (Bogotá DC).

Éclat Pastelería les brinda un amplio portafolio de servicios de repostería con los que
podrán satisfacer los paladares de sus invitados. Cuenta con una amplia experiencia en el
área de repostería y será sin lugar a dudas la empresa que ponga en sus mesas un
excelente ponqué o pequeños bocados dulces.

Productos que ofrece

Éclat Pastelería cuenta con un equipo de profesionales que se encargará de preparar el

ponqué y los postres de su celebración. Todos los productos son elaborados con
ingredientes de excelente calidad, con los que brindan a sus comensales una experiencia
llena de agradables sabores. Algunos de sus productos son:

 Galletas

 Ponqués

 Cupcakes

 Cake pops

 Barras de dulces

 Productos de chocolate
Camilia Patisserie

Carrera 13, 93B - 51 Bogotá (Bogotá DC)

Camilia Patisserie es ese paraíso del sabor y la presentación que hará de su matrimonio
un espacio para degustar las mejores delicias dulces. Bajo su concepto de trip trip trip
pastisserie, les invita a viajar con cada bocado, descubriendo sabores, aromas y texturas
de todo el mundo, para una experiencia sin igual.

Productos que ofrece

Camilia Patisserie les brindará una amplia variedad de productos de la más fina
elaboración, para que sellen su amor con un toque dulce y exclusivo. En sus instalaciones
encontrarán:

1. Ponqué de boda

2. Bocaditos dulces

3. Palenqueras

4. Macarons

5. Saint Honore

6. Fraisier

7. Tartaletas

8. Opera

9. Eclairs
 10. Postres

11. Mesas dulces

12. Galletas

Pastelería Natural Liliku

Barrió Bonanza Bogotá (Bogotá DC)

Ubicada en Bogotá, Pastelería natural Liliku es una elección segura para un ponqué de
matrimonio impresionante y delicioso. Su gran gama de sabores y diseños permitirá a los
novios convertir sus ideas en realidad. Además, usan productos que contienen un 30%
menos de grasas y azúcares.

Productos que ofrece

Ya sea que tengan una idea muy concreta o busquen algo original, en esta pastelería
elaborarán su ponqué de matrimonio de la manera más creativa posible, pudiendo ser:

 Ponqués de pisos

 Diseños personalizados

 Cupcakes

 Con frutas

 Con flores comestibles

 Barra de dulces y postres

Pastelería Hebenecer
Carrera 33, 27-30 Cali (Valle del Cauca)

Si desean un ponqué original y delicioso dentro de su matrimonio, Pastelería Hebenecer

es la empresa perfecta para hacer realidad sus sueños, ya que se especializa en crear y
vender ponqués únicos. La cual les asegura que sorprenderán a sus invitados, dejando un
toque muy dulce dentro de su evento.

Productos que ofrece

Pastelería Hebenecer abre sus puertas en Calí, donde se pondrá a disposición de los
enamorados para ofrecerles la gama de diseños, tamaños y sabores de sus productos, y
así elijan el que más les agrade y vaya acorde con la temática de su enlace matrimonial.
Algunos productos son:

 Pasteles

 Cupcakes

 Paletas

 Dulces

Glas Pastelería

Cra 1J, 71-40 Cali (Valle del Cauca)

Si ya saben que sabor y diseño quieren para su ponqué de boda, a Glas Pastelería deben
contratar. Estos expertos reposteros se encargarán de materializar cada una de sus
peticiones a la perfección.

Productos que ofrece

En esta pastelería encontrarán un sin fin de deliciosos productos para eventos con los que
sorprender a sus invitados. Disfrutarán de:

 Galletas

 Macarrones franceses

 Tres leches

 Brownies

 Pasteles decorados con flores naturales

 Pasteles desnudos
Panadería y Pastelería Kuty

Cra 5, 18-73 Cali (Valle del Cauca)

En la Panadería y Pastelería Kuty encontrarán el ponqué para su matrimonio. Esta

empresa con experiencia de más de 30 años en el sector de repostería pondrá a su
disposición un amplio y cómodo portafolio de productos. De donde ustedes podrán
escoger esos que se adapten y ajusten a sus gustos y necesidades.

Productos que ofrece

Panadería y Pastelería Kuty cuenta con un equipo de profesionales que se encargará de

elaborar y preparar el pastel que compartirán el día de su boda. Ustedes podrán confiar
en la calidad de su servicio, permitiendo que ese gran momento sea como siempre han
deseado. Los siguientes son los productos que la empresa les ofrecerá:

 Ponqués

 Pasteles

 Pasabocas

 Galletas

 Cupcakes

La Pastelería de Titi

Calle 29D, 22-19 Cartagena (Bolívar)

En La Pastelería de Titi pondrá encontrar el pastel para su boda o los postres que desean
ofrecer a sus invitados. Esta compañía pondrá a su disposición un amplio portafolio de
productos de repostería para que escojan ese que deleitará su paladar y el de sus
invitados. Su experiencia y profesionalismo se verán reflejados en las exquisitas
preparaciones que pondrá a su disposición.

Productos que ofrece

La Pastelería de Titi los atenderá como ustedes merecen. El personal del lugar estará
dispuesto a satisfacer sus necesidades y expectativas con el fin de crear el mejor pastel
de bodas. Dentro de los productos que la empresa ofrece se encuentran los siguientes:

 Tortas personalizadas

 Tortas temáticas

 Buffet de postres
  Minicupcakes

 Cupcakes

Postres patricia berón

Cartagena, bolívar

La repostería ofrece una amplia variedad de pudines regulares, pudines especiales,

postres, postres helados, pies y porciones individuales.

El emblemático pudin de chocolate de Patricia Berón se ha convertido en una parada casi

obligatoria para los visitantes de la ciudad de Cartagena y sin duda alguna el favorito de
los cartageneros, muy seguido de sus únicos y exquisitos brownies reconocidos por su
textura y sabor.

Margarita Saieh de Jassir Caribe Plaza

C.C. Caribe Plaza Local 7, Cartagena, Bolívar

La empresa cuenta con más de 200 trabajadores entre directos e indirectos y 23 puntos
de ventas ubicados en las ciudades de Barranquilla y Cartagena quienes se encargan de
deleitar a los clientes con exquisitos productos y excelente servicio.

Garantizamos confiabilidad de los productos que procesamos y distribuimos, apoyados

con una continua asesoría que asegura una mayor productividad y optima elaboración de
los mismos.

Como empresa productora y comercializadora de productos de repostería y pastelería,

ofrecemos servicio y garantía con un alto concepto de calidad, reflejado en el respeto por
nuestros clientes y colaboradores.