UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ

Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo

La Comida Norte Americana y sus Influencias

“Southern Flavors of USA”

Proyecto de investigación
.

JUAN ANDRÉS DÍAZ MIRANDA

Arte culinario y administración de alimentos y bebidas

Trabajo de titulación presentado como requisito

para la obtención del título de
licenciado en arte culinario y administración de alimentos y bebidas

Quito, 20 de diciembre de 2016

 2

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ

COLEGIO DE HOSPITALIDAD, ARTE CULINARIO Y TURISMO

HOJA DE CALIFICACIÓN
DE TRABAJO DE TITULACIÓN

La Comida Norte Americana y sus influencias

“Southern Flavors of USA”

JUAN ANDRÉS DÍAZ MIRANDA

Calificación:

Nombre del profesor, Título académico

Mario Jiménez. Chef

Firma del profesor

Quito, 20 de diciembre de 2016

 3

Derechos de Autor
Por medio del presente documento certifico que he leído todas las Políticas y

Manuales de la Universidad San Francisco de Quito USFQ, incluyendo la Política de

Propiedad Intelectual USFQ, y estoy de acuerdo con su contenido, por lo que los derechos de

propiedad intelectual del presente trabajo quedan sujetos a lo dispuesto en esas Políticas.

Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este

trabajo en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley

Orgánica de Educación Superior.

Firma del estudiante: _______________________________________

Nombres y apellidos: Juan Andrés Díaz Miranda

Código: 00103386

Cédula de Identidad: 1722166509

Lugar y fecha: Quito, 20dia de diciembre de 2016

 4

RESUMEN
La cocina norte americana posee mucha historia y tradiciones que la han llevado a ser una de
las gastronomías mas reconocidas en el mundo. En este trabajo se analiza las influencias de
los colonos que están presentes en aspectos sociales, culturales y platos icónicos de este país.
Los estados del sur son los que mas resaltan en cuanto a la gastronomía ya que sus recetas y
su estilo de cocina es famosa, es por eso que el menú realizado se baso en la misma. En esta
tesis podremos ver recetas tradicionales y un informe cuantitativo en donde constatan las
ventas, costos, gastos y utilidades netas en el restaurante Marcus de la Universidad San
Francisco de Quito. El menú Southern Flavors of USA logro cumplir con las las expectativas
de los clientes gracias a una buena demanda en las ventas que sirvió para obtener ganancias
para el restaurante.
 5

ABSTRACT
North American cuisine has a lot of history and traditions that have made it one of the most
recognized gastronomies in the world. This paper analyzes the influences of settlers who are
present in social, cultural and iconic recipes of this country. The southern states are the most
prominent in terms of gastronomy since its recipes and cooking style is famous, that is why
the menu is based on it. In this thesis we will be able to see traditional recipes and a
quantitative report in which the sales, costs, expenses and net profits in the restaurant Marcus
of the University San Francisco of Quito. The Southern Flavors of USA menu met the
expectations of customers thanks to a good demand in sales that would earn to make a profit
for the restaurant.
 6

TABLA DE CONTENIDO

La Comida Norte Americana y sus influencias .......................................................................2

“Southern Flavors of USA” .....................................................................................................2

INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................9

MARCO TEÓRICO .....................................................................................................................11

Historia de la gastronomía del país .....................................................................................11

Influencias culturales ...........................................................................................................13

Gastronomía en la actualidad.............................................................................................. 17

Productos y platos típicos ....................................................................................................18

Gastronomía en las fiestas del país .....................................................................................24

TRABAJO DEL MARCUS ............................................................................................................27

Menú ....................................................................................................................................27

Historia de los platos escogidos ........................................................................................... 29

Recetas de los platos ............................................................................................................33

INFORME CUANTITATIVO ........................................................................................................46

Ventas vs Costos: .................................................................................................................46

Food Cost:............................................................................................................................. 48

Utilidad Neta: .......................................................................................................................49

CONCLUSIONES ........................................................................................................................50

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................ 52

ANEXO 1: ARTE MENÚ .............................................................................................................53

ANEXO 2: MENÚ.......................................................................................................................54
 7

ANEXO 3: APERITIVO ................................................................................................................55

ANEXO 4: SALSA APERITIVO .....................................................................................................56

ANEXO 5: ENTRADA .................................................................................................................57

ANEXO 6: CROQUETA...............................................................................................................58

ANEXO 7: PLATO FUERTE .........................................................................................................59

ANEXO 8: ARROZ ......................................................................................................................60

ANEXO 9: ENSALADA................................................................................................................61

ANEXO 10: PIE CHOCOLATE .....................................................................................................62

ANEXO 11: PIE DE LIMÓN ........................................................................................................63

ANEXO 12: CHEESE CAKE .........................................................................................................64

ANEXO 13: HELADO .................................................................................................................65

ANEXO 14: FRUTOS ROJOS.......................................................................................................66

ANEXO 15: CREMA BATIDA ......................................................................................................67

ANEXO 16: BANANA FOSTER ...................................................................................................68

ANEXO 17: CAVA ......................................................................................................................69

ANEXO 18: DECORACIÓN .........................................................................................................70

ANEXO 19: MESA CAVA............................................................................................................71

ANEXO 20: COSTO MENÚ 1 .....................................................................................................72

ANEXO 21: COSTO MENÚ 2 .....................................................................................................73

ANEXO 22: COSTO MENÚ 3 .....................................................................................................74

ANEXO 23: KARDÉX VENTAS ....................................................................................................75

ANEXO 24: REPORTE DE VENTAS ............................................................................................. 76

ANEXO 25: REQUISICIÓN .........................................................................................................77

ANEXO 26: REQUISICIÓN .........................................................................................................78

 8

ANEXO 27: REQUISICIÓN .........................................................................................................79

ANEXO 28: REQUISICIÓN .........................................................................................................80

ANEXO 29: REQUISICIÓN .........................................................................................................81

ANEXO 30: REQUISICIÓN .........................................................................................................83

ANEXO 31: DEVOLUCIONES 1 ..................................................................................................85

ANEXO 32: DEVOLUCIONES 2 ..................................................................................................87

 9

INTRODUCCIÓN
El siguiente informe fue realizado como resultado de las prácticas culinarias finales

realizadas en el restaurante Marcus. Las prácticas se realizaron en el primer semestre 2016-

2017 con un horario de cuarenta horas semanales. Obteniendo como trabajo final presentar

una propuesta de menú para luego ser analizada y aprobada por un panel de profesores

para la realización de la tesis.

Todos los estudiantes deberán mostrar sus habilidades, destrezas y conocimientos

aprendidos a lo largo de la carrera. En la semana de menú se le exige a cada estudiante

manejar una cocina y un mise en place mínimo de 25 menús diarios. De la misma manera es

importante resaltar que se manejan los costos para que los precios de venta sean los

correctos y exista ganancia para el restaurante.

El objetivo del proyecto es exponer y dar a conocer la comida típica o simbólica de

un país específico. Además de presentar un menú se intenta que tanto como los profesores

como los comensales del restaurante puedan probar nuevas ideas gastronómicas y

aprender en algunos casos de donde provienen ciertos platos o ingredientes que tienen una

preparación e historia atrás.

El menú buscó poder representar la comida tradicional americana de estados

unidos, específicamente de los estados del sur de este país. Igualmente, se intenta

concientizar desde los clientes que al hablar o pensar en comida americana tenemos un

concepto de comida rápida y chatarra, pero la gastronomía americana va mas allá de esa

comida ya que tiene muchas y fuertes influencias de bastantes países y culturas. La razón

por la cual escogí este país o los estados del sur fue por la rica y extensa gastronomía que

combinan influencias de varias partes del mundo con la cocina tradicional, obteniendo

como resultado sabores únicos e icónicos.

 10

La gastronomía de los estados unidos es muy extensa ya que al ser uno de los países

mas grandes tienen recetas y comidas de muchas partes del mundo. Pero al mismo tiempo

se ha visto afectada por la gran cantidad de cadenas de comida rápida que daña el nombre

de su cocina tradicional. Cuando se habla de la comida o cocina típica de este país, es donde

resalta la cocina tradicional de los estados del sur.

La cocina norteamericana se basa en asados, barbacoas y recetas simples familiares,

pero con el pasar del tiempo y la llegada de los inmigrantes de todas las partes del mundo

con su cultura y tradiciones, la gastronomía tomo un giro muy grande. Es aquí donde los

estados del sur de este país acogieron recetas y platos emblemáticos principalmente de

influencias europeas y africanas.

El estado de Luisiana se la reconoce por su excelente gastronomía y ciudades como

Nueva Orleans donde su gastronomía es considerada como la mejor de los estados Unidos,

ya que la misma se basa en la cultura europea, específicamente de la cocina francesa y

española pero a su vez con sabores africanos y del caribe. Uno de los ingredientes

emblemáticos y distintivos de esta cocina es el cajún, el cual aporta un sabor único de la

cocina sureña.

El menú “Southern Flavors of USA” como su nombre lo dice se baso en representar

los sabores y platos tradicionales de la cocina sureña. Las recetas fueron preparadas con

ingredientes típicos y base de esta gastronomía. Asimismo, cada receta representaba a las

ciudades y estados del sur como Nueva Orleans y San Antonio. Este menú estuvo a la venta

en el restaurante durante seis días desde el 04 de octubre hasta el 09 del mismo mes.

Ver anexos 17,18 y 19

 11

MARCO TEÓRICO
Historia de la gastronomía del país
Es importante aclarar que la historia de la cocina americana se la tiene que dividir en

dos partes; antes de la colonización de los ingleses y después del periodo colonial europeo.

Con esto se puede decir que la historia gastronómica del los estados unidos inicia con los

indios nativos norte americanos y con su estilo de preparación de alimentos. El objetivo de

estos nativos era el de alimentarse para sobrevivir mas no de preparar recetas elaboradas.

Su cocina tradicional consistía en preparaciones simples y rusticas con métodos de cocción

básicos con el fin de cocinar sus productos. Entre sus preparaciones las mas comunes se

encontraban los estofados, asados y caldos.

Antes de que llegaran los colonos ingleses a estados unidos la cocina de este país era

muy simple con una dieta a base de vegetales como el maíz y carnes de caza como la del

buey o búfalo, pero también se consumía mariscos y peces. Los nativos con su fin de cazar

para alimentarse introdujeron a su dieta el camarón de rio o mejor conocido como

“Crawfish” que luego este serviría como base para muchas recetas. Del mismo modo, su

manera de cocinar sus alimentos consistía en asar, rostizar y cocinar la mayoría de las

preparaciones en hornos de abobe o de piedra, Técnicas de cocción que luego con la llegada

de los colonos serian siendo utilizadas en sus preparaciones. “la llegada de los ingleses no

dependía solo de donar o robar comida de los nativos, si no también obtener conocimiento

de las rutas de comida” (Jensen, 2013, p 22).

La cocina norteamericana después de la llegada de las colonias europeas tuvo un

giro total ya que gracias a una nueva cultura y pensamiento se comenzó a transformar al

país, volviéndolo mas civilizado. Los Estados Unidos dejaría de ser un país salvaje a ser un

nueva potencia, los colonos traerían consigo tecnología, arquitectura y a su vez numerosos
 12

de nuevos ingredientes y productos para su consumo. Además aparecerían nuevos estilos

de cocina con técnicas y conceptos cambiando totalmente el estilo nativo que existía.

Estados Unidos sufrió una invasión de varias colonias europeas que se peleaban por

conquistar la mayor cantidad de tierras a lo largo del país, es así como franceses, españoles,

ingleses y alemanes se asentaron en varias partes dividiendo por estados y ciudades con sus

culturas e influencias. A causa de estos asentamientos es como aparecerían los estados del

norte donde los ingleses tomarían la mayor cantidad de espacio. Los estados del sur aquí se

asentarían franceses y españoles. Los del este es donde los alemanes tomarían una pequeña

parte el control, pero con una fuerte base de los nativos norteamericanos y el oeste que

tuvo pequeñas influencias de varias parte de Europa.

Durante la época de la colonia la gastronomía se basaba en la caza para conseguir las

proteínas y a esto se le agregaban las nuevas preparaciones de estas partes del mundo. Con

la curiosidad y la exploración de este nuevo país se comenzaron a desarrollar nuevos

productos como aceites y grasas vegetales, nuevos tipos de carne y bebidas alcohólicas. Es

así como la cocina estadounidense tiene una gran historia ya que se basa de las colonias que

llegaron, además con el pasar del tiempo siguieron llegando nuevos inmigrantes de Asia y

Sudamérica que influirían aun mas en la misma.

Con la llegada de los europeos se sumaria una nueva colonia, la africana. Los

esclavos serian una fuerte influencia en el desarrollo de recetas típicas. La mayoría de

mujeres esclavas eran asignadas para cocinar y dar de comer a sus dueños, los sabores y

preparaciones africanas comenzarían a tomar fuerza por todo lo largo de los Estados

Unidos. “a veces se le daba el trabajo a las mujeres esclavas de preparar la comida y es

posible que las tradiciones culinarias africanas se distinguieran mas en el producto final”

(Jensen, 2013, p 38).

 13

A partir del siglo XVIII, luego del colonialismo la comida comenzaría a crecer aun

más. Aparecerían nuevos inventos gastronómicos como la mantequilla de maní y la Coca

Cola, los mismos que son un icono para este país. En esta época la gente estaba interesada

en desarrollar nuevos productos e ideas para el consumo de las personas. La cocina

moderna llegaría a Norteamérica en los años 80´s y 90´s donde ya se tenían platos y recetas

tradicionales de cada estado. Los cocineros se preocupaban por la presentación de los

platos y comienza aparecer grandes cadenas de comida rápida y restaurantes importantes.

Influencias culturales
Como se ha expuesto anteriormente los Estados Unidos posee influencias culturales

de todas las partes del mundo es por eso que es mucho mas fácil dividir por la ubicación y

estados ya que dependiendo del lugar las influencias culturales son completamente

distintas una de la otra.

 Northeast – New England:

En el norte y específicamente en la ciudad de Nueva Inglaterra fue donde primero

los colonos encontraron refugio en el país y además una tierra fértil para trabajar sus

cultivos, creando una rica herencia culinaria para las nuevas generaciones. La parte del

norte posee una gran influencia cultural inglesa, la cual va desde el tipo arquitectónico de

sus ciudades hasta el acento en la forma de hablar de sus habitantes.

En cuanto a la gastronomía, sus recetas y preparaciones típicas son a base de

mariscos y productos del mar. Esta región es rica con una gran variedad de tipos de

pescados. También es conocida por la variedad de postres típicos, los cuales son recetas con

influencias europeas con gran sabor. “Desde los días de la colonia, la tradición de comer

bien se desarrollo aquí y de ahí se esparciría para otras áreas del país” (Lorenz, 1994, p 9).
 14

 Mid- Atlantic States:

La fuerte inmigración de los europeos hizo que colonias alemanas e italianas

terminen en los estados de Nueva York, Pennsylvania y New Jersey. El océano atlántico seria

la ruta para estos colonos que llegaron con sus tradiciones y culturas hacia los Estados

Unidos. La gastronomía principalmente la de la ciudad de Nueva York, ya que al ser una de

las ciudades mas importantes y grandes de este país tuvo un crecimiento muy rápido de

negocios familiares de comida.

Alemanes con origen judío serian los responsables del desarrollo gastronómico de la

gran manzana con sus preparaciones tradicionales y sabores nuevos. La pequeña colonia

italiana también comenzaría a ganar terreno en la cocina ya que con su comida como

pastas, pizzas y salsas se asentarían en estos estados.

 The South:

El sur de los Estados Unidos es la parte donde se la considera la mas rica y diversa en

cuanto a las influencias culturales y culinarias en todo el país, es por eso que la comida

sureña es una de las mas apreciadas en la gastronomía mundial. Lo interesante del sur es

que tiene muchas influencias en su cultura gracias a su gran diversidad. De igual manera a

esta llegaron colonias europeas, españoles y franceses comenzarían a fundar ciudades, pero

el sur también posee grandes influencias culturales africanas gracias a los esclavos que

llegaron a esta zona.

 15

Los estados del sur fueron uno de los pocos que conservaron las influencias de sus

raíces, la de los nativos americanos. En la cocina sureña aun es presente preparaciones,

productos y recetas de los indios nativos. Los sabores únicos y distintivos de cada estilo de

cocina están muy presentes en sus recetas típicas.

Ciudades como New Orleans y Washington D.C son muy afrancesadas con estilos y

tradiciones. En estas dos ciudades hay una colonia muy fuerte de franceses que su cultura

culinaria esta muy presente. En Miami llegarían los españoles como base para levantar la

ciudad, dejando cultura y una pequeña herencia con su comida.

El estado de Luisiana es uno de los más conocidos si nos referimos en cuanto a la

gastronomía de Norteamérica ya que solo aquí se encuentran tres influencias; la africana,

europea y la del caribe. La cocina tradicional de Luisiana se basa en recetas europeas, pero

los afroamericanos tienen su cocina casera que es muy reconocida por sus recetas llenas de

sabor. La cocina cajún es un estilo de cocina muy representativo de los estados del sur, el

cual sus preparaciones tienen una base de especias y legumbres especificas el cual le dan un

sabor y aroma únicos.

 The Midwest:

Los estados del medio Este fueron zonas muy poco afectadas por los colonos. Luego

de la guerra civil en Estados Unidos los colonos europeos y americanos comenzarían a

quedarse con estas tierras. Esta zona posee hermosos paisajes y lagos que han sido la base

para tener tierras fértiles y ricas en recursos naturales. El medio Este esta lleno de campos

de agricultura y tierras de cultivo, gracias a ellas la producción de alimentos son de muy

buena calidad.
 16

Hoy en día la cocina de este estado va desde las barbacoas hasta las famosas pizzas

de chicago. De nuevo nos encontramos con una gran variedad de recetas y productos que

son tradicionales para cada ciudad, lo que los distingue de los demás es que con el pasar del

tiempo la gastronomía sigue avanzando con nuevos conceptos.

 The Southwest:

Los españoles fueron los primeros en llegar al Sur Este, esta colonia fue la misma que

llego a conquistar México y pasaron a Estados Unidos quedándose ahí una pequeña parte

de ellos. Aquí se puede sentir la fuerte influencia mexicana, de la misma manera en la

gastronomía. La tendencia “Tex - Mex” aparecería, el cual se basa en recetas o comida

mexicana con un toque de Estados Unidos. “el gusto popular por la comida tex - mex se ha

extendido por todas partes, pero las raíces de esta cocina se encuentran en nuestra

herencia Americana nativa” (Lorenz, 1994, p 129)

El estado de California es donde inicia la tendencia de comer fuera de casa

desarrollando así miles de lugares donde comer. También posee una gran variedad de

productos por su excelente agricultura y son los mayores productores de fresas, aguacates y

frutos secos a lo largo de los Estados unidos. De igual manera el vino californiano es

conocido mundialmente por sus viñedos y vinos de excelente calidad.

 The Northwest and Mountain States:

Influencias europeas y americanas asentadas en la parte noreste del país. Llena de

paisajes y ciudades modernas. La gastronomía de esta zona se basa en la casería en las

montañas y pesca en lagos y en océano frio del pacifico. Es aquí donde se puede encontrar

salmón del pacifico, cangrejos amarillos y rojos y centollas. Sus recetas son preparaciones

con influencias europeas pero con productos que solo se dan en Norteamérica.
 17

Gastronomía en la actualidad
Actualmente la gastronomía de los Estados Unidos sigue siendo una de las más

reconocidas. En las ciudades más grandes e importantes de este país se pueden encontrar

restaurantes ganadores de estrellas Michelin, donde la comida va mas allá de un buen

sabor, se enfoca en la calidad, presentación y preparaciones de un altísimo nivel.

El negocio de alimentos y bebidas en Norteamérica es de suma importancia, al ser

una potencia mundial a cada momento se abren nuevos establecimientos de comida para

satisfacer a una inmensa demanda de comensales. Es por eso que la oferta hay para cada

mercado, es decir que el alcance de la gastronomía estadounidense es enorme. Es fácil

encontrar en las calles restaurantes de casi todas las partes del mundo.

La gastronomía de este país se ha visto afectada por la gran cantidad de cadenas de

comida rápida que busca llegar a sus clientes por precios bajos pero no por su calidad en su

comida. La comida rápida es algo muy típico que se puede encontrar en cada esquina, pero

ha ocasionado problemas en cuanto a la imagen gastronómica y nutricional de la comida

típica americana, ya que es causa de muchas enfermedades como el sobrepeso. Sin

embargo se ha estado combatiendo sobre todo en concientizar a las personas sobre el

consumo sano de los alimentos y en recuperar una identidad sobre su comida.

Es cierto que cuando se habla o se piensa en comida americana lo primero que so

nos viene a la mente es hamburguesas o hot dogs, pero es por eso que es una lucha

constante que tiene la gastronomía estadounidense, actualmente han explotado de muchas

maneras para hacer conocer su cocina tradicional por medio de canales de televisión como

los es Food Network donde pasan programas con recetas americanas y hacen conocer

lugares donde se venden la verdadera comida tradicional. Esta estrategia esta pensada en

concientizar a las personas y se permitan conocer mas de su gastronomía.

 18

Productos y platos típicos

Cuando hablamos de los productos típicos de este país nos podemos referir al trigo o

al maíz. Los mismos que se encuentran en muchas recetas tradicionales y en la dieta diaria

de los estadounidenses. Pero de la misma manera para poder identificar los productos y

platos típicos es necesario clasificarlos por estados, ya que en cada uno de ellos se cultivan y

se producen diferentes cosas debido a su geografía, agricultura, cultura, clima, etc.

 New England:

Este estado se caracteriza por ser rico en la variedad de mariscos que incluyen.

Almejas, vieiras, mejillones azules, ostras, almejas de concha blanda y almejas de concha

navaja. La almeja es el ingrediente icónico en este estado ya que esta presente en muchas

recetas típicas de la zona. De la misma manera pescados como el salmón, bacalao, lenguado

de invierno, eglefino, rayado, abadejo, merluza y el pescado azul son fáciles encontrarlos en

la dieta de la gente.

New England posee una gran producción de frutos rojos como el blueberry,

cranberry, raspberry y cerezas. También se los conoce por sus uvas de calidad que además

de ser comestibles poseen varietales para la producción de vino. Estas frutas son muy

utilizadas en postres tradicionales de este estado del norte.

Entre las recetas tradicionales tenemos:

- New England clam chowder: es una sopa a base de papa y leche, que

combinan los sabores de almejas y tocino. Este plato es muy típico de este

estado y muy conocida en todo el país.

- Oysters Rockefeller: es un aperitivo frecuente en cocteles. Es un plato muy

elegante de ostras horneadas y servidas en su propia concha con una

ensalada de espinaca y mantequilla.

 19

- Cape cod fried clams: almejas apanadas y fritas. Normalmente se las sirve

con una salsa tártara.

- Scallops Thermidor: receta muy común en Nueva Inglaterra, consiste en

vieiras cocinadas y servidas con una salsa de vino blanco.

- Boston cream pie: postre icono de este estado, biscocho suave de vainilla

relleno de crema pastelera y cubierto de chocolate.

 Mid – Atlantic States:

Entre los estados mas conocidos tenemos Nueva york, New Jersey y Maryland donde

la influencia alemana, italiana, irlandesa y judía son muy presentes en su cocina. Los

productos mas conocidos de estos estados igualmente se basan en mariscos y pescados,

pero también se puede encontrar muy buenos cortes de carne gracias a grandes

productores.

Platos tradicionales:

- Maryland crab cakes: receta típica del estado de Maryland, son pastelitos

de carne de cangrejo, la cual se le mezcla con especies y hierbas frescas

como el perejil. Estos pastelitos pueden ser fritos o horneados

dependiendo la textura que se desee.

- Maine broiled lobster dinner: receta tradicionalmente servida en la cena.

Son langostas cocinadas en agua para luego ser terminadas asadas con

mantequilla y servidas con maíz dulce. Plato típico en la dieta de gente de

Nueva York.

- Eggs benedict: es una receta europea pero muy común en estos estados.

Consiste en huevos pochados servidos sobre un muffin ingles y una salsa

holandesa encima.
 20

- Yankee pot roast: originaria de Nueva York como su nombre lo dice. Es una

carne estofada con cebolla, zanahoria, papa y ajo. Servida en su propio jugo

de cocción.

- Hot-dog: este plato nació por la necesidad de una comida rápida para una

ciudad tan grande como Nueva York. Es una receta muy básica ya que solo

es pan con salchicha y mostaza, pero es considerada un icono para los

Estados Unidos.

- New York pastrami: carne curada en salmuera por algunos días y muy

especiada. Terminada de cocinar en ahumador. Este plato es muy conocido

por sus orígenes judíos.

- Meat balls espagueti and Pizza: por una la influencia de los colonos

italianos que llegaron a estos estados es muy común encontrarnos con

platos y recetas italianas pero son consideradas platos tradicionales de

estos estados como es el caso de la pizza y el espagueti con albóndigas.

- Coleslaw: ensalada de col y zanahoria con salsa dulce. Esta receta se debe a

la influencia alemana que existe en estos estados.

- New york Cheese Cake: postre tradicional americano y reconocido en todo

el mundo. Es un postre a base de queso crema, azúcar y frutos rojos.

 21

 The South:

El sur y sus estados son considerados unos de los ricos en cuanto a productos ya que

poseen mariscos, pescados, arroz, frejol, frutas tropicales y frutos secos. Pero lo que mas se

resalta son sus platos y preparaciones típicas de los estados de sur. el estado mas

representativo e icónico de la gastronomía de este país es el de Luisiana. Uno de los

ingredientes mas apreciados de esta parte es el cajún que gracias a su sabor existe una

tendencia de su cocina por el mundo.

Platos tradicionales:

- Miami chilled avocado soup: sopa caliente de aguacate con un toque de

crema agria. Es muy común encontrar esta receta en los restaurantes en

Miami.

- Shrimp and corn bisque: sopa a base de bisque de camarones, leche y maíz

dulce. Receta parecida al corn chowder pero sin papa.

- Palm beach papaya and avocado salad: ensalada fresca de la florida con

ingredientes típicos de la zona como aguacate y papaya.

- Cajún Popcorn: camarón de rio tempurizado y sazonado con cajún.

Preparación del estado de Luisiana.

- Crawfish or shirmp etouffée: estofado con influencias francesas y típicas de

la ciudad de New Orleans. Tiene ingredientes base de la cocina de esta

ciudad que son el pimiento, apio y cebolla perla. Este plato es muy

conocido en este lugar por sus sabores y aromas únicos.

- Shrimp – stuffed eggplant: estofado de camarones que son horneados

encima de berenjenas.
 22

- Seafood and sausage gumbo: los platos de Luisiana y específicamente de la

ciudad de New Orleans son una base de estofados para conservar y resaltar

los sabores del plato. El Gumbo es muy tradicional a base de charcutería y

mariscos y los vegetales básicos de esta cocina. Normalmente se sirve

acompañado de arroz.

- Pork jambalaya: plato a base de arroz y cerdo con vegetales base. El

jambalaya tiene influencias africanas y del cajún.

- Dirty rise: un plato muy parecido al jambalaya pero con la diferencia es que

se lo llama sucio por su apariencia de un color un poco oscuro. Posee casi

los mismos ingredientes pero se le puede cambiar la proteína.

- Charleston cheese corn bread: es el tradicional pan de maíz de

Norteamérica. Como su nombre lo dice es hecho de maíz, harina, huevos y

leche. Lo peculiar de este plato es su sabor dulce que le aporta el maíz al

pan.

- Georgia peanut butter pie: torta de mantequilla de maní. Este postre es

muy popular ya que su ingrediente estrella es la mantequilla de maní.

 The Southwest:

El sur este de los estados unidos posee una gran cantidad de campos de cultivos

para sus legumbres que exportan a otros estados o a otras partes del mundo. Esta parte es

posee vegetales como aguacate, tomate, lechuga, cebollas, frejoles y diferentes tipos de

maíz. El estado de california es uno de los más importantes ya que posee mucha influencia

de la comida mexicana. Sus productos y recetas están basados en esta cocina.

 23

Platos tradicionales:

- Tortilla soup: sopa a base de fondo de pollo con vegetales cocinados,

decorado con aguacate y tortillas fritas.

- San Antonio tortilla: plato muy parecido a la tortilla española pero con

ingredientes mexicanos como el jalapeño, aceitunas y pimientos verdes.

- Santa Fe shrimp salad: ensalada de camarones cocinados servidos con

lechuga, tomate, cilantro y aguacate.

- Chiles rellenos: pimientos verdes rellenos de queso, apanados y fritos.

- Black been chili: preparación tradicional americana con sus influencias

mexicanas. Carne molida cocinada con tomates, cebolla y pimiento

adobada con especies. Se coloca liquido como vino tinto y pasta de tomate

para espesar.

- Pork fajitas: fajitas rellenas de carne de cerdo fritas con cebollas y

pimientos. Se las sirven con guacamole, queso y crema agria.

- Cioppino: plato típico de california, consiste en estofado de mejillones y

mariscos con tomate y pasta de tomate. Receta de colonos italianos.

 The Northwest and Mountain States:

Estos estados tienen productos como pescados y mariscos, entre los mas

consumidos son el salmón y los mejillones, que están presentes en la mayoría de sus

recetas. Además tienen una buena producción de frutas como manzanas y moras silvestres.

Platos tradicionales:

- Salmon chowder: sopa tradicional americana hecha de papa, leche, crema

de leche, fumet y salmón.

 24

- Macaroni and cheese: macaroni con salsa de queso. Un plato muy típico en

la mesa de casi todos los estadounidenses.

- Penn cove steamed mussels: mejillones asados con vino blanco, crema de

leche y perejil.

- Chicken pot pie: torta de hojaldre horneada de sal rellena de pollo con

zanahoria, alverjas y champiñones.

- Blackberry cobbler: moras con azúcar cubiertas de una masa crocante a

base de harina, azúcar, polvo de hornear y leche.

- Baked apples: manzanas horneadas rellenas de nueces y caramelo.

Gastronomía en las fiestas del país

Estados unidos posee muchas fiestas nacionales y tradicionales. Estas celebraciones

usualmente son temáticas o por fechas importantes como el día de la independencia o el

día de acción de gracias. Casi todos los estados o ciudades tienen sus fiestas o festivales que

se celebran cada año, pero las fiestas nacionales son pocas.

En la mayoría de las fiestas o feriados nacionales su gastronomía es muy simple ya

que los estadounidenses se caracterizan por preparar barbacoas o asados en familia y

amigos. No tienen algún plato o receta que se la consuma en alguna fecha especifica, pero

ha excepción del 04 de julio, donde se festeja el día de la independencia de los Estados

Unidos, aquí normalmente la comida representativa son las barbacoas con todos los

ingredientes tradicionales, es decir: carne, costillas de cerdo, pollo, maíz dulce, pan de maíz

y hamburguesas. Pero lo que más comúnmente se encuentra en estas fechas el famoso pie

de manzana, que es típico en este día igual que los juegos pirotécnicos.
 25

Halloween es una tradición muy conocida en el mundo y originaria de este país, el

día de brujas se lo celebra cada 31 de octubre. Aquí niños y grandes se disfrazan para salir a

las calles a pedir dulces. La gastronomía típica de esta época son los dulces, donde la

mayoría son comprados en supermercados pero también tenemos dulces hechos en casa

como las manzanas con caramelo, canguil dulce y pasteles de todo tipo.

El día de acción de gracias es otra fiesta que se la celebra con un plato muy típico, el

pavo. Esta preparación es una tradición de miles de años atrás, la cual consiste en una cena

o comida en familia y lo principal de esta comida es el pavo y sus acompañamientos. Solo en

este día el consumo de pavo es mayor a todos los países del mundo. Todas las familias se

reúnen a celebrar cada 24 de noviembre a comer las recetas típicas como arroz, maíz, puré

y ensaladas. El postre típico en esta festividad es el pie de la calabaza o mejor conocido

como “Pumpkin pie”.

Halloween es otra fiesta muy conocida en el mundo y originaria de este país. Aquí

niños y grandes se disfrazan para salir a las calles a pedir dulces. La gastronomía típica de

esta época son los dulces que la mayoría son comprados en los supermercados. Las grandes

empresas de chocolates y caramelos lanzan al mercado enormes cantidades de dulces a

precios bajos para que las personas puedan dar dulces en las calles. Pero también existen

dulces caseros como las manzanas con caramelo, canguil dulce y pasteles de todo tipo.

New Orleans tiene una fiesta muy conocida llamada el Mardi Gras, es un festival

lleno de cultura, fiesta y música donde muchos turistas llegan a pasear por las calles del

barrio francés de esta ciudad la cual es llena de bares y restaurantes. Aquí la gastronomía

del sur esta muy presente pero mucho mas en estas fiestas ya que se explota al máximo sus

platos tradicionales y el sabor cajún. Platos como el Jambalaya, Gumbo y Etouffée son las

estrellas en los restaurantes y en los festivales de comida que hay por todas las calles.
 26

Es importante aclarar que este país no es como los de Latinoamérica que poseen

muchas fiestas y en cada una un plato o receta que solo se las prepara en esas fechas.

Norteamérica tiene a disposición todos los días del año los platos tradicionales en sus

restaurantes, es verdad que sus celebraciones tienen un significado y una tradición única

que se la respeta pero sus recetas se las prepara a diario.

 27

TRABAJO DEL MARCUS

Menú
Estados Unidos y su comida es muy importante para el mundo gastronómico, sus

influencias y recetas han logrado marcar un estilo único. El objetivo de este menú es el de

representar los platos tradicionales de la cocina del sur y sus al redores. Los platos

preparados se basaron de recetas tradicionales y pruebas para lograr sabor, aroma y

texturas correctas.

La importancia de calidad y frescura de los ingredientes fueron de mucha

importancia para que los platos salgan con el sabor idéntico al autentico estadounidense. El

aperitivo y su elaboración tuvieron la influencia de una tortilla española pero con

ingredientes sureños. La entrada y el plato fuerte fueron preparados con la base de la

cocina cajún de New Orleans. Esta cocina tiene como base tres vegetales que siempre están

presentes en sus recetas, el apio, cebolla y pimiento. El estado de Luisiana tiene muchos

platos muy conocidos pero se pudo representar en este menú unos de los mas importantes

como el etouffée servido con un arroz sucio.

Para el postre el cliente tenia la oportunidad de elegir entre tres opciones, al igual

que los acompañamientos. Entre las opciones teníamos pie de chocolate, pie de limón y

cheese cake de manzana, cada postre podía ir acompañado de frutos rojos, banana Foster o

helado de vainilla. Esta propuesta permitió que el servicio pueda dejar que el cliente escoja

el postre que mas le guste.

 28

Southern Flavor’s of U.S

APERITIVO

San Antonio Tortilla served with avocado sauce

(Tortilla de papa con chorizo, jalapeño y aceitunas negras)

ENTRADA

Spiced pumpkin soup with a crispy croquette of cheese

(Crema de calabaza especiada y croqueta de queso)

PLATO FUERTE

Crawfish and shrimp etouffée served with dirty rice and asparagus raspberry salad

(Camarón de río y de mar estofados servidos con arroz sucio y ensalada)

POSTRES: A ELEJIR

Chocolate cream pie, Key lime pie, Apple cheesecake

(Postres a elegir pie cremoso de chocolate, pie de limón, cheesecake de manzana)

ACOMPAÑAMIENTO DE POSTRES A ELEGIR

Vanilla ice cream, Berries, banana foster

(Acompañantes a elegir helado de vainilla, frutos rojos, bananas caramelizadas)

Ver anexo 1

Ver anexo 2
 29

Historia de los platos escogidos

San Antonio Tortilla:

Este plato no posee una historia pero la receta y su preparación se debe a la llegada

de los españoles a esta parte del país, ya que ellos trajeron consigo algunos productos que

los usarían en muchas recetas. Los españoles que llegaron eran misioneros de México que

buscaban nuevas tierras, a lo que les llevaría asentarse y traer consigo culturas como la

mexicana.

La receta de este plato es originaria del estado de Texas, de la ciudad de San

Antonio, la cocina de este estado posee muchas influencias mexicanas gracias a lo cercano

que están de ese país. Se podría decir que como el nombre lo dice su preparación se base

de una típica tortilla española ya que posee los mismos ingredientes como lo son la papa y

el huevo, además el proceso es exactamente el mismo. El plato es de origen español pero

con influencias mexicanas en sus ingredientes como el aguacate y pimiento. Es muy

conocido en esta ciudad y se lo venden en muchas partes hasta existen presentaciones ya

hechas y congeladas en los supermercados.

Spiced pumpkin soup:

Las sopas en los Estados unidos son muy bien acogidas ya que son vistas como

recetas caseras o antiguas. Hoy en día estas preparaciones son muy pedidas en los

restaurantes por los clientes ya que pueden remplazar a una comida completa y además de

ser deliciosas son mas saludables que otros platos. Existe una nueva tendencia de menús

que ofrecen solo sopas como plato fuerte y un sándwich como acompañamiento, que al

final termina siendo una comida rica en nutrientes y baja en grasas para las personas.

Los estados del medio este son muy conocidos por sus preparaciones caseras, no

solo por sus recetas tradicionales que se han transmitido por generaciones si no también
 30

por su comida de granja, es decir con productos de la zona. Estos estados poseen miles de

haciendas o granjas que producen alimentos como vegetales, lácteos y carnes, que son

llevados directamente a las mesas de las personas para su consumo.

El plato Spiced Pumpkin Soup o sopa especiada de calabaza, es una receta muy

conocida en este país ya que posee un ingrediente que se lo usa en muchas preparaciones

tradicionales, como lo es la calabaza. Basadas en tradiciones inglesas y estados como Nueva

Inglaterra las sopas de esta zona son conocidas como “ The soups of America” es decir las

sopas de Norteamérica, gracias a la gran variedad que existe.

Etouffée:

El etouffée es un término francés que significa "ahogada". Este es un plato muy

conocido en el estado de Luisiana. Tiene una fuerte influencia francesa desde sus

ingredientes hasta su preparación. Su origen no se la conoce pero fue a lo largo de la

colonización francesa a este estado, llenándolos de cultura, tradiciones y gastronomía. Este

plato consiste en un estofado de vegetales y una proteína que se cocinan en su propia salsa,

para tener como resultado final sabores de especies y vegetales con un toque ligero picante.

Los alimentos se cocinan en una salsa espesa de color marrón y se le agrega un roux

de color café para que le de la consistencia de una salsa espesa pero liquida a la vez. La

cocina tradicional de Luisiana tiene una base de vegetales en todas sus recetas que la llaman

la "Santa trinidad", que consiste en mismas partes de cebolla, pimiento y apio para dar un

sabor y aroma específicos. Las cebollas caramelizadas son adiciones frecuentes a la salsa

etouffée. Los tomates no están incluidos en la receta original pero con al tener una base de

la cocina cajún se les añade para darle color y sabor. El Pescado, mariscos, pollo y carne de

cerdo son las proteínas que se usan en esta receta dependiendo del gusto de cada persona.
 31

Este plato es típico de la cocina cajún, esta cocina se origina con los acadios que eran

una pequeña población de francés que se asentaron en Canadá y fueron expulsados por la

llegada y conquista de los ingleses. En el año 1785 barcos llenos de acadios llegarían al

puerto de New Orleans y se quedarían ahí. El nombre cajún significa rustico o antiguo, por

eso es que la cocina cajún es muy apreciada en el mundo entero ya que se basa en la mezcla

de especies, el uso de sus vegetales tradicionales, la elaboración de charcutería y recetas

icónicas.

La cocina de New Orleans tiene recetas a base de arroz que siempre son el

acompañamiento perfecto para sus platos. Como es el caso del “Arroz Sucio”, se lo llama así

por el color que tiene gracias a sus ingredientes. Sus platos son muy coloridos ya que es la

mescla de recetas e ingredientes de los mismos que los hacen tener esa apariencia.

Key lime pie:

Existen varias teorías de la historia de este popular postre de los Estados Unidos. Se

afirma que William Curry fue el que hizo famoso a este postre ya que la receta era de su tía

y el puso a la venta este pie. Lo cierto es que este postre es originario de Key West, Florida

es a base de una masa de galletas, zumo de lima limón y leche condensada. Si hablamos de

la pastelería de este país nos referimos a los pies y este en partículas es uno de los mas

famosos junto al de manzana, calabaza y nueces pecanas.

 32

Banana Foster:

Postre típico de Luisiana que se a convertido con el pasar del tiempo en un

acompañamiento para otros postres en las mesas de los estadounidenses. Fue Inventado en

el restaurante de Brennan en honor del cliente del restaurante Dick Foster. Es una receta de

bananas cortadas por la mitad y caramelizadas con azúcar morena y mantequilla, luego son

flambeadas con ron y licor de banano. El Banana Foster normalmente se los sirve sobre

helado de vainilla.
 33

Recetas de los platos

Nombre: SAN ANTONO TORTILLA

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Kg CEBOLLA PERLA 0,05 0,9000 0,0450
Kg JALAPEÑO VERDE 0,02 11,9426 0,2389
Kg AJO 0,01 6,0368 0,0604
Kg ACEITUNAS NEGRAS 0,04 9,3279 0,3731
Kg PAPA CHOLA 0,3 0,9232 0,2770
Kg TOMATE 0,03 7,9920 0,2398
Kg PIMIENTO VERDE 0,03 0,9000 0,0270
Kg CHORIZO ESPAÑOL 0,1 9,4844 0,9484
Kg QUESO CHEDDAR 0,03 7,7269 0,2318
Uni HUEVO 8 0,1100 0,8800
L LECHE 0,02 0,9500 0,0190
Kg OREGANO 0,01 4,9350 0,0494
Kg COMINO 0,002 6,0160 0,0120
Kg PAPRIKA 0,002 6,5800 0,0132
Total 3,4148

Procedimiento:

 Cortar la cebolla en juliana y caramelizarlas hasta que estén suaves.

 Pelar y cortar las papas en cubos medianos.

 Confitar las papas cortadas en aceite hasta que queden suaves.

 Cortar en juliana el pimiento.

 Cortar en brunoise el tomate , ajo y las aceitunas.

 Cortar en brunoise el chorizo.

 Rallar el queso.
 34

 Romper los huevos, mesclar con la leche y con las especies.

 Calentar bien el sartén de teflón y agregar aceite.

 Mesclar todos los ingredientes con la mescla de huevo.

 Una vez este caliente el sartén verter la mescla y mover para que no se pegue.

 Cuando ya este cocinado tapar y bajar el fuego.

 Dar la vuelta la tortilla para que se cocine el otro lado. Sacar la tortilla cuando este

cocinada y dorada los dos lados.

Ver anexo 3

Nombre: SALSA DE AGUACATE

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Kg AGUACATE 0,23 2,0247 0,4657
Kg LIMON MEYER 0,03 0,8999 0,0270
Kg CILANTRO 0,01 6,0000 0,0600
Total 0,5527

Procedimiento:

 Pelar y cortar el aguacate.

 Picar finamente el cilantro.

 Exprimir el zumo de los limones.

 Mesclar todos los ingredientes y licuar hasta que quede una mescla liquida.

 Agregar sal.

Ver anexo 4
 35

Nombre: SPICED PUMPKIN SOUP

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Kg CEBOLLA PERLA 0,2 0,9 0,18
Kg CALABAZA 3 1,51 4,53
Kg PIMIENTA DE CAYENA 0,007 25,38 0,1777
Kg COMINO 0,03 6,016 0,1805
Kg NUEZ MOSCADA 0,02 48,88 0,9776
L CREMA DE LECHE 0,5 3,093 1,5463
Total: 7,59

Procedimiento:

 Pelar y cortar la calabaza en láminas.

 Colocar en una lata la calabaza y mesclar con las especies. Tapar con papel aluminio.

 Cocinar la calabaza por 20 minutos a 180 Cº. Hasta que este suave.

 Cortar la cebollas en juliana y caramelizar.

 Una vez cocinada la calabaza, mesclar con la cebolla en una olla y agregar agua hasta

que tape la mescla.

 Licuar todo y cocinar.

 Agregar la crema de leche y rectificar la sal.

Ver anexo 5
 36

Nombre: CROQUETA DE QUESO

COSTO
UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
Kg HARINA 0,1 0,7566 0,07566
L LECHE 0,5 0,95 0,475
Kg MANTEQUILLA SIN SAL 0,1 5,48448322 0,548448322
Kg QUESO PARMESANO 0,05 15,338 0,7669
Kg QUESO HOLANDES 0,05 7,83353608 0,391676804
UNIDAD HUEVO 2 0,11 0,22
Kg PANKO 0,4 4,8672 1,94688
Total: 4,42

Procedimiento:

 En una olla calentar la mantequilla y poner la harina.

 Hacer un roux hasta que se cocine la harina y agregar la leche.

 Hacer una bechamel espesa.

 Rallar los quesos y agregar a la bechamel caliente.

 Aparte en un bowl romper los huevos y batirles. Tener en un plato la apanadura y en

otro con harina.

 Una vez fría la bechamel, hacer bolitas de 15gr.

 Hacer un apanado ingles, es decir pasar primero por harina, luego por el huevo y al

final por la apanadura.

 Congelar las croquetas y luego freír

Ver anexo 6
 37

Nombre: ETOUFFEE

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Kg CAMARÓN DE RIO 0,03 8 0,24
Kg CAMARÓN DE MAR 0,09 12,5 1,125
Kg CEBOLLA PERLA 0,02 0,9 0,018
Kg APIO 0,02 1,09353313 0,021870663
Kg PIMIENTO VERDE 0,02 0,9 0,018
Kg TOMATE 0,02 0,9478254 0,018956508
Kg AJO 0,008 6,03677941 0,048294235
Kg CEBOLLA DE VERDEO 0,01 8 0,08
Kg TOMATE DE LATA 0,06 4,97852665 0,298711599
Kg PASTA DE TOMATE 0,015 4,75875 0,07138125
L VINO BLANCO 0,06 3,5 0,21
Kg PIMIENTA DE CAYENA 0,005 25,38 0,1269
Kg SAL DE APIO 0,007 7,52 0,05264
Kg TABASCO 0,003 60,02477799 0,180074334
Kg TOMILLO 0,003 7,992 0,023976
L SALSA AMERICANA 0,1 0,86 0,085922769
Total: 2,62

Preparación:

 Pelar y limpiar los camarones de mar. Reservar las cascaras para hacer una

americana.

 Separar las colas de los camarones de rio.

 Picar en brunoise cebolla, apio, pimiento y tomate.

 Picar finamente el ajo y la cebolla de verdeo.

 Sacar los tomates de lata y picarlos.

 38

 En un sartén poner aceite hasta que este caliente, agregar la cebolla, apio, pimiento

y ajo. Una vez que este el refrito agregar los camarones de mar y de rio.

 Agregar el vino blanco y el tomate. Cuando estén cocinados los camarones agregar la

pasta de tomate, los tomates de lata y todas las especies.

 Al final espesar la salsa con mantequilla.

Ver anexo 7

Nombre: ARROZ SUCIO

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Kg ARROZ PRECOCIDO 0,7 3 2,1714
Kg HIGADO DE POLLO 0,1 1,7 0,17
UNIDAD MEJILLONES 5 0,225 1,125
Kg APIO 0,05 1,09353313 0,054676657
Kg PIMIENTO VERDE 0,05 0,9 0,045
Kg CEBOLLA PERLA 0,05 0,9 0,045
Kg AJO 0,02 6,03677941 0,120735588
Kg CEBOLLA DE VERDEO 0,01 8 0,08
Kg LAUREL 0,003 6,768 0,020304
L ACEITE 0,02 1,44981093 0,028996219
Kg SAL DE APIO 0,003 7,52 0,02256
Kg CEBOLLIN 0,01 3,4 0,034
Kg PEREJIL 0,004 5,99841739 0,02399367
L FONDO DE PESCADO 2 0,67 1,342499609
Total: 5,28
 39

Preparación:

 Cortar en brunoise fino la cebolla, ajo, apio y pimiento.

 En una olla poner a calentar aceite y hacer un refrito de los vegetales.

 Agregar el arroz y las especies.

 Agregar el fondo de pescado y cocinar el arroz.

 Picar el hígado y hacer un refrito con el perejil y cebollín.

 Cortar los mejillones finamente.

 Una vez este cocinado el arroz agregar los mejillones, el hígado de pollo y terminar

con cebolla de verdeo picada.

Ver anexo 8

Nombre: ENSALADA

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Kg ESPARRAGO 0,015 6,5 0,0975
Kg TOMATE CHERRY 0,012 5,26341463 0,063160976
Total: 0,16

Preparación:

 Pelar y blanquear los espárragos.

 En un sartén poner un poco de mantequilla, sal y cocinar los tomates y los

espárragos.

Ver anexo 9
 40

Nombre: PIE DE CHOCOLATE

COSTO
UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
Kg CHOCOLATE 71% 0,35 11,968 4,19
Kg CHOCOLATE 40% 0,2 12,13 2,43
UNIDAD HUEVO 5 0,11 0,55
L CREMA DE LECHE 0,8 3,09250073 2,47
Kg AZUCAR 0,06 0,77010862 0,05
Kg VAINA VAINILLA 0,002 320 0,64
Kg GALLETA OREO 0,325 6,25694813 2,03
Kg MANTEQUILLA SIN SAL 0,1 5,48448322 0,55
Total: 12,91

Preparación:

 Triturar la galleta y hacer una costra con mantequilla derretida y ponerla sobre un

molde de pie.

 En una olla hervir la crema de leche, vaina de vainilla y un poco de azúcar.

 Separar yemas y claras. Con las yemas mesclar con el azúcar.

 Hacer una crema inglesa. Vertiendo la crema sobre las yemas y luego devolver a la

olla para cocinar.

 Verter la crema inglesa sobre los chocolates y mesclar.

 Una vez este fría la mezcla verter la crema de leche semi montada y mesclar

envolventemente.

 Poner sobre la costra de galleta la mescla de chocolate.

 Congelar hasta el otro día.

Ver anexo 10
 41

Nombre: PIE DE LIMON

COSTO
UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
Kg AZUCAR 0,06 0,77010862 0,05
Kg GALLETA MARIA 0,18 8,11764706 1,59
Kg MANTEQUILLA SIN SAL 0,2 5,48448322 1,1
Kg LIMON MEYER 0,125 0,89994935 0,11
Kg LIMON SUTIL 0,025 1,76666667 0,04
Kg LECHE CONDENSADA 0,35 4,69910545 1,64
UNIDAD HUEVO 4 0,11 0,44
Total: 4,97

Procedimiento:

 Triturar las galletas y hacer una masa con la mantequilla derretida y el azúcar.

Hornear por 12 minutos a 160ºC en un molde de pie.

 Rallar la cascara de limón y conservar.

 Exprimir el zumo del limón sutil y Meyer.

 Separar yemas de claras y mesclar yemas con la ralladura de limón.

 Mesclar el zumo de limón con la leche condensada y las yemas. Batir bien.

 Añadir la mescla a la base de pie y hornear a 190ºC por 8 minutos.

Ver anexo 11
 42

Nombre: APPLE CHEESE CAKE

COSTO
UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
Kg QUESO CREMA 1,25 3,65127163 4,56
Kg AZÚCAR IMPALPABLE 0,38 2,0125649 0,76
Kg CREMA DE LECHE 0,075 3,09250073 0,23
UNIDAD HUEVOS 9 0,11 0,99
Kg LIMON MEYER 0,1 0,89994935 0,09
Kg GALLETA MARIA 0,2 8,11764706 1,76
Kg MANTEQUILLA SIN SAL 0,3 5,48448322 1,65
Kg MANZANA ROJA 0,4 2,18027843 0,87
Kg AZÚCAR MORENA 0,1 0,94325 0,09
Kg CANELA EN POLVO 0,01 16,497 0,16
Kg POLVO DE ALMENDRA 0,04 20,5 0,82
Kg AVENA 0,04 2,444 0,09
Kg HARINA 0,04 0,7566 0,03
Total: 12,1

Procedimiento:

 Pelar las manzanas y cortarlas en cubos pequeños. Mesclar con azúcar morena y

canela. Conservar.

 Triturar las galletas y hacer una masa con la mantequilla derretida. Ponerla en un

molde como base.

 Mesclar harina, avena, azúcar, mantequilla y polvo de almendra y hornear a 160Cº

por 8 minutos. Conservar.

 Separar 3 yemas de las claras.

 Mesclar todos los ingredientes restantes y batir con un batidor.

 Poner las manzanas sobre la base de galleta y luego la mescla batida.

 43

 Hornear a baño maría a 144Cº por 55 min.

 Sacar el postre dejar enfriar y desmoldarlo. Colocar el crumble de avena encima de

todo el cheese cake.

Ver anexo 12

Nombre: HELADO DE VAINILLA

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

L LECHE 2,072 0,95 1,9684
L CREMA DE LECHE 0,7 3,09250073 2,164750511
Kg VAINA VAINILLA 0,01 320 3,2
UNIDAD HUEVOS 6 0,11 0,66
Kg AZÚCAR 0,52 0,77010862 0,400456482
Kg LECHE EN POLVO 0,16 9,93386347 1,589418155
Kg GLUCOSA ATOMIZADA 0,14 4,08 0,5712
Kg ESTABILIZANTE HELADO 0,014 17,44 0,24416
Total: 10,80

Preparación:

 Mesclar la mitad del azúcar con las yemas y batir.

 En una olla hacer una crema inglesa con la leche, crema de leche y la vainilla.

 Cernir todos los polvos. Leche en polvo, glucosa y estabilizante.

 Una vez lista la crema inglesa añadir los polvos mesclando bien hasta que no queden

grumos.

 Enfriar la mescla y pasarla por la maquina de helados hasta que tenga la consistencia

deseada.

 Sacar y congelar.
 44

Ver anexo 13

Nombre: BERRIES

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Kg FRUTILLA 0,5 3,99897162 1,99948581
Kg MORA 0,5 6 3
Total: 5,00

Procedimiento:

 Lavar y cortar la frutilla en cuatro.

 Lavar la mora.

 Mesclar y servir juntos.

Ver anexo 14

Nombre: CREMA BATIDA

UNIDA CANTIDA COSTO

D INGREDIENTES D COSTO UNITARIO TOTAL
L CREMA DE LECHE 0,25 3 0,773125183
Kg AZÚCAR IMPALPABLE 0,025 2,0125649 0,050314123
Kg GELATINA SIN SABOR 0,005 12,872 0,06436
L ESENCIA DE VAINILLA BLANCA 0,001 7,34167273 0,007341673
Total: 0,90

Procedimiento:

 En el recipiente de la batidora ponemos la crema de leche y el azúcar impalpable,

batimos hasta que este montada.

 Con un poquito de agua disolver la gelatina sin sabor.

 45

 Agregar la esencia de vainilla a la crema batida y la gelatina disuelta. Batir por 3

minutos seguidos.

 Sacar de la batidora y decorar el pie de limón. Conservar siempre en refrigeración.

Ver anexo 15

Nombre: BANANA FOSTER

UNIDAD INGREDIENTES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Kg AZÚCAR 0,01 0,77010862 0,007701086
Kg MANTEQUILLA SIN SAL 0,02 5,48448322 0,109689664
Kg PLATANO SEDA 0,1 0,5 0,05
Total: 0,17

Procedimiento:

 Hacer un caramel con el azúcar. Calentar el sartén y poner el azúcar hasta que se

derrita y coja color.

 Agregar la mantequilla y un chorro de crema de leche.

 Pelar y cortar los plátanos seda. Agregar al caramelo hasta que se cocinen.

 Sacar y conservar.

Ver anexo 16
 46

INFORME CUANTITATIVO
Para sacar el costo del menú, se costeo tres veces ya que cada cliente podía escoger

su postre. El precio de cada postre era diferente así que el costo total de menú son en

realidad tres.

Ver anexo 20, 21 y 22

Se llevo un control de ventas diarias para poder tener una idea de la cantidad de

personas que entran al restaurante, así mismo este kardéx ayudo para la organización de un

mise en place correcto. Como todo restaurante es imposible saber si va a ser un día lleno de

clientes o no. En Marcus y mas específicamente en la semana de menú hubieron días y

turnos que la venta fue muy buena y otros que no.

Ver anexo 23

Al final de la semana se obtuvieron un total de 75 menús completos y 3 entradas

vendidas. El menú tuvo una buena acogida por los clientes del restaurante ya que al final

cada persona podía escoger su postre. Gracias a una buena planeación organización de las

actividades del mise en place diario nunca faltaron productos del menú.

Ventas vs Costos:
El calculo de las ventas se hizo con un precio de $ 16,13 ya que no se te debe tomar

en cuenta el 24% de impuestos, es decir el 12% de IVA y el 10% de servicio que se incluye

en cada factura impresa. Obteniendo un total de ventas de $ 1235,25. A continuación el

cuadro de los ingresos obtenidos a través de las ventas del restaurante.

 47

INGRESOS
CANTIDAD PRECIO TOTAL
MENU COMPLETO 75 $16,13 $1.209,75
ENTRADA 3 $8,50 $25,50
TOTAL INGRESOS: $1.235,25

En cuanto a los costos de la semana de menú se deben tomar en cuenta las

requisiciones de los productos pedidos a bodega central del Food service, las transferencias

a otras áreas (Trans In) y las devoluciones de productos o ingredientes que no se

necesitaron o que sobraron al final de la semana (Trans Out). Con todos estos valores

podemos calcular los costos reales y finales.

El costo total se obtiene sumando todos los valores de las requisiciones más el valor

de las Trans. In y menos el valores de las Trans. Out para saber cuanto se gasto realmente

para la elaboración del menú de la semana. A continuación el cuadro del costo real.

Costo Real
Requisiciones $554,82
Trans. In $31,12
Total: $585,94
Trans. Out $151,97
Costo total: $433,97
 48

Food Cost:
Tenemos que dividir en dos partes el Food Cost: para saber el Food Cost real donde

se divide el costo total del menú para los ingresos obtenidos y el teórico que se vasa de las

recetas estándar y el precio de venta.

- Food Cost real:

Food Cost Real

Costo total $433,97

Ingresos $1.235,25

FC Real 35,13%

- Food Cost teórico:

En este caso existen tres FC teórico ya que es la misma situación del costo

real del menú ya que se dividió para los tres tipos de postres que podían escoger los

clientes.

Food Cost Teórico Menú pie

chocolate
Costo
menú $ 4,48
Precio
venta $ 16,13
FC Teórico 27,76%
 49

Food Cost Teórico Menú pie limón

Costo
menú $ 3,84
Precio
venta $ 16,13
FC Teórico 23,84%

Food Cost Teórico Menú cheese

cake
Costo
menú $ 4,18
Precio
venta $ 16,13
FC Teórico 25,91%

Utilidad Neta:
Para la utilidad neta se resta los ingresos menos el costo real, de aquí el resultado es

la ganancia obtenido de las ventas. Además se puede ver si el menú fue o no rentable para

el restaurante. En este caso el menú no genero ninguna perdida económica al restaurante y

que gracias a las ventas se genero una buena ganancia de $ 801,28 dólares netos. A

continuación el cuadro de utilidades netas.

UTILIDAD NETA

INGRESOS $1.235,25

COSTO REAL TOTAL $433,97

UTILIDAD $801,28
 50

CONCLUSIONES
La experiencia vivida en el restaurante Marcus es muy completa, en la semana de

menú se logra manejar y aplicar todos los conocimientos aprendidos a lo largo de la carrera.

El objetivo del menú estadounidense es poder concientizar y enseñar a los comensales que

cuando nos referimos de comida de este país no solo nos referimos a la comida rápida si no

también tienen mucha historia atrás de su gastronomía.

El menú Southern Flavors of USA logro cumplir con las expectativas tanto como de

los profesores en la degustación y de los clientes del restaurante, ya que tuvo una buena

acogida y venta. Además hubo una investigación muy completa de esta cocina y sus

influencias. Los sabores del sur y su cocina es considerada la mejor de los Estados Unidos ya

que es la que combina influencias con platos tradicionales, teniendo como resultado algo

fantástico.

La importancia de manejar un inventario y un kardéx de ventas diario logro facilitar

la organización del mise en place correcto para la reposición de las preparaciones o

ingredientes base para las recetas finales. De esta manera siempre se tenían como requisito

un mínimo de 25 menús diarios para la venta. Las ventas fueron muy buenas y se logro

tener una utilidad o ganancia para el restaurante. El equipo de estudiantes también es un

pilar importante a resaltar ya que gracias a la ayuda de ellos el menú puede salir a tiempo.

El poder contar siempre con un equipo en la cocina es fundamental para tener resultados

buenos al final.

Para finalizar el restaurante Marcus y las practicas de este mismo hacen ver la

realidad de que es un movimiento de un restaurante y mas específicamente en la semana

de menú de los estudiantes ya que prácticamente uno solo saca y maneja a su manera las
 51

zonas de cocina. De la misma manera, se puede apreciar la afluencia de los comensales y

entender lo raro que puede ser, ya que hay días llenos y otros no hay ninguna venta.
 52

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Extraído el 06 de noviembre de 2016 desde:

Beaver Club of Lafayette. (1994). Cajun Men Cook. Louisiana: Wimmer.

Baverly Cox and Martin Jacobs. (1991). Spirit of the harvest North American Indian Cooking.

New York: Ann Ffoliott.

Carla Capalbo y Laura Washburn. (1994). Best of America. New York: Smithmark.

Committee of the American “Bar Association and a Committee of Publishers and

Associations. (2014). The American Plate. Naperville, Illinois: Libby H. O´connell.

Jennifer Jensen Wallach. (2013). How America Eats: A Social History of U.S. Food and

Culture. United kingdom: Rowman and Littlefield Publishers.

Lou Sackett and David Haynes. (2012). American Regional Cuisines food culture and cooking.

United States of America: Pearson.

Bridget Hunter. (2012). La cocina de Estados Unidos refleja la diversidad del país .

17/10/2016, de Embajada de los Estados Unidos Sitio web:

http://iipdigital.usembassy.gov/st/spanish/article/2012/02/201202221148.html#axz

z4NTxC7HYH

Dana Joshep. (2012). American food: The 50 greatest dishes. 19/10/2016, de CNN Sitio web:

http://travel.cnn.com/explorations/eat/best-usa-travel/top-50-american-foods-

513946/
 53

ANEXO 1: ARTE MENÚ

 54

ANEXO 2: MENÚ
 55

ANEXO 3: APERITIVO
 56

ANEXO 4: SALSA APERITIVO

 57

ANEXO 5: ENTRADA
 58

ANEXO 6: CROQUETA
 59

ANEXO 7: PLATO FUERTE

 60

ANEXO 8: ARROZ
 61

ANEXO 9: ENSALADA
 62

ANEXO 10: PIE CHOCOLATE

 63

ANEXO 11: PIE DE LIMÓN

 64

ANEXO 12: CHEESE CAKE

 65

ANEXO 13: HELADO

 66

ANEXO 14: FRUTOS ROJOS

 67

ANEXO 15: CREMA BATIDA

 68

ANEXO 16: BANANA FOSTER

 69

ANEXO 17: CAVA

 70

ANEXO 18: DECORACIÓN

 71

ANEXO 19: MESA CAVA

 72

ANEXO 20: COSTO MENÚ 1

COSTO REAL MENÚ CON PIE CHOCOLATE

MENÚ PLATOS COSTO
APERITIVO SAN ANTONIO TORTILLA CON SALSA DE AGUACATE 0,18
ENTRADA SPICED PUMPKIN SOUP CON CROQUETA DE QUESO 0,23
PLATO FUERTE ETOUFFÉE CON ARROZ SUCIO Y ENSALADA 2,96
POSTRE PIE CHOCOLATE, HELADO DE VAINILLA, BERRIES, BANANA FOSTER 1,11
TOTAL: $4,48
 73

ANEXO 21: COSTO MENÚ 2

COSTO REAL MENÚ CON PIE DE LIMON

MENÚ PLATOS COSTO
APERITIVO SAN ANTONIO TORTILLA CON SALSA DE AGUACATE 0,18
ENTRADA SPICED PUMPKIN SOUP CON CROQUETA DE QUESO 0,23
PLATO
FUERTE ETOUFFÉE CON ARROZ SUCIO Y ENSALADA 2,96
POSTRE PIE DE LIMON, CREMA BATIDA HELADO DE VAINILLA, BERRIES, BANANA FOSTER 0,48
TOTAL: $3,84
 74

ANEXO 22: COSTO MENÚ 3

COSTO REAL MENÚ CON APPLE CHEESE CAKE

MENÚ PLATOS COSTO
APERITIVO SAN ANTONIO TORTILLA CON SALSA DE AGUACATE 0,18
ENTRADA SPICED PUMPKIN SOUP CON CROQUETA DE QUESO 0,23
PLATO FUERTE ETOUFFÉE CON ARROZ SUCIO Y ENSALADA 2,96
POSTRE APPLE CHEESE CAKE, HELADO DE VAINILLA, BERRIES, BANANA FOSTER 0,82
TOTAL: $4,18
 75

ANEXO 23: KARDÉX VENTAS

KARDEX VENTAS MENÚ SOUTHERN FLAVORS OF USA 04-09 OCT

FECHA DIA NOCHE MENÚS COMPLETOS ENTRADAS
Martes 04 X X 18
Miércoles 05 X 6
Jueves 06 X 9 1
Viernes 07 X X 19
Sábado 08 X 6 1
Domingo 09 X 17 1
TOTAL: 75 3
 76

ANEXO 24: REPORTE DE VENTAS

 77

ANEXO 25: REQUISICIÓN

 78

ANEXO 26: REQUISICIÓN

 79

ANEXO 27: REQUISICIÓN

 80

ANEXO 28: REQUISICIÓN

 81

ANEXO 29: REQUISICIÓN

82
 83

ANEXO 30: REQUISICIÓN

84
 85

ANEXO 31: DEVOLUCIONES 1

86
 87

ANEXO 32: DEVOLUCIONES 2