El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio»)1 es un líquido miscible
en agua,2 con sabor agrio, que proviene de la fermentació n acética del
alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma
aceti). El vinagre contiene una concentració n que va del 3% al 5% de
á cido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen
pequeñ as cantidades de á cido tartá rico y á cido cítrico.
Historia
El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al
comienzo de la elaboració n de bebidas alcohó licas, en aquellos tiempos es
posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como
conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene
del Imperio romano: el gastró nomo Apicio (contemporá neo del
emperador Tiberio) y autor del libro de cocina má s antiguo que se conoce
en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean
vinagre.3
Elaboració n
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producció n del
vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresió n enoló gica es: El vino se
picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría
espontá neamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino
embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El
fenó meno, concreto de la producció n del vinagre no fue explicado sino
hasta el añ o 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que
realizan la reacció n química de fermentació n del alcohol etílico (vino) a
á cido acético (vinagre), para que ocurra esta transformació n deben existir
las condiciones apropiadas de acidez pH, concentració n del alcohol,
nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las
mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con
la intenció n de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en
vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentració n
alta de alcohol en el vino.
Método de Orleans
Fue en el añ o 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con
detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboració n
pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía
en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma
proporció n, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre y se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemá tico del método era
que se obtenían resultados muy lentamente.
Método Schuetzenbach
Surge como un método má s veloz que el de Orleans. Para ello, se toman
un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y
cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan
con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforació n
del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta,
mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohó lico, el cual
se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas
perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la
concentració n de á cido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es
má s rá pido que el método de Orleans a causa de un aumento de la
superficie de actuació n debido a las virutas de madera.
Métodos modernos
Los métodos modernos son iguales a los mencionados. Tienen como
objetivo una producció n a mayor escala mediante reactores químicos
donde se controlan todos los factores de la reacció n, tales como: la
temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue
empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.
Maduració n
El proceso final del vinagre, y casi el má s importante, es la maduració n.
Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduració n
dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede
alcanzar desde los 6 meses hasta diversos añ os (vinagres de solera tales
como el aceto balsá mico). Tras el proceso de maduració n se filtra, se
clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su
comercializació n. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer
unos pequeñ os nematodos (Turbatrix aceti).
Usos
Gastronó micos
Vinagre embotellado con infusió n de orégano.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñ ar verduras y
vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los
escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en estos como un
conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacció n alimenticia. Se
suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales
como eneldo, estragó n, romero o tomillo; existen también los de ajo.
El vinagre también figura en varias salsas y aderezos como el ketchup, la
mayonesa, la mostaza preparada, las salsas picantes, salsa de ajo, etc.
Industriales y caseros
Se usa como conservante de alimentos en la industria alimenticia. El
vinagre se emplea como artículo de limpieza para la superficie de
cristales. Si se rocía con vinagre el parabrisas del coche no se producirá
hielo o escarcha. Es ú til para quitar las manchas de transpiració n y el
ó xido de herramientas y tornillos. Es buen repelente de mosquitos,
hormigas y también de pulgas en mascotas. Si aplicamos vinagre en una
zona servirá como repelente para gatos. Debido a su cará cter á cido,
reacciona con el carbonato de calcio por lo que también es usado para la
limpieza de cal en pequeñ os electrodomésticos como cafeteras; por el
mismo motivo, puede dañ ar la caliza y el má rmol.
Es de interés para la química orgá nica como reactivo, para la química
inorgá nica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado
como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su forma
activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como
acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.
Usos caseros sugeridos
Entre los usos sugeridos se encuentran:4
Una cucharadita de vinagre en dos tazas de agua refresca vegetales
marchitos.
Un pequeñ o tazó n con vinagre ayuda a neutralizar olores desagradables,
como el del tabaco.
El vinagre es excelente para limpiar y brillar objetos de cristal—anteojos,
copas, espejos y ventanas—.
El vinagre blanco y el de manzana pueden utilizarse para limpiar
cualquier superficie, como encimeras y bañ eras.
Cepillar alfombras y tapetes con una mezcla de una taza de vinagre en un
galó n (o 4, 5 litros) de agua puede ayudar a reavivar el color.
El vinagre blanco caliente también sirve para quitar restos de pegamento,
como por ejemplo cuando se despega una pegatina de cualquier
superficie plana.
Es un excelente suavizante para la ropa, por eso se aconseja agregar un
poco de vinagre al ú ltimo aclarado.
Un poco de vinagre añ adido al agua de un florero alarga la vida de las
flores.
También sirve para aliviar algunas picaduras, urticaria y quemaduras del
sol al ser aplicado directamente sobre el á rea afectada.
Enjuagar el pelo con vinagre y agua caliente después del champú ayuda a
evitar la caspa.
Un poco de vinagre de manzana en el agua del bañ o ayudará a aliviar la
piel seca.
Variedades
A lo largo del mundo cada país tiene variedades diferentes de vinagre. El
vinagre de vino, aceto balsá mico y el vinagre de jerez, son algunas
variedades que pueden ser encontradas, se encuentran descritas a
continuació n.
Vinagre de tinto
Se denomina así al má s corriente de todos los vinagres, así como el de
mayor consumo y producció n mundial. Este vinagre es procedente de las
diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha
pasado por la fase de maduració n.
Vinagre blanco
Artículo principal: Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentació n del alcohol puro de cañ a de
azú car. Es la variante má s fuerte de todas, por lo cual se expende reducido
con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como
aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en
las telas (para evitar que se destiñ an), o bien como producto de limpieza
doméstica.
Aceto balsá mico
Artículo principal: Aceto balsá mico
El má s conocido de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo
de vinagre de origen italiano procedente de la regió n de Emilia-Romañ a y
sobre todo de la ciudad que le da nombre, Mó dena. Dentro de sus
características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color
oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos doce
añ os en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas.
Es recomendable só lo añ adir unas gotas a la salsa para aliñ ar. Existen
algunos acetos en pequeñ as botellas de 100 ml que incluso pueden llegar
a costar bastantes cientos de euros, ya que está n envejecidos por muchos
añ os (pueden llegar a cuarenta añ os o má s). El vinagre también sirve para
eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador,
agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas
cuantas gotas en el agua que ellos beben.
Vinagre de Jerez
La obtenció n de este vinagre se vincula a la producció n de los vinos del
Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la
fermentació n acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es má s fuerte
que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo
concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la
madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y
aliñ os de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.5
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en
los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los
productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producció n
está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se
pueden encontrar tres tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis
meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos
añ os y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de
diez añ os (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor,
y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 añ os).
Vinagre de sidra o de manzana
Artículo principal: Vinagre de sidra de manzana
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy
empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboració n
parte de la fermentació n alcohó lica de la manzana en sidra. El empleo de
este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las
vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el
mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolució n del mismo,
como loció n alivia los mú sculos que se han sometido a fuerte deporte,
ademá s de remedio natural a la pediculosis.
Vinagre de Oporto
Elaborado con el vino de Oporto.
Véase también
Á cido acético
Vinagre de arroz
Aceto balsá mico
Agraz
Vinagre criollo procedente de la fermentació n aeró bica del plá tano
