Determinación del Ph y de sólidos solubles(Brix)
I. Objetivo
Poseer conocimientos sobre el Ph y grado Brix.
Realizar en forma práctica la determinación de dichos conceptos
II. Fundamento
Para determinar la calidad de un producto (materia prima), es necesario conocer los
valores de Ph y grado Brix asociados; además de poder determinar la madurez y controlar los
procesos futuros.
III. Marco teórico
El Ph es el grado de acidez y alcalinidad de una sustancia. Los ácidos y las bases
tienen una característica que nos deja poder medirlos, es la concentración de iones hidrogeno.
Los ácidos fuertes poseen altas concentraciones, mientras que los ácidos débiles tienen
concentraciones bajas (Ecured, 2011).
La escala de Ph varía entre 0 a 14 y se mide con papel indicador, aunque no te brinda
una gran precisión (Ecured, 2011).
El método más exacto y comúnmente más usado para medir el Ph es usando el
(Phmetro). Es básicamente un voltímetro muy sensible, los electrodos conectados al mismo
generaran una corriente eléctrica cuando se sumergen en soluciones; dichas corrientes varían
según la concentración de iones hidrogeno en la solución (Ecured, 2011).
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Los grados Brix son el porcentaje de solidos solubles presentes en los alimentos. En
las frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto.
La cantidad de azúcar es esencial ya sea para el consumo en fresco mejorando su
sabor como para la elaboración de ciertos productos ya que las normativas exigen que se
mantenga un contenido de solidos de azúcar determinado (Arvensis, 2014).
La medición de Brix se puede realizar mediante el índice de refracción
(Refractómetro) o mediante la densidad (Densímetros) (Arvensis, 2014).
Figura 1. Lista de alimentos ácidos y alcalinos (s. a.) (2010)
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IV. PARTE EXPERIMENTAL
1. METODOS
Método cuantitativo para medir la acides de un alimento usando papel de
rango universal
Método refractemetrico, uso del refractómetro para medir los grados Brix de
un alimento
Figura2. Papel de rango universal
Figura3. Refractómetro
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2. MATERIALES
Papel de rango universal
Refractómetro
Beaker
Bagueta
Mortero y pilón
Embudo
Matraz de Erlenmeyer
Piceta
Algodón
3. ALIMENTOS
Naranja
Limón
Durazno
Manzana
Mango
Plátano
Néctar de durazno
Leche condensada
Leche evaporada
Yogurt vainilla y fresa
Mermelada
Coca cola
Coca zero (sin calorías)
Huevo
Galleta
Pescado
Carne de res
Kétchup
V. PROCEDIMIENTO
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1. Recolección de los insumos para el análisis de pH y grados Brix.
NARANJA
Extraer 25ml de zumo de naranja en un beaker de 50ml y etiquetar.
LIMÓN
Extraer 25ml de zumo de limon en un beaker de 50ml y etiquetar.
DURAZNO
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Pelar el durazno, cortar en trozos. Colocar solo la pulpa en un mortero y comenzar a
triturar, finalmente verter en un beaker y etiquetar.
MANZANA
Pelar la manzana, cortar en trozos en un mortero y triturar con la ayuda del pilon, luego
verter en un beaker y etiquetar.
MANGO
Pelar el mango, cortar en trozos, colocar en un mortero y triturar con la ayuda del pilon,
luego verter en un beaker y etiquetar.
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PLATANO
Pelar el plátano y cortar en trozos, luego colocarlo en el mortero y empezar a triturar,
finalmente ponerlo en beacker y etiquetar.
NECTAR DE DURAZNO
Verter el contenido en un beaker
LECHE CONDENSADA
Verter el contenido en el beaker
LECHE EVAPORADA
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Verter el contenido en el beaker
YOGURT VAINILLA Y FRESA
Verter el contenido en los beakers
MERMELADA
Verter la mermelada en el beaker
COCA COLA
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Verter la coca cola en el beaker
COCA COLA ZERO
Verter la coca cola zero en el beaker
HUEVO
Verter solo la clara del huevo en el beaker
GALLETA
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Colocar la galleta en el mortero y comenzar a moler con la ayuda del pilon, adicionar
agua destilada y seguir triturando, una vez que está bien molido dejar decantar el
sobrenadante y filtrar.
PESCADO
Cortar el pescado y colocarlo en el mortero para triturar con ayuda del pilon, verter agua
destilada, moler, dejar decantar el sobrenadante y filtrar. El líquido filtrado poner en un
beaker y etiquetar
CARNE DE RES
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Cortar la carne de res y colocarlo en el mortero para triturar con ayuda del pilon, verter
agua destilada, moler, dejar decantar el sobrenadante y filtrar. El líquido filtrado poner en
un beaker y etiquetar
KETCHUP
Verter el kétchup en el beaker
2. EXPERIMENTACION
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2.1. Con las cintas hydrion mediremos el pH de las muestras obtenidas
2.2. Veremos los grados de acides que tienen los
insumos, pH obtenido de diferentes muestras:
a. Naranja: 4
b. Limón: 2
c. Durazno: 4
d. Manzana: 4
e. Mango:4
f. Plátano:5
g. Néctar de durazno:4
h. Leche condensada: 5.5
i. Leche evaporada: 6
j. Yogurt vainilla y fresa:4
k. Mermelada:4
l. Coca cola:2
m. Coca zero (sin calorías):3
n. Huevo: 8.5
o. Galleta:6
p. Pescado:5
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q. Carne de res: 5.5
r. Kétchup: 3
Grupos según su grado de acidez Rango de pH
Poco ácidos (menos alcalinos)
>5
Semiáridos (menos ácidos) 4,5 < pH < 5,0
Ácidos 3,7 < pH < 4,5
Muy ácidos PH < 3,7
2.3. Con la ayuda del refractómetro mediremos los grados Brix que nos ayuda a
saber los gramos de azúcar que contienen ciertos alimentos, depositar gotas de
alimentos en el refractómetro, apuntar el refractómetro hacia la luz, nos dará la lectura
en la escala del refractómetro y sabremos cuanto es el nivel de azucar.
a. Naranja: 11.5
b. Limón: 8
c. Durazno:10
d. Manzana: 8
e. Mango:18
f. Plátano:11
g. Néctar de durazno:10
h. Leche condensada: 75
i. Leche evaporada: 25
j. Yogurt vainilla y fresa:17
k. Mermelada: 68 - 67.5
l. Coca cola:10
m. Coca zero (sin calorías):0
n. Huevo: 0
o. Galleta:0
p. Pescado:3
q. Carne de res: 0
r. Kétchup: 43
VI. DISCUSION DE RESULTADOS
VII. CONCLUSION
